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© BLE 2005H. Jakob, M. Omlor
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Fleischerhandwerk
B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung
Warmbräten
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Warmbräten
Kutter mit Eis vorkühlen
10 Teile Eis, 1 Teil Salz
Alle Fotos: H. Jakob
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Warmbräten
Kutter mit Eis vorkühlen
10 Teile Eis, 1 Teil Salz,
Eis mit Salz kuttern;
durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt
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Warmbräten
Kutter mit Eis vorkühlen
10 Teile Eis, 1 Teil Salz,
Eis mit Salz kuttern;
durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt,
der Deckel überzieht sich mit einer Eisschicht.
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Warmbräten
Kutter mit Eis vorkühlen
Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen
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Warmbräten
Kutter mit Eis vorkühlen
Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen,
Fleisch schnellstmöglich mit Salz im Langsamgang trocken – ohne Eis – vorkuttern.
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Warmbräten
Herstellung des Feinbräts
bei 0 °C erste Eisportion zugeben
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Warmbräten
Herstellung des Feinbräts
bei 0 °C erste Eisportion zugeben,
bei 3 °C zweite Eisportion zugeben
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Warmbräten
Herstellung des Feinbräts
bei 0 °C erste Eisportion zugeben,
bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,
bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben
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Warmbräten
Herstellung des Feinbräts
bei 0 °C erste Eisportion zugeben,
bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,
bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,
bei 9 °C restliches Eis dazugeben.
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Warmbräten
Vor den weiteren Arbeitsschritten sollte der Kutterdeckel ausgekratzt werden, damit grobe Fleischstücke und Gewürzreste - die am Deckel haften - in das Brät eingearbeitet werden und somit ein gleichmäßig feines Brät entsteht.
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Warmbräten
Herstellung des Feinbräts
bei 0 °C erste Eisportion zugeben,
bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,
bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,
bei 9 °C restliches Eis dazugeben,
bei 12 °C Brät herausnehmen
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Warmbräten
Herstellung des Feinbräts
bei 0 °C erste Eisportion zugeben,
bei 3 °C zweite Eisportion zugeben,
bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben,
bei 9 °C restliches Eis dazugeben,
bei 12 °C Brät herausnehmen,
nun möglichst schnell füllen und brühen.