11.2011 funktionalität der rohstoffe · thermodynamik) e. würdeoberflächenspannungherabsetzten...

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PRODUKTENTWICKLUNG

Funktionalität der Rohstoffe 11.2011

� Phosphate

� Schmelzsalze

� Stabilisatoren

� Emulgatoren

Zusatzstoffe2

Phosphorhaltige Verbindungen sind wichtige Bausteine aller lebenden Zellen

Phosphate, Schmelzsalze3

(Bildung und Erhaltung des Knochengerüstes, best. Stoffwechselvorgänge)Phosphate sind natürliche Inhaltsstoffe nahezu aller LM, werden aber auch als funktionelle Zusatzstoffe eingesetzt.

� Unterschiedliche Kettenlängen – unterschiedliche technologische und physikalische Eigenschaften

� Weiterhin abhängig von pH Wert und verwendeten Kationen

Phosphate, Schmelzsalze

Kationen

� Dinatriumpyrophosphat

�Metallionen z.B. Ca aus der Milch oder Calciumacetat

� Tetranatriumpyrophosphat

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Eigenschaften: Vielseitigkeit

� Pufferwirkung:

� Lösliche Alkaliphosphate, am stärksten bei


� Lösliche Alkaliphosphate, am stärksten bei Monophosphaten

� Breites pH Spektrum

� in allen LM stabilisierend (pH 3,5 in Fruchtsäften,

7,5 bei Gemüseprodukten)

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� Bindevermögen:

� Calcium-, Magnesiumionen (mehrwertige Kationen), Eisen-, Kupferionen lassen sich durch Alkaliphosphate binden und so aus dem LM entfernen Mono- und diphosphate ergeben unlösiche, innerte


Mono- und diphosphate ergeben unlösiche, innerteVerbindungen

� Langkettige Polyphosphate reagieren wie Ionenaustauscher

� Ionen werden komplexiert und bleiben in Lösung

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� Polyanioncharakter:

� Wirken stabilisierend auf Dispersionen, Suspensionen, Emulsionen

� Können Eiweiße lösen, peptisieren und dispergieren, hydratisieren, quellen


hydratisieren, quellen

� Durch hohe negative Oberflächenladung möglich (polyanion)

� Dringen Phosphatanionen in Eiweißmoleküle werden diese durch elektostatische Abstoßung entfaltet o. über Brückenbildung stabilisiert, was Anlagerung von Wassermolekülen beeinflusst.

� Diphosphate wirken hochspezifisch auf Quellverhalten von Casein und Actomyosin (Muskeleiweiß)7

� Bakteriostatischer Einfluss:

�Besonders grampositve MO werden im Wachstum gehemmt


gehemmt

�Haltbarkeit von Schmelzkäse durch Verwendung von langkettigen Polyphosphaten als Schmelzsalze verlängert

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� Verbesserung Rieselfähigkeit:

� Tricalciumphosphat hat hohe spezifisch Oberfläche, die überschüssige Feuchtigkeit bindet


� unterstützt damit Freifließbarkeit pulverförmiger LM

� Hat spärische Kristallstruktur

� Vermittelt Kugellagereffekt, der unebene Partikel besser aneinander vorbeigleiten lässt

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Anwendung: Fleischprodukte

� Pyrophosphate

� Wirkt auf Actomyosin des gekühlten Fleisches und stellt den gewünschten Verarbeitungszustand wieder her, den es als schlachtwarmes Fleisch hatte


schlachtwarmes Fleisch hatte

� Synergistische Wirkung mit Kochsalz bei salzlöslichen Fleischproteinen

� Beschleunigen der Umrötung durch Stabilisierung des optimalen pH Wert,

� verzögern Autoxidationsreaktionen durch Bindung mehrwertiger Kationen

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Anwendung: Schmelzkäse

� Alkaliortho- und -polyphosphaten

� Aus Käserohware wird während Erhitzung Sol hergestellt, das bei Abkühlung Gel bildet = fertiger haltbarer Schmelzkäse


Schmelzkäse

Anwendung: Kondensmilch, Kaffeesahne

� Phosphate

� Stabilisierung der Milchproteine gegen Hitzedenaturierung,

� Bindung mehrwertiger Kationen, pH-Stabilisierung, Viskositätserhöhung

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Anwendung: Kaffeeweißer

� Phosphate

� pH-Stabilisierung,

� Verhinderung der Weiweißausflockung,


� Dispergierung

Anwendung: Milchdesserts

� Pyrophosphate

� Spezifisch quellende Wirkung auf Casein

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Anwendung: Speiseeis

� Phosphate

� Verbesserung der Standfestigkeit

� Erhöhen Aufschlagvolumen


� Verbessern Homogenität und Zartheit

Anwendung: Mineralstoffanreicherung

� Calcium-, Magnesium-, Eisenphosphate

� Für dietätische Produkte, Kindernahrung, Fruchtsäfte, Backwaren

� Bes. zur Eisenanreicherung weil andere Eisensalze zu hohe Wasserlöslichkeit haben und zu autoxid. Verderb führen

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Anwendung: Obst, Gemüse

� Alkaliphosphate

� Calciumphosphate

� Natriumpyrophosphat


Natriumpyrophosphat

� Gelierregulatoren

� Farbstabilisatoren

Anwendung: Nichtalkoholische aromatisierte Getränke

� Phosphorsäure P2O2

� Charakteristischer Geschmack

� Farb- und Aromaschutz14

Anwendung: Stärkephosphate

� Phosphorsäure

� Orthophosphaten

� Trimethaphosphat

Veresterung zu phosphatmodifizierten Stärken


� Veresterung zu phosphatmodifizierten Stärken

Anwendung: Trinkwasserbehandlung

� Alkalimono-, Polyphophaten

� Binden härtebildende Kationen

� Schützende Deckschicht in Rohrleitungen (Reaktion mit Eisen)

� Bildung von rostig braunen Wasser verhindert (durch Bindung von Korrosionsprodukten als farblose Komplexe)

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Stabilisatoren16

� Stabilisieren bereits bestehende Systeme

� z.B. Eigelb in Mayo

� auch Hydrokolloide = Stabilisatoren, da sie Bewegungsmöglichkeiten der Tröpfchen verringern,

Stabilisatoren17

Bewegungsmöglichkeiten der Tröpfchen verringern, durch Erhöhung der Viskosität der äußeren Phase

� Stabilisatorwirkung hauptsächlich durch Wechselwirkung mit Eiweiß

Anwendung:

� L-Ascorbinsäure ist Farbstabilisator

� Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist Verdickungsmittel für

Stabilisatoren18

� Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist Verdickungsmittel für

�Brät von Fleischsalatgrundlagen

�Brühwürste

� Leberwurst

� Tafelfertige Erzeugnisse wie Gulasch, Fleischklopse

� Metaweinsäure gegen Weinsteinbildung

Grenzflächenaktive Stoffe, welche die gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer

Emulgatoren19

gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen ineinander ermöglichen

Zutaten / Inhaltsstoffe: Vollmilch, 17% Schlagsahne, Glukose-

Fruktose-Sirup, Zucker, modifizierte Stärke, gehärtetes

pflanzliches Fett, 0,8% fettarmer Kakao, Verdickungsmittel

(Carrageen, Guarkernmehl), Speisegelatine, Emulgator (E472a,

E472b), Aroma, Farbstoff Beta-Carotin, mit Stickstoff

aufgeschlagen

Vorkommen:

� Natürliche Emulgatoren:

�Gallensäuren im Körper

Emulgatoren

�Gallensäuren im Körper

� Lecithin

�Saponine

�Phosphatide

Emulgatoren

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� Synthetische E.:

� E 470 Natrium-, Kalium-, Calcium- Verbindung der Speisefettsäuren

� Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit

� Essigsäure

� Für Soßen und Suppen

Emulgatoren

� Für Soßen und Suppen

� Milchsäure

� Für schaumige Desserts, Cremespeisen

� Citronensäure


� Weinsäure


� Monoacetylweinsäure

� Margarine, Halbfettmargarine

�Polyglycerinester von Speisefettsäuren E475

�Verhindern vor allem Rekristallisation (Retrogradation der Stärke)

Emulgatoren

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Eigenschaften:

� Grenzflächenaktiv

� Lipophilen (hydrophob) und hydrophilen (lipophob) Teil

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Emulgatoren

� Lipophilen (hydrophob) und hydrophilen (lipophob) Teil

� Nicht mischbare Stoffe werden zu gleichmäßiger Masse

� Emulsionen, Suspensionen, Schäume entstehen, damit andere Geschmackseindrücke als Ausgangssubstanzen

� Bessere technische Verarbeitung

� Disperse (innere) Phase ist in Form kleiner Töpfchen in der anderen (äußeren), dem Dispersionsmittel, dispergiert.

� Tröpfchen größer 1 Mikrometer � größer als

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Emulgatoren

Tröpfchen größer 1 Mikrometer größer als Wellenlänge des Lichts = trüb

� Margarine=Wasser in Öl Emulsion

� Majonaise= Öl in Wasser Emulsion

� Dispergierte Phase zuerst nennen dann Lösungsmittel

� Ohne Emulgator:

� Durch Brownsche Molekularbewegung berühren sich die Öltröpfchen, vereinigen sich unter Verringerung

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Emulgatoren

die Öltröpfchen, vereinigen sich unter Verringerung der Gesamtoberfläche – dadurch nimmt freie Energie ab (energieärmster zustand wird angestrebt laut Thermodynamik)

� E. würde Oberflächenspannung herabsetzten

� Wirken stabilisierend

� Höhere Grenzflächenaktivität als Stabilisator

� Bipolarer Aufbau mit hydrophilen und hydrophoben Anteil

� Hydrophobe Stellen der Emulgatormeleküle

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Emulgatoren

� Hydrophobe Stellen der Emulgatormeleküle adsorbieren an der Grenzfläche – die hydrophilen Teile ragen in die wässrige Phase

� Hydrathülle= Schutzwirkung weil die mehr oder weniger geschlossene Hülle eine Annäherung und damit Aggregation der Öltröpfchen verhindert

� Ionische Tenside orientieren sich durch ihre Alkylreste an der Grenzfläche der Öltröpfchen deren polare Gruppen in die wässrige Phase ragen � elektrisch Doppelschicht wird aufgebaut

� Folge ist elektrostatische Abstoßung der elektr. Doppelschichten

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Emulgatoren

� Folge ist elektrostatische Abstoßung der elektr. Doppelschichten

� + London-van-der-Waalschen Anziehungskräfte = Energiebarriere � keine Aggregation der Teilchen

� Auch sterische Effekte bekannt (entropisch)-lange Ketten der hydrophilen Gruppen verhindern Annäherung

� Bei W-Ö-Emulsion spielt elektrische Abstoßung kaum rolle

� Stabilität beruht allein auf Emulgatoreigenschaft und sterischerSchutzwirkung

� Brancroft Regel:

� „Zur Stabilisierung einer Öl in Wasser Emulsion braucht man ein in Wasser gelöstes und damit notwendigerweise auch ein bevorzugt in Wasser

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Emulgatoren

lösliches Tensid und umgekehrt.“

� HLB Wert – hydrophile-lipophile-balance

�Gibt Verhältnis zwischen relativer Stärke oder Wirksamkeit der hydrophilen und hydrophoben (lipophil) Gruppe an

Nach chromatograph. Verhalten

� Wirkung auf Darmschleimhaut noch nicht geklärt

� Die Eigenschaften von Triglyceriden werden bestimmt

durch:

�Art der veresterten Fettsäuren

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Emulgatoren

�Art der veresterten Fettsäuren

�Verteilung der Fettsäuren auf die einzelnen Positionen

� (1,3;2)

� Wichtig für die Eigenschaften der Fette sind die Zusammensetzung nach Summenformel und die Art des Aufbaus

Anwendung:

� Emulsifiers = einfache Emulgatoren

� Blends = gemischte Emulgatoren

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Emulgatoren

� Blends = gemischte Emulgatoren

� Compounds = Emulgatorpräperate

� Beeinflussen Streichfähigkeit

� Verbessern Benetzbarkeit fetthaltiger Trockenprodukte

� Verringern Austritt von Fett aus Schokoerzeugnissen sog. Fettreif und bei Wurst

� Verringern altbackenwerden von Brot durch Retrogradation der Stärke

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Emulgatoren

Retrogradation der Stärke

� Verbesserung der Porung

� Erhöhung der Gebäckvolumens (Brot, Gebäck)

� Verbesserung rheologischer Eigenschaften bei Schokolade

� Schaumverhüter bei Herstellung von Würzen, Zucker, Suppen

� FS werden chemisch mit Glycerin verknüpft

� Dadurch an 1 Seite wasserlöslich

� Können so Wasser-Fett-Mischungen stabilisieren

� Je nach Fett sind die Diglyceride dickflüssig bis fest

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Mono-u. Diglyceride

� Je nach Fett sind die Diglyceride dickflüssig bis fest

� Farbspektrum von gelb bis braun

� Keine Risiken bekannt

� Für alle LM ohne Mengenbeschränkungen

� Wichtigster Rohstoff ist Sojaöl, z.T. aus gentechnisch veränderten Pflanzen

� o. Herstellung aus tierischen Fetten

Mono-u. Diglyceride34

In Backwaren als Teig- „Weichmacher“

Für Krumenweichheit und längere Haltbarkeit

In Eiscreme, Milchshakes, Mousse, …

verbesserte Gefrier-Tau-Stabilität

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Mono-u. Diglyceride

verbesserte Gefrier-Tau-Stabilität

Geschmeidigere Textur

Stellen sicher, das Eis nicht sofort schmilzt

In Margarine

Geben gewünschte Stabilität, Textur, Geschmack

(alle Wassertröpfchen vermischen sich durch Mono-, Diglyceride mit der Ölphase)

� Verarbeitetes Fleisch

Stabilisieren die Emulsion aus Fleischproteinen, Fett und Wasser

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Mono-u. Diglyceride

� Mehlbehandlungsmittel

� Schaummittel, Schaumverhüter (Marmelade)

� Damit abgepackte Nudeln, Reis nicht verkleben

� Damit getrocknete Früchte, Nüsse nicht zusammenkleben

� Damit Kartoffelpüree-, Kakao-, Milchpulver sich gut in

Flüssigkeit lösen

� natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel

Eigenschaften

� bindet Wasser und verkleistert

stabil gegen Säuren, Einfrieren, Auftauen sowie Kochen

E1440 - Hydroxypropylstärke37

� stabil gegen Säuren, Einfrieren, Auftauen sowie Kochen

Gewinnung

� durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Propylenoxid

� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich

� darf gesundheitlich bedenkliche Verunreinigungen (Propylenchlorhydrine, Epoxide) enthalten

Verwendung in

� Tortenfüllungen

� Salatsoßen

� Fertigprodukten

E1440 - Hydroxypropylstärke38

� Fertigprodukten

� Kaugummi

Sicherheit und Risiken

� ADI-Wert: nicht festgelegt

� fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein

� in Tierversuchen traten in hohen Mengen unter Magnesiummangel akute Nierenschäden auf

Kategorie

� natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel

Eigenschaften

stabil gegenüber Hitze, Kälte und mechanischen Belastungen

E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat39

� stabil gegenüber Hitze, Kälte und mechanischen Belastungen (z.B. Rühren)

� bildet Gele aus

Gewinnung

� durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Propylenoxid und Phosphoroxychlorid


Verwendung in

� Tortenfüllungen

� Salatsoßen

� Fertigprodukten

E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat40

� Kaugummi




� kann in hohen Mengen die Aufnahme von Mineralstoffen (Magnesium, Eisen, Calcium) beeinträchtigen

Kategorie

� natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff, Verdickungsmittel

Eigenschaften

quillt bereits in kaltem Wasser und verkleistert

E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat41

� quillt bereits in kaltem Wasser und verkleistert

� hält Schäume stabil

� stabil gegen Einfrieren

Gewinnung

� durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Octenylbernsteinsäureanhydrid


Verwendung in

� Säuglingsanfangs- und Folgenahrungen

� Entwöhnungsnahrungen für Säuglinge und Kleinkinder

� Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Kindernahrungen, Vitamin-und Zusatzstoffpräparaten

E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat42

und Zusatzstoffpräparaten




� löste im Tierversuch in hohen Mengen Nierenveränderungen aus

� natürliches oder chemisch modifiziertes Antioxidationsmittel, Emulgator, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator

Gewinnung

E322 - Lecithin43

� aus Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais oder Eigelb

� mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich

� künstlich/ synthetisch durch Modifikation natürlichen Lecithins (erweiterte Anwendungen möglich)

Eigenschaften

� natürlicher fettähnlicher Stoff (Phospholipid) � Baustein der Zellwände(insbesondere in Knochenmark, Nervengewebe, Herz und Leber)

E322 - Lecithin44

� beeinflusst den Transport von Fetten und Cholesterin im Blut

� ist Bestandteil der Gallenflüssigkeit

� fett- und wasserlöslich

� ist in Eigelb, Mohrrüben, Hülsenfrüchten und Pflanzenölen enthalten

� verbessert Knet- und Formeigenschaften von Teigen und verlangsamt das Altbackenwerden von Gebäck

� schützt vor Fettverderb durch Sauerstoff

Verwendung in

� Säuglingsanfangs- und -folgenahrungen

� Margarine , Mayonnaisen , Schokoladenerzeugnissen

E322 - Lecithin45

� Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäcken

� Instantpulvern für Milch- und Kakaogetränke

� Arzneimitteln, Kosmetika, Futtermitteln



� mit der Nahrung aufgenommenes Lecithin wird im Körper vollständig abgebaut

Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von

E322 - Lecithin46

� Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von Sojaproteinen im Endprodukt möglich)

� E405 - Propylenglycolalginat

� E426 - Sojabohnen-Polyose

weitere47

Kategorie

� künstlich hergestellter Emulgator, Stabilisator

Eigenschaften

� Abkömmling des Sorbits E420

E432 - Polysorbat 2048

� stabil gegen Hitze und Säuren

� stabilisiert Fette und Schäume

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch aus Sorbit und Fettsäuren

Verwendung in

� Backfetten, Speiseeis, Desserts, Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck

� Suppen, Soßen, Kaugummi

� Milch- und Sahneersatzprodukten auf pflanzlicher Basis

� Arzneimitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetika,


� Arzneimitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetika, Futtermitteln


� ADI-Wert: 10 mg/ kg Körpergewicht

� kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher Schadstoffe begünstigen

� war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der EU-Harmonisierung 1998 wieder zugelassen

� E433 - Polysorbat 80







� war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der EU-Harmonisierung 1998 wieder zugelassen

� kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher Schadstoffe begünstigen

Kategorie

� künstlich hergestellter Emulgator

Eigenschaften

E442 - Ammoniumphosphat51

� gut wasser- und fettlöslich

� verbessert Fließfähigkeit von Schokolade

Gewinnung

� durch Veresterung aus Glycerin, Fettsäuren, Phosphorpentoxidsowie Ammoniak

Verwendung in

� Kakao- und Schokoladenerzeugnissen

� Süßwaren mit Schokoladenanteil

E442 - Ammoniumphosphat52



� kann in größeren Mengen zu Übersäuerung und Blähungen führen

Kategorie

� natürliche oder künstlich hergestellte Emulgatoren, Stabilisatoren, Trennmittel, Überzugsmittel

Eigenschaften

E470a - Salze der Speisefettsäuren53

Eigenschaften

� Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels

� verteilen fettlösliche Substanzen in wässrigen Lösungen bzw. Wassertröpfchen in ölartigen Lösungen

� gute filmbildende Eigenschaften

� nicht stabil gegen Säuren

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch aus pflanzlichen (Raps-, Maiskeimöl) oder tierischen Fetten


Verwendung in

54

Verwendung in

� Backwaren, Backmischungen

� Süßwaren, Puddings

� Süßstofftabletten

� Würfelzucker

� Kaugummi



Kategorie

� künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel

Eigenschaften

E471 –Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren

55

� Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels

� verhindern Altbackenwerden von Backwaren

� wasserlöslich und Emulsionen bildend

� wirken entschäumend

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung aus Fettsäuren pflanzlichen (Sojaöl) Urspungs mit Glycerin E422


Verwendung in

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Verwendung in

� Schokoladenerzeugnissen, Konfitüren, Marmeladen, Gelees

� Sahneerzeugnissen, Schnellkochreis

� Trockenprodukten

� Brot, Backwaren, Wurstwaren



� künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe, Überzugsmittel

Eigenschaften

� verhindern Altbackenwerden von Backwaren

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E472a - Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren

� bilden feste Filme

� halten Luft in Lebensmitteln

� verstärken die Wirkung anderer Emulgatoren

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Essigsäure E260


Verwendung in

� Fleischerzeugnissen

� Suppen, Soßen

� Desserts

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� Wurstwaren

� Trockenprodukten

� Brot, Backwaren

� Kosmetika



� künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisatoren, Trägerstoffe

Eigenschaften

halten Luft in Lebensmitteln

E472b - Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren

59

� halten Luft in Lebensmitteln

� relativ instabil

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Milchsäure E270


Verwendung in

� Desserts

� Backmischungen

� Brot, Backwaren

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� künstlich hergestellte Emulgatoren, Komplexbildner, Trägerstoffe

Eigenschaften

� stark komplexbildend

� unterstützen die Wirkung von Antioxidantien

E472c - Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren

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� schützen vor Fettverderb

� verlängern die Haltbarkeit von Hefen (Herstellung von Backwaren)

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Citronensäure E330



Verwendung in

� Wurstwaren

� Süßwaren

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� Süßwaren

� Speiseeis, Desserts

� Brot, Backwaren

� Backfetten

� Kosmetika



� künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe

Eigenschaften

� schwer löslich

E472d - Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren

63

� bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Weinsäure E334


Verwendung in

� Brot, Backwaren


64


� können sich in großen Mengen im Körper anreichern

� künstlich hergestellte Emulgatoren

Eigenschaften


E472e - Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren

65

� führen zum "Aufblähen" von Brötchen

� sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren


Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure


Verwendung in

� Teigwaren

� Brot, Backwaren

� Desserts

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� Margarine



� können sich in größeren Mengen im Körper anreichern

künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel

Eigenschaften


E472f - Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren

67

� führen zum "Aufblähen" von Brötchen

� sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren


Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure


Verwendung in

� Teigwaren

� Brot, Backwaren

� Desserts

68

� Margarine



� können sich in größeren Mengen im Körper anreichern


Eigenschaften

� schwer löslich

E473 - Zuckerester von Speisefettsäuren69

� beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die Fließfähigkeit von Schokolade

� wirken stark emulgierend

� antibakterielle Wirkung

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch aus Fettsäuremethylestern, -chloriden und Saccharose


Verwendung in

� (Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer

� feinen Backwaren


Süßwaren

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� Süßwaren

� Tiefkühlprodukten

� Milcherzeugnissen

� Frischobst



� können in größeren Mengen abführend wirken


Eigenschaften

� schwer löslich

E474 - Zuckerglyceride71

� beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die Fließfähigkeit von Schokolade

� wirken stark emulgierend


Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Umesterung von Speisefetten und Saccharose


Verwendung in

� (Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer

� feinen Backwaren


Süßwaren

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� Süßwaren

� Tiefkühlprodukten

� Milcherzeugnissen

� Frischobst



� können in größeren Mengen abführend wirken

� künstlich hergestellte Emulgatoren, Schaumverhüter

Eigenschaften

� schwer löslich

E475 - Polyglycerinester73

� hitzestabil

� bilden Öl-in-Wasser- und Wasser-in-Öl-Emulsionen

� stabilisieren mit Luft aufgeschlagene Lebensmittel


Gewinnung

� künstlich/ synthetisch aus Glycerin und Fettsäuren


Verwendung in

� Kaffeeweißer

� Backwaren

� Fettzubereitungen

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� Süßwaren, Desserts

� Kosmetika



� können in großen Mengen abführend wirken

� künstlich hergestellter Emulgator

Eigenschaften

� wirkt stark emulgierend

E476 - Polyglycerin-Polyricinoleat75

� verbessert die Wirksamkeit von Lecithin E322

� vermindert die Zähflüssigkeit und verbessert die Fließeigenschaften von Schokolade

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Glycerin und Rizinolsäure


Verwendung in

� fettreduzierten Streichfetten und Brotaufstrichen

� Salatsoßen

� Schokoladenerzeugnissen

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� ADI-Wert: 7,5 mg/ kg Körpergewicht

� verursachte im Tierversuch bei hohen Dosierungen Nieren- und Lebervergrößerungen

� künstlich hergestellte Emulgatoren

Eigenschaften

� wirken schwach emulgierend und unterstützen die Wirksamkeit anderer Emulgatoren

E477 - Propylenglycolester der Speisefettsäuren

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anderer Emulgatoren

� stabilisieren "Luft-haltige" Lebensmittel (z.B. Kuchen)

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Fettsäuren und Propylenglycol


Verwendung in

� Kaffeeweißer

� Backwaren, Brot

� Fettzubereitungen

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� Süßwaren

� Kosmetika



� zugelassen seit der EU-Harmonisierung 1998

� künstlich hergestellter Emulgator, Schaumverhüter, Trennmittel

Eigenschaften

E479b - Thermooxidiertes Sojaöl verestert mit Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren

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Eigenschaften

� wirkt stark emulgierend

� thermooxidierte Öle entstehen beim Gebrauch von Frittierfett

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch durch starke Erhitzung von Sojaöl und anschließende Veresterung mit Mono- und Diglyceriden


Verwendung in

80

Verwendung in

� Fettemulsionen (zum Braten)



� Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von Sojaproteinen)

� seit der EU-Harmonisierung 1998 zugelassen

� künstlich hergestellter Emulgator, Mehlbehandlungsmittel

Eigenschaften

� Natriumsalz der Stearoylmilchsäure

E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat81

� verbessert die Backeigenschaften und Wasserbindungsvermögen von Mehlen

� verbessert Schaumbildung

� instabil

Gewinnung

� künstlich/ synthetisch aus Stearin-, Milch- und Polymilchsäure

Verwendung in

� Backwaren, Toastbrot, Knabbererzeugnissen, Desserts

� Likören, Getränkepulvern, Margarine

� Frühstücksflocken, Süßwaren, Spirituosen

E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat82

� Verwendung weit verbreitet.



� E463 - Hydroxypropylcellulose

� E464 - Hydroxypropylmethylcellulose

� E482 - Calciumstearoyl-2-lactylat

Weitere Emulgatoren83

� E483 - Stearyltartrat

� E491 – Sorbitanmonostearat

� E492 – Sorbitantristearat

� E493 - Sorbitanmonolaurat

� E494 - Sorbitanmonooleat

� E495 - Sorbitanmonopalmitat

11.2011 funktionalität der rohstoffe · thermodynamik) e. würdeoberflächenspannungherabsetzten...

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