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Kochbuch

für daseinfache Leben Rezepte und Anleitungen

für die Freunde der ländlichen KücheGesammelt, erprobt und

aufgeschriebenvon Roland Gööck

Gondrom



Zeichnungen:Layout:Einbandgestaltung:Einbandmotiv:Redaktion:

Ingrid Funk-Pfeifroth, Burkard PfeifrothPeter Loeffler Wilfried Becker Heinz Bogner Dr. Renate Zeltner

Lizenzausgabe mit Genehmigungdes Mosaik Verlages GmbH, München.© 1980 Mosaik Verlag GmbH, München / 5 4 3 2 1Gesamtherstellung Mohndruck Graphische Betriebe GmbH, GüterslohAlle Rechte vorbehalten • Printed in GermanyISBN 3-8112-0498-X



Inhalt

Selbstversorgung auf dem Land 8

Getreide - noch immer unsereNahrungsgrundlage 10 Getreideanbau auf eigener Scholle? 10 - Diewichtigsten Getreidepflanzen 11 - Das Mahlenvon Vollkorn 16 -Die Kunst des Brotbackens 18REZEPTE: Weizen und Roggen (21), Hafer undGerste (23), Reis und Teigwaren (24), Mais (25),Hirse (26), Buchweizen (27)Ölpflanzen und Pflanzenöle 28 So gehen Sie an die Ölgewinnung 32REZEPTE: Ölpflanzen (31)Gemüse aus dem Garten und vom

Acker 32 Der Traum vom eigenen Garten 33 - Blatt- undStengelgemüse 36 - Wurzel- und Knollenge-müse 44 - Fruchtgemüse 49REZEPTE: Blatt- und Stengelgemüse (41), Wur-zel- und Knollengemüse (47), Fruchtgemüse(51)Es muß ja nicht gleich Viehzucht

sein 53 Fleisch vom Rind 54 - Fleisch vom Kalb 55 -Fleisch vom Schwein 56 - Fleisch vom Lamm 57- Fleisch von der Ziege 58REZEPTE: Rindfleisch (59), Kalbfleisch (60),Schweinefleisch (61), Lamm- und Ziegenfleisch(62)Schlachtfest zu Hause 63 Vorbereitungen für den Schlachttag 63 -Schlachtung und Fleischverarbeitung 65REZEPTE: Wurstbereitung (69), Schlachtfest-Spezialitäten (71)Vom Umgang mit Milch undMilchprodukten 73 Die Melktechnik 73 - Sahne- und Butterberei-tung 74 - Andere Milcherzeugnisse 76 - Die Kä-sebereitung 77REZEPTE: Milch, Joghurt, Buttermilch (79), Kä-sebereitung (80), Quark und Käse (82)

Der Geflügeihof 84 Die eigene Hühnerzucht 84 - Die eigene Gänse-zucht 87 - Die eigene Entenzucht 88 - Die Trut-hühner 88 - Die Tauben 88 - Schlachten undVorbereiten von Geflügel 89REZEPTE: Eierspeisen (91), Geflügel (92)

Kaninchen zum Essen undLiebhaben 94 Unterbringung und Haltung 94 - Schlachten undVorbereiten 95

REZEPTE: Kaninchen (97)

Das kleinste Haustier - die Biene 98 Die Bienenzucht 98 - Honiggewinnung und -Ver-

wendung 100REZEPTE: Honig (102)

Das heimische Wildbret 104

Das edle Waidwerk 106 Jägerausbildung und -prüfung 106 - Jagdzeitund Jagdschutz 107 - Der Jäger und das Wild-bret 108Das Haarwild 109 Allgemeine Arbeitsregeln 109 - Der Feldhase111 - Das Wildkaninchen 112 - Das Rehwild 112- Das Rotwild 114 - Das Gamswild 115 - DasSchwarzwild 120REZEPTE: Feldhase und Wildkaninchen (116),Reh- und Rotwild (117), Garns- und Schwarz-wild (119)

Das Federwild 120 Allgemeine Vorbereitungstips 120 - Der Fasan121 - Das Rebhuhn 121 - Die Wildente 121 - DieWildgans 123 - Das Auerwild 123 - Die Wachtel

123 - Die Schnepfe 123 - Der Krammetsvogel123REZEPTE: Federwild (124)

Fische und Meeresfrüchte 126

Fischfang und Fischzucht 128 Die Fischzucht 128 - Die Fischerei 129 - Die An-gelfischerei 130Fisch in der Küche 133 Vorbereiten und Zubereiten 133 - Einsalzen und

Räuchern 136Süßwasserfische 138 Fische aus Flüssen und Seen 139REZEPTE: Süßwasserfische (142)Seefische 145 Seefischkunde von A-Z 146REZEPTE: Seefische (150)Krusten- und Schaitiere 154 Abc der Krusten- und Schaltiere 154REZEPTE: Krusten- und Schaltiere (158)

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Ratgeber für Pilzfreunde 160

Kleine Pilzkunde 162 Wie die Pilze wachsen 162 - Wann und wo esPilze gibt 163Vom Umgang mit Pilzen 163 Das Sammeln von Pilzen 164 - Pilze in der Kü-che 165Lexikon der Pilze 166 Die Speisepilze 167 - Die giftigen Pilze 173REZEPTE: Pilze (170)Die Pilzzucht 176 Die Champignonzucht 177 - Der Austernseitling179

Wildfrüchte in Wald und Feld 180

Beerenernte in der Natur 182 Wie man Wildbeeren sammelt 182 - Verwen-dung in der Küche 183Lexikon der Beerenfrüchte 184 Die eßbaren Wildbeeren 184 - Die giftigen Bee-ren 193REZEPTE: Wildbeeren (189)

Nüsse und andere Früchte 195 Was man sonst noch ernten kann 195REZEPTE: Edelkastanien und Nüsse (198)

Aus Kräutern zubereitet 200 Wildkräuter für die Küche 202 Wie man Wildkräuter sammelt 202 - Verwen-dung in der Küche 203 - Die wichtigsten Wild-kräuter 204REZEPTE: Wildkräuter (209)

Umgang mit Würzkräutern 213 Der eigene Kräutergarten 213 - Die richtigeKräuterverwendung 214 - Kleines Würzkräuter-Lexikon 215REZEPTE: Würzkräuter (224)

Heilkräuter-Almanach 227 Heilmittel aus der Pflanzenwelt 227 - Die wich-tigsten Heilkräuter 228

Kochen unter freiem Himmel 234

Am of fenen Feuer zubereitet 236 Wie macht man eigentlich ein Feuer? 236 - Ga-ren ohne Topf und Pfanne 238 - Am offenen

Feuer gegrillt 240 - Aus Pfanne, Topf und Kessel244 - Die Waldläuferküche 246 - Kochen undBacken in Erdöfen 250REZEPTE: Ohne Topf und Pfanne (242), Kessel-gerichte (248)

Grillspaß im eigenen Garten 252 Grundkurs für Grillköche 253REZEPTE: Grillmahnaden und -soßen (258),Holzkohlengrill (260)

Der Picknick-Ausflug 262 Die Picknick-Vorbereitungen 262REZEPTE: Picknick-Vorschläge (266)

Vorräte für alle Fälle 270

Lagern und Haltbarmachen vonVorräten 272 Keller und Lagerraum 272 - Vom Eisschrank

zum Kühlschrank 275Die Tiefgefriertechnik 276 Allgemeine Tiefgefrierregeln 277 - Was friertman wie ein? 278Trocknen und Einsalzen 281 Wie man Obst und Gemüse trocknet 281 -Sauerkraut und andere Genüsse 286REZEPTE: Dörrobst (285), Eingesalzene Ge-müse (288)Im Einkochglas konserviert 289 Allgemeine Einkochregeln 289REZEPTE: Obsteinkochen mal anders (292),Fleisch einkochen (293)

Die süßesten Früchte 294 Was man aus Obst machen kann 295 - Saftbe-reitung 296 - Geleebereitung 299 - Marmelade-bereitung 301 - Konfitürebereitung 304 -Früchte in Alkohol 304REZEPTE: Früchtsäfte (298), Gelees (300), Mar-meladen und Konfitüren (302), Früchte in Alko-hol (305)

Würziges aus eigener Küche 306 Essig und Öl-aromatisch 306 - In Essig pikant

eingelegt 309 - Exotische Spezialitäten 313REZEPTE: Würzessige und -Öle (308), Früchtein Essig (310), Gemüse in Essig (311),Ketchups, Chutneys, Relishes (312)

Wein und Likör 313 Die häusliche Weinkelterei 313 - Die Likörberei-tung 316REZEPTE: Obstweine (314), Liköre (317)

Register 318

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Vom naturnahen Leben auf dem Landeträumen viele. Manche machen es auchwahr, und sei es nur an Wochenendenoder in den Ferien. Noch stärker geht derTrend dahin, sich Gemüse und Obst, Ge-treide und Kräuter, Fisch und Fleisch un-verfälscht und an der Quelle zu besorgen -direkt vom Bauernhof, vom Jäger oder Fi-scher, oder selbst gesucht und gesammeltin Feld, Wald und Wiese.Alle, die dieser Sehnsucht nachgeben,müssen freilich erst lernen, mit den Urpro-dukten sachgerecht umzugehen: sie zu er-kennen und richtig einzuschätzen, sie ver-nünftig vor- und zuzubereiten und zu la-gern. Dabei ist es jedem selbst überlassen,wie weit er den Wunsch nach natürlichem,einfachem, vielleicht sogar autarkem Le-ben verwirklichen will. In diesem Buch istnachzuschlagen, was man alles tun kann,wenn man sich entschlossen hat, einfach

zu leben. Aber es soll keineswegs strikteAnweisungen dafür geben, was man allestun muß. Es könnte ja auch durchaus sein,daß Sie sich vom einfachen Leben zu sehrgefordert fühlen. Man kann nämlich nichtauf Kosten der Natur, sondern nur mit derNatur leben. Vereinfacht ausgedrückt:Hühner legen Ihnen die Eier nicht in denEierbecher, die Kuh liefert die Milch nichtin Papiertüten, und einen frisch geangeltenFisch muß man nun einmal erst schlachten,schuppen und ausnehmen, bevor er in denKochtopf wandert.Dieses Buch ist ein realistisches Buch, ge-schrieben von einem, der vom Landestammt und - nach städtischen Wander-

jahren - mit ehrlicher Begeisterung wiederauf eine ländliche Einöde gezogen ist. Ge-rade deshalb verkündet es nicht Traditionum jeden Preis. Es ist sinnlos, die schön-

sten Früchte zwölf Stunden lang zu ko-chen und damit die meisten Wirkstoffe zuzerstören, wenn es heute Geliermittel gibt,die die Prozedur auf Minuten abkürzen unddafür ein vollwertiges Produkt liefern. Undes ist unvernünftig, Gemüse stundenlangeinzukochen und damit auch die letztenVitamine zu vernichten, wenn es Tiefge-friertruhen gibt.Also nicht »gute alte Zeit« unter allen Um-

ständen. Sie verliert bei näherer Betrach-tung ohnehin viel von ihrem Glanz. So gut,wie wir es heute gerne hinstellen, war sieeben nicht immer. Aber was an ihr gut war,dessen sollten wir uns erinnern, und wassie an tatsächlichen Vorteilen der Lebens-weise zu bieten hatte, daran sollten wir unshin und wieder orientieren - mit aller kriti-schen Distanz und dem gebotenen Re-spekt, nicht in nostalgischem Über-schwang.

Dieses Buch will in erster Linie ein prakti-kables, nützliches und vernünftiges Buchsein und handfeste Argumente liefern, dieweit über einen Tagtraum vom einfachenLeben auf dem Lande hinausgehen: mitAnregungen, Ratschlägen, Informationen,Anleitungen, Tips und Rezepten, damit Ih-nen das einfache Leben gelingt und Spaßmacht und Sie alle Chancen, die sichfernab vom städtischen Getriebe auf dem

Lande bieten, voll auskosten können,wenn Ihnen der Sinn danach steht. Mit so-wenig »Fortschritt« wie möglich und sovielwie nötig. Denn Sie wollen auf dem Landnicht in einem Wolkenkuckucksheim le-ben, das Sie dort auch gar nicht findenwerden, sondern mitten in einer Umwelt,die es verdient, ernst genommen zu wer-den - ernster jedenfalls, als es uns unsereFortschrittsgläubigkeit eigentlich erlaubt.

Zu diesem Buch

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Selbstversorgung

auf dem Land

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Getreide - nochimmer unsereNahrungs-grundlageSelbst in der bäuerlichen Küche findet manheute kaum noch Mehl, Grieß und Schrotaus eigener Erzeugung, gemahlen von dernächsten Lohnmühle. Auch der Bauerkauft heute sein Markenmehl, seinen abge-packten Grieß beim Lebensmittelhändleroder im Supermarkt, nicht anders als derStädter. Dafür haben viele Stadtbewohnerden Reiz der eigenen Vollkorn-Schrot-mehlherstellung entdeckt und sind unterdie Brotbäcker gegangen. Erstensschmeckt das selbstgemahlene Mehl bes-ser, zweitens ist es bedeutend reicher anNährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffenals das nur auf den zwar blütenweißen,

aber nährstoffarmen und faden Korn-Kernbeschränkte Mehl vom Kaufmann.Zwar geht der Verbrauch an Getreidepro-dukten allgemein zurück. Trotzdem bliebdas Getreide neben der Kartoffel unserwichtigstes Grundnahrungsmittel. Undwas für Mitteleuropa gilt, wo man bei Ge-treide vor allem an Weizen und Roggen,Gerste und Hafer denkt, läßt sich auch vonden meisten anderen Erdteilen sagen: vomMais-Kontinent Amerika, von der afrikani-schen Hirse-Region und vom Reis-ErdteilAsien.

Getreideanbau aufeigener Scholle?Wer erst den Sprung hinaus aufs Land ge-wagt hat und wer über genügend Garten-oder auch Ackerland verfügt, der kann den

Anbau der bei uns eingebürgerten Getrei-desorten auch mit einfachen Hilfsmitteln,also ohne den Einsatz von Traktoren undMähdreschern, riskieren. Er muß halt auf

die Anbau- und Erntemethoden unsererGroßeltern zurückgreifen.Am besten versuchen Sie es zuerst mitWeizen und Roggen, gegebenenfalls auchmit Mais. Ausgesät wird der Weizen wieRoggen im Herbst (Wintersorten) oderFrühjahr, und zwar zeilenweise mit etwa 10Zentimetern Abstand in den vorbereiteten,also umgegrabenen oder gepflügten Bo-den. Die Körner werden zugedeckt undleicht angeklopft. Auch die breitwürfige

Aussaat ist möglich. Und dann wartet derkünftige Getreide-Selbstversorger, daßsich die ersten grünen Spitzen zeigen, undfreut sich auf den Augenblick, wo er an denwogenden Halmen entlangschreitet undprüft, wann das Korn reif zur Ernte ist. Ge-schnitten wird es, wenn die Frucht reif ist,die Körner aber noch nicht ausfallen, undzwar mit Sense oder Sichel. Jeweils einenArmvoll Halme bindet man mit Bindegarn

oder einem Strohstrang zu einer Garbe zu-sammen. Die zu Puppen (Hocken) zusam-mengestellten Garben müssen etwa eineWoche zum Trocknen draußen stehenblei-ben. In dieser Zeit bekommt der Wetterbe-richt wie auch der prüfende Blick zum Him-mel für den frisch gebackenen Landbe-wohner eine ganz neue Bedeutung. Eige-ner Getreideanbau ist aber nur sinnvoll,wenn die geernteten Körner dann auchselbst gemahlen werden, eventuell beimNachbarn, der über eine Schrotmühle ver-fügt. Zum Ausdreschen breitet man dasGetreide auf einer ebenen Fläche portions-weise aus und schlägt die Körner mit ei-nem Dreschflegel heraus. Das Stroh wirdfortgeräumt, das noch mit Spelzen undStreu vermischte Korn bei leichtem Rück-wind in die Luft geworfen, wobei das Kornsenkrecht herunterfällt, alles andere da-vongeweht wird. Dann sollten die Getrei-

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dekörner vor der Verarbeitung erst nochzum Trocknen gelagert, am besten aufdem Holzboden ausgebreitet werden.Nicht anders als Weizen und Roggen kann

man auch Gerste, Hafer, Buchweizen undHirse anbauen und ernten. Beim Mals (hierwird wohl nur Zuckermais in Frage kom-men) empfiehlt sich für den Hausgebrauchdie Aussaat in Blumentöpfen oder An-zuchtkasten im Haus. Die etwa sechs Wo-chen alten Pflanzen werden dann nach denletzten Frühjahrsfrösten ins Freiland um-gesetzt, am besten in blockartiger An-pflanzung und nicht in Reihen, weil aufdiese Weise die Windbestäubung eher ga-

rantiert ist. Abstand der Pflanzen vonein-ander nach allen Richtungen: etwa 30 Zen-timeter. Die Maiskolben sind reif, wennsich die Fadenbüschel an der Spitze zubräunen beginnen. Man kann auch die Kör-ner mit dem Fingernagel probeweise ein-drücken. Für die Verwendung in der Küchesollen die Körner noch etwas milchig sein,sich im übrigen aber schon fest anfühlen.Welche anderen Bezugsquellen für Ge-

treide gibt es für alle, die sich die Mühe deseigenen Anbaues ersparen wollen odermüssen? Getreide in kleineren Mengenkauft man am besten beim Bauern. Aberauch Lagerhäuser oder Mühlen sind geeig-nete Bezugsquellen, wenn man das Ge-treide selbst weiterverarbeiten, also schro-ten oder mahlen will. Naturreis, Hirse- undBuchweizenkörner oder -erzeugnisse gibtes auf jeden Fall im Reformhaus. Gemüse-mais bekommt man manchmal im Gemü-seladen, wenn sich keine bessere Möglich-keit auftut - etwa ein großzügiger Bauer,der gegen die vorzeitige »Ernte« von einpaar Maiskolben von seinem Acker nichtseinzuwenden hat, also die »Selbstbedie-nung« erlaubt. Man kann sich ja bei häufi-ger Nutznießung dieser Art vielleicht mitdem Angebot von Hilfeleistungen revan-chieren. Wer keine Mahlmöglichkeit hat,bekommt Schrot-(Vollkorn-)Mehl ebenfalls

im Reformhaus, wenn er nicht einen Bau-ern ausfindig macht, dessen Futterschrot-mühle sich auch für die Verarbeitung dereigenen Kleinmengen eignet.

Die wichtigstenGetreidepflanzenÜber 4000 Gräser-Arten gibt es auf derWelt. Nur sieben von ihnen, in Jahrtausen-den zu Höchstleistungen herangezüchtet,spielen in der menschlichen Ernährungeine Rolle: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste,Reis, Mais und Hirse, außerdem in be-grenztem Umfang der Buchweizen, der al-lerdings nicht zu den Gräsern gehört; er istein Knöterichgewächs. Die Getreide-Welt-ernte liegt bei jährlich 1 600 Millionen Ton-nen. Mehr als ein Viertel davon entfällt aufWeizen. An zweiter und dritter Stelle folgenReis und Mais. Die Bedeutung des Brotge-treides ist in den einzelnen Erdregionenunterschiedlich. Im Nahen Osten deckt esden Nahrungsbedarf zu etwa 70 Prozent, in

den USA zu weniger als 22 Prozent. Diestärksten Brotesser Europas sind die Ita-liener und die Balkanbewohner. Niederlän-der und Schweden halten sich demgegen-über beim Brotverbrauch zurück.

Der Weizen. Der »König aller Getreidear-ten« stammt aus Äthiopien. Es gibt mehrals 600 verschiedene Züchtungen, die alleauf unscheinbare Einkorn-, Emmer- undDinkelgräser zurückgehen. Die Sowjet-

union, die USA und die VolksrepublikChina sind mit zusammen 50 Prozent derWelternte die größten Weizenerzeuger.Auf bundesdeutschen Äckern werden

jährlich rund acht Millionen Tonnen Weizengeerntet, die österreichische Weizener-zeugung liegt bei 1,2 Millionen Tonnen

jährlich.Weizen stellt hohe Anforderungen an Bo-den und Klima. Zu unterscheiden sind

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Hartweizen, der warme und trockene Re-gionen bevorzugt, und Weichweizen, der inden gemäßigten Klimazonen wächst, alsoauch in Mitteleuropa, am weitesten ver-

breitet ist. Hartweizen ist eiweißreicherund im allgemeinen ergiebiger als Weich-weizen, er wird in großem Umfang impor-tiert. Saatweizen kann man schon imHerbst aussäen, soweit keine zu tiefenWintertemperaturen zu erwarten sind. Erwird Winterweizen genannt und versprichthöhere Erträge als der erst im Frühjahr ge-säte Sommerweizen, der mit einer kürze-ren Vegetationsperiode auskommen mußund erst verhältnismäßig spät im Jahr ge-

erntet werden kann.Wichtigstes Weizenerzeugnis ist das Wei-zenmehl. In den Handel gebrachtes Mehlmuß bestimmten Typenvorschriften ent-sprechen. Die Mehltype gibt den mittlerenAschegehalt der Mehl-Trockensubstanzan. Das heute fast ausschließlich verkaufteWeizenmehl Type 405 besteht nur aus demvon Schalen befreiten »inneren Kern« desWeizenkorns, ist also praktisch reine

Stärke. Bei der Veraschung von 100 Kilo-gramm Trockensubstanz dieses Mehlesergeben sich 405 Gramm Asche. Die Ty-penbezeichnung bestimmt damit auch denungefähren Ausmahlungsgrad. Einen Qua-litätshinweis liefert sie freilich nicht - fürdie Backeigenschaften des Mehles istnicht der Aschegehalt, sondern der Gehaltan Kleber (= Eiweiß, Mehlprotein) verant-wortlich. Ihn kann der Laie höchstens imBackversuch feststellen. Je niedriger dieTypenzahl, desto höher der Ausmahlungs-grad, desto »weißer« das Mehl. Das Mahl-produkt aus dem ganzen Korn, ohne Ab-trennung »dunkler« Teile (Schalen, Keim-ling), wird Schrot oder Vollkornschrot ge-nannt.Aus dem Weizenkorn wird außerdem Grießals körniges Mühlenprodukt hergestellt,und zwar im allgemeinen aus Hartweizen.Weizengraupen sind geschälte Weizenkör-

ner. Auf dem Umweg über Malz entstehtaus gekeimtem Weizen das Weizen- oderWeißbier. Weizen ist aber auch die Grund-lage von Kornbranntwein und Whisky.

Der Roggen. Die Roggenpflanze, einst alslästiges Ungras mißachtet, das sich unge-beten unter die geschätzten Weizenhalmedrängte, dürfte aus Kleinasien stammen.Unser wichtigstes Brotgetreide wächstauch noch in Ost- und Nordeuropa, sogarin Sibirien und am Nordkap. Es stellt an Bo-denqualität und Temperatur äußerst ge-ringe Ansprüche. Von den rund 30 Millio-nen Tonnen Jahresproduktion entfallen

etwa 13 Millionen Tonnen auf die Sowjet-union, 2,5 Millionen Tonnen auf die Bun-desrepublik Deutschland, 0,4 MillionenTonnen auf Österreich. Der Export ist un-bedeutend - Roggen wird im allgemeinenim Erzeugerland verbraucht.Wie Weizen kann auch Roggen als Winter-oder Sommergetreide angebaut werden.Er reift verhältnismäßig früh, bringt aberkeine so hohen Erträge wie Weizen. Rog-

gen wird nicht so hoch ausgemahlen wieWeizen, überdies nach einem vereinfach-ten Verfahren. Auch bei ihm gibt es Typen-bezeichnungen - von Type 610 für verhält-nismäßig helles Roggenmehl bis Type 1800für Roggenbackschrot. Reines Roggen-brot wird selten gebacken. Im allgemeinensetzt man dem Roggenmehl bestimmteAnteile an Weizenmehl zu (Mischbrot). Dasgeschieht schon deshalb, weil Roggen-mehl keinen auswaschbaren Kleber be-sitzt. Reines Roggenmehl ist dunkel, hältsich lange frisch und hat einen leicht bitte-ren Geschmack. Ein Teil der Roggenerntewird in Kornbrennereien zu Schnaps verar-beitet.

Der Hafer . Der »Flughafer« der Jungstein-zeit wurde durch jahrhundertelange Ausle-sezüchtung zu unserem heutigen Saatha-fer veredelt. Weltweit werden mehr als 50

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Millionen Tonnen geerntet. Einst galt Haferausschließlich als Pferdefutter. Noch imMittelalter wäre es keinem englischenEdelmann eingefallen, eine Haferspeise zu

essen. Iren und Schotten schwärmten da-gegen für ihren Porridge, den Hafermehl-brei zum Frühstück. »Hafer ist gut für Män-ner in Schottland und für Pferde in Eng-land«, höhnten deshalb die Engländer. Unddie Schotten konterten: »England ist be-rühmt für seine vortrefflichen Pferde, aberSchottland für seine Männer.« Hafer kannals Winter- oder Sommersaat aufs Feld ge-bracht werden, er ist nicht anspruchsvollund verträgt auch sauren Boden.

Haferprodukte sind ernährungsphysiolo-gisch besonders wertvoll, weil sie hoch-wertige Eiweißstoffe und ungesättigteFettsäuren enthalten. Für Magen-Darmdiä-ten ist ihr Gehalt an dem Schleimstoff Li-chenin wichtig (daher der Haferschleim beiMagenverstimmungen). Hafer enthält au-ßerdem viele Vitamine. Trotzdem wird nurein geringer Prozentsatz der Erzeugung(weniger als fünf Prozent der deutschen

Ernte) der menschlichen Ernährung nutz-bar gemacht, vor allem in Form von Hafer-flocken, die aus geschälten, gedarrten undgewalzten Haferkörnern bestehen. DieSelbstherstellung von Hafermehl ist nichtmöglich, weil die herkömmlichen Haus-haltsmühlen nicht auf die Entfernung derSchalen (Spelzen) eingerichtet sind. Ge-schälte, aber ungemahlene Haferkörnerkommen als Haferkerne in den Handel. Ha-fergrütze besteht aus geschälten und grobzerteilten Körnern.

Die Gerste. Das »Korn der Brauer«, einstdas wichtigste Getreide der Mittelmeerlän-der, diente in Ägypten schon vor 5000 Jah-ren als Ausgangsmaterial für ein bierähnli-ches Getränk. Die Pflanze wächst auch aufschlechteren Böden und ist klimatischnicht anspruchsvoll. Der größte Teil derWelternte an Gerste, rund 190 Millionen

Tonnen jährlich, wird zu Viehfutter verar-beitet, beispielsweise für die Schweine-zucht (gemahlen) oder Rinderzucht (ge-schrotet). Als Brotgetreide ist die Gerste

nicht geeignet, weil sie nicht genügend Ei-weißstoffe (Kleber) enthält. Reines Ger-stenbrot würde nicht aufgehen. Man kannGerstenmehl aber mit Weizenmehl mi-schen, wie man das in Kriegszeiten not-gedrungen zur Streckung der Vorräte ge-tan hat. Nur ein geringer Prozentsatz derGerste wird zu Graupen (geschälte Ger-stenkörner), Grütze (geschälte und gebro-chene oder sonstwie grob zerkleinerteKörner) und Nährmitteln verarbeitet (z.B.

Fertigsuppen). Aus Gerste stellt man dengrößten Teil des Malzkaffees her. GroßeMengen vor allem der Sommergerste wan-dern in die Brauereien. Bei der Bierherstel-lung werden die Gerstenkörner ange-feuchtet, zum Keimen gebracht und gerö-stet. Der dabei entstehende Zucker liefertbeim Gärvorgang den Alkoholanteil desBieres. Je nach der Röstdauer entstehthelleres oder dunkleres Malz, das die

Bierfarbe bestimmt und gleichzeitig fürden Geschmack des Bieres mitverantwort-lich ist.

Der Reis. Das »Korn der Asiaten« stammtaus Vorderindien und kam erstmals mitden Truppen Alexanders des Großen zuden Mittelmeervölkern. Ein Drittel der Erd-bevölkerung lebt vorwiegend von Reis. DieWelternte wird auf 380 Millionen Tonnengeschätzt. Nur etwa fünf Prozent davon

wachsen außerhalb Asiens, so auf demamerikanischen Kontinent und am Mittel-meer. Reis verlangt reichliche Wärme undBewässerung. Für den Verkauf im Lebens-mittelhandel wird der Reis im allgemeinengeschliffen und poliert, obwohl er dabei fürdie Ernährung wichtige Inhaltsstoffe ein-büßt. Unbehandelter Reis (»Cargoreis« mitbrauner oder auch roter Samenschale) istviel gesünder. Zu unterscheiden sind zwei

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Hauptsorten: Langkornreis bleibt beim Ko-chen körnig und ist für alle Gerichte zuempfehlen, bei denen der Reis noch einen»Biß« haben soll (Beispiel: Reis als Bei-

lage). Rundkornreis oder weichkochenderReis ist dagegen das Richtige für Breige-richte (Beispiel: Milchreis). Für das Backenist Reis wegen seines geringen Kleberge-haltes ungeeignet. Reismehl spielt deshalbnur in der Diät- und Kinderernährung eineRolle. Außerdem wird Reisgrieß, vorbehan-delter Schnellkochreis und Puffreis herge-stellt. In asiatischen Ländern ist Reis dieGrundlage von alkoholischen Getränkenwie Sake (Reiswein) und Arrak (Reis-

schnaps).

Der Mais. Das »Korn Amerikas« war in Mit-telamerika schon Jahrtausende vor Kolum-bus weit verbreitet. Ohne den (damals frei-lich noch nicht sehr ergiebigen) Mais wärees nach Meinung mittelamerikanischer Hi-storiker wohl gar nicht zu einer dauerhaf-ten Besiedelung Mittel- und Südamerikasgekommen. Die Spanier brachten den

Mais nach Europa mit und kultivierten ihnzunächst nur als Viehfutter. Heute wächster in den heißen und gemäßigten Klimare-gionen der ganzen Welt, mit einer jährli-chen Welternte von 365 Millionen Tonnenliegt er dicht hinter dem Weizen und demReis. Seiner Frostempfindlichkeit wegenkann er bei uns erst im April/Mai ausgesätwerden und wird bis zur Ernte im Oktober/November auch nicht immer reif. Dergrößte Teil der Maisernte wird verfüttert.

Maismehl dient, auch vermischt mit Wei-zenmehl, zum Fladen- und Brotbacken.Maisstärke ist die wichtigste Speisestärkezur Bereitung von Puddingen, zum Bindenvon Suppen und Soßen. Maiskörner sindüberdies das Ausgangsmaterial für dieHerstellung von Maisgrieß, Maiskeimöl undMaiszucker. Maisflocken (Com flakes) ha-ben sich von England kommend als Früh-stücksflocken auch bei uns durchgesetzt.

Junge Kolben der Spezialität Zuckermais

kann man kochen, dünsten, grillen oder alsGemüse verwenden (Gemüsemais). Auchals Ausgangsmaterial für Brennereien undBrauereien ist der Mais interessant, etwafür amerikanischen Maiswhisky oder fürMaisbier, das auch in Deutschland herge-stellt, des traditionellen Reinheitsgeboteswegen aber nicht im Inland als Bier ver-kauft werden darf (deshalb wird es expor-tiert).

Polenta aus Maismehl oder -grieß kann man imKochtopf fest werden lassen und stürzen,sobald sie abgekühlt ist. Mit einem kräftigenZwirnsfaden schneidet man Scheiben ab -natürlich geht es auch mit einem großenMesser. Unten: Gabelförmige Maisspieße fürdas Verspeisen von Zuckermais.

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Die Hirse. Stärker als die einzelnen Ras-sen z.B. von Weizen oder Gerste unter-scheiden sich die Hirsearten voneinander.Im Fernen Osten herrscht beispielsweise

die Rispenhirse vor, auf dem Balkan diekeulenförmige Kolbenhirse, in Afrika dieSorghum- oder auch Mohrenhirse. Alle Hir-searten sind kleinkörnig und bevorzugenwarmes Klima. Viele wachsen auch nochunter extrem heißen Anbaubedingungen.Die Körner werden hauptsächlich für Breieund Fladen verwendet. Aus Hirse läßt sichaber auch Alkohol gewinnen. In Mitteleu-ropa spielt die Hirse heute keine große

Rolle mehr; sie wurde durch größerkörnigeGetreidearten und durch die Kartoffel ver-drängt. Dabei ist sie ernährungsphysiolo-gisch mindestens so wertvoll wie Reis. Diekleinen Körner müssen geschält werden.Sie werden als Ganzkörner oder auch alsHirseflocken in der Küche verwendet - bei-spielsweise für den berühmten Hirsebrei,der schon im Märchen der Brüder Grimmeine so spektakuläre Rolle spielt. In Misch-gerichten kann Hirse durchaus die Kartof-fel ersetzen. Die Jahresernte hat in denletzten Jahren 100 Millionen Tonnen über-schritten - das Doppelte der Hafer-Welt-ernte.

Der Buchweizen. Arme, trockene Stand-orte sind für den Buchweizen, auch Heidenoder Heidenkorn genannt, immer nochausreichend. So wächst diese nicht zu denGetreidepflanzen, sondern zu den Knöte-

richgewächsen gehörende Brotfrucht vorallem in voralpenländischen Talregionenoder an sonnigen Berghängen, in Heide-und Torfgebieten. Die dreieckigen Früchtemüssen geschält werden, bevor sie zuGrütze verarbeitet oder gemahlen werdenkönnen. In den Alpenländern trampelteman früher in Holzschuhen auf den aufdem Boden ausgebreiteten trockenen Kör-nern herum, bis sich die Hülsen lösten.Buchwelzenbrot, -brei, -kascha, -pfannku-

chen (Blini), -klöße, und -mischgerichtesind in den deutschen Landschaftsküchenebenso verbreitet wie beispielsweise inder russischen Küche. Auch als Wurstbei-

gabe (Grützwurst) war Buchweizen einstbeliebt. Blühender Buchweizen ist einehervorragende Bienenweide. Buchweizen-mehl oder -schrot soll möglichst frisch ver-wendet werden. Licht und Luft schadendem Geschmack, ebenso die Lagerung inMetallgefäßen.

Das Mahlen von

VollkornDie Betonung liegt auf »Vollkorn«. Einepraktikable Möglichkeit, weißes oder we-nigstens helles Mehl im Hausbetrieb her-zustellen, gibt es nicht. Es kann also, mitwelcher Vorrichtung auch immer, stets nurdas ganze Korn zerkleinert werden, wobeibei vielen Maschinen die Wahl bleibt zwi-schen grober Zerkleinerung (Schrot,Bruch) und feiner bis feinster Vermahlung

(Schrot- oder Vollkornmehl). Das Endpro-dukt besteht in jedem Fall aus dem kom-pletten Korn, einschließlich der (dunklen)Schalen, die sonst als Kleie für Viehfutterverwendet werden. Um sie auszuschnei-den, würde man ein kompliziertes, in vieleArbeitsgänge aufgeteiltes Sieb- oder Sich-tungsverfahren brauchen, wie es die gro-ßen Mühlen anwenden.Unter Freunden der Vollkornprodukte gel-ten aber die dunklen Bestandteile im Mehlkeineswegs als Nachteil - im Gegenteil.Wie schon erwähnt, enthält Vollkornmehlhöhere Anteile an wertvollem Eiweiß, anFett, Vitaminen und Mineralstoffen (beson-ders Calcium und Eisen). Dafür ist derKohlenhydrate-Anteil prozentual etwas ge-ringer. Vollkornmehl enthält außerdem fürdie Verdauung wichtige Ballaststoffe, diedem herkömmlichen weißen Mehl gänzlichabgehen. Außerdem ist Vollkornbrot den

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Zähnen förderlicher. Es gibt zwei Typenvon Mühlen für den Hausbetrieb:

Schrotmühlen. Sie sind mit Metallmahl-

scheiben ausgerüstet, die im Handbetriebbewegt (bis etwa 150 Mark) oder auchelektrisch betrieben (bis etwa 500 Mark)werden können. Mit beiden Maschinenkann man lediglich mehr oder weniger gro-ben Schrot herstellen, also kein backge-eignetes Mehl. Die kleinen Handmühlensind überfordert, wenn man mehr von ih-nen verlangt als das Schroten kleinererGetreidemengen für die Müslibereitung.Das gilt auch für die mit kleinen Mahlstei-

nen ausgerüsteten Handmühlen. Bei denElektromühlen geht alles viel schneller,aber auch hier liegt der Unterschied nur inder produzierten Menge Schrot je Zeitein-heit. Kleine Elektromühlen (z.B. Krone)schaffen pro Minute ca. 30 Gramm, grö-ßere (z.B. Brasilia) bis zu zehnmal soviel.

Schrotmehlmühlen. Bei der Mehlberei-tung im Haushalt können wir auch heutenoch nicht auf Mahlsteine verzichten (imGegensatz zur professionellen Mühle, diedas Getreide längst nicht mehr auf dieseWeise verarbeitet, sondern mit Hilfe vongegenläufig und mit unterschiedlichen Ge-schwindigkeiten laufenden Riffelwalzen).Es gibt Mahlstein-Mühlen, auch für grö-ßere Getreidemengen, im Handbetrieb. Sieverlangen aber allerlei Muskelkraft undsollten nur angeschafft werden, wenn einstarker Mann im Haus ist, der noch dazu

Freude daran hat, alle paar Tage den nöti-gen Mehlbedarf für das Vollkornbrotdurchzuleiern. Praktischer sind elektrischbetriebene Mahlsteinmühlen, die aller-dings nicht ganz billig sind - ab 700 Mark(etwa von Schnitzer oder Elsässer). Zu ei-nigen bekannten Küchenmaschinen gibtes nicht zu teure Mahlvorsätze, so zurMoulinex Jeannette oder zur Bosch-Kü-chenmaschine.

Das Mahlverfahren. Das zu mahlende Ge-treide verlangt keine besondere Vorberei-tung, außer, daß es absolut trocken seinmuß. Im Zweifelsfall trocknet man nach, in-dem man die benötigte Getreidemenge inein großes Sieb gibt und in ein warmesZimmer stellt. Von Zeit zu Zeit wird das Ge-treide umgewendet. Gewaltsames Trock-nen, etwa im Backofen, ist dagegen nur beisehr niedrigen Temperaturen (um 100Grad Celsius) zu empfehlen. Schließlichwollen Sie kein Röstgetreide verwenden.Die Mühleneinstellung richtet sich nachder jeweiligen Gebrauchsanweisung desHerstellers. Je nach der Breite des Mahl-spaltes wird das Endprodukt mehr oderweniger fein oder grob. Bei Handmühlensollten Sie nicht zu schnell kurbeln - eine

Eine robuste Plattenmühle kommt für dasMahlen von Schrot oder grobem Mehl in Frage.Besser sind Mahlstein-Mühlen.

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zu hohe Drehgeschwindigkeit läßt dasMahlgut nämlich heiß werden. Darunter lei-den Backeigenschaften und Geschmackdes Mehles. Schrot oder Mehl sollten mög-

lichst nur in solchen Portionen gemahlenwerden, die bald weiterverarbeitet werdenkönnen. Beim Arbeiten auf Vorrat bestehtdie Gefahr, daß das Endprodukt sich nach-teilig verändert. Wenn Vollkornmehl wirk-lich einmal längere Zeit gelagert werdenmuß, sollten Sie es hin und wieder »umrüh-ren«.

Die Kunst desBrotbackensBrotbacken ist auch nicht schwieriger alsdas Backen eines beliebigen Rührkuchensoder einer Pizza. Lediglich der Sauerteigals Triebmittel macht zunächst einen etwasungewohnten Eindruck. Man kann ihn abergetrost durch normale Hefe ersetzen, inmanchen Fällen auch durch Backpulver.Als Backofen genügt jeder beliebige Kü-chenherd-Backofen. Zünftiger freilich istein Holzbackofen, wie es ihn noch in vielenBauernhäusern gibt. Ihn anzuheizen lohntsich aber nur bei größeren Backmengen.Dafür ist der Brotbacktag dann auch einbesonderes Zeremoniell und einer der Hö-hepunkte des ländlichen Alltags.

Backen im Holzbackofen. Backöfen die-ser Art, manchmal auf privaten Anwesen,

oft aber auch noch im Gemeindebesitz, ha-ben im allgemeinen einen halbkugelförmiggemauerten Feuer- und Backraum mit ei-nem Zugang in Form eines kleinen Torbo-gens. Boden und Wandung bestehen ausSchamotte- oder Klinkersteinen. Wesentli-cher Unterschied zu einem Küchenbacko-fen: die Backhitze wird nicht von außen herherangeführt, wie beim Kohlen-, Gas- oderElektroherd, sondern im Backraum selbsterzeugt. Das Brot wird erst »eingeschos-

sen«, nachdem der Heizvorgang beendetist.In der Küche ist der Brotteig emsig gekne-tet, zu Laiben geformt und zum letzten Ge-

hen auf die Backkörbe verteilt worden. Un-terdessen brennt im Backofen schon dasHolzfeuer. Lange und kräftige Holzscheiteaus Fichtenholz geben die richtige Hitze.Wenn der Holzstapel völlig niedergebranntist, werden die Reste der Glut sauber her-ausgekehrt. Mit einem feuchten Lappenwird nachgewischt. Nun trägt man die ge-gangenen Brote in den Backkörben zumOfen, kippt sie der Reihe nach auf die ei-

serne Backschaufel und schiebt sie in denOfen, »einschießen« heißt der Fachaus-druck dafür. Bevor die Eisentür geschlos-sen wird, muß noch eine Tasse Wasser aufden Backraumboden geschüttet werden -der entstehende Dampf ist dem Backvor-gang förderlich.Wie lange die Brote im Ofen bleiben müs-sen, ist Erfahrungssache. Mit einem Holz-schieber werden sie vorsichtig herausge-zogen und ins Haus gebracht. Im allgemei-

nen bestreicht man sie noch heiß mit Was-ser, damit sie eine glänzende Oberflächebekommen. Dann werden sie zum Ausküh-len aufgesetzt - und zwar so, daß auch dieUnterseite möglichst frei liegt. Am näch-sten Tag kann der erste Laib angeschnit-ten werden - ein feierlicher Augenblick.

Backen im Küchenherd-Backofen. Im Backrohr jedes beliebigen Kohlen-, Gas-

oder Elektroherdes kann man natürlichauch Brot backen, im allgemeinen jedochnur einen großen Laib oder zwei kleinereLaibe auf einmal. Je nach Rezept setzt mandie Brotlaibe auf ein leicht gefettetes Back-blech oder backt das Brot in der Kasten-oder Stollenform. Vorheizen des Back-ofens ist zu empfehlen. Bei Sauerteigbrotsind bessere Ergebnisse zu erzielen, wennman eine flache Schale mit Wasser in denBackofen setzt. Der sich entwickelnde

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Dampf sorgt dafür, daß das Brot eine schö-nere Rinde ausbildet. Die Wasserschalewird im weiteren Verlauf des Backens nichtnachgefüllt!

Die in den Rezepten angegebenen Back-zeiten gelten für herkömmliche Herde. Werin seiner Küche einen Backofen mit Heiß-luftumwälzung (Heißluftherd) stehen hat,muß im allgemeinen auf höchste Tempera-tur schalten und die Backzeiten um etwa

20 Prozent verlängern. Im Zweifelsfallsollte die Gebrauchsanweisung des Her-des Auskunft geben. Allgemein verbindli-che Backvorschriften für Heißluftherde

sind nicht möglich, weil Herde dieser Artnicht standardisiert sind.

Ein Kapitel Backchemie. Rohes Mehl istschwerverdaulich. Das Backen bringt es ineine Form, die es den Verdauungssäften

Mehlschaufel für das Abwiegen des Mehls(rechts). Für das »Einschießen« des Brotesverwendet man einen Eisenschieber (links).

Geflochtene Brotkörbe, hierauf dem »Rehm«,einem Aufbewahrungsgestell, nehmen denBrotteig nach dem Formen der Brotlaibe auf.

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erleichtert, chemisch und mechanisch mitden Nährstoffen des Mehls fertig zu wer-den. Das geschieht beim Backen:

O Wasser und Backhitze lassen die im

Mehl enthaltene Stärke quellen und ver-kleistern. Dadurch wird sie verdaulich.O Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig ma-

chen das Gebäck porös, vergrößernalso seine Oberfläche. Die Magensäftefinden mehr Angriffspunkte.

O Die im Mehl enthaltenen Eiweißstoffe(Kleber) werden durch das Triebmittelebenfalls porös aufgelockert. BeimBackvorgang gerinnen sie und bildendas feinporige Gerüst des Backwerks.

Daraus folgt, daß kleberarme Mehle nichtzum Backen geeignet sind. Zumindest

muß man sie mit kleberstarken Mehlen, vorallem Weizenmehl, vermischen, um ein be-

friedigendes Ergebnis zu erreichen. Hierein paar Grundregeln:

O Weizenmehl ist kleberstark, es eignetsich wie Weizenschrotmehl ohne wei-tere Mehlzusätze für alle Backwaren.

O Roggenmehl läßt sich, obwohl kleberär-

mer, auch allein verarbeiten, das Brotwird aber durch einen Zusatz von 30 bis50 Prozent Weizenmehl lockerer undzarter.

O Hafermehl, ohne Zusatz verbacken, er-gibt im allgemeinen ein schweres, klit-schiges Brot. Ein Zusatz von 50 ProzentWeizenmehl bringt ein viel besseresBackergebnis.

O Gerstenmehl liefert ein ungewohnt süß-lich schmeckendes Brot. Hier sollte dieWeizenmehlbeimengung höher sein alsbeim Hafermehl: bis zu 60 Prozent.

O Maismehl läßt sich unvermischt verbak-ken, aber das Maisbrot hält sich nichtlange frisch, die Krume bröckelt oderwird zäh. 50 Prozent Weizenmehlbei-gabe sind heute auch schon bei vielenitalienischen Maismehlbäckern üblich.

Mehlmischungen können aber auch ausWeißmehl und Vollkornmehl bestehen oder

sich aus drei geschmacklich unterschiedli-chen Bestandteilen zusammensetzen. DieBackbedingungen ändern sich deshalbnicht - Sie können es also getrost auch

mal auf Experimente ankommen lassen.Der Sauerteig. Roggen- und Mischbroteschmecken am herzhaftesten, wenn manSauerteig als Triebmittel verwendet. Erfunktioniert im Prinzip auch nicht andersals die bekannte Backhefe. Wer sich an dieSelbstherstellung nicht herantraut, kaufteinen faustgroßen Brocken beim Bäckeroder bei einem Bauern, der etwas von sei-nem Vorrat abgibt. Sauerteig läßt sich bis

zu einer Woche aufbewahren, wenn manihn kühl lagert. Sobald er in die Wärmekommt, erwacht er zu neuem Leben. DieSelbstbereitung ist etwas kompliziert: Be-reiten Sie aus 250 Gramm Roggenmehlund gut 1/8» Liter lauwarmem Wasser einennicht zu festen Teig. Er wird zwei bis dreiTage zugedeckt an einem warmen Platz(25 bis 30 Grad Celsius) zum Gehen hinge-stellt. Die Oberfläche bestreut man dabei

mit etwas Mehl. Wenn der Teig Risse undBlasen zeigt und angenehm sauer riecht,ist er als »Anstellsauer« gebrauchsfertig,sollte aber nur zusammen mit Hefe zumBrotbacken verwendet werden, weil erseine volle Kraft noch nicht entwickelt hat.Für reines Sauerteigbrot müssen Sie denSauerteig in »Vollsauer« verwandeln. Dazuvermengen Sie den Anstellsauer mit 500Gramm Mehl und knapp 1/2 Liter lauwar-mem Wasser. Den dabei entstehenden

ziemlich flüssigen Teig lassen Sie überNacht wiederum warm stehen und verwen-den ihn am nächsten Morgen zum Teigan-setzen. Vom Vollsauer können Sie ein Glasabfüllen und für den nächsten Backtagkühl und verschlossen aufbewahren.Wenn Sie Sauerteig vom Bäcker oder Bau-ern kaufen können, fällt die Anstellsauer-Stufe natürlich weg. Sie verarbeiten diesenSauerteig sofort zu Vollsauer.

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Carta da musica(Sardische Weizenfladen)300 g Weizenmehl, 20 g Bierhefe, etwas

lauwarmes Wasser, Salz; etwas Fett

Mehl in eine Schüssel geben, die mit Was-ser angerührte Hefe dazu und mit demMehl zu einem glatten, ziemlich festen

Teig verkneten, dabei leicht salzen. Teigzu einem Ballen formen und zugedeckteine Stunde gehen lassen. Dann den Teigteilen und hauchdünne Platten von etwa30 Zentimeter Durchmesser ausrollen. DieTeigplatten bei 220-230° C im vorgeheiz-ten Ofen auf dem leicht gefetteten Blechbacken, bis sie ballförmig aufschwellen.Die Bälle herausnehmen und in Ober- undUnterhälfte teilen, die beiden Hälften glatt-drücken und nochmals in den Ofen geben,

bis sie knusprig-trocken sind. Das Fladen-brot der sardischen Hirten ißt man am be-sten heiß (bzw. im Backofen nochmals er-hitzt) mit darauf zerlassener Butter; espaßt als Beigabe zu Fleischgerichten.

Tschapattis(Indisches Fladenbrot)

Bereitung nach dem obenstehenden Re-zept. Die aufschwellenden Bälle werden jedoch nicht zerteilt, sondern nur leicht

zusammengedrückt und dann fertigge-backen. Im allgemeinen wird bei Tschapat-tis auf die Hefezugabe verzichtet.

Weizen-Mohnbrötchen500 g Weizenmehl, 25 g Hefe, 1 Tl Zucker,

1/4l Milch oder Wasser, 1 gestrichenerTeelöffel Salz; etwas Milch zum

Bestreichen, Mohn zum Bestreuen; etwasFett

Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertie-fung eindrücken, die zerbröckelte Hefe mitdem Zucker und etwas lauwarmer Milchoder Wasser hineingeben und mit einemTeil des Mehls zum Vorteig verrühren.40-60 Minuten gehen lassen, dann mitSalz, restlichem Mehl und Milch oder Was-ser verrühren und kräftig mit dem Rührlöf-fel schlagen, bis sich der Teig von derSchüsselwand löst. Zum Ballen geformtnochmals 30-40 Minuten gehen lassen,dann Brötchen formen (50 g schwer), aufdem bemehlten Backbrett gehen lassen,dann auf ein gefettetes Backblech setzen,kreuzweise einschneiden, mit lauwarmerMilch bestreichen und Mohn aufstreuen.Die Brötchen 15-20 Minuten bei 210-225° C backen.

Weizenschrotsemmeln250 g Weizenmehl,250 g Weizenschrotmehl, 30 g Hefe,

1 Tl Zucker, gut 1/4 llauwarmes Wasser,1 gestrichener Tl Salz; etwas Öl

Zubereitung wie Weizenmehl-Mohnbröt-chen. Die Brötchen vor dem Backen (20Minuten bei 210-225° C) kreuzweise mitdem Messer einritzen und mit Öl bepin-seln.

Roggenbrötchen500 g Roggenmehl, 35 g Hefe,

1 Tl Zucker, 1 gestrichener Tl Salz, 1/8 bis1/4 Milch; etwas Milch zum Bestreichen

Zubereitung wie Weizenmehl-Mohnbröt-chen. Die Brötchen vor dem Backen(18-20 Minuten bei 210-225° C) längsoder kreuzweise einschneiden, mit Milchbestreichen.

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Berliner Schusterjungen350 g Roggenmehl, 150 g Weizenmehl,

30 g Hefe, 1 Tl Zucker, 15 g Salz,1/4 I lauwarmes Wasser

Zubereitung wie Weizenmehl-Mohnbröt-chen. Das Salz erst nach Teig-Fertigstel-lung einarbeiten. 20 Minuten bei 210-225° C backen, dabei einen Teller mit hei-ßem Wasser in den Backofen stellen.

Sauerteig-Mischbrot1 kg Weizenmehl, 500 g Roggenmehl,

60 g Sauerteig, 25 g Hefe, etwaslauwarmes Wasser, 1 El Salz, 2 gekochte

und geriebene Kartoffeln, etwa 3/4 I Wasser

Weizen- und Roggenmehl mischen undwarm stellen. Sauerteig und Hefe mit 3 ElMehl und etwas lauwarmem Wasser zudünnem Vorteig verrühren und 2-3 Stun-den zugedeckt warm gehen lassen. Vor-teig zum Mehl geben, Salz und Kartoffelnhinzufügen und so viel lauwarmes Wasserdazugeben, daß ein fester Teig entsteht,

der ausdauernd durchgeknetet werdenmuß. Den Teigballen etwa 2 Stunden ge-hen lassen. 2 Brote formen, nochmals 40-60 Minuten gehen lassen. Auf ein mit Mehlbestreutes Backblech setzen und mit lau-warmem Wasser bestreichen. Im vorge-heizten Ofen 60-70 Minuten bei 210-225° C backen. Nach dem Backen noch-mals mit Wasser bestreichen.

Weizen-Vollkornbrot500 g Weizenmehl,

500 g Weizenschrotmehl, 35 g Hefe, gut1/2 I lauwarmes Wasser, 1 Tl Salz;

etwas Fett für das Backblech

Mehl in der Backschüssel mischen. In derMitte eine Vertiefung eindrücken, die zer-

bröckelte Hefe und etwas lauwarmes Was-ser dazugeben, verrühren und mit einem

Teil des Mehls zum Vorteig vermengen.2-3 Stunden zugedeckt und warm gestellt

gehen lassen, dann die restlichen Zutatenmit dem Vorteig zu glattem Brotteig verar-beiten, kräftig durchkneten. Einen Ballenformen, den Teig 60 Minuten gehen las-sen. Zwei Brote formen, auf dem gefette-ten Backblech nochmals gehen lassen, imvorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten bei210-225°C backen.

Roggen-Vollkornbrot1 kg Roggenmehl,

500 g Roggenschrotmehl, 60 g Sauerteig,25 g Hefe, 1 El Salz, etwa 3/4 I Wasser

Zubereitung wie Sauerteig-Mischbrot.Vollkorn-Mischbrot

75 g Sauerteig, etwas warmes Wasser,750 g Roggenschrotmehl,250 g Weizenschrotmehl,

1 gehäufter Tl Salz, 1 El Kümmel, je1 Tl Anis und Fenchel, 1 Messerspitze

Kardamom, 1/2 I lauwarmes Wasser

Sauerteig mit etwas warmem Wasser ver-rühren, 4 El Roggenschrotmehl dazuge-ben und vermengen, den Sauerteig zuge-deckt bei etwa 30° C über Nacht gärenlassen. Roggen- und Weizenschrotmehlmischen, Salz und Gewürze dazugeben, inder Mitte eine Vertiefung eindrücken undden Sauerteig hineingeben, mit der Mehl-mischung und dem Wasser zu Teig verar-beiten, kräftig durchkneten. Einen Ballen

formen, mit etwas Mehl bestreuen, zuge-deckt 4-5 Stunden gehen lassen. Teignochmals durcharbeiten, zwei Brote for-men, auf dem bemehlten Backblech noch-mals gehen lassen, mit Wasser bestrei-chen und im vorgeheizten Ofen 20 Minu-ten bei 250° C, dann 60-70 Minuten bei190-200° C backen. Die Brote herausneh-men und mit Wasser bepinseln.

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Porridge1/2 / Wasser, Salz, 150 g Haferflocken;

nach Belieben Zucker, kalte Milch

Wasser in einen Topf geben und leicht sal-zen, Haferflocken hineinrühren. Zum Ko-chen bringen und 4-5 Minuten kochen.

Heiß zum Frühstück reichen, nach Belie-ben zuckern. Milch darübergießen oder je-den Löffel Porridge in kalte Milch tauchen.

Haferflocken-Käsekeks50 g Mehl, 1 gestrichener Tl Backpulver,

20 g Butter, 150 g Haferflocken,75 g Reibkäse, 80 g Butter,

1/2 gestrichener Tl Salz, 2 El saure Sahne;1 Eigelb zum Bestreichen, Mohn oder

Kümmel zum Bestreuen

Mehl mit Backpulver mischen und die in20 g Butter angerösteten Haferflocken da-zugeben, mit Käse, Butter, Salz und Sahnezu glattem Teig verkneten. Den Teig 30-40Minuten kühl ruhen lassen, dann ausrollenund kleine Quadrate ausradeln, auf demgefetteten Blech mit verquirltem Eigelbbestreichen. Mohn oder Kümmel auf-streuen, die Kekse 8-12 Minuten bei180-190° C goldgelb backen.

Hafermehl-Pfannkuchen250 g Hafermehl, 2 Eier, gut 1/8 I Milch,

1 Prise Salz; Backfett; Füllung

Aus Hafermehl, Eiern, Milch und Salz ei-nen nicht zu flüssigen Pfannkuchenteigbereiten, eine Stunde kühl ruhen lassen. Inder Pfanne in heißem Fett dünne Pfannku-chen backen und beiderseits goldgelbwerden lassen. Beliebig füllen, etwa mitgedünsteten Pilzen, gut gewürztem und

angebratenem Hackfleisch oder einer Ge-müsemischung.

Gerstensuppe100 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln,

Suppengrün, gut 1 / Fleischbrühe oderWasser, 4 große Kartoffeln,200 g geräucherte Blutwurst,

100 g Gerstengraupen, Salz, Pfeffer,1 Bund Petersilie

Speck würfeln, mit geschnittenen Zwie-beln und Suppengrün kräftig anbraten, mitBrühe oder Wasser auffüllen. Kartoffelnschälen und würfeln, Blutwurst in dickeScheiben schneiden. Kartoffeln, Graupenund Wurst in die Suppe geben, salzen undpfeffern und alles zu einer dicklichenSuppe kochen. Mit gehackter Petersiliebestreut auf den Tisch bringen, wenn Siehungrig aus dem Wald heimkommen.

Gerstenmehlplätzchen250 g Gerstenmehl, 1 Tl Backpulver.

65 g Zucker,1/2 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz,

1 kleines Ei, 100 g Butter; 1 PäckchenVanillezucker

Mehl und Backpulver auf das Backbrettgeben, in der Mitte eine Vertiefung ma-chen. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eihineingeben und mit der Hälfte des Mehls

zu Brei verarbeiten. Die in Stücke ge-schnittene Butter auf den Brei legen, mitMehl bedecken. Alles rasch zu einem ge-schmeidigen Teig verarbeiten. 30 Minutenruhen lassen, dünn ausrollen, Plätzchenausstechen, auf dem gefetteten Blech8-10 Minuten bei 175-200° C backen, heißin Vanillezucker wenden.

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Risotto auf Mailänder Art1 Zwiebel, 50 g Olivenöl, 250 g Reis,

1/2 I gewürzte Fleischbrühe, 1/4 / Weißwein,30 g Butter, 30 g Reibkäse

Zwiebel fein schneiden, im Topf in heißemÖl hellgelb andünsten, den gewaschenenund trocken abgeriebenen Reis zugebenund glasig rösten. Brühe und Wein angie-ßen, den Reis unter Umrühren im offenenTopf aufkochen, dann zugedeckt in 18 Mi-nuten bei schwacher Hitze quellen lassen,ohne umzurühren. Mit der Gabel Butterund Käse unterziehen. Als Beilage zuFleischgerichten reichen.

Hammelpilaw300 g mageres Hammel- oder

Lammfleisch, 2 Zwiebeln, 40 g Butter oderOlivenöl, 1 Tl Salz, schwarzer Pfeffer,3 kleine Tomaten, 1/2 l Fleischbrühe,

200 g Reis

Fleisch vorbereiten, in kleine Würfelschneiden, mit den feingehackten Zwie-beln in heißem Fett anrösten. Salzen, pfef-fern, die überbrühten, abgezogenen undin Würfel geschnittenen Tomaten dazuge-ben und kurze Zeit mitdünsten. Fleisch-brühe angießen, das Fleisch bei schwa-cher Hitze in etwa 60 Minuten garen. Dannden Reis hinzufügen, die Mischung beischwacher Hitze weitere 25-30 Minuten

ziehen lassen, nicht mehr umrühren.Hausmacher-Bandnudeln300 g Weizenmehl, 2 Eier, 1 Tl Salz, etwas

Wasser

Mehl auf ein Backbrett geben, eine Vertie-fung eindrücken und die übrigen Zutaten

hineingeben. Alles kräftig verkneten, bisein geschmeidiger Teig entsteht. DenTeigkloß vierteln und 30 Minuten kühl ru-hen lassen, dann dünne Teigplatten aus-rollen, einige Minuten antrocknen lassen.Die Teigplatten aufrollen und in schmaleoder breitere Nudeln schneiden. Die Nu-deln vorsichtig auseinanderziehen undtrocknen lassen. In leicht gesalzenemWasser in 10-12 Minuten garen, in einSieb geben und kurz abspülen. Schmeckt

herrlich zum Fleisch, aber auch in etwasButter geschwenkt und mit Mohn undZucker bestreut.

PizzocheriSpätzleteig aus250 g Weizenmehl,

2 Eiern, etwas Wasser, Salz;750 g gemischtes Gemüse (z. B.

Kartoffeln, Bohnen, Kohlrabi,Blumenkohl), 5 El Reibkäse, Butter

Spätzleteig herstellen. Gemüse waschen,fein schneiden, in Salzwasser fast gar ko-chen. Spätzleteig vom Spätzlebrett zumGemüse schaben, 5 Minuten mitziehenlassen. Gemüse-Spätzle-Mischung mitder Schaumkelle in eine gefettete ofenfe-ste Form geben, zwischendurch Käse auf-streuen. Mit Butterflöckchen besetzt etwa20 Minuten bei 180-200° C im vorgeheiz-ten Ofen backen.

Bandnudeln sizilianisch350 g Bandnudeln, Salz,

300 g Geflügelleber, 3 El Öl, 3 El Reibkäse

Nudeln in Salzwasser garen. Leber hak-ken, in Öl garen, salzen und mit den Nu-deln mischen. Mit Käse bestreut anrich-ten. Dazu paßt frischer Salat.

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GekochteZuckermaiskolben

8-12 frische junge Zuckermaiskolben,knapp 11 Wasser, 1/8 lMilch, Salz,

80 g Butter

Maiskolben von Blättern befreien, unterfließendem Wasser abspülen, abtropfenlassen und in der leicht gesalzenen Was-ser-Milch-Mischung zum Kochen bringen,

dann bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minutenbißfest garen. Heiß mit frischer Butter zumAus-der-Hand-Essen servieren, dabei anbeiden Enden kleine Maisgabeln oderauch einfach Zahnstocher hineinstechen.Abwandlungen: Maiskolben mit Butterund Reibkäse, mit Kräuterbutter und Pfef-fer oder mit Erdnußbutter essen.

GerösteteZuckermaiskolben

8-12 frische junge Zuckermaiskolben,60 g Butter

Maiskolben von Blättern befreien, unterfließendem Wasser abspülen, gut abtrop-fen lassen und mit Butter bestreichen, aufdem Holzkohlengrill in 35-45 Minuten ga-ren und wie oben servieren. Abwandlung:Kolben mitsamt den Blättern auf lange Ga-beln oder zugespitzte Stöcke spießen undüber dem offenen Holzfeuer rösten. Oder:

Kolben würzen, in Folie packen und imBackofen 25 Minuten garen.

Maisschrotsuppe80 g Maisschrot, 2 kleine Zwiebeln,30 g Butter oder Öl, 1-2 Mohrrüben,

3/4 I Milch, 1/4 / Wasser, Salz, Pfeffer,1 El gehackte Kräuter

Maisschrot mit kleingeschnittenen Zwie-beln in Fett anrösten, geschnittene Mohr-rübe(n) kurze Zeit mitdünsten, dann Milchund Wasser auffüllen, zum Kochen brin-gen, salzen und pfeffern und die Suppegaren. Mit gehackten Kräutern bestreuen.

Maismehl-Polenta11 Wasser, Salz, 200 g Maismehl; Backfett

Wasser salzen und zum Kochen bringen,das Maismehl unter ständigem Rühreneinlaufen lassen und bei schwacher Hitzeunter ständigem Umrühren zu einem dik-ken Brei kochen. Maisbrei auf ein Back-brett geben, glattstreichen und erkaltenlassen. Beliebige Scheiben oder Streifenabschneiden, in der Pfanne in heißem Fettanrösten. Eine feine Beilage zu Fleisch-und Gemüsegerichten. Schmeckt aberauch mit Kompott.

Kalifornisches Maisbrot375 g Maismehl, 125 g Weizenmehl,

1 Päckchen Backpulver, 150 g Zucker,2 Tl Salz, 4 Eier, 200 g Butter, 3/8 I Milch;

etwas Fett für die Backform

Mais- und Weizenmehl und Backpulver mi-schen, in der Mitte eine Vertiefung ein-drücken, Zucker, Salz und verquirlte Eierhineingeben und mit einem Teil des Mehlsvermengen. Die weiche Butter dazugeben

und zusammen mit der Milch unterarbei-ten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teigin eine große gefettete Kastenform füllen,im vorgeheizten Backofen (mittlereSchiene) 60 Minuten bei 200-220° C bak-ken. Etwas abkühlen lassen, dann dasBrot aus der Form nehmen und in Schei-ben schneiden. Dazu frische Butter.

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Einfache Hirsesuppe80 g Hirse, 2 Zwiebein,

30 g Schweineschmalz, 1l Fleischbrühe,Salz, 2 El gehackte Kräuter

Hirse und kleingeschnittene Zwiebel inSchmalz kräftig anrösten, mit heißerFleischbrühe auffüllen, zum Kochen brin-gen und die Hirse bei schwacher Hitze garquellen lassen. Die Suppe abschmeckenund kurz vor dem Auftragen mit gehack-

ten Kräutern bestreuen. Abwandlung:Feingeschnittenes und in Fett angeröste-tes Frischgemüse (z.B. Weißkraut, Wir-sing, Porree, Sellerie) mitkochen. Aufgebackener Hirsebrei

(Hirsebrot)250 g Hirse, 1/2 I Milch, Salz, 30 g Butter,

3 Eier; Fett für das Backblech

Hirse mit der kalten Milch und etwas Salzaufsetzen und zu einem dicken Brei ko-chen, die Butter hineinrühren und den Breiabkühlen lassen. Eigelb hineinarbeiten, Ei-weiß steif schlagen und unterziehen. DenHirsebrei auf ein gefettetes Backblechstreichen und 20-25 Minuten bei 190-200° C backen. Schmeckt zu Gemüsege-richten, Fleischragout oder Suppe.

Hirsepfannkuchen

150 g Hirseflocken, 1/4 / lauwarme Milch,Salz, 2-3 Eier; Backfett

Hirseflocken mit Milch, Salz und Eiern zueinem nicht zu flüssigen Teig verarbeiten,30 Minuten ruhen lassen. In der Pfanne inheißem Fett Rannkuchen backen, vonbeiden Seiten goldgelb werden lassen.Dazu gibt es Kompott.

Tomatenhirse1 Zwiebel, 4 El Öl, 1 kleine DoseTomatenmark, Salz, 200 g Hirse

Zwiebel fein hacken, in Öl glasig werdenlassen. Tomatenmark hineinrühren undmit gut 1/2 I Wasser aufgießen, salzen unddas Wasser zum Kochen bringen. Hirsehineingeben, kurze Zeit sprudelnd kochenund dann bei mittlerer Hitze gar quellenlassen. Dazu paßt z. B. grüner Salat, denSie ja den ganzen Sommer frisch aus demGarten holen können.

Hirse-Fleischklöße200 g Hirse, '1/2I Milch, 1/2 I Wasser,

200 g beliebiges Hackfleisch, 80 g Mehl,2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Salz

Hirse mit kochendem Wasser überbrühen,gut abtropfen lassen, mit Milch und Was-ser zum Kochen bringen und bei schwa-

cher Hitze zu einem dicken Brei ausquel-len lassen. Den abgekühlten Brei mitHackfleisch, Mehl, geschnittenen und an-gerösteten Zwiebeln, geriebener Knob-lauchzehe und Salz zu einem Kloßteig ver-arbeiten. Mit dem in Wasser getauchtenEßlöffel Klöße abstechen, in leicht gesal-zenem Wasser in 15 Minuten gar ziehenlassen. Dazu paßt am besten Tomaten-oder Kräutersoße.

Süßer Hirsebrei200 g Hirse, knapp 1l Milch, 2 El Zucker,

1 Prise Salz, etwas Zitronenschale

Hirse mit Milch aufkochen, bei schwacherHitze ausquellen lassen. Zucker, Salz undabgeriebene Zitronenschale dazugeben.Das schmeckt und macht satt.

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Kascha(Buchweizengrütze)

2 Zwiebeln, 30 g Butter oderSchweineschmalz,

200 g Buchweizengrütze, 1l Wasser oderFleischbrühe, Salz

Zwiebeln fein schneiden, in heißem Fettanrösten, die Buchweizengrütze dazuge-ben und kurz mitrösten. Wasser oder

Brühe angießen, zum Kochen bringen unddie Grütze salzen, bei schwacher Hitze garquellen lassen. Kascha paßt zu Fleischge-richten und vor allem zu russischer Kohl-suppe (Borschtsch).

Heidensterz250 g Buchweizenmehl, Salz, 125 gGriebenschmalz, gut 1/2 I Wasser

Buchweizenmehl in der Pfanne bei schwa-

cher Hitze trocken durchrösten, dabei sal-zen. In einen Topf geben, mit Grieben-schmalz mischen und Wasser angießen.Im heißen Backofen zugedeckt garen, bisdie Flüssigkeit verdunstet ist. Heidensterzgibt's zu Rindfleischsuppe.

Biini200 g Buchweizenmehl, 1/4 / Milch,

1/4 I Wasser, 200 g Weizenmehl, '1/2 Tasse

lauwarme Milch, 1 Tl Zucker, 35 g Hefe,50 g Butter, 2 Eier, Salz; Backfett

Buchweizenmehl mit Milch und Wasseraufkochen, 10 Minuten bei schwacherHitze ziehen und dann abkühlen lassen.Aus etwas Weizenmehl mit Milch, Zuckerund Hefe einen Vorteig anrühren und ge-hen lassen. Mit Butter, Eiern und Salz ver-

mengen, portionsweise den Buchweizen-brei hineinarbeiten, so daß ein nicht zuflüssiger Teig entsteht. Den Teig gehenlassen, in der Pfanne in heißem Fett hand-tellergroße Plinsen backen, von beidenSeiten bräunen. Heiß und knusprig auf denTisch bringen. Dazu gibt es in Rußlandsaure Sahne - oder auch Kaviar.

Bookweeten-Janhinnerk

250 g Buchweizenmehl, 2-3 Eier,'1/2 Tl Salz, knapp 1/2 I Wasser, 125 g fetterSpeck; Backfett

Aus Buchweizenmehl, Eiern und Salz un-ter Wasserzugabe einen dickflüssigenTeig bereiten. Speck würfeln, ausbratenund in den Teig geben. In der Pfanne inheißem Fett Pfannkuchen backen, mit Si-rup (Zuckersirup) bestreichen.

PommerscheBuchweizenkiöße

250 g Buchweizengrütze, 11 Wasser,1/2 Tl Salz, 80 g Butter, 3 Eier, schwarzerPfeffer, geriebene Muskatnuß; etwas Mehl

für das Klöße formen

Grütze waschen und abtropfen lassen, indas kochende, gesalzene Wasser gebenund mit 20 g Butter bei schwacher Hitzeausquellen lassen. Restliche Butter

schaumig rühren, nach und nach die Eierdazurühren, mit Pfeffer und Muskat wür-zen. Die abgekühlte Grütze dazugebenund alles gut vermengen. Klöße abstechenund auf dem bemehlten Backbrett formen,in kochendem Salzwasser gar ziehen las-sen. Dazu kann man Kompott oder gedün-stetes Backobst oder Rindfleisch mitSoße essen.

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Ölpflanzen und

PflanzenöleWenn Sie nicht nur Ihr eigenes Korn an-bauen, sondern auch beim SpeiseölSelbstversorger werden wollen, müssenSie sich auf einige wenige Pflanzen be-schränken. Dabei gibt es auf der Welt mehrals 1200. aus denen Öle oder Fette gewon-nen werden können. Nur ein verschwin-dend kleiner Bruchteil davon wird aller-dings wirtschaftlich genutzt, und von die-

sem Bruchteil kommt wiederum nur einkleiner Prozentsatz für die menschlicheNahrung in Frage. Überdies wachsen nurwenige pflanzliche Öl- oder Fettlieferantenin Mitteleuropa - bei uns ist es ihnen nichtwarm genug, oder auch zu feucht. Das giltbeispielsweise für die Sojabohne, den be-deutendsten Erzeuger von Pflanzenöl, fürdie Baumwolle, deren Saatöl eine großeRolle spielt, für die Kokospalme, derenFruchtfleisch (Kopra) erhebliche MengenPflanzenfett liefert, oder für die wärmege-bundene Sesampflanze.Die Auswahl an Ölpflanzen, die bei uns un-mittelbar zur Ölgewinnung verwendet wer-den können, ist also nicht groß. In Fragekommen vor allem Leinsamen, Raps,Mohn, Sonnenblumenkerne und Kürbis-kerne. Rübsenöl ist unraffiniert, also unge-reinigt, nicht verwendbar. Oliven wachsennur in frostarmen Gegenden, spielen bei

uns also keine Rolle. Sesamsaat ergibt einausgezeichnetes Öl, kann aber, ebenfallsaus klimatischen Gründen, bei uns nichtangebaut werden. Sehen wir uns die ge-nannten Ölfrüchte etwas näher an!

Leinsamen. Mit diesem Namen oder auchals Leinsaat bezeichnet man die kleinenSamen der Lein- oder Flachspflanze, diebis zu 45 Prozent fettes Öl enthalten. Es

war früher auf vielen flachsanbauendenBauernhöfen eine Art Nebenprodukt derLeinenfaser-Gewinnung, mit dessen Berei-tung man sich vor allem in den Wintermo-

naten beschäftigte. Leinöl galt als wichtig-ste »Fettigkeit« vieler Bauernküchen in we-niger reich gesegneten Gegenden, so imAlpenvorland oder auch in Schlesien. AlsNahrungsfett spielt es heute kaum nocheine Rolle, weil es in Speisen kräftig vor-schmeckt. Leinsamenschrot gilt als Re-formkost, man kann ihn auch beim Backenvon Vollkornbrot zum Teig geben. Im allge-meinen dienen geschrotete Leinsamen alsViehfutter. Leinöl wird industriell verwen-

det, etwa zur Herstellung von Anstrichfar-ben (Leinölfirnis) oder Seife. Der Selbstan-bau von Flachs ist also möglich, aber nichtsehr lohnend.

Raps und Rübsen. Raps wird in unserenBreiten in erheblichem Umfang zur Ölge-winnung angebaut. Die kugeligen kleinenSamen (etwa zwei Millimeter Durchmes-ser) enthalten bis zu 40 Prozent wertvollesSpeiseöl, das zum größten Teil von derSpeisefettindustrie verwendet wird. Erstseit einigen Jahren werden neue Sortenmit besserer Ölzusammensetzung ange-baut. Das Öl kann ausgepreßt oder auchauf chemischem Weg extrahiert werden.Rübsen oder Rübsamen haben noch klei-nere Samen, sind ähnlich ölreich wie Raps,liefern aber ein weniger wertvolles Öl, das,wie erwähnt, nicht »roh« als Speiseöl ver-wendet werden kann. Die Preßrückstände

dienen in beiden Fällen als Viehfutter.

Mohn. Die schwärzlichen Samen der»blauen« Varietät des Schlafmohns erge-ben ein gutes Speiseöl, Die Rückständeder Kalt- oder Warmpressung sind be-stens als Viehfutter zu gebrauchen. Nurdas kaltgepreßte Öl ist unmittelbar ver-wendbar, das warmgepreßte muß vor derVerwendung in der Küche raffiniert wer-

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den. Mohnsamen sind beliebt als Zutat fürBackwerk (Mohnbrötchen, -Stollen) undSüßwaren. Selbstanbau ist möglich undauch lohnend, macht aber viel Arbeit.

Sonnenblumen. Die »Kerne« der Sonnen-blume sind in Wirklichkeit, botanisch be-trachtet, kleine Nüsse. Sie liefern bis zu 35Prozent hellgelbes, angenehm und mildschmeckendes Öl, das sowohl durch Pres-sen als auch durch chemisches Extrahie-ren gewonnen werden kann. Die Kernewerden zum Entölen gemahlen oder auchvon Hand von der Schale befreit. In unse-ren Breiten kommt es allerdings vor, daßdie Sonnenblumenkerne in ungünstigenJahren nicht voll ausreifen. Beim Nach-trocknen ist der Ertrag niedrig. GeschälteKerne kann man in der Küche wie Nüsseoder Mandeln verwenden. Ungeschältesind beliebtes Hühner- und Vogelfutter.

Kürbiskerne. Gartenkürbiskerne, die beider Zubereitung des Kürbisfleischs ohne-hin als Abfall gelten, lassen sich getrock-

net und geröstet zu einem vorzüglichenSpeiseöl verarbeiten, das vor allem inÖsterreich (Steiermark), Rußland und Ru-mänien beliebt ist. Freilich muß man denKürbisanbau schon in größerem Stil betrei-ben, wenn man genügend Kürbiskerne zu-sammenbekommen will. KaltgepreßtesKürbiskernöl ist unmittelbar, warmgepreß-tes nur nach Raffination für den menschli-chen Genuß (vor allem als Salatöl) ver-wendbar.

Sesamsamen. Der Samen der in den Tro-pen und Subtropen verbreiteten Sesam-pflanze ist in den letzten Jahren auch beiuns bekannt geworden, etwa durch Se-sambrötchen oder nahöstliche Sesam-Sü-ßigkeiten wie Halwa (aus gerösteten Se-samsamen und Zucker). In Mitteleuropakann die Pflanze nicht gedeihen. Das in ihrreichlich enthaltene Sesamöl (bis zu 50

Prozent) wird durch Pressen oder Extra-hieren gewonnen und zum kleineren Teilals Speiseöl, zum größeren Teil in der Mar-garineproduktion verwendet.

Oliven. Die Früchte des in den Mittelmeer-ländern, aber auch in Nord- und Südame-rika kultivierten Ölbaumes liefern bis zu 25Prozent Öl von hell gelbgrüner Farbe. Als

Zur Ölgewinnung werden die ölhaltigen Samengemahlen oder zerstampft, in Tücher gepacktund in die Ölpresse gestapelt. Mit derSchraubenspindel setzt man sie unter Druck.

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SchlesischeLeinöl-Pellkartoffeln

500 g Quark, Salz, 1/8 I Milch, 2 geriebeneZwiebeln, 750 g Kartoffeln, 1 kleine Dose

Leinöl (Selbstherstellung oderReformhaus)

Quark bei Bedarf abtropfen lassen, durchein Sieb treiben und mit Salz, Milch undZwiebeln glattrühren. Kartoffeln in der

Schale kochen und so heiß wie möglichschälen. Pellkartoffeln mit gewürztemQuark und Leinöl zu Tisch geben.

Schlesische Mohnklöße250 g frisch gemahlener Mohn, 1/2 l Milch,50 g Zucker, 75 g Zitronat, 100 g Rosinen,

75 g Mandeln, 6 Semmeln, 1/4 / Milch,1 TJ Zucker, 1 Prise Zimt; Schlagsahne,

Vanillesoße

Mohn mit heißer, gesüßter Milch überbrü-hen. Zitronat fein schneiden, Rosinenüberbrühen, Mandeln abziehen und hak-ken. Diese Zutaten mit dem Mohn vermen-gen. Semmeln in dicke Scheiben schnei-den, in heißer, gesüßter und mit Zimt ge-würzter Milch einweichen. SchichtweiseMohnmasse und Semmelscheiben in eineSchüssel füllen, Mohnmasse als Ab-schluß. Die gut gekühlte Speise mitSchlagsahne verzieren und mit Vanille-

soße anrichten.Österreichischer

MohnstrudelTeig: 250 g Mehl, 1 Ei, 20 g Butter, 1 PriseSalz, etwas lauwarmes Wasser; Füllung:

250 g frisch gemahlener Mohn, 1/8 l süße

Sahne, 1/8 I Milch, 100 g Zucker,50 g Butter, 1/2 gestrichener Tl Zimt,

65 g geriebene Mandeln, 65 g gehacktesZitronat, 65 g Rosinen; 40 g Butter,

4 El Semmelmehl; Puderzucker

Teigzutaten zu einem glatten Teig verkne-ten, mit einer angewärmten Schüssel zu-decken und 20 Minuten ruhen lassen. Fürdie Füllung den Mohn mit Sahne, Milchund Zucker zu einem steifen Brei kochen,

abkühlen lassen, Butter, Zimt, Mandeln,Zitronat und überbrühte Rosinen dazuge-ben. Den Teig dünn ausrollen und mit denHänden nach allen Seiten hauchdünn aus-ziehen, mit zerlassener Butter bepinseln,mit Semmelmehl bestreuen und die Fül-lung aufstreichen. Den Strudel zusam-menrollen, auf ein gefettetes Backblechgeben und 55-65 Minuten bei 210-225° Cbacken, dann dick mit Puderzucker besie-ben. Schmeckt am besten frisch aus dem

Ofen, kann aber auch sehr gut kalt geges-sen werden.

AmerikanischeSesam-Crackers

30 g Sojamehl, 120 g Weizenschrotmehl,30 g Sesamsamen, 1 gestrichener Tl Salz,

4 El Öl, Wasser nach Bedarf

Zutaten zu einem ausrollfähigen Teig ver-arbeiten, eine Rolle mit 4-5 ZentimeterDurchmesser formen und 30 Minuten kühlruhen lassen. Scheiben in Plätzchenformabschneiden und auf das ungefetteteBlech legen. Die Crackers im vorgeheiztenOfen 25-30 Minuten bei 180-190° C gold-gelb-knusprig backen. Mit frischer Butterbestrichen schmecken sie am besten.

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beste Qualität gilt das durch Pressen ge-wonnene und unraffiniert genußfähigeJungfernöl. »Reines Olivenöl« ist die Han-delsbezeichnung für eine Mischung aus

Jungfernöl und raffiniertem Olivenöl. Diegesondert gezüchteten, nicht zur Ölgewin-nung vorgesehenen fleischigen Speiseoli-ven werden in Öl, Salzwasser oder Essigkonserviert.

So gehen Sie an dieÖlgewinnungFür den Hausgebrauch kommt lediglich dieKaltpressung in Frage, die zwar nicht denletzten Tropfen Öl aus den Körnern her-ausholt, dafür aber fast immer ein klares,sauberes Endprodukt garantiert, das un-mittelbar in der Küche verwendet werdenkann. Das Preßverfahren ist bei den inFrage kommenden Ölsamen immer das-selbe. Die Samen, etwa von Lein (Flachs),Raps, Mohn, Sonnenblumen oder Kürbis-

sen, werden grob zerkleinert (geschrotet,im Mörser zerstampft) und in saubere Lei-nentücher verpackt, so daß sich flache»Ölkuchen« ergeben, deren Durchmesserder Aufnahmefähigkeit der Ölpresse ent-spricht.In der Presse stapelt man mehrere Ölku-chen übereinander und preßt sie durchkräftiges Anziehen der Schraubspindelaus. Pressen dieser Art gibt es noch aufmanchen Bauernhöfen, die Speiseöl (oder

auch Zuckerrübensirup) damit selbst her-stellen. Nach dem abgebildeten Modellkann man sich eine solche Presse aberauch im Eigenbau selber machen.Beim Warmpressen werden die zerkleiner-ten Ölkörner erhitzt, um eine höhere Aus-beute zu garantieren. Warmgepreßtes Ölmuß jedoch im allgemeinen auf komplizier-ten Wegen gereinigt (raffiniert) werden.Beim Extrahieren, dem dritten Verfahren,

versetzt man die zerkleinerte Ölsaat mit

leichtflüchtigen chemischen Substanzen,die das Öl aus dem Schrot herausziehen.Das Lösungsmittel wird anschließend wie-der entfernt. Auch dieses Verfahren si-

chert eine hohe Ausbeute.

Gemüse ausdem Gartenund vom AckerDer Gartenbau sei die älteste menschlicheBetätigung überhaupt, meinte der Küchen-philosoph Eugen Baron von Vaerst vorüber 100 Jahren. Schließlich hätten Adamund Eva ihre ersten Lebenstage im GartenEden verbracht. Der Traum vom eigenenGartenparadies wird auch heute wiedermillionenfach geträumt, was sich schondaran ablesen läßt, daß Hobbygärtner sichseine Verwirklichung alljährliche runde vierMilliarden Mark kosten lassen, die für Ar-beitsgeräte, Samen und Pflanzen und der-gleichen ausgegeben werden.Dabei stand zunächst nicht der Drang zuSelbstversorgung und Geldersparnis imVordergrund, sondern vor allem bei Stadt-bewohnern die Freude an der Betätigungim Freien, an der Abwechslung nach lan-gem Arbeitstag, am Zuschauen, wie alleswächst und gedeiht. Die Landbevölkerung,

seit jeher im traditionellen »Bauerngarten«emsig tätig, betrachtet diese Entwicklungzwar nicht unbedingt als Ausdruck alterna-tiver Daseinsbewältigung, hat aber keinenGrund, sie nicht zu begrüßen. So findensich in manchem Dorf unterschiedliche In-teressen der alten und der neuen Landbe-wohner zusammen - zum Wohle des Ge-müsebaus. Und einer lernt dabei vom an-dern, wie man die Probleme des Garten-baues am erfolgreichsten bewältigt.

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Der Traum vomeigenen GartenDer professionelle Gartenbau ist zu einerWissenschaft geworden - mit elektroni-scher Wärme- und Feuchtigkeitssteuerungin riesigen Glashallen, mehr oder wenigerautomatischen Bearbeitungs- und Ernte-maschinen, einer Fülle von Mineraldün-gestoffen und Schädlingsbekämpfungs-mitteln. Das Ergebnis: saubere, standardi-sierte Produkte, die den ihnen früher eige-nen Geschmack, das typische Aroma fürein schönes, gleichmäßiges Äußeres ein-

getauscht haben. Dem Hobbygärtner kannes nicht auf Superproduktion ankommen.Er versucht es mit »biologischem«, »orga-nischem« Anbau unter weitgehendem Ver-zicht auf mineralische Düngung und Pesti-zide. Und er hat erstaunlicherweise Erfolgdamit, wenn er ein paar Tricks und Kniffeder Gartenbautechnik beherrscht.Organischer Anbau heißt nichts anderes,als daß möglichst viele der aus der Erdestammenden Nährstoffe ihr auch wiederzugeführt werden. Das ist vor allem durchfleißige Kompostpflege und durch dieTechnik des »Mulchens« möglich. Dazuund zu allgemeinen Fragen des Gemüse-anbaus im Garten oder auch auf dem Ak-ker hier ein paar prinzipielle Überlegungen.

Das Gartenland. Den idealen Platz für dieAnlage seines Gartens wird der frisch ge-backene Landbewohner nur selten vorfin-

den. Meist muß man sich mit den gegebe-nen Verhältnissen abfinden und versu-chen, das Beste daraus zu machen. Natür-lich ist eine kleine Fläche mit humusrei-chem Boden einer größeren, aber wenigfruchtbaren vorzuziehen. Allgemein solltedas Gartenland möglichst windgeschütztliegen, gut entwässert sein und voll von derSonne beschienen werden. Wichtige Vor-aussetzung ist ein Wasseranschluß - wenn

Sie nicht gießen können, können Sie auchnicht gärtnern. Auf wasserfernem Acker-land kann man nur bestimmte unempfindli-che Gemüse anbauen.

Für das Gedeihen der Pflanzen maßge-bend ist die oberste, organische Boden-schicht, der Humus. In dieser Schicht sindzahllose Würmer und Kleinlebewesen un-ter dem Einfluß von Wasser, Luft undWärme damit beschäftigt, pflanzliche undtierische Abfallstoffe (z.B. Stall- und Grün-dünger, Kompost) zu Nährstoffen für un-sere Gemüsepflanzen aufzubereiten. Da-mit die richtige »Bodengare« entsteht, mußalso ständig für ausreichenden Nachschub

an Abfallstoffen gesorgt werden.Humus muß gut durchlüftet sein. Nachdem Wässern wird der Boden deshalb im-mer durch Hacken gelockert. Das Hackensorgt zugleich dafür, daß die Verdunstungdes Bodenwassers eingeschränkt wird.Eine ähnliche Aufgabe erfüllt auch die Ab-deckung der Beete durch eine Schicht vonorganischem Material (z.B. abgelagerterStalldung, grob verrotteter Kompost, sa-

menfreies Unkraut, abgemähtes Gras).Abgedeckt wird erst, wenn die Pflanzen10-15 Zentimeter hoch sind. Diese Tech-nik, das Mulchen des Gartenbodens, ver-hindert oder begrenzt zugleich dieUnkrautentwicklung.

Die Kompostbereitung. Der Stolz jedesGarten-Selbstversorgers ist ein ordentlichaufgesetzter Komposthaufen. Nebenpflanzlichen Abfallstoffen aus Garten und

Haushalt (z. B. Unkraut, Gemüseabfälle,Heu, Stroh, Laub) eignen sich auch be-stimmte tierische Abfälle, besonders Blut,gemahlene Knochen, Eierschalen, Federnund dergleichen, für die Kompostierung,außerdem natürlich jede Art von Stallmistund Jauche. Nicht in Frage kommen unver-wesliche Stoffe (Metall, Keramik, Kohlen-asche, Kunststoffe aller Art), außerdemkranke Pflanzenteile, ausläuferbildendes

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Unkraut, stark verholzte Wurzeln, Äste undZweige von Sträuchern und Bäumen.Der Kompostplatz sollte im Schatten lie-gen und genug Raum für zwei Kompost-

haufen bieten: einen fertigen Haufen undeinen wachsenden. Jeder Haufen wird 1-2Meter breit und beliebig lang angelegt,sollte aber nicht höher als 1,20 Meter wer-den. Die Sohle besteht aus einer 10 Zenti-meter dicken Torfmullschicht, bei sandi-gen Böden auf einer Lehmdecke, die Nähr-stoffverluste verhindert. Auf der Torf-schicht breitet man nun die zu kompostie-renden Abfälle aus. Jede Schicht wird mitÄtzkalk und Holzasche bestreut. Alle 30

Zentimeter wird eine 5-10 Zentimeterdicke Schicht aus Gartenerde aufge-bracht. Den fertigen Haufen bedeckt manebenfalls mit Erde, und zwar auch an bei-den Seiten. Nach 3-4 Monaten wird derHaufen umgesetzt. Dabei kommt es aufeine gute Durchmischung aller Bestand-teile an. Manchmal ist nach nochmals 3-4Monaten eine weitere Umsetzung erfor-derlich. Im allgemeinen ist der Kompost

nach 8-9 Monaten verwendungsreif. Eskann aber auch bis zu 18 Monate dauern,bevor der Kompost »durchgegart« ist.Kompostsilos kann man aus Kanthölzern

und Brettern, aus Ziegelsteinen oder auchaus Fertigteilen, wie sie im Handel angebo-ten werden, ohne Schwierigkeiten selbstbauen. Wichtig ist dabei, daß die Belüftung

des Kompostes garantiert ist - geschlos-sene »Kästen« sind also unbrauchbar. Ambesten legt man drei Silobehälter neben-einander für Kompost unterschiedlicherGarezustände an. Beim Umsetzen wird derKompost aus einem vollen in einen leerenBehälter umgeschaufelt.

Die Bodenbearbeitung. Gartenarbeit istKalenderarbeit und richtet sich nicht nachLust und Laune des Hobbygärtners. Somuß vor dem ersten Frost der abgeernteteGarten grobschollig umgegraben werden,und zwar normalerweise spatentief (= 25Zentimeter). Die groben Schollen sind ambesten geeignet, die Winterniederschlägezu sammeln. Der Frost macht die Schollenlocker und krümelig, so daß im Frühjahrnur noch oberflächlich geglättet (geharkt)werden muß. Tieferes Umgraben (Hollän-dern, 2 Spaten tief) ist im allgemeinen nur

notwendig, wenn Brachland erstmals füreine Gartenanlage vorbereitet werden solloder wenn der Anbau von tiefwurzelndemGemüse geplant ist und eine Probe zeigt,

Kompostsilo aus Kanthölzern und Brettern mit3 Fächern und herausnehmbarer Vorderwand.

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daß die tieferen Schichten des Bodensstark verdichtet sind. Beim Umgrabenbringt man im allgemeinen Stalldung oderKompost ein oder gräbt einjähriges Un-

kraut unter.Während der Wachstumsperiode wird re-gelmäßig zur Bodenlockerung gehackt, vorallem nach dem Bewässern. Dadurch nichtentfernbares Unkraut muß gejätet werden.Wird ein Beet während des Sommers ab-geerntet und neu bestellt, muß nicht er-neut umgegraben werden - im allgemeinengenügt eine Lockerung mit der Grabgabel.Nach dem Mulch-Verfahren abgedeckteBeete müssen vor der Bodenlockerung

abgeräumt werden, wenn man nicht über-haupt auf das Herbst-Umgraben verzichtet- das empfehlen jedenfalls die Verfechterdieser Technik. Probieren Sie es einfachmal, schließlich geht Ihnen ja ohnedies imHerbst die Arbeit in Haus, Garten und Ak-ker nicht aus.Die Gartenbeete sollten 1-1,20 Meter breitangelegt werden, damit man von beidenSeiten ungehinderten Zugriff hat. Vermei-

den Sie das Betreten der Beete währendder Wachstumsperiode - je lockerer derBoden bleibt, desto besser für die Pflan-zen.

Aufzucht un ter Glas. FrostunempfindlichePflanzen kann man im Frühjahr direkt aufdas Freiland säen. Auf den Samen-Pak-kungen sind richtige Aussaatzeit, -tiefeund -abstände angegeben. Bei empfindli-chen Gewächsen ist das aber nicht mög-

lich. Da sie bei einer Aussaat nach Abklin-gen der letzten Fröste, also im Mai, viel zuspät oder überhaupt nicht bis zur Ernte-reife heranwachsen würden, zieht man ausden Samen solcher Gewächse Pflänzchenheran, die zur passenden Zeit in den Gar-ten oder auf den Acker umgesetzt werdenund dann mit entsprechendem Zeitvor-sprung gedeihen können. Bei geringeremBedarf kauft man solche Pflanzen am be-

sten beim Gärtner oder auch beim Bauern.Das Selbstheranziehen will gelernt sein.

Hier ein paar wichtige Ratschläge dazu.Für die Aussaat unter Dach verwendetman einen Saatkasten. Er kann aus Kunst-stoff, Keramikmaterial oder Holz bestehenund muß einen durchlöcherten Boden ha-ben, damit sich die Feuchtigkeit nichtstauen kann. Auf eine Kies-Unterschichtgibt man mit scharfem Sand gemischtelockere, humusreiche Erde, die glattge-drückt und in Reihen oder breitwürfig be-sät wird. Auf die vorsichtig mit Wasser be-sprühte Saat siebt man eine dünne SchichtGartenerde oder feinen Sand. Der Kastenwird mit einer Glasplatte abgedeckt(Streichhölzer als Abstandhalter) und zu-nächst im Dunkeln aufgestellt. Erst nachdem Erscheinen der Keimlinge stellt manden Kasten ins Licht. Die aufgehende Saatdarf nicht austrocknen. Die Pflänzchenwerden aus dem Kasten genommen, so-bald sie sich gegenseitig im Weg sind, und

in einen zweiten Kasten oder das Frühbeetumgepflanzt (pikiert), damit sich starkePflanzen mit kräftigen Wurzeln bilden.Beim Pikieren kneift man unten ein Stück-chen von der Wurzel ab. Auf das Freilandausgepflanzt wird am besten an einem trü-ben regnerischen Tag, auch wenn mandann lieber in der Stube sitzen würde; beiSonnenschein pflanzt man am spätenNachmittag.

Der Saatkasten für die Aufzucht von Sämlingenwird mit einer Glasplatte abgedeckt. EinLüftungsspalt versorgt die Pflanzen mitSauerstoff. Der Boden ist durchlöchert.

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Wer früher als normal Gemüse ernten oderempfindliche Pflanzen schützen will, mußseine Beete überdecken. Das geschiehtam besten mit einem Folientunnel aus Po-lyäthylenfolie, die über Federstahlbögengespannt wird. Das nötige Zubehör gibt esim Gartenfachgeschäft. Teurer als dieseMethode ist die Verwendung von Überda-

chungen aus Hartplastik. In beiden Fällenkann man etwa 14 Tage bis 4 Wochen frü-her als im Freiland aussäen und pflanzen.Noch vielseitiger ist ein Frühbeet, das manaus Holz oder Asbestzementplatten mitGlasabdeckung und Styropor-Isolierungauch selbst bauen kann. Wenn man außerder Leidenschaft fürs Landleben auchnoch Sinn fürs Technische hat, versucht

man es mit einer thermostatgesteuertenBoden- und Luftheizung und kann dasFrühbeet ganzjährig nutzen, und zwar so-wohl zur Anzucht und Akklimatisierung

von Pflanzen, die dann auf das Freilandversetzt werden, als auch zum Anbau vonFrühgemüse.

Blatt- undStengelgemüseDazu gehören alle Kohlarten, außerdemaber auch die Blattsalate und Gemüse-pflanzen wie Mangold und Spinat. DieFachleute rechnen aber auch Artischok-ken, Spargel und Gemüsefenchel zu dieserGruppe - und den Rhabarber, der zwar wieObst verwendet wird, aber in Wirklichkeiteine Gemüsepflanze ist. Hier sind von A-Zund in Stichworten die wichtigsten Blatt-und Stengelgemüse vorgestellt, aus denenSie sich ein Gemüseprogramm für den ei-genen Garten zusammenstellen können.

Ar tischocken. Sie verlangen tiefgründi-gen, inhaltsreichen, gut gedüngten Boden,Feuchtigkeit und Wärme. Anbau bei unsals ein- oder zweijährige Pflanze. In denSaatkästen aussäen. Mitte Mai aufs Frei-land. Vermehrung durch Ableger möglich.

Frühbeetkasten aus Hotz. Das Fenster miteinem Normaimaß von 100x 150 cm kann manfertig kaufen. Die Wände werden innen mit

Styroporpiatten (5 mm dick) belegt.

Folientunnel aus Plastikmaterial miteingeschweißten Drahtbögen schützen vor

Kälte.

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Pflanzabstand 1 Meter. Alle Blütenknos-pen bis auf 4-6 entfernen.

Bleichsellerie. Humusreicher Boden,

gleichmäßige Feuchtigkeit. Pflanzenan-zucht im Saatkasten, ein- bis zweimal pi-kieren (umpflanzen). Umpflanzen in 30Zentimeter tiefe und 40 Zentimeter breiteGräben nicht vor Ende Mai, 20-25 Zenti-meter Abstand. Alle 3 Wochen bis zur hal-ben Höhe der Pflanzenstengel anhäufeln,erstmals, wenn die Pflanzen 30-35 Zenti-meter hoch sind. Es gibt auch selbstblei-chende Sorten, bei denen das Anhäufelnentfällt.

Blumenkohl. Schwerer, humusreicher,nicht saurer Boden. Pflanzenanzucht imSaatkasten, für späte Sorten auch Frei-land-Aussaat, 25-30 cm Reihenabstand.Sobald sich Blumen bilden, 2-3 äußereBlätter zur Mitte umknicken, damit dieKöpfe sich nicht verfärben. Bei einigenneueren Sorten legen sich die Blätter vonselbst nach innen um. Anzucht unter Glas

empfehlenswert.Broccoll. Anbaubedingungen wie Blumen-kohl. Die Pflänzchen können etwas dichtergesetzt werden. Die grünen Blumen desBroccoli brauchen aber keine Abdeckungdurch umgelegte Blätter.

Chicorée. Tiefgründiger, humusreicher,möglichst altgedüngter Boden. Im MaiFreilandaussaat, 40 Zentimeter Reihenab-

stand. Pflanzen auf 20 Zentimeter Abstandvereinzeln. Im Oktober/November Blätterfingerbreit über den Wurzeln abschneiden,die Wurzeln ernten und frostsicher aufbe-wahren. Zum Treiben jeweils 4-5 Wurzelnin einen großen Blumentopf pflanzen, be-gießen und mit einem zweiten Blumentopflichtdicht zudecken, bei 12-16° C lagern.Nach etwa 4 Wochen können die Chicorée-kolben geerntet (abgeschnitten) werden.

Chinakohl. Humusreicher, nicht saurerBoden. Freilandaussaat Mitte Juni, 40-50Zentimeter Reihenabstand, Sämlinge auf30 Zentimeter Abstand vereinzeln. Reich-

lich gießen und hacken. Üblich ist dasHochbinden der Blätter nach Bildung einesfesten Kohlherzens (je einmal oben undunten mit Bast umbinden), um die Pflanzenfeucht zu halten und die Innenblätter zubleichen.

Endivien. Gut durchlässiger Humusboden.Freilandaussaat Mitte Juni mit 30 Zentime-ter Reihenabstand, meist als Folgesaat(etwa nach Kopfsalat, Erbsen, Frühkartof-

feln). Mehrfache Aussaat in Dreiwochen-abstand empfehlenswert. Blätter mit Bastoder Gummiringen zum Bleichen hochbin-den, ggf. mit übergestülpten Blumentöp-fen oder Plastikeimern zudecken.

Feldsalat. Gutgedüngter Boden, sonnigerStandort. Aussaat August/September fürdie Ernte ab Oktober bis Frühjahr, breit-würfig oder mit 10 Zentimeter Reihenab-

stand. Bei Bedarf vereinzeln, rechtzeitigund regelmäßig jäten. Im Winter ggf. mitFolientunnel abdecken.

Gemüsefenchel. Guter Gartenboden undsonniger Standort. Freilandaussaat Aprilbis Juli, 30 Zentimeter Reihenabstand,Pflänzchen auf 25 Zentimeter vereinzeln.Gut feucht halten, nach Knollenbildung an-häufeln. Ernte September/Oktober.

Grünkohl. Mittelschwerer, altgedüngterBoden. Freilandaussaat im Mai, vereinzelnauf 5 Zentimeter, Ende Juni/Anfang Juliumpflanzen auf endgültiges Beet mit 50Zentimeter Pflanzenabstand. Für Winter-ernte Aussaat Anfang Juni. Frühsorten-ernte im Oktober, Spätsortenernte nachdem ersten Frost und den ganzen Winterüber. Ganze Pflanzen ernten oder nur je-weils einzelne Blätter abtrennen.

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Kohlrabi. Humusreicher, fruchtbarer Gar-tenboden. Freilandaussaat ab April, verein-zeln oder auf endgültige Beete umpflan-zen. Oder Kohlrabipflanzen beim Gärtner

kaufen. Pflanzabstand 20-25 Zentimeter.Ausreichend wässern - bei längerer Trok-kenheit werden die Knollen holzig. Beietwa 8 Zentimeter Durchmesser ernten.

Kopfsalat. Humushaitiger, nicht zu schwe-rer Boden, schattige Lage (bei zuvielSonne schießt der Salat frühzeitig aus).Aussaat ins Freiland ab März, 25 Zentime-ter Reihenabstand. Vereinzeln auf 25 Zen-timeter Pflanzenabstand. Mehrere Saaten,

unterschiedliche Sorten, damit der Salat-bedarf stets gedeckt werden kann. Früh-sorten in Saatkästen aussäen oder beimGärtner Pflanzen kaufen. Treibsorten unterFolientunnel heranziehen.

Mangold. Tiefgründiger Humusboden,reichlich gedüngt. Möglichst einmal imApril, einmal im Juni ins Freiland säen. Rei-henabstand 40 Zentimeter, nach dem Ver-

wurzeln ausdünnen. Blütentriebe abzwik-ken. Blattweise ernten (von außen nach in-nen), Mittelblätter weiterwachsen lassen.

Rhabarber. Gut gedüngter, tiefgründigerBoden. Wurzelstöcke mit 80 ZentimeterAbstand in Pflanzlöcher (50-60 ZentimeterSeitenlänge) setzen, mit Kompost oderverrottetem Stallmist und Gartenerde auf-füllen. Pflanzzeit Frühjahr oder Herbst.Pflanzen beim Gärtner kaufen oder ältere

Pflanzen teilen. Nur dicke Stiele ernten,niemals mehr als die Hälfte aller Stiele. Blü-tenansätze jeweils sofort abschneiden.

Rosenkohl. Gut gedüngter, neutraler bisschwach saurer Boden. Freilandaussaatab Mitte März in ein geschütztes Saatbeet,25 Zentimeter Reihenabstand. Sämlingevereinzeln, bei 10-15 Zentimeter Höhe aufendgültiges Beet umpflanzen, 50 Zentime-

ter Pflanzenabstand. Pflanzen ggf. beimGärtner kaufen. Bei Trockenheit reichlichbewässern. Röschen pflücken, solange sieklein und fest sind.

Rotkohl. Gut durchlässiger, neutraler bisschwach saurer Boden, sonniger Standort.Pflanzen beim Gärtner kaufen oder Samenin Saatkasten säen, Sämlinge pikieren. ImApril auf Freiland auspflanzen (Frühkohl).Spätere Sorten ins Freiland aussäen, Rei-henabstand 15 Zentimeter. Vereinzeln undauf endgültige Beete umpflanzen,Pflanzenabstand 40-50 Zentimeter.

Spinat. Kräftig gedüngter Boden. Aussaatmit 15 Zentimeter Reihenabstand ab MitteMärz, Folgesaaten alle drei Wochen bisMitte August. Bei Bedarf Ausdünnung. Fürreichliche Bewässerung sorgen. Regelmä-ßig pflücken, sobald die Blätter groß genug

sind. Die jungen Blätter wachsen nach.

Spargel. Gut durchlässiger, sandiger Bo-den, sonniger Standort. Beim Gärtner ge-kaufte ein- bis zweijährige Pflanzen ver-

wenden (Aussaat ist umständlich). In Me-terabstand 25 Zentimeter tiefe Gräben zie-hen, Pflanzen im Abstand von 45 Zentime-ter setzen, Wurzeln mit etwa 10 ZentimeterErde bedecken. Im Lauf des SommersGraben immer weiter auffüllen, bis seineOberfläche bündig mit dem Erdboden ab-schließt. In den ersten beiden Jahren nurflach hacken und gießen, Kraut im Herbstabschneiden. Im Frühjahr des 3. Jahres 30Zentimeter hohe Wälle über den Pflanzenaufschütten. Je Pflanze nur 2-3 Stangenstechen. Erst im 4. Jahr von Ende April bisEnde Juni stechen.

Weißkohl. Anbau wie Rotkohl. Frühjahrs-,Sommer- und Wintersorten.

Wirsing. Anbau wie Rotkohl. Ernte am be-sten nach dem ersten Frost.

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Gekochte Artischocken8 Artischocken, Zitronensaft, Salz;

Mayonnaise

Stiele der Artischocken wegschneiden,die obersten Blattspitzen kappen, die 3-4untersten Blätter entfernen. Alle Schnitt-stellen mit Zitronensaft einreiben. Die Ar-tischocken in siedendes Salzwasser mitetwas Zitronensaft geben und je nachGröße und Geschmack 25-45 Minuten ko-

chen (25 Minuten = kerniges, 45 Minuten= weiches Endergebnis). Abtropfen las-sen und mit Mayonnaise zu Tisch bringen.Zunächst ißt man mit den Fingern: DieBlattschuppen werden Stück für Stück ab-gezogen, mit dem unteren Ende in dieSoße getaucht und »abgezuselt«. Dannhebt man mit der Gabel das »Heu« ab undlegt es beiseite. Nun wird mit der Gabelder fleischige und besonders wohl-schmeckende Blütenboden zerteilt und

stückweise in die Soße getaucht.

Blumenkohl mit Eiernüberbacken

1 Blumenkohl, Salz, 4 hartgekochte Eier,80 g Butter

Blumenkohl waschen, in leicht gesalze-nem Wasser bißfest garen und abtropfenlassen. Eier abpellen, würfeln und überden Blumenkohl streuen. Butterflöckchen

aufsetzen und das Gericht im vorgeheiz-ten Ofen 15 Minuten überbacken.

Broccoli mit Specksoße1-2 Broccoli, Salz, 50 g magerer Speck,

1 Zwiebel, 40 g Mehl, 40 g Fett,1/2 / Fleischbrühe, 2 hartgekochte Eier,

2 Tomaten

Broccoli in leicht gesalzenem Wasser ga-ren, abtropfen lassen und warm stellen.Speck würfeln und glasig braten, Zwiebel-würfel darin andünsten. Mehl in Fett an-schwitzen, mit Brühe auffüllen, Speck-und Zwiebelwürfel hineingeben, 10 Minu-ten durchkochen, mit Salz abschmecken.Eier abpellen und vierteln. Tomaten inAchtel schneiden. Broccoli mit Soße über-zogen und mit Eiern und Tomaten umlegtzu Tisch geben.

Chicoréesalat mit Äpfeln300 g Chicorée, 125 g säuerliche Äpfel,Salatsoße aus Zitronensaft, Salz, Öl und

1 Prise Zucker

Chicorée waschen, am unteren Ende mitdem spitzen Messer einen Keil heraus-schneiden. Die Kolben längs und quer be-liebig teilen. Äpfel schälen, vom Kernhausbefreien und in feine Spalten schneiden.

Chicorée- und Apfelstücke mit einer Soßeaus den angegebenen Zutaten anmachen,frisch zu Tisch geben.

Chinakohl gedünstet1 kg Chinakohl, Salz, 50 g Räucherspeck,1 Zwiebel, 1/4 / Fleischbrühe, Sojasoße,

1 Bund Petersilie

Chinakohl grob zerschneiden, waschen,abtropfen lassen und salzen. Speck wür-

feln und anbraten. Zwiebelwürfel darin gla-sig dünsten, dann den Kohl dazugebenund kurz andünsten. Mit Brühe aufgießen,den Kohl in etwa 20 Minuten garen, mit So- jasoße abschmecken und mit gehackterPetersilie bestreuen. Probieren Sie dazuKümmelkartoffeln und Frikadellen oderauch Kochwurst.

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Fenchel mit Käse8 kleine Fenchelknollen, 1 Glas Weißwein,

1/8 I Fleischbrühe, Muskat, Salz,2 Tl Speisestärke, etwas Fett für die Form,

1/2 Bund Petersilie, 40 g Reibkäse,Butterflöckchen

Fenchelknollen putzen, dabei welke undholzige Blätter entfernen, den Wurzelan-satz wegschneiden. Wein mit Brühe erhit-zen, mit Muskat und Salz würzen. DenFenchel in dicke Scheiben schneiden und10 Minuten in der Flüssigkeit garen, ausdem Sud nehmen und abtropfen lassen.

Sud mit kalt angerührter Speisestärke bin-den und kräftig abschmecken. Eine ofen-feste Form fetten, die Fenchelscheibenhineingeben. Petersilie hacken und in dieSoße mischen, die Soße auf den Fenchelgießen. Reibkäse aufstreuen und Butter-flöckchen aufsetzen, das Gericht 20 Minu-ten bei 220° C im vorgeheizten Ofen über-backen. Ein feines Gemüse zu Schnitzelnoder Koteletts.

Grünkohl mitSchweinebauch750 g Grünkohl, 1 Zwiebel, 2 El Butter,

500 g Schweinebauch, 1/2 / Fleischbrühe,250 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat,

2 El Senf

Grünkohl entstielen, kurz mit kochendemWasser überbrühen und durch denFleischwolf drehen oder fein hacken.Zwiebel schneiden und in heißer Butter

andünsten. Schweinebauch im Stückdarin anbraten. Grünkohl dazugeben,Brühe angießen und das Gericht etwa 40Minuten kochen. Nach der halben Zeit diegeschälten und gewürfelten Kartoffeln unddie Gewürze dazugeben. Nach Beliebenmit wenig Mehl binden. Schweinebauchherausnehmen und in Portionsstückeschneiden. Ein deftiges ländliches Mahl.

Gefüll te Kohlrabi8 junge Kohlrabi, Salz, 250 g Hackfleisch,

Pfeffer, 1 Ei, 1 El gehackte Petersilie,1 El Tomatenmark; 30 g Butter, etwas

Fleischbrühe, Muskat, 2 El saure Sahne

Kohlrabi schälen, 10 Minuten in Salzwas-ser kochen, herausnehmen und abkühlenlassen. Deckel abschneiden, die Kohlrabiaushöhlen (Ausschnitt für Suppe verwen-den). Hackfleisch würzen, mit Ei, Petersilieund Tomatenmark mischen und in dieKohlrabi füllen. Deckel aufsetzen und mitSpießchen festhalten. Die Kohlrabi in hei-

ßer Butter anbraten, Brühe angießen unddann bei zugedecktem Topf garen. Brühemit Pfeffer, Salz und Muskat abschmek-ken, mit Sahne verfeinern und über dieKohlrabi gießen. Dazu passen Dill- oderPetersilienkartoffeln.

Holsteiner Rosenkohl1 kg Rosenkohl, Salz, 60 g Butter,

300 g gekochter Schinken

Rosenkohl putzen, waschen und in wenigSalzwasser garen, gut abtropfen lassen.Den Kohl in Butter schwenken und mitdern in feine Streifchen geschnittenen ge-kochten Schinken mischen. Dazu paßtzum Beispiel Kartoffelpüree.

Dänischer Rotkohl1 kg Rotkohl, 60 g Schweineschmalz,

1 Glas Rotwein, 2 Zwiebeln,5 El Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer,

1 Prise gemahlene Nelken,2 Tl Wacholderbeeren

Rotkohl vorbereiten, halbieren und feinhobeln, in einen Topf geben und in heißemSchweineschmalz andünsten, dann dieübrigen Zutaten dazugeben und den Kohlbei schwacher Hitze zugedeckt garen.

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Spinatgemüse1 kg frischer Spinat, Salz; für die Soße:

2-3 Zwiebeln, 40 g Butter, 40 g Mehl,1/4 I Milch, Salz, Pfeffer, Muskat

Spinat putzen, waschen, in Salzwasserkurz aufkochen, abtropfen lassen undgrob hacken. Zwiebelwürfel in Butter an-dünsten, Mehl dazugeben und kräftig um-rühren, Milch und 1/4 I Spinatbrühe angie-ßen (oder dafür Fleischbrühe verwenden),mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ge-hackten Spinat und Soße vermengen, kurzaufkochen und abschmecken. Dazu gibt's

an fleischlosen Tagen Spiegeleier oder ge-kochte Eier, nach dem Schlachttag aberfrische Bratwurst, außerdem Salz- oderBratkartoffeln.

Spargelauflauf mitSchinken

1 kg Spargel, Salz, 1 Prise Zucker,10 g Butter; 200 g Reis, 3/4 I Fleischbrühe;

50 g Mehl, 50 g Butter, 1 Ei, 250 g roher

Schinken, Semmelmehl, Reibkäse,Butterflöckchen

Spargel schälen, waschen und in Stückeschneiden, in leicht gesalzenem Wassermit etwas Zucker und Butter in 20 Minutengaren und abtropfen lassen. Reis in derBrühe gar ziehen lassen. Mehl in Butteranschwitzen, 1/2 I Spargelkochwasser auf-füllen, 10 Minuten durchkochen, die Soßemit Eigelb verfeinern und das steifgeschla-gene Eiweiß unterziehen. Eine ofenfeste

Form fetten und den Reis hineinfüllen.Spargelstücke und gewürfelten Schinkenunter die Soße mischen und gleichmäßigauf dem Reis verteilen. Den Auflauf mitSemmelmehl und Käse bestreuen, Butter-flöckchen aufsetzen. 25 Minuten bei200° C im vorgeheizten Ofen backen. DenAuflauf zum Mittag- oder Abendessen rei-chen, dazu frischen Salat.

Bayrisch Kraut1 kg Weißkohl, 80 g Schweine- oder

Gänseschmalz, 1 Tl Zucker, 1 Zwiebel,Salz, 2 Tl Kümmel, 1/8 I Weißwein,1/8 I Fleischbrühe, etwas Essig

Weißkohl vorbereiten, hobeln oder feinschneiden. Fett zerlassen, Zucker darinbräunen, gehackte Zwiebel kurz mitdün-sten. Das Kraut hineingeben, salzen undandampfen, Kümmel darüberstreuen.Wein und Brühe angießen, das Kraut beimittlerer Hitze im zugedeckten Topf garen.Mit Salz und Essig abschmecken.

Weißkohlsalat mit Äpfeln1 Kopf Weißkohl, 3 Äpfel, Salatsoße aus

1 feingehackten Zwiebel, 1 El saurerSahne, Essig, Öl, Pfeffer; 2 El gehackte

Walnüsse

Weißkohl vorbereiten, hobeln oder feinschneiden, kurz mit heißem Wasser über-brühen und abtropfen lassen. Äpfel schä-len, vom Kernhaus befreien und in Stifteschneiden. Beides gut vermischen, mit ei-ner Soße aus den angegebenen Zutatenanmachen, mit Walnüssen bestreuen.Wirsingkohl mit Tomaten

1 kg Wirsingkohl, 40 g Butter oderMargarine, 2 Zwiebeln, 250 g Tomaten,Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 20 g Mehl

Wirsing vorbereiten, waschen, vierteln undin feine Streifen schneiden oder hobeln.Gewürfelte Zwiebeln in heißer Butter an-dünsten. Tomaten in Scheiben schneiden(nach Belieben vorher überbrühen und ab-ziehen). Wirsing, Zwiebeln und Tomatenvermengen, würzen und das Gericht inetwa 30 Minuten garen. Mehl überstäuben,gut durchrühren, kurz aufkochen undnochmals abschmecken.

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Wurzel- undKnollengemüseWurzelgemüse haben den Vorteil, daß der

ja sehr vorratsbewußte Selbstversorgerfast das ganze Jahr über auf sie zurück-greifen kann, entweder, weil sie in mehre-ren Ernten immer frisch zur Verfügung ste-hen, oder weil sie sich gut lagern lassen.Zu ihnen gehören die einzigen Wurzeln, dieausschließlich roh gegessen werden: Ret-tiche und Radieschen. Um Wurzeln handeltes sich auch bei Roten Rüben und allen an-deren Rübenarten. Knollen dagegen liefert

vor allem die Kartoffel.Kartoffeln. Freier, sonniger Standort, lok-kerer bis sandiger, saurer Boden. Für ei-nen Jahresertrag von vier Zentnernbraucht man ein Boden-Quadrat von etwa6 Meter Seitenlänge. Saatkartoffeln in ei-nem kühlen Raum vorkeimen lassen(dauert 4-5 Wochen). Auslegen Anfang bisMitte April (in kühlen Gegenden eher spä-ter) bei frühen Sorten, Mitte April bei mit-

telfrühen, Ende April bei späten Sorten,und zwar in 10 Zentimeter tiefe Furchenmit 60 Zentimeter Reihenabstand, 30-40Zentimeter Pflanzenabstand. Große Kar-

toffeln teilen, wobei jeder Abschnitt minde-stens einen Keim haben muß. Furchen auf-füllen und leicht anhäufeln. Das Anhäufelnnach Wachstumsfortschritt fortsetzen, bissich die Kräuter zwischen den Furchen be-rühren. Frühkartoffeln ggf. bewässern.Ernte mit der Grabgabel frühestens 12-14Wochen nach dem Auslegen bei Frühkar-toffeln, 20-22 Wochen bei späteren Sor-ten, stets nachdem die Pflanzen verblüht

sind. Was für die Lagerung wichtig ist, er-fahren Sie im Kapitel über Vorratswirt-schaft auf Seite 274.

Knollensellerie. Gut gelockerter, kräftiggedüngter Boden, sonniger Standort. Aus-saat in Saatkasten. Die knapp 2 Zentimeterhohen Sämlinge pikieren, nach etwa 5-6Wochen aufs Freiland umsetzen, Pflanzen-abstand 40 Zentimeter. Zu Anfang reichlichgießen, von Unkraut freihalten. Sellerie-

pflanzen kann man auch beim Gärtner kau-fen. Die heranwachsenden Knollen werdennicht angehäufelt. Erst voll ausgereift ern-ten (Oktober/November).

Kohlrüben. Leichter, neutraler Lehmbo-den, feuchtkühles Klima. Aussaat ab Früh-

jahr, 25-30 Zentimeter Reihenabstand,vereinzeln auf 25 Zentimeter Pflanzenab-stand. Ernte ab Sommer, wenn die Rübenetwa 8 Zentimeter Durchmesser haben, bisnach den ersten Frösten. Ebenso werdendie Speiserüben (auch weiße Rüben ge-nannt) behandelt.

Mohrrüben. Leichter, altgedüngter Boden,sonniger Standort. Für lange und halb-lange Sorten tiefgründiger Boden. Aussaatab Anfang April ins Freiland, Reihen mit20-25 Zentimeter Abstand. Die Sämlingeausdünnen. Frühere Sorten können ab An-

Klartoffeln werden in Furchen gelegt, die manmit dem Rechen auffüllt und anhäufelt. Späterwird die Erdbedeckung noch erhöht.

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fang März im Frühbeet oder unter dem Fo-lientunnel gezogen werden. Ernte mit derGrabgabel oder durch Ausziehen ab Juni/Juli (frühe Sorten) bzw. Oktober (späte

Sorten). Vor dem Einlagern Kraut ab-schneiden. - Karotten sind Mohrrüben mitrundlicher Form. Sie werden wie Mohr-rüben kultiviert.

Porree. Kräftiger Humusboden, auch mitLehm. Aussaat ins Saatbeet ab März. ImMai oder Juni die etwa 20 Zentimeter gro-ßen Pflanzen in das endgültige Beet um-pflanzen, Reihenabstand 30-35 Zentime-ter, Pflanzenabstand etwa 20 Zentimeter.

Regelmäßig hacken und bewässern, imHerbst anhäufeln, damit die Stengel ge-bleicht werden. Pflanzen kann man auchbeim Gärtner kaufen oder im Frühbeet her-anziehen. Erntebeginn, wenn der Lauchetwa 2 Zentimeter dick ist. Letzte Porree-stangen vor dem ersten strengen Frostherausnehmen, am besten in Erde einge-schlagen im Keller (oder auch im Früh-beet) lagern.

Radieschen. Lockerer Humusboden, dernicht tiefgründig zu sein braucht. Aussaatmit 10-15 Zentimeter Reihenabstand. DieSämlinge ausdünnen (sonst zuviel Blattbil-dung). Boden gut feucht halten. FrühesteAussaat im Februar in das Frühbeet, ersteFreilandsorten ab Ende März. Regelmä-ßige Folgesaaten.

Rettiche. Altgedüngter, tiefgründiger Hu-

musboden. Früheste Aussaat ins Frühbeetund unter den Folientunnel, ab Mitte/EndeMärz auf Freiland. Reihenabstand je nachSortengröße 15-30 Zentimeter, ebensoPflanzenabstand nach Ausdünnen. BeiTrockenheit reichlich gießen.

Rote Rüben. Nach Möglichkeit leichter,sandiger Boden, sonniger Standort. Aus-saat ins Freiland ab Ende März, etwa 35

Zentimeter Reihenabstand, Ausdünnenauf etwa 10 Zentimeter Pflanzenabstand.Regelmäßig hacken und gießen, um Hol-zigwerden zu verhindern. Lagerung in Torf

oder feuchtem Sand, zuvor Kraut abdre-hen (nicht abschneiden).

Schwarzwurzeln. Sehr tiefgründiger, hu-musreicher Boden. Aussaat ab AnfangMärz mit 30 Zentimeter Reihenabstand.Sämlinge auf 10 Zentimeter Pflanzenab-stand vereinzeln. Regelmäßig hacken undreichlich gießen, unkrautfrei halten. Ernteab Ende Oktober mit der Grabgabel. Ingünstigen Lagen bleiben die Wurzeln den

Winter über im Boden und werden nachBedarf geerntet.

Wurzelpetersilie. Tiefgründiger, altge-düngter Boden. Aussaat Ende März mit 25Zentimeter Reihenabstand, Ausdünnenauf 10 Zentimeter Pflanzenabstand. Ernteab September mit der Grabgabel. Wurzel-petersilie kann aber den Winter über auchim Boden bleiben und bei Bedarf geerntet

werden.Zuckerrübe. Humusreicher, tiefgründigerBoden, sonniger Standort. Aussaat derzweijährigen Zuckerrübe erfolgt wie beider Kohlrübe.

Zwiebeln. Nährstoffreicher, tiefgründigerBoden, sonniger Standort. Aussaat vonSaatzwiebeln im März mit 20 ZentimeterReihenabstand. Ausdünnen auf 5-10 Zen-

timeter. In günstigen Lagen Mitte AugustWinterzwiebeln säen, die schon im Juni ge-erntet werden können. Steckzwiebeln wer-den mit 10-15 Zentimeter Abstand vonZwiebel zu Zwiebel und 20 Zentimeter Rei-henabstand gelegt. Wichtige Sorten sindSilberzwiebeln (zum Einlegen), Schalotten(für feine Speisen), Frühlingszwiebeln (imAugust gesät, überwintern halbreif) unddie erwähnten Winterzwiebeln.

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Kümmelkartoffeln1 kg junge, gleichmäßig große Kartoffeln,

Butter, Salz, Kümmel

Kartoffeln gründlich unter fließendemWasser abbürsten, abtropfen lassen undhalbieren. Schnittflächen mit Butter be-streichen, mit Salz und Kümmel be-streuen. Mit der Schnittfläche nach obenauf ein gefettetes Backblech legen, bei220° C in etwa 35-40 Minuten im vorge-heizten Backofen backen.Savoyer Kartoffelomelett

750 g Kartoffeln, 60 g Butter, 4-5 Eier,1/4 I saure Sahne, 100 g Reib käse, Salz,

Pfeffer

Kartoffeln schälen und in feine Scheibenschneiden, zugedeckt in der Pfanne in hei-ßer Butter garen. Eier mit Sahne, Käse,Salz und Pfeffer verquirlen, die etwas ab-

gekühlten Kartoffelscheiben hineingeben.Die Masse schöpflöffelweise in die Pfannegeben und in heißer Butter beiderseitsknusprig backen.

Sellerie in Bierteig500 g gekochte Selleriescheiben, Salz,Muskat; Teig aus 3-4 El Mehl, 1 Eigelb,

1/8 l helles Bier, 1 Eiweiß; Backfett

Selleriescheiben mit Salz und Muskat wür-

zen, 30 Minuten ziehen lassen. Teigzuta-ten zu einem nicht zu flüssigen Teig verar-beiten, 15 Minuten stehen lassen. Die Sel-leriescheiben durchziehen und in heißemFett schwimmend goldgelb backen.Schmeckt zum abendlichen Bier bei klei-nem Appetit und zu gebratenem Fleischbei großem Hunger.

Kohlrübengemüse750 g Kohlrüben, 1 Zwiebel, 40 g Butter,

2 El Mehl, 2 El saure Sahne, Salz,1 El Zucker, 1/2 Bund Petersilie

Rüben schälen, in Stifte schneiden. Zwie-bel würfeln, in Butter andünsten, die Rü-benstifte dazugeben, wenig Wasser angie-ßen und das Gemüse bei geschlossenemTopf langsam garen. Mehl überstäubenund verrühren, Sahne hinzufügen, mit Salzund Zucker abschmecken, nochmalsdurchkochen, gehackte Petersilie auf-streuen.

Mohrrüben mitSchweinebauch

500 g Schweinebauch, 750 g Mohrrüben,Mehlbutter, Salz, 1 Prise Zucker, 1/2 Bund

Petersilie

Fleisch im Stück in etwa 1/2 I Wasser halbgar kochen, geputzte und in Scheiben ge-schnittene Mohrrüben dazugeben undbeides garen. Fleisch herausnehmen, inScheiben schneiden und warm stellen.Brühe mit Mehlbutter binden, 8 Minutendurchkochen, mit Salz und Zucker ab-schmecken. Fleisch wieder dazugeben,gehackte Petersilie aufstreuen. Dazu Salz-kartoffeln reichen.

Porree überbacken1,5 kg Porree, 250 g Semmelmehl,

125 g Butter, 1 Knoblauchzehe,100 g Reibkäse, Salz, Pfeffer

Von den Porreestangen nur die weißenEnden verwenden (grüne Teile für Suppenehmen): abschneiden, der Länge nachhalbieren, in leicht gesalzenem Wasser

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fast gar kochen und abtropfen lassen.Semmelmehl in heißer Butter (Hälfte derButter verwenden) rösten. Ofenfeste

Form mit Knoblauch ausreiben und fetten.Abwechselnd Porree und Semmelmehlhineingeben, jede Schicht salzen und pfef-fern, mit Porree abschließen. RestlicheButter bräunen und aufgießen, Reibkäseaufstreuen. Etwa 20 Minuten bei 220° C imvorgeheizten Ofen backen.

Rote-Rüben-Suppe500 g Suppenrindfleisch, Salz, 1 Zwiebel,

1 Lorbeerblatt, 500 g rote Rüben,1 El Mehl, Pfeffer, Majoran, Zucker, Essig,

1/8 I saure Sahne

Fleisch mit Salz, geschnittener Zwiebelund Lorbeerblatt in etwa 1 I Wasser weichkochen. Rote Rüben gesondert garen, ab-kühlen lassen, schälen und grob oder feinraffeln. Suppenfleisch herausnehmen undwürfeln. Brühe durch ein Sieb geben, mitdem in etwas kaltem Wasser angerührtenMehl binden, 8 Minuten durchkochen. Die

Rüben dazugeben, aufkochen und ab-schmecken, das Fleisch in der Suppe heißwerden lassen. Vor dem Servieren saureSahne auf die Suppe geben.

GebrateneSchwarzwurzeln

750 g Schwarzwurzeln, 1 El Essig, 1 PriseZucker. 75 g Butter, Pfeffer, Salz,

gehackte Kräuter

Schwarzwurzeln schälen, in etwa 5 Zenti-meter lange Stücke schneiden, in leichtgesäuertem Wasser mit einer Prise Zuckerfast gar kochen und abtropfen lassen. Inder Pfanne in heißem Fett wie Bratkartof-feln hellbraun braten, mit Pfeffer und Salzwürzen und mit gehackten Kräutern be-streuen.

Zuckerrübensirup(Rübenkraut)

Zuckerrüben gründlich waschen, abbür-sten, schälen und in kleine Schnitzel oderStifte schneiden. Mit wenig Wasser in ei-nem großen Topf aufsetzen und die Rü-benschnitzel weich kochen, dann in einenLeinen- oder Nylonbeutel geben undgründlich auspressen (oder dazu einePresse wie die Ölpresse verwenden, s. S.30). Den Saft wieder in den Topf gebenund bei mittlerer Hitze unter ständigemUmrühren dickflüssig einkochen. Der Si-rup ist ein guter Brotaufstrich, kann aberauch als süße Beigabe zu Kartoffelpufferngegessen oder zum Backen von Honigku-chen verwendet werden. Die Rüben-schnitzel können im elektrischen Entsafterauch roh entsaftet werden. Ebenso lassensich auch Apfelsirup (Apfelkraut) oderMohrrübensirup herstellen.

HessischesZwiebelgemüse

750 g junge, kleine Zwiebeln, 50 g Butter,'1/8 I Apfelwein, 1/8 I Fleischbrühe, Salz,Pfeffer, 3 El Rosinen, 2 El Semmelmehl

Zwiebeln schälen und halbieren, in zerlas-sener Butter andünsten. Wein und Brüheangießen, mit Salz und Pfeffer würzen unddie Zwiebeln garen, aber nicht zu weichkochen. Gewaschene Rosinen 10 Minutenmitkochen. Die Brühe mit Semmelmehlbinden. Dazu gibt's Kartoffeln mit Koch-oder Bratwurst.

Geschmorte Zwiebeln12 Zwiebeln, Salz, Butter, Reibkäse

Zwiebeln in Salzwasser garen, in eine ge-fettete ofenfeste Form geben, mit Butter-flöckchen besetzen, Käse aufstreuen, imOfen goldbraun überbacken.

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FruchtgemüseIn diese Gemüsegruppe ordnet man Erb-

sen und Bohnen ebenso ein wie die Nacht-schattengewächse Aubergine und Tomateund die Gurke mit ihren Verwandten. Eshandelt sich also sowohl gartenbautech-nisch als auch kulinarisch um sehr ver-schiedene Gewächse. Auch der im Getrei-dekapitel schon erwähnte Zuckermais ge-hört zu den Fruchtgemüsen. WichtigstesGemüse der Gruppe ist seit Jahrzehntendie Tomate. Sie liefert auch den bei weitembeliebtesten Gemüsesaft.

Auberginen. Humusreicher, gut gewässer-ter Boden, sonniger Standort. Aussaat inSaatkasten, 3 Zentimeter Abstand. Die5 Zentimeter hohen Sämlinge umpflanzenoder ins Frühbeet setzen. Erst bei warmemBoden (etwa Ende Mai) Aussaat ins Frei-land, während der Anwachszeit Schutzdurch Folientunnel oder dergleichen.Pflanzenabstand 80 Zentimeter. Haupttrieb

ausbrechen, wenn die Pflanze etwa 25Zentimeter hoch ist. Je Seitentrieb nur eineFrucht ausreifen lassen.

Buschbohnen. Leichter bis mittelschwererBoden, sonnige Lage, Windschutz. Aus-saat ab Ende April/Anfang Mai, Folgesaa-ten bis Juni. Reihenabstand 40-50 Zenti-meter, Pflanzenabstand 20-25 Zentimeter.Anzucht früherer Pflanzen im Frühbeetmöglich; Verpflanzen ins Freiland 2. Mai-

hälfte. Oder: Freilandaussaat Mitte Aprilunter Folientunnel, der stehenbleibt, bisdie Pflanzen die Folie berühren. Erntebe-ginn etwa 8 Wochen nach Aussaat. ZumTrocknen bestimmte Bohnen bis zur Voll-reife hängenlassen, nachtrocknen und dieKerne herausschälen, trocknen.

Erbsen. Durchlässiger, humusreicher Bo-den. Abstand je nach Sorte 60 Zentimeter

bis 1 Meter, Aussaat in Furchen in Dreier-reihen, insgesamt 10 Zentimeter breit.Häufig gießen, mit Kompost mulchen. Saatmit Netzen vor Vögeln schützen. Pflanzen

an Stützvorrichtungen ranken lassen: Rei-ser, Netze, Drahtgewebe, ausgespannteDrähte oder dergleichen. Die Schoten ern-ten, bevor die Erbsen völlig ausgereift sind.Gemüsepaprika. Leichter, humusreicherBoden, viel Sonne. Pflanzenanzucht wiebei Auberginen, Ende Mai/Anfang Juni aufFreiland setzen, nach Möglichkeit mit Fo-lientunnel-Schutz. In kühlen Sommern set-zen die Pflanzen keine Früchte an. Weniger

riskant als der Freilandanbau ist deshalbder Anbau unter Glas. Pflanzenabstandetwa 50 Zentimeter. Die Pflanzen müssenan Stützen gebunden werden.

Gurken. Humusreicher, tiefgründiger Bo-den, viel Sonne. Anzucht von Sämlingen inTorf- oder Tontöpfen mit Aussaaterde (beietwa 20° C). Auspflanzen ins Freiland nachAbhärtung der Pflanzen nicht vor AnfangJuni. Freilandaussaat ab Ende Mai mit Ver-

einzelung nach dem Keimen. Haupttriebabzwicken, sobald sich 6-7 Blätter gebil-det haben. Gründlich wässern. Unter grö-ßer werdende Früchte Glasplatten oderFolienstücke legen, um Faulen zu verhin-dern.

Kürbisse. Tiefgründiger, humusreicherBoden, sonniger Standort. Anzucht vonPflanzen im Saatkasten oder Frühbeet, inTorf- oder Tontöpfen. Umpflanzen auf Frei-land ab Mitte Mai mit 60 Zentimeter Ab-stand. Reichlich wässern. Ab Ende Maikann man Kürbisse aber auch direkt insFreiland säen.

Stangenbohnen. Humusreicher, durchläs-siger Boden, sonniger und windgeschütz-ter Standort. Aussaat Ende Mai kreisför-mig um die paarweise ge- (Forts. S. 53)

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Gefüll te Auberginen

4 Auberginen, 2 Zwiebeln, 1 El gehacktePetersilie, 1 Tl getrocknetes Basilikum,2 El Olivenöl, 250 g Hackfleisch, 1 Tasse

gekochter Reis, 2 Eier, 1 El Reibkäse,Pfeffer, Salz, 2 Tassen Tomatensoße,

etwas Fett für die Form, Butterflöckchen,2 El Reibkäse

Auberginen der Länge nach halbieren, aufgefettetem Backblech etwa 8 Minuten imheißen Backofen dünsten, etwas abkühlenlassen. Fruchtfleisch vorsichtig heraus-

schälen, fein hacken und mit gehacktenZwiebeln, Petersilie und Basilikum in hei-ßem Olivenöl andünsten. Das Hackfleischdazugeben und alles fast gar braten. Dieabgekühlte Mischung mit Reis, Eiern,Käse, Pfeffer, Salz und etwas Tomaten-soße vermengen, abschmecken und dieAuberginenhälften damit füllen, in eine ge-fettete ofenfeste Form geben. Tomaten-soße herumgießen, Butterflöckchen auf-setzen, Reibkäse überstreuen. Die Auber-ginen 15-20 Minuten bei 200° C im vorge-heizten Ofen überbacken.

Grüne Bohnen mit Speck750 g grüne Bohnen (Buschbohnen),

Salz, Bohnenkraut, 125 g durchwachsenerSpeck, 80 g Butter

Die frisch gepflückten Bohnen putzen, beiBedarf abfädeln, waschen und In Salzwas-ser mit Bohnenkraut (nach 10 Minutenherausnehmen) garen. Speck in Streifen

schneiden und anrösten. AbgetropfteBohnen auf einer vorgewärmten Platte mitheißer Butter übergießen und mit denSpeckstreifen garnieren. Dazu schmek-ken zarte Lammkoteletts und Petersilien-kartoffeln.

Gedünstete grüne Erbsen

1,5 kg Erbsen (in Schoten), 40 g Butter,1/8 I Fleischbrühe. Salz, 1 Prise Zucker,1/2 Bund Petersilie

Erbsen auspalen, waschen und abtropfenlassen, in heißer Butter andünsten. Brüheangießen, Salz und Zucker hinzufügen unddie Erbsen bei schwacher Hitze nur solange garen, daß sie noch »Biß« haben, mitgehackter Petersilie bestreuen. Dazuwürde Kalbsbraten mit Petersilienkartof-feln gut passen.

Paprikaschoten aufSiebenbürger Art

2 Zwiebeln, 1 El Schweineschmalz,4 große Tomaten, Salz, Edelsüßpaprika;

4 große rote Paprikaschoten, 1 Tassegarer Reis, 250 g gemischtes Hackfleisch,

50 g Räucherspeck, 1 Zwiebel,1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Majoran;

1/8 I saure Sahne, 2 Tl Speisestärke

Zwiebeln fein hacken, in Schmalz andün-sten. Tomaten in wenig Wasser garen,durch ein Sieb rühren und zu den Zwie-beln geben, mit Salz und Paprika würzenund kräftig durchkochen. Von den Papri-kaschoten Deckel abschneiden, Scheide-wände und Kerne entfernen. Reis mitHackfleisch, gewürfeltem und mit der fein-gehackten Zwiebel angebratenem Speckund Gewürzen mischen, die Paprikascho-ten damit füllen. Deckel aufsetzen, Scho-ten in einer ofenfesten Form mit der Toma-tensoße übergießen, zugedeckt in 40-50Minuten im vorgeheizten Ofen garen. BeiBedarf etwas Brühe angießen. Sahne mitSpeisestärke verquirlen und die Soße da-mit binden.

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Gurkengemüse750 g frische Gurken, 50 g Butter,

3 El Weißwein, 1 El gehackter Dill, 1 PriseZucker, 1/3 gestrichener Tl Salz, weißerPfeffer, 1 gestrichener Tl Speisestärke,3 El saure Sahne, 1/2 Bund Petersilie

Gurken schälen und der Länge nach hal-bieren, Kerne mit einem Löffel herauskrat-zen, das Fleisch in grobe Würfel schnei-den. In eine Kasserolle geben und mitWein, Dill, Zucker, Salz und Pfeffer in12-15 Minuten gar schmoren. Gurkensaftmit der in Sahne verrührten Speisestärke

binden, kurz aufkochen und gehackte Pe-tersilie aufstreuen, abschmecken. DazuSalzkartoffeln und Fleischwurst oder Fri-kadellen reichen.

MakedonischerKürbisspargel

1 kleiner Kürbis (1-2 kg), Salz, 1 PriseZucker, 2 El Essig, etwas Fett für die

Form, 1/4 / saure Sahne, 2 El Semmelmehl,

40 g Butter

Kürbis vierteln und schälen, Kerne undWeiches mit einem Löffel herausschälen,das Fleisch in Streifen von Spargelformatschneiden. Die Streifen vorsichtig zusam-menbinden, in kochendem Wasser mitSalz, Zucker und Essig bißfest garen, her-ausnehmen und abtropfen lassen. DieKürbisspargel in eine gefettete ofenfesteForm schichten, mit Sahne begießen.Semmelmehl in Butter bräunen und auf-

streuen. Das Gericht etwa 10 Minuten bei200° C im vorgeheizten Ofen überbacken.

Bohnengemüse750 g junge Stangenbohnen,

Bohnenkraut, Salz, 1 Zwiebel. 40 g Butter,40 g Mehl, etwas Fleischbrühe, weißerPfeffer, 1/2 Bund gehackte Petersilie

Bohnen putzen, bei Bedarf abfädeln, in fin-gerbreite Stücke schneiden oder schnip-peln, mit gebündeltem Bohnenkraut (nach

10 Minuten herausnehmen) in leicht gesal-zenem Wasser garen, abtropfen lassen.Gehackte Zwiebel in heißer Butter glasigdünsten, Mehl dazugeben und kurz anrö-sten, mit Fleisch- und Bohnenbrühe auf-füllen, 8 Minuten kräftig durchkochen undwürzen. Die Bohnen dazugeben, heiß wer-den lassen, abschmecken und mit Petersi-lie bestreuen.

Tomaten auf Walliser Art1 kg Tomaten, Salz, 150 g geriebener

fetter Hartkäse, 1 Zwiebel, 1 El gehackteKräuter, 3 El saure Sahne,

Butterflöckchen

Tomaten waschen, einen Deckel ab-schneiden. Die Tomaten aushöhlen, innensalzen und würzen. Käse, fein gehackteZwiebel, Kräuter und Sahne verrühren,salzen und würzen, die Tomaten damit fül-

len. Eine ofenfeste Form fetten, die Toma-ten hineingeben, mit Butterflöckchen be-setzen und im Backofen in etwa 20 Minu-ten bei 200° C garen.

Zucchinisuppe500 g Zucchini, 40 g Butter, 1 Zwiebel,

3 Mohrrüben, 1l Fleischbrühe, Salz,weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, '1/8 I Sahne;

geröstete Weißbrotwürfel

Zucchini putzen, grob hacken und mitfeingehackter Zwiebel und gewürfeltenMohrrüben in heißer Butter kräftig andün-sten. Brühe angießen, würzen und das Ge-müse garen, dann durch ein Sieb strei-chen, nochmals aufkochen und die Sahnehineinrühren. Die Suppe mit geröstetenWeißbrotwürfeln auf den Tisch bringen.

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steckten Stützstangen, die von einer Quer-stange gehalten werden. Die Stangen kön-nen auch zeltförmig gesteckt werden.Auch ein ausreichend hohes, an Pfosten

befestigtes Draht-, Plastik- oder Schnur-netz kann als Rankgerüst dienen. Regel-mäßig hacken und bewässern, nach Mög-lichkeit mulchen. Ernten, solange die Boh-nenkerne noch zart sind. Für die Trock-nung bestimmte Hülsen ausreifen lassenund wie bei Buschbohnen weiterbehan-deln.

Tomaten. Humusreicher Boden, der dieFeuchtigkeit gut hält, sonniger und wind-

geschützter Standort. Pflanzen beim Gärt-ner oder im Gartencenter kaufen und mitallseitigen Abständen von 50 Zentimeter intiefe Pflanzlöcher setzen, und zwar nichtvor Ende Mai, wenn die Pflanzung nicht miteinem Folientunnel überdeckt werdenkann. Selbstanzucht von Pflanzen in Saat-kästen ist möglich; die Sämlinge werden inEinzeltöpfe mit Komposterde pikiert. Aus-pflanzen ins Freiland bei einer Höhe von

15-20 Zentimeter. Je Pflanze eine etwa 1,5Meter lange Stütze einschlagen. KleineSeitentriebe regelmäßig ausgeizen, Haupt-trieb entfernen, sobald sich vier Frucht-stände gebildet haben. Nicht ausgereifteFrüchte unter Folienabdeckung oder inZeitungspapier gewickelt im Haus nachrei-fen lassen.

Zucchini. Sonniger Standort mit humusrei-chem, tiefgründigem Boden - auch ein gut

verrotteter Kompost- oder Misthaufen istgeeignet, wobei in diesem Fall die Pflanz-stelle mit etwas Erde untermischt wird.Pflanzabstand 60 Zentimeter. Anzucht vonPflanzen im Saatkasten oder Frühbeet, inTorf- oder Tontöpfen. Umpflanzen auf Frei-land ab Mitte Mai. Ab Ende Mai kann manZucchini auch direkt ins Freiland säen. DieFrüchte sind klein (10-20 Zentimeter) amzartesten.

Es muß janicht gleichViehzucht seinFrischfleisch kauft man beim Fleischeroder Metzger - das ist für den Stadtbe-wohner selbstverständlich, aber auch derBauer ist, von kleineren Allround-Höfenabgesehen, in seiner Fleischversorgunglängst nicht mehr autark. Der Bauernhofmit vielseitiger Viehzucht, vom Rinder-

über den Schweinestall bis zur Schafzucht,gehört der Vergangenheit an. Monokultu-ren mit all ihren Vorteilen (Mengenproduk-tion) und Nachteilen (Krisenanfälligkeit)sind nicht nur beim Getreide-, Hackfrucht-und Gemüsebau die Regel, sondern auchin der Viehzucht.Deshalb beschränkt sich die bäuerlicheFleischproduktion im allgemeinen auf dasmehrmals im Jahr stattfindende Schweine-

schlachten (mehr darüber im nächsten Ka-pitel). Im äußersten Fall wird hin und wiederein Kalb geschlachtet, etwa wenn ein Fami-lienfest bevorsteht. Rindfleisch wird einge-kauft oder auch beim Fleischer auf demWege des Gegengeschäfts besorgt.Lamm- und Ziegenfleisch haben in ländli-chen Haushalten noch nie eine große Rollegespielt.Gewiß kann sich, wer auf dem Land lebt,»seine« Kuh halten, ein Schwein mästen,

eine kleine Ziegen- oder Schafzucht begin-nen. Weil dazu aber außer einer hinrei-chenden Futtergrundlage und genügendStallraum doch einige Spezialkenntnissegehören, wollen wir uns hier im wesentli-chen auf eine knappe Schlachtfleisch-Kunde beschränken und für die Tierhal-tung nur ein paar Hinweise geben, die dazuanregen sollen, tiefer in die Problematikeinzusteigen.

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Fleisch vom Rind»Rindfleisch« ist ein Sammelbegriff für das

Fleisch älterer und jüngerer Tiere aus derRinderfamilie. Es kann sich dabei um dasFleisch von Kühen (weibliche Rinder nachdem ersten Kalben), Färsen (weiblicheRinder vor dem ersten Kalben), Bullen(männliche Rinder) oder Ochsen (ka-strierte männliche Rinder) handeln. Allge-mein ist das Fleisch von Jungtieren, er-kennbar an der hellroten Farbe und demweißen Fett, feinfaseriger und zarter alsdas Fleisch älterer Tiere (dunklere Farbe,

gröbere Faser). Bullenfleisch ist magerer,Ochsenfleisch durchwachsen und saftiger.Rindfleisch aller Art muß nach demSchlachten 14 Tage bis 4 Wochen abhän-gen, sonst wird es beim Zubereiten zäh.

Verwendung der Fleischteile. Beim Rind-fleisch kommt es mehr als bei anderenSchlachtfleischsorten darauf an, das rich-

tige Stück auch richtig zu verwenden. Esmuß nicht immer Filet sein, schon weil die-ses »Steak-Stück« stark gefragt und des-halb besonders teuer ist. Ein paar Verwen-

dungstips:O Kochen: Hals und Kamm, Zungenstück,Brust, Schulter (Bug, Blatt), Hoch- undFehlrippe, Quer- oder Flachrippe(Spannrippe, Zwerchrippe), Fleisch-und Knochendünnung (Querstück, Lap-penfleisch), Bein- oder Wadenfleisch(Hesse), Schwanz, Zunge, Hirn, Herz,Lunge, Nieren.O Schmoren: Hals und Kamm, Schulter(Bug, Blatt), falsches Filet, Querrippe,Ober- und Unterschale, Nuß, Schwanz,Bein- oder Wadenfleisch (Hesse), Herz,Leber, Nieren.O Braten: Schulter (Bug, Blatt), Hoch-und Fehlrippe (Zungengrat, Mürbe-kamm), Hüfte, Roastbeef mit Rostbra-ten oder Entrecôte, Filet (Lende), Ober-und Unterschale, Nuß.O Kurzbraten, Grillen: Roastbeef, Steaks

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vom Filet (Lende), Scheiben von Ober-schale, Nuß, Hüfte, Leber.

Die eigene Kuh. Wer daran denkt, sicheine Kuh heranzuziehen, muß sich ent-scheiden, ob er eine Milch- oder eineFleischkuh haben will. Allerweltskühe(Zweinutzungsrinder) gibt es nur noch sel-ten. Eine Fleischkuh für den Eigenbedarflohnt sich kaum, wenn sie auch erheblichbilligeres Fleisch liefert als man es beimFleischer kauft. Die beim Schlachten anfal-lenden Fleischmengen sind schon vorrats-technisch kaum zu bewältigen. Also eineMilchkuh? Sie trägt jedes Jahr ein Kalb,

sonst würde sie ja keine Milch liefern. Siemüssen sich also um das rechtzeitige Dek-ken kümmern - und darum, was aus demKalb werden soll. Außerdem sollten Sie fürdie täglich anfallende Milch, deren Weiter-verarbeitung viel Zeit verlangt (s. S. 73),z. B. in Form von Butter, Quark, Käse, Ver-wendung haben.Zuerst brauchen Sie einen trockenen, gutbelichteten Stall, außerdem Lagerfläche für

Streu und Futter, Arbeitsfläche für die Fut-terbereitung und die Verarbeitung derMilch.Sie brauchen für die wärmeren Monateeine saftige Wiese und für die kalte Jahres-zeit Futtervorräte, die einiges Geld kosten.Und vor allem sollten Sie sich nach einemsachkundigen Nachbarn umsehen, der ge-legentlich helfend einspringt.Sollten Sie übrigens ein Rind schlachtenwollen, so dürfen Sie das nicht auf dem ei-

genen Anwesen tun, sondern sind auf denberufsmäßigen Metzger und den nächstenSchlachthof angewiesen - so verlangen esdie gesetzlichen Bestimmungen. Erst beimendgültigen Zerlegen des Fleisches tretenSie selbst in Funktion. Sie können einenTeil des Fleisches pökeln und/oder räu-chern und zu Wurst verarbeiten. Dergrößte Teil müßte jedoch in einer Tiefkühl-truhe Platz finden.

Fleisch vom KalbKalbfleisch ist zart und mild, leicht be-kömmlich und für die feinsten Speisen ge-eignet. 4-6 Wochen alte Milchmastkälber(sie haben noch kein anderes Futter be-kommen als Milch) haben weißes bis hell-rosa Fleisch, 3-4 Monate alte Mastkälber,bis zu 150 Kilogramm schwer, liefern dage-gen kräftiger rosa gefärbtes Fleisch. Kalb-fleisch braucht nur 4-8 Tage abzuhängen.

Verwendung der Fleischteile. Alle Teiledes Kalbes sind zart, eignen sich also fürfast jede Zubereitungsart. Beim Kalb kannman auch Stücke braten, die bei anderenSchlachttieren dem Kochtopf vorbehaltensind, etwa die Haxen. Übersicht:

O Kochen: Kopf (ganz oder ausgelöst),Zunge, Hals, Brust, Schulter (Bug,Blatt), Haxe, Füße, Beinfleisch, Hirn,Herz, Leber, Lunge, Milz, Bries (Kalbs-milch).O Schmoren: Hals, Brust, Schulter (Bug,Blatt), Haxe, Beinfleisch, Keule (Schle-gel) mit Oberschale (Frikandeau) undNußstück, Herz, Nieren.O Braten: Hals und Nacken, Brust, Schul-

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ter (Bug, Blatt), Haxe, Beinfleisch,Keule (Schlegel) mit Oberschale (Fri-kandeau) und Nußstück, Herz, Nieren.O Kurzbraten, Grillen: Steaks vom Rük-

ken (Kotelett) oder vom Filet (Lende),Teile der Keule wie Schnitzel, Frikan-deau oder Kalbsnuß, Scheiben von derHüfte und von der Leber, Nieren.

Das eigene Kalb. Wenn schon keine Kuh,so möchten Sie wenigstens ein Kalb imStall? Nun, das junge Rind ist in der Früh-zeit seiner Entwicklung auf seine Mutteroder auf eine andere Kuh angewiesen.Schon deshalb ist es nichts mit dem »eige-

nen Kalb«. Und nach 3 Monaten gilt dasKalb nicht mehr als Kalb im Sinne des Ge-setzgebers. Sie können also im allgemei-nen nur zu einem Kalb kommen, wenn Siesich eine Kuh zulegen. Dabei kann es sichdurchaus um eine Färse, siehe oben, han-deln - also um ein schon ziemlich erwach-senes Kalb.Falls Sie sich ein Kalb zum Schlachten zu-legen wollen, sollten Sie einen Fachmann

zu Rate ziehen, der das Tier vor dem Kaufbeurteilt und möglichst auch das Schlach-ten übernimmt. Sonst geht es Ihnen wiedem Autor, der von seinem Lieblingsbau-ern ein hübsches Kalb zum Kauf angebo-ten bekam. Es machte wirklich einen vor-züglichen Eindruck - auf den Laien. Aberdann sprach Metzger Benno sachverstän-dig ein Machtwort. Das Tier sei erstens zumager und zweitens seinen Preis nichtwert. So wurde nichts aus dem Kauf.

Fleischvom SchweinDas Schwein bestreitet runde 60 Prozentdes bundesdeutschen Gesamt-Fleischver-brauchs, 40 Kilogramm pro Kopf oder bes-ser Bauch der Bevölkerung. Dabei sind die

unzähligen schweinernen oder unter Mit-verwendung von Schweinefleisch herge-stellten Würste nicht einmal mitgerechnet.Schweine von heute haben 16 statt früher12 Rippen, 30 Prozent weniger Rücken-speck und 25 Prozent mehr Muskelfleischals die Schweine zu Urgroßvaters Zeiten.Fleisch von jungen Tieren ist an der blaß-bis zartrosa Färbung zu erkennen. Es sollfein marmoriert sein, zarte Fasern undfeuchtglänzende Schnittflächen haben. Äl-tere Tiere haben dunkelrotes und trocke-neres Fleisch, werden aber selten angebo-ten.Ein besonderer Genuß ist ein Spanferkel.Dabei handelt es sich um ein 6-9 Wochen

altes Ferkel, das noch säugt (spänt). Eswiegt zwischen 12 und 20 Kilogramm undwird »im Stück« so gebraten, daß die Hautknusprig-braun wird.

Verwendung der Fleischteile. Schweine-fleisch ist vielseitig verwendbar. Es leuch-tet ein, daß die weniger gefragten und fett-reicheren Teile preiswerter sind als die ma-geren und besonders zarten. Indessenkann man auch sie vernünftig in den Spei-

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seplan einbauen, gerade auf dem Lande,wo es ja an körperlicher Arbeit nicht man-gelt und man nicht ängstlich nach Kalorienschielen muß - es kommt nur auf Menge

und Rezept an. Der Überblick:O Kochen: Kopf (Ohren, Schnauze),Zunge, Nacken (Kamm), Schulter (Bug,Blatt), Vorderschinken, Brust (DickeRippe), Eisbein (Dickbein, Haxe), Spitz-bein (Füße, Pfötchen, Knöchle), Bauch,Rücken (Kotelett, Karbonade, Karree),Rippchen, Leber, Hirn, Herz, Nieren.O Schmoren: Nacken (Kamm), Schulter(Bug, Blatt, Vorderschinken), Dickbein(Haxe), Bauch, Rippchen, Herz, Leber,

Nieren.O Braten: Nacken (Kamm), Rücken (Kote-

lett, Karbonade, Karree, Kasseler),Schulter (Bug, Blatt, Vorderschinken),Schinken, Keule, Schlegel) mit Nuß, Un-ter- und Oberschale, Filet (Lende),Rippchen, Speck, Leber, Nieren.O Kurzbraten, Grillen: Scheiben vom Rük-ken (Kotelett, Karbonade, Karree) odervom Filet (Lende), Schnitzel aus Hüfte,

Nuß, Ober- und Unterschale, Bauch(Falsches Schnitzel), Speck, Leber,Nieren.

Das eigene Schwein. Von allen Schlacht-tieren kommt das Schwein noch am ehe-sten für die eigene Aufzucht in Frage - vorallem deshalb, weil man sich damit begnü-gen kann, ein einzelnes Tier zu mästen. Mitder Nachwuchsfrage braucht man sich, an-ders als bei den Milchtieren wie Kuh und

Ziege, nicht auseinanderzusetzen. Die Un-terbringung ist weniger problematisch alsdie einer Kuh. Eine ausreichende Futter-grundlage muß freilich vorhanden sein. Jedünner die Futterdecke aus dem Haushalt(Küchenabfälle, Magermilch, Molke) undGarten oder Acker (Kartoffeln, Getreide-mehl und -schrot, Gras, Gemüsereste) ist,desto mehr muß zugekauft werden - unddann kommt irgendwann der Zeitpunkt, wo

sich das nicht mehr lohnt. Oder ist IhnenIhr Schwein auch Mühe und zusätzlicheKosten wert? Wenn Sie richtiger Selbst-versorger werden wollen, gewiß. In unse-

ren Breiten können Schweine im allgemei-nen nicht im Freien gehalten werden, sodaß mit einer Art offenem Behelfsstallkaum auszukommen ist. Es muß sich alsoschon um einen »richtigen«, gemauertenStall mit Schweinebucht, Futtergang, Jau-cherinne, wärmegedämmten Abtrennun-gen und Boden handeln. Mastschweinekauft man als 12 Wochen alte Ferkel oder15 Wochen alte Läufer. In spätestenssechs Monaten sollte das Mastziel, eine

Gewichtszunahme von mindestens 100 Ki-logramm, erreicht werden können.

Fleisch vom LammIn der Gunst der Verbraucher steht dasLamm bei uns immer noch weit unten. KeinWunder, daß es oft Schwierigkeiten macht,einen herzhaften Lammrücken oder einefeine Lammkeule einzukaufen. Offenbar

hat es sich noch nicht allgemein herum-gesprochen, daß ein junges Lamm ganzanderes Fleisch liefert als ein alter Ham-mel. Folgende Handelsklassen sind zu un-terscheiden:O Milchlammfleisch: Von milchgemäste-

ten, höchstens 6 Monate alten Tieren.Helles Fleisch mit weißen Fettanteilen.

O Mastlammfleisch: Von bis zu einjähri-gen, im Stall oder auf der Weide aufge-zogenen Tieren. Lachsfarbiges Fleisch,ebenfalls weißes Fett.

O Hammelfleisch: Von kastrierten männli-chen Tieren (Hammeln) oder nicht zurZucht benutzten weiblichen Tieren, diebeide nicht älter als 2 Jahre sein dürfenund dunkelziegelrotes Fleisch mit gelb-lichem Fett liefern.

O Schaffleisch: Von weiblichen Tieren, diegeworfen haben, oder von Hammeln,

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die älter als 2 Jahre sind. DunkelrotesFleisch mit gelbem Fett und ausgepräg-tem Hammelgeschmack - nicht in je-dem Fall zu empfehlen.

Verwendung der Fleischteile. Lamm-fleisch sollte 3-7 Tage abgehangen sein,bevor es in die Küche wandert. Gleichgül-tig, was Sie daraus machen - bringen Sie

Lammfleisch immer so heiß wie möglichauf den Tisch. Die Teile-Übersicht:O Kochen: Kopf, Zunge, Hals, Nacken,Brust, Schulter (Bug, Blatt), Haxe, Ripp-chen, Bauchstück, Leber, Herz, Nieren.O Schmoren: Hals, Nacken, Brust, Schul-ter (Bug, Blatt), Haxe.O Braten: Schulter (Bug, Blatt), Keule(Schlegel), Rücken mit Filet und Kote-lett, Leber, Nieren.

O Kurzbraten, Grillen: Kotelett, Filetsteak,Scheiben von Keule, Leber, Nieren.

Das eigene Schaf. Neuzeitliche Schafewerden entweder als Fleisch- oder als Wol-lelieferanten gezüchtet. Das Schaf alsmilchgebendes Tier spielt keine großeRolle bei uns, es läßt sich auch nicht soleicht melken wie eine Kuh oder eine Ziege.Wer ein Schaf aufziehen will, braucht zu-nächst einmal eine größere Weidefläche,

außerdem für die kalte Jahreszeit eine Un-terbringungsmöglichkeit unter Dach undFutter für die weidelose Zeit. Nur des Flei-sches wegen ist die Schafaufzucht nicht

interessant - da kauft man sich lieber einschlachtreifes Tier. Wenn es einem nur umdie Wolle geht, ist mit einem einzigenSchaf auch nicht viel anzufangen. Bei meh-reren Tieren wird man sich aber dazu ent-schließen müssen, auch den Vermeh-rungskreislauf zu berücksichtigen und ei-nen Widder anzuschaffen. Damit wird dieSchafhaltung aber schon komplizierter.Deshalb gibt es Leute, die sich nur ausFreude am Tier ein Schaf halten und viel-

leicht noch deshalb, weil sie sich von ihmso etwas wie einen lebenden Rasenmäherversprechen. Nicht immer mit dem ge-wünschten Erfolg.

Fleisch von der ZiegeDie »Kuh des kleinen Mannes« wurde frü-her sowohl des Milchertrags als auch derFleischausbeute wegen viel in Klein- und

Nebenerwerbssiedlungen gehalten, hataber an Bedeutung verloren. Ziegenfleischvon Lämmern ist hellrot und schmackhaft(ausgezeichnet zum Grillen und Kurzbra-ten geeignet), von älteren Tieren dunkel-rot. Das Fleisch von Ziegenböcken hatmanchmal typischen »Bocksgeruch«, vorallem, wenn unachtsam geschlachtet wird.Die Einteilung der Fleischstücke entsprichtderjenigen beim Lamm (Schaf). Als Haus-

tier ist die Ziege noch problematischer alsdas Schaf - sie frißt, was ihr unter dieZähne kommt, und wenn es das Frühge-müse im Garten ist. Gut eingezäuntes Wei-deland (Elektrozaun) ist also Vorbedin-gung, wenn man sich nicht darauf be-schränken will, die Ziege mit einem Strickum den Hals an einen eingeschlagenenPflock zu binden. Gemolken wird eineZiege genauso wie eine Kuh (s. S. 73).

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Gekochte Ochsenbrust750 g Ochsenbrust, 1 Zwiebel, 1 BundSuppengemüse, Salz, 1 Lorbeerblatt,

1 Tl Pfefferkörner

Fleisch waschen, mit Zwiebel, Suppenge-müse und Gewürzen In soviel kochendesWasser geben, daß das Stück bedeckt ist.Nach dem Aufkochen bei mittlerer Hitze in2-3 Stunden garen, nach der erstenStunde salzen. Fleisch herausnehmen, ab-tropfen lassen und mit beliebiger Soße(z.B. Meerrettich- oder Zwiebelsoße,Kräutersoße) und Salzkartoffeln essen.

Rinderschmorbraten1 kg Rinderbraten (Blume oder Schulter),

2-3 El Öl, schwarzer Pfeffer, Salz,1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 1 Bund

Suppengrün

Fleisch waschen und mit Küchenkrepp

trockentupfen, von allen Seiten in heißemÖl anbraten, pfeffern und salzen. Lorbeer-blatt, Pimentkörner und geputztes, gewa-schenes und geschnittenes Suppengründazugeben, das Fleisch zugedeckt beimittlerer Hitze gar schmoren, dabei gele-gentlich und nach Bedarf heißes Wasserzugießen. Dazu passen Kartoffelpüree undein frischer Salat.

Rheinischer Sauerbraten1 kg Rindfleisch, 60 g Bratfett; Marinade

aus 1/2 I Wasser, 1/4 / Essig, 1 Tl Salz,2 Zwiebeln, 1 Mohrrübe, 5 Pfefferkörnern,

2 Nelken, 1 Lorbeerblatt,2 Wacholderbeeren; Soßenzutaten:

125 g Rosinen, Salz, Pfeffer,Lebkuchenbrösel, etwas Apfelsirup

(Apfelkraut), 1/4 / saure Sahne

Fleisch waschen. Marinadezutaten aufko-chen (Zwiebeln und Mohrrübe grobschneiden), abkühlen lassen und über dasFleisch gießen, 2-3 Tage unter gelegentli-chem Wenden an einem kühlen Platz zie-hen lassen. Das abgetropfte Fleisch inFett anbraten, durchgesiebte Marinadeangießen und das Fleisch garen. Rosinen15 Minuten mitschmoren. Die Soße mitSalz und Pfeffer abschmecken, mit Lebku-chenbröseln andicken, mit Apfelsirup und

Sahne verfeinern. Zu diesem deftigen Bra-ten essen Sie Kartoffelklöße oder Reibe-kuchen und Apfelmus, wie im Rheinland.Aber auch gegen Salzkartoffeln oderSpätzle ist nichts einzuwenden.

Rindsrouladen4 dünne Scheiben Rouladen fleisch, Salz,

Pfeffer, Senf, 2 Zwiebeln, 50 g fetterRäucherspeck, 4 Essiggurken, etwas

Mehl, 50 g Bratfett, etwas Fleischbrühe,10 g Speisestärke, 3 El saure Sahne

Rouladenfleisch vorsichtig klopfen, sal-zen, pfeffern und dünn mit Senf bestrei-chen. Mit gehackten Zwiebeln, dünnenSpeckstreifen und Streifchen von Gurkenbelegen, von der Schmalseite her zusam-menrollen und mit Rouladennadeln oder-klammern zusammenhalten (oder mit ge-brühtem Faden umwickeln). Die Rouladen

mit Mehl bestäuben, in heißem Fett von al-len Seiten bräunen, Brühe angießen unddie Rouladen zugedeckt gar schmoren.Rouladen herausnehmen und warm stel-len. Soße mit etwas Brühe strecken. Spei-sestärke mit Sahne verquirlen und dieSoße damit binden, abschmecken. MitSalzkartoffeln und frischem Salat ein rich-tiges Sonntagsessen.

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Geschnetzeltes500 g Kalbsfilet, 1 Zwiebel, 50 g Butter,

20 g Mehl, 1/2 I Weißwein, 1/8 I Fleischbrühe,Salz, Pfeffer, 1 El gehackte Petersilie

Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mitder feingehackten Zwiebel in Butter anrö-sten, Mehl überstäuben und unter ständi-gem Umrühren braten. Wein und Brüheangießen, salzen und pfeffern, das Fleischkurz durchziehen lassen und mit Petersiliebestreuen. Dazu Rösti oder Spätzle.

Kräuter-Kalbsbraten1 kg Kalbsschulter, Salz, Pfeffer,

Edelsüßpaprika, 2 El Öl, '1/2 Tl Mehl,1/2 Tasse Sahne, 4 El gehackte Kräuter

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika ein-reiben, in heißem Öl von allen Seiten an-braten. 1 Tasse heißes Wasser angießenund das Fleisch in geschlossenem Topf80-90 Minuten schmoren, bei Bedarf hei-ßes Wasser nachgießen. Fleisch heraus-nehmen und warm stellen. Mehl mit Sahneverrühren und die Soße damit binden.Kräuter hineingeben, das Fleisch in derSoße kurz ziehen lassen.

Abgebräunte Kalbshaxe1 Kalbshaxe, 2 El Essig, 1 Zwiebel,

1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner,2 kleine Mohrrüben, 1 Stückchen Sellerie,

2 El gehackte Kräuter, 50 g Butter,1/8 I saure Sahne, 1 Tl Speisestärke

1 I Salzwasser mit Essig, Gewürzen undgeputztem Gemüse zum Kochen bringen,die vorgerichtete Kalbshaxe hineingebenund in etwa 30 Minuten halbweich kochen.Haxe herausnehmen, abtropfen lassen,

mit Butter bestreichen und im vorgeheiz-ten Backofen bei 220° C in etwa 45 Minu-ten braun braten, dabei mehrfach begie-ßen. Bratensatz mit etwas Wasser oderBrühe verdünnen. Speisestärke mit Sahneverrühren und die Soße damit binden, kurzdurchkochen, abschmecken.

Eingemachtes Kalbfleisch750 g Kalbfleisch (Brust, Kamm),

40 g Schweineschmalz, Salz, 1 Zwiebel,1 Bund Suppengrün, Schale einer Zitrone,

40 g Mehl, 1/4 I Weißwein,1/4 I Fleischbrühe, etwas Zitronensaft,

2 El saure Sahne, 1/2 Bund Petersilie

Fleisch in knödelgroße Stücke schneiden,salzen, mit geschnittener Zwiebel, ge-schnittenem und geputztem Suppengrünund abgeriebener Zitronenschale in hei-ßem Fett kräftig anrösten. Mehl überstäu-

ben, kurze Zeit weiterrösten, dann Weinund Brühe angießen und das Fleisch zuge-deckt garen. Soße mit Zitronensaft, Sahneund gehackter Petersilie verfeinern.Katalanisches Kalbfleisch

500 g Kalbfleisch (Keule), 5 El Olivenöl,1 Knoblauchzehe, 1 gehackte Zwiebel,

1 feingeschnittene Paprikaschote,3 gewürfelte Tomaten, Salz, Pfeffer,

'1/4 l Weißwein, 1 Messerspitze Oregano,

1/2 Bund gehackte Petersilie

Fleisch waschen, grob schneiden, in hei-ßem Öl anbraten, Zwiebel, Paprika und To-maten dazugeben, kurz weiterbraten,dann salzen, pfeffern, Wein angießen unddas Fleisch zugedeckt bei schwacherHitze garen. Mit Oregano würzen, Petersi-lie überstreuen. Dazu Reis.

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Schwärtelbraten1 kg Schweinefleisch mit Schwarte

(Schlegel, Hals- oder Rippenstück), Salz,1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Bund

Suppengrün, 4 Pfefferkörner,1 Tl Kümmel, 1/2 Zehe Knoblauch,

1 Tl Speisestärke, Pfeffer

Fleisch waschen, mit Küchenkrepp abtup-fen, salzen und mit der Schwarte nach un-ten in die Bratenpfanne legen, mit 1/4 I ko-chendem Wasser begießen, 15 Minuten imvorgeheizten Ofen braten. Herausneh-men, die Schwarte kreuzweise einschnei-den. das Fleisch mit der Schwarte nachoben unter häufigem Begießen braten.Nach 45 Minuten gewürfelte Zwiebel, Ge-würze und Suppengrün dazugeben.Schwarte mit Salzwasser bestreichen,nochmals 5 Minuten in den Ofen schieben.Bratensatz passieren, mit kalt angerührterSpeisestärke binden, abschmecken. Dazu

Kartoffelknödel und grünen Salat reichen- fertig ist das ländliche Sonntagsessen.

Rippchen mit Kraut750 g Kasseler Rippenspeer,

40 g Schweineschmalz, 1 Zwiebel,750 g Sauerkraut, 4 Wacholderbeeren,

1/8 I Fleischbrühe, 1 kleine rohe Kartoffel

Fleisch in wenig Wasser in etwa 35 Minu-ten halbgar kochen. Schweineschmalzzerlassen, die geschnittene Zwiebel darin

hellgelb rösten, Sauerkraut daraufgebenund kurz anschmoren, dann Wacholder-beeren dazugeben, Brühe angießen, dasKraut mit dem in dicke Scheiben geschnit-tenen Fleisch belegen und alles beischwacher Hitze garen. 15 Minuten vorFertigstellung die Kartoffel hineinreiben.Mit Kartoffelpüree zu Tisch geben.

Pfälzer Spanferkel1 Spanferkel, Salz, 2 Zwiebeln,

100 g Räucherspeck, 250 g gekochteKartoffeln, 500 g Schweinebauch, Pfeffer,

Majoran, Bratfett, 20 g Speisestärke,1/8 I saure Sahne

Spanferkel vorbereiten, innen salzen.Zwiebeln schälen und grob hacken, Speckin Würfel schneiden und zerlassen. Kartof-feln schälen, in Scheiben schneiden.

Schweinebauch und Ferkellunge halbweich kochen und würfeln. Herz und Le-ber des Ferkels fein schneiden. Alle Zuta-ten vermengen, mit Pfeffer, Majoran undSalz würzen. Das Ferkel damit füllen undzunähen, in eine zweifingerhoch mit Was-ser gefüllte Bratenpfanne legen, im vorge-heizten Ofen bei scharfer Hitze anbraten,dann bei Mittelhitze bräunen und garen.Hin und wieder mit Fett bepinseln, abernicht begießen. Bratensatz mit kalt ange-

rührter Speisestärke binden und mit sau-rer Sahne verfeinern. Dazu Kartoffelsalat.Szekely-Gulasch

3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,80 g Schweineschmalz, je

350 g Schweine- und Kalbfleisch,1 El Edelsüßpaprika, 1 Tl Dill, Salz,1/8 I saure Sahne, 500 g Sauerkraut

Feingeschnittene Zwiebeln und Knob-lauchzehe in Fett anrösten, das in

Gulaschwürfel geschnittene Fleisch dazu-geben und kräftig anbraten. Mit Paprika,Dill und Salz würzen, durchrühren und we-nig kochendes Wasser angießen. Zuge-deckt bei schwacher Hitze garen, dann dieSahne hineinrühren und das gut abge-tropfte gekochte Sauerkraut untermi-schen, nochmals aufkochen lassen.

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Lammkoteletts8 Lammkoteletts, Salz, schwarzer Pfeffer,

Bratfett, Zitronensaft, Tabascosoße,1 gewürfelte Zwiebel

Fett von den Koteletts abschneiden, dieFleischstücke waschen, trockentupfen,klopfen, salzen, pfeffern und in der Pfannein heißem Fett von beiden Seiten bräunen,dann herausnehmen und warm stellen, mitZitronensaft und Tabascosoße beträufeln.Im Bratfett Zwiebelwürfel kräftig anbratenund über die Koteletts geben. Dazu pas-sen gebutterte grüne Bohnen.

Lamm-Rollbraten1 kg Lammfleisch (Bug), Salz, Pfeffer,1 Knoblauchzehe, 25 g Butter, 1 Bund

Petersilie, 1 Tl Estragon, knapp1/2 l Fleischbrühe, 1 Tl Speisestärke

Fleisch vom Metzger herrichten lassen,salzen und pfeffern, auf der Innenseite mitButter bestreichen, Petersilie und Estra-gon aufstreuen, zerquetschten Knoblauchdarauf verteilen. Fleisch zusammenrollenund verschnüren, in der Bratenpfanne vonallen Seiten bräunen, dann Brühe angie-ßen und den Braten zugedeckt bei schwa-cher Hitze in etwa 90 Minuten garen, dabeihin und wieder mit Brühe beschöpfen.Fleisch in Scheiben schneiden und warmstellen. Fond durchsieben, abschmecken,

mit etwas Speisestärke binden (nach Be-lieben). Dazu frische grüne Bohnen ausdem Garten und Salzkartoffeln.Lammkeule in der Tonform

1 kg Lammkeule, Öl, schwarzer Pfeffer,Rosmarin, Knoblauchsalz, Nelkenpfeffer,

3 Wacholderbeeren, 6 Zwiebeln

Tonform 1 Stunde wässern, oberflächlichabtrocknen. Lammfleisch mit Öl und Ge-würzen einreiben. Zwiebeln schälen, grobschneiden und als Bett in die Tonform ge-ben, das Fleisch darauflegen. Die Formschließen, die Lammkeule etwa 2% Stun-den bei 220° C im Ofen braten.

Lammcurry750 g Lammfleisch, 60 g Öl,

500 g Zwiebeln, 2 Äpfel, 1 Knoblauchzehe,2 Tl Currypulver, 1/4 / Sahne, Salz,1 Tl Mehl, 1 Tl Zitronensaft, 1 Prise Zucker

Fleisch vorbereiten, von Fett befreien, inGulaschwürfel schneiden und in heißemÖl anbraten, dann aus dem Topf nehmen.In das Bratfett geschnittene Zwiebeln undÄpfel, geriebene Knoblauchzehe undCurry geben und garen, aber nicht bräu-nen. Fleisch dazugeben, etwas Wasseroder Brühe angießen und das Fleisch zu-

gedeckt in etwa 90 Minuten garen. Salzen,mit Mehl verquirlte Sahne hineinrühren,kräftig durchkochen und abschmecken.

Gebackenes Zicklein1 kg Jungziegenfleisch, Salz, Pfeffer,

1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel,1 Knoblauchzehe, 1 Bund Suppengrün;1 El Mehl, 1 Ei, Semmelmehl; Backfett

Fleisch in Portionsstücke zerlegen. Salz,

Pfeffer, Lorbeerblatt, grob geschnitteneZwiebel, Knoblauch und Suppengrün mitetwa 1 I Wasser aufkochen und das Zick-leinfleisch darin fast garen. Herausneh-men, abtropfen lassen, trockentupfen, dieFleischstücke nacheinander in Mehl, ver-quirltem Ei und Semmelmehl wenden undin heißem Fett goldgelb backen.

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Schlachtfestzu HauseSchlachttag, das war im ländlichen Haus-halt schon immer ein Festtag. Endlich kamwieder frisches Fleisch auf den Tisch (nachMonaten mit eingekochtem, gepökeltem,geräuchertem Fleisch). Endlich konnteman einmal so richtig nach Herzenslustschlemmen (nach langen Arbeitswochen,in denen die Bäuerin die Fleischportionenstreng zugemessen hatte). Und auch mit

den dazugehörigen hoch- oder niederpro-zentigen Getränken wurde nicht gespart.Schlachtfest - das war ein »Vollbauchs-fest«, wie man es in Norddeutschlandnannte.Wer zum erstenmal bei einer Hausschlach-tung dabei ist, wird auch heute noch etwasvon diesem »Fest«-Erlebnis spüren. Frei-lich haben sich die Voraussetzungen geän-dert. Frischfleisch gibt es nicht nur nachder Schlachtung, es wird das ganze Jahrüber zugekauft. Die Konservierungsme-thoden werden von der Gefriertruhe be-stimmt, wenn auch die traditionellen Wür-ste und Schinken nicht fehlen dürfen. Aberein Fest? Der Städter wird den Schlachttageher als eine besonders arbeitsintensiveVeranstaltung empfinden. Viele Händemüssen vom frühen Morgen bis zum spä-ten Nachmittag oder sogar Abend helfen,das Schwein in seine Bestandteile zu zer-

legen und zu verarbeiten. Daran hat sichnichts geändert.Fleisch und Würste vom eigenen Schweinschmecken nicht nur besser als gekaufte,sie sind auch erheblich preiswerter. Ande-rerseits will man vielleicht nicht das ganzeJahr über nur Schweinernes essen. Obman also selbst schlachten soll oder nicht,will gut überlegt sein, und niemand kann dahineinreden. Am besten läßt man sich erst

einmal zu einem Schlachtfest bei Nach-barn einladen und sammelt Erfahrungen,wie es dabei zugeht und was dabei heraus-kommt.

Vorbereitungen fürden SchlachttagEin schlachtreifes Schwein kaufen Siebeim Bauern. Fragen Sie einen sachkundi-gen Nachbarn oder Fachmann, worauf esdabei ankommt. Als erstes ist jedenfalls zubedenken, ob es sich um ein mageres, be-sonders fleischhaltiges Tier handeln solloder um ein fetteres. Im ersten Fall bekom-men Sie viel Fleisch für den Vorrat. Imzweiten Fall tun Sie sich bei der Wursther-stellung leichter. Um das passendeSchwein müssen Sie sich schon ein paarWochen vor dem Schlachttag kümmernund dabei auch gleich den Antransport be-sprechen. Etwa um die gleiche Zeit solltenSie den Hausmetzger bestellen, der amSchlachttag bei Ihnen zu Hause die Ober-leitung übernimmt. Er sagt Ihnen auch, was

an Geräten und Zutaten bereitgestellt wer-den muß. Außerdem brauchen Sie eineTerminvereinbarung mit dem Fleischbe-schauer oder Tierarzt, der nach Beginn derSchlachtung bestimmte Teile des Tieresuntersucht, damit Sie sicher sein können,ein rundum gesundes, vor allem trichinen-freies Schwein unter dem Messer zu ha-ben.Wenn Ihnen ein ganzes Schwein, Lebend-

gewicht etwa 80-120 Kilogramm, zuviel ist,können Sie sich vielleicht mit einer ande-ren Familie zusammentun. Oder Sie haben,auch in der Stadt, die Möglichkeit, eineSchweinehälfte fertig geschlachtet einzu-kaufen und allein oder unter Assistenz vonFreunden zu verarbeiten. In diesem Fallentgehen Ihnen allerdings die Innereienund das Blut. Die berühmten Blut- und Le-berwürste können Sie dann nur herstellen,

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wenn Sie entsprechendes Rohmaterial zu-sätzlich kaufen.

Arbei tsraum und Geräte. Der eigentlicheSchlachtvorgang findet meist im Freienstatt, also auf dem Hof, auch auf einer Ter-

rasse. Für das Abbrühen des Schweinesverwendet man in vielen Gegenden einenBrühtrog. Ihn kann man sich meist vomNachbarn leihen, ebenso das einfache Ge-stell für das Aufhängen des Schweinesbeim Grobzerlegen. Zwei kräftige, in eineSchuppenwand geschlagene Haken erfül-len den gleichen Zweck. Der Schlachtplatzsoll nicht zu weit von der Küche entferntsein - Sie müssen Unmengen heißes undauch kaltes Wasser zum Ort der Handlungtransportieren können.Die Feinarbeit findet in der Küche statt,wenn der Platz ausreicht, sonst in einemanderen Raum mit unempfindlichem Fuß-boden. Sie brauchen einen stabilen Tisch,an dem drei oder vier Leute zugleich arbei-ten können. Der Hausmetzger bevorzugteinen Fleischhackstock als Arbeitsplatz.Für das Verarbeiten größerer Wurstmen-gen ist ein Holztrog praktisch. Kunststoff-

wannen tun es aber auch, außerdem meh-rere Eimer und Schüsseln. Die Töpfe kön-nen gar nicht groß genug sein - als Wurst-und Fleischkochkessel eignet sich der Ein-

kochkessel, aber besser wäre ein Wasch-kessel der alten Art, den es auch mit eige-ner Feuerung gibt.

Lassen Sie die Messer für das Schlachtenvorher schleifen! Und denken Sie auch aneine Säge zum Zerteilen der Knochen, anein Metzgerbeil, an eine Küchenwaage, anSiebe, an einen kräftigen Fleischwolf, ambesten mit Wurstvorsatz. Manche dieserGeräte wird der Hausmetzger mitbringen,weil er Ihrer Ausrüstung nicht traut. Sie

sollten das genau mit ihm besprechen.

Zutaten und Zubehör. Von den geplantenEndprodukten hängt es ab, was an Zutatenbereitgestellt werden muß. Art und Men-gen verrät Ihnen ein sachkundiger Nachbaroder der Hausmetzger. Im allgemeinenwerden Sie Zwiebeln, Knoblauch und meh-rere Gewürze brauchen (vor allem Pfeffer,Majoran, Thymian, Koriander, Wacholder-

Ein Fleischhackstock, wie er in vielenbayerischen Bauernhäusern für dieHausschlachtung bereitgehalten wird.

Werkzeug für die Hausschlachtung: Wetzstähle(links und 3. von links), Messerund Beile für

das grobe Fleischhacken.

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beeren, Lorbeerblätter - je nach Rezept),außerdem größere Mengen Salz. Für man-che Zubereitungen müssen Sie Zucker,Gerste, bestimmte Gemüse besorgen.

Därme für das Wurstmachen kann mankaufen, die unterschiedlichen Qualitätenund Kaliber richten sich nach den geplan-ten Wurstsorten. Sparsamer ist die Ver-wendung der schweineeigenen Därme,ihre Säuberung ist allerdings nicht jeder-manns Sache. Vergessen Sie den Bindfa-den zum Abbinden der Würste nicht, unddenken Sie auch daran, genügend Verpak-kungsmaterial für alle Schweineteile zu be-

sorgen, die tiefgefroren werden müssen:Schlauchfolie und Tüten aus Polyäthylen,Etiketten, Clips zum Verschließen. WennSie Fleisch pökeln wollen, brauchen Sieschließlich noch ein Pökelfaß mit hinein-passendem Brett (als Druck-Abdeckung)und einen schweren Stein zum Beschwe-ren.

Schlachtung undFleischverarbeitungEs ist Sache des Hausmetzgers, dasSchwein zu schlachten. Aber Sie müssenihm dabei zur Hand gehen. Wenn Sieselbst nicht über einschlägige Erfahrungenverfügen, sollten Sie jemanden aus derNachbar- oder Verwandtschaft bitten, dieRegie im Hintergrund zu übernehmen.Der Metzger betäubt das Tier mit seinem

Schlagbolzenapparat und schneidet ihmdie Kehle durch. Das ausfließende Blutmuß in einer Schüssel aufgefangen und so-fort kräftig gerührt werden, damit es nichtstockt und unbrauchbar wird. Sie brau-chen es für die Blutwurst und andere Zu-bereitungen. Dann geht es an das Entfer-nen der Borsten. Die Methoden sind jenach Landstrich unterschiedlich. Man kanndas Tier auf ein Brett oder eine Bank legenund mit heißem Wasser abbrühen. Oft wird

ein Brühtrog bevorzugt, mit dem bessereErgebnisse zu erzielen sind. Nach demBrühen schabt man die Borsten portions-weise mit einem stumpfen Messer ab. Das

geht leichter, wenn man das Schwein nachdem Brühen mit Kolophoniumpulver be-streut. Für die Grobarbeit nimmt man hierund da eine 2,50 Meter lange Kuhkette, dieunter dem gebrühten Schwein durchgezo-gen und auf und ab bewegt wird. Dabei ge-hen schon die meisten Borsten ab. DenRest besorgt das Messer. Mit viel kaltemWasser wird das entborstete Schwein ab-geduscht. Die Haut muß jetzt an allen Stel-len weiß und sauber sein.

Das Zerlegen. Nun wird das Schwein mitvereinten Kräften an den Hinterbeinen auf-gehängt. Der Metzger trennt den Kopf ab,öffnet dann vorsichtig den Bauch und holtdie Eingeweide heraus. Die Innereien wer-den je nach Verwendungszweck für dienächsten Arbeitsgänge vorbereitet, dieDärme, falls gewünscht, für die Wurstbe-reitung hergerichtet. Das ausgenommene

Schwein wird in zwei Hälften zersägt odermit dem Metzgerbeil zertrennt. Die Hälften,nochmals abgeduscht, kommen auf dengroßen Tisch im Arbeitsraum und werdenzerlegt.Wie nun weiter vorgegangen wird, richtetsich weitgehend nach dem »Verwertungs-plan« für das Schwein. Fett zum Auslas-sen, Speck für die Wurstbereitung, Schin-ken, Zunge und andere Fleischteile für dasPökeln, Bratenstücke und Schnitzel fürden Vorrat, Leber und andere Innereien fürdie Würste - jeder Bestandteil erfordertseine eigene Weiterverarbeitung. Was wo-mit zu geschehen hat und wie die verschie-denen Helfer sich betätigen können(Speck schneiden, Därme waschen, Leberdurchdrehen usw.), sollte der Hausmetz-ger entscheiden - es sei denn, es stehengenügend schlachterprobte Helfer zur Ver-fügung.

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Die Wurstbereitung. Was für welcheWurst wie aufzubereiten ist, legt ebenfallsder Metzger fest. Zuerst werden alleStücke ausgesondert, die für das Wurst-machen gekocht werden müssen. Siekommen mit Gewürzen und Gemüse inden größten vorhandenen Topf oder Koch-

kessel und werden so lange gekocht, bisauch die Schwarten weich sind. Anschlie-ßend müssen sie je nach Rezept geschnit-ten oder durch den Fleischwolf gedrehtwerden. Ungekochte Zutaten (z.B. Leber,Speckwürfel, Blut) und Gewürze kommendazu oder sind die Hauptzutat (z.B. beiBratwurst). Der abgeschmeckte Wurstteigmuß nun in die Därme befördert werden,was je nach Wurstart mit einem Trichter,

mit dem Wurstvorsatz der Fleischma-schine oder auch unmittelbar (Einfüllen mitder Schöpfkelle in großkalibrige Därme)geschieht. Die meisten Würste werden an-schließend im großen Kessel gekocht undnach dem Abkühlen geräuchert odergleich eingefroren.Ein Teil der für das Wursten gekochtenFleischstücke findet unmittelbar Verwen-dung - als Kessel- oder Wellfleisch liefertes erste Kostproben für die Schlachtfest-Mannschaft, die nun die erste kleine Ruhe-pause einlegen kann. Dazu gibt es Salz,Pfeffer und Senf, ein Stück Brot und einenKlaren. Die Wurstsuppe, d. h. die nach demKochen der Würste übrigbleibende Koch-brühe, wird frisch verzehrt, eingefroren

Für das Einfüllen der Wurstmasse in den Natur-oder Kunstdarm gibt es mehrere Techniken,von denen hier zwei vorgeführt werden.Wurstmasse, die mit dem Fleischwolfzerkleinert wird, füllt man mit dem vorgesetztenWursttrichter direkt in die (dünnen) Därme(links oben). In vielen Gegenden gibt es aberauch Wurstspritzen (oben). Das Abbinden desWurststrangs in Würste von gewünschter

Länge geschieht mit kochfester dünner Schnur(links).

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oder zu traditionellen Schlachtfestgerich-ten verwendet.

Das Pökeln. Hier handelt es sich um einKonservierungsverfahren, bei dem Salz dieHauptrolle spielt. Da man Fleisch heuteauch tiefgefroren konserviert, hätte dieseMethode eigentlich ihre Daseinsberechti-gung verloren; sie wird aber, entwedernach dem Trocken- oder nach dem Naß-verfahren, immer noch angewendet, weilman nur so einen ganz bestimmten Ge-schmack erreichen kann. Was wäre bei-spielsweise ein Eisbein oder ein KasselerRippenspeer ohne Pökelgeschmack, was

ein geräucherter Schinken ohne vorhe-riges Pökeln!Sie brauchen für das Pökeln ein großesPökelgefäß aus Holz oder auch Kunststoff(niemals aus Metall) mit einem gut hinein-passenden Holzdeckel, der nach dem Ein-füllen der Fleischstücke aufgelegt und an-gepreßt werden muß, und zwar entwederdurch Auflegen eines schweren Steinsoder, bei althergebrachten Pökelfässern,

durch Anziehen eines Schraubengewin-des.Gepökelt werden im allgemeinen die gro-ßen Stücke, die später geräuchert werdensollen (Schinken, Speckseiten, Schultern),außerdem die kleineren Fleischteile, die fürdie Verwendung in gepökeltem, ungeräu-chertem Zustand bestimmt sind (z.B. Eis-bein, Kopfstück oder Backe, Ohren, Pfo-ten). Kleine Fleischstücke sollen 10-14Tage, Speckseiten etwa 3 Wochen, Schin-

ken 4 Wochen gepökelt werden. Rezeptefür die beiden klassischen Pökelverfahren:O Trockenpökelung: Auf 50 kg Fleisch 3,5kg Salz, 75 g Salpeter, 100 g Zucker,nach Belieben Gewürze wie Knoblauch-zehen, Koriander, Wacholderbeeren,gehackte Kräuter. Pökelfaß mit der Mi-schung ausstreuen, die einzelnenStücke gründlich und kräftig damit ein-reiben und in das Faß schichten, die

größeren Stücke mit der Schwarte nachunten zuerst. Restliches Pökelsalz da-zwischenstreuen. Gut einpressen undan einem kühlen Ort lagern, regelmäßig

kontrollieren.O Naßpökelung: Die oben angegebenenZutaten mit 20-25 I Wasser aufkochen,abkühlen lassen und in das Faß füllen.Nun die einzelnen Stücke, größere zu-

Außer den traditionellen Pökelfässern aus Holz(untere Abbildung) gibt es auch solche ausstabilem Plastikmaterial. In beiden Fällen mußdas Pökelfleisch mit einem passenden Brettbelegt und mit Ziegel- oder Feldsteinenbeschwert werden.

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unterst, hineingeben und mit dem Brettanpressen.Pökelfleisch muß vor der Verarbeitung gutabgespült oder kurze Zeit gewässert wer-

den. Beim Kochen braucht man dann keinSalz mehr.

Das Räuchern. Alles was an Fleischstük-ken geräuchert wird, muß nach dem Pö-keln abgespült und getrocknet werden.Für das Räuchern der beim Schweine-schlachten anfallenden Fleischmengenbrauchen Sie eine »richtige« Räucherkam-mer, die mit Holzrauch betrieben wird, inder ländlichen Küche also im allgemeinen

an den Küchenherd angeschlossen ist.Manchmal wirft man frische Wacholder-zweige oder grüne Tannenreiser in dasFeuer, um zusätzliche Geschmacksnuan-cen zu erzielen. Wenn Sie auf dem Hof, et-was entfernt vom Haus, Platz haben, kön-nen Sie sich selbst eine Räucherkammer,die »Selch« bauen. Sie hat Wände aus Zie-geln und einen allerdings nicht zu großenRauchabzug, ein Ofenrohr genügt. Die

Größe richtet sich nach Bedarf. In man-chen Gegenden haben mehrere Familienzusammen eine Selch. Schon im Sommer,also lange vor dem Schlachttag, sammelnSie im Wald knorrige Wurzelstöcke, am be-sten von Buchen. Die geben den bestenRauch. Am Räuchertag heizen Sie mor-gens ein, und wenn das Feuer nicht mehrbrennt, sondern nur noch raucht, kommenWürste, Speckseiten und Schinken hinein.Vielleicht finden Sie auch einen Bauern

oder Metzger, der das vorschriftsmäßigeRäuchern für Sie übernimmt. Wichtig ist,daß die Fleischstücke oder auch Würstemit ausreichendem Abstand voneinanderaufgehängt werden. Sie dürfen einandernicht berühren. Die Rauchtemperatur darf50° C nicht überschreiten. Die Dauer desRäucherns hängt von. der Konstruktion derRäucherkammer und der Art der Feuerungab. Im allgemeinen bleiben kleine, dünne

Stücke 2-3 Wochen im Rauch, mittlere 3-4Wochen und Schinken bis zu 5 Wochenund mehr. Bei der Intensivräucherungdurch den Metzger werden diese Zeiten

aber bedeutend unterschritten.Portionsstücke vom Schwein kann manauch nach dem für Fische vorgeschlage-nen Verfahren (s. S. 137) (heiß) räuchern.Dazu eignen sich beispielsweise Koteletts,Schnitzel, Filetscheiben, Stücke vonBauchfleisch oder Schinkenscheiben. DieRäucherzeit beträgt im allgemeinen 70-90Minuten.Wenn Sie schon beim Pökeln und Räu-chern sind, können Sie zur Abwechslung

auch mal ein Stück Rindfleisch auf dieseWeise haltbar machen. Am besten nehmenSie ein Stück aus der Rinderkeule. Gepö-kelt und (kalt) geräuchert wird auch in die-sem Fall genauso wie beim Räuchern vonSchweinefleisch.

Fett auslassen. Was tut man mit dembeim Schlachten übrigbleibenden Fett, vorallem mit dem Bauchfett (Schmer, Flomen)

des Schweines? Es kann zu Streich-, Brat-und Backfett (Schweineschmalz) verarbei-tet werden. Dazu schneidet man dasBauchfett würfelig oder treibt es (grobeScheibe) durch den Fleischwolf. Unter Um-rühren wird es in einem großen Topf beischwacher Hitze ausgelassen, bis dieRückstände, die Grieben oder Grammeln,goldgelb sind. Zur Geschmacksverbesse-rung kann man Zwiebel- oder Apfelschei-ben und Gewürze wie Majoran hinzufügen

- aber bitte erst im letzten Drittel der Aus-laßzeit. Schweineschmalz bewahrt man ambesten in verschließbaren Gläsern oder inSteinguttöpfen auf. Die Grieben lassensich in der Küche vielfältig verwenden,etwa beim Kuchenbacken, Kartoffelbratenoder Backen von Kartoffelplätzchen ausgekochten Kartoffeln oder für Grammelpo-gatscherln, wie sie in Österreich aus Grie-ben gemacht werden.

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Frische Leberwurst 1 kg fetter Rückenspeck, 150 g Flomen,800 g Fleisch vom Schweinekopf (mager

und fett), 250 g Schweinebacke,250 g Schwarten, 1,5 kg Leber, etwas

Fleischkochbrühe, 75 g Salz,1 feingehackte Zwiebel, 1-2 Tl Pfeffer,1/2 Tl Majoran, je 1 Prise Nelkenpulver

und Muskatblüte

Rückenspeck, Flomen, Fleisch undSchwarten kochen, aus der Brühe neh-men und abtropfen lassen. Die Hälfte desSpecks sehr fein würfeln, alles andere ein-schließlich der Leber grob schneiden unddurch den Fleischwolf drehen. Alles zu-sammen mit etwas Brühe zu einem ge-schmeidigen, nicht zu festen Teig mi-schen, würzen und gründlich durcharbei-ten. Den Wurstteig in Därme (Dünndärme)füllen, dabei aber nicht zu fest stopfen, im15-cm-Abstand binden. In die kochende

Fleischbrühe geben und 30-40 Minutenbei 80° C kochen, aber nicht wallend zumKochen bringen (die Würste platzen sonstauf). Frisch verwenden oder nach dem Ab-kühlen einfrieren oder 2-3 Tage kalt räu-chern. Wenn die Wurstmasse in Gläserneingekocht werden soll, gibt man wenigerBrühe dazu, so daß ein etwas festerer Teigentsteht. Schmecken Sie den Wurstteigunbedingt ab und würzen Sie nach, wennSie Ihre Hausmacherleberwurst gern kräf-tig wollen.

Frische Blutwurst 1 kg fetter Rückenspeck, 150 g Flomen,800 g Fleisch vom Schweinekopf (mager

und fett), 250 g Schweinebacke,250 g Schwarten, 2 / Blut, 100 g Salz,

1-2 Tl Pfeffer, 1 Tl Nelkenpulver, je 1 PrisePiment und Thymian, 1-2 El Mehl

Rückenspeck, Flomen, Fleisch undSchwarten kochen, aus der Brühe neh-men und abtropfen lassen. Die Hälfte desSpecks grob würfeln, alles andere grobschneiden und durch den Fleischwolf dre-hen. Diese Zutaten mit dem Blut zu ge-schmeidigem, nicht zu festem Teig mi-schen, würzen, zur Bindung das Mehl hin-eingeben, die Masse gründlich durchar-beiten und abschmecken. Den Wurstteigin mittelstarke Därme füllen, in 15-cm-Ab-

stand abbinden. In die kochende Fleisch-brühe geben und 50-60 Minuten bei 80° Ckochen, aber nicht wallend zum Kochenbringen, weil die Würste sonst platzen. Siesind fertig, wenn beim Einstechen keinBlut mehr austritt. Frisch verwenden odernach dem Abkühlen einfrieren oder 2-3Tage kalt räuchern. Beim Einkochen inGläsern kann die Wurstmasse etwas dick-licher ausfallen. Auch hier bei Bedarf denWurstteig nachwürzen. Verwenden Sie

übrigens bei der Wurstherstellung immerfrisch gemahlenen oder gestoßenen Pfef-fer.

Cervelatwurst 1,75 kg magerstes Schweinefleisch

(Schlegel, Bug), je 600 g sehnenfreiesMastochsenfleisch (vom Metzger) und

Schweinenierenfett, 1 Ti Salpeter,90 g Salz, 2-3 Tl weißer Pfeffer,

1 Tl Zucker, 1 El weiße Pfefferkörner,1-2 El Rum

Fleisch und Fett in Stücke schneiden,durch den Fleischwolf drehen, die übrigenZutaten hineinmengen, kräftig abschmek-ken und die Masse nochmals (oder bessernoch zweimal) durchdrehen, beim letzten-mal mit dem Wurstvorsatz gleich in Därmefüllen. Die Würste abbinden, 3-4 Tage ander Luft trocknen, 2 Tage kalt räuchern.

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Speckwurst 1,5 kg Speck, 500 g Schwarten,

750 g Fleisch, 2 l Blut, 2 El Salz,1-2 Tl Pfeffer, 1/2 Tl Majoran, 1 PrisePiment

Speck, Schwarten und Fleisch kochen.Speck in grobe Würfel schneiden, Schwar-ten durch den Fleischwolf drehen, Fleischin feine Würfel schneiden. Alle Zutaten ein-schließlich Blut und Gewürzen mischen,gut durcharbeiten, abschmecken, in mit-telstarke Därme füllen und in 15-cm-Ab-stand abbinden, in der kochenden Fleisch-

brühe 45-60 Minuten bei 80° C garen, abernicht wallend zum Kochen bringen, damitdie Würste nicht platzen. Frisch verwen-den oder nach dem Abkühlen einfrierenoder 2-3 Tage kalt räuchern. Auch dasEinkochen in Gläsern ist möglich.

Grützwurst mit Fleisch 1,5 kg Fleisch, 450 g Schwarten,

750 g Grütze, gut 1l Fleischkochbrühe(Wurstbrühe) 1-2 El Salz, 2 Tl Pfeffer, je1 Prise Majoran und Thymian

Fleisch und Schwarten kochen, abtropfenlassen, grob schneiden und durch denFleischwolf drehen. Grütze in Fleisch-brühe zu festem Brei kochen, das durch-gedrehte Fleisch dazugeben, würzen undalles zu einem dickflüssigen Teig verarbei-ten. Bei Bedarf noch etwas Brühe unterar-beiten. Die Masse abschmecken und in

Därme füllen, abbinden und in der Wurst-brühe 40-60 Minuten kochen. Frisch ver-wenden oder einfrieren oder 2-3 Tage kalträuchern. Auch das Kochen in einemSteinguttopf (mit Alufolie verschließen) istmöglich; die Wurst wird dann in ein Was-serbad gestellt. Wenn man 1/4I der Fleisch-brühe durch frisches Schweineblut er-setzt, erhält man rote Grützwurst.

Rohe Mettwurst 2 kg mageres Fleisch (Schinken,

Kotelett), je 500 g fettes Bauchfleisch undRückenspeck, 80 g Salz, 1/2 Tl Salpeter,2 Tl Pfeffer, je 1 Prise Muskat- und

Nelkenpulver, 1 El Senfkörner, 1 Tl Zucker

Rohes Fleisch und Speck grob schneiden,durch den Fleischwolf drehen und die üb-rigen Zutaten damit vermengen, dann ab-schmecken und die Masse nochmalsdurch den Wolf geben, mit dem Wurstvor-satz gleich in dünne Därme füllen, abbin-den oder abdrehen. Die Würste zum

Trocknen aufhängen, frisch verwendenoder einfrieren oder 2-3 Tage kalt räu-chern. Die gleiche Wurstmasse kann manauch in eine gefettete Kastenform füllenund als Fleischkäse backen.

Bratwurst mit Milch 2 kg sehr mageres Fleisch,

400 g Halsspeck, 60 g Salz, 1 Tl geriebene

Muskatnuß, 1-2 Tl weißer Pfeffer, etwa3/4 I Milch

Fleisch und Speck grob würfeln, zweimaldurch den Fleischwolf drehen, denFleischteig über Nacht zugedeckt in denKühlschrank stellen. Salz in Milch auflö-sen, die übrigen Gewürze dazugeben.Fleischteig kneten, nach und nach die Ge-würzmilch hineinmengen. Die Masse gutdurcharbeiten, bis eine gleichmäßige Bin-dung erreicht ist. Mit dem Wurstvorsatz

des Fleischwolfs in dünnere Därme füllen,Würste abdrehen und 3-4 Tage an der Lufttrocknen lassen, dann frisch verbrauchenoder 2 Tage kalt räuchern. Oder wie obenFleischkäse backen. - Abwandlung (Wie-ner Bratwurst)\ je 750 g mageresSchweine- und Rindfleisch, 500 g Schwei-nespeck, 60 g Salz, 2 Tl weißer Pfeffer,1/4 IWeißwein, Zitronenschale.

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Hessische Metzelsuppe 11 Wurstbrühe, 250 g frische Leberwurst,

50 g geriebenes Schwarzbrot

Brühe mit der aus der Hülle gedrücktenWurst und dem Brot aufkochen, bei Be-darf nochmals abschmecken. Abwand-lung: Schwarzbrot weglassen. In jedenTeller 1 Handvoll Weiß- oder Schwarzbrot-brocken geben, Suppe aufgießen.

Oldenburger Blutsuppe 11 Wurstbrühe, 2-3 El Mehl, '1/4 l frisches

Schweineblut, Pfeffer, Essig,1 El gehackte Petersilie

Wurstbrühe erhitzen. Mehl mit Schweine-blut verquirlen, unter ständigem Umrührenin die Suppe geben und 8 Minuten unterUmrühren durchkochen. Die Suppe mitPfeffer und Essig abschmecken, Petersilie

aufstreuen. In Oldenburg gibt es anschlie-ßend frisch gekochtes Schweinefleischmit Senf oder Meerrettich und Kartoffeln.

Stettiner Schwarzsauer 750 g frisch gekochtes Schweinefleisch

(besonders Pfoten, Spitzbeine undOhren), 1/2 I Wurstbrühe, 3/4 I frisches

Schweineblut, Salz, Pfeffer, 1 Prisegemahlene Nelken, etwas Essig

Fleisch von Knochen und Knorpeln be-freien und in mundgerechte Stückeschneiden. Brühe erhitzen, das Schweine-blut unter ständigem Rühren dazugebenund 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen,bis eine dickliche Masse entsteht. Würzenund abschmecken. Probieren Sie dazuMehl- oder Buchweizenklöße.

Schlachtschüssel 750 g frisch gekochtes Schweinefleisch

(Bauch, Kamm, Brustspitze, Backe),Bauernbrot, Meerrettich, Pfeffer, Salz;

750 g gekochtes Sauerkraut

Kernig gekochtes Fleisch mit Brot undwürzenden Zutaten reichen, dazu das

Sauerkraut und nach Belieben auch nochgekochte frische Leber- und Blutwürste.

Griebenkuchen 375 g Mehl, 20 g Hefe, 1 Tl Zucker,

1/8-1/4 I lauwarme Milch, 2 Eier, 1 PriseSalz, 1 Prise Pfeffer, 250 g gekochte und

geriebene Kartoffeln, 250 g Grieben

Mehl in eine Backschüssel geben, in derMitte eine Vertiefung eindrücken, Hefehineinbröckeln und mit etwas Milch, demZucker und etwas Mehl zu Vorteig verrüh-

ren, der zugedeckt 30 Minuten gehenmuß. Die übrigen Zutaten hineinarbeiten,den Teig gründlich schlagen, 40-50 Minu-ten gehen lassen und ein gefettetes Back-blech damit belegen. Den Kuchen 30-40Minuten bei 200-220° C backen und heißzu Tisch geben.

Saure Zipfel 500 g frische Schweinsbratwürste, 3/4 I

Wasser, 3 El Essig, 1 Tl Zucker,1 Tl Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Senfkörner,

3 Pfefferkörner, 1-2 Zwiebeln

Bratwürste 15 Minuten in einem Sud ausden übrigen Zutaten (Zwiebeln in Ringeschneiden) ziehen lassen, die Sauren Zip-fel in der Kochbrühe servieren. Dazu gibtes kräftiges Bauernbrot.

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KurhessischesWeckewerk

350 g gekochtes Schweinefleisch,250 g gekochte Schwarten, 5 altbackene

Semmeln, etwas Milch, Salz, weißerPfeffer, 1 Prise Majoran, etwas Fett für die

Form, 3 El Semmelmehl, 60 g Butter

Fleisch und Schwarten durch den Fleisch-wolf drehen. Semmeln in Milch einwei-chen, ausdrücken und mit der Fleisch-masse vermengen, alles zu einem gleich-mäßigen Teig verarbeiten, dabei mit Salz,Pfeffer und Majoran würzen. Eine ofenfe-ste Form fetten und den Fleischteig hin-einfüllen, glattstreichen, mit Semmelmehlbestreuen und Butterflöckchen aufsetzen.Im vorgeheizten Backofen bei 220° C20-25 Minuten backen. Dazu schmecktTomaten- oder Kopfsalat. Man kann aberauch Sauerkraut als Salat oder gedünstetzum Weckewerk anbieten.

Pfälzer Saumagen 1 Schweinemagen,

500 g Schweinehackfleisch, 2 altbackeneSemmeln. 3 Eier, Salz. Pfeffer, je 1 PriseMajoran und Muskatpulver, 1 El gehackte

Petersilie, 2 feingehackte Zwiebeln,250 g gekochte Kartoffeln;

60 g Schweineschmalz

Schweinemagen über Nacht wässern,gründlich säubern. Hackfleisch mit einge-weichten und ausgedrückten Semmeln,

Eiern, Gewürzen, Zwiebeln und feingewür-felten Kartoffeln zu einem nicht zu locke-ren Füllteig vermengen und abschmek-ken. Den Magen damit füllen und zunähen,in leicht gesalzenem Wasser langsam ga-ren, dann in der Bratenpfanne in heißemSchmalz von allen Seiten bräunen. Dazuißt man in der Pfalz im allgemeinen Sauer-kraut oder auch Krautsalat.

Pannhas 11 Wurstbrühe, 65 g Speck, 1-2 Zwiebeln,350 g frische Blut- und Leberwürste, Salz,

Pfeffer, 350-500 g Buchweizenmehl,1/2 77 gemahlene Nelken, 1 Prise Majoran

oder Oregano; Bratfett

Wurstbrühe zum Kochen bringen. Speckund Zwiebeln würfeln und miteinander an-braten. Leber- und Blutwürste aus derHaut streichen. Alles miteinander in derBrühe aufkochen, salzen und pfeffern.Buchweizenmehl unter ständigem Rühreneinlaufen lassen, 10 Minuten aufkochen,

mit Nelken und Majoran würzen und denBuchweizen bei schwächster Hitze aus-quellen lassen. Die Masse in Schüsselnoder Töpfe oder in eine Kastenform füllenund erkalten lassen. In Scheiben schnei-den, auf beiden Seiten in der Pfanne in hei-ßem Fett anbraten und mit Kartoffelbreioder auch zu Schwarzbrot und Zuckersi-rup (Rübenkraut) auftischen.

Tollatschen(Pommersche Blutknödel) 1/4 / frisches Schweineblut, 6 Semmeln,

75 g Mehl, 60 g Zucker, 1 Tl Salz,60 g Rosinen, 60 g gewürfelter Speck,

1/2 Tl gemahlener Anis, 1 Prise Thymian,1 1/2 I Wurstbrühe; Bratfett, 4 Äpfel

Blut mit eingeweichten und ausgedrück-ten Semmeln. Mehl, Zucker, Salz, über-brühten Rosinen, Speck, Anis und Thy-mian zu Kloßteig kneten. Klöße daraus for-men und in der kochenden Wurstbrühelangsam gar ziehen lassen. Entweder heißservieren oder die Tollatschen kalt werdenlassen, in Scheiben schneiden und in derPfanne in heißem Fett beiderseits aufbra-ten. Äpfel schälen, vom Kernhaus be-freien, in Scheiben schneiden und im Brat-fett dünsten, als Beilage reichen.

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Vom Umgangmit Milchund Milch-produktenMit Milch haben Sie als Selbstversorger,der auch selber mal buttern oder seinen ei-genen Käse erzeugen will, täglich zu tun.Sie sollten deshalb vor den praktischenRatschlägen ein paar Tatsachen über

Milch erfahren. Milch, vor allem Kuhmilch,ist eines der wichtigsten Landwirtschafts-produkte der Welt. Wußten Sie, daß dieKuhmilch an den Erträgen der westdeut-schen Bauernhöfe zu rund einem Viertelbeteiligt ist und damit unter allen Agrarpro-dukten die erste Stelle einnimmt? Mit derWelt-Milchproduktion, etwa 413 MillionenKubikmeter, könnte man spielend zweiStauseen vom Format der größten deut-schen Talsperre, Schwammenauel in derEifel, füllen. Und noch eine Zahl: westdeut-sche Kühe liefern durchschnittlich pro Kuhund Jahr 4150 Liter Milch.Der weitaus größte Teil der Milchproduk-tion wird von Molkereien und Käsereienweiterverarbeitet: zu Sahne und Joghurt,Quark und Butter und zu zahllosen Käse-sorten. Aber es gibt noch viele ländlicheHaushalte, die zumindest einen Teil derMilcherzeugung selbst übernehmen und

sowohl für den Eigenbedarf als auch fürden Verkauf an gute Bekannte und Ver-wandte aufbereiten. Wenn Sie auf Milch,frisch von der Kuh, oder auf BauernbutterWert legen, sollten Sie sich nach einemsolchen Bauernhof umsehen.Frische Milch brauchen Sie auf jeden Fall,wenn Sie sich selbst ans Ausbuttern oderan die Käseherstellung machen wollen.Denn die von der Molkerei haltbar ge-

machte Milch ist dafür nicht geeignet. Mitultrahocherhitzter und homogenisierterMilch (H-Milch) lassen sich unsere Re-zepte nicht verwirklichen - Sie könnten

höchstens auf unbehandelte Vorzugsmilchzurückgreifen. Wahrscheinlich fahren Siedann aber besser, wenn Sie gleich mit derMilchkanne zum nächsten Bauernhof mar-schieren und an Ort und Stelle einkaufen.Oder wenn Sie in den Stall gehen und Ihreeigene Kuh melken.

Die MelktechnikWas hier über das Melken einer Kuh ge-sagt wird, gilt ebenso auch für andereMilchlieferanten, also für Ziege und Schaf.Nur die Maße sind andere: kleinere Euter,weniger Milch.Das Euter ist mit vier Zitzen ausgerüstet.Vor Beginn des Melkvorgangs wird dieser»Milchapparat« mit lauwarmem Wassersorgfältig gereinigt, dann abgetrocknet.Sauber gewaschene Hände sind eine

Selbstverständlichkeit - wie der Erfolg derMilchgewinnung und -Verarbeitung über-haupt in hohem Maße von peinlicher Sau-berkeit abhängt. Der Melker setzt sich an

Dreibeiniger Melkschemel. Es gibt aucheinbeinige, die man sich unterschnallt.

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der Längsseite der Kuh auf einen niedrigenMelkschemel und hält den Melkeimer mitden Unterschenkeln eingeklemmt, undzwar leicht schräg, damit der Milchstrahl

nicht danebentrifft. Der Anfänger wird eserst einmal mit nur einer Zitze versuchen.Später kann man immer noch beidhändigmelken, also zwei Zitzen zugleich.Beim Melkvorgang wird die Zitze mit derHand umfaßt, der Daumen liegt dabei alsovorne. Daumen und Zeigefinger klemmenden Milchkanal ab, so daß keine Milch indas Euter zurückfließen kann. Nun werdender Reihe nach und von oben nach untendie anderen Finger so angedrückt, daß die

Milch aus der Zitze in den Eimer spritzt.

Wenn die Zitze leer ist, lockert sich derGriff - die Prozedur beginnt von vorne. DerReihe nach werden alle vier Zitzen so langegemolken, bis keine Milch mehr kommt.

Das Melken bis zum letzten Tropfen istschon deshalb wichtig, weil die letzte Milchdie fettreichste ist.Gemolken wird im allgemeinen morgensund abends. Die Melkzeit sollte pünktlicheingehalten werden. Die Milch wird sofortnach dem Melken durch ein Seihtuch odereinen Wattefilter gegossen, dann kühl auf-bewahrt oder weiterverarbeitet.

Sahne- undButterbereitungBei der frisch gemolkenen (oder frischbeim Bauern eingekauften) Milch handeltes sich um Vollmilch, die roh oder gekochtals Nahrungsmittel zu verwenden ist. Ausdem in ihr enthaltenen Käsestoff kannKäse gewonnen werden. Die Fettstoffe las-sen sich abscheiden und zu Sahne (Rahm)oder Butter verarbeiten. Für diesen Aus-scheidungsprozeß gibt es zwei Möglich-keiten:

Das Aufrahmen. Wenn man die frische, un-gekochte Milch in einem flachen und wei-ten Gefäß bei etwa 15° C stehenläßt, stei-gen die in der Milch enthaltenen winzigenFettkügelchen an die Oberfläche und bil-den eine immer dicker werdende Schicht,die Sahne oder den Rahm. Wie schnell das

geht, hängt von der Temperatur ab. ImSommer ist nach etwa 18 Stunden dergrößte Teil der Sahne abgeschieden, imWinter nach etwa 24 Stunden. Länger als48 Stunden sollte man nicht abwarten, weildie Milch (und damit die Sahne) sonstsauer wird. Die aufgerahmte Sahneschöpft man vom Rand her vorsichtig miteinem flachen Löffel oder einem speziellenSahneschöpfer (eine Art Schaumlöffel mit

Der Melkvorgang, schematisch dargestellt.Zunächst bilden (oben) Zeigefinger undDaumen einen Ring, der die Zitze abklemmt.Diesen » Verschluß« erhält man aufrecht,während nun die anderen Finger der Reihe nachangedrückt werden, bis die Faust geschlossenist. Dabei läuft die Milch aus.

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kleinen Löchern) ab und sammelt sie in ei-nem besonderen Gefäß, das kühl und dun-kel aufgestellt werden sollte. Die ent-rahmte Milch wird beliebig weiterverwen-det.

Das Schleudern. Beim Aufrahmen kann

man der Milch nur einen Teil der Sahne ent-ziehen. Günstiger wird die Ausbeute, wennman eine Zentrifuge (Separator, Milch-schleuder) verwendet - ihre Anschaffunglohnt sich freilich nur bei regelmäßiger Ver-wendung in der »Heimmolkerei«. Wichtig-ster Bauteil der Zentrifuge ist eine Trom-mel, die mit einer Handkurbel in schnelleDrehungen versetzt wird, nachdem die fri-sche Milch eingefüllt wurde. Die beim Dre-

hen auftretende Zentrifugalkraft sorgt da-für, daß die schwereren Milchbestandteile(also die Magermilch) weiter an den Trom-melrand gedrückt werden als die leichte-ren Bestandteile (also das Milchfett). Jeschneller die Drehung, desto schneller undgründlicher die Sahneabscheidung. Sahneund Magermilch verlassen die Maschinedurch getrennte Auslaufröhren und fließenin bereitgestellte Gefäße.

Das Buttern. Wenn man eine eigene Kuhhat, wird man die Milch bzw. Sahne ausmehreren Melkvorgängen sammeln müs-sen, bevor sich das Buttern lohnt. Richten

Sie sich dabei nach dem Fassungsvermö-gen Ihrer Buttermaschine. Es gibt sehrkleine für den Hausgebrauch mit 1-2 LiternFassungsvermögen, außerdem größeremit unterschiedlichen Ansprüchen undTechniken, so das Stoßbutterfaß, bei demein Stößel mit Lochscheibe auf und ab be-wegt wird, das Schlagbutterfaß mit einemdrehbaren Flügelrad, das die Sahne in Be-wegung hält, oder das Rollbutterfaß, beidem das Flügelrad fest steht und das Faß

gedreht wird.Im Prinzip kommt es nur darauf an, daß dieSahne so lange bewegt wird, bis sich die inihr enthaltenen Fettkügelchen zur Butter-masse verbunden haben. Sie können alsokleine Sahnemengen auch in einer Flascheschütteln oder in einem hohen Glas mitdem Quirl bearbeiten, bis sich die Butterabscheidet - nicht dagegen in einem Mix-gerät, dessen Laufgeschwindigkeit zu

hoch ist.In Molkereien wird die frische, süße Sahnezu Butter verarbeitet (Süßrahmbutter). ImHausbetrieb sollten Sie das nicht nachma-chen, schon weil die Ausbeute ungenü-gend wäre, sondern Ihre Sahne minde-stens 24 Stunden stehenlassen, bis siesauer ist - wie stark sauer, müssen Sieselbst entscheiden.Das Butterfaß wird vor Beginn der Arbeitmit heißem Wasser ausgebrüht. Dann kanndie Sahne eingefüllt werden, wobei 2/3 desFassungsvermögens der Maschine nichtüberschritten werden dürfen. Beim But-tern soll die Sahnetemperatur bei 18-20° Cliegen. Bei zu hoher Temperatur wird dieButter schmierig, bei zu niedriger fest undkrümelig, außerdem ist im zweiten Fall dieAusbeute gering. Drehen Sie das Butterfaßgleichmäßig und nicht zu schnell. Nachetwa 30 Minuten (bei sehr kleinen Geräten

Die Milchzentrifuge trennt die Sahne von derMilch. Beide Flüssigkeiten laufen in getrennte

Auffanggefäße (links) ab.

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schon nach etwa 15 Minuten) beginnensich die Fetttröpfchen zu Butterkörnern zuverbinden. Wenn Erbsen- bis Haselnuß-größe erreicht ist, gießen Sie die Butter-milch vorsichtig durch ein Sieb ab und fül-len kaltes Wasser ein. Bei weiteren Dre-hungen entsteht ein fester Butterklumpen.Das Wassernachfüllen können Sie mehr-mals wiederholen, bis die Flüssigkeit klar

abläuft. Nun muß das restliche Wasser ausder Butter herausgeknetet werden. Dazugibt man den Butterklumpen auf ein Holz-brett und bearbeitet ihn mit einer hölzer-nen, geriffelten Knetwalze, notfalls mit ei-nem Frühstücksbrettchen, bis keineFeuchtigkeit mehr austritt. Macht man dasnicht sorgfältig genug, wird die Butterschnell ranzig. Beim Knetvorgang kannman die Butter leicht salzen (feines Salzaufstreuen und einarbeiten). Haltbar ist sieallerdings auch ohne Salz, denn man kanndie frische Butter ein paar Tage im Kühl-schrank aufbewahren oder ein paar Wo-chen in der Gefriertruhe. Die abgelaufeneButtermilch wird getrunken (am besten zu

jungen Pellkartoffeln mit frischer Butter)oder weiterverarbeitet.

Butterschmalz. Zum Kochen ist Butter-schmalz ausgezeichnet geeignet. Es läßt

sich auch aus (ungesalzener) Butter berei-ten, die zum Frischessen nicht mehr inFrage kommt, weil sie schon ein bißchenranzelt. Die Butter wird bei schwacherHitze in einem Topf verflüssigt. Aufsteigen-der Schaum wird dabei abgenommen. AmTopfboden setzen sich weitere Abschei-dungen ab, die aus geronnenem Eiweißund Käsestoffen bestehen. Sie müssen

beim Umgießen des flüssigen Schmalzesin einen Aufbewahrungstopf (Steingutge-fäß) zurückbleiben. Die Butter darf auf kei-nen Fall so stark erhitzt werden, daß siesich bräunt. Wer nicht ganz sicher ist, ver-flüssigt sie besser im Wasserbad.

AndereMilcherzeugnisseDie frische Sahne können Sie als Kaffee-sahne verwenden oder Schlagsahne dar-aus bereiten. Angesäuerte Sahne ist alsKochzutat beliebt. Hier noch ein paar an-dere Verwendungshinweise für Milch:

Sauermilch und Quark. Sauer- oder Dick-milch entsteht durch die Einwirkung vonMilchsäurebakterien auf frische oder ge-kochte Milch. Sie sind allgegenwärtig. Des-

Hölzerne Butterfässer(ganz links) gibt es inzahlreichen Ausführungen. Bei

diesem wird dieSahne von einemdrehbaren Flügelradausgebuttert.

Für kleine Mengeneignet sich dieButtermaschine mit1-2 LiternFassungsvermögen.

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halb brauchen Sie nichts weiter zu tun, alsdie Milch in einer flachen Schüssel in ei-nem warmen Raum aufzustellen. Im allge-meinen wird die Milch innerhalb weniger

Stunden oder über Nacht sauer und dickgeworden (geronnen) sein. Dickmilchschmeckt besonders gut mit eingebrock-tem Schwarzbrot, Zucker und Zimt, mankann sie aber auch zum Kochen verwen-den. Wenn man sie in ein feines Tuch oderSieb gibt, tropft die Molke ab, der Quarkbleibt übrig. Durch den Zusatz von Sauer-oder Buttermilch oder Joghurt kann mandie Dickmilchbildung beschleunigen. InMolkereien wird Quark auch nach dem

Labverfahren bereitet, wie Sie es auf Seite78 beschrieben finden. Quark schmecktfrisch gegessen am besten, ist die Grund-lage zahlreicher feiner Gerichte und kannauch zu Sauermilchkäse weiterverarbeitetwerden.

Buttermilch und Molke. Die beim Butterngewonnene dickliche Buttermilch enthältwichtige Inhaltsstoffe der Milch (besonders

Eiweiß, Milchzucker) und ist vor allem alsgesundes, nicht dickmachendes Getränkin der warmen Jahreszeit beliebt, spieltaber auch in der Krankenkost (Verdau-ungsbeschwerden, fieberhafte Erkrankun-gen) eine Rolle. Ganz ähnlich schmeckt diebei der Quark- und Käsebereitung abfal-lende, dünnflüssige Molke. Gut gekühltgibt sie ein milcheiweißreiches Getränk ab.Im bäuerlichen Haushalt wird sie meist ver-füttert.

Joghurt und Kefir. Joghurt ist eine spe-zielle Sauermilchart. Das einfachste Her-stellungsverfahren: Mischen Sie zwei Eß-löffel gekauften Joghurt mit einem LiterMilch, halten Sie sie auf einer Temperaturvon 37° C und warten Sie, bis sich die ge-samte Milch in Joghurt verwandelt hat.Vornehmer funktioniert das Verfahren beiden im Elektrohandel erhältlichen Jo-

ghurt-Bereitungsapparaten. Dabei wird dieMilch plus kleiner Joghurt-Brutmenge inPortionsgefäße gefüllt und vom Apparatauf Temperatur gehalten - Näheres in den

Gebrauchsanweisungen.Wie Joghurt wird auch Kefir von speziellenKleinlebewesen produziert. Für die Zube-reitung des leicht alkoholhaltigen »Milch-weins« brauchen Sie Kefirkörner, die ein-geweicht und nach Abgießen der Ein-weichflüssigkeit mit Milch vermischt wer-den (2 Eßlöffel Kefirkörner auf einen LiterMilch). Als Gärtemperatur sind in diesemFall 15° C ausreichend. Nach etwa 12 Stun-den Gärzeit ist der Kefir gebrauchsfertig.

Vergoren wird in luftdicht verschlossenenFlaschen, die nur zu 4/5 mit Kefirmilch ge-füllt werden dürfen. Zwischendurch müs-sen die Flaschen durchgeschüttelt wer-den. Beim Öffnen entweicht Kohlensäure.Sowohl Joghurt als auch Kefir kann manaus Voll- oder Magermilch herstellen.

Die KäsebereitungDie Herstellung eines gelungenen Käsesstellt sich jedermann schwierig vor - undsie ist es auch. Die meisten Lieblingssor-ten der deutschen Käseverbraucher kön-nen Sie überhaupt nicht selbst zubereiten,weil sich der Ansatz nur in größeren Men-gen lohnt (etwa ab 25 Liter Milch) oder weilSie nicht an die Kleinlebewesen herankom-men, die für einen ganz bestimmten Ge-schmack und eine charakteristische Kon-

sistenz sorgen. Emmentaler oder Edamer,Roquefort und Camembert und die mei-sten anderen Käsesorten müssen Sie sichdeshalb leider aus dem Kopf schlagen.Aber natürlich gibt es doch noch einige in-teressante Möglichkeiten für die eigeneKäserei.Für Käse eignen sich außer Kuhmilch (mitbeliebiger Fettstufe) auch Ziegen- oderSchafsmilch, die beide meist unabgerahmt

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verwendet werden. An Geräten brauchenSie außer Töpfen, Schüsseln und Siebenein grobleinenes Käsetuch, ein großesMesser (es kann auch aus Holz und selbst-

geschnitzt sein), eine Fleischgabel für dasUmrühren (oder besser eine sogenannteKäseharfe), eine oder mehrere Formen, indie die Käsemasse hineingedrückt werdenkann, und 2-4 kleinere Matten aus Holzstä-ben, Stroh oder Weidengeflecht. Die bei-den Hauptformen des Käses, Sauermilch-und Süßmilch-Käse, unterscheiden sichdurch die Art, wie die Milch zum Gerinnen(Stocken) gebracht wird.

Sauermilchkäse. Dabei gehen Sie vonganz normalem Quark aus, der durchMilchsäurebakterien-Einwirkung auf Voll-oder Magermilch entsteht. Sie brauchenden Quark nur lange genug stehenzulas-sen - schon wird er zu Käse. Das Sauer-werden der Milch läßt sich beschleunigen -siehe die Rezepte. Am einfachsten ist dieZubereitung von Kochkäse.

Lab- oder Süßmilchkäse. Dabei besorgtein aus dem Magen junger Kälber gewon-nenes Ferment, Lab genannt, das »Dickle-gen« der Milch. Lab kann man in Pulver-oder Tablettenform in Käserei-Fachge-schäften kaufen. Für die Käseerzeugungim Haushalt genügen winzige Mengen.Manchmal wird Lab in Verbindung mit Jo-ghurt oder auch Buttermilch verwendet.Das durch Laben der Milch entstehendeGerinnungsprodukt wird nicht Quark, son-

dern Bruch genannt. Normalem Speise-quark wird manchmal Bruch zugesetzt. Beider Käsebereitung wird der Bruch mit demMesser und der Käseharfe zerkleinert. DieKorngröße richtet sich nach der Käseart.So verlangt ein Limburger Käse Walnuß-größe, ein Tilsiter Erbsengröße, ein Em-mentaler Hanfkorngröße. Bei Camembert,Brie oder Quark wird der Bruch überhauptnicht zerkleinert.

Bei der Käsebereitung müssen Quark bzw.Bruch und Molke sorgfältig getrennt werden.Die einfachste Vorrichtung ist ein umgedrehterKüchenhocker, zwischen dessen Beine man einsauberes Leinentuch oder ein Stück Nylonstoffspannt. Eine Schüssel zum Auffangen derMolke steht darunter.

Bei längerer Reife-Lagerung wird der Käseimmer wieder gesalzen, und zwar schöngleichmäßig und von allen Seiten. Damit erwährend der Lagerung abtropfen kann, legtman ihn nach der Formung auf eine Matte odereine tellerförmige Unterlage aus Hotz-, Stroh-oder Weidengeflecht.

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Pommersche Milchsuppe 1I Milch, 1 Prise Salz, 35 g Zucker,

1 Päckchen Vanillezucker, 1 ElSpeisestärke; für die Klößchen: 2 Eier.

1 Prise Salz, 5 El Roggenmehl; 1 El Butter

Milch mit Salz, Zucker und Vanillezuckeraufkochen. Speisestärke mit etwas kalterMilch verquirlen, in die Suppe geben, auf-kochen und abschmecken. Aus Eiern,Salz, Mehl und wenig Wasser dickflüssi-gen Kloßteig bereiten. Mit dem TeelöffelKlößchen abstechen und in der schwachkochenden Milchsuppe gar ziehen lassen.Besonders gut schmeckt die Milchsuppe,wenn Sie zum Schluß einen Stich Butterauf der Suppe zergehen lassen.Bulgarische Joghurtsuppe 1 grüne Gurke. Salz, 2 Zehen Knoblauch,

3 El Öl, 100 g Walnüsse, 4 Becher Joghurt,1/8 / saure Sahne, Pfeffer, 2 El gehackter

Dill

Gurke schälen und in sehr feine Würfelschneiden, leicht einsalzen und in denKühlschrank stellen. Knoblauch mit Öl,Walnüssen (einige Hälften zum Garnierenzurücklassen) und Joghurt im Mixer kräf-tig durcharbeiten, Sahne untermischen,salzen und pfeffern. Gurkenwürfel undJoghurtmischung miteinander vermengen.Zurückbehaltene Walnüsse und Dill auf-streuen. Die eiskalte Suppe ist ein herrli-

ches Sommergericht für draußen.

RheinischeButtermilchsuppe

150 g Backpflaumen, 1l Buttermilch,50 g feine Graupen. 1 Ei,

20 g Speisestärke

Backpflaumen über Nacht einweichen.Buttermilch aufkochen, die gewaschenenGraupen hineingeben und bei schwacherHitze garen. Nach der halben Kochzeit dieabgetropften Backpflaumen hineingeben.Eigelb mit Speisestärke verrühren, in dievon der Kochstelle genommene Suppequirlen. Eiweiß steif schlagen und kurz vordem Essen unterziehen.

Jägersalat 250 g gekochte grüne Bohnen,

150 g gedünstete Pilze, 1-2 Tomaten;Salatsoße aus 1 Becher Joghurt,

2 El Essig. 2 El Öl, 1 Prise Zucker,1 Spritzer Worcestersauce, 1 Prise Salz,

1 Prise Pfeffer.

Bohnen und Pilze beliebig schneiden, To-maten achteln, alle Zutaten mit einer Salat-soße aus den angegebenen Zutaten an-machen. Schmeckt nicht nur Jägern.

Buttermilchgötzen 1 kg rohe Kartoffeln, 350 g gekochte

Kartoffeln, 2 El Mehl, etwa 1l Buttermilch,Salz; Bratfett

Rohe Kartoffeln schälen, reiben und in ei-nem Sieb gut abtropfen lassen. GekochteKartoffeln abpellen und durch den Fleisch-wolf drehen. Beides mit Mehl, Buttermilchund Salz zu Teig vermengen. Entweder inder Pfanne in heißem Backfett Plinsen

backen oder den Teig (dann etwas festerhalten) auf ein gefettetes Backblech strei-chen und im vorgeheizten Backofen 30-35Minuten bei 200° C backen, noch heiß inStücke schneiden. Dazu gab es im Erzge-birge meist Heidelbeerkompott; aber auchApfelmus paßt gut dazu.

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Magerquark 3l Magermilch, knapp 1/4 / Buttermilch

oder Joghurt

Milch in einen Topf geben, Buttermilchhineinrühren, die Mischung im Wasserbadauf 24-30° C erhitzen, bis die Milch ge-stockt ist, dann die Temperatur etwas er-höhen (höchstens 40° C), bis sich dieMolke abgesetzt hat. Die Masse in einsehr feines Sieb schütten (grobes Sieb miteinem Tuch auslegen) und die Molke ab-tropfen lassen. Den Quark sollten Siefrisch verbrauchen.

Sahnequark 31 Vollmilch, 1/8 I saure Sahne, 1/2 Becher

Joghurt

Zubereitung nach dem Magerquark-Ver-fahren.

Kochkäse 750 g abgetropfter frischer Quark,

1/4 I süße Sahne, 2 El Kümmel, 1 Tl Salz,40-60 g Butter

Den Quark 4-5 Tage in einer Schüsselwarm stellen (25-30° C) und reifen lassen,bis er gelb ist, dabei gelegentlich umrüh-ren. Den Rohkäse in einem Topf mitSahne, Kümmel und Salz verrühren, imWasserbad oder bei schwächster Hitzeunter ständigem Umrühren erhitzen. Wenndie Masse dicklich geworden ist, die But-ter hineinrühren und kurze Zeit weiterrüh-ren. bis sich der Käse vom Topfboden zulösen beginnt. In kalt ausgespülten Schüs-selchen abkühlen lassen. Kochkäse ist imKühlschrank etwa eine Woche haltbar.

Kümmelkäse 750 g abgetropfter frischer Quark,

60 g Salz, 2-3 Tl Kümmel, 1 Tl schwarzerPfeffer, 50 g Reibkäse

Quark mit den übrigen Zutaten gründlichdurcharbeiten. Längliche Laibe formenund auf Brettern zum Trocknen auslegen.Frisch verbrauchen.

Graukäse (Bauernkäse) 750 g abgetropfter frischer Quark,2 El Salz, 2 El Kümmel

Quark mit Salz und Kümmel vermengen,gründlich durchkneten, in ein grobes Lei-nentuch geben und fest zubinden. Das Pa-ket in eine Schüssel legen und 2-3 Wo-chen reifen lassen, dabei das Tuch immerwieder anfeuchten.

Magermilch-Frischkäse 21 Magermilch, 1 El Joghurt,1/4 Tl Labpulver

Milch und Joghurt verquirlen, 30 Minutenstehenlassen, vorsichtig auf 35° C erwär-men (Wasserbad oder niedrigste Schalt-stufe), vom Herd nehmen und das in wenigkaltem Wasser aufgelöste Labpulver hin-einrühren. Nach etwa 30 Minuten die ge-ronnene Milch mit einem Messer in 2-cm-Quadrate schneiden, einige Minuten ste-hen lassen, dann die Masse (den Bruch)mit einer Fleischgabel (besser: Käseharfe)so verrühren, daß erbsengroße Käsekör-ner entstehen. Die Masse auf etwa 40° Cerhitzen und mit dem Schneebesen um-rühren, dabei 2-3 El Wasser dazugeben.Nach 15-20 Minuten Käsemasse in einSieb füllen und gut abtropfen lassen.

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Sahneschichtkäse 1 Portion Magermilch-Frischkäse nach

obenstehendem Rezept; 1 El Satz,1/2 / dicke saure Sahne

Frischkäse wie beschrieben zubereiten,nach dem Abtropfen 3 cm hoch in Holzkä-sten ohne Boden drücken, so daß sich 3»Käseplatten« ergeben. Die unterstePlatte mit Salz bestreuen und dick mitSahne bestreichen, dann die zweiteSchicht daraufgeben und ebenso behan-deln, mit der dritten Schicht zudecken. DieForm auf eine Holz- oder Strohmatte set-

zen und den Schichtkäse verwenden, so-bald die restliche Molke abgelaufen undder Käse von genügend fester Konsistenzist.

Frühstückskäse 2l Magermilch, 1 El Joghurt, V, Tl

Labpulver, 1 El Salz,1 El Kümmel

Milch und Joghurt verquirlen, 30 Minutenstehenlassen, vorsichtig auf 35°C erhitzen(Wasserbad oder niedrigste Schaltstufe),vom Herd nehmen und das in wenig kal-tem Wasser aufgelöste Labpulver hinein-rühren. Nach etwa 30 Minuten die geron-nene Milch mit einem Messer in 2-cm-Quadrate zerteilen, kurz durchrühren undden Bruch in ein grobes Leinentuch (Kä-setuch) füllen. Zusammenbinden, denBeutel aufhängen und gründlich abtropfenlassen. Den trockenen Bruch mit Salz und

Kümmel verkneten und in runde oderrechteckige Formen drücken (z.B. in ei-nen Reifen aus steifem Kunststoff in derGröße einer Camembert-Schachtel). Diefertigen Käse auf einem Brett ablaufen las-sen, am nächsten Tag zum Lagern in Per-gamentpapier einschlagen und möglichstbald zum Frühstück essen, frisch ist ernämlich am besten.

Ziegenmilch-Weichkäse 2l frische Ziegenmilch, 1/4 Tl Labpulver,

Salz

Ziegenmilch vorsichtig auf 35° C erhitzen(Wasserbad oder niedrigste Schaltstufe),vom Herd nehmen und das in wenig kal-tem Wasser aufgelöste Labpulver hinein-rühren. Nach etwa 30-40 Minuten die ge-ronnene Milch mit einem Messer in 2-cm-Quadrate zerschneiden, mit dem Schnee-besen gründlich durchrühren und denBruch 20 Minuten ruhen lassen. DieMasse mit dem Schöpflöffel in eine Käse-

form (Zylinder ohne Boden mit durchlö-cherten Seitenwänden, 10-20 cm Durch-messer) füllen, dabei auf eine Holz- oderStrohmatte stellen. 15 Minuten ablaufenlassen, dann die Form umdrehen. DenKäse insgesamt 24-48 Stunden auf einemschräg gestellten Brett abtropfen lassen,dabei gelegentlich umdrehen. Käse ausder Form nehmen, von allen Seiten mitSalz einreiben. Zum Reifen in einen Raummit 16-20°C stellen, mit einem Tuch ab-

decken und gelegentlich wenden. Nach 4-5 Tagen ist der Käse genußreif - man kannihn aber auch monatelang lagern, wobeiaber zwischendurch nachgesalzen wer-den muß. Abwandlung: Nach diesem Re-zept kann man auch Weichkäse aus belie-bigen Milchmischungen (Ziegen- undSchafmilch, Kuh- und Ziegenmilch, Kuh-und Schafmilch) zubereiten.

Schafmilch-Weichkäse 2l frische Schafmilch, 1/4 Tl Labpulver, Salz

Zubereitung nach dem Rezept für Ziegen-milch-Weichkäse. Abwandlung: Abge-tropften Käse vorsichtig salzen, in einenWurstdarm (Schweinsblasen-Format) fül-len und einige Tage wie Frischwürste kalträuchern. Ein ganz besonderer Genuß.

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Quarkcreme alsBrotaufstrich

250 g Quark mit 3-5 El Milch oder Sahneglattrühren und eine der folgenden Zu-tatenkombinationen hineinrühren, ab-schmecken. Als Brotaufstrich oder auchals Beigabe zu Pell- oder Kümmelkartof-feln, Kartoffelpuffern oder Teigwarenge-richten reichen.O Kräuterquark: 1-2 El gehackter

Schnittlauch, Petersilie, Borretsch und Dill(oder auch beliebige andere Kräuter, gutgemischt).

O Tomatenquark: 1 kleine feingeschnit-tene Zwiebel und 2 feingeschnittene To-maten (oder 1 El Tomatenmark).

O Kümmelquark: 1 El Kümmel (ganzoder gehackt).

O Meerrettichquark: 1-2 El geriebenerMeerrettich, je 1 Prise Salz und Pfeffer.

O Käsequark: 2-3 El geriebener Emmen-

taler Käse, 1/2 Tl Kümmel.O Matjesquark: 2 El feingehacktes Mat- jesfilet, 1 Tl geriebene Zwiebel, 1 El ge-hackte Gewürzgurke, 1 Prise Pfeffer.Quark-Kartoffelauflauf

Fett für die Form, 500 g gekochteKartoffeln, 500 g Quark, 3 Eier, 2 El

gehackte und angedünstete Zwiebeln,1 El gehackte Petersilie, 2 El Grieß, 1/8 I

Milch, je 1 Prise Salz, Muskat und Paprika;

3 El Reibkäse, Butterflöckchen

Ofenfeste Form fetten, die abgepelltenund in Scheiben geschnittenen Kartoffelnhineingeben. Quark durch ein Sieb geben,mit Eigelb, Zwiebeln, Petersilie, Grieß,Milch und Gewürzen verrühren, das steifgeschlagene Eiweiß unterziehen. DieQuarkmasse über die Kartoffeln geben,

mit Käse bestreuen, Butterflöckchen auf-setzen und den Auflauf 30-35 Minuten imvorgeheizten Backofen bei 220°C backen.Ein herzhafter fleischloser Schmaus, vorallem nach den für den Magen so strapa-ziösen Schlachttagen.

Hefe-Quarknudeln 250 g Mehl, 20 g Hefe, etwas lauwarmeMilch, 3 Eier, 60 g Butter, 150 g Quark,

Salz; AusbackfettAus Mehl, Hefe und Milch einen Hefevor-teig anrühren und 30 Minuten gehen las-sen, nach und nach Eier, Butter und pas-sierten Quark dazurühren und salzen, al-les zu einem festen, glatten Teig verarbei-ten, fingerlange Nudeln formen, auf einembemehlten Backbrett 30 Minuten gehenlassen und in heißem Fett schwimmendgoldgelb backen. Zu gedünstetem Fleischoder als Beilage zu Gemüsegerichten rei-

chen.Käsesuppe auf Berner Art 50 g Mehl, 50 g Butter, knapp 1l Wasser,

1 Tl Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 100 ggeriebener Hartkäse, 3/8 I Milch, Salz,

Pfeffer, Muskat

Mehl in der heißen Butter bräunen, mit kal-

tem Wasser ablöschen, Kümmel dazuge-ben und zugedeckt bei schwacher Hitze10 Minuten kochen, Knoblauchzehe 5 Mi-nuten mitkochen, dann wieder herausneh-men. Den Käse in der erhitzten Milch auf-lösen, mit der Wassersuppe mischen undmit Salz, Pfeffer und Muskat abschmek-ken. Nach Belieben angeröstete Weißbrot-würfel auf die Suppe streuen.

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Käsesalat provençale 250 g Salami, 250 g Emmentaler Käse,

1 Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe, 1/2Lorbeerblatt, 1 Tl Rosmarin, 1/2 TassePflanzenöl, 1/4 Tasse Weinessig, je 1 Prise

Salz und Zucker; Salatblätter

Salami in dünne Scheiben und diese inStreifchen schneiden. Käse würfeln oderebenfalls in Streifchen schneiden. Zwiebelfein hacken. Zerdrückte Knoblauchzehe,Lorbeerblatt und Rosmarin mit dem Öl inein verschließbares Gefäß (Marmeladen-glas mit Schraubdeckel) geben, 3 Stunden

ziehen lassen, dann das Öl abgießen, mitEssig mischen, mit Salz und Zucker ab-schmecken. Salami und Käse lagenweiseauf Salatblättern in einer Schüssel anrich-ten, mit Marinade überziehen.

Romadur-Almvesper 500 g einfache Fleischwurst, 3 Zwiebeln,

2 El Öl, 4 Scheiben Bauernbrot, 2 El Senf,2 Stangen Romadur-Käse, 1 Bund

Petersilie

Fleischwurst in Wasser erhitzen. Zwiebelnin Ringe schneiden, in Öl goldbraun rö-sten. Fleischwurst häuten, der Länge nachzerschneiden, auf die Brote verteilen. Ro-madur-Rinde etwas abkratzen, den Käsein Scheiben schneiden und damit dieWurstbrote belegen. Im vorgeheiztenOfen bei 200°C überbacken, bis der Käseschmilzt. Mit Zwiebelringen und gehackter

Petersilie garnieren.

Kroketten »Susanne» 300 g Hackfleisch (2/3 Rind, 1/3 Schwein),

1 Zwiebel, 1 Ei, 125 g alter Goudakäse, je 1 Prise Salz, Pfeffer, Paprika;

Semmelmehl, etwas Mehl, 1 Ei; Bratfett

Hackfleisch mit der kleingeschnittenenZwiebel, dem Ei, dem geriebenen Käse,

Salz, Pfeffer, Paprika und 1 El Semmel-mehl zu Fleischteig verarbeiten. 3 cmdicke und etwa fingerlange Rollen formen,nacheinander in Mehl, verquirltem Ei undSemmelmehl wenden und in heißem Fettgoldgelb backen. Zu Nudeln und ge-schmorten Tomaten oder zu Gemüsege-richten mit Soße reichen.

Neuenburger Fondue 1 Knoblauchzehe, je 300 g Greyerzer und

Emmentaler Käse, gerieben odergehobelt, 3/8 I trockener Weißwein,

2 Gläschen Kirschwasser, 3 TlSpeisestärke, Pfeffer aus der Mühle,

Muskatnuß, 2 Tl Zitronensaft

Fonduegefäß mit der halbierten Knob-lauchzehe ausreiben. Käse und Wein hin-eingeben, mischen und zum Kochen brin-gen, dann das mit Speisestärke verrührteKirschwasser hinzufügen, dabei ständig

umrühren. Mit Pfeffer, Muskatnuß und Zi-tronensaft abschmecken. Auf dem Spiri-tuskocher servieren, dazu Brotbrockenreichen. Abwandlung: Freiburger Fondueaus 1 Knoblauchzehe, 2TI Butter, 600 gVacherin à Fondue, 5 El heißem Wasser,Salz, Pfeffer, 1/2 Tl Ingwerpulver.

Obazter 125 g Camembert, 62,5 g Doppelrahm-

Frischkäse, 20 g Butter, Salz, Pfeffer,1 Tl gehackter Kümmel, Paprika,

1 gehackte Zwiebel, 1 El Bier

Käse mit der Gabel zerdrücken, beidesvermengen und mit den übrigen Zutatenzu einer geschmeidigen Masse verarbei-ten, kräftig würzen. Dazu gibt's frischeSemmeln oder Brezeln und Bier.

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Der GeflügelhofKleinvieh gibt Mist, heißt es - Sie werdenihn für Ihren Garten gut gebrauchen kön-nen. Kleinvieh ist nützlich. Sie brauchennur an die frischen Eier oder an einenknusprigen Gänsebraten zu denken. Klein-vieh macht auch Freude; Ihre Kinder wer-den mit Tieren groß (wenn sie's nichtschon sind) und lernen, sich selbst aufdem Geflügelhof zu betätigen, Mitverant-wortung zu übernehmen.Kleinvieh macht aber auch viel Arbeit. Sie

sollten darüber frühzeitig nachdenken.Wer Tiere hält, verpflichtet sich, sie für dieDauer ihres Daseins zu betreuen und zuversorgen, und zwar täglich und pünktlich- und ohne freies Wochenende. Auch obsich eine Urlaubsvertretung findet, diewährend der Ferien für Hühner, Enten undGänse sorgt, klärt man am besten vorher.Dazu kommt, daß die Geflügelaufzucht imkleinen Rahmen nicht unbedingt ein loh-

nendes Geschäft ist, vor allem dann, wennSie lediglich Jungtiere kaufen und aufzie-hen (was darüber hinausgeht, ist ja schonprofessionelle Geflügelzucht).Sie sollten also nicht den Fehler machen,sich in der ersten Begeisterung für denGeflügelhof mit Pflichten zu beladen, de-nen Sie später nicht gewachsen sind.Wenn es nur um den gelegentlichen Bra-ten geht, kaufen Sie das frische Hähnchenoder die Ente besser ein.

Die eigeneHühnerzuchtHühner brauchen einen nur für sie be-stimmten Stall, können also nicht etwa mitanderen Haustieren zusammen unterge-bracht werden, und außerdem genügendAuslauf - von Natur aus sind sie Laufvögel;

völlig widernatürlich ist also die reine Stall-Hühnerhaltung in den »Eierlegefabriken«.So etwas sollten Sie Ihren Hühnern nichtantun.

Wenn nur eine beschränkte Grundflächezur Verfügung steht, richtet man am be-sten einen Wechselauslauf ein, bestehendaus zwei jeweils für sich eingezäuntenGrünflächen, von denen die eine als Aus-lauf verwendet wird, während die anderesich »erholt«. Nach Ablauf der Erholungs-frist wird gewechselt. Bei gutem Bodenrechnet man je Legehenne 8-10 Quadrat-meter Auslauffläche. Die Einzäunung be-steht aus Maschendraht, der an Holz- oder

Metallpfosten befestigt wird. Maschen-weite 40 Millimeter (für die Kükenaufzucht20 Millimeter).Den Stall errichtet man unmittelbar amAuslauf, so daß die Tiere direkt ins Freiegelassen werden können. Auch seineGröße richtet sich nach der Zahl der Hüh-ner: für 5 Hühner 3 Quadratmeter, für 10Hühner 5, für 20 Hühner 7 QuadratmeterGrundfläche. Auf gemauertem oder beto-

niertem Sockel errichtet man einen mög-lichst doppelschaligen Holzbau mit Dämm-stoff-Zwischenlage. Den Fußboden kannman betonieren (bessere Sauberhaltung)oder mit einer Lehmsandschicht aufSchottergrundlage überziehen. Als Ein-streu dient Sand, Spreu oder Stroh. DerStall braucht ein großes Drahtglasfensternach Süden, eine Tür und ein 20 x 30 Zen-timeter großes, verschließbares Schlupf-loch für die Hühner.Bei der Innenausstattungist zuerst an denSchlafplatz zu denken. Bewährt hat sichder Einbau eines Kotbrettes an der Nord-wand, 80 Zentimeter hoch über dem Bo-den. 35 Zentimeter darüber richtet manSitzstangen ein (Latten 40 x 40 Millimeter,abgerundet, je Huhn 25 Zentimeter Stan-genlänge). Den Schlafplatz kann man auf-klappbar anbringen. So läßt er sich leichterreinigen. Bei Tag klappt man ihn hoch, da-

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mit Hühner ihn nicht vorzeitig benutzen.Außerdem werden Legenester für die Hüh-ner gebraucht, und zwar auf 3-4 Hühner jeeins. Sie bestehen aus vorne offenen Kä-sten mit einer Grundfläche von 35 x 35Zentimeter und einer Höhe von 40 Zenti-meter. Eine Latte an der Unterkante verhin-dert das Herausfallen der Polsterung(Stroh oder Heu). Vor den Nestern richtetman ein aufklappbares Laufbrett ein. Imhochgeklappten Zustand verhindert esnachts die Zweckentfremdung der Lege-nester als Schlafplätze.Darüber hinaus gehören eine Tränke, einTrockenfutterautomat und ein Staubbad(flache Kiste, mit feinem Sand gefüllt) zurAusrüstung. Ein solcher Stall wird jedesHuhn zu reicher Eierproduktion anregen.

Fütterung und Haltung. Für den Anfängerist es am besten, 2-3 Monate alte Lege-hennen zu kaufen und aufzuziehen, dieschon bald mit dem Eierlegen beginnen.Ihr normales Futter besteht, von dem fri-schen Auslauf-Gras abgesehen, aus Wei-zen oder Gerste (morgens und abends 25Gramm pro Kopf), dazu etwa 60 g eiweiß-reiche Trockenfuttermischung täglich, be-stehend aus 75 Prozent Getreideschrotund 25 Prozent Eiweißkonzentrat, daspflanzlicher oder tierischer Herkunft seinkann. Entsprechende Mischungen kannman fertig einkaufen, sie werden in denTrockenfutterautomaten gegeben. Im Win-ter, wenn die Hühner im Freien nichts mehrfinden, muß für Grünfutterausgleich ge-sorgt werden, etwa mit Kraut- und anderen

So etwa könnte einHühnerstall gebaut und

eingerichtet werden: Wände mitDämm-Material gefüllt, großes Fen-

ster, Tür und Hühner-Schlupfloch. In

der Zeichnung rechts die Sitzstangen mitKotbrett, links Legenester mit Laufbrett.

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Gemüseabfällen. Auch Malskörner und ge-kochte Kartoffeln lassen sich verfüttern.Bedeutend schwieriger ist die Aufzuchtvon Jungtieren aus gekauften oder von ei-

ner eigenen Henne erbrüteten Küken. Siebrauchen in den ersten Wochen eine Tem-peratur von 30-33° C, die am besten mit ei-nem Aufzuchtapparat, der Schirmglucke,einzuhalten ist, außerdem eine Fütterung,die mit lauwarmer Magermilch beginnt,dann zu Trockenfutter (Getreideschrot)oder fertig eingekaufter Kükennahrungübergeht. Dazu kann Weichfutter mit ge-hacktem Grünzeug kommen.

Nachts und in der kalten Jahreszeit bleibendie Hühner im Stall. Die Legenester müs-sen regelmäßig nach Eiern abgesucht, derStall muß täglich gereinigt werden (Auflok-kern, Ergänzen der Einstreu). Von den auf-gezogenen Hennen werden nur die lege-faulen vorzeitig geschlachtet. Die Hähn-chen mästet man von vornherein für dieKüche - bis auf eins, das die Herrschaftüber den Hühnerhof antritt. Ohne einenHahn bekommen Sie nur unbefruchteteEier. Das spielt keine Rolle, wenn Sie esnicht auf eine eigene Kükenaufzucht abge-sehen haben. Aber der Hahn ist auch als

Herrscher auf dem Hühnerhof brauchbar:er hält seine Hühner beisammen. LassenSie Ihre Hennen also nicht ohne Hahn.

Eierverwertung. Soweit Sie die Eier nichtfrisch (oder innerhalb weniger Tage) ver-brauchen, können Sie sie für den Winter-vorrat, also für die Zeit, in der die Hühnerweniger produzieren, durch Einlegen kon-servieren. Geeignet sind dafür nur absolutfrische und saubere Eier. Am sichersten istdie Verwendung eines fertigen Konservie-rungsmittels (Garantol). Schichten Sie dieüber Nacht gewässerten Eier in einen Ke-ramiktopf oder ein Glasgefäß und gießen

Sie die nach Vorschrift zubereitete Lösungso darüber, daß über den Eiern zweifinger-hoch Flüssigkeit steht. Das Gefäß wird mitEinmachhaut verschlossen und zugebun-den. Es muß kühl stehen.Andere Konservierungsmethoden sehengelöschten Kalk (Lösung: 1 Kilogramm auf10 Liter Wasser) oder Wasserglas (1 Literauf 10 Liter Wasser) vor. Sie können Eierauch tiefgefrieren, aber nicht in der Schale.

Am besten ist es, die Eier aufzuschlagenund Eiweiß sowie Eigelb gesondert einzu-frieren, beispielsweise im Eiswürfelbehäl-ter. Dann können Sie später aufgetautesEiweiß noch zum Schneeschlagen verwen-den. Es ist aber auch möglich, Eigelb undEiweiß miteinander zu verquirlen, leicht zusalzen und gemeinsam einzufrieren. Eigelbkönnen Sie tiefgefroren 8-10 Monate la-gern, Eiweiß und Volleimasse 2 Monatelänger.

Die Hühnerfamilie. Haushühner werdenheute entweder mit dem Ziel einer reichenEierproduktion oder zur Fleischerzeugunggezüchtet; die auf beiden Gebieten lei-stungsfähigen »Zwiehühner« sind seltengeworden. Hühnerfleisch ist im allgemei-nen zart und leichtverdaulich. Zu kaufenbekommt man es bratfertig und frisch ge-schlachtet oder tiefgefroren, meist stammt

Trockenfutterautomat für Hühner. Aus demVorratszylinder rieseln immer nur kleineMengen Trockenfutter in die Freßrinne.

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es aus Hühnerfarmen. Da sind zu unter-scheiden:O Stuben- oder Mastküken: Das sind sehr

zarte Junghühner, 200 bis 600 Gramm

schwer, die im Frühjahr angeboten undstets im ganzen gebraten oder gegrilltwerden. Sie haben ein gelblichesFleisch.

O Mast- oder Brathähnchen: Unter dieserBezeichnung, aber auch als Jungmast-hähnchen oder Poulets, werden gemä-stete Junghähnchen oder -hühner imAlter von 8 bis 14 Wochen, bis zu 1200Gramm schwer, verkauft. Sie habengelbrosa Fleisch und sind in der Küche

am vielseitigsten zu verwenden.O Poularden: So werden 12-16 Wochenalte Jungtiere besonders schnellwüch-siger und fleischreicher Züchtungen ge-nannt. Ihr Idealgewicht liegt zwischen1500 und 2000 Gramm, ihr Fleisch isthell, wohlschmeckend und zart. InFrankreich und Belgien versteht manunter »Poularden« eine eigene Hühner-rasse.

O Suppenhühner: Sie sind nie jünger als12 Wochen (meist ein Jahr alt) und wie-gen zwischen 1200 und 2500 Gramm.Ihr gelbrosa Fleisch ist weniger zart alsdas der Masthähnchen, deshalb wird esstets gekocht verwendet.

Die eigeneGänsezuchtGänse sind Weidetiere, Sie sollten sich nurdann welche halten, wenn Sie über genü-gend Grasland, etwa im Obstgarten, verfü-gen. Der Stall dient nur als Nachtquartierder kälteunempfindlichen Tiere. Je Gansrechnet man eine Wohnfläche von 0,5 Qua-dratmetern. Besondere Einbauten sindüberflüssig, weil Gänse auf dem Boden(Einstreu aus Stroh, Spreu oder derglei-chen) schlafen. Die Ausschlupföffnung

sollte 33 x 40 Zentimeter groß und ver-schließbar sein. Legenester brauchen Sienur während der Legezeit, und zwar für

jede Gans ein eigenes in Kastenform ge-

baut, Grundfläche 55 x 55 Zentimeter,Höhe 75 Zentimeter, vorn offen mit einerSchwelle aus Leisten, damit die Auspolste-rung nicht herausfällt. Wer es nur auf einenBraten aus eigener Aufzucht abgesehenhat, kauft im Frühsommer Junggänse undläßt sie weiden. Zusätzlich können Gemü-seabfälle verfüttert werden, in den letzten2-3 Wochen vor der Schlachtung außer-dem Mastfutter, bestehend aus Gersten-mehl und gekochten Kartoffeln.

Gänseeier kann man kaufen und im Hüh-nerstall von der Glucke ausbrüten lassen.Bei einer größeren Zucht rechnet man auf

jede männliche Gans (Ganter) 2-3 Gänse-damen. Da Gänse längst nicht so kontakt-freudig sind wie Hühner, fährt man aber imallgemeinen besser, wenn man sich Gän-sepärchen hält - die Tiere sind in Einehebequemer zu halten. Gänseküken ernährtman in den ersten 2-3 Wochen mit Brot,

das in Voll- oder Magermilch eingeweichtwurde. Dann beginnen sie sich bereits angrüne Frischkost von der Wiese zu gewöh-nen.

Die Handelsklassen. Als Braten für denMartins- oder Weihnachtstag ist die Gansimmer noch sehr beliebt, wenn ihr fettrei-ches Fleisch auch nicht gerade leicht ver-daulich und gewiß kein Schlankmacher ist.Zu unterscheiden sind zwei Kategorien:

O Frühmastgänse: Sie werden fünf Mo-nate alt und 4000 Gramm schwer, kom-men zwischen Frühjahr und Herbst in

den Handel und sind etwas magerer alsdie schwereren und älteren Artgenos-sen, die Mastgänse.

O Mastgänse: Dabei handelt es sich umGänse im Alter von 6-9 Monaten, die imGewicht von etwa 7000 Gramm ge-schlachtet werden. Sie reichen deshalb

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im allgemeinen auch für eine Großfami-lie aus.

Gänse werden bratfertig geliefert, undzwar sowohl frisch geschlachtet als auch

tiefgefroren. Die beliebten polnischen Ha-fermastgänse, 2200 bis 4500 Grammschwer und speziell gefüttert, gibt es beiuns leider nur tiefgefroren.

Die eigeneEntenzuchtWie die Gänse leben auch Enten vegeta-risch, wenn sie auch zur Ergänzung der

Kost Würmer, Schnecken und dergleichennicht verschmähen. Sie brauchen außer ei-ner hinreichenden Weide vor allem einekleine Wasserfläche. Wer nicht über einensauberen Teich oder ein Bächlein verfügt,sollte von der Entenaufzucht lieber die Fin-ger lassen - schon deshalb, weil sich dieEnten der meisten Rassen ausschließlichauf dem Wasser befruchten.Für die Stall-Unterbringung gilt, was bei

den Gänsen gesagt wurde. Bei einer grö-ßeren Herde rechnet man je Ente 0,25Quadratmeter Bodenfläche. Die Aus-schlupföffnung ist mit 20 x 30 Zentimeterausreichend. Legenester sind, wie bei derGans, nur während der Legezeit erforder-lich.Man kann Jungenten kaufen und schlacht-reif aufziehen. Erwachsene Enten werdenwie Hühner gefüttert. Entenküken bekom-men in den ersten Tagen einen Brei aus

Gerstenmehl und Milch mit hartgekochtemund zerdrücktem Ei. Später kann man zugekauftem Kükenfutter übergehen unddann die Tiere wie Hühner weiterfüttern.Enteneier kann man (wie Gänseeier) auchvon Glucken ausbrüten lassen.

Die Handelsklassen. Einst verschmähtendie Feinschmecker das Entenfleisch, vonder Leber und der Entenbrust (dem Filet)

abgesehen. Inzwischen gibt es neue En-tenrassen, die weniger fett und leichterausfallen und auch auf feinen Tafeln beste-hen können. Sorten:

O Frühmastenten: Sie kommen schon imAlter von 2-3 Monaten auf den Marktund sind etwa 1500-1700 Grammschwer. Ihr Fleisch ist gelb bis zartrosa

O Mastenten: Bis zu einem Jahr alte Tiere,bis zu 3000 Gramm schwer.

Die TruthühnerDas Truthuhn, im allgemeinen Pute ge-

nannt (das männliche Gegenstück heißtTruthahn oder Puter), stammt aus Mittel-amerika und liefert besonders eiweißrei-ches, relativ joulearmes Fleisch. Eigentlichhandelt es sich dabei um zwei verschie-dene Fleischsorten: rotes Fleisch von Keu-len und Flügeln, weißes von der besondersbegehrten Brust. Puter werden bis zu 7,5Kilogramm schwer, Puten bis zu 3,5 Kilo-gramm. Weil das für einen normalen Haus-

halt zuviel ist, wurden leichtere Rassen ge-züchtet: »Babyputer« wiegen nur zwischen2500 und 4000 Gramm. Junges Puter-fleisch gibt es frisch (bevorzugt von Sep-tember bis März) oder eingefroren, auch inTeilstücken (z.B. Brust, Keulen, Schnitzel,Rollbraten).Für den eigenen Geflügelhof sind Truthüh-ner kaum zu empfehlen. Die Aufzucht derempfindlichen Tiere setzt Spezialkennt-nisse voraus - und eine strenge Absonde-rung der Truthühner von den Hühnern, dieihre exotischen Nachbarn sonst leicht miteiner für Truthühner gefährlichen Krankheitinfizieren könnten.

Die TaubenTauben als Fleischlieferanten spielen in derKüche von heute keine große Rolle mehr,

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höchstens in der Krankenkost. Dabei giltzartes Taubenfleisch als besondere Delika-tesse; am besten schmeckt es, wenn man5-6 Wochen alte Täubchen in der Küche

verwenden kann, die freilich nur 300-500Gramm wiegen. Von erheblicher Bedeu-tung ist dagegen die Brieftaubenzucht; als»SpezialWissenschaft« für Fachleute wol-len wir sie hier jedoch ausklammern.Tauben sind streng monogam veranlagt,leben also paarweise zusammen. JedesTaubenpaar zieht alljährlich 8-12 Jungeauf. Gefüttert wird mit Körnern. Ein Tau-benpärchen frißt pro Jahr etwa einen Zent-

ner Getreide, wenn es nicht frei ausfliegenund sich anderweitig, auf Getreideäckern,schadlos halten kann.Auf Bauernhöfen und in Mühlenanwesenwerden auch heute noch Tauben gehalten,und zwar im allgemeinen in freistehendenoder in Nebengebäuden eingebauten Tau-benschlägen. Ein Taubenschlag soll min-destens 3 Meter über dem Erdboden lie-gen und so eingerichtet sein, daß Katzenoder Ratten nicht eindringen können. JeTaubenpaar rechnet man 0,5 Quadratme-ter Grundfläche. Die verschließbaren Aus-flugöffnungen sind mit 20x25 Zentimetergroß genug. Vor ihnen sind Anflugstangenoder -bretter anzubringen. Für jedes Paarbraucht man ein Doppelnest, am bestenmit Nistschalen aus Holz oder Gips(Durchmesser 23 Zentimeter, Tiefe 5 Zenti-meter). Für die Auspolsterung sorgen dieTauben selbst.

Ein neu gekauftes Taubenpaar muß manzuerst an den Schlag gewöhnen, damit essich nicht auf Nimmerwiedersehen davon-macht. Dazu sperrt man das Pärchen zu-nächst für etwa drei Wochen in den Schlagein. Dann läßt man es heraus und gewöhntes an das stets am gleichen Platz ausge-streute Körnerfutter.Wenn man Tauben für den Kochtopfbraucht, schließt man den Taubenschlag

und holt sich die benötigten Tiere heraus.

Schlachten undVorbereiten vonGeflügel

Das Schlachten von Geflügel ist immereine unerfreuliche Verrichtung, um die sich

jeder in der Familie gern drückt. Bei Tau-ben nimmt der Fachmann den Körper indie eine, den Kopf in die andere Hand unddreht dem Tier mit einem kurzen Ruck denKragen um. Bei Hühnern gibt es ein ähnli-ches Verfahren. Die eine Hand faßt das

Huhn an den Beinen, die andere umgreiftvon oben her den Hals dicht unter demKopf. Beim Anziehen wird dem Tier derHals gebrochen. Vielfach ist es aber auchüblich, Hühnern und größerem Geflügelmit dem scharfen Beil oder einem schwe-ren Messer den Kopf abzutrennen (meistauf einem Hackstock).Hausgeflügel wird stets sofort nach demSchlachten gerupft - dann geht es amleichtesten. Wenn das nicht möglich ist,taucht man das Geflügel eine Minute in ko-chendheißes und dann sofort in kaltesWasser. Die Federn werden beim Rupfenunmittelbar an der Haut gefaßt und inSchwanzrichtung so ausgezogen, daß dieHaut nach Möglichkeit unverletzt bleibt.Nach dem Rupfen wird das Tier über einerGas-, Spiritus-, Hartspiritus- oder notfallsKerzenflamme gesengt, um auch alle Fe-derreste zu entfernen. Manchmal wartet

man mit dem Absengen auch bis nach demAusnehmen des Tieres.Nun werden Kopf, Hals, Füße und Flügel-spitzen bis etwa 4 Zentimeter an den Kör-per heran abgehackt oder -geschnitten.Durch die Halsöffnung greifen und Lungeund Leber ablösen, aber nicht herauszie-hen. Oberhalb des Darmausgangs ein-schneiden, aus der Öffnung mit Zeige- undMittelfinger die Eingeweide, Magen, Leber,Herz und Lunge herausziehen. Dabei dar-

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auf achten, daß die an der Leber ange-wachsene Gallenblase nicht verletzt wird -ihr Inhalt macht das Fleisch bitter. Därme,Lunge und Galle fortwerfen. Magen auf-

schneiden, vom Inhalt und der Innenhautbefreien. Leber und Herz zur Mitverwen-dung weglegen.Das Tier gründlich waschen, nach Beliebenfüllen und zunähen, für das Braten oderGrillen dressieren: durch die auf den Rük-ken gebogenen Flügel und die Halshaut ei-nen Faden ziehen (grobe Stopfnadel), überden Keulen kreuzen und zusammenbin-den, so daß Flügel und Keulen eng am Kör-

per anliegen.

Das Zerlegen von Geflügel. Kleines Ge-flügel, beispielsweise Tauben und Stuben-küken, zerteilt man der Länge nach mit derGeflügelschere in zwei Teile. Bei mittelgro-

ßem Geflügel, etwa bei einem Masthähn-chen, werden die Hälften nochmals querhalbiert.Größeres Geflügel (Ente, Gans, Poularde)legt man zum Tranchieren auf den Rückenund schneidet zunächst Keulen und Flügelam Gelenk ab. Dann werden Brust- undRückenseite mit der Geflügelschere aus-einandergeschnitten und in (je nachGröße) 3-4 Portionen zerlegt. Es ist aberauch möglich, das Brustfleisch zu beiden

Seiten des Brustknochens von der Kar-kasse abzulösen und in Teile zu zerlegen,Brust- und Rückenstücke kann man vordem Servieren wieder in der ursprüngli-chen Form anrichten. Die Beinknochen

versah man früher (und heute noch gele-gentlich) mit kleinen Papiermanschetten.Eine etwaige Füllung wird zu beiden Seiten

des angerichteten Fleischs verteilt.

Hähnchen zerlegen: 1 Am Brustbein entlanghalbieren, 2 die Schenkel mit Keule abtrennenund (3) im Gelenk halbieren.

Eine Ente wird zuerst halbiert und dann inViertel geteilt (oben). Einen Puter oder eineGans schneidet man in Scheiben, Keulen undFlügel werden abgeschnitten.

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Verlorene Eier 4-8 Eier, Satz, 2 El Essig

Leicht gesalzenes Wasser mit Essig säu-ern und zum Kochen bringen. Die Eier ein-zeln in eine Schöpfkelle schlagen, dichtüber das Wasser halten und vorsichtig hin-eingleiten lassen, in 3-5 Minuten garen.Eier mit dem Schaumlöffel herausnehmen,mit kaltem Wasser abschrecken und dieRänder sauber schneiden. Mit beliebigerkalter oder warmer Soße reichen, für Salatoder als Suppeneinlage verwenden.

Soleier 8 Eier, 150 g Salz, 6 Pfefferkörner,

1 Lorbeerblatt; zur Soße: 2 El Öl, 2 ElWeißwein, etwas Essig, 2 Tl Senf, Salz

Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrek-ken und die Schale ringsherum vorsichtigbrüchig klopfen. Salz, Pfefferkörner undLorbeerblatt mit 1 I Wasser aufkochen, ab-kühlen lassen und die angeknickten Eiermindestens 24 Stunden darin ziehen las-sen. Soßenzutaten mit dem Schneebesenverrühren. Beim Essen die geschälten Eierquer halbieren. Eigelb herausdrücken, indie Höhlung 1 Tl Soße füllen, die Eigelb-hälfte vorsichtig wieder daraufgeben unddas halbe Solei in den Mund stecken.Dazu gibt's Schwarzbrot, Butter und Bier.Saure Eier mit Specksoße 8 Eier, 1 El Butter, 2 große Zwiebeln,2 El Mehl, 150 g durchwachsener Speck,1/2 / Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Essig,

1 Prise Zucker

Eier hart kochen, abschrecken, schälenund halbieren. Butter erhitzen, die kleinge-

schnittenen Zwiebeln darin goldgelb bra-ten, Mehl überstäuben und kräftig durch-rösten. Speck würfeln und einige Zeit mit-rösten, dann Brühe angießen, gut verrüh-ren und die Soße 8 Minuten durchkochen,

mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker ab-schmecken. Mit Pellkartoffeln oder Reis

sind die Eier am besten.

Kräuter-Eierkuchen 250 g Mehl, Salz, 2 Eigelb, 1/4 / Milch,1/4 / Wasser, 2 Eiweiß, 3-4 El gehackte

Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Estragon,Melisse), 4 El Öl

Aus Mehl, Salz, Eigelb, Milch und WasserEierkuchenteig anrühren, das steifge-schlagene Eiweiß unterziehen, die ge-hackten Kräuter in den Teig mischen. Inder Pfanne in heißem Öl dünne Eierkuchenbacken und beiderseits goldgelb werden

lassen. Mit grünem Salat auftischen.Eier-Schaumomelett

Je Person 2 Eier, 2 Tl Mehl, 2 El Wasser;Butter zum Backen

Eigelb mit Mehl und Wasser schaumigschlagen, steif geschlagenes Eiweiß un-terziehen. Boden einer sauberen Pfannemit etwas Salz bedecken und die Pfannestark erhitzen. Das Salz herausschütten,einen Stich Butter hineingeben und zer-

laufen lassen. Die Eiermasse hineingeben,bei mäßiger Hitze von unten stocken las-sen, dann die Pfanne in den heißen Back-ofen schieben und das Omelett kurz vonoben bräunen. Omelett in der Mitte mit ei-nem Schnitt teilen, mit Füllung belegen(z.B. Kompott, Krabben, Spargel) und zu-sammenklappen.

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Gefüllte Tauben 4 Tauben; für die Füllung: 2 Semmeln,

etwas Milch, 2 Eier, 75 g gewürfelterRäucherspeck, Petersilie, Salz, Pfeffer,

Muskat; Bratfett, 1/4 / Fleischbrühe,10 g Speisestärke, 1/8 I saure Sahne

Tauben vorbereiten, gründlich waschen.Semmeln in Milch einweichen, ausdrük-ken, mit Eiern, Speckwürfeln, feinge-schnittenen Taubenherzen und -lebern,Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zu Fül-lung verarbeiten, die Tauben damit füllenund zunähen. In der Bratenpfanne die Tau-ben mit heißem Fett begießen, von allenSeiten kräftig anbraten, Brühe angießenund die Tauben garen. Bratensatz mit kaltangerührter Speisestärke binden und mitSahne verfeinern.

Gefüllte Poularde 1 bratfertige Poularde; für die Füllung:

60 g Speck, 1 Zwiebel,150 g Champignons, 1 Bund Petersilie,

1 Semmel, 250 g Hackfleisch, Salz,Pfeffer, Paprika; Öl zum Braten

Poularde vorbereiten, abspülen und mitKüchenkrepp trockentupfen. Speck undZwiebel würfeln. Speck in der Pfanne an-braten, Zwiebel darin glasig dünsten.Champignons putzen und schneiden und

10 Minuten mitdünsten, etwas abkühlenlassen. Petersilie hacken, Semmel einwei-chen und ausdrücken. Beides mit derSpeckmischung und dem Hackfleisch ver-mischen, mit Salz, Pfeffer und Paprika ab-schmecken, gut durcharbeiten. Die Fül-lung in die Poularde geben, die Öffnungzunähen oder zustecken. Die Poularde mitSalz und Paprika bestreuen und mit Öl ein-

pinseln, auf dem Rost im vorgeheiztenBackofen etwa 60 Minuten bei 220° C bra-ten. Herausnehmen, zerlegen und auf ei-ner vorgewärmten Platte anrichten. Dazupassen in Butter geschwenkter Blumen-kohl, Karotten und Erbsen.

Brathähnchen mit Linsen 1 Brathähnchen, Salz, Paprika, 100 gdünne Räucherspeckscheiben; 500 g

Linsen, 1 große Zwiebel, etwas Bratfett,20 g Mehl

Hähnchen salzen und mit Paprika einrei-ben, mit Speckscheiben belegt im Back-ofen braten, gelegentlich mit Bratensaftoder wenig heißem Wasser begießen. Lin-sen 3 Stunden einweichen, bei schwacherHitze garen. Zwiebel würfeln und in Fettanrösten, Mehl zugeben und unter Umrüh-ren leicht bräunen, mit dem Bratensaft

auffüllen, kurz durchkochen und die Mi-schung zu den Linsen geben. 5 Minutenkochen, die Linsen abschmecken. Hähn-chen wird zerteilt und auf die Linsen ge-legt. Dazu kommen Schwarzbrot oderSalzkartoffeln und Salat auf den Tisch.

Paprikahähnchen 1 Brathähnchen, 80 g Schweinefett,

2 Zwiebeln, 1 El Edelsüßpaprika, Salz,2 Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 Tasse

saure Sahne, 20 g Mehl

Hähnchen in Portionsstücke teilen. Fetterhitzen, feingehackte Zwiebeln darin an-dünsten, Paprika aufstreuen, rasch durch-rühren, mit 2 El Wasser auffüllen und ver-rühren. Hähnchenteile hineingeben, sal-zen und unter Umrühren 5 Minuten dün-

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sten, dann zugedeckt bei mäßiger Hitzeschmoren, dabei gelegentlich wenig hei-ßes Wasser angießen. Nach Ablauf der

halben Garzeit in Streifen geschnittenePaprikaschoten und in Scheiben geschnit-tene Tomaten dazugeben und garen.Sahne mit Mehl und etwas kaltem Wasserglattrühren, den Bratensatz dazumischen,8 Minuten durchkochen, abschmeckenund die Soße über die Hähnchenteilegeben. In der cremigen Paprika-Soßeschmecken Spätzle am besten.

Vierländer Mastente 1 Mastente; für die Füllung: 500 g Äpfel,125 g Rosinen, 60 g Zucker, etwas

abgeriebene Zitronenschale,2 El Semmelmehl, Salz; für die Soße:20 g Speisestärke, 4 El saure Sahne

Ente vorbereiten, waschen und trocken-tupfen. Äpfel schälen, vom Kernhaus be-freien und in Scheiben schneiden, mit dengewaschenen Rosinen, Zucker, Zitronen-schale und wenig Wasser 10 Minuten dün-sten. Semmelmehl und Salz dazugeben,die Ente damit füllen und zunähen oder-stecken. Ente in der zugedeckten Bra-tenpfanne in 40-60 Minuten (je nachGröße) bei 220° C im vorgeheizten Back-ofen braten, dabei gelegentlich mit wenigheißem Wasser begießen. Fond mit Was-ser loskochen, mit kalt angerührter Spei-sestärke binden und mit Sahne verfeinern,abschmecken. Die Ente mit Salzkartoffelnund Rotkohl auf den Tisch bringen.

Gänsebraten mitFleischfüllung

1 bratfertige Mastgans, Salz, Pfeffer;für die Füllung: 1 Zwiebel, 500 g

Schweinehackfleisch, 2 Semmeln, 2 Eier,gehackte Petersilie, Majoran

Gans waschen, mit Küchenkrepp trocken-tupfen, außen salzen und pfeffern. Gänse-magen in Salzwasser fast gar kochen, mit

Leber, Nieren, Herz und Zwiebel durchden Fleischwolf drehen, die Masse mitHackfleisch, eingeweichten und ausge-drückten Semmeln und Eiern vermengen,mit Petersilie, Majoran, Pfeffer und Salzwürzen. Die Gans damit füllen und zunä-hen oder zustecken. Keulen und Flügelfestbinden (dressieren), die Gans mit derBrustseite nach oben in die Bratpfanne le-gen, 1/8 I kochendes Wasser darübergie-ßen. Die Pfanne in den Backofen schieben

und die Gans unter regelmäßigem Begie-ßen mit heißem Wasser in etwa 2 Stundenbei 220° C garen. Diese Martins-Gansschmeckt am besten mit Kartoffelklößenund Rotkohl oder auch mit Porreegemüseund Salzkartoffeln.

Babyputer mit Maronen 1 bratfertiger Babyputer, Salz, Pfeffer; fürdie Füllung: 500 g Äpfel, 1 El getrockneterBeifuß; zum Braten: 90 g Pflanzenfett; für

die Soße : 20 g Mehl, 2 El Sahne,Streuwürze; für die Beilage: 750 gMaronen, 20 g Zucker, 1/8 I Madeira

Puter waschen, trockentupfen, innen undaußen salzen und pfeffern. Äpfel schälen,vom Kernhaus befreien, in Spalten schnei-den, mit Beifuß vermischen, den Puter da-mit füllen und zunähen. In der Bra-tenpfanne mit 50 g heißem Pflanzenfettübergießen, den Puter im vorgeheiztenOfen unter häufigem Beschöpfen mit hei-

ßem Wasser in 60-75 Minuten bei 220° Cgar braten. Puter herausnehmen, Fond mitetwas Wasser loskochen, auf 3/8 I auffüllen.Mehl mit Sahne verrühren und die Soßedamit binden, mit Streuwürze verfeinern.Für die Beilage Maronen schälen (s. S.198), mit 40 g Pflanzenfett, Zucker undSalz unter Rühren bräunen, mit Madeiraablöschen, etwas einkochen lassen.

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Kaninchenzum Essen undzum LiebhabenHauskaninchen sind die idealen Kleintierefür den Selbstversorger mit eigenem Gar-ten. Sie sind anspruchslos und ohne großeUmstände zu halten, verursachen wenigerArbeit als andere Kleintiere und kommenim allgemeinen mit dem Futter aus, das

Garten und Haushalt, größtenteils als Ab-fall, liefern. Außerdem haben alle KinderKaninchen gern, weil man mit den putzigenTieren richtig spielen kann. Und da immerwieder junge nachkommen, ist auch derKummer nicht allzu groß, wenn gelegent-lich eins geschlachtet wird. Wer sich nichtgerade mit Sonderzüchtungen befaßt (An-gorakaninchen als Lieferanten wertvollerWolle) oder die Kaninchenzucht als Hobby

betreibt, hat es in erster Linie auf das hell-farbige, zarte und gesunde Kaninchen-fleisch abgesehen, in zweiter Linie viel-leicht noch auf das Fell.Dabei hatte das Hauskaninchen, zum Un-terschied vom Wildkaninchen fälschlichauch »Stallhase« genannt, kulinarischlange Zeit keinen guten Ruf. Und das völligzu Unrecht. Wir sollten auf diesem Gebietvon unseren französischen Nachbarn ler-nen, die Kaninchengerichte durchaus zu

den Leckerbissen zählen und viele, auchanspruchsvolle, Rezepte für Kaninchen-fleisch kennen.

Unterbringung undHaltungKaninchen werden bei uns im allgemeinenin Käfigen gehalten, die man im Freien (mit

Überdachung) oder auch in einem Schup-

pen aufstellt. Für einen eingezäunten Aus-lauf ist meistens nicht gesorgt. Falls Sieden Platz dafür haben, wäre die Einrich-tung einer begrünten Auslauffläche aber

unbedingt zu empfehlen. Das ständige Ein-gesperrtsein macht die Tiere faul und un-fruchtbar. Der Auslauf soll wenigstens zumTeil Schatten bieten. Die Einzäunung (Ma-schendraht) muß unterirdisch noch 20Zentimeter tief fortgesetzt werden, damitdie Kaninchen sich nicht durchwühlen undauf und davon gehen.

Der Kaninchenstall. Für jedes ge-schlechtsreife Tier braucht man einen Ein-

zelkäfig. Im allgemeinen faßt man mehrereKäfige zu einer Gruppe zusammen, die eingemeinsames Dach bekommt. Es sollte soweit überstehen, daß die Käfige nicht vomRegen getroffen werden können. Kanin-chen sind Nässe gegenüber empfindlich,außerdem würden Einstreu und Futter naßund unbrauchbar. Zwischen der oberstenKäfigreihe und dem Dach sollte genügendRaum gelassen werden, damit starke Som-

merhitze abgehalten wird. Sie schadet den

Kaninchenstall mit Pultdach, unter demFuttervorräte Platz haben. Die Gittertüren sindmit feinem Maschendraht bespannt.

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Kaninchen. Den Zwischenraum kann manals Lagerplatz fürs Futter nutzen.Die Stallungen baut man rechteckig ausgehobelten Nut- und Federbrettern und

Latten. Je Kaninchen sollte eine Grundflä-che von 1 Quadratmeter angestrebt wer-den. Das ergibt Käfigbreiten von 80-120Zentimeter und Tiefen von 80 Zentimeter.Eine Höhe von 60-80 Zentimeter ist ausrei-chend. Die Tür bespannt man mit Ma-schendraht, und zwar auf der Innenseite,damit die Tiere den Rahmen nicht anknab-bern können. Den durch Harn und Kotstark beanspruchten Käfigboden belegtman mit unbesandeter Dachpappe oder

Zinkblech, er bekommt ein leichtes Gefällezur Vorder- oder Rückseite, wo eine Jau-cherinne die abfließende Flüssigkeit auf-nimmt (Auffangen mit Torfmullfüllung). Aufden so abgesicherten Boden kommt einLattenrost-Laufboden; Lattenquerschnitt3 x 4 Zentimeter, Lattenabstand 6-8 Milli-meter. Der Unterbringung des Futters die-nen ein Futtertrog aus Keramikmaterialund eine Raufe aus verzinktem oder kunst-

stoffüberzogenem Draht.Die Fütterung. Im allgemeinen wird drei-bis fünfmal täglich gefüttert, also verhält-nismäßig oft, dafür aber in geringeren Ein-zelportionen. Am preiswertesten ist dieGrünfütterung. Grünfutter soll frisch, abernicht naß sein. Geeignet sind vor allemGras, Klee, Wicken, Kohl, Rüben, Kohlrabiund Mohrrüben. Zum Trockenfutter rech-net man Heu, Hafer, Brot, Kleie, dicken Ha-

fer- oder Gerstenmehlbrei. Auch gekochteKartoffeln oder Kartoffelschalen eignensich als Futter. Am besten kombiniert mandie Grün- mit der Trockenfuttermethodeund gibt den Tieren täglich 100-150Gramm Trockenfutter, dazu Grünzeugnach Belieben. Je mehr wertvolles Trok-kenfutter, desto besser der Masterfolg.Außerdem brauchen die Tiere immer genü-gend Wasser. Rüben und Brotreste wer-

den nicht zerkleinert, damit die Tiere etwaszum Nagen haben und ihre Zähne nicht zulang wachsen. Als zusätzliche »Zahn-bremse« gibt man ihnen gelegentlich et-

was Festes, zum Beispiel Äste undZweige, zum Knabbern.

Aufzucht und Vermehrung. Kaninchensind sprichwörtlich fruchtbar. Ein Weib-chen hat im Jahr 3-6 Würfe mit durch-schnittlich 5-7 Jungen. Für den Anfanggenügen deshalb zwei Weibchen und einRammler. Sie werden eine Menge Arbeitmit der Aufzucht der Jungen haben. Fallsein Nachbar einen guten Rammler besitzt,können Sie zunächst auch auf ein Vatertierverzichten und Ihre Weibchen zum Deckenzum Nachbarn bringen. Das Weibchenwird zu dem Rammler in den Stall gesperrt,die Paarung sollte innerhalb weniger Minu-ten stattgefunden haben. Wenn das nichtgeschieht, starten Sie ein paar Stundenspäter einen neuen Versuch.Kaninchen tragen etwa dreißig Tage. DieJungtiere bleiben im allgemeinen bis zu

acht Wochen bei der Mutter. Spätestensnach drei Monaten müssen weibliche undmännliche Tiere getrennt werden. SechsWochen nach dem Werfen kann das Weib-chen erneut gedeckt werden.

Schlachten undVorbereiten

Im Alter von 3-4 Monaten sind Kaninchenschlachtreif. Sie können aber auch bis zu12 Monaten mit dem Schlachten warten.Für das Töten des Kaninchens gibt es zweiMethoden. Im allgemeinen hält man dasTier an den Hinterbeinen und schlägt esmit einem Knüppel so kräftig an die Hals-Hinterseite dicht unter dem Kopf, daß dieWirbelsäule gebrochen wird und das Tiernicht leidet. Man kann es aber auch an denHinterbeinen halten, mit der anderen Hand

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den Kopf packen und nach hinten drehen.Gleichzeitig zieht man die Hinterbeinenach unten. Dabei wird ebenfalls der Hals-wirbel gebrochen.Nun schneidet man die Hinterbeine überdem Fußgelenk ein und hängt das Tier anzwei großen Haken an die Stallwand oderein großes Brett. Hauskaninchen werden(im Gegensatz zu Wildkaninchen, die erstabhängen müssen) sofort abgezogen,d.h., solange sie noch warm sind. Dazu

macht man an den Hinterläufen dicht unterder Aufhängung zwei Kreisschnitte. Von daaus schneidet man an der Innenseite derKeulen entlang bis zum Schwanz undmacht auch am Bauch noch einen kleinenEinschnitt. Nun kann man das Fell mit bei-den Händen nach unten ziehen. Dabei hilftman mit dem Messer vorsichtig nach. DieVorderläufe werden aus dem Fell gezogenund an den Gelenken durchgeschnitten.

Zuletzt schneidet man das Fell am Kopfan-satz ab. Mit der Hautseite nach außen kannman das Fell zum Trocknen auf ein Brettspannen.Zum Ausnehmen wird das Kaninchen ander unteren Bauchseite aufgeschnitten.Bis auf die Niere nimmt man alle Innereienheraus. Dabei schneidet man den Mast-darm am Darmausgang ab. Mit besondererVorsicht muß die Galle entfernt werden -wenn sie verletzt wird und ausläuft, be-

1 Fell rund um die Pfoten einschneiden, dann(2) innen an den Keulen aufschlitzen und amBauch einen kleinen Einschnitt machen. 3 Fellunter Nachhilfe mit dem Messer über denKörper ziehen. 4 Vorderläufe aus dem Fellziehen. Unten: Wie man das Kaninchen inPortionen zerteilen kann.

kommt das Fleisch einen bitteren Ge-schmack, der kaum zu beseitigen ist. Jenach Rezept kann man das Kaninchen imganzen weiterverarbeiten oder sofort zer-legen. Rücken und Schlegel sind zum Bra-

ten am besten geeignet. Aus den übrigenTeilen kann man Ragout oder Frikasseebereiten. Die zum Braten bestimmtenStücke legt man im allgemeinen in Butter-milchoder Weißweinmarinade ein - bei

jungen Tieren über Nacht, bei älteren 2-3Tage. Außer den speziellen Rezepten fürHauskaninchen eignen sich auch die mei-sten für Wildkaninchen und Hasen be-stimmten Zubereitungsvorschriften fürIhre Kaninchen.

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Gebackenes Kaninchen 1 junges Kaninchen, Salz, Pfeffer, Paprika,

Zitronensaft; zum Panieren: 1 El Mehl,2 Eier, 2 El Semmelmehl; Backfett

Kaninchen vorbereiten und in Portions-stücke zerteilen, mit Salz, Pfeffer und Pa-prika einreiben und mit Zitronensaft be-träufeln, 1 Stunde ziehen lassen. Die Por-tionsstücke vorsichtig mit Küchenkreppabtupfen, nacheinander in Mehl, verquirl-tem Ei und Semmelmehl wenden und inheißem Fett goldgelb backen. Dazu belie-bigen frischen Salat reichen.

Kaninchen mitBackpflaumen

1 junges Kaninchen; Marinade aus1/2 Flasche Rotwein, 2 El Essig,

4 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern,

1 Ti geriebenem Thymian; 40 g Butter,40 g Mehl, Salz, Pfeffer,

500 g eingeweichte Backpflaumen,1 El Johannisbeergelee

Kaninchen vorbereiten und in Portions-stücke teilen, 24 Stunden in einer Mari-nade aus den angegebenen Zutaten zie-hen lassen, dann abtropfen lassen und mitKüchenkrepp trockentupfen. Die Stückein einer Kasserolle in heißer Butter kräftig

anbraten, Mehl aufstäuben, das Fleischwenden und mit1/2I Wässer und 1/2 I durch-gesiebter Marinade auffüllen, so daß dasFleisch bedeckt ist. Salzen, pfeffern unddie abgetropften Backpflaumen dazuge-ben, alles zugedeckt in etwa 60 Minutengaren, zuletzt Johannisbeergelee hinein-rühren. Probieren Sie dazu Kartoffelklößeoder Semmelknödel.

Kaninchen in Weißwein 1 junges Kaninchen, Salz, Pfeffer,

1/2 Zwiebel, 1 Mohrrübe,1/2 Knoblauchzehe, 1 El Butter oder

Margarine, 1 Ei Mehl,1/4 / Weißwein, 1/4 / Fleischbrühe,200 g Champignons, 2 TI Estragon

Kaninchen vorbereiten, in Portionsstückeschneiden, salzen und pfeffern, mit dergeschnittenen Zwiebel und Mohrrübe undder zerquetschten Knoblauchzehe in derBratenpfanne in heißem Fett allseitig anrö-sten, dann das Mehl überstäuben, kurzeZeit weiterrösten und die Fleischstückedabei wenden. Wein und Brühe auffüllenund das Fleisch zugedeckt bei mäßigerHitze garen. 20 Minuten vor dem Garwer-den das Fleisch in eine saubere Kasserolleumschichten, mit der passierten Soßeübergießen und die geviertelten Champi-gnons dazugeben. Kurz vor dem Anrich-

ten Estragon aufstreuen.Kaninchen provenzalisch 1 junges Kaninchen, Salz, Pfeffer, 4 El Öl,

2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, etwasFleischbrühe, 2 El Tomatenmark,

1 El gehackte Kräuter

Kaninchen vorbereiten, in Portionsstücketeilen, mit Salz und Pfeffer einreiben und inheißem Öl mit geschnittenen Zwiebeln und

zerquetschtem Knoblauch von allen Sei-ten anbraten und bräunen, dann Fleisch-brühe angießen und das Fleisch zuge-deckt bei mittlerer Hitze garen. Kurz vorEnde der Garzeit Tomatenmark und ge-hackte Kräuter dazugeben und die Soßeabschmecken. Hausgemachte Nudeln wä-ren dazu das Richtige und eine großeSchüssel frischer grüner Salat.

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Das kleinsteHaustier -die BieneEin Bienenstock hinterm Haus, bewohntvon einigen zehntausend Bienen, die imSommer fleißig ausschwärmen und Nektarzusammentragen, aus dem dann kosten-los Honig wird - diesen Traum hat schonmancher Hobbyimker geträumt. Nicht im-mer war die Wirklichkeit genauso schön.

Sicher, das Sammelgut der Bienen kostetnichts. Aber die Bienenzucht kann mannicht mit der linken Hand betreiben. Sie istlängst zu einem Fachbereich geworden, indem man sehr genau Bescheid wissenmuß, wenn man keine Enttäuschung erle-ben will.Deshalb sollen die folgenden Seiten ledig-lich dazu anregen, sich über die - durch-aus lohnende und erlernbare - Bienenhal-

tung genauer zu unterrichten: durch Fach-literatur, durch eingehende Gespräche miteinem Imker, nach Möglichkeit durch denBeitritt zu einem Imkerverein. Allein in derBundesrepublik Deutschland gibt es rundeine Million Bienenvölker, die jährlich etwa15000 Tonnen Honig produzieren. Damitist der westdeutsche Bedarf jedoch beiweitem nicht zu decken, es werden jährlichrund 50000 Tonnen eingeführt. Für Frei-zeitimker sind die Aussichten also gar

nicht schlecht. Honig als natürliches undhochwertiges Nahrungsmittel gewinnt im-mer mehr an Bedeutung.

Die BienenzuchtZu einem Bienenvolk gehören zwischen40000 und 70000 Bienen. Etwa 1000 davonsind Drohnen, deren einzige Aufgabe es

ist, die Bienenkönigin (Weisel) zu befruch-ten. Sache der Königin (stets nur eine jeBienenvolk) ist das Eierlegen; sie schafftbis zu 3000 am Tag. Arbeitsbienen pflegen

und füttern sie. Je nach ihrem Alter (siewerden bis zu 3 Jahre alt) haben die Ar-beitsbienen unterschiedliche, streng ab-gegrenzte Aufgaben: als Putzbienen hal-ten sie die Zellen sauber, als Ammenbie-nen füttern sie die Larven, als Baubienenbauen sie neue Waben, als Wehrbienenbewachen sie das Flugloch. Den Rest ihresDaseins, etwa vom 23. Lebenstag an, ver-bringen sie als Trachtbienen mit dem Sam-

meln von Nektar und Honigtau. Dabei ent-fernen sie sich im allgemeinen nicht weiterals 2 Kilometer von ihrer Wohnung (waswichtig ist für den Aufstellungsort der Bie-nenstöcke). Die gesammelten Süßigkeitenspeichern sie in ihrem Honigmagen undvermischen sie mit dem enzymhaltigen Se-kret ihrer Kopfdrüsen. In den Waben desBienenstocks reift dann der Honig heran.Um 1 Kilogramm Honig zu produzieren,müßte eine einzelne Biene sechs MillionenKleeblüten besuchen.

Der Bienenstock. Bis zum Ende des 18.Jahrhunderts spielte sich das Bienenda-sein in einem meist aus Stroh geflochtenenBienenkorb ab. In diesen Korb bauten dieBienen einigermaßen regellos angeordnet,wenn auch regelmäßig geformt, ihre Wa-ben und füllten sie teils mit Honig, teils mitder jungen Brut. Bei der Honigernte wur-den die Bienen aus dem Korb vertrieben,den Inhalt nahm man heraus und ließ denHonig abtropfen. Bei dieser Methode gin-gen immer zahlreiche Bienen zugrunde,vor allem aber die Bienenbrut. Und die Ho-nigausbeute war mager.Seit etwa 180 Jahren haben sich die Men-schen ins Bienenleben eingeschaltet undihnen eine ständige Modernisierung aufge-zwungen. Die Bienen bekamen und be-kommen nun ihre »Bauplätze« vorgege-

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ben, und zwar auf senkrecht angeordne-ten, beweglichen und herausnehmbarenWabenplatten, die raumsparend in recht-eckigen Kästen angeordnet werden, im all-

gemeinen mit nur 35 Millimeter Abstandvoneinander. Außerdem wurden Brut- undHonigwaben räumlich voneinander ge-trennt. Im modernen Bienenstock befindensich die Brutwaben im unteren, die Honig-waben im oberen Bereich. Dazwischenliegt eine Art Gitterrahmen, der die Königindaran hindert, den Brutraum zu verlassen.Die Honigbienen zwingt man durch speziellangeordnete Einweg-Zu- und Ausgängedazu, die Bienenwohnung stets an der Un-

terseite, also im Brutbereich, zu »betreten«und an der Oberseite, nach Passieren desBrut- und Honigraumes und des Sperrgit-ters dazwischen, vor allem aber nach Ab-lieferung des Nektars, zu verlassen.Die einzelnen Teile des Bienenstocks sindso angeordnet, daß man sie abnehmenund öffnen kann, damit der Imker bei Be-darf freien Zugang hat. Der Bienenstockkann in Arbeitshöhe aufgestellt werden,

was im allgemeinen auch geschieht. Mußer jedoch in unmittelbarer Nähe des Wohn-hauses stehen, wird oft ein höherer Stand-ort gewählt, damit die abfliegenden Bienenin größerer Höhe starten und damit die Ge-fahr, von ihnen gestochen zu werden, ge-ringer ist.

Umgang mit Bienen. Für die Arbeit amBienenstock braucht man eine »bienen-dichte« Schutzkleidung, zu der Hand-

schuhe und ein Gesichtsschleier gehören.Ein Räuchergerät oder eine Imkerpfeifeberuhigen und betäuben die Bienen undhalten sie dem Imker vom Leib, während ersich am Bienenhaus zu schaffen macht.Wie kommt man zu seinem ersten Bienen-volk? Theoretisch ist es möglich, ein aus-schwärmendes Volk einzufangen. Aber er-stens hat es zweifellos einen Besitzer. Undzweitens kann man auf einen solchen Zu-

Der traditionelle Bienenkorb wurde längst

durch den modernen Bienenstock ersetzt,dessen Bauteile die Zeichnung zeigt. Siewerden links im Text einzeln erläutert.

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fall lange warten. Deshalb ist es prakti-scher, einen Bienenstock nebst Volk zukaufen, wenn sich ein Züchter findet, dersich von einem trennen will. Außerdem gibt

es die Möglichkeit, einen sogenanntenGrundstock zu erwerben, bestehend auseiner Königin und ein paar hundert Arbeits-bienen. Den Grundstock bringt man imBrutraum des Bienenstocks unter und füt-tert ihn zunächst mit Zuckerwasser (2 TeileZucker, 1 Teil Wasser), bis sich das Volk zulebensfähiger Größe vermehrt hat. Erstwenn der Brutraum größtenteils mit Honigund Larven gefüllt ist, setzt man die Honig-kammer auf.

Das Jahr des Imkers beginnt frühestens imFebruar bei Außentemperaturen von 7-8° C. Nach dem »Reinigungsflug« der Bie-nen wird der Stock vom »Gemüll« (toteBienen, Honig- und Wachsbrocken) undden Winterabdichtungen befreit. EineReizfütterung (warme Honig- oder Zucker-lösung) regt den Sammeleifer zur Zeit derersten Blüten an, das Einhängen leererWabenrahmen in den Brutraum soll die

Bruttätigkeit fördern. Ab Mai muß dieSchwärmtätigkeit kontrolliert werden. ImJuni und Juli wird der Honig geerntet. ImAugust beginnt die Einwinterung. Die Bie-nen brauchen zur Überwinterung Nahrungin Form von Honig und/oder Zuckerwas-ser, und zwar durchschnittlich 7-10 Kilo-gramm je Stock. Für die Zuckerlösung gibtes ein eigenes Füttergerät, aus dem dieBienen nippen können, ohne zu ertrinken.Die Bienen drängen sich im Winter eng zueiner »Wintertraube« zusammen, wobeieine Temperatur von 12-15° C entsteht.Weil sie dazu weniger Raum brauchen,wird die Brutkammer durch Einschieben•eines Sperrbrettes auf 6-7 Waben be-grenzt, der Honigraum überdies abge-trennt. Während der Wintermonate wirdder Futtervorrat kontrolliert. Im übrigenläßt man die Bienen in Ruhe überwintern -bis zum ersten Vorfrühlingstag.

Honiggewinnungund -VerwendungHoniggewinnung bedeutet, daß man denBienen die Wintervorräte wegnimmt. Weilsie aber schließlich weiterleben sollen,muß man für Ihre Ernährung in der kaltenJahreszeit sorgen. Meist bleibt ein Teil desHonigs im Stock zurück, das Fehlendewird durch Zuckerwasser ersetzt. Theore-tisch könnten die Bienen den ganzen Win-ter über nur von Zuckerwasser leben. Wassie von der Flüssigkeit nicht selbst brau-chen, setzen sie wiederum in Honig um. Er

ist allerdings längst nicht von der Qualitätdes »richtigen« Honigs. Deshalb sollte manmit der Zufütterung vorsichtig sein, wennman nicht beim nächsten Mal schlechterenHonig ernten will.

Das Honigschleudern. Der Sommer ist beiuns die Zeit der Honigernte. Dazu müssendie honiggefüllten Waben eine nach deranderen herausgenommen und ausge-

schleudert werden. Damit sich zu diesem

Die Honigschleuder, hier aufgeschnitten,arbeitet nach dem Prinzip der Zentrifuge.

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Zeitpunkt keine Bienen im Honigraum be-finden, schiebt man am Tag zuvor einTrennbrett zwischen Brut- und Honigraumein. Es sorgt dafür, daß die Bienen sich im

Brutraum sammeln.Die honiggefüllten Waben sind mit Wachsverschlossen. Es wird nach dem Heraus-nehmen der Waben mit einem großen, inheißem Wasser erwärmten Messer ent-fernt. Die Waben selbst sollen dabei unver-sehrt bleiben. Nun stellt man den Waben-rahmen in die Schleuder und setzt diesemit der Kurbel in Bewegung. Die Zentrifu-galkraft treibt den flüssigen Honig aus denWabenzellen aus. Nach dem ersten Ar-

beitsgang wird der Rahmen umgedrehtund nochmals ausgeschleudert. Der amBoden der Schleuder abgelassene Honigmuß gefiltert werden. Vor dem Abfüllen inHoniggläser läßt man ihn meist noch einigeZeit in einem Sammelbehälter stehen.Je nach Jahreszeit und Bienenweide istder Honig unterschiedlich zusammenge-setzt und gefärbt. Die einzelnen Sortenschmecken und riechen auch ganz ver-

schieden. Die Skala reicht vom Linden-oder Akazien- über den Obstblüten- undHeidehonig bis zum Tannenhonig. Die Fär-bung schwankt zwischen Hellgelb undGrünschwarz, kann aber auch rötlich aus-fallen. Ausländische Honigsorten, so dersardische Erdbeerbaumhonig, könnenleicht bis kräftig bitter schmecken.

Die Honigverwendung. In der Küche kannBienenhonig praktisch bei allen Rezepten

den Zucker vertreten - so wie er ja auchdas einzige Süßungsmittel darstellte, be-vor es Rohr- und dann Rübenzucker gab.Freilich wäre Honig, zu Marktpreisen ge-rechnet, nicht gerade ein preiswerterZucker-Vertreter. Man sollte ihn deshalb inerster Linie überall da verwenden, wo erentweder ungekocht gebraucht wird (alsoz.B. bei Mischgetränken, Müsli-Zuberei-tungen, bestimmten Süßspeisen) oder tra-

ditionell zum Rezept gehört (z. B. Honigku-chen, Honig-Kleingebäck, Honig-Konfekt).Längere Zeit aufbewahrter Honig verfestigtsich (durch die kristallisierende Glukose).

Man kann ihn durch Erhitzen auf höch-stens 50° C wieder verflüssigen, am be-sten im Wasserbad. Bei höheren Tempera-turen werden die im Honig enthaltenenwertvollen Wirkstoffe, besonders Enzymeund Vitamine, ganz oder teilweise zer-stört.

Das Bienenwachs. Beim Entdeckeln derWabenrahmen fällt Bienenwachs als »Ab-fallprodukt« an. Im Mittelalter war es vor al-lem in der klösterlichen Bienenhaltung dasHauptprodukt, weil daraus Kerzen für Kir-chen und Klosterzellen gegossen wurden.Das Rohwachs muß zuerst gereinigt wer-den. Dazu läßt man es, am besten im Was-serbad, schmelzen und schöpft an derOberfläche schwimmende Unreinheitenab. Das flüssige Wachs gießt man in einenanderen Behälter (oder auch gleich in röh-renförmige Kerzengußformen mit in der

Mitte eingezogenem Docht) um, einschmutziger Bodensatz bleibt zurück.Gereinigtes Bienenwachs kann man in derHausbäckerei bei bestimmten Backvor-gängen zum Einwachsen des Backblechsverwenden, so z.B. bei Nuß-, Kokosflok-ken- und Mürbteig-Kleingebäck verschie-dener Art. In manchen Bauernhäusernkennt man noch Rezepte für Heilsalben aufder Grundlage von Bienenwachs, etwa fürFurunkel oder kleinere Hautverletzungen.Bei Bastelarbeiten spielt Wachs eine Rolle,wenn kleinere Holzarbeiten, deren natürli-che Maserung erhalten bleiben soll, einenOberflächenschutz brauchen. Man reibtdie Werkstücke dünn mit warmem Wachsein und poliert mit einem weichen Lappengründlich nach. Andere Verwendungs-möglichkeiten sind Abgüsse (z.B. vonWappen, Siegeln, Münzen) und Wachspla-stiken.

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Honig-Joghurt Je Person 1 Becher Joghurt mit 2 El Honiggründlich verquirlen oder im Mixgerät ver-arbeiten, in ein Glas füllen und zum Früh-stück oder zwischendurch trinken.

Honigflip Je Person 1 El Honig, 1 1/2 El schwarzen Jo-hannisbeersaft, 1/5 I Milch und 1 Eigelbgründlich verquirlen oder im Mixgerät ver-arbeiten. In ein Glas füllen und mit Trink-halm trinken.

Honiggrog Je Person 1 El Honig in ein vorgewärmtesGrogglas geben, zur Hälfte mit sehr hei-ßem schwarzem Tee auffüllen. Je 1/4 Zitro-nensaft und Rum dazugeben, umrührenund sofort trinken. Schmeckt und wärmtan kalten Winterabenden, vor allem wenn

man von draußen reinkommt.Bärenfang

1/2 / Rum oder Kornschnaps, 250 g Honig,1/2 Tl Gewürznelken

Rum oder Korn mit Honig und Nelken mi-schen, unter Umrühren im Wasserbad er-hitzen, bis sich der Honig gelöst hat. Warmtrinken (geht in die Beine!) oder in eine

Flasche füllen und ein paar Wochen lagern- das macht ihn noch besser.

Honig-Fruchtlikör 1 kg Früchte (z. B. Kirschen, Mirabellen),

1/2 I Weingeist (96%), 1/2 I Wasser,500 g Honig, 250 g Zucker

Früchte zerkleinern, einige aufgeschla-gene Kerne dazugeben, mit Weingeistübergießen und die Mischung 14 Tage andie Sonne stellen. Wasser mit Honig undZucker im Wasserbad kochen, bis sichbeides gelöst hat. Die heiße Honiglösungzur Fruchtmischung geben, gründlich ver-mischen, filtrieren und den Likör in Fla-schen füllen. Vor der ersten Probe ein paarWochen oder auch Monate lagern.

Honigsoße 2 El Honig, 4 El Wasser, 2 Eigelb,

2 El Zitronensaft, 1 Prise Selleriesalz,1/8 Sahne

Honig mit Wasser und Eigelb glattrühren,bei schwächster Hitze oder im Wasserbaderhitzen, bis die Masse aufsteigt. Die Soßeabkühlen lassen, mit Zitronensaft und Sel-

leriesalz abschmecken, die steif geschla-gene Sahne unterziehen. Für Obstsalatemal was ganz anderes.

Honig-Mandel-Fondue 250 g Milchschokolade, 1/8 I Sahne,

4 El Honig, 100 g feingeriebene Mandeln,frische Früchte und Plätzchen

Schokolade reiben, mit Honig und Sahnein ein Fonduegefäß geben und gut mitein-ander verrühren. Bei schwacher Hitzeund unter ständigem Rühren zu einer glat-ten Creme verarbeiten, dann die geriebe-nen Mandeln unterrühren. Mit Früchtenund Plätzchen zum Ausstippen als Sonn-tagsleckerei auf den Tisch stellen.

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Münchner Honigbusserl 4 Eier, 60 g Honig, 500 g Zucker,50 g Haselnüsse, 50 g Zitronat,

50 g Orangeat,2 TI Zimt, 1 Tl Nelken, 750 g Mehl,

1 Päckchen Backpulver; für die Füllung125 g Haselnüsse

Eier mit flüssigem Honig und Zuckerschaumig rühren, gemahlene Haselnüsse,fein gehacktes Zitronat und Orangeat da-zugeben und unterarbeiten. Zimt- undNelkenpulver mit Mehl und Backpulver mi-schen, portionsweise zur Zuckermi-schung geben und alles zu einem glattenTeig verarbeiten. Den Teig 30 Minuten kühlruhen lassen, mit feuchten Händen Kugelnformen und in jede eine Haselnuß geben.Die etwas flachgedrückten Kugeln auf eingewachstes Backblech legen und im vor-geheizten Ofen 15-20 Minuten bei175-185° C backen. Abwandlung: Hasel-nußfüllung durch Zitronatstückchen erset-zen.

Honigkuchen vom Blech 350 g Honig, 100 g Schweineschmalz,125 g Zucker, 500 g Mehl, 1 Päckchen

Backpulver, 1 PäckchenHonigkuchengewürz, 2 Eier, abgeriebene

Schale einer halben Zitrone,65 g geriebene Mandeln, 65 g gehacktes

Zitronat, 3 El Rum; für den Belag: 1 Ei, 2 ElMilch, 100 g geschälte halbierte Mandeln,

65 g geschnittenes Zitronat

Honig mit Schmalz und Zucker vorsichtigerhitzen, abkühlen lassen. Mehl mit Back-pulver und Gewürz mischen, portions-weise abwechselnd mit den übrigen Zuta-ten zur Zuckermischung geben und verar-beiten. Den Teig auf ein gefettetes Back-blech streichen. Für den Belag Ei mit Milch

verquirlen, den Teig damit bestreichen.Schnitten markieren und mit Mandeln undZitronat verzieren. Den Kuchen 40-45 Mi-

nuten bei 175-185° C backen, abgekühltentsprechend der Markierung schneiden.

Basler Leckerli 375g Honig, 180 g Zucker,

180 g geriebene Mandeln, 30 g gehacktesZitronat, 2 Tl gemahlener Zimt,

je 1 Messerspitze gemahlener Muskat undNelken, abgeriebene Schale einer halben

Zitrone, 1 El Rum, 500 g Mehl,1 Messerspitze Hirschhornsalz;

Zitronenglasur aus 200 g Puderzucker,2-3 El Zitronensaft oder -sirup

Honig vorsichtig mit Zucker erhitzen, ab-kühlen lassen. Nach und nach die übrigenZutaten einschließlich Mehl unterarbeiten.Hirschhornsalz in lauwarmem Wasser lö-sen und zuletzt untermischen. Den Teig5 mm dick ausrollen und auf ein gefettetesBackblech legen, 25-35 Minuten bei190-200° C backen, auf dem Blech mit Zi-

tronenglasur überziehen, etwas abkühlenlassen und in Rechtecke schneiden.

Nußstäbchen-Konfekt 250 g feingehackte Haselnüsse,

100 g Puderzucker, 1/2 PäckchenVanillezucker, 50 g fein gehacktesOrangeat, 100 g flüssiger Honig,etwas Rum; zum Bestreichen:

Orangenblütenwasser, Kuvertüre

Nüsse mit Puderzucker, Vanillezucker,Orangeat und Honig verrühren und sovielRum dazugeben, daß sich aus der Massekleine Stäbchen formen lassen. Die Stäb-chen mit Orangenblütenwasser bestrei-chen, durch geschmolzene Kuvertüre (imWasserbad erhitzen) ziehen und trocknenlassen.

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Das heimische Wildbret

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Das edleWaidwerkLandleben und Jagd - zwei Begriffe, dieseit Urzeiten zusammengehören. DasJagdrecht steht grundsätzlich dem Eigen-tümer an Grund und Boden zu. Da dieGröße der Jagdbezirke gesetzlich festge-legt ist, verfügen freilich nur sehr großeAnwesen über eine Eigenjagd. Im allgemei-nen werden die Flächen mehrerer Eigentü-mer zu gemeinschaftlichen Jagdbezirken

zusammengelegt und von einer Jagdge-nossenschaft für mindestens neun Jahreverpachtet.Die Chance, eine Jagd zu pachten, ist fürden Jagdinteressenten gering. Außerdemsind stolze Pachtpreise zu zahlen. Wer dasedle Waidwerk kennenlernen will, wird des-halb meist auf die Bekanntschaft mit einemJagdpächter oder Förster angewiesensein. So kann er gelegentlich einen Pirsch-

gang mitmachen oder sich auf eine Einla-dung zur Jagd freuen. Mit der Waffe in derHand ist das allerdings nur unter Beach-tung strenger gesetzlicher Vorschriftenmöglich.Gesetze sollen auch die Wilderei verhin-dern, das unrechtmäßige Jagen oder Fi-schen in einem fremden Revier. Trotz ho-her Strafandrohung (Freiheitsstrafe bis zu5 Jahre) gibt es auch heute noch Wilderer,wenn es auch mit der romantischen Ver-

klärung des angeblichen »Kavaliersdelik-tes« längst vorbei ist. Nur in alten Heimatfil-men spielt der wildernde »Jäger« nocheine Rolle.Nicht jeder möchte gleich ein Jäger wer-den, der gelegentlich ein frisch geschos-senes Stück Hoch- oder Niederwild aufden heimatlichen Tisch zu bringen ge-denkt. Auch in dieser Beziehung lohnt essich, Kontakte zu einem Jagdpächter auf-

zunehmen, der Ihnen zu einem Reh (oderTeilen davon), einem Hasen oder Fasanverhilft. Wie man mit Wildbret umgeht undwas man damit anfangen kann, soll weiter

unten ausführlich besprochen werden.Hier zunächst ein wenig Jagdkunde.

Jägerausbildung und-prüfungDie Jagd war in grauer Vorzeit ein Teil derNahrungssuche und diente der Fleischbe-schaffung, in späteren Zeiten wurde sie einPrivileg Höhergestellter, ausgeübt vor al-lem als Sport und ohne Rücksicht darauf,ob bei diesem Verfahren die Tierbeständeausgerottet wurden oder nicht. Eine nicht

jedem zugängliche Betätigung ist die Jagdauch heute noch. Der Gesetzgeber be-stimmt, wer jagen darf - und unter welchenVoraussetzungen. Im Gegensatz zu ande-ren Ländern ist es also bei uns nicht mög-lich, frei zu jagen; auf welches Wild auch

immer. Ganz abgesehen davon ist es kei-neswegs die wichtigste Aufgabe des Jä-gers, Tiere zu erlegen. Im Vordergrund ste-hen die Hege und Pflege des Wildes, dieAufrechterhaltung des Gleichgewichts inder Natur.

Der Jagdschein. Am Anfang des Jägerda-seins steht der Jagdschein. Um den erstenJagdschein zu erwerben, muß man dienicht einfach zu nehmende Hürde der Jä-

gerprüfung überwinden. Im mündlichenFrage- und Antwortspiel vor der gestren-gen Kommission und in praktischer Vor-führung auf dem Schießplatz ist der Nach-weis über die Kenntnisse der jagdbarenTiere, der Handhabung und Führung vonJagdwaffen, der gesetzlich vorgeschriebe-nen Behandlung des erlegten Wildes, desJagdrechtes und der Jagdbräuche zu füh-ren. Es wird im allgemeinen scharf und

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gründlich geprüft, um das Wild vor unwaid-männischen Jägern zu schützen.Die überwiegende Mehrzahl der Jagd-scheinbewerber kommt aus jagdnaher

Umgebung. Es sind Landwirte oder För-stersöhne, Verwandte oder Freunde vonForstbeamten oder Revierinhabern, dieseit langem mit dem Jäger unbewaffnetdas Wild und seine Gewohnheiten beob-achtet haben, die also schon seit Jahrendie Jagdpraxis in allen ihren Formen ken-nen. Damit ist auch schon der Weg für die-

jenigen Jägeranwärter gewiesen, die nichtaus der Nachbarschaft des grünen Revierskommen. Sie sollten einen ihnen bekann-

ten Jäger bitten, sie gelegentlich mitzuneh-men, ihr »Lehrprinz« zu sein.

Die Ausrüstung des Jägers. Zur notwen-digen Erstausrüstung gehören außer denSchußwaffen ein lichtstarkes Doppelglas,ein Zielfernrohr für die Büchse oder daskombinierte Jagdgewehr und ein Waid-messer. Die Jagdkleidung soll nicht auf-wendig und so unauffällig wie möglich sein.

Jäger bevorzugen Grün. Die Waffenausrü-stung ist eine Angelegenheit des Geldbeu-tels. Nach der Geschoßart unterscheidetman Büchsen (Kugelgewehre mit gezoge-nen Läufen) und Flinten (Schrotgewehremit glatten Läufen). Für den Anfänger ge-nügt als Universal-Jagdwaffe zunächst einzuverlässiger Drilling mit zwei Schrotläufenund einem Kugellauf. Außerdem gibt es dieBüchsflinte mit Kugel- und Schrotlauf ne-beneinander, die Bocksbüchsflinte mit

Schrot- und Kugellauf übereinander, dieDoppelbüchse (zwei Kugelläufe), die Dop-pelflinte (zwei Schrotläufe) und verschie-dene andere.

Umgang mit der Waffe. Zum Lehrstoff desPrüfungsanwärters gehört vor allem auchder richtige Umgang mit der Schußwaffe.Wichtige Grundregeln sind u.a., daß dieWaffe erst nach Betreten des Jagdgelän-

des geladen werden darf und sofort gesi-chert werden muß, daß Hochsitze nur mitentladener Waffe bestiegen und Gelände-hindernisse nur mit entladener Waffe über-

wunden werden dürfen, daß auch mit derungeladenen Waffe niemals, auch nicht»zum Spaß«, auf einen Menschen gezieltwerden darf. Auf ein Stück Wild wird nurgeschossen, wenn man es mit Sicherheitangesprochen, d.h. mit dem Glas genaubetrachtet und erkannt hat. Zu den Jagdre-geln gehört, daß nicht auf einen Hasen ge-schossen wird, der vor dem Jäger sitzt.Geschossen wird nur auf das laufendeTier. Ähnlich ist es mit Fasanen, die der

waidgerechte Jäger nur im Flug schießt.Mit welcher Munition auf welche Tiere zuschießen ist, schreibt das Jagdgesetz ge-nau vor. Im allgemeinen kann der Jägeralso nicht selbst entscheiden, ob er mitSchrot oder mit der Kugel schießt. Ent-scheidender Gesichtspunkt ist, daß ein ra-scher und schmerzloser Tod garantiertsein muß.

Jagdzeit undJagdschutzIn Nichtjägerkreisen begegnet man oftdem weitverbreiteten Irrtum, daß der Jagd-inhaber allein darüber bestimmt, welchesund wieviel Wild in seinem Revier geschos-sen werden soll. Diese Zeiten der »freienBüchse« gehören jedoch längst der Ver-

gangenheit an. Jagdgesetzliche Bestim-mungen wachen darüber, daß bestimmteWildarten nicht durch übermäßigen Ab-schuß in ihrem Bestand bedroht werden.Der Jagdberechtigte muß jedes Jahr einengenauen Abschußplan einreichen. Jagdbe-hörde und Jagdbeirat überwachen dieDurchführung des Planes und kontrollierenauch die erbeuteten Trophäen. Ein Über-ziehen des Planes ist verboten. Anderer-

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seits darf der Plan aber auch nicht unterer-füllt werden, weil ein Überhandnehmen be-stimmter Wildarten und damit auftretendeSchäden in der Land-, Forst- und Fisch-

wirtschaft verhindert werden müssen.Wichtigste hegerische Maßnahme zur Er-haltung des Wildbestandes unter Berück-sichtigung der Erfordernisse der Landes-kultur ist die im Bundesjagdgesetz festge-legte Verordnung der Jagd- und Schonzei-ten. Während der Schonzeiten darf die be-treffende Art nicht gejagt werden: Dieweiblichen Tiere sind in diesen Wochenträchtig oder ziehen ihre Jungen auf undmüssen vor Verfolgung geschützt werden.

Ausnahmen (keine Schonzeit) gibt es nurfür Tiere, die mehr Schaden als Nutzen an-richten, also beispielsweise junge Wild-schweine, Wildkaninchen, Fuchs und Wie-sel.

Die Hege. Die Hegepflicht des Jägers istausdrücklich im Jagdgesetz verankert:»Die Hege hat zum Ziel die Erhaltung einesden landschaftlichen Verhältnissen ange-

paßten artenreichen und gesunden Wild-bestandes; sie muß so durchgeführt wer-den, daß Wildschäden in der Land- undForstwirtschaft und in der Fischerei mög-lichst vermieden werden. Bei der Aus-übung der Jagd sind die allgemein aner-kannten Grundsätze deutscher Waidge-rechtigkeit zu beachten.«In unseren dichtbesiedelten und übervöl-kerten Gebieten, die dem Wild nur wenigLebensraum lassen, ist aus dem Jagen im-

mer mehr Umsorgung und Betreuung desvorhandenen Wildbestandes geworden.Das Erlegen von Wild dient heute zumweitaus überwiegenden Teil der Erhaltungund Aufartung eines gesunden, kräftigenWildbestandes. Durch die »Hege mit derBüchse« sorgt der Jäger dafür, daß der Be-stand nicht größer ist, als es die Ernäh-rungsmöglichkeiten zulassen.Zur Hege gehört auch die Anlage von na-

türlicher Wildäsung und von Wildäckern andafür geeigneten Stellen im Revier, die Ein-richtung von Salzlecken und vor allem dieregelmäßige Beschickung der Futterstel-

len mit Trocken-, Silo- und Kraftfutter inwinterlicher Notzeit. Andere Aufgaben indiesem Zusammenhang sind u.a. die Be-kämpfung von Raubzeug und von wildern-den Hunden und Katzen.

Der Jäger und dasWildbretDie Tätigkeit des Jägers erschöpft sichnicht im Erlegen des Wildes. Er muß auchsehr genau wissen, wie er mit seinerJagdbeute umzugehen hat. Auch auf die-sem Gebiet gibt es gesetzliche Vorschrif-ten, die das Bundesjagdgesetz in seinerletzten Fassung (von 1977) im Hinblick aufden Verbraucherschutz noch bedeutendverschärft hat. Unter anderem muß dieHerkunft von Wildbret, das gewerbsmäßigverkauft wird, vom Jäger über den oder die

Händler bis zum Verbraucher lückenlosnachgewiesen werden können. AndereBestimmungen regeln das Aufbrechen(Öffnen und Ausnehmen) und rasche Aus-schweißen (Ausbluten) des Wildes. Zu-sammen mit dem schnellen Auskühlen desWildbrets sollen diese Anweisungen dafürsorgen, daß der nach dem Erlegen eintre-tende Zersetzungsprozeß und die Ausbrei-tung von Mikroorganismen verlangsamtoder verhindert werden.Die Kontrolle des Wildfleisches durch denFleischbeschauer ist nicht allgemeinver-bindlich vorgeschrieben - mit Ausnahmedes Wildschweinfleischs, das auf jeden Falluntersucht werden muß, weil es Trichinenenthalten könnte. Man wird sich deshalbauf die Fachkenntnisse des Jägers verlas-sen müssen, der selbst einen Teil des Risi-kos trägt: nach dem sogenannten »kleinenJägerrecht« gehören dem Aufbrechenden

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die Innereien des Tieres, also Herz, Leber,Lunge und Nieren, die für Krankheitserre-ger besonders empfindlich sind.Restaurantköche, die sichergehen wollen,

sind vielfach dazu übergegangen, zumLeidwesen der Feinschmecker Wildfleischganz allgemein nur noch kräftig durchge-braten auf den Tisch zu bringen. Nur beidieser Behandlung werden etwaige Erre-ger mit Sicherheit abgetötet. Wenn Sienicht auch so verfahren wollen, sollten Siebeim Kauf von Wildfleisch vorsichtig seinund sich vergewissern, daß es auf Genieß-barkeit und Unbedenklichkeit fachmän-nisch überprüft wurde.

Neben frisch erlegtem Wildfleisch gibt esbei uns das ganze Jahr über tiefgefrorenesWildfleisch. Es läßt sich gut verwenden, vorallem, wenn Sie kleinere Portionen brau-chen, ist aber manchmal härter und zäherals frisches.

Das HaarwildDie Jägerzunft unterteilt das jagdbare Wildnach alter Tradition in das Hochwild, wozuneben Rot- und Damwild, Schwarz- undGamswild auch das Auerwild gehört, undin das Niederwild, dem alle übrigen Wildar-ten einschließlich Rehwild, Hasen und Fe-derwild zugerechnet werden. Diese Grup-pierung ist mittelalterlichen Ursprungs. DieJagd auf Hochwild (hohe Jagd) war langedem regionalen Fürsten vorbehalten, wo-

gegen der Grundbesitzer sich mit demNiederwild zufriedengeben mußte.Für unsere Zwecke praktischer ist die Un-terteilung in Haarwild (mit Feldhase, Wild-kaninchen, Reh-, Rot-, Gams- undSchwarzwild) und Federwild (mit Fasan,Rebhuhn, Wildenten und -gänsen, Auer-wild, Wachtel, Schnepfen und Krammets-vögeln). Von der ersten Gruppe soll hierzunächst die Rede sein.

Allgemeine ArbeitsregelnHaarwild wird nach dem Erlegen grund-

sätzlich aufgebrochen, auf jeden Fall aberbei warmer Witterung. Dabei entfernt derJäger das Gescheide (Magen und Därme)aus dem Wildkörper, bei größeren Tieren(Rot-, Dam-, Reh-, Gams- und Schwarz-wild) auch das Geräusch (Herz, Lunge undLeber) und die übrigen, dem Aufbrechen-den zustehenden Innereien. Zugleich istfür das gründliche Ausschweißen (Ausblu-ten) zu sorgen. Das erlegte Wild hält sich

am besten, wenn es durch möglichst ra-sches Auskühlen auf Außentemperatur ge-bracht wird.

Das Abhängen. Wildbret aller Art muß vorder weiteren Verarbeitung einige Tage bisWochen in einem kühlen, aber frostfreienRaum abhängen. Die genaue Zeitdauerrichtet sich nach der Temperatur - beiniedrigen Temperaturen kann das Abhän-gen unbedenklich ausgedehnt, bei höhe-

ren sollte es abgekürzt werden. Das Ab-hängen bewirkt nicht nur den typischenWildgeruch und -geschmack (auch »Haut-gout« genannt), es sorgt auch für mürbe-res Fleisch von dunkelbrauner bisschwarzroter Farbe.Bei zu langsamer Auskühlung nach demAufbrechen oder bei unsachgemäßem Ab-hängen besteht die Gefahr des Verhitzens.So nennt der Jäger die in diesem Fall auf-

tretende saure Gärung des Wildbrets, er-kennbar an süßlich-faulem Geruch, fadembis bitterem Geschmack, leicht ausziehba-ren Haaren, grün gefärbter Unterhaut undkupferrot getöntem Muskelfleisch. Ver-hitzte oder sogar schon in Fäulnis überge-gangene Teile des Wildfleischs sind unge-nießbar. Wenn nur ein Teil des Wildbretsdavon befallen ist, kann man ihn weg-schneiden, doch sollte dann das noch ge-

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brauchsfähige Fleisch mit einer Lösungvon Kaliumpermanganat abgewaschenund das Fleisch sofort verbraucht werden.Erst nach dem Abhängen wird das Wild-

bret aus der Decke geschlagen (abgezo-gen), zerlegt und enthäutet. WertvollsteStücke sind beim Haarwild im allgemeinender Rücken und die Keulen. Wildfleisch sollmöglichst wenig mit Wasser in Berührungkommen. Man wäscht es also nur, wenndies unbedingt nötig ist (es wird ja ohnehinenthäutet) und trocknet es dann sofort mitKüchenkrepp ab. Im allgemeinen genügtdas Abtupfen mit einem trockenen Tuch

oder mit Küchenkrepp.Wegen seines geringen Fettgehalts eignetsich Wildfleisch gut zum Tiefgefrieren. Daes in der Gefriertruhe nicht weiterreift, mußes vorher ausreichend Zeit zum Abhängengehabt haben. Blutige und stark zerschos-sene Teile werden vor dem Verpacken inTiefkühlfolie entfernt.

Das Beizen. Fleisch von jüngeren Tierenbraucht keine Spezialbehandlung. Im allge-

meinen wird es durch das Abhängen hin-reichend mürbe. Fleisch von älteren Tierenpflegt man dagegen 2-3 Tage zu beizen,d.h. in eine säuerliche Marinade einzule-gen. Der Säureanteil macht das Fleischzarter. Vorschläge für Beizen:O Buttermilch mit Wacholderbeeren, Lor-

beerblatt, Pfefferkörnern und einigenZitronenscheiben mischen, kalt überdas Fleisch gießen.

O Rotwein, Essig und Wasser zu je einemDrittel mischen, mit Salz, Zwiebel, Wa-cholderbeeren und Estragon würzen,aufkochen, abgekühlt über das Fleischgeben.

O Rotwein mit Thymian, Pfefferkörnern,Lorbeerblatt, Pimentkörnern, Petersi-lienwurzel, Zwiebeln und Majoran auf-kochen, abgekühlt über das Fleisch gie-ßen.

O Essig und Wasser zu gleichen Teilen mit

Zwiebel, Mohrrübe, Kohlrabistück, Pe-tersilienwurzel, Lorbeerblatt, Pfeffer-körnern und Salz mischen, kalt aufgie-ßen.

O Je ein 1 Teil Wasser und Essig mit Zwie-bel, Mohrrübe, Selleriestück, Zitronen-schale, Pfeffer- und Pimentkörnern, 2Lorbeerblättern, Ingwer und Salz aufko-chen, abkühlen lassen, mit 2 TeilenWeißwein mischen und aufgießen.

Außer diesen Naßbeizen gibt es noch dastrockene Schnellverfahren. Dabei belegtman ein essiggetränktes Tuch mit Beizge-würzen und wickelt das Fleisch hinein. Essollte 1-2 Tage auf diese Weise gebeizt

werden. Sicherheitshalber gießt man hinund wieder etwas Essig nach, damit dasTuch immer feucht bleibt.Gebeiztes Fleisch wird beim Braten trok-kener. Man sollte deshalb nur auf das Bei-zen zurückgreifen, wenn mit Sicherheit zuerwarten ist, daß das Fleisch sonst nichtweich zu kriegen sein wird. Oft ist es auchbei einem älteren Tier völlig ausreichend,durch Abhängen für das Mürbwerden zu

sorgen.

Das Spicken. Damit das Fleisch beim Bra-ten nicht austrocknet, wird es gespickt,also mit Speckstreifen durchzogen. Dazubraucht man eine Spicknadel, in derenbreite Öffnung dünne, etwa 5 Zentimeterlange Speckstreifen gesteckt werden. Mitder Nadel sticht man beim Rücken zu bei-den Seiten der Wirbelsäule bzw. am Schle-gel der Tiere in regelmäßigen, engen Ab-ständen in die oberste Fleischschicht einund zieht die Nadel so weit durch, bis anbeiden Seiten des Einstichs gleich langeSpeckstückchen herausstehen. Gespicktwird immer quer zur Richtung der Fleisch-faser, niemals in gleicher Richtung mit derFaser.Weil das Fleisch durch die Einstiche Saftverliert, ersetzt man das Spicken heutebesser durch einen Speckmantel aus

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hauchdünnen Speckscheiben, mit denendas Fleisch belegt oder auch umbundenwird. Damit wird der gleiche Zweck er-reicht. In manchen Gegenden ist es üblich,das Fleisch während der ersten zwei Drittel

der Bratzeit in Pergamentpapier zu hüllen,um es saftig zu erhalten. Erst nach Ablaufdieser Zeit nimmt man das Papier ab, damitdas Fleisch bräunt. Mit Alufolie ist der glei-che Effekt zu erzielen. Das Garen im Brat-beutel ist möglich, ergibt aber keinen ge-bräunten Braten.

Der FeldhaseDas männliche Tier heißt, wie beim Kanin-chen, Rammler, die Häsin wird in der Jä-gersprache Setz- oder Satzhase genannt,sie setzt im Laufe des Jahres mehrereWürfe. Gejagt wird der Hase vor allem aufder Treibjagd, aber auch auf dem Anstand,der Streife oder Suche, und zwar vom 10.Oktober bis zum 15. Januar. Die westdeut-sche Jahresstrecke liegt bei rund einer Mil-lion Hasen.

3-8 Monate alte Hasen liefern die besteFleischqualität. Einen jungen Hasen er-kennt man daran, daß sich die Löffel leichteinreißen lassen, der Brustkorb leicht ein-zudrücken ist und die Rippen sich gut bre-

chen lassen, außerdem an den noch nichtstark abgelaufenen Krallen und am hellenFleisch. Ältere Hasen werden 3,5-6 Kilo-gramm schwer. Sie haben dunkelrotesFleisch.

Vor- und Zubereitung. Frisch geschos-sene Hasen sollten 8-10 Tage abhängen,bevor sie ausgeworfen (abgezogen undausgenommen) werden. Zum Abziehenhängt man das Tier mit den Hinterläufen an

zwei kräftigen Haken auf, wobei der Rük-ken gegen die Wand gerichtet ist. Mit ei-nem scharfen Messer das Fell um die vierPfoten herum einschneiden, auf der Innen-seite der Keulen einen vorsichtigen Schnittbis zum Schwanz machen, dann das Fellmit beiden Händen vom Körper lösen undüber den ganzen Hasen bis zum Kopf her-unterstreifen. Die Vorderläufe an den Ge-lenken einschneiden und von unten nach

Schonender ist das Verfahren, das Wildfleischmit dünnen Speckscheiben zu belegen, diefestgebunden werden sollten.

Wildfleisch braucht Fett, darum wird es nachalter Tradition mit dünnen Speckstreifengespickt - quer zur Faser.

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oben aus dem Fell herausdrücken. Das Fellam Kopfansatz abschneiden.Zum Ausweiden schneidet man die untereBauchseite auf und nimmt die Innereien

vorsichtig heraus. Niere und Fett bleibenim Tier. Die Galle wird vorsichtig entfernt,der Darmausgang abgeschnitten. Damitder Hase leichter geteilt werden kann,knickt man die Wirbelsäule an einer Stelleein. Die Hinterläufe werden bis zum Gelenkabgeschnitten. Den Hasen kann man ganzbraten; im allgemeinen werden dabei Hals,Bauchlappen und Vorderläufe entfernt.Man kann sich aber auch auf den Hasen-rücken und die Keulen nebst Vorderläufen

beschränken und alle anderen Fleischteilefür Hasenpfeffer (Hasenklein oder -ragout)verwenden. Vor dem Braten werden dieFleischteile sorgfältig enthäutet. DasFleisch von älteren Tieren sollte gebeiztwerden. Das abgezogene Fell zieht manzum Trocknen über ein Brett oder stopft esmit Stroh oder Heu aus.Zum Zerlegen des Hasenbratens teilt manden Rücken in 3-4 Teile. Die Schenkel wer-

den abgelöst und halbiert. Bei größerenHasen kann man, wie beim Reh, das Rük-kenfleisch ablösen, in Stücke schneidenund wieder auf der Karkasse (Knochenge-rüst) anrichten.

Das WildkaninchenDas mit dem Feldhasen verwandte Nage-tier lebt gesellig in Höhlen. Es ist kleiner

und kürzer als der Hase und das Hauska-ninchen und hat ein fahlgraues Fell. Gejagtwird das Kaninchen, das keine Schonzeitgenießt, auf der Treibjagd oder auf demAnstand, meist aber mit dem Frettchen, ei-nem Iltis-Albino, der das Kaninchen ausseinem Bau vor die Flinte des Jägers treibt.Die westdeutsche Jahresstrecke liegt, wiebeim Feldhasen, bei etwa einer Million.Die sich schnell und eifrig vermehrenden

Wildkaninchen haben ein helles Fleisch,das etwas würziger schmeckt als dasFleisch des Hauskaninchens, und werdenbis zu 2,5 Kilogramm schwer - was für zwei

Personen zuviel, für vier Personen zu we-nig ist, so daß man durch entsprechendeBeilagen für Ausgleich sorgen muß. Abzie-hen, Ausweiden und Zubereiten von Wild-kaninchen nach den Regeln für Feldhasen(oben) und Hauskaninchen (S. 95).

Das RehwildUnter den Schalenwildarten ist das Reh bei

uns am weitesten verbreitet und kommtdeshalb auch am häufigsten in dieBratpfanne. Die männlichen Tiere (Böcke,Rehböcke) tragen ein meist dreisprossi-ges Gehörn (kein Geweih), das sie imHerbst abwerfen. Die weiblichen Tiere(Ricken, im 2. Lebensjahr Schmalrehe)müssen ohne diese Zierde auskommen.Die Jungtiere heißen Kitze, wobei zwi-schen Kitzböcken (männlich) und Kitzgei-ßen (weiblich) zu unterscheiden ist. Gejagtwird das Reh im allgemeinen auf dem An-stand, die westdeutsche Jahresstreckewird mit rund 500000 Tieren angegeben.Die Jagdzeiten: Böcke 16. Mai-15. Okto-ber, Ricken 1. September-31. Januar,Schmalrehe 16. Mai-31. Januar und Kitze1. September-28. Februar. Farbe im Som-mer braunrot, im Winter graubraun.Rehfleisch ist bei Tieren bis zum Alter von3 Jahren wohlschmeckend und zart, in

späteren Lebensjahren grobfaserig undschwer verdaulich. Je nach Alter wiegenRehe ohne Innereien 8-20 Kilogramm.

Vor- und Zubereitung. Wenn Sie das Reh direkt vom Jäger (Jagdpächter) kaufen,sollte es schon 8-10 Tage abgehangen,aus der Decke geschlagen und zerteiltsein. Im anderen Fall ist das Reh lediglichaufgebrochen und von den Innereien be-

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freit, die dem Jäger zustehen. Sie müssenes zum Abhängen in einen kühlen Raumhängen und nach 8-10 Tagen abziehen,was im Prinzip nicht anders funktioniert alsbei einem Hasen. Nur wird es Ihnen nichtgelingen, das Fell auf einmal abzuziehen.Sie müssen vorsichtig mit dem Messernachhelfen. Sollten Sie auch das Auswei-den übernehmen müssen, suchen Sie bittenicht nach der Gallenblase. Das Reh hatkeine, es leitet seine Galle direkt durch den

Gallengang in den Zwölffingerdarm. Reh-fleisch muß abgehäutet werden.Die begehrtesten Stücke beim Reh sindder Rehrücken, der rosa gebraten und heißoder kalt (dann meist mit Cumberland-soße) gegessen wird, und die Schlegel(Keulen). Weniger wertvolles Kleinfleischwird zu Ragouts verarbeitet, ist aber auchals Pastetengrundlage geeignet.Ein- bis zweijährige Tiere sind am zarte-sten und brauchen nicht gebeizt zu wer-den. Feinschmecker bevorzugen das

Fleisch der weiblichen Tiere. Außerdem

schwärmen sie für frisch zubereitete Reh-leber.Beim Tranchieren eines Rehrückens (Zie-mers) schneidet man die Fleischsträngelinks und rechts von den Rückgratknochender Länge nach ab und zerteilt sie leichtschräg in fingerbreite Stücke, die zum An-richten wieder auf die Knochen gelegt wer-den. Rehschlegel werden schräg (undquer zur Fleischfaser) in gleichmäßig

dünne Scheiben geschnitten. In beidenFällen müssen Sie möglichst schnell arbei-ten, damit das Fleisch heiß auf den Tischkommt.

Das RotwildEs lebt in Rudeln in größeren Waldungenund gehört wie das Reh zum Schalenwild.Das männliche Tier heißt Hirsch (Rot-hirsch, Edelhirsch) und trägt ein Geweih,

Jeder der beiden Stränge wird nun schräg inetwa daumendicke Stücke geschnitten. Manlegt die Stücke wieder auf die Knochen. Dasalles muß schnell gehen, damit das Fleischzwischendurch nicht abkühlt.

Wie man einen Rehrücken richtig auf den Tischbringt: Zunächst schneidet man die beidenFleischstränge mit einem scharfen Messer vomKnochengerüst. Dabei immer möglichst dichtam Knochen schneiden.

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das alljährlich im Februar abgeworfen wirdund in den folgenden zwölf Monaten wie-der nachwächst. Der Jäger benennt denHirsch nach der Anzahl der Enden des Ge-

weihs an den Stangen, er spricht also vomSechs-, Acht- oder Zwölfender - und sofort. Das junge männliche Tier heißt einjäh-rig Hirschkalb, später Spießer, dann, mitzwei kurzen Stangen, Gabler. Einjährigeweibliche Tiere werden Wildkalb genannt,vom zweiten Jahr an bis zum ersten KalbenSchmaltiere, danach Alttiere. Als Sammel-bezeichnung für weibliche Tiere gilt außer-dem Rottiere oder einfach Tiere. Gejagtwird der Hirsch auf dem Anstand, beim Pir-

,schen und auch auf der Treibjagd. In ande-ren Ländern gibt es noch die Hetzjagd(Parforcejagd) auf den Hirsch. JährlicheStrecke in Westdeutschland rund 25000Tiere. Jagdzeiten: Hirsche und Alttiere 1.August-31. Januar, Schmalspießer 1. Juni-28. Februar, Schmaltiere 1. Juni-31. Januarund Kälber 1. August-28. Februar.Für die Küche sind in erster Linie Kälberund Schmaltiere interessant. Über 3 Jahre

alte Tiere haben ein oft allzu streng nachWild schmeckendes Fleisch.

Vor- und Zubereitung. Der sofort nachdem Erlegen aufgebrochene und ausge-weidete Hirsch oder das Hirschkalb über-steigt schon vom Gewicht her den Bedarfeines durchschnittlichen Haushalts, selbstwenn man beim Leben auf dem Lande öftermal mit Besuch, meist Logierbesuch, rech-net. Man sollte sich darauf beschränken,

einige Fleischteile zu erwerben - sofernman sie überhaupt bekommt.Wie beim Reh gelten auch in diesem FallRücken (Ziemer) und Keule (Schlegel) alsdie wertvollsten Stücke. Eine zarte Hirsch-keule kann man pökeln und räuchern wieeinen Schweineschinken. Begehrt ist auchdie Hirschleber, die aber, wie gesagt, demJäger zusteht. Ihm aber sind Sie auf demLande natürlich näher als in der Stadt und

können vielleicht seine Bekanntschaft ma-chen, die Ihnen dann und wann zu einemschönen Stück Wildbret verhilft. Das gutabgehangene Fleisch wird im allgemeinen

gebeizt; bei älteren Tieren ist das unerläß-lich.Die für Rehwild gültigen Rezepte könnenauch für alle Hirsch-Zubereitungen ver-wendet werden. Hirschziemer und -schle-gel werden wie beim Reh tranchiert.

Damwild, Elch und Ren. Damwild ist beiuns relativ selten (Jahresstrecke etwa8000 Tiere). Männliche und weibliche Dam-hirsche sind kleiner und leichter als Rot-wild; Jungtiere haben ein zartes undschmackhaftes Fleisch. Es wird ebensowie Elch- und Renfleisch (beides gelegent-lich tiefgefroren im Handel) nach den fürRotwild geltenden Vorschriften zubereitet.

Das GamswildGemsen leben bei uns nur in den Alpen.Die ziegengroßen, zu den Antilopen gehö-renden Tiere schließen sich zu starken Ru-deln zusammen und sind schwer zu jagen.Deswegen gehören die scharf abgeboge-nen Hörner (Krickeln) der männlichen undweiblichen Tiere und die langen Rücken-haare der Gamsböcke (»Gamsbart« alsHutzier) zu den begehrtesten Jagdtro-phäen. Gemsen dürfen in der Zeit vom 1.August bis zum 15. Dezember gejagt wer-den, die Jahresstrecke beträgt rund 1500

Tiere.Für die Bratpfanne zu empfehlen ist nurdas Fleisch der Jungtiere. Es wird in derRegel gebeizt. Da eine Gemsenkeule, einGamsschlegel, 4-6 Kilogramm wiegt, wirdman auf Portionsstücke aus der Gefrier-truhe zurückgreifen müssen - vorausge-setzt, es gibt sie überhaupt zu kaufen. Diefür Rotwild gültigen Rezepte können auchin diesem Fall angewendet werden.

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Hasenrücken mit Birnen 2 gespickte oder mit Speckscheiben

umbundene Hasenrücken (je 750 g), Salz,Pfeffer, 30 g Pflanzenfett, 2 Zwiebeln,

2 Tomaten, 1/2 / Wasser, 1/4 / saure Sahne,20 g Mehl, 8 halbierte gedünstete Birnen,

8 Tl Preiselbeerkompott

Die Hasenrücken salzen, pfeffern, in diePfanne legen und mit heißem Fett übergie-ßen, geviertelte Zwiebeln und Tomaten da-zugeben. Im vorgeheizten Ofen braten,dabei nach und nach 1/4 I Wasser dazugie-ßen. Die Hasenrücken während des Bra-tens regelmäßig begießen. Nach 20 Minu-ten saure Sahne dazugeben und dasFleisch noch etwa 10 Minuten schmoren,dann auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. Bratenfond mit etwas Wasser los-kochen, durchsieben und auf 3/8 I auffüllen,mit angerührtem Mehl binden und ab-schmecken. Die abgetropfen Birnenhälf-

ten mit Preiselbeerkompott füllen undrings um die Hasenrücken legen.

Hase Försterin-Art 1 bratfertiger Hase; Beize aus

11 Buttermilch, 1/2 Tasse Weinessig,5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt,5 Pfefferkörnern, 3 Zitronenscheiben;Salz, Pfeffer, 150 g Räucherspeck,

1 Zwiebel, 3/4 I Fleischbrühe,1 El Johannisbeergelee, 2 El Essig,

1 Tl geriebener Meerrettich, 1/4 I saureSahne, 1 Tasse gedünsteteMohrrübenscheiben, 2 in Scheiben

geschnittene Gewürzgurken,2 Tl Speisestärke

Hasen vorbereiten, in 6-8 Teile zerlegenund 24 Stunden in einer Marinade aus denangegebenen Zutaten beizen. Fleisch her-

ausnehmen, abtrocknen, salzen und pfef-fern. Räucherspeck und Zwiebel würfeln,in der Bratenpfanne anbraten, Hasen-fleisch dazugeben und von allen Seiten an-braten. Brühe auffüllen, das Fleisch inetwa 90 Minuten garen, aus dem Sud neh-men und warm stellen. Bratensatz mit Jo-hannisbeergelee, Essig, Meerrettich undSahne verrühren, Mohrrüben und Gurkenhineingeben, kalt abgerührte Speisestärkeeinrühren, aufkochen und abschmecken,

das Hasenfleisch in der Soße servieren.Hasenpfeffer

Hasenklein fleisch einschließlich Herz undLunge; Rotweinbeize (S. 110); 80 g Fett,

60 g Mehl, Salz, Pfeffer, 3/8 I Fleischbrühe,1/2 Tasse Hasenblut

Fleisch 3-4 Tage beizen, abtropfen lassen.In heißem Fett anbraten, Mehl überstäu-ben und unter Umrühren bräunen, Brühe

und 3/8 I Beize angießen, salzen und pfef-fern und das Fleisch garen. Die Soße mitHasenblut verrühren und abschmecken.

Wildkaninchen 1 junges Kaninchen, 1 El Fett,

1/4 I Fleischbrühe, 2 El Zitronensaft,6 El Orangensaft, 2 geschnittene grünePaprikaschoten, 1/2 Tasse geschnittenePilze, Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlener

Ingwer, 2 El gehackte Petersilie

Kaninchen in Portionsstücke zerteilen, inheißem Fett ringsum anbraten, dannBrühe angießen und die übrigen Zutatenbis auf die Petersilie dazugeben. Fleischund Gemüse zugedeckt garen, ab-schmecken und zuletzt die gehackte Pe-tersilie aufstreuen.

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Rehsteaks 4 Rehsteaks, 1 El Öl, Salz, schwarzer

Pfeffer, 1 El Zitronensaft, 1 Tl zerdrückteWacholderbeeren; Bratfett

Rehsteaks mit Öl beträufeln, salzen undpfeffern, etwas ziehen lassen, dann Zitro-nensaft aufträufeln und Wacholderbeerenaufstreuen. Die Steaks von beiden Seitenin heißem Fett so braten, daß sie innenrosa bleiben. Mit Kartoffelpüree oder -kro-ketten und frischem Salat schmeckt die-ses Wildgericht besonders gut.

Gespickter Rehrücken 1 Rehrücken (1,5 kg), Salz, schwarzer

Pfeffer, 1 Tl zerdrückte Wacholderbeeren,150 g fetter Speck, 50 g Butter,

3/8 I Fleischbrühe, 50 g Mehl, 1/4 I saureSahne, 4 säuerliche Äpfel,

2 El Zitronensaft, 1/4 I Wasser, 3 El Zucker,2 El Preiselbeerkompott

Rehrücken vorbereiten, mit Salz, Pfefferund Wacholderbeeren einreiben, mit zweiDritteln des Specks spicken und mit derHälfte der Butter bestreichen. RestlichenSpeck würfeln und in der Bratenpfanneausbraten, dann den Rehrücken hineinge-ben, mit der restlichen, erhitzten Butterbegießen, kräftig anbraten, dann Brüheangießen und den Rehrücken bei 200° Cim Ofen in etwa 45 Minuten rosa braten,von Zeit zu Zeit beschöpfen. Rehrücken

warm stellen, Sud durch ein Sieb geben.Mehl mit Sahne verrühren, in den Sud ge-ben, 8 Minuten durchkochen. Äpfel schä-len, Kernhaus herausschneiden. Zitronen-saft und Wasser mit Zucker aufkochen, dieÄpfel darin dünsten, auf der Bratenplatteanrichten und mit Preiselbeeren füllen.Dazu Rotkohl und Kartoffelknödel.

Rehkeule Sebastian 1 ausgelöste Rehkeule, 100 g fetter

Speck, 8 zerdrückte Wacholderbeeren,1/2 Tl Pfeffer, 1 Tl Edelsüßpaprika,

1/2 zerdrückte Knoblauchzehe,1/2 Tl geriebener Oregano, 2 gestrichene

Tl Salz; 50 g Butter, 1/2 Tasse dunkles Bier,2 Tassen Fleischbrühe, 1 Gläschen

Weinbrand; 400 g Zucchini, 30 g Butter,

1 Prise Salz, je 1 Messerspitze geriebenerSalbei und Pfeffer, 1/2 Bund gehacktePetersilie, 1 kleine Dose Champignons

Die Rehkeule mit dem Streifen geschnit-tenen Speck spicken. Gewürze bis ein-schließlich Salz mischen, das Fleisch da-mit einreiben und mit gebrühtem Fadenumbinden, damit es beim Braten nichtauseinanderfällt. Fleisch in einer Bra-tenpfanne in heißer Butter anbraten, mitBier begießen und in 90-110 Minuten im

Ofen garen, zwischendurch Brühe angie-ßen. Die Soße mit Weinbrand verfeinernund abschmecken. Zucchini in dünneStreifen schneiden, in Butter dünsten undmit Salz, Salbei, Pfeffer und Petersilie wür-zen. Die geschnittenen Champignons da-zugeben. Fleisch auf einer vorgewärmtenPlatte mit Zucchini-Champignons umle-gen, die Soße gibt's extra. Dazu passenTeigwaren oder Kartoffeln.

Rehgulasch

100 g Speck, 250 g Zwiebeln,500 g Rehfleisch, etwas Brühe, Salz,

Pfeffer, 2 El Tomatenmark, 1/8 I saureSahne, 1 El Zitronensaft

Speck würfeln und ausbraten, Zwiebel-würfel darin andünsten, dann das ge-

schnittene Rehfleisch darauflegen und zu-gedeckt etwa 30-40 Minuten dünsten, da-

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bei etwas Brühe angießen. Mit Salz undPfeffer würzen, Tomatenmark hin-

einrühren, nochmals aufkochen und dieGulaschsoße mit Sahne und Zitronensaft

verfeinern.Hirschkeule gebraten

1 Hirschkeule; für die Beize: 1/2 I Rotwein,1/2 l Wasser, 1 Tl Pfefferkörner,

2 Lorbeerblätter, 1 Stückchen Ingwer;Salz, 1/2 TI gemahlener Ingwer, 60 g Butter,

150 g dünne Speckscheiben, 1/4 I saureSahne

Hirschkeule vorbereiten, sorgfältig abzie-hen, in eine Schüssel legen und mit derheißen Beize aus den angegebenen Zuta-ten übergießen. 3-4 Tage ziehen lassen,dabei gelegentlich wenden. Fleisch her-ausnehmen, abtrocknen, mit Salz und Ing-wer einreiben, mit Speckscheiben umbin-den. Das Fleisch in der Bratenpfanne mitheißer Butter übergießen, von allen Seitenanbraten, etwas durchgesiebte Marinadeangießen und den Braten garen (etwa1 Stunde je 1 kg), zwischendurch mit Mari-nade beschöpfen. In den letzten 10 Minu-ten Speckscheiben abnehmen. Fond mitMarinade aufkochen, nach Belieben denfeingeschnittenen Speck hineingeben undmit etwas kalt angerührter Speisestärkebinden, mit Sahne verfeinern und die Soßeabschmecken. Dazu paßt in Butter ge-schwenkter Rosenkohl.

Gespickter

Hirschkalbrücken 1 kg Hirschkalbrücken, 100 g fetter Speck,1 El Öl, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer,

80 g Butter

Hirschkalbrücken vorbereiten, sorgfältigabziehen, mit dünnen Speckstreifen spik-ken, dann mit Öl und Zitronensaft beträu-feln und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen

lassen, anschließend mit Salz und Pfefferbestreuen. Den Hirschkalbrücken in derBratenpfanne in heißer Butter kräftig an-braten, dann etwas heißes Wasser angie-ßen und das Fleisch unter regelmäßigemBeschöpfen garen. Die Soße abschmek-ken, nach Belieben mit kalt angerührterSpeisestärke leicht binden.

Hirschragout 750 g Hirschfleisch, 100 g fetter Speck,

3-4 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt,

1 TI Pfefferkörner, 1 TI geriebenerBasilikum, Salz, 1/2 l Wasser, 1 gehäufter ElMehl, 2 El Rotwein, 1 El

Preiselbeerkompott, Edelsüßpaprika

Hirschfleisch vorbereiten, in kleine Würfelschneiden. Speck würfeln und im Schmor-topf ausbraten. Zwiebeln in Ringe schnei-den und kurz mitdünsten, dann dasFleisch hineingeben, mit Lorbeerblatt,Pfefferkörnern und Basilikum mischenund anbraten. Kochendes Wasser auffül-

len und das Hirschfleisch in 100-120 Minu-ten garen. Mehl mit kaltem Wasser anrüh-ren und das Ragout damit binden, noch-mals 8 Minuten durchkochen, dann mitRotwein, Preiselbeeren und Paprika ver-feinern und abschmecken. Dazu gibt'sSalzkartoffeln und Weißkrautsalat.

Hirschleber 500 g Hirschleber, 1/4 I Milch, 125 g Speck,

1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika,2 El Weinbrand

Leber 3 Stunden in Milch legen, häutenund schnitzeln. Gewürfelten Speck anbra-ten, feingehackte Zwiebel und Leber dazu-geben, alles garen. Nun erst würzen undabschmecken und den Weinbrand hinein-

rühren. Dazu Kartoffelpüree.

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Gamsschlegel in Sahne 1 Gamsschlegel (Gemsenkeule), Salz; für

die Beize: 1 große Zwiebel, 1 BundSuppengrün, 1/2 Tl geriebener Thymian,

2 Lorbeerblätter, 1 El Pfefferkörner,1/4 El Wacholderbeeren, 1/8 I Essig,

1/4 l Wasser; 100 g Schweineschmalz,40 g Mehl, schwarzer Pfeffer, 4 El saure

Sahne

Gamsschlegel vorbereiten, waschen, ab-tupfen und leicht salzen. Aus den ange-gebenen Zutaten Marinade kochen, ab-kühlen lassen und das Fleisch hineinge-ben, 2-3 Tage unter gelegentlichem Um-wenden ziehen lassen. Fleisch herausneh-men, abtropfen lassen und abtupfen, inder Pfanne 60 g Schmalz erhitzen und dasFleisch unter regelmäßigem Beschöpfengaren (3-4 Stunden Bratzeit). RestlichesSchmalz und Mehl zu dunkler Einbrenneverarbeiten, die Soße damit binden, mit

Pfeffer und Salz abschmecken und mitSahne verfeinern. Dazu gehören Semmel-knödel oder Spätzle und frischer Salat.

MarinierterWildschweinbraten

1,5 kg Wildschweinfleisch, Salz; für dieBeize: 1/2 Sellerieknolle, 2 Mohrrüben,

2 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebeln,1 Lorbeerblatt, 5 zerdrückte

Wacholderbeeren, Salz, Zucker,1/8 l Weinessig, 1/2 I Wasser;

100 g Räucherspeck, 30 g Butter,30 g Mehl, 1/8 I Rotwein, 1/8 I saure Sahne

Fleisch vorbereiten und salzen. Aus denangegebenen Zutaten Marinade kochen,

abkühlen lassen und das Fleisch darin un-ter gelegentlichem Wenden 2-3 Tage zie-

hen lassen. Fleisch herausnehmen, ab-tropfen lassen und abtupfen. Speck in derBratenpfanne anbraten, das Fleisch dazu-geben und kurze Zeit kräftig braten, danndurchgesiebte Marinade angießen unddas Fleisch garen, während der Bratzeithäufig beschöpfen. Butter und Mehl zuheller Einbrenne verarbeiten, den Braten-satz damit binden (bei Bedarf mit Mari-nade loskochen), mit Rotwein und Sahneverfeinern und abschmecken. Den Braten

mit Soße und Salzkartoffeln auf den Tischbringen, dazu gibt es Linsengemüse oderPilze oder Preiselbeeren.

Frischlingskoteletts 500 g gedünstete Sauerkirschen, 1 Prise

Zimt, 1 El Zucker, 2 El Rotwein,1 Tl Speisestärke; 4 Frischlingskoteletts,Salz, schwarzer Pfeffer, 4 El Öl, 1 GlasRotwein, 1/8 I Fleischbrühe, 1 El Mehl

Sauerkirschen abtropfen lassen. 2 ElKirschsaft mit Zimt, Zucker und Rotweinaufkochen, mit kalt angerührter Speise-stärke binden. Die Kirschen hineingeben,heiß werden lassen und warm stellen. Ko-teletts abtupfen, salzen und pfeffern, inder Pfanne in heißem Öl beiderseits kurzanbraten, dann in 4-5 Minuten fertigbra-ten. Die Kirschen auf eine vorgewärmtePlatte geben und mit den Koteletts umle-gen. Bratensatz mit Rotwein und Brühe

aufkochen, mit Salz und Pfeffer ab-schmecken und das kalt angerührte Mehlhineingeben. 8 Minuten kräftig durchko-chen. Die Soße gibt's gesondert zu Kote-letts und Kirschen. Abwandlung: Kotelettsmit gegrillten Tomaten und knusprig ge-bratenen Scheiben von Frühstücksspeckzu gebutterten Erbsen oder Maiskörnern.

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Das SchwarzwildDie Stammeltern unserer Hausschweinesind bei den Bauern höchst unbeliebt, weil

sie mit ihren rüsselförmigen Schnauzennächtlicherweise auch dort herumwühlen,wo sie gar nichts zu suchen haben - bei-spielsweise in Kartoffel- und Maisäckern.Männliche Tiere werden Keiler genannt,weibliche Bachen. Die Jungtiere heißen imersten Lebensjahr Frischlinge, im zweitenÜberläufer. Weibliche und männliche Tieredürfen nur vom 16. Juni bis zum 31. Januargejagt werden, Frischlinge und Überläuferhaben keine Schonzeit. Die westdeutscheJahresstrecke beträgt rund 45000 Wild-schweine.Erwachsene Keiler können bis zu 200 Kilo-gramm schwer werden. Am bestenschmeckt das Fleisch von Frischlingen(15-35 Kilogramm) und Überläufern (30-50Kilogramm). Es muß auf Trichinen kontrol-liert werden. Fleisch von Jungtierenbraucht nicht gebeizt zu werden, sollteaber abgehangen sein. Rücken und Keule

sind die bevorzugten Stücke. Die Keulekann man wie einen Schweineschinkenräuchern. Außer einigen Spezialrezeptenkann man die für Schweinefleisch gültigenZubereitungsvorschriften anwenden.Die Bezeichnung »Schwarzwild« für dieWildschweine ist darauf zurückzuführen,daß die Wildschweinborsten früher mit ei-nem glühenden Eisen abgesengt wurden.Dadurch wurde die Haut geschwärzt.

Das FederwildIm Vergleich mit dem Hausgeflügel, aberauch mit dem Haarwild, spielt das jagd-und eßbare Wildgeflügel in unseren Kü-chen nur eine bescheidene Rolle. Manch-mal mag das daran liegen, daß nur schwer

an frisches oder tiefgefrorenes Federwildheranzukommen ist. Manche Hausfrauenscheuen aber auch die »viele Arbeit« imVergleich zu der meist relativ geringen

Fleischausbeute. Oder sie sind unsicher inder Wahl der Rezepte.Sie sollten auf jeden Fall zugreifen, wennIhnen ein junger Fasan, ein frisch geschos-senes Rebhuhn angeboten wird! Denndiese und andere Wildvögel sorgen für Ab-wechslung auf dem Eßtisch, vor allem,wenn man sie mit den richtigen, dazugehö-rigen Beilagen auftischt. Und wenn es Ih-nen zuviel Arbeit ist, einen frisch geschos-senen Vogel selbst vorzubereiten, das

heißt aus dem Federkleid zu schälen undauszunehmen, können Sie notfalls nochauf tiefgefrorenes Federwild zurückgrei-fen.

AllgemeineVorbereitungstipsIm allgemeinen tut auch beim erlegten Fe-derwild der Jäger die ersten Griffe, zumin-

dest in der warmen Jahreszeit. Er sorgt fürdas Aufschärfen (Öffnen) der Bauchdeckeund das Ausfahren (Entfernen) des Ge-scheides (der Eingeweide), wobei Herz,Leber und Lunge im Wildkörper verblei-ben. Nur für die Schnepfen gilt dieses Ver-fahren nicht. Bei ihnen bleiben die Einge-weide zunächst drin.Federwild soll 6-8 Tage abhängen; vonden längeren Reifezeiten früherer Jahre ist

man inzwischen abgekommen. Dann erstwird es gerupft, bei Bedarf fertig ausge-nommen und bratfertig gemacht, wobei dieallgemeinen Behandlungsregeln für Geflü-gel (s. S. 89) anzuwenden sind.Beim Braten zieht man dem Wildgeflügelein »Speckhemd« aus hauchdünn ge-schnittenen Speckscheiben an, die am be-sten festgebunden werden. So kann derzarte Braten nicht austrocknen. Kleines

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Wildgeflügel (z.B. Wachteln, Krammetsvö-gel) wird unzerteilt auf den Tisch gebracht,mittelgroßes (z. B. Rebhühner) richtet manhalbiert an. Bei großem Wildgeflügel (z.B.Fasan, Auerhahn, Wildgans und -ente) gel-ten die Tranchierregeln für Hausgeflügel:Keulen, Flügel mit einem Stück Brust-fleisch und zerteiltes Brustfleisch stellendie Portionen dar.

Der FasanDer Sage nach waren es die griechischenArgonauten, die auf der Suche nach demGoldenen Vlies auch in die Landschaft Kol-chis am Kaukasus kamen und dort am FlußPhasis die farbenprächtigen Vögel ent-deckten. Die Wissenschaftler fanden her-aus, daß der Fasan erst viel später nachEuropa kam, aber sie tauften den Fasan la-

teinisch »Phasianus colchicus«, nach demPhasis-Fluß und der Landschaft Kolchis. InEuropa wurde der Fasan (in Fasanerien)züchterisch verändert. So ganz eingebür-gert hat er sich bis heute noch nicht, wes-wegen der Nachwuchs in Gehegen aufge-zogen und dann erst in die freie Wildbahngelassen wird.Fasane dürfen vom 1. Oktober bis zum 15.Januar geschossen werden. Die westdeut-

sche Jahresstrecke liegt bei einer Million.

Fasanenfleisch schmeckt dezent wild undist für seine Zartheit berühmt - vorausge-setzt, es handelt sich um ein junges Tier.Dies ist an seinen dunklen Ständern (Fü-

ßen), kurzen Sporen und einem biegsamenBrustbein zu erkennen. Ein mittlerer Fasanwiegt etwa ein Kilogramm - vom Appetithängt es ab, ob das für zwei oder vier Per-sonen reicht.Junge Fasane werden im allgemeinen imSpeckhemd gebraten, und zwar möglichstkurz, damit das Fleisch nicht trocken aufden Tisch kommt. Die herkömmliche Bei-gabe ist Sauerkraut in der einen oder an-deren Form.

Das RebhuhnDas gut taubengroße Reb- oder Feldhuhnlebt in Völkern oder Ketten, es darf vomI.September bis zum 15. Dezember ge-

jagt werden und erbringt in Westdeutsch-land eine Jahresstrecke von etwa 400000Stück. Zum Braten werden junge Rebhüh-

ner bevorzugt, zu erkennen an den gelb-grauen bis gelblichen Ständern (Füßen)und an der spitzen äußersten Hand-schwinge. Ältere Tiere haben graue bisschwarzgraue Ständer und abgerundeteSchwingen, sie kommen in erster Linie fürPastetenfüllungen, Ragouts und delikateSuppen in Frage.Wie Fasane müssen auch Rebhühner ei-nige Tage im Federkleid abhängen. Je Per-son rechnet man ein Rebhuhn - die Tieresind nicht groß. Zum Braten vorgeseheneRebhühner werden im Speckmantel zube-reitet. Ältere Tiere wird man im allgemeinenin eine Beize legen müssen.

Die Wildente

Es gibt eine ganze Reihe von Wildenten,

die jagdbar und zum Essen geeignet sind -

Damit Wildgeflügel beim Braten nichtaustrocknet, wird es sorgfältig mit dünnenSpeckscheiben umwickelt.

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unter anderem die Stockente und die

Krickente. Jagdzeit ist vom 1. August biszum 15. Januar. Im Gegensatz zu fast allenanderen Wildvögeln darf die Wildente nichtabhängen, weil sich ihr leicht traniger Ge-schmack sonst verstärken würde. Einfrisch geschossenes Tier erkennt man ander weißen Haut unter den Schwanzfe-dern, die man zur Kontrolle etwas ausein-anderzieht. Junge Wildenten haben leichteinreißbare Schwimmhäute und ein bieg-

sames Brustbein.

Im Herbst geschossene junge Tiere verdie-

nen den Vorzug. Man rechnet eine Wild-ente auf zwei Personen. Beim Rupfensollte die Wildente nicht mit kochendemWasser überbrüht, sondern trocken ge-rupft, abgesengt und nach dem Ausneh-men mit einem trockenen Tuch ausgerie-ben werden. In manchen Gegenden ist esüblich, die Haut abzuziehen. Jungtierekann man frisch braten, ältere sollten ineine Beize gelegt werden. In beiden Fällenempfiehlt sich ein Speckmantel.

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Die WildgansDer Zugvogel aus der zoologischen Ord-nung der Entenvögel kommt bei uns nur

selten auf den Tisch. Die Jagdzeit dauertvom 1. September bis zum 15. Januar, dieim Herbst geschossenen Tiere sind vorzu-ziehen. Zum Braten eignen sich nur jungeWildgänse, die frisch zubereitet werden,also nicht abhängen müssen. Ältere Tierewerden gebeizt und zu Ragouts und der-gleichen verarbeitet. Im übrigen gilt, wasbei den Wildenten gesagt wurde.

Das AuerwildDas zum Hochwild gerechnete Auerwild istnur noch selten anzutreffen. Gejagt wer-den dürfen nur die Hähne, und zwar wäh-rend der Balzzeit, vom 20. April bis zum 31.Mai. Die Hennen sind ganzjährig ge-schützt. Auerhähne werden bis zu 5 Kilo-gramm schwer, sind aber dann schon altund zäh. Junge Hähne erkennt man am

blaßgelben Schnabel, der sich bei älterenTieren schwarz verfärbt.Junghähne läßt man in den Federn 4-5Tage abhängen, sie ergeben einenschmackhaften Braten. Ältere Tiere brau-chen eine längere Abhängezeit (8-10Tage) und müssen vor der Zubereitung ge-beizt werden.

Die WachtelSie sieht fast wie ein Rebhuhn aus mit ih-rem braunen, dunkel gestreiften Gefieder,ist aber viel kleiner. Meist wird sie anläßlichder Rebhuhnjagd (und nur mit Sonderfrei-gabe) geschossen. Am fettesten sindWachteln während der Erntezeit. Ihr zartesFleisch ist wohlschmeckend, verlangt abernach kräftiger Würze. Wachteln müssen

frisch zubereitet werden, dürfen also nichtabhängen. Je Person muß man zwei Wach-teln rechnen. Die für Rebhühner bestimm-ten Rezepte sind auch für diese Vögel ge-

eignet.

Die SchnepfeUnter den zahlreichen Schnepfenartenkommen bei uns vor allem die rebhuhn-große Waldschnepfe und die in Heide undMoor lebende Sumpfschnepfe oder Be-kassine vor. Waldschnepfen dürfen vom16. Oktober bis zum 15. Januar geschos-sen werden, Sumpfschnepfenzeit ist vom1. August bis zum 31. Dezember. Gejagtwird auf dem Anstand oder auf der Suchemit dem Hühnerhund. Schnepfen werdenvom Jäger nicht ausgenommen, müssenalso vor der Zubereitung vorgerichtet wer-den. Den Inhalt der Bauchhöhle ohne Ma-gen schätzen manche Feinschmecker als»Schnepfendreck«, der gesondert zuberei-tet oder in der Schnepfe gelassen wird. JePerson rechnet man 1-2 Schnepfen. Die

Vögel sollen ein paar Tage abhängen undwerden dann gerupft und abgesengt. Amdelikatesten sind nach Meinung der Jägerdie Herbstschnepfen.

Der KrammetsvogelEr ernährt sich von Wacholderbeeren undheißt deshalb eigentlich Wacholderdros-sel, in Süddeutschland nach der dortigen

Bezeichnung für den Wacholder Kram-metsvogel. Sein Fleisch ist für seinen fei-nen Geschmack berühmt, der sich abererst im Spätherbst und Winter entwickelt.Gejagt werden darf der Krammetsvogelnur in Ausnahmefällen mit Sonderfreigabe.Er soll einige Tage abhängen und wirddann wie eine Schnepfe weiterbehandelt.Je Person rechnet man 1-2 Vögel.

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Gefül lter Fasan 1 junger Fasan, Salz; für die Füllung:1 Semmel, 1 Ei, 1/2 Bund gehacktePetersilie, Pfeffer; zum Braten: 40 g

Butter, 100g Räucherspeck, 1/4 l saureSahne; für die Soße: 10 g Speisestärke,

Streuwürze, 1 Glas Weinbrand,Zitronenachtel

Fasan vorbereiten, innen und außen sal-zen. Für die Füllung Leber, Herz und Ma-gen des Fasans durch den Fleischwolfdrehen, mit eingeweichter und ausge-drückter Semmel und Ei vermengen, mitPetersilie, Salz und Reffer würzen. DenFasan damit füllen und zunähen oder-stecken, mit heißer Butter bestreichenund mit dünnen Speckscheiben belegen,auf dem Bratrost in den Ofen schiebenund wenig Wasser in die Fettpfanne gie-ßen. Nach 45 Minuten Bratzeit Speck ab-nehmen und den Fasan mit Sahne begie-

ßen, noch 15 Minuten braten. Fond mitetwas Wasser loskochen, mit kalt ange-rührter Speisestärke binden, mit Salz,Pfeffer, Streuwürze und Weinbrand ab-schmecken. Den Fasan auf vorgewärmterPlatte mit Speckscheiben und Zitronen-achteln anrichten, Soße gesondert rei-chen. Dazu passen in Butter geschwenkteErbsen, gedünstete Tomaten oder Speck-linsen, außerdem Kartoffelklöße. Oder be-vorzugen Sie Sauerkraut?

Rebhühner aufBernkasteler Art

4 Rebhühner, Salz, Pfeffer, 100 g dünneSpeckscheiben, 60 g Bratfett,

60 g Räucherspeck, 100 g Weißbrotwürfel,4 El Weinbeeren, 1/4 I saure Sahne,

20 g Speisestärke

Rebhühner vorbereiten, innen und außensalzen, mit Speckscheiben umbinden. Fettin der Bratenpfanne erhitzen, die Rebhüh-ner darin anbraten, gewürfelten Räucher-speck und Weißbrotwürfel dazugeben,wenig heißes Wasser angießen und dieRebhühner garen. Bratensatz mit etwasWasser loskochen, Weinbeeren darindurchkochen, die Soße mit kalt angerühr-ter Speisestärke binden, aufkochen, durchein Sieb geben und abschmecken. Zur

Soße mit den Rebhühnern gibt es Küm-melkartoffeln und Weinkraut.

Wildenten auf Jägerart 2 bratfertige Wildenten, Salz, Pfeffer,

125 g dünne Speckscheiben, 1Mohrrübe,

1 Zwiebel, 80 g Butter, 4 zerdrückteWacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt,1/8 I saure Sahne, 1 Glas Rotwein

Die Enten innen und außen salzen undpfeffern, mit Speckscheiben umbinden,mit grob geschnittener Mohrrübe undZwiebel in heißer Butter anbraten, dannWacholderbeeren und Lorbeerblatt dazu-geben, Sahne und Rotwein angießen unddie Enten unter fleißigem Beschöpfen ga-ren. In den letzten 15 Minuten Speckschei-ben abnehmen und die Enten bräunen.Speck weglassen oder fein hacken und indie durchgesiebte und abgeschmeckte

Soße geben. Die Wildenten schmeckenam besten mit Wein- oder Ananaskrautund kleinen Kartoffelklößen.Wildgans mit Sahnesoße

1 junge Wildgans, Salz, Pfeffer,125 g dünne Speckscheiben, 80 g Butter,

1/4 I saure Sahne, 2 Tl geriebener Thymian,2 Lorbeerblätter

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Wildgans vorbereiten, mit kochendemWasser überbrühen, trockentupfen, innenund außen salzen und pfeffern, mit Speck-scheiben umbinden. In der Bratenpfannein heißer Butter ringsum anbraten, dannwenig Wasser angießen und den Vogel un-ter gelegentlichem Beschöpfen gar bra-ten. In den letzten 15 Minuten Speckschei-ben abnehmen, die Wildgans mit Sahnebegießen, Thymian und Lorbeerblätter da-zugeben. Soße durchsieben, abschmek-ken und zur tranchierten Wildgans rei-chen. Auerhahn in Rotweinsoße 1 junger Auerhahn, Salz, Pfeffer,

125 g dünne Speckscheiben, 80 g Butter,etwas Fleischbrühe, 1/8 I Rotwein,

1/8 l saure Sahne

Auerhahn vorbereiten, innen und außensalzen, mit Speckscheiben umbinden. Inder Bratenpfanne in heißer Butter ringsumanbraten, dann wenig Brühe angießen undden Auerhahn unter gelegentlichem Be-

schöpfen gar braten. Soße mit Rotweinloskochen, mit Sahne verfeinern und dentranchierten Auerhahn damit überziehen.Dazu frischen Salat reichen.

Wachteln kanadisch 4 Wachteln, Salz, Pfeffer, 1 El Mehl,

80 g Butter, 1/2 Tasse entkernte grüneWeinbeeren, 2 El feingehackte Hasel-

oder Walnüsse, 1 El Zitronensaft;4 Scheiben Toastbrot, etwas Butter

Wachteln vorbereiten, innen und außensalzen und pfeffern, in Mehl wenden unddie Vögel in der Bratenpfanne in heißerButter ringsum anbraten, dann etwa 1/2Tasse heißes Wasser angießen und dieWachteln zugedeckt in etwa 15 Minutengaren. In den letzten 5 Minuten Weinbee-ren, Nüsse und Zitronensaft hineingeben

und mitschmoren. Weißbrot toasten undbuttern, je eine Wachtel auf eine Brot-scheibe legen und mit Soße übergießen.Schnepfen Waldläuferart

4 Schnepfen, 1 Tasse Milch, 2 El Mehl,Salz, Pfeffer, 80 g Butter, 1 fein-

geschnittene Zwiebel, 1/4 I saure Sahne

Schnepfen vorbereiten, waschen, ab-trocknen und in Portionsstücke teilen. DieSchnepfenteile durch Milch ziehen undabtropfen lassen. Mehl, Salz und Pfeffer ineine Papiertüte geben und mischen, die

Schnepfenstücke hineingeben und dieTüte so schütteln, daß die Schnepfenteileringsum eingemehlt sind. Butter in einerPfanne erhitzen und die Schnepfenstückevon allen Seiten bräunen, dann in eine ge-fettete ofenfeste Form geben, mit Zwiebelbestreuen und mit Sahne übergießen, imvorgeheizten Ofen bei 220° C backen, bisdas Fleisch rosig ist.

Krammetsvögel am Spieß 4 Krammetsvögel, Salz, Pfeffer,125 g dünne Speckscheiben;

4 Toastbrotscheiben

Krammetsvögel vorbereiten, nach Belie-ben ausnehmen oder mitsamt den Inne-reien weiterverarbeiten. Die Vögel salzenund pfeffern, mit Speckscheiben umbin-den und auf einen Spieß stecken, 10-12Minuten unter dem vorgeheizten Grill ga-ren, dabei den abtropfenden Saft auffan-gen. Die garen Krammetsvögel auf den ge-toasteten Weißbrotscheiben anrichten,den aufgefangenen Grillsaft darübergie-ßen. Abwandlung: Die vorgerichtetenKrammetsvögel in der Pfanne in heißerButter von allen Seiten bräunen und ga-ren, den Bratensatz loskochen und mitSahne oder Madeira verfeinern.

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Fische und

Meeresfrüchte

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Fischfangund Fischzucht»Gäbe es den Fisch nicht seit Jahrtausen-den«, schrieb eine begeisterte Fischkö-chin, »müßte er für unser rastloses Lebengeradezu »erfunden« werden.« Es stimmt,Fisch schmeckt nicht nur, er ist auch ge-sund. Er liefert hochwertiges Eiweiß (fürdie Hälfte der Menschheit ist er der wich-tigste Eiweißlieferant überhaupt) und ent-hält zudem Vitamine und Mineralstoffe, da-

für aber im allgemeinen wenig Fett. Mankann in der Küche eine Menge damit anfan-gen (es gibt weit über 4000 Fischrezepte)und braucht wenig Zeit für die Zuberei-tung: Gleichgültig, ob Sie den Fisch dämp-fen, dünsten, braten, grillen oder fritieren,in längstens einer halben Stunde ist er fer-tig, wenn es sich nicht gerade um einensehr großen und dicken Fisch handelt.Woher kommen die Fische für unseren

Kochtopf? Den größten Teil liefert die See-und Binnenfischerei. Die von den Sportfi-schern mit der Angel an Land geholtenFischmengen fallen dagegen kaum ins Ge-wicht, aber dafür handelt es sich bei gean-gelten Fischen meist auch um besondershochwertige. Außerdem hat man zweimalSpaß an ihnen: beim Angeln und beim Es-sen. Ein großer Teil der Süßwasserfischeschließlich wächst in Fischteichen heran.

Die FischzuchtIn Fischzuchtbetrieben, die manchmal miteinem bäuerlichen Anwesen verbundensind, werden vor allem Forellen und Karp-fen herangezogen. Falls Sie sich in dieserHinsicht betätigen wollen: Sie brauchenauf jeden Fall ein fließendes Gewässer,und sei es auch nur ein winziger Bach. Der

Teich allein tut es nicht, weil auch die an-spruchslosen Karpfen einen ständigen,wenn auch sparsamen Zufluß an Frisch-wasser verlangen. Und neben der Zufluß-

muß der Fischteich selbstverständlichauch eine Abflußmöglichkeit haben.

Der Fischteich. Wenn Sie einen natürli-chen Teich auf ihrem Gründstück haben,sind Sie fein heraus. Ob er für die Karpfen-oder Forellenzucht geeignet ist, sollten Sie

jedoch einen Fachmann beurteilen lassen.Das gilt auch für den Fall, daß Sie einenoder mehrere Teiche neu anlegen wollen.Wichtige Kennzeichen:

O Karpfenteiche: Sie sind flach und dürfensich im Sommer bis auf 20° C erwär-men. Ein geringer Zufluß reicht aus. Fürdas Überwintern der Tiere (sie sind erstnach drei Sommern 1200-2000 Grammschwer und damit schlachtreif) brau-chen Sie einen tieferen Winterteich. Na-turnahrung, auch mit Zufütterung.

O Forellenteiche: Kleinere Einzelteiche,1,50-2 Meter tief mit senkrechten Wän-

den, auch als Rundteiche. KräftigerFrischwasserzufluß. Forellen habennach zwei Sommern Speisefischgröße(250 Gramm). In den meisten dichtbe-setzten Forellenteichen werden die

Tiere vor allem durch Fütterung ernährt.Bei neu angelegten Teichen ist auf abso-lute Dichtigkeit zu achten, was durch eineLehm-Estrichschicht oder auch durch denEinbau von Plastikplanen zu erreichen ist.Auf den Boden kommt eine Humusschicht,

damit Pflanzen wachsen können.

Teichwirtschaft. Wer nebenbei einenFischteich betreibt, kauft die Brut von ei-ner Fischzuchtanstalt und setzt sie in sei-nen Teich ein. Für den Anfänger unproble-matischer ist das Einsetzen von 10-15Zentimeter langen Setzlingen, die nur ei-nen Sommer brauchen, um zu schlachtrei-fen Fischen heranzuwachsen. Sie werden

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eingesetzt, sobald der Teich eisfrei ist, alsoim allgemeinen Ende Februar. Bei entspre-chender Zufütterung (mit Trockenfutter)sind die Fische etwa im August groß genugfür die Küche.In der professionellen Fischzucht wird dasWasser der Teiche im Herbst größtenteilsabgelassen, damit die Fische abgefischtwerden können. Außer Forellen und Karp-fen kommen auch Lachse, Huchen, Fel-

chen und Hechte für die Aufzucht in Frage.Spezialbetriebe züchten Speisefische beihöheren Wassertemperaturen nach denRegeln der Aquakultur, wobei genau be-rechnetes Kraftfutter einen früheren Mast-erfolg garantiert als bei der Fischhaltungim Freiluftteich. In Aquakultur-Fischplanta-gen werden auch Seefische, Muscheln,Krebse und Algen kultiviert.

Die FischereiWer daran denkt, sich mit Fischzucht oderauch mit Sportfischerei zu beschäftigen,den wird interessieren, wie es die Profismachen, die von der Fischerei leben undganze Landstriche mit ihren Fängen ver-sorgen müssen. Etwa 70 Millionen TonnenFische werden weltweit alljährlich angelan-det, die Hälfte davon von den Fangflotten

der größten Fischfangländer: Japan, So-wjetunion, China, Peru und Norwegen. DerFangertrag der deutschen Kutter, Loggerund Trawler nimmt sich demgegenüber be-scheiden aus: er liegt um eine halbe MillionTonnen jährlich und hat in den letzten Jah-ren abgenommen, weil viele Meeresregio-nen leergefischt sind und manche Länderihre nationalen Fischereizonen erweiter-ten, so daß die deutschen Fischereifahr-zeuge sich neue, größtenteils sehr weitentfernte Fanggebiete suchen mußten.

Die Hochseefischerei. Am bedeutendstenist die sogenannte große Hochseefische-rei, deren Schiffe in weit entfernten Fang-gebieten oft monatelang unterwegs sind,etwa in der Nordsee, vor Island, Grönlandund Labrador, in den Gewässern um Neu-fundland, vor den Färöern und im Südat-lantik. Die drei wichtigsten Fischarten derHochseefischerei sind Kabeljau, Rot-barsch und Seelachs. An vierter Stelle folgtder (einst viel bedeutendere) Hering.Für Fangfahrten in weiter entfernte Mee-resgebiete werden vor allem Hecktrawlereingesetzt, bis zu 3000 BRT große Fang-und Verarbeitungsschiffe (Fabriktrawler),bei denen das gefüllte Schleppnetz durcheine große Klappe am Heck eingeholt wer-den kann - daher der Name. Der Fang wird

Schnitt durch einen Karpfenteich mit demWasserzulauf (rechts) und dem durch einen

Schieber verschlossenen Ablauf (links). BeiKarpfen genügt ein schwacher Zufluß.

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an Bord verarbeitet und tiefgefroren. Dieälteren Seitentrawler sind kleiner. Sie kon-servieren den Fang auf Eis, was aber höch-stens 12 Tage lang möglich ist. Ihr Aktions-

radius ist deshalb begrenzt. Für den He-ringsfang werden außerdem bis zu 300BRT große Heringslogger eingesetzt, diemeist als Seitenfänger ausgerüstet sind.In der auf die Nord- und Ostsee begrenz-ten kleinen Hochseefischerei werden Mo-torkutter verwendet. Sie arbeiten mitSchwimmschlepp- oder Scherbrettnetzen,die meistens im Gespann gezogen wer-den.

Die Küstenfischerei. Ihr Fanggebiet sinddie Prielsysteme des Wattenmeeres undder Küstenstreifen, etwa bis 20 KilometerEntfernung von der Küste. In diesem Be-reich sind neben Aalen, Schollen und He-ringen vor allem Krabben, Garnelen undKrebse zu holen. Die vielseitige Fischernteverlangt eine differenzierte Fangtechnik -neben Stell- und Treibnetzen verwendendie Motorkutter der Küstenfischerei u.a.

auch Garnelen- und Aalreusen, Fisch-zäune, Angeln und Fangleinen.

Die Binnenfischerei. Sie erstreckt sich aufdie Flüsse, Seen und Staubecken des Bin-nenlandes und deckt vor allem den Bedarfan Edelfischen wie Aalen, Hechten, Zan-dern, Karpfen und Forellen nebst Forellen-verwandten. Dazu kommen zahlreiche gutvertretene, aber weniger gefragte Weiß-

fischarten. Die Fangtechniken sind ähnlichwie bei der Küstenfischerei, dazu kommtgelegentlich der Fang mit Elektrogeräten.Die Zahl der Binnenfischereibetriebe hat inden letzten Jahren wegen der zunehmen-den Verschmutzung der Flüsse durch Ab-wässer stark abgenommen. Den Hauptan-teil stellen heute noch die Aalfischereien.Für Binnenländer sind die Fischereibe-triebe an Flüssen und Seen eine wichtige

Quelle für den Einkauf von frischen Süß-wasserfischen. Vielfach werden die Fischein diesen Betrieben auch gleich weiterver-arbeitet. Sie sollten sich nach frisch geräu-

cherten Aalen oder Renken erkundigen.

Die Angelf ischereiWenn Sie einen Bach, Fluß oder See in Ih-rer Nähe haben, dann kommen Sie gewißbald auf die Idee, sich mit dem Angeln zuversuchen. Angeln - das versichern alle,die von dieser Leidenschaft bereits ge-packt sind - macht nicht nur Freude, es

beruhigt, läßt Zeit zum Nachdenken undbringt Ihnen unter Umständen eine be-trächtliche Bereicherung des Küchenzet-tels. Die Angelfischerei heißt auch Sportfi-scherei, weil es passionierteren Anglernoft in erster Linie gar nicht auf den Fanger-trag, sondern auf das sportliche Vergnü-gen des waidgerechten Angelns ankommt.Damit ist nicht gesagt, daß ein Sportangleretwas gegen einen gespickten Hecht oder

einen grün zubereiteten Aal einzuwendenhätte. Aber viele Angler angeln eben auchdann, wenn nichts dabei herauskommt. Somüssen beispielsweise an der Elbe die ge-angelten Fische wieder ins Wasser zurück-gesetzt werden - der Fluß ist so ver-schmutzt, daß die Fische ungenießbarsind.In der Bundesrepublik gibt es etwa eineMillion Hobbyfischer, von denen viele ei-nem der rund 3500 Sportfischervereine an-

gehören. Die Nachfrage nach Angelgewäs-sern übersteigt das Angebot ganz erheb-lich. Pachtzinse und Kaufsummen für ei-gene Gewässer haben astronomische Be-träge erreicht.

Fischerei- und Erlaubnisschein. Wie je-des andere Wild ist auch der Fisch bei unsstaatlich geschützt. Niemand darf auch nureine Haselstrauchrute mit Schnur und Ha-

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ken in ein Wässerchen halten, der nichtdoppelt dafür lizenziert ist:O Der Fischereischein: Er dokumentiert,daß man ausreichende Kenntnisse von

der Lebensweise der Fische, der Artder Gewässer und ihrer Pflege, derFischhege und den technischen Hand-griffen des Angelns erworben hat, wasin einer Prüfung nachzuweisen ist. Derstaatliche Fischereischein muß jährlicherneuert werden.O Der Erlaubnisschein: Ein Fischwasserist entweder Privateigentum von einzel-nen oder von Organisationen oder ist imBesitz der öffentlichen Hand. Sie müs-

sen sich danach erkundigen, wem dasWasser gehört, in dem Sie angeln wol-len, und sich vom Eigentümer oderPächter einen Erlaubnisschein besor-gen.

Fischerei- und Erlaubnisschein brauchenSie im allgemeinen auch, wenn Sie an derKüste oder vom Boot aus angeln wollen.Im Ausland kommen Sie dagegen meistmit einer formlos und billig zu erwerben-

den Lizenz aus, ohne daß Sie Fachkennt-nisse nachweisen müssen. Das gilt sowohlfür die Binnenfischerei in Europa und inÜbersee wie für das Hochseeangeln.

Die Ausrüstung. Passionierte Sportanglerverfügen manchmal über eine hochspezia-lisierte Ausrüstung, die bis zu 20000 Markkosten kann - mit Ruten und Rollen für allemöglichen Zwecke und Techniken. Für denAnfang ist mit bedeutend weniger auszu-kommen. Sie brauchen auf jeden Fall eineAllround-Angelrute, am besten eine zwei-teilige, nicht zu schwere Hohlglasrute. Anihr sind Leitringe befestigt, durch die die

Eine komplette Hohlglasrute (1), daneben, ver-größert, die Angelschnur mit Schwimmer (2),Wirbel (3), Vorfach mit Bleikugeln (4) und Haken(5). Wie der Wirbel angeknotet wird, geht ausDetail 6 hervor.

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Angelschnur (aus Kunststoff) läuft. ZumAuswerfen und Einholen der Schnur dienteine Rolle (Stationärrolle). Der Angelha-ken, von dem es unzählige Formen und Ar-

ten gibt, wird nicht unmittelbar an dieSchnur geknüpft.An das Schnurende klemmt man zunächsteinen Schwimmer (Floß, Pose) aus Korkoder Balsaholz. Er hat die Aufgabe, denStandort des Köders und dessen Bewe-gungen (z.B. beim Anbeißen) zu markie-ren. An den Schwimmer wird ein Wirbel ge-knüpft. Er verhindert, daß die Schnur sichverdreht und Schlaufen bildet. Am unterenEnde befestigt man das Vorfach, ein Stück

Angelschnur mit dem Angelhaken. DasVorfach wird mit 1-3 Stückchen Bleischrotbeschwert, damit der Schwimmer genausenkrecht im Wasser steht. Den Haken be-stückt man mit einem natürlichen Köder(z.B. Wurm, Köderfisch) oder verwendeteinen künstlichen Köder (Spinner, Blinker,Fliege) - je nach Fischbestand und jeweili-ger Angeltechnik.

Angelmethoden. Bevor Sie sich in die Pra-xis stürzen, sollten Sie sich an das bei derFischerprüfung Gelernte erinnern - vor al-lem an die Schonzeiten für Fische, die Ein-haltung der Mindest-Fangmaße, die spe-ziellen Vorschriften für bestimmte Gewäs-ser (Rutenzahl, Art des Köders, Beschrän-kungen von Fischanzahl oder -gewicht).Eine bestimmte Angeltechnik ist nicht all-gemein zu empfehlen.Im Lauf der Jahrzehnte wurden so viele raf-

finierte Methoden entwickelt, die Fische zuüberlisten und das Angeln noch span-nungsreicher zu machen, daß es am be-sten ist, wenn Sie in der Anfangszeit bei ei-nem bewährten Angler in die Lehre gehen.Übrigens bietet die raffinierteste Geräte-ausrüstung durchaus nicht immer die Ge-währ für gute Beute. Es ist schon oft ge-nug vorgekommen, daß der angelbegei-sterte Junior mit seiner Zehn-Mark-Rute

den Vater mit der Tausend-Mark-Ausrü-stung ausgestochen hat. Hier nur kurz diewichtigsten Methoden:O Grundangeln: Geangelt wird mit natürli-

chem Köder. Der Schwimmer wird soeingestellt, daß der Haken mit dem Kö-der 20-100 Zentimeter über dem Bodendes Fischwassers schwebt. Geeignetfür Fried- und Raubfische.

O Spinnangeln: Geangelt wird mit natürli-chen oder künstlichen Ködern (Blinker,Spinner), die bewegt werden: Der Kö-der wird kurz nach dem Eintauchenbzw. Absinken wieder eingerollt. Geeig-

net für Raubfische.O Flugangeln: Geangelt wird mit künstli-chen Fliegen auf größere Entfernungen(10-18 Meter) mit speziellen Flug-schnüren und -rollen. Werfen, Schnur-führung, Drill und Köderauswahl erfor-dern SpezialWissen. Geeignet für Raub-

fische.Beim Hochseeangeln vom Boot aus, etwavor den Küsten Afrikas oder Amerikas,wird mit schwerem Gerät geangelt, dasman sich an Ort und Stelle ausleihen kann.Die Angelruten sind dabei in der Regel festmit dem Boot verbunden, der Angler tritterst in Tätigkeit, wenn ein Fisch am Hakenhängt.

Angler und Beute. Der fachgerecht gelan-dete Fisch wird mit einem nassen Tuch hin-ter den Kiemen festgehalten und durch ei-nen kräftigen Schlag mit dem Knüppel auf

den Kopf in Höhe der Kiemenbogen getö-tet. Großfische tötet man mit dem Messer,das unmittelbar hinter dem Kopf in denKörper gestoßen wird. Im allgemeinen wer-den Fische gleich an Ort und Stelle aufge-schlitzt (Bauchseite) und ausgenommen,wobei darauf zu achten ist, daß die Gallenicht verletzt wird. Den gründlich ausge-waschenen Fisch nimmt man im Plastikei-mer oder -sack mit nach Hause, er sollganz frisch weiterverarbeitet werden.

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Fisch in derKücheStadtkinder sind oft der festen Überzeu-gung, die Milch werde in der Molkerei her-gestellt. Kühe haben sie noch nie gesehen.Und manche von ihnen schwören Steinund Bein, daß auch der Fisch eine Art Indu-strieprodukt sei, hergestellt in Form vonFischstäbchen, die man in der Pfanne bra-ten kann.Das Ausnehmen, Filetieren und Abziehen

von frischem Fisch macht sicher Arbeit.Aber wer sich einmal durch eine Kost-probe davon überzeugt hat, welcher ge-schmackliche Unterschied zwischen ei-nem frisch geangelten und zubereitetenFisch und einem Stück Einheits-Fischfiletbesteht, der wird diese Mühe gerne aufsich nehmen und sich sogar mit den Grä-ten abfinden, die es beim sorgfältig vorpro-duzierten Fischfilet aus der Gefriertruhenur noch in Ausnahmefällen gibt.

Vorbereiten undZubereitenFisch soll so frisch wie möglich verarbeitetwerden, am besten am Tag des Fangs. Sieerkennen einen frischen Fisch an den kla-ren, glänzenden Augen und den dunkelro-ten Kiemen. Die Schuppen liegen glatt an.

Wenn man ihn mit dem Finger eindrückt,muß die Vertiefung sich sofort zurückbil-den. Außerdem muß der Fisch frisch rie-chen. Wenn das alles nicht zutrifft, solltenSie eine Zubereitungsart wählen, die denFischgeschmack etwas überdeckt. Siesollten ihn also in diesem Fall besser nichtdünsten, sondern braten oder grillen.

Das Säubern. Die meisten Fische haben

Schuppen, die zu Beginn der Verarbeitungentfernt werden müssen. Dazu legen Sieden Fisch in eine große, wassergefüllteSchüssel, halten ihn am Schwanz fest und

kratzen die Schuppen mit einem glattenoder gezahnten Messer oder einem Fisch-schupper vom Schwanz zum Kopf weg. Siekönnen den Fisch dabei auch auf den Tischlegen, riskieren aber, daß ein paar Schup-pen sich selbständig machen und in derKüche herumfliegen. Fische, die blauge-sotten werden sollen (z. B. Forelle, Karp-fen, Schleie), werden nicht geschuppt.Sonst wird es nichts mit der erwünschtenBlaufärbung.

Zum Ausnehmen schneiden Sie nun denFisch auf der Bauchseite vom Schwanzzum Kopf vorsichtig auf und nehmen dieEingeweide heraus. Schneiden Sie nicht zutief, damit die Galle nicht verletzt wird!Milch und Rogen können bei vielen Fi-schen mitverwendet werden, bei Hechtenauch die Leber. Kratzen Sie die dunklenStellen an den Innenseiten sorgfältig her-aus oder reiben Sie sie mit etwas Salz weg.

Der Kopf bleibt bei Fischen, die im Stückverwendet werden, im allgemeinen dran,nur die Kiemen müssen herausgeschnittenwerden. Außerdem werden Flossen undSchwanz mit der Küchenschere gestutzt.Wenn der Fisch gefüllt werden soll, ist esgünstiger, den Bauch nicht aufzuschnei-den. In diesem Fall kann man die Einge-weide durch die Kiemenöffnung in einemStück herausziehen. Der ausgenommeneFisch wird gründlich unter fließendemWasser abgespült und ist nun bereit für dieweitere Verwendung.

Filetieren und Entgräten. Flache Fische(Plattfische) wie Seezunge, Flunder undScholle werden meist abgezogen und file-tiert. Dazu schneidet man zunächst denFlossenrand mit der Küchenschere ab, läßtaber den Schwanz dran. Am Schwanzendewird die Haut eingeritzt und unter Zuhilfe-

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nahme des Messers etwas gelöst. Wäh-rend die eine Hand den Fisch auf demTisch festhält, faßt die andere das abgelö-ste Hautstück (wenn man ein Geschirrtuch

dazwischenlegt, geht es leichter) und ziehtdem Fisch die Haut vom Schwanz zumKopf in einem Stück ab. Nun können die Fi-lets (bei Plattfischen sind es auf jeder Seitezwei) mit einem biegsamen Messer vomGrätengerüst von innen nach außen abge-löst werden.Bei Plattfischen, die im ganzen zubereitetwerden sollen, zieht man lediglich diedunkle Haut an der Oberseite ab. Die helleUnterhaut bleibt dran.

Bei runden Fischen gilt ein anderes Verfah-ren. Hier wird zuerst filetiert, dann abgezo-gen. Zum Lösen der Filets schneidet manden Fisch am Rückgrat vom Kopf zumSchwanz bis auf die Gräten ein. Nun löstman das Fleisch durch einen Schnitt dichthinter dem Kopf und trennt das Filet ent-weder vom Kopf zum Schwanz oder paral-lel zum Grätengerüst unter Zuhilfenahmedes Messers ab. Anschließend wird die

Haut nach dem oben beschriebenen Ver-fahren abgezogen. Zurückgebliebenekleine Gräten kann man mit der Pinzetteentfernen.Wenn der Fisch im ganzen zubereitet wer-den soll, klappt man den ausgenommenenFischkörper auseinander und entfernt dieGräten mit Hilfe eines kleinen Messers. AmRückgrat, das im Fischkörper bleibt, wer-den sie abgebrochen. Einen noch nichtausgenommenen Fisch kann man vomRücken her aufschneiden. Das Fleischwird von den Gräten gelöst, wobei eineSchere gute Dienste tut. Man kappt dasRückgrat hinter dem Kopf und vor demSchwanz und zieht die Hauptgräten her-aus. Verbliebene kleine Gräten werdenauch hier mit der Pinzette entfernt. Diesebeiden Verfahren sind vor allem dann inter-essant, wenn der Fisch gefüllt werdensoll.

Zum Ausnehmen den Fisch an der Bauchseitevom Schwanz zum Kopf aufschlitzen (1). BeimFiletieren trennt man das obere Filet dicht anden Gräten ab (2), hebt die große Mittelgräteheraus (3) und schneidet vom unteren FiletKopf, Schwanz und Flossen weg. Nun kann mandas Filet von der Haut befreien (4). Dabei hilftman mit dem schräg gestellten Messernach.

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Säuern und Salzen. In der Fischküchespricht man, wenn es um frischen Fischgeht, von einem »3-S-System«: In der Re-gel muß jeder Fisch vor dem Beginn des

Dünst- oder Bratvorgangs dreierlei übersich ergehen lassen: Das Säubern (davonwar schon die Rede), das Säuern und dasSalzen.Durch das Säuern, d.h. das Beträufelnoder Einreiben des Fischs mit Zitronensaftoder auch Essig, wird das zarte Fisch-fleisch fester, würziger und weißer, außer-dem wird der Fischgeruch gebunden. DasSalzen versteht sich von selbst - bemer-kenswert ist nur, daß es erst kurz vor dem

Dünsten, Braten oder Grillen geschehensoll, weil das Salz sonst Saft aus dem Fischzieht, ihn also womöglich austrocknet.Wenn der Fisch in einem gesalzenen Sudbereitet wird, fällt das Vorweg-Salzen weg.

Zubereitungstips. Gleichgültig, welchesZubereitungsverfahren Sie wählen: jederFisch braucht schonende Hitze. Sie solltenihn auf keinen Fall sprudelnd kochen, weil

er sonst zerfällt und seinen Geschmackverliert. Wichtige Techniken:O Dämpfen: Dabei kommt der Fisch nur

mit Wasserdampf in Berührung. GießenSie fingerhoch Wasser in einen großenTopf. Der Fisch liegt auf einem Teller,der im Topf auf zwei Tassen steht. Sobleibt das Fischaroma am besten erhal-ten.

O Dünsten: Dazu legt man den Fisch ineine gefettete ofenfeste Form, gibt we-

nig Wasser, Brühe oder Wein dazu undläßt den Fisch im vorgeheizten Ofen beietwa 200° C in 15-20 Minuten gar zie-hen. Dabei bleiben die Nährstoffe erhal-ten.

O Braten: Dazu eignet sich wasserfreiesPflanzenfett oder Öl besonders gut. Siekönnen Ihren Fisch aber natürlich auchmit Butter braten. Wenn man das Brat-fett heiß genug werden läßt, hängt der

Fisch in der Pfanne nicht an. An einemfeuchten Fischstück haftet die Panadeschlecht - also erst abtrocknen und au-ßerdem erst kurz vor dem Braten panie-ren.

O Grillen: Für das Grillen unter dem Elek-

trogrill gibt es spezielle Fischhalter, indie ein ganzer Fisch paßt - oder auchmehrere ganze Fische. Das Grillen aufdem Holzkohlengrill ist nicht unproble-matisch, weil Fische leicht innen halbroh bleiben, außen aber schon zu ver-brennen beginnen. Man packt sie des-halb besser mit Gewürzen und Gemü-sen in Alufolie (s.S. 136).

Beim Dämpfen Hegt der Fisch auf einem Teller,der von zwei Tassen gestützt wird.

Große Fische, die im ganzen gegart werdensollen, schneidet man beiderseits leicht ein,damit sie gleichmäßiger durchgaren.

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O Sieden: Natürlich können Sie den Fischauch nach traditioneller Art im Sud ga-ren, obwohl größere Wassermengensich meist nachteilig auf das Endergeb-nis auswirken. Fischgewürz kann manfertig kaufen - eine Eigenmischungsollte aus Zwiebel, Lorbeerblatt, Nel-

ken, Piment und Ingwer bestehen. DerSud wird 10 Minuten gekocht, dann erstgibt man den Fisch hinein.

Tiefgefrorenen Fisch kann man im allge-

meinen unaufgetaut verwenden. Wenn Fi-lets voneinander gelöst werden müssen,taut man den Fischblock nur kurz an. FürFischwürfel schneidet man den gefrorenenFisch in die gewünschten Stücke. Ausnah-men von der Regel: große Fische (über1 kg) läßt man besser auftauen, damit siegleichmäßig garen. Außerdem müssenFischstücke, die verformt (also z.B. zuRöllchen verarbeitet) werden, stets aufge-taut werden.

Einsalzen undRäuchernDie beiden wichtigsten traditionellen Kon-servierungstechniken für Fisch sind dasEinsalzen und das Räuchern. Beide sorgenfür Haltbarkeit - etwa beim Salzhering oderbeim Bückling und der Sprotte. Beide ver-

ändern aber auch den Geschmack. Fürbeide Verfahren müssen die Fische ausge-nommen, von den Kiemen und der dunklenInnenhaut befreit, dann gründlich abge-spült werden.

Die Einsalztechniken. Durch Salzen kannman Fische auch in größeren Mengen fürlängere Zeit haltbar machen. Obwohl Sienur selten in die Verlegenheit kommenwerden, eine reiche Fischernte auf diese

Weise zu konservieren (dann frieren Siesie schon besser ein), sollen die beidengängigen Verfahren kurz erläutert werden:O Trockenes Salzen: Diese Technik

kommt in erster Linie für fettarme Fi-sche in Frage. Die vorbereiteten Fischewerden gewaschen. Man streut eineetwa 5 Zentimeter dicke Salzschicht aufden Steinfußboden eines Kellerraumesund belegt sie mit einer Schicht Fische.

Garen in Alufolie. Folie mit der glänzenden Seitenach innen über dem Fisch zusammenfalten(1), an der Oberseite doppelt einfaizen (2). Diebeiden Enden des Pakets sorgfältig

einschlagen und festkniffen (3), nochmals zurMitte falten (4). Den Fisch im Backofen garen.

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Sie werden mit einer dicken Salzschichtzugedeckt, dann folgt die nächste Lage- und so fort. Der Fischstapel kann biszu 150 Zentimeter hoch und breit ange-

legtwerden.O Salzen in Lake: Geeignet für fettreicheFische (z.B. Aale, Heringe). Die vorbe-reiteten Fische werden in ein Holzfaßoder einen Keramiktopf geschichtet.Jede Lage wird dick mit Salz bestreut.Wenn die Fische nicht bis zum nächstenMorgen genügend Flüssigkeit gezogenhaben, gießt man 25prozentige Salzlakeauf, bis die Fische bedeckt sind. Auf dieFische kommt ein passendes Brett, das

mit einem großen Stein beschwert wer-den muß. Die durchgegarten (»salzga-ren«) Fische müssen vor der Verwen-dung in der Küche gründlich gewässertwerden.

Räuchern von Fischen. Im Gegensatz zuSpeck, Schinken und Fleisch, die durchlangsames Kalträuchern haltbar gemachtwerden, wendet man für den Hausge-

brauch die Methode des Heißräuchernsan. Sie dauert nur wenige Minuten undsorgt zugleich dafür, daß das Fischfleischgenußreif gegart wird. Es werden dabeiTemperaturen von 100-110° C erreicht.Für diese Art des Räucherns braucht mankeine Räucherkammer, sondern kommtmit einem kleinen handelsüblichen oderauch einem selbstgebauten Räuchergerätaus.Die für das Räuchern vorgesehenen Fi-

sche werden geschlachtet und ausgenom-men. Die Kiemen und die dunkle Innenhautentfernt man. Beim Waschen der Fischemuß auch eine etwaige äußere Schleim-schicht abgewaschen werden. Die Fischewerden kräftig mit Salz eingerieben, nachBelieben auch mit Gewürzen und getrock-neten und pulverisierten Kräutern wie Thy-mian, Dill, Basilikum oder Salbei. Vor Be-ginn des Räuchervorgangs werden die Fi-

sche trockengetupft und zum Trocknenaufgehängt, was etwa eine Stunde dauert.Nasse Fische können Sie nicht räuchern.Kleinere Fische wie Forellen oder kleine

Aale werden unzerteilt geräuchert, größerehalbiert (z.B. Karpfen), in Filets, Scheibenoder Koteletts zerteilt. Die Fische bzw.Fischstücke hängt oder legt man so in dasRäuchergerät, daß sie einander nicht be-rühren. Zum Aufhängen eignen sich einfa-che Drahthaken.Anhaltspunkte für Räucherzeiten: Sardi-nen und Heringe 20-30 Minuten, Forellen,Makrelen, Hecht und Fischfilets 30-40 Mi-nuten, Lachsscheiben und Thunfisch-

stücke 40-60 Minuten, Karpfenhälften undScampi 50-60 Minuten.Die Räuchertechnik ist bei allen Gerätengleich. Das Räuchergut befindet sich in ei-nem geschlossenen Blechgefäß, auf des-sen Boden Räuchermehl gestreut wird.Der Boden des Geräts wird erhitzt, so daßsich Rauch bildet.

Das Kleinräuchergerät. Es besteht aus ei-

nem Blechkoffer, der sich fest verschlie-ßen läßt. Ein Einsatzgrill kann 2-3 Fischevon Forellengröße aufnehmen. Auf den Bo-

Kofferförmiges Räuchergerät mit Rost für dieFische und Brennpfanne (unten links). Vor dem Anheizen Deckel schließen!

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den schüttet man Räuchermehl (fertig ein-gekauft), deckt es mit Alufolie zu undschließt den Kasten. Der Hartspiritusbren-ner wird in das dazugehörige Untergestell

geschoben, der Spiritus angezündet. Nunstellt man den Kasten auf das Untergestellund wartet die vorgeschriebene Zeit ab.Nach dem Öffnen des Kastens serviertman die fertigen Fische auf dem Grillrostoder Kastendeckel.

Das Eigenbau-Räucherfaß. Es bestehtaus einem etwa 10 Liter fassenden Blech-eimer, wie er z.B. für Gurken oder Sauer-kraut verwendet wird. Die Nähte müssen

gefalzt oder geschweißt, dürfen also nichtgelötet sein, weil die Hitze die Lötnaht auf-trennen würde. Ein etwaiger Innen- oder

Außenlack muß mit der Lötlampe oder demPropangasbrenner abgebrannt werden.Für diesen Blecheimer braucht man einendicht schließenden Deckel. In der Nähe

des oberen Eimerrandes bohrt man ge-genüberliegende Lochreihen. Durch dieLöcher werden 3-4 Schweißdrahtstäbe alsAufhängevorrichtung für das Räuchergutgeschoben.Beim Räuchervorgang bestreut man denBoden des Eimers mit Räuchermehl undbedeckt es mit einem »Teller« aus Alufolie,dessen Rand ringsum etwas aufwärts ge-bogen wird, damit abtropfendes Fett auf-gefangen werden kann. Nun können die

vorbereiteten Fische oder Fischstücke andie Drahtstäbe gehängt und der Deckelaufgedrückt werden. Untergelegte Ziegel-steine bilden das Fundament. Zwischen ih-nen muß der Spiritusbrenner Platz haben,der mit normalem Brenn- oder Trockenspi-ritus (Esbit) betrieben wird. Als Brennergenügt eine leere, flache Fischdose.Während des Räucherns darf der Eimernicht geöffnet werden. Die fertigen Fische

und Fischstücke kann man warm essen(so schmecken sie am besten), sie haltensich aber auch einige Tage, im Gegensatzzu »professionell« geräucherten Fischen

jedoch nicht wochen- oder monatelang.Deshalb ist es am besten, immer nur denBedarf für eine Mahlzeit zu räuchern.

Süßwasser-fischeForelle, Karpfen, Hecht und Aal sind diebeliebtesten Fische aus Flüssen, Seen undStauseen. Mit einigen anderen gehören siezu den Edelfischen. Daneben gibt es einefast unübersehbare Zahl weiterer Süßwas-serfische, die zum Teil nur in bestimmten

Räucherfaß aus einem Blecheimer, hieraufgeschnitten gezeigt. Die Fische hängen anDrahtstäben, ein »Teller« aus Alufolie soll dasherabtropfende Fett auffangen.

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Gewässerarten vorkommen und für derenZubereitung es zahllose örtliche Spezialre-zepte gibt.Grundsätzlich kann man Süßwasserfische

nach den für Seefische gültigen Rezeptenzubereiten. Auch die Dünst-, Dämpf- oderBratzeiten sind gleich, von wenigen Aus-nahmen wie dem Aal abgesehen, der fastdie doppelte Zubereitungszeit braucht. Ei-nige Fische dieser Gruppe werden »blaugesotten«, d.h. in leichtem Essigsud ge-gart, so daß die Fischhaut eine blaßblaueFarbe bekommt. Das ist gemeint, wennman z. B. von »Forelle blau« spricht. Dage-gen hat »Aal grün« nichts mit der Haut des

Fisches zu tun. Diese Bezeichnung gehtauf die Kräutersoße zurück, die es in die-sem Fall zum Aal gibt und die vor allemnach Dill schmecken soll.

Fische aus Flüssenund SeenWas Berufsfischer und Sportangler aus

den deutschen Binnengewässern »ern-ten«, gehört zu den köstlichsten Zutatender Fischküche. Es lohnt sich deshalb, aufdie Zubereitung besondere Sorgfalt zu ver-wenden, damit der Eigencharakter der je-weiligen Fischart nicht unterdrückt, son-dern durch Würzen, Soßen und Beigabenhervorgehoben und vorteilhaft zur Geltunggebracht wird. Die wichtigsten Süßwasser-fische:

Der Aal. Der Flußaal, mit dem wir es beiuns zumeist zu tun haben, lebt im Süßwas-ser, begibt sich aber zum Laichen in ferneSalzwassergründe. Von dort aus wanderndie Jungaale wieder zurück in die heimatli-chen Süßgewässer. Weibliche Aale werdenbis zu 1,20 Meter lang und bis zu 3 Kilo-gramm schwer. Der Aal ist der fettreichsteVertreter unter den Süßwasserfischen; 100Gramm frisches Aalfleisch liefern rund

1200 Joule oder 300 Kalorien. Noch fetthal-tiger ist geräucherter Aal.Jungaale nimmt man aus und reibt sie in-nen und außen kräftig mit Salz ab. Ältere

Aale werden enthäutet. Dazu hängt mansie am Kopf an einem starken Nagel auf,bringt unterhalb des Kopfes einen Kreis-schnitt an und zieht die Haut unzerschnit-ten in Richtung auf den Schwanz ab. Mitetwas Salz an den Händen tut man sichleichter. Nun erst wird der Aal ausgenom-men. Man kann den Fisch aber auch abzie-hen und am Rücken beiderseits der Haupt-gräte einschneiden, so daß sich das Rück-grat herausziehen läßt. Nun können die

Eingeweide ausgenommen werden.

Die Aalrutte. Sie wird auch Aalquappe,Quappe, Rütte oderTrüsche genannt, lebtvor allem am Grund von Fließgewässernund ist als gefräßiger Raubfisch unter Ang-lern nicht besonders beliebt - dafür um somehr in der Küche. Aalrutten werden im all-gemeinen wie Aale abgezogen. Sie habenschmackhaftes Fleisch, vor allem aberüberdurchschnittlich große und wohl-schmeckende Lebern, die vor der Zuberei-tung gründlich gewässert werden müssen.

Der Barsch. Ein beliebter, festfleischigerEdelfisch, der in der Schweiz Egli genanntwird. Als Raubfisch lebt er am liebsten inruhigen Seen, versteckt hinter Bodenerhe-bungen (»Barschbergen«) und Baumwur-zeln. Kleinbarsche sind in der Küche amgefragtesten und haben das beste Fleisch.

Es gibt aber auch bis zu 40 Zentimeterlange und 4 Kilogramm schwere Barsche.Weil der Barsch sich schlecht schuppenläßt, entfernt man meist nur die Schuppenan der Bauchseite, wenn man ihn kochenwill, und löst die übrigen Schuppen erstnach dem Garen ab. Zum Braten trenntman den Kopf ab und holt durch die Öff-nung die Eingeweide heraus, dann ziehtman dem Fisch die Haut ab. Milch, Rogen

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und Leber sollten stets mitverwendet wer-den.

Der Blaufelchen. Er gehört mit Maränen

und Schnäpeln zur Gattung der Renkenund wird oft auch einfach Felchen genannt.Die bis zu 50 Zentimeter langen und 1 Kilo-gramm schweren Fische gibt es vor allemim Boden- und Traunsee. Sie werden ähn-lich wie Forellen zubereitet und schmek-ken auch geräuchert ausgezeichnet.

Der Brassen. In Flüssen und Seen kommtder Brassen, auch Brachsen oder Blei ge-nannt, manchmal in ganzen Schwärmen

vor, so daß Angler sehr oft mit reicherBeute heimkehren. Der silbergraue Fischhat ein wohlschmeckendes Fleisch, ist al-lerdings auch mit zahlreichen feinen Grä-ten ausgerüstet.

Die Forelle. Die Bachforelle, in klaren undkühlen Fließgewässern zu Hause, ist an ih-ren mit großen roten und schwarzen Punk-ten gezeichneten Flanken zu erkennen.Aus Fischzuchtbetrieben kommen im all-gemeinen Regenbogenforellen, deren Sei-ten rötlich-violett mit kleinen schwarzenPunkten gemustert sind. Beide Artenschmecken von Mai bis Juli am besten.Die kleineren Portionsforellen werden zumGaren meist »rundgebunden«. Dazu ziehtman einen ungewachsten Faden hinterdem Kopf und am Schwanzende durch undspannt den Faden so an, daß die Forellekreisförmig gebogen wird. Die Fadenen-

den werden verknotet. Größere Forellenkönnen in Schnitten zerteilt werden. Forel-len eignen sich ausgezeichnet zum Räu-chern im Hausbetrieb, und zwar entwederim Stück oder in Filets zerteilt (probierenSie Sahnemeerrettich dazu).

Der Hecht. Es hat schon etwas auf sich mitdem »Hecht im Karpfenteich«. Der Hechtist ein Raubfisch, der nicht nur seinesglei-

chen nachstellt, sondern manchmal sogar junge Wasservögel und kleine Säugetiereverspeist. Sportangler haben es vor allemauf ausgewachsene Exemplare abgese-

hen, die bis zu 1 Meter lang und 20 Kilo-gramm schwer werden können. Diese al-ten Herren sind aber in der Küche nichtbesonders beliebt. Für den Eßtisch sinddie leichteren Exemplare, bis zu 2 Kilo-gramm schwer und zwei Jahre alt, eindeu-tig zu bevorzugen. Hecht wird im Stück,zerteilt oder filetiert verwendet. Den gan-zen Hecht kann man auch spicken. Kulina-risch berühmt sind Hechtklößchen.

Der Karpfen. In drei Sorten wird der tradi-tionelle Weihnachts- und Silvester-Feier-tagsfisch gezüchtet: Als Spiegelkarpfen(große Schuppen), Schuppenkarpfen(kleine Schuppen) und Lederkarpfen (garkeine Schuppen). Karpfen leben behäbigin Teichen, Seen und Flüssen. Ihr Fleischist ziemlich fett. Zwar gibt es stolze Karp-fen-Großväter von 1 Meter Länge und 15Kilogramm Gewicht, aber die jüngeren und

leichteren Exemplare (1-1,5 Kilogramm)schmecken besser. Die Lebensweise inflachen Teichen verursacht oft Schlamm-oder Modergeruch und -geschmack. Erläßt sich abmildern, wenn der Karpfen vordem Schlachten mindestens 24 Stunden infließendem Wasser gehalten wird. Notfallsmuß man ihn geschlachtet wässern.Falls Sie den Karpfen auf polnische Art zu-bereiten wollen, müssen Sie beim Schlach-

ten das Blut auffangen. Nach dem Ausneh-men sind die dunklen Innenhäute zu ent-fernen. Wenn der Fisch blau gesotten wer-den soll, wird er nicht geschuppt. ZumRäuchern ist der Karpfen wie alle fetten Fi-sche sehr gut geeignet.

Der Lachs. Der große Edelfisch, auchSalm genannt, lebt zwar im Meer, wird aberzu den Süßwasserfischen gerechnet, weiler sich zum Laichen in die (Forts. S. 145

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Aal grün mit Weißwein

1 kg junge Aale, 2 Zwiebeln, 60 g Butter,1 Tasse gehackte Kräuter (z. B. Salbei,Kerbel, Petersilie, Zitronenmelisse),

2 Gläser Weißwein, Salz, Pfeffer, 2 Eigelb,3 El Zitronensaft, 1 Tl Speisestärke,

20 g Butter; Zitronenachtel

Aale vorbereiten und in 5-6 cm langeStücke schneiden. Zwiebeln hacken undin Butter andünsten, Aalstücke dazuge-ben und kurze Zeit mitdünsten, dabei wen-den. Kräuter aufstreuen und umrühren,

Wein mit der doppelten Menge Wasser mi-schen und angießen, bis die Aalstücke be-deckt sind. Salzen, pfeffern, zugedeckt 8-10 Minuten kochen lassen. Eigelb mit Zi-tronensaft, Speisestärke und Butter ver-rühren, etwas Kochflüssigkeit dazugeben,die Mischung unterziehen und kurz aufko-chen. Mit Zitronenachteln garniert rei-chen. Dazu passen Salzkartoffeln und Sa-lat.

Barschfilets mitKräutersoße

750 g Barschfilets, Zitronensaft, Salz,1 El Mehl, 1 Ei, Butter zum Braten; für die

Soße: 60 g Butter, je 1 El feingehacktePetersilie, Kerbel und Zwiebel,

1 Tl gehackter Salbei

Barschfilets säubern, säuern und salzen,mit Küchenkrepp abtupfen, nacheinanderin Mehl wenden und durch verquirltes Ei-gelb ziehen, in der Pfanne in heißer Buttervon beiden Seiten goldbraun braten, aufeine vorgewärmte Platte geben. Butter inder Pfanne heiß werden lassen, Kräuterund Zwiebel darin kurz andünsten undüber die heißen Fischfilets gießen.

Blaufelchen in

Rosmarinsoße 4 Blaufelchen, Zitronensaft, Salz, Butterzum Braten, 2 Glas Weißwein; für die

Soße: 40 g Butter, 50 g Mehl, 1/4 I Milch,1/4 / Weißwein, 1 kleine Zwiebel,

1 Tl zerriebener Rosmarin, Salz, 2 El süßeSahne, 1/2 Bund gehackte Petersilie

Felchen vorbereiten, säuern und salzen, inder Pfanne in heißer Butter leicht anbra-ten, Weißwein angießen und den Fisch zu-

gedeckt bei schwacher Hitze gar dünsten.Für die Soße Butter erhitzen, Mehl darinanschwitzen, Milch und Wein angießen,feingehackte Zwiebel und Rosmarin dazu-geben und 8 Minuten durchkochen. DieSoße salzen, mit Sahne verfeinern, noch-mals abschmecken und mit Petersilie be-streuen. Den Fisch mit Soße überziehen.

Forellen blau 4 Forellen, 3/4 I Wasser, Salz, Essig,

Fischgewürz; Butter, Zitronenachtel

Forellen vorbereiten, dabei die Außenhautnicht verletzen. Kopf und Schwanz zusam-menbinden. Wasser mit Salz, Essig undGewürz aufkochen, die Forellen hineinle-gen, zum Kochen bringen und bei schwa-cher Hitze gar ziehen lassen. Herausneh-men, abtropfen lassen, auf eine vorge-wärmte Platte geben und mit heißer Butterübergießen, mit Zitronenachteln garnie-ren.

Forellen mit Mandeln 4 Forellen, Zitronensaft, Salz, etwas Mehl,

Butter zum Braten, 1 Glas Rotwein,1 Tl Speisestärke, 100 g geschälte, blättrig

geschnittene geröstete Mandeln

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Forellen vorbereiten, säuern und salzen,dann trockentupfen, in Mehl wenden undin der Pfanne in heißer Butter von allen

Seiten goldbraun braten. Die Fische auf ei-ner vorgewärmten Platte anrichten. Brat-fond mit Rotwein aufkochen, mit kalt an-gerührter Speisestärke leicht binden undabschmecken. Die Forellen mit Mandelnbestreuen und mit Soße überziehen.

Gefül lter Hecht 1 mittelgroßer Hecht, Zitronensaft; für dieFüllung; 300 g gemischtes Hackfleisch,

250 g gekochte Champignons, 1 Zwiebel,

1 Ei, Salz, weißer Pfeffer, bei Bedarf etwasSemmelmehl; für die Kochbrühe:3/4 I Wasser, 2 El gehackter Dill,

1 El Zitronensaft, 1/2 I Weißwein; für dieSoße: 1/4 I Hechtkochbrühe, 2 Eigelb,

1 Tl Speisestärke, 75 g Butter,1 El Weißwein, Salz, Pfeffer

Hecht vorbereiten, abspülen, trockentup-fen und mit Zitronensaft beträufeln. Hack-fleisch mit feingeschnittenen Pilzen, ge-hackter Zwiebel, Ei, Salz und Pfeffer zur

Füllung vermischen, bei Bedarf etwasSemmelmehl dazugeben. Die Füllung pi-kant abschmecken, in den Hecht gebenund den Fisch mit gebrühtem Faden um-wickeln. Wasser mit Dill, Zitronensaft,Weißwein und Salz aufkochen, den Hechthineingeben und bei mäßiger Hitze in40-50 Minuten garen. Für die Soße abge-kühlte Brühe mit Eigelb und Speisestärkeverquirlen, im Wasserbad dicklich schla-gen und die Butter unterarbeiten, mit

Wein, Salz und Reffer abschmecken. DenHecht mit der Soße überziehen.Karpfen bourguignon

1 mittelgroßer Karpfen, Zitronensaft, Salz,1/4 I Rotwein, 1/4 I Wasser, 5 Perlzwiebeln,

1/2 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner,40 g Butter, 30 g Mehl; Zitronenachtel

Karpfen vorbereiten und abspülen, mit Zi-tronensaft beträufeln und salzen, inneneine geschälte rohe Kartoffel hineingeben

und den Fisch aufrecht in die Bra-tenpfanne stellen. Rotwein mit Wasserund Gewürzen aufkochen, über den Karp-fen gießen, den Fisch im vorgeheiztenOfen bei 200° C in 35-40 Minuten garen,auf einer vorgewärmten Platte anrichten.Brühe auf 3/8 I auffüllen, mit Mehlbutter bin-den (Mehl und Butter verkneten, in derBrühe zergehen lassen, 8 Minuten durch-kochen). Die Soße abschmecken undüber den Fisch gießen. Dazu Zitronenach-tel.

Lachs auf dänische Art 1 kg Lachsscheiben, Zitronensaft, Salz,

80 g Butter, etwas Sardellenpaste

Lachsscheiben vorbereiten, säuern undsalzen, in leicht gesalzenem Wasser garenund auf eine vorgewärmte Platte legen.Butter mit Sardellenpaste verrühren underhitzen, über die Lachsscheiben gießen.

Dazu gibt's Petersilienkartoffeln und belie-bige Salate.Gebackene

Lachsscheiben 4 Lachsscheiben, Salz, Pfeffer; für die

Marinade: 3 Schalotten, 1 Eßlöffelgehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch,

Kerbel, Borretsch, Estragon, Dill.Thymian), 3 El Zitronensaft; 1 El Mehl,

1 Ei, 2 El Semmelmehl, Backfett;Zitronenachtel, Mayonnaise

Lachsscheiben vorbereiten, salzen undpfeffern. Marinadezutaten aufkochen, ab-kühlen lassen und den Lachs darin 2 Stun-den ziehen lassen, dann abtropfen lassenund trockentupfen. Die Lachsscheibennacheinander in Mehl, verquirltem Ei und

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Semmelmehl wenden, in der Pfanne in hei-ßem Fett von beiden Seiten goldbraunbacken. Mit Zitronenachteln und Mayon-naise zu Tisch geben.

Plötzen italienisch 4 Plötzen, 2 Knoblauchzehen,

2 Tl Oregano, 2 El Zitronensaft, Salz,Olivenöl zum Braten, 4 Scheiben

Schnittkäse; für die Soße: 40 g Butter,40 g Mehl, 1/2 I Fleisch- oder Fischbrühe,

1 El Tomatenmark, Salz, Zucker,Zitronensaft

Plötzen vorbereiten, innen mit Knoblauchausreiben, mit Oregano bestreuen, innenund außen mit Zitronensaft beträufeln undsalzen. Die Fische in der Pfanne in heißemÖl von beiden Seiten goldbraun braten, je1 Scheibe Käse auflegen und schmelzenlassen. Für die Soße Butter zerlassen,Mehl hellgelb anschwitzen, Brühe angie-ßen und unter Umrühren 8 Minuten beischwacher Hitze kochen. Tomatenmarkhineinrühren, mit Salz, Zucker und Zitro-nensaft abschmecken. Dazu gibt es But-terspaghetti, Reibkäse und Salat.

Schleien in Weißwein 4 kleine Schleien, Zitronensaft, Salz,

Suppengemüse, 150 g magererRäucherspeck, 2 Glas Weißwein,Butterflöckchen, 1 Tl Speisestärke

Fische vorbereiten, säuern und salzen.

Suppengemüse in feine Streifen schnei-den, Speck würfeln, beides kräftig anrö-sten, dann die Fische darauflegen, Weinangießen und Butterflöckchen aufsetzen,die Schleien zugedeckt in etwa 25 Minutenim vorgeheizten Backofen (200° C) garen.Brühe abschmecken, nach Belieben mitkalt angerührter Speisestärke binden.Dazu Butterreis und frische Salate.

Gebratener Waller 1 kg Wallerscheiben, Zitronensaft, Salz,

1 El Mehl, 1/4 I Weißwein, 4 El Öl,2 El gehackte Kräuter, 1/8 I saure Sahne,1 Sardellenfilet, 1 Tl Speisestärke

Wallerscheiben vorbereiten, säuern undsalzen, in eine Bratenpfanne legen und mitMehl bestäuben. Weißwein mit Öl undKräutern mischen und angießen, denFisch unter gelegentlichem Beschöpfenmit Weinmischung und saurer Sahne ga-ren, bei zu schnellem Bräunen Alufolie auf-legen. Wallerscheiben auf einer vorge-

wärmten Platte anrichten. Fond mit ge-hacktem Sardellenfilet verfeinern, ab-schmecken und mit kalt angerührter Spei-sestärke binden, über den Fisch gießen.Dazu Kräuterkartoffeln und Salat.

Zander auf Krakauer Art 1 Zander (etwa 1,5 kg), Zitronensaft, Salz,1/2 I Wasser, 1 Zwiebel, 6 Pfefferkörner,

1 El Butter, 125 g Champignons,

2 Tl Speisestärke, 1 Glas Weißwein,1 Eigelb, 30 g Butter; Zitronenscheiben,

1/2 Bund Petersilie

Zander vorbereiten, säuern und salzen.Wasser mit geschnittener Zwiebel undPfefferkörnern aufkochen, durch ein Siebgeben, mit Salz und Zitronensaft würzen,Butter dazugeben und den Fisch darin inetwa 30 Minuten gar ziehen lassen, dannherausnehmen und auf eine vorgewärmtePlatte legen. Brühe auf 3/8 I ergänzen, mitden geschnittenen Champignons durch-kochen. Speisestärke mit Weißwein anrüh-ren und die Soße damit binden, von derBrennstelle nehmen, verquirltes Eigelbund Butter hineinrühren. Den Zander mitSoße überzogen, mit Zitronenscheibenund Petersiliensträußchen garniert anrich-ten. Dazu passen Petersilienkartoffeln undgrüner Salat oder Gemüsesalat.

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Flüsse begibt. Lachse können bis zu 1,50Meter lang und entsprechend schwer wer-den. Bei uns kommen sie kaum noch vor -die Zeiten, da eine hohe Obrigkeit den Ar-

beitgebern ausdrücklich verbieten mußte,mehr als einmal wöchentlich Lachs auf denDienstbotentisch zu bringen, sind endgül-tig vorbei.Frischer Lachs kann im ganzen zubereitetwerden. Meist wird man sich aber anScheiben halten. Große Teile der kostba-ren Lachsernte werden zu Räucherlachsverarbeitet. Das Selbsträuchern des teu-ren Fisches lohnt sich nicht.

Die Plötze. Sie gehört zu den wohl-schmeckenden, aber ziemlich grätenrei-chen Weißfischen, die Seen und Flüssemeist in großen Schwärmen bevölkern undhäufig den größten Teil der Anglerbeuteausmachen. Plötzen müssen gründlich ge-schuppt werden. Wer den Kampf mit denGräten leid ist, verwendet die Fische (wieauch andere Weißfische) für eine köstlicheFischsuppe oder dreht das grob entgrä-

tete Fleisch durch den Fleischwolf, umFischhackteig für Klößchen oder Füllungendaraus zu bereiten.

Die Schleie. Eine Verwandte des Karp-fens, die ebenfalls in flachen Teichen undSeen oder in Moorgewässern lebt.Schleien sollten, um Modergeschmackauszuschalten, vor dem Schlachten min-destens 24 Stunden in fließendem Wassergehalten werden. Delikater als kiloschwere

Vertreter der Gattung sind die 200-300Gramm schweren Portionsschleien. Grö-ßere Fische müssen zerteilt werden. Weilsie sich schlecht schuppen lassen, über-gießt man sie vor dieser Prozedur mit ko-chendem Wasser. Beim Kochen im Stückkann auf das Schuppen verzichtet werden.

Der Waller. Ein Raubfisch, der auch Welsgenannt wird und in Flüssen und Seen lebt.

Er kann bis zu 1,50 Meter lang und ent-sprechend schwer werden. Die Beständesind begrenzt; vor allem ist der Wallernoch in der Donau und Isar anzutreffen.

Meist kann man Scheiben von größerenWallern kaufen, die im Kräutersud oder miteiner »grünen« Soße zubereitet am bestenschmecken.

Der Zander. In Österreich heißt er Schilloder Hechtbarsch, in Ungarn Fogas (Fo-gasch). Der Raubfisch aus der Barschfa-milie ernährt sich vorwiegend von Weißfi-schen und hat deshalb ein besonders deli-kates, zartes und weiches Fleisch. Ältere

Exemplare können bis zu 1,30 Meter langund 15 Kilogramm schwer werden. Besserschmecken die bis zu 2 Kilogramm schwe-ren Zander. Ihr Fleisch kommt für alle Zu-bereitungsarten in Frage; es sollte frischverwendet werden. Fangmonate sind Juni-Februar.

SeefischeUnter den Seefischen gibt es mehr oderweniger fettreiche Sorten. Bei den gängi-gen Seefischen sind Seelachs, Schellfisch,Kabeljau und Blauleng auch für »Linien-treue« gut geeignet. Etwas deftiger ist dasFleisch von Rotbarsch und Thunfisch, undauch die Edelfische aus dem Meer - bei-spielsweise Heil- und Steinbutt, Seezungeund Scholle - beanspruchen den Fetthaus-

halt des Körpers schon etwas stärker. Zuden ausgesprochenen Fettfischen rechnetman Hering und Makrele.Weil die in früheren Jahren in fast unbe-grenzten Mengen verfügbaren Fische wieKabeljau, Rotbarsch, Schellfisch und He-ring inzwischen rar geworden sind, werden»neue« Fänge angeboten, die Sie probie-ren sollten - etwa Blauleng, Merlan undSeehecht.

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Seefischkundevon A-ZDie wenigsten Seefische kommen im

Stück, geschlachtet und ausgenommen, inden Handel. Im allgemeinen könnten Siemit einem ganzen Fisch auch gar nichtsanfangen. Er wäre für Ihren Kochtopf vielzu groß. Deshalb werden die meisten See-fische als Filet angeboten, also von Hautund Gräten befreit, in Portionsstücken. DieFischköchin spart bei der Verwendung vonFilet die halbe Arbeit, sie kann sich ganzauf die Zubereitung konzentrieren. Die

meisten Speisen aus Fischfilet kommenmit Zubereitungszeiten unter 20 Minutenaus. Die gängigsten Seefische:

Der Blauleng. Er wird vor Norwegen ge-fangen und ist mit dem Kabeljau entferntverwandt. Im Binnenland ist er noch ziem-lich unbekannt - erst seit kurzem gehört erzu den Fischen, die für den Verbraucheraufbereitet werden, und zwar vorwiegendin Filetform. Weil er nicht nur weißes, son-dern auch festes Fleisch hat, eignet er sichbesonders für Rouladen, Schaschlik,Fischgulasch und dergleichen.

Der Dornhai. Als einziger Fisch der Haifa-milie wird der Dornhai, auch Seeaal oderSteinaal genannt, bei uns regelmäßig ver-kauft. Der bis zu 1 Meter lange Raubfischhat seinen Namen von einem Dorn in derNähe der Rückenflosse. Dornhaifleisch

wird geräuchert in Form von »Schillerlok-ken« angeboten.

Die Flunder. Ein Plattfisch mit gelbbraunerAugenseite und heller, gefleckter Bauch-seite, der recht mageres Fleisch liefert. Erkommt an allen Küsten Europas vor, soauch in der Ost- und Nordsee (hier heißt ermanchmal auch Elb- oder Weserbutt). Fri-sche Flundern werden selten angeboten;

im allgemeinen bekommt man im Binnen-land nur geräucherte (und dadurch wiederetwas fettere) Exemplare.

Der Heilbutt. Ein schwarzer Fisch mit wei-ßem Fleisch, der zu den Plattfischen ge-hört und sich als Raubfisch von jungenDorschen ernährt. Er kann bis zu 4 Meterlang und 300 Kilogramm schwer werden.Sein Fleisch ist im Spätherbst und Winteram besten. Heilbuttfleisch wird meist alsFilet oder Kotelett angeboten und paniertgebraten. Man bekommt aber auch geräu-cherte Heilbuttstücke.

Der Hering. Bis vor wenigen Jahrenmachte er rund die Hälfte aller Fänge derdeutschen Fangflotte aus. Die Sperrungbestimmter Meeresgründe (Ausdehnungvon Fischereizonen), vor allem aber die all-gemeine Überfischung drückten den Anteilauf weniger als 10 Prozent herab. Die wich-tigsten Erscheinungsformen:O Grüner Hering: Frischer, unverarbeite-

ter Hering, der vor allem von Juli bis De-

zember auf den Markt kommt. Wird wie jeder andere Frischfisch zubereitet.O Salzhering: Er heißt Fetthering, wenn er

im Juni oder Juli gefangen wurde undstark gesalzen ist. Matjeshering wird ergenannt, wenn er noch nicht gelaichthat und mild gesalzen ist. Der Vollheringwird im August gefangen und enthältMilch bzw. Rogen. Abgelaichte Fischenennt man Leerheringe oder Ihlen.

O Bückling: So heißt der geräucherte

grüne Hering.O Brathering: Grüner Hering, der gebra-

ten und in Marinade eingelegt wird.O Bismarckhering: In Essigmarinade zu-

bereiteter grüner Hering. Aus gerolltenund gefüllen Filets werden Rollmöpsehergestellt.

Außerdem gibt es noch zahlreiche Spezial-zubereitungen, die konserviert in den Han-del kommen.

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Der Kabeljau. Er liegt weit an der Spitzeder deutschen und skandinavischen Fängeund wird meist als Frischfisch angeboten.Als Jungfisch und wenn er aus der Ostsee

stammt, wird er Dorsch genannt. Der Ka-beljau ist ein gefräßiger Raubfisch, der 20Jahre alt, bis zu 1,50 Meter lang und 50 Ki-logramm schwer werden kann. Im allge-meinen wird er jedoch jünger und leichtergefangen. Dorschfleisch zerfällt beim Dün-sten leicht, Kabeljaufleisch ist etwas fe-ster. Getrocknetes Kabeljaufleisch wird alsStockfisch gehandelt. Wenn es außerdemauch noch gesalzen wurde, heißt es Klipp-fisch. Ein besonderer Leckerbissen ist die

Dorschleber, die aber meist zu Lebertranverarbeitet wird.

Die Makrele. Der Raubfisch ernährt sichvon Heringen, Krebsen und Weichtieren, erlebt in größeren Schwärmen und ist mitdem Thunfisch verwandt. Makrelenfleischist delikat, fest und grätenarm, aber ver-hältnismäßig fettreich. Frische Makrelen,bis zu 30 Zentimeter Länge, werden meist

im ganzen zubereitet. Den ausgenomme-nen Fisch kann man ohne große Umständedurch den Bauch entgräten. Makrelen wer-den auch gesalzen, geräuchert und einge-legt angeboten.

Der Merlan. Er ist mit dem Schellfisch ver-wandt und wird auch Wittling genannt. Ander Küste ist er seit jeher bekannt, im Bin-nenland wird er erst angeboten, seit sichdie Seefischerei darum bemüht, ausgefal-

lene Fänge durch eine Erweiterung desProgramms auszugleichen. Zubereitungwie Schellfisch.

Der Rotbarsch. Seinen Namen hat er vonseiner Zinnober- bis ziegelroten Farbe, dieallerdings an der Luft in Grau umschlägt.Sein festes, fettes Fleisch wird meistschon an Bord der Fangschiffe filetiert undtiefgefroren. Nur selten wird man einen

ganzen Rotbarsch (bis zu 30 Zentimeterlang) angeboten bekommen. Vor demSchuppen schneidet man in diesem Falldie stachelige Rückenflosse ab.

Die Rotzunge. Dieser Plattfisch aus derFamilie der Schollen ist auf der Augenseiterötlichbraun bis grau, die Unterseite ist mitSchuppen bedeckt. Die Rotzunge wird wieandere Plattfische zubereitet, also entwe-der im ganzen oder enthäutet und filetiert.Der Geschmack ähnelt dem der Seezunge.

Die Sardinen. So wird die Jungform einesFisches genannt, der eigentlich Pilchard

heißt und die wir vor allem als Ölsardineoder auf andere Weise konserviert kennen.Größere Sardinen, also Pilchards, sollenbei künftigen Fängen die Ausfälle beim He-ringsfang wenigstens teilweise ausglei-chen. Frische Pilchards bereitet man wiegrüne Heringe zu. Kronsardinen sind übri-gens keine Sardinen oder Pilchards, son-dern sauer eingelegte kleine Heringe.

Der Schellfisch. Größere Exemplare wer-

den in der Nordsee und im Nordatlantik mitdem Schleppnetz gefangen, kleinere, dieAngelschellfische, in Küstennähe mit derGrundangel. Der Schellfisch ist leicht mitdem Kabeljau zu verwechseln; Unterschei-dungsmerkmal ist ein dunkler Fleck überder Brustflosse. Seit die Schellfischgründefast leergefischt sind, kommt Schellfischnur noch selten in den Handel - und wenn,dann zu hohem Preis. Das weiße Fleisch ist

fettarm und lecker.Die Scholle. Ein weiterer Plattfisch, ge-kennzeichnet durch eine braungraue, mitroten Punkten besetzte Augenseite undeine weißliche Unterseite. Schollen berei-tet man im allgemeinen im ganzen zu. DieHaut muß nicht unbedingt abgezogen wer-den - Feinschmecker schwärmen für sie,wenn sie goldbraun gebra- (Forts. S. 154)

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Blaulengrouladen mitMeeresfrüchten

4 Blaulengfilets (je 200 g), Zitronensaft,Salz; 125 g Krabben, 1 kleine Dose

Miesmuscheln, 1/2 Bund Dill; 40 g Butter;1/2 l Wasser, 1 Lorbeerblatt,

2 Pimentkörner, 4 Pfefferkörner, 2 kleineZwiebeln, 1 Packung helle Soße, 1 Glas

Weißwein, 1 Prise Zucker, Salz

Blaulengfilets vorbereiten, säuern und sal-zen. Die Filets mit gewaschenen Krabbenund abgetropften Muscheln füllen, ge-hackten Dill aufstreuen, zusammenrollenund mit Spießchen festhalten. Die Roula-den in der Pfanne in heißem Fett von allenSeiten anbraten. Wasser mit Gewürzenund geschnittenen Zwiebeln aufkochen,zum Fisch geben und die Röllchen 15 Mi-nuten bei mittlerer Hitze darin gar ziehenlassen. Rouladen herausnehmen, Suddurch ein Sieb geben und damit eine helleSoße bereiten. Restliche Krabben und Mu-scheln darin heiß werden lassen, mit Weiß-wein, Zucker und Salz abschmecken.Rouladen mit Soße überzogen servieren.Dazu passen Dillkartoffeln.

Räucherflundern aufWeißkohl

750 g Weißkohl, 100 g fetterRäucherspeck, 2 Zwiebeln,

1/2 / Fleischbrühe, 1 Tl Kümmel, Salz,Pfeffer; 4 kleine geräucherte Flundern

Weißkohl putzen und grob hobeln oderschneiden. Speck und Zwiebeln würfelnund anbraten, dann den Kohl hineingeben.Brühe angießen, Kümmel aufstreuen undden Kohl bei mittlerer Hitze nicht zu weichgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,

in eine ofenfeste Form geben, die Flun-dern auflegen, mit Alufolie abdecken undim vorgeheizten Ofen bei 220° C in etwa 10Minuten heiß werden lassen. Mit Kartoffelnund Salat essen.

Heilbutt am Spieß 500 g Heilbutt, Zitronensaft, Salz,

8 Scheiben Holländer Käse, 1 Salatgurke;für den Teig: 1/8 I Bier, 1 Ei, 1 El Öl,

200 g Mehl, 1 Tl Zucker, 1 Tl Salz; BackfettHeilbutt vorbereiten, in 5-6 gleich großeStücke teilen, säuern und salzen. Käse-scheiben halbieren und zusammenklap-pen, Gurke ungeschält in nicht zu dünneScheiben schneiden. Abwechselnd Fisch,Käse und Gurke auf Spießchen stecken, inMehl wenden. Teigzutaten zu Ausbackteigverarbeiten, 20 Minuten stehenlassen. DieSpießchen darin wenden und in derPfanne in heißem Backfett goldbraun bak-

ken. Dazu schmecken Kartoffelpüree undfrischer Salat.

Eingelegte Bratheringe 8 grüne Heringe, Zitronensaft, Salz,1 El Mehl, Bratfett; für die Marinade:

1/4 I Essig, 1/8 / Wasser, 2 kleine Zwiebeln,1 El Senfkörner, 1 Tl Pfefferkörner

Heringe vorbereiten, dabei die Köpfe ab-schneiden. Die Fische säuern, salzen, et-was ziehen lassen und trockentupfen,dann in Mehl wenden, in der Pfanne in hei-ßem Fett beiderseits goldbraun bratenund abkühlen lassen. Marinadezutatenaufkochen und abkühlen lassen. Heringein eine Steingut- oder Glasschüssel ge-ben, mit Marinade übergießen und 2-3Tage ziehen lassen.

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Bergischer Heringsstipp 4 Salzheringe (Milchner), 1/4 / Buttermilch,

2 Zwiebeln, 1 Gewürzgurke, 1/4 I saureSahne, je 1 Tl Senf- und Pfefferkörner

Heringe ausnehmen und waschen, meh-rere Stunden wässern, dabei das Wasserhäufig wechseln, über Nacht in Butter-milch ziehen lassen. Am nächsten Tag dieHaut abziehen, Gräten entfernen. Zwie-beln und Gurke in dünne Scheiben schnei-den. Heringsmilch durch ein Sieb gebenund mit der Sahne verrühren. Heringsfiletsin einen Steintopf schichten, Zwiebel- und

Gurkenscheiben daraufgeben, Pfeffer-und Senfkörner dazwischenstreuen unddie Milchnersahne aufgießen. Kühl gestellt2-3 Tage ziehen lassen, dann mit Brot undButter oder frischen Pellkartoffeln auf denTisch bringen.

Kabeljau auf Tomaten 4 Zwiebeln, 60 g Butter, 500 g Tomaten,Salz, Pfeffer. Thymian, 4 Kabeljaufilets,

Zitronensaft, Salz; Zitronenachtel, 1/2 BundPetersilie

Zwiebeln in Scheiben schneiden, in heißerButter glasig dünsten. Tomaten überbrü-hen, abziehen, in Scheiben schneiden unddabei die Kerne entfernen. Die Tomaten zuden Zwiebeln geben, kräftig durchschmo-ren, mit Salz, Pfeffer und Thymian ab-schmecken, Filets säuern und salzen, aufdie Tomaten legen, im vorgeheizten Back-ofen bei 200° C in etwa 20 Minuten garen.Mit Zitronenachteln und Petersiliensträuß-chen garniert zu Tisch geben.

Makrelen mitEstragonsoße

4 mittelgroße Makrelen, Zitronensaft, Salz,1 El Senf, Olivenöl; für die Soße:

2 hartgekochte Eier, Olivenöl,1 El feingehackte Zwiebel,

3 El feingehackte Petersilie,

1 Tl zerriebener Estragon, 1 Tl Kapern,Salz, Pfeffer, Zitronensaft; Zitronenachtel

Makrelen vorbereiten, säuern, salzen, mitSenf und Öl bestreichen, auf dem gefette-ten Rost im Backofen oder unter dem Grillbei starker Hitze braten, auf eine vorge-wärmte Platte geben. Für die Soße Eigelbzerdrücken (Eiweiß anderweitig verwer-ten), mit reichlich Olivenöl verrühren, mitden übrigen Soßenzutaten vermengenund abschmecken. Die kalte Soße mit Zi-

tronenachteln zu den Makrelen servieren,dazu Weißbrot oder Salzkartoffeln und Sa-lat reichen.

Merlanfilets mit Paprika 4 Merlanfilets (je 400 g), Zitronensaft,

Salz, 50 g durchwachsenerRäucherspeck, 1 El Schweineschmalz,

1 El Mehl, 4 Paprikaschoten, 2 Zwiebeln,1 kleine Salatgurke, 40 g Margarine,

1 Bund Petersilie

Filets vorbereiten, säuern und salzen.Speck fein würfeln, in Schmalz anbraten.Filets trockentupfen, in Mehl wenden undim Speckfett beiderseits bräunen und ga-ren. Paprikaschoten von Kernen undScheidewänden befreien, in Streifenschneiden. Zwiebeln schälen und in Ringeschneiden, Gurke schälen und hobeln.Gemüse in Margarine dünsten, salzen, ineine Schüssel füllen und mit den Filets be-

legen. Speck und gehackte Petersilie dar-auf verteilen.

HelgoländerRotbarschschnitte 50 g Räucherspeck, 1 Zwiebel,

2 El Tomatenmark, Salz, Pfeffer,

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Zitronensaft, 1 Prise Zucker, etwasDosenmilch, 750 g dünne Rotbarschfilets,

1 El Reibkäse, 1 El Semmelmehl,Butterflöckchen

Speck und Zwiebeln würfeln, kurz anbra-ten und abkühlen lassen, mit Tomaten-mark, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zuckerund Milch zu einem pikant abgeschmeck-ten Brei verrühren. Filets säuern und sal-zen. Jeweils ein Filet mit dem Brei bestrei-chen und mit einem zweiten zudecken,ebenfalls bestreichen. Die Filets in dieFettpfanne des Backofens geben. Käse

und Semmelmehl mischen und über die Fi-lets streuen. Butterflöckchen aufsetzen.Den Fisch im vorgeheizten Backofen15-20 Minuten bei 200° C garen. DazuSalzkartoffeln und beliebiges Gemüse.

Gebackene Sardinen 12 frische Sardinen, Zitronensaft, Salz,

Pfeffer, 1 El Mehl, 1 Ei, 1 El Semmelmehl;Bratfett; 2 El schwarze Oliven,

Zitronenachtel

Sardinen vorbereiten, aufgeklappt lassen,säuern, salzen und pfeffern. Die Fischetrockentupfen, nacheinander in Mehl, ver-quirltem Ei und Semmelmehl wenden, inder Pfanne in heißem Fett von beiden Sei-ten goldbraun braten. Mit schwarzen Oli-ven und Zitronenachteln zu Weiß- oderMeterbrot essen.

Schellfischkoteletts mitWalnußsoße 750 g Schellfischkoteletts, 3/4 I Wasser,

3 El Zitronensaft, 1 kleine Zwiebel,1 Lorbeerblatt, 1 Tl Pfefferkörner; für dieSoße: Eigelb von 2 hartgekochten Eiern,

1 El Olivenöl, 1 Tl Senf, 3 El Weinessig,2 El saure Sahne, 80 g geriebene oder im

Mörser zerstoßene Walnüsse

Fischkoteletts vorbereiten. Wasser mit Zi-tronensaft, geschnittener Zwiebel, Lor-

beerblatt und Pfefferkörnern aufkochen,die Koteletts hineingeben und bei mittlererHitze gar ziehen lassen. Für die Soße Ei-gelb mit Öl und Senf verrühren, nach undnach den Essig dazugeben und die Sahnehineinrühren, so daß eine dickcremigeSoße entsteht. Zuletzt die Walnüsse unter-mischen. Fischkoteletts abtropfen lassen,auf einer vorgewärmten Platte servieren,die Walnußsoße gesondert reichen.

Finkenwerder Schollen 4 mittelgroße Schollen, Zitronensaft, Salz,Pfeffer, 1 El Mehl, 2 Eier,

2 El Semmelmehl, 100 g fetterRäucherspeck

Fische vorbereiten, säuern, salzen undpfeffern, nacheinander in Mehl, verquirl-tem Ei und Semmelmehl wenden. Speckwürfeln und in der Pfanne ausbraten, dieSchollen im Speckfett von beiden Seiten

goldgelb braten. Dazu schmeckt Kartoffel-salat.

Seelachs in Alufolie 1 kg Seelachs im Stück, Zitronensaft,Salz, Senf, Pfeffer, 2 El grobgehackteKapern; 1 Paprikaschote, 30 g Butter

Seelachs vorbereiten, säuern, salzen, mitSenf bestreichen und mit Pfeffer einrei-ben, dann mit gehackten Kapern be-

streuen und fest in ein Stück Alufolie pak-ken. Auf dem Bratrost im Backofen bei220° C in etwa 40 Minuten garen. Unter-dessen Paprikaschote von Kernen undScheidewänden befreien, in Ringe schnei-den und in Butter gar dünsten. Den Fischauf einer vorgewärmten Platte anrichten,mit Paprikaringen und Kapern garnieren.Dazu Petersilienkartoffeln.

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Seezungenwie bei der Fischerin 4 Seezungen, Zitronensaft, Salz,

1 El Mehl, 1 Ei, 1 El Semmelmehl, Bratfett;für die Soße; 30 g Butter, 30 g Mehl,

125 g gedünstete Champignons, etwasFleischbrühe, Zitronensaft, Pfeffer,

100 g Krabben

Seezungen abziehen und filetieren, säuernund salzen. Die Filets trockentupfen,nacheinander in Mehl, verquirltem Ei undSemmelmehl wenden, in der Pfanne in hei-

ßem Fett beiderseits goldbraun bratenund auf eine vorgewärmte Platte legen.Für die Soße Mehl in heißer Butter an-schwitzen, Champignonsaft mit Brühe auf3/8 I auffüllen, angießen und 8 Minutendurchkochen, die Soße mit Zitronensaftund Salz abschmecken, Pilze und Krab-ben darin heiß werden lassen.

Seezungen

in Tiroler Soße

4 Seezungen, Zitronensaft, Salz,2 El gehackte Kräuter (Kerbel, Estragon),

etwas Butter, 3 Schalotten, 1 GlasWeißwein; für die Soße: 3/8 I Fischbrühe,

20 g Speisestärke, 1 kleine DoseTomatenmark, 65 g Butter, 2 Eigelb, Salz,

Zitronensaft, 1 El gehackte Kräuter,weißer Pfeffer

Seezungen auf der Augenseite abziehen,Kopf und Flossen abschneiden, die Fische

säubern, säuern und salzen, Kräuter hin-einstreuen und zusammenklappen. Eineofenfeste Form buttern und mit gehacktenSchalotten ausstreuen, die Fische hinein-geben, Weißwein angießen, Alufolie aufle-gen und die Seezungen im vorgeheiztenOfen bei 200° C in etwa 20 Minuten garen.Für die Soße Fischbrühe aufkochen, mitkalt angerührter Speisestärke binden, To-

matenmark hineinrühren und kurz zumKochen bringen. Von der Brennstelle neh-

men, nach und nach die Butter und danndas verquirlte Eigelb einarbeiten, mit Salz,Zitronensaft, Kräutern und Pfeffer würzen.Die Seezungen auf eine vorgewärmtePlatte legen und mit Soße übergießen.

Steinbuttfilets inWeißwein

750 g Steinbuttfilets, 3/8 / Weißwein,1/8 I Wasser, Saft einer Zitrone, Salz,

2 Tl Speisestärke, 1 kleine DoseChampignons, 2 Eigelb

Steinbuttfilets vorbereiten, abspülen undabtropfen lassen. Wein mit Wasser, Zitro-nensaft und Salz zum Kochen bringen, dieFilets hineingeben und bei mittlerer Hitzein 15-20 Minuten gar ziehen lassen, dannherausnehmen und auf einer vorgewärm-ten Platte anrichten. Den Sud etwas einko-chen lassen, mit kalt angerührter Speise-stärke binden, die geschnittenen Pilze

darin erhitzen. Die Soße von der Brenn-stelle nehmen und die verquirlten Eigelbhineinrühren. Filets mit Soße überzogenzu Salzkartoffeln und Salat reichen.

Thunfisch-Omelett 1 Dose Thunfisch in Öl (etwa 150 g), 6 Eier,

1 Tl Kapern, Salz, Backfett oder -öl

Thunfisch gut abtropfen lassen und feinzerpflücken. Eier gründlich verquirlen undsalzen, Thunfisch und Kapern hineinge-ben. Fett oder Öl in der Pfanne heiß wer-den lassen und die Eiermischung auf ein-mal hineingeben. Das Omelett zugedecktund ohne Wenden goldgelb backen. Dazupaßt ein gemischter Salat (Kopfsalat, Gur-ken, Tomaten) am besten.

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ten ist. Man kann Schollen aber auch ab-ziehen und filetieren. An der Küste werdenSchollen auch geräuchert angeboten.

Der Seehecht. Nur an der Küste bekommtman den ganzen Fisch, im Binnenland wer-den meist Filets angeboten. Das weiße,wohlschmeckende Fleisch wird wie dasFleisch anderer Seefische zubereitet.

Der Seelachs. Unter dieser Bezeichnungwird der Köhler- oder Kohlfisch aus der Fa-milie der Schellfische verkauft, und zwarvor allem in Form von in Öl eingelegtemLachsersatz. Mit dem echten Lachs hat

der Seelachs nichts zu tun. Frisches See-lachsfleisch ist leicht grau gefärbt und we-niger beliebt. Geschmacklich nimmt es derSeelachs mit dem Kabeljau auf.

Die Seezunge. In der internationalen Kü-che gilt die Seezunge, ein Plattfisch, alsbeliebtester Edelfisch überhaupt - von kei-nem anderen Fisch gibt es so viele Spezial-rezepte. Die Seezunge wird bis zu 50 Zen-timeter lang. Von April bis Oktober gefan-

gene junge Seezungen wiegen bis zu 300Gramm und sind am delikatesten, freilichauch am teuersten. Wie die anderen Plattfi-sche kann man die Seezunge im ganzenzubereiten oder enthäuten und filetieren.Der zarte Geschmack darf nicht durchkräftiges Würzen und handfeste Zuberei-tungsarten überdeckt werden. Nur bei be-hutsamer Behandlung bleibt das Aroma er-halten.

Der Steinbutt. Ein Plattfisch, der bis zu 50Kilogramm schwer werden kann und dannzerteilt verkauft wird. Kleinere und jüngereExemplare haben ein Gewicht von 1-3 Ki-logramm und können auch unzerteilt zube-reitet werden. Die Haut zieht man im allge-meinen ab.

Der Thunfisch. Er gehört zur Makrelenfa-

milie und ist ein Fischräuber, weswegensein Fleisch besonders wohlschmeckendist. Thunfische werden bis zu 3 Meter langund 500 Kilogramm schwer. Das rötlich-

weiße Fleisch erinnert an Kalbfleisch, istaber ziemlich fett. Frische Thunfischschnit-ten werden wie andere Seefischschnittenzubereitet. Beliebt ist in Öl eingelegterThunfisch.

Krusten-und SchaltiereHinter dieser prosaischen Bezeichnungverbergen sich geschätzte Leckerbissenwie Krebse, Muscheln, Krabben undSchnecken. Sie alle schützen ihr weiches»Innenleben« durch krustenartige Panzer(wie Krebse und Krabben) oder zerbrechli-che Schalen (wie Muscheln und Schnek-ken). Zum Teil kommen diese Tiere in ihrernatürlichen Umhüllung auf den Tisch, mit

der es gemäß den Regeln der HohenSchule der Eßkunst fertig zu werden gilt,zum Teil aber auch ausgelöst. Nur wenigeKrusten- und Schaltiere kommen an unse-ren Küsten oder im Binnenland (Weinberg-schnecken) vor. Frisch vom Fang wird manihnen vor allem in den westlichen und süd-lichen Urlaubsländern begegnen, wo manvielleicht vorübergehend das einfache Le-ben probt.

Abc der Krusten-undSchaltiereBei den meisten eßbaren Tieren dieser Arthandelt es sich um »Meeresfrüchte«, diefrisch oder zubereitet in der Küche landenund meist dort weiterverarbeitet werden.Als einziges »Landtier« sei die Weinberg-

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Schnecke erwähnt. Die beiden größtenKrustentiere, Hummer und Languste, ha-ben wir ausgeklammert, weil sie im eige-nen Haushalt in der Regel nicht zubereitetwerden. Die wichtigsten Arten:

Die Austern. Von Natur aus leben sie inwärmeren Meeren auf Austernbänken,werden aber auch an westeuropäischenKüsten gezüchtet, im allgemeinen in Au-sternparks, geschützt vor den Gefahren

des freien, verschmutzten Meeres. DasAusternfleisch wird meist frisch verzehrt,nur mit etwas Zitronensaft und/oder frischgemahlenem Pfeffer verfeinert. Zum Öff-nen schiebt man einen Austernbrecherzwischen die beiden Schalenhälften unddreht ihn so, daß der Schließmuskel desTieres durchgeschnitten wird. Die obereSchale wird gelöst und weggeworfen. Dasin der Unterschale liegende Muschel-

fleisch wird abgelöst und wieder in dieSchale zurückgelegt. Beim Verspeisenschlürft man das Austernfleisch aus derSchale. Für ausgelöste Austern gibt esviele Zubereitungsarten.

Die Krabben. Was im Binnenland als Krab-ben verkauft wird, ist eigentlich das Fleischder Nordseegarnele, die an der Küste auchGranat heißt. Nordseegarnelen werden biszu 7 Zentimeter lang. Die mit dem Schlepp-

netz gefangenen Tiere werden meist sofortan Bord gekocht und an Land wenigeStunden nach dem Fang geschält. Garne-lenfleisch wird konserviert oder tiefgefro-ren gehandelt. Nur an der Küste kann mangekochte und ungeschälte Garnelen kau-fen. Man ißt sie mit den Fingern. Dazu faßtman die Garnele an beiden Enden an undverdreht sie schraubenartig. Dabei reißtder dünne Panzer auseinander, man kann

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das rosige Fleisch aus der Schale ziehenund verspeisen.

Die Krebse. Flußkrebse gab es inDeutschland bis vor 120 Jahren in Mengen.Damals rottete eine Krebspest die Be-stände aus. Seitdem werden die Krebseimportiert, und zwar vor allem aus Polenund den Balkanländern. Flußkrebse dürfennur lebend oder als Konserve angebotenwerden, also nicht etwa tiefgefroren zumSelberkochen. In moosgepolsterten Span-körben bleiben Krebse auch ohne Wasser2 Tage lebensfähig. Frische Krebse (in denMonaten Mai-September) werden meist

im gewürzten Sud gekocht, wobei man jePerson 8-10 Krebse rechnet. Beim Essendreht man zunächst den Schwanz aus demBrustpanzer, öffnet ihn mit dem Krebs-messer und holt das Fleisch heraus. Dieherausgebrochenen Scheren schlitzt manmit dem Krebsmesser auf, bricht mit demLoch des Krebsmessers die Scherenspit-zen ab und kommt nun ebenfalls an dasFleisch heran. Zuletzt werden die Krebs-

beine einzeln ausgelutscht. Die im Brust-panzer enthaltenen Weichteile werden imallgemeinen nicht mitgegessen.

Die Miesmuscheln. Sie wachsen wie Moos(= Mies, daher der Name) an Pfählen und

Steinen der Küste, werden aber heuteauch wie Austern in großen Kulturen ge-züchtet oder in Muschelbänke eingesetzt.Frische Miesmuscheln gibt es von Sep-

tember bis März. Sie werden in würzigemSud gekocht, wobei sie sich öffnen (nichtgeöffnete werden weggeworfen). Mankann das Muschelfleisch mit einer kleinenGabel herausholen. Eleganter ist die Me-thode, eine leergegessene Muschel als Eß-zange zu verwenden oder das Muschel-fleisch mit einer Schalenhälfte herauszu-schälen, wobei man immer etwas von demKochsud mitnimmt.

Die Scampi. Sie gehören zu den Kleinhum-mern, man kann sie aber auch Großkrab-ben oder Kaisergranat nennen. Scampi(Einzahl: Scampo) kommen aus dem Mit-telmeer und werden bei uns mit oder ohneSchale tiefgefroren verkauft. In der Schalezubereitete Scampi ißt man mit den Fin-gern. Dabei bricht man die Schwänze derMeerkrebschen so auf, daß man an dasFleisch herankommt. Das Fleisch in den

winzigen Scheren wird nicht mitgegessen- es ist schwer heranzukommen, außer-dem schmeckt es trocken und strohig. InItalien werden die Scampi oft ungeschälthalbiert und gegrillt, dann mit Soße ser-viert. In diesem Fall ißt man sie mit Messerund Gabel.

Die Tiefseegarnelen. Garnelen sind Mee-reskrebse unterschiedlicher Größe. Zuden kleinsten gehören die im Handel Krab-

ben genannten Nordseegarnelen. Die grö-ßeren Garnelensorten, die im allgemeinenals Tiefseegarnelen, Grönlandkrabbenoder Shrimps verkauft werden, kommenaus Meerestiefen bis zu 400 Meter undwerden bis zu 12 Zentimeter lang. Bei unsgibt es nur die tiefgefrorenen »Schwänze«der Tiefseegarnelen. Sie werden wie Krab-ben oder Scampi zubereitet und sehenauch so ähnlich aus.Mit einer leergegessenen Muschel läßt sich das

Muschelfleisch gut herausholen.

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Andere Meeresfrüchte. Weder zu den Fi-schen noch zu den Krusten- und Schal-tieren gehören Tintenfische und Kalmare;sie sind Weichtiere. Für den Gebrauch in

der Küche kauft man sie vorgerichtet undtiefgefroren. Echter Kaviar ist Rogen vomStör, als deutscher Kaviar (Kaviarersatz)werden die Eier eines Fischs verkauft, derSeehase heißt.

Die Weinbergschnecken. Unter den zahl-reichen eßbaren Meeres- und Land-schnecken spielt bei uns nur die Wein-bergschnecke eine bescheidene kulinari-sche Rolle. Eigentlich gehört sie zu den

Weichtieren, in der Küche aber wird sieden Schaltieren zugerechnet. Schneckenkann man nicht nur auf Weinbergen, son-dern in vielen Gegenden sammeln (abFrühjahr, bevor sich die Schnecken einge-deckelt haben). Für den Großverbrauchwerden die Schnecken allerdings längstnicht mehr gesammelt, sondern inSchneckenfarmen gezüchtet.

Die Zubereitung von Weinbergschneckenverlangt sehr lange Kochzeiten. Zunächstmuß für eine Selbstreinigung der Schnek-ken gesorgt werden. Das hat man früher

mit Hilfe von viel Salz getan, das dieSchnecken zur »Entschleimung« veran-laßte. Diese Methode hat den Nachteil, daßsie den Schneckengeschmack beeinträch-tigt. Deshalb gibt man die Schneckenheute lieber in einen Eimer oder eineSchüssel mit Mehl, auch unter Essigzu-satz. Sie müssen ggf. zuvor entdeckeltwerden. Die Schnecken fressen das Mehlund säubern damit ihren Darm. Nicht ein-geplante Spaziergänge der Schnecken

über den Eimer- oder Schüsselrand müs-sen Sie unterbinden, indem Sie dieSchnecken wieder in das Gefäß zurücktun.Nach dieser Prozedur werden die Schnek-ken gründlich unter fließendem Wasser ab-gespült, dann am besten im Dampftopf 10Minuten blanchiert. Werfen Sie immer nurso viele Schnecken hinein, daß das Wasserstets sprudelnd kocht, damit die Tiere so-fort getötet werden. Dann erst wird der

Deckel geschlossen. Aus den abgekühltenSchneckenhäusern ziehen Sie die Schnek-ken mit einer schmalen Gabel heraus. Siekönnen nun gleich im endgültigen Sud ge-kocht werden, was bis zu drei Stunden (beimittlerer Hitze) dauert. Die Schneckenhäu-ser kochen Sie getrennt in kräftigem Salz-wasser aus, sie werden später wieder mitden Schnecken gefüllt.Schnecken im Haus serviert man auf einerSchneckenpfanne. Zum Festhalten derheißen Schneckenhäuser dient eineSchneckenzange. Mit einer schmalenSchneckengabel zieht man das Fleisch ausden Gehäusen heraus.Wer das alles für zu umständlich hält, kannauf Schnecken in Dosen zurückgreifen (diegereinigten Schneckenhäuser liegen bei)oder fertige tiefgefrorene Schneckenge-richte verwenden. Je Person rechnet man6-12 Schnecken.

Schnecken werden in der Schneckenpfanneoder auf einer Platte mit Salz erhitzt undserviert. Beim Essen hält man sie mit derSchneckenzange fest und holt das Fleisch mitder Schneckengabel heraus.

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Austernrouladen 16 Austern, 16 dünne Speckscheiben,Pfeffer, Zitronenscheiben, Toastbrot

Die Austern öffnen, das Fleisch heraus-nehmen und entbarten. Jede Auster ineine dünne Speckscheibe wickeln und miteinem Spießchen festhalten, Pfeffer auf-streuen. Die Austernrouladen in einerofenfesten Form im vorgeheizten Ofen10-15 Minuten bei 200° C knusprig bak-ken, heiß mit Zitronenscheiben und Toastreichen.

HolsteinischesKrabbenragout

150 g Krabben, Zitronensaft, 20 g Mehl,25 g Butter, 1/4 I Fleischbrühe, Salz,

2 El Weißwein, 1 Eigelb, 125 g gekochterSpargel, etwas Fett für die Formen,30 g Reibkäse, 1 El Semmelmehl,

Butterflöckchen

Krabben waschen, abtropfen lassen undmit Zitronensaft beträufeln. Mehl in Butterhell anschwitzen, Brühe dazugeben undsalzen, kräftig durchkochen und denWeißwein hineinrühren. Topf von derBrennstelle nehmen und das verquirlte Ei-gelb unterziehen, dann die Krabben undden in zweizentimeterlange Stückchen ge-schnittenen Spargel hineingeben. Das Ra-gout auf gefettete Förmchen verteilen, mit

Reibkäse und Semmelmehl bestreuen,Butterflöckchen aufsetzen und das Ra-gout 10-15 Minuten bei 200° C im vorge-heizten Ofen backen.

Krebse in Dill 24 Flußkrebse, Salz, 1 Bund Suppengrün,

1 Bund Dill

Krebse unter fließendem Wasser abbür-sten. Salzwasser mit Suppengrün und Dillzum sprudelnden Kochen bringen, dieKrebse hineinwerfen und das Wasser wie-der aufkochen lassen. Die Krebse beischwacher Hitze in etwa 15 Minuten ga-ren, im Sud oder auf einer vorgewärmtenPlatte anrichten, mit Krebsmessern und-gabeln servieren. Dazu gibt es im allge-meinen Toast oder Meterbrot und Butter.Muscheln in feurigem Sud 1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln,20 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 350 g süß

abgeschmecktes Tomatenpüree (ausfrischen, in Wasser gedünsteten und

durchpassierten Tomaten), 1/2 I Weißwein,Salz, Zucker, Pfeffer; 3 kg Miesmuscheln

Suppengrün und Zwiebeln putzen und feinschneiden, in heißer Butter andünsten, diezerdrückte Knoblauchzehe dazugeben

und mit Tomatenpüree ablöschen. Weiß-wein und Gewürze dazugeben, etwa 10Minuten durchkochen. Die Muscheln un-ter fließendem Wasser kräftig bürsten, denBart entfernen, die Muscheln in den starkkochenden Sud geben und in etwa 15 Mi-nuten garen. Dazu schmeckt frisches Me-terbrot.

Miesmuschelnauf rheinische Art

3 kg Miesmuscheln, 4 Zwiebeln,1/2 Sellerieknolle, 2 Tl Kümmel,

6 Pfefferkörner, 2 Mohrrüben, 1 BundPetersilie, 2 Lorbeerblätter, Salz,

1/2 / WeißweinMuscheln entbarten und unter fließendemWasser kräftig bürsten. Mit geschnitte-

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nem Gemüse, Gewürzen und Wasser auf-setzen, den Wein angießen und die Mu-scheln bei kräftiger Hitze 15 Minuten ko-

chen, dabei hin und wieder mit demSchaumlöffel umrühren. Die Muscheln imSud auf den Tisch stellen, dazu Schwarz-brot und Butter.

Schneckenrahmsuppe 50 g Butter, 40 g Mehl, 1/2 I Fleischbrühe,

1/2 I süße Sahne, Satz, weißer Pfeffer,1 Prise geriebene Muskatnuß, 1 kleine

Dose Schnecken (etwa 16 Stück),

2 El Zitronensaft

Butter in einem Topf erhitzen und dasMehl darin anschwitzen, mit Fleischbrüheund Sahne auffüllen, 7 Minuten durchko-chen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,die Schnecken hineingeben und 10 Minu-ten bei schwacher Hitze ziehen lassen, dieSuppe mit Zitronensaft verfeinern und ab-schmecken.

Schnecken im Haus 24-36 Schnecken mit Gehäusen; für dieSchneckenbutter: 200 g Butter, weißerPfeffer, 2 Tl fein gehackte Schalotten,

1/2 Knoblauchzehe, Saft einer Zitrone, Salz

Schnecken abgießen (Fond aufheben)und in die leeren, gewaschenen Schnek-kenhäuser geben. Butter schaumig rüh-ren, mit den angegebenen zerkleinertenZutaten mischen und abschmecken, im

Kühlschrank fest werden lassen. In jedesSchneckenhaus etwas Fond aus der Dosegeben, die Häuser mit Schneckenbutterzustreichen, in eine Schneckenpfannesetzen und im vorgeheizten Ofen 8-10 Mi-nuten bei 220° C backen (die Butter wirddabei flüssig, darf aber nicht bräunen). MitSchneckengabeln und -zangen servieren,dazu Meterbrot oder Toast.

Schnecken lombardisch 24-36 Schnecken mit Gehäusen; für die

Sardellenbutter: 200 g Butter, 1 TubeSardellenpaste

Zubereitung wie Schnecken im Haus. Indie Schneckenhäuser wird zuerst etwasSardellenbutter gespritzt, dann dieSchnecke nachgeschoben. Die Öffnungenwerden mit Sardellenbutter zugestrichen.

Scampi im Ausbackteig 500 g geschälte, tiefgefrorene Scampi; für

den Teig: 3-4 El Mehl, 1 Ei, 1/8 I helles Bier;Olivenöl zum Fritieren

Scampi auftauen lassen. Teigzutaten zuAusbackteig vermischen, 30 Minuten ste-henlassen, dann die Scampi einzeln durchden Teig ziehen und in heißem Öl schwim-

mend goldgelb backen.Scampi italienisch

400 g geschälte, tiefgefrorene Scampi,

1 1/2 Wasser, Salz, 350 g Tomaten,2 Knoblauchzehen, 5 El Olivenöl,

1/2 Tl zerriebener Rosmarin, schwarzerPfeffer, 1 Bund Petersilie

Scampi auftauen lassen. Wasser mit Salzund 1/4 Bund Petersilie zum Kochen brin-gen, die Scampi hineingeben und 1 Minutesprudelnd kochen, herausnehmen und ab-tropfen lassen. Tomaten überbrühen, ab-ziehen, vierteln, von Kernen und Stengel-ansätzen befreien und das Fruchtfleischwürfeln. Knoblauchzehen zerdrücken. ÖlIn der Pfanne erhitzen und die Scampi 5Minuten rundum anbraten, dann Tomaten-würfel und Knoblauch dazugeben, mitSalz, Rosmarin und Pfeffer würzen und 5Minuten ziehen lassen. Scampi in eine vor-gewärmte Schüssel geben und mit ge-hackter Petersilie bestreuen

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Ratgeber für Pilzfreunde

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KleinePilzkundeAls der schwedische Naturforscher Carlvon Linné im 18. Jahrhundert seine be-rühmte Systematik des Pflanzen- und Tier-reichs ausknobelte, wußte er mit den Pil-zen nichts anzufangen. Um Pflanzenkonnte es sich nicht handeln - Pflanzen bil-den ihre Nährstoffe selbst. Das tun Pilzenicht, sie leben von dem, was Pflanzen er-zeugen. Insofern ähneln sie den Tieren(und dem Menschen), denen man sie aberdoch nicht gut zuordnen konnte, weil ihnenwesentliche tierische Merkmale fehlen.Pilze können zum Beispiel nicht weglaufen.So erfand der vom Wunsch zur Systemati-sierung geplagte Linné denn neben demPflanzen- und dem Tierreich ein eigenesReich der Pilze, der nach seiner Meinung»diebischen und gefräßigen Bettler«, dieauf Kosten anderer Organismen leben.Das war immerhin ein Fortschritt. Denn vor

Linné hatte man die Pilze für eine Ausge-burt des Donners, für feuchte Erdblasenoder schlicht für Zauberei gehalten und mitihnen nichts anzufangen gewußt.Erst spät eroberten sich Trüffel, Morchelund Champignon ihren Platz in den Kü-chen, und noch viel länger dauerte es, bisdas Pilzsammeln und das Pilzessen Allge-meingut wurden, bis auch andere Pilzartenin die Kochtöpfe wanderten.

Wie die PilzewachsenWeit über 100000 Pilzarten gibt es auf derErde. Die meisten davon sind allerdings mi-kroskopisch klein, wenn auch deswegennicht weniger wichtig. Sie brauchen nur anHefe- und Gärungspilze, an Schimmelpilzeund an jene Pilze zu denken, die Penicillin

und andere Heilmittel produzieren. Von ih-nen ist hier nicht die Rede, sondern vonden Arten, die bei uns im Wald und auf derWiese wachsen und von denen viele ge-

nießbar, andere ungenießbar oder sogargiftig sind.Pilzbotanik in Kürze: Pilze pflanzen sichdurch Sporen fort. Die staubfeinen Sporenwachsen in einer Fruchtschicht, die unter-schiedlich geformt sein kann - je nach Pilz-art handelt es sich dabei um Lamellen,Röhren, Stacheln, Schläuche oder Stän-der. Fällt eine Spore auf geeigneten Bo-den, entwickelt sich eine mehrzellige feineFaser (Hyphe). Weibliche und männliche

Fasern vereinigen sich zu einem Pilzge-flecht (Myzel), der eigentlichen Pilzpflanze,die im Boden verborgen bleibt und eine Le-bensgemeinschaft mit anderen Pflanzeneingeht. Dabei wachsen die feinen Myzel-Fasern mit den Wurzelfasern der Pflanze,etwa eines Baumes, zusammen. DieseVerbindung nützt sowohl der Pilzpflanzeals auch dem Baum und wird Mykorrhizagenannt. Andere Pilze leben z.B. von to-

tem Holz, etwa der Hallimasch, oder sau-gen als Parasiten lebende Pflanzen aus.Die meisten Pilzarten sind auf eine ganzbestimmte Lebensgemeinschaft (Sym-biose) angewiesen und stellen dabei hoheAnsprüche. Daher kommt es, daß diekünstliche Aufzucht von Pilzen nur in weni-gen Fällen gelungen ist. Der Butterpilz z. B.entwickelt sich nur unter mindestens zehnJahre alten Kiefern, der Hohlfußröhrling istauf Lärchen angewiesen, der Birkenpilz hatseinen Namen daher, daß er nur unter Bir-ken existieren kann.Das Pilzgeflecht im Boden ist von Dauerund entwickelt sich unter günstigen Um-ständen immer weiter, jahrzehnte- und ver-mutlich sogar jahrhundertelang. Nur abund zu treiben aus dem spinnwebfeinenGeflecht Fruchtkörper aus: die Pilze.Aus unserer kleinen Pilztheorie ergebensich praktische Folgerungen:

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O Wer durch unsachgemäße Pilzernte dasPilzgeflecht zerstört oder beschädigt,darf sich nicht wundern, wenn an dieserStelle später keine Pilze mehr wachsen.

O Wer Giftpilze zertritt oder mit einemStock abschlägt, kann damit zu ihrerVermehrung beitragen, weil er dafürsorgt, daß die Pilzsporen »ausgeschüt-tet« werden und neues Pilzgeflecht mitneuen, giftigen Fruchtkörpern bilden.O Suchen Sie Pilze immer unter dem»richtigen« Baum, in der passendenLandschaft. Das können Sie nur, wennSie sich gute Pilzkenntnisse aneignen.

Wann und wo esPilze gibt

Es wäre schön, wenn sich das so einfachsagen ließe. Aber die Pilze haben ihre eige-

nen Gesetze, die nur sehr vage formuliertwerden können. Allgemeine Regeln:

O Zeit: Die meisten Pilze wachsen bei unsim August und September. Nur wenige

Pilze haben sich auf Spätherbst, Winter

und Frühjahr spezialisiert.O Standort: Allgemein bieten feuchte Wäl-

der mit dunklen Böden in den gemäßig-ten Klimazonen die besten Standortbe-

dingungen. Aber es gibt Ausnahmen.O Wetter: Erfahrene Pilzsammler rechnen

sich die besten Chancen nach einigenRegentagen aus, denen sonnige, trok-

kene Tage und laue Nächte folgen.Das richtige »Pilzwetter« kann eine reiche

Ernte hervorbringen, muß es aber nicht.Zweifellos spielt nicht nur die kurzfristigwechselnde Witterung eine Rolle, sondern

der Klimaablauf des ganzen Jahres. Auf eingutes Pilzjahr folgt im allgemeinen ein

schlechteres, was nicht nur mit dem Wet-ter zusammenhängen muß, sondern auchdarauf zurückzuführen sein kann, daß die

Pilzpflanzen sich erst wieder erholen müs-sen, bevor sie neue Früchte ansetzen.

Fest steht, daß das Pilzgeflecht Wasserbraucht, um wachsen zu können. Man hatbeobachtet, daß Pilze gerade bei einset-zender Trockenheit aus dem Boden schie-

ßen. »Fast könnte man sagen«, schreibtGiuseppe Pace in seinem »Pilzatlas«, »daßder Pilz sich dem Ende nahe fühlt und des-halb schleunigst alle Reserven mobilisiert,die er klugerweise in besseren Tagen ge-speichert hat, um die Frucht zu produzie-ren, welche ihrerseits wieder die zur Arter-haltung notwendigen Samen hervor-bringt.« Ausrechnen läßt sich der Zeit-punkt, zu dem das geschieht, freilich nicht.Außer den klassischen Pilzstandorten im

Wald und auf Waldwiesen gibt es auch ei-nige weniger bekannte. So sind Champig-nons im allgemeinen auf offenen Wiesen zufinden, Morcheln auf sandigem Boden undunbebautem Erdreich. Andere Pilze sindan Bahndämmen und auf Schutthalden zuholen. Die berühmten Trüffeln wachsen,vor allem in Frankreich und Italien, unterir-disch und müssen von Hunden oderSchweinen aufgespürt werden. Ausge-

sprochen pilzfeindliche Landschaften sindmineralgedüngte oder meersalzhaltige Bö-den und die Hochlagen der Alpen.

Vom Umgangmit PilzenPilze bestehen hauptsächlich aus Wasser.

Ihr Gehalt an verwertbaren Nährstoffenentspricht etwa dem von Gemüse. In 100Gramm frischen Pilzen sind 2-3 Gramm Ei-weißstoffe zu finden, ferner 2-4 GrammKohlenhydrate und etwa 1 Gramm Fett.Dazu kommen kleinere Mengen Vitamine(A, B-Gruppe, D, aber kein Vitamin C) undorganische Säuren. Pfifferlinge enthaltenbeispielsweise reichlich Vitamin A, dasauch in Eigelb und Leber vorkommt. Stein-

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pilze gelten als wertvolle Speisepilze, ob-wohl sie überhaupt keine Vitamine enthal-ten. Alle Pilze haben nur wenig Joule oderKalorien.

Weil der Koch- und Dünstprozeß den größ-ten Teil der Vitamine zerstört und außer-dem das Pilzeiweiß schwerer verdaulichmacht, empfehlen Pilzkenner, gelegentlichkleinere Mengen Pilze roh zu verspeisen,am besten als Salat mit Zitronensaft, Öl,Salz, Pfeffer und frischen Kräutern ange-macht. Dafür eignen sich von unserenLieblingspilzen vor allem die Champi-gnons, aber (in kleinen Portionen) auchPfifferlinge und Steinpilze.

Das Sammeln vonPilzenPilze suchen ist ein Abenteuer, das wisseninzwischen Unzählige. Im Nahbereich derGroßstädte setzen sich in den Haupt-Pilz-monaten schon am frühen Morgen ganzeKarawanen von mehr oder weniger erfah-

renen Pilzsammlern in Richtung Wald inBewegung. Nicht nur auf die Pilzerntekommt es vielen von ihnen dabei an, son-dern auch auf das Naturerlebnis. »Das Ge-sündeste an den Pilzen ist das Suchen«,spottete die Pilzkennerin und -autorinRose Marie Dähncke, die unzähligen Pilz-

jüngern zur Meisterschaft verhalf.Wohl dem Anfänger, der sich seine erstenSporen an der Seite eines walderfahrenen

und pilzkundigen Sammlers verdienenkann. Denn es ist gar nicht schwierig, imWald auf Pilze zu stoßen. Viel problemati-scher ist das präzise Erkennen und Zuord-nen der Waldfrüchte. Man lernt es in derPraxis am besten. Da aber die meisten»berufsmäßigen« Sammler das Geheimnisihrer Sammelgebiete eifersüchtiger hütenals ihre Zahnbürste, bietet sich die Gele-genheit zu solchen Lehrwanderungen indie Pilzregionen nur selten.

Wer es auf eigene Faust versuchen will,kann sich in Pilzbestimmungsbüchern, aufLehrgängen und Volkshochschulkursen in-formieren. In vielen Städten gibt es über-

dies Pilzberatungsstellen, wo man seinSammelergebnis begutachten lassenkann. Erfahrene Fachleute sortieren dabeießbare, ungenießbare und giftige Pilze undgeben Ratschläge fürs Pilzesammeln.Wer ohne ausreichende Kenntnisse Pilzesammelt und zubereitet, handelt fahrlässigund gefährdet sich und seine Familie.Wenn es um die Verwendungsmöglichkeitmit tödlich giftigen Pilzen wie dem Grünen

Knollenblätterpilz (weiter unten ist von ihmnoch die Rede) geht, hört der Spaß auf. Daist dann der Witz, daß alle Pilze eßbar sind- manche jedoch nur einmal -, nicht mehrspaßig, sondern makaber.

Regeln für das Sammeln. In manchen Fa-milien huldigt man auch heute noch demAberglauben, daß es irgendwelche ge-heimnisvollen Methoden gebe, um genieß-bare von giftigen Pilzen zu unterscheiden.

Es gibt sie nicht. Es stimmt nicht, daß an-laufende Silberlöffel oder sich verfärbendeZwiebeln Giftpilze anzeigen. Es ist falschanzunehmen, alle scharf schmeckendenPilze seien giftig - oder solche Pilze, dieMilch zum Gerinnen bringen. Es stimmtnicht, daß man Pilze essen darf, die auchden Hunden oder Katzen schmecken -und so fort. Vergessen Sie alle diese Vor-urteile und halten Sie sich sicherheitshal-

ber an folgende Sammelregeln:O Nur genau bekannte Speisepilze sam-meln.

O Auf zu junge Pilze verzichten, weil sievielleicht noch keine ausgeprägten Art-merkmale zeigen und deshalb leicht mitGiftpilzen verwechselt werden könnten.

O Pilze im allgemeinen nicht abschneiden,sondern vorsichtig herausdrehen -wichtige Merkmale befinden sich oft ge-rade im unteren Stielbereich.

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O Zu alte Pilze und Giftpilze unbeschädigtstehenlassen, nicht zerstören.

O Nur frische und einwandfreie Pilze sam-meln, sorgfältig von anhaftender Erde,

Laub- und Nadelstreu reinigen.O Unbekannte Pilze getrennt von den be-kannten verwahren und unbedingt einerPilzberatungsstelle zur Begutachtungvorlegen.

O Gefrorene Pilze (nach einem Nacht-frost) kann man mitnehmen, falls sienoch gefroren sind; nach dem Auftauenkönnen sie Gift- und Zersetzungsstoffe

entwickeln.O Pilze niemals in einer Plastiktüte sam-meln, sondern immer im offenen Span-korb. In der Tüte kann es zu Hitzestauund vorzeitiger Zersetzung kommen, sodaß auch harmlose Pilze Vergiftungser-scheinungen verursachen können.O Bei der Picknickpause nach dem Sam-meln die Pilze nicht im heißen Autoschmoren lassen, sondern in den küh-

len Schatten stellen - sonst Zerset-zungsgefahr.

Pilze in der KücheFrisch gesammelte Pilze sollten sofortnach der Rückkehr aus dem Wald geputztwerden. Dabei sondert man zu weiche, ma-denhaltige oder stark wassergetränkte Ex-emplare aus. Bei den brauchbaren Pilzen

schneidet man die schmutzigen unterenStielteile weg. Die Huthaut zieht man im all-gemeinen nur bei schleimigen Pilzen ab,weil sie wichtige Geschmacksstoffe ent-hält. Bei älteren Röhrenpilzen schneidetman die Röhren an der Hutunterseite weg,bei jüngeren bleiben sie dran. Die Lamellender Lamellenpilze werden stets mitverwen-det. Je nach der Zubereitungsart werdendie geputzten, möglichst schonend gewa-schenen Pilze ganz verwendet oder inStücke oder Scheiben geschnitten.Einige Pilze müssen vor dem Dünsten oderKochen in klarem Wasser blanchiert wer-den. Dazu gibt man die Pilze in das ko-chende Wasser, läßt es 2-3 Minuten auf-wallen und nimmt die Pilze mit Sieb oderSchaumlöffel wieder heraus. Dieses Ver-fahren gilt vor allem für Pilze, die im Natur-zustand scharf, bitter oder harzig schmek-ken oder die ein sehr grobes Fleisch ha-

Pilze schneidet man nicht ab, sondern dreht sivorsichtig heraus (1). Der Stiel wird sofortgereinigt (2). Für den Transport ist einSpankorb besser geeignet als etwa einePlastiktüte (3).

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ben. Das Blanchierwasser wird wegge-schüttet. Zarte Edelpilze werden nur blan-chiert, wenn sie anschließend tiefgefrorenwerden sollen. Etwaige Giftstoffe werden

durch das Blanchieren ebenso wenig ent-fernt oder neutralisiert wie durch das Ko-chen.Wenn die geputzten Pilze nicht anschlie-ßend sofort zubereitet werden können, la-gert man sie über Nacht im Kühlschrankoder flach ausgebreitet in einem kühlenRaum. Länger als 24 Stunden sollte mandie rohen Pilze auf keinen Fall liegenlas-sen. Auch ein fertiges Pilzgericht ist emp-findlich. Sie sollten es sich zur Regel ma-

chen, alle Speisen dieser Art (und auchsolche, in denen nur wenige Pilze enthal-ten sind) sofort nach der Zubereitung auf-zutischen und Reste wegzuwerfen. Zwarwird oft empfohlen, Reste von Pilzgerich-ten im Kühlschrank aufzubewahren undam nächsten Tag nach gründlichem Durch-kochen wieder auf den Tisch zu bringen.Aber das Durchkochen kann zersetztes Ei-weiß nicht wieder »reparieren« - und

warum sollten Sie ein Risiko eingehen?Bei Gerichten, die nur wenige Pilze enthal-ten (etwa ein Ragout oder Frikassee mitPilzbeigabe) können Sie sich so helfen,daß Sie nur in den Teil der Speise, der mitSicherheit aufgegessen wird, Pilze hinein-tun. Den für den nächsten Tag bestimmtenRest reichern Sie erst kurz vor der Verwen-dung mit frischen Pilzen oder Pilzen ausder Gefriertruhe an. So kann nichts passie-ren.Pilze schmecken am besten frisch zuberei-tet. Man kann viele von ihnen aber auchtiefgefrieren, einlegen oder trocknen. Daslohnt sich aber nur bei einer reichen Pilz-ernte - oder für Spezialzwecke, etwa wennSie eingelegte Pilze für bestimmte Ge-richte brauchen oder mit Trockenpilzenwürzen wollen. Mehr über die in Fragekommenden Konservierungsverfahren abSeite 276.

Lexikonder PilzePilze erkennt und bestimmt man anhandeiner Vielzahl von Merkmalen: Größe,Farbe, Hutform, Stiellänge und Scheide,Fleisch- und Sporenfarbe, Lamellen- oderRöhrengestalt, Geruch- und Geschmack -und noch einige mehr. Wir müssen uns hierauf die wichtigsten Kennzeichen der gän-gigsten Pilze beschränken. Was darüberhinausgeht, ist Sache von Pilzbestim-

mungsbüchern.Allgemein ist zu sagen, daß die meisten eß-

baren Pilze zu zwei großen Klassen gehö-ren: zu den Lamellen- oder Blätterpilzen

und zu den Röhrenpilzen.O Lamellen- oder Blätterpilze sind an der

Hutunterseite mit strahlenförmig ange-ordneten Lamellen oder Blättern ausge-

rüstet. Dazu zählen u.a. Brätling undHallimasch, Parasol und Wiesencham-pignon von den eßbaren, Knollenblät-

terpilz und Fliegenpilz von den giftigenPilzen.

O Röhrenpilze sind an ihrer schwammarti-gen, mit Poren oder Röhrchen besetz-ten Hutunterseite zu erkennen. Be-kannte Beispiele sind Butterpilz, Maro-nenröhrling, Rotkappe und Steinpilzvon den eßbaren, Satanspilz undSchönfußröhrling von den giftigen bzw.ungenießbaren Pilzen.

O Außerdem gibt es ganz andere Pilzfor-men. Pfifferlinge sehen wie Kreisel mitlamellenartigen Leisten an der Außen-seite aus. Morcheln machen den Ein-druck von runzligen Badeschwämmen.Boviste, bei uns nur von Kennern alsSpeisepilze geschätzt, sind kugelförmigund stäuben im Alter große Mengenolivbrauner Sporen in die Luft, wennman drauftritt.

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Die SpeisepilzeDie folgende Übersicht über die bekannte-

sten Speisepilze erhebt keinen Anspruchauf Vollständigkeit. Sie soll vor allem demAnfänger in der Kunst des Pilzesammelnserste Hinweise geben, worauf er zu achtenhat. Auf die Verwechslungsgefahr im Be-reich eßbar/giftig wird dabei besondershingewiesen. Es kann nicht oft genug wie-derholt werden: Sammeln Sie nur Pilze, dieSie genau bestimmen können - und lernenSie, diese Bestimmung am Standort durch-zuführen.

Birkenpilz. Ein leicht zu erkennender mit-telgroßer Röhrenpilz mit braunem, oftschmierig-klebrigem Hut auf hohem, wei-ßem, schwärzlich-schuppigem Stiel. Erkommt vor allem unter und bei Birken vor,auch außerhalb des Waldes. Mit Giftpilzenist er nicht zu verwechseln. Junge Pilzesind für alle Verwendungsmöglichkeitengut geeignet, auch zum Trocknen und Ein-

legen.Blutreizker. Der mittelgroße Blätterpilzwird auch Echter Reizker genannt. SeinHut ist orange-gelbbraun gefärbt, bei jun-gen Pilzen ist der Rand nach unten einge-rollt, die Hutmitte zeigt stets eine Eindel-lung. An Bruch- und Schnittstellen sondertder Pilz mohrrübenroten Saft ab. Er wächstbevorzugt unter Kiefern. Verwechslungs-gefahr mit dem ungenießbaren Birkenreiz-

ker. Verwendung des sehr würzigen Ge-schmacks wegen gebraten oder in kleinenMengen als Würzpilz.

Brätling. Ein großer Blätterpilz mit trocke-nem, orange-bräunlichem Hut, der zuersteinen eingerollten Rand, später Trichter-form zeigt. Die Lamellen sind gelblich. DasFleisch sondert weißliche, später bräunli-che Milch ab. Ältere Pilze riechen herings-

artig. Vorkommen in Laubwäldern, in Süd-deutschland auch in Gebirgsfichtenwäl-dern. Keine Verwechslungsgefahr mit gifti-gen Pilzen. Verwendung zum Braten (Pilz-

schnitzel aus dem Hut), auch zum Roh-essen.

Butterpilz. Der mittelgroße gelbbrauneRöhrenpilz hat eine schmierige Oberhaut,gelbliche Röhren und einen ebensolchenStiel mit einem dunkleren Ring. Das weiß-lich-gelbe Fleisch ist weich. Vorkommenvor allem bei Kiefern. Keine Verwechs-lungsgefahr mit giftigen Pilzen. Zum Bra-ten, für Mischgerichte, zum Trocknen.

Goldröhrling. Ein mittelgroßer Röhrenpilzmit schleimigem, goldgelb bis -braun ge-färbtem Hut und gelben Röhren. Am Stielsitzt ein weißlicher, bei jungen Pilzenschleimiger Ring. Das Fleisch ist gelblich-weiß. Vorkommen nur im Bereich von Lär-chen. Als Speisepilz ist der Goldröhrlinggut geeignet (Haut gleich nach dem Sam-meln abziehen).

Hallimasch. Der in Büscheln an Holzwachsende Blätterpilz hat einen honiggel-ben bis rosabräunlichen Hut, der mit dunk-len Schuppen besetzt ist, einen beringtenStiel und weißen Sporenstaub. Das Fleischschmeckt säuerlich-zusammenziehend.Keine Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen.Geeignet für Einzel- und Mischgerichte,auch zum Einlegen - darf roh nicht verwen-det werden (giftig); nicht zum Trocknen.

Maronenröhrling. Roh giftig! Ein mittelgro-ßer, rotbrauner bis brauner Röhrenpilz mitgrünlichgelben Röhren, die sich bei Druckblau verfärben, und weißgelbem Fleisch,das sich ebenso verfärbt. Vorkommen vorallem in Nadelwäldern. Keine Verwechs-lungsgefahr mit Giftpilzen. Ausgezeichne-ter Speisepilz, auch als Würzpilz und zumTrocknen geeignet.

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Parasol. Seiner stolzen Größe wegen (30-40 Zentimeter hoch, Schirmdurchmesserbis 20 Zentimeter) auch Riesenschirmpilzgenannt. Der helle Hut trägt braune Schup-

pen und weiße Lamellen. Am braun ge-fleckten Stiel befindet sich ein großer ver-schiebbarer Ring. Nußartig schmeckendesweißes Fleisch. Vorkommen an lichten,grasigen Stellen im Laub- und Nadelwald.Keine Verwechslung mit Giftpilzen. Ver-wendung: Hüte panieren und braten, jungePilze zu Mischpilz-Gerichten.

Perlpilz. Mittelgroßer bis großer Blätterpilzmit fleischrosa bis rötlich-braunem Hut

und graubraunen Warzen, weißlichen undrosa gefleckten Lamellen und einer gerief-ten Manschette am Stiel. Weißes, rötlichanlaufendes Fleisch. Vorkommen in hu-musreichen Laub- und Nadelwäldern. Ver-wechslungsgefahr mit dem giftigen Pan-therpilz, der aber keine rötlichen Farbenzeigt, sondern einen braunen, weiß ge-flockten Hut hat. Vor Verwendung Huthautabziehen; der Pilz ist roh giftig!

Pfifferling. Der mittelgroße eigelbe Lei-stenpilz hat kreiseiförmige Gestalt mit ge-gabelten Außenleisten und duftet nachAprikosen. Andere Namen: Reherl, Eier-schwamm, Gelbschwamm. Würziges, fase-riges Fleisch. Vorkommen in Laub- undNadelwäldern. Verwechslung mit dem imSüden verbreiteten giftigen Ölbaumtrich-terling möglich. Für alle Pilzgerichte geeig-net; nicht zum Trocknen und Einfrieren.

Rotkappe. Roh giftig! Ein großer, lebhaftapfelsinenfarbener oder braungelber Röh-renpilz mit weißem, schwärzlich geschupp-tem, rauhem Stiel. Seine Röhren sind dun-kel* bis gelblichgrau, je nach Alter. Dasweißliche und derbe Fleisch verfärbt sichbeim Anschnitt grauviolett bis bläulichgrauund wird beim Kochen dunkel. Vorkommenbesonders in der Nähe von Birken. Ver-

wechslungsgefahr mit dem ungenießbarenGallenröhrling. Für Pilzgerichte geeignet,auch zum Trocknen und als Würzpilz, abernicht zum Einlegen.

Speisemorchel. Der mittelgroße bis großePilz ist an seinem in wabenförmige Grubengeteilten braungelben und hohen Hutleicht erkennbar. Hut und weißlich-gelbli-cher Stiel sind hohl. Das Fleisch ist sprödeund brüchig. Vorkommen zur Zeit der Ap-felblüte (April/Mai) auf kalkhaltigem Bodenin Laub- und Flußauenwäldern, auch inParks oder Gärten. Verwechslungsgefahrmit giftigen Lorchelarten. Sehr guter Spei-sepilz, auch als Würzpilz und zum Trock-nen. Bei größeren Mengen wird Abbrühen(Blanchieren) empfohlen.

Steinpilz. Der beliebteste einheimischeSpeisepilz ist ein Röhrenpilz mit großembraunen Hut und grauweißen bis olivgrünli-chen Röhren, blassem Stielnetz und wei-ßem Fleisch, das sich an der Luft nicht ver-ändert. Auch als Herrenpilz bezeichnet.

Vorkommen vor allem auf sauren Böden inLaub- und Nadelwäldern. Verwechslungs-möglichkeit mit dem ungenießbaren Gal-lenröhrling, der jedoch ein braunes Stiel-netz hat und bitter schmeckt. Für alle Zu-bereitungen geeignet, auch zum Rohes-sen, Trocknen, Einlegen, Tiefgefrieren. Be-sonders delikat: Steinpilzscheiben paniertund gebraten.

Violetter Ritterling. Roh giftig! Ein mittel-

großer fleischiger Blätterpilz mit auffallendvioletten Farben an Hut, Stiel und Lamel-len. Das wäßrig durchzogene Fleisch istblaßviolett und hat einen kräftigen, eigen-artigen Geruch. Vorkommen besonders inhumusreichen Buchen- und Fichtenwäl-dern. Keine Verwechslungsgefahr mit Gift-pilzen. Verwendung zu Mischgerichten(Pilzgemüse), auch zum Einlegen (Forts.S. 173).

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Suppe mitMaronenklößchen

150 g Maronenröhrlinge, 80 g Butter,2 Eier, Salz, schwarzer Pfeffer,

1 Et Speisestärke, 100 g Semmelmehl;1l gewürzte Fleischbrühe;

1/2 Bund Petersilie

Pilze vorbereiten, fein hacken und in wenigButter gar dünsten. Restliche Butter

schaumig rühren, Eier unterarbeiten, sal-zen und pfeffern, dann die abgekühltenPilze, Speisestärke und Semmelmehl mitder Masse vermengen. Kleine Klößchenformen und in der sanft kochenden Brühegar ziehen lassen. Vor dem Auftragen ge-hackte Petersilie aufstreuen.

Waldpilze mit Kräutern 500 g frische Waldpilze, gemischt;

2 Zwiebeln, 30 g Butter, je 3 El gehackte

Petersilie und Schnittlauch, Salz, weißerPfeffer

Pilze vorbereiten und kurz waschen, ab-tropfen lassen und beliebig in Stückeschneiden. Zwiebel fein würfeln, in heißerButter goldgelb andünsten, dann die Pilzedazugeben und 15 Minuten unter gele-gentlichem Umrühren mitdünsten. Die ge-hackten Kräuter dazugeben, salzen undpfeffern. Schmeckt am besten zu Wildbra-

ten, Kalbfleisch oder kurzgebratenemRindfleisch.

Zwiebel und Speck fein würfeln, beides5 Minuten andünsten, dann die vorbereite-ten, gewaschenen und geschnittenenPilze dazugeben, salzen und pfeffern. DiePilze zugedeckt bei schwacher Hitze inetwa 15 Minuten gar schmoren. Saft mitder in Sahne angerührten Speisestärkebinden, kurz aufkochen. Die Pilze mit ge-hackter Petersilie bestreuen. Dazu passenSemmelknödel oder Salzkartoffeln.Kanadische Pilzkasserolle

125 g Wildreis, je 1/4 Tl Thymian undBasilikum, 1/2 TI Salz, 3/8 I Fleischbrühe,60 g Butter, 2 Zwiebeln, 375 g frischeWaldpilze, Salz, Pfeffer, Butterflöckchen

Wildreis gründlich waschen, 30 Minuten infrischem Wasser weichen lassen und ab-tropfen, mit Thymian, Basilikum und Salz indie Brühe geben. Den Reis bei sehrschwacher Hitze gar quellen lassen. Etwadie Hälfte der Butter in einer Pfanne erhit-zen und die in Würfel geschnittenen Zwie-beln darin goldgelb werden lassen, etwasauf die Seite schieben und die restlicheButter hineingeben. Darin die vorbereite-ten, gewaschenen und in Stücke geschnit-tenen Pilze fast gar schmoren. Reis mitZwiebeln und Pilzen mischen, abschmek-ken und die Mischung in eine gefetteteofenfeste Form füllen, mit Butterflöckchenbesetzen und im vorgeheizten Ofen 20-25

Minuten bei 200°C überbacken.

Sahnepilze mit Speck 1 große Zwiebel, 100 g Räucherspeck,500 g Waldpilze, Salz, weißer Pfeffer,2 Tl Speisestärke, 3 El saure Sahne,

1/2 Bund Petersilie

Steinpilzragoutüberbacken

375 g frische Steinpilze,50 g Räucherspeck, 100 g gare

Fleischreste, 125 g Tomaten, 1/8 I saure

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Sahne, 20 g Speisestärke, Salz, weißerPfeffer, etwas Fett für die Form; Reibkäse,

Butterflöckchen

Pilze vorbereiten, waschen und in Stück-chen schneiden, 10 Minuten im gewürfel-ten und ausgebratenen Speck dünsten.Geschnittene Fleischreste und über-brühte, abgezogene und geschnittene To-maten dazugeben, 5 Minuten bei schwa-cher Hitze dünsten lassen. Sahne mitSpeisestärke verrühren, an das Ragoutrühren, kurz aufkochen lassen und wür-zen. Das Ragout in eine gefettete ofenfe-

ste Form (oder in Portionsförmchen) fül-len, mit Reibkäse bestreuen, Butterflöck-chen aufsetzen und im vorgeheiztenBackofen bei 220° C 10 Minuten backen.Abwandlung: Das Ragout kann auch inBlätterteigpastetchen gefüllt werden.

Gebackene Steinpi lze 500 g frische Steinpilze, Salz, 2 El Mehl,

2 Eier, 2 Ei Semmelmehl, Öl zum Backen;40 g Butter, 1 Bund Petersilie,

Zitronenachtel

Steinpilze vorbereiten, die kleinen ganzlassen, die größeren in nicht zu kleineStücke schneiden. Die Pilze salzen, nach-einander durch Mehl, verquirltes Eigelbund Semmelmehl ziehen, in der Pfanne inheißem Öl von allen Seiten goldgelb bak-ken und auf Küchenkrepp etwas abtropfenlassen. Die Pilze auf einer vorgewärmtenPlatte sparsam mit heißer Butter beträu-

feln, mit Petersiliensträußchen und Zitro-nenachteln garnieren. Dazu schmeckt Me-terbrot.

MoskauerChampignon-Koteletts

500 g Champignons, 2 kleine Zwiebeln,80 g Butter, 1/4 / saure Sahne,

10 Anchovisfilets, Semmelmehl nachBedarf, Salz, weißer Pfeffer; Öl zum

Backen

Pilze vorbereiten, mit kochendem Wasserüberbrühen, abtropfen lassen und feinhacken. Zwiebeln sehr fein hacken oderdurch den Fleischwolf drehen, mit Butter,Sahne, feingehackten Anchovisfilets, denPilzen und so viel Semmelmehl vermen-gen, daß ein fester, formbarer Teig ent-steht, der mit Salz und Pfeffer gewürztwird. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen,dann Koteletts (Frikadellen) formen, in derPfanne in heißem Öl beiderseits goldbraun

backen.Bulgarischer

Champignon-Topf 500 g Schweinefilet, 2 El Öl, Salz,

Edelsüßpaprika, 500 g frischeChampignons, 2 Paprikaschoten,

1 Zwiebel, 1/8 I Fleischbrühe, 1 BecherJoghurt, 1/2 Bund Dill

Schweinefilet in Streifen schneiden, in der

Pfanne in heißem Öl bräunen, salzen undmit Paprika würzen, dann warm stellen.Champignons vorbereiten, waschen undvierteln, Paprikaschoten von Kernen undScheidewänden befreien und in feineStreifen schneiden, Zwiebel in Würfelschneiden, alles im Bratfett andünsten,dann Brühe angießen, Pilze und Gemüse10 Minuten dünsten. Fleisch dazugebenund Joghurt unterrühren, nochmals kurzaufkochen, abschmecken und mit gehack-

tem Dill bestreut zu Tisch geben. Dazupaßt Meterbrot am besten.

Champignons in Marsala 500 g frische Champignons, Salz,

2 El Mehl, 80 g Butter, 1/8 I Fleischbrühe,1 Weinglas Marsala

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Pilze vorbereiten, waschen und halbieren,in wenig leicht gesalzenem Wasser halb

gar kochen, dann abtropfen lassen undtrockentupfen. Die Pilze in Mehl wenden,in der Pfanne in heißer Butter bräunen undgaren. Heiße Fleischbrühe mit Marsala mi-schen, die Pilze hineingeben. Körnig ge-kochter Reis schmeckt am besten dazu.

Hallimasch im Reisrand 500 g Hallimasch, 50 g Räucherspeck,

2 Zwiebeln, 125 g roher Schinken, Salz,weißer Pfeffer; für den Reisrand:

250 g Reis, 1 El Öl, 1 kleine Zwiebel, Salz,Curry

Pilze vorbereiten, abspülen, abtropfen las-sen und in Stücke schneiden. Speck wür-feln und mit den gewürfelten Zwiebeln an-dünsten, gewürfelten Schinken und Pilzedazugeben und zugedeckt bei schwacherHitze 20 Minuten schmoren, mit Salz undPfeffer abschmecken. Reis trocken abrei-ben. in einem Topf in heißem Öl glasig wer-den lassen, die feingehackte Zwiebel da-zugeben und mitdünsten. Etwa Vi I ko-chendes Wasser angießen, mit Salz undCurry würzen. Den Reis unter Umrührenaufkochen, dann zugedeckt bei schwa-cher Hitze 18 Minuten quellen lassen. Reisin eine Ringform drücken, auf eine vorge-wärmte Platte stürzen und mit dem Pilzra-gout füllen.

Parasolpilze in

Kräutersahne 750 g Parasolpilze, 2 Zwiebeln, 50 g Räu-cherspeck, 1/4 I saure Sahne, geriebene

Muskatnuß, Salz, weißer Pfeffer, je 1 BundPetersilie und Dill

Pilze vorbereiten, abspülen, abtropfen las-sen und in Stücke schneiden. Zwiebelnfein hacken, mit dem feingewürfelten

Speck anbraten. Die Pilze dazugeben undzugedeckt bei schwacher Hitze gar

schmoren. Sahne hineinrühren, mit Mus-kat, Salz und Pfeffer würzen und die ge-hackten Kräuter unterziehen. DazuSchweinekoteletts und Salzkartoffeln.

Schlesisches Pilzragout 500 g Kalbfleisch, 1 Zwiebel, 60 g Butter,

500 g frische Pfifferlinge,1/8 / Fleischbrühe, Salz, weißer Pfeffer,

Basilikum, 1/8 I saure Sahne,1/2 Bund Petersilie

Fleisch vorbereiten, in Würfel schneiden.Grobgehackte Zwiebel in heißer Butter an-rösten, das Fleisch dazugeben, 10 Minu-ten mitbraten, dann die vorbereiteten, ge-waschenen und beliebig geschnittenenPilze hinzufügen, Brühe angießen, würzenund alles unter gelegentlichem Umrührenbei schwacher Hitze garen. Sahne zugie-ßen, kurz aufkochen, das Ragout ab-schmecken und mit gehackter Petersiliebestreuen. Dazu Kartoffelpüree oder

junge Kartoffeln und frischen Salat rei-chen.

Pfifferlinge mit Leber 750 g frische Pfifferlinge, 40 g Butter, Salz,

weißer Pfeffer, 150 g durchwachsenerRäucherspeck, 1 Zwiebel,

200 g Schweineleber, 1/2 Bund Petersilie

Rifferlinge vorbereiten, waschen, abtrop-fen lassen und die größeren Pilze zer-

schneiden, in einem Topf in heißer Buttergar dünsten, mit Salz und Reffer würzen.Speck würfeln und mit der feingewürfeltenZwiebel anbraten, die vorbereitete Leberin Würfel schneiden und kurze Zeit mitbra-ten. Dann die Pilze hinzufügen, die Lebergaren. Die Mischung abschmecken undmit gehackter Petersilie bestreut zu Reisoder Kartoffeln und Salat reichen.

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Wiesenchampignon. Der mittelgroße,weiße und feinschuppige Pilz hat rosa La-mellen, die sich später braunschwarz ver-färben, einen kurzen Stiel mit Ring und röt-

lich anlaufendes weißes Fleisch. Er kommtvor allem auf Weiden und Wiesen oder anWegrändern vor; in trockenen Jahren kanner nach Regenfällen plötzlich massenhafterscheinen. Verwechslungsgefahr mit demleicht giftigen Karbolchampignon, dessenFleisch jedoch auffällig nach »Kranken-haus« riecht, und dem tödlich giftigenKnollenblätterpilz. Nur von sehr erfahrenenKennern zu sammeln.

Die giftigen PilzePilzvergiftungen melden die Zeitungen all-

jährlich in der Sammelzeit. Sie legen zurGenüge Zeugnis ab vom leichtfertigen Um-gang mit Pilzen. Wer sich sorgfältig überdie Kennzeichen der eßbaren und giftigenPilze unterrichtet und im Zweifelsfall einen»schönen«, aber nicht genau bekanntenPilz lieber wegwirft, als ihn in den Kochtopf

zu tun, bleibt vor Magenverstimmung odergar Vergiftung bewahrt.Woran kann man eine Pilzvergiftung erken-nen? In leichteren Fällen stellen sich schonin den ersten beiden Stunden nach demPilzgenuß Leibschmerzen, Erbrechen,Durchfall, Schweißausbrüche und Pulsver-langsamung ein. Bis der sofort gerufeneArzt kommt, kann man Kohletabletten undAbführmittel geben. Erbrochenes soll auf-bewahrt werden, damit der Arzt die Art derVergiftung klären kann. Bedeutend gefähr-licher sind Pilzvergiftungen, die sich erstnach 8 und mehr Stunden durch starke Be-schwerden bemerkbar machen. Hier sindmeist Knollenblätterpilze die Ursache.Nach Brechdurchfall, Bauchkoliken, chole-raartigen wäßrigen, zuweilen mit Blut ver-mischten Durchfällen am 1. bis zum 3. Tagtritt eine scheinbare Besserung ein, bevorin der zweiten Krankheitsphase lebens-

wichtige Organe (Leber, Niere, Herz) ange-griffen werden. Sofern der Arzt bei den er-sten Anzeichen der Vergiftung eingreifenkann, ist meist eine Rettung möglich. An

einer Vergiftung kann man auch nach 14Tagen noch sterben.Neben den stark oder tödlich giftigen Pil-zen gibt es einige, die lediglich ungenieß-bar sind oder leichtere Beschwerden her-vorrufen. Die wichtigsten ungenießbaren,giftigen und sehr giftigen Pilze unsererWälder und Wiesen sind:

Birkenreizker. UNGENIESSBAR. Der mit-telgroße bis große Blätterpilz hat einen zot-

tigen, oft stark eingerollten Rand. Hut undLamellen sind rosa bis bräunlich mit kreis-förmigen Zonen. Das Fleisch sondert beimAnschnitt weiße, brennend-scharfe Milchab. Vorkommen bei Birken. Verwechs-lungsgefahr mit dem Blutreizker, der je-doch karottenrote Milch absondert. Genußkann Beschwerden verursachen - deshalbdiesen Pilz lieber meiden.

Fleischrosa Schirmling. SEHR GIFTIG.Kleiner bis mittelgroßer Pilz mit weißen La-mellen, weißem oder rötlichem Fleisch, dassich an der Luft rosa verfärbt, hohlem Stielund schuppig aufgesprungener Huthaut.Auf grasigem Boden in Lichtungen undParks. Lebensgefährlich giftig.

Fliegenpilz. GIFTIG. Den mittelgroßen bisgroßen Pilz erkennt jedes Kind an seinemroten Hut mit weißen Hüllresten und am

beringten Stiel mit gebänderter Knolle. DieLamellen sind weiß. Vorkommen vor allemauf sauren Böden, in ähnlichen Stellen wieder Steinpilz (»Steinpilzzeiger«). Giftig,wenn auch nur in seltenen Fällen lebens-gefährlich.

Frühjahrslorchel. SEHR GIFTIG. Ein mittel-großer Pilz, dessen rotbrauner Hut unre-gelmäßig gewunden und gefaltet ist; seine

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Form erinnert an ein Gehirn. Hut und weiß-licher Stiel sind hohl, das Fleisch ist brü-chig-wächsern. Vorkommen besondersunter Kiefern, und zwar im April und Mai,

wie die mit ihm verwechselbaren eßbarenSpeisemorcheln. In der älteren Literaturwird der Pilz als eßbar (nach Wegschüttendes ersten Kochwassers) bezeichnet. Siesollten von diesem Pilz auf jeden Fall dieFinger lassen.

Gallenröhrling. UNGENIESSBAR. EinRöhrenpilz mit einem mittelbraun-gelbenHut und weißen, später rosa-grauen Röh-ren, braunem Stielnetz und gallebitterem

Geschmack - daher ungenießbar. Vorkom-men im Nadelwald. Verwechslungsgefahrmit eßbaren Röhrenpilzen, vor allem mitdem Steinpilz. Durch den bitteren Ge-schmack (ein einziger Gallenröhrling ver-dirbt ein ganzes Steinpilzgericht) jedocheindeutig zu unterscheiden.

Kahler Krempling. GIFTIG. MittelgroßerLamellenpilz mit eingerolltem und einge-

delltem braunfleckigem Hut, kurzem, nachoben verbreitertem Stiel und gelblichem,weichem Fleisch. Beim Eindrücken desFruchtkörpers braune Flecken. Früher füreßbar gehalten; ist roh stark giftig, gekochtschwach giftig.

Knollenblätterpilze. TÖDLICH GIFTIG.Zwei lebensgefährliche Erscheinungsfor-men:O Grüner Knollenblätterpilz. Der mittel-

große Pilz hat einen lind- bis olivgrünli-chen Hut, einen schlanken, beringtenStiel und eine im Boden sitzende Stiel-knolle (daher der Name), die von einerhäutigen Hülle umgeben ist. Die dicht-stehenden Lamellen sind weiß oderblaßgrün. Das weiße Fleisch riecht süß-lich (Geschmack keineswegs probie-ren!). Auch als weiß gefärbte, ebensogiftige Form zu finden.

O Kegelhütiger Knollenblätterpilz. Kegel-förmiger, weißer Hut, der sich späterbeige bis gelblich verfärben kann. La-mellen weiß wie der oft schuppig aufge-

rissene Stiel, der in einer offenen, anlie-genden Scheide steckt und unten knol-lig verdickt ist. Erkennbar auch am übel-riechenden Fleisch. Im Nadelwald zufinden.

Beide Pilze können mit ähnlichen Lamel-lenpilzen verwechselt werden, der seltenekegelhütige Knollenblätterpilz vor allem mitweißen Champignons.

Pantherpilz. SEHR GIFTIG. Den schlan-

ken, mittelgroßen Pilz erkennt man ambraunen Hut mit kleinen weißen Hüllrestenund gerieftem Rand. Der Stiel ist beringt,im Boden steckt eine große gerandeteKnolle. Die Lamellen sind weiß. Vorkom-men in Laub- und Nadelwäldern. Ver-wechslung vor allem mit dem Perlpilz. Gift-haltiger als der Fliegenpilz (Schädigungdes Nervensystems).

Riesenrötling. SEHR GIFTIG. Großer,dick- und festfleischiger Pilz mit graugelbli-chem Hut, rosa Lamellen und kräftigemweißen Stiel. Das weiße und weiche Fleischriecht unangenehm drogenartig. Vorkom-men vor allem in lichtem Laubwald. Ver-wechslung mit eßbaren Rötlingen. Schonbeim Genuß in geringen Mengen anhal-tende Magen- und Darmbeschwerden.Kommt vor allem in Frankreich und derSchweiz häufig vor.

Satanspilz. GIFTIG. Massiger Röhrenpilzmit Silber- bis steingrauer, nicht abziehba-rer Huthaut, gelblichen Röhren mit rotenMündungen, die sich bei Druck grünblauverfärben, und einem dicken, rotnetzigenStiel mit knolliger Basis. Das Fleisch istweißlich bis gelb und verfärbt sich leichtblau, bei älteren Pilzen riecht es unange-nehm aasartig. Vorkommen auf kalkhalti-

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gern Boden in Buchenwäldern. Mit ande-ren Röhrenpilzen zu verwechseln. Der Gift-gehalt läßt nach dem Kochen nach, der Pilzbleibt jedoch auch gekocht giftig.

Schönfußröhrling. UNGENIESSBAR. Derauch Dickfußröhrling genannte Röhrenpilzhat einen gelblichen bis olivgrauen oderbräunlichen Hut und gelbe Röhren, diesich auf Druck blau verfärben. Der obengelbe Stiel ist im übrigen rot geflammt mitAdernetzzeichnung. Das weißlich-gelbeFleisch verfärbt sich beim Anschnitt blau.Vorkommen in Laub- und Nadelwäldern,vor allem unter Buchen und Fichten im

Bergland. Verwechslungsgefahr mit ande-ren Röhrenpilzen. Im Zweifelsfall Ge-schmacksprobe: das Fleisch schmecktbitter.

Speitäubling. UNGENIESSBAR. Derkleine bis mittelgroße Blätterpilz hat einenleuchtend kirschroten Hut, rein weiße La-mellen und einen ebensolchen Stiel. Seinweißes Fleisch schmeckt brennend-scharf. Vorkommen in Laub- und Nadelwäl-dern. Mit anderen Täublingen zu verwech-seln, aber nach Geschmacksprobe zu un-terscheiden.

Tigerritterling. SEHR GIFTIG. MittelgroßerPilz mit glockigem, oft eingerissenem Hutvon dunkelgrauer, später bräunlicherFarbe, weißem bis gelblichem Fleisch, dasleicht nach Mehl riecht, und dichten wei-ßen bis olivfarbenen Lamellen. Vor allem im

Alpenvorland und Mittelgebirge verbreitet,unter Fichten, Tannen und Buchen. Verur-sacht heftige Magenbeschwerden.

Ziegelroter Rißpilz. SEHR GIFTIG. Dermittelgroße Pilz mit dem kegelförmigen,dann glockigen, schließlich ausgebreite-ten, längsfasrig rissigen Hut, dessen Farbesich von Weiß über Ockergelb bis Zinno-berrot wandelt, wächst von Mai bis Juli in

Laubwäldern, auch auf Rasen und in Parks.Der Stiel ist weißlich bis ziegelrötlich, dieLamellen sind zunächst blaß, dann grau-gelb, später bräunlich. Verwechslungsge-

fahr mit dem Maipilz, der sich allerdings nierötlich färbt, auch mit dem Wiesencham-pignon.

Die PilzzuchtTheoretisch ist es ganz einfach, Pilze zuzüchten. Man muß lediglich Pilzsporenoder Pilzbrut in den richtigen Nährboden

geben und bei der passenden Temperaturund Luftfeuchtigkeit darauf warten, daß diePilze wachsen. In der Praxis ist die Sacheallerdings schwieriger. Pilze sind an-spruchsvoll und launisch. Zwar gibt es Dut-zende von Pilzen, die sich züchten lassen.Die Skala reicht vom Steinpilz über denSchopftintling und die Morchel bis zumHallimasch. Aber für die kommerzielle Ver-wertung, für die Anzucht im großen Stil, ha-ben sich letztlich doch nur wenige Pilzedurchgesetzt. Weit im Vordergrund stehtdabei der Champignon, den man auchselbst im Garten oder Keller anbauenkann. Als zweiter bei uns interessanterZuchtpilz schiebt sich der Austernseitlingnach vorn. In China wird seit jeher derShiitakepilz auf Eichen- oder Kastanien-stämmen als Würzpilz gezüchtet. Die Inderbauen den Schneeweißen Tintling auf Mist-beeten an. Und in Italien wird hier und da

noch der seit Römerzeiten bekannte Südli-che Schüppling kultiviert.Die ersten Pilzzüchter waren übrigensnicht die Menschen, sondern die Ameisen.Eine in Mittelamerika verbreitete Ameisen-art, die sich fast ausschließlich von Pilzenernährt, züchtet sich ihren Vorrat systema-tisch selbst. Dabei verstehen die Ameisenden passenden Boden auszusuchen undzu düngen. Sie stecken winzige Myzelteil-

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chen in das Erdreich, kontrollieren dasWachstum der Pilze und ziehen mit demganzen Myzelvorrat an einen neuen Platzum, wenn sich die alte Anbaufläche er-

schöpft hat. Dabei scheint den Ameisendie Myzel-Bedeutung klar zu sein. Sie fres-sen auch bei größter Hungersnot keineMyzelfäden - eher verspeisen sie ihre eige-nen Eier.

Hobby-Pilzanbau. In vielen Ländern wer-den die Hobbyzüchter dazu ermutigt, sichan Pilzkulturversuchen zu beteiligen. Dienotwendigen Sporen werden preiswert zurVerfügung gestellt. Sie müssen mit feinge-

siebter steriler Erde vermischt und ausge-sät werden. Dabei kann man unterschiedli-che Bodenarten testen - etwa Garten-,Acker-, Park- und Waldboden. Bisher liegenerste Erfahrungen mit dem Anbau vonMorcheln, Röhrenpilzen, Pfifferlingen undSchirmpilzen vor. Wer sich in Deutschlanddafür interessiert, erkundigt sich bei einerder Pilzberatungsstellen oder schreibt andie Schwarzwälder Pilzlehrschau, Werder-

Straße 17, 7746 Hornberg, die auch Sub-strat und Anleitungen verschickt. Auchmanche Volkshochschulen geben Aus-kunft.

Die ChampignonzuchtWie man Zuchtchampignons am bestenkultivieren sollte, untersuchen heute dieFachwissenschaftler vieler Länder. Dabeikommt es vor allem darauf an, die Erträgezu verbessern. Eines Tages wird es viel-leicht möglich sein, Champignons bis zu 2Kilogramm Gewicht zu züchten - die er-

sten wurden schon geerntet.Champignons werden weltweit in riesigenMengen gezüchtet. Den größten Champi-gnonappetit legen dabei die Bewohner derBundesrepublik an den Tag, die alljährlichrund 70000 Tonnen der leckeren Pilze ver-speisen. Nur ein Drittel davon wird imLande kultiviert, der größte Teil muß impor-tiert werden, in erster Linie aus den Nieder-landen. Die landeseigene Champignon-

Wenn sich nach etwa 14 Tagen die weißenPilzfäden zeigen, überzieht man sie mit 4-5 cmsteriler Erde, auch gemischt mit zerkrümeltem,feuchtem Torfmull.

Sobald der Pilznährboden die richtigeTemperatur erreicht hat, legt man die Pilzbrut in5 cm tiefe Löcher und deckt sie vorsichtig miteiner Erdschicht zu.

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zucht erbringt mehr als zehn Prozent desgesamten westdeutschen Gemüsean-baues, wertmäßig betrachtet. WelcheMöglichkeiten gibt es für eine Eigenbetäti-

gung auf diesem Gebiet?Champignons aus dem Garten. Sie kön-nen Champignons im Garten bzw. auf derWiese ziehen. Weil Sie dabei vom Wetterabhängen, läßt sich das Ergebnis aller-dings nicht mit Sicherheit voraussagen.Der Anbau unter Dach ist sicherer. Abervielleicht wollen Sie es auf einen Versuchankommen lassen.Sie brauchen einen im Schatten liegenden

Rasenplatz mit sehr gut vorbereitetem Bo-den (verrotteter Stallmist, Kompost). Die-ser Fleck sollte weder mit Mineraldüngernoch mit Unkrautvertilgungs- oder Pflan-zenschutzmitteln behandelt sein. Ge-pflanzt wird im Frühsommer bis in den frü-hen Herbst hinein. Dazu stechen Sie imAbstand von 25-30 Zentimeter Rasen-stücke von 5 x 5 Zentimeter aus, geben je-weils ein Stückchen Pilzbrut (im Fachhan-

del erhältlich) hinein und legen das Rasen-stück wieder auf. Wenn Sie Glück haben,tauchen die ersten Pilze nach 8-10 Wo-chen auf. Sie sollten das Rasenstück wäh-rend dieser Zeit nur mit Vorsicht betretenund nach Beginn des Pilzwachstums kei-nesfalls mähen. Die genügend großen Pilzewerden vorsichtig abgedreht. Im nächstenJahr müssen Sie neue Pilzbrut legen.

Die Anzucht unter Dach. Früher wurden

Champignons vorzugsweise in ehemaligenStollen, Tunnels und Kellern angebaut, weilsich in diesen Räumen die optimalen Kli-mabedingungen - Temperatur 16-18° C,Luftfeuchtigkeit 85-90% - am leichtestenschaffen ließen und die Pilze bei Dunkel-heit oder Dämmerung schön weiß blieben.Weil die so beschaffenen Räume aberschon lange nicht mehr ausreichten, gin-gen die Champignonzüchter zu Pilzhäu-

sern über, die mit aufwendigen Klimaanla-gen für ideales Champignonklima sorgen.Neben die Anzuchtmethode in Beeten tra-ten neue Verfahren, vor allem die Pilzzuchtin verschränkt aufeinandergestapelten

oder auch aufgehängten Kästen.Mit den professionellen Champignonzüch-tern können Sie natürlich nicht konkurrie-ren (schon 1917 gab es in DeutschlandZüchter mit Beetlängen von mehr als 10 Ki-lometern und 50 Tonnen Jahresertrag),aber die Hauptvoraussetzungen - Dunkel-heit oder Quasi-Dunkelheit, Temperaturmöglichst nicht unter 16° C lassen sich jaschaffen, wenn man selbst Champignons

ernten will. Das ist während der Sommer-monate in einem Kellerraum oder einemSchuppenabteil möglich.Sie können den nötigen Nährboden (Sub-strat genannt) nebst der Pilzbrut bei einemChampignonzüchter kaufen. Etwas ar-beitsaufwendiger ist die eigene Substrat-Aufbereitung. Dazu brauchen Sie strohhal-tigen Stallmist, der feucht zu einem Haufengestapelt wird, so daß sich Wärme entwik-

Unter Dach kann man Champignons auch inplatzsparend aufgebauten Stapelkisten

züchten, die mit Substrat gefüllt sind. Bei 20 cmhohen Kisten bleibt genug Raum für dieKontrolle und das Anfeuchten der Brut - und fürdie Pilzernte.

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keln kann. Nach acht Tagen wird der Hau-fen zum erstenmal umgesetzt. Wiederho-len Sie das Umsetzen nun alle zwei Tage,bis der Mist krümelig verrottet ist und nicht

mehr stinkt.Mit diesem Substrat (oder eben mit einge-kauftem, fertigem) füllen Sie nun Aufzucht-kästen aus Holz, die 75-100 Zentimeterlang, 30-60 Zentimeter breit und etwa 20Zentimeter hoch sein sollten. In den Ka-stenboden bohren Sie 10-20 Löcher vonungefähr Fingerstärke. Es gibt auch fertigeAnzuchtkästen zu kaufen. Das Substratwird 25 Zentimeter hoch eingefüllt undglattgestrichen. Die offenen Kisten können

Sie später so aufeinanderstapeln, wie dieAbbildung es zeigt. Die Pilzbrut wird wiebei der Rasenaussaat, also mit 25-Zenti-meter-Abstand und etwa 5 Zentimeter tief,eingesetzt, wenn die Temperatur des Sub-strats auf unter 25° C gefallen ist. Die ein-zelnen Stückchen sollten Walnußgröße ha-ben. Bedecken Sie die Pilzbrut mit Erde,feuchten sie vorsichtig an und sorgen Siedafür, daß die Temperatur nicht unter 16° C

absinkt. Nach etwa 14 Tagen zeigen sichweiße Pilzfäden (Myzelien). Sie müssen4-5 Zentimeter dick mit steriler Erde odereiner Mischung aus dieser und zerkrümel-tem und feuchtem Torfmull abgedecktwerden.Von nun an dauert es etwa achtWochen, bis die ersten Pilze sich zeigen.Sie werden bei entsprechender Größe vor-sichtig herausgedreht. Zwischendurchmüssen Sie vorsichtig und sehr sparsamgießen.Nach Schluß der Ernte, d.h., wenn sichkeine Pilze mehr zeigen (was im allgemei-nen drei Monate dauert), wird das ver-brauchte Substrat auf den Komposthaufengeworfen. Die Kästen müssen desinfiziert(Formaldehydlösung) und können dannvon neuem mit Substrat beschickt werden.Etwas anders ist das Verfahren bei derVerwendung vorbereiteter Kulturen, die inBlockform und in Folie verschweißt ver-

kauft werden. In diesem Fall richten Siesich nach der Gebrauchsanweisung.

Der AusternseitlingDieser ebenfalls für die Zucht in Fragekommende Pilz, allgemein auch Kalb-fleischpilz genannt, wächst in der Natur ingroßen Büscheln an älteren Laubbäumen.Er hat einen graugelben, graubraunen oderschieferschwarzen Hut, weiße Lamellen,die sich im Alter hellbraun verfärben, undeinen kurzen seitlichen Stiel. Das bei jun-gen Pilzen weiche und weiße Fleisch wirdbei älteren Pilzen zäh. Als einer der weni-gen Speisepilze ist der Austernseitling käl-teunempfindlich; er wächst in der Naturvon Oktober bis Januar. Verwechslungs-gefahr mit Giftpilzen besteht nicht. Sie soll-ten diesen Pilz, der den winterlichen Spei-sezettel mit Pilzgerichten bereichern kann,einmal ausprobieren.

Bei dem im Großbetrieb angebauten Au-sternseitling handelt es sich um einen vomWaldpilz abgeleiteten, züchterisch verän-derten Kulturpilz. Sie können ihn zu Hausemit weniger Aufwand als beim Champi-gnon züchten und sollten sich dabei an die

jeder Fertigpackung beiliegende Ge-brauchsanleitung halten.Im allgemeinen wird die Pilzbrut in einemStyroporbehälter auf Strohnährboden ge-liefert, der nur begossen zu werdenbraucht und dann innerhalb kurzer Zeit bü-schelweise Austernseitlinge liefert. Anzu-merken ist, daß die Pilzsporen des Au-sternseitlings nicht jedermanns Sachesind - bei Überempfindlichen können sieallergische Reaktionen hervorrufen. DerGenuß des Pilzes selbst hat mit dieser ge-legentlich auftretenden Nebenerscheinungnichts zu tun, er ist harmlos und wohl-schmeckend.

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Wildfrüchte

inWald und Feld

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Beerenernte inder NaturWenn Sie jemand fragt, welche Beeren-früchte aus dem Wald, vom Feldrain oderStraßenrand für Küche und Vorratskammerin Frage kommen könnten - was würdenSie antworten? Wahrscheinlich wäre IhrRepertoire mit Heidel- oder Schwarzbee-ren, Walderdbeeren, Himbeeren undBrombeeren erschöpft, mit jenen Beeren-früchten also, die man gelegentlich auf ei-nem Spaziergang durch den Wald zu se-

hen bekommt und von denen man sicheine Kostprobe zu Gemüte führt.Aber systematisch sammeln? Wer tut dasheute noch. Die Zeiten sind vorbei, da eszur Aufbesserung des Speisezettels not-wendig war, sich um Zusatznahrung ausWald und Feld zu kümmern. Und auch dieBeeren- und Kräuterweiblein, die frühermit frischen Preisel- oder Walderdbeerenin den Städten von Haus zu Haus gingen,um ihre Ware anzubieten, oder die ihreWaldernte auf dem Wochenmarkt feilbo-ten, scheinen mittlerweile ausgestorben zusein - oder es lohnt sich für sie nicht mehr.Dabei sind die meisten Waldbeeren reichan wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminenund Mineralstoffen. Und sie schmeckenbei richtiger Zubereitung köstlich. Mankann sie im allgemeinen nicht kaufen; derSammler ist also in der Lage, Speisen aufden Tisch zu bringen, die nicht jedermann

ißt. Und schließlich - sie kosten nichts, vonein bißchen Mühe beim Sammeln abgese-hen.Wie das Pilzesammeln ist auch die Beeren-ernte in der Natur eine herrliche Gelegen-heit, aus den Betonschluchten der Städtein die freie Landschaft zu kommen. Dabeispielt es eine untergeordnete Rolle, obman aus Sammelleidenschaft, aus Ge-sundheitsrücksichten oder auch deshalb

sammelt, weil man sich für die Pflanzen-welt ganz allgemein interessiert. Das Natur-erlebnis allein ist den Aufwand wert, auchfür Ihre Kinder, die es aufregend finden

werden, etwas zu sammeln, was man anOrt und Stelle essen kann. Probieren Sie'sdoch wieder einmal!

Wie man Wildbeerensammelt

Ähnlich wie bei den Pilzen ist die obersteVoraussetzung, daß man nur Früchte sam-melt, die man genau kennt und erkennt.

Der Anteil der gesundheitsschädlichenoder giftigen Wildbeeren ist höher als der- jenige der Giftpilze unter den Pilzen. Des-halb sollte ein kleines beerenkundlichesSeminar am Beginn der Sammelfreudenstehen. Bestimmungsbücher liefern dasnötige Rüstzeug, für den Anfang sind Sam-melgänge in Begleitung erfahrener Bee-renkenner anzuraten. Einige Tips:O Sammeln Sie möglichst fernab von ver-

kehrsreichen Straßen in der freien, un-

verschmutzten Natur. Holundersträu-cher an Autobahnen sollten Sie verges-sen.

O Voll ausgereifte Beeren sind aromati-scher und weniger sauer als grüne oderhalbreife. Sie können in der Küche mehrdamit anfangen und sparen Zucker.O Feste Beeren werden mit Stiel ge-pflückt, um Saftverluste zu vermeiden.Erst zu Hause wird der Stiel entfernt

bzw. werden die Beeren abgestreift.O Weiche Beeren, beispielsweise Him-beeren oder Brombeeren, sollten Siegleich an Ort und Stelle von Stiel undStielansatz befreien und überdies aufMaden kontrollieren - befallene ältereFrüchte werfen Sie besser weg.O Für das Sammeln und den Transportsind ein kleiner Plastikeimer oder eineKanne aus Plastikmaterial am besten

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geeignet. So werden empfindlicheFrüchte nicht zerdrückt. Eine Plastik-tüte ist dagegen ungeeignet.OZiehen Sie sich feste Schuhe und lange

Hosen an, wenn Sie den Wald durch-streifen, und vergessen Sie bei unkla-rem Wetter den Regenschutz nicht.O Hinterlassen Sie den Wald so, wie Sieihn vorgefunden haben - ohne Plastik-tüten, Joghurtbecher, Dosen und But-terbrotpapier.

Die beste Sammelzeit. Beim Kräutersam-meln können Sie schon im März zum er-stenmal auf die Suche gehen. Wildbeeren

gibt es, wie Sie sich denken können, erstspäter. Die ersten Blüten des SchwarzenHolunders (für Hollerküchel) können Sie imJuni finden. Heidelbeeren und Walderd-beeren gibt es, wenn Sie Glück haben, abJuli. Himbeeren und Kornelkirschen wer-den frühestens Ende Juli reif. Im Auguststehen u. a. Berberitzen, Brombeeren,Ebereschenbeeren, Hagebutten, Holun-derbeeren und Weißdorn zur Ernte an, die

sich auch noch in den September er-streckt. Er ist im übrigen der Monat der er-sten Wildäpfel und -birnen und Walnüsse.Wacholderbeeren gibt es ab Oktober. ImNovember ernten Sie frostharte Beerenwie Hagebutten und Schlehen, außerdemEdelkastanien.Die beste Tageszeit für das Wildbeeren-sammeln ist immer der frühe Morgen. Jefrüher Sie losziehen, desto geringer dieGefahr, daß Ihnen schon Scharen von

Wildfrüchtesammlern mit gefüllten Eimernund Kannen entgegenkommen und für Sienur noch bescheidene Reste übrigbleiben.

Verwendung in derKücheWas fängt man mit den Beeren an? Eineganze Reihe von Wildbeeren eignen sich

zum Rohessen. Dabei bleiben natürlich dieVitamine voll erhalten. Andere Beerenmüssen dem Geschmack zuliebe oder weilsie roh schädlich sein können, gekocht

werden. Viele Wildbeeren kann man ein-frieren, trocknen, zu Saft, Marmelade oderGelees oder zu Schnäpsen verarbeiten.Mehr darüber ab S. 272. Allgemeine Hin-weise:O Waldbeeren so frisch wie möglich ver-

werten. Lagerung kann sie matschigmachen und hat einen verringertenWirkstoffgehalt zur Folge. Im Kühl-schrank nur über Nacht aufbewahren.Die Beeren einfrieren, wenn Sofortver-wendung nicht möglich ist.O Roh eßbare, weiche Beeren (z.B. Him-,Brom- und Walderdbeeren) gar nichtoder nur sehr schonend waschen undabtropfen lassen. Mit Zucker und Milchoder Sahne frisch essen, auch als Bei-lage zu Quark oder Joghurt, oder zer-drückt mit Quark, Joghurt, Sahne oderSchlagsahne mischen.O Roh eßbare, weniger empfindliche Bee-

ren (z. B. Heidel- und Preiselbeeren) un-ter fließendem Wasser gründlich abspü-len, abtropfen lassen und wie weicheverwenden.O In Dolden wachsende Beeren (z.B. Ho-lunder) mit einer Gabel abstreifen, da-mit die Beeren nicht zerdrückt werden.O Nur gekocht verwertbare Beeren wieüblich vorbereiten und waschen, am be-sten zu Saft oder Mus verarbeiten unddaraus Kaltschalen, Rote Grütze, Soßenund Saftgetränke zubereiten.O Einfachstes Entsaftungsverfahren:Beeren mit wenig Wasser bedeckt ko-chen, durch ein Tuch abseihen. Saft mitZucker mischen und 10 Minuten kochen- oder den ungezuckerten Saft für Bee-renspeisen verwenden. GezuckertenSaft in gut gereinigten und heiß ver-schlossenen Flaschen aufbewahren. Inkleinen Mengen kann man Saft mit dem

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Entsafter bereiten, in größeren mit demDampfentsafter, der nach Gebrauchs-anleitung verwendet wird.

Lexikon derBeerenfrüchteWer Wildfrüchte von Bäumen und Sträu-chern sammeln will, muß die Augen offen-halten. Die meisten von uns haben es ver-lernt oder gar nicht erst gelernt, auf diePflanzen ringsum zu achten, sich Unter-

schiede zu merken. Dem Anfänger-Samm-ler wird deshalb so manche Möglichkeitentgehen, seinen Eimer zu füllen. Er tutalso gut daran, sich ein bißchen zu infor-mieren. In vielen stadtnahen Waldgebietengibt es beispielsweise Forstlehrpfade, dieeinen guten Einstieg in die Waldnatur bie-ten. Hier und da werden auch von Fachleu-ten begleitete Exkursionen veranstaltet.Am besten ist immer noch ein Strauch- undbaumkundiger Onkel oder Freund, dem

man sich bei den ersten Pirsch-Gängenanvertrauen kann.Zunächst sollten Sie sich nur an eine Sortehalten, etwa an Heidelbeeren oder Wald-erdbeeren. Es wird schon schwierig genugsein, gerade diejenigen Regionen zu fin-den, in denen es sich zu sammeln lohnt.Für gezielte Sammelgänge braucht manErfahrung oder einen guten Führer.

Die eßbarenWildbeerenWir führen hier nur die gängigsten, am häu-figsten in nennenswerten Mengen vorkom-menden Arten auf. Wenn Sie sich auf Aus-gefalleneres spezialisieren wollen, müssenSie sich eine Wildfrüchtekunde besorgen.Denken Sie daran, daß Sie zwar im allge-

meinen keine besondere Genehmigungbrauchen, wenn Sie Wildfrüchte sammelnwollen (Ausnahme: eingefriedete Privat-grundstücke), daß damit aber keineswegs

die Berechtigung verbunden ist, Sträucherund Bäume zu beschädigen, Äste abzurei-ßen oder Wurzeln auszugraben.

Berberitze. Der dornige Strauch mit densäuerlich-bitter schmeckenden Beeren ge-hört zu den Sauerdorngewächsen und wirdbis zu 3 Meter hoch. Er wächst an sonni-gen Hängen und in lichten Wäldern. AlsÜberträger des Getreiderostes wurde er inder Nähe von Äckern ausgerottet. Die ver-kehrt eiförmigen Blätter wachsen an kur-zen Stielen in Büscheln. Die Berberitzeblüht gelb mit duftenden, in Trauben zu-sammenstehenden Blüten. Die scharlach-roten und walzenförmigen Beeren könnenim September und Oktober geerntet wer-den - der Dornen wegen am besten mitHandschuhen an den Händen. Ablösen derBeeren von den Stielen zu Hause. Verwen-dung für Säfte, Gelees, als Zutat in Misch-

marmeladen, als Teebeigabe. Nur gekochtverwendbar. Rohe Früchte sind leicht gif-tig.

Brombeere. Der rankende Strauch ist anWaldrändern und auf Lichtungen am ehe-sten zu finden. Die stachelig gezähntenBlätter sind an der Oberseite dunkelgrün,an der Unterseite heller. Die Brombeere,auch Kroatzbeere genannt, blüht weiß-rosa. Ihre Sammelfrüchte schmecken aro-

matisch und werden je nach Wetter zwi-schen September und Oktober schwarzrotund reif. Die unreifen roten Beeren sindsauer. Brombeeren sollten möglichst oftroh gegessen werden (hoher Vitaminge-halt). Sie eignen sich gekocht zu Säften,Gelees, Marmeladen und Kompotts, zurWein- und Likörbereitung. Brombeerblät-ter werden als Tee verwendet, der beichronischem Durchfall hilft.

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Eberesche. Der bis zu 15 Meter hoheBaum wächst auf Lichtungen und an Wald-rändern und kommt auch kultiviert vor. Erist auch als Vogelbeerbaum bekannt, hat

unpaarig gefiederte, aus 9-15Teilblättchenbestehende Blätter und blüht weiß bisgelblich mit Doldentrauben. Die kugelför-migen roten Früchte haben knapp 1 Zenti-meter Durchmesser und stehen ebenfallstraubenförmig, sie werden ab Ende Augustgeerntet. Frost macht die säuerlich-herbschmeckenden Früchte milder, aber auchmehlig-weich. Bitter schmeckendeFrüchte werden durch Blanchieren oderEinlegen in Essigwasser (über Nacht) ver-

wendbar. Geeignet für Säfte, Gelees undMarmeladen, Wein und Likör. Die Blätterdienen als Viehfutter.

Hagebutte. Sie ist die Frucht der Hecken-rose und wird auch Hüffe oder Hetschi-petsch genannt. Der bis zu 3 Meter hoheRosenstrauch wächst an Waldrändern undHecken, in Gebüschen und auf Weiden. Erhat unpaarig gefiederte Blätter mit 5-7 ei-

förmigen Teilblättchen, blüht blaßrosa undist mit Stacheln ausgerüstet. Die schar-lachroten Scheinfrüchte kann man im Sep-tember und Oktober ernten (Handschuheanziehen wegen der Stacheln). Sie werdenbei der Verarbeitung aufgeschnitten undvon Früchtchen und Haaren (Juckpulver!)befreit. Die vitamin-C-reichen Hagebutteneignen sich für Gelee, Sirup, Marmelade,Soßen, Weine und Liköre. GetrockneteKerne, aber auch Fruchtfleisch, werden alsTee verwendet.

Heidelbeere. Der bis zu 50 Zentimeterhohe Heidel-, Schwarz- oder Blaubeer-strauch wächst in Wäldern und auf Lichtun-gen, bevorzugt in höheren Lagen, auch inMoorgebieten. Er hat eiförmige hellgrüneBlätter mit rötlichem Schimmer und blühthellgrün-rötlich. Die im Reifezustand blau-schwarzen, 5-8 Millimeter großen Beeren

schmecken säuerlich-süß, ihr Saft ist kräf-

tig dunkelrot. Ernte je nach Höhenlage vonJuli bis September. Die Verwendung einesHeidelbeerkamms (einer Riffel) ist nichtüberall erlaubt. Verwendung roh mit belie-biger Beigabe, gekocht für Säfte, Gelees,Marmeladen, Kompott, für Weine und Li-köre.

Himbeere. Der im allgemeinen meterhoheStrauch ist auf Waldlichtungen, an Wald-

rändern und Hecken bevorzugt zu finden.Er hat stachelige Stengel und gefiederteeiförmig-zugespitzte Blättchen, die an derOberseite hellgrün, an der Unterseite weiß-filzig sind, und blüht unscheinbar weiß. DieFrüchte sind, wie bei der Brombeere, Sam-melfrüchte mit roter, samtartiger Oberflä-che. Sie können oft schon ab Juni geerntetwerden, wobei besonders alte Früchte oftvon Maden befallen sind. Reife Himbeerenschmecken roh ausgezeichnet; gekochtsind sie die Grundlage von Säften, Sirups,Marmeladen, Gelees und Kompott. DieBlätter verbessern Teemischungen oderwerden auch als Gesundheitstee verwen-det.

Holunder. Als Strauch wird der SchwarzeHolunder 5 Meter hoch, als Baum 10 Me-ter. Er kommt bei uns praktisch überall vor:

Das Ernten von Heidelbeeren mit demHeidelbeerkamm schadet der Pflanze und istdeshalb nicht in allen Ländern erlaubt.

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an Zäunen und Wegrändern, auf Schutt-plätzen und Weiden, in Laub- und Misch-wäldern. Die Blätter des Holunders, Hollersoder Flieders sind unpaarig gefiedert und

bestehen aus 3-7 Teilblättchen. Die Blütenriechen kräftig, sie stehen in schirmförmi-gen Trugdolden zusammen. Die schwar-zen, glänzenden Beeren haben schwarzro-ten Saft und können ab August geerntetwerden. Holunderbeeren sollten nur ge-kocht verwendet werden; roh sind sieschwach giftig. Verwendung für Kompott,Gelee, Saft, Wein, Likör und Essig. Die Blü-tendolden dienen als Aromaträger für

Backwerk, Limonaden u.a. und als Grund-lage der Hollerküchel (in Teig ausgebak-kene Dolden).

Holzapfel. Wilde oder auch verwilderte Ap-felbäume sind sowohl an Wegrändern undauf sonnigen Hängen als auch in Gärten zufinden. Ihre kleinen, oft harten und säuerli-chen Früchte kann man vor allem in Misch-gerichten und für Geflügelfüllungen wie Ta-feläpfel verwenden.

Kornelkirsche. Als Strauch oder bis8 Meter hoher Baum kommt das Hart-

riegelgewächs vor allem in Bergwäldern,auf sonnigen Lichtungen und an Waldrän-dern vor, und zwar bevorzugt in Mittel- undSüddeutschland. Die goldgelben Blüten

erscheinen vor den eiförmigen oder läng-lich-runden Blättern schon ab Februar. Dieroten, ovalen Steinfrüchte werden bis zu20 Millimeter groß und schmecken säuer-lich. Ernte ab August, wobei nur die abge-fallenen Früchte reif genug und verwertbarsind. Meist nur kleine Mengen, weil dieFrüchte nicht auf einmal reif werden. Roheßbar, gekocht für Saft, Gelee, Marmelade,Likör und Wein und zum süßsauren Einle-gen. Im Orient ist die Kornelkirsche Grund-

lage von Sorbet.

Mehlbeere. Der Lieblingsstandort desStrauchs oder bis zu 10 Meter hohen Bau-mes ist Kalkboden an Waldrändern oder inLaubwäldern, vor allem in höheren Lagen.Die Blätter sind 6-12 Zentimeter lang, ellip-tisch und gelappt oder doppelt gezähnt,die Blüten bilden eine schirmförmige Trug-dolde und sind weiß. Mit den orangefarbe-

nen bis dunkelroten Früchten, zentimeter-großen Äpfelchen, ist erst nach Durchfrie-ren etwas anzufangen - davor schmeckensie fade und mehlig. Die Früchte sind roheßbar, werden aber meist gekocht verwen-det, und zwar im allgemeinen in Mischungmit sauren Früchten zum Beispiel für Kom-pott, Gelee und Marmelade, auch fürWein.

Moosbeere. Der immergrüne, kriechende

Strauch kommt nur auf saurem Moorbo-den vor. Die höchstens 1 Zentimeter lan-gen Blättchen sind länglich-eiförmig, diePflanze blüht rosa und liefert ab Septem-ber an langen Stielen tiefrote, kugelför-mige Beeren, die säuerlich schmeckenund erst nach dem Durchfrieren verwendetwerden sollen. Verwendung auch roh; ge-kocht wie Preiselbeeren zu Gelee, Marme-laden, Saft usw.

olunderbeeren streift man mit der Gabelab -o bleiben die Finger sauber und die Beerenerden nicht zerquetscht.

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Preiselbeere. Ihr immergrüner Zwerg-strauch bevorzugt sauren, kalkarmen Bo-

den in Misch- und Nadelwäldern und Moor-gebieten. Die verkehrt eiförmigen Blätt-chen sind am Rand eingerollt, die in Trau-ben stehenden Blüten weiß bis rosa. Frü-hestens im August können die kugelförmi-gen roten Beeren mit dem säuerlich-her-ben Geschmack geerntet werden - im all-gemeinen vor der endgültigen Reife, weilsie sonst abfallen. Verwendung für Kom-pott, Marmelade und Likör, seltener fürSaft und Gelee, weil sie zu trocken sind.

Sanddorn. Der Strauch oder bis zu 5 Meterhohe Baum ist ein Gewächs der Nord- und

Ostseeküste und warmer Alpenhänge. Erhat lineal-lanzettliche Blätter, die Blütenstehen in kurzen Ähren und sind rostrot.Die blaßgelben bis orangefarbenen Stein-früchte schmecken säuerlich-aromatischund enthalten viel Vitamin C. Sie helfen beiVitaminmangel und Appetitlosigkeit. Ge-erntet wird ab September, stets vor demFrost (er macht die Früchte noch saurer).Verwendung für rohen Saft und für Sirup,für Marmelade und Gelee (Forts. S. 193).

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Berberitzensoße nachKneipp

250 g frische Berberitzen, 200 g Zucker,1/8 l Wasser, 1 Tl Speisestärke, 1 Glas

Weißwein

Berberitzen vorbereiten, mit Zucker undWasser aufsetzen und bei mittlerer Hitzeweich kochen, dann durch ein Sieb rühren.Den Berberitzenbrei wieder zum Kochen

bringen, Speisestärke mit Wein verrührenund die Soße damit binden. Schmeckt vor-züglich zu Pudding oder anderen Süßspei-sen oder zu kaltem Wildfleisch.

Berberitzen-Eiercreme 5 Eier, 175 g Zucker, 1/4 / Berberitzensaft;

süße Sahne, Zucker

Eier mit Zucker verrühren und den Berbe-ritzensaft dazugeben, die Masse unter

ständigem Schlagen im Wasserbad oderauf niedrigster Schaltstufe dick schaumigschlagen. Die Creme auf kalt ausgespültePortionsschüsselchen verteilen, im Kühl-schrank kalt werden lassen und mitSchlagsahne garnieren.

Pikante Brombeersoße 250 g Brombeeren, 40 g Zucker, 1/2 Glas

Rotwein, 1 Schnapsglas Weinbrand,1 El feingeriebene Mandeln, je 1 PriseNelken- und Zimtpulver, 1 Tl scharfer

Senf, 1 Spritzer Orange-Bitter

Brombeeren durch ein Sieb streichen, mitden übrigen Zutaten zu einer nicht zu flüs-

sigen Soße verkochen und pikant ab-schmecken. Zu Wild- oder Rindfleisch

oder zur Bratenplatte sehr gut.

Brombeeren mitJoghurtgeiee

250 g frische Brombeeren, 3 El Zucker,4 Blatt weiße Gelatine, 3 Becher Joghurt,

1 Päckchen Vanillezucker

Brombeeren vorbereiten, 1 El davon zu-rücklegen, die übrigen mit 2 El Zucker ver-mischen und 2 Stunden im Kühlschrankziehen lassen. Gelatine in wenig kaltem

Wasser quellen lassen, nach Packungs-vorschrift auflösen. Joghurt verquirlen, mitrestlichem Zucker, Vanillezucker und Ge-liersud mischen. 2/3 davon in eine kalt aus-gespülte Schale geben, die gezuckertenBrombeeren darauf verteilen, mit demrestlichen Geliersud üerziehen und denzurückbehaltenen Brombeeren verzieren.Vor dem Servieren gut kühlen. Abwand-lung: Das Rezept eignet sich auch für Him-beeren oder Walderdbeeren.

Brombeerquark 150 g Speisequark, 2 El süße Sahne,2 El Honig, 150 g frische Brombeeren

Quark mit Sahne und Honig glattrühren.Brombeeren vorbereiten und unter denQuark heben. Eine schnelle sommerlicheSüßspeise.

Ebereschenkompott

750 g Ebereschenbeeren (Vogelbeeren),250 g säuerliche Äpfel, 125 g Birnen,500 g Zucker, 1 gestrichener Tl Zimt,1/2 Tl Nelkenpulver, 1 Schnapsglas

Apfelschnaps

Vogelbeeren vorbereiten, waschen undabtropfen lassen. Äpfel und Birnen schä-

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len, vom Kernhaus befreien, das Frucht-fleisch in Spalten schneiden. Früchte in ei-nen Topf geben, Zucker, Zimt und Nelkenhinzufügen und so viel Wasser angießen,daß die Früchte knapp bedeckt sind. Beimittlerer Hitze alles gar, aber nicht zuweich kochen, abkühlen lassen und denSchnaps hineinrühren. Schmeckt gekühltals Nachtisch oder pastenartig-dick einge-kocht zu Wild- oder Rindfleisch.

Hagebuttensuppe 300 g Hagebutten, 2 Äpfel, 30 g Mehl,

50 g Butter, Salz, 40 g Zucker,2 Tl Zitronensaft, 1 Glas Rotwein;

2-3 Scheiben Weißbrot, etwas Butter

Hagebutten entkernen, waschen und ab-tropfen lassen. Äpfel schälen, vom Kern-haus befreien und grob schneiden. Beidesin 1 I Wasser garen, dann durch ein Siebgeben. Aus Mehl und Butter mittelbrauneEinbrenne bereiten, mit etwas Wasser auf-füllen. Hagebuttenpüree wieder zum Ko-chen bringen, die Einbrenne hineingebe-

nund 8 Minuten durchkochen. Mit Salz,Zucker, Zitronensaft und Rotwein verfei-nern und abschmecken. Semmeln wür-feln, in Butter goldgelb rösten. Die Sem-melwürfel auf die Suppe geben.

Hagebuttensoße 200 g entkernte Hagebutten, 1 Stück

Zitronenschale (ungespritzt), 40 g Zucker,1 Päckchen Vanillezucker,

2 Tl Speisestärke, 3 El Apfelwein;

Zitronensaft

Hagebutten mit Zitronenschale in wenigWasser weich kochen und durch ein Siebstreichen. Die Masse mit Zucker und Va-nillezucker aufkochen und 5 Minuten beischwacher Hitze ziehen lassen. Speise-stärke mit Apfelwein verquirlen und dieSoße damit binden, mit Zitronensaft ab-

schmecken. Paßt warm oder kalt zu Süß-speisen oder Eis, kalt zu Wildbraten odergekochtem Rindfleisch.

Heidelbeer-Eierkuchen 250 g Heidelbeeren, 50 g Zucker; für die

Eierkuchen: 150 g Mehl, 1/8 I Milch, 2 Eier,1 Prise Salz, 1 El Zucker;

Backfett;1 Päckchen Vanillezucker

Heidelbeeren vorbereiten, einzuckern undkühl stellen. Teigzutaten verrühren, denTeig 20 Minuten stehen lassen, dann in derPfanne in heißem Backfett dünne Eierku-

chen backen, beiderseits goldgelb wer-den lassen. Heidelbeeren auf den Eierku-chen verteilen, diese zusammenrollen undmit wenig Vanillezucker bestreuen. Heißund frisch auftischen.

HessischerHeideibeerkuchen

Für den Hefeteig: 500 g Mehl, 30 g Hefe,1/4 / Milch, 75 g Zucker, 100 g Butter, 1 Ei,

1 gestrichener Tl Salz, abgeriebeneSchale einer Zitrone, 1 Prise Muskatblüte;

für den Belag: 100 g Semmelmehl,750 g Heidelbeeren, 50 g Zucker

Mehl in eine Backschüssel geben, eineVertiefung eindrücken, die zerbröckelteHefe mit etwas Milch, Zucker und Mehl zuflüssigem Vorteig verrühren, 30 Minutengehen lassen. Vorteig mit den übrigenTeigzutaten zu glattem Teig verarbeiten,

kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis ersich von der Schüsselwand löst. 30 Minu-ten zugedeckt gehen lassen. Ein gefettetesBackblech mit dem ausgerollten Teig bele-gen. Den Teig mit Semmelmehl bestreuen,mit den vorbereiteten Heidelbeeren bele-gen und zuckern. Den Kuchen im vorge-heizten Ofen 25-35 Minuten bei 200-220° Cbacken. Dazu gibt es Kartoffelsuppe.

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Himbeer-Kaltschale 500g frische Himbeeren, 1 Stange Zimt,

1 Tl abgeriebene Zitronenschale,2-3 El Zucker, 2 Gläser Weißwein,

1 gestrichener El Speisestärke

Himbeeren vorbereiten, die Hälfte derFrüchte mit Zimt und Zitronenschale inetwa 3/8 I Wasser weich kochen, durch einSieb geben und mit dem Zucker wiederzum Kochen bringen. Speisestärke undWein verquirlen, in die Suppe rühren undkurz aufkochen. Die Flüssigkeit abkühlen

lassen, kurz vor dem Servieren die restli-chen frischen Himbeeren hineingeben.

Fliederbeersuppe 750g abgestreifte Holunderbeeren,1/2 Stange Zimt, einige Stückchen

unbehandelte Zitronenschale, 2 Nelken,20 g Speisestärke, 2-3 El Rotwein

Holunderbeeren mit Gewürzen in gut1 I Wasser aufsetzen, weich kochen und

durch ein Sieb streichen. Speisestärke mitWein verrühren, in die wieder zum Kochengebrachte Suppe geben und aufkochen.Kann heiß oder kalt gegessen werden.

Bayerische Hollerküchel Für den Teig: 250g Mehl, 2 gestrichene

TI Backpulver, 2 TI Zucker, 1 Ei, gut1/8 I Milch, 3 El Rum, 2 TI Öl; 12 vollaufgeblühte Holunderblütendolden;

Backfett, 2 Päckchen Vanillezucker oder2 El Puderzucker

Zutaten zu dickflüssigem Eierkuchenteigverrühren, 30 Minuten ziehen lassen. Diegut ausgeschüttelten Dolden einzeln inden Teig tauchen (Stiel bleibt frei) und inheißem Fett schwimmend goldgelb bak-ken. Heiß mit Vanille- oder Puderzuckerbestreut als Nachspeise reichen.

Bayerisches Hollermus 500g reife Holunderbeeren,

250g Zwetschgen, 250g Birnen,60 g Zucker, je 1/2 Tl Nelken- undZimtpulver, 75 g Schwarzbrotrinde

Holunderbeeren abstreifen, waschen undabtropfen lassen, Zwetschgen entsteinen,Birnen schälen, vierteln und vom Kern-haus befreien. Das Obst mit wenig Was-ser, dem Zucker, den Gewürzen und dergeschnittenen Schwarzbrotrinde beischwacher Hitze zu Kompott verkochen.

Schmeckt kalt zu Mehlspeisen oder mitSahne oder Milch als Nachtisch.

Mehlbeer-Grießspeise 350g Mehlbeeren, 175 g Zucker, Saft

einer Zitrone (oder 2 El Berberitzensaft),150 g Weizengrieß; 1 Becher süße Sahne,

Zucker, Zitronensaft

Mehlbeeren vorbereiten, mit Zucker, Zitro-nen- oder Berberitzensaft und wenig Was-

ser aufsetzen, die Beeren weich kochenund durch ein Sieb streichen. Mit Wasserauf knapp 1 I ergänzen, wieder zum Ko-chen bringen, den Grieß unter ständigemRühren einlaufen und bei schwacher Hitzeausquellen lassen. Die Speise in eine kaltausgespülte Schüssel füllen, erkalten las-sen und mit Schlagsahne oder Kompottals Nachspeise zu Tisch geben.

Moosbeeren-Kompott 500g reife Moosbeeren, 150 g Zucker,

Saft einer Zitrone, 2 Schnapsgläser Aquavit

Moosbeeren vorbereiten, mit Zucker undZitronensaft in wenig Wasser weich ko-chen, etwas abkühlen lassen und mitAquavit abschmecken. Schmeckt am be-sten gut gekühlt.

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Preiselbeer-Apfel-Kompott

500 g Preiselbeeren, 350 g Äpfel,150 g Zucker, 1/2 Stange Zimt,

1 El Zitronensaft, 2 Schnapsgläser Apfelschnaps

Preiselbeeren vorbereiten, waschen undabtropfen lassen. Äpfel schälen, vierteln,vom Kernhaus befreien und in Spaltenschneiden. Beides mit Zucker, Zimt undZitronensaft in wenig Wasser garen, beiBedarf nachzuckern. Zimtstück heraus-

nehmen und das Kompott abkühlen las-sen, mit Apfelschnaps abschmecken.Preiselbeer-Meerrettich

1/8 I Sahne, 1 Tl Zucker, 1 Tl Zitronensaft,30 g geriebener Meerrettich,

60 g Preiselbeerkompott

Sahne mit Zucker und Zitronensaft steifschlagen, Meerrettich und Preiselbeerenunterziehen. Zu Wildfleisch, Braten oder

gekochtem Rindfleisch das Tüpfelchenauf dem i.

Sanddorn-Buttermilch Je Person: 1/5 / Buttermilch,

1 El Sanddornsirup (fertig gekauft)

Buttermilch und Sirup im Mixer oder mitdem Handrührgerät kräftig schlagen, kühlIn einem Becherglas reichen.

Schlehen süßsauer 1/8 I Weinessig, 1/4 / Wasser, 250 g Zucker,1/2 Stange Zimt, 4 Nelken, 500 g Schlehen

Essig mit Wasser und Zucker aufkochen,die Gewürze und die vorbereiteten Schle-hen hineingeben und die Beeren beischwacher Hitze garen. Etwas abkühlen

lassen, den Saft abgießen, etwas einko-chen und wieder über die Schlehen gie-

ßen. Dieses Verfahren noch zweimal wie-derholen, bis der Saft ölig eingekocht ist.

Kalt zu Wild- oder Rindfleisch.

Wacholdersoße 125 g Butter, 4 El geriebenes

Schwarzbrot, 1 El Wacholderbeeren,1 Prise Salz, 1/2 Tl schwarzer Pfeffer,

abgeriebene Schale einer halben Zitrone,3-4 El Estragonessig, 1 Glas Rotwein

Butter in einem Topf erhitzen und gelbwerden lassen, Brotbrösel darin kräftig an-rösten, die gründlich zerquetschten, zer-stampften (Mörser) oder gemahlenen Wa-cholderbeeren dazugeben, salzen, pfef-fern und mit Zitronensaft würzen, den Es-sig hinzufügen und die Soße 5 Minuten beischwacher Hitze ziehen lassen, dann denRotwein hineinrühren. Paßt vor allem zuWildschwein- oder Gamsbraten.

Walderdbeer-Sorbet 200 g frische Walderdbeeren,

60 g Zucker, 1/8 I Wasser, 1 El Zitronensaft

Erdbeeren vorbereiten, mit dem Hand-rührgerät pürieren oder durch ein Siebstreichen, kühl stellen. Wasser mit Zuckerzum Kochen bringen und genau 5 Minutenlang bei mittlerer Hitze kochen. Den Sirupvöllig abkühlen lassen, mit dem Fruchtmusmischen, in den Eiswürfelbehälter füllen

und im Gefrierfach des Kühlschranks in3-4 Stunden gefrieren lassen. 15 Minutenvor dem Servieren herausnehmen, etwasantauen lassen. In eine tiefe Rührschüsselgeben, mit einer Gabel grob zerteilen,dann mit dem Handrührgerät schneeigrühren (höchste Schaltstufe). In Sektscha-len gefüllt und mit Zitronensaft beträufeltsofort servieren.

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Schlehdorn. Kalkböden in Hecken und auf

sonnigen Hängen hat der Schleh- oder

auch Schwarzdorn am liebsten. Der

Strauch wird bis zu 3 Meter hoch, hat bis 5

Zentimeter lange elliptische gesägte Blät-ter und blüht weiß vor Erscheinen der Blät-

ter. Die schwarzblauen, bereiften Früchte

von Kirschengröße sollten erst nach kräfti-

gen Frösten geerntet werden (dann sind

sie weniger herb). Sie lassen sich zu Saft,

Gelee und Marmelade, vor allem aber zu

Wein und Likör verarbeiten.

Wacholder. Der säulenförmige, immer-

grüne Wacholderstrauch kommt vor allem

auf Heiden und Weiden, sonnigen Haldenund in Nadelwäldern vor. Seine Nadeln

sind bis zu 2 Zentimeter lang. Die Beeren-

zapfen sind rundlich und im ersten Jahr

grün, im zweiten Jahr schwarz und blau be-

reift. Sie können im September und Okto-

ber geerntet werden. Keine unmittelbare

Verwendung; getrocknet als Gewürz

(Wildgerichte, Fisch), zur Schnapsherstel-

lung (Steinhäger), für Likör.

Walderdbeere. Die höchstens 15 Zentime-

ter hohe Pflanze braucht Sonne, sie bevor-

zugt Waldränder, Lichtungen und Weg-

raine. Sie hat eiförmige, dreigeteilte und

gesägte Blätter und blüht weiß. Die Sam-

melfrüchte schmecken aromatisch süß

und können ab Juni geerntet werden -

möglichst nur, wenn sie rundum rot und

reif sind. Wer einen guten Walderdbeeren-

Platz entdeckt hat, kann ihn im Sommer

immer wieder aufsuchen, weil nicht alleBeeren zugleich reif werden. Verwendung

fast ausschließlich roh mit Milch, Sahne,

Joghurt, Eis usw., aber auch zu Bowlen

und Limonaden, für rohgerührte Marmela-

den. Beim Kochen verändert sich der Ge-

schmack.

Weißdorn. Die genaue Bezeichnung: Ein-

griffiger Weißdorn. Vorkommen auf steini-

gen Böden in Laub- und Föhrenwäldern als

Strauch oder niedriger Baum mit dornigen

Zweigen und eiförmigen, meist dreilappi-

gen Blättern. Die weißen, stark duftenden

Blüten stehen in aufrechten Doldenrispen.Das Fruchtfleisch der kleinen roten

Scheinfrüchte ist gelblich und vitaminreich,

es schmeckt mehlig. Ernte ab September,

Verwendung zu Gelee, Sirup und Kompott,

vor allem in Mischung mit anderen Früch-

ten. Aus den Blättern wird Tee bereitet (s.

S. 233).

Wildkirsche. Der bis zu 20 Meter hohe

Wildkirschenbaum wächst an Waldrändern

und Weiden, auf sonnigen Hängen. Er-kennbar ist er vor allem an seiner rot- bis

schwarzbraunen Rinde, die sich querstrei-

fig abringelt. Die weißen Blüten erscheinen

vor den Laubblättern in doldigen Büscheln.

Die Blätter sind verkehrt eiförmig und zu-

gespitzt. Die ab Juli erntereife schwarzrote

Steinfrucht ist fleischärmer als Edelkir-

schen, sie eignet sich für Saft, Likör und

Wein.

Die giftigen BeerenZwar ist die Verwechslungsgefahr zwi-

schen eßbaren und giftigen Beeren längst

nicht so groß wie zwischen Speise- und

Giftpilzen. Es kommt nur selten vor, daß

ein Beerensammler mit einer giftigen Ernte

nach Hause kommt oder daß sich giftige

unter die eßbaren Beeren gemischt haben.

Trotzdem sollte man sich die Merkmale dergiftigen Beeren schon deshalb gut einprä-

gen, damit man Kinder auf sie aufmerksam

machen kann, die bei ihren »Kostproben«

nicht danach fragen, ob sie vielleicht an le-

bensgefährliche Tollkirschen geraten sind.

Die Anzeichen einer Vergiftung durch Wild-

beeren sind ähnlich wie bei einer Pilzvergif-

tung: Erbrechen, Durchfall, Zittern oder

Krämpfe, Fieber. Der Erkrankte sollte so-

193



fort Brechmittel bekommen (2 Tl Salz auf 1Glas Wasser oder dünne Seifenlauge), beiDurchfall Kohletabletten. Erbrochenesoder Speisereste für den schnellstens zu

verständigenden Arzt aufbewahren! Auf je-den Fall sollten Sie den folgenden Gift-pflanzen aus dem Weg gehen:

Aronstab. SEHR GIFTIG. Die bis zu 60Zentimeter hohe Staude kommt in feuch-ten Laubwäldern und Gebüschen vor. Siehat pfeilförmige Blätter. Die Blüten stehenan einem keulenförmigen Kolben, den eintütenförmiges Hochblatt einhüllt. Die Bee-ren (August-September) sind schwächer

bis kräftig rot.

Eibe. SEHR GIFTIG. Der immergrüneStrauch oder Baum ist in Wäldern seltenanzutreffen, wird aber häufig angepflanzt.Seine Nadeln sind bis zu 3 Zentimeter lang.Gelbliche (männliche) und grüne (weibli-che) Blüten. Erbsengroße Früchte mit flei-schigem, rotem Samenmantel von Augustbis Oktober. Bis auf den Samenmantel

sind alle Teile giftig.Liguster. SEHR GIFTIG. Weit verbreitet ansonnigen Hängen, in lichten Wäldern undan Wegrändern. Der bis zu 4 Meter hoheStrauch behält seine länglich-lanzettlichenBlätter sehr lange. Die Blüten sind weiß bisgelblich und duften stark und süß. Die ku-gelförmigen schwarzen Beeren (Septem-ber-Oktober) bleiben oft den ganzen Win-ter über am Strauch hängen, soweit sie

nicht Vögeln zur Nahrung dienen.

Maiglöckchen. TÖDLICH GIFTIG. In Laub-wäldern und auf Auen, aber auch in Gärtenanzutreffen. Die bis 35 Zentimeter hohenStauden haben elliptische, zugespitzteBlätter, die Blüten stehen glockig an einereinseitig besetzten Traube. Von Juli bis Au-gust erscheinen die korallenroten, erbsen-großen Beeren.

Pfaffenhütchen. SEHR GIFTIG. AlsStrauch oder kleiner Baum in Au- undMischwäldern auf Kalkboden verbreitet,aber auch als Zierstrauch angepflanzt.

Vierkantige Äste, bis zu 10 Zentimeterlange eiförmig-lanzettliche und gesägteBlätter, grünlich-weiße Blüten. Die im Sep-tember und Oktober reifenden Früchtesind vierkantige Kapseln mit 2-4 Samen,von einem orangeroten Samenmantel um-geben. Die Fruchtform erinnert an das Ba-rett eines katholischen Priesters - daherhat die Pflanze ihren Namen.

Seidelbast. TÖDLICH GIFTIG. Kommt in

schattenreichen Wäldern oder angepflanztvor. Bis etwa 1 Meter hoher Strauch mitweichen, lanzettlichen Blättern, die an derOberseite hell-, an der Unterseite graugrünsind. Rotviolette Blüten erscheinen vorden Blättern. Schon wenige der scharlach-roten, erbsengroßen Steinfrüchte könnentödlich wirken. Die nur noch selten anzu-treffende Pflanze ist geschützt.

Stechpalme. SEHR GIFTIG. In Wäldernund Hecken auf kalkarmem Boden verbrei-teter immergrüner Strauch oder Baum miteiförmigen bis elliptischen, glänzendenBlättern. Die Stechpalme blüht gelblich bisgrünlich oder auch rötlich. Die korallenro-ten Steinfrüchte bleiben meist den Winterüber am Strauch.

Tollkirsche. TÖDLICH GIFTIG. Sie kommtsowohl in Wäldern mit kalkhaltigem Boden

als auch auf Kahlschlägen und an Wegrai-nen vor. Die Staude wird bis zu 1,20 Meterhoch. Charakteristisch sind die paarweiseangeordneten eiförmigen Blätter, von de-nen jeweils eins doppelt so groß ist wie dasandere des Paares. Braunviolette Blüten,von Juli bis Oktober schwarze, kirschen-ähnliche Beeren, die in grünen Kelchen sit-zen. Zuerst rauschartige Wirkung, dannLähmung und Zusammenbruch.

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Vielblütiger Weißwurz. SEHR GIFTIG. Diebis zu 60 Zentimeter hohe Staude bevor-zugt nährstoffreiche Lehmböden in Laub-mischwäldern und Gebüschen, meist an

schattigen Stellen. Elliptische, ungestielteBlätter, glockige weiße Blüten mit grünenZipfeln. Rote Beeren von August bis Sep-tember, die später schwarzblau werden.

Nüsse undandere FrüchteBotanisch betrachtet sind Nüsse »Schließ-früchte mit holzartig ausgebildeter Frucht-knotenwand«. Nicht alles, was bei uns Nußgenannt wird, ist auch wirklich eine. DieParanuß (»Elefantenlaus«) gehört bei-spielsweise zu den Kapselfrüchten, dieErdnuß ist eine Hülsenfrucht, die Muskat-nuß der Same einer Beerenfrucht. Kokos-nuß und Pistazie sind Steinfrüchte - undauch die Walnuß, Inbegriff der Nuß, ist indie Gruppe der Steinfrüchte einzuordnen,wenn man es genau nimmt.Handels- und lebensmittelrechtlich be-trachtet, dürfen bei uns überhaupt nur Ha-sel- und Walnüsse als Nüsse verkauft wer-den. In allen anderen Fällen ist die genaueArtbezeichnung vorgeschrieben. Diesebeiden Nüsse sind aber auch die einzigen,die bei uns in großem Umfang kultiviertund geerntet werden. Sie sollen deshalbhier kurz angesprochen werden.

Was man sonst nochernten kannDer Haselnußstrauch, in Mitteleuropa seitder Antike als Nahrungs-, aber auch alsArzneimittel (gegen Hexerei, Blitzschlagund Schlangenbiß) verwendet, ist die älte-ste bei uns vertretene Nuß. Den asiati-

schen Walnußbaum brachten die Römermit nach Deutschland, er ist eigentlich im-mer ein anspruchsvoller Fremdling geblie-ben, der sich vor allem überall dort wohl

fühlt, wo Wein gebaut wird. Exoten sindauch die Edelkastanie oder Marone undder nur in wenigen begünstigten Landstri-chen existenzfähige Mandelbaum. Die ein-zige bodenständige Nuß wäre damit die öl-haltige Buchecker. Freilich ist sie keine»richtige« Nuß...

Buchecker. So heißt die kleine, dreikantigeund nußähnliche Frucht der weitverbreite-ten Rotbuche. Als Kinder haben wir sie ge-

sammelt, aus der dünnen Hülle geschältund mit Genuß als Nußersatz verspeist,nicht ahnend, daß wir das eigentlich nichthätten tun sollen: Bucheckern enthaltendas giftige Fagin, das erst bei der Erhit-zung unschädlich gemacht wird. Buchek-kernkerne kann man also beim Backen un-besorgt als Mandel- oder Nußersatz ver-wenden. Das durch Pressen oder Extrahie-ren gewonnene Öl dient als Speiseöl und

zur Seifenherstellung. Bucheckern liefertdie Rotbuche erst mit mindestens 40 Jah-ren, und dann auch nicht alljährlich, son-dern im fünf- bis achtjährigen Rhythmus, inden sogenannten Vollmastjahren. In denJahren dazwischen fruchten nur einige we-nige Buchen. Daran sollten Sie bei derBucheckernsuche denken und nicht ent-täuscht sein, wenn nach einem üppigenJahr die Ernte mager ausfällt.

Edelkastanie. Die Edel- oder Eßkastanieoder Marone, mit der ungenießbaren Roß-kastanie weder verwandt noch verschwä-gert, stammt aus Südeuropa und gedeihtbei uns nur in besonders warmen Gegen-den, vor allem in den Weinbaugebieten.Der bis zu 20 Meter hohe Baum kann über1000 Jahre alt werden, er gehört zu denBuchengewächsen. Seine Blätter sindgroß und derb, länglich-lanzettlich und sta-

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chelig gezähnt. Die Blüten bilden weißeBüschel an aufrechter, langer Ähre. DieEdelkastanien oder Maronen wachsen ineiner stacheligen Hülle heran. Frühestens

nach 20 Jahren, oft erst nach 60 Jahren,beginnt der Baum zu tragen und bringtdann nur alle 2-3 Jahre die volle Leistung(»Vollmast«).Maronen müssen vor der Zubereitung vonihrer Schale befreit werden. Zu diesemZweck schneidet man sie meist kreuz-weise ein, schiebt sie in den Backofenoder kocht sie. Dann läßt sich die Schaleleicht ablösen, ebenso die weiße Unter-schicht. Man kann Maronen gebraten es-

sen (so werden sie von den Maronibraternauf den Straßen angeboten) oder gekocht,zu Püree verarbeitet, als Beilage zu salzi-gen Speisen oder auch als Süßspeise, so-gar als Marmelade.Falls Sie selbst unter die Maronibrater ge-hen wollen: Rösten Sie die Edelkastanienin einer trockenen Eisenpfanne über kräfti-gem Feuer. Dabei müssen sie ständig »um-gerührt« werden, damit sie nicht verbren-

nen. Vorher ritzen Sie die Schalen kreuz-weise ein. Die Maronen sind fertig, wenndie Schalen aufspringen.

Haselnuß. Haselsträucher gibt es an Wald-rändern und auf Lichtungen, in Gebüschenund in Heckenform, natürlich auch in Gär-ten. Die Sträucher werden bis zu 6 Meterhoch. Männliche (lang herabhängendeKätzchen) und unscheinbare weiblicheBlüten wachsen auf demselben Baum und

erscheinen vor den Blättern, die eiförmig,zugespitzt und doppelt gezähnt aussehen.Die hartschaligen braunen Nüsse sitzen ingeschlitzten Hüllen und werden im Herbstgeerntet, und zwar nach dem völligen Aus-reifen (sonst schrumpfen sie beim Trock-nen ein). Nach dem Knacken der Schalenkann man die Nüsse etwas anrösten undzwischen den Händen reiben, dann springtdie Innenhaut ab. Überdies schmecken ge-

röstete Nüsse aromatischer als frische.Ein etwa zwanzigjähriger Haselnußstrauchkann jährlich 8-10 Kilogramm Nüsse lie-fern. Sie werden in der Küche sehr vielsei-

tig für Backwerk und Füllungen verwendetund spielen außerdem als Öllieferanteneine Rolle.

Mandel. Das vom bei uns nur selten le-bensfähigen Mandelbaum gelieferte»Schalenobst« ist eine etwa 5 Zentimeterlange Steinfrucht, in der sich eine 2 Zenti-meter lange, von einer braunen Haut um-schlossene nußartige Frucht befindet. Diewichtigsten Anbauländer liegen am Mittel-

meer, aber auch der Iran und die USA ex-portieren größere Mengen süßer und bitte-rer Mandeln. Bei der Verwendung werdendie Mandelkerne im allgemeinen überbrühtund abgezogen, dann ganz, gehackt odergerieben für Backwerk, Süßigkeiten (Nu-gat) und Füllungen verwendet. Mandelölwird im allgemeinen nicht als Speiseöl,sondern für kosmetische und medizini-sche Zwecke verwendet.

Tannen- und Fichtenspitzen. Die aromati-schen Jungtriebe von Tannen und Fichtenkann man zu Schnaps, Likör, Sirup, Geleeund Saft verarbeiten. Wenn Sie in öffentli-chen Wäldern Tannen- und Fichtenspitzenernten, sollten Sie es bei kleinen Mengenbelassen und sich dabei nur an mehr als 3Meter hohe Bäumchen halten, den ganz

jungen Nachwuchs der Schonungen je-doch verschonen. Noch besser ist es, sich

beim Förster zu vergewissern, daß er mitIhrer Waldernte einverstanden ist. Er wirdIhnen sagen, wo Sie Ihre Jungtriebe holendürfen - und wo nicht.

Walnuß. Wichtige Lieferanten von Walnüs-sen sind Frankreich, die USA und China.Der Walnußbaum wird aber auch inDeutschland in großem Umfang kultiviert.Heimische Walnüsse sind an der hellen,

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gefurchten Schale zu erkennen. Die som-mergrünen Walnußbäume werden bis zu30 Meter hoch mit Blättern, die aus 5-9länglich-eiförmigen, ganzrandigen Blätt-chen zusammengesetzt sind. Die Früchtehaben Kugelform und sind grün; wer sichmit bloßen Händen an die Abschälarbeitmacht, um an den harten Kern heranzu-kommen, bekommt braune bis schwarz-braune Finger und wird sich wundern, wieschwer diese Farbe wieder abzukriegenist. Bei völliger Reife ist die Frucht leichterzu bearbeiten.

Ein erwachsener Walnußbaum belegt eineFläche bis zu 100 Quadratmeter, er liefertalljährlich 70-100 Kilogramm Nüsse und istdamit bedeutend ertragreicher als der Ha-selnußstrauch. Walnüsse werden zu einemgroßen Teil frisch verzehrt, sind aber auchfür die Zubereitung von Süßspeisen, Kon-fekt und Backwerk von großer Bedeutung.Wegen des hohen Fettgehalts (um 60 Pro-zent) werden Walnüsse verhältnismäßigleicht ranzig, sollten also nicht zu lange ge-lagert werden. Nur unter Luftabschluß hal-ten sie sich frisch.

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Maronenpüree 750 g Maronen (Edelkastanien),1/2 / Fleischbrühe, Salz, Pfeffer,50 g Butter, 2 El saure Sahne

Maronen kreuzweise einschneiden, 10 Mi-nuten auf dem Backblech im heißen Ofenerhitzen. Die aufgeplatzten Früchte schä-len und von der Innenhaut befreien, inFleischbrühe garen, durch ein Sieb rüh-ren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit But-ter und Sahne verfeinern. Zu Wildgerich-ten, Enten- oder Gänsebraten.

Maronen-Dessert 500 g Maronen, 150 g Puderzucker,

100 g Butter, Rum

Die Maronen kochen, schälen und durchden Fleischwolf drehen. Die pürierteMasse mit Zucker und nicht zu fester But-ter gut verrühren, nach Geschmack Rumdazugeben. Alles zusammen nochmalsdurch den Fleischwolf geben und nun diePüreeröllchen vom Fleischwolf gleich inPortionsschalen fallen lassen. Mit viel fri-scher Schlagsahne schmeckt das Maro-nen-Dessert am besten.

Glasierte Maronen 750 g Maronen, 60 g Zucker, 40 g Butter,

etwas Fleischbrühe, 1 Bund Petersilie

Maronen wie oben schälen. Zucker in But-ter goldgelb werden lassen, die Maronenhineingeben, etwas Brühe angießen unddie Früchte bei schwacher Hitze garen(dabei kocht die Flüssigkeit ein, die Maro-nen werden glasiert). In eine Schüssel ge-ben und mit Petersiliensträußchen garnie-ren. Zu Wild und gebratenem Geflügel.

Wiener Nußbusserln 3 Eiweiß, 200 g Puderzucker, 1 Päckchen

Vanillezucker, 350 g geriebeneHaselnüsse, 50 g geriebene Schokolade,1 gestrichener Tl Pulverkaffee; Oblaten,

Marmelade

Eiweiß schnittfest schlagen, Puder- undVanillezucker hineinrühren, dann die übri-gen Zutaten einarbeiten. Aus dem Teigkleine Kugeln formen, auf Oblaten setzen,

in der Mitte Vertiefungen eindrücken. Aufdem gewachsten Blech 35-45 Minuten bei140-160° C im vorgeheizten Ofen backen.Vertiefungen mit Marmelade füllen.

KaribischeGewürzmandeln

400 g Zucker, 2 Tl Salz, 1/4 Tl Muskat,3 Tl Zimt, 2 Tl Ingwer, 2 Tl Piment,

2 Eiweiß, 2 El Wasser, 500 g geschälte

Mandeln

Zucker mit Salz und Gewürzen mischen.Eiweiß mit 2 El Wasser schlagen, in eineSchüssel geben und die Mandeln hinzufü-gen, umrühren und schütteln, bis alle Man-deln gleichmäßig benetzt sind. 3/4 der Zuk-kermischung in einen Topf geben, dieMandeln hinzufügen und schütteln, bis alleMandeln überzuckert sind. Etwas Zucker-mischung auf ein Backblech geben, dieMandeln darauf verteilen und beischwächster Hitze im Backofen in etwa 3Stunden trocknen. Nach dem Abkühlendie Mandeln im restlichen Gewürzzuckerwenden, gut verschlossen aufbewahren.Abwandlung: An Stelle der Mandeln kön-nen auch Hasel- oder Walnüsse (oder eineNußmischung aus allen drei Sorten) ver-wendet werden.

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Gebrannte Mandeln 250 g geschälte Mandeln, 250 g Zucker,

1 Päckchen Vanillezucker, 2 Tl Zimt

Mandeln auf dem trockenen Backblech imvorgeheizten Ofen bei schwacher Hitzeanrösten, aber nicht bräunen. Zucker in ei-ner Pfanne unter Umrühren honigbraunschmelzen, Vanillezucker und Zimt unddie Mandeln hineingeben, so umrühren,daß die Mandeln eine Karamelhaut bekom-men. Etwas Wasser dazugeben und denZucker nochmals dick kochen, dann dieMandeln vorsichtig herausnehmen und

zum Trocknen ausbreiten. Ebenso kannman auch Haselnüsse verarbeiten.

Lübecker Marzipan 250 g sehr fein geriebene Mandeln,

250 g Puderzucker, 2 El Wasser,3 Tropfen Bittermandel-Backöl

Mandeln mit Zucker, Wasser und Backöl

auf dem Backbrett verkneten, bis eineglatte Masse entsteht. Auf Puderzuckerausrollen, beliebige Formen ausstechenund im vorgeheizten Backofen bei120-160° C in 10-15 Minuten bei offenerBackofentür trocknen lassen.

Mandelnugat 300 g feiner Zucker, 250 g abgezogene

und feingehackte Mandeln,1 El Zitronensaft, etwas Fett

Zucker in der Pfanne hellgelb rösten, Man-deln und Zitronensaft dazugeben und beischwacher Hitze weiterrösten, bis dieMasse leicht zu knacken beginnt. Nugat-masse auf eine gefettete Porzellanplatteschütten, mit gefettetem Messer glätten

und nach leichter Abkühlung in Streifenoder Würfel schneiden. Kalt werden las-sen und bis zum Verbrauch verschlossenaufbewahren.

Mandelsplitter 250 g Mandeln, 150 g Kuvertüre

Mandeln abziehen und fein hacken. Kuver-türe im Wasserbad zergehen lassen, dieMandeln hineingeben und gut verrühren.Längliche Häufchen auf gefettetes Perga-mentpapier setzen und trocknen lassen.Die Mandelsplitter bis zum Verbrauch gutverschlossen aufbewahren.

Kalte Walnußsoße Eigelb von 2 hartgekochten Eiern,

1 El Olivenöl, 1 Tl Senf, 3 El Weinessig,1 El saure Sahne, 100 g sehr fein

geriebene Walnußkerne

Eigelb zerdrücken, mit Öl und Senf verrüh-ren, nach und nach Essig dazugeben unddie Sahne hineinrühren, dann Walnüsseuntermischen, so daß eine dickcremigeSoße entsteht. Zu Kurzgebratenem oderFleischfondue reichen.

KalifornischeCurry-Walnüsse 3 El Öl, 1 Tl Currypulver,

1 Tl Worcestersauce, 1 Prise

Cayennepfeffer; 200 g Walnüsse

Öl mit Curry, Worcestersauce und Ca-yennepfeffer erhitzen, die Nüsse hineinge-ben und unter Umrühren rösten, dann 10Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180° Cbacken. Nach dem Abkühlen als Knusper-nüsse verwenden.

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Aus Kräutern zubereitet

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Wildkräuterfür die KücheKennen Sie Gänseblümchensalat? OderBrennesselspinat? Oder gedünstete Di-stelknospen? Bevor Sie die Nase rümpfen,probieren Sie mal das eine oder das an-dere. Denn neu sind diese Gerichte kei-neswegs, wir müssen sie nur neu entdek-ken. Wildkräuter der unterschiedlichstenArt, in der freien Natur mit Bedacht gesam-melt, gehörten noch vor hundert Jahren zu

selbstverständlichen Zutaten in europäi-schen Küchen. Das belegen historischeKochbücher. Warum das Interesse an ih-nen und das Wissen von ihrem kulinari-schen Wert trotz aller Fortschritte in derErnährungswissenschaft weitgehend ver-lorengegangen sind, haben die Koch-kunsthistoriker noch nicht erforscht. Ver-mutlich spielte Bequemlichkeit die Haupt-rolle, verbunden mit zunehmender Natur-ferne des modernen Menschen.

Seit einiger Zeit haben die Küchenmeisterder Nouvelle Cuisine damit begonnen, unsvorzuexerzieren, was man mit zarten Lö-wenzahnblättchen und Sauerampfer, mitBeinwell und Winterkresse alles anfangenkann. Dem Ruf der Wildkräuter hat das un-gemein genützt. Sie schmecken nicht nuroriginell, sondern tragen mit Vitaminen undMineralstoffen auch zu einer vernünftigen,ausgeglichenen und gesunden Ernährung

bei. Deshalb sollten Sie mal einige Wiesen-gemüse versuchen.

Wie manWildkräutersammeltWarenkunde gehört auch bei den Wild-kräutern als wichtigste Voraussetzung an

den Anfang. Im Gegensatz etwa zu den Pil-zen ist es aber nicht besonders schwierig,die für die Küche geeigneten Pflanzen zu

erkennen. Im Zweifelsfall halten Sie sichzunächst an Kräuter, die Sie genau ken-nen: Brennesseln, Löwenzahn, Gänse-blümchen und Spitzwegerich beispiels-weise. Vergessen Sie dabei, daß man diesePflanzen Unkraut zu nennen pflegt. Diesehochmütige Abwertung haben sie nichtverdient - ganz abgesehen davon, daßKräuter dieser Art im allgemeinen bedeu-tend lebenstüchtiger und oft auch inhalts-reicher sind als unsere hochgezüchteten

Kulturpflanzen. Bei ihrer Sammeltätigkeitsollten Sie sich nach den schon bei denWildbeeren erwähnten Regeln (s. S. 182)richten. Hier noch einige spezielle Tips:O Wildkräuter wachsen überall - auf Wie-

sen und Brachland, in Wäldern und anWaldrändern, oft auch mitten in derStadt an Wegrainen und in Parks undGärten. Suchen Sie sich nicht geradedie Ränder vielbefahrener Autostraßen

als Sammelrevier.O Reißen Sie nicht die ganzen Pflanzenheraus, sondern beschränken Sie sich

jeweils auf einige wenige Triebe oderTriebspitzen, damit die Pflanze lebens-fähig bleibt. Nur in Ausnahmefällen wirddie ganze Pflanze herausgestochen -etwa wenn Sie die Wurzel verwendenwollen oder es auf die Blattrosette ab-gesehen haben.

O Nehmen Sie als »Werkzeug« ein schar-fes Messer (Taschenmesser) und einekleine Gartenschere mit, außerdem einvorne eingekehltes Stecheisen für dasAusstechen von Wurzeln und Blattro-setten (solche Eisen gibt es in Garten-

zubehörgeschäften).O Sammeln Sie nur, was Sie wirklich ver-

wenden wollen, und putzen und verle-sen Sie Ihre Beute gleich an Ort undStelle, dann sparen Sie zu Hause lästige

Arbeit.

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O Verpacken Sie jede Pflanzensorte ge-trennt von den anderen, wenn das Ih-rem Verwendungszweck entspricht. Siekönnen aber für Mischsalate auch

gleich die entsprechenden Kräutermi-schungen zusammenstellen.O Für kurze Transportwege kommen Siemit einer Plastiktüte aus. Falls jedochbis zu Ihrer Heimkehr mehrere Stundenvergehen, ist es besser, die Ernte in Zei-tungspapier einzuschlagen und diePäckchen in ein luftiges Netz zu legen.

Die beste Sammelzeit. Wildkräuter kön-nen Sie das ganze Jahr über sammeln;

wenn Sie wollen, sogar in den Wintermona-ten. Schon im März werden Sie die erstenBrennesseln finden, außerdem Winter-kresse, Gänseblümchen und Huflattich.Etwa im April kommt dann die Gundelrebedazu, ferner Löwenzahn, Portulak, Sauer-ampfer und Wiesenschaumkraut. Auf dieersten Minzen und auf den Wegerich wer-den Sie bis Mai warten müssen. EßbareDisteln stehen erst im Juni-Juli auf dem

Programm. Im August endet dann die hoheZeit der Kräuter. Dafür schieben sich wildeBeerenfrüchte und Pilze in den Vorder-grund. Junge Blätter und Wurzeln könnenSie aber bei den meisten Kräutern bis inden Spätherbst hinein ernten. Und wennSchnee liegt, sollten Sie sich vor allem anBachläufen umsehen, wo es meist Kresse-und Minzearten zu finden gibt.Strenge Regeln für die beste Tageszeitgibt es nicht. Es heißt zwar, daß man blü-

hende Kräuter morgens, alle anderen da-gegen nachmittags sammeln sollte (dannhaben sie sich noch einmal richtig mitWirkstoffen »aufgetankt«), aber der Unter-schied ist jedenfalls nur gering - falls esüberhaupt einen gibt. Und das bei Pilz- undBeerensammlern wichtige Argument, daßbei zu spätem Ausmarsch das Revierschon von der Konkurrenz abgegrast seinkönnte, zündet bei Wildkräutern einstwei-

len noch nicht. Sie sind etwas für Kenner -und es gibt überall genug Sammelmöglich-keiten.

Verwendung in derKücheWildkräuter haben im Vergleich zu zahmenGartengewächsen oft einen stärkeren,manchmal auch leicht bitteren Ge-schmack. Wer sie zum erstenmal probiert,findet sie vielleicht originell, ist aber nichtgleich begeistert. Sie sollten sich trotzdemnur in Ausnahmefällen dazu hinreißen las-sen, den Bittergeschmack durch Blanchie-ren abzuschwächen. Dabei gehen nämlichauch viele Wirkstoffe verloren.O Junge Pflanzenteile sind weniger bitter

als ältere. Darauf müssen Sie schonbeim Sammeln achten.

O Wenn sich der leichte Bittergeschmackbei einer Probe zu stark vordrängt, kön-nen Sie die gesammelten Pflanzenteilemit Gartengemüse kombinieren, alsoetwa einen Mischsalat, ein Mischge-

müse aus Wild- und Kulturpflanzen zu-bereiten.O Bei Suppen und Kräutern kann man ein

paar Kartoffelwürfel mitkochen odereine geriebene Kartoffel (sorgt gleich-zeitig für Bindung) hineingeben. Diesesalte Hausmittel dämpft den Bitterge-schmack. Auch andere Wurzel- undKnollengemüse (z.B. Sellerie, Mohr-rüben) hätten diesen Effekt, doch ihr Ei-gengeschmack ist zu stark.OAuch die Kombination von Wildpflanzenmit Milch und Milcherzeugnissen(Sahne, Quark, Buttermilch, Joghurt) istmöglich und sorgt für Geschmacksmil-derung.

O Schließlich können Sie auch nochschärfere und mildere Wildpflanzen zuSalaten, Suppen, Gemüsen usw. verbin-den.

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O Präzise Mengen- und Zutatenangabensind bei Wildpflanzen oft nicht möglich.Naturkräuter sind nicht standardisiert,und eine im Frühjahr zart und köstlich

schmeckende Pflanze kann im Augustvielleicht völlig unbrauchbar für einenSalat oder dergleichen sein. Das müs-sen Sie einkalkulieren. Verarbeiten SieWildpflanzen mit Phantasie und Gefühl!

O Die Ausbeute läßt sich beim Sammelnnicht immer voraussagen. Wenn dienach Hause gebrachte Kräutermengenicht für ein »komplettes« Wildkräuter-gericht reicht, können Sie die Blättchenimmer noch als Salatbeigabe oder Sup-

penwürze verwenden.O Bei vielen Rezepten sind die Wildkräu-

ter austauschbar.Im allgemeinen werden die zarten Blätt-chen der Wildpflanzen verwendet. Aber esgibt auch andere Möglichkeiten. Zum Bei-spiel ist bei einigen Distelsorten der Blü-tenboden das schmackhafteste Stück (wiebei den mit ihnen verwandten Artischok-ken). Wurzeln und Sprossen mit spargel-

ähnlichem Charakter liefern z.B. Löwen-zahn, Pastinak, Portulak, Wegwarte undHopfen. Man bereitet sie im allgemeinenwie Schwarzwurzeln oder Spargel zu. Indiesen Fällen kann man das Kochwasserwegschütten, wenn es sehr bitterschmeckt. Aus manchen Wurzeln oderSprossen kann man auch Salat zubereiten,am besten gemischt mit klassischen Salat-gemüsen oder Früchten, angemacht mitZitronensaft und Öl oder Mayonnaise.

Die wichtigstenWildkräuferEs gibt mehr als hundert Kräuter, die in derfreien Natur als »Unkräuter« wachsen undsich als Grundlage wohlschmeckender,köstlicher Gerichte eignen. Nicht mitge-zählt sind dabei jene Pflanzen oder Pflan-

zenteile, die man »zur Not« zwar essenkönnte, aber nur mit Überwindung hinun-terbrächte - schließlich wollen Sie sich kei-ner Ranger-Ausbildung unterziehen.

Manche wilden Küchenkräuter spielenauch als Würz- oder Heilpflanzen eineRolle. Von ihnen sowie von den im Gartenanzubauenden Würzkräutern ist erst spä-ter (ab S. 213) die Rede. Im Idealfall ist eineWildpflanze alles zugleich: Küchen-, Würz-und Heilpflanze - etwa im Sinne von Para-celsus, Arzt und Pflanzenkundiger, derschon im 16. Jahrhundert die Forderungaufstellte: »Unsere Nahrungsmittel sollenHeilmittel und unsere Heilmittel sollen Nah-

rungsmittel sein.« Damit war er heutigenErkenntnissen um Längen voraus.

Beinwell. Der bis zu 1 Meter hohe Stengelist ebenso wie die breit-lanzettlichen Blät-ter rauh behaart. Die Pflanze hat glocken-förmige, hell- bis dunkelviolette Blüten, siewächst auf nassen Wiesen und Äckern, anGraben- und Waldrändern. Verwendet wer-den im Frühjahr die Sprossen (spargelähn-lich, auch als Salat), danach die jungenBlätter und Stengel (vor allem als Ge-müse). Getrocknete Beinwellwurzel lieferteine Abkochung für Umschläge bei Bluter-güssen, offenen Beinen u.a.

Breitwegerich. Die bis zu 30 Zentimeterhohe Pflanze hat eiförmige, dunkelgrüne,säuerlich schmeckende Blätter und blühtgelblich-weiß an langen Blütenstielen. Siekommt auf Wiesen, Äckern und Weiden, an

Wegrändern und auf Ödland vor. Verwen-det werden (ab April) die jungen Blätter,möglichst vor der Blüte. Bei der Zuberei-tung müssen die Fäden an den Blattrippender Unterseite wie bei Bohnen abgezogenwerden. Verwendung roh oder gekocht zuSalaten, Suppen, Gemüsen, auch in Mi-schung mit anderen Kräutern. Als Heil-pflanze hat sich der Breitwegerich bei Hu-sten, Katarrhen und Asthma bewährt.

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Brennessel. Sowohl die Große (bis 120Zentimeter, mit langen Blütenrispen) alsauch die Kleine Brennessel (bis 60 Zenti-meter, kurze Blütenrispen) ist als Wildspi-

natkraut beliebt. Beide wachsen vor allemin der Nähe menschlicher Behausungen anZäunen, in Gärten und auf Schuttplätzen.Beide blühen weiß. Verwendet werden die

jungen Blättchen vor der Blüte. Beim Pflük-ken zieht man am besten Handschuhe an.Gekocht zu Spinat, roh und fein geschnit-ten als Salatbeigabe bei Mischsalaten. Teeaus frischem Kraut gilt als Heilmittel beiRheuma und Gicht. Brennesselsaft kannman fertig kaufen.

Disteln. Sie wachsen mit unterschiedlicherGestalt überall an Wegrändern, auf Schutt-plätzen, steinigen Äckern und Weiden undwerden bis zu 2 Meter hoch. Für die Küchekommen alle größeren Arten in Frage, vorallem die Eselsdistel mit ihren dicken Blü-tenköpfchen. Blätter und Sprossen kannman zu Salat verarbeiten. Gefragt sind vorallem die Blütenböden, zu deren Gewin-

nung man die Knospen von Stacheln be-freit. Die Blütenböden kann man ganz (wieArtischocken, s. S. 41) oder gehackt (inButter anschmoren, in Salzwasser garen)zubereiten. Die Wurzeln dienten in Notzei-ten als Streek-Beigabe zu Getreidemehl.

Gänseblümchen. Jeder kennt die fast dasganze Jahr über blühende, höchstens 10Zentimeter hohe Pflanze, die auch Tau-sendschönchen oder Maßliebchen heißt.

Auf Wiesen und Grasplätzen, an Bächenund Wegen ist sie weit verbreitet. Verwen-det werden die herb aromatisch schmek-kenden jungen Blattrosetten (Salat, Spi-nat, Brotaufstrich), manchmal auch dieKnospen, die als Kapernersatz in Salz undEssig eingelegt werden. Blätterabkochunghilft bei Beschwerden der Atemwege undzur Unterstützung der Leberfunktion, Blü-tenaufguß bei Bluthochdruck.

Gundelrebe. Die ausdauernde Pflanze hatkriechende Stengel, die bis zu 50 Zentime-ter hoch aufwärts wachsen können, grau-grüne und rundgekerbte Blätter und blau-

violette Blüten. Sie wächst an Zäunen undWegrändern, auf Wiesen und Schuttplät-zen. Verwendet werden hauptsächlich die

jungen Triebe vor der Blüte (Salate, Sup-pen, Gemüse). Die würzigen Blättchensind eine gute Beigabe zu Kräuterbutterund -soßen, Füllungen und Quarkgerich-ten. Ein Teeaufguß hilft bei Halsentzündun-gen und Bronchitis.

Huflattich. Charakteristisch sind die gel-

ben, auf einzelnen Blütenschäften sitzen-den Blütenköpfe, die vor den rundlich-herzförmigen Blättern erscheinen. DiePflanze wächst überall an Hecken und Zäu-nen, auf Bahndämmen und Äckern, sie be-vorzugt lehmigen Boden. Die leicht bitte-ren jungen Blätter werden vielseitig zu Sa-laten, Suppen, Gemüsen, als Eintopf- undFüllungsbestandteil verarbeitet. Manchmalwerden auch die Blüten verwendet. Huflat-

tich als Heilpflanze s. S. 232.Löwenzahn. Der gelbblühende Korbblüterist weit verbreitet auf Wiesen und Feldern,an Wegrändern, auf Schuttplätzen und anBahndämmen zu finden. Der von den blatt-losen Stengeln abgesonderte Milchsaftbewirkt braune Flecken. Die pikant bitterengesägten Blätter enthalten vor allem dieVitamine B und C. Verwendet werden abFrühjahr die jungen Blätter, manchmal

auch die Knospen (für Kapernersatz, inSalz und Essig eingelegt). Die Blättchensind beliebt als Salat-, Suppen- und So-ßenzutat; auch Spinat kann man darausbereiten. Milch-, Sahne- oder Quarkbei-gabe mildert den Bittergeschmack, der bei

jungen Blättern allerdings nicht viel stärkerist als bei der Endivie. Löwenzahntee för-dert die Leber- und Nierenfunktion undentschlackt bei Rheuma und Gicht.

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Pastinak. Die Pflanze ist eine Kreuzungaus Petersilienwurzel und Mohrrübe, ge-hört also zu den Doldengewächsen. Siehat eine mohrrübenähnliche, dicke weiße

Wurzel und bis zu 1 Meter hohe gerillteStengel. Die Blätter sind gefiedert, die Blü-ten stehen in gelben Dolden zusammen.Vorkommen auf trockenen Wiesen, anGräben und Wegrändern, auch kultiviert inGärten. Am besten schmecken die jungenTriebe und Blätter vor der Blüte, aber auchdie rübenförmige Wurzel läßt sich (zu Ge-müse) verarbeiten; sie diente früher alsKaffeezusatzmittel. Aus den Blättchen be-

reitet man vor allem Salat und Spinat. DieFrüchte dienen als dillähnliches Gewürz.Verwechslungsgefahr mit dem giftigenSchierling, dessen Blätter jedoch beimZerreiben unangenehm nach Mäuseurinriechen. Nicht mehr ganz junge Blätter undWurzeln werden blanchiert.

Portulak. Die mit einem liegenden bis auf-steigenden Stengel ausgerüstete Pflanzewird bis zu 30 Zentimeter hoch, hat flei-

schige, meist keil- bis eiförmige Blätterund blüht gelb mit kleinen Blüten. Siekommt, vor allem auf Sandboden, auf Äk-kern und an Bahndämmen, in Weinbergenund auf Schutthalden vor. Die jungen Blät-ter, aber auch Stengel und Knospen lieferninteressante Suppen und Soßen oder wür-zen Brotaufstriche und Quarkmischungen.Wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin Cdiente die Pflanze früher zur Skorbutbe-

kämpfung. Portulak kann man im Gartenanbauen (sonniger Standort, Aussaat imMai). Die Pflanze eignet sich auch als Ein-fassung für das Kräuterbeet. Ein Portulak-aufguß wird bei Entzündungen der Verdau-ungs- und Harnwege empfohlen.

Sauerampfer. Die erfrischend, intensivsäuerlich schmeckenden jungen Blättchender auf feuchten Wiesen und Weidenvorkommende Pflanze enthalten viel Vit-

amin C. Sauerampfer wird bis zu 1 Meterhoch, hat dickliche und derbe Blätter undeine schlanke, rötlich-braune Blütenrispe.Im Gegensatz zu anderen Pflanzen kann

man junge Sauerampferblättchen auchnoch nach Beginn der Blütezeit ernten. Sieeignen sich, vor allem auch in Mischungmit anderen Kräutern, für Salate, Suppenund Soßen und als säuerlich-würzendeBeigabe zu Quark und Brotaufstrichen.Des hohen Gehalts an Kieselsäure wegenpflegt man nicht mehr ganz junge Blätt-chen vor der Weiterverwendung kurz zublanchieren. Sauerampferaufguß und -ab-kochung werden zur Blutreinigung (Früh-

jahrskur) empfohlen, allerdings nicht beiMenschen mit Gicht, Rheuma und Nieren-beschwerden.

Schlüsselblume. Sie gehört wie Löwen-zahn und Gänseblümchen zu den bekann-testen Wildpflanzen unserer Wiesen undlichten Laubwälder. Ihre goldgelben, oftschon im März erscheinenden Blüten ste-hen einseitig in Dolden. Die länglich-eiför-migen Blättchen sind reich an Vitamin Cund schmecken leicht herb; sie eignensich nur ganz jung zur Verwendung in Sala-ten, Suppen und Gemüsen. Die duftendenBlüten werden manchmal getrocknet alsAromaspender verwendet und Süßspeisenzugefügt. Die Wurzeln sind geschützt unddürfen (als Hustentee-Grundlage) nur mitentsprechender amtlicher Genehmigunggesammelt werden.

Spitzwegerich. Die bis zu 40 Zentimeterhohe Pflanze hat lanzettförmige, in einerRosette wachsende Blätter und kurze Blü-tenstände an der Spitze eines aufrechtenStengels. Wie der Breitwegerich (S. 204)kommt sie auf trockenen Wiesen und Wei-den, an Wegrändern und auf Brachlandvor. Die bitter-herb schmeckenden jungenBlättchen werden für Salate, Suppen undSoßen verwendet, wobei im allgemeinen

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für einen Geschmacksausgleich durchMilch oder Quark, Kartoffeln oder Garten-gemüse zu sorgen ist. Spitzwegerichteeist ein Hustenmittel.

Wegwarte. Die Pflanze wird bis zu 1,20Meter hoch, hat sparrige Stengel mit gefie-derten und gesägten Grundblättern undlanzettförmigen Stengelblättern und blühtleuchtend blau; die Blüten öffnen sich amfrühen Morgen und schließen sich in derMittagszeit. Die Wegwarte wächst an Weg-rändern, auf Schuttplätzen und an Bahn-dämmen. Die jungen Blätter eignen sich fürWildsalate und als würzende Beigabe. Die

Wurzel (Zichorie) dient als Kaffeezusatz-mittel und liefert einen Tee, der bei Gallen-und Leberbeschwerden und Appetitlosig-keit hilfreich ist.

Weidenröschen. Auf Waldlichtungen, vorallem an sonnigen Waldrändern und Bahn-dämmen, ist die bis zu 140 Zentimeterhohe Pflanze überall zu finden. Für die Kü-che kommt bei uns nur das Schmalblätt-rige Weidenröschen in Frage, zu erkennenan dem kahlen oder nur schwach behaar-ten Stengel, den schmalen lanzettlichenBlättern und den roten Blüten. JungeTriebe und Blätter eignen sich als Suppen-und Salatkräuter, die Sprossen werdenspargelartig zubereitet. Aus den Blättchenkann man auch Spinat kochen.

Wiesenschaumkraut. Es wächst bevor-zugt auf feuchten Wiesen, auf Sumpfbö-

den und an Bachrändern. Die bis zu50 Zentimeter hohe Krautpflanze hat gefie-derte Blätter mit grundständigen Rosetten,sie blüht schmutzig-weiß bis hellviolett inTrauben. Verwendet werden die jungen,angenehm scharf und kresseartig schmek-kenden Blätter, vor allem für Salate undSoßen, aber auch als Würzbeigabe zu Sup-pen, Kräuter- und Quarkmischungen (wieKresse).

Winterkresse. Das bis zu 80 Zentimeterhohe ausdauernde Kraut mit dem verästel-ten Stengel hat dicke, sattgrüne Blütterund blüht goldgelb in Trauben. Die auch

Barbarakraut genannte Pflanze kommt anZäunen und Wegen, Gräben und Bächen,Dämmen und Äckern vor, vor allem aufLehmboden. Die an schneefreien Winterta-gen bis in den April geernteten jungenBlättchen der Grundrosetten ergeben ei-nen guten kresseartigen Salat. Man kannaber auch Spinat daraus kochen.

Andere Wildkräuter. Mit dieser Übersichtist das Repertoire des Wildkräuter-Samm-lers noch lange nicht erschöpft. Hier einekurze Aufzählung weiterer Pflanzen, derenJungblätter sich zu Salaten, Suppen undSoßen verarbeiten lassen:O Bachbunge: überall an nassen Stellen.

Junge Triebe für Salat, Gemüse, Soßen.O Bärlauch (Wilder Knoblauch): in feuch-ten Wäldern und Parks. Junge Blätterfür Salate, als Würze.O Gartenmelde: auf Schutthaufen, an

Wegrändern. Kraut für Suppen, Salate,Gemüse.O Geißfuß: auf Schutthaufen, an Wegrän-

dern. Blätter für Gemüse, Salate.O Hederich: auf Brachäckern, an Wegen.

Blätter und Sprossen für Salate, Ge-müse.

O Schafgarbe: an Wegrändern. Jungblät-ter für Suppen, Gemüse, Salate, als Ge-würz.

O Scharbockskraut: an feuchten Stellen.Blätter für Suppen, Gemüse, Salate.

O Vogelmiere: auf nicht zu trockenen Bö-den. Jungblätter für Suppen, Gemüse,Salate.

O Wiesenbocksbart: auf feuchten Wiesenund Weiden. Junge Blätter und Stengelfür Gemüse, Suppen, Saft.O Großer Wiesenknopf: auf feuchten Wie-sen. Blätter und Triebe für Salate, Ge-müse.

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Wildkräuter-Frühlingssalat 200-250 g Wildkräuter (Brennessel,

Löwenzahn, Bachbunge, Schafgarbe,Winterkresse, Gänseblümchen),

1 Zwiebel; Salatsoße aus 1 El Olivenöl,2 El Sahne, 2 El Zitronensaft, Salz, weißem

Pfeffer, 1 Tl Zucker

Brennesseltriebe fein wiegen, die übrigenKräuter in Streifen schneiden. Zwiebelnschälen und fein hacken. Die Kräuter mi-schen, mit einer Salatsoße aus den ange-gebenen Zutaten anmachen und sofort zuTisch geben.

Wildkräutergemüse 200-250 g Wildkräuter (Brennessel,

Sauerampfer, Spitzwegerich, Löwenzahn,Winterkresse), 1 El Butter, 1 Zwiebel,1 El Mehl, etwa 1/8 I Fleischbrühe, Salz,weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuß,

1 El SahneWildkräuter vorbereiten und fein wiegenoder durch den Fleischwolf drehen (grobeScheibe). Butter erhitzen, gewürfelteZwiebel darin andünsten, Mehl überstäu-ben, kurz durchrösten, mit der Fleisch-brühe verrühren und 5 Minuten unter Um-rühren kochen. Kräuter dazugeben undweitere 5 Minuten bei schwacher Hitzeziehen lassen, würzen und zuletzt dieSahne hineinrühren.

Beinwellsprossengebacken

250 g Beinwellsprossen, Salz, Pfeffer,1 El Mehl, 2 Eier, 2 El Semmelmehl;Backfett oder -öl; 2 El Zitronensaft,

2 El gehackte, gemischte Wildkräuter

Beinwellsprossen vorbereiten, in finger-lange Stücke schneiden und in leicht ge-salzenem Wasser halbgar kochen, dannabtropfen lassen. Die Sprossen trocken-tupfen, mit Pfeffer bestreuen, nacheinan-der in Mehl, verquirltem Ei und Semmel-mehl wälzen, in heißem Fett oder Ölschwimmend goldbraun backen. Auf einervorgewärmten Platte mit Zitronensaft be-träufeln und mit Kräutern bestreuen.

Brennessel-Gurkensalat 80 g junge Brennesseltriebe,

1 Salatgurke; Salatsoße aus 2 El Öl,1 El Zitronensaft, 1 El saure Sahne, Salz,1 Prise Zucker, 2 Tl geriebener Zwiebel

Brennesseltriebe fein wiegen. Salatgurkefein hobeln (bei jungen Gurken unge-schält). Beides mit einer Soße aus den an-gegebenen Zutaten anmachen.

Brennesselsuppe 1 El Butter, 1 Zwiebel, 250 g jungeBrennesselblätter, 1l Fleischbrühe,

1 El Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 1 Prisegeriebener Dost (Oregano), Streuwürze,

2 El Sahne; 2-3 Scheiben Weißbrot, etwasButter

Butter in einem Topf erhitzen, die fein ge-hackte Zwiebel darin goldgelb dünsten,

die vorbereiteten, fein gehackten Brenn-nesselblätter hineingeben und einige Mi-nuten mitdünsten. Brühe angießen. Toma-tenmark hineinrühren und würzen, dieSuppe 8 Minuten bei schwacher Hitze kö-cheln, nochmals abschmecken und dieSahne hineinrühren. Weißbrotwürfel inButter goldbraun rösten und heiß zurSuppe auf den Tisch bringen.

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Brennessel-Eierkuchen 250 g Mehl, Salz, 2 Eigelb, 1/4 / Milch,

1/4 l Wasser, 2 Eiweiß, 3-4 El feingewiegteBrennesselblättchen; 4 El Öl

Aus Mehl, Salz, Eigelb, Milch und WasserEierkuchenteig rühren, das steif geschla-gene Eiweiß und die gehackten Brennes-seln untermischen. In der Pfanne in hei-ßem Öl vier Eierkuchen von beiden Seitengoldgelb backen. Dazu schmeckt frischerWildkräutersalat.

Distelknospen mitKräutersoße

250 g junge Eselsdistelknospen, Salz,Zitronensaft; für die Soße:

3 El Mayonnaise, 1 hartgekochtes Ei,1 Tomate, 2 El gehackte Kräuter(Estragon, Kerbel, Schnittlauch,

Petersilie)

Distelknospen von Stacheln befreien unddie Blütenblätter auszupfen. Die Knospen

einige Minuten in leicht gesalzenem Was-ser blanchieren, das Wasser weggießenund die Knospen in frischem Salzwassermit wenig Zitronensaft in etwa 20 Minutengaren, dann in ein Sieb geben und abtrop-fen lassen. Für die Soße Mayonnaise mitfein gehacktem Ei, abgebrühter, abgezo-gener und in feine Würfel geschnittenerTomate und Kräutern mischen, abschmek-ken. Distelknospen erst auf dem Teller mitder Soße überziehen.

Gänseblümchengemüse 250 g frische Gänseblümchenblätter,1 El Butter, 1 Zwiebel, 1 El Mehl, etwa1/8 I Fleischbrühe, Salz, 1 Tl gehackter

Liebstöckel, 1-2 El Sahne

Gänseblümchenblätter vorbereiten, Stieleentfernen. Die Blätter blanchieren und ab-

tropfen lassen. Übrige Zubereitung wie beiWildkräutergemüse (S. 209).

Gänseblümchensalat 250 g frische Gänseblümchenblätter,

1 Zwiebel; Salatsoße aus 1 El Olivenöl,2 El Sahne, 2 El Zitronensaft, Salz, weißem

Pfeffer, 1 Tl Zucker

Gänseblümchenblätter vorbereiten, nachBelieben ganz lassen oder in Streifenschneiden. Mit einer Soße aus den ange-gebenen Zutaten anmachen. Frisch und

knackig zu Tisch geben.

Huflattich-Geleespeise 300 g Huflattichblüten mit Stengel,

5 El Zucker, 3/8 I trockener Weißwein,6 Blatt weiße Gelatine; 1/2 Becher süße

Sahne, Zucker

Huflattich beim Sammeln vorsichtig aus-klopfen, damit sich etwaige Insekten ver-flüchtigen. Stengel abtrennen und kleinschneiden. Blüten ganz lassen. Beideswaschen und abtropfen lassen, in einerSchüssel zuckern und mit Wein übergie-ßen, zugedeckt einige Stunden ziehen las-sen. Gelatine nach Vorschrift einweichenund quellen lassen, etwas von dem Huflat-tichwein ciazugeben, die Gelatine untervorsichtigem Erhitzen auflösen und mitder Huflattichmischung vermengen. Ge-liersud in kalt ausgespülte Portionsschüs-selchen gießen und im Kühlschrank er-

starren lassen. Mit Schlagsahne garniertam besten.

Löwenzahnsalat mi tSpeckwürfeln

250 g zarte Löwenzahnblättchen, Salz,Pfeffer, 100 g durchwachsener Speck,

2 El Weinessig

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Löwenzahnblätter vorbereiten, waschenund abtropfen lassen und beliebig schnei-

den, in eine Salatschüssel geben, salzenund pfeffern. Speck würfeln und in einerPfanne knusprig ausbraten. Speckfett ab-gießen und anderweitig verwenden, dieSpeckwürfel über den Salat geben. In dernoch heißen Pfanne den Essig erhitzen,über den Salat gießen, diesen kurz um-wenden und sofort zu Tisch geben - erwird sonst weich und lappig.

Löwenzahnwurzelngebacken

250 g Löwenzahnwurzeln, Salz, Pfeffer,1 El Mehl, 2 Eier, 2 El Semmelmehl;Backfett oder -öl; 2 El Zitronensaft,

2 El gehackte Petersilie

Löwenzahnwurzeln unter fließendem Was-ser abbürsten, dann sauber abschabenund in nicht zu kleine Stücke schneiden.Weitere Zubereitung wie Beinwellspros-sen gebacken (s. oben).

Portulaksalat 250 g Portulakblätter, Salz, Saft einer

Zitrone, 2 El Olivenöl, 50 g weißerSchafskäse, 1 El Oliven

Portulakblätter vorbereiten, waschen, ab-tropfen lassen und grob hacken (oderganz lassen). Den Salat mit Salz, Zitronen-saft und Olivenöl anmachen, in eineSchüssel geben und mit Würfeln vonSchafskäse und mit schwarzen Oliven gar-nieren.

Portulakspinat 500 g Portulakblätter, 40 g Butter,1/2 Knoblauchzehe, 2 gehackte

Sardellenfilets, Salz, Pfeffer, geriebeneMuskatnuß, 1 Prise Dost (Oregano)

Portulakblätter vorbereiten, grob zer-schneiden und blanchieren, das Wasser

weggießen. Butter in einem Topf zerlas-sen, geriebenen Knoblauch und Sardel-lenfilets mit 2/3 der Portulakblätter hin-eingeben und im eigenen Saft 10 Minutendünsten. Restliche Portulakblätter hinein-geben, würzen und zu Tisch geben. Dazuschmecken Verlorene Eier (s. S. 91) oderRühreier oder Spiegeleier und Kartoffeln.

Pastinakgemüse mit

Sahnesoße 500 g Pastinakwurzeln, Salz; 30 g Butter,1 kleine Zwiebel, 1 Ei Mehl,

1/8 / Fleischbrühe, 1/8 I Sahne, grünerPfeffer, 1 Prise Muskat, etwas Zitronensaft

Pastinakwurzeln waschen, schaben und inStreifen oder Scheiben schneiden, in we-nig gesalzenem Wasser fast gar kochenund abtropfen lassen. Butter in einem Topferhitzen, die fein gehackte Zwiebel darinandünsten, Mehl dazugeben und kurz an-

rösten, mit Fleischbrühe angießen, 5 Minu-ten kochen und die Sahne hineinrühren,mit Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Salzwürzen. Die Pastinakstückchen hineinge-ben und noch 5 Minuten in der Soße zie-hen lassen.

OstpreußischeSauerampfersuppe 500 g Sauerampfer, 30 g Mehl,

60 g Butter, 1l Fleischbrühe, 1/4 / saureSahne, Zucker, Salz, geriebener Muskat,

2 EigelbSauerampfer gründlich waschen, von denStielen befreien, grob hacken oder durchden Fleischwolf drehen. Butter erhitzenund das Mehl darin anschwitzen, den

Sauerampfer dazugeben und 10 Minutenunter Umrühren dünsten. Mit Brühe auffül-

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len und 10 Minuten bei schwacher Hitzeköcheln, dann die Sahne hineinrühren, die

Suppe abschmecken, vom Herd nehmenund mit verquirltem Eigelb legieren, nichtmehr aufkochen.

Schlüsselblumensuppe 2 Stangen Porree, 40 g Butter,

250 g frische Schlüsselblumenblätter,1 große Kartoffel, 1 / Fleischbrühe,

1 kleine Dose Tomatenmark, Salz, Pfeffer,Streuwürze, 2 El Sahne, 1/2 Bund Kerbel

Porree waschen, in Ringe schneiden undin heißer Butter andünsten. Die vorbereite-ten Schlüsselblumenblätter ganz oder be-liebig geschnitten dazugeben und kurzeZeit mitdünsten, dann die geschälte undgeschnittene Kartoffel hinzufügen undBrühe angießen, die Suppe bei mittlererHitze 20 Minuten köcheln lassen. Toma-tenmark hineinrühren, mit Salz, Pfefferund Streuwürze abschmecken und dieSahne hineinrühren. Vor dem Anrichten

gehackten Kerbel aufstreuen.

Spitzwegerichsalat 200-250 g Spitzwegerichblätter;

Salatsoße aus 3 El Öl, 2 El Kräuteressig,Salz, Pfeffer, 1/2 Knoblauchzehe

(gerieben), 1 El gehackten Kräutern

Spitzwegerichblätter vorbereiten, 20 Mi-nuten in kaltem Salzwasser ziehen, dannabtropfen lassen, die Blätter in Streifen

schneiden und mit einer Salatsoße ausden angegebenen Zutaten anrichten.

Wegwartesalat 200-250 g Wegwarteblätter; Salatsoße

aus 3 El Öl, 2 El Kräuteressig, Salz,Pfeffer, 1/2 Knoblauchzehe (gerieben),

1 El gehackten Kräutern

Wegwarteblätter vorbereiten, in leicht ge-salzenem Wasser 15 Minuten kochen, mit

kaltem Wasser abschrecken und abtrop-fen lassen. Mit einer Salatsoße aus den an-gegebenen Zutaten anmachen.

Weidenröschen in Sahne 250 g Weidenröschentriebe, Salz;Salatsoße aus 3 El Öl, 2 Eigelb,

2 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer, '1/8 I Sahne,1 El gehackten Kräutern

Weidenröschentriebe blanchieren, ab-tropfen lassen. Öl gründlich mit Eigelb undZitronensaft verrühren, salzen und pfef-fern und die steif geschlagene Sahne un-terziehen. Den Salat damit anmachen undmit gehackten Kräutern bestreuen.

Wiesenschaumkraut-Quark

375 g Sahnequark, 2 El Sahne, 1 kleineZwiebel, Salz, Pfeffer, 3 El feingehackte

Wiesenschaumkrautblätter,

1 El feingehackte gemischte Wildkräuter

Quark mit Sahne glattrühren, geriebeneZwiebel, Salz, Pfeffer, Wiesenschaum-kraut und gehackte Kräuter einarbeiten.Schmeckt als Brotaufstrich oder zu fri-schen Pellkartoffeln.

Winterkresse-Salat 250 g Winterkresse (Barbarakraut),

2 Orangen; Salatsoße aus 3 El Olivenöl,

2 El Kräuteressig, 2 El Orangenlikör, Salz,grünem Pfeffer, 1 Prise Estragon

Winterkresse waschen und in feine Strei-fen schneiden. Orangen schälen und vonder weißen Haut befreien, in dünne Schei-ben und diese in Viertel schneiden, beidesmischen und mit einer Soße aus den ange-gebenen Zutaten anmachen.

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Umgang mitWürzkräuternDie Grenze zwischen Würzkräutern auf dereinen, wilden Küchen- und Heilkräutern aufder anderen Seite läßt sich nicht ganz striktfestlegen. Viele Würzkräuter spielen auchals Heilkräuter eine wohltuende Rolle oderwurden schon im vorigen Abschnitt unterden Wildkräutern für die Küche erwähnt, sovor allem Gundelrebe, Pastinak, Portulak,Sauerampfer, Schlüsselblume, Wegwarte,

Wiesenschaumkraut und Winterkresse.Alle diese Kräuter können Sie getrost auchnur ihrer Würzwirkung wegen verwenden,sie gehören ebenso zu den Wildgewürzen.Die meisten Würzkräuter können im Gar-ten angebaut werden. Einige aber kommenaußerdem auch noch wildwachsend vor,beispielsweise Basilikum, Beifuß, Brun-nenkresse, Dost (Oregano), Kalmus, Pfef-ferminze, Pimpinelle und Thymian. Manch-mal haben die wildwachsenden Pflanzeneinen höheren Wirkstoffgehalt als die ge-züchteten. Es kann aber auch umgekehrtsein. Wenn Sie also auf Ihren Sammelwan-derungen Wildformen von Pflanzengewür-zen finden, sollten Sie sie ruhig mitnehmenund in der Küche verwenden.

Der eigeneKräutergartenDie meisten Küchenkräuter-Gärtner bege-hen den Fehler, den häuslichen Bedarf weitzu überschätzen. Von den großwüchsigenKräutern genügt in der Regel eine einzigePflanze. Nur Petersilie lohnt den großzügi-geren Anbau, daneben vielleicht noch Dillund Schnittlauch, je nach den Küchenge-wohnheiten.Nach welchen Gesichtspunkten teilt mandie verfügbare Fläche auf? Zunächst ein-

mal muß man berücksichtigen, daß diePflanzen unterschiedlich hoch werden.Dann sollte man sich informieren, welcheGewächse jahrelang an ihrem Standort

bleiben und welche jährlich neu (oder auch jährlich mehrmals in Folgesaaten) gesätwerden müssen:O Ausdauernde Gewürzpflanzen sind vor

allem Beifuß, Estragon, Liebstöckel,Pfefferminze, Pimpinelle, Salbei und Zi-tronenmelisse. Thymian gibt es sowohlausdauernd als auch einjährig.O Einjährige Gewürzpflanzen sind in er-ster Linie Basilikum, Bohnenkraut, Bor-retsch, Dill, Kerbel, Majoran und Peter-silie, außerdem die selten angebautenAnis, Koriander und Mohn. Fenchel undKümmel sind Beispiele für zweijährigeWürzgewächse.

Anlage des Kräutergar tens. Die aus-dauernden Pflanzen bekommen einenPlatz, auf dem sie sich jahrelang ungestörtentwickeln können, also einen Standort inHintergrundlage. Die einjährigen Ge-

wächse müssen dagegen auf einem gut er-reichbaren Beet stehen - entweder unmit-telbar vor den bleibenden Pflanzen oderauch an einer ganz anderen Stelle desKräutergartens, je nach Sonnenlage.Beim Aufbau der Kräuterecke denkt manaußer an die Ein- und Mehrjährigkeit auchan die unterschiedliche Wachstumshöhe:O Die größte Höhe erreichen Beifuß,

Estragon und Liebstöckel von denmehrjährigen, Dill von den einjährigenPflanzen.

O Mittelhoch werden u.a. Basilikum, Boh-nenkraut, Borretsch und Salbei.

O Niedrige Gewächse sind Kerbel, Majo-ran, Petersilie, Schnittlauch und Thy-mian.

Würzende Gemüse wie Knoblauch, Zwie-beln und Meerrettich bringt man nicht inder Kräuterecke unter, sondern auf denGemüsebeeten, weil sie unter anderen

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Voraussetzungen wachsen als die reinenWürzpflanzen.Bei einem vernünftig aufgebauten Kräu-tergarten müßte also die Liebstöckel-

staude in der hinteren, das Bohnenkraut inder mittleren und die Petersilie in der vor-deren Reihe stehen. Die Pflanzen solltennicht wie Soldaten in Reih und Glied, son-dern in kleinen Tuffs oder Büscheln wach-sen. Dazwischen muß genügend Platz fürdie Bearbeitung des Bodens und die Erntebleiben. Wenn das Beet nicht von allen Sei-ten zugänglich ist, kann man ein paar fla-che Trittsteine zwischen die Kräutergrup-pen legen.

Ernte und Aufbewahrung. Der richtigeErntezeitpunkt richtet sich nach dem ver-wendbaren Pflanzenteil. Samengewürzewie Fenchel oder Dill erntet man nach Ab-schluß der Reife (zarte Blättchen von dengleichen Pflanzen natürlich früher). Wur-zeln werden im Herbst geerntet, wenn diePflanze verblüht ist und die kühle Witte-rung kein weiteres Wachstum mehr zuläßt,

oder sie bleiben im Boden, wie zum Bei-spiel der Meerrettich. Blattgewürze (z.B.Bohnenkraut oder Majoran) soll man inden Morgenstunden ernten, nach dem Ab-trocknen des Taus. Kurz vor oder auchwährend der Blüte ist die Würzwirkung vie-ler Kräuter am stärksten. Für den Wintermüssen die Kräuter rechtzeitig konserviertwerden. Die Methoden:O Trocknen: Nicht in der prallen Sonne,

möglichst nicht im Backofen, sondern

am besten im warmen, zugigen Schat-ten. Je langsamer, desto besser. Ge-trocknete Kräuter kann man zerreibenoder auch (im Mörser) pulverisieren.Man hebt sie in verschließbaren Dosen

lichtgeschützt auf.O In Öl einlegen: Dazu bereitet man am

besten Kräutermischungen vor, die inein Glas gefüllt und bis oben hin mit gu-tem Speiseöl aufgefüllt werden. Man

kann aber auch Einzelgewürze (z. B. dienicht zum Selbsttrocknen geeignetePetersilie) unter Öl konservieren.O Tiefgefrieren: Dafür gibt es zwei Mög-

lichkeiten. Man kann die frischen, ge-hackten Kräuter in die Würfelfächer desEisbehälters geben, mit Wasser auffül-len und gefrieren lassen. Die Würfelnimmt man heraus, verpackt sie in Alu-folie und lagert sie in der Tiefkühltruhe.Beim zweiten Verfahren friert man dienur grob zerteilten Kräuter, auf einemTablett oder dergleichen liegend, lockerein und verpackt sie dann in Polyäthy-lentüten. Sie kleben auch bei längerem

Lagern nicht zusammen. Diese Me-thode eignet sich auch für die empfindli-che Petersilie.

Die richtigeKräuterverwendungDie Kräuter entfalten ihren Geruch und Ge-schmack unter ganz verschiedenen Vor-

aussetzungen. Die zartesten unter ihnenund auch viele von den kräftigeren - etwaPetersilie, Schnittlauch, Borretsch oderYsop - vertragen das Mitkochen nicht,sollten also im allgemeinen erst ganz zumSchluß über das fertige Gericht gestreutwerden. Andere zeigen ihre würzigen Ei-genschaften erst beim Kochen, so Basili-kum, Beifuß, Bohnenkraut oder Liebstök-kel.

Kräftige und scharfe Würzpflanzen mildernbeim Kochen ihre Schärfe. Zwiebeln allerArt, Meerrettich, Kerbel und Dill lassensich sowohl roh als auch gekocht verwen-den, haben aber roh eine andere Würzwir-kung als gekocht.Besonders vorsichtig muß man mit Würz-kräutern südlicher Herkunft sein, die nur inbescheidenen Gaben verwendet werdendürfen. Das trifft beispielsweise für Majo-ran, Dost (Oregano), Thymian, Salbei und

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Liebstöckel zu, ebenso auf Bohnenkrautund natürlich auf Knoblauch.Sowohl die roh über eine Speise gestreu-ten als auch die mitgekochten Kräuter soll-ten in den Sommermonaten so frisch wiemöglich verwendet werden. Kräuter holtman also erst kurz vor dem Gebrauch ausdem Garten. Die beim Gemüsehändler ein-gekauften befreit man bald vom Bindfadenund stellt sie ins Wasser.Als Unterlage beim Wiegen oder Schnei-den der Kräuter eignet sich eine kleinePorzellanplatte besser als ein Holzbrett-chen - es geht weniger Saft dabei verloren.Bewährt hat sich auch eine Kräutermühleaus Metall, mit deren Hilfe man beispiels-weise Petersilie schnell und schonend zer-

kleinern kann.Abgezupfte Kräuterblättchen oder bereitsgewiegte Kräuter darf man nicht stunden-lang liegen lassen, weil sie sonst ihr Aromaverlieren. Außerdem welken die Kräuterschnell und sehen dann im Salat oder aufder Suppe unansehnlich aus. Je schnellerman die gebrauchsfertig zerkleinertenKräuter der Speise zusetzt, desto kräftigerwürzen sie.

Kleines Würzkräuter-LexikonGewürzpflanzen sind anspruchsvoll. Sie

liefern nur dann hocharomatische Blätter,Blüten und Samen, wenn sie richtig behan-delt werden. Selbstverständlich ist einPlatz an der Sonne, ebenso selbstver-ständlich ein lockerer, humusreicher, gutvorbereiteter Boden. Sparen Sie nicht mitdem Kompost (im Frühjahr, vor der Aus-saat bzw. Pflanzung) und düngen Sie we-der mit verrottetem Stallmist oder frischerJauche noch mit Mineraldünger. Dagegen

können Gaben von organischem DüngerWachstum und Wirkstoffgehalt fördern.Dazu ist Hornmehl gut geeignet, auch ge-mischt mit Blut- und Knochenmehl. Beidesind Langzeitdünger.Manche Würzkräuter können Sie unmittel-bar aufs Freiland säen, andere sollten imHaus oder im Frühbeet vorgezogen, pikiertund dann erst umgepflanzt werden, wiederandere kaufen Sie am besten pflanzfertigbeim Gärtner. Und schließlich gibt es noch

die Möglichkeit, ältere Stöcke zu teilen.Unter Kräuteranbauern ist diese Methodebesonders im Austauschverfahren beliebt:gibst du mir einen Beifußwurzelstock, be-kommst du von mir die Zitronenmelisse.Die jeweils in Frage kommenden Techni-ken sind im folgenden Lexikon erwähnt.

Basilikum. Die einjährige Pflanze wird biszu 40 Zentimeter hoch. Vorkultur im Früh-

beet (Aussaat März/April). Ab Mitte Maidie pikierten Pflanzen ins Freiland setzen,Abstand 25 Zentimeter. Frische oder ge-trocknete Blätter, aromatisch-trockenerGeruch, kühlend-würziger Geschmack.Zum Trocknen während der Blüte ab-schneiden und gebündelt aufhängen. Ver-wendung für Salate, Kräutersoßen, Rohge-müse, Kräuterquark, Tomatensaft, Ge-richte der italienischen Küche.

Frische Kräuter schneidet man am besten aufeinem Porzellan- oder Kunststoffbrett.

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Beifuß. Bis zu 2 Meter hohe ausdauerndePflanze, wildwachsend an Hecken undWegrändern. Für den Garten (eine Staudegenügt) Jungpflanze beim Gärtner kaufen

oder geteilten Wurzelstock besorgen. Fri-sche oder getrocknete Blätter von ange-nehm würzigem Geruch, bitter-würzigemGeschmack. Fördert die Verdauung fettrei-cher Speisen, deshalb für Gänse-, Enten-und Schweinebraten, Aal, Makrele usw.Zusatz beim Ausbraten von Gänse- oderSchweineschmalz. Aber nur in kleinstenMengen verwenden.

Bohnenkraut. Eine einjährige, bis zu 30Zentimeter hohe Pflanze. Beim GärtnerSetzlinge besorgen, im Abstand von20x15 Zentimeter auf ein Beet setzen.Verwendet werden frische oder getrock-nete Blätter und Stengel. Am würzkräftig-sten ist das Kraut kurz vor der Blüte. Starkaromatisch-würziger Geruch, scharf-pfef-ferartiger Geschmack (daher auch Pfeffer-kraut genannt). Zarte Blattspitzen roh zuGurkensalat und Rohgemüsen. An Boh-

nen* und Linsengerichten kurz gebündeltmitkochen lassen, dann wieder herausneh-men. Paßt auch (ggf. mit Thymian ge-mischt) zu Sauerkraut, eingelegten Gur-ken, Pilzen, Ragouts und Kartoffelpuffern.

Borretsch. Die bis zu 60 Zentimeter hoheeinjährige Pflanze sät man ab Anfang Aprildirekt ins Kräuterbeet; ggf. mit spätererFolgesaat, damit immer frische Blättchenzur Verfügung stehen. Außer den Blättern

kann man auch die hellblauen Blüten ver-wenden. Die Blätter haben einen leichtenZwiebelanklang und schmecken würzig-angenehm, an Gurken erinnernd (deshalbauch: Gurkenkraut). Verwendung fein ge-wiegt zu Gurkensalat, auch zu Blattsalatenund Salatsoßen. Mit HaushaltsmittelnTrocknung nicht möglich. Man kann dieBlättchen aber tiefgefrieren oder unter Ölkonservieren.

Brunnenkresse. Wildwachsend kommt diebis zu 70 Zentimeter hohe, einjährigePflanze vor allem an Bachläufen vor. ImGarten müssen ähnliche Standortbedin-

gungen geschaffen werden. Man kann dieBrunnenkresse in Aufzuchtkästen säenund muß das Erdreich ständig gut feuchthalten. Es ist aber auch möglich, Ableger(vom Gärtner oder einfach vom nächstenBach) in einen 20-25 Zentimeter tiefenGraben zu pflanzen. Je regelmäßiger manihn wässert, desto schneller kann man ern-ten - frühestens nach 4 Wochen. Die wür-zig-scharf und leicht bitter schmeckendenfrischen Blättchen verfeinern Salatsoßen,

Kräuterbutter und Quarkspeisen oder die-nen als Garnierung. Sie werden nur frischverwendet.

Dill. Die bis zu 80 Zentimeter hohe einjäh-rige Pflanze sät man ab März mit 20 Zenti-meter Reihenabstand direkt ins Freiland.Monatliche Folgesaaten sind zu empfeh-len. Als Würze dienen, je nach Verwen-dungszweck, alle Teile: Fiederblättchen,

getrocknete Stengel und Blütenstände. Dillhat einen angenehm würzigen und typi-schen Geruch. Frische Blättchen verfei-nern Salate aller Art, Kräutersoßen und-butter. Fisch- und Krebsgerichte kommenkaum ohne Dill aus. Getrocknete Pflanzenzum Gurkeneinlegen und zu Marinaden.Getrocknete Dillspitzen im Winter für alleSpeisen, bei denen frischer Dill vorge-schrieben ist.

Dost. Die bis zu 60 Zentimeter hohe Wild-form des Majorans, eine ausdauerndePflanze, ist bei uns schon seit jeher be-kannt, wird aber als Würzkraut erst in grö-ßerem Umfang verwendet, seitdem sie alsOregano aus Italien und den USA wiedereingeführt wurde. Den auch wildwachsendvorkommenden Dost sät man im März insFrühbeet oder einen Anzuchtkasten undverpflanzt ihn nach dem Pikieren im Mai ins

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Freiland. Es ist aber auch möglich, älterePflanzen zu teilen. Verwendet werden diefrischen oder getrockneten Blättchen. Sieriechen würzig, fein duftig, und schmecken

scharf würzig, bitter-herb, an Majoran undThymian erinnernd. Geeignet vor allem fürSpeisen der italienischen Küche (Pizza,Tomatengerichte), aber auch für Salate,Suppen und Soßen, Fleisch- und Wurst-speisen - und zwar stets in kleinen Men-gen.

Estragon. Von der ausdauernden, bis zu80 Zentimeter hohen Pflanze gibt es zweiVarianten: den Russischen Estragon kann

man aussäen, den Französischen oderAromatischen Estragon nur durch Teilungälterer Pflanzen vermehren. Sie solltensich an die bedeutend aromareicherezweite Sorte halten. Verwendet werden diefrischen oder getrockneten jungen Triebe,die stark aromatisch riechen und beißend-aromatisch, leicht bitter schmecken. Die-ser Geschmackscharakteristik wegensollte man Estragon nur in winzigen Men-

gen verwenden: für Geflügel, Sauerbraten,Hammel- und Kalbfleisch, pikante Soßen,für Estragonessig (s. S. 308).

Fenchel. Das ausdauernde, bis zu 2 Meterhohe Küchenkraut ist zwar mit dem Gemü-sefenchel (s. S. 37) verwandt, aber nicht zuverwechseln. Es kommt wildwachsend vor.Für die Gartenzucht sät man Gewürzfen-chel im März ins Freiland und vereinzelt diePflanzen später auf 30-Zentimeter-Ab-

stände. Die stark aromatischen, ge-schmacklich an Anis erinnernden Fenchel-blättchen verfeinern Salate und Soßen. DieSamen dienen getrocknet als Brotgewürz,gemahlen zur Verfeinerung von Ragoutsund Currys. Die frischen oder getrockne-ten Fenchelpflanzen sollten Sie beim Gril-len zum Aromatisieren von Fleisch oderFisch verwenden. Sie können nach undnach einige Stengel direkt in die Glut ge-

ben, kurz bevor das Grillgut gar ist, oderdie Fleisch- oder Fischstücke auf ein Fen-chelbett legen. Fencheltee aus den Samenhilft bei Husten, Blähungen und Magen-

krämpfen.

Kerbel. Eine einjährige Pflanze, bis zu 40Zentimeter hoch, die man ab März ins Frei-land sät. Die Pflanzen werden später auf20-Zentimeter-Abstände ausgedünnt. Fol-gesaaten im 4-Wochen-Abstand sind zuempfehlen. Verwendet werden die frischenBlättchen, die aromatisch-süßlich riechenund würzig-anisartig schmecken. Geeig-net für Suppen und Kräutersoßen, Quarkund Kräuterbutter, zu jungen Gemüsen,Fisch- und Eiergerichten. Trocknen mitHaushaltsmitteln nicht möglich. Kerbelkann aber mit gutem Ergebnis tiefgefrorenwerden.

Knoblauch. Das Liliengewächs ist eigent-lich eine ausdauernde Pflanze, wird bei unsaber ein- oder zweijährig gezogen und biszu 60 Zentimeter hoch. Die in Zehen zer-

teilten Saatzwiebeln legt man im März mit20 Zentimeter Reihenabstand etwa 5 Zenti-meter tief. Sie werden im Herbst an einemtrockenen Tag geerntet, sobald das Laubsich gelb verfärbt hat. Das Laub mit denZwiebeln bindet man zusammen oder flichtes zu Zöpfen, die zum Trocknen aufge-hängt werden. In warmen Gegenden kannman Knoblauch auch im Herbst pflanzenund dann schon im Spätfrühjahr ernten.Die im allgemeinen zerrieben oder zer-

quetscht verwendeten Knoblauchzehenhaben einen scharfen, durchdringendenGeruch mit leichtem Schwefelanklang undschmecken schwach brennend, süßlich-schleimig, typisch knoblauchartig. Geeig-net in kleinen Mengen für Salate, Soßenund Suppen, pikante Fleisch- und Gemü-segerichte aller Art, vor allem aus südli-chen und französischen Küchen. Das

junge Knoblauchkraut verfeinert frische

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Salate, Soßen und Kräutermischungen,man kann es sehr jung auch als Gemüse-beilage etwa zu Hammel- oder Entenbra-ten verwenden. In der Heilkunde gilt Knob-

lauch als Mittel gegen Bluthochdruck undArteriosklerose.

Koriander. Das einjährige, nur 45 Zentime-ter hoch wachsende Küchenkraut wird vorallem der Samen wegen angebaut, die zumWürzen von Brot und in Gewürzmischun-gen verwendet werden. Zu diesem Zwecklohnt sich aber die Aussaat im Gartennicht. Sie sollten sich also zum Anbau nurentschließen, wenn Sie frisches Koriander-

kraut für Salate, Soßen und Kräutermi-schungen verwenden wollen, etwa zur Ab-wechslung an Stelle von Petersilie. DasKraut schmeckt allerdings kräftiger, durch-dringender als Petersilie - nicht jeder magden Geschmack. Im Garten können SieKoriander im April direkt ins Freiland säen.Die Sämlinge werden auf 15 Zentimetervereinzelt.

Kresse. Diese Bezeichnung meint in Re-zepten stets die Gartenkresse, ein einjähri-ges, bis zu 50 Zentimeter hohes Küchen-kraut. Beim Anbau im Garten säen Sie dieKresse mit 10 Zentimeter Reihenabstand.Die schnell aufschießenden Pflänzchenkönnen mit der Schere abgeschnitten wer-den, sobald sie handhoch sind. Sorgen Siefür regelmäßige Folgesaat! Kresse ist nichtsonnenhungrig, verlangt aber gut feuchtenBoden. In den Wintermonaten können Sie

die Kresse in einen Anzuchtkasten, eineSchale oder einen großen Blumentopfsäen, und zwar entweder auf Erde odereinfach auf Watte, Torfmull oder ein ähnli-ches Material (z.B. Papiervlies). Bis zumKeimen decken Sie den stets gut feuchtgehaltenen Saatbehälter mit Packpapierab. Die Temperatur sollte zwischen 10 und16° C liegen. Etwa nach 14 Tagen kann dieerste Kresse geschnitten werden. Die

scharf-würzigen, pikant schmeckendenBlättchen werden als Beilage zu Kurzge-bratenem (als Salat), zum Würzen vonSuppen, Salaten und Quark, für Kräuter-

butter und -soßen, als Garnierung odereinfach als Butterbrotauflage verwendet.Trocknen kann man die Kresseblättchennicht.

Kümmel. Die zweijährige, bis zu 1,20 Meterhohe Pflanze kommt in ganz Europa wild-wachsend vor. Sie wird in großem Umfangfeldmäßig angebaut und kann auch im Gar-ten gezogen werden (Aussaat im April, 30Zentimeter Reihenabstand; nicht in der

Nähe von Fenchelpflanzen). Allein zur Sa-mengewinnung lohnt sich der Anbau nicht.Was Sie an Kümmel für Fleisch- und Kohl-gerichte, Käse, Quark und Gemüsesalatebrauche, kaufen Sie besser ein. Ein paarKümmelpflanzen sind jedoch interessant,wenn Sie das frische Kraut ernten wollen,das lieblicher schmeckt als die Früchteund nicht nur Suppen und Salate verfei-nert, sondern auch als Gemüse angerich-tet werden kann. Das Kraut können Sieauch schon im ersten Wuchsjahr verwen-den, die Früchte sind erst im zweiten Jahrreif. Kümmel als Heilmittel s. S. 232.

Liebstöckel. Die ausdauernde, bis zu 1Meter hohe Pflanze läßt sich am leichte-sten durch Teilung älterer Stöcke vermeh-ren. Mit einer Pflanze kommen Sie im allge-meinen aus; es sei denn, Sie wollen mitdem Kraut nicht nur würzen, sondern auch

Gemüse daraus kochen. Etwaige Blüten-stände werden im Lauf des Sommers ent-fernt. Verwendet werden nur die frischenoder getrockneten Blätter, die nach Sup-penwürze (»Maggikraut«) riechen undschmecken. In sparsamsten Portionen ge-eignet für alle Speisen, bei denen dasFleischbrüharoma verstärkt werden soll.Frische Blättchen zu Rohgemüsen und Sa-laten.

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Majoran. Die bis zu 50 Zentimeter hoheeinjährige Pflanze wird im März in einenAufzuchtkasten oder ins Frühbeet gesätund nach dem Pikieren Anfang Mai mit

25 Zentimeter Abstand ins Freiland umge-setzt. Man pflanzt im allgemeinen Bündelvon 3-4 Pflanzen. Verwendet werden diefrischen oder getrockneten Blätter undauch Stengel. Majoran riecht kräftig aro-matisch und schmeckt schwach brennend.Zum Trocknen bestimmte Pflanzen erntetman während der Hochblüte. Majoran istbeliebt als Wurstgewürz, für Gänse-, En-tenund Hackbraten, Rind- und Schweine-fleisch, Kartoffel- und Hülsenfrüchtesup-

pen, in Kräutermischungen.

Meerrettich. Das Kraut der ausdauerndenPflanze wird bis zu 1,20 Meter hoch - inter-essant ist jedoch nur die dicke, fleischige,bis zu 30 Zentimeter lange Wurzel, diescharf, zu Tränen reizend riecht undscharf-beißend schmeckt. Setzlinge be-sorgen Sie am besten beim Gärtner; viel-leicht bekommen Sie auch beim Nachbarn

ein paar Jungpflanzen (er wird froh sein,sie loszuwerden, weil sich Meerrettichschnell und unkontrolliert ausbreitet). DerBoden muß an der Pflanzstelle tiefgründiggelockert sein und genügend Kompostenthalten. Ernten dürfen Sie frühestens imzweiten Jahr nach der Pflanzung. IhrenMeerrettichvorrat können Sie im Winter imBoden lassen oder im Spätherbst ausgra-ben und im Keller in Sand eingeschlagenlagern. Meerrettich (in Bayern und Öster-

reich: Kren) wird gerieben und roh odergedünstet als Soßenzutat (Meerrettich-soße, Sahnemeerrettich) oder als Beigabezu Kurzgebratenem verwendet, in Stück-chen auch in Gewürzmischungen und Ma-rinadezutaten. Wer empfindliche, schnelltränende Augen hat, zerkleinert Meerret-tich am besten im Mixer. Frisch zerkleiner-ter Meerrettich soll möglichst schnell ver-braucht werden.

Minze. Die für den Küchengebrauch inFrage kommenden Minzearten, vor allemGrüne Minze und Pfefferminze, sind aus-dauernd und werden etwa 50 Zentimeterhoch. Am besten besorgt man sich geteilteältere Pflanzen, die im 20-Zentimeter-Ab-

stand gesetzt werden. Frische Blättchender aromatisch-brennend schmeckendenPflanzen passen fein gehackt zu sommerli-chen Salaten, jungen Erbsen und Mohr-rüben, zu Obstsalaten und süßen Creme-speisen, aber auch zu Soßen (nach engli-scher Tradition) und Getränken (z. B. MintJulep). Pfefferminztee ist aber vor allem eingutes Hausmittel bei Magen- und Darmbe-schwerden.

Petersilie. Die zweijährige, nur 25 Zenti-meter hohe Pflanze ist unser beliebtestesKüchenkraut. Blattpetersilie sät man abMärz direkt ins Freiland bei einem Reihen-abstand von 10-15 Zentimeter, und zwaram besten mit Radieschen als Markiersaat,weil Petersiliensamen erst in 3-4 Wochenaufgehen und man sonst nicht rechtzeitig

jäten könnte. Die kräftigen Pflanzen wer-den auf 20 Zentimeter Abstand vereinzelt.

Mit dem Mörser aus Holz (links) oder Metallkann man getrocknete Würzkräuter mitbeliebigem Feinheitsgrad zerreiben.

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Folgesaaten sind zu empfehlen. Petersiliewird vor allem frisch geschnitten verwen-det und sollte möglichst nicht mitkochen.Verwendung zu Gerichten aller Art, auchals Garnierung. Selbsttrocknen bringtkeine guten Ergebnisse. Tiefgefrieren inBüscheln oder im Eiswürfelbehälter (mitWasser). - Wurzelpetersilie s. S. 46.

Pimpinelle. Die ausdauernde, bis zu 60

Zentimeter hohe Pflanze kommt auch wild-wachsend vor. Sie wird auch Bibernelle ge-nannt. Aussaat im April direkt ins Kräuter-beet, auch in den Fensterkasten. Die fri-schen Fiederblättchen haben einen wür-zig-brennenden Geschmack mit leichtemGurkenanklang. Sie passen zu Salaten,Kräutersuppen und -soßen, Fischmarina-den und Aalgerichten und sind zusammenmit anderen Kräutern die Grundlage vonKräuteressig. Nur frisch verwendbar.

Rosmarin. Der ausdauernde, bis zu 1 Me-ter hohe Zwergstrauch wird am bestendurch Stecklinge vermehrt, die man imTopf, mit einem umgestülpten Wasserglaszugedeckt, zum Bewurzeln bringt, bevorman sie ins Freiland versetzt (nicht vor 15.Mai). Mit einem Rosmarinstrauch ist aus-zukommen. Im Freiland kann die Pflanze imWinter ausfrieren. Bei milderer Witterungfriert sie bis auf die Wurzeln zurück und

treibt im Frühjahr wieder aus. Wenn manimmer über Rosmarinblättchen verfügenwill, setzt man eine Pflanze in einenPflanzkübel, der im Winter frostfrei aufge-stellt wird. Die frischen oder getrockneten,kampferartig-aromatisch riechenden undschmeckenden Blättchen werden vor al-lem zu Hammel- und Schweinefleisch,Wild, Suppen, Soßen und in der Wurstbe-reitung verwendet, außerdem für viele Ge-richte der französischen und italienischen

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Küche. Rosmarintee hilft gegen Kreislauf-störungen und niedrigen Blutdruck und beiErschöpfungszuständen.

Salbei. Die bis zu 60 Zentimeter hohenPflanzen sind ausdauernd und winterhart.Die einfachste Vermehrung ist das Teilenälterer Stöcke. Auch die Vermehrung überStecklinge (s. Rosmarin) ist möglich,ebenso die Aussaat ins Frühbeet mit an-schließendem Pikieren und Verpflanzen insFreiland. Die Blätter riechen und schmek-ken angenehm würzig, leicht bitter. Ge-trocknete Blätter sind aromatischer als fri-sche. Verwendung zu Leber-, Fisch- und

Hackfleischgerichten, Hammel- undLammbraten, Gänsebraten, zu Eintöpfenund für Kräuteromeletts. Salbeitee hilft beiEntzündungen in Mund und Rachen (Gur-gelmittel).

Schnittlauch. Die bis zu 20 Zentimeterhohe ausdauernde Pflanze wächst auf demFreiland oder auch im Blumentopf auf demKüchenfenster. Am besten kauft man sichdie nötigen Pflanzen beim Gärtner. ZweiJahre alte Stöcke können Sie selbst teilenund verpflanzen. Abstand: allseitig 25 Zen-timeter. Die zwiebelartig-mild schmecken-den Blattröhrchen werden geschnittenoder gehackt und stets frisch (Trocknen istnicht möglich, Tiefgefrieren nicht zu emp-fehlen) zu Salaten, Suppen und Soßen allerArt verwendet, auch für Quarkspeisen,Eiergerichten oder einfach auf das Butter-brot gestreut.

Thymian. Die aus den Mittelmeerländernstammende Pflanze ist ausdauernd undwird bis zu 30 Zentimeter hoch. Vermeh-rung durch Teilung älterer Pflanzen. Es gibtaber auch eine einjährige Sorte, die mit 20Zentimeter Reihenabstand im Mai ins Frei-land gesät werden kann. Einjähriger Thy-mian gilt als würzkräftiger. Die frischenoder getrockneten Blättchen riechen an-

genehm würzig und haben einen beißend-aromatischen Geschmack. Sie aromatisie-ren Marinaden und Kräuteressig, verfei-nern u.a. Hackbraten, Leberknödel, Rin-der- und Wildbraten, Geflügel, gebratenenFisch, Kräutersoßen und -suppen und die-nen auch als Wurstgewürz. Thymianteewird bei Bronchitis, Husten und Appetit-mangel empfohlen.

Ysop. Die ausdauernde, bis zu 40 Zentime-ter hohe Pflanze wird im März in das Früh-beet oder den Aufzuchtkasten gesät undnach Pikieren im Mai auf das Freiland ver-setzt. Sie läßt sich aber auch durch Teilung

älterer Stöcke vermehren. Die minzeartig,leicht bitter schmeckenden Blättchen wür-zen Salate, Suppen und Soßen und passenauch zu Obstsalaten.

Zitronenmelisse. Die ausdauernde Staudewird bis zu 1 Meter hoch. Vermehrung ambesten durch Teilungspflanzen. Guter,trockener Boden wird bevorzugt, Pflanzen-abstand 30 Zentimeter. Die frischen odergetrockneten Blättchen riechen angenehmnach Zitrone und schmecken würzig, leichtbitter. Verwendung für Frischkostgerichteund Salate, zu Kräutersoßen, Wild- undPilzgerichten. Melissentee ist als Mittel ge-gen nervöse Magenbeschwerden, Abge-spanntheit und Schlafstörungen beliebtund hilft auch gegen Erkältungen. DasKraut ist u.a. auch die Grundlage von Me-lissengeist.

Porzellan-Schneidunterlage für Kräuter.

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Basilikum-Auberginen 4 Auberginen, etwas Fett, 2Zwiebeln,

1 El gehackte Petersilie, 1 Tl getrockneterBasilikum, Olivenöl, 250 g Hackfleisch,

1 Tasse gekochter Reis, 2 Eier,1 El Reibkäse, Pfeffer, Salz, 2 Tassen

Tomatensoße, Butterflöckchen, Reibkäse

Auberginen der Länge nach halbieren, aufein gefettetes Backblech geben und 8 Mi-nuten im vorgeheizten Ofen dünsten, dannabkühlen lassen. Das Fruchtfleisch her-ausschälen, fein hacken und mit gehack-ten Zwiebeln, Petersilie und Basilikum mi-schen. Die Masse in heißem Olivenöl an-braten, das Hackfleisch dazugeben und al-les fast gar braten. Die etwas abgekühlteMischung mit Reis, Eiern, Reibkäse, Pfef-fer, Salz und wenig Tomatensoße vermen-gen, in die Auberginenhälften füllen. DieAuberginen in eine gefettete ofenfesteForm geben, Butterflöckchen aufsetzen,

Reibkäse aufstreuen und restliche Toma-tensoße herumgießen. Etwas 15-20 Minu-ten bei 200° C im vorgeheizten Ofen bak-ken.

Beifuß-Babyputer 1 Babyputer, Salz, Pfeffer, 500 g Äpfel,

1 El getrockneter Beifuß,50 g Pflanzenfett, 20 g Mehl, 2 El Sahne

Den vorbereiteten Puter innen und außenmit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel schä-len, vierteln, vom Kernhaus befreien und inSpalten schneiden, mit dem Beifuß mi-schen und den Puter damit füllen, zunä-hen. Puter in der Bratenpfanne mit heißemPflanzenfett übergießen, im vorgeheiztenOfen unter häufigem Beschöpfen 60-75Minuten braten, dann herausnehmen undwarm stellen. Fond mit etwas Wasser los-

kochen, auf 3/8 I auffüllen. Mehl mit Sahneverrühren und die Soße damit binden, mitPfeffer und Salz abschmecken. Dazu pas-sen glasierte Maronen (S. 198) und Rot-kohl.

Brunnenkresse-Salat 200-250 g Brunnenkresse; Salatsoße aus

2 hartgekochten Eigelb, 2 El Olivenöl,2 El Zitronensaft, 1 Prise Zucker, frisch

gemahlenem Pfeffer, Salz

Brunnenkresse verlesen, von Stielen be-freien und waschen, gut abtropfen lassen.Aus den Soßenzutaten Salatsoße anrüh-ren und erst kurz vor dem Auftragen überdie in einer Schüssel angerichteten Blätt-chen gießen.

Dillkartoffeln 1 kg kleine, gleichmäßig große Kartoffeln,

Salz, 50 g Butter, 2 El gehackter DillKartoffeln in der Schale in leicht gesalze-nem Wasser kochen, abpellen, heiß in zer-lassener Butter schwenken, mit Dill be-streuen, leicht nachsalzen.

Estragonfilets mit Käse 750 g Fischfilet, 4 El Zitronensaft, 2 El fein-gehackter Estragon, 1/2 Tl weißer Pfeffer,2 El Mehl, 2 El Butter, 3 El Semmelmehl,

2 El Reibkäse, Salz

Filets waschen, trockentupfen, mit Zitro-nensaft, der Hälfte des Estragons unddem Pfeffer einreiben und 30 Minuten zie-hen lassen, dann erneut abtupfen. Filets inMehl wenden und in der Pfanne in heißerButter von beiden Seiten goldbraun bra-

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ten. Semmelmehl, Reibkäse und Salz auf-streuen, zugedeckt 2 Minuten ziehen las-sen, dann den restlichen Estragon dar-

überstreuen und den Fisch mit körnig ge-kochtem Reis oder Petersilienkartoffelnund frischem Salat zu Tisch geben.

Kerbelsuppe mit Sahne 200 g Kerbel, 1l gewürzte Fleischbrühe,

50 g Butter, Salz, Pfeffer, 2 El saure Sahne

Kerbel waschen und fein schneiden oderhacken. Fleischbrühe erhitzen, Kerbel in

heißer Butter andünsten, die Brühe angie-ßen, mit Salz und Pfeffer abschmeckenund die Sahne unterziehen.

ChinesischesKnoblauchfleisch

500 g Rinderfilet, 4 Knoblauchzehen,1 Tl brauner Zucker, 3 El Sojasoße,

2 El Fleischbrühe, 2 El Sherry,

4 El OlivenölRinderfilet waschen, trockentupfen und infingerlange, bleistiftdünne Streifen schnei-den, Knoblauch fein hacken, mit Zucker,Sojasoße, Fleischbrühe und Sherry mi-schen, Fleisch dazugeben und 60 Minutenziehen lassen. Fleisch aus der Marinadenehmen, abtropfen lassen, in der Pfannein heißem Öl 3-4 Minuten braten, dann dieMarinade wieder dazugeben, umrührenund das Fleisch fertig schmoren. Dazu

gibt es körnig gekochten Reis und Chico-rée- oder Sojasprossensalat.

Kümmelkohl mit Äpfeln 1 kg Weißkohl, 80 g fetter Speck,

2 Zwiebeln, 1/4 I Fleischbrühe, Salz, Zucker,Pfeffer, 1-2 Tl Kümmel, 4 El Weißwein,

250 g säuerliche Äpfel

Kohl vorbereiten, halbieren und hobelnoder fein schneiden. Speck in Würfelschneiden und anbraten, die gewürfelten

Zwiebeln darin andünsten, dann den Kohldazugeben und kräftig mitdünsten. Brüheangießen, würzen, den Wein dazugebenund den Kohl in etwa 30 Minuten im zuge-deckten Topf garen. Äpfel schälen, vier-teln und vom Kernhaus befreien, in Schei-ben schneiden und auf den Kohl legen,etwa 10 Minuten mitdünsten. Zu gebrate-nem Fleisch oder Frikadellen.

Majorankartoffeln

1 kg Kartoffeln, 40 g Butter, 2 gestricheneEl Mehl, 1/2 I Fleischbrühe, 1 El geriebener

Majoran, Salz

Kartoffeln in der Schale kochen, abpellenund in Scheiben schneiden. Fett erhitzen,das Mehl darin hellgelb anschwitzen.Brühe angießen, Majoran und Salz hinzu-fügen und die Soße 8 Minuten durchko-chen, dann die Kartoffelscheiben darinheiß werden lassen.

Englische Minzsoße 3 El Wasser, 1 El Zucker, 4 El frisch

gehackte Minzeblätter, 1/8 I Malzessig

Wasser aufkochen und den Zucker beikräftiger Hitze und Umrühren ganz darinlösen. Den Topf vom Herd nehmen, Minze-blätter und Essig hineingeben, umrührenund abschmecken. Die Soße schmecktkalt zu Lammbraten.

NürnbergerPetersiliensuppe

11 Fleischbrühe, 4 Petersilienwurzeln,4-6 El gehackte Petersilie; für die

Klößchen: 60 g Butter, 2 Eier, Salz,geriebene Muskatnuß, 120 g grober Grieß

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Fleischbrühe erhitzen und die in feineStreifen geschnittenen Petersilienwurzelndarin garen. Petersilie hacken. Für die

Klößchen Butter schmaumig rühren, Eier,Salz und Muskat einarbeiten, nach undnach den Grieß einrieseln lassen und ver-rühren. Den Teig 10 Minuten anziehen las-sen, dann mit dem Löffel Klößchen abste-chen und in der Petersiliensuppe garen.Die Klößchen sind fertig, wenn sie an dieOberfläche steigen. Zuletzt die gehacktePetersilie in die Suppe geben, kurz aufko-chen und servieren.

Käsesalat mit Rosmarin 250 g Salami, 250 g Emmentaler Käse,

1 Zwiebel, 1/2 Tasse Pflanzenöl,1/2 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt,

1 Tl gemahlener Rosmarin, 1/4 TasseWeinessig, je 1 Prise Salz und Zucker

Salami in Streifchen schneiden, Käse feinwürfeln, Zwiebel hacken. Zerdrückte Kno-blauchzehe, Lorbeerblatt und Rosmarinmit dem Öl in ein Marmeladenglas mit

Schraubdeckel geben und verschlossen3 Stunden ziehen lassen. Dann das Öl ab-gießen, mit Essig mischen, mit Salz undZucker abschmecken und die Salatzuta-ten damit anmachen.

ItalienischeSalbeischnitzel

4 dünne Kalbsschnitzel, 4 Scheiben roherSchinken, Salz, Pfeffer, 2 El Mehl, frischeSalbeiblätter, 3 El Olivenöl, 4 El Marsala

Schnitzel vorsichtig klopfen, jedes in 2-3Stückchen schneiden, die Schinkenschei-ben ebenso teilen. Fleisch beiderseits sal-zen und pfeffern, in Mehl wenden, auf je-des Stück ein Salbeiblatt und darauf eineSchinkenscheibe legen, mit Spießchenfesthalten. Die Schnitzel in der Pfanne in

heißem Öl goldbraun braten und auf einevorgewärmte Platte legen. Bratfond mitMarsala loskochen, abschmecken und die

Schnitzel mit der Soße beträufelt essen.Rührei mit Schnitt lauch

6 Eier, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuß,1 Bund Schnittlauch, 1 El Butter, 4 dünne

Scheiben durchwachsener Speck

Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verquir-len, Schnittlauch hacken und hineingeben.In der Pfanne in heißer Butter Rührei dar-

aus bereiten, auf vorgewärmte Teller ver-teilen und mit den in einer zweiten Pfannegebratenen Speckscheiben garnieren.

Lammspießchen mitThymian

1 kg Lammfleisch, 1/2 Tasse Olivenöl,1 feingehackte Zwiebel, 1 zerdrückteKnoblauchzehe, Saft einer Zitrone, Salz,1 Tl gemahlener Thymian, 1 Prise

gemahlener Dost (Oregano), 1 Priseschwarzer Pfeffer, 4 kleine Tomaten,

2 kleine Zwiebeln, 1 rote Paprikaschote,Öl zum Bepinseln

Lammfleisch vorbereiten, in Würfelschneiden, waschen und trockentupfen.Öl mit Zwiebel, Knoblauch, Zitronensaftund Gewürzen mischen, die Fleischwürfelüber Nacht darin zugedeckt im Kühl-schrank ziehen lassen. Tomaten und Zwie-beln in gleichmäßig dicke Scheiben

schneiden. Paprikaschote von Kernen undScheidewänden befreien, in fünfmark-stückgroße Stücke schneiden. Fleisch-würfel und Gemüsescheiben abwech-selnd auf Spießchen stecken, mit Öl be-pinseln. 15-20 Minuten grillen oder in derPfanne in heißem Öl braten, dabei.regel-mäßlg wenden. Dazu Reis und frische Sa-late servieren.

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Heilkräuter- Almanach

Die Pflanzenwelt stellt einen erheblichenTeil der Heilmittel, die von Ärzten ver-schrieben werden und in den Apothekenzu finden sind. Nicht immer ist die pflanzli-che Herkunft wiederzuerkennen - nämlichdann, wenn pflanzliche Wirkstoffe heraus-gelöst und in neuen Kombinationen darge-boten werden. Diese Isolierung bestimm-ter Wirkstoffe, mit der die Schulmedizin

vorzugsweise arbeitet, wird von der biolo-gischen Medizin abgelehnt. Sie steht aufdem Standpunkt, daß die in den Pflanzenenthaltenen Stoffe in ihrer Gesamtheitwirksamer sind, als wenn sie isoliert wer-den. Sie bevorzugt daher Arzneien, bei de-ren Herstellung von der ganzen Pflanzeoder den unversehrten Pflanzenteilen aus-gegangen wird.Viele von den (ab S. 204) schon erwähntenWildkräutern für den Küchengebrauchspielen auch eine wichtige Rolle als Heil-kräuter, so vor allem Beinwell, Breitwege-rich, Brennessel, Gänseblümchen, Gun-delrebe, Löwenzahn, Portulak, Saueramp-fer, Schlüsselblume, Spitzwegerich undWegwarte. Aber auch unter den zumeist imGarten angebauten Würzkräutern findensich zahlreiche Heilpflanzen. Sie brauchennur an Fenchel, Knoblauch, Minze, Rosma-rin, Salbei, Thymian und Zitronenmelisse

zu denken. Näheres darüber schlagen Siebitte ab S. 215 nach.

Heilmittel aus derPflanzenweltDie allgemeinen Grundsätze für das Sam-meln von Wildbeeren und -kräutern geltenauch für die Heilkräuterernte: nur genau

bekannte Pflanzen sammeln, nur gesundeund saubere Pflanzenteile ernten, nicht inder Nähe von Autostraßen sammeln. Dazukommen einige spezielle Regeln, die der

Heilkräutersammler kennen sollte, bevor ersich auf den Weg macht.O Am besten am frühen Vormittag auf die

Suche gehen, nach dem Abtrocknendes Morgentaues; nicht bei feuchtemWetter (Regen, Dunst, Nebel).

O Blätter sollen möglichst jung gesam-melt werden, aber schon voll entwickeltsein. An jeder Pflanze ein paar Blätterstehen lassen.

O Blüten erntet man zu Beginn der Blüte-

zeit; sie dürfen also ihren Höhepunktnoch nicht überschritten haben, son-dern sollen noch jung und frisch sein.

O Ganze Kräuter werden am besten kurzvor Beginn der Blütezeit abgeschnitten.

O Früchte sind nur voll wirkstoffhaltig,sie reif sind - aber nicht überreifund schrumpelig. Noch grüne Früchtesind unbrauchbar.

O Wurzeln und Wurzelstöcke werden im

Herbst ausgegraben, wenn sie kräftigund voll entwickelt sind und sich mitWirkstoffen vollgesaugt haben.

O Rinden werden im Frühjahr von jungenZweigen abgeschält, wenn die Pflanzenin vollem Saft stehen. Im Sommer wirddas Abschälen schwierig.

O Frisch gesammelte Kräuter transpor-tiert man am besten, nach Sorten ge-ordnet und in Zeitungspapier verpackt,in einem offenen Korb oder Spankorb.

Die Erntezeiten lassen sich nur annäherndangeben; sie hängen von Klimabedingun-gen, Pflanzenstandort und Höhenlage ab.Deshalb wird man nicht umhinkönnen, sein»Revier« regelmäßig abzugrasen, um je-weils den richtigen Zeitpunkt zu erwi-schen. Im Lauf der Jahre wird das zur Ge-wohnheit. Zur Ausrüstung gehört nebeneinem scharfen Messer und einer Garten-schere nur dann ein kleiner Handspaten,

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wenn man Wurzeln oder Wurzelstöckeausgraben will.

Trocknen und Aufbewahren. Sobald wie

möglich nach der Ernte werden die Kräuterbzw. die Kräuterteile getrocknet, damit sieproblemlos aufbewahrt und jederzeit ver-wendet werden können. Das sollte, wie beiden Gewürzkräutern, in der Regel nicht ander prallen Sonne oder im Backofen ge-schehen, sondern an einem luftigen Schat-tenplatz. Dazu kann man die Kräuter flachausbreiten, etwa auf einem großen Sieb,oder auch locker gebündelt aufhängen.Manchmal läßt das mitteleuropäische Wet-

ter freilich einen zügig ablaufenden Trok-kenvorgang (höchstens eine Woche imSommer, 14 Tage im Frühjahr) nicht zu.Dann ist es besser, zu einer Notmaßnahmezu greifen und die Pflanzen lieber künstlichzu trocknen, als auf sie zu verzichten. Manüberspannt dazu ein Backblech mit luftigerGaze und breitet die Kräuter darauf aus.Getrocknet wird im Backofen, dessen Türallerdings offenbleiben muß. Würzig-aro-

matische Kräuter vertragen Temperaturenbis zu 35° C (bei höheren Wärmegradengehen die in ihnen enthaltenen ätherischenÖle größtenteils verloren), alle anderenPflanzen können bei einer Temperatur biszu 60° C getrocknet werden.Die Trocknung ist beendet, wenn die Blät-ter rascheln, die Stengel leicht brechen,die Früchte sich hart anfühlen. Nun könnendie Kräuter »teegerecht« hergerichtet wer-den. Dazu werden die Blätter von den

Stengeln abgerebelt und zu kleinen Stück-chen zerrieben (nicht etwa zu Pulver).Stengel und härtere Teile kann manschneiden, wenn sie sich nicht brechenlassen; auch Wurzeln werden zerschnit-ten.Teekräuter, die sich auch ungetrocknetverwenden lassen, kann man zerschnei-den und im Eiswürfelbehälter des Kühl-schranks würfelweise einfrieren. Bei der

Teebereitung gibt man einfach einen Kräu-tereiswürfel in das kochende Wasser.Getrocknete Kräuter bewahrt man in Glas-,Porzellan- oder Plastikdosen mit dicht

schließendem Deckel auf. Am besten sindundurchsichtige oder getönte Behälter, diedas Licht von den Kräutern abhalten. Mankann die Gefäße aber auch in einem dichtschließenden Schrank aufbewahren. Tütenund offene Behälter sind ungeeignet. Siesollten immer nur einen Jahresbedarf angetrockneten Kräutern aufbewahren unddann für Nachschub sorgen. Jede Lage-rung bringt Qualitätsverluste.

Kräuterverwendung. Im allgemeinen wirdaus den getrockneten Kräutern Tee berei-tet. Es gibt aber auch andere Verwen-dungsmöglichkeiten. Allgemeine Hin-weise:O Tee: In der Regel überbrüht man 1-2

Teelöffel getrocknetes Kraut mit '/< I ko-chendem Wasser, läßt 5 Minuten ziehenund seiht ab. In einigen Fällen werdenaber auch Tee-Aufkochungen oder

Pflanzenauszüge mit kaltem Wasserverwendet. Näheres ab S. 231.O Gurgeln, Umschläge: Gurgel- und Um-

schlagwasser wird wie Tee zubereitet.O Badezusatz: Vorgeschriebene Kräuter-

menge in 1 I Wasser aufkochen, nachAngabe ziehen lassen, abseihen und insBadewasser schütten.

O Inhalieren: Kräuter in das sprudelnd ko-chende Wasser geben. Der Dampf wirdeingeatmet; über Kopf und Gefäß hängt

zeltartig ein großes Handtuch.

Die wichtigstenHeilkräuterDie folgenden Informationen sollen Ihnenden Einstieg in die Welt der Heilpflanzenermöglichen. Wenn Sie sich systematischmit dem Sammeln und der Verwendung

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von Heilkräutern befassen wollen, solltenSie sich damit nicht begnügen, sondern Ih-ren Überblick an Hand eines Bestim-mungsbuches für Heilpflanzen erweitern.

Bei ernsteren Leiden oder solchen, diesich auch nach fleißigem Teetrinken nichtbessern, ist außerdem die Befragung IhresHausarztes dringend anzuraten, der Ihnenim übrigen sicher weitere Tips für Ihrenspeziellen Fall geben wird.

Ackerschachtelhalm. Das bis zu 30 Zenti-meter hohe Kraut wächst auf lehmig-feuchten Äckern und Ödland, es hat Minia-tur-Tannenbaumform. Die Wedel sind reich

an Kieselsäure und schmecken salzig. Ern-tezeit ab Juni. Verwendung der getrockne-ten Wedel bei Rheuma, Gicht, Blasenbe-schwerden, Durchblutungsstörungen: fürTee 2 Tl Kraut 12 Stunden in 1/4 I Wasserkalt ziehen lassen; als Badezusatz100 g Kraut mit 1 I kochendem Wasserüberbrühen, 2 Stunden ziehen lassen undabseihen.

Arnika. Ausdauernde Pflanze auf Wiesen,bis zu 50 Zentimeter hoch. Verwendet wer-den die orangegelben Blütenstände, die abJuni geerntet werden können. Tee für Um-schläge bei Zerrungen, Quetschungen undBlutergüssen, als Gurgelwasser bei Zahn-fleischund Mundschleimhautentzündun-gen: 2 Tl getrocknete Blüten mit 1/4 I ko-chendem Wasser aufbrühen, 10 Minutenziehen lassen.

Augentrost. Die bis 30 Zentimeter hohePflanze wächst auf Bergwiesen und in derEbene, sie blüht blaßviolett. Das getrock-nete Kraut wird zu Tee verarbeitet(2 Tl Kraut mit 1/4 I Wasser kurz aufkochen,3 Minuten ziehen lassen), der bei Augen-entzündungen und -brennen sowohl ge-trunken werden als auch zu Spülungenund für Umschläge verwendet werdenkann.

Bärentraube. Der fast mit der Preiselbeerezu verwechselnde niedrige Strauch wächstauf Moor- und Heideland; er blüht rosa undhat rote Früchte. Verwendet werden nur

die ledrigen Blätter, die besonders gerb-stoffreich sind und deshalb bei Nieren-und Blasenleiden helfen: 1 Tl getrockneteBlätter mit 1/8 I kaltem Wasser übergießenund über Nacht ziehen lassen.

Baldrian. Von der bis zu 1 Meter hohenPflanze, die an feuchten Plätzen auf Wie-sen und im Feld wächst und rötlich oderweiß in Dolden blüht, werden nur die Wur-zeln verwendet, die ab September ausge-

graben und nach gründlicher Reinigungzerschnitten und getrocknet werden. Bal-drian ist ein klassisches Beruhigungsmittelbei Nervosität, Schlaflosigkeit, Überarbei-tung, nervösem Herzklopfen und leichte-ren Schmerzen. Für den Tee zieht man2 Tl Wurzeln mit 1/4 I kaltem Wasser 12Stunden lang aus. Für einen Badezusatzbraucht man 100 g Wurzeln, die mit 1 I kal-tem Wasser angesetzt und ebenfalls 12

Stunden zum Ziehen weggestellt werden.Blutwurz. Die gelb blühende, bis zu 20Zentimeter hohe Pflanze kommt auf feuch-ten Moorböden und auf Sandböden vor.Der vor der Blüte oder im Herbst geernteteWurzelstock wird getrocknet zu Tee verar-beitet (2TI 15 Minuten in 1/4 I Wasser ko-chen), den man bei Durchfällen oder Blä-hungen trinkt, bei Mund- oder Rachenent-zündungen zum Gurgeln verwendet.

Faulbaum. Der baumartige Strauch, bis zu6 Meter hoch, wird auch Schwarzerle ge-nannt; er wächst vor allem in Auwäldern.Heilkräftig ist die im Frühjahr abgeschälteRinde, die aber erst nach dem einjährigenLagern der getrockneten Rindenteile ver-wendet werden darf. Faulbaumrindentee(2 Tl 12 Stunden in 1/4 I kaltem Wasser zie-hen lassen) hilft bei Stuhlverstopfung. Im

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allgemeinen trinkt man abends eine Tassedavon.

Goldrute. An sonnigen Stellen, vor allemim Wald und an Waldrändern, wächst dasleuchtend goldgelb blühende, bis zu 1 Me-ter hohe Kraut. Die ab August geerntetePflanze wird ganz getrocknet und zu Teeverarbeitet: 2TI Kraut mit 1/4 I kaltem Was-ser aufkochen, 2 Minuten ziehen lassen.Gut bei Blasen- und Nierenentzündung,zur Blutreinigung, in leichteren Rheumafäl-len.

Hirtentäschel. Das bis zu 60 Zentimeter

hohe Kraut blüht und fruchtet praktischdas ganze Jahr hindurch auf Äckern, Wie-sen und Schuttplätzen. Aus den weißenBlüten entstehen dreieckige Früchte, de-ren Taschenform die Pflanze ihren Namenverdankt. Hirtentäscheltee (2 Tl mit 1/4 IWasser überbrühen) aus dem ganzenKraut lindert starke Regelblutungen, istharntreibend und blutreinigend. Bei leich-ten äußeren Blutungen kann man den Tee

für Umschläge verwenden.Hopfen. Der wilde Hopfen wächst alsSchlingpflanze in Gebüschen und an Wald-rändern. Die unreif geernteten Hopfenzap-fen ergeben einen Tee (2 Tl mit 1/4 I Wasserüberbrühen, 10 Minuten ziehen lassen),der bei nervöser Unruhe und Schlaflosig-keit hilft.

Huflattich. In der Volksheilkunde werden

die Blätter der schon auf S. 206 beschrie-benen Pflanze verwendet. Huflattichtee(2 Tl getrocknete Blätter mit Vi I Wasserüberbrühen, 10 Minuten ziehen lassen) lin-dert Bronchitis und Reizhusten.

Johanniskraut. Auf trockenen Wiesen, anWeg- und Waldrändern ist das Kraut über-all zu finden. Die gelben Blüten röten sichbeim Zerreiben. Verwendet wird das ganze

Kraut samt der Blüte für einen Tee (3 El mit1/4 I Wasser aufkochen), der bei Nervositätund depressiven Stimmungen nützlich ist,aber auch Blähungen und Stuhlverstop-

fung, Rheuma und nervöse Schmerzen po-sitiv beeinflußt.

Kamille. An Wegrändern, auf Äckern undBrachland wächst die bis zu 50 Zentimeterhohe Heilpflanze, deren Blütenköpfchen,charakteristisch nach Kamille duftend, zuTee verarbeitet werden: 2 Tl Blüten mit 1/4 IWasser überbrühen, 10 Minuten ziehenlassen und abseihen. Kamillentee, nebendem Pfefferminztee der bekannteste Wild-

pflanzentee überhaupt, wird bei gestörterVerdauung und Magenkrämpfen getrun-ken, bei äußeren Entzündungen zu Um-schlägen und bei Erkrankungen des Zahn-fleischs oder Rachenkatarrh zum Gurgelnverwendet.

Kümmel. In der Pflanzenheilkunde werdendie Früchte der schon auf S. 220 beschrie-benen Würzpflanze zu Tee verarbeitet: 1 Tl

zerdrückte Kümmelfrüchte mit 1/4 I Wasserüberbrühen, 10 Minuten ziehen lassen undabseihen. Kümmeltee wirkt speziell aufMagenbeschwerden, Darmkoliken undBlähungen ein und fördert die Gallensekre-tion.

Linde. Der Park- und Waldbaum liefert Lin-denblütentee. Dazu werden die Blüten-stände unmittelbar nach Öffnung der Blü-ten geerntet und getrocknet. Lindenblü-

tentee gegen Erkältungskrankheiten undzur Förderung des Schwitzens wird aus2 Tl Lindenblüten bereitet, die mit 1/4 I Was-ser überbrüht werden. Man läßt sie 10 Mi-nuten ziehen und seiht ab.

Lungenkraut. In Laubwäldern und im Ge-büsch ist das unverwüstliche Kraut mit denbehaarten, weißfleckigen Laubblättern,das blau und rot blüht, schon sehrfrühzei-

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tig im Jahr zu finden. Es wird ab März ge-erntet und ganz getrocknet. Für den Teeüberbrüht man 2 Tl Lungenkraut mit 1/4 IWasser, läßt 5 Minuten ziehen und seiht ab.Er ist ein altes Hausmittel bei Husten, Hei-

serkeit und Bronchitis. Lungenkraut ist invielen Hustenteemischungen enthalten.

Malve. Auch diese Heilpflanze ist ein Be-wohner von Weg- und Waldrändern, Äk-kern und Schutthaufen. Ihre rosa bis violett(»malvenfarbig«) gefärbten großen Blütensind unverkennbar. Sie werden für den Teegetrocknet (2 Tl mit 1/4I Wasser überbrü-hen, nach 2 Minuten abgießen), der wie

Lungenkrauttee Husten, Heiserkeit undBronchitis positiv beeinflußt.

Sanddorn. Mus, Saft und Sirup aus Sand-dornfrüchten (s. S. 188) fördern, auch inMischgetränken, den Appetit und versor-gen den Körper mit wichtigem Vitamin Cund anderen Vitaminen.

Schafgarbe. An Wegrändern und auf trok-kenen Wiesen kommt das Kraut mit den

doldenartigen, weiß oder rosa gefärbtenBlüten häufig vor. Schafgarbentee ausdem ganzen Kraut, dreimal täglich getrun-ken (2 Tl mit 1/4 I Wasser überbrühen, 10 Mi-

nuten ziehen lassen, dann abseihen), för-dert als altes Hausmittel den Appetit, lin-dert Magen- und Darmbeschwerden, beru-higt die Galle und ist auch bei Frauenbe-schwerden nützlich. Die Schafgarbe kannab Juni geerntet werden.

Tausendgüldenkraut. Auf feuchten Wie-sen und sonnigen Waldlichtungen ist dasbis zu 50 Zentimeter hohe Kraut am ehe-sten anzutreffen. Es hat einen vierkantigen

Stengel und blüht mit roten, in Doldenris-pen angeordneten Blüten, die sich nur beiSonne öffnen. Das ganze getrockneteKraut ergibt einen Tee, der bei Magen-,Darm- und Gallenbeschwerden, Sodbren-nen und Appetitlosigkeit sowie Beschwer-den der Wechseljahre gleichermaßen nütz-lich ist. 2 Tl getrocknetes Kraut läßt manüber Nacht in 1/4 I kaltem Wasser ziehenund seiht ab. Den ziemlich bitteren Tee

trinkt man lauwarm vor dem Essen. Ernte-zeit für Tausendgüldenkraut sind die Mo-nate Juli bis September.

Weißdorn. Der dornige Strauch ist in lich-ten Wäldern, an Schutthalden und in Hek-ken anzutreffen. Er blüht weiß und bringtrote Früchte hervor. Die Blätter riechen un-angenehm. Demzufolge werden auch nurdie Blüten verwendet, die ab Mai geerntetwerden können. Aus ihnen bereitet man

Tee (2 Tl Blüten mit 1/4I Wasser überbrü-hen, nach 5 Minuten abseihen), der sichbei Herz- und Kreislaufstörungen und Al-tersherz bewährt hat, aber von Herzkran-ken nicht ohne Befragen des Arztes ge-trunken werden sollte. Weißdorntee kannman auch aus den getrockneten Früchtenbereiten. Weißdornsaft wird man nichtselbst herstellen, man kauft ihn bei Bedarfin der Apotheke.

Porzellan-Schneidunterlage für Kräuter.

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Kochen

unter freiem Himmel

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Am offenen

FeuerzubereitetEin bißchen Sehnsucht nach Lagerfeuerro-mantik steckt in jedem von uns. Was kannes Schöneres geben, als neben einem nie-derbrennenden Holzfeuer irgendwo imFreien zu hocken, den Himmel über undeine Wolldecke unter sich, in Griffnähe die

frisch gebratenen Kartoffeln oder Würst-chen und die Flasche mit dem Bier? Mancheiner fühlt sich dann ein bißchen wie einLandstreicher oder Waldläufer, wahlweiseauch wie ein Cowboy oder Ranger, undeine Prise Zigeuner-Romantik mag auchnoch dabeisein.Die Träume vom herzhaften Mahl am offe-nen Feuer sind gar nicht so schwer zu er-füllen, wie es den Anschein hat. Freilich ha-ben wir es längst verlernt, ein Feuer anzu-

zünden, über dem man auch wirklich bra-ten und garen kann. Es fällt uns wahr-scheinlich auf Anhieb auch gar nichts ein,was für die Zubereitung unter diesen »er-schwerten Bedingungen« überhaupt inFrage käme. Und schließlich wäre ja auchnoch zu überlegen, wann überhaupt undmit wem und wie...Die technischen Voraussetzungen für eingelungenes Essen im Freien kann man

sich aneignen, sie werden weiter untenausführlich erläutert. Rezepte gibt es ge-nug. Wann und mit wem? Am bestengleich am nächsten Wochenende, mit Frauund Kindern oder mit Freunden. VerbindenSie eine nicht zu weite Wanderung damitund richten Sie es so ein, daß der Feuer-platz etwa eine Stunde vor der Mittags-pause erreicht wird. So bleibt Zeit zumHolzsammeln, und vielleicht können dieKinder inzwischen noch ein paar Wildbee-

ren zum Nachtisch suchen. Andere Mög-lichkeiten: Ein Grillfest unterwegs (dasGrillgerät nimmt man mit), ein Picknickaus-flug mit teils mitgenommenen, teils an Ort

und Stelle bereiteten Speisen - oder auchein Campingausflug.

Wie macht maneigentlich ein Feuer!In unserem dichtbesiedelten Land kannnatürlich nicht jeder an beliebiger Stelle einFeuerchen anzünden. Jedes StückchenGrund gehört irgend jemandem. Und dermuß mit Ihrem Feuerzauber einverstandensein. Wenn Sie also keinen Grill- oderFeuerplatz kennen, wie ihn viele Städte inder näheren Umgebung angelegt haben,müssen Sie den privaten oder öffentlichenBesitzer um Erlaubnis fragen, denn Siewollen ja keinen Ärger bekommen. Natur-schutzgebiete, Naturparks und derglei-chen Schutzzonen kommen von vornher-ein nicht in Frage. So aber soll ein idealer

Platz beschaffen sein:O Waldnah, damit Sie Brennholz sammelnkönnen (Abreißen von Ästen und Zwei-gen ist verboten), aber mindestens 100Meter vom Waldrand entfernt (Wald-brandgefahr).

O Nicht zu weit entfernt von einer Wasser-stelle, damit Sie das nötige Koch- undSpülwasser nicht mitzuschleppen brau-chen. Mehr über die Wasserfrage findenSie weiter unten.

O Nicht unbedingt auf einer Bergeshöhe,wo der Wind pfeift. Er ist zwar sehrnützlich für die anfängliche Unterhal-tung des Feuers, soll es aber auch nichtausblasen.

Vom Holz und vom Anzünden. Was den Brennstoff Holz betrifft, so sind Sie auf dasangewiesen, was der benachbarte Wald Ih-nen liefert. Allgemein gilt, daß es sich um

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möglichst trockenes, noch nicht verfaultes(und damit durchnäßtes) Holz handeln soll,das gut brennt und wenig Rauch entwik-kelt. Ein paar Grundregeln:

O Nadelholz (Fichte, Kiefer, Tanne, Lärcheusw.) brennt gut an und gibt genügendHitze, die Glut hält aber nicht lange, undes rußt im allgemeinen stark.

O Laubholz (Buche, Eiche) erzeugt nachetwas problematischem Anzünden einestarke, lang anhaltende Glut, ist also fürKochfeuer besonders gut geeignet.

O Birkenholz stellt eine Ausnahme dar;man kann es, wie jeder Besitzer einesoffenen Kamins weiß, auch frisch oder

feucht zum Brennen bringen; die Glutist allerdings nicht sehr ergiebig, sie fälltschnell zusammen.

Natürlich können Sie dicke Holzklobennicht mit dem Feuerzeug oder Streichholzanzünden. Sie brauchen in Stufe 1 leichtbrennbares Anzündmaterial, auf das Sie(Stufe 2) erst einmal kleinere Zweige undÄste legen, die dann (Stufe 3) genug Wär-meenergie aufbringen, um dickere Äste zu

entflammen. Wenn Sie sichergehen wollen,nehmen Sie Anzündmaterial von zu Hausemit. Einige Möglichkeiten:O Späne von harzigem Holz (z. B. Kiefer),O Nadelholzreisig, klein zerbrochen,O Tannen-, Fichten- oder Kiefernzapfen,O Stroh, Schilf, verdorrtes Gras, Farn,O Papier, in Stücke zerrissene Pappe.Benzin, Spiritus oder beliebiges Öl solltenSie besser nicht zum Feuermachen ver-wenden. Dann stecken Sie sich schon lie-ber ein paar Würfel Trockenspiritus (Esbit)ein, die das Brennmaterial der Stufe 2 spie-lend entzünden.

Die Feuerstelle. Beim Neuanlegen einerFeuerstelle sollten Sie daran denken, daßdie Natur so wenig wie möglich geschädigtwerden darf. Auf einem Grasplatz z. B. ste-chen Sie die Grasnarbe im Feuerbereichaus und legen sie beiseite. Später kann

dann Ihre »Schande« damit wieder zuge-deckt werden. Damit sich das Feuer nichtunbeabsichtigt ausbreiten kann, empfiehltes sich, die Feuerstelle mit genügend gro-ßen Steinen zu umlegen. Es gibt mehrereArten von einfachem Feuer:O Grundfeuer: Die Äste oder Scheite wer-den pyramidenförmig aufgestellt, zurWindrichtung bleibt eine schmale Öff-nung, durch die man Anzündmaterial

Für das Grabenfeuer hebt man in Windrichtungeinen Graben aus. Der Topf oder die Pfannesteht auf zwei Rundhölzern.

Beim Jägerfeuer halten zwei Rundhölzer dasFeuer zusammen und dienen zugleich als

Auflage für Kochtopf oder Pfanne.

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und dünneres Holz hineinschieben undin Brand setzen kann.

O Sternfeuer: Das kennen Sie vielleichtnoch aus Indianerbüchern. Die stärke-

ren Äste bzw. Scheite werden sternför-mig auf den Boden gelegt, in der Mitteentzündet man mit Anzündmaterial undkleinerem Holz ein Feuer und schiebtdann die dickeren Äste vorsichtig nach,so daß alle Astspitzen zugleich bren-nen.

O Jägerfeuer: Zwei dicke Rundhölzeroder Scheite werden in Windrichtungparallel zueinander mit etwa 25 Zenti-meter Abstand auf den Boden gelegt.

3-4 mittelstarke Äste gibt man kreuz-förmig darüber und entzündet dasFeuer unter der Kreuzungsstelle. Dieaufgelegten Hölzer schiebt man späternach. Man kann auch ein kleineresFeuer zwischen den beiden Grundhöl-zern anzünden und verwendet diesedann als Auflage für Töpfe oder Pfan-nen.

O Grabenfeuer: Dazu heben Sie in Wind-

richtung einen etwa 30 Zentimeter tie-fen Graben aus, in dem das Feuer ange-facht wird. Dünnere grüne Rundhölzeroder mitgebrachte dünne Eisenstan-gen, quer über den Graben gelegt undso befestigt, daß sie nicht wegrutschenkönnen, bilden die Topf- oder Pfannen-auflage. Bevor Sie die Stelle verlassen,wird der Graben natürlich wieder zuge-füllt.

O Kochstelle aus Steinen: Zwei im Ab-stand von etwa 25 Zentimetern neben-einander gelegte Mauer- oder Natur-steine bilden die Topfauflage. Zwischenihnen wird das Feuer entfacht. Esbrennt besser, wenn eine Öffnung demWind zugekehrt ist. Diese Technik ist al-lerdings nur für sehr bescheidene Feuergeeignet.

Jede Feuerstelle darf erst verlassen wer-den, wenn das Feuer bis zum letzten Fun-

ken gelöscht ist. Am sichersten sind einpaar Eimer Wasser, die Sie über die nochglimmende Asche gießen. Notfalls könnenSie sie auch austreten. Die Asche wird ver-

graben, der Feuerplatz gereinigt bzw. wie-der mit Rasensoden zugedeckt.

Die Wasserbeschaffung. In der Nähe derFeuerstelle fließt ein Bach, sprudelt eineQuelle, befindet sich ein Teich. Darf mandas Wasser trinken, ohne ein Gesund-heitsrisiko einzugehen? Im allgemeinen istin unseren umweltverschmutzten LandenVorsicht am Platz. Zu Trinkzwecken (unddamit zum Suppekochen, Salatwaschen)

sollten Sie Wasser unbekannter Herkunftnicht verwenden, es sei denn nach zwan-zigminütiger Abkochung. Nehmen Sie alsolieber mit, was Sie zum Trinken brauchen,oder holen Sie sich sauberes Wasser vomnächsten Bauern. Ein paar wichtige Re-geln:O Das Wasser soll klar und farblos sein,

es darf nicht unangenehm riechen oderschmecken, auf ihm sollen keine öligen

oder milchigen Stoffe schwimmen.O Grundwasser (Quellen, Brunnen) istbrauchbarer als Oberflächenwasser(Bäche, Flüsse, Teiche), fließendesWasser meist besser als stehendes.

O Tier- und Pflanzenreiches Wasser istungefährlicher als an Lebewesen armesWasser; abgestorbene oder kranke Le-bewesen weisen auf Unbrauchbarkeithin.

Garen ohne Topf undPfanneDoch, doch, das geht. Sie brauchen nur andie im Kartoffelfeuer gebackenen jungenKartoffeln zu denken, an die Sie sich ausKindertagen vielleicht erinnern. Alle un-empfindlichen Zutaten kann man direkt indie Glut legen und ggf. auch mit glühender

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Asche zudecken. Was diese Hitze nichtverträgt, packt man besser in Alufolie odermehrere Schichten Pergamentpapier ein.Auf keinen Fall sollten Sie die Kartoffeln

(oder um was immer es sich handelt) in einmit voller Flamme loderndes Feuer legen.Es muß immer schon etwas herunterge-brannt sein, damit es gleichmäßige Hitzegibt und die Zutaten langsam gart.Weitere Beispiele für das Garen ohne Topfund Pfanne finden Sie im Abschnitt überdie Waldläuferküche (s. S. 246).

Kartoffeln und Mais. In der Glut des Kar-toffelfeuers werden nach alter TraditionKartoffeln gebraten, sobald die Ernte zuEnde ist. Das zu großen Haufen aufge-schichtete Kartoffelkraut läßt man nieder-brennen und legt die Kartoffeln ungewa-schen in die glühende Asche. Je nachHitze brauchen sie 40-60 Minuten, bevorman sie vorsichtig herausholen und vonder krustigen Schale befreien kann. Dazukann man Salz und Butter, vielleicht aucheinen kräftigen Landkäse, essen, außer-

dem paßt frische Buttermilch oder Bier. Imhessischen Biedenkopf gab es früher eineArt Zwiebelsalat zu den frisch gebackenenKartoffeln, im Saarland dagegen frischeButter, Pfeffer, Salz und Salzheringe, au-ßerdem Bier.Wenn Ihnen das beschriebene Backverfah-ren zu riskant ist, können Sie die Kartoffelnauch in Alufolie packen. Und ein Kartoffel-krautfeuer muß es nicht unbedingt sein, je-des beliebige Holzfeuer tut es auch.Bei den Maiskolben wartet man nicht biszur Ernte, sondern brät junge Kolben in derGlut. Wenn sie schön braun sind, verspeistman sie mit Butter beträufelt. Ein paar ver-brannte oder ascheverschmutzte Stellennimmt man dabei in Kauf. Wer das nichtwill, hält die Maiskolben auf zugespitzteStöcke gespießt über die Glut oder ver-packt sie, zusammen mit Butter und Salz,ebenfalls in Alufolie.

Indianeressen. So heißt ein alter Brauchaus der Nähe von Bad Orb in Hessen, dervermutlich auf Überlieferungen aus jenerZeit zurückgeht, als hessische Landeskin-

der als Soldaten nach Nordamerika ver-kauft wurden. Zum Indianeressen, einerArt Erntedankessen, treffen sich Freundeund Nachbarn um ein Lagerfeuer. In derGlut des Feuers werden Fleischscheibengebraten, und zwar jeweils ein handteller-großes Stück Rindfleisch mit einem eben-solchen Schweinefleischstück zusammen-gelegt, dazwischen viele Zwiebelscheiben.Das gepfefferte und gesalzene Fleischwurde früher in mehrere Lagen Perga-

mentpapier gepackt. Heute würde maneine doppelte Lage Alufolie verwenden.Nach einer guten Stunde Bratzeit wird dasduftende Fleisch verteilt und zu kräftigemBauernbrot gegessen. Dazu gibt es einenklaren Korn oder ein herzhaftes Zwetsch-genwasser.

Maismehl-Aschenkuchen. Der »Ashcake«aus der ländlichen amerikanischen Küche

hat seinen Namen daher, daß er in dernoch glühenden Asche des Lagerfeuersgebacken wird. Sie mischen dazu250 g Maismehl mit 1 Tl Salz, 1 El Schwei-neschmalz, 1 Tl Backpulver und soviel hei-ßem Wasser, daß ein glatter, formbarerTeig entsteht, der kräftig geknetet oder ge-schlagen werden muß. Formen Sie einenrunden, fingerdicken Fladen daraus undpacken Sie ihn gut in eine doppelte Lageinnen gefettete Alufolie ein. Dieses Paketlegen Sie in die glühende Asche und dek-ken es mit noch mehr glühender Asche zu.Nach etwa 40 Minuten müßte der Kuchendurchgebacken sein. Wenn Sie es originalmachen wollen, müssen Sie auf die Alufolieverzichten und den Kuchen direkt in dieAsche packen. Dann schmeckt er noch vielbesser, und das bißchen anhängendeAsche werden Sie sicher in Kauf nehmen -notfalls kratzen Sie sie ab.

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Am offenen Feuergegrillt

Die Hilfsmittel für dieses Grillverfahren,das sich vor allem für Fleisch und Fischeeignet, liefert die Natur: lange Stöcke, Äst-chen mit Gabelende und aus gegabeltenÄsten geflochtene Grillgitter (s. Zeich-nung). Die verwendeten Zweige müssenfrisch und grün sein und von Laubbäumen(z.B. Haselnuß) stammen. Die Rinde wirdsorgsam abgeschält. Mit Behelfen dieserArt können Sie alles grillen, was in höch-stens 20 Minuten fertig sein soll. Viel länger

hält das Holz dem Feuer nicht stand. WennSie Ihren Stock oder Ihre Grillgabel nichtständig festhalten wollen, können Sie sie inden Boden stecken (wie beim Steckerl-fisch beschrieben) oder sich einen richti-gen Bratspieß bauen. Dazu stecken Siezwei Astgabeln links und rechts vom Feuerin die Erde und legen den hölzernen Spießmit Fleisch oder Fisch darüber. Sie könnensich aber auch einen Eisenspieß aus star-

kem Eisendraht biegen und mitnehmen. Erhält natürlich viel länger als ein Holzspieß.Gleichgültig, für welche Technik Sie sichentscheiden: in die offene Flamme solltenSie überhaupt nichts halten, was Sie hin-

terher essen wollen. Die Oberfläche würdeverbrennen, das Innere womöglich rohbleiben. Warten Sie ab, bis sich genügendGlut gebildet hat, die kräftige Wärme ab-strahlt. Oder sorgen Sie dafür, daß Ihr Brat-gut neben oder hoch über die Flamme ge-halten wird. Oder bauen Sie einen Reflek-tor aus einem großen, flachen Stein oderaus Alufolie, der die vom Feuer abge-gebene Hitze seitlich zurückstrahlt und da-mit für milde Grillhitze sorgt. Im letzten Fallhält oder hängt man das Bratgut zwischenFeuer und Reflektor. Erfahrene Draußen-

griller kennen noch einen anderen Trick:sie entfachen neben dem Hauptfeuer einzweites, kleineres und grillen zwischenbeiden Feuern.

Fleisch am Spieß. Am einfachsten undschnellsten lassen sich Würstchen grillen,die auf einen Stock oder eine Astgabel ge-spießt und über die Glut gehalten werden.Innerhalb weniger Minuten sind sie knusp-rig braun und gar. Kochwürste aller Art

sind für diese Grilltechnik besser geeignetals Rohwürste. Sie können die Würstchenmit dünnen Speckscheiben umwickelnoder aufschneiden und einen Käsestreifenhineingeben. Sie können dickere Würsteauch in Scheiben schneiden und diese ab-wechselnd mit Tomaten- oder Gurken-scheiben auf dünne Haselruten spießen.Kleinere Fleischstücke verarbeiten Sieebenfalls zu Spießchen (s. Schaschlik po

Beim Drehgrillbau kann man Äste und Astgabeln verwenden - solider ist eineVorrichtung aus dickem Draht. Sie verlangt einbreit auseinander gezogenes Feuer.

Astgabeln lassen sich leicht zu Grillgabeln oder-gittern verarbeiten. Bei der Gabel werden dieEnden angespitzt, beim Gitter verbindet mansie und flicht dünne, grüne, abgeschälte Zweigehinein.

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tatarski). Fleisch von Steak- oder Kotelett-größe spannen Sie in ein hölzernes Grillgit-ter ein und grillen abwechselnd von der ei-nen, dann von der anderen Seite. Gewürzt

wird erst nach Fertigstellung.Kiloschwere Fleischbrocken können Sieauf dem auf der linken Seite beschriebe-nen Drehgrill garen. Das Fleisch wird vor-her mit Öl oder flüssigem Fett eingepinseltund auch zwischendurch noch ein paarmalgefettet. Den Grill müssen Sie ständig inBewegung halten, damit nichts anbrenntund das Fleisch gleichmäßig durchgart.Wenn Ihnen diese Arbeit zuviel ist, könnenSie das Fleisch auch an einer kräftigenSchnur an einem schräg in den Boden ge-steckten Stock aufhängen, und zwar so,daß es zwischen Feuer und Reflektor oderzwischen Haupt- und Nebenfeuer hängt.Durch das Pendeln an der Schnur bleibtdas Fleisch in Bewegung. Sie können dieSchnur aber auch mit einem durchge-steckten Stöckchen so aufdrillen, daß derFleischbrocken um seine eigene Achsegedreht wird. Ab und zu wird die Schnur

wieder »aufgezogen«.Ein Huhn oder Hähnchen stecken Sie zumGrillen mit an den Körper gebundenenKeulen und Flügeln auf den Drehspieß,bestreichen es mit Öl oder Fett und garenes, wie das größere Fleischstück, unterständigem Drehen.

Idar-Obersteiner Spießbraten. Die Sittedes »Schbeßbroorens« brachten Idar-Obersteiner Edelsteinsucher aus Brasilienmit nach Hause. Spießbraten gibt es bisheute in vielen Gaststätten, die ihre»Spießbratenmaschine« im Garten oderauf dem Hof stehen haben oder in der Kü-che Spießbraten fabrizieren. Aber viel ro-mantischer ist die traditionelle Methode inder freien Natur. Dazu versammeln sichFreunde und Nachbarn um ein großes La-gerfeuer, an dem auf einfachem Holzdreh-spieß oder Metallspießen (Forts. S. 244)

Spießbraten mit dem Handspieß (1). DieHolzwand dient als Reflektor, ebenso wie bei Abbildung 2. Geflügel kann man an einerSchnur aufhängen (3).

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Lagerfeuer-Kartoffeln 1 kg mehlige Kartoffeln, Salz, 125 g Butteroder 1 Becher saure Sahne

Die Kartoffeln zu Hause waschen undgründlich abbürsten. Einzeln in Alufoliewickeln. In die Glut des heruntergebrann-ten Lagerfeuers legen, mit etwas heißerAsche bedecken. 20-30 Minuten braten,dann Folie und Schale an der Oberseitekreuzweise einschneiden und öffnen, mit

Salz bestreuen und Butter oder Sahne hin-eingeben.Pilze am Spieß

Gleichmäßig große Champignons odernoch nicht geöffnete Steinpilze, Salz,

Pfeffer, Butter oder Olivenöl

Die geputzten Pilze auf dünne Spießchenstecken, salzen und pfeffern, mit Öl oderzerlassener Butter beträufeln. Über derGlut des Lagerfeuers unter ständigem

Drehen garen, dabei für mäßige Hitze sor-gen.

Ranger-Würstchen 8 Kochwürstchen (etwa 500 g),4 Scheiben Emmentaler Käse,

8 hauchdünne Scheiben magererRäucherspeck

Würstchen auf einer Seite der Länge nachaufschneiden, Käse in Streifen schneiden

und in die Würstchen schieben. Die Würst-chen mit Speckscheiben umwickeln undso auf lange, dünne Spieße stecken, daßdie Pakete zusammengehalten werden.Über mittlerer Gluthitze im Lagerfeuer gril-len und dabei mehrmals wenden, bis dieWürste heiß sind, der Käse cremig zerläuft

und der Speck knusprig gebraten ist.Dazu gibt's Semmeln. Wenn das Lager-feuer nicht allzu weit vom eigenen Herdund Vorrat entfernt ist, kann man eineGrillsoße dazu essen.

Maisfrikadellen 500 g Rinderhackfleisch,

3 El feingehackte Walnüsse, Salz,4 El Maiskörner aus der Dose,

50 g Weichkäse, 1 Spritzer Tabascosoße;

etwas Öl oder Butter

Hackfleisch mit Walnüssen und Salz ver-mengen, 8 dünne Frikadellen formen.Maiskörner mit zerdrücktem Käse mi-schen und mit Tabascosoße würzen, dieseMasse auf 4 Frikadellen streichen und mitden anderen 4 zudecken, an den Ränderngut zusammendrücken. Die Frikadellenmit Öl oder zerlassener Butter bestrei-chen, in Alufolie verpacken und in der La-gerfeuer-Glut etwa 25 Minuten backen,einmal umwenden.

Waldläufer-Steaks in derDose

4 Scheiben Filetsteak, Öl zum Braten,Salz, Pfeffer; 2 Kartoffeln. 65 g Pilze,

1 große Zwiebel, 2 kleine Tomaten, Salz,1 Tl Pfefferkörner, 1 Spritzer

Tabascosoße; 60 g Butter, 2 El Reibkäse

Steaks in der Pfanne in heißem Öl beliebigdurchgegart braten, dann salzen und pfef-fern. Kartoffeln schälen und in dickeScheiben schneiden, Pilze putzen undgrob schneiden, Zwiebel schälen und indünne Scheiben schneiden, Tomaten vor-bereiten und in Scheiben schneiden.4 Blechdosen mit gut schließendem Dek-

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kel (Kaffee- oder Konfektdosen) leicht fet-ten, Kartoffelscheiben hineingeben unddie Steaks darauflegen, dann abwech-

selnd Pilze, Zwiebel- und Tomatenschei-ben auffüllen, jede Schicht salzen undwürzen. Obenauf Butterflöckchen setzenund Reibkäse streuen. Die Dosen ver-schließen, in die glühende Asche setzenund ringsherum heiße Asche packen. DieDosensteaks 40-50 Minuten erhitzen undden Inhalt garen. Ein Gericht, das man zuHause vorbereiten und unterwegs essenkann.

Lammkoteletts amLagerfeuer

8 Lammkoteletts, Salz, 2 El gerebelteKräuter (z. B. Liebstöckel, Majoran,

Estragon, Salbei, Rosmarin, Thymian),grüner Pfeffer; Olivenöl

Lammkoteletts vorbereiten, Fettrand et-was einschneiden oder entfernen. Die Ko-teletts salzen, mit der Kräutermischung

einreiben, mit Pfeffer bestreuen und mit Ölbeträufeln. Auf lange, dünne Spieße stek-ken und über die Glut halten, bis sie nachWunsch durchgebraten sind. Dazu Lager-feuer-Kartoffeln.

Estragon-Hähnchen 2 Masthähnchen, 2 Büschel frischer

Estragon, Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika,80 g Butter

Hähnchen vorbereiten, mit frischem Estra-gon füllen, salzen und pfeffern und mit Pa-prika bestreuen, auf einen Spieß (oder aufzwei Spieße) schieben, Keulen und Flügelfestbinden. Die Hähnchen mit zerlassenerButter beträufeln, auf dem Drehgestellüber mittlerer Glut unter ständigem Dre-hen garen, dabei hin und wieder noch et-was Butter nachträufeln.

Grüne Senfheringe 4 grüne Heringe, 2 El mittelscharfer Senf

Heringe von Köpfen, Schwänzen und Flos-sen befreien, auf lange Holzspieße stek-ken und innen und außen mit Senf bestrei-chen. Über mittlerer Gluthitze grillen, da-bei regelmäßig drehen. Nach etwa 20 Mi-nuten ist die Haut knusprig, und die He-ringe sind durchgegart. Dazu kann manBauernbrot oder zu Hause bereiteten Kar-toffelsalat essen.

Heilbuttschnitten in Alufolie

4 Heilbuttschnitten (je 150 g),Zitronensaft, Worcestersoße, Salz,

grobgemahlener Pfeffer, 2 El gehacktefrische Kräuter (z. B. Dill, Schnittlauch,

Petersilie), 2 El Pflanzenöl

Heilbuttschnitten vorbereiten, mit Zitro-nensaft, Worcestersoße, Salz und Pfefferwürzen, die gehackten Kräuter aufstreuenund den Fisch beiderseits mit Öl beträu-

feln. Fischschnitten in kräftige Alufolie ein-packen, in der Lagerfeuerglut beiderseits je 8-10 Minuten backen.

Aalspieße mit Salbei 500 g frischer, abgezogener Aal, 1/2 kleine

Salatgurke, 1 Zitrone, frischeSalbeiblätter, weißer Pfeffer, Salz

Aal in fingerbreite Stücke schneiden.Gurke ungeschält in zentimeterdickeScheiben schneiden, halbieren und dieKerne herauskratzen. Zitrone in Scheibenschneiden und halbieren. AbwechselndAalstücke, Gurken- und Zitronenstückeauf Spießchen stecken, salzen und pfef-fern, die Spießchen unter gelegentlichemUmdrehen 8-10 Minuten über der Lager-feuerglut grillen.

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Rindfleisch gegrillt wird. Die 1-2 Kilo-gramm schweren Stücke, am besten vonder Hochrippe, werden am Abend zuvorkräftig mit Pfeffer und Salz eingerieben und

mit Zwiebelscheiben bedeckt. Für dasFeuer nimmt man am besten trockene,möglichst rauchlos brennende Buchen-holzscheite mit. Die auf Spieße gestecktenFleischstücke werden bei kräftiger Hitzeangebraten, dann bei milderer Glut gegartund von allen Seiten knusprig gebraten.Zum Spießbraten gibt es frisches Brot undSalat, außerdem Bier.

Schaschlik po tatarski. Den Original-Schaschlik auf Tatarenart, unerreichtesVorbild der Bratkünstler aller Schaschlik-buden, probierte ich zum erstenmal alsVierzehnjähriger auf einer Radrundfahrtdurch Deutschland. Unter den Verwand-ten, die ich dabei abklapperte, war auch einin Südrußland aufgewachsener Onkel, dersich auf die Schaschlik-Zubereitung nachalter Art verstand. In seinem großen Gar-ten in der Altmark brachte er ein großes

Feuer in Gang. Unterdessen wurdenLammfleischwürfel abwechselnd mit Zwie-belscheiben bereitgelegt. Das herunterge-brannte Feuer wurde zu einem Glutteppichauseinandergezogen, dessen Rand bei-derseits mit den in den Boden gestecktenAstgabeln bestückt wurde. Die gewürztenund eingeölten Fleischstücke an den in dieAstgabeln gelegten Spießen begannenbald zu duften und sich zu bräunen.

Steckerlfische. So heißen sie in Bayern,sind aber keineswegs eine bayerische Er-findung. Auf lange Stöcke gespießte undüber offenem Feuer gegarte Fische kön-nen Sie auch in den Fischerdörfern ringsums Mittelmeer angeboten bekommenoder auf einer Dhau, die vor Mombasa inKenia auf dem Indischen Ozean dümpelt.Wahrscheinlich handelt es sich um ein Ur-Bratverfahren aus ältesten Zeiten.

Für jedes Mitglied der Eßrunde rechnetman einen Fisch. Forelle, Renke und Ma-krele sind besonders gut geeignet, abernatürlich können Sie auch grüne Heringe

braten. Die ausgenommenen, abgespültenund gewürzten Fische (Salz, Paprika,Würzsoßen) bestreicht man mit Öl undschiebt sie so auf meterlange, dünne undan einem Ende zugespitze Stöcke, daß dieSpitze nur wenig über den Fisch hinaus-ragt. Die Stöcke werden nun so neben ei-nem schon etwas heruntergebrannten,nicht mehr hoch auflodernden Feuer in denBoden gesteckt, daß die Fische etwa 20Zentimeter von der Glut entfernt sind und

gleichmäßig durchgaren können, ohne zuverbrennen. Nach der Hälfte der Grillzeitdreht man die Stöcke mit den Fischen wei-ter, damit auch die Fischrückseiten Hitzebekommen. Nach etwa 20 Minuten sind dieFische gar, und die Haut ist schön knusp-rig. Die Steckerlfische ißt man zu frischemLandbrot oder gebackenen Kartoffeln,auch mit allerlei Salaten.

Aus Pfanne,Topfund KesselKaufen Sie sich, wenn Sie unmittelbar aufdem offenen Feuer braten und kochen wol-len, am besten eine nicht zu kleine eisernePfanne und einen ebensolchen Topf. DiePfanne sollte einen möglichst langen Griffhaben, damit Sie beim Hantieren demFeuer nicht zu nahe kommen, und der Griffsollte tunlichst nicht aus Holz oder Kunst-stoff, sondern ebenfalls aus Metall beste-hen. So kann er nicht anbrennen oder-schmoren. Wenn der Topf mit zwei altmo-dischen eisernen Henkelgriffen ausgestat-tet ist, können Sie ihn bei Bedarf auch überdas Feuer hängen. Ein Deckel gehört dazu.Kupfer- oder Messinggeschirr ist nicht un-bedingt zu empfehlen, weil saure Zuberei-tungen das Metall angreifen und dabei

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nicht nur Geschmack und Farbe derSpeise nachteilig verändern, sondern auchGiftstoffe erzeugen können (Grünspanbil-dung durch Essig).

Pfannengerichte. Sie können es machenwie die Holzknechte in den Alpen, die zurMittagszeit ihr Feuer anzünden, nieder-brennen lassen und dann die eisernePfanne einfach in die Glut stellen, um ihreEier mit Speck oder ihren Schmarrn zu bra-ten. Eine wacklige Angelegenheit bleibtdas bei aller Vorsicht. Praktischer ist des-halb ein Dreibein-Gestell, das man so indie Glut schieben kann, daß die Pfanne

eine sichere Auflage hat und überdiesnicht unmittelbar auf der Glut aufliegenkann. Wenn Sie ein Jäger- oder Graben-feuer oder eine Kochstelle aus Steinen an-gelegt haben, ist die Frage der Auflage oh-nehin klar: die Pfanne liegt auf den Rund-hölzern, Eisenstäben oder Steinen auf.Für das Zubereiten in der Pfanne kommtalles in Frage, was Sie auch zu Hause ma-chen würden, wobei sich die Zutatenan-

zahl von selbst beschränkt: Sie müßtensonst zuviel mitschleppen. Also: Eierspei-sen mit Speck, Mehl, Tomaten oder ande-rem Gemüse, frische Pilze, kurzgebrate-nes Fleisch, Hackfleisch, frisch gefangeneFische, Kartoffeln - sogar zum Brotröstenkönnen Sie die Pfanne verwenden.

Der Kochtopf. Hier taucht das gleiche Pro-blem wie bei der Pfanne auf: wie kann manden Kochtopf so aufbauen, daß er nicht

plötzlich umfällt? Sie haben die gleichenMöglichkeiten wie bei der Pfanne: direkt indie Glut, auf ein Dreibein gestellt, auf denRundhölzern, Eisenstäben oder Steinenaufgebaut. Wenn Sie Glück haben, findenSie in einem Spezialgeschäft oder auf demFlohmarkt einen soliden Eisentopf mit an-gegossenen drei Beinen. Er wäre ideal fürdas Kochen auf dem offenen Feuer.Theoretisch können Sie bei Ihrem Ausflug

alles kochen, was auch zu Hause auf demSpeiseplan steht. In der Praxis sollten Siemit Breigerichten, die anbrennen können,vorsichtig sein und nicht den Ehrgeiz ha-

ben, Grieß- oder Reisbrei zu bereiten.Beide brauchen eine vorsichtige Hitze-steuerung, die das offene Feuer auch beilängerer Erfahrung nicht garantiert.

Kesselgerichte. Wenn Sie beim Kochennur mäßige Hitze brauchen, können Sieden Kochtopf an einem schräg in den Bo-den gesteckten, kräftigen Ast oder an ei-nem Gestell wie für den Drehgrill (zwei Ga-beläste in den Boden stecken, Quer-

stange) auch über das Feuer hängen. Ori-gineller ist die Methode, drei besenstielar-tige Stangen zeltartig in den Boden zustecken und den Topf an Stricken, Drähtenoder Ketten daran aufzuhängen. Diese beivielen Hirtenvölkern verbreitete Methodehat den Vorteil, daß man die Topfhöhe (imallgemeinen handelt es sich dabei um ei-nen Kessel, also einen großen Topf mitrundem Boden) doppelt verstellen kann:einmal durch Verlängerung oder Verkür-zung der Strick-, Draht- oder Kettenlänge,zum andern durch Enger- oder Weiterstel-len der Stangen.Im Kessel bereitet man suppen- oder auchbreiartige Speisen zu, die längere Zeit zumGaren und damit regulierbare, meistschwächere Hitze brauchen. Das berühm-teste Beispiel ist Kesselgulasch aus Un-garn. Man kann ebenso aber auch eine ita-lienische Minestrone im Kessel zubereiten.

Für vier Personen freilich lohnt sich derAufwand nur selten - Sie brauchen einegrößere Gesellschaft. Deshalb sollten Siedas Dreibeingestell mit Kessel ruhig einmalim Garten aufbauen und zusammen mit Ih-ren Gästen Kesselgulasch kochen.Eine andere Möglichkeit ist, den Kesselgegen einen Pendelgrill auszutauschen. Erbesteht aus einem etwa 4 Zentimeter brei-ten Reifen aus 3 Millimeter starkem Flach-

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eisen, Durchmesser 30-40 Zentimeter. Anseinen unteren Rand läßt man ein Grillgit-ter so anschweißen, daß der Reifen dasGrillgut gegen Herabfallen sichert. Das Git-ter kann aus starkem Drahtgewebe (Draht-stärke etwa 3 Millimeter) bestehen. Man

kann aber auch Einzelstäbe von gleicherStärke, Abstand 10-12 Millimeter, an-schweißen lassen. Die Stäbe liegen dabeiparallel.Auf dem Pendelgrill kann man alles grillen,was auch für den normalen Holzkohlengrill(s. S. 253) in Frage kommt. Der Abstandzwischen dem Feuer und dem Grillrad mußsorgfältig ausprobiert werden. Auch in die-sem Fall soll die Flamme nicht unmittelbar

mit dem Grillgut in Berührung kommen.

Die WaldläuferkücheWie man mit einfachsten Mitteln Speisenzubereiten kann, wurde schon in den Ab-schnitten über das Garen ohne Topf undPfanne und das Grillen am offenen Feuererwähnt. Waldläufer kennen darüber hin-

aus noch ein paar andere Methoden, wieman schnell und unkompliziert etwas War-mes in den Bauch bekommt, und mit ihnenwerden auch Soldaten vertraut gemacht,

die - sicher ist sicher - etwas über das»Überleben unter erschwerten Bedingun-gen« lernen müssen.Ganz normale Zivilisten dürfen sich daraufverlassen, daß sie nie in die Verlegenheitkommen werden, von solchen Methodenernsthaft Gebrauch zu machen. Aber weilman erfahrenen Waldläufern durchaus et-was abgucken kann, sollen hier ein paarvon ihren Küchengeheimnissen verratenwerden.

Kochgeräte aus Folie und Blech. Alufolieeignet sich nicht nur zum Einpacken vonBratgut, das in dieser Umhüllung unbe-sorgt in die Glut gelegt werden kann, son-dern ist auch Rohmaterial für einfacheKochbehelfe. Zum Beispiel kann man beieinem rechteckigen Stück Alufolie die vierRänder so nach oben falten (am bestendoppelt gelegt), daß eine Art Teller ent-

steht. In ihm oder auch in einem becherar-tig gefalzten Behälter kann man Lebens-mittel und Flüssigkeiten nicht nur aufbe-wahren, sondern auch erhitzen, wenn keinKochgefäß zur Verfügung steht. Wenn mandie Gabeläste einer grünen Astgabel ring-förmig zusammenflicht und diesen Ringmit doppelt gelegter Alufolie auskleidet,bekommt man eine kleine Kasserolle oderStielpfanne, um etwas Eßbares darin anzu-wärmen oder Eier zu braten.

Andere Möglichkeiten für Behelfsgefäßezum Kochen oder Braten bieten Konser-vendosen aller Art, bis hin zum großenSenf- oder Gurkeneimer. Zum Zuschnei-den braucht man eine Blechschere, zumBiegen eine Flachzange. Für höhere Tem-peraturen sind Konservenbüchsen aller-dings nur geeignet, wenn sie keine gelöte-ten, sondern gefalzte oder auch ge-schweißte Nähte haben. Gelötete Nähte

Am hölzernen Dreibeingestell kann manentweder einen Kessel oder einen Pendelgrillaufhängen. Die Höhe läßt sich bei diesemVerfahren sehr gut verstellen.

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platzen bei höheren Temperaturen auf. DerBoden eines großen Blecheimers könnteeine Bratpfanne abgeben, wenn man beimAbschneiden des Randes ein Stück ste-

henläßt und zum Stiel umarbeitet. KleinereDosen werden mit Ausgußschnauzen undDrahthenkeln versehen und dienen alsKoch-, Transport- und Trinkgefäße. In Do-sen mit Deckeln (z.B. Kaffee- oder Keks-dosen) kann man ganze Mischgerichte aufeinmal garen.

Lagerfeuerbrot. Der Waldläufer bereitet esnach dem Rezept für Maismehl-Aschenku-chen (S. 239). Aber was tut er, wenn das

nicht geht, weil er nicht einmal eine Schüs-sel hat, um den Teig anzurühren? Es gibtnoch eine andere Möglichkeit. Dazubraucht man nur 250 g Mehl, 1/2 PäckchenBackpulver, etwas Salz und ein paar LöffelWasser. Das Mehl wird auf ein sauberesTuch geschüttet und mit Backpulver undSalz trocken vermengt. Dann macht man inder Mitte eine Vertiefung und gibt nachund nach Wasser dazu, das mit der Mehl-

mischung verrührt und schließlich verkne-tet wird, bis ein gleichmäßig glatter Teigentsteht. Aus ihm formt man einen dünnenFladen, der direkt in der Asche gegart oderzuvor zwischen Alufolienblättern verpacktwird. Man kann den Teig aber auch zu klei-nen Stücken zerteilen, winzige Fladen for-men und diese auf einem kräftig erhitztenflachen Stein garen. Eine dritte Möglich-keit: den Teig zu einer dünnen Rolle dre-

hen, diese schlangenförmig um einen dau-mendicken Stock wickeln und über dieGlut halten, dabei hin und wieder drehen,damit das »Stockbrötchen« von allen Sei-ten erhitzt wird.

In der Lehmhülle garen. Von den Zigeu-nern wird berichtet, daß sie Igel, ihre Lieb-lingsspeise, samt den Stacheln in Lehmpacken und in der Glut des Lagerfeuersgaren. Wenn die Lehmschicht hart ge-

brannt ist, wird sie aufgeklopft. Die Sta-cheln bleiben im Lehm stecken, das zarteFleisch kann man nun leicht essen.Zu Igel in Lehmhülle soll Ihnen nicht gera-

ten werden. Aber es ist durchaus möglich,ein Huhn samt Federn auf diese Weise imFeuer zu garen. Das ausgenommene Huhnwird inwendig gesalzen und mit Kräuternund Wurzeln gefüllt, notfalls auch mit ei-nem passenden Stein. Dann knetet manhumusfreien, nach Möglichkeit tonhaltigenLehm gründlich durch, wobei vielleichtnoch wenig Wasser zugegeben werdenmuß, und verpackt das ganze Huhn in eine

etwa 2 Zentimeter dicke Lehmschicht, dieringsherum sorgfältig angedrückt und zu-gestrichen werden muß. Das Lehmhuhnlegt man in die Glut und überhäuft es mitheißer Asche. Wenn der Lehm steinhartgebacken ist, nimmt man den Brocken ausder Glut und zerschlägt ihn. Die Federnbleiben an der Lehm-Innenseite hängen.Das Tier ist im eigenen Saft fertig gebratenund kann aus der Lehmschale heraus ge-gessen werden.Fische kann man auf ähnliche Weise in derLehmhülle garen. Einfacher ist es jedoch,sie an einem Stock über das Feuer zu hal-ten (s. Steckerlfische, S. 244) oder in Alu-folie gehüllt in der Glut zu braten.

Eier braten. Auch das ist möglich - Eiersind schließlich von Natur aus bratfertigverpackt. Spitzen Sie einen dünnen, etwahalbmeterlangen Stab fein zu und schie-

ben Sie die Spitze behutsam durch das Ei.Die beiden Löcher müssen Sie zuvor mitgrößter Vorsicht hineinpieken. Das so prä-parierte Ei halten Sie etwa 10 Minuten überdie Glut. Fast noch eleganter ist das Spie-geleierverfahren für offene Feuer. Dazulassen Sie einen möglichst flachen, ku-chentellergroßen Stein in der Glut kräftigheiß werden, legen ihn dann neben dasFeuer und wischen ihn mit einem Lappenoder Papier ab. Wenn der (Forts. S. 250)

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UngarischesKesselguiasch

2 El Schweineschmalz, 1 große,feingehackte Zwiebel,

3 El Edelsüßpaprika, 1 kg Gulaschfleischvom Rind (Schulter), 1/2 Tl Kümmel,

1/2 zerdrückte Knoblauchzehe,1/2 TI Majoran, 1l Fleischbrühe oder

Wasser, Salz, 500 g Kartoffeln,500 g Tomaten, 2 grüne Paprikaschoten

Schmalz im Kessel erhitzen, Zwiebel daringlasig dünsten, Paprika hineingeben undverrühren, dabei den Kessel vom Feuerziehen. Fleisch in kleine Gulaschwürfelschneiden und in den Kessel geben, mitKümmel, Knoblauch und Majoran würzen.Brühe oder Wasser aufgießen, salzen. DasFleisch etwa 40 Minuten lang kochen,dann die geschälten und in Würfel ge-schnittenen Kartoffeln, das in kleine Wür-fel geschnittene Tomatenfleisch und dievon Kernen und Scheidewänden befreitenund feingehackten Paprikaschoten hinein-geben. Alles fertig garen, bis die Kartoffelnsämig zerkocht sind. Abwandlung: In denletzten 12-15 Minuten kleine Teigflecken(Teig aus 200 g Mehl, 1 Ei, etwas Salz, we-nig Wasser), in Ungarn Csipetke genannt,in der Suppe gar ziehen lassen.

Italienische Minestrone . 750 g Gemüse (z. B. Mohrrüben, grüne

Bohnen, Tomaten, Sellerie, Porree,Zwiebeln, Blumen- und Weißkohl),

75 g magerer Räucherspeck,2 El Olivenöl, 1 3/4 / Fleischbrühe, 1/2 Tasse

eingeweichte weiße Bohnen,1/2 zerdrückte Knoblauchzehe, einigeSalbeiblätter, Salz, Pfeffer, geriebene

Muskatnuß, 1 Lorbeerblatt,

1 Tl Pimentkörner, 150 g Suppeneinlagen(Sternchen, Riebele oder Muscheln),

1 Bund gehackte Petersilie; 4 El Reibkäse

Gemüse vorbereiten und grob schneiden.Gewürfelten Speck mit Olivenöl anbraten,das Gemüse dazugeben und 5 Minutenunter Umrühren andünsten, dann mitFleischbrühe auffüllen. Bohnen und Ge-würze dazugeben, etwa 70-100 Minutenbei schwacher Hitze köcheln lassen. Lor-

beerblatt herausnehmen. Suppeneinlagenin der Suppe garen, gehackte Petersilieaufstreuen. Die Minestrone schmeckt mitReibkäse am besten.

Serbische Bohnensuppe 500 g durchwachsener Räucherspeck,

3 große Zwiebeln, 50 g Schweineschmalz,2 / Wasser, 500 g Tomaten, 3 Peperoni,

Salz, schwarzer Pfeffer, Edelsüßpaprika,Cayennepfeffer, 600 g eingeweichte weiße

Bohnen, 1 Stengel Bohnenkraut,350 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln

Speck in dünne Scheiben schneiden, mitden gewürfelten Zwiebeln in Schmalz an-braten, Wasser auffüllen und erhitzen. Diegeviertelten Tomaten und die Peperoni(unzerteilt) hineingeben, würzen, dannBohnen. Bohnenkraut und Kartoffelwürfeldazugeben und die Suppe in 60-70 Minu-ten im Kessel garen.

Russischer Borschtsch 750 g Rindfleisch, 2l Wasser, Salz,

schwarzer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe,2 gehackte Zwiebeln, 3 gewürfelteMohrrüben, 350 g geschälte und inScheiben geschnittene Kartoffeln,3 mittelgroße rote Rüben, 1/2 Kopf

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Weißkohl, 400 g Tomaten,80 g Schweineschmalz, Salz, Pfeffer,

Essig, 1 Bund Petersilie, 1/4 I saure Sahne

Rindfleisch waschen und in Würfel schnei-den, mit Wasser, Salz, Pfeffer und Knob-lauch zum Kochen bringen und 30 Minutenkochen. Zwiebeln, Mohrrüben, Kartoffeln,geschälte und in Würfel geschnittene roteRüben, gehobelten Weißkohl und abgezo-gene, grobgeschnittene Tomaten kräftigin Fett andünsten, dann das Gemüse in dieFleischsuppe geben und bei schwacherHitze kochen, bis Fleisch und Gemüse garsind. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig

abschmecken, feingehackte Petersilieaufstreuen. Kurz vor dem Servieren Sahnedarübergeben. Abwandlung: Die Suppemit Kascha (S. 27) essen, über die Grützegebräunte Butter gießen.

ProvenzalischeFischsuppe

1,2 kg festfleischige Fische, 2 Zwiebeln,400 g Tomaten, 300 g Kartoffeln, Salz,

Pfeffer, 3 El gehackte frische Kräuter (z. B.■ Thymian, Estragon, Salbei, Selleriekraut, Dill), 2 Knoblauchzehen, 13/4 I kochendesWasser; 6 Scheiben Weißbrot, Olivenöl,

Pfeffer

Fische putzen, ausnehmen, waschen undbeliebig teilen, in den Kessel geben. Zwie-beln würfeln, Tomaten vierteln, entkernenund in Stücke schneiden, Kartoffeln schä-len, waschen und in Scheiben schneiden,

alles auf die Fischstücke legen, kräftig sal-zen und pfeffern. Kräuter und zer-quetschte Knoblauchzehen dazugeben,das kochende Wasser angießen und dieSuppe bei mittlerer Hitze garen. Weißbrot-scheiben in einer Pfanne anrösten, mit Ölbeträufeln und mit Pfeffer bestreuen, aufSuppenteller oder -schalen verteilen. DieFischsuppe abschmecken und in die Tel-

ler oder Schalen geben (oder die Suppeabseihen, die Brühe gesondert essen,dazu den Fisch mit Gemüse).

WestfälischerPfefferpotthast

1 kg Ochsen fleisch, 600 g Zwiebeln,100 g Schweine- oder Butterschmalz,11/2 I Fleischbrühe, 1 Tl Pfefferkörner,2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken,3 El Semmelmehl, Zitronensaft, Salz,

Pfeffer, 1 El Kapern

Fleisch waschen, in kleine Würfel schnei-

den. Zwiebeln in Scheiben schneiden undin heißem Fett andünsten. Fleisch dazuge-ben und kurz mitrösten, dann Brühe auf-füllen, Gewürze hinzufügen. Fleisch undZwiebeln bei mittlerer Gluthitze garen.Semmelmehl hineinrühren, nochmals kurzaufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfef-fer abschmecken und die Kapern darinheiß werden lassen. Schmeckt mit Salz-kartoffeln und Gewürzgurken am besten.

Rumänische Mamaliga 1l Milch, 40 g Butter, 225 g Maisgrieß,80 g Reibkäse, Salz, 80 g Butter

Milch mit 40 g Butter aufkochen, denMaisgrieß unter ständigem Rühren einlau-fen und bei schwacher Hitze ausquellenlassen, bis ein dicker Brei entstanden ist.Reibkäse untermischen, den Brei nachGeschmack salzen und mit gebräunterButter Übergossen zu Fleisch mit Soße

oder auch zu Sauerkraut mit Würsten es-sen.Andere Vorschläge für Kesselgerichte:Hühnersuppe mit Nudeln, Kartoffelsuppemit Würstchen, Bunte Gemüsesuppe, Erb-sensuppe mit Schweinepfoten, PariserZwiebelsuppe, Pilzsuppe mit Kartoffeln.

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Stein in der Mitte etwas vertieft ist, könnenSie das Ei nun in diese »Pfanne« schlagenund braten lassen. Fehlt die Vertiefung,empfiehlt sich ein niedriger Rand aus sau-

berem, feuchtem Lehm oder aus verknete-ter Brotkrume.Andere Eier als die von Haushühnern, vorallem auch Enten- und Gänseeier, sollennicht gebraten verzehrt werden, weil dieBrathitze nicht ausreicht, um etwaige in ih-nen enthaltene Krankheitserreger abzutö-ten. Solche Eier müssen mindestens 10Minuten gekocht (hartgekocht) werden.

Pemmikan zubereiten. In Indianer- und

Trapperbüchern ist immer wieder von derinhaltsreichen Notverpflegung des WildenWestens die Rede. So wird sie zubereitet:500 g mageres Rindfleisch in hauchdünneStreifen schneiden und bei schwacherHitze auf dem Backblech vollkommen trok-ken werden lassen, dann zu Pulver zerrei-ben oder mahlen. 400 g mageren Speck infeine Würfel schneiden, in einem Topf kräf-tig ausbraten. 50 g Korinthen, 50 g Zucker

und das Fleischmehl zum ausgebratenenSpeck geben, alles gründlich miteinandermischen und abkühlen lassen. Den in Wür-fel geschnittenen Pemmikan in Alufolieverpacken, kalt oder aufgebraten essen.

Kochen und Backenin ErdöfenEin Erdofen ist nichts anderes als ein senk-

recht in die Erde gegrabenes rundes Loch,in dem ein Feuer entfacht wird. Auf ihmkann man unmittelbar kochen, wenn maneinen großen Topf darüber anbringt. Esgeht aber auch ohne Topf. In diesem Fallpackt man das Bratgut mit einer Blätter-zwischenlage unmittelbar auf die Glut desHolzfeuers und schließt die Grube, bis al-les durchgegart ist. Erhitzte Steine dienenoft zusätzlich als Bratmedium.

Öfen dieser Art sind in vielen Ländern be-kannt, so in Neuseeland, auf den InselnMadagaskar und Hawaii, in der Südsee.Am berühmtesten ist die Barbacoa derMexikaner, bei der Lammfleisch mit Gemü-sen in einer Erdgrube gegart wird. Von ihrleiteten die US-Amerikaner ihr Barbecue(oft auch nur Bar-BQ oder BBQ genannt)

ab, ein Erdloch-Bratfest für Gesellschaftenmit höherer Teilnehmerzahl mit Rind-,Schweine- und Geflügelfleisch (etwa in Te-xas) oder Meeresfrüchten (vor allem in Ka-lifornien). Weil sich der große Aufwandnicht immer lohnt, gingen die Amerikanerfreilich mehr und mehr zu normalen Bratfe-sten mit Holzkohlengrill über, die sie zurErinnerung an frühere Glanzzeiten dannauch Barbecue nannten. Ein paar der inter-essantesten Erdofen-Techniken sollen hiererläutert werden. Vielleicht wollen Sie eszu Hause im Garten erst mal auf einen Ver-such ankommen lassen.

Erdofen mit Grubenfeuer. Dazu gräbt maneine 50-70 Zentimeter tiefe, runde Erd-grube mit einem Durchmesser von etwa 50Zentimeter. Die Wände werden gut ange-klopft und am Boden wie ringsherum mitflachen Steinen ausgelegt. Nun stellt man

Die Kochgrube für den Erdofen wird mit Steinenausgelegt. Den Topf halten die ringsherumhineingestellten Rundhölzer.

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mittelstarke Rundhölzer oder Holzscheitedicht nebeneinander an der Grubenwandauf. Sie sollen oben etwa 20 Zentimeterweit herausragen. In der Mitte des Gruben-

bodens wird das Feuer entfacht. Wenn esin voller Glut steht, stellt man den Kochtopfoben in die Öffnung der Rundhölzer. ZumNachlegen muß der Topf jedesmal abge-nommen werden. Bei einem Grubenfeuerist der Holzverbrauch jedoch geringer alsbei einem offenen, dem Wind ausgesetz-ten Feuer.

Tahiti-Herd. Bei diesem Verfahren liefernhoch erhitzte Steine die zum Garen erfor-derliche Temperatur; das Bratgut wird alsonicht unmittelbar den Flammen des Feuersbzw. dessen Glut ausgesetzt. Auf Tahitigräbt man eine muldenförmige Erdvertie-fung von etwa einem Meter Durchmesser.An der tiefsten Stelle, in der Mitte, soll dieMulde zwanzig Zentimeter tief sein. Überdiese Mulde baut man kreuzförmig meh-rere Schichten Rundholz oder Scheite auf(Aufbau für Gitter- oder Pagodenfeuer).

Der gesamte Holzstoß wird mit flachenSteinen überdeckt. Wenn das nun ange-zündete Feuer niedergebrannt ist, habensich die Steine mit Hitze vollgetankt. Manschiebt sie über der Glut zu einer halb-wegs ebenen Fläche zusammen, kehrt siemit einem Strohwisch oder einem Fichten-zweig ab und legt nun das in breite Blätter

(z.B. Kohlblätter) oder auch Alufolie ge-wickelte Bratgut darauf: Fleischstücke, Fi-sche, halbierte Hähnchen, Kartoffeln unddergleichen. Auf das Bratgut kommt noch-

mals eine dicke Schicht Blätter oder einedoppelte Alufolie, dann bedeckt man allesmit einer 10 Zentimeter dicken Erdschicht.Unter dieser Abdeckung braucht das Brat-gut 2-2 1/2 Stunden zur Fertigstellung. Diegenaue Zeit richtet sich nach der von denSteinen gespeicherten Hitze.

Fidschi-Erdofen. Auch in diesem Fall wirdzuerst ein Erdloch gegraben. Es sollteetwa 80 Zentimeter tief und rund sein und

einen Durchmesser von 60 Zentimeter ha-ben. In dieser Grube wird ein kräftigesFeuer entfacht, das man brennen läßt, bissich alles Holz In Glut verwandelt hat. Aufdie am Grubenboden auseinandergezo-gene Glut legt man mehrere SchichtenKohlblätter oder andere saftige Blätter,darauf das in Blätter oder Alufolie ver-packte Bratgut. Mit einer dicken Blätter-schicht wird abgedeckt. Nun wird die

Grube mit einer Erdschicht von 20 Zenti-meter zugefüllt. Es dauert 4-5 Stunden, bisalles gar ist und wieder aus der Grube her-ausgeholt werden kann.

Pit-Barbecue. Für diese texanische Spe-zialzubereitung wird das Erdloch (pit) amBoden mit Steinen ausgelegt, auf denen

Schnitt durch einen Fidschi-Erdofen. Das aufder Glut ausgebreitete Bratgut wird mit einerErdschicht abgedeckt.

Beim Tahiti-Herd dienen die auf großem Feuererhitzten Steine als Bratmedium. Das Bratgutwird in Blätter gehüllt.

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ein Hartholzfeuer brennt, bis nur noch Glutvorhanden ist. Auf sie streut man eine5 Zentimeter dicke Schicht trockenenSand. Nun wird das in Blätter oder Alufolie

eingewickelte Bratgut eingeschichtet, miteiner dicken Blätterschicht oder mit Alufo-lie abgedeckt und dann mit 20 Zentimetertrockener Erde überhäuft. Mit 3-4 StundenBratzeit muß man rechnen. Die Zeitbestim-mung kann man vereinfachen, indem manin der oberen Bratschicht ein paar einge-wickelte Kartoffeln unterbringt, die leichtzu erreichen sind. Wenn sie sich als gar er-weisen. sind auch Fleisch und Fische mit

Sicherheit genießbar.Clam-Bake. Die Vorbereitungen gleichendenen für Pit-Barbecue. Ein Clam-Bakewird vor allem an der amerikanischen Ost-küste zelebriert. Die erhitzten Steine amGrubengrund bedeckt man mit einer dik-ken Tangschicht. Darauf kommen mitTang-Zwischenlagen alle erreichbarenMeeresfrüchte, vor allem Muscheln(clams), festfleischige Fische und Hum-

mer, dazu halbierte Hähnchen, Kartoffelnund junge Maiskolben. Mit 10 ZentimeterTang wird abgedeckt. Darauf legt man eineZeltbahn, die mit ein paar Steinen be-schwert wird. Nach 1 1/2-2 Stunden sollte al-les durchgegart sein. Es gibt Butter undBrot dazu, außerdem scharfe Würzsoßenund als Nachtisch große Schnitten von saf-tigen Wassermelonen.

Barbacoa Mexicana. Vorbereitungen wie

zu Pit-Barbecue. Auf die abgedeckte Glutkommt ein Topf mit Reis, Kartoffeln, Ki-chererbsen und Karotten. Auf diese Zuta-ten legt man ein in größere Teile zerschnit-tenes Lamm. Alles wird mit Blättern undeinem Holzdeckel zugedeckt. Auf denDeckel kommen noch mehr Blätter, zuletztdichtet man mit einer dicken Erdschichtab. Auf der obersten Erdschicht wird einzweites Feuer entfacht, das 4-5 Stunden

brennt. Dann erst sieht man nach, ob wirk-lich schon alles durchgegart ist.

Porceddu. Ein Porceddu ist auf sardischein Spanferkel, das man am Spieß oder in

Teile zerlegt auf dem Grill braten kann. Dietraditionelle Zubereitungsart gleicht derje-nigen beim amerikanischen Pit-Barbecue.Die heißen Steine werden mit Blättern ab-gedeckt. Darauf kommt das mit Kräutern(vor allem Myrte) gefüllte Spanferkel. Esfolgt eine weitere Blätterschicht, die mitErde abgedeckt wird. Je nach der Hitze derSteine dauert es 3-4 Stunden, bis das Fer-kel fertig ist.

Grillspaß imeigenen GartenKochen ist im allgemeinen Pflichtübung fürdie Hausfrau, weil die Familie etwas zu es-sen braucht. Das Grillen am Holzkohlengrill

dagegen ist ein Vergnügen, zu dem mangern nette Freunde einlädt - unkompli-zierte nach Möglichkeit, denn am Garten-grill geht es schlicht und derb zu. Es riechtein bißchen nach Lagerfeuer und Cowboy-romantik, und in vielen Familien ist es Män-nersache, Fleisch, Fisch und Gemüsesachgerecht und mit allerhand Kunstgrif-fen in schmackhafte Köstlichkeiten zu ver-wandeln.Mit dem Holzkohlengrill wird nur im Freien

gegrillt: im Garten, auf der Terrasse, auchauf dem Balkon, wenn dabei niemanddurch den Rauch belästigt wird. Das Wet-ter muß sommerlich-lau und trocken sein,dann kommt die gute Laune von selbst. Miteinem zusammenlegbaren Grill können Sieaber auch an einer für Lagerfeuer geeigne-ten Stelle (s. S. 240) grillen oder auf einemder öffentlichen Grillplätze, von denen esmittlerweile schon weit über 1000 gibt.

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Grundkurs fürGrillköcheGrillen bedeutet Garmachen durch Strah-

lungshitze. In diesem Fall wird die Hitzedurch glühende Holzkohlen erzeugt. Mankann auch mit Elektro- oder Gasgerätengrillen, allerdings vorwiegend in der Küche.Die für das Grillen im Haus gültigen Re-zepte kommen zum größten Teil aber auchfür den Holzkohlengrill in Frage. Darüberhinaus gibt es Spezialrezepte für das Gril-len im Freien, die wir Ihnen weiter untennoch verraten werden. Jeder hat so seine

kleinen Kniffe, die Fleisch, Fisch und an-dere gute Sachen noch schmackhaftermachen sollen - eine besondere Marinadeoder Soße vielleicht oder ein paar Zweige,die aromatisierenden Rauch erzeugen. Imgroßen ganzen jedoch ist die Technik im-mer die gleiche.

Der fertig gekaufte Grill. Holzkohlengrillsgibt es in großer Auswahl und in allenPreisklassen. Am preiswertesten sind

runde oder rechteckige Tischgrills. Sie be-stehen aus einem Blechkasten für dieFeuerung und einem aufklappbaren oderabnehmbaren, manchmal auch drehbarenGrillgitter darüber. Er sollte in der Höheverstellbar sein. Je nach Grillgut stellt mandas Gitter tiefer (stärkere Hitze) oder hö-her (schwächere Hitze) ein. Der Feuerka-sten braucht eine Vorrichtung für die Luft-umwälzung, weil das Feuer sonst schlecht

brennt, also einen Schieber oder wenig-stens ein paar Luftlöcher im Boden. Wernur gelegentlich mit der Familie oder einpaar Freunden grillt, kommt mit einem sol-chen Gerät aus.Anspruchsvoller sind Grillgeräte auf Bei-nen. Sie können mit Windfangblech undmehreren Lüftungsklappen, Aschenkastenund batteriebetriebenem Drehspieß aus-gerüstet sein. Außer den Grills mit waage-

recht angeordnetem Feuerkasten (dasGrillgitter liegt über der Feuerung) gibt esauch solche mit vertikaler Feuerung (davordreht sich horizontal der Grillspieß) und

noch andere, bei denen man den Glutka-sten in beide Stellungen bringen kann. Sol-cher Bedienungskomfort hat zweifellosseine Vorzüge. Ein besseres Grillergebnisgarantiert er jedoch nicht. Sie sollten beiIhrem Einkauf vor allem darauf achten, daßsich mit dem Gerät gut arbeiten und daß essich vor allem ohne große Umbauten pro-blemlos säubern läßt.Bei manchen größeren Grillgeräten istauch ein Rauchabzug angebaut. Das

könnte interessant sein, wenn Sie Ihrenächsten Terrassen- oder Gartennachbarnvor dem Rauch verschonen wollen. DankAbzug zieht er erst ein Stück nach oben,bevor ihn der Wind in die Gegend bläst. FürIhre eigenen Gäste ist der Blechkamin we-niger bedeutsam - vorausgesetzt, Sie ha-ben das Gerät so aufgebaut, daß der Windden Rauch von der Sitzecke wegbläst. Unddas sollten Sie immer tun.

Mit dem Grillgerät verwandt ist der Brat-stein (s. Zeichnung), auf dem man Grillgut

Auf dem Bratstein kann man Fleisch undGemüse grillen. Ein Spiritusbrenner erhitzt denStein während des Grillens.

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aller Art ohne Grillgitter garen kann. Er wirdvon unten mit einer Spiritusflamme erhitztund kann sogar im Zimmer verwendet wer-den.

Der selbstgebaute Grill. Es gibt verschie-dene Möglichkeiten, sich selbst einen Grillzu bauen. In jedem Fall brauchen Sie einGrillgitter in passender Größe, das es inHaushaltsgeschäften zu kaufen gibt. Essollte aus rostfreiem Stahl bestehen oderwenigstens verchromt sein, mit parallel an-geordneten, etwa 12-15 Millimeter vonein-ander angeordneten Drahtstäben. Hilfs-weise können Sie auch den Bratrost aus

dem Backofen für gelegentlichen Ge-brauch zweckentfremden. Hier ein paarkurzgefaßte Bauvorschläge für einen eige-nen Holzkohlengrill:O Schneiden Sie einen großen Weißblech-

eimer auf 15 Zentimeter Höhe ab undbohren Sie seitlich 8-12 Belüftungslö-cher hinein. Innen wird der Eimer mitdoppelter Alufolie ausgelegt; auf ihr hatdie Holzkohle ihren Platz. Auf den Eimer

legen Sie ein passendes Grillgitter. DasVerfahren klappt auch mit einem großenBlumentopf. Bei einem solchen Klein-grill können Sie jedem Gast einen eige-nen geben.O Aus Ziegel- oder besser Klinkersteinenkönnen Sie im Handumdrehen einengrößeren Grill bauen. Dazu legen Sie aufeinem Sandbett oder einer Betonunter-lage 12 Ziegel zu einem Rechteck zu-sammen. An den drei Seiten bilden

3-4 Lagen Ziegelsteine die Wände. DieVorderseite bleibt zur Feuerbedienungfrei; hier legen Sie nur einen Stein so

Drei Modelle für Grillvorrichtungen.1 Betonformsteine mit je einem Gitter für Feuerund Grillgut. 2 Aus Ziegelsteinen lockeraufgeschichteter Grill. 3 Komfortablergemauerter Grill mit einer Überdachung für

Regenwetter.

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davor, daß keine Glut herausfallen kann.Das Grillgitter liegt auf der zweitenSteinschicht, durch die dritte Schichtvor dem Herunterfallen oder Abrut-

schen bewahrt.O Den beschriebenen Trockenbau kön-nen Sie natürlich fest aufmauern (odersich von einem sachkundigen Freundaufmauern lassen). Dazu brauchen Sie

jedoch ein Betonfundament, das aufFrosttiefe, also etwa 1 Meter tief, hinab-reichen muß.O Grillvorrichtungen kann man auch ausFertigteilen bauen. Sie haben die Wahlzwischen U-förmigen Betonfertigteilen,

aus denen Unter- und Oberbau trockenzusammengestellt werden, und kom-pletten Grill-Bausätzen mit Unterge-stell, großem Grillplatz mit Gitter und ei-nem Abzug, der garantiert allen Rauchabtransportiert.OSchließlich kann man komplette Grillan-lagen mit Abzug auch aus Stahl- oderKupferblech bauen. Dazu sehen Siesich am besten einen fertig gekauften

Blechgrill der gewünschten Größenord-nung an und entwerfen Ihren eigenenBauplan. Danach wird das Blech zuge-schnitten und gebogen. Beim Zusam-menbau hilft eine Blindnietzange.

Das Handwerkszeug. Hier eine Zusam-menstellung des wichtigsten Zubehörs fürden Grillkünstler. Sie brauchen es, umrichtig und ungefährdet zu grillen:O Ein Handschuh (einer genügt) für die

»Grillhand« beugt etwaigen Verbren-nungen vor und erfüllt, falls gut gepol-

stert, auch Topflappen-Funktionen.O Eine Schaufel mit langem Stiel ist für

das Nachlegen von Holzkohle prak-tisch.

O Den Feuerhaken, ebenfalls langgestielt,verwenden Sie, um die brennende Holz-kohle nach Bedarf zusammenzuschie-ben oder auseinanderzuziehen. Am

Rand nachgelegte Holzkohle wird erstzur Mitte geschoben, wenn sie kräftigglüht.

O Ein Blasebalg ist nützlich für das Entfa-

chen des Feuers und für Aufmunte-rungsversuche, wenn die Glut an dieseroder jener Stelle nachläßt. Freilich soll-ten Sie nicht unbedingt ins Feuer bla-sen, wenn gerade Grillgut auf dem Git-ter liegt.

O Eine Spritzflasche oder ein Wäsche-sprenger ist unerläßlich, wenn dasFeuer vorsichtig eingedämmt werdenmuß. Sobald die Flammen hochschla-gen, was vor allem bei herabtropfendem

Fett oft geschieht, spritzen Sie ein paarTropfen Wasser hinein.OEine Grillzange brauchen Sie zum Auf-legen, Wenden und Abnehmen desGrillgutes.

O Schaschlikspieße sind unerläßlich,wenn je Gast ein Spieß besteckt undgegrillt werden soll. An langen Spießenkann man Würstchen usw. ins Feuerhalten.

O Einen Pinsel oder auch einen langenLöffel verwenden Sie, um Grillgut mit Öloder Soßen zu bestreichen oder zu be-träufeln.

O Holzbrett und Tranchierbesteck (großeGabel, ebensolches scharfes Messer)dienen zum Zerteilen des Grillgutes.

Wie man Feuer macht. Beginnen Sie einehalbe Stunde vor dem Grillen mit demFeuermachen. Ungefähr so lange dauert

es, bis die Holzkohle richtig glüht. WennSie bei zu niedriger Temperatur grillen,trocknet das Grillgut aus. Seine Oberflä-che soll durch große Gluthitze so schnellwie möglich geschlossen werden. Vondem weitverbreiteten Verfahren, Spiritusauf die Holzkohlen zu gießen und anzuzün-den, ist abzuraten. Jedes Jahr tragen Dut-zende von Grillern dadurch schwere Ver-letzungen davon. Sicherer und ge-

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schmacklich ungefährlich ist die Verwen-dung von Würfeln oder Paste zum Feuer-anzünden. Sie schichten die Holzkohle inder Mitte des Feuerkastens zu einem Häuf-

chen auf und schieben einen oder zwei An-zündwürfel hinein (oder die entsprechendeMenge Paste, nach Vorschrift). Würfeloder Paste werden entzündet. Nun müs-sen Sie warten, bis die Kohle Feuer fängtund zu glühen beginnt. Erst wenn das derFall ist, ziehen Sie die Kohlestückchenüber die ganze Grillfläche auseinander.Dann wird das Grillgitter aufgelegt; es sollsich bis zum Grillbeginn so stark erhitzen,daß das Fleisch nicht mehr daran kleben-

bleibt. Das Einölen des Gitters sollte nachMöglichkeit unterbleiben, weil das Öl beihoher Temperatur qualmend verbrennt. Esist in den meisten Fällen auch gar nicht er-forderlich.Bei der Holzkohle haben Sie die Wahl zwi-schen der preiswerteren einfachen Kohleund den eiförmigen Briketts. Letztere sindzwar teurer, haben aber viele Vorzüge. Un-ter anderem halten Briketts die Hitze bes-

ser und brennen auch bedeutend gleich-mäßiger ab.Sollten die Kohlen ungleichmäßig in Glutgeraten, helfen Sie mit dem Blasebalgnach. Auch einen kleinen Tischventilatorkönnen Sie dazu verwenden, seiner Kunst-stoffteile wegen darf er der Glut aber nichtzu nahe kommen. Bei zu hoher Hitze wäh-rend des Grillens stellen Sie das Grillgitterhöher.

Die Grilltechnik. Das Grillgut wird grund-sätzlich erst aufgelegt, wenn sich die rot-glühenden Kohlen mit grauweißer Ascheüberzogen haben. Nun ist die richtige Tem-peratur erreicht: 180-220° C. Wenn Sie dieGlut im Feuerkasten gleichmäßig verteilthaben, können Sie getrost den ganzenGrillrost ebenso gleichmäßig mit Grillgutbelegen. Von nun an braucht der Grill stän-dige Überwachung. Je nach Bräunungsge-

schwindigkeit werden Würstchen, Fleischoder Fisch umgewendet. Bei Fleisch istdas Durchtreten von Flüssigkeit an derOberseite ein Zeichen dafür, daß nun

schleunigst gewendet werden sollte. Ver-stellen Sie den Abstand zwischen Grillgit-ter und Feuerung, wenn die Hitze zu großist. Und spritzen Sie etwas Wasser in etwahochschlagende Flammen, weil das Grill-gut sonst verbrennt und die Würstchenaufplatzen.Nach der halben Grillzeit können Sie dasGrillgut zusätzlich aromatisieren. Dazu gibtman duftende Kräuter (z. B. Fenchel, Küm-mel, Thymian, Estragon) frisch oder ge-

trocknet in die Glut oder auch Ästchen vongeschmacksintensiven Sträuchern oderBäumen. Am beliebtesten sind Wacholder-zweige, an die aber nur schwer heranzu-kommen ist - in den meisten Gegendensteht Wacholder unter Naturschutz. InFachgeschäften gibt es fertiges Kräuter-Räucherpulver für den Grill. Sie könnenaber auch Sägemehl von Nadelhölzernoder aromatischen Laubhölzern ange-

feuchtet in die Glut werfen. Wie man kleineFleischstücke (ohne Grill) räuchert, ist abS. 137 nachzulesen.Der Aroma- und Geschmacksförderungdienen außerdem würzige Marinaden, indie das Grillgut einige Stunden vor demGrillen gelegt wird. Überdies kennen Grill-spezialisten Soßen und Glasuren, mit de-nen das Fleisch während des Grillens ein-gepinselt wird (Rezepte dazu ab S. 258).Das fertig Gegrillte verspeist man im allge-meinen ebenfalls mit fertigen oder selbstzubereiteten Soßen. Sie sollten jedochdarauf achten, daß das Grillgut nicht über-würzt oder mit einander ausschließendenoder überdeckenden Zutaten gewürztwird. Das Grillen allein produziert schoneine Menge Geschmacksstoffe, die garnicht in jedem Fall auf eine Verstärkungoder Abwandlung durch »harte« Würzenangewiesen sind.

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Was kann man grillen? Fast alle Zutatenunserer Küche kommen auch für das Gril-len in Frage - von der Wurst und demFleisch über das Geflügel und Wildgeflügel

und den Fisch bis zu Kartoffeln, Gemüse,Pilzen und Obst. Ein kleiner Katalog:O Wurst: Rohe und gekochte Würste aller

Art (nicht dagegen geräucherte), alsobeispielsweise Bratwürste, rohe Mett-würste, Kochwürste, Weißwürste u.a.

O Fleisch: Alle Stücke, die in Scheiben ge-schnitten verarbeitet werden: Steaks,Schnitzel, Koteletts, Leber- und Nieren-scheiben, dazu Hackfleisch aller Art, zu

Würstchen oder Frikadellen geformt.Vom Rind aber auch das Herz, vom Kalbdie Haxe, vom Schwein Schälrippe(Spareribs) und Haxe. Spanferkel undJunglamm kann man am großen Dreh-spieß im ganzen grillen. Allgemein istmittelfettes, durchwachsenes Fleischam besten geeignet, also kein ganztrockenes, aber auch kein zu fettesFleisch (das Fett würde in die Glut trop-fen und verbrennen).

O Geflügel: Alle Arten von Haus- undWildgeflügel, im ganzen jedoch nur amDrehspieß. Zerlegtes Geflügel kannman dagegen auf dem Grillrost garen.

O Fisch: Nicht zu fettarme Fische sind ambesten geeignet, also z.B. frischer He-ring, Makrele, Forelle, Sardine, Scholle,Seezunge, Lachs- und Thunfisch-steaks. Dazu kommen die größerenMeeresfrüchte wie Scampi, Tiefseegar-

nelen, Hummerkrabben. Ganze Fischeschneidet man auf beiden Seiten im Ab-stand von etwa 3 Zentimeter bis durchdie Gräten schräg ein, dann grillen siegleichmäßiger. Praktisch sind Handgrill-geräte, in die man die Fische einspan-nen kann. Sie verlieren dann beim Wen-den keine Hautfetzen. Der Handgrillwird vor dem Einspannen eingeölt.

O Gemüse und Obst: Für die normale

Grillhitze sind beide zu empfindlich.

Zwar kann man z.B. Tomaten in einernicht so heißen Randzone des Grillgit-ters nebenbei mitgaren. Aber schon beiKartoffeln (wie bei fast allen anderen

Gemüse- und Obstarten) empfiehlt sichdas Einpacken in Alufolie. Die Päckchenwerden dann auf den Grillrost oder (wiebei Kartoffeln) direkt in die Glut gelegt.Der typische Grillgeschmack ist dabei

jedoch nicht zu erreichen. Die Grillzei-ten für Alufolienverpacktes liegen im all-gemeinen beim Doppelten der »offe-nen« Garzeit.

Die Grillparty. Wie viele Gäste Sie einladenkönnen, hängt in erster Linie vom Grillgerätab. Mit einem kleineren Gerät können Sieetwa 6-8 Gäste so versorgen, daß keineStockung eintritt. Auf einem größeren Ge-rät haben größere Mengen Grillgut Platz,so daß 12-20 Gäste (und mehr) eingeladenwerden können. Dabei ist zu berücksichti-gen, daß Speisen mit kurzen Grillzeiten(Würstchen, Hackfleischgerichte, Steaksz. B.) oder solche, die man vorbraten oder

-kochen kann (z.B. Kalbshaxe, Geflügel)die Kapazität des Grillgerätes bedeutenderhöhen können. Das Drum und Dran soll-ten Sie so zwanglos wie möglich gestalten.Bauen Sie alle Zutaten und das Zubehörauf einem großen Tisch auf: Teller und Be-steck (auch aus Plastik zum Hinterher-wegwerfen), frische Salate, scharfe Soßen,Gewürze, mehrere Sorten Brot, dazu dieGetränke: vielleicht Bier vom Faß, das die

nächste Dorfbrauerei nebst Zubehör(Zapfhahn, Holzschlägel zum Anzapfen,Ventil) ins Haus liefert oder auch Wein,dazu Säfte und Limonaden.Denken Sie daran, daß das Grillgerät amrichtigen Platz steht, so daß der Rauch Ih-ren Gästen nicht ins Gesicht blasen kann,und überlegen Sie für alle Fälle, was ge-schehen soll, wenn es plötzlich regnet. Einalter Sonnenschirm kann dabei als Schutz

für den Grill gute Dienste leisten.

257



Lammfleisch-Marinade 6 Ei Öl, Saft von 3 großen Zitronen,1 Tl geriebener Thymian, je 1/2 Tl

geriebener Estragon und Rosmarin

Öl mit Zitronensaft erhitzen und die Kräu-ter hineingeben, kurz ziehen lassen. DasLammfleisch über Nacht in der abgekühl-ten Soße marinieren, vor dem Grillen ab-

tropfen lassen und trockentupfen.Rindfleisch-Marinade

4 El Öl, 4 El kräftiger Rotwein,2 El Estragonessig, Saft einer Zitrone,2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 kleine

geriebene Zwiebel, 1 Tl Senf,1 Lorbeerblatt

Zutaten verrühren und die Fleischstückeüber Nacht darin ziehen lassen, vor demGrillen abtropfen lassen und trockentup-fen.

Fisch-Grillmarinade 1/8 I Kräuteressig, 4 El trockener Weißwein,

4 El Öl, 1 Tl geriebener Thymian,1 Tl Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 fein-

gehackte Zwiebel, 2 El gehacktePetersilie, 1/2 Tl Salz, 1 Stückchen Ingwer

Zutaten in einem Topf vermengen, kurzaufkochen und abkühlen lassen. DenFisch 2-3 Stunden darin marinieren, ab-

tropfen lassen und trockentupfen. Auchfür Meeresfrüchte wie Scampi, Garnelenusw. geeignet.

Geflügel-Marinade 4 El Öl, 4 El trockener Weißwein, 1 kleine

geriebene Zwiebel, 1 zerdrückte

Knoblauchzehe, 1 Tl Salz, 1 SpritzerTabascosoße, 1 Prise weißer Pfeffer

Zutaten kalt miteinander vermengen, dasGeflügel 4-5 Stunden darin ziehen lassen,dann abtropfen lassen und trockentupfen.Bei größerem Geflügel die doppelte oderdreifache Marinadenmenge anrühren oderdas Geflügel häufig wenden.

Mexiko-Marinade 3 El Tomatenketchup,

2 Tl Worcestersoße, 1 SpritzerTabascosoße, 4 El Rotwein,

2 El Weinessig, 3 Tl Zucker, 1 Tl Sojasoße,1/2 Tl Salz, 1/2 Tl Salbei

Zutaten in einem kleinen Topf mischenund etwa 20 Minuten bei schwacher Hitzekochen, abkühlen lassen. Geeignet fürRind-, Kalb- und Lammfleisch. Die Mari-nade wird noch schärfer, wenn Sie 2

scharfe kleine Pfefferschoten hinein-schneiden.

Turiner Grillsoße 3 El Olivenöl, 6 El Vermouth dry,

1 Tl gemahlener grüner Pfeffer, 1 Tl Salz

Zutaten gründlich verrühren, das Grillgutwährend des Grillens damit bestreichen.Provenzalische Gril lsoße

3 El Zitronensaft, 6 El Olivenöl,1 Tl geriebener Thymian, je 1/2 Tl

geriebener Estragon, Rosmarin undSalbei, 1 El gehackte Petersilie

Zutaten mischen und aufkochen, abküh-len lassen, das Grillgut während des Gril-lens damit bestreichen.

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Chinesische Grii lsoße 2.El Öl, 4 El Weinessig, 1 Tl Salz,

1/2 Tl Edelsüßpaprika, 1 zerriebeneKnoblauchzehe, 4 El brauner Zucker,

2 El Wasser, 2 Tl Sojasoße, 1 Stückchenfeingehackter Ingwer

Zutaten mischen, 5 Minuten bei schwa-cher Hitze kochen und abkühlen lassen.Das Grillgut während des Grillens damitbestreichen.

Rindfieisch-Glasur 2 El Honig, 2 El Zitronensaft,

1 Tl Sojasoße, 1 Prise gemahlene Nelken

Zutaten glattrühren, das fast fertig ge-grillte Fleisch damit bestreichen.

Schweinefleisch-Glasur 6 El Johannisbeergelee, 2 El Zitronensaft,

2 El geriebener Meerrettich

Zutaten glattrühren, das fast fertig ge-

grillte Fleisch damit bestreichen.Geflügel-Glasur 6 El Preiselbeerkonfitüre,

1/4 Tl gemahlener Ingwer, 1 Prisegemahlener Zimt, 4 El brauner Zucker

Zutaten im Mixer verarbeiten, in einer Kas-serolle erhitzen, bis sich der Zucker gelösthat, abkühlen lassen. Das fast fertig ge-grillte Fleisch damit bestreichen.

Zigeunersoße 8 El Tomatenketchup, 3 El mittelscharfer

Senf, 4 El Olivenöl, 5 gehackteSardellenfilets, 1 fein-

geriebene Zwiebel, 2 El gehacktePetersilie, 2 El gehackter Schnittlauch,

Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika

Zutaten kalt miteinander verarbeiten. Zu-gabe zum fertigen Grillgut.

Orangensoße 5 El Tomatenketchup,

3 El Orangenmarmelade, 3 El trockenerWeißwein, 3 El Sojasoße,

1 El Zitronensaft, 1 El brauner Zucker,1/2 Tl Salz, 1 Spritzer Tabascosoße, 1 Prise

Cayennepfeffer

Zutaten gründlich mit dem Schneebesenverarbeiten. Zum fertig gegrillten Fleisch

essen.Tomaten-Oliven-Soße

3 El Olivenöl, 4 El Tomatenketchup, 1 fein-gehackte Zwiebel, 12 gefüllte, in dünne

Scheiben geschnittene Oliven,1 El Zitronensaft, 1/2 Tl Salz, Zucker

Öl und Ketchup verrühren, Zwiebel undOlivenscheiben dazugeben, mit Zitronen-saft, Salz und Zucker abschmecken. Feinzu gegrilltem Fleisch.

Kümmel-Quarksoße 100 g Sahnequark, 4 El saure Sahne,

1 Prise Salz, etwas Streuwürze,1 Tl scharfer Senf, 1 Tl gehackter Kümmel

Quark mit Sahne glattrühren, mit den Ge-schmackszutaten abschmecken. Paßt gutzu allerlei Gegrilltem.

Dillmayonnaise 125 g Mayonnaise, 1 El feingehackter Dill,1 Tl Zucker, 2 El saure Sahne, Salz

Mayonnaise mit den übrigen Zutaten glattverrühren und abschmecken. Schmecktzu magerem Fleisch. Ebenso: Meerret-tich-, Kräuter-, Senf- oder Käsemayon-naise.

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Hamburger Für 10 Stück: 1 kg mageres

Rinderhackfleisch, 3 große Zwiebeln,1 kleine Dose Milch, Salz, schwarzer

Pfeffer

Hackfleisch mit feingehackten Zwiebeln,Milch, Salz und Pfeffer zu Hackteig verar-beiten, eine Rolle formen und 10 Scheibenabschneiden, jede wie eine Frikadelle for-men. Auf dem heißen Grill beiderseits je6-8 Minuten grillen. Dazu paßt einescharfe Soße.

JugoslawischeGrillwürstchen

Je 500 g Rinder- undSchweinehackfleisch, Salz, Pfeffer,

Paprika, 1 Ei, 1/2 geriebeneKnoblauchzehe, 1 Spritzer Tabascosoße,1/2 Tl Majoran, 3 El heiße Fleischbrühe;

3 grobgehackte Zwiebeln

Das sehr fein durchgedrehte Hackfleischmit den übrigen Zutaten gründlich durch-arbeiten. 5 Zentimeter lange und gut dau-mendicke Würstchen formen und auf demGrillrost von allen Seiten garen und bräu-nen, aber nicht durchbraten (sie müsseninnen rosig-saftig bleiben). GehackteZwiebeln und eine beliebige Grillsoße pas-sen dazu, außerdem gebackene Kartoffelnoder Bauernbrot.

Grillspießchen mitVariationen

Außer den traditionellen Lammspießchengibt es unzählige Kombinationsmöglich-

keiten für Grillspießchen. Dazu ißt man fri-schen Salat oder pikante Beigaben (So-

ßen, Senf, Meerrettich, Mixed Picklesusw.). Ein paar Vorschläge:

O Hackfleischspießchen: Rinderhack-fleisch, gut gewürzt und zu kleinen Bäll-

chen geformt. Dazwischen Speck-scheiben.

O Wurstspießchen: Knoblauchwurst-scheiben, dazwischen Paprikastück-chen, kleine Tomaten und halbierteLorbeerblätter.O Türkische Spießchen: Hammelfleisch,

Nieren- und Leberscheibchen, dazwi-schen Speck- und Zwiebelstücke.Hammelfleisch vorher marinieren.O Pilzspießchen: Rinderfiletstücke, da-zwischen Champignons oder kleineSteinpilze und kleine Tomaten oder To-matenstücke.O Leberspießchen: Schweine- oderKalbsleber, dazwischen Zwiebelschei-ben, hauchdünne Speckscheiben undApfelscheiben.Spareribs in der Folie

1,5 kg frische (nicht gepökelte)Schälrippchen (Spareribs), 1 große

Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, Salz, schwarzerPfeffer; Zigeunersoße (S. 259)

Rippchen in Portionen teilen, mit der grob-geschnittenen Zwiebel und den Gewürzenin etwa 1 1/2 I Wasser 1 Stunde kochen,dann abtropfen lassen und trockentupfen.

Jede Portion gesondert in Alufolie packen,auf dem Grill beiderseits je 15 Minuten gril-len. Die Packungen öffnen und mit Zigeu-nersoße servieren.

Mixed Gril l 1 kg gemischtes Fleisch (Rind, Kalb,

Schwein, auch Leber und Niere), Öl, Salz,

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weißer Pfeffer, Edelsüßpaprika,2 El gehackte Kräuter

Fleisch vorbereiten und in Portionsschei-ben schneiden, leicht einölen und auf demGrill beiderseits bräunen und garen, dabeiauf die unterschiedlichen Grillzeiten ach-ten: Leber und Niere sind zuerst fertig,dann die Rindersteaks, danach erst Kaib-und Schweinefleischstücke. Die fertigenStücke würzen und mit gehackten Kräu-tern bestreuen. Dazu gebackene Kartof-feln, pikante Beigaben und Soßen essen.

Hähnchen in Portionen 2-3 Masthähnchen; ProvenzalischeGrillsoße (S. 258)

Hähnchen vorbereiten, halbieren oder inPortionsstücke zerteilen, waschen undtrockentupfen. Die mit Grillsoße bestri-chenen Teile auf dem heißen Grill unter re-gelmäßigem Wenden und Bestreichen mitSoße grillen. Dabei beginnt man mit demGrillen der Innenseiten und dreht später

erst die Hautseiten zur Glut.

Fasan vom Gri ll 1-2 Fasane, Satz, Pfeffer,

2-4 El Semmelmehl, 80 g Butter,8 Scheiben Räucherspeck; Kräuterbutteraus 100 g Butter, 1 El gehackten Kräutern

Fasane vorbereiten, salzen und pfeffern,mit Semmelmehl bestreuen und mit zer-lassener Butter übergießen. Die Fasane

auf dem vorgeheizten Grill unter regelmä-ßigem Wenden gar braten, dabei zwi-schendurch mit Butter bepinseln. Oder:Fasane auf dem Drehspieß grillen, dabeiKeulen und Flügel festbinden. Nach etwa35 Minuten den Räucherspeck auflegenund knusprig grillen. Fasane mit Speck-scheiben belegt servieren, dazu Kräuter-butter: Butter schaumig rühren, Kräuter

dazugeben, etwas erstarren lassen, eineRolle formen und in Alufolie gewickelt inden Kühlschrank geben, kurz vor Ge-

brauch in Scheiben schneiden.Scampispießchen

mexikanisch 30 Scampi; Mexiko-Marinade (S. 258)

Scampi vorbereiten, 2 Stunden in Mexiko-Marinade ziehen lassen, dann abtropfenlassen und auf Spießchen stecken. DieScampi von allen Seiten goldbraun grillen,dabei zwischendurch mit Marinade be-

streichen.Scheibenkartoffeln

1 kg Kartoffeln, Öl, Salz, Kümmel

Kartoffeln schälen, in zentimeterdickeScheiben schneiden, von beiden Seiteneinölen und salzen, Oberseite mit Kümmelbestreuen und diesen etwas andrücken.Die Kartoffelscheiben auf dem vorgeheiz-ten Grill in 8-10 Minuten beiderseits gold-gelb grillen und garen. Bei Bedarf noch-mals etwas Öl aufträufeln.

Tomaten in der Folie 8 große Tomaten, Salz, Pfeffer,300 g gemischtes Hackfleisch,

1 geriebene Zwiebel, 125 g Schnittkäse

Tomaten waschen und abtrocknen, Dek-kel abschneiden und das Fruchtfleisch

aushöhlen, die Tomaten innen gut salzenund pfeffern. Hackfleisch mit Zwiebel, Salzund Pfeffer vermengen und die Tomatendamit füllen. Auf jede Tomate ein Käse-stückchen setzen, Deckel daraufgeben.Die Tomaten einzeln in Alufolie packen, in15-20 Minuten gar grillen. Dazu schmecktWeißbrot oder Meterbrot.

261



Der Picknick- Ausflug

Wer das Picknick, die Landpartie mit Imbißaus mitgebrachten Speisen, eigentlich er-funden hat, ist unklar. Möglicherweise wa-ren es die Engländer, aus deren Sprachezumindest die Bezeichnung stammt: Pic-nic, abgeleitet von to pick = etwas aufpik-ken, aufnehmen, und von to nick = etwasessen, erwischen. So ganz eindeutig läßtsich das Picknick also nicht ins Deutscheübertragen, und deshalb blieb es wohl

auch bei der englischen Bezeichnung, diees seit etwa 1750 in Deutschland gibt. DieFranzosen machten folgerichtig Pique-nique daraus.Gemeint ist immer die gleiche Veranstal-tung, wobei die Örtlichkeit keine Rollespielt - vom Picknick im eigenen Gartenbis zur Land- oder gar Wasserpartie, ist al-les möglich. Wichtig ist nur, daß sich dierichtige Gesellschaft zusammenfindet, daß

man einen guten Platz ausfindig gemachthat und daß man zu Hause rechtzeitig analles denkt, was vorbereitet werden muß -Vergessenes läßt sich an Ort und Stellenicht mehr herbeizaubern, und wenn esauch nur das Salz zu den Eiern ist.

Die Picknick-VorbereitungenMan kann ein Picknick mit Familie veran-stalten oder mit Freund oder Freundin.Man kann eine befreundete Familie zu ei-nem solchen Ausflug einladen (und kommtdann selbst für die Vorbereitungen auf)oder mit Freunden verabreden, daß jederetwas zum Picknick beisteuert. Und mankann natürlich eine ganze Stammtisch-runde zusammenholen. Eine Massenver-

anstaltung sollte freilich nicht daraus wer-den. Zwischen 8 und 12 Teilnehmer sindeine gute Zahl. Sie sollten eine fröhlicheGesellschaft abgeben und gut zusammen-

passen, vor allem aber einer Landpartie ih-ren Reiz abgewinnen können, auch wennes dabei manchmal ein bißchen improvi-siert zugeht - oder gerade deshalb.

Was für ein Picknick? Unter den vielenMöglichkeiten sollen hier einige besondersinteressante herausgegriffen werden - Siehaben die freie Wahl:O Wanderung: Sie können den ganzenWeg zu Fuß zurücklegen oder erst ein

Stück mit der Bahn fahren und dannwandern. Das Picknick-Gepäck muß da-bei so bemessen sein, daß man es ohneweiteres mitschleppen kann, zum Bei-spiel im Rucksack. Für kleinere Kinderweniger gut geeignet - eher für Leute,die ein paar Pfund abnehmen wollen.O Fahrrad: Verabreden Sie sich mit gutenFreunden zu einem Picknickausflug mitdem Fahrrad, oder veranstalten Siediese Landpartie mit größeren Kindern.Das Picknickzubehör wird auf mehrereKörbe oder Pakete verteilt. Jeder über-nimmt einen Teil davon. Luftpumpe undFlickzeug nicht vergessen - und nichtunbedingt den Ehrgeiz haben, eine mitt-lere Weltreise oder ein Manöver darauszu machen.O Auto: Die gängigste Form des Pick-nicks. Sie können mitnehmen, was Ih-nen Spaß macht, weil das Auto ge-

nügend Platz bietet. Lagern Sie sichnicht gerade in unmittelbarer Nähe derBlechkiste, sondern ein gutes Stückentfernt - je weiter, desto besser. Neh-men Sie für die Kinder Spielsachen undBälle mit.

O Boot: Wenn es sich nicht gerade um eingrößeres Wassergefährt handelt, wer-den Sie mit dem Gepäckumfang vor-sichtig sein müssen. Bei unruhigem

262



Wasser sollten Sie einen solchen Aus-flug lieber absagen. Für Kinder ist dieBootsparty manchmal zu langweilig - essei denn, sie sind an Veranstaltungendieser Art gewöhnt.O Garten: Für Picknick nur geeignet,wenn außer den Gemüsebeeten und

Wegen genug Platz vorhanden ist -etwa auf einer Rasenfläche, unter denObstbäumen. Im Garten können Sie imallgemeinen auch ein Grillpicknick ver-anstalten oder sich eine ausgefalleneTageszeit aussuchen, was sonst nurunter Schwierigkeiten möglich ist.

Ein Kapitel Organisation. Bevor es andie eigentlichen Picknick-Vorbereitungen

geht, ist schon eine ganze Menge zu be-denken, vor allem, wenn Sie es nicht nurmit Ihren Familienmitgliedern zu tun ha-ben:O Besprechen Sie sich frühzeitig mit et-

waigen Mit-Picknickern unter IhrenFreunden und Verwandten, und legenSie den Termin so fest, daß er allenpaßt.

O Verabreden Sie, wer ggf. was mitbrin-

gen kann - der eine die Salate, der an-dere die gebratenen Hähnchen, derdritte die Getränke, und so fort. Sonstmüssen Sie womöglich dreimal Kartof-

felsalat essen - oder es gibt nur Bier,sonst gar nichts.O Einigen Sie sich rechtzeitig auf einen al-len zusagenden Picknickplatz und er-läutern Sie den anderen genau, wie manhinfindet - am besten mit Kartenskizze.O Stellen Sie ein paar Tage vor der Veran-staltung fest, was alles vorbereitet wer-den muß (Liste!) und, vor allem, wie al-les transportiert werden kann.O Überlegen Sie, ob Ihre Pläne auch für

die Kinder attraktiv genug sind.O Nehmen Sie nur Mahlzeiten mit, die am

Tag vorher zubereitet werden können.O Schaffen Sie im Kühlschrank Platz, da-mit die ganze Picknick-Verpflegungüber Nacht gründlich gekühlt werdenkann - am besten auch Geschirr undBestecke.

O Stellen Sie alles, was nicht in den Kühl-schrank gehört, am Vorabend griffbe-

reit zusammen, z.B. Wolldecken und/oder Kissen, Spielzeug für die Kinder.O Machen Sie ein Notprogramm: wo wirdgepicknickt, wenn der Himmel alleSchleusen öffnet und beim besten Wil-len keine Landpartie möglich ist? Viel-leicht haben Sie selbst oder einer IhrerFreunde eine Scheune, Stall oder eineWohnung, die groß und zünftig genugist. Im »Notquartier« sollten Sie ebensopicknicken wie draußen - ohne feinesGeschirr und Kristallgläser. Manchmalwird so ein Ersatz-Picknick besonderslustig.

Was nimmt man mit? In Frage kommenalle kalten Speisen, die sich problemlostransportieren lassen und bei denen keineGefahr des schnellen Verderbens besteht.Ungeeignet sind also schlecht verpack-bare Speisen, die matschig werden,

Wer mit warmen Speisen picknicken will,braucht einen kleinen Campingherd, der meistmit Propangas betrieben wird.

263



schmelzen oder zerlaufen können (Bei-spiele: empfindliche Obstarten, Creme-schnitten), ferner solche, bei denen Aus-trocknungsgefahr besteht (deshalb sind

die üblichen belegten Brote nicht ideal)oder die verderben können (Salate mit vielMayonnaise, Hackfleisch). Bewährte Pick-nickspeisen sind vor allem:O Salate aller Art, vor allem inhaltsreiche

Mischsalate, aber auch grüne Salate (imletzten Fall verpacken Sie die Salatsoßegetrennt in einer Glasdose mit Schraub-deckel und gießen sie erst an Ort undStelle über den Salat).

O Gebratenes Fleisch, das auch kalt

schmeckt, also z. B. Roastbeef, Kalbs-und Schweinebraten, vor allem Frika-dellen (Fleischpflanzerl) aller Art, aberauch Geflügelfleisch (gebratene Hähn-chen, zerlegt), Fleischsülzen.

O Wurst, die man vom Stück essen kann,wie Landjäger, Cabanossi u.ä.

O Suppen, die man kalt essen kann, etwaJoghurt-Gurkensuppe oder geeisteFleischbrühe. Auch heiße Suppen kom-

men in Frage, in Thermosbehälterntransportiert.O Obst aller Art, ganz (Äpfel, Apfelsinen,

Avocados, Bananen usw.) oder auch alsObstsalat verarbeitet.

O Käse in Stücken oder Scheiben oderauch zu kalten Käsegerichten verarbei-tet. Zu stark riechende und schmek-kende Sorten sollten jedoch zu Hausebleiben.

O Dazu Brot und Brötchen, Meterbrot,Pumpernickel und Vollkornbrot, außer-dem Butter und andere Brotaufstricheund -beläge, falls gewünscht.O Getränke vom Bier (in Dosen) über Zi-tronentee und Limonade bis zum Wein.O Kuchen als Nachspeise und für die Kin-der, nur gut transportfähige Sorten:Napf- oder Kastenkuchen, Hefeteig-Obstkuchen, Streusel- oder Mohnku-chen usw.

Das Zubehör. Vor allem brauchen Sie Tel-ler, Bestecke und Tassen oder Becher. Esgibt komplette Picknickkoffer mit allem,was man braucht. Sie können aber auch

Geschirr aus Plastik verwenden. Geschirraus dem Küchenschrank ist schwer undzerbrechlich, lassen Sie es lieber zuHause.Als Transportbehälter sind Thermosfla-schen und -kannen sowie Kühltaschen vorallem bei längeren Ausflügen und sehrwarmem Wetter unerläßlich. Alles andereverpacken Sie am besten in Körben, not-falls in Kartons. Zum Drauflegen sind Dek-ken oder Kissen zu empfehlen. Klappti-

sche und -Stühle sind nicht unbedingt er-forderlich, sie gelten eher als Campingzu-behör. Bei einem zünftigen Picknick lagertman sich am Boden, auch auf die Gefahrhin, daß sich ein paar Ameisen zu Ihnen aufdie Decke verirren.Weitere Transportmittel sind Alufolie undFrischhaltebeutel, Plastikdosen und Behäl-ter für Butter, Salz, Pfeffer und etwaige an-dere Gewürze. Vergessen Sie Dosenöff-

ner, Korkenzieher und Flaschenöffnernicht. Ein scharfes Taschenmesser leistetimmer gute Dienste. Papierserviettenschließlich hat man nie genug dabei.Wenn Sie feudaler, d. h. mit warmer Küche,picknicken wollen, brauchen Sie ein Koch-gerät oder einen Grill, dazu Kochgeschirrund anderes Küchenzubehör wie Kochlöf-fel, großes Messer, Grillzange. Damit sindSie dann aber auch perfekt ausgerüstet.Was über das Feueranzünden im Freien zusagen ist, finden Sie ab S. 236.

Verpacken und Kühlen. Auf die richtigeVerpackung kommt es an, wenn Sie Ihrekulinarischen Schätze nicht am Ziel unan-sehnlich, zerbröselt, vertrocknet oder aus-gelaufen aus dem Korb ziehen wollen. Er-fahrene Picknicker raten:O Kaltes Fleisch, Kuchen, geschnittenes

Brot, Sandwiches und dergleichen las-

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sen sich am besten in Frischhalte- oderAlufolien verpacken.O Für Salate nehmen Sie Dosen mit fest

schließenden Deckeln, wie sie auch fürdas Tiefgefrieren verwendet werden,oder große Kunststoffschüsseln mitDeckeln.

O Flüssige Speisen, z. B. Suppen oder So-ßen, sind in Einmachgläsern, die mit an-

gebauten Metallklammern zu verschlie-ßen sind, am besten aufgehoben. Fürkleinere Mengen kommen aber auchMarmeladengläser mit Twist-off-Ver-schluß in Frage.O Alles, was in Kühltaschen befördertwerden soll, wird im Kühlschrank vorge-kühlt. Vergessen Sie nicht, die Kühlele-mente oder -akkus (im ersten Fall han-delt es sich um Kissen, im zweiten umKunststoffkästchen mit Flüssigkeit) imGefriergerät gefrieren zu lassen. Erst imletzten Augenblick werden die vorge-kühlten und verpackten Speisen mitden Kühlelementen oder -akkus in dieKühltasche gepackt.O Für den größeren Bedarf sind Kühlbo-xen günstiger als die verhältnismäßigwenig fassenden Kühltaschen. Kühlbo-xen halten die Kälte länger und lassensich ihres günstigeren Zuschnitts we-

gen besser vollstapeln.

O Thermosflaschen und (größere) Kannensind sowohl für das Kühlhalten von Ge-tränken und flüssigen Speisen als auchzum Warmhalten gut geeignet.

O Verpackt gelieferte Getränke (Bier,Sprudel, Limonade) werden nicht inThermosgefäße umgefüllt, sie bleiben inder Originaldose oder -flasche. Sie kön-nen Getränke dieser Art in einem nahenBach oder See kühlen, müssen dannaber jede Flasche einzeln anbinden, da-mit sie sich nicht auf und davon machenkann. Praktischer ist ein mitgebrachtesEinkaufsnetz, das man mit Flaschenund Dosen füllt und ins Wasser ver-

senkt - gut am Ufer verankert, verstehtsich.

O Als Kühlungs-Notbehelf können Sienasse Tücher oder feuchtes Papier umFlaschen oder Dosen wickeln und dieseim Schatten an einen windigen Platzstellen. Der Wind läßt die Flüssigkeitverdunsten und erzeugt dabei Kälte.Wunder dürfen Sie aber von dieser Me-thode nicht erwarten.

O Wenn Sie keine Kühltasche oder -boxbesitzen, können Sie mehrere Gläsermit Schraubdeckel mit Eiswürfeln ausdem Kühlschrank füllen und zwischendie Päckchen mit den Speisen schie-ben. Für eine gewisse Zeit ist das einegute Hilfe.

O Das nach dem Picknick überflüssigeVerpackungsmaterial, dazu etwaige Ab-fälle, nehmen Sie bitte wieder mit nachHause, wenn es nicht möglich ist, bei-des spatentief und unauffällig zu vergra-ben. Eine große Tragetüte für Abfällesollten Sie deshalb dabeihaben.

O Der Picknickplatz wird natürlich ebensosauber hinterlassen, wie Sie selbst ihnvorfinden möchten. Falls Sie mit offe-nem Feuer gearbeitet haben sollten:Feuer austreten oder mit Wasserlöschen, Asche vergraben oder wiedermit Grassoden zudecken.

Kühltasche und Korb - wichtiges Zubehör fürden Transport der Picknick-Zutaten.

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Kirschkaltschale Je 250 g süße und saure Kirschen,

1/2 I Wasser, abgeschälte Schale einerZitrone, 4 El Zucker, 1/2 I Apfelsaft,

1 Tl Vanille-Puddingpulver

Kirschen waschen und entsteinen. Was-ser mit Zitronenschale zum Kochen brin-gen, Kirschen hineingeben, zuckern undden Apfelsaft angießen, 5 Minuten beischwacher Hitze ziehen lassen. Kalt ange-rührtes Puddingpulver hineinrühren, auf-kochen lassen und die Zitronenschale her-ausnehmen, die Suppe abkühlen lassen.Kalt in eine Thermoskanne füllen.

Sizil ianischer Salat 2 Köpfe Salat, 2 Zwiebeln, 250 g Tomaten,3 El paprikagefüllte Oliven; Salatsoße aus

4 El Olivenöl, 5 El Kräuteressig, Salz,weißem Pfeffer, 1 El gehackten Kräutern

Salat verlesen, waschen, abtropfen lassenund beliebig zerteilen. Zwiebeln in dünneRinge, Tomaten in dünne Scheibenschneiden, mit den Oliven in eine Schüsselmit Deckel geben. Soßenzutaten mischen,in ein Glas mit Schraubdeckel füllen underst am Picknick-Ort über den Salat ge-ben, kurz durchmischen.

Apfel-Karotten-Salat 2 mittelgroße Äpfel, 200 g Karotten;Salatsoße aus 6 El Sahne, 1/2 Glas

Apfelsaft, 2 Tl Zitronensaft, 1 Tl Zucker;1 El geraspelte Haselnüsse

Äpfel schälen, in Viertel schneiden, vomKernhaus befreien und in kleine Würfelschneiden. Karotten unter fließendem

Wasser abbürsten, abtropfen lassen und

raspeln oder in feine Streifen schneiden.Beides mischen, mit einer Soße aus denangegebenen Zutaten anmachen und mitHaselnüssen bestreuen. In eine Kunst-stoffdose mit Deckel füllen und gut ge-kühlt transportieren.

Kartoffel-Wurst-Salat 1 kg festkochende Kartoffeln, Salz,1/4 / heiße Fleischbrühe, 4 Würstchen,

3 Bund Radieschen, 1/2 Salatgurke, 4 El Öl,4 El Weinessig, 1 Tl scharfer Senf, 1 PriseZucker, 1 geriebene kleine Zwiebel,

2 El gehackte Kräuter

Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser ga-ren, noch warm abpellen, in dünne Schei-ben schneiden und in einer Schüssel mitder Brühe übergießen, 30 Minuten ziehenlassen. Würstchen, Radieschen undGurke in Scheiben schneiden bzw. hobelnund auf die Kartoffeln geben. Aus Öl, Es-

sig, Senf, Zucker und Zwiebeln Salatsoßeanrühren und unter den Salat mengen, ge-hackte Kräuter aufstreuen. Den durchge-zogenen Salat in eine Kunststoffschüsselmit Deckel füllen.

Bunter Picknick-Salat 500 g Kartoffeln, 250 g Mohrrüben,2 Stangen Porree, 4 Eier; für die

Salatsoße: 1 Becher Joghurt, 6 El süßeSahne, 1 El Mayonnaise,

2 El Kräuteressig, 1 Tl Salz, 1 Priseschwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1/2 Bund

frischer Dill

Kartoffeln in der Schale kochen, abpellenund in Scheiben schneiden. Mohrrübenund Porree putzen, waschen und in Schei-ben schneiden, in leicht gesalzenem Was-

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ser 8-10 Minuten kochen und abtropfenlassen. Eier hart kochen und schälen, inScheiben schneiden. Die Zutaten gut ab-

kühlen lassen und in eine Schüssel mitDeckel füllen. Soßenzutaten mischen undabschmecken, in ein Schraubglas mitDeckel geben und erst am Zielort mit denSalatzutaten mischen.Gemischter Bohnensalat 500 g grüne Bohnen, Salz, 1 Dose weiße

Bohnen (800 g), 250 g Kasseler inScheiben, 350 g Tomaten; Salatsoße aus

5 El Öl, 5 El Essig, 1 Tl scharfem Senf,2 El Tomatenketchup, schwarzem Pfeffer,

1 Prise Cayennepfeffer,2 Tl Edelsüßpaprika, 1 Spritzer

Tabascosoße, 1 Bund frischem Dill

Bohnen putzen, bei Bedarf abfädeln, 25Minuten in leicht gesalzenem Wasser ga-ren und abtropfen lassen, Kochwasseraufheben. Grüne und abgetropfte weißeBohnen mit dem in feine Streifen geschnit-tenen Kasseler und den in Achtel ge-

schnittenen Tomaten mischen. Aus denangegebenen Zutaten und 1/8 I Bohnen-kochbrühe Salatsoße mischen, über dieSalatzutaten gießen, durchmischen undden Salat gut abkühlen lassen, dann ineine Schüssel mit Deckel füllen.

Kräuterfrikadellen 750 g gemischtes Hackfleisch,

2 Semmeln, 2 kleine Zwiebeln, 2 Eier, Salz,schwarzer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer,

2 Tl Edelsüßpaprika, 1 El gehackteKräuter, Fett

Hackfleisch mit den eingeweichten undausgedrückten Semmeln, der feingehack-ten Zwiebel und den übrigen Zutaten zuHackteig verarbeiten, bei Bedarf etwasSemmelmehl zugeben. Flache und ovaleFrikadellen formen, in der Pfanne in hei-

ßem Fett beiderseits braun braten und ga-ren. Ausgekühlt in Alufolie verpacken.

Eier im Fleischmantel 8 hartgekochte Eier, 500 g gemischtes

Hackfleisch, 2 Eier, Salz, schwarzerPfeffer, geriebener Muskat, 1 Spritzer

Tabascosoße, 3 El Semmelmehl, Bratfett

Eier schälen. Aus Hackfleisch, Eiern undGewürzen einen pikant abgeschmecktenHackteig bereiten, in acht Portionen teilenund je ein Ei hineinhüllen. Die Eier imFleischmantel in Semmelmehl wenden, in

der Pfanne in heißem Fett von allen Seitengoldbraun braten und abkühlen lassen. InAlufolie verpackt mitnehmen. Schmecktam besten zu Kartoffelsalat.

Berliner Sülze 500 g gare Fleischreste (auch Zunge,Braten, Aufschnitt, Geflügelfleisch),

1/2 I Fleischbrühe, Streuwürze, Salz,weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 7 Blatt

Gelatine, 2 hartgekochte Eier,

2 Gewürzgurken

Fleisch in Stückchen oder Streifen schnei-den. Fleischbrühe mit Streuwürze, Salz,Pfeffer und Zucker aufkochen, bei Bedarfentfetten. Gelatine 10 Minuten in kaltemWasser quellen lassen, in der heißenBrühe lösen, etwas abkühlen lassen. Mitdem Geliersud in eine Schüssel mit Deckeleinen Spiegel (5-10 Millimeter dickeSchicht) gießen und erstarren lassen. Die

Hälfte des Fleisches, der in Scheiben ge-schnittenen Eier und Gurken darauf vertei-len, mit Geliersud übergießen und wiedererstarren lassen. Restliche Zutaten dar-aufgeben, mit dem Rest des Geliersudsübergießen und zum Erkalten in den Kühl-schrank stellen. Erst vor dem Aufbruchden Deckel daraufgeben und die Sülzekühl transportieren.

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Geflügelpastete 300 g Hähnchen fleisch, 1 Zwiebel,

150 g fetter Speck, 40 g Butter, 30 g Mehl,

'1/8I Sahne, 1 Ei, 1/2 Tl Salz, je1 Messerspitze geriebener Thymian undMajoran, je 1 Prise gemahlene Nelken,Ingwer und Muskat, etwas Fett für dieForm, 1 kleine Dose Champignons,

100 g Hähnchenleber

Hähnchenfleisch mit grobgeschnittenerZwiebel und Speck durch den Fleischwolf(feine Scheibe) drehen. Butter erhitzen,das Mehl darin anschwitzen, nach undnach die Sahne dazugeben. Die etwas ab-gekühlte Mischung mit Fleisch, Ei, Salzund Kräutern bzw. Gewürzen zu glattemFleischteig verarbeiten. Die Hälfte davonin eine gut gefettete kleine Kastenform fül-len und glattstreichen. Champignons ab-tropfen lassen und mit dem Stiel nach un-ten in den Fleischteig drücken, mit der infeine Scheiben geschnittenen Hähnchen-leber zudecken und den restlichenFleischteig darauf verteilen. Die Form ineine halbhoch mit Wasser gefüllte Bra-

tenpfanne stellen und im vorgeheiztenBackofen bei 200° C in 60-90 Minuten ga-ren. Die erkaltete Pastete am besten fürden Transport in der Form lassen, mit Alu-folie abdecken oder in Frischhaltefoliewickeln.

Weißbrot mitKäsecreme-Füllung

1 Kastenweißbrot, 200 g Edelpilzkäse,

125 g Butter, 2 El gehackte Kräuter (Dill,Petersilie, Schnittlauch), 4 hartgekochteEier, 125 g Doppelrahm-Frischkäse,

1 El Tomatenketchup,1 Tl Edelsüßpaprika, Salz,

250 g Sahnequark, 2 Tl geriebenerMeerrettich, 2 Tl Zitronensaft, 1 Prise

Zucker, 100 g geriebener Pumpernickel,1 Bund Radieschen, 1 Bund Petersilie

Weißbrot entrinden und der Länge nachhorizontal in drei Teile schneiden. Edelpilz-käse durch ein Sieb streichen' mit der

schaumig gerührten Butter und den Kräu-tern glattrühren. Eier halbieren, Eiweißbeiseite legen, Eigelb durch ein Siebstreichen und mit Frischkäse, Ketchup,Paprika und Salz glattrühren, bei Bedarfetwas Dosenmilch dazugeben. UntereBrotscheibe mit der Edelpilzcreme be-streichen, zweite Scheibe aufsetzen undmit der Frischkäsecreme bestreichen, diedritte Brotscheibe daraufgeben. Quark mitMeerrettich, Zitronensaft und Zucker ver-mengen, Oberfläche und Seiten des Bro-tes damit überziehen, mit Pumpernickelbestreuen. Oberfläche mit Radieschen, Ei-weiß und Petersiliensträußchen garnieren.Vorsichtig in Alufolie verpacken.

Käse-Stapel 1 Paket (125 g) Pumpernickel, Butter,

125 g Edamer Käse

Pumpernickelscheiben und Käsescheibenabwechselnd aufeinanderschichten, dabei

den Pumpernickel buttern (bis auf die un-tere und obere Scheibe auf beiden Sei-ten). Das Brot-Käse-Paket leicht zusam-mendrücken, 2 Stunden in den Kühl-schrank geben und dann fingerbreiteStreifen (Stapel) abschneiden, einzeln inAlufolie verpacken. Oder: Streifen erst amZielort abschneiden, dann das ganze Pa-ket in Alufolie hüllen, damit es frisch bleibt.

Liptauer Käse 250 g Sahnequark, 1/8 I saure Sahne,100 g geriebener Emmentaler Käse,

1 El feingehackte Zwiebeln, 2 El gehackteEssiggurken, Salz, Pfeffer, Paprika

Quark durch ein Sieb geben und mit derSahne glattrühren, die übrigen Zutaten un-

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termischen und den Liptauer abschmek-ken. In einer Dose mit Deckel läßt sich derLiptauer am besten mitnehmen und als

Brotaufstrich verwenden.

Picknick-Sandwiches Scheiben von Kastenweißbrot entrinden,mit Butter bestreichen, Füllung daraufge-ben, eine unbelegte Brotscheibe aufdek-ken und das Sandwich übereck zerschnei-den. Einzeln oder stapelweise in Alufolieverpacken. Füllungsvorschläge:O Club-Sandwich: Kopfsalatblätter mit

Mayonnaise bestreichen. Scheiben vongekochtem Hühnerfleisch, Scheibchenvon frisch angebratenem Frühstücks-speck.

O Braten-Sandwich: Scheiben von kal-tem Braten, mit Tomatenketchup be-strichen (oder: mit dünnen, gewürztenTomatenscheiben belegt).O Schinken-Sandwich: gehackter roherSchinken, oder dünne Scheiben vongekochtem Schinken, dünn mit Senf

oder Meerrettich (aus dem Glas) be-strichen.O Puter-Sandwich: Salatblatt mit Mayon-

naise, Scheiben von gebratenem Puter-fleisch, darauf Scheibchen von gedün-steten Champignons.

O Leberpasteten-Sandwich: Leberpa-stete in Scheiben auflegen oder auf-streichen, darauf dünne Scheiben vonsardellengefüllten Oliven legen.

O Käse-Sandwich: Schnittkäsescheiben,mit Senf oder Tomatenketchup bestri-

chen. Oder: kräftig gewürzte Käse-creme, z. B. Kräuterstreichkäse.

O Wurst-Sandwich: Scheiben von Hart-oder Frischwurst, schuppenartig auf-gelegt mit Gurkenscheiben.

O Eier-Sandwich: Scheiben von hartge-kochtem Ei, dünn mit Anchovispastebestrichen oder mit Sardellenfilets be-legt.

Grießpudding mitErdbeeren

1l Milch, 50 g Zucker, 1 StückZitronenschale, 1 Prise Salz, 100 g Grieß,1 Ei, 500 g gezuckerte rohe Erdbeeren,

Zucker

Milch mit Zucker und Gewürzen aufko-chen, den Grieß unter Umrühren hineinrie-seln lassen und bei schwächster Hitzeausquellen. Eigelb verquirlen und hinein-rühren, Eiweiß steif schlagen und unterzie-hen. Den etwas abgekühlten Pudding

schichtweise abwechselnd mit den gezuk-kerten Erdbeeren in eine Schüssel mitDeckel füllen und abkühlen lassen, erstvor dem Aufbruch den Deckel schließen.

Aprikosenkuchen mitVanillesoße

80 g Butter, 160 g Zucker, abgeriebeneSchale einer Zitrone, 2 Eier,

100 g Speisestärke, 80 g Mehl,

3 gestrichene Tl Backpulver, 3 El Milch,500 g Aprikosen, Fett für das Blech;für die Soße: 1/2 I Milch, 2 BeutelVanille-Soßenpulver ohne Kochen

Butter mit Zucker, Zitronenschale, Eiern,Speisestärke, Mehl, Backpulver und Milchin eine hohe Rührschüssel geben, mit demHandrührgerät 3 Minuten auf kleiner Stufe,dann 2 Minuten auf höchster Schaltstufemischen. Eine breite Aluform fetten undmit den halbierten und entsteinten Apriko-

sen dicht belegen. Den Teig darüber füllenund glattstreichen, den Kuchen im vorge-heizten Backofen 60-70 Minuten bei175° C backen, etwas abkühlen lassenund aus der Form stürzen, damit er abküh-len kann. Für den Transport wieder in dieAluform geben. Für die Soße Milch undSoßenpulver kräftig durchschlagen, in ei-nem Glas mit Schraubdeckel mitnehmen

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Vorräte für alle Fälle

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Lagern undHaltbarmachenvon VorrätenZum Leben und Kochen auf dem Lande ge-hört auch die Vorratswirtschaft. Ohne daßman seinen angeborenen Eichhörnchen-Trieb ungebührlich ins Kraut schießen läßt,braucht man doch für das Leben in relati-ver Unabhängigkeit gewisse Vorräte, fürden Winter, für die Zeit, in der es keine fri-

schen Produkte gibt. Außerdem könnenviele der selbst gesammelten oder geern-teten Früchte, Pilze, Beeren, Kräuter, Ge-müse oder auch die gejagte oder gesam-melte Beute gar nicht auf einmal ver-braucht werden. Man muß an Lagerungoder Konservierung denken.Unsere Nahrung stammt, ob sie pflanzli-chen oder tierischen Ursprungs ist, aus-nahmslos von lebenden Wesen. Sobald sieeinem lebenden Organismus nicht mehrangehört, beginnt sie, sich zu ihrem Nach-teil zu verändern, gleichgültig, ob es sichdabei um eine Kartoffel oder ein Schnitzelhandelt. Licht und Luft, Wärme und Was-ser, vor allem aber Mikrolebewesen wieBakterien, Hefe- und Schimmelpilze undorganische chemische Verbindungen wieEnzyme (Fermente) wirken auf die Nah-rungsmittel ein und bringen sie innerhalbkürzester Zeit zur Gärung, lassen sie ver-

schimmeln oder machen sie durch Verfau-len ungenießbar.Das schnelle Verderben der Nahrungdürfte schon unseren Vorfahren in derSteinzeit aufgefallen sein, aber sie kanntenkein Mittel dagegen. Wahrscheinlich ka-men die Ägypter als erste auf den Gedan-ken, Getreide in großen, trockenen, lufti-gen und kühlen Speichern für schlechtereZeiten aufzubewahren (die Bibel berichtet

darüber), Fisch und Fleisch durch Salzenoder Trocknen haltbar zu machen, Säue-rungs- und Gärungstechniken zu erpro-ben, die sie von ihren bierähnlichen Ge-

tränken her kannten.Im Lauf der Ernährungsgeschichte zeich-neten sich schließlich zwei Hauptverfahrender Konservierung von Lebensmitteln ab:physikalische (Anwendung von Hitze oderKälte, z.B. Sterilisieren, Tiefgefrieren) undchemische (Haltbarmachung durch Salz,Zucker, Essig und Alkohol, z.B. Sauer-kraut, Marmelade, Essiggurken, Rumtopf-früchte). Beide Verfahren töten gefährlicheKleinlebewesen ab oder versetzen sie we-

nigstens in eine Art Erstarrungszustand.Die physikalischen Verfahren stehen heuteim Vordergrund, weil sie Nährwert und Ge-schmack am wenigsten verändern. Die et-was ins Hintertreffen geratenen chemi-schen Konservierungstechniken verän-dern den Geschmack wesentlich (z.B.beim Pökeln, Einlegen in Essig), sind abergerade deshalb in unserer Zeit wieder ak-tuell geworden. Dazu kommen die Lage-

rungstechniken ohne direkte Einwirkungauf die Nahrungsmittel. Sie werden hierzuerst besprochen.

Keller undLagerraumDer ideale Lagerraum für die Überwinte-rung der Feld- und Gartenfrüchte unterDach ist immer noch ein kühler, frostfreier,

luftiger und mäßig luftfeuchter Keller, derzudem auch noch keinen direkten Lichtein-fall hat. Die zweitbeste Möglichkeit wäreein oberirdischer Lagerraum, bei dem aberdie gleichbleibende kühle Temperaturschon nicht mehr gewährleistet seindürfte. Unempfindliche Feldfrüchte kannman in größeren Mengen auch in Mietenauf dem Feld oder im Garten unterbringen.Der Dachboden schließlich kommt als La-

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gerraum nur für Vorräte in Frage, denender Frost nichts ausmacht - also beispiels-weise Getreide oder Hülsenfrüchte. DieSchätze aus der Einweck- und Marmela-

denküche kann man an geeigneter Stelleauch im Haus oder in der Wohnung lagern.

Obst im Keller. Für die Lagerung kommennur spät reifende Sorten in Frage. Die läng-ste Lagerzeit haben Winteräpfel: 2-4 Mo-nate. Birnen kann man je nach Sorte 1-3Monate lagern. Bei Aprikosen und Pfirsi-chen und den in diesem Zusammenhangzu nennenden halbreifen Tomaten liegendie Lagerzeiten zwischen einer und drei

Wochen; in diesen Fällen ist man also mitanderen Methoden besser dran.Äpfel und Birnen kann man auf Regalen,auch mit herausziehbaren Fächern, am be-sten unterbringen, und zwar nach Möglich-keit einlagig, nicht übereinander. AndereMöglichkeiten sind kastenförmige Obst-horden, die man übereinander stapelnkann, oder einfache Obstkisten (Steigen).Wertvolle Äpfel und auch Birnen kann man

nach alter Tradition einzeln in Seidenpapierwickeln, nach neueren Techniken in ge-lochten Folien, Frischhaltebeuteln odereingeschweißt im Folienschlauch vor äuße-ren Einflüssen schützen. Das Verpacken inTorfmull oder das Einschichten in Birnen-oder Buchenlaub sind ältere, heute kaumnoch angewandte Verfahren, die deswe-gen aber keineswegs zu verachten sind.Äpfel und Birnen verlangen eine hohe Luft-feuchtigkeit und sollten deshalb getrennt

von anderen Lagerbeständen, besondersGemüse, gelagert werden. Wenn das nichtmöglich ist, deckt man die Horden oderSteigen mit Folie ab. Dadurch wird eine zugroße Saftverdunstung vermieden.Kleinere Vorräte kann man in kalten Räu-men auf Schränken oder in Regalen aufbe-wahren. Alle Bestände an Birnen und Äp-feln müssen regelmäßig auf angefaulteExemplare durchgesehen werden.

Gemüse im Keller. Salat- und Fruchtge-müse halten sich im kühlen Keller, auf Re-gale oder den sauberen Steinfußboden ge-legt, einige Wochen lang. Sie sollten dabei

Gurken und Tomaten getrennt halten; To-maten bewirken bei Gurken ein schnellesVergilben. Endiviensalat kann man in Sandeinschlagen und braucht ihn nicht einmalhochzubinden. Lauch und Rosenkohl hal-ten sich 4-6 Wochen in gelochten Frisch-haltefolien oder -beuteln. Weitere Tips:O Wurzelgemüse setzt man, jede Wurzel

für sich, am besten in ein Sandbett, dasman auf dem Kellerboden anlegt. Mankann den Sand aber auch in einzelne,

mit Luftlöchern versehene Kisten füllenund dann jede Sorte getrennt von deranderen halten. Dieses Verfahren eig-net sich für Mohrrüben, rote Rüben,Schwarzwurzeln, Rettiche, Petersilien-wurzeln und Sellerie, die auf dieseWeise 2-3 Monate gelagert werdenkönnen. Mohrrüben, rote Rüben undSellerie kann man aber auch in gelochteFrischhaltefolie oder -beutel packen

und auf dem Kellerboden oder in einemKellerregal lagern (ebenfalls für 2-3 Mo-nate, unter günstigen Umständen län-

ger).O Kohlgemüse schichtet man nur in grö-ßeren Mengen pyramidenförmig aufdem Steinfußboden des Kellers auf. Fürden Hausbetrieb ist es günstiger, dieKohlköpfe mit zusammengebundenenStrünken unter die Decke oder an Stan-gen zu hängen oder mit den Strünken inein Lattengestell zu stecken. Auf dieseWeise lagert man vor allem Weiß- undRotkohl, wobei die äußeren Blatthüllennicht entfernt werden. Die Lagerdauerkann bis zu fünf Monate betragen.O Fruchtgemüse mit größerem Durch-messer (Kürbisse, Melonen) halten sicham besten, wenn man sie in Netzen auf-hängt. Es ist aber auch möglich, sie ingroße Frischhaltebeutel zu packen oder

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in Folie zu wickeln. Melonen vertragennur eine Lagerung von bis zu 2 Wochen,Kürbisse kann man 3-5 Wochen lagern,sollte sie dann jedoch verarbeiten.

Beide Früchte brauchen absolut frost-freie Lagerung.

Kartoffeln. In Säcken sollte man sie aufkeinen Fall stehen lassen, auch die Lage-rung in einer großen Kiste ist nicht zu emp-fehlen. Kartoffeln brauchen Luft zum At-men, Temperaturen möglichst unter 10° C,damit sich die Kartoffelstärke nicht inZucker umzuwandeln beginnt, und einenverdunkelten Keller, damit die Knollen

nicht zu früh zu keimen beginnen. Frostvertragen sie nicht - sie werden dann süßund sind nicht mehr zu genießen.Kleine Mengen kann man in einer Lattenki-ste unterbringen, größere Vorräte (mehrals 50 Kilogramm) in einem höheren Lat-tengestell, das im unteren Bereich mit ei-ner Spendelade ausgerüstet ist (s. Zeich-nung), aus der die Kartoffeln entnommenwerden. Der Vorrat rutscht jeweils nach,

man kann getrost von oben her eine neueLieferung nachschütten. In einem sehrtrockenen Keller (Luftfeuchtigkeit unter80%) kleidet man die Wände der Kiste mit

Polyäthylenfolie aus, damit die Kartoffelnnicht zuviel Feuchtigkeit verlieren (und ein-schrumpeln). In der Kartoffelkiste bleibendie Knollen bis zu neun Monaten lang ge-nußfähig.

Zwiebeln und Knoblauch. Beide Zwiebel-früchte erntet man mit den Schläuchen. Siedienen, auch in Verbindung mit Bast oderBindfaden, zum Zusammenflechten in

Zopf- oder Kranzform oder zum Zusam-menbinden in Bündeln. Zöpfe, Kränze oderBündel hängt man an einem luftigen, trok-kenen, nicht zu warmen Ort zum Trocknenauf. Zwiebeln und Knoblauch können auf-gehängt überwintern. Man kann sie aberauch in luftdurchlässigen Regalen oder fla-chen Holzkisten aufbewahren.

Gläser und Dosen. Eingemachtes (in ver-schlossenen oder zugebundenen Gläsern)

Eine Kartoffelkiste kann man sich aus Bretternoder Latten selbst bauen. Wichtig ist dieSchrägstellung des unteren Abschlusses, derSpendelade.

Zwiebeln und Knoblauch knüpft man zum Aufhängen so in Zopfform zusammen.

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braucht, wie Obst und Gemüse, einentrockenen, luftigen, dunklen, kühlen undfrostfreien Lagerplatz. Im Keller stellt mandie Gläser auf rostförmige Regalböden

und kontrolliert regelmäßig, ob etwa Gläseraufgegangen oder Marmeladen schimme-lig geworden sind. Andere Aufbewah-rungsmöglichkeiten sind eine gut belüft-bare Vorrats- oder Speisekammer, eine mitRegal versehene Nische im dunklen Flur,notfalls der Schlafzimmerschrank, dessenOberseite mit Gläsern vollgestellt werdenkann, oder ein Hängeschrank in einemkühlen Raum. Die durchschnittliche Lager-

zeit von einem Jahr sollte man nicht über-ziehen - bis dahin gibt es auch schon wie-der neues Obst und Gemüse.Vollkonserven können dagegen bis zu zweiJahre ohne größeren Qualitätsverlust inRäumen mit mittlerer Luftfeuchtigkeit(50-70%) und einer Durchschnittstempe-ratur von 10-16° C aufbewahrt werden.Glaskonserven müssen zusätzlich vorLicht geschützt werden. Das gilt auch fürausgelassenes Fett, das am besten imSteintopf untergebracht wird.

Lagern im Freien. Bleichsellerie, Lauchund Schwarzwurzeln kann man bis zumVerbrauch im Boden lassen und bei stärke-rem Frost mit einem Folienrahmen oder-tunnel zudecken oder ausgraben und imKeller in Sand einschlagen. Das im Winterunbenutzte Frühbeet eignet sich ebenfallsfür das Einschlagen von Gemüse, wobei al-

lerdings eine rechtzeitige Räumung bis zurFrühjahrssaat einzuplanen ist.Der traditionelle »Lagerraum« für größereMengen Wurzelgemüse (Kartoffeln, Mohr-rüben, Sellerie usw.) ist die Miete. Zu ihrerAnlage klopft man den Boden im Bereichder Miete glatt oder gräbt bei trockenemBoden auch eine flache Wanne aus undschichtet das Wurzelgemüse pyramiden-förmig auf. Zwischenlagen aus Sand sindzu empfehlen. Die dachartige Miete wird

erst mit Langstroh (Halme von oben nachunten) abgedeckt, darüber kommt ein 15Zentimeter dicker Erdmantel, der sorgfäl-tig angeklopft werden muß. Als Luftabzug

kann man einen Strohwisch in den Firsteinbauen - und zwar so, daß er etwaigenRegen nicht nach innen leitet. Er soll füreine Belüftung der Miete sorgen. Rings umdie Miete wird ein Graben mit Ablauf aus-gehoben, der Regen- oder Schnee-schmelzwasser ableitet. In stark frostge-fährdeten Gegenden muß die Erdschichtverstärkt werden. Eine absolute Garantiefür Frostsicherheit kann die Miete nichtbieten - sind niedrigste Temperaturen an-

gesagt, muß man die Miete ggf. rechtzeitigräumen und ihren Inhalt in den Keller brin-gen. Bei normalem Verlauf öffnet man dieMiete nur dann, wenn man größeren Be-darf an Kartoffeln und Wurzelgemüse hat.Es lohnt sich natürlich nicht, die schüt-zende Hülle wegen einiger Eimer Kartoffelnaufzumachen.

Vom Eisschrank zumKühlschrankDie kurzfristige Lagerung von Vorräten imelektrisch betriebenen Kühlschrank istnoch eine ziemlich junge Erfindung. Der er-ste Apparat dieser Art bestand aus Holzund wurde 1913 in Chicago vorgestellt. Bisdahin (und noch lange danach) mußte Ur-großmutter sich mit dem Eisschrank behiel-ten, soweit sie überhaupt in der glückli-chen Lage war, sich so etwas leisten zukönnen. Der hölzerne, innen mit Zinkblechausgekleidete Schrank bezog seine Kältevon Eisbrocken, die in einem Blechkastenuntergebracht waren. Lange hielt sich dasEis darin nicht. Die Belieferung der Eis-schrank-Haushalte mit Stangeneis wardeshalb für die Besitzer von Eisteichen,aus denen die Stangen im Winter geschnit-ten wurden (meist handelte es sich dabei

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um Brauereien), ein solides Dauerge-schäft.

Der Elektrokühlschrank. Praktisch jederselbständige Haushalt im Bundesgebietverfügt heute über einen Kühlschrank. DieVorschriften für seine richtige Behandlung- Einstellung und Kontrolle der Kühltempe-ratur, regelmäßiges Säubern und Abtauen(sofern das Gerät nicht eine Abtauautoma-tik hat) - sind den meisten Hausfrauenschon in Fleisch und Blut übergegangen,was viele aber nicht hindert, die Leistungs-fähigkeit dieses Gerätes immer wiederfalsch einzuschätzen. Ein Kühlschrank ist

keine Gefriertruhe, er arbeitet bei Tempe-raturen zwischen 2 und 5° C, kann also Le-bensmittel nicht unbegrenzt frisch haltenund die Verminderung des Nährstoffge-halts nur verzögern, nicht verhindern. Soist es zu erklären, daß die Zahl der Lebens-mittelvergiftungen zugenommen hat, seitder Kühlschrank Allgemeingut gewordenist, obwohl man das Gegenteil hätte an-nehmen müssen. Wichtig ist, daß die emp-

findlichsten, am leichtesten verderblichenNahrungsmittel stets an die kälteste Stelledes Kühlschranks gebracht werden. Sieliegt nicht bei jedem Modell an der glei-chen Stelle. Es sind zwei Typen zu unter-scheiden:O Zweisternkühlschrank (mit Eisfach =

offenem Verdampferfach): kältesteStelle unmittelbar über dem Verdamp-ferfach.

O Dreisternkühlschrank (mit Gefrierfach)

oder Kühlschrank mit getrenntem Ge-frierfach und Kälteplatte an der Rück-wand: kälteste Stelle über dem Gemü-sefach. An dieser Stelle sollten Fleischund alle Fleischerzeugnisse unterge-bracht werden, einschließlich Hack-fleisch, das höchstens einen Tag gela-gert werden darf, ferner frische See-und Süßwasserfische (Lagerung 1/2-1Tag), am besten mit Eisstückchen be-

deckt, außerdem von den Gemüsen undKräutern ausgepalte Erbsen, Petersilie,Schnittlauch und fertiger Kartoffelsalat,von den Beerenfrüchten Erd-, Heidel-

und Himbeeren.Die Butter gehört verpackt oder in einerDose ins Butterfach, für die meisten Ge-müse ist die Gemüseschale am besten ge-eignet, und Käse gibt man in den Käsebe-hälter, soweit er nicht schnell verbrauchtwerden kann.In der Regel wird alles, was dem Kühl-schrank anvertraut werden soll, in Frisch-haltebeutel, -folien oder -folienschläucheverpackt, damit die Lebensmittel nicht aus-

trocknen. Außerdem gibt es Formen undDosen mit Deckeln für die Kühlschrank-Aufbewahrung. Wenn der Deckel fehlt, legtman Frischhaltefolie darüber. Unverpacktbleiben im allgemeinen nur Eier, frische Fi-sche, Räucherfische und alle weichen Bee-renobstarten, außerdem Aprikosen, Pfirsi-che, Kirschen, Pflaumen, Äpfel und Birnen.Konserven füllt man in Schüsseln um unddeckt mit Folie zu. Einzelheiten über die

Tiefgefriertechnik lesen Sie bitte auf denfolgenden Seiten nach.

Die Tief gefrier-technikTiefgefrieren gilt als das beste Verfahren,Lebensmittel für längere Zeit haltbar zu

machen, da Farbe, Geschmack, Beschaf-fenheit, Nährwert und Vitamine besser er-halten bleiben als bei anderen Technikender Vorratswirtschaft. Darüber hinaus gibtes kein arbeitsparenderes Verfahren derKonservierung auch größerer Mengen -etwa bei der Hausschlachtung. In bäuerli-chen Haushalten hat das Tiefgefrieren des-halb schon zu einer Zeit Freunde gefun-den, als es noch gar keine »richtigen« Tief-

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kühltruhen und -schränke gab, sondernnur ungefüge Gemeinschafts-Gefrieranla-gen, die oft in eigenen Häusern unterge-bracht waren und in denen jedes Anwesen

»sein« Gefrierfach belegen konnte.Die Vorarbeiten beim Tiefgefrieren verlan-gen weniger Zeit als beim Einkochen. Au-ßerdem kann man viele Speisen gleich ingrößeren Mengen bereiten, einen Teil da-von sofort verbrauchen und zwei bis dreiFamilienportionen tiefgefrieren - eineMöglichkeit, von der noch viel zu wenigGebrauch gemacht wird.

AllgemeineTiefgefrierregelnGrundsätzlich können alle Lebensmitteltiefgeforen werden, die zum Kochen, Bra-ten oder Backen bestimmt sind, außerdemfertige Speisen. Ausnahmen sind auf denfolgenden Seiten vermerkt. Zu beachtensind ganz allgemein diese Regeln:O Nur Lebensmittel bester Qualität tiefge-

frieren und dabei die Vorschrifften desGeräteherstellers genau beachten.O Das Gefriergut in Portionen -für jeweils

eine Mahlzeit oder einen Tagesbedarfaufteilen, Inhalt mit Portionszahl undEinlegetag auf der Packung kennzeich-nen.

O Gemüse muß in der Regel vor dem Ge-frieren blanchiert werden.O Luftdichte Verpackung schützt die Le-bensmittel vor dem Austrocknen. Das

Verpackungsmaterial muß geruchfrei,luft- und feuchtigkeitsundurchlässig,säure- und fettbeständig sein und sichbei tiefen Temperaturen nicht nachteiligverändern.

O Der Gefriervorgang soll so schnell wiemöglich verlaufen. Moderne Gerätesind mit einer eigenen Schaltstufe fürdas Schnellgefrieren ausgerüstet.

O Aufgetautes muß rasch verbraucht wer-

den. Erneutes Gefrieren ist in manchenFällen möglich, verringert aber Nähr-wert und Ansehnlichkeit des Gefriergu-tes.

Richtiges Verpacken. Unverpackte Le-bensmittel sollten nicht einmal kurzfristigin das Gefriergerät gelegt werden. Als Ver-packungsmaterial ungeeignet sind Pack-oder Pergamentpapier und Cellophan-Ein-machhaut. Die wichtigsten Möglichkeiten:O Alufolie, ebenso Kunststoff-Folie (Po-

lyäthylen, mindestens 0,05 mm stark) inBahnen oder Schläuchen, eignen sichfür Fleisch, Geflügel, größere Backwa-ren, sperrige Lebensmittel. Polyäthylen-folie kann man mit preiswerten Spezial-geräten entlüften und luftdicht ver-schweißen.

O Kunststoffbeutel aus Polyäthylen kom-men vor allem für Gemüse, Obst, Klein-gebäck und geschnittenes Fleisch (z. B.Gulaschfleisch) in Frage. Auch sie las-sen sich problemlos entlüften und ver-schweißen.

O Behälter aus Kunststoff, imprägniertemoder gewachstem Karton oder Alufoliesind das ideale Verpackungsmaterial fürflüssiges oder breiiges Gefriergut, z.B.Säfte, Apfelmus, Obst in Zuckerlösung,auch für Fertiggerichte. In Alu-Backfor-men kann man Kuchen backen undauch gleich einfrieren.

Die Folien oder Beutel müssen das Ge-friergut dicht umschließen. Die Öffnungendeckelloser Behälter verschließt man miteinem doppelten Folienstück und Gummi-ring. Jedes Paket muß gekennzeichnetsein - nach dem Einfrieren kann man näm-lich nicht mehr genau erkennen, was sicheigentlich in der Packung befindet. Dazuverwenden Sie einen Spezialfilzschreiberfür die Folienbeschriftung oder Etiketten,die für die Tiefkühltruhe geeignet sind. An-gaben: Datum, Inhalt, Zahl der Portions-stücke.

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Was friert manwie ein?Tiefgefrorenes darf man nicht beliebig

lange lagern. Bei Überschreitung der er-probten Lagerzeiten wirken sich Qualitäts-verluste aus, die durch fehlerhafte Vorbe-handlung und Verpackung des Gefriergu-tes oder auch durch zu hohe Lagertempe-ratur noch verstärkt werden. Wenn Sie sichan die folgenden Grundregeln halten,herrscht in Ihrer Truhe oder Ihrem Schrankimmer Ordnung, und Sie werden sich nieüber die mangelnde Qualität von Gefrier-

gut zu beklagen brauchen.

Fleisch- und Wurstwaren. Nur gut abge-hangenes, zartes Fleisch verwenden.Schwere Braten brauchen zu lange zumDurchfrieren, deshalb Portionsstücke be-vorzugen, mit Folien-Zwischenlagen ver-packen. Sehr fettes Fleisch wird bei länge-rer Lagerdauer ranzig. Das Einfrieren vonSuppenknochen lohnt sich nicht - besserkonzentrierte Brühe kochen und tiefgefrie-

ren. Würste brauchen auch dann eine zu-sätzliche Verpackung, wenn sie vom Darmumhüllt sind. Hackfleisch sollten Sie mög-lichst nicht gewürzt einfrieren.O Lagerdauer in Monaten: frischer Speck

2-4; Innereien 3-6; fettes Schweine-fleisch, Hackfleisch, Würste und Auf-schnitt, geräuchterter Speck 4-6; Kalb-fleisch, mageres Scheinefleisch 6-8;Hammelfleisch 8-10; Rindfleisch 10-12.

Geflügel. Geeignet sind grundsätzlich alleGeflügelarten. Das Geflügel wird gerupft,ausgenommen, abgesengt und mehrmalsgewaschen. Es muß mindestens 24 Stun-den auskühlen bzw. abhängen. GrößeresGeflügel (z.B. Gans, Puter) kann man hal-bieren oder vierteln. Flügel und Keulen bin-det man an den Rumpf, die Innereien wer-den gesondert verpackt und mitgefroren.

O Lagerdauer in Monaten: Ente 4-6,Gans, Pute 6-8; Hähnchen, Hühner undWildgeflügel (z.B. Fasan, Rebhuhn,Wildente) 8-10.

Wild. Jede Art von Wild ist geeignet. Wiealle anderen Fleischarten wird auch Wild-fleisch bratfertig hergerichtet: abgehängt,abgezogen, zerlegt, von Häuten und Seh-nen befreit. Kleinfleisch, z.B. für Wildpfef-fer und Ragouts, verpackt man gesondert.Knochen sollten weitgehend ausgelöstwerden.O Lagerdauer in Monaten: gespicktes

Wildfleisch 2-3; fettes Wildfleisch 6-8;mageres ungespicktes Wildfleisch10-12.

Fische. Nur fangfrischer Fisch kommt inFrage. Im Fischgeschäft gekauftes Fischfi-let war vielleicht schon einmal gefrorenund sollte nicht nochmals eingefroren wer-den. Dagegen kann man selbstverständ-lich unaufgetauten Tiefkühlfisch im Gefrier-gerät lagern. Für den Hausgebrauch eig-

nen sich also in erster Linie Süßwasserfi-sche, die zubereitungsfertig (ausgenom-men, gewaschen, geschuppt) hergerichtetsein müssen. Große Fische kann man inPortionen zerteilen, man kann aber auchlediglich Kopf und Schwanz wegschnei-den, um Platz zu sparen.Fische, die später blau gekocht werdensollen, friert man unverpackt 2-4 Stundenvor, taucht sie dann in kaltes Wasser, sodaß sich ringsum eine dünne Eisschicht

bildet, und verpackt sie für das endgültigeEinfrieren.O Lagerdauer in Monaten: Karpfen, Hecht

bis 2; Forelle, Schleie, Fischfilet 2-3. La-gerdauer keinesfalls überschreiten.

Gemüse. Alle Gemüsearten, die gekocht(gedünstet, gedämpft) gegessen werden,kommen in Frage, ausgenommen Toma-ten, Zwiebeln, Paprikaschoten, Sellerie,

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Rettich, Radieschen und Blattsalate. Salat-gurken schmecken nach dem Auftauenweich und labbrig, lohnen das Einfrierenalso auch nicht.Gemüse muß vor dem Einfrieren grund-sätzlich blanchiert werden (Ausnahme: be-

reits gekochtes Gemüse, z.B. rote Rü-ben). Dazu bringt man etwa 5 I Wasser ineinem großen Topf zum Kochen, gibt dasGemüse portionsweise in einem Siebkorbhinein, läßt das Wasser wieder aufkochenund wartet die vorgeschriebene Blanchier-zeit ab. Dann nimmt man das Gemüse imKorb aus dem Wasser und taucht es in kal-tes Wasser (am besten Eiswürfel zuset-zen). Nach dem Abtropfen das Gemüse

verpacken.O Blanchierzeiten ab Aufkochzeitpunkt inMinuten: Blumenkohl, Erbsen, Spinat,Suppengrün-Kräuter 2; Mohrrüben 2-3;Rosenkohl, grüne Bohnen, Spargel,Kohlrabi und Pilze aller Art 3-4.O Lagerdauer in Monaten: Kohlrabi, Spar-gel, Suppengrün 6-8; Blumenkohl,Pilze, Mohrrüben 8-10; grüne Bohnen,grüne Erbsen 9-12; Rosenkohl, roteRüben, Spinat, Zuckermais 10-12.

Küchenkräuter. Das Tiefgefrieren von fri-schen Würzkräutern ist besonders loh-nend. Es gibt zwei Möglichkeiten:O Kräuter schneiden oder hacken, auf die

Fächer des Eiswürfelbehälters vertei-len, mit Wasser übergießen und einfrie-ren, einzeln in Alufolie verpacken.

O Kräuter auf einer Platte locker in die Ge-friertruhe geben und gefrieren lassen,dann in Beutel verpacken, aus denen je-derzeit auch kleinere Mengen entnom-men werden können.

Sehr gut gefriergeeignet sind Dill und Pe-tersilie, gut geeignet Basilikum, Bohnen-kraut, Borretsch, Oregano, Kerbel, Salbeiund Thymian. Estragon und Rosmarin be-halten ihren Geschmack nur beim Eiswür-

felverfahren. Brunnenkresse und Kerbelwerden vor dem Gefrieren blanchiert.O Lagerdauer: 10-12 Monte.

Obst. Genußreifes (weder halb- nochüberreifes) Obst aller Art läßt sich tiefge-frieren. Äpfel und Birnen müssen halbiertoder geviertelt, Pfirsiche und Aprikosenüberbrüht und abgezogen werden. Pflau-men, Kirschen und Mirabellen kann man

Gemüse blanchieren: In einem Sieb hält mandas Gemüse einige Minuten in das in einemgroßen Topf kochende Wasser.

Anschließend wird das Gemüse in kaltemWasser abgeschreckt, möglichst unter Zusatzvon einer Handvoll Eiswürfel.

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entsteinen. Beerenfrüchte werden entstielt(Johannis- und Stachelbeeren) bzw. ent-kelcht (Erdbeeren) und sorgfältig verlesen.Dementsprechend werden auch Wild-

früchte (Heidel-, Brom- und Holunderbee-ren usw.) behandelt. Alle Früchte könnenungezuckert eingefroren werden. Zucker-beigabe trägt aber zur Erhaltung vonAroma und Farbe bei. Man kann entwedertrocken zuckern (50-60 g Zucker je500 g Früchte) oder die Früchte mit Zuk-kerlösung (150-300 g Zucker auf 1/2 I Was-ser) übergießen. Im ersten Fall verpacktman in Beutel, im zweiten in Kunststoffbe-hälter. Für Kuchenbelag vorgesehene

Früchte (z.B. Erdbeeren) auf einer Platteeinzeln gefrieren und dann erst verpacken.O Lagerdauer in Monaten: Mirabellen,

Rhabarber 8-10; Äpfel, Apfelmus, Apri-kosen, Birnen, Erdbeeren, Johannis-beeren, Kirschen 8-12; Brombeeren,Heidelbeeren, Himbeeren, Sauerkir-schen, Pfirsiche, Stachelbeeren,Zwetschgen und alle Fruchtsaftarten10-12. Bei Obst ist die Überschreitung

der Lagerdauer am ungefährlichsten.Molkereiprodukte und Eier. Milch, Sahne,Butter und Käse wird man nur in Ausnah-mefällen (z. B. besonders günstiges Ange-bot) einfrieren. Nicht alle Sorten sind ge-friergeeignet. Eier erfordern umständlicheVorbereitungen.O Milch am besten in der Originalverpak-

kung einfrieren. Es kommt nur homo-genisierte Milch in Frage, also keine

Frischmilch mit oben schwimmenderSahneschicht.O Sahne vor dem Einfrieren zuckern,wenn sie später gesüßt verwendet wer-den soll. Sowohl ungeschlagene alsauch geschlagene Sahne kann einge-froren werden. Sie ist nach dem Auf-tauen als Kaffeesahne ungeeignet, weilsich Flocken bilden.O Käse läßt sich als Weichkäse oder

Quark gut einfrieren, als Hartkäse weni-ger gut. Am wenigsten eignen sich krü-melige Käsesorten. Auch originalver-packten Käse zusätzlich einpacken,

zwischen Schnittkäsescheiben Folien-stücke legen.O Butter läßt sich tiefgefroren am bestenlagern, wenn sie ungesalzen und Süß-rahmbutter ist. Gesalzene und Sauer-rahmbutter (also vor allem solche auseigener Herstellung) sind weniger gutgeeignet. Für kurze Lagerdauer genügtdie handelsübliche Alu-, nicht aber diePapierverpackung. Einmal aufgetauteButter sollte innerhalb kurzer Zeit ver-

braucht werden.O Eier kann man nicht in der Schale ge-frieren, sie würde platzen. Entweder dieEier aufschlagen und Eigelb sowie Ei-weiß jeweils gesondert gefrieren, oderEigelb mit Eiweiß verrühren und leichtgesalzen einfrieren. Eiweiß kann manauch im Eiswürfelbehälter des Kühl-schranks portionsweise gefrieren, eseignet sich nach dem Auftauen gut zum

Schneeschlagen.O Eiscreme und Sahneeis sind für dasEinfrieren gut geeignet.O Lagerdauer in Monaten: Eiscreme 2;Sahneeis (halbgefroren) 2-4; Milch,Sahne, Schlagsahne 2-3; Käse, Butter6-8; Eigelb 8-10; Volleimasse 10; Ei-weiß 10-12.

Backwaren. Sowohl Teige als auch fertigeBackwaren kommen in Frage. Füllungen

oder Beläge (z.B. Gelee, Marmelade,Obst) läßt man weg, auch das Glasierenunterbleibt - beides holt man nach demAuftauen, also kurz vor dem Verbrauch,nach. Fertiggebäck am besten noch lau-warm einfrieren, um die Frische zu erhal-ten. Verzierte Cremetorten unverpacktvorgefrieren, dann einpacken und lagern.Kleingebäck verpackt man in Kunststoff-behältern oder -beuteln. Für Teige und

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Fertiggebäck gibt es Formen aus Alufolie,in denen die Kuchen später gebacken bzw.nach dem Auftauen nachgebacken werdenkönnen. Geeignete Teige sind Hefeteig

(vor dem ersten Gehen einfrieren), Mürb-,Rühr- und Blätterteig. Brandteig und Bai-sermasse lassen sich nicht einfrieren.O Lagerdauer in Monaten: Biskuittorte(gefüllt) 1-1 1/2; Mürbeteig 1-3; Hefe-,Rühr- und Blätterteig 2-3; Hefekleinge-bäck, Blätterteiggebäck (auch Paste-ten) 2-4; Käsekuchen 3-4; Brötchen,Mürbeteigböden, Biskuitböden, Obst-kuchen oder -torten, Rührkuchen, Stol-

len, Brot 4-6.Fertiggerichte. Fachleute haben ermittelt,daß es genauso viel Arbeit macht, für achtPersonen Gulasch zu kochen wie für vier.Nicht nur Arbeit, sondern auch Energie(Strom, Gas, Kohlen) und Abwasch wer-den gespart, wenn man von bestimmtenSpeisen gleich mehr zubereitet und einenTeil zur späteren Verwendung tiefgefriert.Das Verfahren lohnt sich vor allem bei

Speisen, die viel Arbeit machen.Nicht in Frage kommen alle Gerichte mitMayonnaise und empfindliche Sahnespei-sen. Da manche Gewürze bei längerer La-gerdauer »umschlagen«, würzt man nursparsam und gibt dafür nach dem Auf-tauen Gewürze oder frische Kräuter dazu.Alle Fertigspeisen sollten mit Rücksichtauf das spätere Erwärmen nur knapp ge-gart werden, damit sie nicht zerfallen.Besonders gefriergeeignet sind z.B. Ge-richte mit Hülsenfrüchten, Gulasch, Frikas-see und Ragout, gekochte und gedünsteteGemüse, Kartoffelgerichte (mit Ausnahmevon Salz- und Pellkartoffeln), eingedickteSuppen, mit Grieß oder Reis gebundeneSpeisen (dabei kein Eiweiß unterziehen).Sie können aber auch fertige Braten vonSchlachtfleisch und Geflügel einfrieren.O Lagerdauer von Fertiggerichten im all-gemeinen bis zu 3 Monate.

Trocknen undEinsalzenDas Trocknen überschüssiger Sammel-und Erntevorräte ist die älteste aller Kon-servierungstechniken. In warmen Ländernwerden heute noch große Mengen Früchteund Gemüse an der Sonne getrocknet.Man braucht dabei nur an Feigen, Dattelnund Rosinen oder Hülsenfrüchte zu den-ken. Im bäuerlichen Haushalt decktenBackpflaumen, Dörrbirnen und -äpfel ei-nen Teil des winterlichen Früchtebedarfs.

Aus den sorgsam verwahrten getrockne-ten Schätzen wurden in der kalten Jahres-zeit bodenständige Spezialitäten wieSchlesisches Himmelreich oder schwäbi-sches Hutzel- oder Kletzenbrot bereitet.Dem Salz als Konservierungsmittel ver-danken wir zarte Matjesheringe oderSchinken aller Art. Sowohl Heringe alsauch Schweineschinken können längstauch auf andere Art haltbar gemacht wer-den. In diesen beiden Fällen ist aber derdurch das Salzen oder Pökeln erzielte spe-zielle Geschmack so untrennbar mit demProdukt verbunden, daß es bei der tech-nisch veralteten Methode blieb und sicher-lich noch lange bleiben wird. Ähnlich ver-hält es sich auch mit der Zubereitung vonSauerkraut und anderen milchsauren Kon-serven, die im folgenden Abschnitt behan-delt werden.

Wie man Obst undGemüse trocknetBeim Trocknen wird dem Gewebe vonFrüchten und Gemüsen Wasser entzogen.Das genügt, um alle Lebensvorgänge still-zulegen. Da alle Kleinlebewesen zu ihrerEntwicklung Wasser brauchen, wird ihre

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weitere Tätigkeit durch das Dörren ausge-schattet. Gut getrocknetes Dörrobst und-gemüse ist bei richtiger Lagerung fast un-begrenzt haltbar, eignet sich also beson-

ders gut für das Anlegen von Vorräten.

Die Trockenverfahren. Der Dörrvorgangsetzt dreierlei voraus: die richtige Tempe-ratur, eine ausreichende Belüftung - undGeduld, denn es kann je nach dem gewähl-ten Verfahren viele Stunden oder auch ei-nige Tage dauern, bis das Dörrgut gründ-lich durchgetrocknet und damit lagerfähigist. Früchte und Gemüse müssen so vor-bereitet und ausgebreitet werden, daß

Wärme und Luft von allen Seiten herankönnen. Dazu zerteilt oder schneidet manbesonders dicke, wasserreiche oder emp-findliche Früchte und Gemüse und hängtsie auf oder breitet sie auf Gittergestellenaus. Diese Gestelle bestehen aus einfa-chen Holzrahmen mit einem Überzug ausGazestoff oder verzinktem oder rostfreiemDrahtgitter. Man kann sie leicht selbst her-stellen, am besten in einem Format, das

dem eines Backofen-Kuchenblechs ent-

spricht. Zwei bis drei Gitter dieser Artsollte man schon haben. Die Techniken:O An der Luft: Dörrgut auf Gitterrahmen indie Sonne oder an einem luftigen Platz

in den Schatten legen oder auf Fädenziehen und aufhängen. Regelmäßigkontrollieren und dabei wenden. Ggf. imBackofen fertig trocknen.O Im Backofen: Dörrobst auf Gitterrah-men in den Backofen schieben, je einenRahmen auf die untere und die obereSchiebeleiste (beim Heißluftherd kön-nen es drei Gitterrahmen sein). Gedörrtwird bei ganz oder einen Spalt geöffne-ter Backofentür zuerst etwa eine

Stunde lang bei 50° C, dann bei 65° C.Wenn Ihr Ofen so niedrige Temperatu-ren nicht anzeigt, besorgen Sie sich einOfenthermometer. Das fertige Dörrgutüber Nacht abkühlen lassen oder zumNachtrocknen an die Luft legen.O Trockenapparate: Elektrisch betriebeneDörrschränke mit herausziehbaren Git-terrahmen verwendet man nach der je-weiligen Gebrauchsanleitung. Sie loh-

nen sich nur, wenn man regelmäßig grö-

Die Stöcke setzt man auf die Schiebeleistendes Backofens. Getrocknet wird bei offeneroder angelehnter Ofentür.

Äpfel trocknet man am besten in Scheiben,die auf dünne Stöcke vonOfenbreite gefädelt werden müssen.

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ßere Mengen Früchte oder Gemüsetrocknen will.Fertiges Dörrgut bewahrt man in Schach-teln auf, die mit Pergamentpapier ausge-

legt sind. Man kann es aber auch in Mull-säckchen binden und aufhängen, wobei esauf lange Sicht jedoch leicht verstaubt.

Dörren von Obst. Verwendet werden reife,aber nicht überreife, saubere, von ange-faulten Stellen freie Früchte. Vor der Verar-beitung gründlich waschen oder auch ei-nige Minuten blanchieren. Hinweise für diegeeigneten Obstarten:O Äpfel: Schälen und Kernhaus ausste-

chen, die Äpfel in fünf Millimeter dickeScheiben schneiden. Auf Gitterrahmen,auf Fäden oder dünne Holzstäbe gezo-gen trocknen. Um das Braunwerden zuverhüten, kann man die Apfelringe vordem Trocknen kurz in leicht gesalzenesWasser tauchen.

O Aprikosen: Die Früchte halbieren, ent-steinen, mit der Öffnung nach oben aufdas Trockengitter legen, am besten im

Backofen trocknen.

O Birnen: Schälen, vierteln und vom Kern-haus befreien, wie Äpfel in leicht gesal-zenes Wasser tauchen. Mit den Schnitt-flächen nach oben trocknen.

O Kirschen: Auch süße Wildkirschen sindgeeignet. Am besten in der Sonnetrocknen, im Backofen nachtrocknen.Die Steine werden nicht entfernt.

O Pfirsiche: Die Früchte halbieren, ent-steinen, mit der Öffnung nach oben aufdas Trockengitter legen, am besten imBackofen trocknen.

O Weintrauben: Abbeeren, auf das Trok-kengitter legen und in der Sonne oderim Backofen trocknen. Kernlose Arten

sind am besten geeignet.O Wildfrüchte: Gut ausgereifte Früchte

verlesen, auf Trockengittern in derSonne oder im Backofen trocknen. Ge-eignet sind vor allem Heidel-, Holunder-und Preiselbeeren. Hagebutten müssenzuvor entkernt werden, man kann dasFruchtfleisch auf Fäden ziehen und ander Sonne aufhängen.O Zwetschgen und Pflaumen: Gut reife

Früchte von den Stielen entfernen, mit

Auf dieser Unterlage kann man Früchte oderPilze trocknen - auch in mehreren Stockwerkenübereinander auf einmal.

Der Grillrost oder ein Kuchengitter wird mitGazestoff bespannt. Man befestigt ihn mitKlammern oder Sicherheitsnadeln.

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dem Stielansatz nach oben auf den Git-terrahmen setzen und möglichst erst inder Sonne vor-, dann im Backofen fer-tigtrocknen. Alufolie unterlegen, um ab-

tropfenden Saft aufzufangen. Im allge-meinen werden Zwetschgen mit Steingetrocknet. Man kann sie aber auchvortrocknen, dann entsteinen und aufdem Gitter fertigtrocknen. Falls sich dieHaut leicht entfernen läßt, zieht man sieab.

Vor der Zubereitung muß Dörrobst aller Artmindestens 12 Stunden eingeweicht wer-den, damit es die durch das Trocknen ver-dunstete Flüssigkeitsmenge wieder auf-

nehmen kann. Das Einweichwasser ver-wendet man zum Kochen der Früchte.

Dörren von Gemüse. Gemüse wird in grö-ßerem Umfang industriell getrocknet, etwafür Trockenkonserven zur Suppenberei-tung oder für Kartoffelknödel- und -püree-mehl. Im Haushalt lohnt sich das Gemüse-dörren im allgemeinen nicht, weil die mei-sten Gemüsearten sich auf andere Weise

besser konservieren lassen. Einige Tips:

O Hülsenfrüchte: Erbsen und Bohnen läßtman für die Samengewinnung an derPflanze voll ausreifen und trocknen. DieFrüchte brauchen dann nur noch aus-

gehülst und nachgetrocknet zu werden.Gelingt das Trocknen an der Pflanzenicht, nimmt man die Schoten ab undlegt sie auf dem Dachboden zum Trock-nen aus.

O Kräuter: Würz- und Teekräuter sind einlohnendes Objekt für die Haustrock-nung. Einzelheiten über die Technik le-sen Sie bitte auf S. 228 nach.

O Pilze: Gut geeignet für das Trocknensind vor allem flachköpfige Pilze. Die

Stengel schneidet man am besten abund verwendet sie anderweitig. Von denHüten werden die Lamellen entfernt.Das Fruchtfleisch schneidet man indünne Scheiben, die auf den Gitterrah-men gelegt, oder in etwas dickere, zumAuffädeln geeignete Scheiben, die auf-gehängt werden. Trocknen an der Luftoder im Backofen.

O Würzpilze: Kräftig schmeckende Pilze

(z.B. Pfifferlinge, Reizker, Hallimasch)

Zwiebelringe lassen sich gut trocknen. Siemüssen aber zuvor weich gekocht oderblanchiert und abgeschreckt werden.

Die abgetropften Zwiebelringe breitet man aufdem stoffbedeckten Rostaus. Beim Dörrenbleibt die Ofentür offen.

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OstpreußischeSchmandsuppe

200 g Backpflaumen, 1 El Zuckersirup,30 g Mehl, 1 Prise Salz, '1/8 I saure Sahne;

für die Klößchen: 150 g Mehl, 1 Ei, Salz

Backpflaumen über Nacht einweichen, ingut 1 I Wasser garen und abgießen. DieBrühe mit Sirup aufkochen, Mehl mit et-was kaltem Wasser verquirlen und einlau-

fen lassen, 5 Minuten gut durchkochen.Für die Klößchen Mehl mit Ei, Salz und et-was Wasser zu einem nicht zu festen Teigvermengen, mit dem Teelöffel Klößchenabstechen und in der Suppe garen. Back-pflaumen wieder in die Suppe geben, auf-kochen, mit Salz abschmecken und dieSahne hineinrühren.Schlesisches Himmeireich

250 g gemischtes Dörrobst,

350 g magerer Räucherspeck,2 Tl Speisestärke, Salz, Zucker, je 1 Prisegemahlener Zimt und Piment, etwas

Zitronensaft

Backobst über Nacht einweichen, dann imEinweichwasser erhitzen. Speck in etwa3/4 I Wasser fast gar kochen, das Backobstohne die Brühe (anderweitig verwenden)dazugeben und beides vollends garen.Speck herausnehmen, in Würfel schnei-den und wieder in die Brühe legen. Spei-

sestärke kalt anrühren und in die Brühegeben, kurz aufkochen und würzen. Dazugibt es Mehl- oder Kartoffelklöße.

Schwarzer Magister 375 g Weißbrot, 60 g Butter.

500 g Backpflaumen, Fett für die Form,1/2 I Milch, 2 Eier, 50 g Zucker; 60 g Butter

Weißbrot in Scheiben schneiden, in derPfanne in heißer Butter beiderseits kräftigrösten. Über Nacht eingeweichte Back-pflaumen kurz aufkochen, abkühlen las-sen und entsteinen. Eine ofenfeste Formfetten, lagenweise Brot und Pflaumen hin-eingeben. Milch mit etwas Pflaumenbrühe.Eiern und Zucker verquirlen, übergießenund Butterflöckchen aufsetzen. DenSchwarzen Magister im vorgeheizten Ofen50-70 Minuten bei 200° C backen und heiß

auf den Tisch bringen.Bachmüllers Hutzelkuchen

500 g Backpflaumen, 500 g Dörrbirnen,60 g Zucker, 1 Tl Zimt; 500 g Mehl,30 g Hefe, 1/4 / Milch, 75 g Zucker,

100 g Butter, 1 Ei, 1 gestrichener Tl Salz,abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Prise

gemahlene Muskatblüte; Fett für dasBlech, 1 Eigelb

Backpflaumen und Birnen über Nacht ge-trennt einweichen. Am nächsten Tag diePflaumen entsteinen, mit den grobge-schnittenen Birnen durch den Fleischwolfdrehen, beides verrühren, mit Zucker undZimt abschmecken. Aus etwas Mehl, Hefe,1 Tl Zucker und lauwarmer Milch Vorteiganrühren, gehen lassen. Nach und nachdie übrigen Teigzutaten dazugeben, denTeig gehen lassen. Etwas davon für dasGitter zurücklegen. Teig ausrollen und ein

gefettetes Backblech damit belegen.Fruchtbrei aufstreichen. Aus dem restli-chen Teig schmale Streifen ausradeln undgitterförmig auf den Teig legen, die Strei-fen mit verquirltem Eigelb bestreichen.Den Kuchen im vorgeheizten Backofen25-35 Minuten bei 200 bis 220° C backen,abkühlen lassen und in Rechtecke schnei-den.

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kann man zu Pilz-Würzpulver verarbei-ten. Man trocknet sie im Backofenzuerst bei schwächerer, dann bei höhe-rer Temperatur, bis sie hart und brüchig

sind. Die trockenen Pilze werden imMörser zerstampft oder in einer nichtmehr für Kaffee verwendeten Kaffee-mühle gemahlen. Trocken in verschließ-baren Gläsern aufbewahren.

O Zwiebeln: Schälen und in fünf Millimeterdicke Scheiben schneiden, in Ringe tei-len und diese blanchieren, abtrocknenund auf dem Gitter im Backofen trock-nen. Man kann die Ringe auch mit Salzund wenig Zucker verkochen.

Wer sein Suppengemüse nicht tiefgefrorenaufbewahren will, kann es auch in beliebi-ger Kombination trocknen. Dazu schneidetman Porree, Sellerie, Mohrrüben, Petersi-lienwurzeln und ein paar Weißkohlblätter insehr feine Streifen (Julienne) und trocknetsie auf dem Gitter im Backofen. Man kanndie Mischung auch gleich durch getrock-nete Kräuter ergänzen.Bei Trockengemüse genügt im allgemei-

nen eine Einweichzeit von zwei Stunden,wenn man das Gemüse mit kochendemWasser übergießt und quellen läßt. Hülsen-früchte müssen stets in kaltem Wasser ein-geweicht werden, am besten über Nacht.

Sauerkraut undandere GenüsseDas vor allem nach Meinung unserer west-

lichen Nachbarn »typisch deutsche«Sauerkraut ist eine Erfindung der Chine-sen, war aber vor über 2000 Jahren auchschon bei den Römern bekannt, die den»gegorenen Kohl« in höchsten Tönen prie-sen. Um gegorenes Gemüse handelt essich dabei (und ebenso bei Salzbohnen,-gurken und anderem) tatsächlich. Das mitSalz und Gewürzen eingelegte Krautmacht eine Milchsäuregärung durch, bei

der sich der im Kraut enthaltene Zucker inMilchsäure verwandelt. Der Konservie-rungseffekt beruht darauf, daß sich Bakte-rien und andere Kleinlebewesen im saurenMilieu nicht halten können.Sauerkraut ist bei sachgemäßer Konser-vierung und Zubereitung reich an Vitami-nen, besonders an Vitamin C. Darüber hin-

aus wirkt die Milchsäure sich ähnlich wiebei Joghurt oder Sauermilch günstig aufMagen- und Darmtätigkeit aus.

Das Einlegeverfahren. Das Prinzip ist beiallen milchsauer eingelegten Gemüsengleich. Sie brauchen zunächst einmal ei-nen Steintopf, der mindestens 5 Liter faßt,aber ruhig auch größer sein darf. Ebensobrauchbar sind Porzellan- oder Glasgefäßeoder kleine Fässer. Metallbehälter kom-

men nicht in Frage; einen emaillierten Me-talltopf können Sie verwenden, wenn dieEmaille noch an keiner Stelle abgesprun-gen ist und das Metall freigelegt hat.Gleichgültig, welches Gefäß Sie nehmen -es muß besonders gründlich gereinigt,ausgebürstet, mit heißem Wasser gebrühtund an der Luft getrocknet werden.Das vorbereitete Gemüse wird schicht-weise eingelegt, wobei jede Schicht mit

Weißkraut wird vor dem Einsalzen fein gehobelt- am besten mit diesem Krauthobel aus dembäuerlichen Haushalt.

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Salz und Gewürzen bestreut und mit einemBrett, einem Holzstampfer oder auch einerFlasche gründlich eingestampft wird. FürGurken gilt das natürlich nicht.

Auf die oberste Lage kommt ein in heißemWasser gebrühtes und ausgewrungenesLeinentuch. Darauf legt man ein Brett mitdem Innendurchmesser des Gefäßes oderauch einen passenden Teller und als Be-schwerung einen großen Feldstein.Das ohne Wasserzugabe eingestampfteGemüse bildet nun ziemlich schnell undunter Mitwirkung des Salzes Flüssigkeit.Die Hauptgärung dauert 8-12 Tage. Wäh-rend dieser Zeit soll das Krautgefäß in ei-

nem warmen Raum (18-20° C) stehen. Ander Oberfläche erscheinen Schaum undSchleim. Man nimmt die Abdeckung her-aus, hebt die Verunreinigungen sorgfältigab und gibt Leinentuch, Deckel und Steinnach gründlichem Abwaschen wieder dar-auf. Dieser Reinigungsvorgang wiederholtsich bei jeder Krautentnahme. Gleichzeitigachtet man darauf, ob die Flüssigkeit nochüber dem Kraut steht. Wenn das nicht der

Fall ist, gießt man Salzlake nach. Nach der

Hauptgärung wird das Gefäß in einen küh-len und trockenen Raum (Keller, Lager-raum für Vorräte) gestellt. Man kann es mitFrischhaltefolie zubinden, damit sich keine

schädlichen Bakterien einschleichen kön-nen. Beim Krautherausnehmen muß daraufgeachtet werden, daß sich im Gefäß keineHohlräume bilden. Am besten räumt manalso immer nur die oberste Schicht ab, undzwar unter Verwendung einer Holzzange.Selbst hergestelltes Sauerkraut ist deftigerals in Dosen eingekauftes (die Industriestoppt die Milchsäuregärung, blanchiertdas Kraut und dost es ein, dann wird esschonend pasteurisiert).

Was man einlegen kann. Grundsätzlichkönnte man jedes beliebige Gemüse mitSalz einstampfen und der Milchsäure-gärung unterziehen. Nicht in jedem Fall istaber das Geschmackserlebnis so erfreu-lich, wie man sich das wünschen würde.Die bekanntesten und bewährtesten Zube-reitungen (Rezepte s. S. 288) sind:O Sauerkraut: Weißkraut hobeln und ein-

stampfen, beliebige Gewürze dazuge-ben.O Bohnen: Grüne Bohnen (Stangenboh-

nen) geschnippelt, mit Salz und Gewür-zen.

O Weiße Rüben: Nudelig geschnitten bzw.gehobelt, wie Sauerkraut eingelegt.

O Rote Rüben: In Streifen oder Scheiben,leicht vorgekocht, mit vielen Gewürzen.

O Salzgurken: Mit Dill und anderen Ge-würzen ganz in Salzwasser eingelegt.

Weniger gebräuchlich ist das Einlegen vonfrischen Erbsen, kleinen Tomaten, Kürbis-sen (wie Rüben geschnitten) oder Pilzen.Aber versuchen können Sie auch das ein-mal. Soweit das Gemüse nicht selbst ge-nug Flüssigkeit produziert, wie es beimSauerkraut der Fall ist, verwenden Sie eineSalzlake aus 50 Gramm Salz auf einen LiterWasser. Sonst rechnen Sie auf 1 Kilo-gramm Gemüse etwa 20-30 Gramm Salz.

Jede Schicht Kraut wird im Topf mit Salzbestreut und kräftig eingestampft.

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Sauerkraut 5 kg Weißkohl, 100 g Salz,

1 El Wacholderbeeren, 500 g säuerliche Äpfel

Weißkohl von den äußeren Blättern be-freien und fein hobeln, die Strünke dabeiwegwerfen. Den Kohl abwechselnd mitSalz in einen Steintopf geben, dabei jedeSchicht gründlich stampfen, bis sich Saftbildet. Wacholderbeeren und Apfelschei-ben auf jede Schicht geben. Die obersteLage mit einem Leinentuch zudecken,Deckel oder Teller darauflegen und mit ei-nem Feldstein beschweren. Zur Hauptgä-rung möglichst 8-12 Tage in einen warmenRaum (18-20° C) stellen, dann kühl lagern.Nach 4-6 Wochen kann das erste Krautentnommen werden.

Saure Schnippelbohnen 5 kg Bohnen (Stangenbohnen),125 g Salz, 75 g Zucker, 2 Bund

Bohnenkraut

Bohnen vorbereiten, waschen, abtropfenlassen und schnippeln, mit Salz undZucker vermengen. 1 Lage Bohnenkrautauf den Boden des Steintopfes legen, dar-über die Bohnen sorgfältig einschichten, jede Schicht mit grob geschnittenem Boh-nenkraut bestreuen und feststampfen.

Eingelegte weiße Rüben 5 kg weiße Rüben, 125 g Salz,50 g Zucker, 1 El Kümmel

Rüben schälen, waschen und in feineStreifen schneiden oder hobeln oder auchgrob raspeln. Mit Salz und Zucker mi-schen. Die Rüben lagenweise in den Stein-

topf geben, jede Schicht mit etwas Küm-mel bestreuen und gut feststampfen. Wei-tere Behandlung wie bei Sauerkraut.

Rote Rüben russisch 5 kg rote Rüben, 300 g Schalotten,1 Stange Meerrettich, 3l Wasser,

50 g Zucker, 150 g Salz, 5 El Kümmel

Rote Rüben waschen, 10 Minuten kochen,

etwas abkühlen lassen, schälen und infeine Streifen oder Scheiben schneiden.Schalotten in Scheiben, Meerrettich inkleine Stückchen schneiden, beides mitWasser, Zucker, Salz und Kümmel aufko-chen und durch ein Sieb geben, den Sudabkühlen lassen. Gemüse in einen Stein-topf schichten, Gewürze dazwischen-streuen. Sud auffüllen, das Gemüse wieSauerkraut zudecken, gären lassen.

Salzgurken 5 kg gleichmäßig große Einmachgurken,2 Suppenteller Weinlaub, 2 Stangen

Meerrettich, 15 Dillkronen,10 Knoblauchzehen, etwa 5l Wasser,

250 g Salz

Gurken sauber waschen, über Nacht inkaltes Wasser legen, dann abgießen undabtrocknen. Weinlaub abspülen, Meerret-tich grob würfeln oder in Scheiben schnei-den. Dillkronen abspülen, Knoblauch zer-quetschen. Wasser mit Salz aufkochenund abkühlen lassen. Gurken mit derGabel einstechen, in ein mit Weinlaub aus-gelegtes Steingefäß schichten, restlicheBlätter und Gewürze dazwischen legen.Salzwasser aufgießen, mit Leinentuch undBrett bedecken, Stein auflegen. Die Gur-ken wie Sauerkraut weiterbehandeln.

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Im EinkochglaskonserviertRund hundert Seiten brauchte die westfäli-sche Pfarrerstochter Henriette Davidis inihrem vor 130 Jahren erstmals erschiene-nen »Practischen Kochbuch für die ge-wöhnliche und feinere Küche«, um ihreZeitgenossinnen auf dem Gebiet des Ein-machens »verschiedener Früchte und Ge-wächse« eingehend zu belehren. Nicht nurLandhaushalte betrieben damals eine plan-

mäßige Vorratswirtschaft, auch die städti-sche Herrschaftsköchin setzte ihren gan-zen Ehrgeiz in ein reichhaltiges Sortimentvon Quitten in Cognac, sauren Morellen,mit Zucker und Ingwer eingemachten,einstweilen in Deutschland noch sehrexotischen »Tomattos«.Die Behandlungsvorschriften der Davidislesen sich manchmal ein wenig kurios -kein Wunder, das moderne Einkochverfah-

ren, nach seinem Erfinder auch Einweckengenannt, gab es erst ab 1900, also vieleJahre nach der tüchtigen Henriette. Aberim Grunde hatte die Davidis recht, wennsie die Hausfrauen zuvörderst zu allergröß-ter Sauberkeit im Umgang mit den Ein-kochgerätschaften anhielt, alle fremdenGerüche und Dämpfe aus der Küche ver-bannt wissen wollte und auch darauf hin-wies, daß schon die kleinste in das Ein-kochglas gefallene Fliege »Gährung bewir-

ken« und den Inhalt verderben könne.

AllgemeineEinkochregelnDas Verfahren ist ganz einfach: Obst, Ge-müse oder Fleisch werden in Einkochglä-sern gefüllt und bei Temperaturen zwi-schen 75° C (Obst) und 98° C (Gemüse)

pasteurisiert. Bakterien werden dadurchunschädlich gemacht. Der Deckel des Gla-ses verhindert das Eindringen neuer Klein-lebewesen. Durch das Einkochen ent-

weicht die über dem Inhalt liegende Luft-schicht, es bildet sich ein luftleerer Raum,den der Gummiring zwischen Deckel undGlas absichert.Diese Methode setzt voraus, daß nur völligunbeschädigte Gläser, Deckel und Gum-miringe verwendet werden. Ein angestoße-ner Deckel, ein rissiger Gummiring ge-nügen, um Luft in das Glas eindringen zulassen. Ebenso reicht aber auch eine Brot-

krume aus, die unversehens in das Glasgefallen ist, um eine Gärung auszulösenund den Inhalt zu verderben. Genauigkeitund Sauberkeit sind also oberste Gesetze.

Einkochen im Einkochkessel. Theoretischkann man jeden beliebigen größeren Topfals Einmachtopf verwenden. Allerdingspassen nicht viele Gläser hinein. Es machtSchwierigkeiten, während des Einkochensdie Temperatur zu kontrollieren. Und mit

dem Herausnehmen der Gläser muß manwarten, bis das Wasser abgekühlt ist. EinEinkochkessel mit herausnehmbarem Glä-sereinsatz und einem Deckel mit Loch fürdas Thermometer hat also schon seineVorzüge. Er kann auf jedem beliebigenHerd in Betrieb genommen werden. Auchein Dampfkochtopf ist als Einkochkesselgeeignet.Einkochgläser haben 3/4, 1 oder 1 1/2 Liter In-

halt und unterschiedliche Randformen: ge-rillt, massiv oder flach. Die Flachrandgläserhaben die beste Auflage für den Gummi-ring, was zusätzliche Sicherheit bietet.Deckel und Gummiring müssen genau zumGlas passen. Alle Teile werden gründlichgespült und getrocknet. Beim Füllen ach-tet man darauf, daß der Rand nicht be-schmutzt wird (es gibt spezielle Einfüll-trichter). Grundsätzlich werden alle Gläser

nur bis 2 Zentimeter unter dem Rand ge-

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füllt. Je nach Inhalt wird Zucker- oder Salz-lösung angegossen, die ebenfalls nicht hö-her stehen darf, oder es wird trocken ge-zuckert.Den Rand der gefüllten Gläser wischen Siesorgfältig mit einem sauberen Tuch ab undtrocknen ihn. Dann legen Sie den sauberenGummiring und den ebensolchen Deckel

auf und verschließen das Glas mit einerKlammer (Springklammer).Die Gläser werden dicht an dicht, aberohne einander zu berühren, auf den Ein-satz des Einkochkesseis gestellt. Bei war-mem Gläserinhalt füllt man warmes, sonstkaltes Wasser auf und bringt es bei ge-schlossenem Deckel zur vorgeschriebe-nen Einkochtemperatur, die am Thermo-meter abgelesen wird. Von diesem Zeit-

punkt ab rechnet die Einkochzeit, die ge-nau einzuhalten ist.

Nach der vorgeschriebenen Zeit läßt mandie Gläser noch drei Minuten im Apparat

stehen, nimmt sie dann mit dem Einsatzheraus und stellt sie zugedeckt auf einfeuchtes Tuch (oder läßt sie auf dem Gerä-teeinsatz). Die Klammern dürfen erst nachvölligem Auskühlen abgenommen werden.

Einkochen im Backofen. Auch im Back-ofen eines Elektro- oder Gasherdes kannman Obst, Gemüse oder Fleisch in Gläsernpasteurisieren, und zwar in diesem Fall inheißer Luft. Um die Wärme des Backofens

auszunutzen, werden 4-6 Gläser gleicherGröße in die zentimeterhoch mit Wassergefüllte Fettpfanne gestellt. Man kann sieaber auch auf den mit einer Asbestmattebelegten Rost stellen. Sie dürfen einandernicht berühren. Wenn es in den Gläsernperlt, was nach 40-70 Minuten der Fall ist,wird der Backofen ausgeschaltet. Die Glä-ser bleiben noch 30 Minuten bei geschlos-sener Tür im Backofen stehen. Dann kann

man sie herausnehmen und zum Abkühlenauf feuchte Geschirrtücher stellen.Beim Heißluftofen müssen die Gläser so indie Fettpfanne gestellt werden, daß siemöglichst gleichmäßig vom Luftstrom ge-troffen werden. In der hinteren Reihe (vordem Lüfterrad) steht nur ein Glas, in derReihe davor stellt man zwei Gläser auf, inder vordersten Reihe drei Gläser.

Das Einkochen von Obst. Wie man die Früchte vorbereitet, richtet sich vor allemnach dem späteren Verwendungszweck.Zum Beispiel kann man Zwetschgen oderKirschen entsteinen und mit wenig Zuckerals Belag für Obstkuchen einkochen, mankann aber auch fertig gewürzte Kompottein die Gläser füllen oder tischfertiges Ap-felmus einmachen. Bei weichen Früchtenstreut man den Zucker zwischen dieFrüchte, bei hartschaligen kocht man Zuk-

Beim Einheben der Gläser in den Einkochtopfstützt man die Auflageplatte mit der Hand. Dannwird Wasser eingefüllt.

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kerlösung und gießt sie darüber. Hier eineÜbersicht über die wichtigsten Obstartenmit Tips für das richtige Einkochen:O Aprikosen: waschen, halbieren, entstei-

nen und in Gläser füllen, einige Steinedazwischenlegen. Mit Zuckerlösung(200-400 g auf 1 I Wasser) übergießen.30 Minuten bei 75° C pasteurisieren.O Birnen: weiche Sorten schlecht geeig-net. Schälen, halbieren, vom Kernhausbefreien, in ein mit Essigwasser ge-tränktes Tuch einschlagen, dann in Glä-ser füllen. Harte Sorten vordünsten. MitZuckerlösung (250-350 g auf 1 I Was-ser) übergießen. 30 Minuten bei 90° C.

O Erdbeeren: verlesen, waschen, vonStiel und Fruchtansatz befreien, mitZucker (250-300 g je kg Früchte) ver-mengt einfüllen. 20 Minuten bei 75° C.O Heidelbeeren: verlesen, waschen, ab-tropfen lassen, mit Zucker (250-300 g jekg Früchte) vermengt einfüllen. 30 Mi-nuten bei 80° C.O Johannisbeeren: waschen, entstielen,mit Zucker (300-400 g je kg Früchte)

vermengt einfüllen. 20 Minuten bei98° C.

O Kirschen: waschen, entstielen, abtrop-fen, mit oder ohne Steine einschichten.Mit Zuckerlösung auffüllen: 175-200 g

je Liter Wasser bei süßen, 200-250 g je

Liter Wasser bei sauren Kirschen. 30Minuten bei 80° C.O Mirabellen: waschen, mit oder ohneSteine einfüllen, mit abgekühlter Zuk-kerlösung (275 g je Liter Wasser) über-gießen. 30 Minuten bei 75° C.O Pfirsiche: entsteinen, überbrühen undabziehen, einige Steine mit einfüllen.Heiße Zuckerlösung (300 g je I Wasser)aufgießen. 30 Minuten bei 75° C.O Pflaumen, Zwetschgen: waschen, ent-

steinen und halbiert einschichten, mitheißer Zuckerlösung (250 g je Liter Was-ser) übergießen. 30 Minuten bei 75° C.O Stachelbeeren: Stiel und Blüte entfer-nen, waschen. Zucker mit wenig Was-ser aufkochen, die Früchte 10 Minutendarin ziehen lassen, heiß einfüllen. Zuk-kerbedarf 300-400 g je Liter Wasser. 30Minuten bei 75° C.

Das Einkochen von Gemüse. Da die mei-sten Gemüsearten mit Bodenbakterien be-haftet sind, denen die beim Obst üblichenEinkochtemperaturen und -zeiten nichtsanhaben können, ist das Gemüseeinko-chen eine umständliche Prozedur. Grund-sätzlich gelten die gleichen Regeln wie fürObst. Damit die Gläser mehr fassen, kannman das Gemüse einige Minuten vorko-chen, bevor man es einfüllt. Bei vorge-kochten Gemüsearten verkürzt sich dieEinkochzeit normalerweise um ein Viertel.Gemüse wird im allgemeinen mit Salzlö-sung (15 g Salz auf 1 I Wasser) übergos-sen und bei 98° C eingekocht. Man kannder besseren Haltbarkeit wegen 2-3 Tagenach dem Einkochen den Einkochvorgangwiederholen. Freilich ist dann von denempfindlichen Vitaminen nicht mehr vielübrig. Wer Gemüse einkochen (Forts. S.294)

Zum Einkochen im Backofen braucht man keinebesonderen Geräte. Die Gläser dürfen einanderdabei nicht berühren.

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Ingwer-Äpfel 3 kg säuerliche Äpfel, 2,5 kg Zucker,1 1/2 l Wasser, 125 g Ingwerwurzel,

1/4 / Zitronensaft, 2 gestricheneTl Cayennepfeffer, 2 Stangen Zimt,abgeschälte Schale von 3 Zitronen,

3 Schnapsgläser Gin

Äpfel waschen, vierteln, schälen und vomKernhaus befreien, in Spalten schneiden,Zucker mit Wasser aufkochen, in Scheib-chen geschnittenen Ingwer, Zitronensaft,Cayennepfeffer, Zimt und Zitronenschaledazugeben und den Zucker unter Umrüh-ren klären, dabei abschäumen. Äpfel dazu-geben und 2 Minuten mitkochen. Zimt-stangen und Zitronenschale herausneh-men, Gin hineinrühren. In Gläser füllen undverschließen, 20 Minuten bei 80° C einko-chen.

Weißwein-Äpfel

3 kg möglichst kleine Äpfel, Zitronensaft,1l Wasser, 500 g Zucker, 1l trockener

Weißwein, 1 Stange Zimt

Äpfel dünn schälen, Kernhaus herausste-chen, die Früchte in Zitronensaftwasserlegen, damit sie nicht braun werden. Was-ser und Zucker aufkochen, unter Umrüh-ren klären und abschäumen. Weißweinund Zimt hineingeben, bis kurz vor demSiedepunkt erhitzen, aber nicht zum Ko-

chen bringen. Die Äpfel in Gläser schich-ten, Zimt herausnehmen, den Sud über dieÄpfel gießen, die Gläser schließen und 20Minuten bei 75° C einkochen.

Zimt-Mirabellen 3 kg Mirabellen, 2 Stangen Zimt,

1 / Wasser, 400 g Zucker

Mirabellen waschen und entstielen, mitdem in Stücke gebrochenen Zimt in Glä-ser füllen. Zucker mit Wasser aufkochen,abkühlen lassen und über die Früchte gie-ßen. Die Gläser schließen und 30 Minutenbei 75° C einkochen.

Arrak-Aprikosen 3 kg Aprikosen, 600 g Zucker, 1 1/2 I Essig,

1 Vanilleschote, 3 Schnapsgläser Arrak

Aprikosen waschen, schälen und entstei-nen, schichtweise mit dem Zucker in Glä-ser füllen. Essig mit dem ausgekratztenVanillemark aufkochen, abkühlen lassenund mit Arrak mischen, über die Apriko-sen gießen. Gläser schließen und 30 Minu-ten bei 75° C einkochen.

Vanille-Quitten 3,5 kg Quitten, 1 1/2 I Wasser, 1 kg Zucker,

2 Schoten Vanille

Quitten waschen, gründlich abreiben,schälen und das Kernhaus herausschnei-den, dabei Blüten entfernen. Schalen undKernhäuser mit dem Wasser aufsetzen, 30Minuten kochen und durch ein Sieb rüh-ren. Zucker zur Quittenbrühe geben, auf-kochen und die Quitten hinzufügen, im of-fenen Topf kochen, bis sie sich rötlich ver-färben. Quitten herausheben und in Gläserfüllen. Saft etwas einkochen, dabei das

ausgekratzte Vanillemark mitkochen. DenSud aufgießen, die Gläser schließen und20 Minuten bei 75° C einkochen.Andere Vorschläge: Birnen mit Preisel-beeren, Erdbeeren mit Kirschsaft, Kir-schen mit Apfelsaft, Kastanien mit Kandis-zucker, gewürztes Apfelmus.

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Gänsebraten 1 vorbereitete Gans, Salz, Pfeffer, 1 Bund

Beifuß

Die Gans salzen und pfeffern, Beifuß hin-einlegen. In der Bratenpfanne im heißenBackofen unter regelmäßigem Beschöp-fen mit heißem Wasser in etwa 2 1/2 Stun-den fast gar braten, dann etwas abkühlenlassen. Beifuß herausnehmen, die Ganszerteilen, das Fleisch von den Knochen lö-sen und in Gläser schichten (nur 3/4 hoch).Bratfond abschmecken, in jedes Glasetwa 3 cm hoch aufgießen. Die Gläser ver-schließen und 60 Minuten bei 98° C einko-chen.

Hasenpfeffer 1 kg Hasen fleisch ohne Knochen,60 g Butter, 1 Tl Edelsüßpaprika,1/4 / Fleischbrühe, Salz, Pfeffer

Hasenfleisch in Würfel schneiden, in hei-ßer Butter anbraten. Paprika aufstreuen,kurz umrühren und mit Brühe ablöschen.Das Fleisch salzen und pfeffern, zuge-deckt 10 Minuten schmoren. Mit derBrühe auf Gläser verteilen, verschließenund 60 Minuten bei 98° C einkochen.

Westfälische Mettwurst 1 kg mageres Schweinefleisch, 1 kg

mageres Rindfleisch, 3 kg Schweinebauchohne Schwarten, 125 g Salz, 1 El Zucker,

1 El Edelsüßpaprika, 1 El gemahlenergrüner Pfeffer, 2 Schnapsgläser Rum

Fleisch vorbereiten, Rindfleisch von Hautund Sehnen befreien, alles in grobe Würfelschneiden und zweimal durch den Fleisch-wolf (feine Scheibe) drehen, mit Salz und

den Gewürzen vermengen und ab-schmecken. In Gläser füllen (nur 2/3 hoch),verschließen und 2 Stunden bei 98° C ein-kochen. Ebenso kann man auch andereWurstmassen einkochen (s. S. 69).

Jagdpastete 750 g Rehfleisch, 325 g gekochter

Schweinebauch, 125 g Butter,75 g Pfifferlinge, 3 Eier, 5 El Madeira, Safteiner Zitrone, gemahlener grüner Pfeffer,

Salz, Pastetengewürz

Rehfleisch vorbereiten, grob schneidenund in wenig Wasser fast gar kochen. Mitdem grobgeschnittenen Schweinebauchzweimal durch den Fleischwolf (feineScheibe) drehen, etwas Rehkochbrühehineinarbeiten, damit die Masse ge-schmeidig wird. Butter schaumig rühren,feingehackte Pilze und Eier damit verrüh-ren, die Masse zur Fleischmischung ge-ben und unterarbeiten, mit Wein und Ge-würzen abschmecken. Pastete in Gläserfüllen (nur 2/3 hoch), verschließen und 90Minuten bei 98° C einkochen.Wellfleisch mit Sauerkraut

1,5 kg rohes Sauerkraut,1,5 kg Wellfleisch (Kesselfleisch)

Sauerkraut bei Bedarf wässern und mög-lichst kräftig ausdrücken. Wellfleisch in

Portionsstücke schneiden. In jedes Glaszuerst eine Schicht Sauerkraut, dann Well-fleisch und als Abschluß wieder Sauer-kraut geben, etwas andrücken. Ohne Flüs-sigkeitszugabe 60 Minuten bei 98° C ein-kochen. Abwandlung: Das Wellfleischdurch Stücke von gepökeltem oder geräu-chertem Speck ersetzen.

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will, sollte deshalb einen Dampfkochtopfverwenden.Für das Normalverfahren (einmaliges Ein-kochen bei 98° C) gelten folgende Zeiten:

Blumenkohl, Bohnen, Erbsen und Mohr-rüben roh 90 Minuten, vorgekocht 60 Minu-ten, Paprikaschoten roh 60 Minuten, Pilzevorgekocht 60 Minuten, Schwarzwurzelnvorgekocht 90 Minuten, Sellerie vorge-kocht 80-90 Minuten.Das Einkochen von Fleisch. Man kann so-wohl rohes als auch gekochtes oder ge-bratenes Fleisch einkochen. Die Gläserdürfen mit Fleisch nur zu 3/4, mit Wurst-masse zu 2/3 gefüllt werden, damit das Fettnicht aufsteigen und die Gläser undichtmachen kann. Fleischzubereitungen mitMehl, Grieß, Grütze usw. eignen sich nichtzum Einkochen. Knochen sollten nachMöglichkeit entfernt oder gekürzt werden,um Platz zu sparen. Geflügel muß frischverarbeitet werden, Wild zum Einkochendarf nicht zu lange abhängen.Fleisch wird stets bei 98° C eingekocht,dabei rechnet man mit folgenden Einkoch-

zeiten: Schlachtfleisch 120 Minuten, Hack-fleisch 100-120 Minuten, Schnitzel, Geflü-gel, Wildbraten, Gulasch und Ragout60-70 Minuten. Wurstmasse verlangt imallgemeinen eine Einkochzeit von 120 Mi-nuten.

Die süßestenFrüchteEinmal im Jahr, wenn die Pflaumen-schwemme ihren Höhepunkt erreichte,wurde der große Kupferkessel in derWaschküche zweckentfremdet. Nach em-sigem Schrubben und Scheuern nahm erganze Berge von entsteinten und zerklei-nerten Pflaumen und erhebliche MengenZucker auf. Das Holzfeuer prasselte undsprühte Funken. Dann begann eine Proze-dur, die sich über viele Stunden hinzog und

oft noch bis in die Nacht hinein dauerte:das Pflaumenmuskochen. Keine Sekundedurfte der Muskessel aus den Augen ge-lassen werden. Reihum war die ganze Fa-milie damit beschäftigt, das Mus mit Hilfeeines galgenförmigen Rührgerätes ständigin Bewegung zu halten, damit nur ja nichtsanbrannte. Das Ergebnis füllte zahlloseGläser und Steintöpfe und schmeckteköstlich.Eine besonders wirtschaftliche Methodewar das damals freilich nicht. Erhebliche

Einmachgläser gibt es in vielen Formen und mitunterschiedlichen Verschlüssen.

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Mengen Heizenergie waren aufzuwenden,um dem Pflaumenbrei möglichst viel Was-ser zu entziehen und ihn so im Verein mitziemlich sparsamen Zuckermengen halt-

bar zu machen. Aber wer fragte damalsnach Arbeitsaufwand und Energiever-schwendung? Die alljährliche Pflaumen-muskocherei nahm erst ein Ende, als sichdie Erfindung eines gewissen Robert Feixdurchsetzte. Dieser Mann hatte ein flüssi-ges Geliermittel entwickelt, das die Koch-zeit radikal verkürzte. Es bestand aus ei-nem natürlichen Gelierstoff, dem Pektin.Freilich mußte man nun bedeutend mehrZucker zusetzen, um die Marmelade halt-

bar zu machen. Dafür war aber die Aus-beute größer. Fortan blieb der Waschkes-sel der Wäsche vorbehalten. In der Kücheentstanden unzählige Marmeladen, Geleesund Konfitüren nach dem neuen Verfahren.Und der Umrührgalgen wurde bei nächsterGelegenheit zu Brennholz zersägt.

Was man aus Obst

machen kannEine Begriffsklärung vorweg. Zunächst ein-mal kann man aus allen Früchten, auch ausden meisten wild gesammelten, Fruchtsaftherstellen. Dafür gibt es verschiedene Me-thoden. Fruchtsaft in Verbindung mitZucker und Pektin ergibt Gelee. Als Mar-melade bezeichnet man ein haltbar ge-machtes Fruchtmus, das sich auch ausmehreren Obstsorten zusammensetzenkann. Konfitüre schließlich wird immer nuraus einer Fruchtsorte bereitet, sie läßt sicham besten als Gelee definieren, in dem eingewisser Anteil von Früchten oder Frucht-stücken enthalten ist. Auch bei Marmeladeund Konfitüre sorgt Zucker für Haltbarkeitund Geschmack. Die Verfestigung durchGelieren wird durch den Zusatz von Gelier-mitteln erreicht.Marmeladen, Gelees und Konfitüren füllt

man heiß in möglichst kleine Gläser, diesofort mit angefeuchteter Cellophan-Ein-machhaut verschlossen werden. Man kannaber auch Schraubdeckel- oder Twist-off-

Gläser verwenden.

Zucker und Geliermittel. Marmelade ohneZuckerzusatz würde nach nichts schmek-ken. Der Zucker ist aber nicht nur zum Sü-ßen da. In genügend hoher Konzentrationerfüllt er auch konservierende Aufgaben.Der Gesamtzuckergehalt einer Marmelademuß bei etwa 66 Prozent liegen, wenn siehaltbar sein soll. Da jedes Obst von Naturaus eine gewisse Menge Zucker enthält, istim allgemeinen mit 50 Prozent Zuckerzu-gabe auszukommen. Auf ein KilogrammFruchtmasse muß man also im allgemeinenein Kilogramm Zucker rechnen, wenn dasEingekochte sich halten soll.Das Gelieren (Festwerden) der Marmeladeist durch Zucker allerdings nicht zu errei-chen. Es ist auf bestimmte Stoffe zurück-zuführen, die in den Früchten enthaltensind: die Pektine. Manche Früchte enthal-

ten viel Pektin und gelieren deshalb leicht,beispielsweise grüne Äpfel. Andere sindnur schwach damit ausgerüstet und müs-sen deshalb so lange gekocht werden, bissich die Pektinkonzentration erhöht, undzwar durch die Wasserverdunstung. Setztman der Mischung Pektine zu, wird dasVerfahren erheblich abgekürzt.Neben der klassischen flüssigen Gelier-hilfe (Opekta), die immer noch eine großeRolle spielt, gibt es heute auch Gelier-zucker ( = Zucker mit Pektinzusatz) undverschiedene Gelierpulver. In den meistenHilfsmitteln dieser Art sind natürliche Ap-felpektine enthalten. Sie wirken jedoch nurbei vorgeschriebenem Zuckerzusatz undverlangen manchmal die Beigabe vonFruchtsäure. Beim Gelee-, Marmelade-und Konfitürekochen sind deshalb die Re-zepte bzw. die Vorschriften der Gelierhilfe-hersteller genau zu beachten.

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SaftbereitungFür die Saftbereitung sollten Sie möglichstreifes Obst verwenden, weil es aromati-

scheren Saft liefert und eine höhere Aus-beute verspricht als halb- oder unreifes.Nur für die Geleebereitung ist auch Saftaus halbreifen Früchten interessant, weil ereinen höheren Pektingehalt aufweist (derwiederum für die Saftbereitung bedeu-tungslos ist). Sie können sogar überreife,für andere Zwecke nicht mehr verwend-bare Früchte zu Saft verarbeiten, aber frei-lich keine verdorbenen, schimmligen oderangefaulten.

Al lgemeine Regeln. Den Saft kann manauf sehr unterschiedliche Weise aus denFrüchten herausholen. Auf die Fruchtart,die zu verarbeitende Menge und den Ver-wendungszweck kommt es an, für welcheMethode man sich entscheidet. Am scho-nendsten sind Verfahren ohne Hitzeeinwir-kung, dabei bleiben alle Wirkstoffe erhal-ten. Die dabei produzierten Säfte sind abernur begrenzt haltbar. Sie müssen für die

Lagerung kurzzeitig erhitzt (pasteurisiert)werden. Das gilt auch für die in einem »hei-ßen« Verfahren gewonnenen Säfte, soweitdiese nicht mindestens 75° C heiß in heißeFlaschen (in heißes Wasser legen) gefülltund sofort verschlossen werden können,und zwar entweder mit sterilen, 15 Minutenausgekochten und heißen Gummikappenoder ebenso vorbehandelten Korken.Zum Pasteurisieren werden die mit Saft ge-

füllten und mit Gummikappen oder Spe-zialverschlüssen (Saftflaschen zum Pa-steurisieren) verschlossenen Flaschen imwassergefüllten Einkochkessel 20 Minutenauf 85° C erhitzt.Zur Kontrolle der Temperatur stellt man einThermometer in eine mit Wasser gefüllteFlasche. Wenn die Flaschen verkorkt wer-den sollen, pasteurisiert man sie offen unddrückt dann erst die in einer Schüssel mit

heißem Wasser bereitgehaltenen Korkenhinein.Fruchtsäfte muß man der Haltbarkeit we-gen nicht unbedingt zuckern, man wird es

aber im allgemeinen dem Geschmack undAroma und der Genießbarkeit zuliebe tun.Bei einigen Verfahren gibt man den Zuckervor der Saftbereitung zu und erreicht da-durch eine höhere Saftausbeute. Für Ge-lee bestimmter Saft darf nicht gezuckertwerden - das geschieht erst beim Gelee-kochen genau nach Rezept.Im übrigen ist das Zuckern Geschmacks-sache. Hier ein paar Faustzahlen für dieZuckerzugabe je Kilogramm Früchte, wie

sie auch für das Dampfentsaften gilt:O 100-150 g: Johannisbeeren, je nach

dem Säuregehalt der Früchte.O 100 g: Brombeeren, Heidelbeeren,

Fruchtsaftflaschen, zum Pasteurisierenvorbereitet. Sie stehen auf einem Rost. In derMitte die Flasche mit Thermometer.

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Pflaumen, Preiselbeeren, Quitten, Rha-barber, Stachelbeeren, Sauerkirschen.O 80 g: Holunderbeeren, Zwetschgen.O 50 g: Äpfel (bei süßen Sorten auch we-

niger), Aprikosen, Birnen, Erdbeeren,Himbeeren, Pfirsiche, Süßkirschen,Weintrauben.

Preßverfahren. Der gewonnene Saft kannzu Gelee verarbeitet, roh mit Zucker ver-rührt oder auch mit Zucker aufgekocht undpasteurisiert werden. Wer Trübungen weit-gehend vermeiden will, läßt den Saft ste-hen, bis sich die festen Bestandteile abge-setzt haben. Dann wird der klare Saft abge-

gossen. Wichtige Techniken:O Handpresse: Nur für sehr kleine Men-

gen geeignet.O Spindelpresse: Sie ähnelt der Ölpresse

(s. S. 30). Man kann damit Saft in größe-ren Mengen erzeugen, entweder ausrohen und weichen Früchten oder auchaus gekochten härteren Früchten (z.B.Äpfel, Birnen).

O Fruchtpresse: Zusatzgerät für den

Fleischwolf, vor allem für die Verarbei-tung roher Beerenfrüchte, die »mitStumpf und Stiel« hineingegeben wer-den können.

Elektrisches Entsaften. Elektroentsaftergibt es in unterschiedlichen Größen undmit oder ohne Tresterauswurf. Wenn dieTrester (Rückstände) in der Maschine blei-ben, können nur kleinere Mengen Früchteauf einmal entsaftet werden. Bei Maschi-

nen mit Tresterauswurf ist ein kontinuierli-cher Betrieb möglich. Entsafter dieser Artzerkleinern die Früchte und trennen nachdem Zentrifugalverfahren die flüssigen vonden festen Bestandteilen. Der gewonneneSaft ist trübe und deshalb für Gelee weni-ger geeignet. Man kann ihn frisch trinkenoder auch zuckern und pasteurisieren. DerNaturgeschmack bleibt beim Tiefgefrierenam besten erhalten.

Ablaufver fahren. Wenn man zerquetschteFrüchte über Nacht gezuckert stehen läßt,ziehen sie Saft. Man gibt die Masse amnächsten Tag auf ein Tuch, das zwischenden Beinen eines umgedrehten Hockersaufgespannt wird, oder in einen Mullbeutel,den man aufhängt, und läßt den Saft ablau-

fen. Den süßen Rohsaft kann man frischtrinken oder beliebig weiterverarbeitenoder pasteurisieren.Größer ist die Saftausbeute, wenn man dieFrüchte mit wenig Wasser dünstet. DenFruchtbrei läßt man wie oben ablaufen. DerSaft wird mit Zucker aufgekocht und heißin heiße Flaschen gefüllt oder pasteurisiert.Dieses Verfahren eignet sich für alleFrüchte, vor allem aber für Kernobst, das

für andere Verfahren zu hart ist, beispiels-weise also für Äpfel, Quitten und Birnen.

Dampfentsaften. Für größere Obstmen-gen und regelmäßige Saftverarbeitung istdas die ideale Methode. Sie brauchen da-für ein Dampfentsaftungsgerät, bei demdie Früchte durch heißen Wasserdampfaufgeschlossen und entsaftet werden. Der

Fruchtsaft kann man durch ein Tuch ablaufen

lassen, das über einen umgedrehtenKüchenhocker gespannt wird.

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Dreifruchtsaft 2 kg Beeren (rote Johannisbeeren,

Himbeeren und reife Stachelbeeren zugleichen Teilen), 1 l Wasser, je Liter Saft

450 g Zucker

Beeren verlesen, Johannisbeeren undStachelbeeren waschen und abtropfenlassen. Alle Beeren zerdrücken oder zer-stampfen, mit dem Wasser aufkochen undzum Ablaufen auf ein Tuch geben. DenSaft abmessen, mit der entsprechendenZuckermenge zum Kochen bringen und 10Minuten kochen. In heiße Flaschen füllen,verschließen.

Apfelsaft 4 kg Äpfel (auch Fallobst),

200-400gZucker

Äpfel in große Stücke schneiden, dabeiBlüten und schlechte Stellen wegschnei-den. In den Dampfentsafter geben und mitZucker bestreuen (bei reifen Früchten we-niger, bei halbreifen oder Fallobst mehr),nach Vorschrift entsaften. Den Saft inheiße Flaschen füllen und verschließen.

Rhabarbersaft 4 kg Rhabarber, 1 1/4 I Wasser,

25 g Weinsteinsäure, 400 g Zucker

Rhabarber vorbereiten, in fingerbreite

Stücke schneiden und in eine großeSchüssel geben. Wasser mit Weinstein-säure aufkochen, darübergießen und ver-rühren. 24 Stunden mit einem Teller be-deckt ziehen lassen, dann in ein Tuch ge-ben und ablaufen lassen. Zucker hinein-rühren und auflösen. Saft in Flaschen fül-len, 15 Minuten bei 80° C pasteurisieren.

Holundersaft 2 kg frisch gepflückte Holunderbeeren,500 g Zucker, 1 Prise gemahlener Zimt

Holunderbeeren entstielen, waschen undabtropfen lassen, durch ein Sieb rührenund den Saft absetzen lassen. Zucker undZimt dazugeben, den Saft aufkochen und5 Minuten kochen, dabei abschäumen.Saft in heiße Flaschen füllen, verschließen.

Berberitzensaft 2 kg Berberitzen, Wasser,

600-900 g Zucker (je nach Säuregrad)

Berberitzen vorbereiten, mit wenig Was-ser bedeckt kräftig durchkochen, auf einTuch geben und abtropfen lassen. DenSaft mit Zucker gemischt aufkochen, inheiße Flaschen füllen und verschließen.

Sauerkirschsaft 4 kg Sauerkirschen, 400 g Zucker

Kirschen entstielen und waschen, abernicht entsteinen. In den Dampfentsaftergeben und mit Zucker bestreuen, nachVorschrift entsaften. In heiße Flaschen fül-len und sofort verschließen.

Stachelbeersaft 4 kg Stachelbeeren, gut 1l Wasser,

350 g Zucker

Stachelbeeren vorbereiten, mit Wasserund Zucker aufkochen und 10 Minuten ko-chen lassen, dann in ein Tuch geben undablaufen lassen. Den Saft bis kurz vor demSiedepunkt erhitzen, in heiße Flaschen fül-len und sofort verschließen.

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heiße Saft sammelt sich in einem Auffang-behälter und kann über einen Schlauch mitSchlauchklemme unmittelbar in erhitzteFlaschen abgefüllt werden - das Pasteuri-

sieren entfällt also bei sachgemäßem Ar-beiten. Zucker wird den Früchten sofortzugesetzt - in welchen Mengen, ist oben(Allgemeine Regeln) nachzulesen. DasVerfahren ist einfach. In die untersteSchale gibt man Wasser, in den oberstenEinsatz das Obst mit dem Zucker (Fas-sungsvermögen: bis zu 8 Kilogramm). DerDeckel wird geschlossen und das Geräterhitzt. Die Kochzeit (Dämpfzeit):O 30 Minuten: Brombeeren, Erdbeeren,

Himbeeren, Holunderbeeren.O 45 Minuten: Aprikosen, Heidelbeeren,

Johannisbeeren, Kirschen, Pflaumen,Pfirsiche, Rhabarber, Stachelbeeren,Weintrauben, Zwetschgen.

O 60 Minuten: Äpfel, Birnen, Preiselbee-ren, Quitten.

Die Ausbeute ist unterschiedlich, sie liegtzwischen 1/2 l und 3/4 I Saft je KilogrammFrüchte.

Säureverfahren. Beerenfrüchte kann manauch nach dieser alten Technik entsaften.Die zerdrückten Früchte werden dabei mitZitronensäure und Wasser (je KilogrammFrüchte 10 g Zitronensäure und 3/8 l Was-ser) oder Weinsteinsäure (je KilogrammFrüchte 20 g Weinsteinsäure und 1 I Was-ser) kalt angesetzt und 24 Stunden an ei-nen kühlen Platz gestellt, dabei gelegent-lich umgerührt. Nach Ablauf der Zeit läßtman den Saft ablaufen. Er wird kalt mitZucker verrührt (dann hält er sich nurkurze Zeit) oder mit Zucker aufgekochtund pasteurisiert.

GeleebereitungDafür verwenden Sie ungezuckertenFruchtsaft nach dem Preß-, Elektroentsaf-

tungs- oder Ablaufverfahren. Je konzen-trierter der Saft, desto besser das Ergeb-nis. Saft aus dem Dampfentsafter könnenSie wegen seines Zuckergehalts nicht zuGelee verarbeiten. Bei Saft nach dem Säu-reverfahren kann es Ihnen passieren, daßdas Gelee zuerst wunderbar steif wird,

dann aber beginnt, sich zu verflüssigen.Wenn Sie Gelierhilfe gleich welcher Formverwenden, richten Sie sich bitte genaunach den aufgedruckten Vorschriften. Hierdie wichtigsten Basisverfahren:O Traditionell: Mischen Sie Saft und

Zucker (auf 1 I Saft immer 1 kg Zucker)und kochen Sie die Mischung bei mäßi-ger Hitze. Etwaiger Schaum wird abge-

Gelierprobe: Etwas Gelee mit dem Rührlöffelauf einen kalten Teller geben. Wenn sich eine

feste Haut bildet, ist das Gelee fertig zumGläserfüllen.

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Apfelgelee 3/4 I ungezuckerter Apfelsaft, 1/4 / Wasser,

1 kg Gelierzucker, Saft einer Zitrone

Apfelsaft mit Wasser und Zucker in einenTopf zum Kochen bringen und eine Minutesprudelnd kochen. Zitronensaft hineinge-ben, nochmals aufkochen, den Sud in sau-bere Gläser füllen und verschließen.

Berberitzen-Birnen-Gelee 1 kg reife Berberitzen, 1 kg Birnen,1/4 l Wasser, 1 kg Gelierzucker

Berberitzen vorbereiten, mit den geviertel-ten, von Stiel und Blüte befreiten Birnen ineinen Topf geben und mit dem Wasserzum Kochen bringen, 20 Minuten beischwacher Hitze ziehen lassen. DieFrüchte in ein Tuch geben und ablaufenlassen. Den Saft mit Gelierzucker mi-schen, zum Kochen bringen und 5 Minu-

ten sprudelnd kochen, dann heiß in Gläserfüllen und mit Einmachhaut verschließen.

Brombeergelee 1 1/2 l Brombeersaft, 1 kg Zucker, 1 Flasche

flüssiges Geliermittel

Saft mit Zucker und der dem Geliermittelbeiliegenden Zitronensäure zum Kochenbringen, Geliermittel hineinrühren, noch-mals aufwallen lassen und das Gelee heiß

in Gläser füllen und verschließen.Minzgelee

4 El pürierte frische Minzenblätter,2 El Zucker, 5 El Weingeist 96%,

3/8 l Weißwein,1/8 /Zitronensaft, 500 g Gelierzucker

Minzenpüree mit Zucker mischen.und mitWeingeist übergießen, 2 Stunden ziehenlassen. Wein und Wasser mit Zucker ver-rühren, aufkochen und 4 Minuten spru-delnd kochen lassen. Von der Brennstellenehmen und die Hälfte der Minzenessenzhineinrühren. Sofort in Gläser füllen undverschließen.

Sanddorngelee 1 1/2 I Sanddornsaft, 1750 g Zucker,

1 Flasche flüssiges Geliermittel

Sanddornsaft mit Zucker aufkochen, Ge-liermittel hineingeben, wieder zum Kochenbringen und noch einmal aufwallen lassen.Gelee in Gläser füllen und verschließen.Abwandlung: 1/4 des Saftes durch Quitten-saft ersetzen.

Sauerkirschgelee 3/4 I Sauerkirschsaft, 1/4 I Wasser,1 kg Gelierzucker, Saft einer Zitrone

Sauerkirschsaft mit Wasser und Gelier-zucker zum Kochen bringen, 4 Minutensprudelnd kochen, den Zitronensaft hin-eingeben. In Gläser füllen, verschließen.

Tannenspitzengelee 1 kg frische Tannenspitzen, 2l Wasser,

1750 g Zucker, 1 Flasche GeliermittelTannenspitzen mit Wasser aufkochen, zu-gedeckt bei schwacher Hitze 90 Minutenziehen lassen, dann abseihen. Den Sudmit Zucker und der der Packung beiliegen-den Zitronensäure aufkochen, Geliermittelhineinrühren und noch einmal aufwallenlassen. In Gläser füllen, verschließen.

300



schöpft. Nach etwa 15 Minuten reinerKochzeit probieren Sie, ob das Geleeschon fertig ist (Geleeprobe): TropfenSie etwas Gelee auf einen Teller. Wird

es beim Abkühlen fest, brauchen Sienicht mehr weiterzukochen. Wenn dieTropfen zerlaufen, müssen Sie noch einpaar Minuten zugeben. Heiß in Gläserfüllen und zubinden.O Gelierpulver: Auf 1 I Saft und 1 kg Zuk-ker brauchen Sie 1 Beutel Gelierpulver.Bringen Sie die Mischung zum Kochenund kochen Sie sie einige Minuten (jenach Herstellervorschrift) durch. Heiß inGläser füllen und zubinden.

O Gelierzucker: Mischen Sie 1 I Saft mit1 kg Gelierzucker. Nach dem Aufko-chen einige Minuten kräftig durchko-chen, das Gelee in Gläser füllen und zu-binden. Wenn Sie auf etwas festeresGelee Wert legen, müssen Sie längerkochen.

O Flüssiges Geliermittel: Sie bringen 1 1/2 ISaft mit 1,75 kg Zucker zum Kochenund fügen, soweit bei der betreffenden

Fruchtart vorgeschrieben, die der Pak-kung beiliegende Zitronensäure zu.Kurz vor dem Aufkochen wird 1 kleineFlasche Geliermittel hineingegeben undnoch einmal kurz aufgekocht. Dannkönnen Sie das Gelee sofort in saubereGläser füllen und mit Einmachhaut ver-schließen.

MarmeladebereitungFür Marmelade brauchen Sie einen Frucht-brei. Die gesäuberten (abgezupften, vomKernhaus befreiten, entsteinten usw.)Früchte werden mit der Gabel zerdrückt(z.B. Erd- oder Himbeeren), im Mixer zer-kleinert oder durch den Fleischwolf (grobeScheibe) gedreht. Vor dem Kochen in ei-nem großen, möglichst breiten Topf wirddie vorgeschriebene Menge Fruchtbrei ab-

gewogen. Einkochvorschläge:O Traditionell: Dabei rechnet man auf 1 kgFruchtbrei 500 g Zucker. Die Früchtewerden unzugedeckt gekocht, bis derBrei dicklich wird. Dann kommt der

Zucker hinein. Unter (Forts. S. 304)

Ein Einfülltrichter erleichtert das Füllen der

Gläser (oben). Sie werden mit angefeuchteterEinmachhaut verschlossen, die ein Gummibandfesthält.

301



Apfelmarmelade 1 kg Äpfel, 1 Zitrone, 1 kg Gelierzucker,

2 Schnapsgläser Calvados

Äpfel schälen, vom Kernhaus befreien,grob schneiden und im Mixer zerkleinernoder durch den Fleischwolf drehen, sofortmit Saft und abgeriebener Schale der Zi-trone und dem Gelierzucker in einen Topfgeben, zum Kochen bringen und 4 Minu-ten sprudelnd kochen lassen. Von derBrennstelle nehmen, den Calvados hin-einrühren und die Marmelade in Gläser fül-len, mit Einmachhaut verschließen.

Aprikosenmarmelade 1 kg Aprikosen, entsteint gewogen,

1 kg Gelierzucker, 1 Schnapsglas ApricotBrandy

Aprikosen grob zerkleinern, durch denFleischwolf drehen oder im Mixer zerklei-

nern, in einem großen Topf mit dem Gelier-zucker mischen und zum Kochen bringen,4 Minuten sprudelnd kochen, von derBrennstelle nehmen und den Apricot hin-einrühren. Heiß in Gläser füllen und mitEinmachhaut verschließen.

Birnenkonfitüre 1 kg geschälte, vom Kernhaus befreite

Birnen, 1 kg Gelierzucker, Saft und Schaleeiner Zitrone, 1 Stange Zimt, 1 Tl Nelken

Birnen in Viertel und diese in dünne Schei-ben schneiden, mit Zucker und Gewürzenmischen und 24 Stunden zugedeckt zie-hen lassen. Zum Kochen bringen und 4 Mi-nuten sprudelnd kochen. Heiß in Gläserfüllen, dabei die Zimtstange herausneh-men, und mit Einmachhaut verschließen.

Brombeerkonfitüre 1 kg Brombeeren, Saft einer Zitrone,

1 kg Gelierzucker

Brombeeren waschen und abtropfen las-sen. Die Hälfte davon mit wenig Wasserweich dünsten und durch ein Sieb rühren,mit den restlichen Brombeeren mischen.Zitronensaft und Zucker dazugeben. DenFruchtbrei zum Kochen bringen und 4 Mi-nuten sprudelnd kochen, dann in Gläserfüllen und mit Einmachhaut verschließen.

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade

500 g Erdbeeren, 500 g Rhabarber, Safteiner Zitrone, 1 kg Gelierzucker

Erdbeeren waschen und zerdrücken. Rha-barber waschen und putzen, in finger-breite Stückchen schneiden. Beides mit

Zitronensaft und Gelierzucker aufkochenund 4 Minuten sprudelnd kochen, heiß inGläser füllen und mit Einmachhaut ver-schließen.

Hagebuttenmarmelademit Rum

1 kg Hagebuttenmark, 1 kg Gelierzucker,Saft einer Zitrone, 2 Schnapsgläser Rum

Die vorbereiteten Hagebutten mit wenig

Wasser in 25 Minuten weich kochen,durch ein Sieb streichen und 1 kg abwie-gen. Fruchtbrei mit Gelierzucker und Zi-tronensaft zum Kochen bringen, 4 Minu-ten sprudelnd kochen, von der Brennstellenehmen und den Rum hineinrühren. InGläser füllen und mit Einmachhaut ver-schließen.

302



Holunder-Preiselbeer-Marmelade

750 g abgestreifte Holunderbeeren,1 kg Preiselbeeren, 1/4 / Wasser,

2250 g Zucker, 1 Flasche flüssigesGeliermittel

Früchte vorbereiten, waschen und abtrop-fen lassen, zerstampfen und mit dem Was-ser bei schwacher Hitze musig kochen.Zucker dazugeben, unter Rühren zum Ko-chen bringen, 10 Sekunden brausend ko-chen lassen. Geliermittel hineinrühren,kurz aufwallen lassen und die Marmeladein Gläser füllen, mit Einmachhaut ver-schließen.

Omas Pflaumenmus 3 kg reife Pflaumen, 500 g Zucker,

4 El Rum

Pflaumen waschen, halbieren und entstei-nen, in einer Schüssel mit Zucker be-streuen und zugedeckt 24 Stunden ziehenlassen. In einem großen Topf zum Kochenbringen und bei schwächster Hitze zuge-deckt 3 Stunden köcheln lassen. Mus inGläser füllen. Einmachhaut rund zuschnei-den, in Rum tauchen und auf das Mus le-gen. Die Gläser mit Einmachhaut ver-schließen.

Sauerkirsch-Walnuß-Marmelade

1 kg entsteinte Sauerkirschen,

1 kg Gelierzucker, 250 g gehackteWalnüsse

Sauerkirschen im Mixer zerkleinern oderdurch den Fleischwolf drehen, mit wenigWasser zu Mus kochen. Mit Gelierzuckermischen, aufkochen, die Walnüsse hinein-geben und alles 4 Minuten sprudelnd ko-chen, in Gläser füllen und verschließen.

Ingwer-Pfirsichkonfitüre 1 kg abgezogene und entsteinte Pfirsiche,

1 kg Gelierzucker, Schale einer halbenZitrone, 75 g frischer Ingwer

Pfirsiche grob zerschneiden, mit Gelier-zucker, Zitronenschale und dünnen Ing-werscheiben zum Kochen bringen und4 Minuten sprudelnd kochen. Heiß in Glä-ser füllen und mit Einmachhaut verschlie-ßen.

Schlehen-Marmelade 600 g Schlehenmark, 400 g frisches

Apfelmus, 1 kg Gelierzucker

Schlehen mit wenig Wasser garen unddurch ein Sieb rühren, 600 g abwiegen,mit Apfelmus mischen, den Gelierzuckerdazugeben und die Masse zum Kochenbringen, 4 Minuten sprudelnd kochen las-sen. In Gläser füllen und verschließen.

Stachelbeermarmelade 1 kg reife Stachelbeeren,

1 kg Gelierzucker, 1 Tl Angostura Bitter

Stachelbeeren vorbereiten und durch denFleischwolf drehen oder im Mixer zerklei-nern, mit Gelierzucker mischen und zumKochen bringen. 4 Minuten sprudelnd ko-chen, dann von der Brennstelle nehmenund Angostura hineinrühren. Sofort in Glä-ser füllen und verschließen.

Vogelbeermarmelade 1 kg Vogelbeeren (Ebereschenbeeren)

ohne Stiele, 1 kg Gelierzucker

Vogelbeeren vorbereiten, im Mixer pürie-ren oder durch den Fleischwolf drehen,mit 1/4 I Wasser in 10 Minuten musig ko-chen, dann Gelierzucker hinzufügen, wie-der zum Kochen bringen und 4 Minutendurchkochen. In Gläser füllen, verschlie-ßen.

303



Umrühren wird noch etwa 30-60 Minu-ten weitergekocht. Bekommt ein aufeinen Teller geträufelter Tropfen der Mi-schung rasch eine Haut, kann die Mar-

melade in Gläser gefüllt und mit Ein-machhaut verschlossen werden. Sonstwird noch einige Minuten unter Umrüh-ren weitergekocht.O Gelierpulver: Auf 1 kg Fruchtbrei 1 kgZucker und 1 Beutel Gelierpulver. DieMischung zum Kochen bringen, nachVorschrift einige Minuten kräftig durch-kochen und heiß in Gläser füllen, mitEinmachhaut verschließen.O Gelierzucker: Auf 1 kg Fruchtbrei 1 kg

Gelierzucker. Beides in einem Topf mi-schen, zum Kochen bringen und einigeMinuten brausend durchkochen, nochheiß in Gläser füllen und mit Einmach-haut verschließen.O Flüssiges Geliermittel: Auf 1 kg Frucht-brei rechnet man 2 kg Zucker und1 kleine Flasche Geliermittel. Zuckerund Früchte werden zum Kochen ge-bracht, dabei fügt man, soweit vorge-

schrieben, die der Packung beiliegendeZitronensäure hinzu. Wenn die Mi-schung brausend kocht, gibt man dasGeliermittel hinein, läßt noch einmal auf-wallen und füllt die Marmelade in Gläser.

KonfitürebereitungWas eine Konfitüre eigentlich ist, wurdeweiter oben schon definiert: eine Art Mar-

melade, die aber keine gleichmäßige Pastebildet, sondern in der auch ganze Früchtebzw. Fruchtstücke vorkommen und die imübrigen aus nur einer Fruchtart hergestelltwird. Das läßt sich erreichen, indem mannur einen Teil der Früchte zu Brei zerklei-nert (etwa die Hälfte), den Rest jedoch, jenach Frucht, unzerteilt läßt oder in Stück-chen schneidet. Man kann aber auch eineMischung aus Fruchtsaft und dazugehöri-

gen Fruchtstückchen einkochen und sichdabei nach einem beliebigen Gelee- oderMarmeladerezept richten. Schließlich gibtes auch noch die Möglichkeit, das grob

zerkleinerte Obst in einer nicht zu flüssi-gen Zuckerlösung aufzukochen, dann mitdem Schaumlöffel herausnehmen und denZuckersaft bis zur Geleeprobe zu kochen.Dann werden die Fruchtstückchen wiederhineingegeben. Die Konfitüre kann nun inGläser gefüllt und zugebunden werden.

Früchte in AlkoholAlkohol wirkt konservierend, im Verein mitZucker macht er aus frischen Früchtenwohlschmeckende und vielseitig verwend-bare Delikatessen - von GroßmuttersRumtopf bis zu Armagnac-Pflaumen. Siesollten dazu nur einwandfreie, reife, mög-lichst gleich große Früchte aussuchen. DerAlkohol kann geschmacklich neutral seinoder ein bestimmtes Aroma haben, das na-türlich zur jeweiligen Frucht passen sollte.Für das Hinzufügen des Zuckers gibt es

drei verschiedene Möglichkeiten:O Der Zucker wird schichtweise mit den

Früchten in das Glas gefüllt, dann erstder Alkohol aufgegossen. Dafür eignetsich feiner, schnellöslicher Zucker.

O Der Zucker wird mit wenig Wasser zuSirup gekocht, abgekühlt und zugleichmit den Früchten ins Glas gefüllt. Zuflüssiger Sirup verdünnt den Alkohol!

O Der Zucker wird erst hinzugefügt, nach-

dem die Früchte schon einige Zeitim Alkohol gezogen haben. Dabeischrumpfen die Früchte aber immer et-was ein.

Im allgemeinen müssen alle in Alkohol undZucker eingelegten Früchte mindestens 8Wochen lang stehen, bevor die ersteProbe erlaubt ist. Erst nach Ablauf dieserZeit haben sich Aromastoffe, Zucker undAlkohol harmonisch verbunden.

304



Armagnac-Pflaumen 1 kg Pflaumen, 1 Flasche Armagnac

(0,7l), 1 kg Zucker

Pflaumen vorbereiten, ringsherum mit ei-nem Zahnstocher einstechen. 4 Pflaumenentsteinen, die Steine aufklopfen und denInhalt zu den Pflaumen geben. Die Früchteabwechselnd mit Zucker in einen Steintopfgeben und mit Armagnac übergießen. MitEinmachhaut verschließen. In den erstenTagen mehrmals durchrühren.

Brombeeren inKräuterlikör

300 g große Brombeeren, 125 g Zucker,1 Flasche Kräuterlikör (0,7l)

Brombeeren vorbereiten, nicht waschen,mit dem Zucker mischen und 3 Stundenziehen lassen, dabei vorsichtig umrühren,

damit sich der Zucker löst. Die Früchte ineine große Flasche mit weitem Hals ge-ben, Likör darübergießen. Die Flasche mitEinmachhaut verschließen und kühl unddunkel ziehen lassen. Nicht länger als2 Monate aufbewahren.

BeschwipsteBackpflaumen

500 g Backpflaumen, 1/4 I trockenerWeißwein, 250 g Zucker, 1/2 l Weinbrand,

2 Stückchen kandierter Ingwer,1 Tl Nelken, Schale einer Zitrone

Pflaumen 2 Tage in angewärmtem Weinquellen lassen. Die Früchte abwechselndmit Zucker, Ingwerstückchen, Nelken undZitronenschale in ein Glas schichten undWeinbrand zugießen, bis die Früchte be-

deckt sind. Mit Einmachhaut verschlossen1 Woche ziehen lassen, dann Saft abgie-ßen. Gewürze herausnehmen und denSaft wieder über die Früchte gießen. MitEinmachhaut verschlossen aufbewahren.

Himbeergeist-Kirschen 1 kg Sauerkirschen, 1l Himbeergeist,

100 g Zucker

Kirschen entstielen, waschen, jede Fruchtmehrmals mit einer Nadel einstechen. DieKirschen abwechselnd mit Zucker in eingroßes Glas geben und Himbeergeist auf-gießen. 3 Wochen ziehen lassen, zwi-schendurch schütteln. Mit Einmachhautverschlossen aufbewahren.

Teufelsbirnen 1 kg große Birnen, 500 g Preiselbeeren,

Saft von 2 Zitronen, 600 g Zucker,

1 / Rum (54%)

Birnen waschen, schälen und vom Kern-haus befreien. Zitronensaft mit etwasWasser mischen und die in Stücke ge-schnittenen Birnen hineingeben. Preisel-beeren sorgfältig verlesen, waschen undabtropfen lassen. Birnenstücke aus demZitronenwasser nehmen, mit Zucker be-streuen und 30 Minuten ziehen lassen. Ab-wechselnd schichtweise mit den Preisel-beeren in einen Steintopf geben, dabeiden restlichen Zucker dazwischen-streuen. Mit dem Rum übergießen undden Topf mit Einmachhaut verschließen.Etwa 4 Wochen ziehen lassen, dabei gele-gentlich vorsichtig umrühren. Kühl aufbe-wahren und als Beilage zu Wildgerichten(Rehrücken) oder Rindfleisch verwendenoder Vanilleeis damit verfeinern.

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Rumtopf-Kalender. Des Sommers ganzeFülle versammelt sich im Rumtopf nachbewährtem, altem Rezept. Sie brauchendazu einen mittelgroßen Steintopf, ferner

54prozentigen Rum, genügend Zucker unddie Früchte der Jahreszeit, die vorbereitetund geputzt, zum Teil auch geschnittenwerden. Wenn Sie dafür sorgen, daß immergenügend Rum nachgegossen wird (ermuß gut fingerbreit über den Früchten ste-hen) und die Zuckerzugabemengen einge-halten werden, wird ihr Rumtopf ein Erfolg.Der Arbeitsplan:O Juni: 500 g Erdbeeren (ganz), 250 g

überbrühte, abgezogene, entsteinte

und in Viertel geschnittene Aprikosen.750 g Zucker, 1 1/2 Flaschen Rum.

O Juli: 500 g Himbeeren, 250 g Zucker,etwa 1/2 Flasche Rum.O August: 500 g gemischte Früchte: Sau-erkirschen (entstielt, mit Steinen), Pfir-siche und Pflaumen (beide überbrühenund abziehen, entsteinen, Pflaumendabei halbieren, Pfirsiche vierteln).250 g Zucker, 1/4-1/2 Flasche Rum.

O September: 500 g Zwetschgen über-brühen, abziehen, halbieren und ent-steinen. 250 g Zucker und 'A FlascheRum dazugeben.O Oktober: 500 g Birnen schälen, vierteln,vom Kernhaus befreien und in Stück-chen schneiden. 250 g Zucker und1/2 Flasche Rum.O Dezember: Die erste Kostprobe ist fäl-lig. Vorher haben Sie den Rumtopf re-gelmäßig kontrolliert und ggf. noch ein-mal Rum nachgegossen. Er soll stetsgut mit Einmachhaut verschlossen sein.Achten Sie darauf, daß nicht mit demRum gespart wird. Er allein sorgt für dieKonservierung.O Probieren Sie Rumtopfkompott mitSahne oder Pudding, im Tee, auf Vanil-leeis - oder füllen Sie etwas davon inkleine Deckelgläser ab: ein originellesGeschenk.

Würziges auseigener KücheFast möchte man meinen, die Begeiste-rung für Saures, Würziges, Pikantes seiganz neu. Das stimmt aber nicht. SchonUrgroßmutter verstand sich auf die Berei-tung von Estragonessig und Senfgurken,und in alten Kochbüchern stößt man immerwieder auf einschlägige Rezepte, etwa fürgetrocknete Gurkenschnitzel, die im Es-sigsud mit Muskatblüte, weißen Pfefferkör-

nern und ein paar Schalotten eingelegtwerden sollen, oder für kleine grüne Boh-nen mit Senf und Zimt, eine Kochvor-schrift, die bei aller Liebe zur guten altenZeit heutigen Gaumen kaum noch behagt.Unsere Vorväter und -mütter waren, dasmuß einmal gesagt werden, gar nicht soeinseitig in ihren Eßgewohnheiten, wie manes heute manchmal anzunehmen beliebt.Auch die Köchinnen in den Landhaushal-

ten schielten, bei aller Beschränkung derMittel, gerne einmal über den Zaun undprobierten Dinge aus, die bis dahin nochnie auf den Tisch gekommen waren. Zwardurften sie nicht in Spanien oder Griechen-land Urlaub machen. Aber deswegen hat-ten sie doch erstaunliche kulinarischeKenntnisse. Und es wäre sicherlich derMühe wert, einmal nachzuforschen, vonwoher sie sich ihre Anregungen eigentlichholten. Bisher hat das noch keiner getan.

Essig und Öl -aromatischWarum kochen Sie eigentlich immer mitlangweilig-konfektioniertem Essig undneutral schmeckendem Speiseöl? Zumin-dest bei Salaten, aber auch bei anderenSpeisen sollten Sie getrost einen Teil der

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»Würzarbeit« auf Essig und Öl verlagern. Inbeiden Fällen ist das Verfahren gleich.Ausgewählte frische, notfalls auch ge-trocknete Kräuter werden ganz oder ge-

hackt in der richtigen Menge mit gutem Es-sig oder Speiseöl angesetzt. Sie werdenstaunen, wie schnell und gründlich sichdas Aroma überträgt. Es gibt Hausfrauen,die über eine ganze Essig- und Öl-Apo-theke mit Zubereitungen für alle Gelegen-heiten verfügen, und sie fahren dabei nichtschlecht. Hier ein paar allgemeine Tips(Rezepte s. S. 308):

Bereitung von Kräuteressig. Sie können

Flaschen verwenden oder die Mischung inGläsern mit Schraubdeckel- oder Twist-off-Verschluß ansetzen. Im Zweifelsfallsollten Sie lieber das kleinere Gefäß wäh-len. Achten Sie auf kleine bis mittelgroße,hübsch geformte Flaschen - Ihr Essig- undÖl-Regal sieht dann ansprechender aus.Zwei Verfahren für die Aromatisierung vonEssig sind zu unterscheiden:O Frische Kräuter unzerkleinert in eine

Flasche oder ein Glas geben und mitEssig auffüllen. Das verschlossene Ge-fäß 14 Tage lang an einen warmen Platz(geheiztes Zimmer, sonniges Fenster)stellen. Dann ist die Mischung ge-brauchsfertig. Sie können nach jederEntnahme etwas Essig nachgießen. -Wenn Sie keine frischen Kräuter haben,verwenden Sie getrocknete. Bei Dill bei-spielsweise ist das ohne weiteres mög-lich. Manche Kräuter würzen sogar ge-

trocknet besser als frisch.O Frische Kräuter im Mixer pürieren und

entsaften, den Saft mit dem Essig mi-schen und 3-4 Tage an einen warmenPlatz stellen. Bei dieser Zubereitungs-form ist der Essig also bedeutend frü-her gebrauchsfertig.

Bereitung von Kräuteröl. Speiseöl nimmtden Geruch und Geschmack der Kräuter

und Gewürze nicht so schnell an wie Essig.Bei zarteren Gewächsen ist es deshalbbesser, das Kraut zu zerkleinern. In diesemFall muß das Öl vor der Verwendung gefil-tert werden. Man gießt es dazu durch einStück feine Gaze in den endgültigen Behäl-

ter. Im allgemeinen müssen Kräuteröle län-ger lagern als Essig, bevor sie in der Kücheverwendet werden können. Verwahren SieKräuteröle möglichst in dunkel getöntenFlaschen oder in einem Schrank. Sie ha-ben im Gegensatz zu den meisten Kräuter-essigen auch etwas gegen Wärme einzu-wenden und bevorzugen einen etwas küh-leren Lagerplatz.

Die Essigbereitung. Essig entsteht, wenn

eine leicht alkoholhaltige Lösung unter Ein-wirkung der Luft und von Gärungsbakte-rien »sauer« wird: Der Alkohol oxidiert da-bei zu Essigsäure. Neben diesem Verfah-ren, dessen Endprodukt zusammenfas-send Gärungsessig genannt wird, wendetdie Essigindustrie auch noch andere an,die in diesem Zusammenhang nicht inter-essieren. Gärungsessig kann beispiels-

Schöne Krüge für Getränke: Ein Bembelmit

Zinndeckel (links) und ein Wasserbehälter, diesogenannte Bitsche.

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Chili-Essig 50 g reife Chilischoten

(Cayennepfeffer-Schoten),1 / Rotweinessig

Chilischoten halbieren oder vierteln, 4-6Wochen in Rotweinessig ziehen lassen.Filtrieren und in kleine Flaschen füllen,sehr sparsam verwenden (scharf!).

Dill-Essig 4 Dillstengel mit Kronen,1l Weißweinessig, 1 El Zucker,

1 El Senfkörner

Dillstengel abspülen und abtrocknen las-sen. Essig mit Zucker und Senfkörnernaufkochen, abseihen und abkühlen lassen.Mit dem Dill in eine Flasche geben, 3 Wo-chen ziehen lassen. Für Salatmarinadenverwenden.

Estragon-Essig 4 Stengel Estragon, 1l Weißweinessig

Estragon waschen und abtropfen lassen,mit dem Essig in eine Flasche geben und3 Wochen ziehen lassen, dann abseihenund auf kleinere Flaschen verteilen.

Kerbel-Öl 1 -2 Zweige Kerbel, 1 Zweig Basilikum,

1/2 Tl weiße Pfefferkörner, 3/4 / Olivenöl

Kräuter 3 Tage trocknen, mit den Pfeffer-körnern in eine Flasche geben und mitdem Öl übergießen, die Flasche verschlie-ßen. Nach 3 Wochen filtern, das Kerbel-Ölin kleinere Flaschen füllen und verschlos-sen aufbewahren.

Majoran-Öl 2-3 Zweige Majoran, 3/4 I Olivenöl

Zubereitung wie Kerbel-Öl.

Melissen-Essig 1 großer Zweig Zitronenmelisse,

1l Weißweinessig

Zitronenmelisse waschen und abtropfen

lassen, in eine Flasche geben und mit demEssig übergießen. 3 Wochen ziehen las-sen.

Rosmarin-Essig 2 Zweige Rosmarin, 1l Rotwein,

200 g Essig-Essenz

Rosmarin waschen und abtropfen lassen,in eine Flasche geben. Rotwein und Essig-Essenz mischen und darübergießen, 14Tage ziehen lassen.

Salbei-Essig 10 Salbeiblätter, 1 kleiner Zweig

Rosmarin, 1 l Weißweinessig

Kräuter waschen und abtropfen lassen, ineiner Flasche mit dem Essig übergießen,3 Wochen ziehen lassen.

Wacholder-Öl 1 El Wacholderbeeren,

1 Tl Gewürznelken,3/4 I Pflanzenöl

Wacholderbeeren und Nelken in einer Fla-sche mit Öl übergießen, 14 Tage ziehenlassen, dann filtrieren und in kleinere Fla-schen füllen, verschließen.

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weise aus Wein, Apfel- oder Obstwein,Bier oder verdünntem Branntwein herge-stellt werden. Falls Sie selbst einen Ver-such machen wollen: Sie brauchen nur

eine der drei nachstehend beschriebenenMixturen für 3-4 Wochen an einen warmenOrt zu stellen. Bis dahin ist sie bestimmtessigsauer. Die Flüssigkeit wird abgefiltertund wie beliebiger Essig verwendet. DieRezepturen:O 2 I Bier mit 100 g Rosinen und

40 g Sauerteig erhitzen, abkühlen las-sen. Zum Gären an einen warmen Platzstellen, dabei mit einem Tuch zudecken.O 1 I Apfelwein mit 1 I Wasser mischen,

ein paar Tropfen Essig und 40 g Sauer-teig dazugeben und gut umrühren. Miteinem Tuch bedeckt warm lagern.O 1 kg Obstabfälle (Schalen, Kernhäuserusw., keine Kerne) im Backofen trock-nen. Mit 2 I Wasser und 1/4 I Kornbrannt-wein mischen, 40 g Sauerteig dazuge-ben und ein Tuch darüberdecken. Ab-warten, bis aus der Mixtur Essig gewor-den ist.

In Essig pikanteingelegtSäure jeder Art zerstört Bakterien undSchimmelpilze, ist also ein ausgezeichne-tes Konservierungsmittel. In der häusli-chen Vorratshaltung wird praktisch nur mitEssigsäure gearbeitet, die in normalemWein-, Bier-, Malz- oder Obstessig ebenso

enthalten ist wie in Essig-Essenz. Währendgebrauchsfertiger Essig so verwendetwird, wie man ihn einkauft, muß Essig-Es-senz verdünnt werden, und zwar mit dervierfachen Wassermenge.Für das saure oder auch süßsaure Einle-gen kommen sowohl Früchte wie auch Ge-müse aller Art in Frage. Der vorgeschrie-bene Essig-Anteil muß dabei unbedingteingehalten werden, weil sich die Zuberei-

tung sonst nicht hält (die Säurekonzentra-tion reicht nicht aus, um Kleinlebewesenunter Kontrolle zu bringen). Abweichun-gen nach unten sind bei der Essig-Zugabe

nur möglich, wenn Sie die Früchte oderdas Gemüse anschließend in fest ver-schließbaren Gläsern einkochen.Sie können das Einmachgut in Steintöpfenoder -krügen aufbewahren, die mit Ein-machhaut zugebunden werden. Nach demersten Öffnen muß der Inhalt dann abermöglichst bald verbraucht werden. Des-halb sind kleine bis mittelgroße Gläsergünstiger. Auch sie werden mit Einmach-haut zugebunden. Sie können aber auch

Twist-off-Gläser verwenden. Wenn es un-bedingt ein großer Steintopf sein muß, soll-ten Sie der Mischung Einmachhilfe (imHandel erhältlich) hinzufügen, die denHaltbarkeitszeitraum verlängert.Eingelegtes jeder Art braucht Zeit zurReife. Vor Ablauf von zwei Wochen solltenSie den Topf oder das erste Glas nicht öff-nen. Noch besser ist es, einen Monat ab-zuwarten. Vermerken Sie auf jedem Gefäß

das Einlegedatum, damit kein Irrtum vor-kommen kann. Je nach Essig- und Zucker-konzentration halten sich eingelegteFrüchte und Gemüse 3-12 Monate lang.Das gilt aber nur für verschlossene Ge-fäße. Wenn Sie ein Glas erst einmal ange-brochen haben, sollten Sie es im Kühl-schrank lagern, wenn der Inhalt nicht in-nerhalb weniger Tage verbraucht werdenkann.Regeln für das Einlegen. Im allgemeinenwerden Essig und Zucker mit Gewürzenaufgekocht. Wenn die Gewürze anschlie-ßend wieder entfernt werden sollen, kannman sie in ein Mullsäckchen binden, dasleicht wieder herauszunehmen ist. DieFrüchte oder das Gemüse werden nun inder Essigbrühe gegart, mit dem Schaum-löffel herausgenommen und in Steintöpfeoder Gläser gefüllt. Den (Forts. S. 313)

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Früchte süßsauer 3/4 I Weinessig, 750 g Zucker, 6 Nelken,2 Stangen Zimt, 1/2 Tl gemahlener Ingwer,1 Tl Pfefferkörner, etwas Zitronenschale;

2 kg Früchte

Essig mit Zucker und Gewürzen aufko-chen, die vorbereiteten und geschnittenenFrüchte darin glasig kochen, mit demSchaumlöffel herausnehmen und in Stein-töpfe oder Gläser füllen. Sud einkochen,erkaltet über die Früchte gießen, Gewürzevorher abseihen. Gefäß mit Einmachhautverschließen, 8-10 Wochen stehen lassen.Geeignet für Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kir-schen, Pfirsiche und Aprikosen.

Mirabellen mit Ingwer I / Weinessig, 1l Wasser, 500 g Zucker,

2 Vanilleschoten, 2 Stangen Zimt,2 Tl Gewürznelken, 1 Stück getrockneter

Ingwer; 1,5 kg Mirabellen

Essig mit Wasser und Zucker aufkochen,Gewürze dazugeben, dabei die Vanille-schoten längs halbieren. 10 Minuten beischwacher Hitze köcheln, dann die vorbe-reiteten und ringsum mit einer Nadel ein-gestochenen Mirabellen hineingeben und5 Minuten bei schwacher Hitze kochen.Mirabellen herausheben und in Gläser fül-len. Den Sud etwas einkochen und dar-übergeben, nach zwei Tagen abgießen,

nochmals einkochen und wieder aufgie-ßen. Mit Einmachhaut verschließen.

Senffrüchte in Essig 200 g Walnüsse, je 200 g Reineclauden, Aprikosen, Pfirsiche, Birnen, Äpfel undWürfel von Netzmelone, 1l Weinessig,II Wasser, 2 kg Zucker, 60 g Senfmehl

Walnüsse (grün, mit Außenschale) mehr-mals mit einer Nadel einstechen, 3 Tage inhäufig gewechseltem, kaltem Wasser zie-hen lassen, dann abtropfen lassen, mit Es-sig, Wasser und Zucker weich kochen.Nüsse herausheben, die übrigen Früchtevorbereiten (nach Belieben schälen, ent-steinen, vom Kernhaus befreien, in Stückeschneiden) und im Essigsud nicht zuweich kochen. Herausheben, mit den Nüs-sen in einen Steintopf geben. Senfmehl in

den Sud rühren, aufkochen und über dieFrüchte gießen. Den Topf mit Einmach-haut verschließen.

Honigschlehen in Essig 2 kg Schlehen, 3/4 / Obstessig,625 g Honig, 2 Stangen Zimt

Nach dem ersten Frost geerntete Schle-hen vorbereiten, mit wenig Wasser biskurz vor dem Siedepunkt erhitzen und ab-

tropfen lassen. Essig mit Honig und Zimtaufkochen, die Schlehen darin 3 Minutenkochen, über Nacht abkühlen lassen.Früchte aus dem Sud heben und auf Glä-ser verteilen, den Sud etwas einkochen,über die Schlehen geben, zubinden.

Stachelbeer-Pickles 2,5 kg grüne Stachelbeeren,

1l Weißweinessig, 1,5 kg Zucker,1 Vanilleschote

Stachelbeeren vorbereiten, waschen undabtropfen lassen. Essig mit Zucker undaufgeschnittener Vanille aufkochen, dieBeeren darin fast gar kochen, heraushe-ben und auf Gläser verteilen. Sud etwaseinkochen und darüberfüllen, die Gläsersofort mit Einmachhaut verschließen.

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Champignons süßsauer 1,5 kg Champignons, 1 1/2 I Wasser,

2 El Salz, 10 El Essig-Essenz, 8 El Zucker,1 El Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter

Champignons putzen, dabei die Stiele et-was kürzen, waschen und abtropfen las-sen. Wasser mit allen übrigen Zutaten 10Minuten bei schwacher Hitze kochen, diePilze hineingeben und in 15-20 Minutengaren. Champignons herausheben undauf Gläser verteilen. Sud etwas einkochenund heiß darübergießen. Sofort mit Ein-machhaut verschließen. Die Pilze haltensich kühl gestellt 2-3 Monate.

Essiggurken mitKandiszucker

3 kg feste kleine Gurken, Salz,1 El Gurkengewürz, 1 Bund Dill,

400 g Perlzwiebeln, 1l Weinessig,

1/2 / Wasser, 200 g weißer Kandiszucker,1 El Salz

Gurken gründlich waschen, mehrmals miteiner Nadel einstechen und über Nacht inSalzwasser legen. Wasser abgießen, dieGurken abwechselnd mit Gewürzen undZwiebeln in Gläser oder einen Steintopfschichten. Essig mit Wasser, Kandis-zucker und Salz aufkochen und über dieGurken gießen. Flüssigkeit nach 3 Tagen

abgießen, aufkochen und wieder über dieGurken geben. Mit Einmachhaut ver-schließen.

Pfeffergurken Zubereitung nach dem Rezept für Essig-gurken; möglichst kleine Gurken verwen-den. 2 Tl Cayennepfeffer dazugeben.

Senfgurken 2 kg festes Gurkenfleisch, 1/2 I Weinessig,1/2 I Wasser, 1 kg weißer Kandiszucker,

1 Stückchen Meerrettich,2 Tl Pfefferkörner, 1 Tl Gewürznelken,

1 El Senfkörner

Gurken in 5 mm dicke Scheiben schnei-den. Essig und Wasser aufkochen, überdie Gurken gießen, über Nacht zugedecktziehen lassen. Gurken herausheben, denSud mit Kandiszucker und Gewürzen auf-kochen, dann die Gurken hineingeben,kräftig durchkochen, mit dem Schaumlöf-fel herausheben und auf Gläser verteilen.Sud noch etwas einkochen lassen, überdie Gurken geben. Nach 3 Tagen Sud ab-gießen, nochmals aufkochen, wieder überdie Gurken gießen. Mit Einmachhaut ver-schließen.

Kürbis süßsauer 2 kg gewürfeltes Kürbisfleisch,1l Apfelessig, 1 kg Zucker, abgeschälteSchale einer Zitrone, 2 Stangen Zimt,

1 El Gewürznelken, 1 Prise Salz

Kürbisfleisch vorbereiten. Essig mit denübrigen Zutaten aufkochen und 10 Minu-ten bei schwacher Hitze ziehen lassen,dann die Kürbiswürfel darin glasig kochen,herausheben, abtropfen lassen und auf

Gläser verteilen. Sud 8 Minuten einkochenlassen und die Zitronenschale herausneh-men, über das Gemüse gießen. Nach 3 Ta-gen Sud wieder abgießen, nochmals auf-kochen und über den Kürbis gießen. MitEinmachhaut verschließen und kühl la-gern. Kürbis süßsauer ist eine beliebteBeigabe zu Gegrilltem und Kurzgebrate-nem oder zu Wildfleisch.

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Apfel-Chutney 1 kg Äpfel, 150 g Zwiebeln, 4 El eingelegte

Ingwerpflaumen, 150 g Rosinen,1 El Senfkörner, 5 El Essig-Essenz,

1/4 / Wasser, 600 g brauner Kandiszucker,2 gestrichene Tl Salz, 1/2 Tl Cayennepfeffer

Äpfel schälen, vierteln, vom Kernhaus be-freien und in feine Spalten schneiden.Zwiebeln schälen und würfeln. Pflaumenentsteinen und kleinschneiden. Alles mitden übrigen Zutaten mischen, zum Ko-chen bringen und in etwa 30-40 Minutendick breiig kochen. In Gläser füllen und mitEinmachhaut verschließen.

Hagebutten-Ketchup 1 kg entkernte Hagebutten,

100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,1/8 / Wasser, 75 g brauner Zucker,

1/2 Tl Pimentkörner, 1/2 Tl Muskatblüte,1 Tl Gewürznelken, 1/2 Tl Selleriesalz,

1/2 Stange Zimt, 1/8 / Weinessig

Hagebutten mit feingehackter Zwiebel undzerquetschter Knoblauchzehe in Wasseraufsetzen und weich kochen, Zucker da-zugeben, die Gewürze in ein Mullsäck-chen geben und in den Topf hängen, dannden Essig zugießen und die Mischungetwa 15 Minuten dicklich kochen. Gewürz-säckchen herausnehmen, das Ketchup inFlaschen mit weitem Hals oder in Gläser(Schraubdeckel) füllen und sofort steril

verschließen oder im Einkochkessel 20 Mi-nuten bei 85° C pasteurisieren.

Stachelbeer-Ketchup 2,5 kg grüne Stachelbeeren, 2 kg brauner

Zucker, 1/4 I Apfelessig, 1 1/2 Elgemahlener

Zimt, 1 El gemahlene Nelken,1 El gemahlener Piment

Stachelbeeren vorbereiten, waschen undabtropfen lassen. Mit den übrigen Zutatenzum Kochen bringen, 2 Stunden beischwächster Hitze ziehen lassen. Die Mi-schung heiß in Gläser füllen und steril ver-schließen oder 20 Minuten im Einkochkes-sel bei 85° C pasteurisieren.Pfirsich-Chutney exotisch

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,

500 g Rosinen, 2 kg geschälte, entsteinteund grob geschnittene Pfirsiche,

2 El Chilipulver, 100 g kandierter Ingwer,100 g Orangeat, 2 El Senfkörner,

1 gestrichener Tl Salz,3/8 / Portwein, 1/8 I Essig-Essenz,

750 g brauner Zucker

Zwiebel, Knoblauch, Rosinen und Pfirsi-che im Mixer zerkleinern. Die übrigen Zu-taten dazumischen (Ingwer und Orangeat

feinwürflig schneiden), in einem breitenTopf 50-60 Minuten unter Umrühren beischwacher Hitze dick einkochen, heiß inGläser füllen und verschließen.

Sellerie-Relish 4 grüne Paprikaschoten, 500 g Zwiebeln,5 Stangen Sellerie, 1/4 / Essig, 1/8 / Wasser,650 g Zucker, 4 El Senfkörner, 2 El Salz

Paprikaschoten von Kernen und Scheide-

wänden befreien, Zwiebeln schälen, bei-des fein hacken. Selleriestangen in feineWürfel schneiden. Die übrigen Zutaten mi-schen und aufkochen, das Gemüse hin-eingeben, zum Kochen bringen und 10 Mi-nuten bei schwacher Hitze kochen. DieMischung auf Gläser oder weithalsige Fla-schen verteilen und im Einkochkessel 20Minuten bei 85° C pasteurisieren.

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Essigsud kocht man dickölig ein und gießtihn über die Früchte. In manchen Fällenwird der Sud nach einigen Tagen wiedervon den Früchten abgegossen, nochmals

eingedickt und wieder aufgegossen. Andiese Vorschrift sollten Sie sich unbedingthalten.Falls Sie Einmachhilfe verwenden wollen,fügen Sie diese dem fertig eingedicktenSaft hinzu. Der Sud soll die Früchte (dasGemüse) im Glas oder Topf stets bedek-ken. Zur Sicherheit können Sie vor demZubinden Einmachhaut in Größe der Ge-fäßöffnung rund zuschneiden und in Alko-hol oder eine Lösung von Einmachhilfe in

Essig tauchen, dann auf das Einmachgutlegen. Auf diese Haut können Sie zusätz-lich noch etwas Einmachhilfe streuen.

ExotischeSpezialitätenTomatenketchup hat sich in den letztenJahrzehnten zur beliebtesten würzendenSoße entwickelt. Chutneys sind eher etwas

für Kenner. Beide Spezialitäten sind aberdurchaus keine neue Erfindung. In Indiengibt es sie seit Jahrhunderten. Sie sinddort so alltäglich wie bei uns eine brauneBratensoße. Aber auch die deutschenHausfrauen begannen schon vor fast 150Jahren mit Zubereitungen nach indischerArt zu experimentieren, obwohl damals anmanche Zutaten noch schwer heranzu-kommen war. Das beweist die Lektüre alter

Kochbücher.Ketchups, Chutneys und die weniger be-kannten Relishes kann man aus Früchtenund Gemüsen auch selbst zubereiten. Dagibt es noch ganz andere Geschmacks-richtungen und Würzmöglichkeiten als dievon der Lebensmittelindustrie standardi-sierten. Ein paar Vorschläge, was man allesmachen kann, finden Sie auf der linkenSeite.

Wein und LikörWie in der Hexenküche eines Alchimistensieht es in der sonst so blitzsauberen Kü-che aus, wenn es an die Wein- oder Likör-bereitung aus Früchten und Kräutern geht.Der unbedarfte Laie wird die Vorbereitun-gen mit gelinder Scheu angehen, weil erdas Wein-Ansetzen und Likör-Aufsetzenfür eine höhere, nur Eingeweihten zugäng-liche Kunst betrachtet.Tatsächlich gehört auch ein bißchen Erfah-rung dazu, wenn etwas Gutes bei derhäuslichen Kelterei und Likörfabrikation

herauskommen soll. Aber wenn man sichgenau an die Rezepte hält und vor allem,wie bei allen Einmachtechniken, peinlicheSauberkeit walten läßt, ist die Sache garnicht so schwierig, wie sie sich auf den er-sten Blick darstellt.

Die häuslicheWeinkeltereiDie Weinbereitung aus Weintrauben soll-ten wir den Fachleuten überlassen - ganzabgesehen davon, daß wir nicht über dasnötige Rohmaterial verfügen. Im Hausbe-trieb handelt es sich in erster Linie umObstweine, die praktisch aus jedem belie-bigen rohen Fruchtsaft hergestellt werdenkönnen. Besonders geeignet sind bei-spielsweise Äpfel, Brombeeren, Erdbee-ren, Hagebutten, Heidelbeeren, rote undschwarze Johannisbeeren und Stachel-beeren. Es kommen auch Früchte in Frage,die nicht mehr so ansehnlich sind, daß siefür Obstspeisen verwendet werden könn-ten - also angestoßene, beschädigteFrüchte, auch Fallobst, aber keineschimmligen oder angefaulten Stücke.

Gärtechnik. Welche Menge Fruchtsaft Siein Wein verwandeln können, hängt von lh-

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Holundersekt 8 / Wasser, 1 kg weißer Kandiszucker,

1/4 I Weinessig, 3 Zitronen,12 Holunderblütendolden

Wasser mit Zucker aufkochen, Essig hin-eingeben und die Mischung in einemSteintopf auskühlen lassen. Zitronen indünne Scheiben schneiden und mit dengut ausgeklopften Holunderblütendoldenin die Flüssigkeit geben. Den Sekt 4-5Tage zugedeckt in einem warmen Raumstehen lassen, dann abseihen und aufSektflaschen ziehen, verkorken und denKorken festbinden. 14 Tage in einem küh-len und dunklen Raum lagern.

Hagebuttenwein 2,5 kg geputzte Hagebutten, 8 / Wasser,

3 kg Zucker, 30 g kristallisierteZitronensäure, 4 Tabletten Hefenährsalz,

1 Malaga-Hefekultur

Hagebutten kleinschneiden oder im Mixerzerkleinern, in eine große Schüssel geben.Wasser mit Zucker aufkochen und diesenlösen, auf Raumtemperatur abkühlen las-sen und über die Hagebutten gießen. Zi-tronensäure, Hefenährsalz und -kultur hin-einrühren. Die Mischung (Maische) in ei-nen Ballon füllen, den Gärverschluß auf-setzen und den Ballon bei gleichmäßiger

Wärme von 20-24°C (Küche) zur Gärungaufstellen. Nach 14 Tagen Maische durchein Sieb oder Leinentuch ablaufen lassenund auspressen. Den Rohwein in den ge-reinigten Ballon füllen, den Gäraufsatzwieder aufsetzen und den Wein 3-4 Mo-nate zur Nachgärung aufstellen. Den Weinabfüllen und verkorken, wenn keine Koh-lensäurebläschen mehr aufsteigen.

Ebereschenwein 1 kg Ebereschenbeeren (Vogelbeeren),1 kg Hagebutten, 2 kg Zucker, 8 l Wasser,

30 g kristallisierte Zitronensäure,4 Tabletten Hefenährsalz,1 Liebfrauenmilch-Hefekultur

Die Früchte putzen, fein schneiden oderdurch den Fleischwolf drehen oder im Mi-xer zerkleinern. Weitere Verarbeitungsiehe Hagebuttenwein. Al tdeutscher Honigwein

(Met) 3 kg Honig, 5 / Wasser, 1 El gemahlener

Anis oder Ingwer, Reinzuchthefe

Honig in einem großen Topf mit Wasserverrühren, unter Umrühren aufkochen unddabei das Gewürzpulver hineingeben. DieFlüssigkeit abschäumen und abkühlen las-

sen. Hefe mit etwas lauwarmem Honigsudverrühren, in den Sud gießen und umrüh-ren. Die Flüssigkeit in den Ballon füllenund mit dem Gäraufsatz verschließen. DenBallon an einen warmen Platz (20-24° C)stellen und das Honigwasser gären las-sen. Nach 12-14 Tagen (wenn keine Bla-sen mehr im Gärrohr aufsteigen) den Ho-nigwein auf saubere Flaschen füllen, ver-korken und mindestens 3 Monate lagern.

Brombeerwein 3 l roh gepreßter Brombeersaft,3 / Wasser, 1 kg Zucker, 30 g kristallisierteZitronensäure, 4 Tabletten Hefenährsalz,

1 Hefekultur

Saft mit Zuckerlösung mischen. WeitereVerarbeitung wie Hagebuttenwein.

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ren Ernteergebnissen ab. Es lohnt sich imallgemeinen nicht, Obst für die Weinberei-tung einzukaufen; Sie sind also auf Früchteaus dem eigenen Garten angewiesen oderauf solche, die Ihnen ein Gartenbesitzer

günstig abläßt - wenn Sie selbst ernten,versteht sich. Von den zu verarbeitendenSaftmengen hängt die Größe des Gärbal-lons ab, den Sie sich zulegen müssen. Einsolcher mit einem Fassungsvermögen zwi-schen 5 und 25 Liter ist am leichtesten zuhandhaben und reicht für den Bedarf eineskleinen bis mittleren Haushaltes aus. Ansonstigen Geräten brauchen Sie außergroßen Schüsseln und Eimern einen Gär-aufsatz mit Kork oder Gummikappe (erschließt die vergärende Flüssigkeit gegendie Außenluft ab, läßt aber bei der Gärungentstehende Kohlensäure hinaus), einStück Schlauch von etwa 1,50 Meter Längefür das Abfüllen, ferner genügend saubereFlaschen, in die der Wein später abgefülltwerden kann, und ein Gerät für das Verkor-ken - im Handbetrieb wäre das ein sehrmühsames Geschäft.Der Arbeitsablauf in großen Zügen: Der

roh gepreßte Fruchtsaft wird mit Wasser

und in diesem aufgelöstem Zucker in denGärballon gegeben, der nur zu 9/10 gefülltsein darf. Im allgemeinen gibt man zur Be-schleunigung der Gärung Hefe zu, die infertigen Packungen (Gebrauchsanleitungbeachten!) im Handel ist. Der Ballon wird inden ersten Tagen nur mit einem Leinenlap-pen verschlossen. Dann setzt man denGäraufsatz (Gärrohr, Gasröhrchen) auf.Die Gärung soll sich in einem warmenRaum (mindestens 18° C, möglichst mehr)vollziehen - je wärmer der Raum, destostürmischer die Gärung. Sie kann schonnach 14 Tagen abgeschlossen sein, aberauch mehrere Monate dauern. Ihr Ende er-kennt man daran, daß keine Kohlensäure-

bläschen mehr aufsteigen. Nun kann derWein abgezogen (mit dem Schlauch in Fla-schen gefüllt) werden. Die Flaschen ver-korkt man sofort. Im allgemeinen mußObstwein mehrere Monate bis zu einemJahr lagern, bevor er trinkfähig ist. Wennman ganz sichergehen will, zieht man denWein nach Abschluß der Hauptgärung ab,reinigt den Ballon, gibt den Wein wieder hi-nein und verschließt ihn zur Nachgärung

wiederum mit dem Gäraufsatz. Die Nach-

Aufsetzen des Gärröhrchens auf dieKorbflasche.

Abziehen des Weins mit Hilfe einesGummischlauchs.

315



gärung kann bei Temperaturen zwischen12 und 14° C erfolgen. Danach erst wirdauf Flaschen abgefüllt.

Grundrezepte. Vom Zuckergehalt desGäransatzes hängt es ab, ob der Weinleichter oder schwerer gerät. Zuviel Zuckerbringt allerdings keinen Superwein hervor,sondern macht die Gärungserreger un-wirksam. Im allgemeinen geht man von fol-genden Grundmischungen aus, die je nachFruchtart variiert werden müssen:O Leichte Weine: Auf 1 I Rohsaft 1% bis

2 I Wasser, 150-250 g Zucker.O Schwere Weine: Auf 1 I Rohsaft 3/4 bis

1 1/2 I Wasser, 250-350 g Zucker.Beim Auspressen mit der Fruchtpresse(s. S. 30) vermengt man üblicherweise diePreßrückstände mit der jeweils notwendi-gen Wassermenge und preßt nochmalsnach. Der Zucker wird in Wasser gelöstund dann erst mit dem Fruchtsaft ver-mengt. Bei manchen Mischungen mußSäure in Form von Zitronen- oder Milch-säure zugegeben werden. Bei der Verwen-

dung von Hefekulturen gibt man sicher-heitshalber Hefenährsalz dazu, damit dieGärung reibungslos abläuft.

Blüten-»Sekt«. Dabei handelt es sich we-der um Sekt noch um Wein, sondern umeine Art kohlensäurehaltiger Limonade, dienach einem alten Bauernrezept hergestelltwird. Sie besteht aus Wasser, Zucker undwenig Essig und wird mit frisch gepflück-ten Blüten aromatisiert. In Frage kommen

beispielsweise Akazien-, Holunder-, Lin-den-, Pfefferminz- und Waldmeisterblütenoder auch Rosenblätter.

Die LikörbereitungLiköre bestehen aus Alkohol, Wasser,Zucker und geschmacksbildenden Beiga-ben. Man kann sie selber »aufsetzen« und

gemächlich reifen lassen, bevor sie zumerstenmal gekostet werden. In Landhaus-halten mit eigenem Brennrecht wurde frü-her und wird noch heute Branntwein eige-

ner Produktion als Likörbasis verwendet.Diese Möglichkeit werden Sie kaum haben,falls Sie nicht gerade unter die Schwarz-brenner gehen wollen. Wenn Sie es nichtauf eine Auseinandersetzung mit derSteuerbehörde ankommen lassen wollen,sollten Sie von Brennversuchen lieber dieFinger lassen.Aber das Selbstbrennen ist auch gar nichterforderlich. Sie können Likör jederzeit un-ter Verwendung von hochprozentigem rei-nen Alkohol (aus der Apotheke) mixen.Geschmackvoller wird das Endprodukt,wenn Sie Weinbrand, Korn, Zwetschgen-wasser oder dergleichen verwenden.

Grundrezept. Für einen Fruchtlikör rech-nen Sie 500-750 g Früchte, die je nach Be-schaffenheit zerkleinert, zerquetscht oderauch im Mixgerät püriert werden. MischenSie die Früchte mit 1 I 96prozentigem

Weingeist und füllen Sie die Mixtur in Fla-schen, die gut verschlossen 3-5 Wochenan einem sonnigen Platz hingestellt wer-den. Dann kochen Sie 300-500 g Zucker in1 I Wasser bis zur Lösung auf und lassendas Gemisch abkühlen. Seihen Sie den Al-kohol von den Früchten ab und mischenSie ihn mit kaltem Zuckerwasser. Der fer-tige Likör wird auf Flaschen gefüllt und ver-korkt an einem kühlen Platz aufbewahrt.Einfacher ist die zweite Methode. Dabeimischen Sie die Früchte und etwaige wei-tere Zutaten nebst Zucker mit normalpro-zentigem Schnaps (z.B. Korn, Weinbrand,Whisky, Rum), füllen das Ergebnis in Fla-schen, die gut verschlossen werden müs-sen, und bewahren sie 5-6 Wochen in ei-nem warmen Raum auf. Nun geben Sie denInhalt durch einen Filter, ziehen ihn wiederauf Flaschen ab und lassen ihn vor der er-sten Kostprobe einige Wochen ziehen.

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Brombeer-Likör 1 kg vorbereitete Brombeeren, 1/2 StangeZimt, 1 Tl Gewürznelken, 1 1/2 I Wasser,

I kg Zucker, 1/2 / Weingeist (96%),1/2 I Kornbranntwein

Brombeeren mit Gewürzen in Wasserweich kochen, den Zucker hineingebenund die Mischung über Nacht zugedecktziehen lassen. Umrühren und den Saftdurch ein Tuch ablaufen lassen, vom Bo-densatz abgießen. Den leicht erhitztenSaft mit Weingeist und Korn mischen, aufFlaschen füllen und verschlossen 3 Wo-chen ziehen lassen. Den Likör durch einFilter geben und endgültig auf Flaschenziehen, verkorken. Bis zur ersten Probeein paar Wochen Geduld zeigen.

Vogelbeer-Likör 1 kg Vogelbeeren (Ebereschenbeeren),

II Weingeist (96%), 400 g Zucker,1/2 I Wasser

Vogelbeeren vorbereiten, etwas zerdrük-ken, mit dem Weingeist Übergossen in Fla-schen füllen und 3 Monate an einem war-men, sonnigen Platz ziehen lassen.Zucker mit Wasser aufkochen, 15 Minutenbei schwacher Hitze ziehen lassen, heißmit dem Vogelbeerextrakt mischen.3 Tage verschlossen stehen lassen, erstdurch ein Tuch, dann durch Filterpapier

(Kaffeefilter) filtern, in Flaschen füllen undverkorkt noch 2-3 Monate kühl lagern, be-vor die erste Probe erlaubt ist.

Hagebutten-Likör 1 kg geputzte Hagebutten, 1 l Weingeist

(96%), 1/2 I Kornbranntwein, 1 kg weißerKandiszucker, 3/4 I Wasser

Hagebutten im Mixer zerkleinern oderdurch den Fleischwolf drehen, mit Wein-geist und Korn mischen. Zucker in Wasseraufkochen, abschäumen und heiß zum Ha-gebuttenextrakt geben. Die Mischung inFlaschen füllen, verschließen und 14 Tagean einem warmen Platz ziehen lassen,dann durch ein Leinentuch filtern und end-gültig auf Flaschen ziehen, verkorken und2-3 Monate lagern.

Sieben-Kräuter-Likör Je 20-30 g frische Blätter bzw. Stengelvon Kamille, Oregano, Minze, Salbei,

Rosmarin und Basilikum; 1 l Weingeist(96%), abgeriebene Schale einer Zitrone,

1 kg Zucker, 1 l Wasser

Kräuter vorbereiten, waschen und in ei-nem Krug mit Weingeist übergießen, zuge-deckt 14 Tage ziehen lassen, am 12. Tagdie Zitronenschale dazugeben. Zuckerund Wasser zu Sirup kochen und mit demKräuterextrakt mischen. Über Nacht zuge-deckt ziehen lassen, dann filtrieren, in Fla-schen füllen, verkorken und 2 Monate ste-hen lassen.

Tannenspitzen-Likör 100 g junge Tannenspitzen, 300 g weißer

Kandiszucker, 2 Flaschen Gin

Tannenspitzen waschen, abtropfen lassenund mit Zucker und Gin in eine weithalsigeFlasche geben, 2-3 Monate durchziehenlassen, dabei die Flasche gut verschlie-ßen, gelegentlich umschütteln. Den Likörfiltern, in normale Flaschen umfüllen undgut verkorken. Noch 2-3 Monate kühl la-gern, dann erst probieren. Je länger Siewarten, desto besser schmeckt der Likör.

317



SachregisterAalrutte 139Ackerschachtelhalm 231Angelmethoden 132Angeln, Ausrüstung 131

Arnika 231Aronstab 194Artischocken 36Auberginen 49Auerwild 123Augentrost 231Austern 155Austernseitling 179

Baldrian 231Barbacoa Mexicana 252Bärentraube 231Barsch 139Basilikum 215Beeren, giftige 193-195Beerenernte 182Beerenvergiftung 193Beifuß 216Beinwell 204Berberitze 184Bienen 98-103Bienenzucht 98Binnenfischerei 130Birkenpilz 167Birkenreizker 173Blaufelchen 140Blauleng 146Bleichsellerie 37Blumenkohl 37Blüten- »»Sekt« 316Blutreizker 167Blutwurz 231Bodenbearbeitung 34Bohnenkraut 216Borretsch 216Brasse 140Bratling 167Breitwegerich 204

Brennessel 206Broccoli 37Brombeere 184Brot backen 18-20Brunnenkresse 216Buchecker 195Buchweizen 16Buschbohnen 49Butterbereitung 74Buttermilch 77Butterpilz 167

Champignonzucht 177-179Chicorée 37Chinakohl 37Clam-Bake 252

Dill 216Disteln 206Dornhai 146Dörren von Gemüse 284

— von Obst 283Dost 216

Eberesche 186Edelkastanie 195Eibe 194Eierverwertung 86Einfrieren von Backwaren 280

— von Eiern 280 — von Fertiggerichten 281 — von Fisch 278 — von Fleisch- u. Wurstwaren278

— von Geflügel 278 — von Gemüse 278 — von Küchenkräutern 279 — von Molkereiprodukten 280 — von Obst 279 — von Wild 278

Einkochen im Backofen 290 — im Einkochkessel 289 — von Fleisch 294 — von Gemüse 291 — von Obst 290Einlegen in Essig 309-311Einsalztechniken 136Endivien 37

Enten, Handelsklassen 88Entenzucht, eigene 88Erbsen 49Erdöfen, Kochen und Backen inEssig 306, 308Essigbereitung 307Estragon 217

Fasan 121Faulbaum 231Federwild 120Feldhase 111Feldsalat 37Fenchel 217Feuerstelle 237Fichtenspitzen 196Fidschi-Erdofen 251Fische 126-159

Einsalzen 136-138

-, Räuchern 136-138-, Vorbereiten 133-135-, Zubereitungstips 135Fischereiverein 131Fischfang 128Fischteich 128Fischzucht 128Fleischrosa Schirmling 173Fleischverarbeitung 65Fliegenpilz 173Flunder 146Forelle 140Früchte in Alkohol 304,305Fruchtsaft 295Frühjahrslorchel 174

Gallenröhrling 174Gamswild 115Gänse, Handelsklasse 87Gänseblümchen 206Gänsezucht, eigene 87Garen in der Lehmhülle 247Garten, eigener 33Gartenland 33Geflügel, Schlachten und

Vorbereiten 89,90Geflügelhof 84-93Gelee 295, 300, 301Geliermittel 295Gemüse 32-53Gemüsefenchel 37Gemüsepaprika 49Gerste 14Gerstenmehl 20Getreide 10-27Giftpilze 173-176Goldröhrling 167Goldrute 232Grill 255

fertig gekauft 253-, selbstgebaut 254Grillen am offenen Feuer 240-241

— im eigenen Garten 252-261-, Zubehör 255Grillgut 257Grillparty 257Grilltechnik 256Grünkohl 37Gundelrebe 206Gurken 49

Haarwild, Vorbereitung 109,110Hafer 12Hafermehl 20Hagebutte 186Hallimasch 167Haselnuß 196Hecht 140

Heidelbeere 186Heilbutt 146Heilkräuter aufbewahren 228- trocknen 228-, Übersicht 228-233Heilkräuterverwendung 228Hering 146Himbeere 186

Hirse 16Hirtentäschel 232Hochseefischerei 129Holunder 186Holzapfel 187Holzbackofen, Backen im 18Holzkohlengrill 253, 254Honiggewinnung 100Honigverwendung 100,101Hopfen 232Huflattich 206,232Hühner, Haltung 85-, Handelsklassen 86Hühnerstall 84Hühnerzucht, eigene 84

Indianeressen 239

Jagd 106-109

Jagdschein 106Jagdschutz 107Jagdzeit 107Jägerausbildung 106Jägerausrüstung 107Jägerfeuer 238Jägerprüfung 106Joghurt 77Johanniskraut 232

Kabeljau 149Kahler Krempling 174Kalb, eigenes 56Kalbfleisch, Verwendung 55Kalmare 157Kamille 232Kaninchen, Aufzucht 95-, Fütterung 95-, Haltung 94

-, Schlachten 95,96-, Vermehrung 95Kaninchenstall 94Karpfen 140Kartoffeln 44- einkellern 274Käsebereitung 77Kaviar 157Kefir 77Kellerraum 272Kerbel 217Kesselgerichte 245Kleinräuchergerät 137Knoblauch 217, 274Knollenblätterpilz 173,174Knollensellerie 44Kochen am offenen Feuer 236Kochgeräte aus Folie und Blech 246Kohlrabi 40

Kohlrüben 44Kompostbereitung 33Konfitüre 295.302,303Konfitürebereitung 304Kopfsalat 40Koriander 220Kornelkirsche 187Krabben 155Krammetsvogel 123Kräuteressig, Bereitung 307Kräutergarten, Anlage 213Kräuteröl, Bereitung 307Kräuterverwendung 214Krebse 156Kresse 220Krustentiere 154-159Küchenherd-Backofen, Backenim 18Kuh, eigene 55

Kümmel 220,232

Kürbiskerne 30Kürbisse 49Küstenfischerei 130

Labkäse 78Lachs 140Lagerfeuerbrot 247Lagerraum 272

Lagerung im Kühlschrank 275Lammfleisch, Verwendung 58Leinsamen 28Liebstöckel 220Liguster 194Likör 313-317Likörbereitung 316-317Linde 232Löwenzahn 206Lungenkraut 232

Mahlen von Vollkom 16Maiglöckchen 194Mais 15Maismehl 20Maismehl-Aschenkuchen 239Majoran 221Makrele 149Malve 233Mandel 196

Mangold 40Marmelade 295,302,303Marmeladebereitung 301-304Maronenröhrling 167Meeresfrüchte 126-159Meerrettich 221Mehlbeere 187Melktechnik 73Merlan 149Miesmuschel 156Milch, Aufrahmen 74-, Schleudern 75Milchprodukte 73-78Minze 221Mohn 28Mohrrüben 44Molke 77Moosbeere 187

Nüsse 195Obst im Keller 273Öl 306Ölgewinnung 32Ölpflanzen 28-32Oliven 30

Pantherpilz 174Parasol 169Pastinak 207Pemmikan 250Perlpilz 169Petersilie 221Pfaffenhütchen 194Pfannengerichte 245Pfifferling 169Pflanzenöle 28-32Picknick, Verpacken undKühlen264

Zubehör 264Picknick-Vorbereitungen 262Picknick-Vorschläge 266-269Pilze 160-179Pilze in der Küche 165,166-, Kleines Lexikon 166-176Sammeln 164-165Standort 163-, Umgang mit 163-166Pilzkunde, kleine 162Pilzvergiftung 173Pilzzucht 176-179Pimpernelle 222Pit-Barbecue 251Plötze 145Pökeln 67Porceddu 252Porree 46

318



Portulak 207Preiselbeere 188

Quark 76,82,83

Radieschen 46Raps 28Räucherfaß, Eigenbau 138Räuchern 68

Rebhuhn 121Rehwild, Vorbereitung 112

Zubereitung 112Reis 14Rettiche 46Rhabarber 40Riesenrötling 174Rindfleisch, Verwendung54Roggen 12Roggenmehl 20Rosenkohl 40Rosmarin 222Rotbarsch 149Rote Rüben 46Rotkappe 169Rotkohl 40Rotwild, Vorbereitung 115-, Zubereitung 115

Rotzunge 149Rübsen 28

Saftbereitung 296-299Sahnebereitung 74Salbei 223Sanddorn 188,233Sardine 149Satanspilz 174Sauerampfer 207Sauerkraut, Einlegen 286Sauermilch 76Sauermilchkäse 78Sauerteig 20Scampi 156

Schaf, eigenes 58Schafgarbe 233Schaltiere 154-159Schachlik po tatarski 239Schellfisch 149Schlachten, Arbeitsraum 64-, Geräte und Zubehör 64-. Zutaten 64

Schlachttag, Vorbereitung 63Schlehdorn 193Schleie 145Schlüsselblume 207Schnepfen 123Schnittlauch 223Scholle 149Schönfußröhrling 176Schrotmehlmühle 17Schrotmühle 17Schwarzwild 120Schwarzwurzeln 46Schwein, eigenes 57

Zerlegen 65Schweinefleisch, Verwendung 56Seefische 145-154Seehecht 154Seelachs 154Seezunge 154

Seidelbast 194Sesamsamen 30Sonnenblumen 30Spargel 40Speisemorchel 169Speisepilze, Übersicht 167-173Speitäubling 176Spinat 40Spitzwegerich 207Stangenbohnen 49Stechpalme 194Steckerlfische 244Steinbutt 154Steinpilz 169Süßmilchkäse 78Süßwasserfische 138-145

Tahiti-Herd 251Tannenspitzen 196Tauben 88Tausendgüldenkraut 233Thunfisch 154Thymian 223Tiefgefriergut, richtiges

Verpacken 277

Tiefgefrierregeln, allgemeine 277Tiefgefriertechnik 276-281Tiefseegarnelen 156Tigerritterling 176Tintenfisch 157Tollkirsche 194Tomaten 53Trocknen und Einsalzen 281-288- von Obst und Gemüse 281Truthühner 88

Viehzucht 53-72Vielblütiger Weißwurz 195Violetter Ritterling 169Vorräte, Lagern undHaltbarmachen 270-288

Wacholder 193Wachtel 123Waffen, Umgang mit 107Walderdbeere 193Waldläuferküche 246Waller 145Walnuß 196Wegwarte 208Weidenröschen 208Wein 313-317Weinbereitung, Grundrezepte

316Weinbergschnecken 157Weinkelterei, Gärtechnik 313häusliche 313Weißdorn 193, 233Weißkohl 40Weizen 11

Weizenmehl 20Wiesenchampignon 173Wiesenschaumkraut 208Wildbeeren, eßbare 184-193-, Verwendung in der Küche 183Wildenten 121Wildfrüchte 180-199Wildgänse 123

Wildhege 108Wildkaninchen 112Wildkirsche 193Wildkräuter, Sammeln 202-203-, Übersicht 204-208-, Verwendung in der Küche 203Winterkresse 208Wirsing 40Wurstbereitung 66,69,70Wurzelgemüse 44-48Wurzelpetersilie 46Würzkräuter, Aufbewahrung 214-, Ernte 214- in Öl einlegen 214-, tiefgefrieren 214

trocknen 214Würzkräuterlexikon, kleines

215-223Würzöle, Rezepte 308

Ysop 223

Zander 145Ziegelroter Rißpilz 176Ziegenfleisch 58Zitronenmelisse 223Zwiebeln 46-, Lagerung 274Zucchini 53Zucker 295Zuckerrübe 46

RezeptregisterAal grün mit Weißwein 142Aalspieße mit Salbei 243Apfel-Chutney 312Apfelgelee 300Apfel-Karotten-Salat 266Apfelmarmelade 302Apfelsaft 298Aprikosenkuchen mit Vanillesoße

269Aprikosenmarmelade 302Armagnac-Pflaumen 305Arrak-Aprikosen 292Artischocken, gekochte 41Auberginen, gefüllte 51Auerhahn in Rotweinsoße 125Austernrouladen 158

Babyputer mit Maronen 93Bachmüllers Hutzelkuchen 285Bandnudeln sizilianisch 24Bärenfang 102Barschfilets mit Kräutersoße 142Basilikum-Auberginen 224Basler Leckerli 103Bayrisch Kraut 43Beifuß-Babyputer 224Beinwellsprossen gebacken 209Berberitzen-Birnen-Gelee 300Berberitzen-Eiercreme 189Berberitzensaft 298Berberitzensoße nach Kneipp 189Berliner Schusterjungen 22Beschwipste Backpflaumen 305Birnenkonfitüre 302Blaufelchen in Rosmarinsoße 142

Blaulengrouladen mitMeeresfrüchten 150

Blini 27Blumenkohl mit Eiern

überbacken 41Blutsuppe, Oldenburger Art 71Blutwurst, frische 69Bohnengemüse aus

Stangenbohnen 52Bohnensalat, gemischter 267Bohnensuppe, serbische 248Bookweeten-Janhinnerk 27Borschtsch, russischer 248Brathähnchen mit Linsen 92Bratheringe, eingelegte 150Bratwurst mit Milch 70Brennessel-Eierkuchen 210Brennessel-Gurkensalat 209Brennesselsuppe 209Broccoli mit Specksoße 41Brombeeren in Kräuterlikör 305

Brombeeren mit Joghurtgelee 189Brombeergelee 300Brombeerkonfitüre 302Brombeer-Likör317Brombeerquark 189Brombeersoße, pikante 189Brombeerwein 314Brunnenkresse-Salat 224Buchweißengrütze (Kascha) 27Buchweizenklöße, pommersche27Buttermilchgötzen 79Buttermilchsuppe, rheinische 79

Cervelatwurst 69Champignons in Marsala 171Champignons süßsauer 311Champignonkoteletts, MoskauerArt 171

Champignon-Topf, bulgarischer171

Chikoreesalat mit Äpfeln 41Chili-Essig 308Chinakohl, gedünstet 41Curry-Walnüsse, kalifornische 199

Dill-Essig 308Dillkartoffeln 224Dillmayonaise 259Distelknospen mit Kräutersoße210Dreifruchtsaft 298Ebereschenkompott 189Ebereschenwein 314Eier im Fleischmantel 267Eier-Schaumomelett 91Erdbeer-Rhabarber-Marmelade302Essiggurken mit Kandiszucker 311Estragon-Essig 308

Estragonfilets mit Käse 224Estragon-Hähnchen 243

Fasan, gefüllter 124- vom Grill 261Fenchel mit Käse 42Fisch-Grillmarinade 258Fischsuppe, provenzalische 249Fladenbrot, indisches

(Tschapattis) 21Fliederbeersuppe 191Fondue, Neuenburger Art 83Forellen blau 142Forellen mit Mandeln 142Frischlingskoteletts 119Früchte süßsauer 310Frühstückskäse 81

Gamsschlegel in Sahne 119Gänseblümchengemüse 210

Gänseblümchensalat 210Gänsebraten 293- mit Fleischfüllung 93Geflügel-Glasur 259Geflügel-Marinade 258Geflügel-Pastete 268Gerstenmehlplätzchen 23Gerstensuppe 23Geschnetzeltes 60Gewürzmandeln, karibische 198Graukäse (Bauernkäse) 80Griebenkuchen 71Grießpudding mit Erdbeeren 269Grillsoßen 258,259Grillspießchen mit Variationen 260Grillwürstchen, jugoslawische 260Grüne Bohnen mit Speck 51Grüne Erbsen, gedünstete 51Grünkohl mit Schweinebauch 42

Grützwurst mit Fleisch 70Gurkengemüse 52

Haferflocken-Käsekeks 23Hafermehl-Pfannkuchen 23Hagebutten-Ketchup 312Hagebutten-Likör 317Hagebuttenmarmelade mit Rum302Hagebuttensoße 190Hagebuttensuppe 190Hagebuttenwein 314Hähnchen in Portionen 261Hallimasch mit Reisrand 172Hamburger 260Hammelpilaw 24Hase Försterin-Art 116Hasenpfeffer 116, 293Hasenrücken mit Birnen 116

Hausmacher-Bandnudeln 24Hecht, gefüllter 143

319



Hefe-Quarknudeln 82Heidelbeer-Eierkuchen 190Heidelbeerkuchen, hessischer 190Heidensterz 27Heilbutt am Spieß 150Heilbuttschnitten in Alufolie 243Heringsstipp, Bergische Art 151Himbeergeist-Kirschen 305

Himbeer-Kaltschale 191Hirschkalbsrücken, gespickter 118Hirschkeule, gebraten 118Hirschleber 118Hirschragout 118Hirsebrei, aufgebackener 26

süßer 26Hirse-Fleischklöße 26Hirsepfannkuchen 26Hirsesuppe, einfache 26Hollerküchel, bayerische 191Hollermus, bayerisches 191Holunder-Preiselbeer-Marme-

lade 303Holundersaft 298Holundersekt 314Honigflip 102Honig-Fruchtlikör 102Honiggrog 102Honig-Joghurt 102Honigkuchen vom Blech 103Honig-Mandel-Fondue 102Honigschlehen in Essig 310Honigsoße 102Honigwein, altdeutscher (Met) 314Huflattich-Geleespeise 210

Ingwer-Äpfel 292Ingwer-Pfirsichkonfitüre 303

Jagdpastete 293Jägersalat 79Joghurtsuppe, bulgarische 79

Kabeljau auf Tomaten 151Kalbfleisch, eingemachtes 60Kalbfleisch, katalanisches 60Kalbshaxe, abgebräunte 60Kaninchen, gebacken 97

- in Weißwein 97- mit Backpflaumen 97- provenzalisch 97Karpfen bourguignon 143Kartoffel-Wurst-Salat 266Kascha (Buchweizengrütze) 27Käsesalat mit Rosmarin 226Käsesalat provencale 83Käse-Stapel 268Käsesuppe auf Berner Art 82Kerbel-Öl 308Kerbelsuppe mit Sahne 225Kesselgulasch, ungarisches 248Kirschkaltschale 266Knoblauchfleisch, chinesisches

225Kochkäse 80Kohlrabi, gefüllte 42Kohlrübengemüse 47

Krabbenragout, holsteinisches 158Krammetsvögel am Spieß 125Kräuter-Eierkuchen 91Kräuterfrikadellen 267Kräuter-Kalbsbraten 60Krebse in Dill 158Kroketten »Susanne« 83Kümmelkartoffeln 47Kümmelkäse 80Kümmelkohl mit Äpfeln 225Kümmel-Quarksoße 259Kürbis süßsauer 311Kürbisspargel, makedonischer 52Kurhessisches Weckewerk 72

Lachs auf dänische Art 143Lachsscheiben, gebacken 143Lagerfeuer-Kartoffeln 242Lammcurry 62

Lammfleisch-Marinade 258Lammkeule in der Tonform 62Lammkoteletts 62- am Lagerfeuer 243Lamm-Rollbraten 62Lammspießchen mit Thymian 226Leberwurst, frische 69Leinöl-Pellkartoffeln, schlesische

31Liptauer Käse 268Löwenzahnsalat mitSpeckwürfeln 210Löwenzahnwurzeln, gebacken 211Lübecker Marzipan 199

Magermilch-Frischkäse 80Magerquark 80Maisbrot, kalifornisches 25Maisfrikadellen 242Maismehl-Polenta 25Maisschrotsuppe 25Majorankartoffeln 225Majoran-Öl 308Makrelen mit Estragonsoße 151Mandeln, gebrannte 199Mandelnugat 199Mandelsplitter 199

Maronen, glasierte 198Maronen-Dessert 198Maronenpüree 198Mastente, Vierländer Art 93Mehlbeer-Grießspeise 191Melissen-Essig 308Merlanfilets mit Paprika 151Mettwurst, roh 70-, westfälische 293Metzelsuppe, hessische 71Mexiko-Marinade 258Miesmuscheln auf rheinische Art158Milchsuppe, pommersche 79Minestrone, italienische 248Minzgelee 300Minzsoße, englische 225Mirabellen mit Ingwer 310Mixed Grill 260

Mohnklöße, schlesische 31Mohnstrudel, österreichischer 31Mohrrüben mit Schweinebauch 47Moosbeeren-Kompott 191Münchner Honigbusserl 103Muscheln in feurigem Sud 158

Nußstäbchen-Konfekt 103Obazter 83Ochsenbrust, gekochte 59Orangensoße 259Ostpreußische Schmandsuppe 285

Pannhas 72Paprikahähnchen 92Paprikaschoten auf

Siebenbürger Art 51Parasolpilze in Kräutersahne 172Pastinakgemüse mit Sahnesoße211

Petersiliensuppe, Nürnberger Art225

Pfälzer Saumagen 72Pfeffergurken 311Pfefferpotthast, westfälischer 249Pfifferlinge mit Leber 172Pfirsich-Chutney exotisch 312Pflaumenmus 303Picknick-Salat, bunter 266Picknick-Sandwiches 269Pilze am Spieß 242Pilzkasserolle, kanadische 170Pilzragout, schlesisches 172Pizzocheri 24Plötzen italienisch 144Porree, überbacken 47Porridge 23Portulaksalat 211

Portulakspinat 211Poularde, gefüllte 92Preiselbeer-Apfelkompott 192Preiselbeer-Meerrettich 192

Quarkcreme als Brotaufstrich 82Quark-Kartoffelauflauf 82

Ranger-Würstchen 242Räucherflundern auf Weißkohl150Rebhühner auf Bernkasteler Art

124Rehgulasch 117Rehkeule Sebastian 117Rehrücken, gespickter 117Rehsteaks 117Rhabarbersaft 298Rinderschmorbraten 59Rindfleisch-Glasur 259Rindfleisch-Marinade 258Rindsrouladen 59Rippchen mit Kraut 61Risotto auf Mailänder Art 24Roggenbrötchen 21Roggen-Vollkornbrot 22Romadur-Almvesper 83Rosenkohl, dänischer 42Rosenkohl, holsteinische Art 42Rosmarin-Essig 308Rotbarschschnitte, Helgoländer

Art 151Rote Rüben, russisch 288Rote-Rüben-Suppe 48Rübenkraut 48Rührei mit Schnittlauch 226Rumänische Mamaliga 249

Sahnepilze mit Speck 170Sahnequark 80Sahneschichtkäse 81Salbei-Essig 308Salbeischnitzel, italienisches 226Salzgurken 288Sanddorn-Buttermilch 192Sanddorngelee 300Sardinen, gebacken 152

Sauerampfersuppe,ostpreußische 211Sauerbraten, rheinischer 59Sauerkirschgelee 300Sauerkirschsaft 298Sauerkirsch-Walnuß-Marmelade303Sauerkraut 288Sauerteig-Mischbrot 22Saure Eier mit Specksoße 91Saure Zipfel 71Savoyer Kartoffelomelette 47Scampi im Ausbackteig 159Scampi italienisch 159Scampispießchen mexikanisch 261Schafmilch-Weichkäse 81Scheibenkartoffeln 261Schellfischkoteletts mit

Walnußsoße 152

Schlachtschüssel 71Schlehen süßsauer 192Schlehen-Marmelade 303Schleien in Weißwein 144Schlesisches Himmelreich 285Schlüsselblumensuppe 212Schnecken im Haus 159Schnecken lombardisch 159Schneckenrahmsuppe 159Schnepfen Waldläuferart 125Schnippelbohnen, saure 288Schollen Finkenwerder Art 152Schwärtelbraten 61Schwarzer Magister 285Schwarzwurzeln gebraten 48Schweinefleisch-Glasur 259Seelachs in Alufolie 152Seezungen in Tiroler Soße 153Seezungen wie bei der Fischerin 153

Sellerie in Bierteig 47Sellerie-Relish312Senffrüchte in Essig 310Senfgurken 311Senfheringe, grüne 243Serbische Bohnensuppe 248Sesam-Crackers 31Sieben-Kräuter-Likör 317

Sizilianischer Salat 266Soleier 91Spanferkel, Pfälzer Art 61Spareribs in der Folie 260Spargelauflauf mit Schinken 43Speckwurst 70Spinatgemüse 43Spitzwegerichsalat 212Stachelbeer-Ketchup 312Stachelbeermarmelade 303Stachelbeer-Pickles 310Stachelbeersaft 298Steinbuttfilets in Weißwein 153Steinpilze, gebacken 171Steinpilzragout überbacken 170Stettiner Schwarzsauer 71Sülze, Berliner Art 267Suppe mit Maronenklößchen 170Szekely-Gulasch 61

Tannenspitzen-Likör 317Tauben, gefüllte 92Teufelsbirnen 305Thunfisch-Omelett 153Tollatschen (Pommersche

Blutknödel) 72Tomaten auf Walliser Art 52Tomaten in der Folie 261Tomatenhirse 26Tomaten-Oliven-Soße 259

Vanille-Quitten 292Verlorene Eier 91Vogelbeer-Likör317Vogelbeermarmelade 303Vollkorn-Mischbrot 22

Wacholder-Öl 308Wacholdersoße 192

Wachteln kanadisch 125Walderdbeer-Sorbet 192Waldläufer-Steaks in der Dose 242Waldpilze mit Kräutern 170Waller, gebratener 144Walnußsoße, kalte 199Wegwartesalat 212Weidenröschen in Sahne 212Weiße Rüben, eingelegte 288Weißkohlsalat mit Äpfeln 43Weißwein-Äpfel 292Weizenfladen, sardische (Carta

damusica)21 #Weizen-Mohnbrötchen 21Weizenschrotsemmeln 21Weizen-Vollkornbrot 22Wellfleisch mit Sauerkraut 293Wiener Nußbusserln 198Wiesenschaumkraut-Quark 212

Wildenten auf Jägerart 124Wildgans mit Sahnesoße 124Wildkaninchen 116Wildkräuter-Frühlingssalat 209Wildkräutergemüse 209Wildschweinbraten, marinierter119Winterkressesalat 212Wirsingkohl mit Tomaten 43

Zander auf Krakauer Art 144Zicklein, gebacken 62Ziegenmilch-Weichkäse 81Zimt-Mirabellen 292Zucchinisuppe 52Zuckermaiskolben 25Zuckerrübensirup 48Zwiebeln, geschmorte 48Zwiebelgemüse, hessisches 48

320

157891076-goock-roland-kochbuch-fur-das-einfache-leben-1980-321-s-text.pdf

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