5 vor 12 in der schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch zeit…. hans-joachim schell
Post on 05-Apr-2015
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5 vor 12 in der Schulverpflegung!
… na, dann haben wir ja noch Zeit….
Hans-Joachim Schell
Gestatten:
Frische macht Schule….
KundenorientiertQualität
GeschmackFrische
FlexibilitätNährwerterhalt
WirtschaftlichkeitInnovation
Nachhaltigkeit……
Innovation „Made in Germany“:wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist (Henry Ford)….
K G M
(Bi-thermisches Kombinations-Garen Mikrowelle)
WELTNEUHEIT:
das patentierte und einzigartige Mehrweg-Garverfahren:
ABER:
Wer neue Wege wagt, muß sich immer erst mit den Verteidigern des Status quo auseinandersetzen.
(Ernest Hemminway)
Cook & Chill Cook & HoldCook & Serve Ideal
Ernährungsphysiologische Qualität gut (sehr) gut Sehr gut(sehr) gering
Mikrobiologische Risiken gering mittel keinehoch
Sensorische Qualität gut (sehr) gut Sehr gutgering
Speisenauswahl befriedigend gut Sehr gutausreichend
Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t) eingeschränkt gut Sehr gutsehr gering
Technologischer Aufwand gering sehr hoch Sehr geringgering
Energiebilanz mittel-schlecht mittel-schlecht Sehr gutmittel-schlecht
Mitarbeiterqualifikation mittel sehr hoch geringgering
Staus-Quo in der GV:Kompromissbereitschaft an sich ist eine wünschenswerte Tugend….
Schnelligkeit
Nährwerterhalt
• Garen im eigen Saft• Dampfgaren• Dampfdruckgaren• Mikrowellengaren
• Mikrowellen• Druckgarer
Die Entwicklung des KGM-Verfahrens:Optimale Lösungen fangen mit den richtigen Fragen an….
Einfachheit / Wirtschaftlichkeit
• Geringe Investitionen, lfd. Kosten (Infrastruktur/Ausstattung)• Hohe Energieeffizienz• Geringe Personalanforderungen (Anzahl/Qualifikation)• Kochen direkt auf Ausgabeschirr• Vermeidung redundanter Prozesse• Verringerung Garverluste• Hygienisch suffizient
Fragestellung Antwort
Problem nur: wie bekommen wir das alles zusammen?
Die Entwicklung des KGM-Verfahrens:manchmal liegt die Lösung ganz nah….
• Entwickelt von dem Schweizer Carlo Keller• Rohfrische Lebensmittel werden in eine druckfeste Verpackung eingeschweißt• Die Lebensmittel werden bei Bedarf in der Mikrowelle gegart• Zur Vermeidung eines Berstens der Garverpackung ist eine Druckmembrane eingeschweißt
Dream Steam:
• Einwegsystem – Stichwort: Ressourcenschutz, Nachhaltigkeit• Hoher technologischer Aufwand zum Versiegeln der Einwegverpackungen• Eingeschränkte Flexibilität durch den Verpackungsaufwand• Die Stärke liegt im Retailbereich, nicht im GV-Bereich
Aber:Die Idee ist gut – warum machen wir das Grundprinzip nicht Mehrwegfähig?!
Nachteile:
Das KGM-Frischgarsystem – ein Produkt der NCA New Cooking Art GmbH:gut Ding will Weile haben….
Phase 1
•Entwicklung eines mehrweg-bi-thermischen Kombinationsgarsystems für die Mikrowelle zum Garen wasserhaltiger Lebensmittel innerhalb von 4-5 Minuten (2005-2010)
Phase 2
•Markteinführung des patentiertes Garsystem für private Haushalte (2010)
•Schnelle Bekanntheit durch TV-Berichterstattungen im In- und Ausland
Phase 3
•Weiterentwicklung des Garsystems für den Einsatz in der GV (2010-2012)
•Parallel Entwicklung des ganzheitlichen ENJOY Frischesystems
Phase 4
•Beginn der Serienfertigung des patentierten GN-Garsystems (06/2012)
•Start des ENJOY Frischesystems in der Betriebsgastronomie (07/2012)
Das Hirn des KGM Frisch-Garverfahrens:die semipermeable Dampfdruckdrosselklappe….
1. Aufbau eines Schutzdampfpolsters, welches die Lebensmittel schützt
2. Aufbau eines genau definierten Druck - Temperaturerhöhung auf über 100°C
3. Bei Erreichung des Zieldruckes bis Garende erfolgt Feinsteuerung im Bereich +/- 5 mbar
4. reguliert automatisch das optimale Garraumklima/Nassdampfklima
5. steuert den proaktiven Zellschutz – dadurch bleiben die Zellen mit allen Inhaltsstoffen stabil und „laufen“ nicht aus
6. Eingestellt auf optimalen Gargrad (al dente=optimaler Vitalschutz)
7. Gleicht unterschiedliche Garzeiten der Lebensmittel bis zu 600% aus
8. Führt am Ende des Kochprozesses automatisch einen Druckausgleich durch
Die patentierte und intelligente Gartechnik steuert und regelt automatisch:
Schritt 1 Schritt 2 Schritt 3 Schritt 4
Lebensmittel bereitstellen
Rohe/vorgegarte Lebensmittel
komponentenweise kalt portionieren
Bei Bedarf 5-6 Minuten a`la minute
garen
Dekorieren – Fertig!
KGM-Frischegaren - in nur 4 Schritten mit System zum Genuss:Absolute Frische und schonendste Zubereitung im Minutentakt….
KGM-Frischgarsysteme für die Gemeinschaftsverpflegung: flexibler Einsatz je nach Bedarfslage…..
GN-System Einzelportionssystem
SystemGN-Behälter 1/1 (100/200mm)
mit dichtschließendem DeckelteilGlosche bestehend aus Unter- und
Oberteil
MikrowelleGastronomie-Mikrowelle
min. 1800 WattHaushalts-Mikrowelle
(800/900 Watt)
Portionierung Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel
in Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen oder lose
Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel auf Porzellanteller oder
Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen
Für jeden Bedarf das richtige Ausgabe-Konzept:ungeahnte Flexibilität – das ist Kundenorientierung…..
GN-System 1/1 -100/200mm
Einzelportionssystem
GV-Warmausgabe (lose)
Tellerportionierung
Komponentenportionierung
Ready to go
max. 4.000g Füllmenge oder
max. 9 cm Füllhöhe
max. 500g pro Portion
max. 2-lagiger Einsatz; bis 20 Schalen pro GN
2-lagiger Einsatz; bis 24 Verpackungen pro
GN
2-3 Schalen
1-2 Verpackungen
Das KGM-Frischegarsystem:weltweit einzigartig….
extrem kurze thermische Behandlung durch Kombination klassischer Garverfahren
proaktives Zellschutzfunktion durch patentiertes System - nahezu kein Vital- und Nährwertverlust
Einzigartiger Erhalt der Optik/Sensorik sowie des (Ur)Geschmacks der Lebensmittel
Geringster Masseverlust („Gar-/Bratverlust“ < 5%) – mehr Saftigkeit, mehr auf dem Teller…
Vermeidung garverfahrensspezifischer Nachteile (z.B. Auslaugung, cold&hot-spots, etc.)
Ausgleich konventioneller Garzeiten bis zu 600%
Frische im Minutentakt – Vermeidung vitalstoffzerstörender Warmhalteprozesse
Zubereitung direkt auf/im Ausgabegeschirr – sogar „ready to go“
Kinderleichte Anwendung bei höchstmöglicher Sicherheit (Gelingen, Hygiene…)
Garen rohfrischer und/oder vorgegarter Lebensmittel in Einem
Bis zu 75% weniger Energieverbrauch
Zusammenfassung:
Ziel erreicht:Fortschritt ist der Weg vom Primitiven über das Komplizierte hin zum einfach Besten….
Cook & Chill Cook & HoldCook & Serve NCA
Ernährungsphysiologische Qualität gut (sehr) gut Sehr gutSehr gering
Mikrobiologische Risiken gering mittel keinehoch
Sensorische Qualität gut (sehr) gut Sehr gutgering
Speisenauswahl befriedigend gut Sehr gutausreichend
Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t) eingeschränkt gut Sehr gutSehr gering
Technologischer Aufwand gering Sehr hoch Sehr geringgering
Energiebilanz mittel-schlecht mittel-schlecht Sehr gutmittel-schlecht
Mitarbeiterqualifikation mittel Sehr hoch geringgering
Einbindung des patentierten Frischgarsystems in ein Gesamtpacket:jetzt wird es richtig rund….
Gestatten: die „kleinste Frischeküche der Welt“
KundenorientiertQualität
GeschmackFrische
FlexibilitätNährwerterhalt
WirtschaftlichkeitInnovation
Nachhaltigkeit……
ENJOY Frischesystem:wir lieben Frische – aber auch Logische Strukturen….
ENJOY
Frische-Foodbaukasten 4X
ENJOY
Ausstattung
ENJOY
Systemsupport ENJOY
Consulting
KGM
Frisch-Garsystem
Die ENJOY System-Bausteine – gebündelt in der ENJOY Systemzentrale:
Systembaustein
ENJOY-Foodbaukasten 4X
Der ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X:einzigartig und flexibel bei voller Kostenkontrolle….
Hühnerbrust, i.W.
Hühnerbrust, i.Str.
Schweinefleisch i.Str
„Thai“Demiglace
„China“
„Italia“
„Erbsen/Spargel“
„Spanien“
Rahmsauce
Weiß-Fisch
Tomatensauce
Weiß-Gemüse
Eiweißkomponenten GemüsekomponentenGrundsaucen
Ableitungen
Schweinefleisch i.W.
Schw.-Rückensteak
Rindfleisch i. Str.
Hackfleisch
Hackbällchen
Pangasiusfilet
Seelachs i.W.
Weiß-Geflügel
Braun-Geflügel
Pasta Spagetti
Pasta Rigatone
Pasta ….
Gnocchi
Schupfnudeln
Stärkekomponenten
Basmatireis
Vollkornkornreis
Langkorn-/Wildreis
Kartoffelpüree
Risolee-Kartoffeln
Country Potatos
….….
Couscous
….
….
„Balkan“
„Letscho“
„Markt“
„Frühling“
„Wurzel-Mix“
„Provenzale“
„Texas“
„Kohl-Mix“Polenta
+Dips + Garnituren
Beispiel: 15 Komponenten pro Gruppe = 154 = rd. 50.000 Kombinationsmöglichkeiten
TrägerWürzungen
….
….
Beispiel: ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X:so einfach wie ein Lego….
Demiglace
Rahmsauce
Weiß-Fisch
Tomatensauce
Weiß-Gemüse
Grundsaucen
Weiß-Geflügel
Braun-Geflügel
„Asia, süß-sauer“
„Käse“
„Hollandaise“
„Mediterran“
Ableitungen Grundsaucen
„Sahne“
„Thai-Curry“
„Curry Chutney“
„Balkan“
„Honig-Senf“
Wasser
Kokosmilch
Frucht-Säfte
Mandelmilch
Citrus-Säfte
Träger
Frucht-Püree
Milchprodukte
+ + = grenzenlose Vielfalt beigeringer Artikelbreite
…..…..
Ein Foodbaukasten – viele Möglichkeiten:warum kam da vorher keiner drauf….
Eiweißkomponenten Gemüsekomponenten Grundsaucen Ableitungen
Hühnerbrust, i.W. „Thai“ Weiß-Geflügel „Thai“+ + +
Hühnerbrust, i.W. „China“ Braun-Gefügel „Asia, süß-sauer“+ + +
Hühnerbrust, i.W. „Italia“ Tomatensauce „Mediterrane“+ ++
Braune-Geflügel
Hühnerbrust, i.W. „Erbsen/Spargel“ „Hollandaise“+ + +WeißGeflügel
…..
Thai-Chicken-Curry
Hühnchen „Sezuan“
Mediterranes Hühnchen-
ragout
Hühner-Frikassee
Beispiel: Mögliche Gerichte aus dem Foodbaukasten auf Basis „Hühnchenbrust i. Würfel “
Tomatensauce
„Sahne“
„Thai-Curry“
„Kräuterbutter“
„Provenzale“
„China“
ENJOY die Vielfalt und Individualität des Systems:hier bestimmen nur Sie….
Roulierender Wochenspeiseplan mit Auswahlmenüs
Festgesetzte Menüs, welche regelmäßig wiederholt werden (bspw. Periodisch 4,6 oder 8 Wochen, Jahreszeitlich etc.)
Basisprogramm plus Tagesgerichte
Basis bspw. Pastagerichte, thailändische Currys, Tex-Mex-Gerichte
Speiseplan plus Aktionsgerichte
Periodisch ersetzt ein Aktionsgericht ein Standardgericht aus dem Programm
Speisenkarte zur freien Menüauswahl
Individuelle Auswahl von Menüs
Freie Zusammenstellung
Angebot von Einzelkomponenten zur freien Zusammenstellung durch die Kunden
Zusätzlich bspw. Tages-/Basisangebote take-away
Für alle, die ihr Essen lieber mitnehmen – gegart direkt in der Verkaufsverpackung
und so weiter, und so weiter…..
Montag
Dienstag
Mittwoch
Donnerstag
Freitag
Menü 1 Menü 2
Tai-Chicken-Kokoscurry mit Gemüse auf Duftreis
Schweinerückensteak auf buntem Paprika-Zwiebel-
Ragout und Gnocchi
Rindergeschnetzeltes "Szechuan“ auf
Kartoffelschaum
Fruchtiges Fischragout mit frischem Gemüse und
Rissole-Kartoffeln
Hackfleischbällchen auf Letscho-Gemüse und
PenneKartoffel-Gemüse-Auflauf mit Joghurt-Limetten-Dip
Lasagne Bolognese
Tortilla gefüllt mit Cilli-con-Carne an frischen
Rohkoststreifen und Sour-Creme
Penne „Arabiata" mit Mozzarella
italienischer Gemüseauflauf mit Feta
und Tzarziki
Optional: Salate mit verschiedenen Dressings / Desserts
Menü n
Hacksteak „Tessiner Art“ auf Marktgemüse und
Rösti-Taler
überbackene Schinken-Champignons-Laugentasche
Kreolische Fischpfanne mit Gemüse und Früchten und
Rosinenreis
Rohkoststicks mit Sauerrahm-Dip und Knoblauchbaguette
Gebratene Champignons mit Knoblauch-Dip
……
……
……
……
……
……
ENJOY Frischesystem - unendliche Angebotsvielfalt – Tag für Tag: Beispiel-Musterspeiseplan…..
Systembaustein
ENJOY-Ausstattung
Kühlvitrine Kasse
Chuter
Mikrowellen Finishing Umluft
Unsere ENJOY-Modultechnik:wir bleiben unserem Baukastensystem treu – Beispiel: unser Basis-Systemmodul….
1 12
Fro
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TKK Kühl
Spü
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Lag
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g/K
omm
issi
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rung
Weitere optionale Erweiterungen: Modul BevaregeModul Bistro & ZwischenverpflegungModul Back & Kiosk
Basis 100-150 VT inkl. Module Lagerung und Spülen
ENJOY Flexi-Modulsystem:„Platz ist in der kleinsten Hütte“ – dank modularer Bausteine….
Unsere ENJOY-Modultechnik:alles was Sie brauchen – zum Festpreis! Auf Wunsch auch Finanzierung, Leasing….
Beispiel: Packet Basismodul
ENJOY Küchenplanung 1)
• Bedarfsanalyse vor Ort• technische Entwurfsplanung der Systemeinrichtung• Ausführungsplanung
ENJOY Systemausstattung
• Systemküchen- und Ausgabetechnik• Garsysteme• Systemmöbel• Systemgeschirr • Systemkleinbedarf, etc.
ENJOY Systemschulung und Einarbeitung• 4 Tage Schulung Ihrer Mitarbeiter vor Ort durch die Systemzentrale inkl.
Schulungsmaterial, Reisekosten, Spesen etc.
ENJOY After-Sale-Services• 24-Stunden-After-Sale-Service für technische Geräte inkl. Austausch• Telefonsupport bei Fragen rund um das ENJOY System (Foodbaukasten und Technik)
1) gegen Einmalgebühr, welche bei Kauf verrechnet wird
Systembausteine
ENJOY-Systemsupport
ENJOY-Consulting
• Zertifizierung Ihrer Schulküche (Kochmützen) durch die Hochschule Niederrhein
• Hygienekonzeption (HACCP, Reinigung/Desinfektion)
• Hygieneschulungen der Mitarbeiter nach IfSG
• Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen
• Ernährungsschulungen in den Schulen
• Entwicklung System-Rezepturen
• Aktionsideen (z.B. Genussreise um die Welt, so isst die Karibik etc.)
• EDV Warenwirtschaftsprogramm
• EDV Abrechnungssysteme
• ……
Die ENJOY Systemzentrale als Dienstleister:sprechen Sie uns an, wenn wir noch irgend etwas für Sie machen sollen!
Fazit
Hohe Akzeptanz
ENJOY steht für:
Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen:die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden….
• internationale, trendige und coole Genussgerichte – die schmecken und toll aussehen
Frisch und gesund
Intelligent
• ernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten werden schonend gegart• Garen im eigenen Saft verhindert eine Auslaugung• extrem kurze thermische Behandlung • a`la minute-Zubereitung rohfrischer Speisen statt Warmhalten• Garen mit Biss – optimaler Nährwerterhalt
• Einziges Mehrweggarsystem in der GV mit eingebautem proaktiven Zellschutz
• Einarbeitung „gesunder“ Komponenten in Gesamtgericht• Beispiel Gemüse: nicht Beilage sondern Teil des Gerichtes, dadurch höhere
Akzeptanz• Automatische Steuerung der Garprozesse inkl. Garzeitenausgleich• Bertreiberunabhängiges Vollsystem • Einzelsystembausteine sind intelligent auf das Gesamtsystem abgestimmt
Einzigartig • Geschmack, Optik und Präsentation – Frische pur• Farben, wertvolle Inhaltstoffe und Urgeschmack werden zu nahezu 100%
erhalten• Kinderleichte Anwendung mit System – Eignung für jedes Betreibermodell
Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen:die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden….
Flexibel
Wirtschaftlich
Innovativ
• Portionszubereitung bei Bedarf satt Großmengenzubereitung/-Regeneration „auf Verdacht“ inkl. unvermeidbarer Warmhaltezeiten
• nahezu unbegrenzte Angebotsvielzahl selbst in „kleinsten Einheiten“• Modulare Erweiterung, bspw. um trockene Garverfahren
• speziell entwickeltes Frischefoodbaukasten 4X bietet 100%ige Kalkulationssicherheit
• Vermeidung von Überhängen• signifikante Reduzierung der einmaligen Investitionskosten• dauerhafte Reduzierung der laufenden Betriebskosten (Medienkosten,
Wartung/Instandhaltung, Personalkosten, etc.)
• einfach schneller, einfach besser, einfach einfacher – dank eines neuartigen und patentierten Garverfahrens „Made in Germany“ – sogar „to-go-Fähig“
• Zeitgemäße Präsentation wie in der Eventgastronomie
Kontakt:
NCA New Cooking Art GmbHAm Patentbusch 16 a
26125 Oldenburg
info@new-cooking-art.de
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Beispiel Ende September:
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