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Bezirk UnterfrankenBezirk UnterfrankenFachberatung für Kellerwirtschaft und KellertechnikFachberatung für Kellerwirtschaft und Kellertechnik
C U V É E – Die hohe Schule der Oenologie
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Cuvée´s sind in den südlichen Ländern „oenologischer Alltag“.
Klassische Beispiele sind:Bordeaux,Champagne,Elsaß, Soave„der gemischte Satz“
Cuvée –
die hohe Schule der Oenologie
Cuvée – die hohe Schule der OenologieCuvée – die hohe Schule der Oenologie
Bezeichnungs-unschädliche Verschnitte
Umsetzung einerWeinphilosophieKreativität
„Neue Weine“ mit zeitgemässenProfil
Verschnitte zur Farberhöhung
KontinuierlicheWeinstilistik
„Ausgleich“ von Fehler oder Mangel
„Alter Weinin neuen Schläuchen“z.B. alte Jahrgänge
Das positive Verschneiden von Weinen ist eine Kunst, welche Sensibilität, Erfahrung und Verantwortungsbewusstsein voraussetzt.
Cuvée – Assemblage – Blending – Verschnitt
Ein fachgerecht durchgeführter Verschnitt ist kein bloßes „Mischen“ von Weinen, sondern eine zielgerichtete Maßnahme.
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Der Reiz der Cuvéetierung:
Positives Komponieren der Weininhaltsstoffe, Für die Intensivierung des Gesamtausdrucks. Dies führt zu einerSteigerung des Aromapotenzials, einerSteigerung der Komplexität und ermöglicht ein „Feintuning“ der Qualität um den gewünschten Stil zu erreichen!
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
„Das moderne Franken“
„Grosse Weine Frankens“
„Das klassische Franken“
Wo finden sich die Cuvée´s innerhalb der fränkischen
Qualitätspyramide?
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Großes Franken:Weiß – und Rotweine mit internationalemCharakter und Format
Das Neue Franken:Perlweine, Rotlinge, Weißweine mit „unkompliziertem“ Geschmacksprofil.Rotweine mit dichter Farbe, seidiger Strukturzarter Tanninstruktur, trocken bis halbtrocken
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Die sensorischen Bestandteile eines Weines:
Kohlen-säure
AlkoholSüsse
Säure
Aromen
Mineral-stoffe
Tannine
Holz
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Die sensorischen Bestandteile eines Weines:Persönlichkeit des Weines,Typ-Verkörperung, Flüchtige Substanzen, Aromapotential z.B. Ester, Terpene, Schwefelverbindungen, Flüchtige Säuren
Das Gerippe, Skelett, Gerüst des Weines:Grundelemente des Geschmacks: z.B.:Nichtflüchtige Säuren, Zucker, Salze, Phenole, Alkohol, Glycerin
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Alkoholgehalt:Kraft, Dichte,Nachhaltigkeitund „Süße“.GeschmacksträgerSchärfe und BrennenNervigkeit, Alterpot.
Säuren:Anteil ÄS:WSFrische, Härte, Herbe gewisse Lebendigkeit,Langlebigkeit
Restsüße:Vollmundigkeit, HarmonieSäureausgleich, Aromenpotential
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Gleichgewicht
Abgewogenheit von Dingen gleichen odergegensätzlichen Charakters, die Harmonie erzeugt.
Ein korrektes Verhältnis von Bestandteilen,welche sich gegenseitig zur Geltung bringen.
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Die sensorischen Bestandteile eines Weines:
Schematisch gesehen, besteht der Wein aus zwei Teilen: den Elementen, die die Geschmacksknospen stimulieren und denGeschmack ergeben, und den Elementen, die den Geruchsinn ansprechen und die Aromen, das Bukett ergeben.Diese Empfindungen sind jedoch nicht zu trennen; sie laufen gleichzeitig ab.Der Geschmack betont den Geruch, und derGeruch verstärkt den Geschmack.
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Die Eigenschaften eines Weines hängen von seiner chemischen Zusammensetzung ab
Der Geschmack eines Weines kann als „algebraische Summe“ verschiedener Komponenten betrachtet werden.Sie verschmelzen in mehr oder weniger harmonischer Weise zu einer Gestalt, zu einem Körper und bilden so eine Struktur, ein Gewebe.Rund 20 verschiedene Grundelemente des Geschmacks sind Bekannt z.B. Zucker, nichtflüchtige Säuren, Gerbstoffe, SalzeDeren Zusammenspiel gibt das Gerippe, das Skelett, das Gerüst des WeinesFlüchtige Substanzen, die sich im Glas oder im Mund mehr oderweniger leicht verflüchtigen. Chemische Familie der Alkohole,der flüchtigen Säuren, der Ester, der Aldehyde, der Acetate, der Kohlenwasserstoffe, der Schwefelverbindungen, der Terpene - Grosse Rolle bei der Typverkörperung und der Qualität = Persönlichkeit
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Grundlegendes für die Cuvée:
Aller Anfang ist schwerKopfarbeit ist gefragt: Geistige Wille + Klarheit über dasspätere Geschmacksprofil
Reintönigkeit, Klarheit und Typizität der Partner
Gleichwertige Qualitätsebene der Cuvée-partner
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Für die Cuvéetierung, für die Ermittlung derEigenschaften der Weine ist die Sensorikallein entscheidend.
Die chemische Analyse ist von hohem technologischem Wert, unterstützt die Sensorikund hilft bei der Vorhersage über die Zukunft des Weines
Leichtigkeit Schwere Süsse
„feminin“
„maskulin“
Säure
AlkoholGerbstoffe
AromatikGleichgewichtGW
Bitter, rauh
Sauer, unreifPappig-mollig
Schwer,dick
Leichtigkeit Schwere Süsse
„feminin“
„maskulin“
Säure
AlkoholGerbstoffe
AromatikGW
Streng, hart
Nervig, lebhaft Ölig, fett
Kräftig, voll
Leichtigkeit Schwere Süsse
„feminin“
„maskulin“
Säure
AlkoholGerbstoffe
AromatikGW
Zart spitz
Rund, frisch schmelzig
gehaltvoll
saftig
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Grundlegendes für die Cuvée: Mangelnde Säure bei einem Weißwein nimmt dem Aroma die FrischeHohe Restsüße ohne fruchtiges Aroma lässteinen Wein zwar süß, aber gleichzeitig langweilig erscheinen
Ein Wein verträgt mehr Säure, je höher derAlkoholgehalt ist.
aromareiche Weine mit leichter Struktur wirkennoch kleiner und schmächtigerRobuste, kräftige, dichte Weine sind im Verhältnis arm an aromatischer Prägung
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Zu viel Tannin bei Rotweinen unterdrückt die Fruchtigkeit
Säuren und Tannine addieren sichJe höher der Tanningehalt, desto niedrigermuss der Säuregehalt und umso höher sollteder Alkoholgehalt sein
Kohlensäure hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack: Schmeckt Sauer; lebendig; verstärkt Bitterkeit; verringert Süße und Alkoholeindruck
Grundlegendes für die Cuvée:
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Das Wechselspiel der aromatischen Komponenten
Ein stark konzentriertes Aroma oder bei gleicher Konzentration ein geruchsintensives Aroma, verdeckt die Anwesenheit eines anderen Aromas.Addieren und Verstärkung der Aromatik:z.B. TerpeneMischt man zwei unähnliche, aber in derIntensität gleichwertige Aromen, so sind sie auchin der Cuvée zu erkennen.
Einzelne Aromen oder deren Mischungen können auf den Geruchssinn sehr unterschiedlich wirken
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
in Weinen
in Weinen
in Weinen
in Weinen
in Weinenin Weinen
in Wasser in Wasserin Wasser
in Wasser in Wasserin Wasser0
20
40
60
80
100
in
µg/l
Methoxypyrazin
4-Ethylphenol
ß-Ionon
Dimethylsulfid
TDN
2-AAPh
Geruchsschwellenwerte in Wasser Geruchsschwellenwerte in Wasser ø - ø - Gehalte in WeinenGehalte in Weinen
x10
x10x10-²
-4
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Das Wechselspiel der aromatischen Komponenten
Beim Cuvéetieren werden die Geruchsschwellenwerte der Aromen verändert
Tannin schwächt die Aromatik ab
Kohlensäure reist Aromen beim Schwenken desGlases mit und verstärkt das Aroma vor allem junger Weine.
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Das neue Franken:fruchtiges Profil: Silvaner, MTH, RieslingAromatisch, würzig: MTH, Bacchus, Kerner
Rotling: MTH, Kerner, Schwarzrslg., Domina, Dornfelder
Betont aromatisch: Traminer, Morio-Muskat,Muskateller, Bacchus, Scheurebe
Feinfruchtige Rotweine:Dornfelder, Domina, Schwarzrslg., Bl. Zweigelt
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Großes Franken:Zartfruchtiges Profil: Silvaner, Riesling, Traminer
Fruchtiges Profil: Riesling, Rieslaner, Scheurebe
Cremig, feinfruchtiges Profil: Burgundersorten, Silvaner, Kerner
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
„Ein großer Wein zeichnet sich durch Fülle aus, eine Kraft und Finesse des Geruchs und Geschmacks, einen intensiven und angenehmenGesamteindruck. Er ist reich an Geruchs- und Geschmacksstoffen,deren Konzentrationen in einemvorteilhaften Verhältnis zueinander stehen“. (Jean Ribéreau-Gayon)
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Checkliste:Farbtiefe und Farbton wie gewünscht?
Ist ein fehlerhaftes Aroma erkennbar?
Ist das Aroma ausgeprägt, intensiv und komplex?
Geschmackliche Balance ok, nicht zu süß/sauer?Gute Balance zwischen Aromatik, Säure, ZuckerAlkohol, (Tannin und Holz)?Ist Frische und/oder Reichhaltigkeit und/oderRundheit am Gaumen vorhanden?
Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie
Checkliste:Ergibt es ein gutes Mundgefühl?Bei Rotweinen, was fühlt man hinsichtlichder Tannine? Sind diese gut strukturiert?Sind irgendwelche negativen Charaktermerkmaleam Gaumen dominant?
Wie endet der Wein. Wie ist der Nachgeschmack?Ist die Cuvée interessant, angenehm und bereitet genussvolles Vergnügen?
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D a n k e
Wenn Sie all diese 10 Fragen positiv beantworten konnten, dann sind Sie am Ziel angekommen unddie gewünschte Stilistik der Cuvéeist erreicht?
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