bioboom 53
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Winter 2011 | Gratis | www.bioboom.de
Warum es sich lohnt, natürlich
zu genießen
Auf dem Weg in die ZukunftJungköche lernen ›Bio‹
Aromen und GewürzeVoller Geschmack selbstgemacht
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überreicht durch:
Bio – eine Frage des Geschmacks
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EinstiegWas ist drin im Topf?
Bio – eine Frage des Geschmacks Natürlich schmeckt anders
Bio – eine Frage des Geschmacks Geprägt auf Vanillin & Co.
Bio – eine Frage des Geschmacks
Lebensmittelsensorik als Chance
EinblickMit Bio in die Zukunft –
junge Köche auf dem Weg
KochenVolles Aroma selbst gemacht
Kochen
Natürlich selbstgekocht
Nie wieder hilfl os in der Küche
Mitmachen und Pfannen gewinnen!
Schenken und Genießen
Ideen für die feine Bio-Küche,
den bunten Teller, die Badewanne
und Ihre Lieben
Beauty PromotionTrendbeere Acai – fair und bio
für Naturkosmetik
Wohlfühlen
Glücksformeln – ist Glück lernbar?
Mitmachen und DVD gewinnen!
Bioboom Mix– Urban Mining
– Strahlendes Geld
– Right2Know
Leserbriefe/
Impressum
3www.bioboom.deEditorial
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Guten Tag,
dass Bio und Genuss zusammengehören, ist schon fast
ein Mantra. Für viele von uns ist es ganz selbstverständ-
lich, dass Bio-Produkte besser schmecken als ihre kon-
ventionellen Gegenparts. Nicht zuletzt ist die Zeit der
schrumpeligen Äpfel und windschiefen Vollkornkuchen
schon so lange passé, dass jüngere Bio-Kunden diese nur
noch als Klischee kennen. Trotzdem ist und bleibt es eine
Tatsache: Bio-Produkte schmecken anders als konventi-
onelle, sehen anders aus und fühlen sich im Mund an-
ders an – gerade auch, wenn es um verarbeitete Lebens-
mittel geht. Das Forschungsprojekt Ecropolis widmet
sich der spannenden Frage, wie mit Hilfe der Sensorik
mehr Menschen auf den natürlichen Geschmack ge-
bracht werden können.
Dass das klappen kann, dafür gibt es genug ermuti-
gende Beispiele. „Wenn ich alleine wohne, werde ich auch
mit Bio-Produkten kochen“, sagt Jungkoch Ahmet Aksoy.
Wir haben ihn und seinen Kollegen auf dem Weg zum
Bio-Koch besucht.
Auch bei Ihnen zu Hause stehen die Themen Essen und
Genießen jetzt in der Vorweihnachtszeit bestimmt hoch
im Kurs. Wir haben jede Menge Tipps, Rezepte und Ge-schenkideen für Sie.
Genuss ist wichtig, aber nicht alles – wer Bio kauft oder
produziert, der tut das in der Regel nicht nur für sich
selbst, sondern auch für andere – Menschen, Tiere, Na-
tur. Und dieses gute Gefühl hat wiederum einen positi-
ven Eff ekt auf das eigene Leben: Auch eine Art, wie Glück
entstehen kann – ein großes Gefühl mit vielen Facetten.
Eine schöne Adventszeit, frohe Festtage und einen glück-
lichen Start ins neue Jahr wünschen Ihnen
Jeanine Tovar und das Bioboom-Team
Inhalt
26
4 EinstiegBioboom
Was ist wohl drin im Topf? Ob’s schmecken wird, sagt uns nicht etwa die Zunge allein. Riechen, sehen, spüren – Genuss ist Teamarbeit aller Sinne. So werden wir zum Forschungsobjekt der Lebensmittelsensorik. Und die kann zum Thema Bio-Ge-schmack einiges sagen…
www.bioboom.de 5▴ Vielleicht ist im Topf auch nur eine Tütensuppe?
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DIE GLEICHUNG IST EINFACH: WENIGER ZUSÄTZE GLEICH NATÜRLICHERER GESCHMACK.
DAS KLINGT DOCH GUT.
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Bio – Geschmackssache? Bioboom\7/
ABER: FÜR SO MANCHEN DURCH AROMASTOFFE GEPRÄGTEN MENSCHEN
IST DER ECHTE GESCHMACK ERST MAL GEWÖHNUNGSBEDÜRFTIG.
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Bio – eine Frage des Geschmacks
er Äpfel oder Fleisch aus ökologischer Erzeugung genießt, hat einfach mehr Geschmack auf der Zunge – sagen zu-mindest viele Bio-Käufer. Wenn Obst am Baum reifen darf, Tiere mehr Zeit zum Wachsen haben, dann kann sich mehr Geschmack entwickeln. Auch verarbeitete Bio-Lebensmit-tel wie Brot, Joghurt oder Wurst schmecken natürlicher, denn sie enthalten deutlich weniger Zusatzstoff e. Hersteller konventioneller Lebensmittel dürfen sich in Deutschland aus einem Sortiment von mehr als 300 zuge-lassenen Lebensmittelzusatzstoff en, im Voksmund nach ihren Abkürzungen auch „E-Nummern“ genannt, bedie-nen. Sie spiegeln Geschmack vor, der nicht da ist, sor-gen für das richtige Mundgefühl und die erwünschte Kon-sistenz. Bio-Lebensmittelhersteller verzichten auf diese künstliche Wunderwelt: Sie kommen mit den etwa 45 Zu-satzstoff en aus, die von der EG-Öko-Verordnung erlaubt werden. Wer nach den weitaus strengeren Richtlinien der deutschen Bio-Anbauverbände (zum Beispiel Bioland oder Demeter) arbeitet, hat noch weniger Spielraum. Bioland erlaubt nur 22, Demeter nur 20 Zusatzstoff e. So ist Nitritpö-kelsalz, das in der Wurst für rote Farbe sorgt, laut EG-Öko-Verordnung erlaubt. Für Bioland- und Demeter-Metzger ist es tabu. Statt künstlichen Farbstoff en verwenden Bio-Pro-duzenten zum Beispiel Rote-Beete-Saft, statt Zuckeraus-tauschstoff en Honig oder Agavensirup. Das Resultat: Bio-Produkte schmecken anders und sehen anders aus – eine Herausforderung für eingefahrene Geschmacksknospen, aber auch eine Chance auf ganz neue Genüsse.
Sensorik-Projekt bringt auf den Bio-Geschmack⌬ Eine Befragung im Auftrag des Bundesministeriums für
Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat erge-
ben: Die am häufi gsten angegebenen Gründe für den Kauf von
Bio-Produkten lauten „artgerechte Tierhaltung“, gefolgt
von „geringe Schadstoff belastung“ und „Unterstützung regionaler Betriebe“. Das Kriterium „Geschmack“ landete
weiter hinten. Doch selbst ökologische Überzeugungstäter
werden wohl nur bei der Sache bleiben, wenn’s ihnen auch
schmeckt. Dabei ist es oft schon die enstprechende Informa-
tion, die Menschen auf den (Bio-)Geschmack bringen kann.
Geschmacksgeschichte erklären ⌬ Das von der Europäischen Kommission geförderte Projekt
Ecropolis erforscht gezielt die Sensorik von Bio-Lebensmit-
teln. So entsteht derzeit eine europäische Geschmacksland-
karte, die zeigt, welche sensorischen Qualitäten Konsumen-
ten in den einzelnen Ländern bevorzugen. Zum Beispiel
bewertet die Mehrzahl der Deutschen eine dunkle Farbe bei
Wurst als negativ. „Bio-Salami, die ohne Nitritpökelsalz produ-
ziert wurde, ist dunkler als konventionelle Salami. Man muss vermitteln, dass die ungewohnte Farbe von handwerkli-cher Qualität zeugt“, sagt Werner Mlodzianowski, Geschäfts-
führer des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven (ttz),
das an Ecropolis beteiligt ist. „Wird den Verbrauchern die Ge-
schmacksgeschichte hinter dem Produkt erklärt, gehen sie mit
neuen Geschmackserlebnissen positiver um.“ Noch ein Bei-
Kunden bringt das Projekt, an dem auch der BNN (Bundes-
verband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel) be-
teiligt ist, wertvolle Informationen.
Geprägt auf Vanillin & Co.⌬ Solche Erklärungsarbeit tut not, gehören Zusatzstoff e
doch seit weit über 100 Jahren zum Ernährungsalltag. Bereits
1874 entdeckte der deutsche Forscher Wilhelm Haarmann den
ersten künstlichen Aromastoff : Sein Vanillin ist gewisser-
Chinin wird in geringen Mengen bitter schmeckenden Ge-
tränken zugesetzt (z. B. Bitter Lemon). Kann unter anderem
bei häufi ger Einnahme allergische Reaktionen auslösen
und wird zur Behandlung von Malaria eingesetzt.
spiel: Bio-Joghurts sind stichfester, oft setzt sich deutlich
mehr Flüssigkeit an der Oberfl äche ab. Ecropolis stellte fest,
dass diese Eigenschaft von Verbrauchern häufi g abgelehnt
wurde. Für das so genannte „sensorische Marketing“ gibt es
nun unterschiedliche Strategien, um Bio-Kunden von dem
Produkt zu überzeugen: Die Imitationsstrategie setzt bei
den gewohnten sensorischen Präferenzen der Verbraucher
an. Das Produkt soll konventionellen so ähnlich wie möglich
werden. Einen anderen Weg schlägt die Diff erenzierungs-strategie ein. Hier wird darauf gesetzt, dem Verbraucher das
Produkt zu erklären. So müsse erläutert werden, warum der
Joghurt so ungewohnt stichfest ist, statt alles daran zu set-
zen, die Rezeptur so zu verändern, dass das Produkt cremig
wird, erklärt Mlodzianowski. Wer weiß, dass sich die Flüssig-
keit auf dem Joghurt absetzt, weil auf Stabilisatoren verzich-
tet wurde, greift eben gleich lieber zu. Für Bio-Läden und ihre
Bioboom\8/
OFT SIND ERDBEEREN ABGEBILDET — ABER DRIN SIND KEINE
/---Heute sind Verbraucher gewöhnt an synthetisches Erdbeeraroma und Ketchup, der tomatiger schmeckt als alles, was je auf einem Beet gewachsen ist. ----maßen der Urahn aller Aromen. Heute sind Verbraucher
gewöhnt an synthetisches Erdbeeraroma und Ketchup, der tomatiger schmeckt als alles, was je auf einem Beet ge-
wachsen ist. Deshalb erscheint vielen Menschen, die in ih-
rer Kindheit Produkte mit Vanillin-Aroma verzehrt haben,
der Geschmack natürlicher Vanille als ungewohnt und we-
nig angenehm. Wie früh sich solche Vorlieben bilden, zeigte
ein Experiment von Münchner Sensorik-Forschern. Sie frag-
ten 133 Erwachsene, ob sie gestillt oder mit der Flasche auf-
gezogen wurden und ließen sie zwei Ketchup-Proben kosten.
Eine davon war mit Vanillin versetzt – ein Aromastoff , den
Babykost-Hersteller bis vor wenigen Jahren Milchpulver bei-
mischten. Nur ein Drittel der Befragten, die gestillt worden
waren, konnte der aromatisierten Sauce etwas abgewinnen.
→
Vanillin [4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd, FEMA 3107] wird zum Beispiel als Beimengung zu Vanillinzucker ver-
kauft und ist mengenmäßig der wichtigste Aromastoff welt-
weit, da es preisgünstig hergestellt werden kann.
Unter den ehemaligen Flaschenkindern zogen jedoch zwei
Drittel den Vanille-Ketchup vor. „Man isst grundsätzlich das gerne, was man gewohnt ist. Alles was anders ist, irritiert erst
einmal“, sagt Susanne Umbach, Ernährungsexpertin der Ver-
braucherzentrale Rheinland-Pfalz. „Das hat in der Evolution
einen Sinn gehabt: Wenn die Mutter dem Kind etwas gibt, hat
das Kind gelernt: Das ist ungefährlich.“ Hingegen bestand bei
ungewohnt schmeckenden Lebensmitteln die Gefahr, dass sie
giftig sein könnten. Solche Prägungen in der frühen Kindheit
können dazu führen, dass der Geschmack von natürlichen
Inhaltsstoff en sogar als unnatürlich wahrgenommen wird.
Zu diesem Phänomen hat Marit Rodbetten von dem norwe-
gischen Sensorik-Institut Matforsk eine Studie durchgeführt.
Alle ihre Probanden hatten zuvor gesagt, dass sie natürliche
Vanille gegenüber dem künstlichen Aroma Vanillin bevor-
zugen. Im anschließenden Test bewerteten sie aber den Ge-
schmack von Vanillin als „wesentlich natürlicher“. Von die-
sem Phänomen sind auch ökologisch erzeugte Lebensmittel
betroff en, fanden die norwegischen Forscher heraus.
Geschmack lässt sich lernen⌬ Möglicherweise kann sich der Geschmackssinn dann näm-
lich gar nicht erst richtig entwickeln. Viele Kinder, die mit aromatisierten Fertigprodukten aufwachsen, empfi nden selbst zubereiteten Naturjoghurt mit Früchten als fade. Aber zum Glück: „Essgewohnheiten kann man umlernen. Man
darf nicht resignieren, wenn das Kind ein- oder zweimal ein Ge-
richt nicht oder nur widerwillig isst“, sagt Ernährungsexperte
Christoph Römer von der Verbraucherzentrale Berlin. Auch
Erwachsene können sich noch in der Kunst des Schmeckens
üben und natürliche Geschmacksvarianten in Lebensmitteln
ganz neu wahrnehmen (mehr Infos dazu am Ende des Arti-
kels). Zur Meisterschaft bringen es dabei Sommeliers, die Dut-
zende Weine unterscheiden können.
Polydimethylsiloxan wird bei der Herstellung von Konfi tü-
ren, Marmeladen, Obst- und Gemüsekonserven sowie (Frit-
tier) Fetten eingesetzt (Schaumverhüter). Auch gegen Gas-
ansammlungen im Magen-Darmtrakt und Kopfl äuse.
Flüssigrauch, Vanillin & Co.⌬ „Gesucht“ prangt als fetter Schriftzug über der Abbildung
einer saftigen Erdbeere. Und „… im Erdbeer-Drink nicht ge-
funden! Hinweise nimmt jede Verbraucherzentrale entgegen“,
heißt es auf einem Poster. Die Botschaft: In immer mehr verarbeiteten Lebensmitteln fi nden sich zugesetzte Aro-mastoff e. „Die Menge an verzehrten Aromastoff en pro Kopf
hat in den vergangenen 20 Jahren um etwa 10 Prozent zuge-
nommen“, sagt Susanne Umbach von der Verbraucherzent-
rale Rheinland-Pfalz. Der Zuwachs erklärt sich auch dadurch,
dass neue Produkte mit immer neuen Geschmacksrichtungen
auf den Markt kommen, wie zum Beispiel Wasser mit Litschi-
oder Mango-Geschmack. „Die scheinbare Vielfalt im An-gebot wird nur dadurch erreicht, dass man zu einer Ba-sisrezeptur Aromen dazugibt“, kritisiert Umbach. Wer die
Zutatenliste auf Verpackungen genau liest, stellt fest, dass
Bioboom\9/
Hydroxypropylmethylcellulose [E 464] wird ›viskositäts-
kontrollierend‹ eingesetzt. Bratlinge werden so zum Bei-
spiel beim Braten (hohe Temperatur) fest, beim Verzehr
(niedrigere Temperatur) jedoch wieder zart.
... ZUM BEISPIEL IN BROT ODER EINLEGE-GURKEN
AROMEN AUCH DA, WO MAN SIE NICHT VERMUTET...
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Aromen auch dort zugesetzt werden, wo man sie nicht ver-
muten würde. So kommen beispielsweise auch konventio-
nelle Produkte wie Senf, saure Gurken oder Margarine sel-
ten ohne „Nachhilfe“ zu ihrem Geschmack. Ob „Brotkruste“,
„Schweinefl eisch“ oder „Flüssigrauch“: Es gibt fast nichts,
das es nicht gibt.
Aromen ersetzen wertvolle Zutaten⌬ „Durch den Einsatz von Aromen lassen sich teure Roh-stoff e einsparen und Geschmacksverluste ausgleichen, die bei der Verarbeitung entstehen“, sagt Ernährungsexperte
Römer. Da die weltweite Erdbeerproduktion lediglich reichen
würde, um fünf Prozent des amerikanischen Bedarfs zu de-
cken, dürfe man in konventionellem Erdbeerjoghurt nicht
unbedingt echte Erdbeeren erwarten. Die Anbieter sparten
mit den Zutaten aus dem Chemielabor nicht zuletzt Kosten.
Während zum Beispiel mit Himbeeraroma für 6 Cent 100 Ki-
logramm Joghurt aromatisiert werden könnten, würden echte
Himbeeren mit rund 30 Euro zu Buche schlagen. Durch die zu-
nehmende Aromatisierung könnte ein weiteres Problem ent-
stehen: Wenn immer häufi ger Aromen statt Früchte ge-gessen werden, könnte es in der Ernährung an Vitaminen und Mineralstoff en fehlen.
Geschmackstests für Lebensmittel: Oft am Massengeschmack orientiert⌬ Wie schmeckt ein Erdbeerjoghurt: Sahnig oder säuerlich?
Nach frischen Erdbeeren oder etwa nach Kinderzahnpasta?
Mit Hilfe solcher Fragen bewerten Sensorik-Experten Geruch,
Geschmack und Aussehen von Lebensmitteln.
Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) testet seit
120 Jahren Lebensmittel und hat Prüfbestimmungen für Ge-
schmack, Aussehen, Mundgefühl und Geruch entwickelt.
Geschmack ist mehr als süß, sauer, salzig, bitter und der
„herzhaft“-Geschmack Umami – die Geschmacksrichtun-
gen, die wir mit den Geschmacksknospen auf unserer Zunge
erspüren können. Wenn wir essen, wertet unser Gehirn die
Wahrnehmungen aller Sinnesorgane aus. Für den Genuss-wert eines Lebensmittels sind daher neben Geschmack auch Aussehen und Geruch entscheidend. Öko-Ketchup
ist dünnfl üssiger als konventioneller Ketchup, weil auf den
Einsatz von Stabilisatoren verzichtet wird; das Mundgefühl
beim Verzehr von Öko-Margarine ist eher krümelig im Ver-
gleich zur glatten Konsistenz von konventioneller Margarine.
Tester, die über diese Unterschiede nicht Bescheid wissen und
Bio-Lebensmittel im direkten Vergleich zusammen mit kon-
ventionellen Produkten bewerten, strafen diese Unterschiede
oft mit einem Abzug in der Bewertung.
Bio fair bewerten
⌬ Deshalb führt die DLG seit 2006 eine gesonderte Quali-
tätsbewertung für Bio-Lebensmittel durch. Dass es für Bio-
Produkte ein Nachteil sein kann, wenn sich die Testmerk-
male an konventionellen Produkten orientieren, zeigte sich
auch wieder 2010 beim „Bio-Check“ der Stiftung Waren-test, in dem 85 Geschmackstests bewertet wurden. Bei den
Kriterien Geschmack und Geruch gab es im Schnitt schlech-
tere Noten für Bio-Ware. „Was bei diesen Tests vom Geschmack
konventionell produzierter Lebensmittel abweicht, schmeckt
den Testern nicht anders, sondern schlecht“, kritisiert Corne-
lia Dressler aus dem Team Qualitätssicherung des Bundesver-
band Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel
das Ergebnis. „Geschmackliche Unterschiede zwischen öko-logischen und konventionellen Produkten führten zu einer Abwertung. Dabei schätzen Bio-Kunden und viele Gourmets
gerade den naturbelassenen Geschmack, der oft ein Ergebnis
Bioboom\10/Bio – Geschmackssache?
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/---Durch den Einsatz von Aromen lassen sich teure Rohstoffe einsparen und Geschmacksverluste ausgleichen, die bei der Ver-arbeitung entstehen----
→
der schonenden Verarbeitung und des Verzichts auf Zusatz-
stoff e ist.“ Die Stiftung Warentest hingegen wertete zum Bei-
spiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur „schwach toma-
tig“ schmeckten. Das lag nicht unbedingt an der Qualität der
Tomaten, sondern daran, dass das konventionelle Produkt,
im Gegensatz zur Bio-Passata, gesalzen war – Salz intensi-
viert den Geschmack. Dressler dazu: „Die Bewertung ist so ge-
wichtet, dass die Vorteile von Bio untergehen. Die Stiftung Wa-
rentest erwähnt zwar, dass Bio bei Schadstoff freiheit, Verzicht
auf bedenkliche Zusatzstoff e, sozialen, ethischen und ökologi-
schen Faktoren punktet. Jedoch kommt dies im Gesamtergeb-
nis nicht ausreichend zum Tragen.“
\11/
/---Die Stiftung Warentest hingegen wertete zum Bei-spiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur ›schwach tomatig‹ schmeckten. ----Wenn Bio besser schmeckt ⌬ Wie wichtig nicht nur sorgfältiges Hinschmecken, sondern
auch die entsprechende Information ist, bestätigt das Senso-
rik-Forschungsprojekt Ecropolis: Viele Konsumenten bewer-
ten Bio-Produkte im Sensorik-Test schon deswegen besser,
weil sie „bio“ sind. In Tests beurteilten Probanden beispiels-
weise konventionell erzeugten Joghurt positiver, wenn er das
Bio-Siegel trug, sagt Geschäftsführer Werner Mlodzianowski
vom tzz Bremerhaven. Über Geschmack, so sagt das Sprich-
wort, kann man nicht streiten. Eines steht allerdings außer
Frage: Wer den natürlichen Geschmack bewusst genießt,
schaff t beste Voraussetzungen für Gesundheit und Wohlbe-
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GANZ EINFACH:NATÜRLICHES
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Im Landhaus Wegermann wird die Kunst des guten Ge-schmacks an die nächste Generation weitergereicht. Hier erlernen junge Köche die Bio-Küche.
12 EinblickBioboom
Mit Bio…
IIm Landhaus Wegermann, so könnte man meinen, ticken die Uhren rück-wärts. Konventionelle Lebensmittel sind vor vier Jahren aus den Regalen der Restaurantküche verschwunden. Stattdessen landen heute fast verges-sene Gemüsesorten in der Pfanne, hausgemachte Nudeln im Kochtopf und kaum noch Müll in der Tonne. Alle Produkte sind biologisch, frisch zubereitet und aus kontrolliertem An-bau. Mit den Erfahrungen, die junge Köche in der regionalen Frischeküche des Hattinger Restaurants sammeln, sind sie für die Zukunft in ihrem Be-ruf bestens gerüstet.
Am Anfang war der Pächterwechsel→ Das historische Fachwerkhaus am
Rande der Elfringhauser Schweiz at-
met den Charme einer längst vergange-
nen Zeit, in der es Worte wie Pestizide,
Schweinepest oder Dioxin-Eier im deut-
schen Sprachgebrauch noch nicht gab.
Vor drei Jahrhunderten als landwirt-
schaftlicher Betrieb erbaut, dient der
Fachwerkbau bereits seit Jahrzehnten
dem kulinarischen Wohl seiner Gäste.
Doch in der jüngeren Vergangenheit
erlebte der Landgasthof innerhalb von
zehn Jahren gleich vier Pächterwech-
sel. Mit konventioneller Küche schien
der Erfolg auszubleiben. Die Konkurrenz im Landkreis war
groß, die Zahl der Tagestouristen begrenzt. Ein schlechtes
Omen für einen neuen Gastronom, sollte man meinen. Gour-
metkoch Axel Wegermann, der bereits in Sterneküchen am
Herd stand, ließ sich davon nicht abschrecken. Vor acht Jah-
ren verwirklichte er in den alten Gemäuern seinen Traum von
der Selbstständigkeit. Heute führt er das erste Bioland zerti-
fi zierte Restaurant der Region.
Tageskarte ohne Mikrowelle→ Donnerstags ist Kartoff elpuff ertag. Die westfälische Kar-
toff elspeise gibt es im Landhaus Wegermann wöchentlich
in verschiedenen Variationen, an diesem Donnerstag mit
Rindergeschnetzeltem. Der Duft der angebratenen Erdäpfel
zieht durch die Küche des Lokals. Heute steht der Chef an den
Fleischpfannen, sein Jungkoch ihm gegenüber am „Gemüse-
posten“, der Auszubildende kümmert sich um den Salat. Es
ist kurz nach Zwölf. Mittagszeit. Alle vorbereitenden Arbeiten
sind abgeschlossen. Der Herd ist angeheizt, in den Töpfen kö-
chelt das Wasser. Plötzlich geht die Tür auf, die Servicekraft
spießt einen Bon auf einen kleinen Holzblock. „Bon!“, ruft
sie. Sekunden später klappt die schwere Schwingtür hinter
ihr wieder zu. Axel Wegermann blickt auf den aufgespießten
Papierzettel. „Zwei Mal Tageskarte“, ruft der 45-jährige Koch
in den Raum hinein, ohne jemanden direkt anzusprechen.
Seine zwei jungen Kollegen wissen auch so, was zu tun ist.
Während in anderen Restaurants jetzt die Mikrowellen heiß
laufen, die Pommes in die Fritteuse geschüttet und die vorge-
wärmten Speisen auf einen Teller drapiert werden, beginnt im
Landhaus Wegermann die frische Zubereitung der Mahlzeit.
Sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln→ Für den 21-jährigen Jungkoch Ahmet Aksoy ist das eine
ganz neue Erfahrung. Er hat seine Ausbildung in einer Groß-
küche absolviert. Dort wurde vor allem mit Konserven und
Tiefkühlkost gearbeitet. „Täglich haben wir 200 Schnitzel ge-
braten – wie am Fließband“, erinnert sich der gebürtige Hat-
tinger, dessen Eltern aus der Türkei stammen. „Hier machen
wir sogar die Kroketten selbst“. Sein jüngerer Kollege Nico
Mergelmeier ist derweil mit der Herstellung von Kartoff el-
knödeln beschäftigt. Der 19-jährige Auszubildende, der ru-
hig und konzentriert arbeitet, reibt die gelbe Masse zwischen
seinen Händen. Schnell, ohne hinzuschauen. Fünf Sekunden
später liegt der runde Knödel auf dem mit Mehl bestäubten
Backblech. Er ist im zweiten Lehrjahr bei Axel Wegermann
und hat bereits gelernt, sorgsam mit den wertvollen Bio-Pro-
dukten umzugehen, nichts zu verschwenden. Ahmet Aksoy
musste sich daran erst gewöhnen. „In Großküchen werden viele Nahrungsmittel weggeschmissen, nichts wird aufbe-wahrt oder noch mal verwendet. Das ist hier anders. Wir
versuchen, möglichst viel weiterzuverwerten“. Er nimmt eine
goldgelbe Kartoff el aus dem Wasserbehälter und fängt an sie
in eine Schale zu raspeln. Eine fertige Mischung oder tiefgefro-
rene Bratlinge kommen dem Koch nicht in die Pfanne. Durch
die mengengenaue Zubereitung wird kaum Überschuss pro-
duziert. „Wir kochen nur so viel, wie wir in dem Moment benö-
tigen. Wahrscheinlich werden heute noch mehrmals Kartoff el-
puff er bestellt, aber sicher sein kann man sich nie“.
Zu Bio durch eigene Erfahrungen→ Als Axel Wegermann das Lokal im Jahr 2003 übernahm und
ein Jahr später kaufte, ahnte er nichts von seiner Bio-Karriere.
„Mir war nur klar, dass wir nicht das Ausfl ugslokal sein wollen,
bei dem das Schnitzel zehn Zentimeter über den Tellerrand hin-
ausguckt“, sagt er, „davon gab es hier schon genug. Wir wollten
den Menschen etwas Neues bieten. Frische Küche mit ausge-
wählten Speisen.“ Knödel, Nudeln und Kartoff elpuff er – al-
les wurde frisch per Hand zubereitet. Doch biologische Pro-
dukte standen am Anfang nicht auf dem Einkaufszettel. Erst
eine Kartoff el- und Weizenstärkenallergie brachte Axel We-
13Einblick Mit Bio in die Zukunftwww.bioboom.de 13
…in die Zukunft
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14 Mit Bio in die ZukunftBioboom
germann zum Umdenken. „Ich sah aus wie ein vierzehnjäh-
riger Junge in der Pubertät“, erinnert sich der kräftige Mann
und presst die Lippen aufeinander, „ich musste Cortison neh-
men. Der Spaß an der Arbeit ging verloren“. Für den Koch stand
schnell fest: Entweder er wechselt den Beruf oder er ändert
etwas in seiner Küche.
Krank durch Pestizide → Ein Arzt gab ihm den entscheidenden Tipp. „Er sagte mir,
ich solle Kartoff eln und Mehl mal bei einem Bio-Bauern kau-
fen“. Denn nicht das Gemüse selbst machte den Mann krank,
sondern die Pestizide, die sich während des konventionellen
Anbaus in das Gemüse setzen. „Meinem Körper fehlen die En-
zyme, um dieses Gift aufzuspalten“, weiß der Koch heute. Er
befolgte den Rat seines Arztes und fuhr zum nahe gelegenen
Bio-Hof. Sechs Monate hielt er konsequent an den Bio-Pro-
dukten fest. Von Monat zu Monat ging es ihm besser. Nach
einem halben Jahr war von seiner Allergie nichts mehr zu se-
hen. „Da hat bei mir ein Umdenken angefangen. Was mir gut
tat, wollte ich auch an meine Gäste weitergeben“.
Umstellung nicht einfach→ Damals brachte ihn ein befreundeter Bio-Winzer mit dem
Verband ökologischer Erzeuger Bioland zusammen. „Dort
fragte man mich, wie viele Gerichte ich auf Bio umstellen wolle“,
erinnert sich Axel Wegermann. „Als ich antwortete, dass ich
alle umstellen möchte, erntete ich einen skeptischen Blick. Man
hielt das damals für schwierig, weil es so wenig Großlieferanten
gab und ich vieles in kleinen Packungen kaufen musste“. Doch
er ließ sich nicht von seiner Idee abbringen. Über die Jahre
entwickelte sich die Bio-Branche weiter, mittlerweile bietet sie
auch Großpackungen für Betriebe an. In der Wegermannschen
Küche gibt es heute keine konventionellen Erzeugnisse mehr.
Müllmenge halbiert→ Nicht nur die Produkte, sondern auch die Arbeitsweise hat
sich geändert. „Wenn ich eine Karotte schäle, bewahre ich die
Schale und die Endstücke auf“, erklärt Jungkoch Ahmet Ak-
soy, „daraus können wir später Soßen- und Suppenansätze
oder Gemüsefonds machen“. Brauchte die Küche zuvor noch
eine 240 Liter Tonne, reichen heute 120 Liter aus.
Nicht über Bio gesprochen→ Seinen Gästen hat Axel Wegermann die Umstellung auf
Bio-Produkte am Anfang verschwiegen. „Damals war der Bio-
Trend hier in der Region noch nicht angekommen. Ich hatte
Angst vor den Vorurteilen der Menschen und keine Lust mit ih-
nen zu diskutieren“. Heute ist er stolz darauf, zu hundert Pro-
zent Bio-Produkte zu benutzen und wirbt damit. „Nicht jeder
Gast interessiert sich dafür, aber mir ist es wichtig“.
In kurzer Zeit viel lernen→ Die Einkäufe des Gastronoms sind stets gut überlegt. Lie-
ber geht ihm ein Produkt aus, als große Mengen wegzuschmei-
ßen. „Wenn mal ein Gericht ausverkauft ist, dann ist das so. Ich
kann eben nicht zum nächsten Großhändler fahren und dort
einkaufen“. Dafür kann er jedem Gast aufzählen, was in den
Speisen drin ist. „Auch Menschen mit einer Glutenallergie oder
einer Laktoseintoleranz können bei mir beruhigt essen gehen“.
Alle vier bis sechs Wochen ändert er die Speisekarte. „Ich
stimme sie auf die Saison ab und probiere auch mal neue Ge-
richte aus“, sagt Axel Wegermann, „Erdbeeren im Winter oder
Spargel im Frühjahr gibt es bei mir nicht“. Für Jungkoch Ahmet
Aksoy ist die wechselnde Speisekarte ein Glücksfall, so lernt
er viele Gerichte in kurzer Zeit kennen. Liebevoll drapiert er
den goldbraunen Puff er auf dem Teller, füllt mit einer Kelle
das Geschnetzelte darüber und garniert das ganze mit Kresse.
„Schnick-Schnack“ kommt bei Axel Wegermann nicht auf den
Teller. Simpel, lecker, gesund – das ist seine Devise.
Jungköche mit Zielen→ Wenige Minuten später schallt erneut das Wort „Bon“ durch
die Küche. Ahmet Aksoy schneidet neben Paprika-, Aubergi-
nen- und Zucchinistreifen auch lilafarbene Karottenstücke.
„Wir kochen hier mit Produkten, die vielen Menschen unbe-
kannt sind, weil sie vor Jahrzehnten aus den Einkaufsregalen
verschwunden sind“, erklärt Ahmet Aksoy Schwarzwurzeln,
Topinambur und wilde Tomaten sind weitere Beispiele. Be-
reits seit einigen Wochen konzentriert sich der junge Koch auf
die Zubereitung von Gemüse. „Mein Ziel ist es, in einem Ös-
terreichischen Hotel zu arbeiten. Eine Spezialisierung ist dabei
hilfreich. Dass hier alles frisch gekocht und mit biologischen Zu-
taten gearbeitet wird, gibt weitere Pluspunkte in meiner Bewer-
bung“. Nico Mergelmeier sieht das genauso. Während seiner
Ausbildung im Landhaus Wegermann durchläuft der Haupt-
schulabsolvent alle Stationen in der Küche. „Dadurch, dass
wir hier alles frisch herstellen, lerne ich unglaublich viel über
den Umgang mit den Zutaten und die Herstellung der Speisen“.
Damit hat er manchem Kollegen in seiner Berufsschulklasse
möglicherweise einiges voraus.
Über Praktikum in die Bio-Küche→ Auch Ahmet Aksoy hat es weit gebracht. Die Schule war
für den jungen Mann eine schwierige Zeit, seinen Hauptschul-
→
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mann. Obwohl der Jungkoch erst seit August mit in der Küche
steht, sind sie bereits ein eingespieltes Team.
Mit Bio-Fleisch viel weniger Bratverlust→ Mit Bedacht und Fingerspitzengefühl legt Ahmet Aksoy
vier Kartoff elhälften auf dem weißen Teller und drapiert das
Gemüse darüber. Ein Blick zum Chef genügt und der bringt
die Pfanne mit dem Geschnetzelten. Beim Fleisch legt Axel
Wegermann ebenso Wert auf Qualität, wie bei den anderen
Produkten. Schwein, Kalb, Rind, Lamm und Huhn kommen
aus kontrollierten Bio-Betrieben. „Ich weiß, wo mein Fleisch
herstammt, weiß dass die Tiere ein gutes Leben hatten. Viele
Höfe habe ich bereits besucht“, sagt der Koch, „und seitdem
ich mit Bio-Fleisch koche, habe ich viel weniger Bratverlust“.
Ein weiterer Pluspunkt auf einer langen Liste.
Um 14 Uhr endet das Mittagsgeschäft im Landhaus Weger-
mann. Für Ahmet Aksoy geht es jetzt nach Hause. „Daheim
kochen meine Eltern mit konventionellen Lebensmitteln“, sagt
der Jungkoch, „aber wenn ich später alleine wohne, werde ich
meine Küche auch auf Bio-Produkte umstellen“. Ganz wie der
Chef. /oei
www.landhaus-wegermann.deDer Arbeitsplatz von Nico Mergelmeier und Ahmet Aksoy.
www.h-g-k.deAnlaufstelle für Bio-Gastronomen und solche, die es wer-
den wollen.
abschluss schaff te er nicht. So kam er in eine Berufsvorberei-
tungsklasse. „Ich wollte den Beruf des Koches angehen, da ich
auch Zuhause gerne koche“, erinnert sich der junge Westfale.
Nachdem er die Ausbildung zum Koch geschaff t hatte, absol-
vierte er ein 12-wöchiges Praktikum bei Axel Wegermann, der
ihn übernahm. „Ich schätze meinen jungen Kollegen. Er ist mo-
tiviert, interessiert sich für die biologischen Produkte und geht
ordentlich mit ihnen um“, sagt der Gourmetkoch. „Ahmet, wie
weit bist du mit dem ersten Gericht? Fertig?“, fragt Axel Weger-
mann den jungen Kollegen, der nickend in die Pfanne schaut,
„gut, dann können wir anrichten“. Viele Worte fallen in der Kü-
che sonst nicht. „Wir halten Augenkontakt“, sagt Axel Weger-
→
16Bioboom
Aromen & GewürzeFeurig. Mild. Frisch. Erdig. Duftig. Süß.→ Der Foodjournalist und Foodfotograf Hans Gerlach hat
viele Jahre in der Sterne-Gastronomie gearbeitet. Mit seinem
neuen Kochbuch lüftet er die Geheimnisse der Kunst des Würzens. Hier fi nden Anfänger einen einfachen und moti-
vierenden Ratgeber, der die Scheu vor Muskat, Koriander
und Co. nimmt. Aber auch erfahrene Hobby-Köche können
hier jede Menge kulinarische Entdeckungen machen. Aus-
gehend von den sechs Gewürzwelten feurig, mild, frisch, er-
dig, duftig und süss erklärt Gerlach, wie einfache Grundge-
richte durch unterschiedliche Gewürze zu jeweils ganz neuen
Geschmackserlebnissen werden. Über 170 einfache Rezept-ideen zeigen die Vielfalt der Möglichkeiten: Ob würzig-herb,
scharf, süß-sauer, ob regionale, mediterrane oder asiatische
Akzente – die richtige Mischung machts! Grundrezepte las-
sen sich so auf vielfältige Weise abwandeln und harmonisch
abrunden. Informative Porträts der wichtigsten Gewürze
und Aromen, Würz-Workshops sowie Ideen für raffi nierte,
selbst gemachte Gewürzmischungen machen das Standard-
werk komplett.
Volles Aroma selbstgemacht
Geben Sie dem so oft geschundenen Begriff „natürliche Aromen“ seine wahre Bedeutung zurück: Lassen Sie die-köstlichen Düfte von Zimt, Koriander, Oregano oder Mus-kat Ihre Küche durchziehen und Ihre Geschmacksknospen zum Erblühen bringen. In Ihrem Bio-Laden oder Bio-Su-
permarkt fi nden Sie eine üppige Auswahl von Kräutern und Gewürzen in bester Qualität. Wer sich angesichts der Fülle verunsichert fühlt, sei beruhigt: Falsch machen kann man hier nichts – erlaubt ist, was schmeckt. Und schließlich gibt es ja kompetente Führer durch den Gewürze-Dschungel.te Führer durch den Gewürze Dschungel.
BUCHTIPP
Hans Gerlach
Aromen & Gewürze160 Seiten mit
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laminierter Pappband
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19,95 € (D)
„Dieser Gewürzpaste liefert Kreuzkümmel den Grundton, auf
dem der gesamte Duftakkord aufbaut. Koriandersamen verbin-
den alle Aromen miteinander und Ofen Auberginen dienen als
Trägersubstanz für die Gewürzmischung.“
REZEPT-TIPP ZUM AUSPROBIEREN: Mystic Bazaar – Die Orientgewürzpaste
Ein selbst gekochtes ›Fertigprodukt‹ mit dem man Reis,
Bratkartoffeln, gedünstetes Gemüse oder Ragouts schnell
in orientalische Genüsse verwandelt. Auch zum Verschen-
ken geeignet!
Zutaten für 500 g (4 Gläschen)
2 kg Auberginen
100 g getrocknete Aprikosen
60 g Sesam
25 g Salz
2 EL Kreuzkümmel
1 EL Koriander
1 EL Fenchelsamen
1 TL Pimentkörner
2 TL Sumach
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL scharfes Paprikapulver
½ TL Zimt
½ TL Kardamom
MZeitbedarf:
35 Minuten +
120 Minuten garen
2 TL Sumach
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL scharfes Paprikapulver
½ TL Zimt
½ TL Kardamom
MZeitbedarf:
35 Minuten +
120 Minuten garen
Kochen 17
Weihnachten rein pflanzlich genießenWenn’s draußen kalt und ungemütlich ist, dann schmecken
warme, süße oder deftige Köstlichkeiten ganz besonders gut.
Wer möchte schon auf diese Leckereien verzichten, seien sie
auch noch so gehaltvoll? Zum Glück gibt es die rein pfl anzli-chen Produkte von Provamel. Mit ihnen lassen sich Butter
und Sahne, die bekanntlich „tierisch“ viel Fett liefern, ganz
leicht ersetzen. Ob knusprige Plätzchen, herzhafte Suppen
und Saucen oder duftende Winterdrinks, das Wohlfühl-Rezept
für den rein pfl anzlichen Genuss ist ganz einfach: Statt But-
ter einfach Provamel Bio Soja Backen & Streichen verwen-
den. Bio Soja Cuisine ist das pfl anzliche Pendant zu fl üs-
siger Sahne und anstelle von Milch kommt Bio Soja Drink plus Calcium zum Einsatz. Diese Produkte von Provamel wer-
den auf Basis von Bio-Sojabohnen hergestellt. Außerdem
im Sortiment: ebenfalls laktose- und milcheiweißfreie Ha-
fer-, Reis- und Mandeldrinks.
Rezept-Tipp: Heiße Vanille-Zimt-Schokolade600 ml Provamel Bio Soja Drink Schokolade langsam erwär-
men, 1 TL gemahlenen Bio Zimt hinzufügen und ca. 5 Minu-
ten ziehen lassen (nicht kochen!).
Währenddessen 1 TL Bio Vaniellezucker in 200 ml Provamel
Bio Soja Cuisine geben und schaumig schlagen. Den Drink
auf vier Gläser verteilen, Vanilleschaum darauf geben und
mit ein wenig Zimtpulver verzieren.
Übrigens: Mit den Milchalternativen von Provamel lassen
sich alle Ihre Lieblings-Kaff eespezialitäten rein pfl anzlich zu-
bereiten!
So geht’s
1. Die Auberginen waschen und längs halbieren, die Schnitt-
fl ächen in einem Abstand von 2 Zentimetern zirka 2 Zenti-
meter tief kreuzweise einschneiden. Auberginen auf einem
Gitterrost 90 Minuten bei 180 °C Umluft garen. Dabei alle 25
Minuten den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit ent-
weichen kann. Das Fruchtfl eisch aus den Schalen nehmen
und pürieren. Während die Auberginen garen, die Apriko-sen mit 100 ml Wasser 5 Minuten kochen, vom Herd neh-
men und ziehen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgie-
ßen. Früchte ebenfalls pürieren.
2. Sesamsaat mit Salz in einer Pfanne unter ständigem Rüh-
ren etwa 5 Minuten lang hellbraun rösten. Kreuzkümmel, Koriander, Fenchelsamen und Piment zugeben, nach 1 Mi-
nute vom Herd nehmen. Die pulverisierten Gewürze zuge-
ben, umrühren und abkühlen lassen. Die Gewürzmischung
fein zerkleinern und dann mit Auberginen, Aprikosen und
Salz mischen. Die Würzpaste in vier kleine, heiß ausgespülte
Schraubdeckelgläser füllen. In einen passenden Topf ein
Geschirrtuch legen, die Gläser daraufstellen, mit Wasser
gut bedecken, mit einem kleinen Teller beschweren und
zum Kochen bringen. Sobald auch der Glasinhalt sichtbar
kocht – es steigen dann kleine Bläschen auf – noch 20 Mi-
nuten sterilisieren. Gläser abkühlen lassen und kühl und
dunkel lagern.
Das ist wirklich wichtig Auberginen: Das Fruchtfl eisch lässt sich ganz leicht mit
einem Löffel aus der Schale lösen.
Die Gewürze lassen sich in einem Mörser oder in einer
speziellen Gewürzmühle fein zerkleinern (Anmerkung der
Redaktion: Wir benutzen dafür eine alte Handkaffeemühle).
Sterilisieren:Durch das Einkochen wird die Gewürzpaste
zirka sechs Monate haltbar gemacht.
Anwendungstipp: Der Inhalt eines Gläschens reicht aus, um
bis zu 1 Liter Sauce, Ragout, Marinade oder Dip kräftig ori-
entalisch abzuschmecken.
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Pflanzenfood ist besser fürs Klima. Provamel tut
noch mehr: Seit
Anfang 2010 werden
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CO²-neutral
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MITMACHEN UND GEWINNENDamit es mit dem Kochen klappt, brauchen Sie natürlich
auch das passende Werkzeug. Deshalb verlost Bioboom fünf
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ser von 28 Zentimeter, mit einen bruchsicheren Güteglas-
deckel im Wert von 59,99 Euro. Die ›grünen‹ Pfannen sind
dank optimaler Hitzeverteilung äußerst
energiesparend, eine spe-
zielle Keramikbe-
schichtung sorgt da-
für, dass zum Braten
nur wenig Fett be-
nötigt wird und selbst bei Überhitzung keine schädlichen
Dämpfe ausgeschieden werden. Die Pfannen sind für alle
gängigen Herdarten, inklusive Induktion, geeignet.
Schicken Sie bis zum 31. Dezember 2011 eine Postkarte,
ein Fax oder eine E-Mail an: Redaktion Bioboom, Stichwort
›GreenLife‹, Vordere Schöneworth 17 a, 30167 Hannover, Fax
0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne
nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die
Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.
18 KochenBioboom
Nie wieder hilfl os in der Küche → Küchentechnik, das heißt nicht in erster Linie sprechender
High Tech Herd und Spülmaschine mit zwanzig Programmen.
Vor allem heißt es wissen, was man tut. Und das ist manch-
mal gar nicht so einfach, wie jeder weiß, der schon einmal
angesichts von Arbeitsanweisungen wie „die Paprikascho-ten häuten“ oder „die Möhren in Julienne schneiden“ in
Verwirrung verfi el. Das Handbuch Kochen aus dem renom-
mierten Kochbuchverlag Teubner verspricht in solchen Fällen
Hilfe: Was der Duden für Zweifelsfälle der Sprache, ist dieses
Handbuch für die Küche: Nicht sicher? Einfach nachgucken!
Nach den Produktgruppen „Gemüse“, „Obst“, „Eier, Milch &
Käse“, „Fisch“, „Meeresfrüchte“, „Fleisch“, „Gefl ügel & Wild“,
„Pasta & Getreide“ sowie „Kräuter & Gewürze“geordnet, lie-
fert das kompakte Nachschlagewerk Wissen zu rund 350 der
wichtigsten Grundkochtechniken. Über 1.200 Schritt-für-Schritt-Anleitungen veranschaulichen dabei die einzelnen
Arbeitsschritte. Der übersichtliche Aufbau hilft dem Ratsu-
chenden bei der schnellen Orientierung. Ein Extra-Kapitel
stellt Grundsaucen und Fonds vor. Wissenswertes zu pro-
Machen Sie es wie Wegermanns Jungköche: Der einfachste Weg zum natürlichen Geschmack führt durch die eigene Küche. Wer
frische Bio-Zutaten selbst zubereitet, der braucht als Zusatzstoff e lediglich ein bisschen Zeit, Know how und das richtige Werk-
zeug. Die Belohnung: Genuss pur.
duktübergreifenden Themen wie Garmethoden, Kochge-schirr, Kochwerkzeuge, Garnierungen sowie Grundar-beitsschritte für alle Zutaten werden ebenfalls umfassend
beschrieben. Ein ausführliches Register rundet das prakti-
sche Lexikon ab. Ein Wort zur Vorsicht an empfi ndliche Ve-
getarier und Veganer: Ein Teil des ausgiebig bebilderten Bu-
ches ist der Zubereitung von allerlei Getier gewidmet. Aber
auch wer kein Interesse daran hat, sich eine Fotostrecke zum
sachgerechten Ausbeinen von Lammkeulen oder Ausnehmen
von Fisch anzuschauen, geschweige denn, zur Tat zu schrei-
ten, wird hier reichlich Anregungen und Tipps für seine Kü-
chenpraxis fi nden.
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Das Teubner Handbuch Kochen – Küchentechnik von A–Z
Mit Extrateil: Saucen und Fonds 480 Seiten
mit etwa 1.200 Farbfotos, Hardcover,
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Besonderes Wasser für besondere Anlässe.→ Kenner und Genießer wissen, dass Wasser weit mehr ist als
ein neutraler Durstlöscher. Gerade zu festlichen Anlässen ge-
hört ein hochwertiges Wasser ebenso selbstverständlich, wie
ein edler Wein. Denn beim Thema Wasser kommt es ganz be-
sonders auf die Qualität an – angefangen bei der Güte des
Quellwassers über die Abfüllung bis hin zur Verpackung! Hier
können die Wässer von St. Leonhards ganz besonders punk-
ten. Die acht lebendigen Wässer aus sechs verschiedenen Quellen haben auf ihrem Weg durch die Gesteinsschichten
ihren eigenen Charakter entwickelt, bis sie „reif“, das heißt
aus eigener Kraft, als Arteserquelle zu Tage treten. Da sie
besonders schonend abgefüllt werden, bleibt ihre natürli-
che kristalline Struktur erhalten. So gelangen sie in natur-
belassener, ursprünglicher Qualität zu Ihnen auf den Tisch.
Aber nicht nur auf die Qualität, auch auf die individuelle „Schwingung“ kommt es bei der Wahl des passenden Was-
sers an. Der Sensorik-Test von St. Leonhards (www.sensorik-
test.info) bestätigt das immer wieder auf sehr beeindruckende
Weise: Probieren Sie stille Wässer aus unterschiedlichen Quel-
len – am besten nicht zu kühl und aus sauberen Gläsern. Das
Wasser, das am besten „schmeckt“, als besonders weich und
wohltuend empfunden wird, ist das, was dem Körper jetzt ge-
rade am besten tut. Tipp: Lassen Sie Ihre Gäste ebenfalls den
Sensorik-Test machen – Sie werden erstaunt sein, wie unter-
schiedlich die Vorlieben sind.
Die lebendigen Wässer von St. Leonhards werden ausschließ-
lich in ästhetische Leichtglas-Mehrwegfl aschen abgefüllt.
Sie sorgen nicht nur dafür, dass Qualität und Geschmack die-
ser ganz besonderen Wässer optimal erhalten bleiben, son-
dern machen sich auch bestens auf den Tisch. Sie wollen mehr
wissen? Die neun St. Leonhards-Qualitätskriterien fi nden Sie
unter www.st-leonhards.de.
Feinschmecker? Feintrinker!
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REZEPT-TIPP: SÜSSE SAUCEN
Schokoladensauce125 g Zartbitterschokolade reiben. In einem Topf mit 125 ml
kochendem Wasser aufgießen und glatt rühren. 1 TL Vanille-
zucker und 3 EL Zucker in die Sauce rühren. Die Sauce unter
Rühren erwärmen und den Zucker aufl ösen. ¼ l Milch oder
4 EL Sahne mit 1 gestrichenem EL Speisestärke verquirlen
und unterrühren. 5 Minuten köcheln lassen.
1 EL Butter in die Sauce schlagen – so bekommt sie einen
schönen Glanz. Die Schokosauce sofort servieren.
KaramellsauceA 200 ml Wasser in einer Kasserolle erhitzen. 3 EL Zucker
einstreuen und sprudelnd aufkochen lassen.
B Das Zuckerwasser bei mittlerer Hitze unter Rühren ein-
kochen lassen, bis es etwas braun wird.
C 200 ml Sahne dazugießen und kurz köcheln lassen. 4 EL
Amaretto nach Geschmack dazugeben und die Sauce noch
einmal durchrühren.
D In einer beschichteten Pfanne ohne Fett 2 EL Mandel-
blättchen unter Rühren goldbraun anrösten und in die fer-
tige Karamellsauce streuen.
A
C
B
D
REZEPT-TIPP: SÜSSE E SAAUCEN
20 schenken + genießenBioboom
schenken +genießen
▸ Bio-Mandel-
drink von
Provamel
Trendgetränke im Handumdrehen → Chai Latte ist das angesagte Heiß-
getränk dieses Winters. Wer gerade
keine Zeit zum Selberköcheln oder
für einen Besuch im Coffeeshop sei-
nes Vertrauens hat, muss trotzdem
nicht traurig sein: Dank Mount Hagen
lässt sich die duftende Spezialität jetzt
überall da genießen, wo heißes Was-
ser und ein Becher zur Hand sind –
einrühren, umrühren, fertig. Classic
Wintergedichte für die Tasse → Für alle Liebhaber aromatischer Ge-
nüsse hat SONNENTOR, der österrei-
chische Bio-Spezialist aus dem Wald-
viertel etwas ganz Besonderes kreiert.
Die dekorative Geschenk-Edition mit
den vier feinen Winter-Tees Winter-
wonne, Seelensonne, Sternentanz und
Lichterglanz schmeckt so köstlich-
adventlich wie die poetischen Namen
verheißen. Spritziger Grüntee, edler
weißer Tee, duftiger Schwarztee und
aromatische Kräuter wurden jeweils
mit edlen Gewürzen und Blüten kom-
biniert. Im exklusiven Pyramidentee-
beutel können sich die auserlesenen
Aromen besonders gut entfalten. So
lässt es sich genüsslich aufs Christ-
kind warten!
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Mandeln mal ganz anders → Als gebrannte Mandeln, Marzipan
oder Plätzchen – so werden die nähr-
stoffreichen und gesunden Mandeln
traditionell gerade rund um die Fest-
tage verspeist. Jetzt gibt es eine neue,
ganz besondere Form des Mandelge-
nusses: Den leckeren Mandeldrink
von Provamel. Er wird aus südeuro-
päischen Bio-Mandeln hergestellt und
umschmeichelt den Gaumen mit fei-
ner Marzipannote und leichter Cre-
migkeit. Besonderes köstlich an kalten
Tagen: Ein ›Mandel Macchiato‹ oder
›Mandelkakao‹ mit aufgeschäumtem
heißen Mandeldrink – oder Sie genie-
ßen ihn einfach pur. Der Provamel Bio-
Mandeldrink ist mit einem Hauch von
Agavensirup gesüßt und wie alle Pro-
vamel-Produkte laktose- und milch-
eiweißfrei.
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India erfreut mit exotisch-sinnlicher
Gewürzkomposition. Chai Latte Gin-
ger überrascht mit kräftiger Ingwer-
note und sorgt besonders an kalten
Tagen für Wohlbefinden. Die beiden
Chai-Latte-Spezialitäten in Bio-Qua-
lität tun aber nicht nur zu Hause gut:
Denn sie können zusätzlich mit Fair-
Trade Zertifizierung punkten.
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▾ Waldpilzbrühe
von Vitasan
Wie frisch aus dem Wald → Der köstliche Duft und Geschmack
feiner Waldpilze, abgeschmeckt mit
einem Schuss Shoyu, abgerundet mit
Petersilie: Das ist die Waldpilzbrühe
von VITASAN. Als Trinkbrühe aus der
Tasse, pur oder verfeinert mit etwas
Sahne, ist sie ein schneller, wärmen-
der Genuss an kalten Tagen. Mit ei-
ner Einlage aus Pilzen, Gemüse oder
Nudeln wird sie zur kleinen Mahl-
zeit. Aber die Waldpilzbrühe von VI-
TASAN kann noch mehr: Als Multita-
lent für die Naturküche bereichert sie
ihrem feinen Pilzaroma Sahnesaucen,
Cremesuppen, Risotto und natürlich
Pilzgerichte. Die VITASAN-Waldpilz-
brühe lässt sich durch ihre pastöse
Konsistenz besonders praktisch indi-
viduell dosieren. Aufgrund ihres Ge-
halts an Bio-Hefeextrakts ist sie reich
an B-Vitaminen.
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21www.bioboom.de
▴ Würzsaucen Coriander & wasabi, Ginger thai, Hot chili &
lemon, Roasted sesame und Sake Tamari von Lima
Ein Spritzer Fantasie → So einfach kann raffinierte Küche sein: Von der ange-
sagten Fusion Cuisine inspiriert sind die fünf aromatischen
Würzsaucen von Lima – sozusagen ein Best of der asiati-
schen, kalifornischen und europäischen Küche. Basis sind
jeweils hochwertige Bio-Sojasaucen (Tamari oder Shoyu),
die mit exotisch köstlichen Zutaten wie Wasabi, Chili, Ing-
wer oder Sesam verfeinert werden. Anders als viele kon-
ventionelle Würzsaucen kommen sie ganz ohne den Zusatz
von Aromen oder Zucker aus. So lassen sich Wok-Gerichte
Gemüse, Marinaden und Salate mit wenigen Spritzern fan-
tasievoll immer wieder neu verfeinern. Auch prima zum in-
dividuellen Nachwürzen bei Tisch geeignet!
www.limafood.com
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Funky Nic
Von den Machern von
iChoc und Vivani kommt jetzt
Have a fantasticfunky Christmas time.
www.ichoc.orgonline shop: www.bioschokolade.de
22
schenken +genießen
◂ Sahne-Duett
Schoko und
Nuss-Nougat
◂ Dominosteine von Dr. Quendt
▾ French Country Vegetable, Hearty Golden Lentil
und Chunky Tomato Soup von Amy‘s Kitchen
Doppeltes Sahnehäubchen → Diese feinen Desserts aus der Wei-
ßenhorner Milch Manufaktur bieten
in mehrerer Hinsicht doppelten Ge-
nuss: Jede Packung bietet zwei Ge-
nießern ein feines Dessert, in jedem
Becher steckt ein leckeres Duo aus
cremigem Pudding und locker-leich-
ter Sahne und nicht zuletzt gibt es mit
Schoko und Nuss-Nougat zwei leckere
Sorten zur Auswahl.
Doppeltes Sahnehäubchen → Eine Schicht saftiger Lebkuchen,
eine Schicht feines Marzipan, eine
Schicht fruchtiges Kirschgelee , drum-
herum ein Überzug aus edler Zartbit-
terschokolade: Das ist der echte Do-
minostein. Kaum zu glauben, dass
diese köstliche Kreation von ihrem
Aus der Familienküche → 1987, im selben Jahr, in dem ihre
Tochter Amy zur Welt kam, gründe-
ten Rachel und Andy Berliner in Ka-
lifornien ihre Firma Amy‘s Kitchen.
Ihre Philosophie ist ganz einfach: Le-
ckere, einfache, vegetarische Gerichte
aus Bio-Zutaten, die so schmecken,
wie hausgemacht. Drei leckere Sup-
pen aus Amy‘s Kitchen sind nun auch
hier im Bio-Laden zu haben: Lassen
Sie sich eine fruchtige Tomatensuppe,
exotische Linsensuppe oder herzhafte
Gemüsesuppe schmecken. Falls Sie
sich jetzt fragen, ob man Tomaten-
suppe, sei sie auch noch so lecker,
eigentlich aus den USA importieren
müsse: Die Antwort lautet nein, muss
man nicht. Die Suppen aus Amy‘s Kit-
chen werden nach den Originalrezep-
ten in Europa hergestellt.
www.amys.com
▸ Dinkel Mandel
Kipferl von Werz
Vollwertiger Keksgenuss → Aromatische, knusprige Kekse ge-
hören zur Vorweihnachtszeit wie Ker-
zenschein und Tannenzweig. Dass
Genuss und Gesundheit kein Wider-
spruch sein müssen, beweist die Na-
turkornmühle Werz mit ihren Dinkel
Mandel Kipferln. Der Bio-Back-Pio-
nier setzt auf das Prinzip Vollwert: Es
wird ausschließlich Vollkorn verba-
cken, auf weißen Zucker und überflüs-
sige Hilfsmittel konsequent verzich-
tet. Neben Gebäcken aus Reis, Mais,
Hirse und Buchweizen, häufig gluten-
frei, fruktosearm, laktose- und milch-
eiweißfrei gehört die besondere Liebe
der Vollwertbäcker von Werz dem Ur-
getreide Dinkel.
Neben den Dinkel Mandel Kipferln gibt
es noch rund 120 weitere Dinkelgebä-
cke in dem beeindruckend vielseitigen
Sortiment.
www.vollwertcenter.de
Das Besondere an den beiden Sahne-
Duetten: Sie werden aus hochwerti-
gen, ausgewählten Bioland-Zutaten
hergestellt, und zwar ganz ohne den
Zusatz des auch im Bio-Bereich gän-
gigen Verdickungsmittels Carrageen.
Dessert-Genuss pur!
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Erfinder als eine Art Notpraline gese-
hen wurde – der Dresdner Chocola-
tier Herbert Wendler wollte mit seinen
Dominosteinen die Käuferschichten
ansprechen, denen seine Pralinen
zu teuer waren! Noch heute wird die
vorweihnachtliche Leckerei von dem
Dresdner Traditionsunternehmen Dr.
Quendt nach Herbert Wendlers Ori-
ginalrezept von 1936 hergestellt, und
zwar in bester Bio-Qualität und liebe-
voller Handarbeit.
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Mehr über das nachhaltige Konzept von ECOVER:
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▾ Trinkflasche
von Retap
▸ Geschenkbox von
den BioHotels
Stilvoller Wassergenuss→ So wird die obligatorische Was-
serflasche zum Lifestyle-Accessoire
mit Öko-Flair: Der dänische Herstel-
ler Retap stellt diese schlichte und
formschöne Flasche in bester skan-
dinavischer Design-Tradition her. Sie
besteht aus Borosilikat-Glas, der
Kunststoffdeckel ist selbstverständ-
lich frei von Bisphenol-A. Natürlich
steht es Ihnen frei, was sie in die hüb-
schen, spülmaschinenfesten, Fla-
schen hineinfüllen. Der Name Retap
weist allerdings auf eine klare Inten-
tion des Unternehmens hin: Er steht
für ›refilling with tap water‹, also ›mit
Leitungswasser füllen‹. Der vielleicht
schönste Weg zum umweltschonen-
den Wassergenuss.
www.retap.de
Bio-Auszeit aus der Box→ Für alle, die einem lieben Men-
schen eine erholsame Auszeit schen-
ken möchten, gibt es jetzt die neue
Geschenkbox UrlaubPur der BIO-Ho-
tels. Ihr Inhalt: Ein zertifizierter Bio-
Kurzurlaub. Zusammen mit dem Aus-
zeit-Gutschein gibt’s einen Katalog mit
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Der Beschenkte kann den Gutschein
für eine Auszeit seiner Wahl einlösen.
BIO-Hotels aus fünf Ländern haben
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nachtung für ein oder zwei Personen
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nuss- oder Aktiv-Überraschung bie-
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über einen Pasta-Kochkurs bis hin zur
entspannenden Yoga-Stunde. Die Box
kostet 139 € und kann online bestellt
werden.
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24Bioboom
schenken +genießen
schenken + genießen
Bitte recht sauber → Die Welt ist voller mikroskopisch
kleiner Zeitgenossen, die Unbill brin-
gen können: Bakterien, Pilze, Hefen,
Viren… Vielen Menschen ist es ein
Bedürfnis, sich wirksam gegen sol-
che Erreger zu schützen. Das Hände-
desinfektionsmittel von Sodasan mit
100% Bio-Alkohol ist eine wirksame
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kömmlichen Desinfektionsmitteln.
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wanne. Chinesische Goji-Beeren mit
ihrem Gehalt an Antioxidantien, Vita-
min C und Provitamin A schenken vi-
talisierende Pflege. Hübsch verpackt
im festlichen Organza-Beutel ist das
Duschbad Wintertraum auch als Mit-
bringsel, zum Beispiel beim Wichteln,
bestens geeignet.
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Wohlfühlpflege mit Granatapfel → Die Vorweihnachtszeit ist oft nicht
nur ganz schön hektisch, sondern
auch noch ungemütlich.
Die neue Verwöhnpflege Grenadine
Spirit von SANTE hilft Ihnen dabei, sich
trotz Kälte und Heizungsluft an un-
freundlichen Wintertagen wohl in Ihrer
Haut zu fühlen. Das Duo aus Duschgel
und Körperlotion umschmeichelt Haut
und Sinne mit natürlichen Extrakten
aus Bio-Granatapfel, Bio-Passions-
blume und einem ganz besonderen,
pudrig-femininen Duft. Jetzt gibt’s die
beiden Pflegeschätzchen von Grena-
dine Spirit für begrenzte Zeit als Son-
der-Edition im Geschenkset.
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Barauszahlung der Gewinne nicht möglich. Eben-
falls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte,
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Ein Glück fürs Gesicht→ Auch an stressigen Tagen einen
strahlenden Teint wie frisch ver-
liebt? Die Glückscreme aus der Se-
rie be beautiful von Farfalla zaubert
mit innovativen naturkosmetischen
Wirkstoffen wie Inkanuss, Brasiliani-
schem Pfefferbaum-Extrakt und mi-
neralischen Schimmerpartikeln ein
frisches und schönes Aussehen. Auch
in Stresssituationen wie an anstren-
genden Arbeitstagen, auf Reisen oder
bei einem Rendezvous wird die Haut
so mit positiven Impulsen versorgt.
Glücklich macht die Glückscreme üb-
rigens auch bedürftige Familien: Pro
verkaufter Creme fließt ein Euro in ei-
nen Sozialfonds, mit dem Familien un-
bürokratisch unterstützt werden.
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Eine für alles → Brot aus frischgebackenem Mehl?
Müsli aus frischgeflocktem Getreide?
Mit dem Komo Fidifloc ist beides kein
Problem: Das smarte Kombigerät
aus elektrischer Getreidemühle und
Handflocker hält jedem Ansturm von
Getreide stand und schafft durch seine
schlanken Maße Platz auf der Arbeits-
fläche. Bei dieser schlauen Geräte-
kombination kommt der Handflocker
ohne eine zusätzliche Befestigung an
Buchtipp: Schule kann dufte sein...→ …wenn sie nämlich duftet. Das ist,
kurz gefasst, das Fazit der Pilotstudie
›Dufte Schule‹. Sie zeigt, dass Natur-
düfte bei Schulkindern die Konzent-
ration und Motivation verbessern und
Aggressivität verringern können. An
über 800 Schülerinnen und Schülern
30 unterschiedlicher Schulen wurde
der Einfluss einer Naturduft-Kompo-
sition aus ätherischen Ölen wissen-
schaftlich untersucht. Das jetzt vor-
liegende Buch des Projekt-Initiators,
Aromatherapie-Experten und Au-
tors Axel Meyer mit dem Titel ›Dufte
Schule: Leichter lernen mit Duft-Es-
senzen‹ beschreibt die Ergebnisse
und Hintergründe des Pilotprojek-
tes und zeigt, wie mit wenig Aufwand
Kinder bestmöglich gefördert werden
können. Neben praktischen Tipps zur
Steigerung der Motivation und Kon-
zentration erfährt der Leser den klei-
nen aber feinen Unterschied zwischen
den Düften, die aus aromatischen
Pflanzen gewonnen werden, und den
›unwiderstehlichen‹ Chemiecocktails,
die sich häufig als Ursache für Aller-
gien entpuppen. Ein kenntnisreicher
und informativer Lesestoff nicht nur
für Eltern, sondern auch für ›Schreib-
tischtäter‹, die die Kraft natürlicher
Düfte für konzentriertes und effekti-
ves Arbeiten nutzen möchten.
Bioboom verlost fünf Mal das Buch ›Dufte Schule‹. Schicken Sie bis zum
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der Tischkante aus. Und wenn der
Handflocker auf Reisen gehen soll,
lässt er sich mit einem Handgriff aus
dem Gehäuse nehmen. Erhältlich in
zwei Ausführungen Fidifloc 21 und Fidi-
Floc Medium, auch ein Unterbau mit
Schublade ist erhältlich. Das grund-
solide Küchengerät aus geöltem Bu-
chenholz ist übrigens auch ästhetisch
eine Zierde für jede (Bio-)Küche.
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leichter lernen mit Duftessenzen,
189 Seiten, Kösel Verlag
16,95 € (D)
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Leichter lernen mit Duft-Essenzen
Axel Meyer
Dufte SchulekK
BUCHTIPP
26 Power-Frucht aus dem Amazonas
Jede Menge Vitalstoffe und Antioxidantien→ Das Besondere an den kleinen Früchtchen ist ihr au-
ßerordentlich hoher Gehalt an Antioxidantien, denen eine
Schutzwirkung für die Gesunderhaltung des menschlichen Organismus nachgesagt wird. Açaí gilt derzeit als eine der
reichhaltigsten Quellen für diese wichtigen Pfl anzenstoff e
überhaupt – ihr Gehalt an Polyphenolen übertriff t den von
Weintrauben um ein Vielfaches! Und das ist längst noch nicht
alles: In der Açaí-Beere stecken auch noch jede Menge andere
Vitalstoff e wie Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin E und Vit-amin B1, sowie hochwertige Fette.
Trendwirkstoff auch für die Haut
→ Nicht nur als exotischer Vitaldrink lassen sich die Açaí-
Beeren genießen. Ihr hoher Wirkstoff gehalt macht sie auch
zu einem wertvollen Inhaltsstoff in hochwertiger Naturkos-
metik. „Exotische Zutaten in Kosmetik sind angesagt“, erläu-
tert Astrid Rader, Produktmanagerin der Naturkosmetikmarke
SANTE aus dem Hause LOGOCOS. „Gerade der tropische Re-
genwald birgt eine Unmenge von Schönheitsgeheimnissen für
Haut und Haar.“ Die Naturkosmetikmarke mit jungem De-
sign und unkomplizierten Produkten ist Trendsetter, wenn
es um den Einsatz von Açaí als Kosmetikwirkstoff geht. In 14
SANTE-Produkten kommen die kleinen Beeren als „Pfl egeex-
perten“ zum Einsatz: Sie beleben Haut und Sinne in der Kör-
Sie ist klein, dunkel, unscheinbar und sie hat es in sich: Açaí (sprich: A-ssa-i). Die Frucht der brasilianischen Açaí-Palme (Euterpe oleracea) gilt noch als Geheimtipp und kommender Star unter den tropischen Früchten. Entdeckt wurde das traditionelle Grundnahrungsmittel der nordbrasilianischen Bevölkerung von der Surfer- und Wellness-Szene. In den USA und Fernost begann der Siegeszug der oft auch als „Fitness-Frucht“ oder „Power-Paket“ bezeichneten Beere, die nun auch in Europa immer bekannter wird.
Power-Frucht aus dem Amazonas
SANTE unterstützt Bio-Anbau von Açaí-Beeren
perpfl ege Açaí-Energy, schenken natürliche Balance in der
Gesichtspfl ege Bio-Açaí, sorgen für zarte Lippen und pfl e-gen die empfi ndliche Augenpartie. Natürlich setzt der Na-
turkosmetik-Experte ganz besondere Açaí-Beeren ein…
Rohstoffeinkauf schaut genau hin
→ „Wenn wir die Welt ein bisschen schöner machen wollen,
fangen wir doch bei uns selbst an“, so das Credo der jungen
Naturkosmetikmarke. Entsprechend legt man bei SANTE nicht
nur Wert darauf, dass in den duftenden Wohlfühlprodukten
Rohstoff e aus kontrolliert-biologischem Anbau verwendet
werden. „Es liegt nahe, dass wir ganz genau hinschauen, wo-her unsere Rohstoff e stammen, unter welchen Bedingun-gen sie angebaut werden und welche Auswirkungen das auf die Menschen und die Umweltsi-tuation vor Ort hat“, erläutert Astrid
Rader. Das Team vom Einkauf wird so
◂ Die Frucht der
brasilianischen
Açaí-Palme
(Euterpe oleracea)
Anzeige
immer wieder vor echte Herausforderungen gestellt, um die
vielen pfl anzlichen Öle, Kräuter, Früchte und Wirkstoff e, die
im niedersächsischen Salzhemmendorf täglich verarbeitet
werden, in den gewünschten Qualitäten zu erhalten. Mit Er-
folg, wie die beiden anerkannten Naturkosmetik-Gütesiegel
NaTrue und BDIH garantieren.
Anbauprojekt Bio Amazon Organic: Den Regenwald schützen…→ Als es darum ging, die besten Açaí-Beeren für die frisch
relaunchten SANTE-Produkte zu sichern, stießen die ambiti-
onierten SANTE-Entwickler auf einen echten Glücksfall: Das
Anbauprojekt Bio Amazon Organic wurde in 2005 auf Ini-
tiative von Bio-Pionier Rainer Welke (Gründer des Bio-Unter-
nehmens Davert) ins Leben gerufen. In der Nähe von Belèm
in Brasilien kultivieren aktuell fünf Kooperativen die dort be-
heimateten Açaí-Palmen. Die Açaí-Palme gedeiht optimal in
Mischkulturen von Bäumen und Nutzpfl anzen, also Wald-Ökosystemen mit nachhaltiger landwirtschaftlicher Pro-
duktion. Natürliche Nährstoff kreisläufe verhindern, dass die
Böden ausgelaugt werden, die Gewässer werden nicht ver-
schmutzt und die Artenvielfalt bleibt erhalten. Jede Koopera-
tive besteht aus 15 bis 20 Familien die jeweils 0,5 bis 1,5 Hek-
tar Amazonas-Regenwald bewirtschaften. Die Kleinbauern
werden regelmäßig von einem Agrar-Ingenieur beraten, der
Experte für biologisch-ökologischen Anbau ist. Besonders
geschult werden sie in Anbau- und Erntemethoden, die die
sensible Umwelt schützen.
…die sozialen Bedingungen verbessern→ Die Bauern erhalten für ihre Ware einen höheren Preis als
sonst üblich. Sie sind außerordentlich stark motiviert und er-
zielen gute Erträge.
„So bekommen wir hochwertige, wirkstoff reiche Açaí-Beeren
in zertifi zierter Bio-Qualität für unsere Produkte“, stellt Ast-
rid Rader fest. „Aber natürlich geht es hier um mehr: In en-
ger Kooperation mit dem lokalen Ministerium für Agrikultur in
Senar werden soziale Programme im Bereich Ausbildung und Gesundheit etabliert und kontinuierlich weiterentwickelt
– das kommt den Menschen vor Ort zugute.“ Durch die Un-
terstützung des Non-Profi t-Projekts trägt SANTE dazu bei,
die sozialen Bedingungen zu verbessern und gleichzeitig das
einzigartige und empfi ndliche Öko-System des tropischen Re-
genwaldes im Amazonas-Delta zu schützen – Win-Win für alle
Beteiligten vom Kleinbauern in Brasilien bis zum Kosmetik-
Kunden in Deutschland.
Tipp: Wenn’s um Kosmetik geht, werden Männer manch-
mal immer noch etwas stiefmütterlich behandelt. Nicht so
bei SANTE: Mit der frischen Unisex-Körperpfl ege Açaí Energy
und der herb-frischen Serie Homme II können auch Männer
die trendige Açaí-Pfl ege genießen!
27Einblick Power-Frucht aus dem Amazonaswww.sante.de 27
Durch die Unterstützung des Non-Profi t-Projekts trägt SANTE dazu bei, die sozialen Bedingungen zu verbessern und gleichzei-tig das einzigartige und empfi ndliche Öko-System des tropischen Regenwaldes im Amazonas-Delta zu schützen.
◂ Gut für die Haut, die
Menschen vor Ort
und den Regenwald:
Zertifizierte Natur-
kosmetik mit Bio-Açaí
›Es gibt nicht den einen Schlüssel
zum Glück. Es ist eher ein Rezept
mit mehreren verschiedenen
Zutaten.‹Ed Diener (Glücksforscher)
Bioboom 28 Die Suche nach dem Glück
Die Suche nach dem Glück
Streben nach Glück als Grundrecht → „Wir halten diese Wahrheiten für ausgemacht, dass alle Menschen gleich erschaff en worden, dass sie von ihrem Schöp-
fer mit gewissen unveräußerlichen Rechten begabt worden, wo-
runter sind Leben, Freiheit und das Bestreben nach Glück-seligkeit.“ Amerikanische Unabhängigkeitserklärung, 1776
Glück als Schulfach → Einige Schulen in Deutschland und Österreich unterrichten
Glück. Hört sich komisch an? Glück steht hier nicht für Hoch-
gefühle oder glückliche Fügungen, gelehrt und gelernt werden
Lebenskompetenz, Lebensfreude und Persönlichkeits-entwicklung. Erlebnisorientierte Projekte, Rollenspiele, Kon-
zentrations- und Wahrnehmungsübungen, Sport oder Musik
dienen als Werkzeuge.
Glücksforschung
→ Die moderne Glücksforschung widmet sich dem Phäno-
men Glück aus den verschiedenen Perspektiven der Biolo-gie, Psychologie und den Sozialwissenschaften. Ihr Ziel:
Eine „allgemeine Theorie des Glücks“.
Glück und Nachhaltigkeit
→ Glück und Sinn gehören zusammen. So ist es nicht ver-
wunderlich, dass ein nachhaltiger Lebensstil dazu beitra-
gen kann, dass Menschen sich glücklicher fühlen. Auch ein
gesunde Ernährung mit Bio-Produkten kann über körper-
liches Wohlbefi nden durch aus zum Glück beitragen. Auch
auf globaler Ebene ist der Zusammenhang zwischen Glück
und Nachhaltigkeit Gegenstand von Forschungsinteresse. Der
Happy Planet Index setzt die Effi zienz, mit der Länder mit
natürlichen Ressourcen umgehen in Zusammenhang mit dem
Wohlbefi nden und der Lebenserwartung der Einwohner. Fa-zit: Hoher Konsum und Ressourcenverbrauch führen nicht
automatisch zu höherer Lebenszufriedenheit.
www.happyplanetindex.org
Das Glück als Projekt → Seit Jahrtausenden beschäftigen sich Philosophen mit der
Frage nach dem Glück. Der Staat Bhutan erhebt ein „Glücks-inlandsprodukt“, mit dem analog zum Bruttosozialprodukt
das Glück der Bürger gemessen wird. Die Psychologie ent-
deckte das Thema in den 1980er Jahren, seitdem boomt die
Glücksforschung. Das ihr die Arbeit ausgehen könnte ist
nicht zu befürchten: Denn das Glück als solches gibt es nicht,
es ist immer höchst individuell. Eine tagelange Wanderung
durch menschenleere Landschaften – Glück pur für den ei-
nen, Strapaze für den anderen. Eine Familie, Kinder – erfül-
lendes Lebensmodell für manche, einengend für andere. So
wird Selbsterkenntnis zum ersten Schritt auf der Suche nach
dem Glück: „Sei Gretchen“, so lautet entsprechend das erste
Gebot der New Yorker Schriftstellerin und Bloggerin Gret-
chen Rubin. Ihr persönliches „Happiness Project“ begann,
als sie sich eines morgens im Bus die Frage stellte „Was will
29www.bioboom.de
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ich eigentlich vom Leben?“ Die Ant-
wort kam schnell „Ich will glücklich
sein“. Gleichzeitig wurde ihr klar, dass
sie niemals ernsthaft darüber nach-
dachte, was sie glücklich machte – so
entstand ein vielgelesenes Blog und ein
Buch, in dem Rubin Glücksforschung, Philosophie, Populärkultur und ihren
eigenen Alltag in immer neuen Aspek-
ten zusammendenkt – und jeden Leser
einlädt, sein eigenes Glücksprojekt zu
beginnen.
www.happiness-project.com Gretchen Rubins Blog (engl.)
Glücksformeln → Auch die Dokumentarfi lmerin La-rissa Trüby versucht, der facettenrei-
chen Frage nach dem persönlichen
Glück auf die Spur zu kommen. Sie zeigt Menschen in verschiedenen Le-bensphasen und ihre Einstellungen zum Thema Glück: Man begegnet Luis
(11) beim Spielen im Wald, der sich Ge-
danken über das Erwachsenendasein
macht, und Janina (19), die vor einem
Jahr Abitur gemacht hat und nun von
den Zukunftsängsten ihrer Generation
spricht. Die hat Philipp (34) schon über-
wunden und widmet sich ganz seiner
Musik, die ihn glücklich macht. Wiebke
und Marc, ein Paar in den Vierzigern,
und Martin und Margarete (beide 71)
berichten von Höhen und Tiefen im Be-
ziehungsleben und der Partnerschaft,
als wichtigem Faktor des Glücks. Auch
der 90jährigen ehemaligen Fabrikarbei-
ter Leo berichtet er wie trotz harter Zei-
ten und schweren Schicksalsschlägen
seinen Weg gegangen und sein Glück
in einem selbstbestimmten Leben ge-
funden hat. Auch der Lehrer Ernst-Fritz
Schubert, der seit 2007 in Heidelberg
das Fach „Glück“ unterrichtet und die
Malerin Oda Jaune, die Witwe Jörg Im-
mendorff s, kommen zu Wort. Dane-
ben geben führende Wissenschaftler
aus der Glücksforschung einen Über-
blick über den aktuellen Stand ihrer
Forschung. Trüby hatte die Idee zum
Film 2009 bei der jährlichen Glückskon-
ferenz in Sydney, wo sich die führen-
den Köpfe der „Glücksbranche“ aus al-
ler Welt treff en. Sie versteht ihren Film
als vielfältigen Anleitung zum Glück-lichsein, der auch dem Zuschauer neue
Perspektiven für das eigene Leben eröff -
nen möchte.
Bioboom verlost drei Mal die DVD ›Glücksformeln‹. Schicken Sie bis
zum 31. Dezember 2011 eine Post-
karte, ein Fax oder eine E-Mail an: Re-
daktion Bioboom, Stichwort ›Glücks-
formeln‹, Vordere Schöneworth 17 a,
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die die Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.
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Bioboom Mix
www.bioboom.de 30 Bioboom Mix
Strahlendes Geld → Deutschland steigt aus der Atom-
kraft aus – doch die internationale Ato-
mindustrie ist (radio-)aktiv wie eh und
je. Dazu benötigt sie Finanzierung. An
der sind auch deutsche Banken betei-
ligt, wie die Initiative urgewald fest-
stellt. Für alle Bankkunden, die nicht
möchten, dass ihr Geld Atomkraft
global mitfi nanziert, hat sie die Ver-
braucherbroschüre ›Wie radioaktiv
ist meine Bank?‹ herausgegeben. Sie
deckt die Finanzdienstleistungen elf
deutscher Banken für die internatio-
nale Atomindustrie auf: von der Ver-
gabe von Firmenkrediten bis zur Aus-
gabe und dem Besitz von Anleihen
und Aktien. So lässt sich gezielt prü-
fen, ob und welche Atomunternehmen
die Bank, bei der man ein Konto hat,
fi nanziell unterstützt hat.
Welche Atomkonzerne sind dort
Kunde? Wofür wurde Finanzierung in
welcher Höhe bereitgestellt? Neben
der ›Negativrecherche‹ informiert ur-
gewald auch über die Alternativen,
Right 2 know→ Pünktlich am 16. Oktober 2011, am
Welternährungstag, endete nach 16
Tagen und 313 gelaufenen Meilen der
Right2Know-Marsch 2011 vor dem
Weißen Haus in Washington. Unter
dem Motto: ›We have a Right 2 Know –
Label GMO‹ war der Dritte Marsch für
eine gentechnikfreie Welt am 1. Ok-
tober von New York gestartet. Mit da-
bei war auch Joseph Wilhelm, Initiator
von GENFREI GEHEN und Gründer von
Rapunzel Naturkost. Der ›Right2Know
March‹ hat sich zum Ziel gesetzt, auf
die Missstände in den USA zum Thema
Gentechnik aufmerksam zu machen.
Bereits 2007 rief Bio-Pionier Joseph
Urban mining→ Wenn Rohstoffe immer knapper
werden, warum dann nicht in abge-
rissenen Gebäuden und Industriean-
lagen, Elektronikschrott oder Müllde-
ponien danach suchen?
Die Stadt als neue Rohstoffquelle für
die Wiedergewinnung von Gold, Kup-
fer, Blei und vielen anderen Stoffen
wahrzunehmen und zu nutzen, das
ist ›Urban Mining‹.
Bis vor einigen Jahrzehnten wurden
Produkte am Ende ihrer Verwendung
einfach deponiert. Inzwischen wird
schon einiges aus der Rohstoffmine
Stadt ›gefördert‹: Papier, Glas und
Kunststoff werden recycelt, Schrott
und Baurestmassen zu neuem Mate-
rial verarbeitet. In Städten und Dör-
fern schlummern jedoch noch riesige
Lagerstätten an verbauten Rohstoffen,
die es zu erforschen gilt. Das ist nicht
nur unter ökologischen, sondern auch
unter wirtschaftlichen Gesichtspunk-
ten interessant.
So hat Österreich zum Beispiel keine
wirtschaftlich relevanten Kupfervor-
kommen vorzuweisen. Brigitte Kran-
ner, Geschäftsführerin des österrei-
chischen Unternehmens Altmetalle
Kranner, weiß aber, dass ›in Wien pro
Einwohner ca. 200 kg Kupfer lagern,
verparkt in Strom- , Wasser- und Hei-
zungsleitungen, Stahlträgern und
Mülldeponien.‹ Je begrenzter die pri-
mären Ressourcen und höher die Me-
tallpreise, desto größer die Bedeutung
dieser Lager als Rohstoffquellen für
die Zukunft. Und Urban Mining klingt
doch auch viel schicker als ›Schrott-
handel‹!
www.urbanmining.at
Wilhelm die Aktion GENFREI GEHEN
ins Leben. In sieben Wochen wanderte
er, begleitet von über 4.000 Menschen,
von Lübeck nach Lindau.
Am Ende wurden über 90.000 Unter-
schriften für eine gentechnikfreie Welt
an den damaligen Verbraucherminis-
ter Horst Seehofer übergeben. Auch
während des Right2know-Marsches
wurden im Rahmen der ›Just Label
It‹-Aktion (www.justlabelit.org) Un-
terschriften gesammelt, die der US-
Regierung vorgelegt werden.
www.genfrei-gehen.de
die Atomfi nanzierungen explizit aus-
schließen. Die Broschüre ›Wie radio-
aktiv ist meine Bank?‹ kostet 4,50€
und ist unter 02583/1031 oder per E-
Mail an simone.lennerz@urgewald.de
bestellbar.
www.urgewald.de
▾ Ökologisch und wirtschaft-
lich sinnvoll: Aus Schrott wird
neuer Rohstoff
▴ Broschüre von urgewald e.V.
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IMPRESSUMBioboom Heft 53 Winter 2011
www.bioboom.de
HERAUSGEBERHarting & Tovar GmbH
Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover
bio@bioboom.de
T 0511.16 15 920 · F 0511.16 15 925
REDAKTION Jeanine Tovar (V.I.S.D.P.) + Detlef Harting
REDAKTIONSANSCHRIFT
Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover
MITARBEIT
Annette Leyssner/ley
Kristin Oeing/Oei
VERTRIEB/LOGISTIK/ANZEIGENCarola Schröder
GESTALTUNG Torsten Jäckel
FOTOS Dreamstime, Photocase
ERSCHEINUNGSWEISEBioboom erscheint 4 x jährlich
AUFLAGE 140.000
BEZUG Bioboom gibt’s gratis in Bio-Läden,
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breitung in digitalen Medien, auch auszugsweise,
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AG, Kösel Verlag, Komo GmbH, Kosmos Verlag,
Lima, Provamel/alpro GmbH, Retap ApS, Logona
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Weißenhorner Molkerei GmbH, Werz Naturkorn-
mühle GmbH & Co. KG
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Was Sie sagen.
bioboom.deAlle Bioboom-Themen online zum Nachlesen: – Bio – eine Frage des
guten Geschmacks
– Frisch in die Tonne
– Kornkraft statt Kernkraft
– Bio ist Zukunft
Verwerten trotz Mindesthaltbarkeitsdatum→ Ich selber habe mehrere Monate als ausgelernte Verkäuferin in einem Dis-
counter in Frankfurt gearbeitet. Aus diesem Grunde finde ich es wirklich nicht
gut, wenn Waren nur wegen dem (bald) erreichten Mindesthaltbarkeitsdatum in
der Mülltonne landen. Natürlich gibt es einige (leider nur wenige) Supermärkte,
die dagegen etwas unternommnen haben. Sie setzen kurz vor Erreichen des Min-
desthaltbarkeitsdatums ihre Waren herunter. So können die Kunden diese mehr
oder weniger noch guten Waren zu günstigeren Preisen kaufen. So landen we-
nigstens nicht mehr so viele Waren sinnlos in der Mülltonne. Außerdem haben
gerade Familien, Einzelpersonen oder Paare mit geringerem Einkommen die
Chance sich noch essbare Lebensmittel zu leisten. N. Schulz, per E-Mail
Seltsames Titelbild→ Ich finde Ihr Magazin wirklich toll! Vielen Dank. Was gar nicht geht, ist das Ti-
telbild der aktuellen Ausgabe! Die getrocknete Frucht sieht erst auf dem zwei-
ten Blick aus wie eine Frucht. Auf den ersten Blick wie das weibliche Geschlechts-
teil! Dies ist nicht bloß meine subjektive Wahrnehmung, sondern scheint vielen
so zu gehen. Um genau zu sein: 6 von 6 Arbeitskollegen waren regelrecht er-
schrocken als Sie das Bild gesehen haben! Ich kann mir kaum vorstellen, dass
das absichtlich so ausgewählt wurde. Auf der anderen Seite ist es schon erstaun-
lich wie viele Leute keine Frucht sondern etwas anderes sehen…?! Ich konnte mir
dieses Feedback angesichts der reichlichen Reaktionen nicht verkneifen.
E. Carruba, per E-Mail
Sagen Sie was: Wir freuen uns über Ihre Kommentare und Anregungen, die wir
gründlich und mit Interesse lesen, auch wenn wir sie leider nicht immer vollstän-
dig abdrucken können! Redaktion Bioboom — c/o Harting & Tovar GmbH
Vordere Schöneworth 17a — 30167 Hannover — bio@bioboom.de
Die nächste Bioboom erscheint am 13. Februar 2012.
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