grillen leicht gemacht
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– – Ein Magazin für den Reutlinger General-Anzeiger – – – – Sonderausgabe 2012 – –
Welcher Grill-Typ sind Sie? – – Seite 04
Die besten Rezepte unserer Leser – – Seite 06
Komplettmenüs im Smoker garen – – Seite 15
leicht gemacht – –Grillen
03 Grill-Orte:
Garten, Balkon oder Natur
04 Verschiedene Motivationen:
Welcher Grill-Typ sind Sie?
06 Die besten Rezepte:
Was unsere Leser am liebsten grillen
12 Grill-Pionier:
Fritz Haux setzt auf indirekte Hitze
Inhaltsverzeichnis – –
02
Inhaltsverzeichnis/Impressum – –
Grillen leicht gemacht – –
Verlag GEA Publishing und Media Services GmbH & Co. KG
Persönlich haftende Gesellschafterin GEA Publishing und Media Services
Verwaltungs GmbH, Burgplatz 5, 72764 Reutlingen
Verleger Valdo Lehari jr.
Geschäftsführer Michael Eyckeler, Stephan Körting
Redaktion Christine Knauer (Leitung) (Reutlinger General-Anzeiger)
Anzeigen Stephan Körting (verantw.), Sabrina Glück
Layout, Satz und Gestaltung Nicole Fischer (Reutlinger General-Anzeiger)
Fotos fotolia, Dieter Simon, pr, Markus Niethammer
Druck Druckzentrum Neckar-Alb, Reutlingen
Auflage 44.000 Exemplare
Für den Inhalt der Anzeigen sind die Auftraggeber verantwortlich.
Impressum – –
13 Deutscher-Meister-Smoker:
Allzeit genügend Rauch im Rohr
14 Getränke-Check:
Was beim Grillen nicht fehlen darf
15 Barbecue:
Wenn das Grillen zelebriert wird
03
impuls 2011Anzeige
Es gibt viele Orte, an denen der Grill zum Einsatz kommt – –
An vielen Orten wird heute gegrillt, was das Zeug hält: Ob
klassisch, draußen im Garten, auf dem Balkon, im Park,
an einer Grillstelle im Wald oder in der Wohnung, möglich
ist fast alles. Dank der verschiedenen Grills, die sich den
jeweiligen Bedürfnissen anpassen, gibt es für jeden Ort die
richtige »Flamme«. Wahlweise Gasgrill, Elektrogrill oder
Kohlegrill heizen dem Grillfleisch entsprechend kräftig ein.
Wer im Besitz eines Gartens ist, hat natürlich die meisten
Möglichkeiten. Keiner muss direkt neben dem Grill sitzen.
Das ist besonders angenehm, wenn mit Kohle hantiert
wird. Falls eine Grillparty angesagt ist, verteilt sich die Ge-
sellschaft schön über das Grundstück. Tische und Bänke
verlagern auch das Essen nach draußen.
Gasgrill, Elektrogrill und Kohlegrill kommen zum Einsatz – –
Auf dem Balkon sieht das schon etwas anders aus. Dort
sollte im Grunde nur ein Gas- oder ein Elektrogrill benutzt
werden. Alles andere würde die Nachbarn beispielsweise
in einem Mehrfamilienhaus zu sehr in Mitleidenschaft
ziehen.
Auch in den Parks größerer Städte wird fleißig gegrillt. Da-
für bietet sich ein leichter Holzkohlegrill an, da diese Art
Grill besonders gut zu transportieren ist. Ein Elektrogrill
kommt logischerweise nicht in Frage, da es in Parks selten
Strom gibt. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass
man den Grillplatz so verlässt, wie man ihn vorgefunden
hat. Zudem ist das Grillen im Park nicht überall erlaubt. Es
empfiehlt sich, sich vorher zu informieren, wo das öffent-
liche Grillen erlaubt ist.
Auf dem Campingplatz gehört das Grillen zur Urlaubs-
philosophie dazu. In diesem Fall eignet sich am besten
der Holzkohlegrill, da er nicht viel Platz im Gepäck bean-
sprucht. Oftmals wird für den Campingurlaub mit Kum-
pels auf einen billigen Grill, den es für 20 Euro an der Tank-
stelle gibt, zurückgegriffen. Ein Grill in dieser Preisklasse
reicht für einen Campingurlaub aus und er kann nach dem
Urlaub gut an neue Gäste »vererbt« werden. GEA
rG nellihCdnunelli ––
Thema – –
04
Start in die Grillsaison:
Welcher Grill-Typ sind Sie? – –Hartgesottene Grill-Fans starten oft schon im Januar. Andere warten bis zum offiziellen Frühlingsanfang. Spätestens jedoch wenn das Thermometer zum ersten Mal zweistelli-ge Werte anzeigt, wird fast überall der Grill ausgepackt und losgebrutzelt. 2012 könnte dafür das perfekte Jahr werden. Wetterex-perten hatten schon für Mitte März erstmals Temperaturen bis zu 15 Grad Celsius vorher-gesagt, was dann auch so eintraf – –
Für den perfekten Start in die Grillsaison und ein gelun-
genes Angrillen ist eine gute und rechtzeitige Vorbereitung
unerlässlich. Beim Kauf des richtigen Grills hat man da-
bei oft die Qual der Wahl. Welcher Grill-Typ bin ich und
welches Gerät passt am besten zu mir? Joachim Weber, Ge-
schäftsführer von grillfuerst.de, gibt Tipps, welcher Grill zu
wem passt und was es beim Kauf zu beachten gilt.
Es gebe unter Grill-Freunden unterschiedliche Grill-Typen
mit ganz eigenen Bedürfnissen. Für einige zähle beim Gril-
len einzig das Ergebnis, bei anderen stehe der Spaß mit
Freunden im Vordergrund. Wichtig beim Kauf sei daher
vor allem, dass man sich vorher klar mache, was für ein
Grill-Typ man ist.
Der Gourmet-Griller – –
Für den Gourmet-Typ zähle nur das Ergebnis. Das klas-
sische Grillerlebnis spiele für ihn keine Rolle. Es müsse
fein, sauber und unkompliziert gegrillt werden. Gour-
met-Griller wählten deshalb häufig den Gasgrill. Die
lange Vorbereitungszeit fällt weg und es kann bei Wind
und Wetter oder auf dem kleinen Balkon gegrillt wer-
den. Bequemes Grillen mit guten Ergebnissen und ohne
viel Stress heißt Grillen mit Gas. So garantieren Gas-
grills dank guter Regulierbarkeit der Hitze für jede Art
Grillen leicht gemacht – –
05
von Fleisch ein perfektes Ergebnis. »Dafür nehmen
Gourmet-Griller dann auch etwas höhere Preise in
Kauf«, erklärt Weber. So bekommt man gute Gasgrills
ab etwa 300 Euro, die ersten Top-Geräte beginnen bei
500 Euro. Für Spitzengeräte werden allerdings schnell
1 000 Euro und mehr fällig.
Der Natur-Griller – –
»Der Natur-Griller hingegen legt Wert auf das klas-
sische Grillerlebnis beim Grillen mit Holzkohle. Das
Hantieren mit Glut und Hitze ist für ihn ein Teil des
Grillvergnügens«, beobachtet Weber. Ob Kugelgrill,
Säulengrill oder Grillstation – Holzkohlegrills gibt es
in verschiedenen Varianten. Das gewisse Flair beim
Grillen werde nur mit klassischen Holzkohlegrills
erreicht. Natur-Griller würden sich bewusst viel Zeit
zum Grillen nehmen. Einfache Holzkohlegrills seien
bereits für knapp 100 Euro zu haben. Gute Geräte im
Segment der Kugelgrills würden bei 200 Euro begin-
nen, Premium-Grills in Profi-Ausstattung bei 500 Euro.
Der Spaß-Griller – –
»Der Spaß-Griller ist wohl der häufigste Grill-Typ. Für
ihn ist Grillen ein genussvolles und entspanntes Erleb-
nis mit Freunden, bei dem der Spaß im Vordergrund
steht«, erklärt der Grillexperte. Dabei dürfe das eiskalte
Bier ebenso wenig fehlen wie ausreichend Zeit, sich um
seine Gäste zu kümmern. »Ihm geht es um ein gutes
Ergebnis mit möglichst wenig Aufwand. Er greift daher
oft zu Steaks und vorbereitetem Grillgut aus der Metz-
gerei oder dem Supermarkt, um nicht pausenlos am
Grill stehen zu müssen«, so Weber weiter. So bleibe bei
einem gemütlichen Grill-Abend noch genügend Zeit
für Gäste und Freunde. Die Art des Grills sei dabei we-
niger entscheidend. Je nach Anlass benutze der Spaß-
Griller Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrills, um die lauen
Sommerabende richtig genießen zu können.
Eine Geschmackssache – –
Viele Grillfans wollten auf den klassischen rauchigen
Geschmack von Holzkohlegrills auch in Zukunft nicht
verzichten. Andere wählten den unkomplizierten Gas-
grill für ein Barbecue mit wenig Aufwand. Ganz weni-
ge bevorzugten einen Elektrogrill, um weder mit Kohle
noch Gas viel Arbeit zu haben. Bei den Gourmets gebe
es den Geheimtipp Pelletgrill, der die Vorteile von Holz-
kohle- und Gasgrills vereint.
Für welches Modell man sich am Ende entscheide, blei-
be persönliche Geschmackssache und sei nicht zuletzt
eine Frage des Budgets. pm
Europäische
GrillMeisterschaften
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Grenzenlos genießen – heißt das Motto unserer diesjährigen Grillsaison. Der europäische Blick
über den heimischen Tellerrand hinaus soll – nicht nur zur Fußball-Europameisterschaft – Lust machen auf mehr. Auf mehr Europa und auf mehr Oskar ...!
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Samstag, 21. April · 10.00 - 16.00
06
Rezepte – –
Mediterraner Nudelsalat – –
Zutaten für 3 Personen:
250 kleine Nudeln nach Wahl al dente kochen
50 g Pinienkerne rösten
15 Cocktailtomaten halbieren und den Strunk entfernen
10 Oliven ohne Stein in Scheiben schneiden
100 g Feta würfeln
2 Zucchini fein schneiden und in 2 TL Olivenöl andünsten
Zutaten Dressing:
2 EL Weißweinessig
1/2 TL Senf (mittelscharf)
6 EL Olivenöl nativ
Zubereitung:
Ein klassisches Salatdressing herstellen, Würzen mit Salz,
Pfeffer, Prise Zucker, Piment d'Espelette, Oregano und Ba-
silikum frisch und klein geschnitten.
Nudeln mit restlichen Zutaten vorsichtig vermengen,
Dressing unterheben und mindestens 2 Stunden durchzie-
hen lassen. Marina Eger, Reutlingen
Liebe Leserinnen und Leser,
der Start in die Grillsaison steht bevor und Sie freuen sich
sicher schon auf viele vergnügliche Stunden im Garten
oder auf dem Balkon. Unserem Aufruf, die besten und
ungewöhnlichsten Grillrezepte einzusenden, sind bereits
viele GEA-Leserinnen und -Leser gefolgt. In »Grillen leicht
gemacht« veröffentlichen wir eine Auswahl an leckeren
Rezepten, die Sie uns eingeschickt haben.
Doch der Sommer fängt erst an und die Grill-Aktivitäten
sind sicher noch stark ausbaufähig! Deshalb nehmen wir
auch weiterhin gerne Rezepte und Tipps rund ums Thema
Grillen entgegen, um sie im nächsten Jahr – zusammen-
gefasst in einem Buch, das im Oertel + Spörer Verlag er-
scheinen wird – allgemein zugänglich zu machen. Rezepte
mit schönen Bildern werden prämiert – dafür gibt's einen
Sonderpreis!
Wir freuen uns auf Ihre Einsendungen!
info@oertel-spoerer.de
Stichwort: Grillen
Postadresse:
Oertel + Spörer, Beutterstraße 10, 72764 Reutlingen
Hühnerflügel gegrillt – –
Zutaten:
Hühnerflügel
Salz, Pfeffer, frischer Estragon, Weißwein
Zubereitung:
Die Hühnerflügel einige Stunden vor dem Grillfest mit ei-
ner Gabel perforieren und in Weißwein einlegen. Ziehen
lassen. Vor dem Grillen herausnehmen, mit frischem Es-
tragon umwickeln. Salzen und pfeffern. In Alufolie ein-
packen (damit die Kräuter nicht verbrennen) und grillen.
Stephan Zenke, Reutlingen
Die besten Grillrezepte unserer Leser – –
Grillen leicht gemacht – –
07
Stockbrot auf die schnelle Art – –
Zutaten:
1 Packung Brezelrohlinge (aus dem Supermarkt)
Zubereitung:
Eine Schachtel Brezelrohlinge aus der Gefriertruhe in den
Rucksack packen. Bis wir an einer Feuerstelle sind, sind die
Brezeln aufgetaut, dann muss man nur den Hefeteig um ei-
nen Ast wickeln und ab übers Feuer. Man hat keine Arbeit
mit der Teigherstellung und durch die Brezellauge schme-
ckt dann das Brot schön würzig. Beate Bay, Pfullingen
Mangosalat – –
Zutaten:
Eisbergsalat und/oder anderen Blattsalat klein gerupft,
etwas Rucola, Mangowürfelchen, Erdbeeren geviertelt
Walnussstückchen, Partytomaten halbiert
Hüttenkäsekleckse
Soße:
Schmand, alternativ Salatöl
Reste Mangofleisch und -saft
Etwas Honig (vorsicht mit der Menge – wird sonst zu süß)
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Senf
Zubereitung:
Die Zutaten für die Salatsoße mit dem Schneebesen zu einer
sämigen Soße schlagen, nach Gusto nachwürzen und über
die prachtvolle Salatplatte verteilen. Elke Dekanski, Engstingen
Dry aged beefDer »besondere Grillgenuss«
5 Wochen gereiftMetzgerei Schlotterbeck
Griesingerstr. 47 · 72770 Reutlingen
Senf-Salatsoße – –
Zutaten:
Zwei Esslöffel Olivenöl
Zwei Esslöffel Balsamico Bianco Essig
Einen halben Teelöffel Instant-Brühepulver
Einen Esslöffel scharfen Senf, eine Prise Zucker
Zubereitung:
Alle Zutaten in die Salatschüssel geben, mit einem Schnee-
besen vermischen. Dabei hilft das Brühepulver als Emulga-
tor – man kann’s auch weglassen. Stephan Zenke, Reutlingen
08
Rezepte – –
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Merguezaus Lamm- u. Rindfl. 100 g 1,08 �FrischeKalbsschnecken 100 g 1,08 �Rinder-Roteherzhaft 100 g 0,89 �Cevapcici aus Kalb- u.Rindfleisch, 26-Stück-Schale 5,98 �Kalbskotelett 100 g 1,28 �
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Pfefferminz-Wasser – –
Zutaten:
Frische Minze, Zitrone oder Limette, Mineralwasser
Zubereitung:
Minze-Stengel komplett in eine Kanne mit eiskaltem Mi-
neralwasser werfen. Zitronen- oder Limettenscheiben
dazu – ziehen lassen. Keinen Zucker dazugeben! Servie-
ren in Gläsern mit jeweils einem frischen Minzeblatt und
einem Stück Zitrone. Stephan Zenke, Reutlingen
Wir eröffnen die Grillsaison!Weber Grill gibts bei Stumpp
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Orangen-Vinaigrette – –
Zutaten:
Ein Teil Orangensaft, drei Teile Olivenöl
Prise Salz, gekochtes Eigelb
Frische Kräuter, feingehackt
Zubereitung:
Salz im Orangensaft auflösen, Olivenöl und feingehacktes ge-
kochtes Eigelb dazugeben und cremig schlagen. Frische Kräu-
ter dazugeben, fertig. Bei den Kräutern ist weniger Vielfalt
mehr. Also nur Petersilie und Schnittlauch oder nur Basilikum.
Nur frisch müssen die Kräuter sein. Stephan Zenke, Reutlingen
09
Grillen leicht gemacht – –
Caipirinha-Lachs auf Zedernholz-Brett – –
Zutaten:
Lachs, Olivenöl
Limette, brauner Zucker
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zedernholzbrett in Wasser mindestens 1 Stunde einwei-
chen. Gräten aus dem Lachsfilet entfernen. Das einge-
weichte Brett über direkte mittlere Hitze legen und den
Deckel schließen. Wenn sich nach 5 – 10 Minuten Rauch
entwickelt, das Brett umdrehen und das Lachsfilet mit
der Hautseite nach unten darauflegen. Lachsfilet mit
der Marinade regelmäßig bepinseln. Den Deckel schlie-
ßen. Nach 15 – 20 Minuten den Lachs vom Grill nehmen.
Balazs Meszaros, Reutlingen
Leckere Grillspieße – –
Zutaten für 4 Personen:
3 Eßlöffel Öl, halbe Salatgurke
200 g gekochten Schinken im Stück
200 g Schweinelendchen
1 rote Paprikaschote
2 Zwiebeln
200 g Schinkenspeck in Scheiben
Zubereitung:
Die 1/2 Gurke waschen und ungeschält in dicke Scheiben
schneiden. Schinken und Lendchen in Stücke von ca. 3 cm
Länge und ca. 1 cm Dicke schneiden. Die Paprikaschote von
Stiel und Kernen befreien, gut kalt waschen und in mund-
gerechte Stücke schneiden. Abwechselnd Gurken-, Schin-
ken-, Lenden-, Paprika-, Speck- und Zwiebelstücke auf
die Holzspieße reihen. Grillrost leicht einölen, die Spieße
darauflegen und ca. 10 – 12 Minuten öfters beim Grillen
umwenden. Nach Fertigstellung der Spieße dazu passen
Würzsaucen oder Tomatenketchup und Bauernbrot oder
echter schwäbischer Kartoffelsalat. Hans Bock, Reutlingen
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Rezepte – –
10
Marokkanischer Couscous-Salat – –
Zutaten:
Couscous, Tomaten
Frische Minzeblättchen
1 Prise Salz, Kardamom, 1 TL Kreuzkümmel, 1 EL Olivenöl,
1 EL Balsamico-Essig oder original mit Zitrone
Zubereitung:
Den Couscous nach Beschreibung vorbereiten. Hier schon
mit Salz würzen. Die Tomaten in kleinere Würfel schnei-
den. Wenn der Couscous abgekühlt ist, die Tomaten dazu-
geben und nach Geschmack mit Kardamom, Olivenöl und
Essig/Zitrone abschmecken. Die Minze klein schneiden und
mit dem Kreuzkümmel garnieren. Diana Zach, Pliezhausen
Grillpaket vom 20.April bis 20.Mai 4 Käsebeisser 6 Rote Würste
4 Albschwein-Halssteak, mariniert
(mit Laktose)
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Putenbrust-Ananas-Burger – –
Zutaten für 4 Personen:
500 g Putenbrustfilets – natur oder leicht mariniert
4 – 8 EL Mango-Chutney Dip/Sauce
4 dünne Ananas-Scheiben (ca. 5mm)
4 Burgerbrötchen (ideal: Vollkorn)
Zubereitung:
Die Ananasscheiben, idealerweise aus einer frischen Ana-
nas, in dünne Scheiben schneiden (ca. 5mm). Tipp: Zwi-
schen zwei Bierdeckel (hygienisch einwandfrei mit z.B.
Alu- oder Frischhaltefolie umwickelt) legen, leicht zusam-
mendrücken und mittig durchschneiden. Putenbrustfilets
in für die Burger passenden Größen schneiden, z.B. rund
und 10 mm dick – bei Bedarf auch als »Double-Burger«
ausrichten. Die runden Filets und Schnittreste auf Alu
oder Grillschale jede Seite je nach Dicke ca. 2 – 3 Minuten
grillen (Saftigkeit erhalten!)
Die Burgerscheiben nur kurz für 30 – 60 Sekunden auf den
Grill legen (sollten noch etwas weich bleiben).
Die untere Burgerscheibe mit ca. 1 – 2 EL »Mango-
Chutney«-Sauce bestreichen, das Schweinefilet darüber,
eine dünne Ananasscheibe oben drauf, dann nur noch die
»Burgerklappe« zu machen und genießen! Die gegrillten
Schnittreste als »Fingerfood« mit verschiedenen Dips/Sau-
cen nach Wunsch beistellen. Heiko Wergowski, Reutlingen
00
impuls 2011
Pionier – –
Neu!
Herrlich frisches Zwiefalter.
Barbecue – Fritz Haux ist ein Reutlinger Grill-Pionier und schätzt besonders die kommunika-tive Seite dieser Art der Essenszubereitung – –
Obwohl Fritz Haux die Sechzig bereits überschritten hat,
kann man den Reutlinger Geschäftsmann aus der Metz-
gerstraße durchaus als Trendsetter bezeichnen. Zumindest
ist er ein Pionier, was das Grillen anbelangt – die moderne
Form des Grillens, bei der das Grillgut nicht über direkter
Flamme geröstet und
im schlechteren Fall in
einen brikett-ähnlichen
Zustand verwandelt
wird, sondern die Form,
bei der das Fleisch oder
das Gemüse oder was
auch immer mittels in-
direkter Hitze schonend
und sanft gegart wird.
Zu Beginn des vergan-
genen Jahrzehnts be-
sorgte sich Haux die
kultigen Weber-Kugel-
Grills und propagier-
te die Kunst des indi-
rekten Grillens. Das tat
er mit durchaus Aufsehen erregenden Aktionen, als er etwa
in der Vorweihnachtszeit vor seinem Geschäft in der Metz-
gerstraße eine Gans zubereitete und sie den erstaunten Pas-
santen mitsamt dem von ihm ersonnenen ersten Reutlinger
Kimmicherknödel zum Probieren anbot.
»Reagiert haben die Menschen erstaunt. Aber durchaus im
positiven Sinne«, berichtet Haux heute und hält sich nicht
unberechtigt zugute, dass die Schar der Grill-Begeisterten
in den vergangenen Jahren in Reutlingen und Umgebung
mächtig gewachsen ist. »Grillen ist auch eine tolle Form der
Essenszubereitung«, sagt Haux und meint damit nicht nur
den gesundheitlichen Aspekt dieses fettfreien Garens. Es ist
auch der kommunikative Aspekt, der ihm dabei gut gefällt.
Einmal vorbereitet und auf den Rost gelegt, gart das Grillgut
still und leise vor sich hin – manchmal über Stunden. »Und
ich sitze mit meinen Gästen im Garten und kann mich als
Gastgeber voll und ganz ihnen widmen.« Als neue Spielart
des Barbecue hat Haux für sich das Smoken entdeckt. »Das
ist für mich die hohe Kunst des Grillens.«
Und wer wissen will, was solch ein Smoker mit einem Ka-
chelofen zu tun hat oder was dabei mit der Eiweiß-Struktur
des Fleisches passiert, der muss Haux etwa in seinem De-
kanatsgarten darauf ansprechen und er wird erleben, was
es heißt, wenn ein Hobby-Koch für ein Thema »vor Leiden-
schaft brennt«. Oliver Jirosch
Die hohe Kunst des Grillens – –
Grillen leicht gemacht – –
13
Was gibt es Schöneres an warmen Sommerabenden, als
den Grill anzuwerfen, auf der Terrasse oder im Garten, mit
der Familie, dem Partner oder Freunden zu plauschen und
dabei ein gutes, sommerliches Tröpfchen zu genießen?
Wer es ein wenig rustikaler liebt, kann auch einmal Knurr-
hahn auf den Grill legen. Sehr geeignet sind auf jeden Fall
die Fisch-Grillgitter, die den Fisch zusammenhalten. Sehr
gut passen dann auch Garnelen gegrillt.
Wer sagt, dass es dann immer nur Bier sein muss? Gera-
de zu Fisch empfiehlt sich ein nicht zu schwerer und für
einen Sommerabend erfrischender Wein. Da gegrillter
Knurrhahn ein wenig rustikaler schmeckt und die Garne-
len ebenfalls kräftig, sollte der Wein etwas Feinherbes mit-
bringen. Dieter Simon
Fisch und Wein, das ist fein – –Foto: Dieter Simon
Garen des Fleischstückes, sondern zum Würzen und Aro-
matisieren desselben, erklärt Aschenbrandt.
Der Barbecue-Profi gab nun auf Einladung des Reutlinger
Geschäftsmannes Fritz Haux in der Oberen Wässere einen
Einblick in die Kunst des Smokens und präsentierte dabei
auch gleich verschiedene Smoker. Vom Keramik-Monolith
für den Hausgebrauch, der wie ein etwas überdimensio-
niertes Osterei aussieht und für rund 350 Euro zu haben
ist, bis hin zum mehrere tausend Euro teuren und einige
hundert Kilo schweren Gerät, das von der Form her wie
eine kleine Eisenbahn anmutet.
»Das Schöne am Smoken ist aber auch«, doziert Aschen-
brandt am Ufer der durch die Obere Wässere mäandernden
Echaz, »man kann nicht ganz so attraktive Fleischstücke
nehmen – und bekommt sie auch butterzart hin«. Slow und
low lautet das Erfolgsgeheimnis beim Smoken. Das Fleisch
wird lange Zeit und bei niedriger Temperatur gegart. But-
terzart – die Spare Ribs, die Aschenbrandt sechs Stunden
lang bei etwas über 100 Grad gegart hatte, unterstrichen
dies. Auf den Punkt brachte es Haux: »Smoken kann man
auch noch mit 80 Jahren. Denn für dieses Fleisch braucht
man keine Zähne, so zart ist das«, sagte er verzückt und
stibitzte sich schnell das nächste Rippchen von der Platte.
Und was man dazu braucht neben einem Smoker, erklär-
te Aschenbrandt schelmisch lächelnd seiner faszinierten
Zuhörerschaft: »Immer eine Handbreit Kohle unterm Rost
und allzeit genügend Rauch im Rohr.« Oliver Jirosch
Autor – Die Bücher des deutschen Meister-Smokers Ted Aschenbrandt werden sogar ins Englische übersetzt und in den USA verkauft – –
Das Smoken als neue Form der Outdoor-Essenszuberei-
tung ist ein Trend, der sich immer mehr durchsetzt. Und
zwar so sehr, dass es bereits Menschen gibt, die das Smo-
ken schon zu ihrem Beruf gemacht haben. Wie etwa Ted
Aschenbrandt. Der 41-Jährige ist Autor mehrerer Bücher
zum Thema Barbecue, mehrfacher Deutscher Meister in
verschiedenen Unterdisziplinen dieser Art der Nahrungs-
zubereitung, für die es keine so rechte Übersetzung ins
Deutsche gibt, denn mit Grillen hat das BBQ nur wenig zu
tun – und das Smoken noch weniger, wie Aschenbrandt be-
tont. Aber auch »Räuchern« sei nicht die passende Über-
setzung. Geräuchert werde vielleicht ein Schwarzwälder
Schinken, beim Smoken jedoch diene der Rauch nicht zum
Allzeit genügend Rauch im Rohr – –
Fotos: Niethammer
14
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Engstingen Kohlstetterstraße 6 Tel. 0 71 29-34 36
Montag – Freitag 9.00 – 12.30 Uhr 14.00 – 18.30 Uhr
Samstag 8.30 – 13.00 Uhr
Der Getränkefachmarkt
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Komplette Speisefolgen lassen sich im Smo-ker garen. Marc-Etienne Thon aus Metzingen nimmt sich die Zeit dazu – –
Wer sich in Deutschland zum Grillen verabredet, der as-
soziiert damit folgendes: Fleisch oder Würstchen werden
aufgelegt und sind ruck, zuck fertig zum Verzehr. Beim
vor allem in vielen US-Staaten sehr geschätzten Barbecue
sieht das Zeremoniell ganz anders aus. Dort nimmt man
sich Stunden, wenn nicht Tage Zeit für die Vorbereitungen
und die anschließende Zubereitung der im Freien gegar-
ten Speisen, beispielsweise Spare Ribs. Barbecue bedeutet,
größere Fleischstücke mit Hilfe von indirekter Hitze und
Rauch in einem sogenannten Smoker zu garen. Wie das
geht, erklärt der erst 23-jährige Marc-Etienne Thon aus
Metzingen, der durch und durch vom »Barbecue-Virus«
befallen ist. Diese Leidenschaft zelebriert er wie sein in-
zwischen leider verstorbener Vater Matthias Thon, der
mit seinem Team zweimal Barbecue-Weltmeister wurde.
Marc-Etienne Thon studiert Soziale Arbeit und hat sich
vorgenommen, das Hobby nie zum Haupterwerb zu ma-
chen. »Ich hätte Angst, den Spaß daran zu verlieren«, gibt
er zu bedenken.
Fünf Meter langer Smoker – –
Deshalb beschränkt er sich darauf, seine Barbecue-Künste
an freien Wochenenden unter Beweis zu stellen. Gesell-
schaften können den jungen Metzinger, dessen Team und
einen mehr als tausend Kilogramm schweren sowie fünf
Meter langen Barbecue-Smoker mieten. Dieser wird am
einen Ende befeuert – am besten mit Kirschbaumholz oder
Buche. Dabei, so erklärt der Fachmann, entsteht am we-
nigsten Ascheflug, der das Grillgut beeinträchtigen könnte.
Das Fleisch kauft der Barbecue-Liebhaber niemals tiefge-
froren und auch nur vom Metzger seines Vertrauens. Ob
Roastbeef, Schweinenacken, -rücken oder Lammkeule –
nichts wird vorgekocht und alles wird vom Barbecue-Mei-
ster selbst mariniert. Eine Grillzeit von bis zu sechs Stun-
den bei 60 bis 80 Grad Celsius produziert saftiges Fleisch,
das zwischendrin immer wieder mit gutem Olivenöl
überpinselt wurde. Aber wer nun denkt, ausschließlich
Riesenportionen Fleisch auf den Teller zu bekommen, der
hat sich getäuscht. Ob Muscheln mit Parmesan-Semmel-
bröselkruste oder – etwas rustikaler – Toast mit frischem
Leberkäsbrät, Honigmelone mit Seranoschinken oder
Pflaume im Speckmantel – selbst die Entrees entstehen im
Smoker. Ebenso das Dessert. Dort locken Eisspezialitäten
vom Grill, saftige Ananas oder Ofenschlupfer.
Angesichts einer derlei aufwendigen Menüfolge liegt es
auf der Hand, dass zum Gelingen eines Outdoor-Dinners
in dieser Größenordnung mehr als nur ein Mann beiträgt.
»Ich bin ohne mein Team nichts«, versichert Marc-Etienne
Thon, der etwa fünf Helfer aus seinem Freundeskreis in die
Künste des Barbecues eingeweiht hat. Bei kleineren Festi-
vitäten nutzt er einen 16-Zoll-Barbecue-Smoker, der für
bis zu 35 Personen ausreicht. Bei großen Gesellschaften
kommt der tonnenschwere 24-Zoll-Smoker zum Einsatz, in
dem Grillgut für ca. 350–400 Personen gebrutzelt wird. Auch
bei Wettkämpfen wird der Teamgedanke groß geschrieben.
Marc-Etienne Thons Vater gehörte zum »World Barbecue
Team Switzerland« – gegründet 1995 von Hansruedi Wälch-
li. Es holte sich 2004 in Pirmasens und 2005 in Ungarn am
Plattensee jeweils den Weltmeistertitel. Und zwar den Ge-
samtsieg, denn es gibt auch Unterkategorien wie Dessert
oder Beilagen. Dass verschiedene Nationalitäten zu einem
Team gehören, ermöglicht den Barbecue-Profis die Teilnah-
me an den Meisterschaften in verschiedensten Ländern
und auf unterschiedlichsten Kontinenten. Eine der bekann-
testen Veranstaltungen ist die Barbecue Meisterschaft von
Jack Daniels in Tennesse/USA.
Auch Marc-Etienne Thon ist inzwischen Mitglied im World
Barbecue Team Switzerland und hat bereits seinen ersten
Titel in der Tasche: Bei der Schweizer Barbecue Meister-
schaft 2010 errang er mit seinem Team den Titel des »Vice
Schweizer Meister«. Womit er das Erbe des Vaters ernst-
haft angetreten hat. Christine Knauer
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