kochabend 19-09-2014
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Kochabend
Freitag, den 19.09.2014
Löffelführung: Christian Degenhardt
Eigentlich Querbeet, aber lecker!
Unser Gast
???
Lampertheimer Spargelrunde e.V.
CC Club kochender Männer in der Bruderschaft Marmite e.V.
in der
Goethe Schule, Jakobstr. 51, 68623 Lampertheim
Menü
Le genièvre
* * *
Mini-Focaccia mit Rinderfilet
* * *
Linsensalat mit gebratenen Austernpilzen
* * *
Jakobsmuscheln auf Kartoffelschaum mit Gemüsevariation
* * *
Ziegenkäseravioli mit Herbsttruffel auf einem Kurbissuppchen
* * *
Hirschmedaillons mit Erdnussbutter, Quittengemüse und
Selleriecreme
* * *
Matcha-Tee-Clafoutis mit Kardamom-Birnen und Zimtsabayon
Le genièvre
Zutaten
5 Wacholderbeeren
3 El crushed ice
4 cl Noilly Prat
1 cl Grenadine
Tonicwasser, gekühlt
Zubereitung
5 Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Mit 3 El Crushed
Ice in ein Glas geben. 4 cl Noilly Prat und 1 cl Grenadine zugeben und kurz durchschwenken.
Mit gekühltem Tonicwasser auffüllen.
http://www.essen-und-trinken.de/rezept/235144/le-genievre.html
Mini-Focaccia mit Rinderfilet
Zutaten für 18 Portionen
TEIG UND BELAG
300 g Mehl (gesiebt)
25 g frische Hefe
80 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
280 g Porree
FLEISCH
2 unbehandelte Zitronen
5 g frischer Ingwer
2 Tl Pulbiber (türk. Chili-Gewürz)
3 El Arganenöl (ersatzweise Olivenöl)
80 g Rinderfilet
Mehl zum Bearbeiten
Olivenöl zum Bepinseln
Fleur de Sel zum Bestreuen
Zubereitung
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken, die Hefe
hineinbröseln. 150 ml lauwarmes Wasser und das Öl zugießen, alles vom Rand her mischen. 1
Tl Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen
lassen.
Für den Belag den Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren und sehr fein
schneiden. In ein Sieb geben, sorgfältig waschen und gut abtropfen lassen. In kochendem
Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen
lassen.
Für das Fleisch die Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein abreiben. Ingwer schälen und
ebenfalls fein reiben. Zitronenschale, Ingwer, Pulbiber und Öl in einer Schüssel zu einer Paste
vermengen. Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und zwischen Klarsichtfolie leicht
plattieren. Jeweils 1 Scheibe Fleisch mit 1 Tl Paste bestreichen und mit 1 weiteren Scheibe
Fleisch bedecken. Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Zugedeckt 1 Stunde
kalt stellen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und mit einem Rollholz dünn
ausrollen (50x25 cm). Mit einem runden Ausstecher (8 cm Ø) 18 Teigkreise ausstechen. Mit
einer Gabel leicht einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft
nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 4 Minuten backen.
Focaccie heraus- nehmen, mit etwas Öl bepinseln und leicht salzen. Porree salzen und
pfeffern. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Focaccie mit etwas Porree und
Fleischstreifen belegen und sofort servieren.
http://www.essen-und-trinken.de/rezept/19781/mini-focaccia-mit-rinderfilet.html
Linsensalat mit gebratenen Austernpilzen
Zutaten für vier Portionen:
Für den Salat
100 g braune Linsen (z.B. Padina-Linsen)
150 g Spinatsalat
2 Tomaten
1 Schalotte
½ Bund Schnittlauch
5 EL Aceto Balsamico
2 EL Honig
Für die Pilze
5 EL Olivenöl
12 große Austernpilze
3 EL Olivenöl
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle
Zubereitung:
Die Linsen in einem Sieb gründlich abbrausen und knapp mit Wasser bedeckt weichkochen.
Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen.
Den Spinatsalat putzen, waschen und vorsichtig trocken schleudern. Die Tomaten vierteln,
entkernen und würfeln. Die Schalotte fein würfeln, den Schnittlauch fein schneiden.
Für das Dressing Schalotten und Balsamico mit Honig verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer
würzen und das Olivenöl unterrühren. Das Dressing über die Linsen geben und untermischen.
Den Salat anschließend gut durchziehen lassen.
Für die Pilze das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Austernpilze darin von beiden Seiten
kurz scharf anbraten und den Thymian zum Braten mit in die Pfanne geben. Die Pilze mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die Spinatblätter zum Linsensalat geben, vorsichtig unterheben und nochmals mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Linsen und Spinat auf Tellern anrichten, jeweils zwei Pilze darauf
geben und mit Schnittlauch bestreuen.
http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/31528718/1/data.pdf
Jakobsmuscheln auf Kartoffelschaum mit Gemüsevariation
Zutaten für 4 Portionen:
8 Jakobsmuschel(n) in der Schale
2 EL Öl, (Rapskernöl mit Butteraroma)
Salz, (Fleur de Sel)
Für das Gemüse:
250 g Bohnen, (Keniabohnen, Haricots Verts)
200 g Erbsen, Petits Pois (TK)
4 m.-große Möhre(n)
1 ½ Stange/n Lauch, das Weiße
30 g Butter
Salz
Cayennepfeffer
600 g Kartoffel(n)
Milch
30 g Butter
Salz
Muskat, frisch gerieben
Curry, (Madrascurry)
Für die Dekoration:
Sprossen (Alfalfa-)
Sprossen (Rote Bete-)
Zubereitung:
Muscheln unter fließendem Wasser reinigen, mit einem starren, stabilen Messer den
Schließmuskel auf der flachen Seite der Muschel durchtrennen und die Muschel öffnen. Den
grauen Mantel um das weiße Muskelfleisch und den Corail entfernen. Fleisch und Corail
unter fließendem Wasser reinigen, mit Küchenkrepp trocknen und bis zur Verarbeitung im
Kühlschrank ruhen lassen.
Als nächstes werden die Gemüsesorten vorbereitet. Möhren und Lauch in etwa 5 cm lange
Julienne schneiden. Die Julienne 30 Sekunden, die Erbsen eine Minute und die Bohnen 6
Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Gemüse eiskalt abschrecken, abtropfen lassen
und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.
Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und durch die Presse drücken oder mit
dem Stampfer bearbeiten. Nicht mit dem Stab pürieren, sonst wird der Brei klebrig. Soviel
Milch zufügen und verrühren, bis eine sehr weiche, aber noch nicht suppige Konsistenz
erreicht ist. Butter in dem Püree schmelzen und gut verrühren. Mit Muskat, Salz und etwas
Curry abschmecken.
In einer großen Pfanne mit hohem Rand Butter schmelzen und die Gemüsesorten bei mittlerer
Einstellung erhitzen. Hin und wieder schwenken und mit Salz und wenig Cayenne würzen.
Für die Muscheln das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und diese darin bei guter
Hitze eine knappe Minute von jeder Seite braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und die
Muscheln mit etwas Fleur de Sel salzen.
Kurz vor dem Servieren das Dressing über die Deko-Sprossen tröpfeln.
Jeweils einen Kartoffelpüreeklecks in die Mitte der Teller geben, die Muscheln kreisförmig
darum anlegen und das Gemüse rundum verteilen. Die Sprossen zur Dekoration in die Mitte
setzen.
http://www.chefkoch.de/rezepte/915691196956257/Jakobsmuscheln-auf-Kartoffelschaum-mit-
Gemuesevariation.html
Ziegenkäseravioli mit Herbsttruffel auf einem Kurbissuppchen
Zutaten für vier Personen
ZIEGENKÄSERAVIOLI:
140 g Nudelmehl
1 Ei
25 ml Milch
1 El Olivenöl
Salz
25 g junger Pecorinokäse, fein gerieben
70 g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb
10 g Mie de pain
Salz,
Pfeffer
Jus de Truffes (alternativ Trüffelöl)
10 g Trüffel
30 g Parmesan
1 El Butter
Trüffelbutter
Trüffelhonig
KÜRBISKRAUT:
300 g Muskatkürbis
Meersalz
3 Schalotten
1 El Butter
gemahlenen Kümmel
Paprikapulver süß
Salz
1 Bio-Orange
KÜRBISSÜPPCHEN:
10 Schalotten
500 g Muskatkürbis
1 El Butter
100 ml Weißwein
100 ml weißer Balsamicoessig
1 l Geflügel- oder Kalbsfond
Salz, Cayenne
Zitronenthymian
1 Tl Trüffelbutter
Zubereitung
Nudelmehl, Ei, Milch, Olivenöl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten
und beiseite stellen. Fur die Ziegenkäsemasse den Pecorinokäse fein reiben, mit
Ziegenfrischkäse, Eigelb, Mie de Pain zu einer glatten Masse verruhren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
Muskatkurbis grob reiben, mit etwas Meersalz einsalzen, ca. 30 Minuten wässern lassen
und gut ausdrucken. Schalotten in feine Wurfel schneiden und in Butter farblos
anschwitzen. Kurbis dazugeben, mit Kummel und Paprika wurzen und mitschwitzen bis er
weich ist. Orange heiß abwaschen, Schale mit einer Kuchenreibe abreiben und zum
Kurbis geben. Mit etwas Salz abschmecken.
Schalotten in Scheiben schneiden, Muskatkurbis grob wurfeln. Butter in einem großen
Topf zerlassen. Schalotten und Kurbis in der Butter anrösten, mit weißem Balsamico und
Weißwein ablöschen. Mit Fond auffullen und einkochen bis der Kurbis weich ist und der
Fond kräftig im Geschmack ist. Die Suppe fein purieren, mit Salz, etwas Cayennepfeffer
und Zitronenthymian abschmecken. Suppe fein passieren, kurz vor dem Servieren die
Truffelbutter einruhren.
Ravioliteig dunn ausrollen, kreisrunde Taler ausstechen, jeweils mit einem Esslöffel der
Ziegenkäsemasse fullen und die Seiten fest verschließen. Ravioli in gut gesalzenem
Wasser kochen und abgießen sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Butter in
einem Topf braun werden lassen, etwas Truffelhonig und Truffelbutter dazugeben und die
Ravioli einmal in der Butter wenden.
Anrichten des Gangs: Kurbiskraut in der Mitte des Tellers anrichten, die Suppe um das
Kraut herum gießen. Ravioli auf das Kurbiskraut legen, Parmesan und Truffel hobeln uber
die Ravioli verteilen und etwas braune Truffelbutter daruber geben.
http://www.essen-und-trinken.de/rezept/251787/ziegenkaeseravioli-mit-herbsttruffel-auf-einem-kurbissuppchen.html
Hirschmedaillons mit Erdnussbutter, Quittengemüse und Selleriecreme
Zutaten für vier Portionen:
Für die Hirschmedaillons
2 Hirschrücken à ca. 300 g
1 TL Kardamom
1 TL Wacholderbeeren
½ TL Korianderkörner
½ TL grobes Salz
8 Scheiben Frühstückspeck
50 g Butterschmalz
2 junge Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
50 g Butter
80 g geröstete Erdnüsse
Für die Jus
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
50 g Butter
100 g mehligkochende Kartoffeln
2 Zweige Thymian
100 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
300 ml Wildfond
Für die Selleriecreme
400 g große Knollensellerie
50 g Butter
100 ml Geflügelfond
50 ml Sahne
½ TL Zucker
Salz
Chili aus der Mühle
Für die Quitten
400 g Quitten
1 Zitrone
1 Schalotte
1 rote Chilischote
50 g Akazienhonig
Salz
Chili aus der Mühle
Zum Anrichten
4 Zweige Kerbel
Zubereitung:
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Hirschmedaillons die beiden Rückenfilets von Fett und Sehnen befreien, unter
fließendem Wasser kurz abspülen und mit Küchenkrepp gründlich abtupfen. Wacholder,
Koriander, Kardamom und ein wenig grobes Salz sehr fein mahlen. Die beiden Rückenfilet
damit einreiben und in jeweils vier Scheiben Speck einwickeln. Danach das Butterschmalz in
der Pfanne hoch erhitzen und den eingewickelten Hirschrücken von allen Seiten goldbraun
anbraten. Zusammen mit Thymian und Knoblauch auf ein Backofengitter legen und im
Backofen für circa 12 bis 15 Minuten rosa garen.
Die Butter unter ständigem Rühren nussig werden lassen und die Erdnüsse zugeben. Kurz vor
dem Servieren die Rücken in Medaillons schneiden, mit Salz würzen und durch die
Erdnussbutter schwenken.
Für die Jus die Schalotten und den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Die
Chilischote der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse und die Zwischenhäute entfernen und
die Schote ebenfalls grob würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten,
Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Temperatur langsam glasig anschwitzen. Die
Kartoffeln schälen, mit einer Vierkantreibe reiben und in den Topf geben. Den Thymian
zugeben und mit Rotwein ablöschen. Nun den Portwein zugeben und fast vollständig
reduzieren. Mit Wildfond aufgießen und erneut langsam auf die Hälfte reduzieren. Danach die
Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.
Für die Creme die Sellerieknolle rundherum abschälen und in Würfel schneiden. Die Butter in
einem flachen Topf erhitzen und die Selleriewürfel hineingeben. Danach mit Salz und Zucker
würzen und mit Backpapier abdecken, so gart der Sellerie in die ersten zehn Minuten bei
mittlerer Temperatur in sich. Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und circa weitere
zehn Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Zum Schluss mit Hilfe einer
Küchenmaschine sehr fein pürieren, die Sahne zugeben und das Ganze mit Salz und Chili aus
der Mühle abschmecken.
Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in circa ein Zentimeter große Würfel schneiden.
Eine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Nun die Zitronen halbieren, den Saft hineinpressen
und bis zur weiteren Verarbeitung die Quittenwürfel hineinlegen. Die Schalotten schälen und
fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren, Kerngehäuse und Zwischenhäute
entfernen und die Schote ebenso fein würfeln. Den Honig in einem breiten Topf erhitzen und
die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Quittenwürfel gründlich abtropfen lassen und
zugeben. Die Chiliwürfel zugeben und die Quitten mit Backpapier abgedeckt circa 15 bis 20
Minuten bei mittlerer Hitze langsam garen. Danach mit Salz und Chili aus der Mühle
abschmecken.
Die Selleriecreme auf Teller geben und das Quittengemüse darauf anrichten, jeweils zwei
Medaillons zugeben und mit der Jus begießen. Zum Schluss mit feinem Kerbel vollenden.
http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/31528718/1/data.pdf
Matcha-Tee-Clafoutis mit Kardamom-Birnen und Zimtsabayon
Zutaten für vier Portionen:
Für die Clafoutis
60 g geschälte Pistazienkerne
4 Eier
120 g Mehl
3-4 EL Pistaziensirup
1 TL Matcha-Tee-Pulver
1 unbehandelte Zitrone
50 g Butter
50 g Zucker
Puderzucker, zum Bestäuben
Butter und Mehl für die Form
Für die Birnen
4 reife Birnen
2 EL Kardamom
50 g Zucker
150 ml Wasser
50 ml Grenadine
Für die Sabayon
½ TL Zimt
2 Eigelbe
40 g Zucker
90 ml Weißwein
Zubereitung:
Eine flache ofenfeste Porzellanform (oder vier flache ofenfeste runde Förmchen) ausfetten
und mit Mehl ausstäuben. Die Pistazien in einer Küchenmaschine fein mahlen. Den Backofen
auf 200 Grad vorheizen.
Die Eier trennen, die Schale der Zitrone abreiben. Eigelbe mit Mehl, Pistaziensirup, Matcha-
Tee-Pulver und Zitronenabrieb in eine Rührschüssel geben. Die Butter zerlassen, zufügen
und alles gründlich miteinander verrühren. Das Eiweiß steif schlagen. Dabei nach und nach
den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee anschließend zusammen mit einer Hälfte der fein
gemahlenen Pistazien unter den Teig heben. Diesen nun in die Form geben. Alles mit den
restlichen Pistazien bestreuen und etwa 20 Minuten im heißen Ofen backen.
Anschließend aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker leicht bestäuben und am besten noch
warm servieren. Die Birnen rundherum abschälen und je nach Größe sechsteln oder achteln.
Danach mit einem Küchenmesser das Kerngehäuse entfernen und die Spalten in Form
bringen.
Den Kardamom ohne Fett in der Pfanne rösten, bis sich ein durchströmendes Aroma
entwickelt. Anschließend in einen Teebeutel oder Teesieb geben und fest verschließen. Den
Zucker zusammen mit Wasser, Grenadine und Kardamom aufkochen und die Birnenspalten
darin drei bis vier Minuten ziehen lassen. Anschließend die Birnen herausnehmen, den Sud
fast sirupartig einkochen, den Kardamom entfernen und die Birnen wieder zugeben.
Für die Sabayon das Zimtpulver zusammen mit den Eigelben, dem Zucker und dem
Weißwein in einer Schüssel verrühren. Anschließend über einem Wasserbad dickschaumig
(bei circa 82 bis 85 Grad) aufschlagen. Die Kardamom-Birnen auf die Clafoutis verteilen und
mit reichlich Sabayon vollenden.
http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/31528718/1/data.pdf
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