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Leitfaden - Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie
Dok. 361: Leitfaden Gemeinschaftsverpflegung / Gastronomie
Revision 2: 13.02.2019 - RH; geprüft: 15.02.2019 - GK; freigegeben: 19.02.2019 - Pi Seite 1/15
Leitfaden
Bio-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie
Erläuterungen zum Kontrollverfahren gemäß EU-Öko-Verordnung
Leitfaden - Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie
Dok. 361: Leitfaden Gemeinschaftsverpflegung / Gastronomie
Revision 2: 13.02.2019 - RH; geprüft: 15.02.2019 - GK; freigegeben: 19.02.2019 - Pi Seite 2/15
Inhalt
Rechtlicher Rahmen _______________________________________________________ 3
Die Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007 = BVO 3
Die Durchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 = DVO 4
Das Ökolandbaugesetz = ÖLG 5
Beschaffung der Bio-Zutaten ________________________________________________ 6
Warenannahme & Lagerung _________________________________________________ 6
Buchführung _____________________________________________________________ 9
Kennzeichnungsmöglichkeiten für Bio-Produkte ________________________________ 10
Identifizierung kritischer Stufen im Verarbeitungsprozess _________________________ 12
Bio-Ordner / Betriebsbeschreibung ___________________________________________ 13
Kontrollablauf ___________________________________________________________ 13
Informationsquellen (Auswahl) ______________________________________________ 15
Leitfaden - Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie
Dok. 361: Leitfaden Gemeinschaftsverpflegung / Gastronomie
Revision 2: 13.02.2019 - RH; geprüft: 15.02.2019 - GK; freigegeben: 19.02.2019 - Pi Seite 3/15
Rechtlicher Rahmen
Als Anbieter von Speisen und offenen Getränken in Bio-Qualität mit Bio-Hinweis sind Sie
von den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung betroffen.
Die Einhaltung der Vorgaben wird von unsere Kontrollstelle, QC&I = DE-ÖKO-013, kon-
trolliert.
Die Kontrollpflicht ergibt sich aus Artikel 28 der Verordnung (EG) Nr. 834/2007.
Die erste Verordnung in der EU, die verbindliche Regeln für den Bio-Landbau festgelegt hat,
wurde im Jahr 1991 erlassen ((EWG) Nr. 2092/91). Diese erste Verordnung wurde am
28.07.2007 durch die neue Verordnung (EG) Nr. 834/2007, die sogenannte Basisverordnung
(BVO) ersetzt. Die Basisverordnung wurde 2008 um die Verordnung (EG) Nr. 889/2008, die
sogenannte Durchführungsverordnung (DVO), ergänzt. Zusammen mit der Verordnung (EG) Nr.
1235/2008, der sogenannten Drittlandsverordnung (DLVO), werden die Verordnungen verkürzt
als EG-Öko-Verordnung oder synonym gebräuchlich als EU-Öko-Verordnung bezeichnet.
In der EG-Öko-Verordnung wird genau definiert, wie landwirtschaftliche Erzeugnisse und
Lebensmittel, die als Öko-Produkte gekennzeichnet sind, erzeugt und hergestellt werden müssen.
Der Bereich Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie wird im Ökolandbaugesetz (ÖLG)
geregelt. Das ÖLG regelt die Durchführung der EG-Öko-Verordnung in Deutschland. (Siehe
hierzu §6 ÖLG).
Die Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007 = BVO
Die Basisverordnung regelt Produktionsvorschriften für die Erzeugung landwirtschaftlicher
Produkte, Futtermittel, für die Herstellung von verarbeiteten Lebensmitteln, Kennzeichnung
der Bio-Produkte sowie Anforderungen an die Kontrolle der vorgenannten Bereiche.
Die Basisverordnung ist insgesamt einzuhalten. Es gibt jedoch Bereiche, die insbesondere für
Verarbeitungsbetriebe und analog dazu auch für die Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie
relevant sind.
Artikel der BVO, die insbesondere für die Gastronomie relevant sind
Artikel 1: Ziel und Anwendungsbereich
Artikel 2: Begriffsbestimmungen
Artikel 6: Spezifische Grundsätze für die Verarbeitung von ökologischen/biologischen
Lebensmitteln
Artikel 9: Verbot der Verwendung von GVO
Artikel 10: Verbot der Verwendung von ionisierender Strahlung
Artikel 19: Allgemeine Vorschriften für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel
Artikel 21: Kriterien für bestimmte Erzeugnisse und Stoffe bei der Verarbeitung
Artikel 23: Verwendung von Bezeichnungen mit Bezug auf die ökologisch/biologische
Produktion
Artikel 24: Verbindliche Angaben
Artikel 25: Logos für die ökologische/biologische Produktion
Artikel 28: Teilnahme am Kontrollsystem
Die Verordnung (EG) Nr. 834/2007 finden Sie im Internet unter: VO (EG) 834/2007
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Revision 2: 13.02.2019 - RH; geprüft: 15.02.2019 - GK; freigegeben: 19.02.2019 - Pi Seite 4/15
Die Durchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 = DVO
Die Verordnung (EG) Nr. 889/2008 enthält Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG)
Nr. 834/2007 des Rates über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung
von ökologischen/biologischen Erzeugnissen hinsichtlich der ökologischen/biologischen
Produktion, Kennzeichnung und Kontrolle.
Die Durchführungsverordnung ist insgesamt einzuhalten. Es gibt jedoch Bereiche, die ins-
besondere für Verarbeitungsbetriebe und analog dazu auch für die Gemeinschaftsverpflegung/
Gastronomie relevant sind.
Artikel der DVO, die insbesondere für die Gastronomie relevant sind
Artikel 2, a): Begriffsbestimmungen
Artikel 26: Vorschriften für die Haltbarmachung von Erzeugnissen und die Herstellung
verarbeiteter Lebens- und Futtermittel
Artikel 27: Verwendung bestimmter Erzeugnisse und Stoffe bei der Verarbeitung von
Lebensmitteln
Artikel 28: Verwendung nichtökologischer Zutaten
Artikel 30: Abholung und Beförderung von Erzeugnissen zu Aufbereitungseinheiten
Artikel 31: Verpackung und Beförderung von Erzeugnissen zu anderen Unternehmern
oder Einheiten
Artikel 33: Annahme von Erzeugnissen aus anderen Einheiten und von anderen
Unternehmen
Artikel 35: Lagerung von Erzeugnissen
Artikel 57: EU-Bio-Logo
Artikel 58: Verwendung der Codenummer und des Ursprungsortes
Artikel 59: Verwendung von Bio in der Verkehrsbezeichnung
Artikel 63: Kontrollvorkehrungen und Verpflichtung des Unternehmens
Artikel 64: Änderung der Kontrollvorkehrungen
Artikel 65: Kontrollbesuche
Artikel 66: Buchführung
Artikel 67: Zugang zu Anlagen
Artikel 68: Bescheinigungen
Artikel 69: Bestätigung des Verkäufers
Artikel 80: Kontrollvorkehrungen
Artikel 86: Kontrollvorkehrungen Vergabe an Dritte
Artikel 91: Maßnahmen bei Verdacht auf Verstöße und Unregelmäßigkeiten
Die Verordnung (EG) Nr. 889/2008 finden Sie im Internet unter: VO (EG) 889/2008
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Das Ökolandbaugesetz = ÖLG
Das Ökolandbaugesetz (ÖLG) dient der Durchführung der EG-Öko-Verordnung in Deutschland
und der Ergänzung durch nähere Regelungen, z.B. die Regelungen für Gemeinschafts-
verpflegung/Gastronomie von der Sie insbesondere betroffen sind. Außerdem wurden im
ÖLG Bußgeld und Strafvorschriften vorgesehen, die bei Verstößen gegen die Regelungen
und Anforderungen greifen.
§6 ÖLG: Vorschriften für gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtungen:
„(1) Die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 und der zu deren Durchführung
erlassenen Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union
sind auf Arbeitsgänge in gewerbsmäßig betriebenen, gemeinschaftlichen Verpflegungs-
einrichtungen im Sinne des Artikels 2 Doppelbuchstabe aa der Verordnung (EG) Nr.
834/2007 anzuwenden, wenn hierbei Erzeugnisse im Sinne des Artikels 1 Abs. 2 der
Verordnung (EG) Nr. 834/2007 aufbereitet werden, die mit Bezug auf die ökologische oder
biologische Produktion im Sinne des Artikels 23 Abs. 1 Satz 1 oder 2 der Verordnung (EG)
Nr. 834/2007 gekennzeichnet und in den Verkehr gebracht werden.
(2) Unternehmer, die gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtungen im Sinne des Absatzes 1
gewerbsmäßig betreiben, stehen Unternehmern im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 834/2007
gleich.
(3) Erzeugnisse nach Absatz 1 dürfen mit Bezug auf die ökologische oder biologische
Produktion nur in den Verkehr gebracht werden, wenn die Voraussetzungen für die
Bezugnahme auf die ökologische oder biologische Produktion nach Artikel 23 Abs. 2 Satz 1
der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 erfüllt sind.
(4) Abweichend von Absatz 3 dürfen Erzeugnisse nach Absatz 1 auch dann in den Verkehr
gebracht werden, wenn bei der Kennzeichnung dieser Erzeugnisse Bezeichnungen mit
Bezug auf die ökologische oder biologische Produktion verwendet werden, die sich auf die
zur Zubereitung aller Speisen verwendeten landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe oder
Zutaten einer Art oder einzeln zubereitete Komponenten zusammengesetzter Gerichte
beziehen, soweit diese Ausgangsstoffe, Zutaten oder Komponenten die Vorschriften der
Verordnung (EG) Nr. 834/2007 und der zu deren Durchführung erlassenen Rechtsakte der
Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union erfüllen.“
Das ÖLG finden Sie im Internet unter: http://www.gesetze-im-internet.de/_lg_2009/
Leitfaden - Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie
Dok. 361: Leitfaden Gemeinschaftsverpflegung / Gastronomie
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Beschaffung der Bio-Zutaten
Bei der Beschaffung der Bio-Zutaten ist zu gewährleisten, dass die bezogenen
Zutaten, welche weiterverarbeitet werden, tatsächlich Bioqualität haben.
Dies können Sie gewährleisten, indem Sie von jedem Zulieferer im Rahmen des
Bestellvorgangs die aktuelle Bescheinigung gemäß Art. 29 (1) der BVO überprüfen, denn Lieferanten von Bio-Ware sind kontrollpflichtig. Ein Muster der
Bescheinigung gemäß Art. 29 (1) (EG) Nr. 834/2007 finden Sie im Anhang XII der
DVO. Bitte legen Sie den tagesaktuellen Ausdruck der Bescheinigungen Ihrer
Lieferanten bzw. zuliefernden Hersteller im Öko-Ordner oder in der EDV ab. Die
Bescheinigung der einzelnen Lieferanten können Sie inzwischen jederzeit aktuell
online unter folgender „Adresse“ abrufen:
http://www.oeko-kontrollstellen.de/suchebiounternehmen/SuchForm.php
Nehmen Sie keine Ware von Lieferanten / Unternehmen ohne aktuelle Beschei-
nigung an!
Warenannahme & Lagerung
1. Wird Ihnen das Produkt/die Zutaten geliefert, so muss es in geeigneten
Behältern/Verpackungen angeliefert werden, die so verschlossen sind, dass ein
Manipulieren des Inhalts nicht ohne Zerstörung des Siegels/der Plombe bzw. der
Verpackung möglich ist.
Sie müssen kontrollieren, dass das Etikett der gelieferten Ware mindestens die
folgenden Angaben enthält:
a) den Namen und die Anschrift des Unternehmers und, soweit es sich um eine
andere Person handelt, des Eigentümers oder Verkäufers des Erzeugnisses;
b) die Bezeichnung des Erzeugnisses
c) den Namen und/oder die Codenummer der Kontrollstelle oder Kontroll-
behörde, die für den Unternehmer zuständig ist, und
d) gegebenenfalls die Kennzeichnung der Partie/des Loses, die nach einem
System vorgenommen wurde, das entweder auf nationaler Ebene zugelassen ist
oder dem von der Kontrollstelle oder Kontrollbehörde zugestimmt wurde, und
anhand der die Partie/das Los den Bucheintragungen gemäß Artikel 66
zugeordnet werden kann.
Die Angaben zu a)-d) können auch auf einem Begleitpapier, wie z.B. dem
Lieferschein (oder der Rechnung) vermerkt sein, wenn dieses Dokument ein-
deutig der Verpackung, dem Behältnis oder dem Transportmittel des Erzeugnisses
zugeordnet werden kann. Dieses Begleitpapier muss Angaben über den Liefer-
anten und/oder das Transportunternehmen enthalten.
Art. 31 DVO
Leitfaden - Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie
Dok. 361: Leitfaden Gemeinschaftsverpflegung / Gastronomie
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Sollten Zutaten in kleineren Endverbraucherverpackungen, wie z.B. Mehl in 1kg
Tüten oder „Bio Limonade“ in Flaschen angeliefert werden, so müssen diese
Endverbraucher-Verpackungen zusätzlich folgende öko-bezogene Angaben tragen
(siehe Beispiel):
EU-Bio-Logo
Kontrollstellen-Codenummer und
direkt darunter: Herkunftsbezeichnung
2. Nachdem Sie sich vergewissert haben, dass das Etikett der gelieferten Ware die
Pflichtangaben [Punkte a) bis d)] trägt, führen Sie eine Gegenkontrolle der
Angaben auf dem Etikett mit den Angaben auf den Begleitpapieren durch.
Das Ergebnis dieser Überprüfung wird „in den Büchern“ gemäß Artikel 66 aus-
drücklich vermerkt. Hierzu können Sie zum Beispiel das Wareneingangsformular
auf der Folgeseite verwenden.
Nach der Warenannahme müssen die Bio-Zutaten so gelagert werden, dass sie
jederzeit zweifelsfrei als Bio-Zutaten identifizierbar sind. Dies hat den Zweck ein
versehentliches Vertauschen zu verhindern. Eine „Parallelproduktion“ ist zu
vermeiden (kein Erzeugnis in Bio- und Nicht-Bio-Qualität gleichzeitig).
Die eindeutige Kennzeichnung der Bio-Produkte ist für die Kontrolle notwendig.
Dazu sind die Zutaten entweder in den Originalgebinden zu lagern oder bei Um-
packen in andere Behälter, diese wie folgt zu kennzeichnen:
Bio-„Produktbezeichnung“
Das Mindesthaltbarkeitsdatum
Der Hersteller, z.B. XYZ GmbH
Die Kontrollstellen-Codenummer des Herstellers,
z.B. DE-ÖKO-013
Eine elegante Alternative stellt das Herausschneiden und Beilegen des Originaletiketts
in den jeweiligen Behälter dar.
Beispiel:
DE-ÖKO-013
EU-Landwirtschaft
Art. 33 DVO
Art. 66 DVO
Art. 35 DVO
Beispiel:
Bio-Mehl MHD: 15.01.15 XYZ-GmbH
DE-ÖKO-013
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Buchführung
Über Ihre Aktivitäten mit Bio-Produkten müssen Bestands- und Finanzbücher geführt
werden. Sinn und Zweck dieser Aufzeichnungen ist es, der Kontrollstelle eine
Warenflussprüfung zu ermöglichen.
In diesen Aufzeichnungen müssen die Ergebnisse der Gegenkontrolle von Etikett und
Begleitpapier (Lieferschein) enthalten sein (siehe Warenannahme & Lagerung). Des
Weiteren müssen die Aufzeichnungen folgende Informationen enthalten:
„
1) […]
a) den Lieferanten und, soweit es sich um eine andere Person handelt, des Ver-
käufers oder Ausführers der Erzeugnisse;
b) die Art und die Mengen der an die Einheit gelieferten ökologischen/biologischen
Erzeugnisse und gegebenenfalls aller zugekauften Materialien sowie deren
Verwendung […]
c) die Art und die Mengen der in den Betriebsstätten gelagerten ökologischen/ bio-
logischen Erzeugnisse;
d) die Art, die Mengen und die Empfänger sowie, falls es sich um andere Personen
handelt, die Käufer, ausgenommen die Endverbraucher, aller Erzeugnisse, die die
Einheit verlassen haben oder aus den Betriebs- oder Lagerstätten des ersten
Empfängers abgegangen sind;
e) […]
2) Die Bücher müssen auch die Ergebnisse der Überprüfung bei der Annahme
ökologischer/biologischer Erzeugnisse und alle anderen Informationen umfassen,
die die Kontrollbehörde oder Kontrollstelle für eine wirksame Kontrolle benötigt.
Die Angaben in den Büchern sind durch entsprechende Belege zu dokumentieren.
Aus den Büchern muss das Mengenverhältnis zwischen den eingesetzten
Ausgangsstoffen und den erzeugten Produkten hervorgehen.“
Artikel 66 der DVO können Sie dadurch erfüllen, dass Sie folgende Unterlagen in den
Bio-Ordner oder an anderer definierter Stelle ablegen und diesen tagesaktuell führen:
die Lieferantenliste inkl. Bescheinigungen nach Art. 29 (1) BVO,
Lieferscheine und Rechnungen zu allen Wareneingängen inklusive Aufzeichnung
der Wareneingangskontrolle,
Rezeptur bzw. Mengen-Standard der angebotenen Bio-Gerichte bzw. Bio-
Produkte,
Aufzeichnungen über die täglich zubereiteten Bio-Produkte, ggfs. Aufzeich-
nungen über die täglich ausgegebenen Portionen
Art. 66 DVO
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Dok. 361: Leitfaden Gemeinschaftsverpflegung / Gastronomie
Revision 2: 13.02.2019 - RH; geprüft: 15.02.2019 - GK; freigegeben: 19.02.2019 - Pi Seite 10/15
Kennzeichnungsmöglichkeiten für Bio-Produkte
Wichtiger Grundsatz bei der Bio-Auslobung: Diese muss auf ihre Richtigkeit über-
prüfbar sein und es muss für Ihre Gäste sofort und klar erkennbar sein, was genau -
einzelne Zutat, Komponente oder ganzes Gericht - „Bio“ ist.
Damit wird auch deutlich, wieso die Auslobung am Stand „Wir verwenden überwiegend
Zutaten aus dem ökologischen Anbau“ oder eine allgemeine Verwendung des Wortes „Bio“
ohne Bezug zu einzelnen Speisen oder Zutaten nicht möglich ist.
Für die Verwendung und Auslobung von Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung/
Gastronomie gibt es drei mögliche Varianten:
1. Bio-Gericht
2. Bio-Komponente
3. Bio-Zutatenauslobung
Für alle Varianten gilt, dass in jedem Fall auf Speisekarten, Displays oder Schildern auf
denen die Gerichte/Snacks/Getränke angeschrieben sind, die Kontrollstellen-Codenummer:
DE-ÖKO-013
anzugeben ist.
Zudem muss das gesamte Gericht oder Getränk den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung ent-
sprechen. D.h. es dürfen nur solche Hilfs- und Zusatzstoffe im Gericht/Getränk Verwendung
finden, die in der Positivliste im Anhang VIII der Verordnung (EG) Nr.889/2008 gelistet
(siehe Anhang).
Leitfaden - Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie
Dok. 361: Leitfaden Gemeinschaftsverpflegung / Gastronomie
Revision 2: 13.02.2019 - RH; geprüft: 15.02.2019 - GK; freigegeben: 19.02.2019 - Pi Seite 11/15
1. Bio-Gericht
Ein komplettes Gericht kann dann uneingeschränkt als Bio-Gericht bezeichnet werden, wenn
100% der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus ökologischem Landbau stammen.
Konventionelle Zutaten dürfen nur ausnahmsweise und nur bis zu 5% Gewichtsanteil aus
konventioneller Erzeugung stammen, und auch nur dann, wenn sie in der Verordnung (EG)
Nr. 889/2008 im Anhang IX aufgeführt sind (siehe Anhang). Die im Anhang gelisteten
Zutaten sind solche, die nachweislich nicht in ökologischer Qualität in der EU erzeugt
werden noch in diese importiert werden können.
Das Bio-Gericht, z.B. Gemüseeintopf, kann direkt mit dem Wort „Bio“ auf der Speisekarte,
Displays oder Tafeln bezeichnet werden.
Beispiele für die Auslobung von Bio-Gerichten in der Speisekarte:
Bio- Gemüseeintopf * *aus Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft, DE-ÖKO-013
Zusätzlich darf das Bio Siegel zu Werbezwecken eingesetzt werden:
Abb. Bio Siegel
2. Bio-Komponente
Auch bei Komponenten eines Gerichts kann die Bezeichnung ,,Bio’’ in der Verkehrs-
bezeichnung verwendet werden. Komponenten können klassische Beilagen sein oder auch
Hauptkomponenten eines Gerichts, wie z.B. das Fleisch. Alle Zutaten landwirtschaftlichen
Ursprungs dieser Komponente müssen zu 100% aus ökologischem Landbau stammen. Ein
Beispiel wäre eine Mettwurst: Fleisch und Gewürze und sonstige Zutaten müssen aus
kontrolliert biologischem Anbau stammen.
Das Bio Siegel kann verwendet werden.
Beispiele für die Auslobung von Bio-Speisekomponenten:
Gemüseeintopf mit Bio-Mettwurst* *aus Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft, DE-ÖKO-013
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3. Bio-Zutatenauslobung
Auch die Verwendung einzelner Bio-Zutaten kann ausgelobt werden. Viele Betriebe der
Gastronomie/Gemeinschaftsverpflegung entscheiden sich dafür, bestimmte Produkte nur
noch in Bio-Qualität einzukaufen und dies entsprechend zu bewerben. Komplett ausgetauscht
werden zum Teil nur einzelne Zutaten (z. B. nur die Salzkartoffeln) oder ganze Produkt-
gruppen (z. B. alle Gewürze).
Das Bio Siegel kann verwendet werden.
Beispiel für die Auslobung von Zutaten einer Art:
Gemüseeintopf mit Bio-Möhren*.
*DE-ÖKO-013
Beispiel für die Auslobung von Produktgruppen:
Wir verwenden ausschließlich Bio-Gewürze*.
*DE-ÖKO-013
Die Nutzung des EU-Bio-Logos ist in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen nicht
zulässig.
Identifizierung kritischer Stufen im Verarbeitungsprozess
Gemäß Artikel 26 der VO (EG) Nr. 889/2008 müssen Unternehmer, die Erzeugnisse haltbar
machen oder verarbeitete Lebens- oder Futtermittel herstellen, geeignete Verfahren ein-
richten und regelmäßig aktualisieren, die auf einer systematischen Identifizierung der
kritischen Stufen im Verarbeitungsprozess beruhen.
Die Anwendung dieser Verfahren muss jederzeit gewährleisten, dass die haltbar gemachten
oder verarbeiteten Erzeugnisse den Vorschriften für die ökologische/biologische Produktion
genügen. Dies bedeutet für Gastronomie-Unternehmen, dass die Abläufe analysiert und
kritische Stufen identifiziert werden müssen. Diese Stufen werden OCPs genannt, was für
Organic Critical Point steht. Bei diesen kritischen Stufen der Herstellung kann es zu Konta-
minationen mit unzulässigen Stoffen oder Erzeugnissen, Vermischungen oder Verwechs-
lungen mit konventionellen Erzeugnissen kommen.
Um dies zu verhindern, müssen geeignete Vorkehrungen bzw. vorbeugende Maßnahmen
getroffen werden, um diese OCPs zu kontrollieren. Einige solcher vorbeugenden Maßnahmen
wurden in den zuvor beschriebenen Punkten bereits detailliert erläutert.
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Beispielhafte Dokumentation/Auszug aus einem solchen OCP-Konzept:
Prozessstufe Risiko Beispiel für vorbeugende
Maßnahmen
Wareneingang
Vermischung o. Verwechslung
von ökologischen und
konventionellen Produkten,
Annahme von konventioneller
Ware
1. Tagesaktuelle Überprüfung der
Lieferantenbescheinigung
2. Durchführung einer dokumentierten
Wareneingangskontrolle gemäß
Artikel 33 DVO
Lagerung Vermischung o. Verwechslung
mit konventionellen Produkten
1. Separate Lagerräume oder ge-
kennzeichnete Bereiche
2. Kennzeichnung der Bio-Ware mit
farblichem Aufkleber
Verarbeitung
Kontamination / Vermischung
von Bio-Ware mit
konventioneller Ware
1. Keine Herstellung oder Verwen-
dung von gleichartigen Menüs /
Komponenten / Zutaten in bio und
konventionell am selben
Herstelltag
2. räumlich getrennte Verarbeitung
Ausgabe
Verwechslung von Bio-
Speisen/Komponenten/Zutaten
mit konventioneller Ware
durch den Verbraucher
1. Kennzeichnung auf der Speisekarte
2. Beschilderung an der Ausgabestelle
Bio-Ordner / Betriebsbeschreibung
Im Bio-Ordner werden alle Unterlagen zur Beschreibung des Betriebes und seiner Aktivitäten
im Umgang mit Bio-Produkten und Ausgabe/Verkauf von Bio-Produkten (= Betriebs-
beschreibung) abgelegt. Der Bio-Ordner ist tagesaktuell zu führen und vor Ort aufzu-
bewahren, so dass Kontrollstelle und/oder Kontrollbehörde die Aufzeichnungen jederzeit
einsehen können. Ein beispielhaftes Inhaltsverzeichnis eines Bio-Ordners finden Sie unter:
www.qci.de unter der Rubrik Downloads.
Kontrollablauf
Nach Durchführung der Erstkontrolle findet mindestens einmal jährlich eine Basiskontrolle
statt. Bei Gastronomiebetrieben sind die Kontrollen in der Regel unangekündigt. Deswegen
ist es wichtig, dass der Kontrollstelle betriebliche Änderungen unaufgefordert mitgeteilt
werden und sichergestellt wird, dass Ihr Bio-Ordner (Betriebsbeschreibung) auf aktuellem
Stand ist. Falls erforderlich werden Zusatzkontrollen ebenfalls durchgeführt.
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Wesentliche Bestandteile der Kontrolle inkl. Auflistung der zur Durch-führung der Kontrolle benötigten Unterlagen:
Welche Veränderungen gab es?
Sind diese Veränderungen bereits der Kontrollstelle gemeldet bzw. im Bio-Ordner doku-
mentiert (z.B. Ergänzung der Produktliste, zusätzliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter)?
Ist die Lieferantenliste vollständig und aktuell? Liegen gültige Bescheinigungen vor?
Wird eine lückenlose Wareneingangsprüfung z.B. durch Verwenden der in diesem Leit-
faden bereitgestellten Wareneingangs-Checkliste durchgeführt? Hierfür werden Liefer-
scheine bzw. Rechnungen eingesehen.
Liste der Produkte/angebotenen Gerichte, Überprüfung der Rezepturen, Gegenüber-
stellung von eingekauften bzw. vorhandenen Rohstoffen/Zutaten.
Überprüfung der Kennzeichnung der Produkte / der angebotenen Gerichte auf Speise-
karten, auf Displays oder Tafeln.
Überprüfung Wirksamkeit des Verfahrens zur Beherrschung kritischer Stufen (OCP-
Konzept)
Grundsätzlicher Bestandteil der Kontrolle ist die exemplarische Gegenüberstellung der
Rohstoffeinkäufe mit der Menge daraus hergestellter und ausgegebener Erzeugnisse (Wa-
renflusskontrolle). Dafür werden Daten bzw. Belege über Ein- und Verkäufe, Rezepturen,
Misch-/ Verarbeitungsprotokolle und Inventurwerte herangezogen.
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Informationsquellen (Auswahl)
Kontaktdaten Ihrer Kontrollstelle:
QC&I GmbH
Tiergartenstraße 32, 54595 Prüm
Tel.: 06551-147641, (Mo-Fr. 9-13 und 14-16 zu erreichen)
Fax.: 06551-147645
E-Mail: qci.koeln@qci.de
Internet: www.qci.de
Codenummer der Kontrollstelle: DE-ÖKO-013
Linkliste zum Thema „Ökologischer Landbau“ auf unserer Homepage: qci.de
Bescheinigungen gemäß Art. 29 1) VO (EG) 834/2007 Ihrer Lieferanten, abrufbar unter:
http://www.oeko-kontrollstellen.de/suchebiounternehmen/SuchForm.php
EG-Öko-Verordnungen (BVO, DVO, DLVO): www.bmel.de
Ökolandbaugesetz (ÖLG): http://bundesrecht.juris.de/_lg_2009/
Allgemeine Info zur EG-Öko-Verordnung für Gastronomie / Gemeinschaftsverpflegung
https://www.oekolandbau.de/grossverbraucher
Logodateien und Nutzungsvorschriften für das Bio Siegel
https://www.oekolandbau.de/bio-siegel/
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