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MENU 1AUSGABE NR. 3, APRIL 2012
ESSEN &TRINkENin Nidwalden
OhNEFLEischVegetarischals Abwechslung
FrühLiNgspFaNNEVier Chefs kochendem Sommer entgegen
NidwaLdEN, 15.30 UhrIns rechte Bild gerückt:Zwei Kugeln Schokolade-Glace
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Die Stanserhorn-Bahn freut sich auf Ihren Besuch.
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MENU 1Nr. 3, April 2012 3
AmUSE-BoUchE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Keine Verführung Minderjähriger.Stattdessen «Hiesigs und Guäts» .
VEGETARISch.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Fleischlos essen ist in unseren Restaurants ein helles Vergnügen.
WAS ISch LoS?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.
LEUTE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Urs ist unter der Haube. Das ist nicht der Grund, weshalb Judith geht.
mESSERSchARF.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Wie geht die Sache mit dem Trinkgeld? Marlis Messerli weiss Rat.
AUF IN DEN FRÜhLING.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Küchenchefs empfehlen ihreliebsten Frühlings-Gerichte.
JETZT SchNUPPERN.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Ein «Besuch» ins Gastgewerbe hilft bei der Berufswahl.
NIDWALDEN, 15.30 UhR.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Schoggiglace: Sechsmal bestellt,sechsmal verschieden.
INHALT
grüEziWie.doch.einst.der.französische.Pianist.Michel.Petrucciani.an.den.Stanser.Mu-siktagen.so.ein-fach.und.treffend.sagte:.«Es.ist.Frühling,.die.Blu-men.spriessen.».
Da.lacht.uns.nach.dem.langen.Win-ter.natürlich.das.Herz..Denn.wir.Wirte.freuen.uns.darauf,.mit.fri-schem.Frühlingsgemüse.neue.Ge-nuss-Ideen.am.Herd.zu.entwickeln..Das.haben.einige.von.uns.exklusiv.auch.für.die.neue.Ausgabe.von.MENU.1.getan..Zum.Nachkochen..zu.Hause.oder.zum..Geniessen.im.Restaurant..Gemüse.finde.ich.zwar.ganz.okay..Aber.wenn.man.mich.fragt:.Ich.be-vorzuge.nach.wie.vor.ein.kräftiges.Stück.Fleisch.auf.dem.Teller..Obwohl.ich.immer.öfter.nicht.widerstehen.kann,.wenn.unser.Küchenchef.neue.vegetarische.Menüs.auf.die.Karte.zaubert:.Die.sind.schlicht.zu.verlo-ckend,.als.dass.ich.sie.ignorieren.könnte..Und.ich.gebs.ja.zu:.Sie.schmecken.dann.auch.immer.über-aus.köstlich..Aber.hey:.Das.bleibt..unter.uns!Ich.wünsche.Ihnen.viel.Vergnügen.mit..der.neuen.Ausgabe.von.MENU.1.
Urs EmmeneggerPräsident Gastro Nidwalden
iMprEssUM Auflage 25'000 Ex.
Erscheinungsweise
April und Oktober
Herausgeber
Redaktionsadresse
Bahnhofstrasse 1
6370 Stans
menu1@gastronidwalden.ch
Chefredaktor
Christian Hug
Tel. 079 668 95 18
Mitarbeiter dieser Ausgabe
Urs Emmenegger, Marlis
Messerli, Markus Stöckli
Fotografie
Jesco Tscholitsch
www.tscholitsch.com
Konzept und Gestaltung
Berggasthof zum Glück –
Agentur für Werbung
www.berggasthof.ch
Korrektorat
Riccardo Caravina
Druck
Druckerei Odermatt AG
www.dod.ch
Inserate
Verlag Nidwaldner Blitz AG
Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil
Tel. 041 629 79 79
inserate@blitz-info.ch
MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.
Eine Fleischtomate als Symbol für fleischloses Essen:
Vegetarische Gerichte sind längst eine Selbst ver -
ständlichkeit geworden.
Bild: Jesco Tscholitsch
MENU 1AUSGABE NR.3, APRIL 2012
ESSEN &TRINkENin Nidwalden
OhNEFLEischVegetarischals Abwechslung
FrühLiNgspFaNNEVier Chefs kochendem Sommer entgegen
NidwaLdEN, 15.30 UhrIns rechte Bild gerückt:Zwei Kugeln Schokolade-Glace
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MENU 1Nr. 3, April 20124
Mitte. Juni. wird. die. neue. Cabrio-Luft-seilbahn.am.Stanserhorn.feierlich.in.Be-trieb. genommen,. eine. Weltsensation..Natürlich. wird. dann. im. Rondorama-Drehrestaurant. ordentlich. gefeiert,.«und.zwar.mehrfach»,.wie.Bahndirektor.Jürg. Balsiger. sagt.. Natürlich. gibt’s. ab.dann.auch.wieder.die.Sunntigs-Zmorge.und.die.Candlelight-Dinners!
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GEmmER moRNUFS STANSER-hoRN?
Aus.der.vermeintlich.kleinen.Sensation.wurde.dann.doch.nichts:.Dass.Frohsinn-vater. Seppi. Durrer. vom. Happy. Day. in.Wolfenschiessen. und. Frohsinnmutter.Judith.Wicki.von.der.Starsbar.in.Stans-stad.kein.echtes.Paar.sind,.liess.die.Fas-nächtler. kalt.. Denn. sie. wussten:. Auch.ohne.Liaison.waren.da.zwei.echte.Froh-naturen.im.Einsatz..«Ich.bin.überwältigt.von. so. viel. Anteilnahme»,. sagte. Seppi.am.Aschermittwoch,.und.Judith.gefielen.all. die. vielen. Besuche,. die. das. Paar. auf.dem.Programm.hatte..
NUR FRohES Im SINN
Haben gut regiert: Seppi Durrer und Judith Wicki, Frohsinnpaar 2012.
Frühstück mit Aussicht: Sunntigs-Zmorge auf dem Stanserhorn.
GUTES VoN hIER Im PoSTILLoNTolle. Idee:. der. Küchenchef. kreiert. ein. Viergang-Menü,. der.Sommelier.empfiehlt.die.Weine.dazu,.ein.Einheimischer.stellt.sein.Gewerbe.vor,.und.lokale.Musikanten.spielen.auf:.«hiesig.und.guät».heisst.die.Event-Serie,.die.das.Hotel.Postillon. lan-ciert.hat.und.dieses.Jahr.noch.fünf.Mal.durchführen.wird..Das.Menü.und.die.Weine.bleiben.jeweils.bis.zum.nächsten.Event.auf. der. Karte,. flankiert. von. weiteren,. zum. Thema. passenden.Menüs..Mit.dem.Ess-Pass.gibt’s.das.sechste.Menü.gratis..Die.nächsten.«hiesig.und.guät»-Abende:.11..Mai.und.29..Juni.
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MENU 1Nr. 3, April 2012 5AMUSE-BOUCHE
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Einsendeschluss:.1..August.2012.
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AUF PUNkTEkURS?Letzten.Juli.eröffnete.nach.langem.Hin.und.Her.die.Krone.in.Buochs.neu..Was.bei.den.Diskussionen.um.das.Tagesres-taurant. fast. ein. bisschen. unterging:. In.der. Krone. gibt’s. auch. ein. tolles. Gour-met-Restaurant,.es.heisst.Sinfonia..Hier.werden. strikt. saisonale. A-la-Carte-Ge-richte.aus.marktfrischen.und.wenn.mög-lich.regionalen.Zutaten.serviert..Die.An-sprüche.des.Küchenchefs.Moritz.Sorge.sind. hoch.. Gastgeber. Jürg. Laichinger.meint,. da. könnten. durchaus. auch. ein.paar.GaultMillau-Punkte.drinliegen..
PRIIS? – UUPS!Das.haben.wir.nie.gewollt!.Das.war.ein. Missverständnis!. Auf. der. Kle-wenalp. gibt’s. gar. keine. Schnupf-tabakboxen!.In.der. letzten.Ausgabe.haben. wir. verkündet,. dass. die..Beckenrieder. Wirte. auf. der. Kle-wenalp. 15. Boxen. aufgestellt. haben,.in.denen.gratis.Schnupftubak.für.alle.drin. ist.. Aber. das. stimmt. gar. nicht..Die.Dinger.heissen.nur.Schnupfbo-xen,.und.darin.sind.lediglich.Nastü-cher. gegen. Schnupfen.. Aber. weil..unser. Chefredaktor. einem. ordent-lichen. Schnupf. nie. abgeneigt. ist,.nahm. er. wie. selbstverständlich. an,.dass. in. einer. Box,. die. Schnupfbox.heisst,. auch. Schnupf. drin. ist.. Sein.Fehler..MENU.1.und.die.Beckenrie-der.Wirte.würden.nie,.nie,.wirklich.nie.im.Leben.Kinder.zum.Tabakkon-sum.verführen.wollen..
Klein, fein, edel: Das Sinfonia in der Krone in Buochs.
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MENU 1Nr. 3, April 20126
Diese. Geschichte. beginnt. ganz. un-scheinbar,.fast.unbemerkt.zu.einer.Zeit,.als.niemand.sich.vorstellen.konnte,.dass.aus.diesem.Anfang.dereinst.eine.grosse.
Sache. werden. könnte.. Sagen. wir:. Sie..beginnt. vor. 20. Jahren.. Im. Restaurant.Schützenhaus. in. Oberdorf.. Das. Haus..befindet.sich.direkt.neben.der. .Kaserne,.
PFLANZENFREUDENEs gibt viele Gründe, auf Fleisch zu verzichten. Meistens
sind es sogar Fleisch-Esser, die vegetarisch bestellen.
Der Vegi-Trend hat sich auch in unseren Restaurants
durchgesetzt und sorgt für Abwechslung auf der Karte.
Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch
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MENU 1Nr. 3, April 2012 7KOLUMNENTITEL
und.so.liegt.es.auf.der.Hand,.dass.Rekru-ten.und.WK-Soldaten.einen.grossen.Teil.der. Gastig. des. Schützenhauses. ausma-chen..Für.das.Wirtepaar.Ottilia.und.Urs.Zimmermann.ist.das.ganz.in.Ordnung.so..Denn.Soldaten.haben.immer.Hunger,.sie.bestellen. deshalb. riesige. Portionen,. am.liebsten. «e. grosse. Mocke. Fleisch». mit.Pommes.
«Aber.in.jeder.Rekrutenschule.gab.es.einen.oder.zwei,.die.assen.kein.Fleisch»,.erzählt. Urs. Zimmermann,. «was. natür-
lich. in. einer. Gruppe. chronisch. magen-knurrender. und. passioniert. Schnitzel-mampfender.Soldaten.doppelt.auffiel.».
Die. «Chörndlipicker»,. wie. man. die.Fleischverweigerer. damals. verächtlich.nannte,.waren.auch.den.Zimmermanns.suspekt:. Das. konnten. nur. angefressene.Weltverbesserer.sein,.Späthippies,.Träu-mer.. Schliesslich. war. das. «täglich.Fleisch».auf.dem.Teller.viel.zu.selbstver-ständlich.Teil.unserer.Esskultur,.als.dass.man. sich. ernsthaft. vorstellen. konnte,.
freiwillig.auf.Servelat,.Plätzli.und.Braten.zu. verzichten.. Entsprechend. war. denn.auch. das. fleischlose. Gericht,. das. die.Zimmermanns.ihren.vegetarischen.Gäs-ten. servierten,. eine. uninspirierte. Not-lösung:. Gemüseteller.. Oder. Schnipo.ohne.Schni..
Trotzdem.beschlossen.Ottilia.und.Urs.Zimmermann.vor.15.Jahren,.ihre.Vegeta-rier-Rekruten.ernst.zu.nehmen..Sie.stat-teten.ihre.Vorratskammer.so.aus,.dass.sie.auf.der.Menükarte.dauerhaft.eine.«vege-tarische.Ecke».einrichten.konnten..
Die. Gerichte. mussten. natürlich. so.nahrhaft.sein.wie.ein.ordentliches.Stück.Fleisch:. Butterrösti. mit. Eiern,. Älpler-magronen. mit. viel. Rahm,. ein. kräftiges.Pilzragout.. Die. betreffenden. Rekruten.waren. dankbar. und. kamen. jeweils. am.nächsten. Tag. sicher. über. die. Kampf-bahnrunden..
VEgi-MENüs siNd sELBsTVErsTÄNdLich
Heute.ist.alles.anders..Die.Vegetarier.ha-ben.unser.aller.Essverhalten.beeinflusst..Heute.gehört.in.den.Restaurants.ein.ve-getarisches.Mittagsmenü.nicht.nur.zum.guten.Ton,.sondern.ist.längst.eine.Selbst-verständlichkeit..In.den.meisten.Menü-karten. findet. sich. eine. «vegetarische.Ecke».oder.sind.zumindest.auch.fleisch-lose.Gerichte.aufgeführt..Die.Chörndli-picker.sind.salonfähig.geworden..
Für. Rolf. Stucki,. Inhaber. und. Gast-geber. im. Hotel. Nidwaldnerhof. in. Be-ckenried,.ist.das.nicht.nur.ein.Verdienst.der.Vegetarier..Er.sieht.mehrere.Gründe.für. diese. Entwicklung,. zuallererst. den.grassierenden. Gesundheits-. und.Schlankheitstrend:. Fleisch. ist. fettig. –.Fett.ist.ungesund.und.macht.dick.–.dick.ist.unsexy..«Darum.bestellen.heute.viele.Leute.lieber.ein.mageres.Saftplätzli.statt.ein. schön. durchzogenes. Siedfleisch..Oder.gleich.den.fleischlosen.Fitnesstel-ler»,.sagt.Stucki.
Als.genauso.zentral.für.das.veränderte.Essverhalten.wertet.Stucki.auch.die.Art.und. Weise,. wie. wir. heute. geniessen:.«Wir. sind. Lust-Esser. geworden»,. er-zählt.er,.«wir.schauen.die.Karte.an.und.bestellen.ganz.spontan.das,.was.grad.am.stärksten.unsere.Lust.weckt..Dann.ist.es.zweitrangig,.ob.Fleisch.mit.auf.dem.Tel-ler.ist.oder.nicht.»
PFLANZENFREUDEN
lesen Sie weiter auf Seite 9 »
Ein Herz für Vegetarier: Ottilia und Urs Zimmermann
mit Hase Rex vor dem Schützenhaus.
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MENU 1Nr. 3, April 2012 9
Bezeichnend.für.beide.Trends:.Die.li-nientreuen. Vegetarier. spielen. bislang.keine. Rolle.. Die. Schlankheitsfanatiker.und.die.Lustesser.sind.durchaus.Freun-de.des.Fleisches..Sie.essen.nur.weniger.davon.und.gerne.mal.was.anderes.
Trotzdem.sind.die.moralisch.aufrech-ten. Fleischverweigerer. in. den. letzten.Jahren. merklich. mehr. geworden,. und.ihre.Zahl.wächst.ständig..Ihr.Antrieb.ist.vor. allem. ethisch. begründet:. Nicht. art-gerechte. Massentierhaltung. ohne. Res-pekt.dem.einzelnen.Tier.gegenüber.und.industrielle. Fleischproduktion. mit. flä-chendeckendem. Präventiv-Einsatz. von.Medikamenten. machen. in. ihren. Augen.den. Fleischverzehr. moralisch. unmög-lich..
Über.die.Art.und.Weise,.wie.die.Wurst.auf. den. Teller. kommt. und. was. da. alles.drin. ist,. machen. sich. zunehmend. auch.Fleisch-Geniesser. Gedanken.. Letztes.Jahr.wurde.Jonathan.Safran.Foers.Buch.«Tiere.essen».zu.genau.diesen.Themen.nicht. nur. in. Vegetarier-Kreisen. zum.Bestseller.. Und. das. deutsche. Magazin.«Stern». machte. letzten. Februar. die. in-dustrielle. Fleischproduktion. zum. Ti-telthema.. Kein. Wunder. also,. bestellen.auch. Fleischfreunde. heute. gerne. mal.was.Fleischloses..Oder.sie.wollen.zumin-dest.sicher.sein,.dass.das.Fleisch,.das.sie.serviert. bekommen,. von. glücklichen.Tieren.stammt..
Rolf. Stucki. beobachtet. eine. weitere.Tendenz,.die.langfristig.gesehen.das.An-gebot. auf. seiner. Karte. beeinflusst. hat:.Die. Zunahme. von. allerlei. Intoleranzen.
und. Allergien.. Und. die. Selbstverständ-lichkeit,.mit.der.heute.sowohl.Allergiker.als.auch.Vegetarier.und.Linienbewusste.ihre.Ansprüche.einfordern..«Heute.fra-gen.die.Gäste.nicht.mehr.scheu.nach,.ob.wir.auch.fleischlose.Gerichte.anbieten»,.erzählt.Stucki,.«heute.legt.man.sein.Lak-tose-Intoleranz-Kärtchen.auf.den.Tisch.und.sagt:.„Aber.bitte.ohne.Sahne!“»
ViELFÄLTigE aNsprüchE
Angesichts. all. dieser. Tendenzen. und.Veränderungen. im. Essverhalten. der.Gäste.lautet.für.die.Gastgeber.die.Frage.längst. nicht. mehr. ob,. . sondern. wie. sie.diesen.neuen.Anforderungen.entgegen-kommen..Rolf.Stucki.reorganisierte.sei-ne.Küche.bereits.vor.neun.Jahren,.als.er.und. seine. Frau. Claudia. den. «Nidwald-nerhof».übernahmen..«Mit.meinem.Kü-chenchef.analysierte.ich.die.verschiede-nen. Bedürfnisse. unserer. Gäste.. Wir.entwickelten. eine. Küchenorganisation,.
die.uns.ermöglicht,.den.neuen.Ansprü-chen.jederzeit.gerecht.zu.werden.».Zum.Beispiel. sind. glutenfreie. Brötchen. tief-gefroren.auf.Lager.und.können.jederzeit.innert. Minuten. aufgebacken. werden..Vegetabiler. Rahmersatz. steht. jederzeit.in.der.Küche.bereit..
Wer.als.Wirt.oder.Wirtin.seriös.auf.das.bewusstere. und. selbstbewusstere. Ess-verhalten.der.Gäste.eingeht,.trimmt.da-mit. sein. ganzes. kulinarisches. Angebot.zu. mehr. Qualität.. Stucki:. «Wir. legen.zum. Beispiel. Wert. auf. Fleisch. aus. der.Region,.von.dem.wir.wissen,.dass.es.tier-gerecht.produziert.wurde..Dasselbe.gilt.für. Gemüse. und. Fisch.. Unsere. Saucen.bereiten. wir. grossmehrheitlich. selber.zu,.um.ungesunde.Zusatzstoffe.von.Fer-tigprodukten.zu.vermeiden.»
Resultat?. «Die. Gäste. sind. begeistert.und. dankbar»,. erzählt. Rolf. Stucki,. «sie.kommen. gerne. wieder,. weil. sie. sich.ernstgenommen. fühlen.». Rund. 15. Pro-zent. aller. im. Nidwaldnerhof. servierten.Gerichte.sind.vegetarisch.
Simon Muther, Küchenchef im Nidwaldnerhof, bringt sprichwörtlich Pfeffer in fleischlose Gerichte.
Vegi-Renner: Gefüllte Champignons. lesen Sie weiter auf Seite 11 »
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MENU 1Nr. 3, April 2012 11
Doch. bei. aller. Hingabe. seiner. Gäste.zum.fleischlosen.Genuss:.Für.Rolf.Stucki.ist. sonnenklar,. dass. die. Zauberformel.auch.bei.vegetarischen.Gerichten.zwin-gend.einzuhalten.ist..«Eine.als.sättigend.und. vollwertig. empfundene. Mahlzeit.besteht.aus.drei.Komponenten:.Fleisch,.Gemüse,.Beilage»,.erläutert.Stucki..«Bei.uns.wird.diese.Formel.auch.bei.den.ve-getarischen.Gerichten.eingehalten,.und.zwar.strikte.».
Auf. diese. Formel. führt. Stucki. denn.auch.den.Erfolg.der.gefüllten.Champig-nons.zurück,.die.seit.Jahren.der.Renner.im.vegetarischen.Angebot.des.Nidwald-nerhofs.sind:.Die.grossen.Pilze.sind.mit.Ratatouille. gefüllt. und. mit. Käse. über-backen,.sie.werden.auf.einem.Spinatbett.serviert,. dazu. gibt’s. Bratkartoffel. mit.Morchelrahmsauce.. Alle. drei. Kompo-nenten. enthalten. –. da. fällt. kaum. auf,.dass.Fleisch.fehlt..Mehr.noch:.«Bei.Ein-haltung. dieser. Formel. können. wir. das.Rezept.mühelos.saisonal.variieren,.zum.Beispiel. mit. Spargeln. statt. Spinat. im.Frühling.oder.Spätzli.statt.Kartoffeln.im.Herbst.»
Was,.ganz.nebenbei,.für.Stucki.genau-so. wichtig. ist. wie. die. Einhaltung. der.Dreierformel:.«Wenn.ich.schon.vegetari-sche.Gerichte.serviere,.dann.dürfen.die.nicht. aussehen. wie. plumper. Fleischer-satz.. Vegetarisch. essen. soll. schliesslich.Lust.bereiten,.nicht.Ersatz.für.irgendwas.sein.». Mit. anderen. Worten:. Quorn-Schnitzel. und. Soja-Bratwürste. sucht.man. im. «Nidwaldnerhof». vergebens..Recht.so!
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Mit.der.Lust.am.Fleischlosen.ist.Robert.Keller.vom.Hotel.Engel.in.Stans.unein-geschränkt.einverstanden..Aber.Stuckis.Drei-Komponenten-Formel. interessiert.ihn.nicht.die.Bohne..«Wir.wollen.unse-ren. Ess-Horizont. erweitern»,. sagt. Ro-bert.Keller,.«wir.entwickeln.gerne.neue.Gerichte,.neue.Geschmackskompositio-nen,. wir. wollen. unsere. Gäste. überra-schen.».
Mit. «wir». meint. Keller. sich. als. Kü-chenchef. und. seinen. Sous-Chef. Steve.Maschke,.der.von.Starkoch.Anton.Mosi-mann. in. London. in. der. sprichwörtlich.königlichen.Kunst.des.Kochens.geschult.
wurde..Auf.der.Speisekarte.des.Restau-rants. Engel. finden. sich. denn. auch. aus-sergewöhnliche. vegetarische. Entde-ckungen.. Spargel-Morchel-Ragout. mit.Capuns-Sticks. zum. Beispiel.. Oder. Kür-bispiccata.mit.Soja-Ingwer-Dip,.dazu.Sa-latbouquet. und. Kürbis-Apfel-Chutney..Das. Stroganov. mit. frischen. Champig-nons,. Eierschwämmli. und. Steinpilzen.statt.Rindsfilet.ist.sehr.gut.bei.den.Gäs-ten.angekommen..Zurzeit.steht.die.Zit-ronen-Chili-Pasta. mit. Spinat. und. Moz-zarella.auf.der.Frühlingskarte.
«Natürlich»,.darauf.legt.Robert.Keller.grossen.Wert,.«werden.unsere.vegetari-schen.Gerichte.wie.alle.anderen.Menüs.aus. frischen. Zutaten. und. frisch. in. der.Küche. mit. vielen. Kräutern. zubereitet.».Der.Erfolg.gibt.ihm.Recht..Rund.30.Pro-zent. aller. Mittagsmenüs. im. Engel,. so.schätzt.Keller,.sind.vegetarisch..
Dass.dieser.Anteil.höher.ist.als.im.Nid-waldnerhof.in.Beckenried,.ist.sowohl.für.Keller. als. auch. für. Stucki. logisch:.Fleischlose,. gesundheitsbewusste. und.lustbetonte.Ernährung.sei.in.dörflichen.Gegenden.ausgeprägter.als.in.ländlichen.und.am.stärksten.spürbar.in.städtischen.Regionen..
Da.ist.wohl.was.dran:.Das.einzige.rein.vegetarische. Restaurant. weit. und. breit.befindet. sich. in. der. Stadt. Luzern.. Es.heisst.Bleichi.23.und.wurde.von.Stefanie.Mambelli.gegründet,.eine.Hergiswilerin,.immerhin.. Im. Bleichi. 23. werden. auch.vegane. Gerichte. serviert.. Das. heisst,.dass. in. den. Speisen. keinerlei. tierische.Zutaten.zu.finden.sind,.keine.Eier,.keine.Butter,. kein. Tropfen. Milch.. Dafür. sind.die.pflanzlichen.Zutaten.meist.bio..Aber.das. ist. eine. andere. Geschichte. und. soll.ein.andermal.erzählt.werden..
Der Gwunder treibt sie auch in vegetarischen Belangen an: Robert und Sandrina Keller vom Hotel Engel, Stans.
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MENU 1Nr. 3, April 201212
APRIL
Im AprilRestaurant Bahnhof Chalet, Stans
aLpENEiErDie.Spezialität.für.Kenner.Reservation 041 610 13 26Sonntag Ruhetag
Im AprilBrasserie Le Mirage, Stans
rUNdrEisE dUrch FraNkrEichFilet.de.Bœuf.Sacre.Cœur.zum..Jubiläumspreis.Reservation 041 611 08 30
27. AprilCafé-Bar Schwanen, Beckenried
BisTrO-parTyDJ.mit.«bad.taste»,.ab.18.Jahren.Reservation: 041 624 45 10
28. AprilStarsbar, Stansstad
schLUssFETEJudith.Wicki.hört.auf:..Die.grosse.Abschiedsfeier.Reservation: 041 611 11 35
MAI
Im MaiRestaurant Bahnhof Chalet, Stans
iNdONEsisch-BaLiNEsischPutu.Kayser.kocht.die.besten.Gerichte.aus.ihrer.Heimat.Reservation 041 610 13 26Sonntag Ruhetag
5. Mai Brasserie Le Mirage, Stans
sOirEE dE La rOsEGala-Abend.zum.fünfjährigen.Bestehen.des.Le.Mirage.Reservation 041 611 08 30
11. MaiRestaurant Postillon, Buochs
hiEsig UNd gUÄT4-Gang-Menü.mit.Weinen.und.Gästen.aus.Nidwalden.Reservation 041 620 54 54
17.–31. Mai Bergrestaurant Alpstubli Klewenalp, Beckenried
gEschNETzELTEs«Gschnätzlets».nach.alten.Rezepten,.zünftig.gut.Reservation 041 620 31 44Keine Ruhetage
17. Mai Biergarten am See, Beckenried
BiErgarTEN-EröFFNUNgStart.in.die.Biergarten-Saison.unter.den.Kastanien.Reservation 041 624 45 11
18. MaiAlpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil
sF Bi dE LüT, LaNdFraUENküchEDrei.Landfrauen.aus.der.beliebten..Fernsehserie.kochen.ihre.Rezepte.Reservation: 041 497 47 01
28. MaiAlpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil
LaNdsBErgEr BLaskapELLE MaLTErsKonzert.unter.dem.Motto.«Böhmisch-Mährisch.auf.der.Alp»,.ab.13.Uhr,.bei..gutem.Wetter.Reservation: 041 497 47 01
JUNI
Im JuniAlpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil
hiNdErziMagrONÄ UsEM chEssiJeden.Freitag.ab.20.Uhr,.mit.Konzert..einer.Jungformation.Reservation: 041 497 47 01
Im JuniNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen
MExikaNischE spEziaLiTÄTENKöstliches.aus.dem.Land.der.Sombreros.Reservation 041 20 05 05Keine Ruhetage
Im JuniBergrestaurant Alpstubli Klewenalp, Beckenried
gEschNETzELTEs«Gschnätzlets».nach.alten.Rezepten.Reservation 041 620 31 44Keine Ruhetage
Im JuniRestaurant Bahnhof Chalet, Stans
rÄUBErFrassMitbringen:.Viel.Hunger.und.Durst.Reservation 041 610 13 26Sonntag Ruhetag
8. Juni bis 1. JuliNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen
FUssBaLL-EM aUF grOssLEiNwaNdPublic.viewing:.Live-Übertragung.aller.Matches.in.der.Lounge.Reservation 041 20 05 05
16./17. JuniBerggasthaus Niederbauen, Emmetten
30-60-30Feier.zum.dreifachen.Jubiläum.mit..Spezialmenüs,.Konzerten.und..Überraschungen.Reservation 041 620 23 63
WAS ISch LoS ?
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MENU 1Nr. 3, April 2012 13SERVICE
29. JuniRestaurant Postillon, Buochs
hiEsig UNd gUÄT4-Gang-Menü.mit.Weinen.und.Gästen.aus.Nidwalden.Reservation 041 620 54 54
JULI
Im JuliNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen
MExikaNischE spEziaLiTÄTENKöstliches.aus.dem.Land.der.Sombreros.Reservation 041 20 05 05Keine Ruhetage
22. JuliBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
kapELLE BürgENsTOckkLÄNgELive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63
29. JuliBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
kapELLE hUsisTEiN-haLLErLive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63
29. JuliBerggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried
chLEwÄ-BrUNchGrosser.Bergbrunch.mit.Live-Musik.Reservation 041 620 29 22
AUGUST
Im AugustNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen
MExikaNischE spEziaLiTÄTENKöstliches.aus.dem.Land.der.Sombreros.Reservation 041 20 05 05Keine Ruhetage
5. AugustBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
haNdOrgELdUETT MüLLEr-schÄrLiLive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63
12. AugustBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
sTOckhüTTE-sTUBETELive-Musik,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63
19. AugustBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
LÄNdLErTriO sTöckLi-BUEBELive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63
24.–26. AugustAlpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil
BÄrgchiLBi24.8.,.ab.20.Uhr:.Ländlerkapelle.Carlo.Brunner..25.8.,.ab.19.Uhr:.Ländlertrio.Wilti-Gruess..26.8.,.ab.11.Uhr:.Berg-gottesdienst.mit.dem.Jodlerklub.Stanser.Jodlerbuebe,.anschliessend.Chilbi.Reservation: 041 497 47 01
26. AugustBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
kapELLE EchO VOM sTaNsErhOrNLive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63
SEPTEMBER
2. SeptemberBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
spiTTEL-BaNd, sTaNsLive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63
2. SeptemberBerggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried
MaTiNEE-kONzErTMit.Ankebock.–.The.Bänd.Reservation 041 620 29 22
9. SeptemberBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
BErgchiLBiMit.dem.Jodlerclub.Fluehblüemli.und.der.Ländlerkapelle.von.Rotz-Bonetti,..ab.11.Uhr.Reservation 041 620 53 63
9. SeptemberBerggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried
EdELwEiss-MOdENschaUPräsentiert.von.Zumbühl.Mode,..Stansstad.Reservation 041 620 29 22
16. SeptemberBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
kapELLE schaUENsEEkLÄNgELive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63
23. SeptemberBerggasthaus Stockhütte, Emmetten
BLaskapELLEN EMMETTEN UNd BEckENriEdLive-Konzerte,.ab.11.Uhr.Reservation 041 620 53 63
RUND UMS JAHR
April/Juni spargELsaisON
6. April karFrEiTag
8. April OsTErsONNTag
13. Mai MUTTErTag
27./28. Mai pFiNgsTEN
Juni-August griLLsaisON
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MENU 1Nr. 3, April 2012 15STAMMTISCH
Acht.Jahre.lang.war.Judith Wicki.in.der.Starsbar.eine.Art.Mutter.für.die.Stans-stader.Jugend..Jetzt.hört.sie.auf..Weil.der.Besitzer.ihr.den.Betrieb.nicht.ver-kauft..Wo.sie.doch.so.gerne.hätte.wollen..Am.28..April.steigt.in.der.Starsbar.die.grosse.Abschiedsfete..Schon.vorher.übernimmt.Judith.die.Musikbar.B12.in.Alpnach..Sie.wird.jetzt.Tschifeler..Bleibt.aber.im.Vorstand.von.Gastro.Nidwalden..
30-60-30.sind.dieses.Jahr.die.Idealmasse.im.Berggasthaus.Niederbauen:.Christine Ineichen,.die.letztes.Jahr.die.Nach-folge.angetreten.hat,.wird.am.4..Juni..30.Jahre.alt..Ihr.Vater.Anton.feiert.am.18..Juni.seinen.60..Geburtstag..Und.seit.30.Jahren.gehört.der.Berggasthof.der..Familie.Ineichen..Wir.gratulieren.drei-fach!.Die.ganz.grosse.Fete.geht.am.16..und.17..Juni.im.Berggasthof.Niederbauen.ab:.Da.gehen.wir.hin.
Warum.gekochte.Stierhoden.Al-peneier.heissen,.weiss.der.Geier..Sicher.ist.hinge-gen,.dass.ebendie-se.Stierhoden.nur.was.für.ganz.hart-gesottene.Genies-ser.sind..Zum.Bei-
spiel.für.Profis.wie.Monika Meienberg.vom.Restaurant.Bahnhof.Chalet.in.Stans:.Dort.serviert.sie.nämlich.den.ganzen..April.lang.Alpeneier..Die.Frau.hat,.naja,.Sie.wissen.schon...
Man.muss.dem.Glück.ins.Auge.schauen:.Nach.fünf.Jahren.Beziehung.haben.Urs Emmenegger,.Wirt.im.Glasi.Restaurant.Adler.in.Hergiswil,.und.Marina Müller.geheiratet,.und.zwar.am.11.10.11..Ist.das.nicht.knapp.am.magischen.Hochzeits-datum.vorbei?.«Unser.Trauzeuge.hatte.keine.Zeit.am.elften.elften.elf»,.sagt.der.frischgebackene.Ehemann.ohne.Zögern..Das.nennen.wir.echte.Freundschaft!.Wir.wünschen.dem.frohen.Paar.die.wahre.Liebe.
Schreiben.kann.er.auch.noch!.Christian Hug,.Chefredaktor.des.MENU.1,.veröffentlichte.am.22..Februar.sein.neues.Buch.«Die.selben..sieben.Laster.–.
Planzer.schreibt.Geschichte»,.eine..Retrospektive.aus.der.Sicht.des.Strassen-transportunternehmers.Bruno.Planzer,.über.Verkehrspolitik.und.Logistik..Und.es.hat.sogar.tolle.Bilder.drin:.www.planzerbuch.ch
kLATSch mIT SoSSE MEssErscharFFrage an Marlis: Wie ist das eigentlich mit dem Trinkgeld: Gibt es da irgendwelche Regeln oder Empfehlungen?
Antwort:.Verbindliche.Regeln.gibt.es.in.unserem.Land.nur.eine:.In.den.auf.der.Speisekarte.deklarierten.Preisen.müssen.sämtliche.für.den.Wirt.entstehenden.Kosten.enthalten.sein,.von.der.Hausmiete.über.die.Löhne.bis.zur.Mehrwertsteuer..Das.bedeutet:.Trinkgeld.ist.freiwillig..Für.mich.ist.Trinkgeld.die.Honorie-rung.einer.Leistung,.die.über.meine.Erwartungen.hinaus.zu.meiner.Zu-friedenheit.und.zu.meinem.Wohl-sein.beigetragen.hat..Denn.genau.deshalb.gehen.wir.ja.in.Restaurants,.um.uns.zufrieden,.satt.und.umsorgt.zu.fühlen..Wenn.mich.ein.Kellner.oder.eine.Kellnerin.besonders.aufmerksam.umsorgt.mit.Charme,.Können.und.Voraussicht,.dann.bezahle.ich.gerne.etwas.mehr..Vergisst.er.oder.sie.aber.erst.das.Salz.und.dann.auch.noch.den.Zahnstocher:.Kein.Trinkgeld..Auch.wenn.er.oder.sie.keine.Ahnung.hat,.woher.das.Fleisch.kommt.oder.was.ein.veganer.Salatteller.ist:.Kein.Trinkgeld.Aber.wenn,.dann.zahle.ich.gerne.et-was.mehr,.und.zwar.nach.Laune.und.Tagesform,.aber.nie.knausrig..Denn.das.ist.das.Wichtigste:.Lieber.ein.Fünfzgi,.das.von.Herzen.kommt,.als.ein.Fränkler,.den.man.widerwillig.gibt..Ich.persönlich.gebe.nach.einem.tol-len.Nachtessen.gerne.ein.paar.Fran-ken.drauf.–.pro.Gast.am.Tisch..Und.ich.wünsche.mir.dann,.dass.auch.die.Küchenmannschaft.ihren.Anteil.da-von.abbekommt..Denn.Gastronomie.ist.harte.Teamarbeit..
Marlis Messerli
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MENU 1Nr. 3, April 201216
Die Chabis-Saison ist zu Ende. Jetzt gehen wieder die
Wochenmärkte los mit ihrem verlockenden Angebot an
frischen Frühlingsgemüsen. Wir haben vier Küchenchefs
gebeten, für uns ein delikates Frühlingsgericht zu
kreieren – was diese natürlich gerne getan haben.
Das Resultat: Vier Verführungen. Zum Nachkochen
zu Hause oder zum Geniessen im jeweiligen Restaurant.
Redaktion: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch
VIERmAL FRÜhLING
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MENU 1Nr. 3, April 2012 17KOLUMNENTITEL
rEiFEs kaLBssTEak MiT VaNiLLE-VELUTé
Seit. einem. Jahr. kocht. die. GaultMillau-Entdeckung.2008,. Fabian Inder bitzin,.im. Seerestaurant. Belvédère. in. Hergis-wil..Den.Sommer.begrüsst.er.kulinarisch.ganz. in. seiner. typischen. Art:. ausgeklü-gelt.und.mit.besten.Zutaten.aus.der.Regi-on:. Gebratenes. Steak. vom. knochenge-reiften. Nidwaldner. Holzen-Kalb. mit.Vanille-Veluté,. geschmorter. Zwiebel,.Variation. von. der. Karotte. und. Kalbs-Krokette. dazu. Kartoffel-Selleriecrème..Rezept.für.vier.Personen.
zUTaTEN zUBErEiTUNg
•. Kalbssteak.mit.Salz.und.Pfeffer..würzen.und.in.etwas.Bratbutter..goldbraun.anbraten.
•. Bei.80.Grad.für.1.Stunde.in.den.Ofen.geben.
•. Kalbsbrät,.Hackfleisch,.Dijonsenf,.Vollrahm,.Salz.und.Pfeffer.vermengen,.in.eine.Klarsichtfolie.einschlagen,.zu.einer.Rolle.formen.und.gut.zubinden.
•. In.leicht.siedendem.Wasser.ca...20.Minuten.garen..
•. Kühlstellen,.wie.ein.Wienerschnitzel.panieren.und.vor.dem.Servieren.in.Bratbutter.goldbraun.backen.
•. Geflügelfond,.Rahm,.Marsala,.Vanille-schote.und.Portwein.aufkochen.und.etwas.einreduzieren..
•. Butter.beigeben.und.mit.einem..Stabmixer.aufmontieren.
•. Milch.zusammen.mit.etwas.Salz.und.Pfeffer.aufkochen,.Selleriewürfel..beigeben.und.zugedeckt.darin.weich-kochen..Mit.dem.Stabmixer.pürieren.
•. Kartoffeln.in.Salzwasser.weichkochen,.abgiessen,.passieren.und.beigeben..Schlagrahm.und.zimmerwarme.Butter.beigeben,.abschmecken.
VIERmAL FRÜhLING
Weitere Rezepte auf Seite 19 »
Hat's gerne kräftig: Fabian Inderbitzin
Seerestaurant Belvédrère, Hergiswil
Für das Kalb
2 doppelte.Kalbssteaks..à.ca..300.g
100.g Kalbsbrät
100.g Kalbshackfleisch
20.g Dijonsenf
20.g Vollrahm
Kräuter,.Salz,.Pfeffer
Für die VanilleVeluté
2.dl Geflügelbrühe
2.El Portwein
2.El Marsala
50.g Butter
1.dl Vollrahm
½ Vanilleschote.(Mark)
Für die KartoffelSelleriecrème
500.g geschälte.mehlige..Kartoffeln
3.dl Milch
80.g Butter.
etwas Schlagrahm
100.g Sellerie.geschält.und.in..Würfel.geschnitten
Salz,.Pfeffer,.Muskat
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MENU 1Nr. 3, April 201218
sOMMErLichE FELchENFiLETs
Das. Hotel. Winkelried. in. Stansstad. ist.mit.dem.Goldenen.Fisch.ausgezeichnet:.Logisch,. dass. Küchenchef. Oliver Bark.für. den. herannahenden. Sommer. ein.leichtes.Menü.mit.Fischen.aus.dem.Vier-waldstättersee. kreiert.. Allerdings. mit.mediterranem.Touch.und.einem.feinen.Gespür.für.die.Farbkomposition.auf.dem.Teller..Rezept.für.vier.Personen..
zUTaTEN zUBErEiTUNg
•. Peperoni,.Zucchetti.und.Auberginen.in.2.cm.dicke.Scheiben.schneiden.und.in.Olivenöl.beidseitig.anbraten..
•. Patisson.und.Spargel.im.Salzwasser.blanchieren.und.im.Eiswasser..abschrecken.
•. Kartoffeln.schälen,.mit.einem.Nuss-ausstecher.gleichmässige.Kugeln..ausstechen.und.diese.im.Salzwasser.garkochen.
•. Felchenfilets.mit.Salz.und.Limonen-saft.würzen,.in.Mehl.wenden.und.in.Butter.goldbraun.sautieren..
•. Den.Rahm.mit.dem.Fischfond.und.dem.Safran.aufkochen,.abschmecken.und.mit.einem.Mixstab.schaumig..aufmixen..
•. Das.Gemüse.und.den.gebratenen.Fisch.dekorativ.abwechslungsweise.in.der.Tellermitte.anrichten..
•. Die.gebratenen.Kartoffelkugeln.rund-herum.verteilen.und.den.Safran-schaum.in.einem.Glasschälchen..separat.mit.auf.den.Teller.stellen.
cEyLON-cUrry
Lamm. zu. Ostern. hat. in. unserer. Küche.Tradition.. Fredi Näpflin,. Küchenchef.im. Hotel. Seeblick. in. Emmetten,. bleibt.diesem.Brauch.zwar.treu,.erweitert.aber.den.kulinarischen.Horizont.bis.nach.In-dien..Ist.ja.auch.kein.Wunder:.Der.See-blick,.hoch.über.dem.Vierwaldstättersee.gelegen,.bietet.einen.phänomenalen.Pa-norama-Ausblick..Rezept.für.vier.Perso-nen.
zUTaTEN zUBErEiTUNg
•. Fleisch.andünsten,.Zwiebeln,.Curry,.Ingwerpulver,.Zimt,.Tomatenpüree,.Lorbeerblatt.und.Salz.zugeben.und.weiter.andünsten..
•. Peperoni.und.Tomaten.in.Würfel.schneiden.und.beigeben.
•. Mit.Weisswein.ablöschen,.Gemüse-bouillon.zugeben.
•. 1.Stunde.im.zugedeckten.Topf.köcheln.lassen..Zu.Basmati-Reis.servieren..
600.g Lammfleisch.(Ragout)
2 Zwiebeln.grob.gehackt
2 Esslöffel.Curry
1 Teelöffel.Ingwerpulver
1 Teelöffel.Zimt
1 Esslöffel.Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
1 Prise.Salz
2 Peperoni.
3 Tomaten
5.dl Weisswein
5.dl Gemüsebouillon
600.g Felchenfilets.aus.dem..Vierwaldstättersee
2 rote.Peperoni
2 Zucchetti
1 Aubergine
4 Mini-Patisson
8 grüne.Spargeln
4 grosse.Kartoffeln
2.dl Fischfond
2.dl Rahm
Safranpulver
120028_Menu1_3_Druck.indd 18 13.03.12 13:34
MENU 1Nr. 3, April 2012 19
kaLBshackBraTEN asiaTischMadeleine Müller.ist.die.Küchenchefin.im. Gasthaus. Trogen. in. Obbürgen:. Als.Frau.ist.es.ihr.eine.besondere.Freude,.am.Muttertag.für.Mütter.zu.kochen..Weil.es.sich. im. Trogen. so. herrlich. entspannen.lässt.. Und. weil. die. Chefin. gerne. neue.Ideen. entwickelt.. Wie. diesen. Hackbra-ten. an. rotem. Curry-Kokosschaum.. Re-zept.für.sechs.Personen..
zUTaTEN zUBErEiTUNg
Hackbraten•. Am.Vortag:.Alle.Zutaten.bis.und.mit.
Peterli.kalt.vermischen,.Würzung..dazugeben.und.5.Min..gut.durch-kneten..Sofort.ins.ausgelegte.Schweinsnetz.einpacken.und.auf.leicht.geöltes.Backblech.legen..
•. Im.vorgeheizten.Ofen.50.bis..60.Minuten.garen.bei.160.bis.170.Grad..
•. Braten.erkalten.lassen.und.in.gleich-mässige.Tranchen.schneiden..
•. Bei.Gebrauch.im.Kalbsfond.mit.Alu-folie.zugedeckt.aufwärmen..
Roter CurryKokosschaum •. Alle.Zutaten.bis.und.mit.Vollrahm..
aufkochen.und.rund.eine.halbe.Stunde.leicht.simmern.lassen..
•. Würzung.dazugeben,.mit.Mixstab..pürieren.und.durch.Sieb.passieren..
•. Zurück.in.die.Pfanne.geben,.nochmals.kurz.aufkochen.und.mit.angerührtem.Maizena.binden..
Spargeln.•. Spargeln.im.unteren.Drittel.abschälen.
und.in.Salzwasser.mit.wenig.Butter,.Zucker.und.Zitronensaft.knackig..kochen..
•. Im.Eiswasser.abkühlen..Je.3.Spargel-spitzen.pro.Person.für.die.Garnitur..abschneiden.und.zur.Seite.legen..
•. Den.Rest.in.breite.Streifen.schneiden.und.zusammen.mit.den.gewürfelten.Frühlingszwiebeln.mit.etwas.Spargel-fond.und.Sesamöl.leicht.glasieren..Würzung.dazugeben..
•. Mit.Basmati-.oder.Jasminreis..servieren
Für den Kalbsbraten
500.g. Kalbsgehacktes..von.der.Brust.
1. Freilandei.
100.g .Zwiebeln.gehackt..in.Olivenöl.gedünstet.
100.g Lauchwürfeli.fein.in..Olivenöl.gedünstet.
100.g Weissbrot.oder.Brot.rinde.in.warmem.Milchwasser..eingeweicht,.ausgepresst.und.gehackt.
4.EL Peterli.gehackt.
Würzung: 1. EL. Salz,. Pfeffer. gemahlen,.Paprika. und. Fleischgewürzmischung,..1.Schweinsnetz.vom.Metzger,.3.dl.Kalbs-fond.
Für den roten CurryKokosschaum.
5.dl Kokosmilch.
0,5.dl Hühnerbouillon..abgeschmeckt.
1 rote.Chilischote.entkernt.
2 Limettenblätter.
20.g. rote.Currypaste.
0,5.TL Zucker.(evt..Palmzucker).
1 Zitronengrasstängel..in.Ringe.geschnitten
1.TL Ingwerwürfeli.
0,25.dl Vollrahm.
Würzung:.je.1.EL.Sojasauce,.Fischsauce,.frisch.gepresster.Limettensaft,.2.EL.Koriander.frisch.gezupft,.1TL.Maizena.
Für die Spargeln
1,5.kg grüne.Spargeln.aus.der..Region.
Salz,.Butter,.Zucker,.frisch.gepresster.Zitronensaft
1.Bund Frühlingszwiebeln.
Weisser.Pfeffer
Kräutermeersalz
Zucker
Sesamöl
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Ge
nu
ss
Pu
R
Dienstag – Donnerstag 13.30 – 18.00 Uhr
Freitag 13.30 – 20.00 Uhr
Samstag 09.00 – 16.00 Uhr
Freitag und Samstag mit öffentlicher Degustation
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stans@siebe-dupf.ch
Tel. 041 610 62 11Fax 041 610 63 44
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Partnerbetrieb der:Siebe Dupf Kellerei AG Galgenried 6 6370 Stans
W E I N S P E Z I A L I T Ä T E N
Glasi Restaurant Adler Seestrasse 76052 Hergiswil/NW www.glasi-restaurant-adler.chTelefon 041 630 11 45 info@glasi-restaurant-adler.ch
7 Tage offen
Auf Glasi-Glas macht’s Spass.
Herzlich willkommen!
Gourmetstube bis 24 PlätzeRestaurant bis 70 PlätzeSaal unterteilbar bis 200 PlätzeGartenterrasse bis 180 Plätze
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6373 Ennetbürgen/NWFon 041 620 05 05check-in@nidair.chwww.nidair.ch
Aktueller Flugplan:
17.5.–20.5.12Alpbeiz Gämschelijäger Wir fliegen an der iheimisch !
Juni –August 12Guadalajara retourWir fliegen mexikanisch !
8.6.–1.7.12GoooooooooaaalWir fliegen zur EM – live auf Grossleinwand !
27.7.12The Murphys liveWir fliegen turbulent – zum 9. Geburtstag !
7 Tage in der Woche abheben.Eintritt ab 20 Jahren. Sonn- und Feiertage ab 20 Uhr geschlossen, warme Küche ab 11.30 bis 19.30 Uhr.
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Auch wenn man heute nicht mehr davon ausgeht, dass man mit der Berufswahl eine Entscheidung fürs Leben trifft: Die Jahre der Berufslehre sind für Teenager wichtig und prägend, der gewählte Beruf soll Freude und Erfüllung bereiten. Des-halb sollen sich Schülerinnen und Schü-ler beizeiten optimal vorbereiten, damit sie nach der Schulzeit die für sie richtige Berufslehre antreten. Neben dem theo-retischen Unterricht in der Schule ist es wichtig, sich vom Berufsfavoriten vor Ort persönlich ein Bild zu machen. Die Gastronomiebetriebe von Nidwal-den laden deshalb alle Schülerinnen und Schüler ein, ein paar Tage zum Schnup-pern reinzuschauen und die vielfältige Welt der Gastronomie und Hotellerie di-rekt kennenzulernen. Sprich: Für ein paar Tage in der Küche, im Lokal oder hinter den Kulissen des Hotels zu schnuppern und das Gastgewerbe live und direkt kennenzulernen.
Weit über 30 Betriebe in allen elf Nid-waldner Gemeinden bilden Lernende aus, und zwar in praktisch allen Berei-chen von Restaurant und Hotel: Restau-rationsfachmann, Koch, Küchenange-stellter, Restaurationsangestellter, Ho-telfachmann, Hotellerieangestellter und Kaufmann HGT – natürlich gilt auch die jeweils weibliche Berufsbezeichnung.
SOLIDE BASIS FÜR KARRIERE
Die Berufe im Gastgewerbe sind faszi-nierend. Und sie bilden ein sicheres Fun-dament für eine spätere berufliche Wei-terentwicklung, zum Beispiel mit einer höheren Fachausbildung wie der Hotel-fachschule, im Führen eines eigenen Re-staurants, einer Bar oder eines Hotels
oder in Kombination mit den dem Gast-gewerbe verwandten Berufsfeldern wie dem Tourismus.
Und insbesondere für Reiselustige gilt: In vielen Ländern dieser Erde geniessen Schweizer Köche und Hotelprofis nach wie vor einen guten Ruf und sind als Ar-beitskräfte hochwillkommen – in Hotels verschiedener Reisedestinationen ge-nauso wie auf Schiffen, die über die Weltmeere kreuzen.
Wenn Sie als Schülerin beziehungsweise Schüler oder als Eltern oder Lehrperson Fragen zu Berufen im Gastgewerbe, zum Berufskundeunterricht oder zu Schnup-perlehren haben, wenden Sie sich am einfachsten direkt an Markus Stöckli: Er
ist der Beauftragte für Lehrlingswesen des Gastroverbands Nidwalden:m.stoeckli@seematt-eich.ch
Denjenigen, die sich im Internet umse-hen möchten, seien hier folgende vertie-fende Links empfohlen:
Christian Hug
Die gute (Berufs-)WahlWenn die Schülerinnen und Schüler sich für eine Berufslehre
entscheiden müssen, ist das eine anspruchsvolle Angelegenheit.
Die Wahl wird einfacher, wenn man sich ein Bild vor Ort macht.
Die Nidwaldner Restaurants und Hotels laden zum Schnuppern ein.
www.hotelgastro.chwww.berufe-gastgewerbe.ch www.ausbildung-weiterbildung.ch/weiterbildung-gastgewerbe- info.htmlwww.netwalden.ch
Stephanie Ammann aus Ennetmoos schnuppert fünf Tage KV HGT im Hotel Winkelried, Stansstad.
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Die Gastronomen von Nidwalden haben ihn erbost. Im Gegensatz zu ihren Be-rufskollegen in Obwalden haben die sich nämlich von Beginn an, gegen das neue Tourismusförderungsgesetz für Obwal-den und Nidwalden ausgesprochen. Sie haben «ihrem» Volkswirtschaftsdirektor Gerhard Odermatt nicht bloss von An-fang an klipp und klar zu verstehen gege-ben, dass sie sich gegen das Diktat von Stans und Sarnen auflehnen werden. Sie haben sogar die Unverfrorenheit, ihre Ankündigung wahr zu machen. Indem sie sämtlichen Mitgliedern des gesetzge-benden Landrates mit dem überdeutli-chen Resultat einer Umfrage unter den 50 Beherberger – Mitgliederbetrieben konfrontierten und ihre Argumente für die Ablehnung darlegten.
Fast allE ablEhNENd
Beweisbares Faktum ist: Fast alle der 50 Nidwaldner Beherbergerbetriebe, die Mitglieder von Gastro Nidwalden sind – und das sind nahezu alle im Kanton! –
lehnen den zur Diskussion stehenden Entwurf des neuen Tourismusgesetzes klar ab. Und nicht nur das: Fast alle Mit-glieder halten auch das alte Tourismus-gesetz für mittlerweile überflüssig. Nachdem es immer weniger örtliche Tourismusvereine und Einrichtungen gibt, welche die Kurtaxen und Beherber-gungsabgaben zum direkten Nutzen der lokalen Anbieter verwenden, machen diese Taxen und Abgaben auch keinen Sinn mehr.
Für Gastro Nidwalden ist es nach meh-reren Dialogen mit seinen Mitgliedern klar: Das neue Gesetz ist unnötig und un-erwünscht. Mehr noch: Die skizzierten Abgaben bedrohen die wirtschaftlich schwächsten Mitglieder gar in ihrer Existenz. Und auch für sie wehrt sich der Branchenverband.
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Als neue Herausforderung sieht Gastro Nidwalden die Abschaffung des bisheri-gen Tourismusgesetzes. Im Gegensatz zu den amtlichen Schreibtischtätern mit gesichertem Spitzengehalt, haben Wirte und Hoteliers nur mit richtigen Reaktio-nen auf Veränderungen im Kundenver-halten eine Überlebenschance. Es ist von jedermann leicht nachvollziehbar, dass sich Touristen im Interrnet-Zeitalter an-ders bewegen als noch vor 20 Jahren. Heute werden Hotels dank ihrer Inter-netpräsenz und aufgrund der Gäste-kommentare direkt während der Anreise gebucht. Gaststätten beispielsweise nach Empfehlungen im Routenplaner gewählt. Ferienregionen nach Stichwor-ten in Suchmaschinen geortet. Vor die-sem Hintergrund erscheint es Gastro Nidwalden zweckmässiger, gezielt in die Internetpräsenz der einzelnen Anbieter und jene des ganzen Kantons als Ferien-
region zu investieren, als in eine verzet-telte Ferienregion irgendwo zwischen den weltbekannten Touristenmagneten Luzern und Engelberg.
blEikEr Mit wENiG FiNGErspitzENGEFühl
Diese Betrachtungsweise der Dinge muss in einer demokratischen Entschei-dungsfindung ihren Platz haben. Vor al-lem wenn es um das wirtschaftliche Überleben der Betroffenen geht. Unsere Nidwaldner Regierung und unsere Landräte bekunden keine Mühe damit, auf die Vorbehalte und Bedenken «Ih-rer» Gastronomen einzugehen und die optimalen Lösungen auszuloten. Auch wenn es den Wunschzeitplan durchein-ander und das Wunschziel in Gefahr bringt. Dass dieser demokratische Pro-zess im Partnerkanton die Nerven des Volkswirtschaftdirektors blank legt, ist höchst bedenklich. «Es braucht keinen Mut, via Presse das Gesetz zu kritisieren, ohne Vorschläge zu machen», lässt Ni-klaus Bleiker – ebenfalls via Presse – den Nidwaldner Gastronomen ausrichten. Es ist befremdlich, wie wenig Finger-spitzengefühl gegenüber der Gastro-Branche der Vater der Direktorin des Jugendstil-Hotels Paxmontana in Flüeli-Ranft an den Tag legt. Und erstaunlich, dass die Obwaldner Gastronomen das neue Gesetz mit einem Achselzucken hinnehmen. Obschon es offenbar bei den meisten von ihnen auf klare Ablehnung stösst und wie in Nidwalden auch, die Existenz einiger Betriebe gefährdet. Gastro Nidwalden befürchtet ein böses Erwachen bei den Berufskollegen im Nachbarkanton. Aber die letzte Chance ist noch nicht vertan.
Vorstand Gastro NidwaldenPräsident Urs Emmenegger
Diffamierende Entgleisung des Obwaldner Volkswirtschaftdirektors
So nicht herr Bleiker !«Er sei ausserordentlich stolz darüber, dass die Gesprächskultur in Obwalden auf einem
anderen, erheblichen besseren Niveau stattfinde, als in einem anderen Kanton», verkündete
der Obwaldner Volkswirtschaftsdirektor Niklaus Bleiker. Mit dem «anderen Kanton» ist der
Kanton Nidwalden gemeint. Und schuld an seinem Groll ist die Gastro Nidwalden.
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Restaurant Seehus, Hergiswil.
Café Frei, Stans.
SUPPLEMENT
NIDWALDEN,15.30 UhR«Ich hätte gerne zwei Kugeln Glace bitte.» – «Welches Aroma?» – «Zweimal Schokolade.»
– «Mit Rahm?» – «O ja, selbstverständlich.» – «Sehr gerne.»
Fotos: Jesco Tscholitsch.com
Hotel Restaurant Postillon, Buochs.
Restaurant Schlüssel, Büren.
Hotel Restaurant Linde, Stans.
Restaurant Aiola Al Porto, Stansstad.
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