planiranje proizvodnje u hotelskoj kuhinji - lumens5plus · • osim glavne kuhinje koja opslužuje...
Post on 11-Sep-2019
9 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Planiranje proizvodnje u hotelskoj
kuhinji
Prema: Schaetzing, Management in Hotellerie und Gastronomie, Deutscher Fachverlag,
Frankfurt a.M., 2004.
Planiranje = preduvjet stabilne dugoroĉne
profitabilnosti kuhinje
Dva osnovna koraka:
1. Izraĉun broja jela koja će se prodati (planirani
obujam prodaje)
2. Definiranje koliĉine sirovina (namirnica) koje su
potrebne za izraĉunati broj porcija
1) Izračun broja jela (planirani obujam prodaje)
• uz visoku vjerojatnost utvrditi oĉekivani broj gostiju po danima
pojedinih tjedana
• prognoza broja gostiju u hotelu po danima – osnova za planiranje
proizvodnje
Faktori koji utjeĉu na prognozu:
• postojeće rezervacije, booking, zauzetost soba
• prosjeĉna dvostruka zauzetost soba u hotelu
• prosjeĉna dužina boravka gostiju u hotelu
• postotak kratkoroĉnih otkazivanja rezervacija
• postotak rezervacija u 'zadnji ĉas'
• opće ekonomsko stanje, politiĉka klima
• broj gostiju posljednjih dana (utvrĊivanje trenda)
• broj gostiju prošle godine u isto vrijeme
• praznici, blagdani
• sezonalnost
• utjecaj vremenskih prilika
• posebna dogaĊanja u gradu, okolici, državi (events)
• postotni udio hotelskih gostiju po pojedinim obrocima
• broj oĉekivanih vanjskih gostiju (eksternih) za ruĉak i veĉeru
• oĉekivano djelovanje kratkoroĉnih mjera za poboljšanje prodaje, reklamnih akcija…
ODJELJENJE HRANE I PIĆAutvrđivanje broja gostiju
utvrĊivanje broja gostiju u odjeljenju hrana i piće
(hotelski gosti i vanjski gosti)
broj gostiju
gosti hotela
ukupan broj gostiju hotela
____ % gostiju hotela koji doručkuju u hotelu
____ % etažni servis (room service)
____ % u restoranu
____ % gostiju hotela koji konzumiraju ručak ili večeru
____ % u restoranu ruĉa
____ % u restoranu veĉera
____ % etažni servis
vanjski (eksterni) gosti
vanjski gosti (eksterni, 'u prolazu')
____ kuvera po danu u restoranu – ruĉak
____ kuvera po danu u restoranu – veĉera
banketi / razliĉiti eventi
_____ kuvera po danu eventa
UKUPAN BROJ GOSTIJU ZA ODJELJENJE HRANE I PIĆA
Obrazac prognoze broja gostiju za restoran hotela X
Nakon što je utvrđen planirani broj gostiju, pristupa se prognozi prodaje
pojedinih vrsta jela. Za to je potrebna analiza prodaje pojedinačnih
artikala /jela za reprezentativno vremensko razdoblje ne kraće od 60 dana.
Analiza prodaje
vremensko razdoblje: 60 dana
Restoran: X
artikl prema jelovniku o doruĉak
ruĉak
veĉera
broj prodanih porcija stupanj omiljenosti jela
(% od ukupnog broja gostiju)
predjela (npr. koktel od lubenice) 1.200 25%
glavna jela (npr. juneći odrezak) 2.400 50%
prilozi / salate (npr. grah) 480 10%
deserti (npr. jagode) 240 5%
Ukupan broj gostiju: 4.800 (= 100%)
Stupanj omiljenosti , % = (broj prodanih porcija / ukupan broj gostiju) * 100
Proračun broja jela koja će se prodati
datum: ponedjeljak, 1. listopada 20XX.
artikl u jelovniku očekivani broj
gostiju
* stupanj omiljenosti = broj jela
predjela
koktel od lubenice 200 25% 50 porcija
glavna jela
juneći odrezak 200 50% 100 porcija
prilozi
grah 200 10% 20 porcija
deserti
jagode 200 5% 10 porcija
2) Utvrđivanje količine sirovina (namirnica)
Zadatak je nabave utvrditi potrebnu koliĉinu nabave pojedinih artikala kako
bi utvrĊen broj/koliĉina artikala bio u odgovarajućem trenutku na
raspolaganju. Samo se neki (lako pokvarljivi) artikli nabavljaju dnevno,
dok se za nabavu ostalih artikala primjenjuje (utvrĊuje) tjedni ili ĉak
dvotjedni plan proizvodnje.
Kako bi se koliĉina potrebnih sirovina za pojedina jela i jelovnike mogla
lako utvrditi potrebno je primijeniti slijedeće standarde:
• standardne veliĉine porcija
• standardizirane recepture pripreme
• standardizirano dekoriranje jela
• standardni postupci posluživanja.
artikl veliĉina porcije (neto) bruto koliĉina za 10 porcija
koktel od kozica 60 g 1 paket, 0,8 kg zamrznuto
juha od kornjaĉe 1/5 limenke 2 limenke
dinja 1/ 6 komada 2 komada
koktel od jastoga ½ komada 5 komada
juneći odrezak 180 g 2,5 kg
peĉena patka ¼ komada 2,5 komada
'Minute-steak' 160 g 2,0 kg
peĉeni pilići ½ komada 5 komada
filesteak 180 g 2,5 kg
mješavina povrća 200 g (miješano) zavisno od sezone (tržnica)
grašak 120 g (1/6 limenke) 2 limenke
grah 80 g smrznutog 1 kg
miješana salata - zavisno od sezone (tržnica)
jagode 200 g 2 kg
kesten-pire 1/10 limenke 1 limenka (1 kg)
sladoled 170 g (2 kuglice) 2 kg
Tabela za utvrđivanje potrebnih količina sirovina
Završna faza procesa planiranja proizvodnje:
Usporedba stvarno posluženih jela s planiranima (prognoziranima) –
uklanjanje izvora i uzroka odstupanja.
PRIMJER:
• Gradski hotel 'Elite‘ ima 250 soba i restoran kapaciteta 200 sjededih mjesta za doručak, ručak i večeru.
• Ovaj je restoran, koji za ručak i večeru nudi isti jelovnik, zbog svojeg povoljnog položaja i dobre kuhinje omiljen i dobro posjeden i od velikog broja eksternih gostiju.
• Osim glavne kuhinje koja opslužuje etažni servis i restoran, postoji i posebna 'banketna kuhinja', koja opslužuje različite evente.
ZADATAK
a) Na osnovu prognostičkih faktora i analize prodaje za prvi tjedan u travnju (nedjelja = 1. travanj) sastavite prognozu broja glavnih jela koja de se prodati tijekom prvog tjedna travnja u restoranu (ručak i večera po danima i ukupno).
b) S kojim brojem doručaka mora računati F&B manager u srijedu, 4. travnja? Prikažite podjelu na etažni servis i restoran. Koliki se prihod očekuje od doručka tog dana U RESTORANU ako kao faktor prognoze preuzmemo podatak o prosječnoj prodaji po kuveru za mjesec ožujak?
c) Koju količinu namirnica biste naručili za prvi tjedan travnja kako biste mogli realizirati planiranu prodaju za restoran i to za:
• Junedi odrezak
• Pečeni pilidi
kuveri promet – hrana
(EUR)
prosjeĉni
promet (prihod)
po kuveru
(EUR)
promet – piće
(EUR)
uĉešće
troškova hrane
u prihodima
hrane
EUR %
Restoran
doruĉak 3.800 22.800 6,00 1.823 ukupno uĉešće
troškova hrane
u prihodima od
hrane
ruĉak 4.240 63.724 15,03 23.867
216.300 49,75%
veĉera 5.750 86.276 15,00 50.310 hrana
zaposlenika 29.860 6,87%
ukupno 13.790 172.800 12,53 76.000
Etažni servis glavna kuhinja 105.640 44,99%
doruĉak 5.700 34.000 5,96 300 banketna
kuhinja
80.800 40,40%
ruĉak 700 10.700 15,29 3.280
ukupni troškovi
prodane hraneveĉera 1.100 17.300 15,73 4.920
ukupno 7.500 62.000 8,27 8.500 186.440 42,88%
Banketi
doruĉak 3.200 43.200 13,50 11.800
ruĉak 8.300 132.800 16,00 62.200
veĉera 3.000 24.000 8,00 1.500
ukupno 14.500 200.000 13,79 75.500
UKUPNO
HOTEL
35.790 434.800 12,15 160.000
Mjesečni izvještaj Odjeljenja hrane i pića (ožujak)
Razdoblje: 60 dana
prosjek po danu
artikl
broj prodanih
porcija
stupanj
omiljenosti (% od
ukupnog broja
gostiju)
cijena materijala
(namirnica), EUR
Ukupno, EUR neto prodajna
cijena, EUR
Ukupno, EUR Potrebno
(zadano) uĉešće
troškova
namirnica (%)
0 1 2 3 4 = 3*1 5 6 = 5*1 7
Predjela
koktel od kozica 30 15,0% 3,79 113,70 13,50 405,00
juha od kornjaĉe 22 11,0% 1,01 22,22 4,0 88,00
Dinja 14 7,0% 0,98 13,72 4,0 56,00
koktel od jastoga 11 5,5% 9,30 102,30 19,0 209,00
Ukupno 77 38,5% 251,94 758,00 33,2%
Glavna jela
juneći odrezak 28 14,0% 4,81 134,68 14,00 392,00
peĉena patka 16 8,0% 4,86 77,76 13,00 208,00
'Minute-steak' 112 56,0% 7,30 817,60 18,50 2072,00
peĉeni pilići 30 15,0% 3,40 102,00 9,00 270,00
Filesteak 14 7,0% 8,75 122,50 19,00 266,00
Ukupno 200 100,0% 1254,54 3208,00 39,1%
Prilozi / salate
mješavina povrća 76 38,0% 136,80 5,50 418,00
Grašak 34 17,0% 1,80 33,32 3,50 119,00
Grah 4 2,0% 0,98 4,60 5,25 21,00
Miješana salata 10 5,0% 1,15 5,60 3,0 30,00
Ukupno 124 62,0% 0,56 180,32 588,00 30,7%
Deserti
Jagode 40 20,0% 2,00 80,00 6,25 250,00
kesten-pire 34 17,0% 0,98 33,32 4,0 136,00
Sladoled 20 10,0% 0,47 9,40 3,0 60,00
Ukupno 94 47,0% 122,72 446,00 27,5
Ukupan broj gostiju 200 100,00% Ukupno 1809,52 Ukupno 5000,00 36,2%
Analiza prodaje restorana: ručak i večera
Travanj 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Stupanj
zauzetosti soba
30% 100% 50% 30% 50% 80% 100%
dvostruka
zauzetost soba*
20% 20% 20% 40% 20% 20% 10%
Gosti hotela, %-uĉešće
Doručak 80% ručak 50% večera 60%
etažni servis 60% etažni servis 10% etažni servis 20%
Restoran 40% restoran 90% restoran 80%
Vanjski (eksterni gosti) Postotna zauzetost kapaciteta (sjedećih mjesta, stolica)
Restoran Ned Pon Uto Sri. Ĉet Pet Sub
ruĉak 40% 30% 20% 20% 30% 30% 35%
veĉera 45% 35% 20% 30% 30% 35% 40%
PROGNOZA za travanj, 1. tjedan
*dvostruka zauzetost soba – broj (postotak) soba u kojima borave po dvije osobe.
Ned Pon Uto Sri. Ĉet Pet Sub
broj zauzetih
soba
broj hotelskih
gostiju
Restoran
Ruĉak
hotelski gosti
eksterni gosti
Veĉera
hotelski gosti
eksterni gosti
Ukupno
Ukupno za tjedan: 2.100
RJEŠENJA
Artikl očekivani broj gostiju (u tjednu) % od ukupnog broja gostiju prognoza broja prodanih jela
Glavna jela
juneći odrezak
peĉena patka
'Minute-steak'
peĉeni pilići
Filesteak
zauzetost soba % = soba
dvostruka zauzetost % = gostiju
doručak % = kuvera
etažni servis % = kuvera
restoran % = kuvera
prihod od doručka:
Doručak, srijeda, 4. travnja
top related