ttz-sensorik sensorische analyse von 98 partien biokartoffeln zur optimierung der...
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ttz-Sensorik
Sensorische Analyse von 98 Partien
Biokartoffeln zur Optimierung der
Bio-Kartoffelqualität
Sorten: Princess/Nicola/Ditta
Durchführung:
Kirsten Buchecker/Svetlana Radojicic
Vortrag zur ttz-Info am 29.06.2009
ttz-Sensorik
Projektvorstellung
Ziel: Optimierung der ökologischen Kartoffelproduktion durch
Sensorische Untersuchung
Analysen auf Stärke- und Nitratgehalt
Analysen auf Glykoalkaloide: Chaconin und Solanin
Erfassung von Anbaudaten
Verknüpfung der erhobenen Daten in einer Datenbank
Ableitung von Zusammenhängen zwischen Anbauparametern und sensorischen Mängeln
ttz-Sensorik
Kartoffelsorten
Sorte Gesamt Nord Süd (inkl. Sachsen & Thüringen)
[1] Princess
31 21 10
[2] Nicola 31 17 14
[3] Ditta 36 11 25
ttz-Sensorik
Vorgehensweise
Sensorische Charakteristika der Kartoffel identifizieren und quantifizieren
Profilierung der 98 Partien zur Ermittlung sensorisch auffälliger Proben.
sensorische Profile der Kartoffeln
Aufnahme der Größenverteilung der Partien
Aufnahme der Makel der zu verkostenden Partien
Analyse sensorisch auffälliger Partien
ttz-Sensorik
Vorgehensweise
Begriffsfindung für die Beschreibungen (sensorische
Qualitätsmerkmale) mittels Brainstorming und Gruppendiskussion)
Die Begriffe zum AussehenGeruchMundgefühlGeschmackNachgeschmack
wurden vom Panel entwickelt oder aus Recherchen übernommen
ttz-Sensorik
Schulungsphasen
Eine Schulung auf die einheitliche Nutzung der Begriffe durch das
ganze Panel erfolgte anhand von Referenzmustern.
Beispiele:Erdig Referenz GartenerdeMarone Referenz gegarte Marone
Begriffsklärung und –reduktion mithilfe von Referenzen
Intensitätstraining
ttz-Sensorik
Ergebnis BegriffsfindungAttribut Synonyme/Referenzen Skalenpunktegelb (aussen) Interne Farbskala hell - kräftiggrau (aussen) gar nicht - vielfeucht (aussen) 30 s auf Teller liegen lassen nicht matt, glänzend gar nicht - vielKeimansätze (aussen) Delle, schwarze Pünktchen gar nicht - vielgelb (innen) Interne Farbskala hell - kräftigungleichmäßig gelb (innen) 1. Halbschnitt gar nicht - vielfeucht (innen) nicht matt, glänzend gar nicht - vielfest / prall gar nicht - vielmehlig mürbe, rauh, Kristallisation, porig, dumpf, nicht glatt, weiße Kristalle gar nicht - vielKartoffelbraun hell - kräftigfrisch fruchtig, wenig erdig gar nicht - vielherb-kartoffelig incl. Bitter gar nicht - vielsüßlich gar nicht - vielerdig Gartenerde gar nicht - vielMarone Maronen, gegart gar nicht - vielnussig frische Haselnuss gar nicht - vielsüß gar nicht - sehrbitter gar nicht - sehrsäuerlich gar nicht - sehrerdig Gartenerde (nur per Geruch ermittelt) gar nicht - sehrmuffig / modrig Keller gar nicht - sehrMandel Mandeln gar nicht - sehrgekochter Mais Maissüße gar nicht - sehrfruchtig-süß Süßkartoffel gar nicht - sehrMarone Maronen, gegart gar nicht - sehrzerfallend beim Schneiden gar nicht - sehrfest weich gar nicht - sehrbreiig Kartoffelbrei, cremig gar nicht - sehrklebrig an den Zähnen und am Gaumen haftend gar nicht - sehrstückig nach 5 s kauen beim Kauen Stücke und Klumpen im Mund; brockig, feinkörnig / sandig gar nicht - sehr
> wenig stückigmehlig trocken, mürbe gar nicht - sehrsüß gar nicht - sehrbitter gar nicht - sehrerdig Gartenerde (Nur Geruch) gar nicht - sehrgekochter Mais Maissüße gar nicht - sehrfruchtig-kartoffelig gar nicht - sehr
ttz-Sensorik
Intensitäten:
Die Intensitätsmessung erfolgt auf einer Linienskala:
Beispiel: Zur Schulung der Intensität der Süssnote wurde Instant-Kartoffelpüree mit Zucker in ansteigenden Konzentrationen versetzt. Jeder Konzentration wurde vom Panel eine bestimmte Stufe auf der Linienskala zugeordnet.
Die einzelnen Panelmitglieder wurden durch mehrmalige Schulung auf die Süßintensitäten „geeicht“.
Schulung des Panels
süßlich gar nicht sehr stark
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Konsensprofil:
Messung der Intensitäten:
Die Intensitäten werden als Konsens von der gesamten Gruppe in Gruppendiskussion gebildet, nicht einzeln in der Kabine gemessen.
Vorteile:
Optimale Vorbereitung der Kartoffeln
Keine sensorischen Unterschiede durch Warmhaltung
Unterschiede einzelner Kartoffeln pro Partie werden erfasst.
Messung
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Lagerung der Kartoffeln
Im Kühlraum des BioNord:
+ 4°C, rel. Luftfeuchtigkeit 40%, dunkel
ttz-Sensorik
Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln zubereitet, weil der Geschmack intensiver ist, als bei geschälten Kartoffeln.
Zu erkennende beschädigte und erkrankte Kartoffeln werden vorab aussortiert.
Pro Partie werden 15-25 Kartoffeln gekocht.
Die Partien werden im Abstand von 15 Minuten aufgesetzt.
Das Kochwasser enthält kein Salz.
Gekocht wird bis zu einer Kerntemperatur von 75° C (ca. 25-35 Minuten).
Die Temperaturkontrolle erfolgt mittels eines Einstichthermometers bei einer großen und einer kleinen Kartoffel.
Vorbereitung der Kartoffeln
ttz-Sensorik
Ablauf einer Konsensprofilmessung
1. In einer Sitzung erhalten die Panellisten 6 Proben aus 6 Partien, die sie nacheinander messen.
2. Die Gruppe erhält fünf Kartoffeln, die sie für die Intensitätsmessung äußere und innere Farbe pellen.
3. Jeder Panellist erhält anschließend eine ganze Kartoffel zur Intensitätsmessung der Merkmalseigenschaften des Aussehens, des Geruchs, der Textur/des Mundgefühls, des Geschmacks und des Nachgeschmacks.
4. Die Panellisten bilden in einer kurzen Gruppendiskussion für jede Merkmalseigenschaft ein gemeinsames Urteil, das von der Panelleiterin tabellarisch festgehalten wird. Besonderheiten und Auffälligkeiten an einzelnen Kartoffeln werden notiert.
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Ergebnisse
z.T. deutliche Unterschiede zwischen den Sorten und zwischen Anbauregionen
Definition von Normalbereichen für jede Merkmalseigenschaft = 80-90% der Proben
Identifizierung von auffälligen Partien, die nach oben oder unten abweichen
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Dokumentation
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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Aussehen Gelb (Außen)
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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Aussehen Gelb (Innen)
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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Geruch
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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Mundgefühl
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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Geschmack
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Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Nachgeschmack
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Ergebnisse Produktprofile PrincessGeschmack „bitter“
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
1101
1102
1110
1121
1122
1130
1141
1142
1150
1161
1162
1170
1180
1191
1192
1200
1220
1230
1260
1280
1300
1320
1330
1370
1470
1510
1531
1532
1550
1570
1580
Inte
nsitä
t
Partie
GeschmackBitter
Princess nach der Ernte 2008
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
1101
1102
1110
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1122
1130
1141
1142
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1192
1200
1220
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1260
1280
1300
1320
1330
1370
1470
1510
1531
1532
1550
1570
1580
Inte
nsitä
t
Partie
GeschmackBitter
Princess nach der Lagerung 2009
bitter
0
5
10
15
20
25
30
351
10
01
11
10
1
12
40
1
12
50
1
12
70
1
13
40
1
13
70
1
11
40
1
12
30
1
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21
1
13
30
1
13
50
1
13
51
1
11
30
1
11
60
1
11
70
1
12
01
1
13
20
1
11
50
1
11
80
1
12
00
1
12
20
1
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60
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13
71
1
12
10
1
11
20
1
12
90
1
12
80
1
14
20
1
14
80
1
15
30
1
2007
ttz-Sensorik
Ergebnisse Makelaufnahme
Sehr klein, Nitrat hoch,
Stärke niedrig
Kratzig, brennend 8
Kratzig, brennend 2
ttz-Sensorik
Ergebnisse-Korrelationen
Attribut Beschreibung Korrelationskoeffizient r
Aussehen (Außen)
Die Pellfähigkeit korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.
+0,52
Aussehen (Innen) Die Gelbintensität korreliert negativ mit dem Stärkegehalt.
-0,57
Das mehlige Aussehen korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.
+0,76
Geruch Der süßliche Geruch korreliert positiv mit Marone.
+0,69
Geschmack Süß korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.
+0,52
Süß korreliert positiv mit Marone. +0,72
Bitter korreliert negativ mit Süß. -0,67
Bitter korreliert positiv mit dem Aussehen „feucht innen“
+0,65
Mundgefühl Das mehlige Mundgefühl korreliert positiv mit dem Stärkegehalt.
+0,73
Das mehlige Mundgefühl korreliert negativ mit dem Nitratgehalt.
-0,57
Nachgeschmack Der bittere Nachgeschmack korreliert negativ mit dem Stärkegehalt.
-0,46
Glycoalkaloide Chaconin korreliert mit Aussehen Mehlig +0,53
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