wegweiser zur nährwertanalyse · 2017. 9. 15. · schokolade aoac 963.15 aoac 920.75 iso...
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Wegweiserzur Nährwertanalyse
Einleitung
Rohfett oder Gesamtfett
Kohlenhydrate und Kochsalz
Protein
Eine Methode für die quantitative Analyse der verschiedenen Makronährstoffe in Lebens-mitteln wird als Nährwertanalyse bezeichnet. Historisch begann die Nährwertanalyse im Jahr 1861, und seither wurde sie kontinuierlich entwickelt, modifiziert und verbessert. Die Nährstoffanalyse besteht aus einer Reihe von Techniken zum Bestimmen von Protein, Fett, Feuchte, Asche und Kohlenhydraten, die gut dokumentiert und weithin angewendet wird, um die gesetzlich vorgeschriebenen Deklarationsanforderungen zu erfüllen.
Frau Käse
Kjeldahl
Extraktionseinheiten
NIR
Durchschnittliche Nährwertepro 100 g
Energie 244 kcal/101 kJ
Protein 15 g
Gesamtfett 16 g
– davon gesättigte Fettsäuren 9,0 g
Kohlenhydrate 3,5 g
– davon Zucker 0,7 g
Salz 0,64 g
Nährwertanalysen auf dem Weg zum Endprodukt
Emmi
Käse 31 %
Frischkäse 5 %
Pulver/Konzentrate 3 %
Sonstige Produkte/Dienstleistungen 5 %
Molkereiprodukte 31 %
Frischprodukte 25 %
Gereifter Käse (wie Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP oder Appenzeller®), Fondue, Raclette
Mozzarella, Ricotta, Mascarpone, Käseaufstrich und ähnliches
Hauptsächlich Milchpulver
Wir haben gut aufgestellte, professionelle Logistik-dienstleister, insbesondere in der Schweiz, die
auch andere Unternehmen beliefern.
Milch, Sahne und Butter
Joghurt oder Milchgetränke (wie Emmi Caffè Latte), Desserts
ProduktgruppenDer Grossteil unserer Produkte wird aus Kuh-
milch hergestellt. In den letzten Jahren ist die
Nachfrage für Produkte aus Ziegen- oder
Schafsmilch ständig gestiegen, und so haben
wir unser Angebot auch auf diesem Gebiet
verbessert. Folglich verarbeiten wir neben
Kuhmilch auch einen zunehmenden Anteil
von Ziegenmilch (besonders zu Frischkäse,
aber auch zu Käse, Joghurt und Trinkmilch)
und in einem gewissen Umfang auch Schafs-
milch (zu Käse, Joghurt, Butter und Trink-
milch). In der Schweiz und auch ausserhalb
der Schweiz (Niederlande, Spanien und USA)
haben wir eine Reihe von Standorten, die sich
bereits seit Jahrzehnten auf die Verarbeitung
von Ziegenmilch spezialisiert haben.
Als der führende schweizerische Milchverarbeiter ist Emmi der schweizerischen Landwirtschaft und Bevölkerung eng verbunden. Ungefähr 6500 Milcherzeuger liefern den wichtigsten Rohstoff für das breite Spektrum der Molkereiprodukte von Emmi. Prozesskontrolle und Nachweis der Konformität mit den Vorschriften sind wichtige Bestandteile dieser internationalen Standards. Wichtige Elemente für Emmi in diesem Kontext sind die effiziente Umsetzung des HACCP Konzeptes (Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Kontrollpunkte), das auf Eigen kontrollen basiert und in der Nahrungsmittelindustrie etabliert ist, sowie die laufende Über prüfung sämt-licher Prozesse auf Verbesserungspotential.
Bereits beim Melken wird der Fettgehalt durch NIR bestimmt, um zu sehen, wie gehaltvoll die Milch ist.
Die Milch wird zur Fett- und Pro-teinbestimmung an ein externes Labor geschickt, welches ein Bestandteil in der Prozesskette ist. Die angelieferten Mengen in Kilogramm und der Gehalt an Fett und Protein sind Berech-nungsgrundlagen für die Bezah-lung der Milch (Milchgeld). Dieses Geld ist ausschlaggebend für die Investition des Landwirts.
Die Milch mit einem voreingestellten Fett- und Pro-teingehalt trifft bei Emmi ein. Milchproben werden di-rekt aus dem Tank entNeinmmen, um den Fettgehalt der Anlieferungsmilch zu bestimmen (Schnellprü-fung mit NIR).
Beim Landwirt Externes Labor Von einem Erzeuger angelieferte Milchladung
Die Milch wird zentrifugiert, um Sahne und entrahmte Milch zu trennen. Standardmilch mit verschieden Fettkonzentrationen wird durch Einstellen des Fettgehalts produziert. Fett und Trocken-masse werden mittels NIR-Schnellprüfung bestimmt.
Wenn die Herstellung des Endprodukts höhere Konzentrationen erfordert, werden Sahne (Fett) und Magermilchpulver (Protein) hinzugefügt.
Danach wird die Milch zu Endprodukten verarbeit-et. Die Qualitätskontrolle findet zusammen mit der Deklarationsbestätigung der Etiketten im Labor oder an der Produktionslinie statt.
Distribution an den Endkunden
Laborergebnisse bestätigen die Produktkonfor-mität einschliesslich:• Kontrolle der Sterilität• Kontrolle der physikalischen, chemischen
und sensorischen Parameter • Lagerversuche
Das Endprodukt wird für den Endkunden freige-geben. Aspekte der Nahrungsmittelsicherheit sind lebenswichtig; dagegen ist die Nährwer-tanalyse von kommerzieller Relevanz.
Die Milch wird zu mehreren Standardmilchsorten verarbeitet, die als grundlegende Inhaltsstoffe für die Endprodukte wie pasteurisierte Milch, Käse und Joghurt weiterverwendet werden. Während der Herstellung des Endprodukts findet keine weitere Bestimmung der Inhaltsstoffe statt.
InlineVor dem endgültigen Gefrieren bestimmt der BÜCHI NIRMaster™ sowohl Fett als auch Trockenmasse in der pastösen Speiseeis-mischung.
OfflineZur Qualitätssicherung gehört die Überwachung des Endprodukts, wie Joghurt oder Caffé Latte, wobei der Zielwert für Fett mit der Referenzmethode bestimmt wird.
Standardisierung der Milch Überwachung der Endprodukte
Fettbestimmung durch Extraktion
Fettextraktion
Fett (gravimetrisch)entweder Gesamtfett oder Rohfett
Verwenden Sie ein Lösungsmittel aus der Liste?• Petrolether• Diethylether• n-Hexan• Chloroform
Probentyp
Erfordert Ihre Probe vor der Extraktion eine Hydroylse?
Experten fragen: application@buchi.com
JaNein
Nein
JaManuell
Hydrolyse einheit E-416
Geringe RSD (« 1 %)Fett < 5 %Fett < Extrahierbare Bestandteile
Zumeist freies FettFett ≈ Extrahierbare Bestandteile
Ja
Extraction SOX
Extraction SOX: Soxhlet Extraction HE: HeissextraktionExtraction ECE: kontinuierliche Extraktion (Twisselmann)
• Proben mit niedrigem Fettgehalt (< 5 %)• Hohe Reproduzierbarkeit (RSD « 1 %)• Hohe analytische Sicherheit• Sehr schonender Prozess bei niedriger Temperatur
• Schnelligkeit ist vorrangig• Lösungsmittelverbrauch (90 mL)• Konform mit anderem Gerätelieferanten
• Kosten sind vorrangig• Lösungsmittelverbrauch (70 mL)• Komfort ist wichtig • Hohe Reproduzierbarkeit (RSD)
Probentyp
Voluminöser Rück-stand nach Hydro-lyse und/oder Fett < 5 %?
Verarbeitete Lebensmittel
Konform mit SOX
Konform mit anderer Methode?
Siehe Normen und Vorschriften
Siehe Neinrmen und Vorschriften
Nein
Ja
Nein Nein
Ja
Ja
Ja
Extraction SOX
Extraction ECE
Extraction HE
Applikation Soxhlet-Extraktion Heissextraktion Extraction ECE
Schokolade AOAC 963.15AOAC 920.75ISO 23275-1:2006
LFGB §64
Milchprodukte ISO 3890-1:2009 LFGB §64
Backwaren, Cerealien, Nüsse
AOAC 945.16AOAC 948.22
ISO 11085:2008AOAC 2003.05
LFGB §64
Fleisch ISO 1443:1973 AOAC 991.36ISO 1444:1996
LFGB §64
Unverarbeitete Lebensmittel • Rohstoff• Naturstoffe
Verarbeitete Lebens-mittel
Unverarbeitete Lebensmittel • Rohstoff• Naturstoffe
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Offl
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Kosteneffektive NIR-Kurzanalysen
Probentyp?
Flüssigkeiten(transparent, semitransparent,
Suspensionen)
Feststoffe(Pulver, feines Pulver,
gemahlene, ganze Körner)
NIRFlex N-500Flüssigkeiten
NIRFlex N-500Feststoffe + Transflexionsdeckel
NIRFlex N-500Solids
NIRMaster+ Transflexionsdeckel
NIRMaster
Proteinbestimmung nach Kjeldahl
Wie viele Proben müssen Sie pro Tag verarbeiten?
10 – 40 Proben pro Tag 40 – 140 Proben pro Tag< 10 Proben pro Tag
Lösung «Kjeldahl Basic» Lösung «Kjeldahl Flexibility» Lösung «Kjeldahl Throughput»
IR-AufschlussSpeedDigester K-425
IR-AufschlussSpeedDigester K-439
BlockaufschlussKjelDigester K-449
NeutralisierungScrubber K-415
(DuoScrubEco)
NeutralisierungScrubber K-415
(DuoScrubEco)
NeutralisierungScrubber K-415 (TripleScrubEco)
Destillationsgerät K-350 KjelFlex K-360 KjelMaster-System K-375/K-376
AnwendungsbereichFett
«Extraktion»Protein
«Kjeldahl»Proximate
«NIR»
F&E +++ +++ ++
Produktion + + +++
Wareneingangskontrolle + + +++
Qualitätssicherung/Kennzeichnung +++ +++ ++
Leistungsmerkmale
Anwendungsbereich + ++ +++
Flexibilität bei unterschied-lichen Probenarten +++ +++ ++
Automatisierter Betrieb ++ ++ +
Schnelligkeit der Analyse + + +++
Erfüllung von Normen 1) +++ +++ +
Erkennung von Verfälschungen + ++ (NPN) +++
Unbeaufsichtigter Betrieb ++ +++ +
Kein Kontakt mit Chemikalien + + +++
Schutzklasse + (IP 20) + (IP 20) +++ (IP 65)
Geringe Anschaffungskosten +++ +++/++/+ 2) +
Geringe Betriebskosten ++ + +++
Umweltfreundlich ++ + +++
Technische Daten
Durchsatz in 9 h ~ 18 Proben 120 Proben ~ 190 Proben
Analysenzeit ~ 2 h/Probe 200 min/20 Proben 16 – 60 s/Probe
Max. Probenmenge 10 g > 4 g/400 mL 395 cm 3)
Nachweisgrenze (LOD) 0,1 % 0,02 mg N 0,1 %
Finden Sie Ihre perfekte Ausstattung
2) Die Anschaffungskosten der Kjeldahl-Produkte sind stark vom Automatisierungsgrad abhängig.3) Je nach Probenzusammensetzung, Verpackungsmaterial. Keine Schichtarbeit angenommen.
1) Bezogen auf offizielle Methoden wie AOAC, ISO, DIN usw.
+++ am zutreffendstennoch zutreffenderzutreffend+ ++
KundenreferenzBestimmung von Protein, TVBN und PepsinGrobest Corporation Co. Ltd., Thailand
Kunde: Führender Fischfutterproduzent
Applikation: Protein, TVBN (flüchtiger Basenstickstoff) und Pepsin werden für die Qualitätskontrolle mit Hilfe von Kjeldahl-Lösungen in Rohstoffen und Endprodukten bestimmt.
NIRFlex® N-500 für die Analyse von WurstwarenCPF Food Products Co. Ltd., Thailand
Kunde: Auf die Produktion von Wurstwaren spezialisiertes Unternehmen
Applikation: Mit Hilfe der NIR-Lösung werden bei der Rohstoffprüfung mehrere Komponenten wie z.B. Protein, Fett, Feuchtigkeit und Salz analysiert.
Qualitätskontrolle von SäuglingsnahrungMead Johnson Nutrition, USA
Kunde: Globaler Marktführer bei pädiatrischen Nahrungsmitteln, bestbekannt durch die Markenfamilie Enfa mit der Säuglingsnahrung Enfamil®.
Applikation: Das BÜCHI NIRFlex N-500 wird für die qualitative und quantitative Bewertung eingehender Rohstoffe verwendet. Formulierungsspezifische NIR-Kalibrationen wurden vor Ort entwickelt, um Protein, Feuchte und Fett im laufenden Prozess und in Fertigprodukten zu quantifizieren.
Proteinbestimmung in WeizenmehlprobenTS Flourmill Co. Ltd., Thailand
Kunde: Die TS Flour Mill Co., Ltd. (Thailand) wurde 2007 gegründet und konzentriert sich auf die Qualitätskontrolle vom Rohstoff bis zum Endprodukt.
Applikation: Um die Rohstoffqualität während des Herstellungsprozesses und in Endprodukten zu überwachen, wird das automatische Destillationsgerät für die Proteinbestimmung in Weizenmehlproben eingesetzt.
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