weinbau und gartenbau säuremanagement bei den 2013er weinen · 2014. 10. 1. · erweiterte...
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Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
Säuremanagement bei den 2013er Weinen
Fachzentrum Analytik
Dr. Martin Geßner VOENOS am 13.12.2013 Der Jahrgang 2013
Folie 2 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Präparate
Verfahren
Stabilisierung
Chemische Entsäuerung
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Folie 3 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Calziumcarbonat, Calciumkarbonat, kohlensaurer Kalk, CaCO3, Bruttopreis pro kg 1,05 €
Kaliumbicarbonat, Kaliumhydrogencarbonat, Kalinat, KHCO3, Bruttopreis pro kg 3,75 €
Neoanticid, Sihadex, Doppelsalz-Kalk, Calziumcarbonat mit Impfkristallen, Bruttopreis pro kg 3,81 €
Malicid, homogene Zubereitung aus Kalk (CaCO3) und Weinsäure (C4H6O6), Bruttopreis pro kg 17,02 €
Präparate für die Entsäuerung
Brutto-Preise mit Stand 9.12.2013 bei Abnahme von 25 kg
Folie 4 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Präparate für die Entsäuerung
CaCO3 Kalk Neoanticid
Malicid KHCO3 Kalinat
weißes Pulver
weißes Pulver
weißes Pulver
weiße Kristalle
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Folie 5 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Einfachentsäuerung mit kohlensaurem Kalk (CaCO3) Fällt nur Weinsäure als Calzium-Tartrat aus.
Feinentsäuerung mit Kalinat (KHCO3) Fällt nur Weinsäure als Kalium-Hyrogentartrat (Weinstein) aus.
Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk (Neoanticid) Fällt in der Teilmenge Weinsäure und Äpfelsäure aus, der
Weinsäureanteil überwiegt.
erweiterte Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk und Malicid Fällt in der Teilmenge Weinsäure und Äpfelsäure aus, durch den
Zusatz von Kalk-Weinsäure-Mischung erhöht sich die Menge an
Äpfelsäure bei der Fällung.
Chemische Entsäuerungsverfahren
Laut VO (EG) 491/2009 Anhang 4
Zeitliche Befristung der Entsäuerung für Jungweine bis zum 16.3.
Wein darf nur um 1 g/l entsäuert werden; kein zeitliches Limit.
Folie 6 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Wein aus weitgehend gesundem Lesegut, durchgegoren
oder in der Endphase der Gärung
Keine Schwefelung nach der Gärung und vor der Gärung
möglichst < 30 mg/l
pH-Wert 3,1 bis 3,3
Spundvolles Gebinde /Fein- oder Vollhefe
Temperaturbereich 18-20°C
Kenntnis von Gesamtsäure, Äpfelsäure, pH-Wert und
Weinsäure
BSA - biologischer Säureabbau
Voraussetzungen für gelungenen BSA
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Folie 7 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Mein Wein hat eine stabile freie SO2 mit ca. 40 mg/l.
Aktuelle Analysenwerte für den Gehalt an Gesamtsäure und Weinsäure, sowie den pH-Wert.
Das angestrebte Entsäuerungsziel kann am Besten mittels Vorversuch ermittelt werden.
Was sollten sie wissen, nachdem die Entscheidung für eine chemische Entsäuerung gefallen ist?
Folie 8 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Der wichtigste Schritt vor einer chemischen Entsäuerung wird die Ermittlung des idealen Säureniveaus für den fertigen Wein sein.
Der analytische Wert der titrierbaren Säure (Gesamtsäure berechnet als WS in g/l) kann zusammen mit dem pH-Wert nur einen groben Anhaltspunkt liefern.
Weine des Jahrgangs 2013 schmecken oft weniger säurebetont, als man von den Analysenwerten ausgehend erwartet.
Zu berücksichtigen ist auch die Geschmacksrichtung des fertigen Weines. Halbtrockene Wein dürfen aber auch nicht süß-sauer schmecken.
Welchen Säuregehalt streben sie an?
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Folie 9 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
6,67% ige Kalk-Lösung: 6,67 g CaCO3 mit Wasser auf 100 ml auffüllen. Die Suspension vor dem Gebrauch unbedingt aufschütteln.
Vorversuche zur Entsäuerung mit Kalk
Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 1 Liter um 1 g/l 10 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung um 2 g/l 20 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung um 3 g/l 30 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung
Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 100 ml um 1 g/l 1 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung um 2 g/l 2 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung um 3 g/l 3 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung
Ausscheidung absitzen lassen, Verkostung ist dann möglich. Die Calzuimtartrat-Ausscheidung ist dann noch nicht vollständig. Das neutrale Calziumtartrat schmeckt nicht sauer.
Folie 10 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
6,67% ige Kalinat-Lösung: 6,67 g KHCO3 mit Wasser auf 100 ml auffüllen. Die Suspension vor dem Gebrauch unbedingt aufschütteln.
Vorversuche zur Entsäuerung mit Kalinat
Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 1 Liter um 1 g/l 10 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung um 2 g/l 20 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung um 3 g/l 30 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung
Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 100 ml um 1 g/l 1 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung um 2 g/l 2 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung um 3 g/l 3 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung
Ausscheidung durch Lagerung im Kühlschrank bei 4°C forcieren. Nach frühestens einem Tag verkosten. Die Kaliumhydrogentartrat-Ausscheidung sollte weitgehend abgeschlossen sein. Das noch in Lösung befindliche Kaliumhydrogentartrat schmeckt sauer.
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Folie 11 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Die Entsäuerungsspanne ist die Grundlage für die Wahl des Entsäuerungsverfahrens.
GS = Gesamtsäure in g/l
WS = Weinsäure in g/l
Maximale ESS für Einfachentsäuerung in g/l WS – 1 g/l = Emax für Einfachentsäuerung
Maximale ESS für Doppelsalzentsäuerung in g/l Emax für DS-Entsäuerung =
Entsäuerungsspanne (ESS in g/l)
(WS – 0,5) * (GS - 2)
(GS – 2) - WS
Folie 12 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Entfernung der Weinsäure durch Ausfällung mit Kalk als schwerlösliches Salz (Calziumtartrat)
Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung mindestens 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.
Zugelassenes Mittel ist kohlensaurer Kalk (CaCO3) 0,667 g CaCO3 fällen 1 g Weinsäure
Limitierender Faktor ist der Gehalt an Weinsäure 1 g/l Weinsäure sollte nach der Entsäuerung noch vorhanden sein.
Berechnung:
Entsäuerungsspanne * 66,7 g * Weinmenge in hl = g Kalk für Weinmenge
(GS – ZS) * 66,7 * hl WM = Gramm Kalk für Weinmenge [hl]
Einfachentsäuerung
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Folie 13 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Teilweinmenge wird überentsäuert (auf 2 g/l) und nach vollständiger Kristall- abtrennung in die Restmenge zurückgegeben.
Arbeitsschritte:
Spezialkalk vorlegen und anteigen
Teilweinmenge langsam unter Rühren zupumpen.
CO2 entweicht und pH-Wert liegt immer über 4,5
Nur unter diesen Bedingungen bilden sich Doppelsalzkristalle (Mischkristalle aus Calzium, L-WS und L-ÄS).
Nach vollständiger Abtrennung der Kristalle durch Filtration, Rückverschnitt mit der nicht entsäuerten Restweinmenge.
Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung beträgt mindestens 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.
Doppelsalzentsäuerung
Folie 14 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Teilweinmenge =
Die Berechnung der Menge an Neoanticid erfolgt auf die Gesamtmenge
des Weines und wird für die TWM verwendet.
Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in hl
Entsäuerungsspanne * Weinmenge in hl * 66,7
Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in l
Entsäuerungsspanne * Weinmenge in Liter * 0,667
Berechnungen zur Doppelsalzentsäuerung
Entsäuerungsspanne * Weinmenge
Gesamtsäure - 2
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Folie 15 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Durchführung der Doppelsalzentsäuerung
http://www.erbsloeh.com/de/datenblatt/WEIN/Aktuell_Entsaeuerungshinweise.pdf
Trubvolumen: 1 kg Neoanticid ergibt 5 – 6 Liter Kristalltrub
1.
Schritt 2.
Schritt
4.
Schritt 3.
Schritt
Filtrierte Teilmenge und Restmenge
zusammenführen. Restmenge nicht
über Filter mit Kristalltrub filtrieren.
Folie 16 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Teilweinmenge wird überentsäuert (auf 2 g/l), mit der berechneten Menge an Malicid versetzt, und nach vollständiger Kristallabtrennung in die Restmenge zurückgegeben.
Arbeitsschritte:
Spezialkalk vorlegen und in Wein anteigen.
Teilweinmenge langsam unter Rühren zupumpen.
CO2 entweicht und der pH-Wert liegt immer über 4,5.
Nach Ende der CO2-Bildung erfolgt die Zugabe von Malicid.
Nach vollständiger Abtrennung der Kristalle durch Filtration, Rückverschnitt mit der nicht entsäuerten Restweinmenge.
Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung beträgt mindestens 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.
Erweiterte Doppelsalzentsäuerung
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Folie 17 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Teilweinmenge =
Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in hl
Entsäuerungsspanne * hl Weinmenge * 66,7
Malicid in g für die Gesamtmenge Wein in hl
= 170 * (ESS – WS + 1,0 – (ESS * WS) / (GS – 2)) * hl Wein
1,0 g/l ist die angestrebte Restweinsäure in der Gesamtmenge
Die Berechnung der Menge an Malicid erfolgt auf die
Gesamtmenge des Weines, und wird in trockener Form der
TWM zugesetzt.
Berechnungen zur erweiterten Doppel-salzentsäuerung
Entsäuerungsspanne * Weinmenge
Gesamtsäure - 2
Folie 18 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Durchführung der erweiterten Doppelsalzentsäuerung http://w
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Trubvolumen: 1 kg Neoanticid ergibt 5 – 6 Liter Kristalltrub
1 kg Malicid ergibt 7 – 8 Liter Kristalltrub
1.
Schritt 2.
Schritt
3.
Schritt 4.
Schritt
Filtrierte Teilmenge und Restmenge
zusammenführen. Restmenge nicht
über Filter mit Kristalltrub filtrieren.
5.
Schritt
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Folie 19 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Kristallabtrennung durch Sedimentation ist nur eine Notlösung
Erweiterte Doppelsalzentsäuerung um 4,5 g/l
mit steigende Mengen an Malicid.
Nach 20 Std.
Sedimentation
Mengenverlust von
bis zu 40% der
Teilweinmenge.
Deshalb wird das
Entsäuerungsziel
nicht ganz erreicht.
Folie 20 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Abtrennung der Doppelsalzkristalle
Hefefilter
Papierfaltenfilter
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Folie 21 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Abtrennung der Doppelsalzkristalle
Spezialfilterkerzen, wie Tiefenfilterkerzen aus Edelstahl sind zur Kristallabtrennung bedingt geeignet. Der Preis ist sehr hoch.
Folie 22 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Filtration mit Schichtenfilter ist wegen der großen Kristalltrubmenge
ungeeignet.
Kieselgurrahmenfilter haben ausreichend Platz für Kristalltrub.
Die Abtrennung von Kristalltrub mittels Separator oder Crossflow-
Filter führt zu Geräteschäden.
Einfache Sedimentation ist eine Notlösung und führt nicht zum
Entsäuerungsziel wegen Mengenverlust bei der Teilweinmenge.
Filtration über Faltenfilter oder Leinentuch bedingt hohen Lufteintrag
und CO2-Verlust; brauchbare Alternative für den Kleinbetrieb.
Kieselgurfilter sind nur bedingt geeignet, Eindringen der Kristalle in
die Siebelemente und Verbiegen der Elemente.
Hefefilter sind gut geeignet
Filterkerzen besitzen begrenztes Volumen zur Kristallaufnahme und
sind sehr teuer.
Abtrennung der Doppelsalzkristalle
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Folie 23 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Entfernung der Weinsäure durch Ausfällung mit Kalinat als Kaliumhydrogentartrat (Weinstein).
Die Fällung wird durch Kühlung stark beschleunigt. Der angestrebte Säuregehalt stellt sich erst nach vollständiger Fällung ein.
Zugelassenes Mittel ist Kaliumhydrogencarbonat KHCO3 0,667 g KHCO3 fällen 1 g Weinsäure aus.
Keine zeitliche Begrenzung, auch bei Wein möglich, wenn die Entsäuerungsspanne unter 1,0 g/l liegt.
Berechnung:
Entsäuerungsspanne * 66,7 g * WM in hl = g Kalinat für Weinmenge
(GS – ZS) * 66,7 * hl WM = Gramm Kalinat für WM [hl]
Feinentsäuerung mit KHCO3
Folie 24 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Kristallstabilisierung, Vermeidung von Calziumtartrat-Ausscheidungen
Gefahr der Calziumtartrat-Ausscheidung ist bei Calzium über 100 mg/l und L-Weinsäure über 0,5 g/l im Wein gegeben.
In VO (EG) 606/2009 Anhang 1a sind DL-Weinsäure (Traubensäure) oder dessen neutrales Kaliumsalz zugelassen, um das überschüssige Calzium auszufällen.
DL-Weinsäure Bruttopreis bei Abnahme
von 5 kg ist 16,18 €/kg
Neutrales Kaliumsalz der
DL-Weinsäure (Di-Kaliumuvat) Bruttopreis bei Abnahme
von 5 kg ist 17,08 €/kg
Handelsname ist
Calciumstabilat
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Folie 25 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Vermeidung von Calzium-Ausscheidungen
Das Calziumsalz der D-Weinsäure ist 10mal schwerer löslich als das Calziumsalz der L-Weinsäure.
3,75 mg DL-Weinsäure fällen 1 mg Calzium aus.
5,65 mg Calciumstabilat (Di-Kaliumuvat) fällen 1 mg Calzium aus.
Nach Verwendung von Calciumstabilat muss der Wein wegen Kalium-Eintrag unbedingt weinsteinstabilisiert werden.
Calcium-Tartrat
Calcium-Uvat
Folie 26 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Calziumstabilisierung bei 2010er Saphira
Probe Variante GS g/l pH-
Wert WS g/l
Calzium mg/l
Kalium mg/l
S1 keine Stabilisierung 10,2 3,71 1,2 227 2870 S2
+ 1,5 g/l Calciumstabilat
10,3
3,73
0,7
80
3130
S3 + 1,13 g/l DL-WS 11,4
3,53
0,8
40
2650
Ausgangsgehalt an Calzium 400 mg/l Entfernung von 300 mg/l Calzium
Probenlagerung 2 Tage bei 22°C, 2 Tage bei 4°C und 2 Tage bei -2°C
Weinsteinstabilisierung noch nicht abgeschlossen, aber bei S2 und S3 wird bedingt durch den niedrigen WS-Gehalt nicht viel Weinstein ausfallen.
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Folie 27 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Kristallstabilisierung Calziumtartrat
Kaliumhydrogentartrat (Weinstein)
Geringe Beschleunigung der Ausscheidung durch Kälte möglich.
Wartezeit für die Stabilisierung ca. 4 – 6 Wochen im filtrierten Wein.
Keine Verhinderung oder Verzögerung der Kristallausscheidung durch CMC und Metaweinsäure.
Kristalle sind unabhängig von der Weinfarbe weiß.
Beschleunigung der Kristallisation durch Kälte möglich.
Verhinderung der Kristallausscheidung durch CMC nur bei geringer Übersättigung gegeben.
Verzögerung der Weinstein-Kristallausscheidung durch Metaweinsäure möglich.
Kristalle sind weinfarben .
Folie 28 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Für Rückfragen stehen wir gerne zur Verfügung. Tel.: 0931 98018110 Tel.: 0931 98018107 Aktuelle Infos über Oenofax http://www.weinbauring.de/database/dbfiles/weinbaufax2013/weinbaufax.pdf
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