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LEBENSMITTELVERLUSTEINDERSCHWEIZ:
UMWELTBELASTUNGUNDVERMEIDUNGSPOTENZIAL
WissenschaftlicherSchlussbericht,Oktober2019
ClaudioBeretta*,StefanieHellweg
ETHZurich
InstitutfürUmweltingenieurwissenschaften,GruppeÖkologischesSystem‐Design,
John‐Von‐Neumann‐Weg9,CH‐8093Zürich
*Tel.:+41446336969;e‐mailaddress:[email protected]
ImAuftragdesBundesamtesfürUmwelt(BAFU).Surmandatdel’Officefédéraldel’environnement(OFEV).Sumandatodell’Ufficiofederaledell’ambiente(UFAM).CommissionedbytheFederalOfficefortheEnvironment(FOEN).
Bild:http://www.sozialmarkt.at
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AuftraggeberBundesamtfürUmwelt(BAFU),AbteilungWirtschaft&Konsum,CH‐3003BernDasBAFUisteinAmtdesEidg.DepartementsfürUmwelt,Verkehr,EnergieundKommunikation(UVEK).Begleitung:LauraTschümperlin/[email protected]/+41584850765SaskiaSanders/[email protected]/+41584630357AuftragnehmerETHZürich,InstitutfürUmweltingenieurwissenschaften,GruppeÖkologischesSystem‐Design,John‐Von‐Neumann‐Weg9,CH‐8093Zürichhttp://www.ifu.ethz.ch/ESDAutorenClaudioBeretta/[email protected]/+41798372575StefanieHellweg/[email protected]/+41446334337„DieserBerichtwurdeimAuftragdesBAFUverfasst.FürdenInhaltistalleinderAuftragnehmerverantwortlich.ZitierungC.Beretta&S.Hellweg(2019):LebensmittelverlusteinderSchweiz:MengenundUmweltbelastung.Wissenschaftli‐cherSchlussbericht,Oktober2019.ETHZürich(Download:www.bafu.admin.ch/lebensmittelabfaelle)KeywordsLebensmittelabfälle,FoodWaste,ÖkobilanzGrafikundBildquellenR.Ryser,zeichenfabrikbrief.pt
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INHALTSVERZEICHNISABSTRACT ........................................................................................................................................................ 5
ZUSAMMENFASSUNG .......................................................................................................................................... 6
RÉSUMÉ .......................................................................................................................................................... 7
RIASSUNTO ...................................................................................................................................................... 8
ABKÜRZUNGEN, DEFINITIONEN, BEGRIFFE, EINHEITEN ............................................................................................... 9
1 EINLEITUNG ............................................................................................................................................. 10
1.1 Ausgangslage .................................................................................................................................................................. 10
1.2 Auftrag & Ziel .................................................................................................................................................................. 10
1.3 Wissensstand (Literatur) ................................................................................................................................................. 11
2 METHODIK .............................................................................................................................................. 11
2.1 Definitionen .................................................................................................................................................................... 11
2.2 Systemgrenze .................................................................................................................................................................. 12
2.3 Datengrundlage der Massen‐ und Energieflussanalyse .................................................................................................... 13
2.3.1 Lebensmittelkonsum auf Stufe Handel .................................................................................................................................. 13 2.3.2 Lebensmittelverluste in der Landwirtschaft .......................................................................................................................... 15 2.3.3 Lebensmittelverluste in der Landwirtschaft bei den einzelnen Lebensmittelkategorien ...................................................... 17 2.3.4 Lebensmittelverluste im Handel ............................................................................................................................................ 20 2.3.5 Lebensmittelverluste in der Verarbeitungsindustrie bei den einzelnen Lebensmittelkategorien ......................................... 21 2.3.6 Lebensmittelverluste im Detailhandel und in der Gastronomie ............................................................................................ 32 2.3.7 Lebensmittelverluste in Haushalten ...................................................................................................................................... 33 2.3.8 Lebensmittelverluste pro Kopf und Hochrechnung auf die Schweiz ..................................................................................... 36 2.3.9 Lebensmittelspenden ............................................................................................................................................................ 37 Datenlücken: ...................................................................................................................................................................................... 37 2.3.10 Lebensmittelverluste unterwegs ........................................................................................................................................... 37 2.3.11 Potenzial an ungeernteten Gemüsen und Früchten .............................................................................................................. 37 2.3.12 Überernährung, Übergewicht ................................................................................................................................................ 38 2.3.13 Umwandlungsverluste bei der Verfütterung von Futtermitteln von ackerbaufähigen Flächen ............................................ 38
2.4 Ökobilanzanalyse ............................................................................................................................................................ 38
2.4.1 Allokation der Umweltauswirkungen .................................................................................................................................... 38 2.4.2 Umwelt‐Gutschriften für die Verwertung von Lebensmittelverlulsten ................................................................................. 39 2.4.3 Klimaeffekte ........................................................................................................................................................................... 39 2.4.4 Umweltbelastungspunkte ...................................................................................................................................................... 39 2.4.5 Biodiversitätseffekte aufgrund des Land‐ und Wasserverbrauchs ........................................................................................ 39
2.5 Kosten von Lebensmittelabfällen in Haushalten .............................................................................................................. 40
2.6 Lebensmittelkategorien .................................................................................................................................................. 41
2.7 Unsicherheitsanalyse ...................................................................................................................................................... 41
3 RESULTATE .............................................................................................................................................. 41
3.1 Entsorgungs‐ und Konsumperspektive: Abgrenzung ........................................................................................................ 41
3.2 Massenflussanalyse ......................................................................................................................................................... 44
3.2.1 Übersicht über das Schweizer Ernährungssystem ................................................................................................................. 44 3.2.2 Entsorgung der Lebensmittelverluste .................................................................................................................................... 44 3.2.3 Verluste aufgeschlüsselt nach Produktekategorien ............................................................................................................... 45
3.3 Energieflussanalyse ......................................................................................................................................................... 46
3.3.1 Übersicht über das Schweizer Ernährungssystem ................................................................................................................. 46 3.3.2 Verluste aufgeschlüsselt nach Produktekategorien ............................................................................................................... 46
3.4 Umweltauswirkungen der konsumierten und verschwendeten Lebensmittel .................................................................. 48
3.4.1 Umweltbelastungspunkte ...................................................................................................................................................... 49 3.4.2 Klimaeffekt ............................................................................................................................................................................. 55 3.4.3 Biodiversitätseffekte nach Chaudhary et al. (2016) ............................................................................................................... 57
3.5 Branchenvergleich in der Verarbeitungsindustrie ............................................................................................................ 58
3.6 Wirkungsabschätzung der Reduktion der Lebensmittelverluste nach SDG 12.3 ............................................................... 59
3.6.1 Szenariodefinition .................................................................................................................................................................. 59 3.6.2 Mengenmässige Reduktion.................................................................................................................................................... 59 3.6.3 Umweltnutzen ....................................................................................................................................................................... 60 3.6.4 Vergleich mit der Umweltb des gesamten Konsums gemäss Frischknecht et al. (2018) ....................................................... 61 3.6.5 Einordnung in die Forschung ................................................................................................................................................. 61
3.7 Kosten der Lebensmittelabfälle in Schweizer Haushalten ................................................................................................ 62
4 GRAPHISCHE VISUALISIERUNGEN ................................................................................................................. 64
5 SCHLUSSFOLGERUNGEN ............................................................................................................................. 69
6 LITERATURVERZEICHNIS .............................................................................................................................. 70
ANHANG
A ERGÄNZENDE RESULTATE ........................................................................................................................... 75
A.1 Aufschlüsselung nach Stufen der Lebensmittelkette: Vergleich von Masse, Energie, Gesamtumweltbelastung,
Biodiversitätseffekt ....................................................................................................................................................................... 75
A.2 Übersichtstabellen .......................................................................................................................................................... 76
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ABSTRACTCurrently,2.8million tonnesofavoidable food loss is occurring across all stages of the Swiss food chain. This equates to
around330kgofavoidablefoodwasteperpersonperyear,or37%ofagriculturalproduction(i.e.foodproducedinSwitzer‐
landandabroadforconsumptioninSwitzerland).Approximately360,000tonnesofthisfoodwasteisgeneratedabroadinthe
productionoffoodtobeconsumedinSwitzerland.Thenutritionalvalueofallfoodlossesisestimatedat1,160kcal(kilocalo‐
ries)perpersonperday.Thisis33%ofthe3,550caloriesavailableinSwitzerland,perpersonperday,fromdomesticproduc‐
tionandimports.
Theseavoidablefoodlossesareresponsibleforanoverallenvironmentalimpactofjustunder1.2millioneco‐points(EPs)
perperson.Thatisequivalentto25%ofSwitzerland'sentirenutrition‐relatedfootprint,eventakingintoaccounttheenvi‐
ronmentalbenefitsarisingfromtherecycling/recoveryof foodwaste.Suchbenefitsareprimarily linkedtothesubstitutionof
animalfeed,electricity,heatandfertiliserandaccountforalmost0.16millionEPsperperson(12%oftheenvironmentalimpact
ofproducing foodthat is lostorwasted).Optimisedrecovery/recyclingoffoodwastecanonlygenerateafractionofthe
environmentalbenefitsofavoidingsuchwastealtogether.
TheclimateimpactsofavoidablefoodwasteamounttojustunderhalfatonneofCO2equivalentperpersonperyear,or
24%oftheclimateimpactsofSwitzerland'sentirefoodsystem.Similarly,whenitcomestoeffectsonbiodiversity,foodlosses
accountforaroundaquarterofallSwitzerland'sdiet‐relatedimpacts.Perpersonperyear,thisamountsto19μgPDF‐eq(global
fractionofpotentiallydisappearedspecies).
Thestudylooksat25categoriesoffood,identifyingwherefoodislostorwastedinthevaluechainandquantifyingtheenviron‐
mentalimpactcausedbytheselosses.Lossesofbreadsandbakeryproducts(especiallymillinglosses),cheese(especiallythe
by‐productwhey),beef(ediblepartsforwhichdemandislow)andfreshvegetables(especiallyhouseholdwaste)rankhigh‐
estinthisregard.Thisinformationcanbeusedtodeveloptargetedmeasurestoreduceavoidablefoodwaste.
TheSustainableDevelopmentGoal(SDG)12.3callsforhalvingpercapitaglobalfoodwasteatretailandconsumerlevels
andforreducingfoodlossesinagriculture,tradeandtheprocessingindustryby2030.Achievingthisgoalcouldreducetheenvi‐
ronmental impact of avoidable food losses caused by Swiss consumption by39–61% (460,000–720,000 EPs/person/year).
Greenhousegasemissionscouldbecutby190–290kgofCO2equivalentperpersonand,intermsofthebiodiversityfootprint,
Switzerland'snationwideenvironmentalimpactcouldbeloweredby7–12µgPDF‐eq.Theoverallenvironmentalimpactofnutri‐
tionwouldthusdecreaseby10–15%percapitaandgreenhousegasemissionsby9–15%.
ThecostsofavoidablefoodwasteinSwisshouseholdsamounttooverCHF600perpersonperyear.Extrapolatedtothe
wholeofSwitzerland,thisequatestomorethanCHF5billion,notincludingfoodlossesatotherstagesofthefoodchain.
If theSDG12.3 is tobemet,action isneededatall stagesof the foodchain.Because theenvironmental impactof food loss is
greaterattheendofthefoodchainthanatthebeginning,measuresinhouseholds,thecateringindustryandtheretailtradeare
particularlyeffectiveinreducingenvironmentalimpacts.Awareness‐raisingandeducationmeasuresarekeybecauseconsumer
behaviouranddemandcanaffectnotonlyfoodwaste inhouseholdsbutalso losses intheentirefoodsystem(e.g.not leaving
'wonky' vegetables on the shelf and buyingmorewhole‐grain rather thanwhite‐flour products). A combination of individual
communityandbusinessinitiatives,publiceducationandawareness‐raisingmeasures,andpolicyactiontochangethelegaland
financialframeworkinwhichthefoodindustryoperateswillincreasethelikelihoodoftheSDG12.3beingmet.
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ZUSAMMENFASSUNGHeutefallenüberalleStufenderSchweizerLebensmittelkette2.8MillionenTonnenvermeidbareLebensmittelverlustean.
Dies entspricht etwa330kg vermeidbarem LebensmittelabfallproPersonund Jahr oder 37% der landwirtschaftlichen
Produktion (Inland‐undAuslandproduktionzurDeckungdesSchweizerLebensmittelkonsums).Rund360‘000Tonnendavon
fallenimAuslandbeiderProduktionvoninderSchweizkonsumiertenLebensmittelnan.DerNährwertallerLebensmittelver‐
lustewirdauf1‘160kcal(Kilokalorien)proPersonundTaggeschätzt.Diesentspricht33%der3‘550ausInlandproduktion
undImportenproPersonundTaginderSchweizverfügbarenKalorien.
DiesevermeidbarenLebensmittelverlusteverursacheneineGesamtumweltbelastungvonknapp1.2MillionenUmweltbelas‐
tungspukten(UBP)proPerson.Dasentspricht25%desSchweizerFussabdrucksdergesamtenErnährung.Dabeiistder
UmweltnutzenderVerwertungderLebensmittelverlustebereitsberücksichtigt.DieseristvorwiegendaufdieSubstitutionvon
Futtermitteln,Elektrizität,WärmeundDüngerzurückzuführenundmachtknapp0.16MillionenUBPproPersonaus(12%der
Umweltbelastung,diebeiderProduktionderverlorenenLebensmittelentsteht).EineoptimierteVerwertungvonLebensmit‐
telverlustenkannnureinenBruchteildesUmweltnutzensgenerieren,dendieVermeidungvonLebensmittelverlusten
mitsichbringt.
DieKlimaeffektedervermeidbarenLebensmittelverlustemachenknappeinehalbeTonneCO2‐ÄquivalenteproPersonund
Jahraus,was24%derKlimaeffektedesganzenErnährungssystemsderSchweizentspricht.AuchbeidenBiodiversitätseffekten
sinddieLebensmittelverlustefürrundeinenViertelderEffektederganzenErnährungderSchweizverantwortlich.ProPerson
undJahrsinddies19µgPDF‐eq(globalfractionofpotentiallydisappearedspecies,globaleArtenverlusteinheiten).
DieStudiezeigt für25Lebensmittelkategorien,woinderWertschöpfungsketteLebensmittelverlorengehenundwievielUm‐
weltbelastungdurchdieseVerlusteverursachtwird.DieVerlustevonBrotenundBackwaren(insbesondereMüllereiverluste),
vonKäse(v.a.dasNebenproduktMolke),vonRindfleisch(essbareTeilemitgeringerNachfrage)undvonFrischgemüse(v.a.
VerlusteinHaushalten)stellensichalsSpitzenreiterheraus.AufdieserGrundlagekönnengezielteMassnahmenzurReduktion
vonFoodWasteentwickeltwerden.
Das„SustainableDevelopmentGoal“(SDG)12.3siehtdieHalbierungdervermeidbarenLebensmittelverlusteimDetail‐
handel,derGastronomieundindenHaushaltensowiedieVerringerungderVerlusteinderLandwirtschaft,imHandelundder
Verarbeitungsindustriebis2030vor.EineUmsetzungdiesesZielskönntedieUmweltbelastungdervermeidbarenLebensmittel‐
verluste,welchedurchdenSchweizerKonsumverursachtwerden,um39‐61%reduzieren(460‐720‘000UBP/Person/Jahr).
DieTreibhausgas‐Emissionenkönntenum190‐290kgCO2‐ÄquivalenteproPersonverringertwerdenundbeimBiodiversitäs‐
FussabdruckreduziertsichdieschweizweiteUmweltbelastungum7‐12µgPDF‐eq.DieGesamtumweltbelastungderErnährung
würdesomitum10‐15%proKopfabnehmenunddieTreibhausgasemissionenum9‐15%.
DieKostendervermeidbarenLebensmittelabfälleinSchweizerHaushaltenmachenüber600CHFproPersonundJahr
aus.DiesergibthochgerechnetaufdiegesamteSchweizüber5MilliardenFranken,wobeiLebensmittelverlusteaufanderen
StufenderLebensmittelkettenochnichtinbegriffensind.
UmdasSDG12.3erreichenzukönnen,sindMassnahmenaufallenStufenderLebensmittelkettewichtig.WeildieUmweltbelas‐
tungderLebensmittelverlusteamSchlussderNahrungsmittelkettegrösseristalsamAnfang,sindMassnahmeninHaushalten,
derGastronomieundimDetailhandelbesonderswirksamzurEinsparungvonUmweltbelastungen.EineSchlüsselfunktionhaben
Sensibilisierungs‐undBildungsmassnahmen,weilKonsument*innendurchihrVerhaltenundihreNachfragenichtnurdieVer‐
lusteimeigenenHaushaltebeeinflussenkönnen,sondernauchdieVerlusteimgesamtenErnährungssystem(z.B.indemsieun‐
förmigesGemüsenichtimRegalliegenlassenundmehrVollkorn‐stattWeissmehlproduktekaufen).EineKombinationvonindi‐
viduellen Initiativen aus der Bevölkerung und derWirtschaftmit öffentlichenMassnahmen zur Bildung und Sensibilisierung
sowiemitpolitischenMassnahmenzurAnpassungdergesetzlichenund finanziellenRahmenbedingungenderLebensmittelin‐
dustrieerhöhtdieChancen,dasSDG12.3zuerreichen.
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RÉSUMÉActuellement,l’ensembledelafilièrealimentairesuissegénère2,8millionsdetonnesdepertesquipourraientêtreévitées,
cequicorrespondà330kgdedéchetsalimentairesparhabitantetparanouà37%delaproductionagricole(productions
nationaleetétrangèrecouvrantlademandedesconsommateurssuisses).Surces2,8millionsdetonnes,environ360000tonnes
sontoccasionnéesà l’étrangerpar laproductiondesdenréesalimentaires consomméesenSuisse.Lavaleurnutritivede ces
pertesalimentairesestestiméeà1160kcal(kilokalories)parhabitantetparjour,àsavoir33%des3550caloriesdisponibles
enSuisseparhabitantetparjourprovenantdelaproductionnationaleetdesimportations.
Ces pertes alimentaires évitables génèrent un impactenvironnementalglobaldeprèsde1,2milliond’unitésde charge
écologique (UCE) par habitant, ce qui correspond à 25% de l’empreinte écologique suisse dans le domaine de
l’alimentation.Cechiffretientcomptedubénéficedelavalorisationdespertesalimentairespourl’environnement,quiprovient
essentiellementdelasubstitutiond’alimentspouranimaux,d’électricité,dechaleuretd’engrais,ets’élèveàprèsde0,16million
d’UCE par habitant (12% de l’impact environnemental généré lors de la production des denrées alimentaires perdues).
L’optimisation de la valorisation des pertes alimentaires ne constitue qu’une part infime du bénéfice pour
l’environnementquereprésentelalimitationmêmedespertesalimentaires.
Lespertesalimentairesévitablesreprésententprèsde0,5tonned’équivalentsCO2parhabitantetparan,cequiéquivautà
24%deseffetssurleclimatdusàl’ensembledelafilièrealimentairesuisse.Ellesconstituentégalementunquartdel’empreinte
biodiversitédueaudomainede l’alimentationenSuisse,àsavoir19x10‐6d’équivalentsgPDF(globalfractionofpotentiallydis‐
appearedspecies,partd’espècespotentiellementéteintes)parhabitantetparan.
L’étudeportesur25catégoriesdedenréealimentaireetmontre lesétapesde la chaînedevaleurajoutéedans lesquellesdes
pertessontgénéréesainsiquel’impactenvironnementaldecesdernières.Lespertesdanslescatégoriespainetpâtisserie(en
particulierdanslesmoulins),fromage(notammentlepetitlait,sous‐produit),viandedebœuf(partiescomestiblesfaiblement
demandées)etlégumesfrais(notammentlespertesdanslesménages)sontentêtedeclassement.Cesdonnéespermettentde
développerdesmesurescibléesderéductiondesdéchetsalimentaires.
L’Objectifdedéveloppementdurable(ODD)12.3prévoit,d’icià2030,deréduiredemoitiélevolumededéchetsalimen‐
tairesdanslecommercededétail,larestaurationetlesménagesainsiquederéduirelespertesdansl’agriculture,lecommerce
etl’industriedelatransformation.Laréalisationdecetobjectifpourraitréduirede39à61%(460‐720000UCEparhabitantet
paran)l’impactenvironnementaldespertesalimentairesévitablesoccasionnéesparlaconsommationsuisse.Lesémissionsde
gazàeffetdeserrepourraientêtreabaisséesde190à290kgd’équivalentsCO2parhabitant,etl’empreintebiodiversitédueà
l’impactenvironnementalsuissepourraitdiminuerde7à12x10‐6d’équivalentsgPDF.L’impactenvironnementalglobaldûà
l’alimentationpourraitainsireculerde10à15%parhabitant,etlesémissionsdegazàeffetdeserrepourraientbaisserde9à
15%.
Lescoûtsdesdéchetsalimentairesévitablesdanslesménagessuissess’élèventàplusde600francsparhabitantetpar
an.Àl’échelledelaSuisse,cescoûtséquivalentàplusde5milliardsdefrancs,cechiffren’incluanttoutefoispaslespertes
auxautresétapesdelafilièrealimentaire.
Or l’atteintede l’ODD12.3nécessitedesmesures tout au longde cette filière.Étantdonnéque l’impact environnementaldes
pertesalimentairesestplusélevéàlafindelafilièrealimentairequ’audébutdecelle‐ci,lesmesuresvisantlesménages,lares‐
taurationetlecommercededétailsontparticulièrementefficaces.Lesmesuresd’éducationetdesensibilisationjouentunrôle
clé,carlesconsommateurs,deparleurcomportementetleurdemande,ontuneinfluence,nonseulementsurlespertesgénérées
dansleurspropresménages,maisaussisurlespertesoccasionnéestoutaulongdelafilièrealimentaire(p.ex.lorsqu’ilsnedé‐
laissentpasleslégumesdifformesetachètentdavantagedeproduitsàbasedefarinecomplèteplutôtquedesproduitsàbasede
farineblanche).Lacombinaisond’initiativesindividuellesémanantdelapopulationetdel’économie,demesuresdespouvoirs
publicsd’éducationetdesensibilisationainsiquedemesurespolitiquesafind’adapterlescadreslégaletfinancieraugmenteles
chancesd’atteindrel’ODD12.3.
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RIASSUNTOAttualmente,intuttelefasidellacatenaalimentaresvizzera,siregistrano2,8milioniditonnellatediperditealimentarievi‐
tabili(foodwaste).Ciòcorrispondeacirca330kgdirifiutialimentarievitabiliprocapitel’annooal37percentodellapro‐
duzioneagricola(produzionenazionaleedesteranecessariapercoprireilconsumoalimentaresvizzero).Diquesteperditeali‐
mentari,circa360000tonnellatesonogenerateall’esteroperlaproduzionedialimentidestinatialconsumoinSvizzera.Ilvalo‐
renutrizionaleditutteleperditealimentarièstimatoa1160chilocalorie(kcal)procapitealgiorno,parial33percento
delle3550caloriedisponibiliprocapitealgiornoinSvizzeragrazieallaproduzioneinternaealleimportazioni.
Questeperdite alimentari evitabili causanoun impattoambientale totalepariaquasi1,2milionidipuntid’impattoam‐
bientale(PIA)procapite.Ciòcorrispondeal25percentodell’improntaecologicasvizzeradovutaall’alimentazionetota‐
le.Ibeneficiambientalidellavalorizzazionedelleperditealimentarisonogiàstatipresiinconsiderazione:essisonodaricondur‐
reprincipalmenteallasostituzionedimangimi,elettricità,caloreeconcimierappresentanoquasi0,16milionidiPIAprocapite
(il12%dell’impattoambientalecausatodallaproduzionedellederratealimentariperse).Unavalorizzazioneottimaledelle
perditealimentaripuògeneraresoltantounafrazionedeibeneficiambientaliderivantidallaprevenzionedidetteper‐
dite.
Gli effetti climatici delle perdite alimentari evitabili ammontano aquasimezza tonnellatadiCO2equivalentipro capite
all’anno,ilchecorrispondeal24percentodeglieffetticlimaticigeneratidall’interosistemaalimentaredellaSvizzera.Intermini
dieffettisullabiodiversità, leperditealimentarisonoresponsabilidicircaunquartodeglieffettidell’interacatenaalimentare
svizzera, ossia 19 µgPDF equivalenti (globalfractionofpotentiallydisappearedspecies, unità di perdita globale di specie) pro
capiteall’anno.
Per25categoriedialimenti,lostudioillustradovesiverificanoleperditedicibonellacatenadivaloreequantoinquinamento
ambientaleècausatodadetteperdite.Leperditedipaneeprodottidaforno (inparticolare leperditedimacinazione), for‐
maggio(soprattuttoilsiero,unsottoprodottodellatte),carnebovina(particommestibiliabassadomanda)everdurefresche
(inparticolare leperditenelleeconomiedomestiche)occupano iprimipostidellaclassifica. Suquestabase,possonoessere
sviluppatemisuremirateperridurreleperditealimentarievitabili.
L’obiettivodisvilupposostenibile(SustainableDevelopmentGoal,SDG)12.3prevededidimezzareleperditealimentari
evitabili nel commercio al dettaglio, nella gastronomia e nelle economie domestiche come pure di ridurre le perdite
nell’agricoltura, nel commercio e nell’industria di trasformazione entro il 2030. La realizzazionedi questo obiettivopotrebbe
ridurredel39‐61percentocirca (460‐720000PIAprocapite/anno) l’impattoambientaledelleperditealimentarievitabili
causatedalconsumosvizzero.Leemissionidigasserrapotrebberoessereridottedi190‐290kgdiCO2equivalentiprocapitee,
perquantoconcernel’improntasullabiodiversità,l’impattoambientaleinSvizzerasiridurrebbedicirca7‐12µgPDFequivalenti.
Intalmodo,l’impattoambientaleglobaledovutoall’alimentazionescenderebbedel10‐15percentoprocapiteeleemissionidi
gasaeffettoserradel9‐15percento.
Ilcostodelleperditealimentarievitabiligeneratodalleeconomiedomestichesvizzeresuperai600franchiprocapite
all’annoche,estrapolatoescludendoleperditealimentariinaltrefasidellacatenaalimentare,corrispondeaoltre5miliardidi
franchiperl’interaSvizzera.
Per raggiungere il SDG12.3occorreadottaremisure in tutte le fasidella catenaalimentare.Poiché l’impattoambientaledelle
perditealimentariallafinedellacatenaalimentareèmaggiorecheall’iniziodellastessa,lemisureadottatenelleeconomiedome‐
stiche,nellagastronomiaenelcommercioaldettagliosonoparticolarmenteefficaciperridurregliimpattiambientali.Lemisure
disensibilizzazioneediformazionesvolgonounruolochiave,inquantoattraversoil lorocomportamentoelalorodomandai
consumatoripossonoinfluenzareleperditesianelleproprieeconomiedomestichesianell’interosistemaalimentare(p.es.non
lasciandoverdurainformesugliscaffalieacquistandopiùprodottiabasedifarinaintegraleanzichébianca).Unacombinazione
diiniziativeindividualidellapopolazioneedell’economia,uniteamisurepubblicheperlaformazioneelasensibilizzazioneea
misurealivellopoliticovolteadadeguarelecondizioniquadrogiuridicheefinanziariedell’industriaalimentareaumentalepos‐
sibilitàdiraggiungereilSDG12.3.
0Abkürzungen,Definitionen,Begriffe,Einheiten
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ABKÜRZUNGEN,DEFINITIONEN,BEGRIFFE,EINHEITENAbkürzungen a annum (lat.: Jahr) BAFU Bundesamt für Umwelt BFE Bundesamt für Energie BLW Bundesamt für Landwirtschaft FW Food Waste P Person ZHAW Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften
Einheiten t Tonnen Masseneinheit kg Kilogramm Masseneinheit kcal Kilokalorien Nährwert (verdauliche Energie für Menschen) CO2‐eq Kohlendioxid‐Äquivalente,
Treibhausgas‐Äquivalente Mass für die Treibhausgasemissionen (Klimaeffekt) (IPCC, 2013)
UBP Umweltbelastungspunkte Einheit der Ökobilanz‐Bewertungsmethode der „ökologischen Knapp‐heit“/“ecological scarcity 2013“ (Frischknecht et al., 2013) ‐> Kapitel 2.4.4
gPDF‐eq global fraction of potentially disappeared species
Einheit zur Quantifizierung der Effekte auf die globale Biodiversität (Chaudhary et al., 2016)
Definitionen (siehe auch Kapitel 2.1) Lebensmittelkette System, durch welches Lebensmittel vom Produzenten bis zum Endkonsu‐
menten fliessen. Das System besteht aus den Stufen Landwirtschaftliche Pro‐duktion und Fischerei, Verarbeitung, Gross‐ und Detailhandel, Gastronomie und private Haushalte.
Lebensmittelverluste (LMV, engl. food losses)
Gesamtheit der für den menschlichen Verzehr bestimmten Lebensmittel, welche nicht durch Menschen verzehrt werden. Somit zählen unessbare Teile und Lebensmittel, die anderweitig als Rohstoffe oder Futtermittel genutzt werden, ebenfalls als Lebensmittelverluste. Nicht dazu gehören aber Futter‐mittel und organische Rohstoffe, welche von vornherein nicht für den mensch‐lichen Verzehr gedacht waren. In diesem Bericht liegt der Fokus im Hinblick auf die „Sustainable Development Goals“ auf den vermeidbaren Verlusten. Deshalb wird in dieser Studie der Begriff Lebensmittelverluste einfachheitshalber für vermeidbare Lebensmit‐telverluste gebraucht. Damit keine Missverständnisse entstehen, werden unvermeidbare Verluste explizit als unvermeidbar genannt.
Lebensmittelabfälle (Food Waste) In diesem Bericht grundsätzlich als Synonym für Lebensmittelverluste ver‐wendet, weil die Unterscheidung zu Lebensmittelverlusten in der Literatur nicht immer eindeutig ist. In der Regel wird der Begriff Lebensmittelabfall aber nicht für Lebensmittelverluste verwendet, welche noch als Rohstoffe für eine höherwertige Verwendung z.B. als Futtermittel oder Grundstoff für die Phar‐maindustrie genutzt werden (könnten).
Vermeidbare Lebensmittelverluste Essbare Teile von Lebensmittelverlusten, welche nach aktuellem Stand der Technik vermeidbar wären.
Unvermeidbare Lebensmittelverluste Teile von Lebensmitteln, welche nicht essbar sind oder in unserer Kultur von einer überwiegenden Mehrheit nicht als essbar betrachtet werden. Zudem beinhalten sie Verluste, welche nach dem heutigen Stand der Technik nicht vermeidbar wären (z.B. Rückstände beim Putzen einer Pasta‐Produktionsanlage). (mehr siehe Kapitel 2.1)
Begriffe Ecoinvent Ökobilanz‐Datenbank, initiiert durch diverse Forschungsinstitutionen (ETH
Zürich, EPFL, Agroscope, PSI, EMPA…) (www.ecoinvent.org) Entsorgungs‐, Länder‐, Territorialperspektive Betrachtungsweise, in welcher ein Prozess (im Falle dieses Berichtes die Ent‐
sorgung und Verwertung von Lebensmittelverlusten) innerhalb der System‐grenze eines Landes untersucht wird.
Konsumperspektive Betrachtungsweise, in welcher ein Prozess (im Falle dieses Berichtes die Ent‐sorgung und Verwertung von Lebensmittelverlusten) innerhalb der System‐grenze des Konsums eines Landes untersucht wird. Dies bedeutet, dass aus‐ländische Versorgungsketten (importierte Produkte) mitberücksichtigt wer‐den, nicht aber inländische Produktionsketten von Exportprodukten.
SimaPro Ökobilanz‐Software (http://www.pre‐sustainability.com/simapro) Umweltbelastung, Gesamtumweltbelastung ‐> Details siehe Kapitel 2.4.4
…wird in diesem Bericht verwendet für Umwelteffekte, die mit der Methode der ökologischen Knappheit angegeben werden (Umweltbelastungspunkte).
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1 EINLEITUNG1.1 Ausgangslage
DieabsolutenMengenanvermeidbarenundunvermeidbarenLebensmittelverlusten(FoodWaste)der5StufenderLebensmit‐
telketteundderenAufteilungnachVerwertungsweginderSchweizwurdeninfünfStudien,diedasBAFUanÖkomobilunddie
ZHAWzwischen2013und2018inAuftraggegebenhat,sowieinderDissertationvonClaudioBerettaanderETH,welchevom
BAFUhauptfinanziertwurde,untersucht.AufderFachseitedesBAFUwurdeimMai2019eineZusammenstellungderResultate
vonfünfStudienineinerEntsorgungsperspektivepubliziert.DieentsprechendenZahlenbeziehensichaufdieVerluste,welchein
derSchweizanfallen.FürdieSensibilisierungvonKonsumierendenundAkteurenderLebensmittelkette istes jedochsinnvoll
auchdieimAuslandanfallendenVerlustevonImportproduktensowiedieUmweltauswirkungenzuberücksichtigen.Dafürmüs‐
sendieFoodWaste‐MengenausdenZHAWStudienmitDatenausderImport‐/Exportstatistikergänztwerden.DaeinGrossteil
derinderSchweizkonsumiertenLebensmittelausdemAuslandstammt,kannsodasgesamteVersorgungssystemdesSchweizer
Lebensmittelkonsumserfasstwerden.DieDatengrundlagefürdieFoodWaste‐MengenbildendieinderSchweizdurchgeführten
ErhebungenmitErgänzungvonausländischenUntersuchungen,umDatenlückenzuschliessenunddieZuverlässigkeitzuerhö‐
hen. Basierend auf diesen FoodWasteMengen sollen dieUmweltauswirkungen von vermeidbaren Lebensmittelverlusten be‐
rechnetwerden.
1.2 Auftrag&Ziel
ImJahr2015hatdieSchweizgemeinsammitmehrals190StaatendieUN‐Agenda2030füreinenachhaltigeEntwicklungverab‐
schiedet.DamitistauchdieSchweizaufgefordert,bis2030dieNahrungsmittelverlusteproKopfaufEinzelhandels‐undVerbrau‐
cherebenezuhalbierenunddieentstehendenNahrungsmittelverlusteentlangderProduktions‐undLieferkettezuverringern
(Ziel12.3)1“.
DasBAFUhatdasInstitutfürökologischesSystemdesignderETHZürich,welchesbereitsStudienzudenMengen,Umwelteffek‐
tenunddemReduktionspotenzialvonLebensmittelverlusteninderSchweizpublizierthat,beauftragt,dieUmweltauswirkungen
derLebensmittelverlusteentlangdergesamtenWertschöpfungskettezuquantifizieren.
DasersteZieldiesesProjektes ist,diewissenschaftlichenGrundlagenzudenMengenanLebensmittelverlusteninderSchweiz
und ihren Importländern zusammenzustellen. Die Resultate sollen von einer Perspektive her betrachtet werden, welche Le‐
bensmittelimporteberücksichtigtundeinumfassendesBildderdurchdieSchweizerErnährungverursachtenLebensmittelver‐
lustegibt(Kapitel3.2und3.3).ZudemwirdderFoodWastequantifiziert,welcherinnerhalbderSchweizerGrenzenanfällt(Ent‐
sorgungsperspektive).
Das zweite Ziel diesesProjektes ist eineAbschätzungdesUmweltnutzens, dendieErreichungdes SDG12.3mit sichbringen
würde,gegenüberdenUmweltauswirkungenderheutigenLebensmittelverluste(Kapitel3.6).DieResultatewerdeninRelation
zudenUmweltauswirkungenderErnährungundderGesamtumweltbelastungdesSchweizerKonsumsgestellt.
Als Indikatoren für die mengenmässigen Lebensmittelabfälle sollen „Masse Frischsubstanz“ sowie „Nährwert“ total und pro
EinwohnerquantifiziertwerdenundalsUmweltindikatorenderaggregierteIndikatorGesamtumweltbelastung(„UBP“,Umwelt‐
belastungspunkte) nach der Methode der ökologischen Knappheit (Frischknecht et al., 2013) sowie die Umweltwirkungen
„Klimaeffekt“ und „Biodiversitätsverlust“. Die Resultate sollen zudem in den Kontext des Gesamtumweltfussabdruckes der
Schweizgestelltunddarininterpretiertwerden(Frischknechtetal.,2018)(Kapitel3.6.4).
Ein drittes Ziel ist dieAbschätzung derKosten der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in einemmittleren SchweizerHaushalt
(proPersonundJahr)(Kapitel3.7).
1DokumentationderSustainableDevelopmentGoals:https://www.eda.admin.ch/agenda2030/de/home/agenda‐2030/die‐17‐ziele‐fuer‐eine‐nachhaltige‐entwicklung.html
2Methodik
11
1.3 Wissensstand(Literatur)
IndenletztenJahrenwurdeeinezunehmendeAnzahlvonStudienzumThemaFoodWastepubliziert.DerStandderLiteratur
wirdausführlichdiskutiertinderDissertation„EnvironmentalAssessmentofFoodLossesandReductionPotentialinFoodValue
Chains“(Beretta,2018).SeitderenPublikationimDezember2018wurdeneinigeweitereStudienpubliziert,welcheeinebreiter
abgestützteQuantifizierungderLebensmittelverlusteermöglichenunddaher indiesemBerichtzusätzlichzurDatengrundlage
derDissertationberücksichtigtwerden.DazugehöreneineStudiezurAbschätzungderVerlusteinderSchweizerLandwirtschaft
aufgrundvonInterviewsundstatistischenDaten(Baieretal.,2017),eineStudiezurQuantifizierungdervonSchweizerHaushal‐
tenimGrüngutentsorgtenLebensmittelabfälle(Hüschetal.,2018),eineStudiezumVergleicheinerumfragebasiertenErhebung
derLebensmittelabfälleinHaushaltenmitSortieranalysen(DelleyandBrunner,2018),eineStudiezuVerlusteninderFleisch‐
verarbeitunginFrankreich(Redlingshöferetal.,2019),eineStudiezuVerlustenvonFrüchtenundGemüseninderösterreichi‐
schenLandwirtschaft(Hradetal.,2016)sowieeineStudieüberdieEinteilungvonvermeidbarenundunvermeidbarenLebens‐
mittelverlustenaufgrundvonUmfragenbeiKonsumierendeninEngland(Nicholesetal.,2019).
2 METHODIK2.1 Definitionen
InderLiteraturwerdenLebensmittelverluste(abgekürztLMV,engl.foodlosses)verschiedendefiniert.DieindiesemBericht
verwendeteDefinitionbeziehtsichaufdieGesamtheitderfürdenmenschlichenVerzehrbestimmtenLebensmittel,welchenicht
durchMenschenverzehrtwerden.SomitzählenunessbareTeileundLebensmittel,dieanderweitigalsRohstoffeoderFuttermit‐
telgenutztwerden,ebenfallsalsLebensmittelverluste.NichtdazugehörenaberFuttermittelundBiorohstoffe,welchevonvorn‐
hereinnichtfürdenmenschlichenVerzehrgedachtwaren.
Lebensmittelabfälle(FoodWaste)werdenteilweise inderLiteraturzurBezeichnungvonLebensmittelverlustenverwendet,
welche am Schluss der Lebensmittelkette anfallen (Gustavsson and Cederberg, 2011). In diesemBerichtwerden sie aber als
SynonymfürLebensmittelverlusteverwendet,weildieUnterscheidungnichtimmereindeutigistundweilauchamAnfangder
LebensmittelketteLebensmittelverlusteentstehenkönnen,welchejenachUrsachedenCharaktervon„Verschwendung“undje
nachEntsorgungsartdenCharaktervon„Abfällen“haben.GrundsätzlichverwendenwiraberdenBegriffLebensmittelabfallnicht
fürLebensmittelverluste,welchealsRohstoffe füreinehöherwertigeVerwendungz.B.alsFuttermitteloderGrundstoff fürdie
Farmaindustriegenutztwerden(können).
LebensmittelverlustewerdengemässQuestedandJohnson(2009)infolgendedreiGruppenunterteilt:
1) VerteilverlustebeziehensichaufalleLebensmittelverluste,welchebeieineroptimalenVerteilungvomProduzenten
zumKonsumentennichtanfallenwürden.DazugehörenbeispielsweisezulangeoderfalschgelagerteLebensmittel,
ProduktemitabgelaufenemDatum,Produktionsüberschüsseetc.ZumZeitpunktderEntsorgungnichtmehressbare
Lebensmittel,welcheaberzueinemfrüherenZeitpunktessbargewesensind,gehörenebenfallsdazu.
2) Präferenzverluste(engl.possiblyavoidablefoodwaste)beinhaltetalleLebensmittelverluste,welchegewisseLeute
aufgrundihrerVorlieben(Präferenzen)essenundanderenicht(z.B.Apfelschalen,Pizzarand)oderwelchebeigewissen
Zubereitungsmethodenessbarsindundbeianderennicht(z.B.Kartoffelschale,Broccolistengel).Verlusteaufgrundvon
kosmethischenNormengehörenebenfallsdazu(z.B.gefingerteKarotten,krummeGurken).
3) UnvermeidbareVerluste(engl.unavoidablefoodwaste)umfasstalleTeilevonLebensmitteln,welchenichtessbar
sindoderinunsererKulturvoneinerüberwiegendenMehrheitnichtalsessbarbetrachtetwerden.Zudembeinhalten
sieVerluste,welchenachdemheutigenStandderTechniknichtvermeidbarwären(z.B.RückständebeimPutzeneiner
Pasta‐Produktionsanlage).DieAbgrenzungvonunvermeidbarenLebensmittelverlustenistinvielenFällennichtein‐
deutigundErmessenssache.IndiesemBerichtlehnenwirunsandieEinteilungvonessbarenundunessbarenTeilen
vonLebensmitteln,welchevonNicholesetal.(2019)aufgrundvonInterviewsmitEngländerInnenvorgenommenwur‐
de.DabeiwurdendieLeutefüreineAnzahlvonLebensmittelteilenbefragt,obsiediesemehrheitlichkonsumierenso‐
Systemgrenze
12
wieobsiediesefüressbarhalten.DieEinteilungwurdeentsprechendderMehrheitderBevölkerungvorgenommen.
DieunessbarenTeilewerdendementsprechendalsunvermeidbareVerlusteklassifiziert.DieessbarenTeilewerden
grundsätzlichalsvermeidbareingeteilt.AusnahmenbildenbeimaktuellenStandderTechniknichtmitangemessenem
AufwandvermeidbareVerluste(z.B.SpülverlustebeimReinigenvonVerarbeitungsanlagen)(Beretta,2018).
Verteilverluste und Präferenzverlustewerden alsvermeidbareVerluste (engl.avoidable foodwaste) zusammengefasst. In
diesemBerichtliegtderFokusimHinblickaufdie„SustainableDevelopmentGoals“aufVerminderungvonLebensmittelverlus‐
tenunddaheraufdenvermeidbarenVerlusten.DeshalbwirdindieserStudiederBegriffLebensmittelverlusteeinfachheitshal‐
berfürvermeidbareLebensmittelverlustegebraucht.DamitkeineMissverständnisseentstehen,werdenunvermeidbareVerluste
explizitalsunvermeidbargenannt.DiesentsprichtinsbesonderederVerwendungdesBegriffsinZeitschriftenundderUmgangs‐
sprache,wooftdasAdjektiv„vermeidbar“einfachheitshalberweggelassenwird.ZudemwirdderBegriff„FoodWaste“teilweise
auch inderLiteratur zurBezeichnungvonvermeidbarenVerlustenverwendet,beispielsweisebeiderFAO‐StudieGustavsson
andCederberg(2011).
DerBegriffLebensmittelverschwendungbeziehtsichebenfallsaufdievermeidbarenVerluste.Eristjedochmehrnormativund
solltedannbenutztwerden,wenndieVerschwendungvonRessourcenbetontwerdensoll.
EinigewissenschaftlicheStudienbezeichnenfürdenmenschlichenVerzehrproduzierteLebensmittel,welcheanTiereverfüttert
werden,nichtalsLebensmittelabfälle(Östergrenetal.,2014,GillickandQuested,2018).Siebegründenesmeistdamit,dassdie
NährstoffewiederzurückindieNahrungsmittelkettefliessenundsomitFuttermittelersetztwird.IndiesemBerichtwerdenan
TiereverfütterteLebensmittelaberalsLebensmittelverlustemitberücksichtigt,weilsiegegenüberderVerwendungalsLebens‐
mittelmeisteineökologischeIneffizienzdarstellen(beispielsweisederverschwendeteEnergieaufwand,umausGetreideBrotzu
backen).BeiderBetrachtungderUmweltauswirkungenerfolgtautomatischeineGewichtung,indemfürsubstituierteProdukte
wieFuttermittelökologischeGutschriftenangerechnetwerden(sieheKapitel2.4).
Weitere Definitionen sind im Kapitel Kapitel „Abkürzungen, Definitionen, Begriffe, Einheiten“ am Anfang dieses Berichtes zu
finden.
2.2 Systemgrenze
AlsReferenzjahrwurdedasJahr2017gewählt,weildazubereitsstatistischeDatenzumLebensmittelkonsumverfügbarsind.Die
Daten zurQuantifizierungderLebensmittelabfälle stammenausverschiedenen Jahren, vorwiegend zwischen2011und2018.
GrundsätzlichwurdenneuereDatenbevorzugtoderDatenausmehrerenJahrengemittelt,fallsdadurchdieZuverlässigkeitder
Resultateerhöhtwerdenkonnte.FürdieganzeSchweizhochgerechneteDatenwurdenproportionalzumBevölkerungswachs‐
tumandasReferenzjahrangepasst(AbfallmengenimDetailhandelundderGastronomie(BaierandDeller,2014)undKehricht‐
sackanalyse(BAFU,2014).
In Kapitel 3.1werden die innerhalb der Schweizer Grenze anfallenden Lebensmittelverluste quantifiziert (Entsorgungs‐ oder
Territorialoder Länderperspektive); die nachfolgendenKapitel beziehen sich auf dieKonsumperspektive,welche die gesamte
Versorgungskette des Schweizer Lebensmittelkonsums, inklusive Importe berücksichtigt (genauere Beschreibung der beiden
Perspektivenin3.1).
2Methodik
13
2.3 DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
2.3.1 LebensmittelkonsumaufStufeHandel
DermittlerePro‐KopfKonsumaufStufeHandelgemässderstatistischenErhebungenundSchätzungendesSchweizerBauern‐
verbandes(SBV,2014,SBV,2019)wurdeausdenzweiJahren2016und2017gemittelt(Tabelle1),umallfälligeAusreisserzu
verringern.DieGesamtmengenfürdieSchweizbeziehensichaufdieBevölkerungimReferenzjahr2017(8‘482‘152Einwohner).
DieindennachfolgendenKapitelnhergeleitetenFoodWaste‐RatenwerdenineinerMassenflussanalyseaufdiegenanntenKon‐
summengenaufStufeHandel(InputinHaushalteundGastronomie)angewendet.Dasbedeutet,dassdieVerlusteaufStufeHaus‐
haltundGastronomievondenKonsummengennachSBV‐Statistikabgezogenwerden,umdieMengeanverzehrtenLebensmit‐
telnzuberechnen.DieVerlusteaufdenStufenHandel,VerarbeitunfgundLandwirtschaftwerdendazuaddiert,umdieProdukti‐
onsmengenabzuschätzen.
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
14
Tabelle 1: Lebensmittelkonsum inder Schweiz auf StufeHandel aufgrundder statistischenErhebungenund SchätzungendesSchweizerBauernverbandesfürdieJahre2016und2017inKilojouleproPersonundTagundinKiloproPersonundJahr.
kj/p/d kg/p/J
2016 2017 2016 2017
Getreide 2553 2631 87.7 90.4
Hartweizen 388 409 14.8 15.5
Weichweizen 1663 1713 55.7 57.3
Dinkel, Emmer, Einkorn 56 66 2 2.3
Roggen 30 36 1.1 1.3
Gerste 33 37 1.6 1.8
Hafer 53 59 3.3 3.6
Mais 62 56 2.4 2.1
Reis 249 236 6.3 5.9
Getreide a.n.g. und allgemein 18 19 0.6 0.6
Kartoffeln etc. 308 276 48.4 43.0
Kartoffeln 298 265 47.4 42.0
Andere Wurzeln und Knollen 10 11 0.9 1.0
Stärken 123 134 3.1 3.4
Weizenstärke 93 107 2.3 2.7
Stärke a.n.g. und allgemein 30 27 0.8 0.7
Zucker 1737 1880 37.9 40.9
Saccharose 1378 1517 30.1 33.1
Andere Zucker 338 336 7.3 7.2
Zuckeraustauschstoffe ‐19 ‐23 ‐0.7 ‐0.9
Honig 40 50 1.1 1.4
Hülsenfrüchte 30 35 1.1 1.2
Nüsse 268 282 8.1 8.4
Hasel‐ und Baumnüsse 111 117 3.5 3.7
Mandeln 72 71 2.1 2.1
Kastanien 7 7 0.5 0.5
Nüsse a.n.g. und allgemein 78 87 1.9 2.2
Ölfrüchte 142 150 3.9 4.1
Erdnüsse 45 48 0.9 0.9
Soja 15 15 0.5 0.6
Ölfrüchte a.n.g. und allgemein 82 87 2.5 2.6
Gemüse 230 231 102.7 102.9
Wurzel‐ und Knollengemüse 41 40 15 14.7
Alliumartiges Gemüse 33 33 9.6 9.5
Kohlgemüse 17 18 9.3 9.7
Salatartiges Blattgemüse 17 17 13 12.8
Anderes Blatt‐ und Stängelg. 8 9 4.7 4.8
Fruchtgemüse 76 77 39.3 40.0
Leguminosen 16 16 3 3.1
Pilze 4 4 2.4 2.4
Gemüse a.n.g. und allgemein 18 17 6.4 6.0
Früchte 549 551 115.9 115.4
Kernobst 135 138 26.8 27.3
Äpfel 112 22.3
Steinobst 47 46 10.2 10.0
Beeren und Kiwis 32 32 7.3 7.1
Trauben 52 52 7.7 7.7
Bananen 76 78 10.8 11.1
Zitrusfrüchte 131 127 38.6 37.7
Tropische und subtropische Früchte 72 74 13.4 13.6
Früchte allgemein 6 5 1 0.9
g
Stimulantien 475 481 11.2 11.0
Kaffee 147 136 4.8 4.3
Kakao 296 313 5.7 6.0
Tee 32 32 0.7 0.7
Gewürze 20 25 0.7 0.8
Pflanzliche Fette 1797 1822 17.5 17.7
Rapsöl 422 432 4.1 4.2
Sonnenblumenöl 580 613 5.6 6.0
Palmöl 316 343 3.1 3.4
Olivenöl 178 175 1.7 1.7
Pflanzliche Fette a.n.g. 194 205 1.9 2.0
Pflanzliche Fette allgemein 107 54 1.1 0.5
Verschiedenes 2 ‐1 2.8 2.9
Fleisch 1208 1203 49.2 48.7
Rind 198 196 10.9 10.8
Kalb 37 36 2.4 2.3
Schwein 741 744 23 23.0
Schaf 24 24 1.1 1.1
Ziege 1 1 0.1 0.1
Pferd 5 4 0.4 0.4
Geflügel 190 186 10.5 10.4
Kaninchen 3 3 0.2 0.2
Wild 8 8 0.5 0.5
Fleisch a.n.g. und allgemein 1 1 0.1 0.1
Eier 167 168 11.9 12.0
Hühnereier 166 168 11.9 12.0
Eier a.n.g. 0 0 0 0.0
Fische 104 101 7.9 7.5
Süsswasserfische 43 41 2.7 2.5
Salzwasserfische 50 49 3.7 3.6
Krebs‐ und Weichtiere, Meerestiere a.n 11 11 1.5 1.4
Milch 1847 1836 240.9 238.8
Konsummilch 407 399 53.2 52.0
Quark 27 23 3.5 3.0
Frischkäse 138 145 18.1 18.8
Weichkäse 60 59 7.9 7.6
Halbhartkäse 257 263 33.6 34.3
Hartkäse 171 179 22.3 23.4
Rahm 244 243 31.9 31.7
Jogurt 114 121 14.4 15.2
Frischmilchprod. und Prod. in Speiseeis 74 67 9.7 8.7
Dauermilchwaren, Milchproteinprod. 355 337 46.4 43.9
Tierische Fette 471 452 5.4 5.2
Butter 449 440 5.2 5.1
Andere tierische Fette 21 12 0.2 0.1
Nahrungsmittel 12630 12854 844.9 843.1
2Methodik
15
2.3.2 LebensmittelverlusteinderLandwirtschaft
DieLebensmittelverluste inderLandwirtschaftwerden,wie indennachfolgendenAbschnittenbeschrieben, füreinzelnePro‐
duktekategorien aufgrund von verschiedenen Quellen aus dem In‐ und Ausland quantifiziert. Die daraus resultierenden ver‐
meidbarenVerluste,welcheinderProduktionderinderSchweizkonsumiertenLebensmittelentstehen,betragen530‘000Ton‐
nen(Schätzung1).
Baieretal. (2017)schätzendievermeidbarenVerluste inderSchweizerLandwirtschaftaufgrundvonInterviewsundstatisti‐
schenDatenaufrund200‘000TonnenFrischsubstanz(Abbildung1).GemässderaktualisiertenModellierungnachBerettaetal.
(2017),beiderVerlustratenfür33LebensmittelkategoriengemässderindennachfolgendenKapitelndokumentiertenQuellen
abgeleitetwerden,entstehen65%derlandwirtschaftlichenVerluste,welchebeiderProduktionderinderSchweizkonsumier‐
ten Lebensmittel anfallen, im Ausland. Die Modellierung berücksichtigt den Importanteil von 33 Lebensmittelkategorien im
Bezugsjahr2012undnimmtjeweilsan,dassdieVerlustratenimIn‐undAuslandgleichsind.Nichtinbegriffeninden35%Ver‐
lusten, die inder inländischenLandwirtschaft anfallen, sindVerlustebeiderProduktionvonExportprodukten.Diesewerden
aber auf wenige Prozent des Konsums geschätzt (Kapitel 3.1) und betreffen vorwiegendMilchprodukte, bei denen auf Stufe
LandwirtschaftsehrwenigeVerlusteanfallen.Siewerdendahervernachlässigt.SomitergebensichVerlustevonca.370‘000t,die
inderausländischenProduktionvon inderSchweizkonsumiertenWarenanfallen(Abbildung1),undeinTotalvon570‘000t
(Schätzung2).
DieSchätzung2vonBaieretal. (2017)passtvondergeografischenSystemgrenzebesser,währenddemdieSchätzung1auf‐
grunddernachfolgendenQuellenvonderAnzahlberücksichtigterStudienundvomDetaillierungsgradherbesserabgestütztist.
Daherwird in diesemBericht für dievermeidbaren landwirtschaftlichenVerluste derMittelwert der beiden Schätzungen
verwendet(550‘000t).DienachfolgendhergeleitetenVerlustratenproLebensmittelkategoriewerdendementsprechendleicht
nachobenkorrigiert,sodasssiemitdemMittelwertvon550‘000tkonsistentsind.
DieQuantifizierungderunvermeidbarenVerluste ist starkvonderDefinitionabhängig,welcheTeileder landwirtschaftlichen
ProduktionzudenLebensmittelndazugezähltwerdenundwelchenicht.InderRegelzählenunessbareTeilevonLebensmitteln,
welcheerstimHandel,derVerarbeitungoderbeidenKonsumierendenvomLebensmittelabgetrenntwerden(z.B.Nussschalen)
alsunvermeidbareLebensmittelverluste,währendderRestderPflanze(z.B.Nussbaumblätter)nichtalsTeileinesLebensmittels
betrachtetwird.WeilderFokusdiesesBerichtesaufdemPotenzialderFoodWaste‐Vermeidungundnichtaufdemgenerellen
Potenzial einer optimalen Verwertung der in der Landwirtschaft produzierten Ressourcen liegt, werden hier unvermeidbare
Verlustenichtkonsequentdokumentiert.
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
16
Abbildung 1: Ableitung der vermeidbaren und unvermeidbaren Lebensmittelverluste in der Schweizer Landwirtschaft vonBaieret al. (2017)undBaier (2019) inTonnenFrischsubstanz (FS)undTrockensubstanz (TS), aufgeschlüsseltnachverschie‐denenVerwertungswegen(v=Verluste,dieinderEnergie‐,Dünger‐oderAbfallwirtschaftverwertetwerden; f=alsFuttermit‐tel verwertete Lebensmittelverluste) und Ursachen. Die Ursachenwerden gemäss der Studie „in vermeidbar“, „teilweise ver‐meidbar“ und „nicht vermeidbar“ eingeteilt. Im unteren Teil der Grafik erfolgt die Hochrechnung auf die Verluste, welche inder landwirtschaftlichen Produktion von in die Schweiz importierten und hier konsumierten Lebensmitteln anfallen (sieheText).
Lebensmittelverluste in der Schweizer Landwirtschaft
Baier et al. (2017)
Energie‐
wirtschaft (v)
Dünger‐
wirtschaft (v)
Tierfutter (f) Abfall‐
wirtschaft (v) aus Tierproduktion
Total
t FS/a total 24'728 148'369 49'456 1'985 224'538 Datenaustausch Urs Baier (28.3.2019)
t TS/a total 7'701 46'205 15'402 734 70'042 Datenaustausch Urs Baier (28.3.2019)
FS % vermeidbar 11% 66% 22% 1% 100%
TS % vermeidbar 11% 66% 22% 1% 100%
t FS/a vermeidbar 19'235 131'436 48'086 1'177 199'934 Datenaustausch Urs Baier (28.3.2019)
t TS/a vermeidbar 6'000 41'000 15'000 367 62'367 Datenaustausch Urs Baier (28.3.2019)
FS % vermeidbar 10% 66% 24% 1% 100%
TS % vermeidbar 10% 66% 24% 1% 100%
t FS/a unvermeidbar 5'493 16'933 1'370 808 24'604 Datenaustausch Urs Baier (28.3.2019)
t TS/a unvermeidbar 1'701 5'205 402 367 7'675 Datenaustausch Urs Baier (28.3.2019)
FS % vermeidbar 22% 69% 6% 3% 100%
TS % vermeidbar 22% 68% 5% 5% 100%
nicht für
menschlichen
Verzehr
vorgesehen (g)
nicht essbar (n) Total
unvermeidbar
t TS/a 392'000 10'938'000 11'330'000
Tabelle 5, S. 65 in Baier et al. (2017) abgeleitete Werte
Biomasse Menge Vermeidbarkeit Vermeidbare Menge geschätzt[kt TS/a] [kt TS/a vermeidbar
geschätzt]
[t FS/a vermeidbar
geschätzt]
Ursachen Annahme: "teilweise vermeidbar" = zu 50% vermeidbar (auf TS bezogen)
Nutztierfutterkette Ernterückstände 10 vermeidbar 10 32'058 Industriestandard
Ernterückstände 5 vermeidbar 5 16'029 Fehllagerung
Düngerwirtschaft Ernterückstände 34 vermeidbar 34 108'996 Industriestandard
Ernterückstände 10 teilweise 5 16'029 Technische Bedingungen
Ernterückstände 2 vermeidbar 2 6'412 Konsumentenverhalten
Energiewirtschaft Ernterückstände 3 vermeidbar 3 9'617 Industriestandard
Ernterückstände 3 vermeidbar 3 9'617 Fehllagerung
Ernterückstände 1 nicht vermeidbar 0 0 Pflanzenkrankheiten
Abfallwirtschaft Grossviehkadaver <1 teilweise 0.18 588 Haltungsverluste
Grossviehkadaver <1 teilweise 0.18 588 Weideabgänge
TOTAL vermeidbar 62 199'934
TOTAL unvermeidbar 8 kt TS/a 24'604 t FS/a
TOTAL 70 kt TS/a 224'538 t FS/a
Vermeidbare Lebensmittelverluste in der landwirtschaftlichen Produktion von Importprodukten
Aktualisierte Modellierung nach Beretta et al. (2017)
Inland Ausland
Masse 35% 65% 100%
[t FS/a] 199'934 374'131 574'065
Unvermeidbarer Foodwaste UND
nicht als Lebensmittel vorgesehen
(keine Unterscheidung)
Nutzungsebene
Vermeidbarkeit
2Methodik
17
2.3.3 LebensmittelverlusteinderLandwirtschaftbeideneinzelnenLebensmittelkategorien
Früchte
DieSchätzungderVerlustebeiderProduktionvonFrüchtenwirdnachfolgendfürdieeinzelnenProduktekategorienerläutert.
Bei allenFrüchtenwurdemangelsDatendasPotenzial annichtabgeerntetenBäumenundSträuchernvernachlässigt. Jenach
RegionundJahreszeitkanndiesesbeträchtlichsein,beispielsweiseinRegionen,wovieleHochstammobstbäumeimBesitzvon
Privatleuten undNebenerwerbs‐Landwirten sind (Henz, 2016). Hinzu kommt ein ungenutztes Potenzial anwildwachsenden
FrüchtenundBeeren.
WeildieseBäumeundSträucher inderRegelnichtbehandeltwerdenundfürdieBiodiversitätwertvollsind, istdernegative
UmwelteffektwegenUnterlassenderErntegering.DerpotenzielleUmweltnutzenhingegen,welcherdurchdieSubstitutionvon
heuteimportiertenFrüchtenundBeerenentsteht,könntebeträchtlichausfallen.
Äpfel
DergrössteAnteilderÄpfel,welche inderSchweiznichtdenVermarktungsstandards fürTafelobstentsprechen,wirdgemäss
Tobi_Seeobst(2011)alsMostobstzuSaftundanderenverarbeitetenProduktenverwertet.DiesdecktsichmitderÖsterreichi‐
schenStudievonHradetal.(2016).Danachentstehen0.8%vermeidbareVerluste,welchezurHälfteverfüttertwerdenund
zurHälfteimFeldliegenbleiben.
Übrigenicht‐exotischeFrüchte
DieSchätzungdervermeidbarenVerlusteerfolgtaufgrundeinerErhebungvonKirschenkulturen inÖsterreich.Dabei fallen
9.6% vorwiegendwegennicht erfülltenVermarktungsstandards an (Hrad et al., 2016). Die unvermeidbarenVerluste
werdenauf4.6%,Mittelwertvon6%aufgrundvonGesprächenmitLandwirten(Berettaetal.,2013)und3.2%gemässHradet
al.(2016),geschätzt.DieVerlustebleibengrösstenteilsimFeldliegen(Feldkompost).
Beeren
ZuBeerenwurdenzweiStudienberücksichtigt,welcheErdbeerenuntersuchen,dieinderSchweizammeistenkonsumierte
Beerensorte.Sheaneetal.(2016)habeninEnglandbeiderErnte9%Erdbeerenidentifiziert,welchewegenmangelnderQuali‐
tätzurückgewiesen.NachderErntewirdwenigerals1%aussortiert.35‐60%deraussortiertenErdbeerenwärenessbar.Eswird
derMittelwertvon45%essbarenVerlustenangenommen,womitVerlustratenvon4.3%vermeidbarenVerlustenbeiderErnte
und0.45%nachderErnteresultieren.Hradetal. (2016)haben inÖsterreich7%vermeidbareVerlustewegennichterfüllten
Vermarktungsstandards sowie weitere 7% vermeidbare Verluste wegen Produktionsüberschuss festgestellt. Zudem bleiben
2.7%ungeniessbareErdbeeren auf demFeld (unvermeidbare Verluste). Für dievermeidbarenVerluste nehmenwir den
MittelwertausEnglandundÖsterreich an (9.4%).DieVerlustewerden gemässHrad et al. (2016) vorwiegend imeigenen
Betriebverwertet.Eswirddavonausgegangen,dassdie9.4%vermeidbarenBeerenverlusteaufdemFeldliegenbleibenoder
kompostiertwerden.
ExotischeFrüchte
EineStudieausJamaicaschätztdieNachernte‐VerlustevonBaumfrüchtenauf30‐35%(PalipaneandRolle,2008).Wirnehmen
an, dass die Hälfte derVerlustevermeidbar ist (16%) (Qualitätsstandards und Überproduktion) und aufdemFeld liegen
bleibt.
VerarbeiteteFrüchte
FürdieunvermeidbarenVerlustenehmenwirdenMittelwertderunvermeidbarenVerlusteallerübrigenTafelfrüchteund
Beeren an(4.5%, imFeldentsorgt).Dies istvergleichbarmitBerettaetal. (2013),dieausGesprächenmitLandwirten3‐7%
unvermeidbareVerluste schätzen. ZudemnehmenwirmangelsDatenan, dasskeinevermeidbarenVerluste anfallen,weil
Überproduktionen undQualitätsmängel durch die Verarbeitungsmethoden trotzdemverwertbar sein können.Dies entspricht
aberingewissenFällennichtderRealitätundmüsstedaherweiteruntersuchtwerden.
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
18
Kartoffeln
DielandwirtschaftlichenVerlustevonKartoffelnberuhenaufderDissertationvonWillersinn(2015).HierbeifliessenDatenaus
Feldversuchen von 278 Bauernhöfen mit konventionellen, integrierten und biologischen Anbaumethoden in verschiedenen
Regionender Schweiz ein.Danachgehen immengengewichtetenMittel rund10% der verfügbarenKartoffelnausQualitäts‐
gründenundweitere7%wegenÜberproduktionverloren.
Gemüse
Frischgemüse
DieSchätzungderVerlustevonFrischgemüseberuhthauptsächlichaufBefragungenvonLandwirtschaftsbetriebeninÖsterreich
betreffendderProduktionsjahre2013‐2015;insgesamtrepräsentierendieinderStichprobevertretenenProduzenten4,0%der
gesamten Anbaufläche für Gemüse in Österreich und unterschieden Tomaten, Gurken, Eisbergsalat, Kopfsalat, Paprika, Jung‐
zwiebeln,Radieschen,ChinakohlundWeisskohl(Hradetal.,2016).FürZwiebelnwurdenzusätzlichZahlenausSchweden(Davis
andWallman,2011)undfürSalatausEngland(Sheaneetal.,2016)zugezogen.DieVerwertungderVerlustewurdederösterrei‐
chischenStudieentnommen,nachwelcher fastalleVerlusteaufdemFeld liegenbleibenoderaufdemBetriebkompostiert
werden.AlsUrsachewerdenvorwiegendVermarktungsstandardsangegeben;Marktüberschüssesindv.a.beisehrkurzlagerba‐
renProduktenmitwenigerFlexibilitätbeimErntezeitpunktrelevant(z.B.Kopfsalat).Weileshiersehrstarkesaisonaleundörtli‐
cheSchwankungengibt,sinddieZahlenaberunsicher.DerMittelwertwurdekonsumgewichtetgemässSBV(2019)berechnet
(Tabelle2).
DieresultierendenvermeidbarenVerlustevon11.6%sinddeutlichtieferalsbeiderFAO‐SchätzungfürEuropa(20%),welche
aufDavisandWallman(2011)sowieAnnahmenderStudienautorenberuht(GustavssonandCederberg,2011),undauchdeut‐
lich tiefer als bei Beretta et al. (2013), dessen Schätzung aus Interviews mit zwei landwirtschaftlichen Produzenten in der
SchweizundderFAO‐SchätzungfürEuropaabgeleitetwurde.
Lagergemüse
DieSchätzungbeiLagergemüseberuhtgleichwiebeiFrischgemüsevorwiegendaufHradetal.(2016)fürKohl,Karotten,Lauch,
ZwiebelnundMeerrettich.FürKarottenundZwiebelnwirdderMittelwertausHradetal.(2016)undDavisandWallman(2011)
verwendet(Tabelle2).Dadurchergebensich16.1%vermeidbareVerluste,vorwiegendwegenVermarktungsstandards.Bei
KarottenundZwiebeln istdieErntetechnikebenfallseinwichtigerFaktor.Dasmeistewirdkompostiertoderbleibtaufdem
Feldliegen;10‐15%derVerlustewerdenanTiereverfüttert(Hradetal.,2016).
Dies ist konsistentmit den 10‐20% vermeidbaren Verlusten,welche Beretta et al. (2013) aufgrund von Interviewsmit zwei
Landwirtschaftsbetriebengeschätzthat.
Hülsenfrüchte/Leguminosen
DieVerlustebeiHülsenfrüchtenberuhenaufUmfragenbei5österreichischenBetrieben(Hradetal.,2016).Danachfallen21.9%
vermeidbareVerlustebeigrünenBohnenan,welcheimFeldliegenbleibenoderkompostiertwerden.
Verarbeitungsgemüse
DieVerlustevonVerarbeitungsgemüsesindtieferzuerwartenalsbeiFrisch‐undLagergemüse,weildasAussehenfürdieVerar‐
beitungwenigerwichtig ist und zeitlicheVerschiebungen zwischenAngebotundNachfrage eher abgefangenwerdenkönnen.
WirübernehmendieSchätzungvonBerettaetal.(2013),wonach7%(2‐12%)vermeidbareVerlusteanfallen.
Mais
DieVerlustebeiderMaisernteberuhenaufeinerUmfragebei9österreichischenZuckermaisproduzenten.GemässderUmfrage
entstehen11.8%vermeidbareVerluste,welcheimFeldliegenbleiben.VermarktungsstandardsbildendenHauptgrund;weni‐
gerwichtigsindÜberproduktionundErntetechnik(Hradetal.,2016).
2Methodik
19
Tabelle 2: Herleitung der konsumgewichteten, vermeidbaren Verluste von Früchten, Gemüsen und Mais auf Stufe Landwirt‐schaft aus den drei Studien aus Österreich (Hrad et al., 2016), England (Sheane et al., 2016) und Schweden (Davis andWall‐man,2011).
Getreide,Reis,Zucker
EswirdwiebeiBerettaetal.(2013)angenommen,dassdieErntemethodenbeiGetreide,ReisundZuckerdemaktuellenStand
derTechnikentsprechenundallesortier‐bedingtenVerlusteinderVerarbeitunganfallen.
PflanzlicheÖleundFette
DieFAOschätzt füreuropäischeÖlkulturenvermeidbareVerlustevon10%.DiesberuhtaufeinerAnalysevonHobsonand
Bruce(2002),die inFallstudiendieErntemaschinen‐bedingtenSamenverlustebeiRapskulturenquantifiziertundeinRedukti‐
onspotenzialderVerlustedurchbessereErntemaschinenidentifizierthaben.DieindiesemBerichtverwendeten10%gehenalso
vondenAnnahmenaus,dassdieuntersuchtenFallbeispielederheutigenPraxisentsprechenunddieVerlustemitanderenÖlkul‐
turenvergleichbarsind.DieseAnnahmemüsstenbeiweiterenUntersuchungengeprüftwerden.
NüsseundSamen
MangelsDatenwerdendieVerlustegleichwiebeipflanzlichenÖlenundFettenangenommen.
Milch
GemässBareilleetal.(2015)bestehteinPotenzial,einwandfreiesKolostrumfürdenmenschlichenVerzehrzuverwenden;dies
entspricht0.5%derproduziertenMilch(alsvermeidbareVerlusteangenommen).GemässeinemInterviewmitThomasRein‐
hardvonSwissmilkdarfKolostrum imRahmendesnormalenMilchverkaufsnichtabgeliefertwerden,weildieveränderteZu‐
sammensetzungderMilchdieVerarbeitungstörenkann.RohkolostrumsollwegenderGefahrderVerbreitungvonKeimenana‐
logwieRohmilchnicht zumunmittelbarenKonsumabgegebenwerden (Kapitel7derVerordnungdesEDIüberLebensmittel
Schätzung 1 Schätzung 2 Konsum
in % der Produktion [kg/p/a]
Tomate Glashaus 4.5% 9.32
Paprika Glashaus 6.2% 1.97
Paprika 11.2% 1.97
Radieschen 16.0% 0.30
Jungzwiebel 4.4% 16.0% 0.08
Tomate 7.4% 9.32
Fisolen (grüne Bohnen) 21.9% 1.87
Feldgurken 14.9% 4.86
Kohl 14.3% 9.71
Eisbergsalat 25.6% 28.4% 4.03
Zuckermais 11.8% 2.18
Kraut 10.2% 2.11
Häuptelsalat 15.9% 28.4% 3.49
Chinakohl 18.7% 0.70
Lauch 9.9% 2.08
Erdäpfel 16.4% 43.00
Kirschen 9.6% 0.94
Erdbeeren 14.0% 3.12
Zwiebel 9.7% 16.0% 6.91
Karotten 18.7% 25.0% 8.75
Kren (Meerrettich) 24.7% 0.21
Apfel 0.8% 22.34
Konsumgewichtete Synthese:
Äpfel 0.8%
Kirschen 9.6%
Erdbeeren 14.0%
Frischgemüse 11.6%
Leguminosen (grüne Bohnen) 21.9%
Lagergemüse 16.1%
Mais 11.8%
Quellen: Hrad et al. (2016)
Davis and Wallman (2011)
Sheane et al. (2016)
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
20
tierischerHerkunft).WeildieSammlungunddieAufbereitungsehraufwändigsind,bleibtdieVerwendungeinesehrkleineNi‐
sche.AllfälligeweiterevermeidbareundunvermeidbareMilchverlustewerdenvernachlässigt.
Eier
GemässRedlingshöferetal.(2019)werdeninFrankreich0.5%derproduziertenEierwegenBrüchenundVerunreinigun‐
genaufderSchale aussortiert, obwohl sie essbarwären. Zudemgehenwir davon aus, dass von jeder Legehenne imDurch‐
schnitteinEivergeblichzumBrüteneingesetztwirdundderdarausschlüpfendeHahnmangelsVerwendungsmöglichkeitver‐
gast wird. Gegenüber dem Alternativszenario einer zerstörungsfreien Geschlechterbestimmung am Ei ergibt dies bei einer
durchschnittlichenLegeleistungeinerLegehennevon316Eiern0.32%Verluste(Aviforum,2011,Ferrara,2011).BeideVerlus‐
tewerdenalsvermeidbareklassifiziert.
Fleisch
Schlechte, nicht artgerechte Haltungsbedingungen und hektische Tiertransporte können zu Mortalität führen, welche durch
artgerechteHandhabungvermeidbarwäre.MangelsDatenwerdendieseVerluste ignoriert,solltenaber inZukunftuntersucht
werden.
Fisch
Für die Verluste beimFischfang sowie bei Fischzuchten variieren die Schätzungen stark. Eine Publikation der FAO von 2005
schätztdiegeniessbarenVerlustebeimFischenvoninEuropaundRusslandkonsumiertenFischenundSchalentierenaufStufe
Produktionauf9.4%(GustavssonandCederberg,2011).EinBerichtdes "Scientific,TechnicandEconomiccommittee forFis‐
heries"derEuropäischenKommissioninBruxellesschätzt,dass40‐60%(Mittelwert50%)allerdurcheuropäischeFlottenge‐
fangenenFischeindenGewässernentsorgtwerden,weilsieökonomischwenigerinteressanteSortensindoderdieQualitätsan‐
forderungennicht erfüllen (Stuart, 2009).AufgrundderbeidenSchätzungenwirdwiebeiBeretta et al. (2013) angenommen,
dassdievermeidbarenVerlustebei29.7%liegen(zwischen9.4%und50%).
Kakao,Kaffee,Tee
MangelsDatenzudiesenProduktengehenwirhiervondenvermeidbarenVerlustengemässGustavssonandCederberg(2011)
in der landwirtschaftlichenProduktion inAfrika (10%)und Südamerika (9%) aus,weil dieHauptimportländer vonKakao in
AfrikaundvonKaffeeinSüdamerika(Brasilien,Kolumbien)liegen.WeildieseProdukteeinensehrgeringenErtragproFläche
aufweisengegenüberdurchschnittlichenLebensmitteln, nehmenwir an, dass sorgsamermitderErnteumgegangenwirdund
nurdiehalbenvermeidbarenVerlusteanfallen(4.9%).
2.3.4 LebensmittelverlusteimHandel
AufderGrosshandelsstufederLebensmittelkettefindenTransporte,LagerungsowieSortierungenvonLebensmittelnstatt.Lage‐
rungundSortierungkönnenallerdingsauchaufdemLandwirtschaftsbetriebundbeiVerarbeitungsfirmenstattfinden.Daherist
dieAbgrenzungzuanderenStufenderLebensmittelkettenichtimmereindeutigundjenachVersorgungskettevondenbeteilig‐
tenAkteurenabhängig.
DiewichtigstenGründefürVerlustesindSortierungenaufgrundvonQualitätsanforderungenundÜberangebot(grösseresAnge‐
botalsNachfrage).ZudemgibtesLagerungsverlustebeisuboptimalenLagerungsbedingungen,zulangerLagerungodernatürli‐
chenVerderbungsprozessenundKrankheitsbefall.MengenmässigeherwenigerinsGewichtfallenTransportverluste,z.B.wegen
UnfällenodermechanischenSchäden.
DieSchätzungderLebensmittelverlusteimGrosshandelberuhtaufdengleichenDatenquellenwiebeiBerettaetal.(2017):In‐
terviews und Schätzungen vonHändlern der EngrosMarkthalle Zürich (ZEMAG, 2011), von einemApfelsortierbetrieb in der
Ostschweiz (Tobi_Seeobst, 2011) und von einer Früchte‐ und Gemüseimportzentrale in der Nordwestschweiz (Freiburghaus,
2011).FürdiedadurchnichtabgedecktenLebensmittelkategorienwurdendieVerlustratenbei„postharvesthandlingandstora‐
ge“gemässderFAO‐StudievonGustavssonandCederberg(2011)fürEuropaverwendet.
2Methodik
21
2.3.5 LebensmittelverlusteinderVerarbeitungsindustriebeideneinzelnenLebensmittelkategorien
InderLebensmittelverarbeitunghabendieVerlusteoftandereEigenschaftenalsdieverarbeitetenProdukteundkönnensich
starkunterscheidenbezüglichWassergehaltundNährwert.DaherwerdennachfolgendoftdieProzentwerte inBezugaufden
NährwertanstattaufdieMasseangegeben.
Fruchtsaftherstellung
DiestatistischenErhebungendesSchweizerBauernverbandesberechnendieMengeFruchtsaft,welche inderSchweizkonsu‐
miertwird,inTonnenSaftundinTonnenfrischerFruchtäquivalente.MitHilfevonNährwertangabenausderSchweizerNähr‐
wertdatenbank(BLV,2017)unddemBundeslebensmittelschlüssel(BMEL,2017)wirdinderSBV‐StatistikderEnergiegehaltder
rohenFrüchtesowiederverarbeitetenFruchtsäfteberechnet(SBV,2019).
IndiesenBerichtwerdenfürdieUmrechnungvongerüstetenzurohenFrüchtendievonSBV(2019)benütztenRüstfaktoren
verwendetundzusätzlichangenommen,dasseinTeilderRüstabfälleessbarist(33%beiTraubenundAnanas,50%bei
Orangen,Zitrusfrüchten,ÄpfelnundBirnen).DieDifferenzzwischendemEnergiewertderrohenFrüchteundderverarbeite‐
ten Fruchtsäftewird alsPräferenzverluste (vermeidbar) klassifiziert undmacht26%beimApfelsaft,8%beiexotischen
undZitrusfruchtsäften und23%beiübrigenFruchtsäften bezogen auf denNährwert der rohen Früchte aus. Der Trester
(Rückstände,dienachdemAuspressendesSaftesübrigbleiben)wirdinderRegelanNutztiereverfüttert.
SonstigeverarbeiteteFrüchte
DieGesamtmengeanverarbeitetenFrüchtenwirdaufgrundderverarbeitetimportiertenMengegemässSBV(2019)berechnet
unterderAnnahme,dassderAnteilverarbeiteterFrüchtebeiImportenundInlandproduktiongleichist.WeildieVerlustebeider
ObstverarbeitungbeiMosbergeretal.(2016)nichtseparaterhobenwurden,wirdzusätzlichgeschätzt,dassdievermeidbaren
Nährwertverluste bei der Verarbeitungmaximal der Verarbeitung von einheimischen (23‐26%) und exotischen Fruchtsäften
(8%)entsprechen(z.B.beigerüstetenProdukten),beigewissenVerarbeitungsprozessenaberauchvernachlässigbarsind(z.B.
bei Tiefkühlfrüchten). ImMittelwird dieHälfte der vermeidbarenVerluste von Fruchtsäften angenommen (8%).Ge‐
trockneteundentsteinteFrüchtewerdennichtalsverarbeitetbetrachtet,sonderninFrischprodukt‐Äquivalentenangege‐
benundallfälligeNährwertverlusteinderVerarbeitungvernachlässigt.DerNährwertderrohenunverarbeitetenFrüchtebeträgt
gemässSBV(2019)37kcal/100g,derNährwertderverarbeitetenFrüchtewirdauf82kcal/100ggeschätzt(AnnahmeeinDrittel
ObstkonservenmitNährwertgemässSBV(2009)).
VerarbeitetesGemüse
Der Nährwert der vermeidbarenVerluste relativ zum essbaren Kalorieninput wird geschätzt aufgrund derMenge anTro‐
ckenmasserelativzumessbarenInputanTrockenmasse,welcherbeiMosbergeretal.(2016)ausFragebögenbei4Gemüse‐
und Früchte‐Verarbeitungsbetrieben erhoben wurde, und macht 4.4% aus (10.7% Trockenmassen‐Verluste gegenüber dem
InputanTrockenmasse,38%davonvermeidbar).Die4Betriebemachenrund3%derSchweizerGemüse‐undFrüchteverarbei‐
tungsindustrieaus(Massen‐Output).2Firmen,diezusammenüberdieHälftedesProduktionsoutputsderTestbetriebeausma‐
chen,gebenan,dieDatengemessenzuhaben,undkommenaufeinenetwa30%tieferenWertfürdievermeidbarenVerluste.Die
anderen2BetriebemachenkeineAngabe,wiesiedieDatenerhobenhaben.
DieunvermeidbarenVerlustewerdenperDefinitionohneessbareKaloriendefiniertundausderMassen‐Energie‐Bilanzabgelei‐
tet,wobeidermittlereNährwert jeweilsder verarbeitetenundderunverarbeitetenGemüsemitNährwertdatenvonYazio.de
(2015)fürwichtigeSchweizerVerarbeitungsgemüse(Erbsen,Spinat,Karotten,Bohnen,Randen)geschätztwird.
Kartoffeln
DieVerlusteinderVerarbeitungsindustrievonKartoffelnwerdenaufgrundeinerDissertationderAgroscopequantifiziert,wel‐
chedieWertschöpfungskettevonKartoffelnquantitativerfassthat(Willersinn,2015).DanachfallenbeiderVerarbeitungvon
Kartoffeln inBezugaufdie landwirtschaftlicheProduktion rund 2% VerlustewegenästhetischenAnforderungen und 4‐5%
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
22
SchälverlustewegensuboptimalerTechnologieoderEinstellungderMaschinen an. Beide Verlustewerden hier als ver‐
meidbarklassifiziert.Zudemfallenrund6%mitdemheutigenStandderTechnikeherunvermeidbareSchälverlusteund1‐2%
Lagerungs‐undTransportverlustean.Beidewerdenhieralsunvermeidbarklassifiziert.
GemässWillersinn(2015)werdenetwasmehralsdieHälfte(56%)derKartoffelnfrischvermarktet.ImMittelallerfrischund
verarbeitetkonsumiertenKartoffelnresultierensomit2.7%vermeidbareund3.3%unvermeidbareVerlustean.Umgerechnet
aufdieimHandelverfügbarenKartoffelnsindes4.1%vermeidbareund5%unvermeidbareVerluste2.
Brotgetreide
VerlusteinMüllereibetrieben(beiMosbergeretal.(2016)nichterfasst)
Eswirdgeschätzt,wievielBrotgetreide(= fürdiemenschlicheErnährungangebautesGetreide,exklusiveMais,ReisundHart‐
weizenfürPasta)ausQualitätsgründenoderwegenmangelnderNachfragederLebensmittelketteentzogenundfürdieTierver‐
fütterungverwendetwird.
EinTeildesGetreideswirdausQualitätsgründenderLebensmittelsicherheit (hygienetechnischeGrenzwerte)umkategorisiert
(unvermeidbareLebensmittelabfälle),einTeilausPräferenzgründen(gesundheitlichunbedenklich,abererfülltdieAnforderun‐
genandieBackeigenschaftennicht)(Präferenzverluste),undeinTeilwegenmangelnderNachfrage(Verteilverluste).Datenfür
einemengenmässigeDifferenzierungliegennichtvor.FürBrotweizen,welcherrund90%desBrotgetreidekonsumsausmacht
(SBV,2019), istallerdingsderAnteilfürdieDeklassierungaufgrundmangelnderNachfragebekannt(gemässderStatisti‐
schenErhebungendesSchweizerBauernverbandesimMittelzwischen2008und2015ca.30%deralsFuttermitteldeklas‐
siertenWare).Eswirdangenommen,dassderAnteilbeidenübrigenBrotgetreidesortengleich ist.EineLagerungdesÜber‐
schussweizensbis imFolgejahrwärealsAlternativezurDeklassierungdenkbar.DerSchweizerischeGetreideproduzentenver‐
band lehnt dies allerdingsmit der Begründung ab, dass die gelagertenMengen die Preise drückenwürden (Paganini, 2014).
DementsprechendwirddieÜberproduktionhieralsvermeidbarklassifiziert.
DieübrigenverfüttertenVerlustekönnennichthygienetechnischbedingtseinundwerdendaheralsPräferenzverlusteklas‐
sifiziert. Dies wird damit begründet, dass gemäss einem Interview mit Bruno Hartmann von Swissmill vom 29.8.2016 die
GrenzwertefürMykotoxingehaltebeiderVerfütterungtiefersindalsbeiLebensmittelnundfolglichhygienetechnischbedingte
Verlustei.d.R.nichtverfüttertwerdenkönnen(ausserwennsiegemischtwerdenmitPosten,welcheniedrigereMykotoxinwerte
aufweisen, um die Grenzwerte einzuhalten) (Swissmill, 2016). Hygienetechnisch bedingte Verluste werden nicht konsequent
erfasstundhierdahernichtindieBilanzaufgenommen(Amstutz,2016).
ZusätzlichfälltbeiderVerarbeitungvonGetreidezuAuszugsmehlen(Weissmehl)Kleiean,welcheessbarundnährstoffreichist
(172kcal/100g).DernichtfürdiemenschlicheErnährungverwerteteAnteilwirdhieralsPräferenzverlusteklassifiziert
undmachtrund20%derMassedesverarbeitetenGetreidesaus(Berettaetal.,2017).DieKleie,welchefürdiemenschliche
Ernährungverwendetwird,macht1.1%derMassedesverarbeitetenGetreidesaus(Reuge,2013).
VerlusteinderBackwarenindustrie
GemässMosbergeretal.(2016)geheninderBackwarenindustrie3%desInputsverloren,wovonetwadieHälftevermeidbarist.
DieDatenberuhenaufSchätzungenvondreiGrossbäckereien.Rund97%werdenverfüttertundderRestimMüllentsorgt.
DiesisteineähnlicheGrössenordnungwiebeiBerettaetal.(2017).DanachfallengemässSchätzungineinerGrossbäckerei3.8%
Verluste anund gemässMessung in einer traditionellen Stadtbäckerei 2%. Letztere schätzt, dass etwadieHälfte (1%) durch
mehrAchtsamkeitundbessereArbeitsabläufebeiderProduktionvermeidbarwäre.WirverwendenhierdenMittelwert(1.7%
unvermeidbareund1.4%vermeidbareVerluste).
2DieVerlustebeiderlandwirtschaftlichenProduktionundimGrosshandelsindbeidieserReferenzbereitsabgezogen.
2Methodik
23
Pasta
VerlusteinMüllereibetrieben
DergrössteAnteilderinderSchweizkonsumiertenTeigwarenwirdausHartweizenhergestellt(SBV,2019).Deshalbwirdhier
dieBilanzmitHartweizengerechnet.DieVerlustebeiderTrennungvonKleieundWeissmehlwerdenwiebeiBrotgetreideauf‐
grund der Kornausbeute gemäss SBV (2016) geschätzt. DieserAnteil ist bei Hartweizen grösser alsbeiBrotgetreide und
machtgemässderstatistischenErhebungendesSchweizerBauernverbandeseinenknappenDrittelaus(Berettaetal.,2017).
DerEnergiegehaltderKleieundderfürdiemenschlicheErnährungverwerteteAnteilwirdgleichwiebeiWeizenkleieange‐
nommen.
ImGegensatzzuBrotgetreidewirdbeiHartweizenkeineÜberproduktionangenommen,daervorwiegendausdemAuslandin
dennachgefragtenMengenindieSchweizimportiertwird.Deklassierungenwerdenebenfallsvernachlässigt,weilvermutlich
wenigerstrengeQualitätsanforderungenalsvonderBackwarenindustriegestelltwerden.
VerlustebeiderPastaproduktion
DieVerlusteinderPasta‐Verarbeitung(Hartweizen)beruhenaufBerettaetal.(2017).DabeiwurdeeineSchätzunggemachtfür
Frisch‐,Büchsen‐,Tiefkühl‐undTrockenteigwaren. ImMittelentstehen0.8%Verteilverluste(Überlagerung),0.8%Verluste
wegenVerpackungsschädenund5.6%VerlustebeiderProduktion,welcheteilstechnischbedingtsindundteilsdurchweniger
strengeQualitätsanforderungen vermeidbarwären.DieÜberlagerungsverluste sind vermeidbar, die übrigenVerlustewerden
zurHälftealsPräferenzverluste(3.2%)undzurHälftealsunvermeidbarquantifiziert.
Eier
Die Verluste bei der Verarbeitung von Eiernwurden im 2015 in Frankreich erhoben. DievermeidbarenVerluste betragen
demnach4%inderVerarbeitungsindustrie,vorwiegendwegenBruchschädenundVerunreinigungenaufderSchale.Dies
isteinMittelwertfürverarbeitet(40%)undfrisch(mitSchale,60%)verkaufteEier(Coudurier,2015,Redlingshöferetal.,
2019).DieunvermeidbarenVerlustederSchale,welcherkeinNährwertzugeordnetwird,wirdeinfachheitshalberganzfürden
FallfrischerEieraufStufeEndkonsummodelliert(HaushalteundGastronomie).
Zuckerherstellung
BeiderVerarbeitungvonZuckerrübenfällteinbeträchtlicherTeildesNährwertesalsNebenproduktan(Zuckerrübenmelasse,‐
schnitzel).DieProduktewerdengrösstenteilsalshochverdaulicheFuttermittelverwendetundhabeneinenNährwertimBereich
vonKraftfutter(gemässArrigoetal.(1999)beträgtdieverdaulicheEnergiealsFuttermittel177kJ/100gresp.42.3kcal/100gfür
Zuckerrübenschnitzelund185kJ/100gresp.44.2kcal/100gfürMolasse).SieenthalteninsbesondereProteine,Kalzium,Magne‐
sium,Phosphor,Natrium,KaliumundZink (zucker.ch,2019).DieNebenproduktewerdenheutenachunseremKenntnisstand
nichtgrosstechnischalsLebensmittelverwendet.EineVerwendungkönntemitneuentechnischenVerfahreninZukunftmöglich
werden,insbesonderedurchbiotechnologischeMethodenzurAufschlüsselungwertvollerNährstoffe.IndieserAnalysewerden
ZuckerrübenschnitzelunddamitderHauptteilderVerlustealsmitdemjetzigenStandderTechnikunvermeidbarklassifi‐
ziert.NurderAnteilderMelasse(ca.2%desNährwertesderZuckerrüben)wirdalsvermeidbareingeteilt,weilsieneben
rund50%ZuckerauchMineralienundSpurenelementeenthältundbereitsheuteeinenidealenRohstoffbeispielsweisefürdie
Backhefeherstellungdarstellt(zucker.ch,2019).
FallssichmitneuenVerfahreninZukunftauchZuckerrübenschnitzelfüreineWeiterverwendunginderLebensmittelindustrie
eignen,müssten sie zumAnteil der daraus gewinnbarenNahrungsenergiezudenvermeidbarenVerlustenumklassifiziert
werden.DasPotenzialanKalorien,welchedadurchgewonnenwerdenkönnten,istmit70‐80KalorienproPersonundTag(7‐8%
allerLebensmittelverluste)beträchtlich.
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
24
Massen‐Energie‐BilanzderZuckerherstellung
DiemassenbezogeneAusbeuteanZuckerrübenschnitzeln(22%)undMolasse(3.3%)beruhtaufSpörrietal.(2011),dieZucker‐
ausbeute(16.6%)aufTscheuschner(2014),derNährwertdesZuckersfolgtausdemKonsummixvonZucker,HonigundStärken
gemässSBV(2019),derNährwertderSchnitzelundMelassevonArrigo(1999)(sieheoben)undderNährwertderrohenZu‐
ckerrüben folgt aus den genannten Daten durch dieMassen‐ und Energiebilanz. Der dabei resultierende Nährwert von 76.6
kcal/100g ist konsistentmit der in Tscheuschner (2014) angegebenen Fett‐Kohlenhydrat‐Protein‐Zusammensetzung von Zu‐
ckerrüben.DieAutorengebeneinenBereichvon14‐20% fürKohlenhydratean.DerNährwertvon76.6kcal/100gentspricht
beimangegebenenFettgehaltvon0.1%undProteingehaltvon0.55%einemKohlenhydratgehaltvon17.9%.
Ölverarbeitung
GemässMosbergeretal. (2016) fallenbeiderÖlverarbeitung37%derverarbeitetenKulturen inBezugaufTrockenmasseals
Nebenproduktean.DieErhebungberuhtaufzweiBetrieben,welcheetwaeinenFünftelderSchweizerProduktionvonpflanzli‐
chenÖlenausmachen.
DasNebenproduktausderHeisspressungoderExtraktion(Ölschrot)respektiveausderKaltpressung(Ölkuchen)wirdalsFut‐
termittelgenutztundmachtgemässDateneinesRapsherstellers92.3%derNebenprodukteaus;derRestwirdinBiogasanlagen
entsorgt(Mosbergeretal.,2016).DiePresskuchen(Ölschrot,Ölkuchen)habengemässFuttermittelbilanzdesSchweizerBauern‐
verbandeseinenEnergiegehaltvon429kcal/100g(SBV,2009);dieimMittelkonsumiertenpflanzlichenÖle896kcal/100g(SBV,
2019). Von einem typischen Rapsölkuchen ist 18% und von einem Sonnenblumenölkuchen 17.5% verzehrsfähiges Öl
(Mosbergeretal.,2016).GrössereÖlmühlenextrahierendiesesÖlmittelsHexanunddestillierendasHexanab,umdiegesamte
Ölausbeutezuerhöhen.BeikleinenodermittlerenÖlmühlenwirddiesheutenichtgemacht,sodasseinrelativhoherÖlgehaltim
Presskuchenverbleibt,welchermeistverfüttertwird.DasProblemist,dassalsExtraktionsmittelfossileKohlenwasserstoffewie
BenzinoderHexanverwendetwerden(Oellöslichkeit).ObwohldieseLösungsmittelaufGrundihrerhohenFlüchtigkeitbeider
AufbereitungdesOelesdurchRaffinationvollständigentferntwerden,gibteskeinenMarktmehrfürdiedadurchgewonnenen
Öle,weil dieKonsumentennaturbelassene, kalt gepressteÖle bevorzugen.Alternative Lösungsmittel, die selber Lebensmittel
sindunddeshalballenfallsinFragekämen,müsstemangenauerrecherchieren(BaierandBuchli,2019).DieserAnteildesPress‐
kuchenswirdalsvermeidbareLebensmittelverlusteklassifiziert,derRestalsunvermeidbar.DerEnergiegehaltderbeidenAntei‐
lewirdgleichangenommen.DamitwirdmöglicherweisederNährwertderverzehrsfähigenÖlverluste(6%derverarbeiteten
Kulturen)unterschätzt.
ZurAbleitungkonkreterMassnahmensindweitereAbklärungenüberdieEigenschaftendesPresskuchens,diemöglichenVer‐
fahrenzurValorisierungsowiediedarausherstellbarenProduktenötig.
BeiderVerfütterungvonÖlkuchenwirdangenommen,dasseinMixausGerste‐,Weizen‐undSoyaschrot‐Futtermittelnersetzt
wird,welcherdengleichenKaloriengehalthat.WeilÖlkuchenallerdingseinenhohenFettanteilbesitzt,mussdieseAnnahmefür
weitereUntersuchungengeprüftundallenfallsangepasstwerden.DieskönntedieUmwelt‐GutschriftenfürdieVerfütterungvon
Ölkuchenmassgeblichbeeinflussen.
Kakao,Kaffee,Tee
DieStudievonMosbergeretal.(2016)hatzweiKakao‐Verarbeitungsbetriebeuntersucht.Eswirdangenommen,dassdiedabei
ermitteltenDatenauchbeiderKaffee‐undTee‐Verarbeitungzutreffen.Danachfallen4.8%derverarbeitetenRohstoffealsNe‐
benproduktean(Trockenmasse).Davonfallen8%wegensuboptimalerPlanung,ÜberlagerungundmenschlichemVersagenan
und12%wegenhoherKonsumanforderungen(z.B.beschädigteSchokoladentafelodermangelhaftnachgefragtesKakao‐Pulver).
NebendiesenvermeidbarklassifiziertenVerlustenfallenweitere40%derNebenprodukteinFormnichtgeniessbarerAnteilean
odersindmitdemaktuellenStandderTechniknichtvermeidbar.Fürdieverbleibenden40%liegenkeineAngabenvor.Siewer‐
denentsprechenddenbekanntenGründenaufgeteilt.Somitresultieren33%derNebenprodukterespektive1.6%derverarbei‐
tetenRohstoffealsvermeidbareVerluste.
62%derNebenproduktewerdenverfüttert,knapp30%ineinerBiogasanlagevergärt,dierestlichen8%inderKehrichtverbren‐
nungentsorgt(Mosbergeretal.,2016).
2Methodik
25
Milchverarbeitung
DengrösstenAnteilderVerluste,welchebeiderMilchverarbeitungentstehen,machenNebenprodukteaus,welcheingrösseren
Mengenanfallenals sienachgefragtwerdenunddahernichtalsLebensmittel verwendetwerden.Primär sinddasMolke,das
NebenproduktderKäseherstellung,sowieButtermilch,dasNebenproduktderButterherstellung.
DieanfallendenMengenanMolkeberuhenaufderMassenausbeutevonKäse(Frischsubstanz)ausVollmilch(Milch‐Äquivalente)
gemäss Schweizer Milchstatistik (12.3%) (SBV, 2009). Für die Energiebilanz gehen wir vom Nährwert von Rohmilch (66.9
kcal/100g)unddemNährwertvonKäsenachSchweizerKonsummixaus(294.2kcal/100g)(SBV,2019).DieDifferenzzwischen
demNährwert‐InputalsMilchunddemOutputalsKäseentsprichtdemNährwertderanfallendenMolke.Davongehtgemäss
Mosbergeretal.(2016)1.7%verlorendurchvermeidbareGründe(suboptimaleTechnikundProzessführung,Planungs‐
undÜberlagerungsverluste). Vom Rest wird gemäss Kopf‐Bolanz et al. (2015) 24% alsMolkengetränk oderMolkenpulver
verwertet.Weitere31%werdenalsProteinfutterfürdieFerkel‐undKälber‐Aufzuchtverwendet3.GemässAngabederAutoren
istbeidieserVerwertungdiespezifischeProteinzusammensetzungderMolkeentscheidend,sodasssienichtproblemlosdurch
pflanzlicheFuttermittelsubstituierbarist.Siewirddaherhieralsunvermeidbarmodelliert.Dierestlichen45%derMolkewer‐
denanSchweineverfüttert,wobeisiedurchpflanzlicheFuttermittelsubstituierbarsindunddaherhieralsvermeidbareVerluste
klassifiziertwerden.SomitresultierenbeiderKäseproduktionimMittelbezogenaufdenNährwert20%vermeidbareVer‐
luste,welcheinFormvonMolkeanSchweineverfüttertwerden.
Bei der Butterherstellung entsteht im ersten Verarbeitungsschritt Rahm und Magermilch. Der Rahm wird in einem zweiten
SchrittzuButterundButtermilchverarbeitet.Auspersönlichübermittelten,detailliertenAngabenderMilchbilanz2015wurde
dieMengeinderSchweizproduzierterButtermilch(64‘293t)undihrNährwert(37.8kcal/100g)geschätzt(SBV,2016)undin
RelationzurproduziertenButtermengegestellt(47‘722tim2015mit751.6kcal/100g)(SBV,2019).DarausresultierteinEner‐
gieanteilderanfallendenButtermilchvon3.6%derverarbeitetenRohmilch.AnalogzurKäseproduktionwerden1.7%prozess‐
bedingte,vermeidbareVerlusteangenommen(Mosbergeretal.,2016).VonderverfügbarenButtermilchwerdengemässSBV
(2016)37%inFormvonButtermilchkonzentratinJoghurtsundandereMilchproduktesowieinFormvonButtermilchinDau‐
ermilchwarenundKäse eingearbeitet. DerRestwird anTiere verfüttert.DiesehieralsvermeidbarklassifiziertenButter‐
milchverlustemachen2.3%derEnergiederverarbeitetenMilchaus.
DieVerlustebeiderProduktionvonFrischmilch,JoghurtsundanderenMilchproduktenausserKäseundButterwerden
vernachlässigt.
Abbildung2: Massen‐undEnergiebilanzderVerarbeitungvonMilchzuKäseundButter.ErklärungenimText.Aktualisiertaus
Berettaetal.(2017).
3Falls in Zukunft pflanzliche Futtermittel gefundenwerden,welcheMolke ersetzen können und eine bessereÖkobilanz aufweisen, oder fallswenigerFleischproduziertwird,müssteauchdieserAnteilderMolkealsvermeidbarklassifiziertwerden.DiesentsprichteinemPotenzialvon40‐50kcal/Person/Tag(4‐5%allerLebensmittelverluste).
Käseherstellung 24% der Molke wird konsumiert,
31% …als Proteinfutter für die Aufzucht…,
45% …als Futter für Schweine verwendet.
mass energy
100% 100%
31.9% 1.7%
14.5% 14%
21.0% 20%
20.3% 11%
12.3% 54%
32.6% 65%
Käse
Käse + konsumierte Molke
kcal/100g
66.9
3.6
63.3
63.3
35.0
294.2
133.8
Rohmilch
vermeidbare Verluste
Molke für Ferkel- und Kälberaufzucht (unvermeidbar)
Molke für Schweinefutter (vermeidbar)
konsumierte Molke
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
26
Abbildung3:Massen‐undEnergiebilanzderVerarbeitungvonMilchzuRahm,Magermilch,ButterundButtermilch.Erklärun‐
genimText.AktualisiertausBerettaetal.(2017).
FleischundFisch
DieVerlusteimSchlachthofwerdenderindustriellenVerarbeitungzugeteilt,weilHofschlachtungeninderSchweizeinevernach‐
lässigbareMinderheitausmachen.
DieKlassifizierungderLebensmittelverlusteinRedlingshöferetal.(2019)folgteinerkulturellenDefinition,wobeialleessbaren,
nicht als Lebensmittel verwerteten Teile von Schlachttieren als vermeidbare Lebensmittelverluste kategorisiert werden, für
welcheinunsererKultureinMarktundsomiteineminimaleNachfragebesteht.DiesoresultierendenMengensindkleinerals
beieinerphysiologischoderhistorischbegründetenDefinition.EsgibtalsomehrTeilevonTierenmiteinemphysiologischen
NährwertalsindieserAnalysealsLebensmittelverlustequantifiziertwerdenundauchdieinhistorischenZeitenalsLebensmit‐
telgenutztenTeilestelleneingrösseresPotenzialdar.FüreineQuantifizierungnachphysiologischenundhistorischenGesichts‐
punktensindaberweitereUntersuchungennötig.
DiebeiBerettaetal.(2013)bilanziertenvermeidbarenVerluste inSchlachtbetriebensindtieferundderalsLebensmittelver‐
werteteAnteilderTiereisthöheralsgemässRedlingshöferetal.(2019)(siehevioletteingerahmteZahleninAbbildung5und
Abbildung6).WirgehenindiesemBerichtvondenpubliziertenWertenvonRedlingshöferetal.(2019)aus,obwohlsieinFrank‐
reichundnichtinderSchweizerhobenwurden.DieWertevonBerettaetal.(2013)beruhenabernuraufeinemExperteninter‐
viewmiteinemgrösserenSchlachthofim2011undsinddaherwenigerbreitabgestütztund8JahreälteralsdieDatenvonRed‐
lingshöferetal.(2019).
Tierische Nebenprodukte, welche an Nutztiere verfüttert werden, sind bei Redlingshöfer et al. (2019) separat aufgeführt. In
diesem Bericht werden sie als vermeidbare Lebensmittelverluste mitgezählt, da sie gemäss Redlingshöfer et al. (2019) bei‐
spielsweisedurchdieAusdehnungderNachfragenachaktuellzuweniggenutztenNebenproduktenverringertwerdenkönnen.
Als weitere Vermeidungsmassnahmen nennen die Autoren Systemverbesserungen, um essbare Teile besser von Unessbaren
abzutrennensowieumdieInzidenzvonkrankenundverletztenTierenbeispielsweisedurchbessereTierhaltungzuverringern.
Rind‐undSchweinefleisch
DieZusammensetzungdesTierkörpersausSchlachtkörperundNebenprodukten,dieVerwertungdertierischenNebenprodukte
und die Kategorisierung in essbare und unessbare Teilewurde vonRedlingshöfer et al. (2019) übernommen. Der Anteil des
Schlachtkörpers entspricht dabei bis auf 2% Abweichung den Expertenangaben aus einem Interview mit einem Schweizer
Schlachthof(SBA,2011)undderFachkundefürdieSchweizerFleischwirtschaft(SFF,2008).LetztereDatenwurdenauchver‐
wendet,umdenessbarenAnteildesSchlachtkörperszuquantfizieren.
DieEnergiebilanzgehtvommittlerenNährwertderinderSchweizgemässSBV(2019)konsumiertenProduktederentsprechen‐
denNahrungsmittelkategorieaus(beiRindfleischistalsoaucheinAnteilKalbfleisch,Pferdefleisch,SchafundandereinderBi‐
lanz inbegriffen).DieseAngabenbeziehensichnuraufdieessbarenTeile,ohneKnochen.Darauswird ineinemerstenSchritt
zurückgerechnetaufdenmittlerenNährwertdesverkaufsfertigenFleisches,welchesteilweisenochKnochenenthält.Ineinem
zweitenSchrittwirddermittlereNährwertdesgesamtenTierkörpersberechnet,wobeivereinfachendangenommenwird,dass
dieunessbarenTeiledesTiereseinenNährwertvon0besitzen(auchwennbeispielsweisedurchExtraktionsverfahrenNährstof‐
[kcal/100g] Massen‐% Energie‐%
Rohmilch 67.1 (SBV, 2013) 100% 100%
Rahm 325.1 (Yazio.de, 2015) 12% 57%
Magermilch 33.0 (Yazio.de, 2015) 88% 43%
[kcal/100g] Massen‐% Energie‐% Produktion 2015 [t/a]
Rahm 340.0 12% 57%
Butter 751.6 (SBV, 2013) 4.9% 53% 47'195 (SBV, 2019)
Buttermilch 37.8 (SBV, 2013) 6.7% 3.6% 64'293 (SBV, 2016)
2Methodik
27
fefürdiemenschlicheErnährungdarausgewonnenwerdenkönnten).MangelsKenntnisdesgenauenNährwertesderanTiere
verfütterten tierischenNebenproduktewirddavonausgegangen,dassdiesedemmittleren,berechnetenNährwertdesganzen
Tierkörpersentsprechen(tieferalsdasverkaufsfertigeFleisch).FürdieessbarenProduktewirdaberdermittlereNährwertdes
verkaufsfertigenFleischesangenommen.
Die nicht verfütterten, anderweitig entsorgten (z.B. Biogasanlage) tierischen Nebenprodukte und die unessbaren Teile des
SchlachtkörperswerdenmiteinemNährwertvon0kcal/100gbilanziert,dasiealsnichtessbarkategorisiertsindundihrEner‐
giegehalt daher nicht für die Ernährung nutzbar ist. Daraus darf aber nicht geschlossenwerden, dass diese keinenNährwert
haben,derfürandereZwecke(z.B.Energieproduktion)genutztoderinanderenKulturenalsLebensmittelverwertetoderdurch
neueVerfahrenfürdiemenschlicheErnährungverfügbargemachtwerdenkann.
DievermeidbarenVerlustebeimSchlachtenwerdenbeiRindfleischauf9%desLebendgewichtesgeschätzt(Abbildung5)
undbeiSchweinefleischauf6.8%desLebendgewichtes(Abbildung6).
Abbildung 4: MassenbilanzderZusammensetzungderTierkörper(Lebendgewicht)inSchlachtkörperundtierischeNebenpro‐
dukteundSchätzungderessbarenAnteilegemässSFF(2008)undSBA(2011).AngabeninkgFeuchtsubstanz.
RindfleischSFF (2008), SBA (2011)
Lebendgewicht [kg] 688 100%
Schlachtgewicht [kg] 320.5 46.6%
davon Fleisch… 68% 31.6%
davon Knochen, Sehnen, Fett 32%
davon Lebensmittel 20% 3.0%Nebenprodukte [kg] 367.6 53.4% davon essbar [kg] 85.9 12.5%Total essbar 47.1%
SchweinefleischSFF (2008), SBA (2011)
Lebendgewicht [kg] 110 100%
Schlachtgewicht [kg] 86.9 79.0%
davon Fleisch… 76% 60.1%
davon Knochen, Sehnen, Fett, Schwarte 24%
davon Lebensmittel 20% 3.8%Nebenprodukte [kg] 23.1 21.0% davon essbar [kg] 14.0 12.7% davon heute als Lebensmittel verwertet [kg] 11.5 10.4%Total essbar 76.6%Total heute als Lebensmittel verwertet 74.3%
Schätzung: Die aus den 23.9% Knochen, Sehnen und Fetten hergestellten Lebens‐mittel machen etwa 20% von deren Gewicht aus. Der Rest wird als K3 entsorgt.
Schätzung: Die aus den 32.2% Knochen, Sehnen und Fetten hergestellten Leben‐smittel machen etwa 20% von deren Gewicht aus. Der Rest wird als K3 entsorgt.
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
28
Abbildung 5: Herleitung der Massen‐ und Energiebilanz der essbaren und unessbaren Teile von Rindern. Kursiv gedruckte
ZahlenstammenvonderdemFarbcodeentsprechendenQuelle,dieübrigenZahlenwurdendarausabgeleitet (teilweisedurch
Pfeile visualisiert). Die violett eingerahmten Zahlen stammen von 2 unterschiedlichen Quellen. Die untersten drei Zeilen be‐
ziehensichaufessbareundunessbareTeiledesverkaufsfertigenFleisches.WeitereErklärungenimText.
BeefParts of the animal Treatment method of losses Mass Energy
kg/animal % Mcal/animal % kca l/100g
Live weight 688 100% 500.70 100% 72.8
‐> thereof carcass 321 47%
‐‐> edible parts of carcass (meat) (including inedible parts sold to consumers) 217 32%
‐‐> bones , fa t, tendons 103 15%
‐‐‐> thereof edible products (e.g. gelatin) 21 3%
‐‐‐> inedible parts of carcass 83 12%
‐> animal by‐products 368 53%
‐‐> thereof edible parts 86 12%
Inedible parts removed at s laughter 297 43%
Livestock feeding 9 1% 6.51 72.8
Pet food 147 21% 107.20 72.8
Anaerobic digestion etc. 140 20% 0.00 0.0
Edible parts removed at s laughter 59 9%
Livestock feeding 1 0% 1.99 144.3
Pet food 28 4% 40.71 144.3
Anaerobic digestion etc. 30 4% 0.00 0.0
Consumed animal by‐products 1 0.1% 0.99 144.3
Carcass 94 48% 343.30
‐> thereof edible (meat, gelatin…) (including inedible parts sold to consumers ) 238 35% 343.30 144.3
‐> thereof inedible (remaining parts of bones, tendons…) Livestock feeding 94 14% 0.00 0.0
239 100% 344.30 144.3
‐> thereof edible (meat, gelatin…) (including inedible parts sold to consumers ) 21 9% 0.00 0.0
Consumed meat (including avoidable losses after s laughtering and production) 217 91% 344.30 158.6
Sources (colour‐coded): XX SBV, 2019
XX Quested and Johnson, 2009 (unavoidable household waste from meat and fish)
XX Redlingshöfer et al., 2019
XX nutritional value of inedible parts removed by the consumer (e.g. bones) is defined as "0" due to their classification as inedible for humans
XX nutritional value of edible losses and inedible parts fed to animals is assumed to be equal to the average nutritional value of the entire live animal
(arguing that parts of the animal that can be fed to livestock or pet have a nutritional value even if they are considered as inedible for humans, e.g. by cultural reasons)
XX expert estimation from a Swiss slaughterhouse ‐> SBA (2011); SFF (2008)
Legend: unavoidable (inedible) food losses
avoidable (edible) food losses
Consumed food
Production and slaughtering
Inedible losses at consumer stage
SBA (2011) ‐> new data from Redlingshöfer et al. (2019)
2Methodik
29
Abbildung 6: HerleitungderMassen‐undEnergiebilanzderessbarenundunessbarenTeile vonSchweinen.Kursivgedruckte
ZahlenstammenvonderdemFarbcodeentsprechendenQuelle,dieübrigenZahlenwurdendarausabgeleitet (teilweisedurch
Pfeile visualisiert). Die violett eingerahmten Zahlen stammen von 2 unterschiedlichen Quellen. Die untersten drei Zeilen be‐
ziehensichaufessbareundunessbareTeiledesverkaufsfertigenFleisches.WeitereErklärungenimText.
Geflügel
DasVorgehenbeiderBilanzierungvonGeflügelentsprichtgrundsätzlichdemVorgehenbeiSchweinundRind(vorangehender
Abschnitt).DieAufteilungdesgesamtenTierkörpersinessbareundunessbareTeilewurdevoneinemExperteninterviewmitder
StiftungAviforumübernommen,wobeiderkonsumgewichteteMittelwertvonPouletsfürdieZerlegung(65%desKonsums)und
PouletsfürdenGanzkörper‐Verkauf(35%desKonsums)verwendetwurde(Aviforum,2011).DievermeidbarenVerlustebeim
Schlachtenwerdenauf5.6%desLebendgewichtesgeschätzt(Abbildung8).
Abbildung 7: Massenbilanz von Poulets zur Zerlegung und solchen für den
GanzkörperverkaufsowieKonsum‐gewichteteMittelwerte.
PorkParts of the animal Treatment method of losses Mass Energy
kg/animal % Mcal/animal % kca l/100g
Live weight 110 100% 211.18 100% 192.0
‐> thereof carcass 87 79%
‐‐> edible parts of carcass (meat) (including inedible parts sold to consumers) 66 60%
‐‐> bones , fa t, tendons 21 19%
‐‐‐> thereof edible products (e.g. gelatin) 4 4%
‐‐‐> inedible parts of carcass 17 15%
‐> animal by‐products 23 21%
‐‐> thereof consumed as food 11 10%
‐‐> thereof edible parts used as animal feed 2 2.3%
Inedible parts removed at s laughter 18 16%
Livestock feeding 1 0.8% 1.69 192.0
Pet food 6 5.9% 12.46 192.0
Anaerobic digestion etc. 10 9.3% 0.00 0.0
Edible parts removed at s laughter 7 6.8%
Livestock feeding 1 0.7% 1.98 256.6
Pet food 6 5.0% 14.12 256.6
Anaerobic digestion etc. 1 1.1% 0.00 0.0
Consumed animal by‐products 0 0.2% 0.56 256.6
Carcass 14 77% 180.38
‐> thereof edible (meat, gelatin…) (including inedible parts sold to consumers ) 70 64% 180.38 256.6
‐> thereof inedible (remaining parts of bones, tendons…) Livestock feeding 14 13% 0.00 0.0
71 100% 180.94 256.6
Inedible parts sold and removed by consumer 6 9% 0.00 0.0
Consumed meat (including avoidable losses after s laughtering and production) 64 91% 180.94 282.0
Sources (colour‐coded): XX SBV, 2019
XX Quested and Johnson, 2009 (unavoidable household waste from meat and fish)
XX Redlingshöfer et al., 2019
XX nutritional value of inedible parts removed by the consumer (e.g. bones) is defined as "0" due to their classification as inedible for humans
XX nutritional value of edible losses and inedible parts fed to animals is assumed to be equal to the average nutritional value of the entire live animal
(arguing that parts of the animal that can be fed to livestock or pet have a nutritional value even if they are considered as inedible for humans, e.g. by cultural reasons)
XX expert estimation from a Swiss slaughterhouse ‐> SBA (2011); SFF (2008)
Legend: unavoidable (inedible) food losses
avoidable (edible) food losses
Consumed food
Production and slaughtering
Inedible losses at consumer stage
SBA (2011) ‐> new data from Redlingshöfer et al. (2019)
Geflügelaviforum (2011)
Poulets zur ZerlegungLebendgewicht [kg] 2.2 100%Schlachtgewicht [kg] 1.5 68.2% davon Fleisch… 80% 54.5% davon Knochen, Sehnen, Fett 20% 13.6%Nebenprodukte [kg] 0.7 31.8%
Poulets für Ganzkörper-VerkaufLebendgewicht [kg] 1.7 100%Schlachtgewicht [kg] 1.0 58.8% davon Fleisch… 80% 47.1% davon Knochen, Sehnen, Fett 20% 11.8%Nebenprodukte [kg] 0.7 41.2%
Anteile am CH-MarktPoulets zur Zerlegung 65%Poulets für Ganzkörper-Verkauf 35%
Mittleres Poulet am CH-MarktLebendgewicht [kg] 2.0 100%Schlachtgewicht [kg] 1.3 64.9% davon Fleisch… 80% 51.9% davon Knochen, Sehnen, Fett 20% 13.0%Nebenprodukte [kg] 0.7 35.1%
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
30
Abbildung 8: Herleitung der Massen‐ und Energiebilanz der essbaren und unessbaren Teile von Geflügel. Kursiv gedruckte
ZahlenstammenvonderdemFarbcodeentsprechendenQuelle,dieübrigenZahlenwurdendarausabgeleitet (teilweisedurch
Pfeile visualisiert). Die untersten drei Zeilen beziehen sich auf essbare und unessbare Teile des verkaufsfertigen Fleisches.
WeitereErklärungenimText.
Legehennen
GemässInterviewmitOswaldBurchvonGallosuissewurdenimJahr201530%derLegehennenwegenmangelnderNachfra‐
gevergastundenergetischgenutzt.DasFleischkönntealsSuppenhuhnoderinverarbeiteterForminWurstwarenundAuf‐
schnittverwertetwerden(Odermatt,2015).
DieübrigenVerlustewurdengleichwiebeiGeflügelangenommen.
Fisch
DieMassenbilanzdergesamtenTierkörpervonFischenberuhtaufderAnalysederVerwertungderNebenproduktebeiForellen
(Redlingshöferetal.,2019)unterderAnnahme,dassForellentypischfüralleimMittelkonsumiertenFischesind.Deressbare
AnteilberuhtaufUmrechnungsfaktorenvonSouci (2008).Danachsind53%desLebendgewichtesvonForellenund80%von
ausgenommenen,verkaufsfertigenForellenessbar.UnterderAnnahme,dassdieHälftederFischealsverarbeiteteFischeohne
unessbareTeile konsumiertwerden, ergibt sich einmittlererRüstfaktor bei denKonsumierenden von10%der eingekauften
Fische.
DerNährwertderessbarenundunessbarenTeilewirdinAnalogiezumVorgehenbeidenübrigenFleischartenausdemmittle‐
renNährwertderkonsumiertenEndprodukte(FischeundMeerestiere)gemässSBV(2019)geschätzt.
DievermeidbarenVerlustebeiderFischverarbeitungwerdenauf9.5%desLebendgewichtesgeschätzt(Abbildung9).
Chicken (average of Swiss consumption)Parts of the animal Treatment method of losses Mass Energy
kg/animal % Mcal/animal % kca l/100g
Live weight 2.0 100% 2.31 100% 114.1
‐> thereof carcass 1.3 65%
‐‐> edible parts of carcass (meat) 1.1 52%
‐‐> bones , fa t, tendons 0.26 13%
Inedible parts removed at s laughter 0.51 25%
Livestock feeding 0.08 4.1% 0.09 114.1
Pet food 0.36 17.8% 0.41 114.1
Anaerobic digestion etc. 0.07 3.5% 0.00 0.0
Edible parts removed at s laughter 0.11 5.6%
Livestock feeding 0.02 0.8% 0.02 146.4
Pet food 0.07 3.6% 0.11 146.4
Anaerobic digestion etc. 0.02 1.2% 0.00 0.0
Consumed animal by‐products 0.002 0.1% 0.00 146.4
Carcass 1.40 69% 1.67
‐> thereof edible (meat, gelatin…) (including inedible parts sold to consumers) 1.14 56% 1.67 146.4
‐> thereof inedible (remaining parts of bones, tendons…) Livestock feeding 0.3 13% 0.00 0.0
1.14 100% 1.67 146.4
Inedible parts sold and removed by consumer 0.09 8% 0.00 0.0
Consumed meat (including avoidable losses after s laughtering and production) 1.05 92% 1.67 158.9
Sources (colour‐coded): XX SBV, 2019
XX Quested and Johnson, 2009; aviforum, 2011; Souci et al., 2008 (20‐25% inedible parts of the carcass x 35% of the chicken purchased with bones)
XX Redlingshöfer et al., 2019
XX nutritional value of inedible parts removed by the consumer (e.g. bones) is defined as "0" due to their classification as inedible for humans
XX nutritional value of edible losses and inedible parts fed to animals is assumed to be equal to the average nutritional value of the entire live animal
(arguing that parts of the animal that can be fed to livestock or pet have a nutritional value even if they are considered as inedible for humans, e.g. by cultural reasons)
XX expert estimation (aviforum, 2011)
Legend: unavoidable (inedible) food losses
avoidable (edible) food losses
Consumed food
Production and slaughtering
Inedible losses at consumer stage
2Methodik
31
Abbildung 9: Massen‐ und Energiebilanz von Forellen. Das Gewicht von 10kg Lebendgewicht dient als Beispiel. Kursiv ge‐
druckteZahlenstammenvonderdemFarbcodeentsprechendenQuelle,dieübrigenZahlenwurdendarausabgeleitet(teilwei‐
se durch Pfeile visualisiert). Die untersten drei Zeilen beziehen sich auf essbare und unessbare Teile des verkaufsfertigen
Fleisches.WeitereErklärungenimText.
UnsicherheitenbeiderVerfütterung
DieVerwertungalsTierfutterfürHaustierewurdegleichmodelliertwiefürNutztiere.DasdurchdieLebensmittelverlustesubsti‐
tuierbareFutterkannaberjenachTierartstarkvariieren.MöglicherweisewerdendieökologischenGutschriftenfürdiesubstitu‐
iertenFuttermittelbeiderVerfütterungancarnivorischeHaustieredeutlichunterschätzt.
RüstabfällebeiFleischundFisch
DerAnteilunessbarerTeile,welchemitdemProduktbiszumEndkonsumentengelangenunderstdortabgetrenntwerden,sind
aufgrundderVielzahlvonFleisch‐undFischproduktenimMittelfürdenSchweizerKonsumrelativschwierigabzuschätzen.Bei
GeflügelwirdeinRüstfaktorvon20‐25%verwendet,welchersichaufdieAngabevonSouci(2008)undAviforum(2011)fürein
verkaufsfertigesHuhnstützt.GemässAviforum(2011)sind65%Zerlegungspoulets (dabeiwerdenverschiedeneessbareKör‐
perteileeinzelnundvorwiegendohneKnochenverkauft)und35%Poulets fürGanzkörperverkauf(also inklusive20‐25%un‐
essbaren Teilenwie Knochen). Dementsprechendwird einmittlerer Rüstfaktor von8%4geschätzt. FürFisch gehenwir von
einerAngabevon47%unessbareTeilefürganzeFischeaus(WertfürForellengemässSouci(2008)).Wirnehmenan,dassdie
meisten Fische entweder bereits ausgenommen zu den Konsumenierenden gelangen und dabei etwasweniger als die Hälfte
anfällt(20%)oderganzfertigzubereitetsind(0%):wirnehmenalsmittlerenRüstfaktordenDurchschnittvon10%an.
GemässQuestedandJohnson(2009)fallenbeiFleischundFisch9%unvermeidbareVerlusteimHaushaltan.Wenngemässder
oben genannten Überlegungen die Rüstabfälle von Geflügel auf 9% und bei Fisch auf 10% geschätzt werden, somüssen die
RüstabfällebeiSchweinundRindineinemähnlichenBereichliegen.WieübernehmensomitdenWertvonQuestedandJohnson
(2009)von9%.
4MittelwertM(25%;20%)x35%=7.9%
Fish (trout)Parts of the animal Treatment method of losses Mass Energy
kg/animal % Mcal/animal % kca l/100g
Live weight 10.0 100% 8.95 100% 89.5
Inedible parts removed at s laughter 2.3 23%
Livestock feeding 1.5 14.8% 1.32 89.5
Pet food 0.6 6.0% 0.54 89.5
Anaerobic digestion etc. 0.2 2.1% 0.00 0.0
Edible parts removed at s laughter 1.0 9.5%
Livestock feeding 0.6 6.1% 0.64 105.0
Pet food 0.3 2.5% 0.26 105.0
Anaerobic digestion etc. 0.1 0.9% 0.00 0.0
Consumed animal by‐products 0.0 0.0% 0.00 105.0
Edible parts + inedible parts sold at the consumer 5.9 59% 6.18 105.0
Remaining inedible parts Feeding (assumption) 0.9 9% 0.00 0.0
5.9 100% 6.18 105.0
Inedible parts sold and removed by consumer 0.6 10% 0.00 0.0
Consumed meat (including avoidable losses after s laughtering and production) 5.3 90% 6.18 116.6
10.0 8.95
Sources (colour‐coded): XX SBV, 2019
XX Quested and Johnson, 2009; Souci (2008) and own assumptions (see text)
XX Redlingshöfer et al., 2019
XX nutritional value of inedible parts removed by the consumer (e.g. bones) is defined as "0" due to their classification as inedible for humans
XX nutritional value of edible losses and inedible parts fed to animals is assumed to be equal to the average nutritional value of the entire live animal
(arguing that parts of the animal that can be fed to livestock or pet have a nutritional value even if they are considered as inedible for humans, e.g. by cultural reasons)
XX estimation for the edible parts of trouts (Souci, 2008)
XX example (depends on the fish)
Legend: unavoidable (inedible) food losses
avoidable (edible) food losses
Consumed food
Production and slaughtering
Inedible losses at consumer stage
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
32
2.3.6 LebensmittelverlusteimDetailhandelundinderGastronomie
DieVerlusteimDetailhandelwurdeninderStudievonBaierandDeller(2014)aufgrundvonInterviewsmiteinigenFilialenvon
SchweizerSupermärktenaufdiegesamteAnzahlVerkaufsfilialenvonSupermärktenundDiscounternhochgerechnet.DieDaten
wurdengemässTabelle3aufsReferenzjahr2017hochgerechnetunterderAnnahme,dassdieVerlusteproportionalzurBevöl‐
kerung zugenommen haben. Dabei resultieren vermeidbare Verluste von rund 100‘000t. Diese Schätzung wurde mit den
175‘000t gemäss der aktualisiertenModellierung nachBeretta et al. (2017)gemittelt,welche auf vertraulichenAngaben zu
Abschreibequoten (abzüglich Lebensmittelspenden, Schenkungen und Verkauf zu reduzierten Preisen) mehrerer Schweizer
SupermärkteundeinemDiscounter inden Jahren2009‐2013beruht.DieAbschreibequotenkönnenbeineuenelektronischen
Warenbestellsystemen sehr zuverlässig quantifiziert werden. Die Verlustraten der Supermärkte wurden entsprechend ihrer
Marktanteilegewichtet.DieresultierendeVerlustratederSupermärkteunddesDiscounterswurdenentsprechendderMarktan‐
teilederjeweiligenBranchengewichtet,weilDiscountertendenzielltiefereVerlustratenaufweisen.DieZusammensetzungder
VerlustenachLebensmittelkategorienberuhtaufAngabeneinerSupermarktkette(Berettaetal.,2017).
Die Lebensmittelverluste in derGastronomie beruhen ebenfalls auf den aufs Jahr 2017 hochgerechneten Verlusten gemäss
BaierandDeller(2014)welcheinUmfragenbei83GastronomiebetriebenindenKantonenAargauundBerneruiertundüberdie
AnzahlBetriebeaufdieSchweizextrapoliertwurden.Beretta&Hellweg(2019)ergänzendieErhebungenvonBaier&Dellermit
Messungen und Schätzungen in 959 weiteren Betrieben in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Finnland und England. Die
HochrechnungerfolgtspezifischfürdenSchweizerWarenkorb,indemdieVerlustratenproLebensmittelkategorieaufdenKon‐
suminderSchweizangewendetwerden.DabeiwirdmitDatenvonBaier&Reinhard(2007)zurAnzahlauswärtseingenomme‐
nerMahlzeitengeschätzt,dass17‐18%derMahlzeiteneinesdurchschnittlichenSchweizers/SchweizerinineinemGastronomie‐
betriebkonsumiertwerden.
DieaufsJahr2017umgerechnetenvermeidbarenVerlustenachBaierandDeller(2014)ergeben208‘000t(Tabelle3),dieaktua‐
lisiertenVerlustenachBerettaandHellweg(2019)212‘000t.WirverwendenindiesemBerichtdenMittelwert.
Tabelle 3: Lebensmittelabfälle im Schweizer Detailhandel (Bezugsjahre 2009‐2011) und in der Schweizer Gastronomie (Be‐
zugsjahr2013) gemässBaier andDeller (2014)undHochrechnungaufs Jahr2017 inProportionalität zur SchweizerBevölke‐
rung.
Baier & Deller (2014)
Lebensmittelabfälle im Detailhandel total vermeidbar unvermeidbar
2011 [t FS/a] 100'282 95'282 5'000Hochrechnung auf 2017 [t FS/a] 106'932 101'600 5'332
Baier & Deller (2014)
Lebensmittelabfälle in der Gastronomie total vermeidbar unvermeidbar
2013 [t FS/a] 289'650 200'000 89'650Hochrechnung auf 2017 [t FS/a] 301'839 208'416 92'311
2Methodik
33
2.3.7 LebensmittelverlusteinHaushalten
DieQuantifizierungderLebensmittelverlusteinHaushaltenistrelativaufwändigundkannmitverschiedenenMethodenvorge‐
nommenwerden. IndieserArbeit verwendenwir zweiBerechnungsmethoden.Die ersteBerechnungsmethodeberuht soweit
möglichaufErhebungeninderSchweiz.WeildiedabeiresultierendeSchätzungaufrelativkleinenStichprobenberuhtundnicht
verschiedeneLebensmittelkategorienunterscheidet,führenwireinezweiteBerechnungsmethodedurch.Dabeiverwendenwir
breiterabgestützteVerlustrateneinzelnerNahrungsmittelkategorienausEnglandundwendensieaufdenSchweizerKonsum‐
mixan.DiesoerhalteneSchätzungistaufeinegrössereStichprobeabgestütztundberücksichtigtZubereitungsfaktoren.Ausser‐
demunterscheidet sie zusätzlich zur erstenMethodePräferenzverluste.DieResultate diesesBerichtes ergeben sich aus dem
MittelwertderbeidenBerechnungsmethoden.
Berechnungsmethode1
BeidererstenBerechnungsmethodewerdendieSchweizerKehrichtsackanalyse(BAFU,2014)undGrüngutstudie(Hüschet
al.,2018)alsGrundlageverwendetfürdiekommunaleEntsorgungvermeidbarerundtotalerLebensmittelabfälle.Anschliessend
wurdenfolgendeSchrittedurchgeführt(ZahleninKlammernbeziehensichaufSchritteinAbbildung10):
HochrechnungaufdieBevölkerungimReferenzjahr2017.(1‐5)
ErgänzungderEntsorgungswegeimeigenenHaushaltfürvermeidbareLebensmittelabfällemitdreiStudienausEng‐
land (Quested and Johnson, 2009, Quested and Parry, 2017, Gillick andQuested, 2018), einer Studie aus Österreich
(Schneideretal.,2012)undeinerStudieausderSchweiz(DelleyandBrunner,2018).DieStudiengebenan,dass33‐
45%allervermeidbarenLebensmittelabfällevonHaushaltenimeigenenHaushaltkompostiert,verfüttertoderüber
denAbgussentsorgtwerden.WirnehmendenMittelwertderErgebnisseausdendreiLändernan.(6‐8)
BerechnungderPräferenzverlustefürjedeneinzelnenEntsorgungswegaufgrunddesVerhältnissesvonPräferenz‐
verlustenundvermeidbarenVerlusteninverschiedenenEntsorgungswegenbeiQuestedandJohnson(2009).(9)
BerechnungderunvermeidbarenVerlustebeidenEntsorgungswegenimeigenenHaushaltaufgrunddesVerhält‐
nissesvonunvermeidbareundvermeidbarenVerlusteninverschiedenenEntsorgungswegenbeiQuestedandJohnson
(2009).(10)
DieseBerechnungsmethodegehtalsoausschliesslichvondeninderSchweizerhobenenabsolutenMengenanLebensmittelabfäl‐
lenaus(kg/P/a)undergänztPräferenzverlusteundimeigenenHaushaltentsorgteVerlusteunterderAnnahme,dassdieVer‐
hältnisse zwischen vermeidbaren Verlusten und Präferenzverlusten sowie zwischen verschiedenen Entsorgungswegen gleich
sindwieinEnglandundÖsterreich.EineUmrechnunggekochterLebensmittelabfälleindieursprünglichenProduktedurchent‐
sprechende Zubereitungsfaktorenwurde nicht vorgenommen,weil die Zusammensetzung der Lebensmittelverluste nicht be‐
kanntwar.DiesführtbeispielsweisebeiStärkebeilagen,welchebeiderZubereitungWasseraufnehmen,zueinerÜberschätzung.
BeimKochenvonGemüsenoderbeimLagernderAbfällekönnenWasserverlustevorkommen,dieeherzueinerUnterschätzung
führen.
Eineweitere Unsicherheit besteht in Verlusten,welche beiMahlzeiten von ausländischen Besucher*innen und Tourist*innen
anfallen.DiesewerdenhiernichtseparatberücksichtigtunterderAnnahme,dasssichzusätzlicheMahlzeitenvonTourist*innen
inderSchweizundimAuslandeingenommeneMahlzeitenvonSchweizer*innenwährendihrerAuslandreisenetwadieWaage
halten.
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
34
Abbildung 10: Herleitung der Mengen an Lebensmittelabfällen aus Schweizer Haushalten aufgrund der Erhebungen in der
Schweiz fürKehrichtundGrüngutundErgänzungderEntsorgung imeigenenHaushaltundDifferenzierungvonPräferenzver‐
lustenaufgrundvonausländischenStudien(ErklärungimText).
Berechnungsmethode2
DiezweiteBerechnungsmethodeverwendetehereinenButtom‐UpalseinenTop‐Down‐Ansatz:DanachwerdenVerlustratenin
denverschiedenenLebensmittelkategorienaufdenSchweizerKonsummixangewendet;dieVerlustratenwurdendurchSor‐
tieranalyseninKombinationmitInterviewsbei2‘138zufälligausgewähltenHaushaltenüberje4Wochenin9Gemeinden
inEnglandund2GemeindeninWalesim2007erhoben(Ventour,2008).
DerNachteildieserMethode ist,dassdieErhebungen inEnglanddurchgeführtwurdenundsomitdieErgebnissevonderAn‐
nahmeausgehen,dassEnglischeundSchweizerHaushaltegleichverschwenderischmitdemeingekauftenEssenumge‐
hen. Der Vorteil dieser Berechnungsmethode liegt hingegen in der viel grösseren Stichprobe.Mit der Stichprobengrösse von
über2‘000SortieranalysenerreichendieAutorenein95%‐Konfidenzintervallvon±2.1%.DabeisindunüblicheEreignissewie
Weihnachten,OsternundFerienzeitennichtangemessenberücksichtigt.DeshalbwurdendieVerlustratenausden2‘138Sortier‐
analysenskaliertproportionalzurMengeanLebensmittelabfällen,welcheinüber100Abfallsackanalysenzuverschiedenen
JahreszeiteninallenverschiedenenGemeindetypenundLandesteilenvonEnglandundWaleseruiertwurde(dabeiwur‐
den essbare und unessbare Teile sowie Lebensmittelkategorien nicht unterschieden). Hiermit ist die Datengrundlage für die
QuantifizierungvielbreiteralsinderSchweizerGrüngut‐(einigeGemeinden)undKehrichtsackstudie(33Gemeinden).Einwei‐
tererVorteilderinEnglandangewandtenMethodikistdieCharakterisierungderHaushalteindenInterviews.Dadurchkonnte
dieHochrechnungUnterschiedebeiverschiedenenTypenvonHaushalten(Einzelhaushalte,Wohngemeinschaften,Familien
mitKindern…)berücksichtigen.DieUnterscheidungvon13 verschiedenenLebensmittelgruppen inVentour (2008) für ver‐
2Methodik
35
meidbareVerluste,PräferenzverlusteundunvermeidbareVerlustesowievon44Lebensmittelkategorien inDefra(2010)für
vermeidbareVerlusteermöglichtzudemeinegenauereAnalysederdurchdieVerschwendungverursachtenUmweltauswirkun‐
gen.
BeiderBerechnungderVerlustratenausdengemessenenVerlustmengenunddenEinkaufsmengenwurdenbeidenwichtigsten
ProduktegruppenÄnderungen imWassergehalt aufgrund typischerZubereitungsfaktoren vorgenommen (Reis, Pasta, Porri‐
dge…).Fallobstundanderes ingrossenMengenvorgefundenesObstundGemüse,welchesauseigenemAnbau imGartenzu
stammenschien,wurdenichtmitgerechnet,weilesmöglicherweisebereitsbeiderErntenichtgeniessbarwar.
Tabelle 4: HerleitungderVerlustratenproLebensmittelkategorieausErhebungen(vorwiegendbeiEnglischenHaushalten)
DievermeidbarenVerlustegemässdererstenBerechnungsmethodeliegen20‐30%tieferalsgemässderzweitenBerechnungs‐
methode(82kg/P/aversus114kg/P/a).IndiesemBerichtwirdderMittelwertderbeidenMethodenverwendet.
(1) Quested & Johnson (2009); (2) defra (2010) [Studien in englischen Haushalten]
(3) Willersinn et al. (2015) [Dissertation über Kartoffeln in der Schweiz]
(4) Souci et al. (2008) [Buch mit einem Inventar von Rüstfaktoren]
Lebensmittelverluste: I = vermeidbar, II = Präferenz, III = unvermeidbar
I II III Kommentar/Quellen
Tafeläpfel 22.6% 11.8% 4.4% I: (2) für Äpfel ; I I/I II : Messung von Präferenzverlusten als Differenz der
unvermeidbaren Verluste beim grosszügigen (14.2% des frischen Apfels ) und
durchschnittl i chen Rüsten (4.4%) von Äpfeln und Annahme, dass ein Dri ttel der
Leute durchschnittl ich rüstet und nicht schält, ein Dri ttel grosszügig rüstet und
nicht schält und ein Dri ttel zusätzl i ch schält (15.5% Schale).
Apfelsaft 7.0% 0.0% 0.0% (1) für Getränke
übriges Frischobst 19.0% 3.0% 20.0% (1) für fri sches Obst
Fruchtsäfte 7.0% 0.0% 0.0% (1) für Getränke
Beeren 12.4% 2.0% 2.0% I: (2) für "soft fruits"; I/I I : proportional zu frischen Früchten;
I I I : (4) für Mischung aus Brom‐, Him‐, Heidel ‐, Erd‐, Johannisbeeren, Cass is
exotische Früchte 20.2% 3.3% 15.1% I: (2) (Mittelwert zwischen Bananen, Exoten, Zitrusfrüchten);
I/I I und I/II I proportional zu fri schen Früchten angenommen
verarbeitete Früchte 15.8% 0.0% 0.0% (1) für verarbeitete Früchte
Kartoffeln 8.2% 7.6% 9.0% (3) für verarbeitete und fri sch konsumierte Kartoffeln
Frischgemüse 20.5% 19.3% 9.0% I, I I : (1); I I I : Mischung aus (4) und (1)
Hülsenfrüchte 14.0% 19.3% 9.0% Annahme: wie Lagergemüse
Lagergemüse 14.0% 19.3% 9.0% I: Annahme wie verarbei tetes Gemüse, wei l besser haltbar als Fri schgemüse;
I I/I II : Annahme wie Frischgemüse, wei l das Gemüse gerüstet wird
verarbeitetes Gemüse 14.0% 0.0% 0.0% (1) wie verarbeitete Gemüse & Salate
Brote & Backwaren 32.4% 5.7% 0.0% (1) für "breads and pastries"
Pasta 27.3% 0.0% 0.0% I: (2); I I/I II : Annahme vernachläss igbar
Reis 27.3% 0.0% 0.0% I: (2); I I/I II : Annahme vernachläss igbar
Mais 14.0% 0.0% 6.8% III: Annahme, dass twa 15% des Maises zu Hause gerüstet wird (Ausbeute 55%
gemäss SBV, 1983) ‐> 45% x 15% = 6.8%; I: wie Lagergemüse; I I: keine
Süssigkeiten 12.0% 0.0% 0.0% (1) für "cake & desserts"
pflanzliche Öle und Fette 3.7% 11.9% 1.1% (1) für "oi l & fat"
Nüsse, Samen 5.6% 0.0% 0.3% (1) für "confectionary & snacks" (evtl . Schalen in I I I unterschätzt)
Milch 7.9% 0.0% 0.0% I: (2) für "mi lk, milk products and substi tutes"
Käse & Molke 12.6% 0.0% 3.0% I: (2) für "cheese"; I I I : 5% Rinde bei Hartkäse (SBV, 2011); Rinde bei Weichkäse
essbar
Butter & Magermilch 6.9% 0.0% 0.0% I: (2) für "dai ry fats and substi tutes"
Eier 8.8% 0.0% 13.8% I: (2) für "eggs"; I I I : Eierschalenantei l nach SBV (2019)
Schweinefleisch 12.6% 3.6% 9.0% I: (2) für "meat products and sausages"
Geflügel 12.3% 3.5% 7.9% I: (2) für "red meat"
Rindfleisch 8.8% 2.5% 9.0% I: (2) für "poul try"
Fische & Schalentiere 10.1% 2.9% 10.0% I: (2) für "fish"
Kaffee, Kakao 5.6% 0.0% 0.3% (1) für "confectionary & snacks" (Kaffeesatz nicht inbegri ffen)
Gewichteter Mittelwert 2%7.5%
III: siehe Kapitel "Lebensmittelverluste in der Verarbeitungsindustrie, Rüstabfälle bei Fleisch und Fisch
DatengrundlagederMassen‐undEnergieflussanalyse
36
Vermeidbarkeit
GillickandQuested(2018)undNicholesetal.(2019)habeneineneueKlassifizierungvonvermeidbarenundunvermeidbaren
LebensmittelverlustenaufgrundvonUmfragenbeiKonsumierenden eingeführt. Dabeiwurden Leute befragt,welche Teile
vonLebensmittelnsienormalerweiseessenundwelcheTeilesiealsessbarbetrachten.TeilevonLebensmitteln,welchemehrals
dieHälftederBefragtenfüressbarhielten,werdendanachalsvermeidbarklassifiziert.
EswirdbeidieserKlassifizierungimGegensatzzurbisherigenMethodikinEngland(QuestedandParry,2017)keineUnterschei‐
dungmehrzwischenvermeidbaren(„avoidable“)undPräferenzverlusten(„possiblyavoidable“)gemacht.
Die neueAbgrenzungvonunvermeidbarenVerlustenstimmtmitwenigenAusnahmenmitdervorangehendenEintei‐
lungüberein.KleineÄnderungensindbeispielsweisederBlumkohlstengel,derneualsvermeidbarklassifiziertwird,undÖlmit
primäremZweckderHaltbarmachung (z.B. inFischdosen),welchesneualsunvermeidbarkategorisiertwird5(Nicholes et al.,
2019).ZudemwerdenbeiderneuenMethodikLebensmittelmitessbarenundunessbarenTeilen(z.B.ganzeAnanas)inessbare
undunessbareTeileaufgeteilt,imGegensatzzurbisherigenZuordnungderganzenLebensmittelzumüberwiegendenAnteil.Aus
diesenbeidenGründenfallendievermeidbarenVerlustenachderneuenMethodikehertieferaus(GillickandQuested,2018).
WeildieneueMethodiknichtmehrzwischenvermeidbarenundPräferenz‐Verlustenunterscheidet,verwendenwirdiebisherige
Einteilung, um die in der Schweiz nicht separat erhobenen Präferenzverluste aufgrund des Verhältnisses von vermeidbaren
VerlustenohnePräferenzverlusteundPräferenz‐VerlustenfürjedeNahrungsmittelkategorieabzuschätzen(sieheAbbildung10,
Schritt9).
BeiderSchweizerKehrichtsackanalyseistnichtgenaudokumentiert,wiedieGrenzezwischenessbarenAbfällenundRüstabfäl‐
lenbeidenSortierungengehandhabtwurde(BAFU,2014).BeiBerechnungsmethode1(siehevorangehenderAbschnitt)wurde
angenommen,dassähnlichwiebeiderGrüngutstudiesortiertwurde(Hüschetal.,2018)undPräferenzverlustenichtinbegriffen
sind.DelleyandBrunner(2018)habenhingegenangenommen,dassPräferenzverlustebeideninderKehrichtsackanalyseals
essbarklassifiziertenLebensmittelabfällenbereitsinbegriffensind,undhabendieZahlenaufgrunddesinUmfragenermittelten
AnteilsallerHaushalt‐Lebensmittelabfälle,denSchweizerHaushalte imKehrichtentsorgen,aufdieGesamtmengehochgerech‐
net.Diesoermittelten89.4kgessbareLebensmittelabfälleproPersonundJahrliegensehrnaheanden91.8kg,welchewir
indiesemBerichtschätzen.
Für zukünftige Sortieranalysen wird empfohlen, die neue Einteilung gemäss Gillick and Quested (2018) und Nicholes et al.
(2019)zuverwenden(detaillierteAuflistungvonessbarundunessbarklassifiziertenTeilensindinAppendixDvonGillickand
Quested (2018)dokumentiert). So könnendieUnsicherheiten vonPräferenzverlusten,welche gemässQuested and Johnson
(2009)zwischen15%und20%allerLebensmittelabfälleinHaushaltenausmachen,verringertwerden.
2.3.8 LebensmittelverlusteproKopfundHochrechnungaufdieSchweiz
DieLebensmittelverlusteinKilogrammproPersonundJahrsindmit329kg/P/akonsistentmitBerettaetal.(2017)(325
kg/P).DiekonsumiertenLebensmittel liegen indiesemBerichtetwashöheralsbeiBerettaet al. (2017) (568gegenüber550
kg/P).Dieskommtdaher,dassbeirelativkonstantenEinkaufsmengendieVerlusteimHaushaltaufgrundderaktuellenStudien
tieferausfallenalsbeiBerettaetal.(2017)undsomitderverbleibendeKonsumetwasgrösserwird.InKilogrammausgedrückt
gehen somit37%der essbaren Lebensmittel verloren. Der Energiewert der Verluste ist ebenfalls etwa gleich geblieben
(1‘166gegenüber1‘170kcal/P/Tag).DerAnteilderLebensmittelverlusteandenverfügbarenKalorien liegtmit33% im‐
mernochimBereichvoneinemDrittel(vgl.34%beiBerettaetal).
Die Quantifizierung der verfügbaren Lebensmittel aus Inlandproduktion und Importen erfolgt neumit denmittleren statisti‐
schenpro‐Kopf‐KonsumdatenderJahre2016und20176undwirdhochgerechnetaufgrundderständigenWohnbevölkerungvon
2017(8‘482‘152Einw.)(beiBerettaetal.wurdemitderBevölkerungvon7‘940‘662Einw.im2012gerechnet).WegendesBe‐
völkerungswachstumszwischen2011und2017um6% steigtdiegeschätzte landesweiteMengeanLebensmittelverlusten
von2.6mioTonnenim2011auf2.8mioTonnenim2017.5Table1inNicholesetal.(2019)6eswurdenbewusstzweiJahregemittelt,umjährlicheSchwankungenzuverringern
2Methodik
37
2.3.9 Lebensmittelspenden
BeiderQuantifizierungderLebensmittelspendenistesmitdenbestehendenDatennichtganzeinfach,Doppelzählungenauszu‐
schliessen.TischleindeckdichlieferteinedetaillierteDokumentationderselbergesammeltenundvonanderenSpendeneinrich‐
tung erhaltenen Produkte und ebenso der selber verteilten, der entsorgten und der an andere Spendeneinrichtungenweiter
gegebenenLebensmittel.BeidenübrigenSpendeninstitutionenistdieAngabederverteiltenLebensmittelspendennichtgenauer
spezifiziertundenthältteilweiseProdukte,welcheübermehrereInstitutionenverteiltwerden(Stähli,2019).
DieSchätzung indiesemBerichtberücksichtigtTischleindeckdich(VerteilunganeigenenAbgabestellen3‘547t im2018),die
SchweizerTafel(3‘773teingesammeltim2018,wovon132.5tüberTischleindeckdichverteiltwurden)(Schmid,2019),Partage
(907tim2018)sowieeinegrobeSchätzungvon1‘000t,welcheCaritasnebenvomregulärenMarktbezogenenProduktenverteilt
(Caritas_Luzern, 2011), und 1‘000t, welche über weitere lokale Institutionen verteilt werden. Die Lebensmittelspenden von
TablesduRhône (www.tablesdurhone.ch/) sindbeiderStatistikvonTischleindeckdichundder SchweizerTafel inbegriffen
(Stähli,2019).
Datenlücken:
2.3.10 Lebensmittelverlusteunterwegs
GemässdernationalenErnährungserhebungmenuCHsindZwischenmahlzeitensehrbeliebt:Über80%derBefragtengabenan,
sichproTagmindestenseineZwischenmahlzeitzugönnen(Bochudetal.,2017).EinGrossteilvonsolchenZwischenmahlzeiten
sowieauchgewisseHauptmahlzeitenwerdenunterwegseingenommen,wobeiallfälligeEssensresteunterwegsanfallen(imZug,
aufBahnhöfenundöffentlichenPlätzen, inBürosetc.).DiesenEntsorgungswegzuquantifizierenistsehrschwierig.EinAnsatz
wäre,dieVerlusteinöffentlichenAbfalleimernzumessen.DabeientstehtaberdasProblemderBezugsgrösse.Sogarwenndurch
Hochrechnung die Nahrungsmittelabfälle einer ganzen Stadt in öffentlichen Eimern geschätztwerden, ist nicht klar, vonwie
vielen Personen diese Abfälle stammen, weil hierzu die Anzahl Touristen und auswärtiger Personen sowie die Abwesenheit
einheimischerPersonenbekanntseinmüsste.EinenanderenAnsatzbietenBefragungen.HierbeibestehtdieHerausforderung
darin,dassSelbsteinschätzungenkeineobjektiveQuantifizierungermöglichen,dadieBefragtendurchdieFragestellungbeein‐
flusstwerden.
Wegen diesenmethodischen Schwierigkeiten und demMangel entsprechender Erhebungenwurden Lebensmittelverluste un‐
terwegsignoriert,waszueinerUnterschätzungderVerlustevonKonsumierendenführt.DahersolltenzukünftigeErhebun‐
genzumindestdieGrössenordnungdieserVerlusteabschätzen.
2.3.11 PotenzialanungeerntetenGemüsenundFrüchten
EsgibtbisherkeineStudienzumPotenzialungeernteterGemüseundFrüchte inderSchweiz.EineBachelorarbeithatanhand
vonFallbeispielenundInterviewsdasPotenzialungeernteterFrüchteuntersucht(Henz,2016).DieErgebnissezeigen,dassdas
PotenzialbeiNiederstammobstanlagennurimBereichvonwenigenProzentenliegt.HingegenbeiHochstammbäumenliegt
das Potenzial deutlich höher. Expertenbefragungen ergaben für das Fallbeispiel einer Gemeinde, dass 25‐30% derHoch‐
stammbäumenichtabgeerntetwerden.Hauptgründeseienu.a.Direktzahlungen,welchefürdiePflegeundnichtfürdieErnte
vonHochstammbäumenvergebenwerden,sowierelativtiefeObstpreise.
Es gibt verschiedeneMassnahmen auf politischer und individueller Ebene, um die Verluste zu reduzieren. Politisch könnten
beispielsweiseDirektzahlungennichtnurandiePflege,sondernandiePflegeunddieErntevonHochstammbäumengebunden
werden. Auf privater Ebene könnten Internetplatformen für Obstsharing wie beispielsweise „Mein Obstgarten“
(https://www.meinobstgarten.ch/)helfen,KonsumentendieZeitzumErntenhabenundungeernteteObstbäumezusammenzu‐
bringen.UmdiemöglicheWirkungsolcherMassnahmenabzuschätzenunddieMassnahmenzupriorisieren,solltenStudienzur
AbschätzungdesquantitativenPotenzialdurchgeführtwerden.EineregionaleAufschlüsselungwäredabeiwünschenswert.
IndenaktuellenErhebungenwurdedasPotenzialungeernteterGemüseundFrüchtemangelsDatenignoriert,waszueinerUn‐
terschätzungderVerlusteinderLandwirtschaftführt.
Ökobilanzanalyse
38
2.3.12 Überernährung,Übergewicht
GemässderletztennationalenErnährungserhebungleideninderSchweizüber40%derMännerundknapp20%derFrauen
anÜbergewicht(Bochudetal.,2017).DerVerzehrderüberschüssigenKaloriengegenübereinerausgewogenenErnährung,
welchekeinÜbergewichtverursacht,kannimweiterenSinnealsLebensmittelverschwendungbetrachtetwerden.EineÄnde‐
rung der Essgewohnheiten könnte nämlich den Nahrungsmittelkonsum reduzieren und somit die Umweltauswirkungen der
Ernährungverringern.DieIntegrationdieserDatenindievorliegendeArbeitwürdezueinerErhöhungderVerlusteaufStufe
derKonsumierendenführen.
UmdiepotenzielleWirkungentsprechenderMassnahmenabschätzenzukönnen,müsstederkonsumierteWarenkorbvonüber‐
gewichtigenMenschenmitdemWarenkorbgemässErnährungsempfehlungenverglichenwerden.AusderDifferenzkannder
mögliche Umweltnutzen einer Änderung der Essgewohnheiten abgeschätztwerden. Gleichzeitigwürde dieseMassnahme die
AnfälligkeitfürvieledurchÜbergewichtbegünstigteKrankheitenverringern.
2.3.13 UmwandlungsverlustebeiderVerfütterungvonFuttermittelnvonackerbaufähigenFlächen
EineffizientesErnährungssystemzeichnetsichdadurchaus,dassausminimalennatürlichenRessourcenmöglichstvieleMen‐
schenausgewogenernährtwerdenkönnen.DieslässteinengrossenInterpretationsspielraumjenachDefinitioneiner„ausgewo‐
genen“ Ernährung. In Anbetracht der Ernährungsempfehlungen, welche für einen tieferen durchschnittlichen Fleischkonsum
sprechen,gibtesaberkeingesundheitlichesArgument,welchesdasheutigeNiveauanFleischkonsum inderSchweizalsnot‐
wendigrechtfertigenwürde.DerhoheFleischkonsumistdahernurdurchEsspräferenzenbedingt.
GemässBeretta(2012)stammtaufdenNährwertbezogenrundeinDrittelderFuttermittel,welcheinderSchweizanNutztiere
verfüttert werden, von ackerbaufähigen Flächen. Auf diesen Flächen könnten direkt pflanzliche Lebensmittel angebaut
werdenmiteinemdeutlichhöherenKalorienoutputalsmitderheutigenUmwandlungvonFuttermittelinFleisch.DieDiffe‐
renzkönnteimweiterenSinnealsPräferenzverlustedefiniertwerden,welchedurchdasAngebotderLebensmittelindust‐
rie,durchWerbungsowiedurchdieNachfragederKonsumierendenverursachtwerden.
2.4 Ökobilanzanalyse
DieAnalysederUmwelteffektederLebensmittelverschwendungerfolgtnachdergleichenMethodikwiedieÖkobilanzanalyse
derDissertationvonBeretta(2018).IndennachfolgendenKapitelnwerdeneinigefürdieInterpretationderResultatewichtige
GrundprinzipienderMethodikerläutert.FürDetailsverweisenwiraberaufBeretta(2018)sowieBerettaetal.(2017).
2.4.1 AllokationderUmweltauswirkungen
Die Umweltauswirkungen des aktuellen Ernährungssystemswerden innerhalb der untersuchten Lebensmittelkategorien auf‐
grund des Nährwertes auf die konsumierten Lebensmittel und die Lebensmittelverluste aufgeteilt. Dies impliziert, dass eine
Kalorie eines Lebensmittels durch eineKalorie eines Lebensmittels innerhalbder gleichenLebensmittelkategorie substituiert
werdenkann.DieMethodikberuhtaufdervereinfachendenAnnahme,dassKalorieneinrelativguterIndikatorfürdenNährwert
vonLebensmittelnsind.
AlsErgebnisdieserMethodikbekommenLebensmittelverlustesovielUmweltauswirkungenzugeordnet,wiedurchihreVerwer‐
tungalsLebensmitteleingespartwerdenkönnten.BeiPräferenzverlustenwirdeineKalorieLebensmittelverlustegleichbewer‐
tetwieeineKaloriederverzehrtenLebensmitteldergleichenKategorie(eineKalorieKäsekannalsodurcheineKalorieMolke
undeineKalorieApfelkanndurcheineKalorieApfelschalenersetztwerden).
JenachVerhaltensänderung,welchezurReduktionvonLebensmittelverlustenführt,kannsichderWarenkorbderkonsumierten
Lebensmittelverändern(z.B.könntedieVerarbeitungvonFrüchtenzuKonfitüredenBrotkonsumfördern).SolcheInteraktionen
werdenhiernichtberücksichtigt.
2Methodik
39
2.4.2 Umwelt‐GutschriftenfürdieVerwertungvonLebensmittelverlulsten
BeiderVerwertungvonLebensmittelverlustenentstehenjenachVerwertungsmethodeOutputs,welcheandereProduktesubsti‐
tuierenkönnen.DieUmweltauswirkungenderProduktiondiesersubstituiertenProduktewerdendenLebensmittelverlustenals
Umwelt‐GutschriftenangerechnetundvondenUmweltauswirkungenderVerwertungabgezogen(z.B.Methan‐Emissionenbeim
Kompostieren).
BeiderVerfütterungvonLebensmittelverlustenwirddieProduktionsowiederTransportvonFuttermittelnsubstituiert,Dies
wirdmit einem Optimierungstoolmodelliert, welches für verschiedene Lebensmittelverlustkategorien die für einemaximale
Kosten‐ und Klimaeffekt‐Einsparung optimale Futtermittelzusammensetzung aus Gerste, Weizen und Proteinfutter mit dem
gleichenNährwertdefiniert(Vadenboetal.,2016).EswirddabeiderProtein‐,Lysin‐,Energie‐,Phosphor‐undBallaststoffgehalt
berücksichtigt.DieLebensmittelverlustewerdeneingeteiltinFrüchteundGemüse,Getreide,Kartoffeln,Milch,MolkeundFleisch.
DieübrigenLebensmittelkategorienwerdeneinerdieserKategorienzugeordnetundproportionalzummittlerenEnergiegehalt
skaliert(eineKalorieKäsekanndemnachdiegleichenFuttermittelsubstituierenwieeineKalorieMilch).
Bei der Verwertung von Lebensmittelverlusten in Kehrichtverbrennungsanlagen (KVA) wird Strom (Schweizer Konsummix)
sowieWärme(mittlererNutzungsgradinSchweizerKVAs)substituiert,wobeiErdgasalssubstituierteEnergiequelleangenom‐
menwird. BeiBiogasanlagenwird ebenfalls StromundWärme substituiert. Für das dabei entstehendeGärgut sowie für den
KompostausKompostierungsanlagenwerdenüblicheHandelsdünger(Stickstoff,Phosphor,Kalium)undTorf(Effektderorgani‐
schenSubstanzzurVerbesserungderBodenstruktur)substituiert.WeitereDetailsundAnnahmensindinBerettaetal.(2017)
dokumentiert.
2.4.3 Klimaeffekte
Kimaeffektegebenan,wiestarkeinProzessodereinProduktzurKlimaerwärmungbeiträgt.DieKlimaeffektewerdengemäss
IPCC(2013)berechnetundsindeinMassfürdieTreibhausgase,welcheindieAtmosphäreausgestossenwerden.Siewerdenin
FormvonKohlendioxid‐Äquivalentenangegeben(CO2‐eq).
2.4.4 Umweltbelastungspunkte
UmweltbelastungspunktesindeinMassfürdieGesamtumweltbelastung,welchedurchProzesseoderProdukteverursachtwer‐
den.SiewerdennachderMethodederökologischenKnappheitvonFrischknechtetal.(2013)berechnet.FolgendeUmweltaus‐
wirkungenwerdenberücksichtigt:
EmissioneninLuft,WasserundBoden(stofflicheEmissionenundLärm)
Ressourcenverbrauch, charakterisiert als Primärenergieverbrauch, Schadenspotenzial für die Biodiversität und Er‐
schöpfungderRessourcen
SonderabfälleundradioaktiveAbfälle
DieentsprechendenUmweltauswirkungenwerdenanhandvon(vorwiegendSchweizerischen)politischenZielwertengewichtet.
Je mehr die aktuellen Emissionen respektive der Ressourcenverbrauch das gesetzte Umweltschutz‐Ziel überschreiten, desto
stärkerwirddieUmweltauswirkunggewichtet.DiesofürdieeinzelnenUmweltauswirkungenberechnetenÖkofaktorenwerden
zueinemeindimensionalenErgebnisvon„Umweltbelastungspunkten“aggregiert(Frischknechtetal.,2013).
2.4.5 BiodiversitätseffekteaufgrunddesLand‐undWasserverbrauchs
DieregionalisiertenBiodiversitätseffektederLandnutzungwerdenberechnet,indemdieArtenvielfaltimnatürlichenÖkosystem
ohnemenschlichenEinflussverglichenwirdmitderArtenvielfaltaufdergenutztenLandwirtschaftsfläche,wobeieinegeogra‐
phische Auflösung von 10x10 km berücksichtigt wird. Die Differenzwird als Biodiversitätsverlust bezeichnet. Dabei werden
Artenvon5taxonomischenGruppenberücksichtigt(Säugetiere,Vögel,Reptilien,Amphibien,Pflanzen).FürdieMethodeindie‐
sem Berichtwerden global seltene Artenmit kleinerem Verbreitungsgebiet stärker gewichtet als häufige Artenmit grossem
KostenvonLebensmittelabfälleninHaushalten
40
Verbreitungsgebiet.DieMethode ist somit einMass fürdenglobalen,nicht fürden regionalenArtenverlust (Chaudharyet al.,
2015,Chaudharyetal.,2016a).
DieregionalisiertenBiodiversitätseffektederWassernutzungwerdenmitderMethodevonSchererandPfister(2016)undPfis‐
terandBayer(2014)berechnet.DanachwirdzuerstdieMengeanBewässerungswasserabgeschätztaufgrunddesmonatlichen
NiederschlageseinerRegion,desminimalenWasserbedarfsderPflanzenfüreinoptimalesWachstumunddemAnteilderLand‐
wirtschaftsfläche, auf der bewässertwird. FürdenEffekt auf dieBiodiversitätwird zudemberücksichtigt,welcherAnteil der
vorkommendenArtendurchWasserlimitiertist(genauereAngabensinddenentsprechendenQuellenzuentnehmen).
WeilderLand‐undWasserverbrauchbeiderlandwirtschaftlichenProduktionamgrösstenist(Bewässerung,Anbaufläche)und
aufdenübrigenStufenderLebensmittelkettewenigerinsGewichtfällt(Transporte,Infrastruktur,Reinigungswasseretc.),wer‐
denhierdieAuswirkungenausserhalbderlandwirtschaftlichenProduktioneinfachheitshalbervernachlässigt.Diesführtbezüg‐
lichderAuswirkungenderVersorgungsketteundvonFoodWaste‐Entsorgungsprozessen tendenziell zueinerUnterschätzung
derAuswirkungen.BerzüglichdervonFoodWastesubstituiertenProdukteführteshingegenzueinerÜberschätzungderAus‐
wirkungenderLebensmittelverluste.Diese ist amrelevantestenbeiderSubstitutionvonFuttermitteln,derenProduktionmit
AnbauflächenundBewässerungverbundenist.
2.5 KostenvonLebensmittelabfälleninHaushalten
FürdieBerechnungderKostenvonLebensmittelabfälleninSchweizerHaushaltenwerdenalsGrundlagedieHaushalts‐Budget‐
ErhebungenderJahre2009‐2013verwendet(BFS,2015),weildiesedengrösstenDatensatzüberdieNahrungsmittelausgaben
fürLebensmittelinderSchweizdarstellen.
Umdaraus die Ausgaben für die Lebensmittel abzuschätzen,welche nicht gegessenwerden,muss die Zusammensetzung der
Lebensmittelverluste berücksichtigt werden. In der Haushaltsbudgeterhebung werden über 90 Lebensmittelkategorien und
nicht‐alkoholischeGetränkeunterschieden.Diesewerdenden33beiBerettaetal.(2017)unterschiedenenLebensmittelkatego‐
rienzugeordnet.AnschliessendwerdenzweiVorgehensweisenangewendet: ImerstenFallwerdendieHaushaltsausgaben für
Lebensmitteleinkäufeinnerhalbder33LebensmittelkategorienvonBerettaetal.(2017)aufsummiertundjeweilsmitderFood
Waste‐Rate(AnteilderEinkäufe,dernichtgegessenwird)proLebensmittelkategoriemultipliziert.ImzweitenFallwerdendie
entsprechendenAusgabendurchdieeingekauftenMengen,welcheinderHaushaltsbudgeterhebungebenfallsquantifiziertwer‐
den,geteilt.DiesoermitteltenLebensmittelpreisealler33Lebensmittelkategorienwerdenmitdenentsprechenden jährlichen
FoodWaste‐Mengenmultipliziert.
Der Vorteil der ersten Vorgehensweise ist, dass die Unsicherheiten derMengenangaben der Haushaltsbudgeterhebung nicht
einfliessen.StattdessenentstehtabereinezusätzlicheUnsicherheitdadurch,dasssieaufFoodWaste‐Ratenberuhtundnichtwie
diezweiteVorgehensweiseaufFoodWasteMengen,dennFoodWasteRatenkönnennichtdirektgemessenwerden.Siemüssen
ausFoodWaste‐MengenundseparaterhobenenEinkaufsmengenberechnetwerden.SomitistdieUnsicherheitvonFoodWaste‐
RatentendenziellgrösseralsvonFoodWaste‐Mengen.
GewisseLebensmittelkategorienderHaushaltsbudgeterhebungbeinhaltenverschiedeneZutaten,welchemehrerender33Le‐
bensmittelkategorienvonBerettaetal.(2017)zugleichzugeordnetwerdenmüssten,z.B.„küchenfertigeMahlzeiten“.DieseKa‐
tegorienwurdenindenbeidengenanntenVorgehensweiseneinerKategorie„gemischt“zugeteilt.Darausergibtsicheinegewisse
UnsicherheitinderKostenberechnung.DeshalbwurdenocheinedritteSchätzunggemacht,inwelcherausderHaushaltsbudget‐
erhebungfürjededer33LebensmittelkategorieneinIndikatorproduktgewähltwird.MitdiesemVorgehenkanndieUnsicher‐
heitderZuordnungaggregierteroderschwerzuteilbarerNahrungsmittelkategorienumgangenwerden.Nachteiligistaber,dass
nichtdiegesamtenHaushaltsausgabenberücksichtigtwerden.
DieErgebnissederdreiVorgehensweisenergebeneineBandbreitevon+/‐10%(ErgebnisseundUnsicherheitensieheKapitel
3.7).
3Resultate
41
2.6 Lebensmittelkategorien
IndieserArbeitwerdengrundsätzlich25Lebensmittelkategorienunterschieden(sieheAbbildung20),welcheteilweiseweiter
unterteiltwerdenin33Lebensmittelkategorien.DieGrundlagebildetdiedetailliertereKategorisierungderstatistischenErhe‐
bungendesSchweizerBauernverbandes(SBV,2014).Die33Kategorienwurdendaraussoausgewählt,dasssiemöglichsthomo‐
gensindbezüglichFoodWaste‐AnfälligkeitaufdeneinzelnenStufenderLebensmittelkette.Diesistsinnvoll,damitdieZusam‐
mensetzungder Lebensmittelverluste innerhalbderKategorien einenmöglichst geringenEinfluss auf dieQuantifizierungder
Lebensmittelverlustehat.DeshalbwerdenbeispielsweiseFrisch‐undLagergemüseunterschieden,dennFrischgemüseistleich‐
terverderblichalsLagergemüseundwirddaherbeiProduktionsüberschusseherentsorgt.
DieKategorisierungberuhtwieauchbeiSBV(2014)aufRohzutaten.DieVerlustebeiKategorien,welcheaufStufeKonsumteil‐
weiseinFormvonzusammengesetztenProduktenanfallen,werdengeschätztaufgrundderVerlustratenderwichtigstenProduk‐
te.SowerdenGetreideverlusteinHaushaltenvorwiegenddurchVerlustratenvonBrotenundBackwarenangenährt.DieAnnä‐
herungdurchdiehäufigsteoderdieamleichtestenmessbareMethodeführtzueinergewissenUngenauigkeitderResultate(z.B.
istbeiEiernnichtbekannt,inwelchenMengensiezuverschiedenenGerichtenverarbeitetwerden;dieVerlusteaufStufeHaus‐
haltwerdendahervorwiegenddurchdieVerlustratefrischgekaufterEierangenähert).
2.7 Unsicherheitsanalyse
Beretta(2012)undBerettaetal. (2017)habendieUnsicherheitenderFoodWaste‐QuantifizierungproLebensmittelkategorie
undStufederLebensmittelkette sowiederÖkobilanzierungder landwirtschaftlichenProduktionmit einem“Pedigree‐Ansatz”
nachFrischknechtetal.(2007)untersucht.DazuwerdendieKriterienVerlässlichkeit,zeitliche,geografischeundtechnologische
Korrelation,RepräsentativitätundStichprobengrösseausgewertet.Sozeigensichz.B.grössereUnsicherheitenbeilandwirtschaft‐
lichenVerlustenvonGetreidensowieverarbeitetenFrüchten.DieErgebnissesindimAnhangderbeidenArbeitentabellarisch
zusammengestellt.
3 RESULTATE
3.1 Entsorgungs‐undKonsumperspektive:Abgrenzung
DieMassenflussanalysedesErnährungssystemeseinesLandeskanngrundsätzlichineinerEntsorgungs‐undeinerKonsumper‐
spektive erfolgen.BeiderEntsorgungsperspektivebildendieLandesgrenzendie Systemgrenze,währendbeiderKonsumper‐
spektivedasgesamteVersorgungssystemdesSchweizerLebensmittelkonsumsbetrachtetwird(inklusiveNetto‐Importen).
DieEntsorgungsperspektivebeinhaltetalleLebensmittelverluste,welche innerhalbderSchweizerGrenzenanfallen.Diesobe‐
rechnetenLebensmittelverluste,welche innerhalbeinesLandesproKopfanfallen,sindabernichtdirektmitanderenLändern
vergleichbar,weilNetto‐ImportländerVerluste insAuslandauslagernundNetto‐Exportländer zusätzlicheVerluste aufweisen,
umProdukte fürsAuslandherzustellen.DieEntsorgungsperspektive ist entscheidend,umdieVerwertungder inder Schweiz
anfallendenLebensmittelverlustezuplanen.InAbbildung11undAbbildung12sinddiebeidenPerspektivenquantitativinBe‐
zugaufMasseundNährwert dargestellt.DienachdiesemKapitel folgendenErgebnissebeziehensichallerdingsaufdie
Konsumperspektive. Dabei sind alle Lebensmittelverluste inbegriffen, welche in den Versorgungsketten der in der Schweiz
konsumiertenLebensmittelanfallen.DieshatzweiwichtigeVorteile:ErstenssinddieLebensmittelverlustegemässKonsumper‐
spektivezwischenLändernvergleichbar,weildabeidieLebensmittelverluste inden Importkettenvon importstarkenLändern
nichtinexportstarkeLänderausgelagertwerden.ZweitenszeigtdieKonsumperspektivealleLebensmittelverluste,welchedurch
dieKonsumanforderungeneinesLandesverursachtwerden.Diesistsinnvoll,weilz.B.dielandwirtschaftlichenVerlusteineiner
Fruchtplantage,welcheindieSchweizexportiert,durcheineAnpassungderprivatrechtlichenNormenundVorschriften(bezüg‐
lichGrösse, Farbe, etc.) in der Schweiz vermindertwerdenkönnen.DieKonsumperspektive gibt also ein vollständigeresBild
überdievomSchweizerLebensmittelkonsumverursachtenLebensmittelverluste.
Entsorgungs‐undKonsumperspektive:Abgrenzung
42
FüreineexakteAufschlüsselung,wievielederkonsumiertenProdukteimInlandundwievieleimAuslandproduziertwurden,
müsste für jedes importierteProduktbekanntsein,obes inderSchweizkonsumiertwirdoderwieder insAuslandexportiert
wird.WeilaberderWegjedeseinzelnenProduktesnichtnachvollziehbar ist,wirdhierangenommen,dassalle inderSchweiz
produziertenProdukteprimär zurDeckungdes Inlandbedarfs genutztwerden.Unter dieserAnnahmewerden aus Schweizer
Produktion nur Produkte exportiert, von denenmehr exportiert als importiertwird.Diesemachen im Jahr 2017nurwenige
ProzentderSchweizerProduktionausundsindvorwiegendMilchprodukte(SBV,2019).DerRestderexportiertenWarenkann
mengenmässigdurchImportegedecktwerden,welcheteilweiseinderSchweizverarbeitetwerden.DiedabeianfallendenVer‐
lustewerdeninderEntsorgungsperspektiveebenfallsberücksichtigt.
InRealitätfindenImporteundExporteaufverschiedenenStufenderLebensmittelkettestatt,jenachdemobessichumunverar‐
beitete,halb‐oderfertigverarbeiteteProduktehandelt.MangelsdetaillierterUntersuchungen,wievielProdukteinwelcherForm
überdieZollgrenzengehen,werdenindennachfolgendenAbbildungenalleImportesowiealleExporteinjeeinemFlusszusam‐
mengefasst,auchwenngewisseProduktedirektausderLandwirtschaftundandereerstausderVerarbeitungsindustrieexpor‐
tiertwerdenundImporteteilweiseindieVerarbeitungsindustrie,teilweiseindenHandelundteilweisedirektindieGastrono‐
miefliessen.
Abbildung 11: Vermeidbare Lebensmittelverluste in Tonnen Frischsubstanz, aufgeteilt nach Stufen der Lebensmittelkette.Gross‐ und Detailhandel wurden in Anlehnung an einen Delegiertenbericht der Europäischen Kommission zusammengefasst(Europäische_Kommission,2019). „CH‐Landwirtschaft“bedeutet,dassdieVerlusteinderSchweizanfallen;derPfeil „Importe“zeigt die Verluste, die in den ausländischen Versorgungsketten von in der Schweiz konsumierten Lebensmitteln anfallen; derPfeil„Exporte“beziehtsichaufVerlusteinderSchweizerVerarbeitungsindustriebeiderHerstellungvonexportiertenProduk‐ten. Die in den Versorgungsketten des Schweizer Konsums anfallenden Verluste ergeben zusammen 2.8 Millionen Tonnen,welche dem Schweizer Konsum zugeordnetwerden (Konsumperpektive). Beachte:Mangels Daten zumVerarbeitungsgrad derimportiertenProduktewird fürdiegraphischeDarstellungangenommen,dassalleVerluste inderVerarbeitungsindustrieundimHandelbei den importiertenProdukten inder Schweiz anfallen.DieseVereinfachunghat keinenEinfluss aufdie gesamtenVerlusteinderKonsumperspektive.Grafik:R.Ryser.
3Resultate
43
Abbildung11zeigt,wiesichdievermeidbarenLebensmittelverlustederSchweizinderEntsorgungs‐(blaueZahlen)undinder
Konsumperspektive(roterPfeil)zusammensetzen.VerlusteinderSchweizerLandwirtschaftbeiderProduktionvonExportpro‐
duktenwerdenvernachlässigt,dasiemengenmässigrelativgeringsind(v.a.Milchprodukte).DiesbetrifftnurdieEntsorgungs‐
perspektiveundnichtdieResultatedernachfolgendenKapitel.Abbildung12zeigtdieentsprechendenWerteinEnergie(Nähr‐
wert).
Abbildung12:VermeidbareLebensmittelverlusteinTJ.DarstellunganalogzuAbbildung11.Grafik:R.Ryser.
Massenflussanalyse
44
3.2 Massenflussanalyse
3.2.1 ÜbersichtüberdasSchweizerErnährungssystem
Abbildung13zeigt,wievieleLebensmittel fürden jährlichenKonsumeinerPersonproduziertwerden,wievielvermeidbare
Verluste aufdenverschiedenenStufenderLebensmittelketteanfallenundwiesieverwertetwerden.DieVerwertungderge‐
samtenLebensmittelverlusteinklusivederunvermeidbarenAnteileistimAnhangzusammengestellt.
Abbildung 13: Massenflussanalyse des Ernährungssystems zur Deckung des Schweizer Konsums (Konsumperspektive). Diegrünen,horizontalenPfeile zeigendieregulärenFlüssevonLebensmitteln sowieLebensmittelspenden,die senkrechtenPfeiledie vermeidbarenLebensmittelverluste inKiloproPersonund Jahr.Die senkrechtenPfeile sind jeweils in der gleichenFarbeeingefärbtwiedieStufederLebensmittelkette,aufdersieanfallen.Beachte:DieSummevonKonsumundVerlustenistkleineralsdieProduktion,weilunvermeidbareVerlustenichteingezeichnetsind.3.2.2 EntsorgungderLebensmittelverluste
Abbildung14zeigt,wiedievermeidbarenLebensmittelverlusteimMittelüberalleStufenderLebensmittelketteverwertetwer‐
den. Die Anteile beziehen sich aufMasse Frischsubstanz. Feldkompostierung bezeichnet Verluste aus der Landwirtschaft, die
vorwiegend im Feld liegen bleiben, und Heimkompostierung die Lebensmittelabfälle aus Haushalten, welche direkt auf dem
Heimkompostentsorgtwerden.DierestlicheKompostierungfindetinprofessionellenKompostierungsanlagenstatt.
DieseErgebnissesindnichtmitderEntsorgungsperspektivevergleichbar,weilsieerstensnurdievermeidbarenVerlusteumfas‐
senundsichzweitensnichtaufdieinnerhalbderSchweizerGrenzenanfallendenVerlustebeschränken.
BeimKompostierendominierenFrüchteundGemüsedieVerluste,währenddieVerfütterungzu80‐90%ausMolke,Getreideund
Kleie,Kartoffeln,Nebenproduktender ZuckerherstellungundButtermilchbesteht (in abnehmenderReihenfolge genannt). Im
Abwasser entsorgt werden vorwiegend Milch(neben)‐
produkte (also Molke, Spülmilch7…). Ebenfalls in dieser
KategorieaufgeführtistBeifangausderFischerei,welcher
direkt im Meer entsorgt wird. Die Zusammensetzung in
der Kehrichtverbrennung und in Vergärungsanlagen ist
eherheterogenundinbisherigenStudiennichtuntersucht
worden.
Abbildung 14: Aufschlüsselung der vermeidbaren Le‐bensmittelverlustenachEntsorgungsweg.
7SpülmilchfälltinverdünnterForman;hierwirddieMengeinunverdünntenRohmilchäquivalentenangegeben.
17%
13%
7%
1%
19%
37%
6%
Verbrennung
Feldkompostierung
Kompostierung
Heimkompostierung
Vergärung
Verfütterung
Abwasser
3Resultate
45
3.2.3 VerlusteaufgeschlüsseltnachProduktekategorien
Abbildung15 zeigt dieTop15Lebensmittelkategorienbezüglich FoodWaste‐Mengenüber alle Stufender Lebensmittelkette.
FrischgemüseundMolkemachendie grösstenMengenaus.Wegen ihreshohenWassergehaltes erscheinen sie aberbei einer
BetrachtungdesNährwertesnichtals Spitzenreiter.Weiter liegenBroteundBackwaren, exotischeFrüchteundBeeren sowie
KartoffelndeutlichüberdemDurchschnitt.
Abbildung15:MengenmässigeVerlusteüberalleStufenderLebensmittelketteinKiloproPersonundJahr.
0 10 20 30 40 50
Schweinefleisch
Äpfel
Milch
Fisch, Meeresfrüchte
Frischobst
Pflanzl. Öle und Fette
Pasta
Lagergemüse
Butter‐, Magermilch
Zucker
Kartoffeln
Exot. Früchte, Beeren
Brote und Backwaren
Molke, Käse
Frischgemüse
[kg/Person/Jahr]
Landwirtschaft
Handel
Verarbeitung
Gastronomie
Detailhandel
Haushalte
Energieflussanalyse
46
3.3 Energieflussanalyse
DieEnergieflussanalysezeigtdenNährwertdesessbarenAnteilsallerkonsumiertenundverschwendetenLebensmittel.Unver‐
meidbareLebensmittelabfällesindhierebenfallsnichtinbegriffen.
3.3.1 ÜbersichtüberdasSchweizerErnährungssystem
Abbildung16: Energieflussanalyse des Ernährungssystems zurDeckung des Schweizer Konsums (Details analog zurMassen‐flussanalyseinAbbildung13).
3.3.2 VerlusteaufgeschlüsseltnachProduktekategorien
DerVergleichzwischenverschiedenenProduktekategorienwirdsinnvollerweiseinBezugaufdenNährwertundnichtinBezug
aufdieMassegemacht(vgl.Abbildung15),weilderNährwerteinbesseresMassfürdieFunktionvonLebensmittelndarstelltals
dieMasse(beispielsweise tragendieVerlustevonMolkewegen ihreshohenWasseranteilsmehrzurMassenbilanzbeialsder
produzierteKäse,könntenaberwenigerLeuteernährenalsderKäse).
InAbbildung17sinddieLebensmittelverlustederTop15LebensmittelkategorienbezüglichFoodWaste‐Nährwert(Kalorienpro
PersonundTag)überalleStufenderLebensmittelketteaufgeführt.BroteundBackwaren sinddieSpitzenreiter,gefolgtvon
pflanzlichenÖlenundFetten. Bei Letzteren ist zu bemerken, dass es sich in der landwirtschaftlichen Produktion umErnte‐
MaschinenbedingteundinderVerarbeitungumextraktionstechnischbedingteVerlustehandelt(DetailssieheKapitel2.3.2und
2.3.5).ObeinehöherwertigeVerwendungdieserVerlusteökonomischundökologischsinnvollist,mussweiteruntersuchtwer‐
den.AnDritterStellefolgtPasta,dannMolke/KäsesowieZucker.ÄhnlichwiebeiÖlsindbeiZuckerweitereUntersuchungen
nötig,umdasPotenzialfürökologischsinnvollereundökonomischtragbareVerwertungsoptionenabzuschätzen.
3Resultate
47
Abbildung17:MengenmässigeVerlusteüberalleStufenderLebensmittelketteinKalorienproPersonundTag
Abbildung18zeigtdieLebensmittelverlusteproLebensmittelkategorie,dieentlangderganzenWertschöpfungsketteanfallen,in
ProzentderproduziertenLebensmittel(FoodWaste‐Raten).Dabeiistzubeachten,dassdieKategoriennachFoodWaste‐Raten
undnichtnachFoodWaste‐Mengengeordnetsind.SoerscheintbeispielsweisedieKategorie„Fisch“weiterobenals„Frischge‐
müse“.WeilwirabermehrGemüsealsFischkonsumieren,gehtmengenmässigmehrFrischgemüseverloren(sieheError!Ref‐
erencesourcenotfound.).
BroteundBackwaren stellen sich als Spitzenreiter heraus,wobei überdieHälfte derVerluste in derVerarbeitung anfallen.
HauptgründehierfürsindÜberproduktion,QualitätsanforderungensowiedieNachfragenachWeissmehl,sodassgrosseMengen
anKleie alsNebenprodukt anfallen.An zweiter Stelle folgtFisch aufgrundder sehr grossenMengenanBeifang, der imMeer
entsorgtwird.DieseDatenberuhenaufgrobenSchätzungenderFAOundvom"Scientific,TechnicandEconomiccommitteefor
Fisheries"inBruxelles(sieheKapitel2.3.2).DabeiwirdnichtzwischenessbarenundunessbarenTeilendesBeifangsunterschie‐
den.DieSchätzungensollteninzukünftigenStudiengenauerverifiziertwerden.
Anschliessend folgenGemüse undKartoffeln sowie Exoten‐undZitrusfrüchte, wobei jeweils die Verluste auf den Stufen
LandwirtschaftundHaushaltedominieren.KäseweistebenfallsüberdurchschnittlicheVerlustratenauf,weilgrosseMengenan
MolkealsNebenproduktderKäseverarbeitungnichtalsLebensmittelgenutztwerden.
Äpfel,ÖlundRindfleischsindeherimMittelfeld.UnterdurchschnittlicheVerlustratensindbesondersbeihochwertigenundteils
gutlagerbarenProduktenwieNüssenundSamen,KakaoundKaffee,GeflügelundSchweinefleischsowieEiernzubeobachten.
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Rindfleisch
Kakao, Kaffee
Butter‐, Magermilch
Fisch, Meeresfrüchte
Reis
Frischgemüse
Nüsse, Samen,…
Exot. Früchte, Beeren
Kartoffeln
Schweinefleisch
Zucker
Molke, Käse
Pasta
Pflanzl. Öle und Fette
Brote und Backwaren
[kcal/Person/Tag]
Landwirtschaft
Handel
Verarbeitung
Gastronomie
Detailhandel
Haushalte
UmweltauswirkungenderkonsumiertenundverschwendetenLebensmittel
48
Abbildung18:MengenmässigeVerlustein%derProduktionsmengeaufdenNährwertbezogen.
3.4 UmweltauswirkungenderkonsumiertenundverschwendetenLebensmittel
InsgesamtistmitdenverschwendetenLebensmittelnschewizweiteineUmweltbelastungvonknapp10BillionenUmweltbelas‐
tungspunkten(UBP)verbunden(1.17Mio.UBPproKopfundJahr).DerKlimaeffektentspricht4Mio.TonnenCO2‐eq(ca.500kg
CO2‐eqproKopfundJahr)undderBiodiversitätsverlust19µgPDF‐eq(globaleArtenverlusteinheiten).
Diese Zahlen entsprechendenUmweltauswirkungen, diewir vermeidenkönnten,wennwir die Lebensmittel essen statt ver‐
schwendenwürden.Weilwir insgesamt vomgleichenVerzehr anKalorienausgehen,müsstenweniger Lebensmittel der ent‐
sprechenden Lebensmittelkategorien produziert werden. Dies würde Umweltauswirkungen einsparen (methodische Details
sieheKapitel2.4.1).DieUmweltauswirkungenzeigenalsodasPotenzial,UmweltauswirkungenzuvermeidendurchMassnahmen
gegenLebensmittelverluste.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Kakao, Kaffee
Eier
Geflügel
Schweinefleisch
Nüsse, Samen
Rindfleisch
Öl
Äpfel
Käse, Molke
Zitrusfrüchte, Exoten
Kartoffeln
Frischgemüse
Lagergemüse
Fisch
Brote, Backwaren
[% der landwirtschaftlichen Produktion]
Landwirtschaft
Handel
Verarbeitung
Gastronomie
Detailhandel
Haushalte
Durchschnitt aller Produkte
3Resultate
49
3.4.1 Umweltbelastungspunkte
ÜbersichtüberdasSchweizerErnährungssystem
Abbildung19zeigtdieUmweltbelastungderLebensmittelverschwendungaufjederStufederLebensmittelketteinderKonsum‐
perspektive.FürdenVergleichmitderEntsorgungspespektivewirdzudemdieUmweltbelastungderVerlustebeiderHerstel‐
lungvonExportproduktenangegeben.
DieAufteilungderLebensmittelverlustenachdemOrtderEntstehung‐‐‐alsoobsieinderSchweiz(blau)oderinausländi‐
schen Importketten von in der Schweiz konsumierten Produkten anfallen (schwarz) ‐‐‐wird hier als Vereinfachungnurbei
Verlusteninder landwirtschaftlichenProduktiongemacht.DieAufteilungerfolgtaufgrunddes ImportanteilsundderVer‐
lustrateaufStufeLandwirtschaftfürjedeeinzelneLebensmittelkategoriemitanschliessendemAufsummierenderVerlusteüber
alleLebensmittelkategorien.
DiequantitativeUnterteilungderVerlusteinderVerarbeitungsindustrieundimHandelnachdemOrtderEntstehung
(SchweizoderAusland)wirdmangels zuverlässigerDatennichtvorgenommen.Dazumüsste für jedeLebensmittelkategorie
bekanntsein,welcheVerlustevordemTransportüberdieSchweizerGrenzeundwelchenachheranfallen.Teilweisewirdaber
vordemTransportsortiert,umnichtunnötigunverkäuflicheProduktezutransportieren,undteilweisewirderstbeiAnkunftin
derSchweizsortiert,weildieAbnehmerdieQualitätsanforderungenfestlegenundprüfen(Freiburghaus,2011).DieseVereinfa‐
chunghatkeinenEinflussaufdieErgebnissederKonsumperspektive,welchebeidiesemBerichtimZentrumsteht.Zudem
ist ein Plausibilitätsvergleichmit anderenErhebungen der Entsorgungsperspektive trotz derVereinfachungmöglich,weil bei
denVerlusteninderVerarbeitungundimGrosshandelistderAnteilderimAuslandanfallendenVerlustedeutlichkleineralsin
der landwirtschaftlichenProduktion,dennvieleProduktewerden frisch importiertodererst inderSchweizsortiert.Füreine
genauereAnalysederinderSchweizanfallendenProduktewäreinZukunfteinedetaillierteAnalysederImport‐Export‐Statistik
aufschlussreich,umdenAnteilfertigverarbeiteterImportproduktezueruieren.Zudemmüsstebeispielsweiseaufgrundvon
Experteninterviewsfestgelegtwerden,wievielVerlusteimHandelvorundnachdemTransportüberdieLandesgrenzeanfällt.
DieErgebnissevonAbbildung19zeigen,dassderüberwiegendeAnteilderUmweltbelastungvonlandwirtschaftlichenLebens‐
mittelverlsutenimAuslandanfällt(rund1MillionUBPversus225‘000UBPinderSchweizerLandwirtschaft).Diesistvorallem
darauf zurückzuführen,dassvieleProduktemithohemSelbstversorgungsgrad relativgeringeVerluste inderLandwirt‐
schaftaufweisen(insbesonderetierischeProdukte).Zudemistzubemerken,dass inder landwirtschaftlichenProduktionein‐
fachheitshalbernurdieVerlustederNetto‐Importedargestelltsind.DeshalbfehlenlandwirtschaftlicheVerlustevonExportpro‐
dukten inAbbildung19.DieUmweltbelastungderVerluste inder SchweizerVerarbeitungsindustrie ist zu etwa16%mitder
ProduktionvonExportproduktenverbunden(ca.514‘000UBPvonüber3MillionenUBP)8.
DesWeiterenzeigtAbbildung19,dassdieHälftederUmweltbelastungderLebensmittelverlustebeimKonsumanfällt,also
inGastronomieundHaushalten.DiesistdeutlichmehralsbeidermengenmässigenBetrachtung(37%,sieheAbbildung11).Der
HauptgrundliegtinderAkkumulierungvonUmweltbelastungenentlangderLebensmittelkette.JeweiterhinteninderKette
einProduktverlorengeht,destomehrRessourcenwurdenbereitsverbrauchtundEmissionenemittiertfürTransporte,Verar‐
beitung,Lagerung,VerpackungundZubereitung.EinweitererGrundliegtdarin,dassVerlusteinderVerarbeitungsindustrieund
teilweiseinderlandwirtschaftlichenProduktioneherfüreinehöherwertigeVerwertung(v.a.Verfütterung)eingesetztwerden
alsaufdenübrigenStufenderLebensmittelkette.DurchdiehierbeisubstituiertenProdukte(v.a.Futtermittel)könnenUmwelt‐
gutschriftenangerechnetwerden,welchedieUmweltbelastungderVerlustereduzieren(sieheAbbildung22).
8DiesberuhtaufderAnnahme,dassexportierteProdukte inderSchweizverarbeitetwerdenunddassdasVerhältnis vonverarbeitetenundunverarbeitetenProduktenbeiExporteninnerhalbder25modelliertenLebensmittelkategoriengleichistwiebeiminländischenKonsum.
UmweltauswirkungenderkonsumiertenundverschwendetenLebensmittel
50
Abbildung19:Umweltbelastung,diedurchdieessbarenLebensmittelverlusteindenverschiedenenSektorenverursachtwird,in UBP. Gesamthaft verursachen die Lebensmittelverluste im Ernährungssystem,welches den Schweizer Lebensmittelkonsumsicherstellt, 10 Billionen UBPs. Die Lebensmittelverluste bei der Produktion von in die Schweiz importierten Produktenma‐chen rund 1 Billion UBPs aus. Etwa eine halbe Milliarde UBPs wird verursacht durch Lebensmittelverluste in der SchweizerVerarbeitungsindustrie bei der Produktion von Exportprodukten, die nicht in den Schweizer Konsum einfliessen. Die rotenProzentwertezeigen,wievieldieVerlustedereinzelnenSektorenzuden10BillionenUBPsbeitragen.Grafik:R.Ryser.
3Resultate
51
Aufschlüsselung derUmweltbelastungnach Lebensmittelkategorien sowie Versorgungskette versus Entsor‐gung
Abbildung20a) zeigtdieUmweltbelstungvonLebensmittelverlusten (UBPproPersonund Jahr) aufgeschlüsseltnach25Le‐
bensmittelkategorien.DabeierscheinendieVerlustevonGetreide,RindfleischundMolkealsSpitzenreiter.
AmmeistenUmweltbelastungverursachendieVerlustevonRindfleischmit161‘000UBPsproPersonundJahr,welchedurch
dieVersorgungskettedesnichtalsLebensmittelverwertetenFleischesverursachtwerden.DieVerwertungderVerlustebringt
nurGutschriftenvonrund3‘000UBP/P/a(v.a.substituierteEnergieausBiogas‐undKehrichtverbrennungsanlagensowiesub‐
stituierteHeimtierfuttermittel).DergrössteAnteilderVerlustederLebensmittelkategorieRindfleischfälltgemässeinerneuen
StudieausFrankreichinderVerarbeitungsindustriean(gelberBalkeninAbbildung20a).WichtigeGründesinddiemangelnde
NachfragenachgewissenTeilendesTiereswieInnereiensowiedievergleichsweisehoheWertschöpfung,welcheimHeimtier‐
futtermarkterzieltwerdenkann.
AnzweiterStellefolgendieVerlustevonBrotenundBackwaren(zusammengenommenmitPastafallensiemehrinsGewicht
alsRindfleisch).DabeimachtdasNebenproduktKleieeinenwichtigenAnteilandenVerlustenaus,weilwirüberwiegendAus‐
zugsmehle(z.B.Weissbrot)konsumierenundnureinenkleinenAnteilVollkorngetreideverwerten.Überproduktionundnicht
erfüllteQualitätsanforderungen(insbesondereAuswuchsgetreide)sindweitereGründefüraussortiertesGetreideinMüllerei‐
en.Abbildung20a)zeigtallerdings,dassdurchdieVerfütterungdieserGetreideverlusteeinnennenswerterUmweltnutzenvon
knapp 80‘000 UBP/P/a entsteht für Brote, Backwaren und Pasta zusammen.Weil es dennoch effizienter ist, direkt tierische
Futtermittelanzubauen(ertragreichere,resistentereSorten),undweilnichtalleVerlusteverfüttertwerden,istderUmweltnut‐
zenderVerwertungdennochkleiner alsdie verursachteUmweltbelastungderGetreideverluste (‐61‘000UBP/P/agegenüber
185‘000UBP/P/abeiBrotenundBackwarenund‐17‘000UBP/P/agegenüber74‘000UBP/P/abeiPasta).
AufdemdrittenPlatz sinddieVerluste inderVersorgungskettevonKäse.Dabei fällt vorwiegendderAnfall vonnichtalsLe‐
bensmittel verwerteterMolke alsNebenproduktderKäseherstellung insGewicht.Weildiese in vielenFällenverfüttertwird,
bringt ihreVerwertungdiegrösstenGutschriftennachGetreideverlusten.TrotzdemistderUmweltnutzenderVerwertungder
Verlustemit 19‘000 UBP/P/a gering im Verhältnis zu den 137‘000 UBP/P/a, welche durch die Versorgungskette verursacht
werden.BeidieserRechnung istdieMolkenicht inbegriffen,welche fürdieKälber‐undFerkelaufzuchtverwendetwird,weil
diesemitihrerspezifischenProteinzusammensetzunggemässKopf‐Bolanzetal.(2015)nichtproblemlosdurchpflanzlicheFut‐
termittel ersetztwerden kann. Falls aber ein geeignetes pflanzliches Futtermittel als Ersatz gefundenwerden kann oder die
ProduktionantierischenLebensmittelnverringertwürde,wäreauchdieserAnteilderMolkealsvermeidbarerLebensmittelab‐
fallzuzählen;indiesemFallstellendieVerlustederKäseversorgungsketteumweltmässigdenHotspotdar(sieheschrägschraf‐
fierteBalkeninAbbildung20a).DieVerlustebeiderVerwertungderKälberundMutterkühe,welchedieMilchzurKäseherstel‐
lungliefernundzurFleischproduktionweiterverarbeitetwerden,sindebenfallsinbegriffen,weilessichumdasgleicheProduk‐
tionssystemhandelt.
AnvierterStelle folgendieVerlustevonFrischgemüsemit112‘000UBP/P/a,wobeiüberdieHälftedavondurchVerluste im
Haushalt verursachtwird.DieVerluste vonKakaoundKaffee fallenumweltmässig ebenfalls sehrdeutlich insGewicht,weil
dieseProdukteintropischenRegionenmiteinerhohenBiodiversitätproduziertwerdenundaufgrunddergeringenErträgeviel
Flächebenötigen.DiegrössteUnsicherheitliegtinderSchätzungderMengenanVerlusten,weilKakaoundKaffeeindenmeisten
Erhebungennichteinzeln,sondernalsTeileinerbreiterdefiniertenLebensmittelkategorieerhobenwerden.
DesWeiterensinddieVerlustevonübrigentierischenProdukten,pflanzlichenÖlenundFettensowieexotischenFrüchtensehr
relevant.BeiFischfälltderBeifangammeisteninsGewicht,welcheroftdirektimMeerentsorgtwird.
Abbildung 20 b) zeigt die Umweltbelastung,wenn ein Kilo der entsprechenden Lebensmittel auf Stufe Haushalt über durch‐
schnittlicheVerwertungswegeentsorgtwird(v.a.KehrichtundGrüngutsammlung).Abbildung20c)zeigtschliesslichdenpro‐
zentualenAnteilandenausInlandproduktionundImportenverfügbarenLebensmitteln,welcherimVerlaufderLebensmittel‐
ketteverlorengeht.DiebraunenBalkensindaufdieMassederVerlusteunddiegelbenaufdenNährwertderVerlustebezogen.
UmweltauswirkungenderkonsumiertenundverschwendetenLebensmittel
52
Dabeiwirdersichtlich,dassKaffeeundKakaonichtwegengrosserFoodWaste‐MengenzudenSpitzenreiterngehören,sondern
wegeneinersehrhohenUmweltbelastungproKiloAbfall.DiesistähnlichbeiRindfleischundetwaswenigerstarkausgeprägtbei
denübrigenFleischsortensowieEiern.FrüchteundGemüse,GetreidesowieKartoffelnfallenhingegenwegendergrossenVer‐
lustmengeninsGewicht,obwohldieUmweltbelastungproKiloFoodWasterelativtiefist.
Abbildung 20: a) Umweltbelastungspunkte der Versorgungskette von vermeidbaren Lebensmittelverlusten und Netto‐Gutschriften der Verwertung als Futtermittel, zum Kompostieren sowie in Biogas‐ oder Kehrichtverbrennungsanlagen proPersonund Jahr inderSchweiz.DieBalkenunterscheidenverschiedeneLebensmittelkategorien,dieFarben zeigendie Stufender Lebensmittelkette, auf welcher die Verluste anfallen. Beachte: die negative Skala ist vergrössert dargestellt. b) Netto‐Umweltbelastung (Produktionminus Gutschriften der Verwertung) pro Kilo Lebensmittelverluste im Haushalt. c) Anteil Ver‐luste relativ zur Produktion (verfügbare Produkte aus Inlandproduktion und Importen entsprechen 100%), ausgedrückt inFormvonMasse(braun)undNährwert(gelb).
185
112
8874
6856
34
20 15 15 14 14 148.8 7.2 2.1 1.3
137
51
3824
161
92
69
31
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
‐68
‐58
‐48
‐38
‐28
‐18
‐8
2
‐61
‐0.4 ‐0.3
‐17
‐26
‐1.2‐8.5
‐0.2 ‐2 ‐4.5
‐0.3 ‐0.7 ‐0.3 ‐0.0 ‐0.4 ‐0.0 ‐0.0 ‐4.4
‐0.7 ‐0.3 ‐3.0 ‐6.2
‐0.8 ‐1.5
1.0
0
0
0
1
1
1
1
#REF!
4.7 3.0
51
7.112
2.81.9 1.8
6.4
1.9 2.1
6.76.1 4.8
1.2 2.4 2.9 5.3 3.5 2.8
14
41
1612
15
0
10
20
30
40
50
60
53% 55%
42%39%
15%
55%
36%
55%
29%
46%
31%
39%
34% 30%
53%
39%
65%
51%
14%8%
18%
34%
26%
59%
24%21%
35%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%% der Produktion
MasseEnergie
Versorgungskette
Verw
ertung
pflanzliche Produkte: 605 Milch, Eier: 226 Fleisch, Fisch: 341a)
b)
c)
171
‐19
an Kälber und Ferkel verfütterte Molke
‐29
‐80‐60‐40‐20020 Landwirtschaft
Handel
Verarbeitung
Gastronomie
Detailhandel
Haushalte
1'000 UBP/kg Food
1'000 UBP/P/a
3Resultate
53
ZusammenfassendkannausAbbildung20abgeleitetwerden,dassdieVerlustevontierischenProduktensowievonKakao
undKaffeewichtigsindwegenihrerhohenUmweltrelevanzproKilo,währenddemGemüse,Früchte,GetreideundKar‐
toffelnwegen grossenVerlustemengen stark insGewicht fallen. DerUmweltnutzenderVerwertung der Verluste fällt
gegenüber der Umweltbelastung, welche durch die Produktionskette der nicht verzehrten Lebensmittel verursacht werden,
kauminsGewicht(imMittel8%derUmweltbelastungderProduktionsketteallerVerluste).EsgibtaberAusnahmen:Bei
ertragsreichen,ressourcenschonendenProduktenkanneinehochwertigeVerwertungsehrwirksam seinundvergleich‐
bareUmweltgutschriftenmitderUmweltbelastungderProduktionbringen. JenachFuttermittel,welchebeispielsweisedurch
dieVerfütterungunverarbeiteterKartoffelnersetztwerden,kannunterderAnnahmeeineskonstantenWarenkorbesdieVerfüt‐
terungsogarbesserabschneidenalsdieVerwertungalsLebensmittel.
PriorisierungvonLebensmittelkategoriennachUmweltbelastungproKiloLebensmittelabfallimHaushalt
Tabelle 5 zeigt dieUmwelbelastungspunkte proKilo Lebensmittelabfall inHaushalten gemäss des aktualisiertenModells von
Berettaetal.(2017)(Quelle1)undaufgrundvonBerechnungenvonESU‐Services(2017)(Quelle2)für24Lebensmittel‐und5
Getränkekategorien.DieKategorienwurdenaufgrundderKategorisierungvonBerettaetal.(2017)undderKategorisierungder
LebensmittelpyramidederSchweizerischenGesellschaftfürErnährung(SGE,2016)bestimmtundmitdenzusätzlichenKatego‐
rien“Flugimporte”und“ProduktevomgeheiztenGewächshaus”ergänzt.DasZieldieserEinteilungistes,dassProdukteinner‐
halbeinerKategorieeinemöglichstähnlicheUmweltrelevanzproKiloaufweisen.
DieErgebnissezeigeneinerelativguteÜbereinstimmungderbeidenQuellen.DieEinteilungindreiPrioritätsstufenmitAbgren‐
zung bei 3’000 und 10’000UBP/kgweist keineWidersprüche auf. Innerhalb der einzelnenKategorien gibt es nennenswerte
UnterschiedebeiKakaoundKaffee.Esistaberplausibel,dassdieWertefürMilchschokoladewegenzusätzlicherZutatentiefer
sindalsfürKakao‐BohnenunddieWertefürfertigenKaffeewegendeshöherenWasseranteilstieferalsfürKaffeebohnen.Des
WeiterenistdieUmweltbelastungfürButterbeiQuelle1deutlichhöheralsbeiQuelle2,wasvermutlichaufdieAllokationsme‐
thodezurückzuführenist(AllokationnachNährwertinKalorienbeiQuelle1undnachTrockensubstanzbeiQuelle2).DieUm‐
weltbelastungvonFlugimportenberuhtaufdenhäufigperFluzeugimportiertenProdukten“Papaya,GrünspargelundAnanas”
(Zhiyenbeketal.,2017).ProdukteausdemfossilgeheiztenGewächshauswerdeninQuelle1aufgrundvonimMaiinderSchweiz
geernteten Tomaten geschätzt. Das Ergebnis ist vergleichbar mit durchschnittlichem Gemüse aus dem Schweizer Treibhaus
gemässQuelle2.BeiPasta,ReisundHülsenfrüchtenbeziehensichdieAngabenaufeinKiloTrockenware(ZustandvordemKo‐
chen).IngekochterFormistaufgrunddeshöherenWasseranteilsdieUmweltbelastungumeinenFaktor2‐3xtiefer(Betz,2013).
Heterogene Lebensmittelkategorienwie “Frischgemüse”wurden aufgrund ihres Durchschnittswertes eingeteilt. Es kann aber
vorkommen,dasseinzelneProdukteinnnerhalbeinerKategoriedeutlichabweichenundineinenanderenPriorisierungsbereich
fallen (z.B.Weissspargel ausÜberseemitüber3’000UBP/kg).DesWeiteren ist beider Interpretation zubeachten, dass ver‐
schiedene Produkte in unterschiedlichen typischen Portionengrössen konsumiert und verschwendet werden. Dies wird aus
Tabelle5nichtersichtlich.Soistesbeispielsweisewahrscheinlicher,einenhalbendlMineralwassernichtauszutrinkenals50g
ButteraufdemTellerübrigzulassen.BeiderSensibilisierungwirddaherempfohlen,nichtnurumweltrelevanteKategorienge‐
mässTabelle5hervorzuheben,sondernauchmengenmässigrelevanteKategoriengemässAbbildung18.InsbesonderedieVer‐
luste von Früchten, Gemüse undKartoffeln sind trotz geringer pro‐Kilo‐Umweltumweltbelastungwegen der grossen Verlust‐
mengenumweltrelevant(Abbildung20).DieswirdinAbbildung28qualitativdurchdieGrössederSymboleberücksichtigt.
UmweltauswirkungenderkonsumiertenundverschwendetenLebensmittel
54
Tabelle 5: UmweltbelastungderProduktionunddurchschnittlichenVerwertungproKiloLebensmittelabfallinHaushaltenundGastronomie für verschiedene Lebensmittelkategorien in UBP/kg und Klassifizierung der Lebensmittelkategorien in drei Be‐reiche “sehr hohe Priorität” (>10’000 UBP/kg, rot), “hohe Priorität” (orange) und “mässige Priorität” (<3’000 UBP/kg, gelb).Spalten (1)und(2)gebenWerteauszweiverschiedenenQuellenan (ESU‐Services,2017,Beretta,2018).DieäussersteSpalterechtsgibtdieFoodWaste‐Mengen inHaushaltenundGastronomie fürdieeinzelnenLebensmittelkategorienan.Die „Katego‐rienfürdiePriorisierungstabelle“entsprechendenKategorien,dieinderaufbereitetenGrafikinAbbildung28gezeigtwerden.
Quelle: (1) (2)
Kategorie nach Beretta et al. (2018) Kategorie für Priorisierungstabelle [UBP/kg] [UBP/kg] [kg/P/a]
Coffee, cocoa Kakao, Kaffee (Bohnen) 50'643 0.62
Milchschokolade 18'000
Schwarzer Kaffee (inkl. Wasseranteil) 2'992
Kaffeebohnen (60g Bohnen pro Liter) 49'867
Beef Rindfleisch 41'470 46'518 1.56
Butter Butter 37'304 15'900 0.31
Pork Schweinefleisch 16'480 20'382 3.24
Poultry Geflügel 14'993 35'255 1.13
Eggs Eier 13'737 14'080 1.02
Flugimporte (Früchte und Gemüse) 12'379
Vegetal oils and fats pflanzliche Öle und Fette 11'589 2.48
Olivenöl 51'100
Rapsöl 10'500
Fish, shellfish Fisch, Meeresfrüchte 11'631 1.00
Räucherlachs 28'055
Meeresfisch 11'664
Cheese Käse 11'533 10'233 2.04
Rotwein 11'010
Pasta Pasta trocken 7'149 6'217 3.00
Nuts, seeds, oleif. Fruits Nüsse, Samen, Ölfrüchte 6'650 6'520
Rice Reis trocken 6'366 7'600 1.47
Processed vegetables verarbeitetes Gemüse 6'088 1.25
Chips 6'100
All food categories mengengewichteter Ø des Warenkorbes 6'061 328.55
Cheese, whey 5'330 5.41
Legumes Hülsenfrüchte trocken 4'812 5'500 0.90
Bread and pastries Brote und Backwaren 4'656 3'090 18.42
Produkte vom geheizten Gewächshaus 3'721 3'708
Butter, buttermilk 3'455 5.88
Pasta gekocht 3'404 6.31
Tofu 3'100
Fresh vegetables 2'967 24.40
Processed fruits 2'851 0.30
Saisonales Gemüse 2'753 1'550 30.17
Milk Milch 2'813 2'805 6.82
Exotic fruits and berries Exotenfrüchte, Beeren 2'804 9.84
Maize 2'394 0.44
Other fresh fruits Früchte 2'114 4.29
Reis gekocht 2'094 4.46
Potatoes Kartoffeln 1'891 1'196 6.53
Sugar 1'888 4.71
Storable vegetables 1'846 5.77
Apples Äpfel 1'189 4.77
Bier 1'743
456
Schwarztee 244
Kräutertee 80
Hahnenwasser 1.4
Schwellenwerte für Gruppierung: 10'000
3'000
Quellen:
Food Waste in Haushalten
und Gastronomie
(1) aktualisiertesModell nach Beretta (2018)(2) ESU‐services (2017)
(Angaben auf Frischsubstanz bezogen)
3Resultate
55
3.4.2 Klimaeffekt
ÜbersichtüberdasSchweizerErnährungssystem
Abbildung21: KlimaeffektederLebensmittelverschwendunginMillionenTonnenCO2‐ÄquivalentenaufgeteiltnachStufenderLebensmittelkette.NähereBeschreibungsieheAbbildung19.Grafik:R.Ryser.
DieAuswirkungenaufsKlimakorrelieren invielenFällenrelativgutmitderGesamtumweltbelastung,die imvorange‐
hendenKapitelpräsentiertwird.DieAufschlüsselungderUmweltbelastungnachStufenderLebensmittelkette,aufderdieVer‐
lusteanfallen,istbeimKlimaeffektähnlichwiebeiderGesamtumweltbelastung(derBeitragdereinzelnenStufenunterscheidet
sichummaximal3%,vgl.Abbildung19undAbbildung21).
AufschlüsselungnachLebensmittelkategorien
Beim Vergleich zwischen einzelnen Lebensmittelkategorien fällt besonders auf, dass bei der isolierten Betrachtung der
KlimaeffekteFrischgemüsedeutlichstärker undBroteundBackwarendeutlichweniger insGewicht fallen(Abbildung
22).DiesistzueinemTeildamiterklärbar,dassderGetreideanbauundinsbesonderederBrotweizenanbaurelativklimafreund‐
lichsindunddaherandereUmweltauswirkungenmehrinsGewichtfallen:ZurGesamtumweltbelastungträgtbeiIP‐Brotweizen
derLandverbrauchammeistenbei.LuftschadstoffemissionenundPestizidrückständeimBodenliegendeutlichtiefer,ebensodie
Klimaeffekte.BeivielenanderenLebensmittelnhingegen trägtdie Impact‐Kategorie „Klimaeffekt“ammeistenzurGesamtum‐
weltbelastungbei,sodasssiebeialleinigerBetrachtungdesKlimaeffektesstärkerinsGewichtfallenalsGetreide.Diesistbeson‐
dersausgeprägtbeiFrischgemüse,weildieamhäufigstenkonsumiertenKulturen„Tomaten“,„Gurken“und„Salat“jenachSaison
ausdemmeistfossilgeheiztenGewächshausstammen.
AusserdemmachendieKlimaeffektebeiFlugimportenundlangenLastwagentransporteneinensehrgrossenAnteilderGesam‐
tumweltbelastungaus.DiesisteinweitererGrund,weshalbFrischgemüse(z.B.FlugimportevonGrünspargelnundBohnen)und
Exoten‐undZitrusfrüchte(z.B.FlugimportevonPapaya)weiterobenrangierenbeiderisoliertenBetrachtungderKlimaeffekte.
UmweltauswirkungenderkonsumiertenundverschwendetenLebensmittel
56
Abbildung 22: a) Klimaeffekte der Versorgungskette von vermeidbaren LMV undNetto‐Gutschriften der Verwertung als Fut‐termittel, zum Kompostieren sowie in Biogas‐ oder Kehrichtverbrennungsanlagen pro Person und Jahr in der Schweiz. DieBalken unterscheiden verschiedene Lebensmittelkategorien, die Farben zeigen die Stufen der Lebensmittelkette, auf welcherdieVerlusteanfallen.Zubeachten:dienegativeSkalaistvergrössertdargestellt.b)Netto‐KlimaeffekteproKiloLMV.c)Anteileder Verluste relativ zur Produktion (verfügbare Produkte aus Inlandproduktion und Importen entsprechen 100%), ausge‐drücktinFormvonMasse(braun)undNährwert(gelb).
‐16
‐14
‐12
‐10
‐8
‐6
‐4
‐2
0
86
41
20 16 1615
7.4 7.0 7.0 5.5 5.2 2.9 2.72.6 1.8 0.5 0.4
80
29
22
10
85
36
27
15
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
‐3
‐16
‐2.1
‐6
‐0.1
‐4
‐0.5
‐3‐2
‐0.9 ‐1.0 ‐0.9 ‐0.6 ‐0.3 ‐0.1 ‐0.0 ‐0.1
‐3
‐0.3 ‐0.4 ‐1.9
‐3.3
‐0.5 ‐0.9
1.0
0
0
0
1
1
1
1
#REF!
2.21.1 1
2.9
9
1.63.1
0.60.9 0.8 0.6 0.4 1.0 1.3 1.1 0.7 0.9
3.01.7 1.7
6
22
64
7
0
5
10
15
20
25
53% 55%
42%39%
15%
55%
36%
55%
29%
46%
31%
39%
34% 30%
53%
39%
65%
51%
14%8%
18%
34%
26%
59%
24%21%
35%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%% der Produktion
MasseEnergie
Versorgungskette
Verw
ertung
pflanzliche Produkte: 197 Milch, Eier: 129 Fleisch, Fisch: 156a)
b)
c)
99
‐8
an Kälber und Ferkel verfütterte Molke
‐20‐100 Landwirtschaft
Handel
Verarbeitung
Gastronomie
Detailhandel
Haushalte
kg CO2‐eq/kg Food Waste
kg CO2‐eq/P/a
‐12
3Resultate
57
3.4.3 BiodiversitätseffektenachChaudharyetal.(2016)
DiemeistenBiodiversitätsverluste,welchedurchLebensmittelverlusteverursachtwerden,kommendurchdieLand‐undWas‐
sernutzungzustande.Abbildung23zeigtdieAcker‐undWeidelandflächen,welchefürdieProduktionvonnichtverzehrten,im
In‐undAuslandfürdenSchweizerKonsumangebautenLebensmittelngebrauchtwerden.Dierund5‘000km2Landwirtschafts‐
landmachenfastzweiDrittelderSchweizerLandwirtschaftsflächenaus(Weidenausgenommen).Fürnichtkonsumiertetieri‐
scheProduktewirdzusätzlichfastdieHälftederSchweizerWeideflächebenötigt.
Abbildung23: Vergleich der Landwirtschaftsflächen der Schweiz (links) mit den Landwirtschaftsflächen, welche für den in‐undausländischenAnbauvonnichtverzehrten,fürdenSchweizerKonsumvorgesehenenLebensmittelnbenötigtwird(rechts).Die Prozentzahlen geben somit den Flächenanteil am Schweizer Landwirtschaftsland und an den SchweizerWeideflächen an,welche bei vollständiger Food Waste‐Vermeidung eingespart und für andere Zwecke genutzt werden könnten. NaturwiesenwerdenwiebeiSBV(2013)zumLandwirtschaftslandgezählt.
Abbildung24zeigtdiezehnLebensmittelkategorien,vondenendieLebensmittelverlustedieglobaleArtenvielfaltammeisten
beeinträchtigen.KakaoundKaffeesindanderSpitze,weilbeideProduktenurintropischenRegionenmiteinersehrgrossen
Vielfalt an einheimischenund seltenenArten angebautwerdenkönnen. Zudem liefern sie nur geringeFlächenerträge, sodass
bereitsfürkleineProduktionsmengenvielFlächenötigist.EinegrössereUnsicherheitliegthierbeidenMengenanLebensmit‐
telverlusten,weilindenmeistenStudienkeineDatenfürdieseProdukteseparaterhobenwurden.
AnzweiterStelle folgtRindfleisch, insbesondereweildafürsehrgrosseFlächenundBewässerung inregenarmenRegionen
fürdenFuttermittelanbaubenötigtwerden.BeiBroten,Backwaren,FrüchtenundGemüsensindv.a.diegrossenMengen
anVerlustenausschlaggebend,dasssierelativweitobenrangieren.BeivielenNüssen,Samen.ÖlenundFettensinddieBe‐
dingungenderHerkunftsländerentscheidend.InsbesondereMandeln,TraubenundOlivenstammenoftaustrockenenRegio‐
nen,diebewässertwerdenmüssen.PflanzlicheÖleundFettesindauchrelevant,allerdingswenigeralsKakao.Palmölkommt
hauptsächlichausMalaysiaundChina,undwirdingrösserenMengenkonsumiertimVergleichzuKakao(etwa50gproTagver‐
sus30gbeiKakao),derhauptsächlichausGhanaundEcuadorkommt.DerLandbedarfproKiloErtragistfürKakaoaberfast25x
höheralsfürPalmöl.BeimBiodiversitätseffektistderFaktorsogar43xhöherproKiloKakaogegenüberPalmöl,weildieAnbau‐
gebietefürvieleglobalselteneArtenwichtigeLebensräumedarstellen.
Landwirtschaftsflächen Schweiz: Food Waste Schweizer Konsum:
in [km2]
Naturwiesen Ackerland Landwirtschaftsland (ohne Weiden)
3'417 4'071
7'997 5'000 63%Rebbau‐, Obstbau‐, Gartenbauflächen
157 307 45
Heimweiden, Alpwiesen, Alp‐, Juraweiden Weiden
1'681 280 4'859 6'820 3'200
Referenzjahr 2004‐2009; Quelle: SBV, 2017
47%
BranchenvergleichinderVerarbeitungsindustrie
58
Abbildung 24:Top10Lebensmittelkategorien,derenVerlusteüberdiegesamteLebensmittelketteammeistenBiodiversitäts‐verlustedurchLand‐undWasserverbrauchbeiderProduktionverursachen.
3.5 BranchenvergleichinderVerarbeitungsindustrie
Abbildung18zeigtdieBeiträgedereinzelnenLebensmittelkategorienzudengesamtenvermeidbarenVerlustenderVerarbei‐
tungsindustriebezüglichMasse,NährwertundUBPs.Dabeizeigtsich,dassMolkeausderKäseverarbeitungeinemDrittelder
MasseallerVerlusteentspricht.ZusammenmitdennichtalsLebensmittelverwertetenNebenproduktenderButterherstel‐
lung(v.a.Buttermilch)machendieVerlustederMilchverarbeitungsogar41%allervermeidbarenVerarbeitungsverlusteaus.
Bezüglich Nährwert ist der Beitrag der Nebenprodukte derMilchverarbeitungwegen ihres hohenWassergehaltes allerdings
deutlichkleiner(16%)undbezüglichUmweltliegterdazwischen(28%).BeiderEnergiebetrachtungistGetreidederSpitzenrei‐
ter. Zusammen tragenBroteundBackwaren sowiePasta zu57%desNährwertesallerVerarbeitungsverluste bei. Der
grössteAnteildavonkommtdurchKleiezustande,welchewegendesüberwiegendenKonsumsvonWeissmehlaussortiertwird.
UnterdemGesichtspunktdeshohenNährstoff‐undMineraliengehaltesvonKleiestelltdiesbesondersingesundheitlicherHin‐
sichteingrossesPotenzialdar.Umweltmässig istderBeitragvonBroten,BackwarenundPastamit21% tiefer, insbesondere
weildergrössteTeilderVerlustealsenergiereichesFuttermittelgenutztwird.
SpitzenreiterbezüglichUmweltbelastungsindmit26%allerVerarbeitungsverlustedieVerlustevonRindfleisch,obwohlsie
mengenmässignur3%ausmachen.Dies zeigtdieWichtigkeit,möglichst alle essbarenTeilevongeschlachtetenTierenalsLe‐
bensmittelzuverwerten.Esistallerdingszubemerken,dassderUmweltnutzenderVerwertungvontierischenNebenprodukten
als industrielle Rohstoffe beispielsweise in der Pharmaindustrie (z.B. Enzyme, Kollagen, Heparin…) hier nicht berücksichtigt
wurde, was zu einer leichten Überschätzung führen könnte. Zudem beruhen zu Grunde liegendeMengenangaben auf relativ
groben Schätzungen aus Frankreich, welche sowohl nach unten wie nach oben eine gewisse Unsicherheit beinhalten
(Redlingshöferetal.,2019).
DeralsessbarklassifizierteAnteilderZuckermelassemachtmengenmässig8%allervermeidbarenVerarbeitungsverlusteaus.
WegenderrelativgutenUmweltbilanzvonZuckerrübenunddesehertiefenNährwertesistaberderpotenzielleUmweltnutzen
einerVerwertungtief.AnderssiehtesbeipflanzlichenÖlenundFettenaus.HiermachtdergemässMosbergeretal.(2016)als
verzehrsfähigeingeschätzteAnteildesPresskuchensnur3.2%derMasseaus,aberüber9.6%desNährwertes.Somitkönnen
Nebenprodukte derÖlverarbeitung interessante Ausgangspunkte für technische Innovationen sein. Für den potenziellenUm‐
weltnutzenmüssteallerdingsuntersuchtwerden,welcheFuttermitteldurchÖlschrotsubstituiertwerdenkönnen.
MethodischeDetailszurBerechnungderVerlustederVerarbeitungsindustriesindinKapitel2.3.5dokumentiert.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
10‐7 gPDF‐eq*a
3Resultate
59
Abbildung 25: Anteile der einzelnen Lebensmittelkategorien an den gesamten Lebensmittelverlusten in derVerarbeitungsin‐dustrieinFormvonMasse(braun),Energie(gelb,Nährwert)undUmwelteffekten(grüne,Umweltbelastungspunkte).DieKate‐goriensindinabnehmenderReihenfolgebezüglichMassegeordnet.
3.6 WirkungsabschätzungderReduktionderLebensmittelverlustenachSDG12.3
3.6.1 Szenariodefinition
DasSDG12.3beinhaltetdiemengenmässigeHalbierungdervermeidbarenPro‐Kopf‐LebensmittelverlusteaufStufenDetailhan‐
del, Gastronomie und Haushalte sowie die Verringerung der Lebensmittelverluste in der Landwirtschaft, im Handel und der
Verarbeitung.EsenthältkeineAussagenüberdieZusammensetzungderVerluste.Vereinfachendwirdangenommen,dasssich
dieHalbierunggleichmässigüberalleLebensmittelkategorienverteilt.
WeildasSDG12.3dasAusmassderReduktionderLebensmittelverlusteinderLandwirtschaft,imHandelundderVerarbeitung
nichtvorgibt,wirdfürdieAnalyseeineminimalePro‐Kopf‐Reduktionum25%undeinemaximalalsrealistischbetrachtete
Reduktionum75%angenommen(dieserWertwurdeinSpringmanetal.(2018)alsmaximalrealistischeReduktiongeschätzt).
Für die Kommunikation werden vorwiegend die Resultate desMittelwertes verwendet (Halbierung). Es werden Pro‐Kopf‐
Wertekommuniziert,ohneeinHochrechnungsszenariobasierendaufBevölkerungsprognosenzumachen.
3.6.2 MengenmässigeReduktion
DieHalbierungdervermeidbarenLebensmittelabfällegemässSDG12.3 führt zueinerEinsparungvon1.39MillionenTonnen
LebensmittelabfällenunterderAnnahmeeinergleichbleibendenBevölkerung.WirdeingleichesjährlichesprozentualesBevöl‐
kerungswachstumbis2030angenommenwieindenJahren2010‐2015,soverringertsichdieEinsparunggegenüberheuteauf
1.20 Millionen Tonnen. ImVergleich zu einem Szenariomit gleichbleibendenPro‐Kopf‐Abfällen macht die Einsparung
1.59MillionenTonnenaus.
Die Entsorgungsmenge der gesamten Lebensmittelverluste inklusive unvermeidbarer Anteilewürde sich unter der Annahme
einesgleichenjährlichenBevölkerungswachstumswie2010‐2015bisimJahr2030wiefolgtverändern,wenndasSDG12.3nach
obigerSzenariodefinitionerreichtwerdenkönnte:
KVA ‐29%
Vergärung ‐12%
Verfütterung ‐14%
Daraus lässtsichfolgern,dassdieUmsetzungderSDGseinenrelevantenEinflussaufdasAbfallaufkommenhatundfolglich in
ZusammenarbeitmitderAbfallwirtschaftgeplantwerdensollte.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Masse
Energie
UBP
[% aller Verarbeitungsverluste]
WirkungsabschätzungderReduktionderLebensmittelverlustenachSDG12.3
60
3.6.3 Umweltnutzen
Abbildung26zeigt,dassdieUmweltbelastungderLebensmittelverschwendunginderSchweizheuteknapp10BillionenUBPs
ausmacht.Dies entspricht etwaeinerMillionUBPproKopf.Bei einerUmsetzungdesSDG12.3 gemässden imKapitel 3.6.1
definierten Szenarien könntediePro‐Kopf‐UmweltbelastungallerLebensmittelverlusteum460‐720‘000UBP(39‐61%)
reduziert werden. Der Treibhausgas‐Fussabdruck könnte um 190‐290 kg CO2‐Äquivalente pro Person (10‐15%) verringert
werdenundderBiodiversitäs‐FussabdruckproKopfum8‐14E‐13gPDF‐eq(globaleArtenverlusteinheiten)(36‐64%).DieUm‐
weltbelastungder gesamtschweizerischenLebensmittelverlustewürdenaberwegendesBevölkerungswachstumsnurum30‐
56%gegenüberheuteabnehmen.
WennmandieeingesparteUmweltbelastungmitderUmweltbelastungderprivatenAutomobilität vergleicht, somüssten22‐
34%allerAutofahrtenvermiedenwerden,umdengleichenEffektzuerzielen9(BFS&ARE,2017).
Abbildung 26: Umweltnutzen einer Reduktion der Lebensmittelverluste gemäss dem Minimal‐ (min), Maximal‐ (max) undDurchschnittsszenario (Ø) der Umsetzung des SDG 12.3 (siehe Kapitel 3.6.1). Im linken Teil der Tabelle ist die prozentualeReduktion der pro‐Kopf Lebensmittelverluste auf den einzelnen Stufen der Lebensmittelkette angegeben, im rechten Teil dieGesamtumweltbelastung der Lebensmittelverluste im 2017 (rötlicher Hintergrund) und die Reduktion der UmweltbelastungderLebensmittelverlustedergesamtenSchweizgegenüberdemJahr2017unterderAnnahme,dassdieBevölkerungvon2017bis 2030 linear zur Periode 2010‐2015 weiterwächst (grüner Hintergrund). Die unteren Zeilen geben die Veränderung derUmweltbelastung aller Lebensmittelverluste, der Umweltbelastung der gesamten Ernährung sowie des gesamten Konsumsgegenüber2017an,jeweilsproKopfundaufdieganzeSchweizbezogen.DieuntersteZeilezeigt,wievielProzentderAutofahr‐ten inderSchweizvermiedenwerdenmüssten,umdengleichenUmweltnutzenzuerzielenwiemitdementsprechendenFoodWaste‐Reduktionsszenario.
9motorisierterIndividualverkehrgemässMikrozensusMobilität2015(BFS&ARE,2017)
Reduktion der Pro‐Kopf‐Lebensmittelverluste Reduktion der schweizweiten Umweltbelastung bis 2030
Annahme: Bevölkerungswachstum linear zu 2010‐2015
Menge 2017 (100%) SDG min SDG Ø SDG max Umweltbelastung 2017 (100%) SDG min SDG Ø SDG max
Landwirtschaft 556'000 ‐25% ‐50% ‐75% 1'306'000 ‐14% ‐43% ‐71%
Handel 141'000 ‐25% ‐50% ‐75% 402'000 ‐14% ‐43% ‐71%
Verarbeitungsindustrie 963'000 ‐25% ‐50% ‐75% 2'689'000 ‐14% ‐43% ‐71%
Gastronomie 210'000 ‐50% ‐50% ‐50% 1'382'000 ‐43% ‐43% ‐43%
Detailhandel 138'000 ‐50% ‐50% ‐50% 408'000 ‐43% ‐43% ‐43%
Haushalte 778'000 ‐50% ‐50% ‐50% 3'758'000 ‐43% ‐43% ‐43%
Reduktion der Umweltbelastung der Lebensmittelverluste gegenüber 2017
pro Kopf: schweizweit:
[Mio. UBP] 1.2 ‐39% ‐50% ‐61% 9'945'000 ‐30% ‐43% ‐56%
Veränderung der Umweltbelastung der Ernährung gegenüber 2017
pro Kopf: schweizweit:
[Mio. UBP] 4.7 ‐10% ‐12% ‐15% 40'087'000 3% 0% ‐3%
Veränderung der Umweltbelastung des gesamten Konsums gegenüber 2015 (gemäss Frischknecht et al., 2018)
pro Kopf: schweizweit:
[Mio. UBP] 23.6 ‐1.9% ‐2.5% ‐3.0% 200'000'000 13.7% 13.6% 13.5%
Anteil aller Schweizer Autofahrten, die für den gleichen Umweltnutzen vermieden werden müssten:
‐22% ‐28% ‐34%
[Mio.UBP]
[Mio. Tonnen]
3Resultate
61
3.6.4 VergleichmitderUmweltbdesgesamtenKonsumsgemässFrischknechtetal.(2018)
DerUmweltnutzenderUmsetzungderSDGswürdedieGesamtumweltbelastungdesSchweizerKonsums(Inlandbelastung+
BelastungdurchImporteindieSchweiz–BelastungwegenExportenausderSchweiz;Referenzjahr2015),welchevonFrisch‐
knechtetal.(2018)aufrund200BillionenUBPgeschätztwird,um4‐6BillionenUBP(0.5‐0.7Mio.UBP/Person)oder1.9‐3.0%
verringern (Abbildung 26). Dies entspricht der Umweltbelastung eines Viertels des motorisierten Individualverkehrs der
Schweiz(ecoinvent,2016,BFS&ARE,2017).
InBezugaufdieGesamtumweltbelastungderErnährungwürdeeineReduktionum10‐15%proKopferreicht.BeidenTreib‐
hausgasensindesebenfalls10‐15%,beiderBiodiversität9‐16%.
Zum Vergleich: eine Veränderung des Ernährungsstils vom heutigen Durchschnitt (2015) auf eine flexitarische Ernährung
(durchschnittlich300gFleischproPersonundWoche)würdegemässFrischknechtetal.(2018)eineReduktionderGesamtum‐
weltbelastungproPersonum0.9Mio.UBP,oder18%desErnährungs‐Fussabdrucksbewirken.Beidenermährungsbedingten
Treibhausgasensindes0.3TonnnenproPersonoder19%desernährungsbedingtenTreibhausgas‐Fussabdrucks.
3.6.5 EinordnungindieForschung
EinederammeistenzitiertenStudienzurQuantifizierungvonLebensmittelabfällenaufverschiedenenKontinentenistdieFAO‐
StudieGustavssonandCederberg(2011).DanachgehtinEuroparundeinDrittelderessbarenLebensmittelüberdiegesamte
Lebensmittelketteverloren.Dies istkonsistentmitdieserStudie,welchebezüglichMassevermeidbareVerlustevon37%und
bezüglichNährwertvon33%fürdieSchweizschätzt.Mit329kgproPersonundJahristdieabsoluteMengehöheralsdie280
kg,welchedieFAOfürEuropaschätzt.DieAbweichungkannbeispielsweisedurchunterschiedlicheSchätzungendesWasserge‐
haltsderVerlusteinderLebensmittelindustrieerklärbarsein,welcherindieserStudiedurchdenhohenAnteilanMolkerelativ
hoch ist. Bei derAufteilung auf die Stufender Lebensmittelkettemacht derKonsum(HaushalteundGastronomie) bei der
FAO‐StudiemengenmässigrundeinenDrittelausundistsomitähnlichwieindieserStudie(35%).
Eineweitere Studie der FAO schätzt die Treibhausgasemissionen der Lebensmittelverluste in Europa auf rund700kgCO2‐
eq/P/a(FAO,2013).DieSchätzungdieserStudieistmit482kgCO2‐eq/P/a30%tiefer.Diesistmindestensteilweisedadurch
erklärbar,dassinEuropa,imGegensatzzurSchweiz,einigeLebensmittelverlusteinDeponienentsorgtwerdenunddortinsbe‐
sonderedurchMethangasbildungzusätzlicheKlimaeffekteverursachen.
DieHalbierungderglobalenLebensmittelverlusteaufderStufederKonsumierendenführtgemässderEAT‐Lancet‐Studiezueine
ReduktionderernährungsbedingtenTreibhausgasemissionenum5%(Willettetal.,2019).SomitliegtdieSchätzungdiesesBe‐
richtesmiteinerEinsparungvon6%ineinemähnlichenBereich.
DasBundesamtfürStatistik(BFS)hatfürdasJahr2015denTreibhausgasfussabdruckderErnährunginderSchweizauf
17.3MillionenTonnenCO2‐Äquivalentequantifiziert (BFS,2018).Damit liegtdieSchätzungdesBFS5%höheralsdie16.8
MillionenTonnenCO2‐Äquivalente,welche indieserStudie fürdenKlimaeffektderkonsumiertenLebensmittelunddieLe‐
bensmittelverlustegeschätztwerden.DerTreibhausgasfussabdruckdesgesamtenKonsumswirdvonBFS(2018)auf116Millio‐
nenTonnenCO2‐Äquivalentegeschätzt.Davonsind23%derEmissionenfürBruttoanlageinvestitionenund6%fürdieEndnach‐
fragedesöffentlichenSektors.Dieverbleibenden71%sindfürdieEndnachfragederHaushalte.DerAnteilderErnährungam
TreibhausgasfussabdruckderEndnachfragederHaushalteliegtsomitzwischen20und21%.
DieUmweltbelastungderErnährung wird bei Jungbluthetal. (2012) für das Jahr 2005 auf5.6MillionenUBP/P/a ge‐
schätzt.Diesist19%höheralsdie4.6MillionenUBP/P/a,dieindiesemBerichtberechnetwerden.DieUmweltbelastungdes
gesamtenKonsumsinklusiveImportegibtJungbluthetal.(2012)mit20MillionenUBP/P/aan.DieseZahlliegt17%tieferals
dieGesamtumweltbelastunggemässFrischknechtetal.(2018).DamitliegtderAnteilanderErnährunganderUmweltbelas‐
tungdergesamtenSchweizinklusiveimportierterGüterundDienstleistungenzwischen20und28%,jenachQuelle.
KostenderLebensmittelabfälleinSchweizerHaushalten
62
Springmann et al. (2018) schätzen das Potenzial, die verschiedene Umweltauswirkungen der Ernährung durch verschiedene
MassnahmenaufeinerdverträglichesMasszusenken.EinederuntersuchtenMassnahmenistdieFoodWaste‐Halbierungüber
diegesamteLebensmittelkette,wobeisievondenobenerwähntenFAO—FoodWaste‐Mengenausgehen.Danachwürdeeine
FoodWaste‐HalbierungdieUmweltauswirkungenderErnährung gegenüber einemReferenzszenariomit gleich‐bleibenden
FoodWaste‐RatenjenachUmweltkategorieum6‐16%proKopfabnehmen,jenachUmweltauswirkung.Somitliegtdieindie‐
serStudieberechneteReduktionderUmweltbelastungspunktederErnährungum12%proKopfinnerhalbdergleichenBand‐
breite.DieReduktionderKlimaeffektewirdallerdingsbeiSpringmannetal.(2018)mit6%deutlichtiefergeschätztalsindieser
Studiemit12%derernährungsbedingtenKlimaeffekte.Springmanetal.beziehensichaberaufdasglobaleErnährungssys‐
tem.DieLebensmittelverlusteinEntwicklungsländernfallenmehramAnfangderLebensmittelketteanalsinindustrialisierten
LändernundverursachentendentiellgeringereKlimaeffekte.DieskönntedietieferenErgebnissebeivonSpringmanetal.erklä‐
ren.
3.7 KostenderLebensmittelabfälleinSchweizerHaushalten
DieErgebnissederKostenabschätzungvonLebensmittelabfälleninSchweizerHaushaltenvariierenzwischen695CHFmitder
erstenVorgehensweise,568CHFmitderzweitenund589CHFmitderdrittenVorgehensweise(Tabelle6,MethodiksieheKapi‐
tel2.5).DaalleMethodenStärkenundSchwächenhaben,wirdhierderMittelwertderdreiVorgehensweisengenommen:617
CHF,gerundet620CHFproPersonundJahr.DiesentsprichteinemdurchschnittlichenPreisderverschwendetenLebensmit‐
telvon6.70Fr/kg.
EssollteindieKommunikationeinfliessen,dassinderKostenberechnungeinentsprechenderUnsicherheitsbereichvonmin‐
destens +/10%vorliegt (Unterschiede zwischenVorgehen 1, 2 und 3 inTabelle 6). Darin sind dieUnsicherheiten der Food
Waste‐MengeninHaushalten(schwerquantifizierbar,sieheKapitel2.3.7)sowiedieUnsicherheitenderHaushaltsbudgeter‐
hebung(gemässBFS(2015)beidenGesamtausgabenvonNahrungsmitteln<2%)nochnichtinbegriffen.DieseKostenberech‐
nunggehtvonderLebensmittelzusammensetzungaus,welcheindenenglischenStudienQuestedetal.(2013)undDefra(2010)
erhobenwurde.SieberuhtalsoaufderAnnahme,dassdieLebensmittelabfallratenindenverschiedenenLebensmittelkategorien
imgleichenVerhältniszueinanderstehenwieindenenglischenStudien,weilinderSchweizerErhebungvonHüschetal.(2018)
dieZusammensetzungnichterfasstwurde.
DesWeiterenwurdeangenommen,dassdiepro‐Kilo‐KostenderverschwendetenundderkonsumiertenLebensmittelinnerhalb
einer Lebensmittelkategorie gleich sind. Dies könnte besonders bei heterogenen Lebensmittelkategorien wie „exotische und
Zitrus‐Früchte“zueinerleichtenÜberschätzungderKostenführen,fallsbilligereLebensmitteleherweggeworfenwerden.
Bei der Betrachtung der 33Nahrungsmittelkategorien über den gesamtenWarenkorb kann aberkeineTendenz festgestellt
werden,dassdiebilligerenLebensmittelkategorienmehrweggeworfenwerden.ImGegenteilistderdurchschnittlichePreis
derverschwendetenLebensmitteletwashöheralsderjenigederkonsumiertenProdukte.DafüristhauptsächlichdieKategorie
„BroteundBackwaren“sowiegewisseGemüse‐undFrüchtesortenverantwortlich.DieKostenprokgLebensmittelsindbeidie‐
senProduktenüberdurchschnittlichhochunddieVerschwendungsrateliegtebenfallsüberdemDurchschnitt.Diesdeutetdarauf
hin,dassdiehohenFrischeanforderungenanBrote,BackwarenundFrischgemüseinKombinationmitderrelativenKurz‐
lebigkeitvonQualitätsmerkmalenentscheidendeFaktorensind,welchedieVerschwendungtrotzeinesrelativhohenPrei‐
sesbegünstigen.
3Resultate
63
Tabelle 6:Berechnung der Kosten von Lebensmittelabfällen aufgrund der Haushaltsbudgeterhebungen der Jahre 2009‐2013mit3Vorgehensweisen."H"=MengenangabenderHaushaltsbudgeterhebung;"B"=MengenangabengemässModellierung(Mo‐dellvonBerettaetal.,2017), „LMA“=Lebensmittelabfälle.FürdenIndikatorpreiswurdeeineodermehrerepassendePositio‐nenausderHaushaltsbudgeterhebungausgewähltundder jeweilskonsumgewichtetePreisals Indikatorgewählt (z.B.BohnenundErbsenfürLeguminosen).
DiedetailliertenErgebnissevonTabelle6werdeninsechsaggregiertenLebensmittelkategoriengruppiert,gerundetundinAb‐
bildung27inFormvonBanknotenvisualisiert.
Lebensmittelkategorie Ausgaben Verbrauch H Verbrauch B LMA B KostenVorgehen 1 (Verbrauch H) Vorgehen 2 (Verbrauch B) Vorgehen 3 (Indikatorpreis P I ) Mittelwert Vorgehen 1-3
Berechnung: A V H V B LMA B r B =LMA B /V B P 1 =A/V H K 1 =P 1 x LMA B P 2 =A/V B K 2 =A x r B P 3 =P I K 3 =P 3 x LMA B P=Ø (P I-3 ) K=Ø (K I-3 )
Einheit: CHF/P/a kg/P/a kg/P/a kg/P/a Preis/kg CHF/P/a Preis/kg CHF/P/a Preis/kg CHF/P/a Preis/kg CHF/P/a
Tafeläpfel 40.26 13.0 12.5 3.7 29% 3.10 11.41 3.22 11.83 3.10 11.41 3.14 11.55Apfelsaft 0.00 0.0 4.1 0.2 6% 2.16 0.53 2.16 0.18übrige Tafelfrüchte 66.78 12.9 18.1 3.4 19% 5.17 17.66 3.68 12.58 4.47 15.26 4.44 15.17übrige Fruchtsäfte 56.40 25.8 1.0 0.1 6% 2.19 0.14 54.55 3.39 2.16 0.13 19.63 1.22Beeren 35.00 3.4 5.8 0.7 12% 10.19 7.36 5.99 4.33 10.19 7.36 8.79 6.35Exotische Tafelfrüchte 111.32 32.6 33.8 6.8 20% 3.41 23.16 3.30 22.38 3.38 22.97 3.37 22.84Exotische Fruchtsäfte 0.00 0.0 12.1 0.7 6% 2.16 1.57 2.16 0.52verarbeitete Früchte 29.88 3.6 1.8 0.2 14% 8.35 1.98 17.05 4.04 7.71 1.83 11.04 2.61Kartoffeln 68.77 21.3 37.3 5.0 14% 3.22 16.24 1.84 9.28 1.82 9.16 2.30 11.56Frischgemüse 217.14 28.5 59.8 20.3 34% 7.62 154.87 3.63 73.85 6.62 134.47 5.96 121.06Leguminosen 12.87 2.0 2.6 0.7 28% 6.30 4.71 4.90 3.67 6.30 4.71 5.83 4.36Lagergemüse 96.84 22.6 16.9 4.8 28% 4.28 20.52 5.75 27.57 4.28 20.52 4.77 22.87verarbeitetes Gemüse 38.71 6.3 2.3 0.3 12% 6.11 1.70 16.61 4.64 5.47 1.53 9.39 2.62Brot und Backwaren 481.01 53.5 43.0 14.0 33% 8.99 125.79 11.20 156.74 9.75 136.45 9.98 139.66Pasta 49.69 9.8 10.3 2.4 23% 5.09 12.26 4.83 11.62 5.09 12.26 5.00 12.04Reis 13.43 3.9 5.0 1.2 23% 3.41 4.01 2.67 3.14 3.41 4.01 3.16 3.72Mais 0.00 0.0 1.8 0.2 12% 4.84 1.06 4.84 0.35Zucker 168.98 64.2 35.2 3.6 10% 2.63 9.49 4.80 17.30 5.38 19.37 4.27 15.39Pflanzliche Öle und Fette 110.64 13.0 14.5 1.9 13% 8.53 16.42 7.65 14.72 7.71 14.85 7.96 15.33Nüsse, Samen, Ölfrüchte 35.24 2.7 5.0 0.2 5% 12.83 3.06 7.06 1.68 13.38 3.19 11.09 2.65Milch(produkte) 186.94 81.0 79.4 5.4 7% 2.31 12.44 2.36 12.70 1.37 7.40 2.01 10.85Käse, Molke 241.72 13.5 40.5 4.4 11% 17.85 77.97 5.98 26.10 7.15 31.21 10.32 45.09Butter, Rahm, Magermilch 91.60 10.5 79.7 4.7 6% 8.74 41.37 1.15 5.44 1.22 5.76 3.70 17.52Eier 52.20 5.4 9.9 0.7 8% 9.68 7.17 5.30 3.92 0.06 0.04 5.01 3.71Schweinefleisch 390.04 17.6 19.0 2.6 14% 22.20 58.54 20.57 54.22 20.02 52.78 20.93 55.18Geflügel 122.30 6.9 7.9 0.8 11% 17.74 14.72 15.56 12.91 17.65 14.64 16.98 14.09Rindfleisch 278.37 10.6 10.3 1.0 10% 26.34 26.27 27.07 27.00 26.19 26.12 26.54 26.46Fisch, Schalentiere 116.62 4.9 6.3 0.7 11% 23.78 16.63 18.60 13.01 26.62 18.61 23.00 16.08Kaffee, Kakato, Tee 235.84 10.9 9.1 0.4 5% 21.61 9.44 25.79 11.26 21.27 9.29 22.89 10.00Gemischt 119.36 7.0 16% 17.17 0.00 17.17 18.64 0.00 6.21Summe 3467.96 487.5 587.8 91.8 695.33 567.97 588.51 617.27
Grobe Kategorisierung K K (gerundet) Fr/kg
Gemüse, Früchte 209.44 210 5.10Brote, Backwaren 139.66 140 10.00Stärkebeilagen (Pasta, Reis, Kartoffeln…) 27.68 30 3.10Öle, Fette, Nüsse, Getränke, Zucker 51.49 50 7.10Milchprodukte & Eier 77.18 80 5.10Fleisch, Meeresgetiere 111.82 110 20.40Summe 617.27 620 6.70
bei übrigen Fruchtsäften einberechnet
bei übrigen Fruchtsäften einberechnet
bei übrigem Getreide einberechnet
4GraphischeVisualisierungen
64
4 GRAPHISCHEVISUALISIERUNGEN
Abbildung27: Visualisierung der Kosten von Lebensmittelabfällen inHaushalten in Franken pro Person und Jahr und aufge‐teilt nach sechs Lebensmittelgruppen, welche durch je eine Banknote visualisiert werden. © BAFU/foodwaste.ch; Grafik: R.Ryser.
FOOD WASTEim Haushaltsbudget
wirft jede Person in der620.–
Schweiz pro Jahr
weg
CHF
4GraphischeVisualisierungen
65
Abbildung28: Umweltbelastung der Produktion undEntsorgung von einemKilo FoodWaste der entsprechenden Lebensmit‐telkategorien im Haushalt und in der Gastronomie. Gutschriften für den Umweltnutzen der Entsorgung (z.B. Kompost, Heim‐tierfutter) sind bereits abgezogen. Grosse Symbole weisen darauf hin, dass bei diesen Produktekategorien grössere Verlust‐mengenanfallen. Jeweiteroben inderTabelleeinProduktsteht,destogrösserdieUmweltrelevanzunddestowichtiger istesfolglich,sorgsamdamitumzugehenundnichtszuverschwenden.Grafik:R.Ryser.
1000
0
3000
10 000
50 000
Äpfel
Hülsenfrüchte
Brote, Backwaren
Nüsse, SamenÖlfrüchte
Käse
Früchte Beeren
Milch
Exotische Früchte
Kartoffeln
Schweinefleisch
Eier
Geflügel
Kaffee (Bohnen) Kakao (Bohnen)
Rindfleisch
Fisch, MeeresfrüchteÖle
saisonales Gemüse, Salat
Flugimporte
Gemüse aus demgeheizten Gewächshaus
Reis
Pasta
Butter
66
FolgendeErkenntnisselassensichausAbbildung25ableiten:
JehöherobendasSymbolfüreineProduktekategorieinderAbbildungliegt,destohöheristdieUmweltbelastung,diepro
KiloweggeworfenesLebensmittelverursachtwird.Kakao,KaffeeundRindfleischsindsomitanderSpitze,gefolgtvonBut‐
ter, Schweinefleisch,mitdemFlugzeug importiertenProdukten sowieGeflügelundEiern.BeiReisundTeigwaren ist es
umweltbelastender,einKiloungekochteWarezuentsorgenalseinKilogekochteWare,weildiegekochteWaremitWasser
verdünntist.
JegrösserdasSymbolist,destomehrwerdendieentsprechendenProdukteinHaushaltenundGastronomiebetriebenver‐
schwendet.FrischgemüsesowieBroteundBackwarenmachendengrösstenAnteilamFoodWasteaus.
DarauslässtsichfolgendeEmpfehlungableiten:
«VersuchenSiedieobeneingezeichnetenProduktekategorienmöglichstniemalszuverschwenden
undachtensiebeidenKategorienmitgrossenSymbolendarauf,dassSiedieVerschwendungdeutlichreduzieren.»
4GraphischeVisualisierungen
67
Abbildung29:Umweltbelastung,diedurchdieessbarenLebensmittelverlusteindenverschiedenenSektorenverursachtwird,ausgedrückt in Umweltbelastungspunkten (UBP). Gesamthaft verursachen die Lebensmittelverluste im Ernährungssystem,welches den Schweizer Lebensmittelkonsum sicherstellt, 10 BillionenUBPs.Die Lebensmittelverluste bei der Produktion vonindieSchweizimportiertenProduktenmachenrund1BillionUBPsaus.EtwaeinehalbeBillionenUBPswirdverursachtdurchLebensmittelverluste in der Schweizer Verarbeitungsindustrie bei der Produktion von Exportprodukten, die nicht in denSchweizerKonsumeinfliessen.DierotenProzentwertezeigen,wievieldieVerlustedereinzelnenSektorenzuden10BillionenUBPsbeitragen.Grafik:R.Ryser.
68
FolgendeErkenntnisselassensichausAbbildung29ableiten:
DieLebensmittelverlusteinHaushaltenundGastronomiesindgutfürdieHälftederUmweltbelastungallerLebens‐
mittelverlusteverantwortlich,dieandereHälftewirddurchdieVerlusteinderVersorgungsketteverursacht.Dabeimacht
dieLebensmittelindustriedengrösstenAnteilaus,gefolgtvonLandwirtschaftundHandel.
DieUmweltbelastungkummuliertsichentlangderWertschöpfungsketteundverursachtschweizweitrund10Billio‐
nenUBP(25%derUmweltbelastungderErnährung).
Rund10%derUmweltbelastungdervermeidbarenLebensmittelverlusteentstehtdurchVerluste,diebeiderlandwirt‐
schaftlichen Produktion von Importprodukten imAuslandentstehen (ca. 1 BillionUBP).Weitere etwa40%derUm‐
weltbelastungdervermeidbarenLebensmittelverlusteentstehendurchVerlustevonProdukten,dieausdemAusland
importiertwerdenundinderSchweizverlorengehen(inderAbbildungnichtersichtlich).DieVerlustevonImportpro‐
duktenmachenalsoetwadieHälftederUmweltbelastungallerVerlusteaus,diedemSchweizerKonsumanzurechnensind.
EinTeilderLebensmittelverluste,dieinderSchweizanfallen,entstehtbeiderHerstellungvonExportproduktenundwird
daher nicht dem Schweizer Konsum angerechnet. Diese Verluste verursachen etwa 5% der Umweltbelastung aller ver‐
meidbarenLebensmittelverluste(0.5BillionenUBP).
5Schlussfolgerungen
69
5 SCHLUSSFOLGERUNGENDie2.8MillionenTonnenvermeidbareLebensmittelverluste imSchweizerErnährungssystemverursachenrund25%der
UmweltbelastungderErnährung(1.2MioUBPproPersonundJahr).DiesentsprichtetwaderhalbenUmeltbelastungdes
motorisiertenIndividualverkehrsderSchweiz.InBezugaufdieTreibhausgasemissionenistderAnteilderLebensmittelver‐
lusteandergesamtenErnährungebenfallsetwaeinViertel(0.5tCO2‐eqproPersonundJahr)undderLandverbrauchliegtbei
fastzweiDrittelndesSchweizerAckerlandesundknappderHälftedesWeidelandes.
NebenunnötigenUmweltauswirkungensindLebensmittelverlusteaucheineGeldverschwendung.DieKostenderLebensmit‐
tel,welcheinSchweizerHaushaltenentsorgtwerden,machenüber600FrankenproPersonundJahraus.Diesergibtüber
diegesamteSchweizhochgerechnetüber5MilliardenFranken,wobeiLebensmittelverlusteaufanderenStufenderLebensmit‐
telkettenochnichtinbegriffensind.
DieLebensmittelkategorienmitdengrösstenFoodWaste‐bedingtenUmweltauswirkungensindBroteundBackwaren(v.a.zu
FuttermittelndeklassiertesGetreide,beiderWeissmehlproduktionanfallendeKleiesowieVerschwendungvonBackwarenwe‐
genhoherFrischeanforderungen),KäseundMolke (v.a.verfütterteMolkealsNebenproduktderKäseherstellung),Rind‐und
Schweinefleisch(v.a.essbareKörperteilemitgeringerNachfrage)sowieFrischgemüse,welchesaufgrundhoherFrischeanfor‐
derungenundQualitätsnormenverlorengeht.DieLebensmittelkategorienmitdemgrösstenUmweltfussabdruckproentsorgtem
KiloLebensmittelabfallsindKaffee‐undKakaobohnen,Fleisch,Butter,Eier,mitdemFlugzeugimportierteProduktesowieÖle
undFette,FischundKäse.BeidiesenProduktensolltebesondersdaraufgeachtetwerden,dasssienichtverlorengehen.
DieUmweltauswirkungenvonLebensmittelnnehmenimVerlaufederLebensmittelkettezu(Transporte,Verarbeitungsprozesse,
Kühlung,Erwärmungetc.).DahersindVermeidungsmassnahmenamEndederLebensmittelkette(Haushalte,Gastronomie,
Detailhandel)besondersumweltrelevant.
Die Verwertung von Lebensmittelverlusten bringt bei denmeisten Lebensmittelkategorien einenNetto‐Umweltnutzen, insbe‐
sonderedurchdenErsatzvonFuttermitteln,EnergieausBiogasanlagenundKompostausKompostierungsanlagen.DieserUm‐
weltnutzenderVerwertung ist imMittelüberalleLebensmittelkategorien aberkleinimVergleichzudenUmweltaus‐
wirkungenderProduktionskette(ca.12%).DieVermeidungvonLebensmittelabfällenist folglicheinedeutlichwirksamere
MassnahmefürdieUmweltalseineverbesserteVerwertungderAbfälle(z.B.kompostierenstattverbrennen).
DurcheineHalbierungderLebensmittelverluste,wiesieindenSzenarienvonKapitel3.6.1imRahmeneinerUmsetzungder
SustainableDevelopmentGoals (SDG12.3)vorgeschlagenwird,könntedieUmweltbelastungderLebensmittelverlusteum
39‐61%verringertwerden (460‐720‘000 UBP/Person/Jahr). DieGesamtumweltbelastungderErnährung würdeum10‐
15%abnehmen.SomitliegtderUmweltnutzenderFoodWaste‐HalbierungleichttieferalsdieVeränderungdesErnährungsstils
vomheutigenDurchschnitt(Referenzjahr2015)aufeineflexitarischeErnährungmitdurchschnittlich300gFleischproWoche
(ReduktionderUmweltbelastungum18%). JemehrdieVermeidungsmassnahmenaufdieobenerwähntenumweltrelevanten
Lebensmittelkategorienfokussiertwerden,destogrösserderNutzenfürdieUmwelt.
DieChance,dasSDG12.3zuerreichen,istamgrösstenbeieinerKombinationvonindividuellenInitiativenausderBevölkerung
undderWirtschaftmitöffentlichenMassnahmenzurBildungundSensibilisierungderBevölkerungsowiemitpolitischenMass‐
nahmenzurAnpassungdergesetzlichenundfinanziellenRahmenbedingungenderLebensmittelindustrie.
70
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74
ANHANG
0A ErgänzendeResultate
75
A ERGÄNZENDERESULTATEA.1 AufschlüsselungnachStufenderLebensmittelkette:VergleichvonMasse,Ener‐
gie,Gesamtumweltbelastung,Biodiversitätseffekt
AbbildungA30:Oben:Anteil, den Lebensmittelverluste an der gesamten landwirtschaftlichenProduktion in FormvonMassesowie Energie (Nährwert) ausmachen und Anteil der Umweltbelastungen (UBP) und der Biodiversitätseffekte der gesamtenErnährung,diedurchLebensmittelverlusteverursachtwird (rot=AnteilderLebensmittelverluste,grün=AnteilderVerzehr‐tenProdukte).Unten:AufschlüsselungderLebensmittelverlustenachden5StufenderLebensmittelkette,aufdersieanfallen.
AbbildungA30zeigt,dass37%derMasseund33%desNährwertesderausderlandwirtschaftlichenProduktion10verfügbaren
Lebensmittel nicht vonMenschen verzehrtwerden. Diese verursachen 25%der Gesamtumweltbelastung11und 25%der Bio‐
diversitätseffekte des Ernährungssystems. Die unteren Kuchendiagramme zeigen, dass in der Lebensmittelindustriemengen‐
mässigammeistenLebensmittelverlusteanfallen(35%).DieLebensmittelverlustemitdengrösstenUmwelteffektenfallenaber
indenHaushaltenan(38%).DieLebensmittelverlusteaufStufeKonsum(GastronomieundHaushalte)sindfürüberdieHälfte
der Umweltbelastung der Lebensmittelverluste verantwortlich. Bei den Biodiversitätseffektenmachen sie etwasweniger aus
(40%).Diesistdamiterklärbar,dassdiegrösstenBiodiversitätseffektebeimLand‐undWasserverbrauchinderlandwirtschaftli‐
chenProduktionverursachtwerden,währenddieGesamtumweltbelastungrelativstarkzunimmtmitjederStufederLebensmit‐
telkette,welcheeinLebensmitteldurchläuft(Transporte,Kühlung,Verarbeitungetc.).DaherfallendieVerlusteamSchlussder
LebensmittelkettemehrinsGewicht.
WeitereErläuterungenderResultatesindimBerichtinKapitel3zufinden.
10Inlandproduktionundausländische,fürdenImportindieSchweizvorgeseheneProduktion11GutschriftenfürdieVerwertungderLebensmittelverlusteinbegriffen(Futtermittel,Wärme,Strom,Dünger…,sieheKapitel2.4.2)
76
A.2 Übersichtstabellen
Tabelle A7:MengenundUmweltauswirkungenderLebensmittelverluste inderSchweiz,aufgeschlüsseltnachLebensmittelka‐tegorienundnachStufenderLebensmittelkette,aufdersieanfallen(aufAnfragebeimAuftraggeberalsExcel‐Fileverfügbar).
Tabelle A7 zeigt detaillierte Resultate derMassen‐, Energie‐ undÖkobilanzanalysen auf,wobei 33 Lebensmittelkategorien, 6
Stufen der Lebensmittelkette und 7 Verwertungswege von Lebensmittelverlusten unterschieden werden. Diese detaillierten
ResultateberuhenzumTeilaufAnnahmenodergrobenSchätzungenundkönnenmitgrösserenUnsicherheitenverbundensein,
welche in der Abbildung nicht ersichtlich sind. Daher sollten InterpretationenausVergleicheneinzelnerZahlennurmit
einerAbklärungderzugrundeliegendenQuellenundAnnahmenvorgenommenwerden(sieheMethodik).
Zubeachten:DieVerlustevonÖlkucheninderVerarbeitungsindustriesindmitnegativenUmwelteffektenmodelliert.Diesbe‐
ruhtaufderAnnahme,dassderÖlkuchenproportionalzumNährwert(Kaloriengehalt)einenFuttermixausGerste,Weizenund
Sojaschrotersetzenkann.DaderÖlkuchenallerdingseinenhöherenFettgehaltaufweist,müsstedieseAnnahmeweiterunter‐
suchtwerden,bevorbeurteiltwerdenkann,obdieVerfütterungvonÖlkuchenmiteinerAnpassungderübrigenFuttermittelmi‐
schungnachernährungsphysiologischenKriterienökologischSinnmacht.
Massenflussanalyse [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
] [t/a] [%Landw
] [t/a ] [%Landw
]
Konsumierte Lebensmittel 85'943 62% 39'699 73% 115'158 49% 10'059 44% 51'356 68% 231'452 46% 117'967 48% 15'542 33% 295'927 47% 335'299 41% 16'091 42% 103'241 40% 50'497 46% 289'274 75'864 39% 36'899 51% 13'864 34% 326'400 14% 126'526 34% 47'599 36% 761'789 91% 8'430 26% 360'098 27% 7'133 26% 771'595 85% 5'912 26% 79'637 72% 3'863 30% 150'619 46% 62'732 41% 83'434 26% 49'925 30% 88'613 83% 4'818'437 42%
Vermeidbare Lebensmittelverluste 42'669 31% 13'238 24% 66'830 28% 11'598 50% 19'781 26% 170'455 34% 104'094 42% 28'888 61% 251'092 40% 384'622 47% 18'117 47% 128'680 49% 21'833 20% 358'168 93'429 48% 20'588 28% 8'746 22% 132'923 6% 82'373 22% 25'055 19% 66'349 8% 4'203 13% 370'888 28% 9'908 36% 124'512 14% 5'194 23% 14'580 13% 3'600 28% 52'914 16% 19'590 13% 43'803 14% 72'928 44% 15'183 14% 2'786'832 25%
Landwirtschaftliche Produktion 1'208 1% 476 1% 23'721 10% 2'316 10% 7'369 10% 85'389 17% 41'680 17% 0 0% 115'769 18% 99'100 12% 8'793 23% 43'825 17% 8'071 7% 0 0 0% 0 0% 4'978 12% 0 0% 26'316 7% 13'669 10% 4'388 1% 0 0% 6'908 1% 0 0% 4'748 1% 0 0% 948 1% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 51'215 31% 5'182 5% 556'067 5%
Handel 406 0% 0 0% 611 0% 0 0% 199 0% 1'140 0% 0 0% 0 0% 53'780 8% 33'901 4% 280 1% 27'759 11% 293 0% 0 0 0% 0 0% 0 0% 9'091 0% 3'335 1% 1'181 1% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 91 1% 2'195 1% 1'030 1% 2'208 1% 574 0% 2'830 3% 140'901 1%
Verarbeitung 0 0% 10'014 18% 0 0% 8'606 37% 0 0% 0 0% 54'491 22% 26'315 56% 17'771 3% 0 0% 0 0% 0 0% 2'810 3% 188'730 62'341 32% 5'572 8% 0 0% 74'885 3% 30'805 8% 5'822 4% 0 0% 2'710 8% 315'161 24% 8'657 32% 68'608 8% 4'157 18% 4'357 4% 2'874 22% 20'923 6% 8'148 5% 26'823 8% 10'805 7% 1'614 2% 962'999 8%
Gastronomie 6'796 5% 333 1% 6'865 3% 83 0% 2'289 3% 10'294 2% 977 0% 510 1% 12'709 2% 34'522 4% 1'306 3% 8'257 3% 8'262 7% 37'484 10'097 5% 4'917 7% 1'863 5% 9'377 0% 4'679 1% 1'729 1% 10'756 1% 480 1% 7'698 1% 406 1% 8'761 1% 336 1% 1'751 2% 159 1% 5'159 2% 2'583 2% 4'751 1% 2'588 2% 1'576 1% 210'352 2%
Detailhandel 3'048 2% 333 1% 6'682 3% 65 0% 3'798 5% 16'075 3% 761 0% 55 0% 8'343 1% 44'677 5% 1'392 4% 8'131 3% 29 0% 13'213 563 0% 126 0% 46 0% 9'019 0% 907 0% 631 0% 5'476 1% 158 0% 4'075 0% 122 0% 2'237 0% 101 0% 1'244 1% 43 0% 2'274 1% 792 1% 1'563 0% 1'815 1% 278 0% 138'071 1%
Haushalte 31'212 22% 2'081 4% 28'952 12% 527 2% 6'126 8% 57'559 11% 6'186 3% 2'008 4% 42'721 7% 172'423 21% 6'346 16% 40'707 16% 2'368 2% 118'742 20'429 10% 9'974 14% 1'860 5% 30'551 1% 16'331 4% 2'023 2% 45'729 5% 855 3% 37'046 3% 723 3% 40'156 4% 599 3% 6'281 6% 433 3% 22'363 7% 7'038 5% 8'459 3% 5'931 4% 3'704 3% 778'442 7%
Kehrichtverbrennung 0 0% 0 0% 11'858 5% 0 0% 3'490 5% 28'165 6% 0 0% 2'008 4% 40'520 6% 109'648 13% 5'012 13% 34'404 13% 1'184 1% 94'696 20'429 10% 9'974 14% 1'860 5% 23'806 1% 0 0% 1'087 1% 0 0% 704 2% 655 0% 3'445 13% 26'042 3% 2'853 13% 4'815 4% 195 2% 25'456 8% 3'632 2% 10'738 3% 3'251 2% 4'710 4% 474'638 4%
Kompostierung im Feld 604 0% 238 0% 23'721 10% 2'316 10% 7'369 10% 85'389 17% 41'680 17% 0 0% 0 0% 98'660 12% 8'793 23% 38'174 15% 5'765 5% 0 0 0% 0 0% 4'978 12% 0 0% 26'316 7% 9'568 7% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 5'182 5% 358'753 3%
Kompostierungsanlage 14'862 11% 0 0% 9'097 4% 8'606 37% 1'240 2% 14'135 3% 54'491 22% 12'743 27% 4'122 1% 62'169 8% 0 0% 17'382 7% 2'396 2% 0 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 574 0% 2'830 3% 204'647 2%
Gartenkompostierung 8'387 6% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 14'702 2% 0 0% 3'424 1% 474 0% 0 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 26'988 0%
Vergärung 16'688 12% 0 0% 22'154 9% 0 0% 7'681 10% 42'767 8% 0 0% 14'137 30% 21'551 3% 97'700 12% 4'312 11% 29'645 11% 8'583 8% 52'374 10'659 5% 5'043 7% 1'908 5% 34'232 2% 12'810 3% 10'299 8% 5'476 1% 1'993 6% 39'358 3% 1'553 6% 17'544 2% 1'286 6% 8'785 8% 2'772 22% 9'790 3% 8'416 6% 18'162 6% 6'787 4% 1'461 1% 515'925 5%
Verfütterung 2'128 2% 10'252 19% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 184'898 29% 1'742 0% 0 0% 5'651 2% 3'430 3% 211'097 62'341 32% 5'572 8% 0 0% 74'885 3% 30'805 8% 4'101 3% 15'905 2% 1'506 5% 289'391 22% 4'910 18% 66'935 7% 1'056 5% 980 1% 633 5% 17'668 5% 7'542 5% 14'903 5% 11'101 7% 1'001 1% 1'030'433 9%
Abwasser 0 0% 2'748 5% 0 0% 676 3% 0 0% 0 0% 7'924 3% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 12'443 3% 0 0% 44'968 5% 0 0% 41'484 3% 0 0% 13'991 2% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 51'215 31% 0 0% 175'447 2%
Energieflussanalyse [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
] [kcal/p/d] [% of agr
]
Konsumierte Lebensmittel 14.1 65% 5.7 67% 19.7 61% 1.8 59% 6.4 68% 36.3 54% 18.2 63% 4.1 72% 53.4 47% 22.4 45% 2.4 42% 6.9 43% 11.7 69% 295.1 43% 75.6 45% 41.5 51% 10.6 34% 418.1 75% 366.3 49% 93.0 73% 164.7 91% 4.3 57% 155.6 54% 3.7 57% 173.5 88% 3.0 57% 36.4 83% 1.6 42% 137.2 68% 32.2 57% 42.7 57% 18.8 39% 108.8 83% 2'385.8 59%
Vermeidbare Lebensmittelverluste 6.7 31% 2.6 30% 10.6 33% 1.0 34% 2.5 26% 24.7 37% 8.1 28% 1.1 20% 45.3 40% 24.9 50% 2.7 47% 8.2 51% 4.4 26% 365.4 54% 93.1 56% 23.2 28% 6.7 22% 85.0 15% 166.9 22% 34.5 27% 14.3 8% 1.8 24% 83.3 29% 4.0 63% 20.4 10% 1.8 34% 5.8 13% 1.5 39% 45.4 23% 9.5 17% 17.9 24% 22.5 47% 18.6 14% 1'164.2 29%
Landwirtschaftliche Produktion 0.2 1% 0.1 1% 3.3 10% 0.3 10% 0.9 10% 11.4 17% 4.9 17% 0.0 0% 20.9 18% 6.0 12% 1.3 23% 2.7 17% 1.2 7% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 3.8 12% 0.0 0% 54.0 7% 13.4 10% 0.9 1% 0.0 0% 1.5 1% 0.0 0% 1.0 1% 0.0 0% 0.4 1% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 14.8 31% 6.4 5% 149.3 4%
Handel 0.1 0% 0.0 0% 0.1 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.2 0% 0.0 0% 0.0 0% 9.7 8% 2.1 4% 0.0 1% 1.7 11% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 11.6 2% 6.8 1% 1.2 1% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 1% 1.8 1% 0.5 1% 1.0 1% 0.2 0% 3.5 3% 40.6 1%
Verarbeitung 0.0 0% 2.1 25% 0.0 0% 0.6 20% 0.0 0% 0.0 0% 1.7 6% 0.4 8% 3.2 3% 0.0 0% 0.0 0% 0.0 0% 0.7 4% 192.5 28% 62.1 37% 6.3 8% 0.0 0% 10.7 2% 42.7 6% 11.4 9% 0.0 0% 1.0 13% 60.7 21% 3.4 53% 7.9 4% 1.2 23% 1.7 4% 1.1 30% 16.7 8% 3.7 7% 9.4 13% 3.7 8% 2.0 2% 446.9 11%
Gastronomie 1.1 5% 0.0 1% 1.2 4% 0.0 0% 0.3 3% 1.6 2% 0.2 1% 0.1 2% 2.3 2% 2.3 5% 0.2 3% 0.6 3% 1.9 11% 38.2 6% 10.1 6% 5.5 7% 1.4 5% 12.0 2% 13.5 2% 3.4 3% 2.3 1% 0.2 3% 3.3 1% 0.2 3% 2.0 1% 0.2 3% 0.7 2% 0.1 2% 4.7 2% 1.3 2% 2.4 3% 1.0 2% 1.9 1% 116.3 3%
Detailhandel 0.5 2% 0.0 1% 1.1 4% 0.0 0% 0.5 5% 2.5 4% 0.1 0% 0.0 0% 1.5 1% 3.0 6% 0.2 4% 0.5 3% 0.0 0% 13.5 2% 0.6 0% 0.1 0% 0.0 0% 11.6 2% 2.6 0% 1.2 1% 1.2 1% 0.1 1% 1.8 1% 0.1 1% 0.5 0% 0.1 1% 0.5 1% 0.0 1% 1.9 1% 0.4 1% 0.7 1% 0.6 1% 0.3 0% 47.8 1%
Haushalte 4.9 22% 0.3 4% 5.0 15% 0.1 3% 0.8 8% 9.0 13% 1.1 4% 0.5 9% 7.7 7% 11.5 23% 0.9 16% 2.7 17% 0.5 3% 121.1 18% 20.4 12% 11.2 14% 1.4 5% 39.1 7% 47.3 6% 4.0 3% 9.9 5% 0.4 6% 16.0 6% 0.4 6% 9.0 5% 0.3 6% 2.5 6% 0.2 6% 20.4 10% 3.6 6% 4.3 6% 2.2 5% 4.5 3% 363.4 9%
Klimaeffekte [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a] [kg CO2‐eq/P/a]
Konsumierte Lebensmittel 5.56 77% 2.64 89% 12.53 74% 1.01 86% 10.28 76% 36.86 74% 13.81 87% 1.67 86% 22.75 87% 88.85 52% 2.18 56% 7.55 64% 8.38 78% 43.79 63% 14.45 57% 13.64 66% 1.15 71% 41.80 90% 44.67 81% 8.52 80% 150.91 92% 23.42 73% 140.79 71% 13.99 51% 193.69 92% 14.78 65% 55.95 88% 2.90 56% 115.75 78% 55.35 80% 217.58 72% 28.13 52% 98.45 86% 1'493.78 76%
Vermeidbare Lebensmittelverluste 1.65 23% 0.33 11% 4.44 26% 0.17 14% 3.18 24% 12.96 26% 2.04 13% 0.28 14% 3.55 13% 83.00 48% 1.69 44% 4.20 36% 2.31 22% 25.33 37% 11.03 43% 6.92 34% 0.47 29% 4.60 10% 10.36 19% 2.14 20% 12.62 8% 8.82 27% 58.81 29% 13.32 49% 17.77 8% 7.82 35% 7.81 12% 2.30 44% 32.59 22% 14.03 20% 82.86 28% 26.37 48% 15.87 14% 481.63 24%
Landwirtschaftliche Produktion 0.00 0% 0.00 0% 0.87 5% 0.06 5% 1.04 8% 1.73 3% 0.63 4% 0.00 0% ‐0.49 ‐2% 15.72 9% 0.56 14% 0.68 6% 0.47 4% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.17 11% 0.00 0% 3.66 7% 1.15 11% 0.54 0% 0.00 0% 0.84 0% 0.00 0% 0.58 0% 0.00 0% 0.49 1% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 17.06 31% 5.21 5% 50.97 3%
Handel ‐0.00 0% 0.00 0% 0.01 0% 0.00 0% 0.03 0% 0.08 0% 0.00 0% 0.00 0% ‐0.08 0% 5.52 3% 0.02 0% ‐0.11 ‐1% 0.01 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% ‐0.06 0% 0.39 1% 0.05 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.06 1% 1.42 1% 0.62 1% 4.27 1% 0.20 0% 2.82 2% 15.24 1%
Verarbeitung 0.00 0% 0.14 5% 0.00 0% 0.03 3% 0.00 0% 0.00 0% 0.33 2% 0.00 0% 0.06 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.23 2% 4.56 7% 5.24 21% 1.42 7% 0.00 0% 0.03 0% ‐0.86 ‐2% 0.42 4% 0.00 0% 4.75 15% 40.45 20% 10.91 40% 6.29 3% 5.27 23% 1.94 3% 1.66 32% 8.94 6% 4.65 7% 41.08 14% 3.77 7% 1.65 1% 142.98 7%
Gastronomie 0.36 5% 0.03 1% 0.65 4% 0.01 1% 0.43 3% 1.53 3% 0.15 1% 0.06 3% 0.81 3% 8.69 5% 0.17 4% 0.57 5% 1.24 12% 4.77 7% 1.84 7% 1.78 9% 0.14 9% 1.05 2% 1.45 3% 0.24 2% 2.38 1% 1.33 4% 2.93 1% 0.79 3% 2.26 1% 0.84 4% 1.10 2% 0.14 3% 3.93 3% 2.23 3% 12.33 4% 1.46 3% 1.79 2% 59.45 3%
Detailhandel ‐0.00 0% 0.01 0% 0.17 1% 0.00 0% 0.52 4% 1.14 2% 0.07 0% 0.00 0% 0.06 0% 8.13 5% 0.09 2% 0.06 1% 0.00 0% 0.69 1% 0.07 0% 0.04 0% 0.00 0% 0.44 1% 0.23 0% 0.05 0% 0.74 0% 0.39 1% 1.29 1% 0.21 1% 0.42 0% 0.23 1% 0.57 1% 0.03 1% 1.31 1% 0.53 1% 3.31 1% 0.76 1% 0.30 0% 21.88 1%
Haushalte 1.29 18% 0.15 5% 2.74 16% 0.06 5% 1.17 9% 8.47 17% 0.85 5% 0.21 11% 3.20 12% 44.95 26% 0.85 22% 2.99 25% 0.36 3% 15.32 22% 3.89 15% 3.68 18% 0.15 10% 3.14 7% 5.49 10% 0.23 2% 8.96 5% 2.35 7% 13.29 7% 1.40 5% 8.22 4% 1.48 7% 3.72 6% 0.40 8% 16.99 11% 6.01 9% 21.86 7% 3.12 6% 4.09 4% 191.11 10%
Ökologische Knappheit 2013 [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a] [1'000 UBP/P/a]
Konsumierte Lebensmittel 13.46 70% 6.14 87% 31.29 70% 2.30 76% 17.44 76% 86.57 68% 34.91 80% 5.45 81% 70.29 73% 119.46 52% 9.21 51% 22.78 54% 38.96 75% 171.21 58% 64.35 53% 27.90 67% 3.97 65% 84.29 89% 176.85 81% 41.36 75% 268.42 92% 40.02 73% 245.26 72% 23.97 51% 356.92 91% 25.25 65% 130.55 87% 6.33 55% 295.71 77% 113.51 80% 412.00 72% 71.08 51% 530.46 86% 3'547.7 75%
Vermeidbare Lebensmittelverluste 5.84 30% 0.95 13% 13.21 30% 0.72 24% 5.57 24% 40.54 32% 8.56 20% 1.30 19% 25.93 27% 111.76 48% 8.75 49% 19.41 46% 13.25 25% 123.13 42% 57.31 47% 13.64 33% 2.11 35% 10.21 11% 41.81 19% 13.44 25% 22.22 8% 15.09 27% 95.84 28% 22.69 49% 33.42 9% 13.37 35% 18.69 13% 5.17 45% 86.01 23% 29.24 20% 157.57 28% 67.86 49% 87.84 14% 1'172.5 25%
Landwirtschaftliche Produktion 0.03 0% 0.01 0% 2.52 6% 0.16 5% 1.64 7% 11.46 9% 3.74 9% 0.00 0% 6.53 7% 18.30 8% 3.56 20% 4.25 10% 3.14 6% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.89 15% 0.00 0% 15.81 7% 5.34 10% 0.83 0% 0.00 0% 1.31 0% 0.00 0% 0.90 0% 0.00 0% 1.19 1% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 43.11 31% 29.29 5% 154.0 3%
Handel 0.02 0% 0.00 0% 0.07 0% 0.00 0% 0.05 0% 0.24 0% 0.00 0% 0.00 0% 3.38 4% 7.47 3% 0.12 1% 2.80 7% 0.12 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.81 1% 2.02 1% 0.42 1% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 0.14 1% 3.66 1% 1.31 1% 8.10 1% 0.56 0% 16.08 3% 47.4 1%
Verarbeitung 0.00 0% 0.51 7% 0.00 0% 0.40 13% 0.00 0% 0.00 0% 2.15 5% 0.40 6% 1.51 2% 0.00 0% 0.00 0% 0.00 0% 1.69 3% 31.68 11% 30.36 25% 2.00 5% 0.00 0% ‐1.58 ‐2% ‐6.06 ‐3% 4.10 7% 0.00 0% 8.09 15% 63.15 19% 18.54 40% 10.68 3% 9.00 23% 4.70 3% 3.75 33% 24.88 7% 9.65 7% 78.05 14% 10.21 7% 9.15 1% 317.0 7%
Gastronomie 1.50 8% 0.08 1% 2.44 5% 0.03 1% 0.94 4% 4.65 4% 0.42 1% 0.22 3% 3.95 4% 14.78 6% 0.85 5% 2.52 6% 6.59 13% 23.11 8% 9.30 8% 4.08 10% 0.68 11% 2.88 3% 6.60 3% 1.53 3% 4.77 2% 2.31 4% 5.76 2% 1.39 3% 4.65 1% 1.46 4% 2.63 2% 0.33 3% 10.51 3% 4.73 3% 23.79 4% 3.88 3% 9.57 2% 162.9 3%
Detailhandel 0.13 1% 0.03 0% 0.88 2% 0.01 0% 0.95 4% 3.72 3% 0.20 0% 0.01 0% 1.03 1% 10.89 5% 0.61 3% 0.98 2% 0.02 0% 3.16 1% 0.43 0% 0.08 0% 0.01 0% 1.30 1% 1.12 1% 0.46 1% 1.46 1% 0.67 1% 2.34 1% 0.36 1% 0.84 0% 0.39 1% 1.40 1% 0.08 1% 3.51 1% 1.11 1% 6.28 1% 1.96 1% 1.64 0% 48.1 1%
Haushalte 4.17 22% 0.32 4% 7.30 16% 0.12 4% 2.00 9% 20.47 16% 2.04 5% 0.68 10% 9.52 10% 60.32 26% 3.60 20% 8.86 21% 1.70 3% 65.18 22% 17.22 14% 7.49 18% 0.52 9% 6.80 7% 22.31 10% 1.59 3% 15.16 5% 4.01 7% 23.28 7% 2.39 5% 16.35 4% 2.53 7% 8.77 6% 0.87 8% 43.45 11% 12.44 9% 41.35 7% 8.13 6% 22.12 4% 443.1 9%
[gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a] [gPDF‐eq/p/a]
Konsumierte Lebensmittel 6.3E‐15 68% 2.5E‐15 69% 2.9E‐13 66% 2.7E‐14 64% 3.2E‐14 73% 7.4E‐14 60% 4.2E‐14 70% 6.8E‐14 79% 1.6E‐14 57% 1.1E‐13 48% 5.6E‐15 48% 3.7E‐14 46% 2.5E‐14 73% 1.4E‐13 45% 3.8E‐14 45% 6.1E‐14 64% 6.3E‐15 68% 1.3E‐13 83% 3.0E‐13 71% 4.5E‐13 73% 1.9E‐13 92% 1.2E‐13 72% 2.1E‐13 66% 6.8E‐14 50% 2.0E‐13 89% 7.4E‐14 65% 5.5E‐14 87% 4.2E‐15 53% 1.5E‐13 76% 7.3E‐14 78% 1.2E‐12 72% 5.0E‐14 50% 2.9E‐12 86% 7.1E‐12 75%
Vermeidbare Lebensmittelverluste 3.0E‐15 32% 1.1E‐15 31% 1.5E‐13 34% 1.5E‐14 36% 1.2E‐14 27% 4.9E‐14 40% 1.8E‐14 30% 1.9E‐14 21% 1.2E‐14 43% 1.2E‐13 52% 6.0E‐15 52% 4.4E‐14 54% 9.4E‐15 27% 1.7E‐13 55% 4.6E‐14 55% 3.4E‐14 36% 3.0E‐15 32% 2.6E‐14 17% 1.2E‐13 29% 1.6E‐13 27% 1.6E‐14 8% 4.5E‐14 28% 1.1E‐13 34% 6.9E‐14 50% 2.3E‐14 11% 4.0E‐14 35% 8.2E‐15 13% 3.7E‐15 47% 4.8E‐14 24% 2.0E‐14 22% 4.6E‐13 28% 5.0E‐14 50% 4.9E‐13 14% 2.4E‐12 25%
Landwirtschaftliche Produktion 8.3E‐17 1% 3.3E‐17 1% 4.6E‐14 11% 4.5E‐15 11% 4.5E‐15 10% 2.3E‐14 18% 1.1E‐14 18% 0.0E+00 0% 5.3E‐15 19% 3.0E‐14 13% 2.8E‐15 24% 1.4E‐14 18% 2.6E‐15 8% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 1.3E‐15 14% 0.0E+00 0% 3.1E‐14 7% 6.4E‐14 10% 1.1E‐15 1% 0.0E+00 0% 1.7E‐15 1% 0.0E+00 0% 1.2E‐15 1% 0.0E+00 0% 5.5E‐16 1% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 3.1E‐14 31% 1.6E‐13 5% 4.4E‐13 5%
Handel 2.8E‐17 0% 0.0E+00 0% 1.2E‐15 0% 0.0E+00 0% 1.2E‐16 0% 3.1E‐16 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 2.5E‐15 9% 1.0E‐14 4% 8.9E‐17 1% 9.1E‐15 11% 9.6E‐17 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 3.1E‐15 2% 3.9E‐15 1% 5.5E‐15 1% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 9.6E‐17 1% 1.9E‐15 1% 8.4E‐16 1% 2.2E‐14 1% 4.1E‐16 0% 9.0E‐14 3% 1.5E‐13 2%
Verarbeitung 0.0E+00 0% 9.4E‐16 26% 0.0E+00 0% 9.0E‐15 21% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 4.0E‐15 7% 7.3E‐15 8% 8.8E‐16 3% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 0.0E+00 0% 1.4E‐15 4% 9.2E‐14 29% 3.1E‐14 37% 9.2E‐15 10% 0.0E+00 0% 3.3E‐15 2% 3.5E‐14 8% 5.4E‐14 9% 0.0E+00 0% 2.5E‐14 15% 7.9E‐14 25% 5.7E‐14 42% 8.9E‐15 4% 2.7E‐14 24% 2.2E‐15 3% 2.7E‐15 35% 1.7E‐14 8% 7.4E‐15 8% 2.3E‐13 14% 8.7E‐15 9% 5.3E‐14 2% 7.7E‐13 8%
Gastronomie 4.8E‐16 5% 2.1E‐17 1% 1.7E‐14 4% 2.3E‐16 1% 1.4E‐15 3% 3.3E‐15 3% 3.9E‐16 1% 2.2E‐15 3% 6.9E‐16 2% 1.1E‐14 5% 4.6E‐16 4% 3.0E‐15 4% 4.1E‐15 12% 1.8E‐14 6% 5.0E‐15 6% 8.1E‐15 9% 8.5E‐16 9% 3.7E‐15 2% 1.1E‐14 3% 1.6E‐14 3% 2.6E‐15 1% 6.7E‐15 4% 4.5E‐15 1% 3.9E‐15 3% 2.2E‐15 1% 4.2E‐15 4% 1.0E‐15 2% 2.1E‐16 3% 5.2E‐15 3% 2.9E‐15 3% 6.6E‐14 4% 2.6E‐15 3% 5.2E‐14 2% 2.6E‐13 3%
Detailhandel 2.0E‐16 2% 2.1E‐17 1% 1.3E‐14 3% 1.8E‐16 0% 2.3E‐15 5% 4.4E‐15 4% 3.1E‐16 1% 2.4E‐16 0% 4.1E‐16 1% 1.4E‐14 6% 4.4E‐16 4% 2.7E‐15 3% 1.4E‐17 0% 6.5E‐15 2% 2.8E‐16 0% 2.1E‐16 0% 2.0E‐17 0% 3.5E‐15 2% 2.2E‐15 1% 5.9E‐15 1% 1.3E‐15 1% 2.0E‐15 1% 2.3E‐15 1% 1.1E‐15 1% 5.7E‐16 0% 1.1E‐15 1% 6.3E‐16 1% 5.3E‐17 1% 1.9E‐15 1% 7.6E‐16 1% 1.8E‐14 1% 1.5E‐15 1% 9.1E‐15 0% 9.7E‐14 1%
Haushalte 2.2E‐15 24% 1.3E‐16 4% 7.2E‐14 17% 1.4E‐15 3% 3.8E‐15 9% 1.8E‐14 15% 2.5E‐15 4% 8.8E‐15 10% 2.3E‐15 8% 5.8E‐14 25% 2.2E‐15 19% 1.5E‐14 18% 1.2E‐15 3% 5.8E‐14 18% 1.0E‐14 12% 1.7E‐14 17% 8.5E‐16 9% 1.2E‐14 8% 3.9E‐14 9% 1.9E‐14 3% 1.1E‐14 6% 1.2E‐14 7% 2.2E‐14 7% 6.9E‐15 5% 1.0E‐14 5% 7.5E‐15 7% 3.8E‐15 6% 5.9E‐16 8% 2.3E‐14 11% 8.3E‐15 9% 1.2E‐13 7% 5.9E‐15 6% 1.2E‐13 4% 6.9E‐13 7%
Kakao, Kaffee, Tee Alle Lebensmittel‐
kategorien
Eier Legehennenfleisch
(Suppenhühner)
Schweinefleisch Geflügel Rind, Kalbfleisch Fisch, MeeresgetiereFleisch von Milchkühen
für Butterproduktion
Pasta Reis Mais Zucker Pflanzliche Öle und Fette Nüsse, Samen, Ölfrüchte Milch(produkte) Fleisch von Milchkühen Käse, Molke Fleisch von Milchkühen
für Käseproduktion
Butter, Buttermilch,
Magermilch
Kartoffeln Frischgemüse Hülsenfrüchte Übrige Lagergemüse Verarbeitungs‐gemüse Brote und Backwaren
Alle Lebensmittel‐
kategorien
Treibhausgasemissionen, Umweltbelastung und Biodiversitätseffekte der Lebensmittelverluste pro Person und Jahr Tafeläpfel Apfelsaft Übriges Frischobst Übrige Fruchtsäfte Beeren Exotische Tafelfrüchte Exotische Fruchtsäfte Verabreitete Früchte
Legehennenfleisch
(Suppenhühner)
Schweinefleisch Geflügel Rind, Kalbfleisch Fisch, MeeresgetierePflanzliche Öle und Fette Nüsse, Samen, Ölfrüchte Kakao, Kaffee, TeeFleisch von Milchkühen Käse, Molke Fleisch von Milchkühen
für Käseproduktion
Butter, Buttermilch,
Magermilch
Fleisch von Milchkühen
für Butterproduktion
EierBrote und Backwaren Pasta Reis Mais Zucker
Biodiversitätsverluste wegen Land‐ und Wasserverbrauch
Food Waste Mengen in der Schweiz in Tonnen Frischsubstanz pro Jahr und in Prozent der landwirtschaftlichen Produktion sowie in Kilokalorien pro Person und TagTafeläpfel Apfelsaft Übriges Frischobst Übrige Fruchtsäfte Beeren Exotische Tafelfrüchte Exotische Fruchtsäfte Verabreitete Früchte Kartoffeln Milch(produkte)Frischgemüse Hülsenfrüchte Übrige Lagergemüse Verarbeitungs‐gemüse