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Das exklusive GOURMET/ENAK-Experten-Roundtable-Gespräch zum Thema Energieeffizienz:

Geballtes Experten-Knowhow zurSonderschau «Kompetenz Energie»Alles rund um die Energie und die Energieeffizienz wird anlässlich der Igeho 2017 eines dergrossen Themen sein. Der Marktplatz zur Sonderschau «Kompetenz Energie» umfasst siebenverschiedene Anbieter, welche durchdachte Konzepte und bewährte Rezepte für energieeffizienteBetriebsoptimierungen, Küchenplanungen, Energieberatungen und nachhaltige Gastrokonzeptepräsentieren. Über die zentrale Bedeutung der Energieeffizienz wurde vor der Igeho 2017 ineinem Roundtable-Fachgespräch unter der Moderation von ENAK-Präsident Urs Jenny diskutiert.Nachfolgend zusammengefasst die wichtigsten Erkenntnisse zum höchst aktuellen Thema.Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Welchen Nutzen haben Hotel- und Gastro-Unternehmer, welche den Marktplatzzum Thema «Kompetenz Energie» an derIgeho 2017 besuchen?

Walter Knup: Nicht wenige Betriebe inder Hotellerie und Gastronomie sind etwas in die Jahre gekommen: Die vorhan-denen Gerätschaften und Anlagen sinddenn auch oft grosse «Stromfresser». Anunseren Markt ständen erhalten Führungs-kräfte und Verantwort liche die nötigen Informationen, die aufzeigen, dass mit neuen, energieeffizienten Anlagen und Geräten eine rasche Rückfinanzierung(«Return on Investment») möglich ist. Zu-dem ist auf dem Online-Tool der ENAKein Geräte- bzw. Energieverbrauchs-Ver-gleich neu und kostenlos ersichtlich.

Kann nach einem Besuch des Markt -platzes die Energie im Alltag effizientereingesetzt werden? Was braucht es dafür?

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Walter Knup: Es gilt der Grundsatz: JedesGerät ist nur so gut, wie es angewendetwird. Ein energieeffizientes Gerät alleinereicht nicht. Es muss auch richtig gehand-habt werden. Zudem ist in den Köpfen derKöche noch immer das alte Kochschemaverankert. Es brauchen heute nicht mehralle Geräte bereits am Morgen in Betriebgenommen zu werden. Sie sind viel schnellerbetriebsbereit. Ausserdem gilt es, sie aus-zuschalten, wenn sie nicht gebraucht werden. Hier gibt es sicherlich Opti -mierungs potenzial, um mit vorhandenenGerätschaften noch effizienter arbeiten zukönnen. Gelegenheit hierzu bietet sich immer, wenn in der Küche ein neues Gerätangeschafft wird. Bei der dazugehörigenSchulung besteht die Möglichkeit, auchgleich die Betriebs- und Arbeitsabläufe zuhinterfragen.

Mark Iten: Meist tragen Massnahmen ander Infra struktur nachhaltiger zur Sen-kung des Energieverbrauchs bei, als wenn

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Kompetenz zum Thema Energie (hinten v.l.n.r.): Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET, Mark Iten, Leiter BKW Energieberatung, Alfred Mueller, Ehrenpräsident und vormals langjähriger Vorstandsvorsitzender VdF, Urs Jenny, Präsident der ENAK. (vorne v.l.n.r.): Walter Knup, Vizepräsident der ENAK und Leiter Gastronomie PUK Zürich,Fabienne Schwarzentruber, Product Manager Igeho, Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit SV Schweiz, Stephan Künzle, Energieberatung Geschäftskunden ewz, Angela Ballerini, Creative Gastro Concept & Design AG.

Geballtes Experten-WissenDie Teilnehmenden am Igeho-Round-table-Gespräch «Kompetenz Energie»:u Dörte Bachmann, Leiterin Nach haltigkeit SV Schweiz

u Mark Iten, Leiter der BKW Energieberatung

u Walter Knup, Vizepräsident derENAK/Leiter Gastronomie PUK Zürich

u Stephan Künzle, EnergieberatungGeschäftskunden ewz

u Alfred Mueller, Ehrenpräsident und vormals langjähriger Vorstands-vorsitzender VdF

u Fabienne Schwarzentruber, Product Manager der Igeho

u Moderation: Urs Jenny, Präsident der ENAK

ausschliesslich mit Schulungen für dieMitarbeitenden gearbeitet wird. Es gibtmanchmal kleine, aber sehr effizienteMassnahmen, die viel be wirken. Genaudafür ist es oft hilfreich, externe Hilfebeizu ziehen.

Aus welchen Gründen sind einzelneSchulungen im Bereich Energieeffizienznur bedingt wirksam?

Walter Knup: Stromverbrauch ist ein Tagesgeschäft und dennoch nicht wirklichsichtbar im Alltag. Man sieht den Strom-verbrauch nicht. Deshalb ist nach ent -sprechenden Instruktionen und Schulun-

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genauestens aufzuzeigen. Wir stellen sehroft fest, dass zahlreiche Anwender nur diewichtigsten Funktionen der Geräte kennen.So haben unsere Energiemessungen schonmehrfach er geben, dass einzelne Geräteschlicht falsch bedient werden. Schulungsollte in den Betrieben ein stetiger Prozesssein und Energieeffizienz als Philosophieeinfliessen. Oft sind externe Fachleute dabei hilfreich. Sie sehen den Betrieb mitanderen Augen.

Mark Iten: Auch wir machen diese Er -fahrungen. Häufig ist es nicht ganz ein-fach, wenn Ausbildung und Schulung ausdem Betrieb heraus, also hausintern,

mals nachgemessen würde. Die Energie -bilanz wäre wesentlich aussagekräftiger,und man könnte daher sehr viel genaueraufzeigen, wie viel und wo gespart wirdund dies den Mitarbeitenden auch trans-parent machen und mit konkreten An -gaben veranschaulichen.

Wie sehr ist die Energieeffizienz Themabei der Schulung an neuen Geräten?

Stephan Künzle: Ich appelliere an dieHersteller, die Möglichkeiten ihrer Geräte

gen auch schnell wieder vieles vergessen.Es wäre wichtig, die relevanten Ver-brauchszahlen sichtbar zu machen – denStrom verbrauch einer Küche beispiels-weise gesondert auszuweisen. Das geschiehtnoch immer viel zu selten.

Mark Iten: Wir bieten ein Energie-Moni-toring an, mit welchem sich der Gesamt-stromverbrauch einer Gross küche visuali-sieren und verfolgen lässt. Bei grösserenBetrieben kann ein solches MonitoringSinn machen. Per Mail und mittels Ampel-system wird der Anwender täglich überden Stromverbrauch informiert und kannwenn nötig sofort reagieren.

Urs Jenny: Wir könnten noch besser planen, wenn nach der Umsetzung vonMassnahmen zur Senkung des Energiever-brauchs nach einer gewissen Zeit noch-

angegangen werden. So bietet die BKWEnergieberatung halbtägige Schulungenoder Theorieblöcke an. Als Fachpersonvon aussen in einen Betrieb hineinzu -kommen, um eine verfahrene Situation zulösen, oder die Mit arbeitenden aus- undweiterzubilden, kommt meist gut an.

Auch ewz präsentiert sich auf demMarktplatz mit verschiedenen Energie -lösungen. Wie sehen diese aus?

Stephan Künzle: Ganz im Sinne unseresIgeho-Mottos «Energie lösungen und Förder-gelder» zeigen wir, welche Möglichkeiten es gibt, um Energie effizienter zu nutzen.Zu diesem Zweck haben wir ein umfang-reiches Angebot zusammengestellt, welchesunter anderem Sensibilisierungsanlässe,Energie-Monitoring, Zielvereinbarungenund Energieberatungen umfasst. Zudem

Walter Knup, Vizepräsident der ENAK und Leiter der Gastronomie PUK Zürich.

Stephan Künzle, Energieberatung Geschäfts-kunden bei den ewz.

Mark Iten, Leiter der BKW Energieberatung.

Moderation: Urs Jenny, Präsident der ENAK.

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wollen wir den Besuchern die Möglich -keiten aufzeigen, wie man Fördergelderbeantragen kann. Die ewz hat zwei eigene Förder programmefür die Gastronomie und Hotellerie imAngebot: u EcoLingerie: Mit diesem Programm werden Wärmepumpen tumbler ab einerKapazität von zehn Kilogramm ge -fördert, die im gewerblichen Betrieb imEinsatz sind (www.ewz.ch/ecolingerie).

u EcoGastro: Im Rahmen der dritten Generation von EcoGastro können Gussplatten- und Infrarotherde durchInduktions technologie ersetzt werdenund damit Fördergelder beantragt werden (www.eartheffect.ch/ecogastro).

Zu unseren Förderprogrammen gehörenstets auch Schulungen. Schliesslich wollenwir nicht nur die Leistung verbessern, son-dern auch durch zielgerichtetes HandlingEnergie einsparen.

Welches Ziel steckt hinter dem Slogan«ONE TWO WE» von SV Schweiz?

Dörte Bachmann: «ONE TWO WE» istdas Nachhaltigkeitsprogramm von SVSchweiz – ein umfassender Massnahmen-

das aufeinander abstimmt, um so wenigEnergie wie möglich zu verbrauchen, ge-hört zu unseren Aufgaben.

Welche Schwerpunkte setzt die BKWEnergie AG in Sachen Energieeffizienz?

Mark Iten: An der Igeho vertreten wir dieBKW Energieberatung, welche die Be-triebsoptimierung zum Ziel hat. UnsereKunden arbeiten in bestehenden Betriebenmit den Gerätschaften, die vorhandensind. Wir prüfen Verbesserungsmöglich-keiten und Optimierungen, ohne dassgrosse Investitionen getätigt werden müssen.In der Regel rechnet sich das innert zweiJahren. Häufig be treffen die möglichenVerbesserungen regeltechnische Anpas -sungen auf bestehenden Anlagen oder optimierte Betriebsabläufe. Der Kundesoll einen unmittelbaren Nutzen erhalten.Das werden wir auch am Igeho-Stand auf-zeigen – anhand von Beispielen, wie so etwas möglich ist und was es bringt.

Wie sieht die Wertschöpfung des Markt-stands «Kompetenz Energie» für die Igeho selbst aus?

Fabienne Schwarzentruber: Energie istein grosses und aktuelles Thema in derHospitality-Branche, und für die Igeho-Be-sucher bildet der Marktplatz «KompetenzEnergie» mit Sicherheit ein bedeutenderMehrnutzen. Sie können sich von kompe-tenten Fachleuten umfassend beraten lassen. «Kompetenz Energie» findet man übrigens auch im Igeho Magazin, online

geschlagen, um die Anwendung zu ver -bessern. Dies stets in Zusammenarbeitmit den Betriebsverantwortlichen. In der Gastronomie wird die Umwelt vorallem auch durch die Lebensmittel be -lastet, die eingekauft werden. SV Schweizhat mit «ONE TWO WE» auch diesenAspekt im Auge. Da das Fleisch einen sehrhohen Einfluss auf das Klima hat, achtenwir darauf, einen ausgewogenen Mix ausvegetarischen und fleischhaltigen Gerichten anzubieten. Im Einkauf versuchen wir,«Flugwaren» auf ein Minimum zu redu-zieren. Zudem liegt uns das Tierwohl amHerzen, und auch Fairtrade ist ein wich -tiges Thema. Nachhaltige Ernährung sollte allerdings niemit Verzicht gleich gesetzt werden müssen.Sie ist gleichbedeutend mit bewusster undabwechslungsreicher Er nährung. So ver -suchen wir, unseren CO2-Fussabdruck jedes Jahr weiter zu reduzieren.

Weshalb ist der VdF, Deutschlands grösser Verband der Fach planer, amENAK-Marktstand mit dabei?

Alfred Mueller: Wir werden am Messe-Montag und am Messe-Dienstag vor Ortsein, um den Besuchern aufzuzeigen, wiewichtig Beratung und Planung sind, umzu einem guten Ergebnis in Sachen Energie-verbrauch zu kommen. So sind die Kosteneines Planers bald eingespart. Am Anfangeiner Beratung steht immer die Grund -lagenermittlung. Von Anfang an zu wissen,wie man eine Grossküche einrichtet, wieman eine Speisenausgabe betreibt und

katalog, der verschiedenste Bereiche um-fasst. Zum einen die einzelnen Personal -restaurants und Mensen, in welchen wirmit den ewz zu sammenarbeiten. Hier gehtes vor allem darum, den Status Quo rundum die Energie eines Restaurants abzu-klären. Wir prüfen Geräte und Abläufeund hinterfragen auch das Nutzungs -verhalten. Dann werden Massnahmen vor-

Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit bei SV Schweiz.

Alfred Mueller, Ehrenpräsident und vormals langjähriger Vorstandsvorsitzender des VdF.

Fabienne Schwarzentruber, Product Manager der Igeho.

| 5102 RupperswilG

wwwh | 5102 Rupperswil

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auf der Website und im Ausstellerver-zeichnis auf igeho24. Wir freuen uns sehr,dass eine solch grosse Kompetenz zumThema vor Ort präsent ist.

Der VdF arbeitet eng mit der ENAK zusammen, was ist der Hintergrund?

Alfred Mueller:Die richtigen Energie datenmit der Darstellung des effektiven Arbeits-ablaufes ist für alle Planer sehr wichtig,um ein energieeffizientes Projekt zu reali-sieren. Hier erfolgt ein reger gegenseitigerAustausch zwischen der ENAK und derEnergie AG des VdF, um die Kennwerteweiter zu optimieren. Weiter sind vieleHersteller von Geräten in Deutschland domiziliert, und so können Erfahrungenüber die Grenzen hinweg vertieft werden.Das bringt Vorteile für den VdF und dieENAK, eine Win-Win-Situation.

Im Mai hat das Schweizer Stimmvolk den Ausstieg aus der Atomenergie be-schlossen. Energie wird künftig mehr kosten. Wie geht die Gastronomie damitum?

Walter Knup: Irgendwann wird eineTrendwende kommen. Die Lebensmittel-preise sind in den vergangenen Jahrzehntenstets gesunken – im Gegensatz zu den Beschaffungskosten beispielsweise. AufDauer geht das nicht auf. Verpflegungmuss uns mehr wert sein. In den Care-Bereichen kann man diese Entwicklungnachver folgen. Viele Institutionen profi -lieren sich inzwischen mit der Gastro -nomie.

Stephan Künzle: Ich empfehle einen bewussten Umgang mit der Energie. Oft

Urs Jenny: Ich stelle jeweils den «Enkel-Ge-danken» in den Mittelpunkt: Wir habenKinder und Enkel, welchen wir eine möglichst intakte und gesunde Umwelthinterlassen sollten. Darüber machen wiruns noch viel zuwenig Gedanken. Und dasist der Ansporn für uns alle, hier zu sitzen.Der Wille ist da, und wir versuchen, unsereBotschaft bestmöglichst zu verbreiten.

versuchen wir, etwas zu kaufen, was unsbesser macht. Nur bringt das wenig, wennman nicht weiss, wie man damit effizientumgeht. Wir von ewz appellieren an dasBe nutzerverhalten und an Schulungen –an regelmässige Schulungen, da die Fluktu-ationsrate in der Gastronomie doch relativhoch ist. Energieeffizienz sollte in den Betrieben ein Dauerthema sein.

SV Schweiz – ONE TWO WEMit dem Nachhaltigkeitsprogramm von SVSchweiz wird die Umweltbelastung in den SVRestaurants in den Bereichen Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik umfassendreduziert. Diskutieren Sie mit uns über unsereErfahrungen sowie über «Best Practice»-Beispiele für Energieeffizienz.

ewz – Energielösungen und Fördergelder von ewzWir begleiten Sie Schritt für Schritt zu IhremEnergie effizienzziel: Wir analysieren Ihre betriebliche Situation, schulen den effizientenUmgang mit bestehenden Geräten und zeigen Ihnen die finanziellen Fördermöglich-keiten bei Neuanschaffungen auf.

BKW Energie AGEinfache und günstige Rezepte für die Betriebsoptimierung. Wir leisten einen wesentlichen Beitrag zur Energie effizienz und nehmen damit die gesellschaftliche Verantwortung für die Umwelt wahr.

ProkilowattInvestieren wir gemeinsam in die Strom-effizienz! So profitieren Sie von den bestenProdukten.

Die Themen am Marktstand «Kompetenz Energie»PEIK + Energie SchweizDie KMU-Plattform für Energieeffizienz. Die PEIK- Energie-beratung schliesst eineLücke im bestehenden Angebot und kann eine entscheidende Unterstützung bei der Umsetzung vermitteln.

FCSI SchweizEnergiesparen beginnt schon bei der Planung. Eine profitable Küche zeichnet sich dadurch aus, dass auch die Energie ins ganzheitliche Gastronomiekonzept ein-gebunden ist.

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