di gisela wenger-oehn, htllmt wels - wko.at · obst-, gemüseverarbeitung; fett; milchprodukte ......
TRANSCRIPT
![Page 1: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/1.jpg)
©HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie, Wels
DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels
![Page 2: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/2.jpg)
14. /15. Juni 2018
Privatschule des Landes OÖ
Ausbildungsdauer: 5 Jahre
Abschluss:
sRDP
Ausbildungsdauer: 1 Jahr
Abschluss: Meisterprüfung Unternehmer-,
Ausbilderprüfung Meisterschule Müller, Bäcker, Konditoren
HTL Höhere Technische Lehranstalt
Schülerzahlen 2017/18 HTL 154 (65 m/89 w)
MS 24 (15 m/9 w)
10
30
50
70
90
110
130
150
170
190
2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 2016/17 2017/18
Sch
üle
rzah
l
Schuljahr
Entwicklung Schülerzahlen HTLLMT 2009 - 2017
Schülerzahl HTL
Schülerzahl gesamt
weiblich
männlich
MS
![Page 3: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/3.jpg)
14. /15. Juni 2018
Leistungsspektrum
Produktionswerkstätte Bäckerei
Produktionswerkstätte Biotechnologie
Produktionswerkstätte Lebensmitteltechnologie
Instrumentelle Analytik
Mikrobiologische Untersuchungen
Chemische Analytik
Teigrheologische Untersuchungen
Produktionswerkstätte Mühle
Technologie
Analytik
Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte
Obstmühle und –presse, Schichtfilter, Essiganlage, Fritter,
Käsereifeschrank, Nudelmaschine, Trockenschrank
Z.B. Mixer, Sauerteiganlage, Pasteur, …
Misch- und Knetanlagen
Backöfen
Kühl- und Kälteanlagen
(inkl. Schockfroster)
Erneuerung Steuerung (Industriestandard)M+R-Technik
Rückverfolgbarkeit
Digitale Simulation
Probevermahlungen
Bestimmung Nährwerte (Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett)
Bestimmung Spurenelemente (teilw. Cu, Zn, Mg, Na)
Sonstige wertbestimmende Inhaltsstoffe (z.B. Fettkennzahlen, Vitamin C)
Untersuchungen zur Teigrheologie
Qualität Mehlkennzahlen
Untersuchungen zur Viskosität
Fließverhalten Flüssigkeiten, Pasten, Stärken, Fette, …
Farbmessungen
Bräunungen, Reifezustand, Farbtreue/Präsentation
Hygieneuntersuchungen Lebensmitteln, Verpackungen
Wasseruntersuchung
Hemmstoffanalytik
Lagertest/Stresstest
Entwicklung Hürdenkonzept
![Page 4: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/4.jpg)
14. /15. Juni 2018
ca. 60 Wirtschaftsunternehmen
(Diplomarbeiten, Abschlussarbeiten, Projektarbeiten)
Lebensmittelverfahrens-techniker, Werkmeisterschule
Vernetzung Bildungseinrichtungen
Vorträge und Fortbildung
Wissenschaftliche Forschungspartner
K1 Kompetenzzentrum
Interessensvertretungen Behörden
![Page 5: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/5.jpg)
14. /15. Juni 2018
Wissenschaftliche Forschungspartner Universität f. Bodenkultur, ETH Zürich, AGES, FH OÖ, OFI, Ecoplus
2016 15 Schulen österreichweit
3 Schulen in OÖ
FFG-Projekte (2012 – 2017, ff.)
„Bakery Plus“, „Frozen Bakery“ „Backwaren 3“ (ab Einreichung Herbst 2018)
ca. 29 Wirtschaftspartner
FFG-Bridge-Projekt (ab Juli 2017)
„ID-Wheat“ Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten (Methode ATI-Bestimmung 2015) ca. 5 Wirtschaftspartner
![Page 6: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/6.jpg)
14. /15. Juni 2018
http://www.htllmt.at/index.php/homepage/themen-der-diplomarbeiten
Projekte im Werkstättenunterricht ab 3.Jg Diplomarbeiten HTL / Abschlussarbeiten MS (seit 2009)
ca. 30 – 40 Projekte jährlich
in Kooperation mit Wirtschaftspartnern
Schuljahr 2015/16
Schuljahr 2016/17
Schuljahr 2017/18
4 Projekte – 3. Jg 3 Projekte – 4. Jg
12 Diplomarbeiten 15 Abschlussarbeiten
3 Projekte – 3. Jg 8 Projekte – 4.Jg. 17 Diplomarbeiten 23 Abschlussarbeiten
5 Projekte – 3. Jg 7 Projekte – 4. Jg 11 Diplomarbeiten 21 Abschlussarbeiten
![Page 7: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/7.jpg)
14. /15. Juni 2018
• Brot und Backwaren • Technik und
Technologie • Mikrobiologie • Chemie • Molekularbiologie
• Getreide • Brot und Backwaren • Milch und
Milchprodukte • Fleischkonserven • Pilze • Fett • Biogas • Nährwertdeklaration • 3-D-Druck • Nanosilber • Zellstrukturen
![Page 8: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/8.jpg)
14. /15. Juni 2018
… von A wie Analyse … bis V wie Veränderung …!
![Page 9: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/9.jpg)
14. /15. Juni 2018
Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NZWS) – Beschwerdebild ähnelt Zöliakie
oder Weizenallergie
– Auslöser:
• α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren: hemmen Verdauungsenzyme oder lösen Immunreaktionen aus
• FODMAPs
Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten
![Page 10: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/10.jpg)
14. /15. Juni 2018
α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren
• Vorkommen: – Weizen und verwandte Getreidesorten
• gehören zu den wasserlöslichen Albuminen • natürlicher Schutz gegen Parasiten und Schädlinge
• in alten Weizensorten finden sich weniger Gene für ATIs
• schwer verdaulich
– aufgrund starker Sulfidbrücken innerhalb der Moleküle
• besonders CM3 und 0,19 ATIs führen zu Immunreaktionen
![Page 11: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/11.jpg)
14. /15. Juni 2018
Hauptversuch
Äquilibrieren
30 min; RT
Proben-extrakt + Trypsin
Inkubation 10 min; RT
+ L-BAPA
Messung der
Absorption bei 410
nm
+ Essigsäure
Äquilibrieren 10 min; 37°C
Proben-extrakt + L-BAPA
Inkubation 30 min;
37°C + Trypsin
Messung der
Absorption bei 410 nm
+ Essigsäure
HTLLMT-Methode
Methode Diss. BOKU
![Page 12: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/12.jpg)
14. /15. Juni 2018
Methodenvergleich
• Abweichung der TIU-Werte etwa 7 % bei beiden Proben – Gründe:
Temperatur (RT/37 °C) L-BAPA/Trypsin – Verhältnis
• beide Methoden als Standardmethode geeignet
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
140,0
160,0
180,0
[TIU
mg
/kg]
Methodenvergleich HTL-Methode/Methode Diss. BOKU
ErgebnisseLisa Call
Bestimmt mitMethodeDiss. BOKUHTL-Methode
BOKU
![Page 13: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/13.jpg)
14. /15. Juni 2018 Ergebnisse
0
5
10
15
20
25
0,0
50,0
100,0
150,0
Ro
hp
rote
in [
%]
Inh
ibit
org
ehal
t [m
g/k
g]
Inhibitorgehalt Weizensorte
Inhibitorgehalt [mg/kg Probe]
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
05
1015202530354045
[mg
/kg
Pro
tein
] b
zw. [
%]
[g]
Vergleich Inhibitorgehalt mit Tausendkorngewicht und Rohprotein
TKGW (Tausendkorngewicht) [g] Inhibitorgehalt [mg/kg Protein] Rohprotein [%] Dumas
![Page 14: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/14.jpg)
14. /15. Juni 2018
Auswahl Hirsesorten teigrheologische Untersuchungen
Hirse und Hirseprodukte
Analytik
Parameter Methode Gehalt
Mineralstoff-gehalt
ICC-Standard Nr. 104 1,62%
Fettgehalt Soxhlet - Extraktion 4,77%
ß-Glucan-gehalt
ICC-Standard Nr. 166 0,13%
![Page 15: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/15.jpg)
14. /15. Juni 2018
Produktentwicklung Produktbewertung
Hirse und Hirseprodukte
20% bez. auf Mahl- und
Schälprodukte
40% bez. auf Mahl- und
Schälprodukte
10% bez. auf Mahl- und
Schälprodukte
20% bez. auf Mahl- und
Schälprodukte
30% bez. auf Mahl- und
Schälprodukte
40% bez. auf Mahl- und
Schälprodukte
Rangordnungsprüfung Dreieckstest
0
1
2
3
4
5
20% 33 %Hirsebrot
40%
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
0 %Hirse
10 %Hirse
20 %Hirse
30 %Hirse
40 %Hirse
![Page 16: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/16.jpg)
14. /15. Juni 2018
Grundlagen Theorie
Vakuumkühlung von Roggenbroten
Optimierung Kühlprozess
Druck [mbar]
Sekunden ca. 2 – 3 min
![Page 17: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/17.jpg)
14. /15. Juni 2018 Vakuumkühlung von Roggenbroten
Optimierung Prozess und Rezeptur
Messparameter, beschreibende Analytik (Penetrometer)
Variation der Backzeit, des Roggengehalts, des Gewichts • Stärke (10 - 20%) • Malz (4%) • Xylanase (1 - 3%)
![Page 18: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/18.jpg)
14. /15. Juni 2018
Versuche im Technikum
![Page 19: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/19.jpg)
14. /15. Juni 2018 Vakuumkühlung von Roggenbroten
Ergebnisse
• Roggen-Weizen Verhältnis Verhältnis 50:50 ist problematisch!
• Zugabe Malz keine positiven Effekte!
• Zugabe Stärke keine Auswirkungen!
• Zugabe Xylanase sehr positive Auswirkungen!
• Stückgröße 0,5 kg gute Ergebnisse!
• Backzeit positive Effekte durch verlängerte Backzeit!
(verstärkte Wasserbindung durch optimale Verkleisterung der Stärke)
![Page 20: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/20.jpg)
14. /15. Juni 2018 Struktur-Funktionsanalyse von Calciumkanälen
CRAC-Kanal=calcium-release-activated-calcium chanels Ein speichergesteuerter Kanal mit Sensor, der grundsätzlich nur Ca2+ passieren lässt.
– Für die Ca2+ - Aufnahme ist die Interaktion zwischen den Proteinen STIM und Orai erforderlich.
– Durch Fehlfunktion ist Calcium-Einstrom in Zelle und damit Signalgebung innerhalb der Zelle gestört.
![Page 21: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/21.jpg)
14. /15. Juni 2018 Struktur-Funktionsanalyse von Calciumkanälen
Molekularbiologische Methoden
• Untersuchung Punktmutationen (As) an zwei Mutanten des ORAI-Proteins
• PCR, Transformation in E.coli, Transfektion DNA in HEK-Zellen, Aufreinigung der Proteine, Cross-Linking (Disulfidbrücken), SDS-Page, Western-Blot ….
Ergebnis
Eine Punktmutation hat im geschlossenen Kanalzustand eine weitaus höhere räumliche Nähe als im geöffneten Zustand, d.h. eine vermutete Engstelle im CRAC-Kanal konnte bestätigt werden!
Vortrag Univ.Prof. DI Dr. Hermann Bürstmayr, BOKU, Department Nutzpflanzenwissenschaften, Leiter Abteilung Pflanzenzüchtung
„Moderne Methoden in der Weizenzüchtung“
….. molekularbiologische Methoden; CRISPR/Cas …
ist eine biochemische Methode, um DNA gezielt zu schneiden und zu verändern (Genome Editing). Gene können mit dem CRISPR/Cas-System eingefügt, entfernt oder ausgeschaltet
werden,[1]auch Nukleotide in einem Gen können geändert werden.[
![Page 22: DI Gisela Wenger-Oehn, HTLLMT Wels - wko.at · Obst-, Gemüseverarbeitung; Fett; Milchprodukte ... •FODMAPs Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten . 14. /15. Juni 2018](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022021804/5b9fa08209d3f26e288d1cc0/html5/thumbnails/22.jpg)
14. /15. Juni 2018
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!