Januar/Februar 2016 | chefs! 59

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SCHON WIEDER EIN WETTBEWERB…Die CHEFS TROPHY JUNIOR ist der neue Wettbewerb für Auszubildende und junge Köche aus dem Netzwerk der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG und rückt das Thema Kochkunst 3.0 in den Mittelpunkt. Bei der Premiere geht es um Fine-Dining-Menüs aus dem RATIONAL SelfCookingCenter

Mit ihrer Bewerbung unter dem Motto „Kochkunst 3.0“ haben sechs Teams den Sprung ins praktische Finale geschafft. Nun geht es darum, aus einem erst vor Ort zur Verfügung gestellten Warenkorb ein Menü für die (überwiegende) Zuberei-tung im RATIONAL SelfCookingCenter 5Senses zu entwickeln. Die Vorgaben:• 3 x verschiedene Fingerfood / Streetfood (3 x 6 Portionen)• 1 x Fine-Dining-Hauptgericht (6 Portionen)• 1 x Dessert (6 Portionen)Am 1. Wettbewerbstag ist vier Stunden Zeit für Einführung und Menüentwurf.Am 2. Wettbewerbstag bleiben sechs Stunden für die Zubereitung bis Servicebeginn.

Die Wettbewerbsidee: Hantieren mit Töpfen und Pfannen war gestern – die Profiküche von heute setzt auf moderne Multifunktions-Gartechnik, allen voran: der Combi-Dämpfer. Er entlastet das Küchenteam, sorgt für mehr Effizienz und Wirtschaftlichkeit und sichert eine kontinuierliche Speisenqualität. Dass die Vorteile der modernen Technik und Speisen auf Fine-Dining-Niveau kein

Widerspruch sein müssen, das zeigt die CHEFS TROPHY JUNIOR, der neue Wett-bewerb für Auszubildende & junge Köche aus dem Netzwerk der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG – powered by RATIONAL.Bewerben konnten sich Zweierteams aus CHEFS TROPHY-Betrieben, beste-hend aus 1 Azubi (2. oder 3. Jahr) und

1 Commis (max. 3 Jahre nach Ab-schlussprüfung).

Die Aufgabe, mit der sich die Zweier-teams um einen Platz im Finale bewer-ben konnten, lautete wie folgt: a) Entwickelt Eure Vision von der Küche

der Zukunft, Stichwort Kochkunst 3.0b) Ergänzt diese Ausarbeitung um ein

Statement, warum gerade Euer Team ins Finale kommen sollte.

c) Sendet ein Rezept (6 Portionen) von Eurem Lieblingsgericht aus dem Combi-Dämpfer mit ein.

TEAM EGERNER HÖFELaura Böhm (Azubi)

Stephan Erletz (Commis)Park-Hotel Egerner Höfe,

Rottach-Egern

TEAM BASF 1Anja Heck (Azubi)

Eric Staus (Commis),BASF SE – Gesellschaftshaus,

Ludwigshafen

TEAM BASF 2Christian Saul (Azubi)Maurice Pauli, Commis

BASF SE – Gesellschaftshaus, Ludwigshafen

TEAM LAGOIvan Torilo (Azubi)

Leon Ole Lückstedt (Commis), LAGO hotel & restaurant

am see, Ulm

TEAM MARITIMMarie Haase (Azubi)

Constantin Langer (Commis) Maritim Airporthotel

Hannover

TEAM SCHLOSSANGERSwantje Schauss (Azubi) Bastian Ebert (Commis)

Berghotel Schlossanger Alp, Pfronten

DIE TEAMS

DER AUSTRAGUNGSORT

DIE AUFGABENSTELLUNG

KOCHKUNST 3.0

„Ich bin zuversichtlich, dass die jungen Köche es schaffen! Wir haben alle Voraussetzungen für einen

tollen und fairen Wett-bewerb geschaffen.“Sabine Zimmerer, RATIONAL AG, Mitinitiatorin

„Da stimme ich dir voll zu! Es ist eine echte Herausforderung. Ganz ehrlich: Ich weiß nicht, ob ich den Mut aufgebracht hätte, hier mitzumachen.“Peter Schmidt, Küchenmeister & Jurychef

„Das ist ein Wettbewerbs-experiment mit ungewissem Ausgang. Ich bin gespannt, ob die Teams wirklich ohne Herdblock kochen können.“Sabine Romeis, chefs!, Initiatorin

Gerd Amrhein, Kaufmännischer Geschäftsführer der RATIONAL Großküchentechnik GmbH, wünscht den Teams einen erfolgreichen Wettbewerb

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Hightech statt Herdblock: Die Wettbewerbsküche im Trainingscenter der RATIONAL AG in Landsberg ist mit modernster Technik ausgestattet: RATIONAL SelfCooking Center 5Senses, samt Original-Zubehör wie Multibaker, Muffin- und Timbalform, Grill- und Bratplatte. Zudem ver-fügt jedes Team am Arbeitsplatz über eine Induktionsplatte und zwei iSi Gourmet Whips. Es gibt vor Ort Kühlmöglich-keiten, ein Vakuumiergerät, einen Schockfroster, Teigrüh-rer, Kutter und diverses Kleinequipment. Die Teams dürfen selbst nur ihre Kochmesser, eine kleine Küchenmaschine und einen Stabmixer mitbringen. Es steht ausreichend RAK Porcelain (Serien Giro, Marea, Minimax) zum Anrichten bereit.

60 chefs! | Januar/Februar 2016

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„Wir haben die Nachtgarung für uns entdeckt“

• Hirsch, Topinambur, Rotwein, Nuss (geschmorte Neuseelandhirschkeule, Topinamburpüree, Rotweinbutter, Nusskrokant) • Lachs, Karotte, Zitrone (Frühlingsrolle mit Alaska Red King Salmon, Karotten- kugel, Zitronengel, Salzzitrone)• Parmesan, Gewürztomate

(Parmesan-Chip mit Tomatenmousse)

• Flanksteak & Tafelspitz, Pilze, Kartoffel, Wurzelgemüse (Süßkartoffelpüree, gebutterte Kalbsjus, Würzelgemüse-Espuma, Gewürzapfelkompott)

• Kürbis, Schokolade, Himbeer, Balsamico (süßes Kürbismousse, Brownie-Mascarpone-Törtchen, Himbeerhippe, Kürbispüree, Balsamico-Reduktion)

Laura Böhm, Auszubildende (22), und Stephan Erletz, Commis (21), Park-Hotel Egerner Höfe, Rottach-Egern

Dass wir ein gutes Team sind, wussten wir schon, bevor wir zum Wettbewerb gefahren sind. Der gestrige Einführungstag war sehr spannend und gut gemacht. Wir haben viel über den Combi-Dämpfer bzw. das SelfCookingCenter gelernt. Wir hätten ja nie gedacht, dass die moderne Technik so einfach zu bedienen ist – das Gerät gibt einem im Grunde alles vor. Wir haben die Nachtgarung für uns entdeckt. Das ist eine echt coole Methode. Die haben wir gleich genutzt, und den Tafelspitz fürs Hauptgericht sowie den Wür-zelgemüsefond über Nacht im Gerät angesetzt. Das gestrige Abendessen

im Gasthof Hartl Zum Unterwirt mit allen Teams, Jury, Veranstaltern und weiteren Gäs-ten war sehr lecker. Es war eine nette Runde. Doch so wirklich entspannen konnten wir nicht, denn wir hatten ja die Gedanken rund

um unser Menü im Kopf. Was kann man noch reinbringen, was noch verbes-sern? Darum sind wir früh ins Hotel gefahren und haben dort bis 0.30 Uhr

zusammengesessen, um alles noch mal genau zu besprechen und durchzugehen. Das

hat uns für den heutigen Tag

Sicherheit gegeben.

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Die Pflichtkomponenten im Warenkorb sind in mindestens einem Gang/Gericht verbindlich zu verarbeiten – im einzelnen geht es dabei um Flanksteak, Tafelspitz (Block Fleischerei), Neuseelandhirschkeule, Alaska Red King Salmon Trimm D, Kalbsjus / Demiglace / Tomatensoße (Block Menü), ferner Parmigiano Reggiano und Basic textur.

DIE EINFÜHRUNG

DER WARENKORB

Er hat‘s voll drauf: RATIONAL Küchenmeister Benjamin Hack (Manager Veranstaltungen & Events im RATIONAL Trainingscenter) kennt das SelfCookingCenter aus dem Effeff. Er hat schon viele Kolleginnen & Kollegen in die Arbeit mit dem Gerät eingeführt und ihnen gezeigt, wie man die moder-

ne Technik am cleversten nutzt. Bei der Einführung der Wettbewerbsfinalisten legt er sich voll ins Zeug. Koch-

programme, Bratfunktion, Nachtgarung, Sous-vide, Backen, Braten ohne Fett … er lässt keinen Tipp aus und verrät Kniffe fürs perfekte Garergebnis. Leckere Probierportionen in-klusive! Gut zu wissen:

Er steht den Teams auch später bei Fragen zur

Technik zur Verfügung.

Los geht‘s: Nach der Einführung in die Finessen der Technik wird der Warenkorb gelüftet. Er enthält Pflichtzutaten, die unbedingt bei der Menüerstellung zu berücksichtigen sind, und verschiedene variable Zutaten, deren Einsatz möglich, aber nicht obligatorisch ist. Jedes Team muss sein Menü laut Vorgabe entwerfen und inklusive grober Ablaufbeschreibung notieren. Das Einrichten des Arbeitsplatzes und Vorbereitun-gen wie Anschieben einer Nachgarung sind zudem erlaubt.

TEAM EGERNER HÖFE

„Die Einführung ins Gerät war spannend und gut gemacht.“Stephan Erletz, Commis

„Das Gerät ist einfach zu bedie-nen, weil es alles vorgibt.“Laura Böhm, Auszubildende

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„Auch beim Dessert haben wir für fast alle Komponenten irgendwie mit dem SelfCoo-kingCenter gearbeitet. Selbst für die Balsamico-Reduktion.“Laura Böhm, Auszubildende

62 chefs! | Januar/Februar 2016

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„Wir sind stolz, zu den Pionieren des Wettbewerbs zu gehören“Anja Heck, Auszubildende (22), und Eric Staus, Commis (25), Gastronomie der BASF SE – Gesellschaftshaus, Ludwigshafen

TEAM BASF SE (I) TEAM BASF SE (II)

Ceviche vom Alaska Red King SalmonKalt gegarter Königslachs auf einem Salat aus Lauch, Karotten und KräutersaitlingenTafelspitzterrine mit Apfel-Sellerie-Salat und ZwiebelmarmeladeFlanksteak mediterranGebratenes Flanksteak mit Tomatenschaum, Linsensalat und Parmesan

Gefüllte Neuseelandhirschkeule mit Schokoladen-Himbeer-Soße, Wirsinggemüse

und Süßkartoffelpüree

• Sauerkirschparfait auf Mangogelee, Zweierlei von Grießklößchen und Pistazien

Dieser Wettbewerb ist eine tolle Sache. Wir arbeiten bereits im Betrieb mit dem RATIONAL SelfCookingCenter, doch seit gestern haben wir viel gelernt, wie wir dieses Gerät künftig noch besser und intensiver bei unserer Arbeit einsetzen können. Alles in allem sind wir mächtig stolz, dass wir sozusagen zu den Pioniern gehören, also zu den Ersten, die diesen Wettbewerb gekocht haben. Natürlich bedeutet die Teilnahme an einem Wett-bewerb immer eine ganze Menge Arbeit, doch es ist auch enorm inspirierend und eine gute Abwechslung. Allein schon das Spektrum an Ware, das wir hier verarbeiten durften, hat uns begeistert und bei der gestrigen Erstellung des Menüs enorm geholfen. Wir konnten kreativ spielen und aus dem Vollen schöpfen. Wenn wir uns jetzt die Ergebnisse anschauen, sind wir zufrieden mit dem, was wir geleistet

haben. Wir würden spontan sagen, dass uns der Hauptgang, also die Neuseeland-hirschkeule, besonders gut gelungen ist. Geschmacklich, aber auch mit Blick auf das schöne Farbspiel auf dem Teller.

„Den geriebenen Parmesan haben wir in Multibaker-Formen gebacken und dann fürs Fingerfood geformt.“Anja Heck, Auszubildende

Karl-Hermann Franck (stehend), Küchendirektor der BASF SE, hat gleich zwei Teams im Rennen. Er staunt nicht schlecht: „Seit wir das neue SelfCookingCenter im Betrieb eingeführt haben, arbeiten unsere Mitarbeiter damit, jedoch bei weitem nicht so intensiv wie jetzt hier im Wettbewerb.“

Das Flanksteak garte im SelfCookingCenter mit dem Programm Kurzbraten. Im Gerät hat das Team aber auch die Süßkartoffeln gargedämpft, die Soßen reduziert und Wirsingblätter blanchiert.

„Wir haben das Kochfeld gar nicht vermisst“

• Konfierter Lachs Garnelen-Croustini und Granatapfel-Fenchel-Salat

• Sous-vide-Gegartes vom Tafelspitz Süßkartoffelpüree und Balsamico-Linsen

• Flanksteak, kurzgebraten Zwiebelcreme, gegrillte Kräutersaitlinge

• Geschmorte Neuseelandhirschkeule Portweinjus, Karottenpüree und Wirsing-Cannelloni

• Millefeuille Himbeergelee, Schokoladenparfait, Minze

Christian Saul, Auszubildender (19), und Maurice Pauli, Commis (20), Gastronomie der BASF SE – Gesellschaftshaus, Ludwigshafen

Wir fanden es cool, bei diesem Wett-bewerb mal nicht in irgendeiner Betriebsküche zu stehen und ein Vier-Gang-Menü runterzurattern. Das Trainingscenter ist eine tolle Wettbewerbslocation, und weil das Programm über zwei Tage verteilt war, war es auch angeneh-mer und lockerer. Wir konnten am ersten Tag intensiv darüber

nachdenken, was wir kochen wollen und wie wir es hin-kriegen. Die Programme haben uns dabei bis aufs Dessert sehr geholfen.

Bei uns im Betrieb steht schon das neueste

SelfCooking-Center, doch

wir haben es bis jetzt nicht so

intensiv ge-

nutzt, weil wir nicht wussten, was man alles damit machen kann. Dank der Einführung durch den RATIONAL Küchen-meister bekamen wir sehr viel Input. Jetzt wissen wir, wie wir den Combi-Dämpfer intensiv nutzen können. Die hinter-legten Programme sparen Zeit, und man muss nicht immer am Herd bei den Töpfen stehen und alles überwachen. Während des Wettbewerbs haben wir das Kochfeld über-haupt nicht vermisst.

„Den Tafelspitz haben wir mit Kalbsjus und Gemüse Sous-vide-gegart und die Hirschkeule ebenfalls über Nacht im Gerät, aber im Brateinsatz.“Maurice Pauli, Commis

„Der Lachs fürs Fingerfood wurde bei 60 °C trockene Hitze konfiert.“Christian Saul, Auszubildender

Praktisches Zubehör: Die Blätter fürs Millefeuille buk das Team zwischen zwei Blechen im SelfCookingCenter

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„Das ist kein Ofen, sondern ein Multifunktionsgerät“Ivan Sivianes Torilo, Auszubildender (22), und Leon Ole Lückstedt, Entremetier (21), LAGO hotel & restaurant am see, Ulm

TEAM LAGO

Hirsch, Topinambur, Parmesan(Neuseelandhirschragout, Topinambur roh mariniert, Parmesanschaum, Preiselbeeren)Lachs, Fenchel, Sellerie (Alaska Red King Salmon auf der Haut gebraten, Selleriecreme, Apfeljuliennes, marinierter Fenchel, geröstete Mandeln, Orangendressing)Tafelspitz, Garnele, Tomate(Tafelspitz und gebratene Garnele, Tomatensud,

Karotten-Ingwer-Creme, Karottenchips)

Flanksteak, Zwiebeln, Steckrüben (Steak gebraten, Zwiebelmarmelade,

Steckrübenpüree und -bruch, gebratene Pilze, Haselnusskruste)

• Birne, Mascarpone, Kirsche

(Birnen-Mascarpone-Tarte, geröstete Pistazien,

Kirschparfait, Minze)

Leon Ole Lückstedt: Ob man mit dem SelfCookingCenter auf Fine-Dining-Niveau kochen kann? Ja! Wir kannten es vorher gar nicht und sind ziemlich begeistert. Das ist kein herkömmlicher Ofen, sondern ist ein echtes Multi-funktionsgerät. Die Einführung durch den RATIONAL Küchenmeister in die Feinheiten von Bedienung und Ein-satzmöglichkeiten war gut. Ein echter Crashkurs. Aber man kann sich auch an den Bildern auf dem Bediendisplay des Geräts orientieren, und wenn man es öfter macht, kommt man ruck zuck rein. Der Wettbewerb ist eine tolle Sache. Ich würde jerzeit wieder teil-nehmen, ja, wieder ins kalte Wasser springen. Diese zwei Tage haben mich richtig heiß gemacht auf den nächsten Wettbewerb.Ivan Torilo: Ich hätte nicht gedacht, dass dieser Wettbe-werb so viel Spaß macht

und auch nicht, dass man mit dem Combi-Dämpfer so viel machen kann:Soße mit Röstgemüse ansetzen, Topin-ambur und Sellerie für die Pürees auf Salz bei 160 °C garen, Lachswürfel auf Bratfunktion braten, Fenchelsalat mit Orangen-Dressing lauwarm im Gerät marinieren… Ich bin hier nicht scharf auf den ersten Platz. Ich will einfach die Erfahrung mitnehmen und nette neue Leute kennen lernen.

64 chefs!

„Ich hätte nie gedacht, dass mir dieser Wettbewerb so viel Spaß macht.“Ivan Torilo, Azubi, 2. Jahr

„Ob man mit dem SelfCoo-kingCenter auf Fine-Dining-Niveau kochen kann? Ja, man kann! Wir kannten es vorher nicht und sind ziemlich begeistert.“Ole Leon Lückstedt, Entremetier

Das Flanksteak hat das LAGO-Team vakuumiert im Combi-Dämpfer gegart und später auf der Original Bratplatte mit Grillmuster im Gerät angebraten.

„Brühe ansetzen im Combi-Dämpfer? Es funktioniert!“

• The King meets Landsberg Terrine vom Alaska Red King Salmon mit Fenchel

• Das Flank im roten Gewand Gebratenes Flanksteak mit Zwiebeln und Tomate

• Auszug vom Spitz Tafelspitz als Brühe und Praline

• Der wilde Hirsch ganz zart Geschmorte Neuseelandhirschkeule mit Selleriepüree und Kräutersaitling

• Exotisch, doch rational Mangoschnitte und Zitruskompott

Marie Haase, Auszubildende (20), und Constantin Langer, Chef de partie (24), Maritim Airport Hotel Hannover

Constantin Langer: Wenn man mit dem SelfCookingCenter arbeitet, muss man komplett umdenken. Es ist etwas ganz anderes als das Kochen am Herd. Brühe klären im Gerät? Es funk-tioniert! Ich habe die Brühe angesetzt und „Über Nacht garen“ eingestellt. Dann, am Morgen, kurz kalt stellen und zum Klären bei 100 Prozent Dampf und 120 °C wieder ins Gerät gegeben. Es dauert länger, aber es funk-tioniert. Sehr praktisch auch, dass die Gefahr des An-brennens im Combi-

Dämpfer nicht besteht. Selbst Redu-zieren funktioniert.

Marie Haase: Den klassischen Herdblock braucht man gar

nicht, alles nur Gewohnheit. Es ist spannend, was man im

SelfCookingCenter alles ma-chen kann. Es geht fast

alles damit. Und es gelingt gut, weil der Ofen die Kontrolle übernimmt, die man sonst selbst haben muss. Für mich

eine gute Erfah-

rung.

Das Team aus Hannover hat auch das Finishing mit dem SelfCookingCenter aus-probiert: „Kurz vorm Schicken haben wir Bleche mit den Menükomponenten in den Ofen gegeben und dank der Zeiteinstellung rechtzeitig wieder herausbekommen. Wenn man sechs Bleche im Gerät hat und auf sechs verschiedene Zeiten achten muss, ist das Gerät total hilfreich, denn immer, wenn es klingelt, ist etwas fertig.“

TEAM MARITIM

„Wenn man mit dem SelfCookingCenter arbeitet, muss man komplett umdenken. Es ist etwas ganz anderes als das normale Kochen am Herd.“ Constantin Langer, Chef de partie

„Es war eine rundum tolle Erfahrung, im Wett-bewerb mal Dinge auszuprobieren, für die im täglichen Geschäft keine Zeit und kein Platz ist.“ Marie Haase, Ausbildende, 2. Jahr

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66 chefs! | Januar/Februar 2016

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„Man kann sich auf das Gerät verlassen“Swantje Schauss, Auszubildende (19), und Bastian Ebert, Commis (19),Berghotel Schlossanger Alp, Pfronten

TEAM SCHLOSSANGER ALP

Gebratener Atlantik Red King Salmonauf Tomatenchutney und Polentataler mit ParmesanchipGerupfte Neuseelandhirschkeule mit Preiselbeerschaum im gebratenen ChampignonGarnelentatarim gedämpften Wan-Tan-Säckchen

Duett von Tafelspitz und Flanksteak auf Rosmarinsoße und Süßkartoffelpüree mit

geschmortem Sellerie

• Weißes Schokoladen-mousse und dunkler Schokoladenkuchen mit weichem Kern, Mangogranité, Himbeer-Marshmallow und Milchhautchip

Wir sind alle noch sehr jung und nicht so lange im Beruf. Deshalb finden wir es gut, dass der Wettbewerb CHEFS TROPHY JUNIOR neues Wissen vermittelt. Bei der Einführung ins Gerät haben wir viel gelernt. Toll finden wir, dass die Jury sehr gut besetzt ist und mit Heiko Antoniewicz sogar eine sehr bekannte Kochgröße dabei ist. Wir konnten ihm gestern und heute sogar Fragen stellen und erhielten im Austausch Antworten, die uns wei-tergeholfen haben, speziell im Umgang mit dem iSi Gerät. Beim Umgang mit dem SelfCookingCenter lernt man viele nützliche Kleinigkeiten. Eine wichtige Erfahrung ist, dass man sich auf das Gerät verlassen kann. Sehr überrascht bin ich beispielsweise vom Tafelspitz, den wir über Nacht gegart haben. Die Brühe blieb so klar, dass man sie nicht hätte klären müssen – man hätte sie gleich so verwen-

den können. Wir haben den Tafelspitz im Programm „Über Nacht kochen“ gegart, heute Morgen rausgenommen und nochmal ohne Saft vakuumiert, damit die restliche Flüssigkeit ein-/durchzieht. So haben wir ein sehr gutes Ergebnis erzielt.

„Die Lachswürfel mit Zitrone, Rosmarin & Thymian brauchten auf der Grillplatte eine Minute bei 230 °C.“Bastian Ebert, Commis

„Die Soßen haben wir auf dem Kochfeld gemacht. Erst im Nachhin-ein haben wir festgestellt, dass die auch im Combi-Dämpfer gelungen wären.“ Bastian Ebert, Commis

„ Anspruchsvoller Wettbewerb mit schwierigen Aufgaben“

DIE JURY TAGT…

chefs! Fassen Sie für uns bitte die beiden Wettbewerbstage zusammen?Schmidt: Ja, sehr gern! Es war ein an-spruchsvoller Wettbewerb mit schwierigen Aufgaben, der unter idealen Bedingungen im Trainingscenter von RATIONAL ausge-tragen wurde. Es war für die jungen Leute eine echte Herausforderung, gewohnte Kochtechniken über Bord zu werfen und neue Wege zu gehen, sprich nach einer zweistündigen Schulung ihre Fine-Dining-Gerichte mit dem SelfCookingCenter umzusetzen. Das war wirklich nicht ohne! Trotzdem war das Niveau aller Teams überraschend hoch. chefs!: Worin lag der Reiz der Juryarbeit?Schmidt: Gemeinsam mit

jungen Kollegen Neuland zu beschreiten und eine schwierige Aufgabe zu meistern, ist sehr spannend und lehrreich. Auch für die Jurykollegen war das Projekt Neuland. Für den einen etwas mehr, für den anderen etwas weniger. Im Grunde haben Kandidaten und Jury diesen neuen Weg gemeinsam beschritten und dabei einiges gelernt. Auch wir Juroren haben uns bei manchen Sachen gefragt, wie wir das in der Praxis umgesetzt hätten. chefs!: Was war – übergeordnet – Ihre spannendste Erfahrung während der beiden Wettbewerbstage?Schmidt: Wenn man erlebt, wie flexibel und unvoreingenommen der junge, hochmotivierte Köchenach-

wuchs eine solch schwierige Aufgaben-stellung meistert, lässt das die viel zu oft schwarz gemalte Zukunft der Gastronomie doch gleich in einem wesentlich besseren Licht erscheinen. chefs!: Wie praxisnah war der Wettbewerb bzw. was lässt sich wie in die eigene Praxis in Ihrem Betrieb umsetzen?Schmidt: Die Teams mussten ihre Gerichte in wesentlich kleineren Mengen kochen, als es die Geräte erlauben. Fine Dining mit dem SelfCookingCenter rentiert sich erst, wenn das Gerät räumlich ausgenutzt ist. Erst dann wird es wirtschaftlich. Doch wenn die Parameter stimmen, ist das Gargebnis perfekt, und zwar ohne ständige Beaufsichtigung des Garguts.

5 Fragen an Peter Schmidt, Küchendirektor im Hotel Öschberghof in Donaueschingen und Leiter der Jury CHEFS TROPHY JUNIOR 2016

Wie wird gearbeitet?

Neben Peter Schmidt in der Jury: Heiko Antoniewicz (Trainer &

Berater), Tobias Arnold (Leiter Chef Akademie, Block Menü, Zarren-tin), Benjamin Hack (Ma-

nager Veranstal tungen und Events im Hs.

RATIONAL)

Stimmen Optik... ...Geruch und Geschmack?

Januar/Februar 2016 | chefs! 67

„Kompliment an die Teams. Ich frage mich, ob altgediente Küchenbullen auch so kreativ gewesen wären?“Tobias Arnold

„Der Mut und die Offenheit der Teams für Neues hat mich wirklich sehr beeindruckt.“Heiko AntoniewiczFO

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chefs!: Gratulation zum Sieg! Jetzt aber mal ganz von vorn: Mit welchen Erwar-tungen sind Sie zum Finale gefahren?Böhm: Ganz klar mit dem Ziel, dass wir gewinnen! Wir standen sozusagen unter einer erwartungsvollen Anspannung, denn wir wussten ja nicht wirklich, was auf uns zukommt. Es war zwar kommu-niziert, welche Technik zur Verfügung steht, und natürlich kannten wir den Combi-Dämpfer aus dem Betrieb – doch wirklich vorbereiten konnten wir uns nicht, auch weil der Warenkorb noch unbekannt war. Also haben wir unsere komplette Kraft und Konzentration auf die vierstündige Einführungsphase mit Menüentwicklung am Vortag und die sechs Stunden Zubereitungszeit fürs Menü am Haupttag gebündelt. chefs: War Ihnen nach dem Küchenrund-gang vor Ort und der Geräteeinweisung klar, worauf Sie achten müssen?Erletz: Ja, die Einführung von Benjamin Hack an der neuesten Gerätegeneration des Rational SelfCookingCenter war wirklich gut gemacht. Wir haben schnell gemerkt, dass dieses Gerät einfach zu bedienen ist, weil es alles vorgibt. Die Menüführung über das Touchdisplay ist sehr klar. Wir hatten uns die Bedienung nicht so einfach vorgestellt. chefs!: Haben Sie das Gerät eher manuell bedient oder auch die im Menü hinterleg-ten Programme genutzt?Erletz: Wir haben, glaube ich, mehr manuell gearbeitet, sprich Zeiten und Temperaturen am Gerät aus unserem Er-fahrungsschatz heraus selbst eingestellt. chefs!: Hand auf Herz: Haben Sie zu irgendeinem Zeitpunkt den Herd vermisst?Böhm: Nein, im Gegenteil: Wir haben sogar festgestellt, dass manches im Combi-Dämpfer viel einfacher geht. Beispielsweise Pürees: Man bereitet das Gemüse vor, gart es über das Kochprogramm im Gerät oder vakuumiert es zum Sous-vide-Garen. Dann stellt man Temperatur und Zeit ein und kann sich um andere Dinge kümmern, ohne dass etwas anbrennt

oder verkocht, wie es auf dem Herd ja schon mal vorkommt. Man kann sich tatsächlich beru-higt auf das Gerät verlassen und gewinnt Zeit für andere Dinge. Erletz: Auch das Nachtgaren ist eine coole Sache. Wir haben den Tafelspitz für eine der Fingerfood-Komponenten am Vortag ins Gerät gegeben und über Nacht gegart. Am Morgen war er perfekt. Auch den Wurzelgemüsefond für den Espuma haben wir über Nacht angesetzt. Das Flanksteak für den Hauptgang wurde gleich am Morgen mit Kräutern und Ge-würzen vakuumiert und dann über fünf Stunden bei 57 °C im SelfCookingCenter Sous-vide-gegart. Durch die Temperatur-einstellung konnten wir sicher sein, dass die Kerntemperatur punktgenau erreicht wird und das Garergebnis nach unseren Vorstellungen ausfällt. chefs: Gibt es etwas im Umgang mit dem Combi-Dämpfer, was neu für Sie war?Böhm: Ja, dass man sogar Flüssigkeiten darin reduzieren kann. Ob Rotwein für die Rotweinbutter zum Fingerfood mit Neuseelandhirsch oder der Balsamico-essig fürs Dessert – wir haben die Flüs- sigkeiten in Sauteusen gefüllt und im Gerät bei 180 °C drei Stunden reduziert. Es hat nicht geblubbert oder gedampft,

nichts hing an und am Ende stand ein sauberes Ergebnis.chefs!: Was glauben Sie: Warum wird im Fine Dining-Bereich nicht mehr mit dem Combi-Dämpfer gearbeitet?Erletz: Das liegt an Berührungsängsten und weil es noch zu wenig Erfahrungs-werte gibt. Viele Köche wollen sich nicht auf ein Gerät verlassen, weil ihnen das Vertrauen fehlt. Sie wollen die Kontrolle behalten, d.h. das Produkt anfassen, wen-den und den Garfortschritt kontrollieren. chefs!: Werden Sie mit den neu gewonne-nen Erfahrungen jetzt auch im Betrieb mehr mit dem Combi-Dämpfer arbeiten?Böhm: Auf jeden Fall. Beispielsweise für Pürees oder zur Nachtgarung von Fleisch.chefs!: Ihr Fazit nach dem Wettbewerb?Erletz: Es war ein sehr gut organisierter Wettbewerb und für uns eine rundum tolle Erfahrung. Wir haben viel gelernt, und das Beste ist, dass wir gewonnen haben. Wir freuen uns schon riesig auf Miami und sind jetzt schon mega ge-spannt, was uns dort so alles erwartet.

DAS SIEGER-INTERVIEW

„Eine rundum tolle Erfahrung“

Jan/Feb 2016 | chefs! 69

Wie Laura Böhm und Stephan Erletz den Wettbewerb erlebt und was sie fachlich mitgenommen haben

Aufgrund der hohen Leistungsdichte wurden bei der CHEFS TROPHY JUNIOR ein erster Platz und fünf zweite Plätze vergeben. Die Zweitplatzierten dürfen sich auf einen Workshop mit Trainer & Buchautor Heiko Antoniewicz freuen. Als Anerkennung erhielten alle Finalteams seine beiden ak-tuellen Bücher als Geschenk: „Rohstoff“ (Matthaes Verlag) und „Fermentation“ (Edition Fackelträger/Port Culinaire)

Auf nach Florida: Als Gewinner der CHEFS TROPHY JUNIOR dürfen sich Laura Böhm und Stephan Erletz auf einen Studien-aufenthalt an der Johnson & Wales University freuen

SO SEHEN SIEGER AUS…

68 chefs! | Januar/Februar 2016

Management

Freude pur: Die sympathischen Gewinner der 1. CHEFS TROPHY JUNIOR – Laura Böhm (Auszubildende) und Stephan Erletz (Commis) vom Park-Hotel Egerner Höfe, Rottach-Egern – unmittelbar, nachdem das Ergebnis feststand

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WAS SONST NOCH GESCHAH

DIE WERKSBESICHTIGUNG FÜRS FAMILIENALBUM

70 chefs! | Januar/Februar 2016

Management

Januar/Februar 2016 | chefs! 71

Blick hinter die Kulissen: Die Ausbilder der Finalteams und weitere Kollegen aus dem Netzwerk der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG nutzen die Möglichkeit zur Besichtigung des RATIONAL Werks

Spannende Einblicke

Tolle Teams, tolle Preise

Wie begann die RATIONAL-Erfolgsgeschichte Mitte der 1970er Jahre? Und wie entsteht eigentlich ein SelfCookingCenter?

Warum die Teilnahme an der CHEFS TROPHY JUNIOR 2016 für jedes der sechs Finalteams auf jeden Fall auch im Nachhinein ein Gewinn ist

Antworten auf diese und eine ganze Reihe weiterer Fragen gab‘s für die zum Finale der CHEFS TROPHY JUNIOR im Hause RATIONAL nach Landsberg angereisten CHEFS AUSBILDER und Sponsorpartner bei einer Werksbesich­tigung. Während die sechs Finalteams im Trainingscenter ihre Menü mit dem SelfCookingCenter zubereiteten, schauten die Gäste den Monteuren über die Schulter. Zugleich lernten sie viel Spannendes über die Qualitätsphiloso­phie des Unternehmens, das 1973 als

Der Preis ist heiß: Laura Böhm und Stephan Erletz sicherten sich als Gewinner der CHEFS TROPHY JUNIOR den Gutschein für einen mehrwöchigen Studienaufenthalt an der Johnson & Wales University, Miami/Florida, Amerikas Kochuniversität Nr. 1. Sie werden am Unterricht in den Klassen teilnehmen, in einer Hotelküche hospi­tieren und natürlich auch Land und Leute

kennenlernen. Anreise/Übernachtung sind inklusive. Doch auch die übrigen Finalteams dürfen sich auf einen adäquaten Preis für ihren tollen Einsatz während der Wettbewerbspremiere freuen: Sie werden Juror Heiko Antoniewicz wiedersehen. Der bekannte Trainer & Kochbuchautor lässt sie bei einem zweitägigen Workshop an seinem umfassenden Fachwissen teilhaben.

Rational GmbH von Siegfried Meister (*1938) als Gesellschaft für Produktion und Vertrieb von Heißluftgeräten ge­gründet wurde. Drei Jahre später begann das Unternehmen mit der Fertigung von Combi­Dämpfern für Großküchen. 2000

wurde die Rational GmbH in eine Aktien­gesellschaft umgewandelt. Das SelfCoo­king Center kam 2004 auf den Markt. RATIONAL ist heute Weltmarktführer in Sachen Thermik und erzielte 2014 rund 496,7 Millionen Euro Umsatz.

Für Laura Böhm und Stephan Erletz wird der Traum wahr – sie dürfen als Gewinner der CHEFS TROPHY JUNIOR die Reise nach Florida antreten

Alle fünf Teams, die von der Jury auf den gemein-samen zweiten Platz ge-setzt wurden, können sich auf einen Workshop mit Heiko Antoniewicz freuen

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