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Weihnachtliche
Rezeptbroschüre13 ausgewählte Rezepturen für
die weihnachtliche Verkaufstheke
REZEPTÜBERSICHT
1) Schlesische Bratwurst
2) Wildschwein-Pastete imitiert
3) Backleberkäs / Fleischkäs zum Selberbacken
4) Leberpaté "Williams“
5) Weihnachts-Lachsschinken
6) Gelderländer Schweinefilet
7) Backschinken
8) Kalbsrollbraten
9) Rinderbraten / Burgunderbraten
Fonduesaucen
10) Red Currant Curry Dip
11) Romana-Dip
12) Zitronen-Pfeffer-Dip
13) Scharfe Cocktailsauce „Chipotle Style“
Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:13020 100PLU
VerkehrsbezeichnungSchlesische Bratwurst/Weißwurst
mit 20% Vollmilch
Leitsatzkennziffer2.221.12 - Schlesische Bratwurst BEFFE - mind. 8,00 / errechnet 8,44BEFFE im FE - mind. 75,00 / errechnet 79,87Gewichtsverlust von % berücksichtigt.
KategorieWeiße Ware
Materialien Gewürze4515155
20100,00 kg
kgkgkgkgkg
S III Schweineverarbeitungsfleis...S VI Schweinebacken ohne Schwart...S IX FettabschnitteEis Vollmilch 3,5% Fett
72
103
20
g/kgg/kgg/kgg/kgg/kg
#M2135#M4050#M7730#M7140
Bratwurst lemon Gewürzpräparat ... Zitronenwürzer CL ... OPTIPRALL ® CL pur Brühwurstoptim... PERFEKTIN ® P Khm ... Speisesalz
Herstellungsempfehlung1. Vollmilch einfrieren, zerkleinern und zum Scherbeneis geben. 2. Fleisch- und Fettmaterial auf 3mm wolfen. 3. Magerfleisch mit Salz und Kutterhilfsmittel in den Kutter geben und 3 Runden trocken laufen lassen. 4. 2/3 Milch/Eis zugeben und bei 4°C das Fettmaterial und die verbliebenen Gewürze und Zutaten untermischen. 5. Bei 10°C das restliche Eis einkuttern und bis 8°C fertigkuttern. 6. Entlüften bis max. 10°C und locker in die Schweinedärme füllen. 7. Abdrehen mit langen Enden und einzeln geschnitten in den Verkauf bringen.
Därme und HüllenSchweinedärme Kal. 32/34
HinweisDie Abweichung der Verkehrsauffassung (20% Vollmilch) ist in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung kenntlich zu machen. Weihnachten2011
Alle Angaben sind mit größter Sorgfalt anhand praktischer Erfahrungen ausgearbeitet und entsprechen dem neuestenStand wissenschaftlicher Forschungsergebnisse. Da die Durchführung außerhalb unseres Einflußbereiches liegt, kanneine Gewähr nicht übernommen werden.
Nachdruck ohne unsere schriftlicheZustimmung nicht erlaubt.
Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:17090 019PLU
VerkehrsbezeichnungWildschwein-Pastete imitiert
Leitsatzkennziffer2.224.2 - Imitierte Wildschweinpastete BEFFE - mind. 9,00 / errechnet 13,42BEFFE im FE - mind. 82,00 / errechnet 89,67Gewichtsverlust von 0 % berücksichtigt.
KategoriePasteten
Materialien Gewürze50,050,0
100,00 kg
kgkg
Aufschnittgrundbrät excellentS I Schweinefleisch schier
54
18
g/kgg/kgg/kg
#M9340#M1040
Pistazien, grün, enthäutet ... BANDALOT ® Lyoner Gewürz-Präparat... Nitrit-Pökelsalz
Herstellungsempfehlung1. Das vorgepökelte S I wird in gleichmäßige Würfel geschnitten und mit den Gewürzen vermengt. 2. Das S I wird in einem Behälter mit gepökeltem Schweineblut, sowie etwas Essig, vermengt und vollkommen mit Blut bedeckt. Daraufhin wird es im Wasserbad auf 80°C erhitzt, bis das Blut gestockt ist. 3. Das geronnene Blut muss nun vollständig abgespült werden. 4. Das Fleisch mit dem Blutrand wird nun auf 10°C abgekühlt und getrocknet. 5. Das Fleisch und die Pistazien mit Hilfe des Mischgangs solange mit dem Brät vermengen, bis eine gute Bindung entsteht (dies kann auch von Hand geschehen). 6. Das fertige Brät in Pastetenformen füllen, auf eine Kerntemperatur von 72°C brühen, und kühlen wie gewohnt. 7. Die Pasteten können in Schrumpfdärme, Cryovac-Beutel oder ähnliches eingezogen werden. Das Brät kann auch in attraktive Brühwurstdärme gefüllt werden.
Därme und HüllenSchrumpfdärme, Brühwurstdärme, Cryovac-Beutel
HinweisNatürlich wird die Pastete durch eine Mosaikumrandung aufgewertet. Dieses Rezept ist ebenso ideal geeignet zur Herstellung in GRIDMASTER Formen. Weihnachten2011
Alle Angaben sind mit größter Sorgfalt anhand praktischer Erfahrungen ausgearbeitet und entsprechen dem neuestenStand wissenschaftlicher Forschungsergebnisse. Da die Durchführung außerhalb unseres Einflußbereiches liegt, kanneine Gewähr nicht übernommen werden.
Nachdruck ohne unsere schriftlicheZustimmung nicht erlaubt.
Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:12030 063PLU
VerkehrsbezeichnungBackleberkäs/Fleischkäs
zum Selberbacken
Leitsatzkennziffer2.222.2 - Bayerischer Leberkäs(e) BEFFE - mind. 7,50 / errechnet 7,61BEFFE im FE - mind. 75,00 / errechnet 78,80Gewichtsverlust von % berücksichtigt.
KategorieBrühwurst, umgerötet
Materialien Gewürze10,030,029,010,021,0
100,00 kg
kgkgkgkgkg
R III Rindfleisch, mager, leicht...S III Schweineverarbeitungsfleis...S IX FettabschnitteS V Kutterbauch, WammenEis
55
1018
g/kgg/kgg/kgg/kg
#M1030#M7276#M7730
RHEINGOLD ® Fleischwurst Gewürzpr... MEISTERMIX ® P kompakt ... OPTIPRALL ® CL pur Brühwurstoptim... Nitrit-Pökelsalz
Herstellungsempfehlung1. Das Magerfleisch R III und S III zusammen mit allen Zutaten kurz trocken ankuttern. 2. Zwei Drittel des Eises zugeben und bis zu einer Temperatur von 4°C kuttern. 3. Die Schweinebacken und den -speck, ebenso das restliche Eis zugeben und bis zu einer Temperatur von ca. 10°C kuttern.
4. Anschließend entlüften, die Kutterendtemperatur beträgt max. 12-13°C. 5. Nun in MOGUNTIA Aluschalen M9712 oder in Fleischkäseformen füllen für die Zubereitung zuhause.
1) Variation Zwiebelfleischkäse: Dem Brät 50g/kg Röstzwiebeln glutenfrei (Art.Nr. 11836) beimischen. 2) Variation Pizzafleischkäse: Dem Brät 30g/kg Paprikaflocken rot-grün (Art.Nr. E8750) und 5g Pizzagewürz (M3760) beimischen. 3) Variation Jägerfleischkäse: Dem Brät 200g/kg Champignonköpfe, gut abgetropft (Art.Nr. M8830) und 20g/kg PERLET Pesto Funghi M05256 beimischen.
ZubereitungsempfehlungGroße Formen für die Heißtheke: 110°C auf KT 72°C Kleine Formen im Haushalt: 150°C-175°C ca. 50-60 Minuten
HinweisWeihnachten2011
Alle Angaben sind mit größter Sorgfalt anhand praktischer Erfahrungen ausgearbeitet und entsprechen dem neuestenStand wissenschaftlicher Forschungsergebnisse. Da die Durchführung außerhalb unseres Einflußbereiches liegt, kanneine Gewähr nicht übernommen werden.
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:19000 105PLU
VerkehrsbezeichnungLeberpaté "Williams"
belgisch, küchenfertiges Erzeugnis
Kategoriesonstige Rezepturen
Materialien Gewürze755
251
142
kgkgkglll
Feingekutterte, gewürzte Leberwu...Vollei flüssig pasteurisiertWilliams Christ Birnen KonserveWilliams Christ Schnaps Wasser Sahne
421
18
kgg/kgg/kgg/kg
#M09503#M2400#M7461
CUISINOR ® Béchamel, Softpaste C... PERLET ® FRIOSAFE ® Leberpasteten ... FARBFEST ® E Umrötungshilfe ... Nitrit-Pökelsalz
Herstellungsempfehlung1. Leberwurstmasse nach Rezeptur 14010 016 herstellen. Am Vortag der Herstellung für die Sahneemulsion Wasser und Sahne erhitzen, die Bechamel Softpaste einrühren und aufkochen lassen. Im Kühlhaus auskühlen lassen. 2. Sahne-Emulsion, Eier, Gewürze und Zutaten in die Leberwurstmasse einkuttern. 3. Williamsbirnen grob unterkuttern. 4. In mit Schweineschmalz ausgestrichene oder mit GRIDMASTER-Folie ausgelegte und mit Schweinenetz ausgelegte Formen oder Schalen bis 1 cm unterhalb des Randes füllen. 5. In der Kombikammer bei 80- 85°C ohne Befeuchtung auf 72°C Kerntemperatur garen. 6. Noch heiß mit klarer Aspikmasse auffüllen und wenn gewünscht mit Früchten und Gewürzen garnieren.
Herstellung Aspikmasse: 80g M8850 MOGUNTIA Aspikpulver Gold in 900ml Wasser und 100ml Weißwein heiß auflösen. Mit 10g Kochsalz, 5g M01259 Marias Küchenhilfe und 2g Zucker abschmecken.
HinweisFormen können statt mit Schweinenetzen auch mit dünnen Schweinebauchscheiben ausgelegt werden. Weihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:15010 036PLU
VerkehrsbezeichnungWeihnachts-Lachsschinken
Leitsatzkennziffer2.413.1 - Lachsschinken
KategorieRohpökelwaren
Materialien Gewürze100
100,00 kgkg Schweinefleisch in Würfeln (ca. ... 8
10,635
g/kgg/kgg/kgg/kg
#M7920#M7585#M8927
Rohpökelhilfe Premium ... Meister-Gold AROSTAR ® pur Gesch... RedSTART ® Starterkulturen 15x30g... Nitrit-Pökelsalz
Herstellungsempfehlung1. Zuerst werden die Fleischstücke mit 44 g/kg des Gemisches eingesalzen und in eine Vakuum- PökeI- oder Tumbelmaschine gegeben oder die einzelnen Teile werden in Vakuumbeutel eingeschweißt. Die Pökelzeit ist in den Maschinen, wegen der besseren Verteilung und Diffusion des Salzes und der Pökelstoffe um ca. 20% kürzer als bei der Beutelreifung . Die Fleischteile werden in Maschinen ca. 10 Min. sehr langsam unter Vakuum angetumbelt und dann nur noch alle 4 bis 6 Stunden ca. 2 Min. bewegt. Falls die Möglichkeit besteht, kann der Druck 4 Mal am Tag, jeweils 1/2 Stunde verändert werden (Vakuum ablassen und dann wieder anlegen). Falls im Beutel gepökelt wird, sollte jeden Tag umgeschichtet werden. Die Starterkulturen kommen mit dem Salz in den Beutel bzw. in die Maschine. 2. Danach schließt sich das Nachbrennen bei ca. 5-10°C und 70-80% r.F. an, anschließend kurz duschen. 3. Nach dem Abtropfen wird die Ware bei nicht zu warmen Temperaturen getrocknet und bei ca. 20°C bis zur gewünschten Farbe geräuchert.
HinweisBemerkung: Idealer pH -Wert bei 5,6 bis 5,8. Die Pökeltemperatur beträgt idealerweise ca. 5°C. Gelagert werden sollten die fertigen Rohpökelwaren bei einer Temperatur von ca. 15°C, einer r.F. von ca. 75%. Weihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:21510 035PLU
VerkehrsbezeichnungGelderländer Schweinefilet als Kastenbraten gratiniert
mit CUISINOR ® Fix für Gratin 2 Portionen
KategorieKastenbraten/Rouladen
Materialien Gewürze21
300600
St.lgg
Schweinefilet sauber pariertTrinkwasser Gelderländer Bauchspeck oder Dör...feines Bratwurst-Brät Nr: 13020 ...
300 g #M01174CUISINOR ® Fix für Gratin CL ...
Herstellungsempfehlung1. CUISINOR ® Fix für Gratin CL in das kalte Trinkwasser einrühren und ca. 3 Min. quellen lassen. 2. Die Bauchspeckscheiben auf einer Folie nebeneinander legen. 3. Darauf das fein gekutterte Bratwurstbrät ca 1cm dick verteilen. 4. Das Schweinefilet mit Hilfe der Folie einrollen und das Ganze in eine passende Aluform legen (dabei die Folie entfernen). 5. Mit der lt. Anleitung angerührten CUISINOR ® Fix für Gratin Gratiniersosse bedecken.
ZubereitungsempfehlungDie Schalen im Backofen bei 180°C ca. 40-45 Minuten backen. Beilagenempfehlung: Backofenkroketten und Salat
HinweisDiese Rezeptur kann auch für den Partyservice in GN-Schalen gefertigt werden. Weihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:16010 120PLU
VerkehrsbezeichnungBackschinken
Leitsatzkennziffer2.341.1 - Hinterschinken
KategorieKochpökelwaren
Materialien Gewürze10021,0
kgkg
Schweineschinken ohne OberschaleWasser
1,51,14,02,4
kgkgkgkg
#M7800#M7655
PÖKELFIT ® P duo Meisterschinken ... ZärterLING ® Power liquid CL ... Eis für Lake Nitrit-Pökelsalz
Herstellungsempfehlung1. Schweineschinken (Unterschale mit Hüfte) exakt zuschneiden. 2. Lake herstellen aus Wasser, PÖKELFIT ® P duo Meisterschinken, NPS, ZärterLING ® liquid und Eis. 3. Wenn alles vollständig aufgelöst ist, die Schinken auf 15-20% (je nach gewünschter Schärfe) aufspritzen. 4. In der Lake über Nacht im Kühlhaus umröten lassen (nach Wunsch langsam im Intervall tumbeln). 5. Den Schinken aufhängen oder auf Gitter setzen. Trocknen 30 Min. mit 65°C. Räuchern 20-30 Min. mit 65°C. 6. Den Schinken roh zum Selberbacken anbieten oder in der Anlage oder im Kombidämpfer fertigbacken auf Kern 68°C bei 80°C bis 100°C und 65% Feuchte.
HinweisDer niedrige Salzgehalt sorgt für einen milden Geschmack. Hohe Endtemperaturen sorgen für eine knusprige Schwarte. Weihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:21812 004PLU
VerkehrsbezeichnungKalbsrollbraten
KategorieBraten/Rollbraten
Materialien Gewürze100,5
12,5
kglkg
Kalbschulter, mager Wasser Kalbsrollbraten
201520
g/kgg/kgg/kg
#M4091#M7655#M4260
Meistergold Grill-und Braten Gew... ZärterLING ® Power liquid CL ... GRILLETTE ® Grill und Braten Gewü...
Herstellungsempfehlung1. Die Kalbsschulter gut entsehnen und Häutchen auf der Innenseite entfernen (dies sorgt später für einen besseren Scheibenzusammenhalt). 2. Das Wasser mit dem ZärterLING ® -Präparat verrühren und in das Fleisch einmassieren oder eintumbeln. 3. Das Fleisch einrollen und binden oder in das Netz einschießen, mit dem Grillöl bestreichen und würzen.
ZubereitungsempfehlungDen Rollbraten in einem Bräter im Backofen bei 220°C ca. 10 Minuten leicht anbräunen. Anschließend mit etwas Weißwein (ca. 0,1 Liter je kg Fleisch) und Bratensaft (aus M02016 Instant Bratensaft, ca. 0,5 Liter je kg Fleisch) ablöschen. Den Braten 90-120 Minuten darin schmoren. Das Fleisch dabei ab und zu wenden. Der Kochverlust wird nicht aufgefüllt. Den Braten zum Schluß entnehmen und 1 Becher Sahne zum Bratenfond gießen. Die Sahne aufkochen lassen, ggf. nochmals mit etwas Instant Bratensaft abschmecken und etwas Soßenbinder eindicken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren. Beilagenempfehlung: Meister Spätzle geschabt M86690
HinweisWeihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:21510 036PLU
VerkehrsbezeichnungRinderbraten Burgunderbraten
KategorieKastenbraten/Rouladen
Materialien Gewürze1091
kgll
Rinderbratenfleisch Wasser Burgunder Wein
0,820
200
kgg/kgg
#M01618#M4090#M8875
Instant Sauce zu Rinderbraten CL... Grill- und Braten Gewürzsalz ... MOGUNTIA Sossenbinder instant ...
Herstellungsempfehlung1. Das Rinderbratenfleisch mit einem ZärterLING ® -Produkt (Rezeptur 19000 004) vorbehandeln und anschließend mit dem Grill-und Braten Gewürzsalz würzen. 2. Das Wasser mit dem Wein erhitzen, die Instant-Sauce einrühren und aufkochen lassen. 3. Das angebratene Fleisch in die Sosse legen und im Kombidämpfer bei 130°C und 60% rel. Feuchte auf KT 75°C braten. 4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und aufschneiden. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz mit dem Saucenbinder eindicken, eventuell nochmals abseien und mit dem Fleisch zusammen servieren. Beilagenempfehlung: Semmelknödel und Sauerkraut
HinweisJe nach verwendetem ZärterLING ® -Produkt ist dieses in der Zutatenliste zu berücksichtgen. Weihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:32119 019PLU
VerkehrsbezeichnungRed Currant Curry Dip
Johannisbeer-Curry Sauce zum Fondue
KategorieDips
Materialien Gewürze200750
gg
Johannisbeergelee Mayonnaise
3020
gg
#M3982#M4020
Hawaii Curry Würzmischung CL ... Curry Powder CL ...
HerstellungsempfehlungAlle Zutaten miteinander verrühren. Für eine geschmeidigere Sauce kann ein Teil des Gelees durch Johannisbeersaft ersetzt werden. Die Currynote kann je nach gewünschter Intensität angepasst werden.
HinweisWeihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:32119 011PLU
VerkehrsbezeichnungRomana-Dip
zum Fondue
KategorieDips
Materialien Gewürze650250
90
ggg
Frischkäse H-Sahne Tomatenmark
6366
gggg
#M3760#M7585
Pizzagewürz Gewürzmischung CL ... Meister-Gold AROSTAR ® pur Gesch... Speisesalz Zucker
HerstellungsempfehlungAlle Zutaten gut mieinander vermischen.
HinweisWeihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:32119 021PLU
VerkehrsbezeichnungZitronen-Pfeffer-Dip
zum Fondue
KategorieDips
Materialien Gewürze700270
gg
Frischkäse H-Sahne
1515
gg
#M3640 Zitronen - Pfeffer Gewürzsalz ... Zucker
HerstellungsempfehlungAlle Zutaten gut miteinander vermischen.
HinweisWeihnachten2011
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Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:32119 020PLU
VerkehrsbezeichnungSauce "Chipotle Style"
scharfe Cocktailsauce zum Fondue
KategorieDips
Materialien Gewürze500300140
20
gggg
Mayonnaise Tomatenketchup Joghurt fettarm Senf mittelscharf
105
205
gggg
#M2165#M7585
FeuerLING ® pur Der feurige Würze... Meister-Gold AROSTAR ® pur Gesch... Tomatenmark 3-fach Honig
HerstellungsempfehlungAlle Zutaten miteinander verrühren. Die Schärfe kann durch die variable Dosierung des Gewürzes individuell angepasst werden.
HinweisWeihnachten2011
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