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ALLTAGSPHÄNOMENE IN DER KÜCHE
– DIDAKTISCHE UMSETZUNG
AN DER LANGEN NACHT DER WISSENSCHAFT
Fachdidaktik 3Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide
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Gliederung
Hintergrund des Seminars FD 3
Aufbau und Inhalt des Seminars Beispiel : „Waffeln aus Brandmasse“
Projektthemen
Projektergebnisse sowie Präsentation an der Langen Nacht der Wissenschaften
Fazit13. Juli 2011
"Letzter Mittwoch im Semester"
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3
Grundlage Seminars FD 3
„Bei der Zubereitung und der Herstellung von Lebensmitteln tauchen immer wieder
spannende Fragen auf. Zum Beispiel, weshalb ist ein Soufflé nur so kurz luftig
oder warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? Zukünftige BerufschullehrerInnen mit dem
Schwerpunkt Ernährung stellen sich der Aufgabe, diese Phänomene verständlich
zu vermitteln. Genießen Sie Produkte und Erklärungen.“ (Franz Horlacher)
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
[…] warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen
locker und außen kross?
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Aufbau und Inhalt des Seminars
I. Sachanalyseo technologische oder chemische Eigenschaften festlegen
II. Kondensierte SachanalyseIII. BedingungsanalyseIV. Didaktische Reduktion
o Schritte nach Arnold
V. ModellbildungVI. Erstellung von MaterialienVII. PräsentationVIII. Dokumentation
o Zusammenfassende, reflektierte Darstellung 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
I. Sachanalyse: Ursprung der Waffelherstellung Stärke
Stärkeaufbau / Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel
Biologische / chemische / physikalische Backpulver
Bestandteile / Wirkung / Verwendung Brandmasse
Herstellung etc.
Eine Sachanalyse ist ein wesentliches Element der Unterrichtplanung- und gestaltung
Sie beinhaltet alle erforderlichenfachwissenschaftlichen Überlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
Ursprung der Waffelherstellung Stärke und Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel- und verfahren Backpulver Brandmasse
Waffeln aus Brandmasse / physikalische Lockerung
II. Kondensierte Sachanalyse:
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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7
Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
III. Bedingungsanalyse: Ausbildung zum BäckerIn 2. Ausbildungsjahr 27 SchülerInnen Heterogene Lerngruppe
Die Bedingungsanalyse ist eine Analyse der konkreten,
soziokulturell vermittelten Ausgangsbedingungen einer
Lerngruppe und der institutionellen Bedingungen.
(Schröder, 2002)
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
IV. Schritte der didaktischen Reduktion n. Arnold1. Wodurch ist die Komplexität bestimmt?
2. Was sind die zentralen und weniger zentralen Strukturbestandteile?
3. Welche Strukturbestandteile können von den Adressaten verstanden werden und welche nicht?
4. Auf welche Bestandteile kann verzichtet werden ohne den Gültigkeitsumfang der Aussage einzuschränken?
5. Welche Einschränkungen des Gültigkeitsumfanges kann in Kauf genommen werden, um das Verständnis der elementaren Strukturaspekte des Gegenstandes zu gewährleisten?
6. Kann die Verständlichkeit durch Beispiele, Analogien, Erläuterungen und Veranschaulichungen erhöht werden?
„Die didaktische Reduktion ist ein durch Bedingungsfaktoren
bestimmtes Transformationsverfahren, mit
dessen Hilfe inhaltliche Aussagen von einer gegebenen
höheren Aussagenebene auf eine zielgruppenentsprechende
niedrigere Aussageebene gebracht wird.“ (Arnold, 1990)
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
komplexer Aufbau der Stärke (Amylose, Amylopektin, glycosidische Bindung, Verknüpfung, Strukturformel) 2 Vorgänge bei der Herstellung von Brandmassen• Stärkeverkleisterung: Lösen der
Wasserstoffbrückenbindungen Anlagerung von Wasser
• physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf: Sperrschicht durch koaguliertes Eiweiß, Wasserdampf kann nicht entweichen
zentral: • Stärkeverkleisterung beim Abrösten, Bindung von
Wasser, physikalische Lockerung
weniger zentral:• molekularer Aufbau der Stärke, detaillierte
Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung, detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe
verstanden: • Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von
Gebäcken aus Brandmasse, Prinzip der Stärkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen Teiglockerung
nicht verstanden: • andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische
Teiglockerung), molekularer Aufbau der verwendeten Rohstoffe
Verzicht: • molekularer Aufbau der Stärke• detaillierte Phasenbeschreibung der
Stärkeverkleisterung• detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe
Einschränkung:• vereinfachte Darstellung der Stärkeverkleisterung
sowie der physikalischen Lockerung Modell zur Stärkeverkleisterung und zur physikalischen Lockerung
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Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
V. Modelle Physikalische Lockerung am Beispiel der
Brandmasse Stärkeverkleisterung
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„Modelle sind zielgerichtete Medien mit
einem bestimmten Abstraktionsniveau, die
über die Veranschaulichung
komplexer, in der Realität nicht unmittelbarere
beobachtbarer Zusammenhänge
Erkenntnisprozesse unterstützen bzw. in Gang
setzen können.“ (Meyer 1990)
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Modelle „Waffel aus Brandmasse“
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
VI. Arbeitsmaterialien: z.B. Sensorikbogen
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Beispiel „Waffeln aus Brandmassse“
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
VII. Präsentation
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Projektthemen
LachsWaffeln
SouffléPfeffergelee
Sauce Hollandaise
Transglutaminase
Lebensmitt
elwiss
enschaftl
iche
Phänomene
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Pfeffergelee
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
Aromenextraktion: physikalisches Stofftrennverfahren zur Überführung der
Geschmacksstoffe in ein Gelee
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"Letzter Mittwoch im Semester"
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Soufflé
13. Juli 2011
Lockerung durch die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars
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Transglutaminase
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
Enzymatische Proteinquervernetzung
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Sauce Hollandaise
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin
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Lachs
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
Aufbau und Veränderung der Proteinstrukturen
während der Denaturierung
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Die Lange Nacht der Wissenschaft
Berlin, 28. Mai 2011
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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Die Lange Nacht der Wissenschaft
Berlin, 28. Mai 2011
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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Die Lange Nacht der Wissenschaft
Berlin, 28. Mai 2011
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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Fazit
Ausgewogenes Verhältnis zwischen theoretischen und praktischen Arbeitsphasen
hoher Praxisbezug Methoden zur
Unterrichtgestaltung kennen gelernt
Präsentation an der „Langen Nacht der Wissenschaften“ Motivationssteigerung Positives Feedback
13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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Fazit
„Das Seminar hat für mich in jeder Arbeitsphase einen Bezug zu unserem späteren Beruf geboten. Wir haben in diesem Rahmen die erforderlichen Arbeitsschritte zur fachlichen sowie didaktischen Aufbereitung eines Unterrichtsthemas kennenlernen können.“
(S. Kiesler, Seminarteilnehmerin)13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"
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VIELEN DANK FÜR EURE AUFMERKSAMKEIT
Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide
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Quellenverzeichnis
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Quellenverzeichnis
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