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Schmecken
Das Schmecken
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Schmecken
Geruch und Geschmacksind unsere ältesten Sinne
Die Chemischen Sinne
Riechen und Schmecken
Wenn wir von „Geschmack“ reden,meinen wir meistens „Geruch“!
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Schmecken
Die Chemischen Sinne
Riechen(Fern) Sinn für flüchtige Stoffe (Luft)
Schmecken(Nah) Sinn für wasserlösliche Stoffe (Speichel)
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Schmecken
Schmecken:- Reize von Geschmackssinneszellen aufgenommen- Signale von Geschmacksnerven weitergeleitet
Die Chemischen Sinne
Funktionen:- Kontrolle der Nahrungsqualität- Kontrolle der Nahrungsaufnahme- Auslösen von Reflexen (Schluckreflex, Würgereflex,
Sekretion von Speichel und Pankreassekret)
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Schmecken
Geschmacksqualitäten
salzig, Na+
sauer, H+
süß, Zucker
bitter, v.a. Alkaloide
„umami“, Na-Glutamat, 5‘GMP
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Signaltransduktion
Geschmacksqualitäten
Sind „scharf“ und „kühl“weitere Geschmacksqualitäten?
SchlechtSchutzfunktion
Würgereflex
Geschmack = Bewertungssystem
GutNahrungsaufnahme
NEIN: Reizung des N. Trigeminus(V. Hirnnerv)
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Schmecken
Geschmacksqualität Substanz Schwelle (mol/l)
Süß Saccharose 0,01
Glucose 0,08
Saccharin 0,000023
Bitter Chininsulfat 0,000008
Nicotin 0,000016
Salzig NaCl 0,01
CaCl2 0,01
Sauer Salzsäure 0,0009
Zitronensäure 0,0023
Die Schwellenwerte für verschiedene Geschmacksqualitätensind sehr unterschiedlich (→ Riechen)
Entdeckungs- / Erkennungsschwellen sind modulierbar
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Schmecken
„Anatomie“ des Geschmacks
Verteilungsmuster geht auf D. Hanig (1901) zurück,das aber falsch interpretiert wurde!
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Schmecken
„Anatomie“ des Geschmacks
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Schmecken
„Anatomie“ des Geschmacks
Bei Erwachsenen befinden sich die meisten Geschmackszellen in den Geschmackspapillen auf der Zunge
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Schmecken
„Anatomie“ des Geschmacks
Die Geschmackspapillen enthalten Geschmacksknospen
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Schmecken
„Anatomie“ des Geschmacks
Wallpapille (Papilla vallata)
Geschmacks-knospe
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Schmecken
„Anatomie“ des Geschmacks
Geschmacksknospen enthalten Geschmackszellen
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Schmecken
„Anatomie“ des Geschmacks
Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellenohne eigenes Axon
Geschmackszellen haben eine Lebensdauer von 7 - 10 Tagen
Weitere Zelltypen: Stützzellen, Basalzellen (Riechen!)
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Schmecken
„Anatomie“ des Geschmacks
Ein erwachsener Mensch besitzt
- 7 - 15 Wallpapillen mit je 100 - 150 Geschmacksknospen- 15 - 30 Blätterpapillen mit je 50 - 100 Geschmacksknospen- 150 - 400 Pilzpapillen mit je 2 - 4 Geschmacksknospen- weitere Geschmacksknospen auf dem Kehlkopf sowie im Gaumen- und Rachenbereich
- bei Kindern auch in den Lippen und in der Wangen-und Gaumenschleimhaut
- jede Geschmacksknospe enthält 15 - 100 Zellen- Signalverarbeitung?
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Schmecken
Signalverarbeitung
Drei Gehirnnerven „transportieren“ gustatorische Information
Nervus glosso-pharyngeus (IX.)
Nervus facialis (VII.)„chorda tympani“
Kehl- u. Rachenbereich: Nervus vagus (X.)
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Schmecken
Signalverarbeitung
BewertungAnalyse der
Geschmacksqualitäten
nach Kandel, Schwartz, Jessell (2000) “Principles of Neural Sciences“, McGraw-Hill
Nucleus tractusSolitarii (Medulla)
Lemniscus medialis
ZungenbewegungInsulinfreisetzungSchluckenMundöffnungHustenLuftanhaltenSpeichelflußgustofazialer Reflex
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Schmecken
Hanaway, J. et al. (1998) „The brain atlas“, Fitzgerald Science Press
Gustatorischer Cortex
Insel(Insula)
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Schmecken
Molekulare Prozesse
Wie sehen Rezeptoren für Geschmacksstoffe aus?
Wie wird „Geschmacksspezifität“ realisiert?
eine Zelle - ein Rezeptor?ein Rezeptor - ein Axon?
Gibt es Spezialisten oder Generalisten?
Wie erfolgt die Signaltransduktion?
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Schmecken
Salzgeschmack
Salz- und Sauergeschmack
werden über eine einfache,
ionotrope Chemotransduktion kodiert.
Die Rezeptoren sind gleichzeitig Ionenkanäle.
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Schmecken
SalzgeschmackENaC = epithelial Na+ channel
Ca2+Depolarisation
-70 mV
Depolarisation
Ruhepotential
Elektrophysiologischer Nachweisvon Natriumkanälen
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Schmecken
SalzgeschmackENaC = Epithelial Na+ channel
Ca2+Depolarisation
Elektrophysiologischer Nachweisvon Natriumkanälen
-30 mV
Na+
INa
Depolarisation
Depolarisation
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Schmecken
SalzgeschmackENaC = Epithelial Na+ channel
Ca2+Depolarisation
Elektrophysiologischer Nachweisvon Natriumkanälen
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Schmecken
Salzgeschmack
Salzgeschmack =
ein offener Ionenkanal
ENaC
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Schmecken
Salzgeschmack
„Salzigkeit“:
Mensch: NH4+ > K+ > Ca2+ > Na+ > Li+ > Mg2+
Fleischfresser: NH4+ > Ca2+ > K+ > Mg2+ > Na+
Pflanzenfresser: Na+ > NH4+ > Ca2+ > K+ > Mg2+
Anionen: SO42- > Cl- > Br- > I- > HCO3
- > NO3-
Der Geschmack hängt von der Konzentration des Salzes ab. Niedrige Konzentrationen von NaCl schmecken süß.Viele Salze schmecken außerdem bitter (z.B. MgSO4).
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Schmecken
Sauergeschmack
Depolarisation
Verschiedene Optionen:
1. Einstrom von Protonen(Depolarisation und Ansäuerungdes intrazellulären Milieus)
2. Blockade des K+-Ausstroms
3. Aktivierung eines Na+-Einstroms
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Schmecken
Sauergeschmack - ein neuer Signalweg?
Präparat: - Gewebsschnitte der Papilla circumvallata- Patch clamp Elektrophysiologie
Ergebnis:- Zellen, die auf Protonen („Sauerdetektoren“) reagieren, besitzen einen besonderen Ionenkanal-Typ
- es ist ein spannungsaktivierter Ionenkanal- er wird durch Hyperpolarisation der Membran aktiviert- er leitet einen Na+-Einstrom, der die Zelle depolarisiert
„Schrittmacherkanal“
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Schmecken
Sauergeschmack
Aktivierung durch Hyperpolarisierung der Membranspannung
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Schmecken
Sauergeschmack
Aktivierung auch durch Protonen
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Schmecken
Sauergeschmack
Schrittmacherkanäle in Geschmackszellen exprimiert
![Page 31: Das Schmecken - Index-Seite · N. glossopharyngeus = IX. Hirnnerv N. vagus = X. Hirnnerv. Schmecken Zusammenfassung In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen unterschiedlicher](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022041202/5d4d665588c993206c8b4cdc/html5/thumbnails/31.jpg)
Schmecken
Sauergeschmack
HCN Kanäle
![Page 32: Das Schmecken - Index-Seite · N. glossopharyngeus = IX. Hirnnerv N. vagus = X. Hirnnerv. Schmecken Zusammenfassung In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen unterschiedlicher](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022041202/5d4d665588c993206c8b4cdc/html5/thumbnails/32.jpg)
Schmecken
Sauergeschmack
Aber: HCN-Kanäle sind nicht alles!
![Page 33: Das Schmecken - Index-Seite · N. glossopharyngeus = IX. Hirnnerv N. vagus = X. Hirnnerv. Schmecken Zusammenfassung In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen unterschiedlicher](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022041202/5d4d665588c993206c8b4cdc/html5/thumbnails/33.jpg)
Schmecken
Sauergeschmack
Huque, T. et al. (2009) PLOS One 4, e7347ff
Immunhistochemische Färbung „Fungiformer Papillen“
![Page 34: Das Schmecken - Index-Seite · N. glossopharyngeus = IX. Hirnnerv N. vagus = X. Hirnnerv. Schmecken Zusammenfassung In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen unterschiedlicher](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022041202/5d4d665588c993206c8b4cdc/html5/thumbnails/34.jpg)
Schmecken
Sauergeschmack
Molekularbiologische Untersuchungen an „Säuregeschmack“
unempfindlichen Patienten haben gezeigt:
Untereinheiten von zwei Ionenkanalfamilien fehlen:
ASIC (=acid sensing ion channel): 1a, 1ß, 2a, 2b, 3
PKD (=polycystic kidney disease): PKD1L3, PKD2L1
Huque, T. et al. (2009) PLOS One 4, e7347ff
![Page 35: Das Schmecken - Index-Seite · N. glossopharyngeus = IX. Hirnnerv N. vagus = X. Hirnnerv. Schmecken Zusammenfassung In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen unterschiedlicher](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022041202/5d4d665588c993206c8b4cdc/html5/thumbnails/35.jpg)
Schmecken
Süß-, Bitter-, Umami-Geschmack
Komplizierte GPCR-vermittelte Signalkaskaden?
![Page 36: Das Schmecken - Index-Seite · N. glossopharyngeus = IX. Hirnnerv N. vagus = X. Hirnnerv. Schmecken Zusammenfassung In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen unterschiedlicher](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022041202/5d4d665588c993206c8b4cdc/html5/thumbnails/36.jpg)
Schmecken
Süß-, Bitter-, Umami-Geschmack
Molekularbiologie bringt Ordnung ins Chaos!
![Page 37: Das Schmecken - Index-Seite · N. glossopharyngeus = IX. Hirnnerv N. vagus = X. Hirnnerv. Schmecken Zusammenfassung In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen unterschiedlicher](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022041202/5d4d665588c993206c8b4cdc/html5/thumbnails/37.jpg)
Schmecken
Suche nach Süß- und Bitterrezeptoren
Sucrose-octaacetat
Wildtyp: normal-empfindlich„Schmecker“
Mutante: unempfindlich„Nicht-Schmecker“
Defekt !
![Page 38: Das Schmecken - Index-Seite · N. glossopharyngeus = IX. Hirnnerv N. vagus = X. Hirnnerv. Schmecken Zusammenfassung In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen unterschiedlicher](https://reader030.vdokument.com/reader030/viewer/2022041202/5d4d665588c993206c8b4cdc/html5/thumbnails/38.jpg)
Schmecken
Suche nach Süß- und Bitterrezeptoren
Sucrose-octaacetat
Wildtyp: normal-empfindlich(Bitter) „Schmecker“
Mutante: unempfindlich„Nicht-Schmecker“
Defekt !
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Schmecken
Süß- und Bitterrezeptoren
Zwei Klassen von Geschmacksrezeptoren:
T1R: T1R1, T1R2, T1R3T2R: ca. 30 RezeptorgeneBilden Dimere
Modifiziert nach: www.cyberounds.com/assets/08/84/884/figure1.jpg
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Schmecken
Süß- und Bitterrezeptoren
Alle Geschmackszellen, die T1 oder T2 Rezeptoren exprimieren,exprimieren ebenfalls: - die Phospholipase β2 und
- den Ionenkanal TRPM5
Signalweg: T-Rezeptor - G-Protein - PLCβ2 - ... - TRPM5
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Schmecken
Bitterrezeptoren
Kationeneinstrom
Wichtige Funktion, deshalb vieleRezeptorgene (ca. 30)!
30 Populationen von Bitterdetektoren?
T2R Rezeptorenbinden Bitterstoffe
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Schmecken
Süßgeschmack
Zucker und Süßstoffe binden:
- an die gleichen Rezeptoren- aktivieren den gleichen Signalweg
T1R2 / T1R3-Rezeptorenbinden Zucker
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Schmecken
Umami Geschmack
Natriumglutamat
mGluR4 oder T1R1/T1R3?
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Schmecken
SucroseoctaacetatX X
SucroseX
NatriumglutamatX
Bitt
erSü
ßU
mam
i
X
X
Knock-out Versuche zeigen:
PLCß2 ist beteiligt
Süß-, Bitter-, Umami-Geschmack
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Schmecken
Knock-out Versuche zeigen:
TRPM5 ist beteiligt
SucroseoctaacetatX
SucroseX
NatriumglutamatX
Bitt
erSü
ßU
mam
i
X
X
X
Süß-, Bitter-, Umami-Geschmack
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Schmecken
Süß-, Bitter-, Umami-Geschmack
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Schmecken
Eine entscheidende Frage:
Sind Geschmackszellen Spezialisten oder Generalisten?
Zellen, die T2-R exprimieren, scheinenkeine T1R zu exprimieren.
Test: PLCβ2 knock-out kombiniert mitPLCβ2 knock-in
unter dem Promotor eines T2-Rezeptors (= Bitterrezeptor).
Süß-, Bitter-, Umami-Geschmack
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Schmecken
Sucroseoctaacetat
SucroseX
NatriumglutamatX
Bitt
erSü
ßU
mam
i
X
X
X
Zhang, Y. (2003) Cell 112, 293-301
!
Süß-, Bitter-, Umami-Geschmack
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Schmecken
Gibt es spezifische Geschmackssinneszellen?
Vermutlich: JA
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Schmecken
Süß-, Bitter-, Umami-Geschmack
bittersalzigsüßumamisauer
„labeled-line“ Modell „across fibre“ Modell
1 spezifische Geschmackszelle1 afferentes Neuron
Geschmackszellen exprimierenverschiedene Rezeptoren
Spezifische Geschmackszellenaktivieren mehrere afferente Neurone
modifiziert nach: Chandrashekar, J. et al. (2006) Nature 444, 288ff
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Schmecken
Neuronale Antwort
Unter den Axonen der Geschmacksnerven gibt es Spezialisten und Generalisten
Rea
ktio
nsst
ärke
Quinin
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Schmecken
Zusammenfassung
Papillen auf der Zungenoberfläche enthaltenGeschmacksknospen mit chemosensorischenZellen.
Die chemosensorische Membran der Geschmackszellenreicht in die Geschmackspore (Mikrovilli → Riechen).
Die Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen.Sie bilden Synapsen mit afferenten Neuronen der Hirnnerven:N. facialis (Chorda tympani) = VII. HirnnervN. glossopharyngeus = IX. HirnnervN. vagus = X. Hirnnerv
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Schmecken
ZusammenfassungIn jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellenunterschiedlicher Spezifität. Vermutlich sind (viele) Geschmackszellen Spezialisten.Viele Axone dagegen sind Generalisten.Die Auswertung erfolgt als Musteranalyse (→ Riechen).
Salz- und Sauergeschmack werden ionotrop vermittelt;Süß-, Bitter- und Umamigeschmack metabotrop.
Zwei Familien von Rezeptorproteinen: T1R und T2R, stehen am Beginn der metabotropen Signaltransduktion.
Verschiedene Kombinationen von dimeren Rezeptoren erzeugen unterschiedliche Selektivität in Geschmacks-sinneszellen.
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Schmecken
Zusammenfassung
Vergleich der chemosensorischen Systeme
Gustatorisches System:wenig Reize, klar definiert = wenige Rezeptoren mit hoherSpezifität, feste Verdrahtung (gustofaciale Reflexe)
Vomeronasales System:mehr Reize, sonst ähnlich
Olfaktorisches System:viele Reize, wenig definiert = viele Rezeptoren mitniedriger Spezifität, Verdrahtung weniger fest