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Der Geschmackssinn und die Analyse der
Nahrung
Klemm, Zach 2009
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Geschmack – ein simpler Sinn?
Süß - nahrhaft
Bitter – „Schutzmechanismus“
Salz für den Ionenhaushal
t
Sauer - appetitanregend – Schutz vor verdorbenen
Lebensmitteln
Klemm, Zach 2009
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Aufbau von Geschmackszellen
Klemm, Zach 2009
•Geschmackssinneszellen in Geschmackspapillen der Zunge;•30 – 70 Sinneszellen pro Geschmacksknospe•Offene Knospen (Porus) Zugang zu chemosensor. Mikrovilli;•Am basalen Ende Synapsen mit afferenten Neuronen gebildet;•Nervenimpulse v. Hirnnerven weitergeleitet zum Zwischenhirn;
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• Das Gehirn muss typische Standardmuster für bitter, süß, umami, salzig und sauer gespeichert haben.
• Wenn ein Geschmacksstoff auf die Zunge gelangt, wird das Aktivitätsmuster, das diese Substanz erzeugt, mit den gespeicherten Standardmustern verglichen.
• Je nach Ähnlichkeit mit einem Standardmuster, wird der Geschmacksstoff dann einer der fünf Qualitäten zugeordnet.
Klemm, Zach 2009
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Die topographische Verteilung von Geschmacksqualitäten auf der Zunge ist falsch!
„labeled lines“gibt es nicht
Klemm, Zach 2009
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Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge
Glucose, FructoseSaccharoseSorbit
Aminosäuren (z.B.: D-Phenylalanin,Leucin)
Aspartam, Saccharin,Cyclamat
H+ Na+CoffeinNicotinStrychninChininL-Phenylalanin
Klemm, Zach 2009
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Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge
Glucose:0.1 mol/l= 19 g/l
Saccharin:0.00003 mol/l= 0.006 g/l
Citronensäure:0.002 mol/l= 0.4 g/l
NaCl:0.01 mol/l= 0.6 g/l
Nicotin:0.00002 mol/l= 0.003 g/l
Klemm, Zach 2009
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Salzgeschmack:einfach ein offener Kanal
Sauergeschmack:Protonenfluss (pH-Detektoren)
ENaC = epithelial Na channel
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Bittergeschmack:T2R-Rezeptoren binden Bitterstoffe
Süßgeschmack:Zucker (T1R) und Süßstoff gehen getrennte Wege
Klemm, Zach 2009
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Der fünfte Geschmack: umami
Glutamat-Rezeptorenvermitteln den Umami-Geschmack (Kombination v. T1R)
Klemm, Zach 2009
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Scharf ist Schmerz und nicht Geschmack
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Capsaicin
Nozizeptor = „Schmerzsinneszelle“ bzw. Schmerzrezeptor
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Zusammenfassung
• Beim Menschen kann man fünf Geschmacksqualitäten nachweisen:– salzig, sauer, bitter, süß und umami.– Geschmackssinneszellen befinden sich in Geschmacksknospen
der Papillen der Zunge.
• Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen. Sie bilden Synapsen mit afferenten Neuronen.
• Jeder Geschmacksqualität ist ein Transduktionsmechanismus zugeordnet. Die einzelnen Transduktionswege sind noch nicht vollständig verstanden.
• Geschmackszellen können auf Stimuli unterschiedlicher Geschmacksqualitäten reagieren. Sie zeigen jedoch die stärkste Reaktion auf eine der fünf Qualitäten.
• Die Empfindung scharfer Nahrung geht auf trigeminale Sensoren (vorwiegend Zungenspitze) zurück.
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Quellen:
• www.sinnesphysiologie• http://www.u-helmich.de/bio/neu/2/27/karte271.html• www.nwl.at• http://www.medizinfo.de/schmerz/rezeptor.htm