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Die Ausbildung im Hotel - und
GaststättengewerbeVorgestellt am Beispiel der
Landesberufsschule für Hotel- und Gaststättenberufe Tettnang
durch Karl-Josef Wolfert
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Planung eines Ausbildungsberufes
(Neuordnung)• Bedarf der Wirtschaft• Festlegung der politischen Eckwerte• Entwurf der Ausbildungsordnung• Abstimmung mit dem Rahmenlehrplan• Erlass der neuen Ausbildungsordnung
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Umsetzung in Ausbildungsinhalte
• Für den Ausbildungsbetrieb:
• Ausbildungsordnung
• Für die Berufsschule:
• Rahmenlehrplan
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Stundentafel Ausbildungsberuf Koch/Köchin
Fach Stunden/Woche
Religion 1Deutsch 3Gemeinschaftskunde 4Wirtschaftskunde 4
Technologie 18Technologiepraktikum 6Computeranwendung 2Summe 38
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Intentionen des Rahmenlehrplans für die gastgewerblichen
Ausbildungsberufe• Oberstes Ziel: Vermittlung einer fundierten beruflichen
Handlungskompetenz• Vermittlung der Qualifikations- und Bildungsziele
weitgehend fächerübergreifend und handlungsorientiert• Im Sinne ganzheitlichen Lernens ist projektorientiertes
Arbeiten anzustreben• Statt inhaltlicher Vollständigkeit hat exemplarisches Lernen
Vorrang
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In der Bundesrepublik Deutschland insgesamt
69.000 Ausbildungsverhältnissedavon:
25.700 Köche23.900 Hotelfachleute
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Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe 2012
Baden-Württemberg (Quelle: DEHOGA BW)
Koch/Köchin 2609Restaurantfachmann/-frau 970Hotelfachmann/-frau 2884Hotelkaufmann/-frau 144Fachmann/-frau für Systemgastronomie 576 Fachkraft im Gastgewerbe 379
7.362
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Koch/Köchin3 Jahre
• Herstellen und Zubereiten von Nahrungsmitteln
• Einsatz professioneller Küchentechnik und moderner Arbeitsgeräte
• Berücksichtigung der ernährungsphysiologischen, ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkte
• Hygienevorschriften beachten• Produkte präsentieren und Gäste beraten
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Restaurantfachmann/-frau3 Jahre
• Gastgeberfunktionen wahrnehmen• Speisen und Getränke servieren• Service-, Speisen- und Getränkekunde• Serviceabläufe organisieren• Dekorieren von Räumen und Tafeln• Ausrichten von Veranstaltungen und
Festlichkeiten• Angebotsgestaltung• Abrechnungssysteme
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Hotelfachmann/-frau3 Jahre
• Gäste empfangen, beraten und betreuen
• Gasträume herrichten und kontrollieren
• Speisen und Getränke servieren• Angebote erstellen• Erledigung der Gästekorrespondenz• Erstellen von Gastrechnungen• Werbung und Verkaufsförderung
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Hotelkaufmann/-frau3 Jahre
• Rechnungen erstellen und Zahlungsverkehr durchführen
• Kosten und Erträge berechnen und Kennzahlen auswerten
• Verkaufspreise kalkulieren• Personalvorgänge bearbeiten• Gästeberatung und Verkauf• Servieren von Speisen und
Getränken
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Fachmann/-frau für Systemgastronomie
3 Jahre• Betreuung und Beratung von Gästen• Produktpräsentation und Verkauf• Sicherstellung von Qualitätsstandards• Organisation von Arbeitsabläufen• Planung des Personaleinsatzes und
Bearbeitung der Personalvorgänge• Durchführung von Kostenkontrollen• Auswertung betrieblicher Kennzahlen• Durchführung von Marketingmaßnahmen
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Fachkraft im Gastgewerbe2 Jahre
• Herstellen und Anrichten einfacher Speisen
• Getränkeausschank• Herrichten von Gasträumen• Empfang und Betreuung von
Gästen• Servieren von Speisen und
Getränken
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Zusatzqualifikationen
• Koch/Köchin mit Zusatzqualifikation Küchen- und Restaurantmanagement
• Restaurantfachmann/-frau mit Zusatzqualifikation Küchen- und Restaurantmanagement
• Hotelfachmann/-frau mit Zusatzqualifikation Hotelmanagement
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Ausbildung gliedert sich
Betriebliche Ausbildung
• Dauer: 27 Monate
Schulische Ausbildung
• Dauer: 9 Monate• Pro Schuljahr
ca. 11 Wochen• Blockunterricht an
den vier Landesberufsschulen
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Schulen Schüler Internat
Landesberufsschule für das Hotel- und GaststättengewerbeVillingen-Schwenningen
1.850 ja
Paul-Kerschensteiner-SchuleBad Überkingen
1.600 ja
Gewerbliche Schule Calw 1.250 ja
Landesberufsschule für Hotel- und Gaststättenberufe Tettnang
570 nein
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Ausbildungsvergütung
• 1. Jahr: 570 650
• 2. Jahr: 630 720
• 3. Jahr: 700 800
Der Ausbildungsbetrieb bezahlt die Ausbildungsvergütungauch während der Berufsschulzeit.
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Raumbedarf (Tettnang)
• 570 Schüler pro Schuljahr• 190 Schüler pro Block (gleichzeitig)• 9 Klassenzimmer (21,4 Schüler)
+ 1 Aufenthaltsraum (Reserve)• Fachräume• Verwaltung und Lehrerzimmer
•Gesamt: 2076 m²
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FachräumeKüche 1
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Küche 2
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Office
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Restaurant
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Bar
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Hotelempfang
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Hotelzimmer
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Badezimmer
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EDV-Räume
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Klassenzimmer
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Kosten
Gesamtkosten: 3,1 Millionen €
für den Um- und Neubau der alten Landwirtschaftsschule
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Einzelkosten (Einrichtung)
• 2 Küchen 325.000 €• 2 Restaurants mit Office 40.000 €• 1 Bar 18.000 €• 1 Hotelempfang 12.000 €• Hotelzimmer mit Bad 25.000 €• Büroeinrichtung 60.000 €• EDV Tische + Hardware 155.000 €
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Besonders zu beachten ist
• Zeitgemäße Einrichtung und Ausstattung
• Besser als in den Betrieben zu sein (Innovativer Vorsprung)
• Ökologische Aspekte beachten
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Es dankt sehr herzlich für Ihre Aufmerksamkeit
Karl-Josef Wolfert
Fachleiter
Landesberufsschule für Hotel- und GaststättenberufeWeinstraße 1088069 TettnangAußenstelle der Claude-Dornier-Schule und Droste-Hülshoff-Schule Friedrichshafen