-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
1
EXCEL Regiepläne hier einfügen
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
2
EXCEL Regiepläne hier einfügen
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
3
Herbstzeit ist Weinzeit: Wochen in denen nicht nur die Farben des Laubes berauschend sind,
sondern auch die Stimmung nach dem ein oder anderen Gläschen Wein.
- Ich wähle das Thema Herbstzeit / Weinzeit, da ich dieses Thema interessant finde und
gestalterisch sowie thematisch sehr viel Kreativität zulässt.
Schautischgestaltung
Es werden warme herbstliche Farben verwendet
Als Dekoration kommen Trauben, eine Flasche Wein, Herbstdekoration wie Blätter, eine rote
und weiße Tischdecke, Schneidebrett, 1 großes & 1 kleines Tablett, und ein Korb zum Einsatz
Die Festtagstorte wird auf eine erhöhte Ebene gestellt
Bei der Gestaltung des Schaufensters sollten folgende Grundsätze beachtet werden
Preisschildgestaltung
Es wird ein Aufsteller in Traubenform hergestellt, auf das Traubenblatt wird wie in der Skizze zu
sehen, die Beschriftung aufdruckt.
Über Augenhöhe, kaum Beachtung
Unter Augenhöhe, starke Beachtung
Augenhöhe
Stärkste Beachtung
Beiläufige
Beachtung
Beiläufige
Beachtung
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
4
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
5
Produkte Person (Gruppenmitglieder)
Ananasfüllung Teigdesigner 1
Nougatfüllung Teigdesigner 2
Mohnfüllung Teigdesigner 4
Marmeladenfüllung Teigdesigner 3
Butterstreusel Teigdesigner 1
Pistaziencreme Teigdesigner 1
Cassiscreme Teigdesigner 4
Nougatcreme Teigdesigner 2
Buttercreme Teigdesigner 5
Canache Teigdesigner 3
Pudding Teigdesigner 4
Läuterzucker Teigdesigner 3
Mürbeteig Teigdesigner 1
Eistreiche Teigdesigner 5
Stärkekleister Teigdesigner 3
Dextrinlack Teigdesigner 3
Fondant Teigdesigner 2
Aprikotur Teigdesigner 2
Wiener Böden Obsttorte Teigdesigner 4 / Teigdesigner 5
Baumkuchen Teigdesigner 3
Sacherkapsel Teigdesigner 1
Makronen Teigdesigner 5
Florentiner Teigdesigner 2
Baiser Teigdesigner 5
Kuvertüre Alle Teigdesigner (Gruppenmitglieder) machen ihre eigene
Sauerteig Teigdesigner 3, Teigdesigner 4
Brötchenvorteig Teigdesigner 5
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
6
Brötchenvorteig kg Stehzeit h Temperatur °C
Weizenmehl T 550 3,750 kg
Mindestens. 15 h ca. 25 °C
Wasser 2,250 kg
Hefe 0,003 kg
Brötchenvorteig 6,003
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
7
Aufteilung der Sauerteigmengen
Roggenmischbrot : 3,048 kg
Weizenmischbrot 60/ 40: 1,327 kg
Spezialbrot : 1,754 kg
Roggenbrötchen: 0,632 kg
Benötigter Sauerteig je Meisteranwärter der Gruppe in kg
Bemerkungen: Es werden 4 % Verlust eingerechnet, der Sauerteig wird von Teigdesigner 1 und Teigdesigner 2 zubereitet.
Anfrisch-sauer
kg Stehzeit h Temperatur °C Grundsauer kg Stehzeit h Temperatur °C
Anstellgut 0,268
6 26 °C – 28 °C
Anfrischsauer 0,952
12 24 °C – 26 °C
Roggenmehl 0,311 Roggenmehl 5,654
Wasser 0,373 Wasser 4,101
Anfrisch-sauer 0,952 Grundsauer 10,707
Vollsauer kg Stehzeit h Temperatur °C
Grundsauer 10,707
3 28 °C – 30 °C
Roggenmehl 11,930
Wasser 11,631
Vollsauer 34,268
Vollsauer ohne Anstellgut
34,000
Name benötigte Menge (kg)
Name benötigte Menge (kg)
Michael Keller 6,761 Tina Heinze 6,533
Marcus Hübner 6,200 Kevin Klein 7,000
Alexander Jahre 6,300 Gesamtmenge 32,794
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
8
Erklärung
In der Gesamtmenge die wir zubereiten, ist ein Verarbeitungsverlust eingeplant.
Bei der Gesamtmenge von der Mohnfüllung ist schon eine Mohnschecke mit eingeplant.
Bei der Gesamtmenge von Mürbeteig ist noch ein Mürbeteigboden für die Obsttorte als Reserve eingeplant und ein Boden für die Florentinerschnitte.
Füllung Designer1 Designer2 Designer3 Designer4 Deisgner5 Gesamt
Ananasfüllung 0,120 kg 0,120 kg 0,240 kg 0,120 kg 0,120 kg 0,800 kg
Nougatfüllung 0,060 kg 0,080 kg 0,080 kg 0,080 kg 0,060 kg 0,400 kg
Mohnfüllung 0,300 kg 0,450 kg 0,520 kg 0,600 kg 0,650 kg 4,000 kg
Marmeladenfü. 0,300 kg 0,450 kg 0,400 kg 0,500 kg 0,300 kg 2,200 kg
Butterstreusel 0,700 kg 0,700 kg 0,700 kg 0,700 kg 0,800 kg 3,600 kg
Pistazienkrem 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,500 kg
Cassiskrem 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,500 kg
Nougatkrem 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 1,000 kg
Butterkrem 0,200kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 1,000 kg
Canach 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 1,150 kg
Pudding 3,000 kg 3,000 kg 3,000 kg 3,000 kg 3,000 kg 15,000 kg
Läuterzucker 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 2,000 kg
Mürbeteig 0,350 kg 0,350 kg 0,350 kg 0,350 kg 0,350 kg 2,700 kg
Eistreiche 0,101 kg 0,101 kg 0,101 kg 0,101 kg 0,101 kg 0,505 kg
Stärkekleister 0,206 kg 0,206 kg 0,206 kg 0,206 kg 0,206 kg 1,030 kg
Dextrinlack 0,260 kg 0,260 kg 0,260 kg 0,260 kg 0,260 kg 1,300 kg
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
9
Ananasfüllung
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Ananas 10,000 kg 0,719 kg
Zucker 0,450 kg 0,032 kg
Maisstärke 0,650 kg 0,047 kg
Fruchtsäure 0,030 kg 0,002 kg
Füllung 11,130 kg 0,800 kg
Davon benötige ich: 0,120 kg für Plundertaschen
0,120 kg für Plunderkämme
Verarbeitung
Ananas zerkleinern, den daraus gewonnenen Saft zum anrühren mit Maisstärke verwenden.
Ananas & Zucker in Topf geben, aufkochen lassen und mit dem Maisstäre verrührten Saft
abbinden. Die Füllung schmecke ich individuell mit ,0,005 kg Ananaslikör ab.
Nougat für Croissants
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Nougat 10,000 kg 0,330 kg
Kuchenbrösel 2,000 kg 0,070 kg
Nougatmasse 12,000 kg 0,400 kg
Davon benötige ich: 0,080 kg Nougatfüllung für Croissants.
Verarbeitung
Nougat und Brösel mit einander vermengen bis eine modellierfähige Masse entsteht, meine
Nougatstücke werden etwas oval geformt damit sie sich in Croissants gut einarbeiten lassen.
Dextrinlack
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Wasser 10,000 kg 1,000 kg
Abgeröstete Kartoffelstärke 3,000 kg 0,300 kg
Dextrinlack 13,000 kg 1,300 kg
Verarbeitung
Dunkel abgeröstete Kartoffelstärke im Wasser unter Wärmezufuhr lösen, für mein Schaustück benötige ich ca. 0,260 kg.
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
10
Marzipan Marmelade Füllung
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
M. Fruchtmarmelade 10,000 kg 0,880 kg
Marzipanrohmasse 10,000 kg 0,880 kg
Kuchen Brösel 5,000 kg 0,440 kg
Füllung 25,000 kg 2,200 kg
Davon benötige ich 0,300 kg für Maulschellen
0,100 kg für gedrillte Plunderstücke
Verarbeitung
Marzipan, Marmelade und Kuchenbrösel im All IN Verfahren in der Rührmaschine verrühren bis
die Zutaten vermischt sind.
Quarkfüllung für Taler
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Quark 10,000 kg 0,669 kg
Zucker 2,000 kg 0,134 kg
Weizenstärke 0,400 kg 0,027 kg
Vollei 0,750 kg 0,051 kg
Sultaninen 1,000 kg 0,067 kg
Zitrone 0,020 kg 0,001 kg
Vanille 0,030 kg 0,001 kg
Margarine (flüssig) 0,750 kg 0,050 kg
Salz 0,010 kg 0,001 kg
Quark 14,950 kg 1,000 kg
Verarbeitung
Zutaten im ALL IN verfahren miteinander verrühren.
Gelatinegelee
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Wasser 10,000 kg 0,700 kg
Läuterzucker 4,857 kg 0,340 kg
Gelatinepulver 0,657 kg 0,046 kg
Zitronensirup 0,171 kg 0,012 kg
Gelee 15,658 kg 1,098 kg
Verarbeitung
Gelatine im Wasser aufweichen (0,200 kg Wasser von der Gesamtmenge) und mind. 10 Min.
quellen lassen, danach im warmen Wasserbad auflösen. Das restliche Wasser mit dem
Läuterzucker verrühren, davon 0,100 kg in die warme Gelatine geben und vermischen. Dieses
wird dann durch ein feines Sieb oder Tuch passiert.
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
11
Belag für Taler
0,600 kg Rhabarber 0,500 kg Streuseln 0,100 kg Quark
Belag für Blätterteig
0,500 kg Ananasscheiben 0,250kg Mandarinen 0,050 kg Minze
0,200 kg Kiwi 0,400 kg Erdbeeren
Marzipan
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Marzipanrohmasse 10,000 kg 1,005 kg
Puderzucker 10,000 kg 1,005 kg
Marzipan 20,000 kg 2,010 kg
Davon benötige ich 0,250 kg für Wiener Desserts & 1,760 kg für die Festtagstorte.
Verarbeitung
Zutaten im ALL IN Verfahren kneten.
Mürbeteig
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Weizenmehl 405 10,000 kg 4,425 kg
Butter 1,000 kg 0,443 kg
Puderzucker 0,300 kg 0,132 kg
Salz 11,300 kg 5,000 kg
Vanille 0,005 kg 0,001 kg
Vollei 1,000 kg 0,128 kg
Mürbeteig 21,015 kg 2,700 kg
Ich benötige 0,350 kg für meine Obsttorte. Für die Florentinerkapsel werden 0,600 kg
benötigt.
Verarbeitung
Puderzucker, Salz, Vanille & Butter verrühren, Vollei unterrühren und anschließend Mehl
zugeben und zu einem Teig kneten.
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
12
Grundcreme (Pudding) auf 10 L Flüssigkeit bezogen
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Milch 4,000 kg 4,800 kg
Schlagsahne 4,000 kg 4,800 kg
Zucker 1,500 kg 1,800 kg
Vollmilch 2,000 kg 2,400 kg
Cremepulver 1,000 kg 1,200 kg
Grundcreme 12,500 kg 15,000 kg
Davon benötige ich:
0,350 kg für Obsttorte
1,200 kg für Blätterteig
0,900 kg für Schillerlocken
2,450 kg Grundcreme
Zum kochen bringen
Verrühren und unter die kochende
Flüssigkeit geben
Den Pudding mit
Puderzucker absieben
oder mit Folie
abdecken damit sich
keine Haut bildet
Volleistreiche
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Vollei 10,000 kg 0,495 kg
Salz 0,100 kg 0,005 kg
Volleistreiche 10,100 kg 0,500 kg
Verarbeitung
Vollei und Wasser mit dem Salz zusammen in einem Litermaß verrühren bis es leicht
zähflüssig ist, anschließend bis zum Gebrauch kühl stellen. Für meine Zöpfe & Knoten
benötige 0,100 kg Eistreiche.
Stärkekleister
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Wasser 10,000 kg 1,000 kg
Kartoffelstärke 0,300 kg 0,030 kg
Stärkekleister 10,300 kg 1,030 kg
Verarbeitung
Wasser und Kartoffelstärke zusammen aufkochen. Davon benötige ich 0,206 kg.
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
13
Läuterzucker
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Wasser 10,00 kg 1,000 kg
Zucker 10,00 kg 1,000 kg
Läuterzucker 20.000 kg 2,000 kg
Davon benötige : 0,340 kg für Gelatinegelee
0,060 kg zum tränken der Wienerböden
Verarbeitung
Wasser und Zucker zusammen bis zum „schwachen Faden“ ( 100-103°C ) aufkochen. Den
ausgeflockten Schaum abschäumen.
Fondant
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Fondant 10,000 kg 6,779 kg
Wasser 1,000 kg 0,678 kg
Eiweiß 0,500 kg 0,340 kg
Cointreau 0,300 kg 0,203 kg
Fondant 11,800 kg 8,000 kg
Davon benötige ich 1,600 kg und schmecke ihn mit 0,030 kg Zitronensirup ab.
Verarbeitung
Den Fondant, dass Wasser und Cointreau langsam im Spiralkneter kneten Wenn alle Zutaten vermischt sind, dass Eiweiß unterkneten (erst zum Schluss damit
der Fondant keine Luftbläschen aufnimmt und so seine Farbe verändert) Alles nur langsam unterkneten, auf keinen Fall schaumig rühren. Fondant immer 3-4 Tage vorher zubereiten, damit Luftbläschen weichen
Buttercreme - Festtagstorte
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Grundcreme 10,000 kg 0,626 kg
Butter 7,962 kg 0,482 kg
Aprikosenfruchtmasse 2,308 kg 0,144 kg
Zucker 0,769 kg 0,048 kg
Aprikosenbuttercreme 20,769 kg 1,300 kg
Verarbeitung
Grundkrem zusammen mit der weichen Butter aufschlagen und den Zucker zugeben,
anschließend die Aprikosenfruchtmasse kurz unterrühren.
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
14
Marzipan Cassis (Fours)
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Marzipan 10,000 kg 0,253 kg
Butter 7,500 kg 0,189 kg
Cassisfruchtmasse 1,500 kg 0,038 kg
Puderzucker 1,000 kg 0,013 kg
Johannisbeerschnaps 0,600 kg 0,007 kg
Marzipan Cassis 20,600 kg 0,500 kg
Verarbeitung
Zutaten im All In Verfahren im Kessel verrühren und mit Johannisbeerschnaps
abschmecken
Marzipan Pistazie (Fours)
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Marzipan 10,000 kg 0,229 kg
Butter 10,000 kg 0,172 kg
Pistazienpaste 1,500 kg 0,016 kg
Puderzucker 1,000 kg 0,011 kg
Pistazien 0,144 kg 0,002 kg
Weinbrand Goldkrone 0,600 kg 0,070 kg
Marzipan Pistazie 20,744 kg 0,500 kg
Verarbeitung
Zutaten im All In Verfahren im Kessel verrühren und mit Weinbrand Krone abgeschmeckt.
Davon benötige ich 0,100 kg
Canache (Fours)
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Sahne 10,000 kg 0,498 kg
Zucker 1,500 kg 0,075 kg
Nougat 5,000 kg 0,259 kg
Kuvertüre 5,000 kg 0,259 kg
Vanilleschote (Mark) 0,080 kg 0,004 kg
Eigelb 1,500 kg 0,075 kg
Canache 23,080 kg 1,151 kg
Verarbeitung
Bis auf das Eigelb alles kurz aufkochen, nach ca. 5 Min. Eigelb unter die Masse ziehen.
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
15
Nougat (Fours)
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Nougat 10,000 kg 0,565 kg
Butter 7,143 kg 0,403 kg
Weinbrand Goldkrone 0,571 kg 0,032 kg
Nougat 17,714 kg 1,000 kg
Verarbeitung
Zutaten im All In Verfahren im Kessel verrühren
Aprikose Buttercreme (Fours)
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Buttercreme 10,000 kg 0,200 kg
Aprikosenmasse 1,500 kg 0,030 kg
Weinbrand Goldkrone 0,500 kg 0,010 kg
Aprikosen Buttercreme 12,000 kg 0,240 kg
Verarbeitung
Zutaten im All In Verfahren im Kessel verrühren und mit Weinbrand Goldkrone
abschmecken. Grundkrem wird in der Gruppe hergestellt, jeder schmeckt individuell ab.
Gefärbte Marmelade Desserts z.B.
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Aprikosenmarmelade 10,000 kg 5,988 kg
Farbstoff 0,020 kg 0,012 kg
Gefärbte Marmelade 10,020 kg 6,000 kg
Verarbeitung
Aprikosenmarmelade in der Anschlagmaschine mit einer feinen Rute kurz glatt arbeiten, Farbstoff zugeben und gleichmäßig unterarbeiten. Ich benötige davon 0,550 g und schmecke diese mit 0,020 g zusätzlichen Zucker ab.
Beachte:
Alle Backwaren und Produkte in denen die Marmelade Anwendung findet, müssen Lebensmittelrechtlich kennzeichnet werden da Farbstoff enthalten ist.
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
16
Butterstreusel
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Puderzucker 5,000 kg 1,000 kg
Butter 5,000 kg 1,000 kg
Weizenmehl 550 10,000 kg 2,000 kg
Salz 0,200 kg 0,040 kg
Butterstreusel 20,200 kg 4,040 kg
Davon benötige ich 0,300 kg für Prasselkuchen
0,500 kg für Frühstücksgebäck
0,300 kg für die Mohnschnecken
Verarbeitung
Butter und Puderzucker miteinander vermischen, anschließend Mehl dazugeben und den
Teig kneten bis grobe Streusel entstehen.
Aprikotur
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Aprikosenmarmelade 10,000 kg 1,649 kg
Zucker 5,455 kg 0,900 kg
Wasser 2,727 kg 0,451 kg
Aprikotur 18,182 kg 3,000 kg
Davon benötig ich 0,600 kg Aprikotur
Verarbeitung
Aprikosenmarmelade und Zucker zusammen aufkochen bis die Masse flüssig ist. Anschließend Wasser bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und nochmals kurz aufkochen.
Leichter Buttercreme (deutsche) Fours
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Butter 10,000 kg 0,250 kg
Grundcreme 30,400 kg 0,750 kg
Buttercreme 40,000 kg 1,000 kg
Davon benötig ich 0,200 Buttercreme für die Fours. Siehe. Siehe Apfelbuttercreme.
Verarbeitung
Zutaten miteinander verrühren, anschließend mit
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
17
Kuvertüre für Fours
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Weiße Kuvertüre 10,000 kg 1,649 kg
Zartbitter Kuvertüre 5,455 kg 0,900 kg
Verarbeitung
Kuvertürechips bei 40-45°C im Temperiergerät auflösen und in eine Schüssel füllen.
Die Hälfte davon auf einen zum tablieren geeigneten Tisch wie Marmor geben und mit einer Palette ausstreichen und mit einem Metallschaber wieder zusammen kratzen. Diesen Vorgang solange wiederholen bis die die Kakaobutter in der Kuvertüre anfängt sich festigen ca. bei 25-27°C.
Die tablierte Kuverüre wieder in die Schüssel zu der temperierten Kuvertüre geben und die Temperatur messen, diese sollte 30-32°C betragen, anschließend Kuvertüre sofort verarbeiten. Ist die Temperatur höher, muss erneut tabliert werden. Ist die Temperatur aber niedriger als 30-32°C, ist die Kuvertüre im Wasserbad auf Temperatur zu bringen, dabei mehrmals die Temperatur der Kuvetüre außerhalb des Wasserbades messen, um zu vermeiden das verfälschte Messergebnisse angezeigt werden und die Kuvertüre nicht zu heiß wird.
Ziehfett für Blätter / Plunderteig
Es werden benötigt 0,700 kg Ziehfett für Blätterteig
0,300 kg Ziehfett für Plunderteig
Verarbeitung
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
18
Mohnmasse
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Wasser 10,000 kg 1,514 kg
Mohn 4,000 kg 0,606 kg
Zucker 3,600 kg 0,545 kg
Weizengrieß 1,600 kg 0,242 kg
Kuchen Brösel 1,600 kg 0,242 kg
Speise Öl 1,600 kg 0,242 kg
Butter 1,333 kg 0,202 kg
Rosinen 2,666 kg 0,404 kg
Salz 0,007 kg 0,001 kg
Zimt 0,007 kg 0,001 kg
Mohnmasse 26,413 kg 4,000 kg
Die Mohnmasse schmecke ich mit 0,050 kg Rumaroma ab.
Davon benötige ich: 0,400 kg für Mohnschnecken
0,120 kg für Plunderschlaufen
Verarbeitung
Wasser und Zucker zusammen aufkochen, gemahlenen Mohn unterrühren und nochmals kurz
aufkochen. Weizengrieß und Krümel zusammen mit dem Zimt klumpenfrei einrühren.
Butter zugeben und langsam unterrühren bis sie geschmolzen ist, anschließend die Rosinen und das Öl zugeben und gut verrühren.
Cassissoße
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Cassis 10,000 kg 1,647 kg
Zucker 1,500 kg 0,251 kg
Cremepulver 0,450 kg 0,075 kg
Cassissoße 18,182 kg 2,000 kg
Verarbeitung
Früchte und Zucker köcheln lassen und Cremepulver unterziehen.
Fruchtsoße durch mixen und durch ein Sieb passieren.
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
19
Aprikosensoße
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Aprikose 10,000 kg 1,647 kg
Zucker 1,500 kg 0,251 kg
Cremepulver 0,450 kg 0,075 kg
Aprikosensoße 18,182 kg 2,000 kg
Verarbeitung
Früchte und Zucker köcheln lassen und Cremepulver unterziehen.
Fruchtsoße durchmixen und durch ein Sieb passieren.
Kirschfüllung
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Kirschen 10,000 kg 0,500 kg
Maisstärke 1,000 kg 0,050 kg
Zucker 1,000 kg 0,050 kg
Kirschfüllung 12,000 kg 0,600 kg
Verarbeitung
Kirschen zerkleinern, den daraus gewonnenen Saft zum anrühren mit Maisstärke
verwenden.
Kirschen & Zucker in Topf geben, aufkochen lassen und mit dem mit Maisstäre verrührten
Saft abbinden. Die Kirschfülling findet in meinen Plundertaschen keine Verwendung.
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
20
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Teigbereitung
Weizenmehl 550 10,000 kg 2,847 kg
Vollei 0,600 kg 0,170 kg
Zucker 1,200 kg 0,342 kg
Hefe 0,400 kg 0,114 kg
Milch 5,000 kg 1,424 kg
Butter 2,000 kg 0,569 kg
Salz 0,120 kg 0,034 kg
Teig 19,320 kg 5,500 kg
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 3 Min. langsam / 6 schnell
Teigtemperatur 26°C
Teigruhe 30 Min
Ballengare 10 Min
Gare 20 Minuten bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C
Backzeit Zöpfe 20 Minuten
Backtemperatur Zöpfe 230°C OH / 220°C anbacken, sofort runter drehen auf
210°C / 190°C
Backzeit Kleingebäck 12 Min
Backtemperatur Kleingebäck 240°C OH / 190° UH anbacken und nach 6 Min runter
drehen auf 200°C OH / 190°C UH Unterblech
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
21
Teigruhe
Die Teigruhe erfolgt in einer Schüssel, wobei der Teig leicht mit Weizenmehl abgestiebt und mit einer
Folie abgedeckt wird. Der Teig bekommt 30 Minuten Teigruhe.
Aufarbeitung ( 3* 1,800 kg Presse abwiegen )
Aus einer geschliffenen Presse werden je 10 Maulschellen, Taler & Schnecken hergestellt. 10
Wirklinge werden sofort zusammen gestoßen um dann zu entspannen Mohnschnecken.
Maulschellen
- 10 Wirklinge auf ein bemehltes Blech legen und für 15 Minuten in die Gare stellen
- Anschließend mit der Ausrollmaschine auf 1,2 mm Stärke ausrollen
- 30g Marmelade Füllung aufstreichen, gleichmäßig von oben nach unten zusammenrollen
(hierzu eine Tortenscheibe verwenden)
- Vor der Gare ein länglicher Schnitt tief in der Mitte schneiden
Quark-Rhabarber Taler
- 10 Wirklinge auf ein bemehltes Blech legen und angaren lassen
- Die Taler werden in der Mitte eingekuhlt bzw.eingedrückt
- 30g Quarkfüllung in der Mitte verteilen
- 20g Rhabarber in der Quarkfüllung verteilen
- 45g Streusel über die Füllung verteilen
Mohnschnecken
- Den Teig auf 30x50 cm ausrollen und kühl stellen (damit Füllung nicht den Teig zerstört)
- 400g Mohnfüllung aufstreichen
- Zu einer Rolle wickeln ( von der kurzen Seite aus einrollen )
- Für ca. 15 Min in die Kühlung stellen
- 10 gleich große Scheiben schneiden und mit der flachen Seite auf ein Blech legen, nach der
Gare die Schnecken besteuseln.
Nun eine weitere Presse schleifen, es werden 15 Wirklinge auf ein Blech abgelegt für 10 Minuten in
den Garraum geschoben. Die übrigen Wirklinge werden zu 15 Knoten aufgearbeitet und ebenfalls in
Gare gegeben.
Hörnchen
- Die angegarten Wirklinge werden mit der Ausrollmaschine auf 3,0 und beim zweiten
Durchlauf auf 1,4 ausgerollt, die Teiglinge vorher in Roggenmehl tauchen
- Die Hörnchen ordentlich von unten nach oben aufrollen, die linke spannt den oberen Teig
des Teiglings das die Wicklungen entstehen und das Hörnchen Spannung erhält
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
22
Knoten
- Wirklinge werden konisch lang gerollt
- Nun werden 15 einfache Knoten geflochten und auf ein Blech abgesetzt
Zöpfe
Die Presse für die Zöpfe wird geschliffen, die 6 Strang Zopf Teiglinge sind was Gewicht angeht
somit schon ausgewogen, nun nur noch die 4er Zöpfe und 5er Zöpfe auswiegen.
- 6 Strang Münchner Zopf 6x 59g Teig
- 6 Strang Wiener Zopf 6x 59g Teig
- 5 Strang Spindel Zopf 5x 70g Teig
- 4 Strang Zopf hoch 4x 88g Teig
- 4 Strang Zopf flach 4x 88g Teig
- Die Wirklinge werden konisch gelängt und auf ca. 45 cm Länge gebracht
- Die Zöpfe mit etwas Roggenmehl konzentriert, sauber und mit Spannung flechten
- Die Zöpfe auf ein Blech setzten, darauf achten das der 5er Spindel Zopf in der Mitte des
Bleches gesetzt wird
- Die Zöpfe sauber mit Ei bestreichen (nicht zu viel Streiche) und auf Gare stellen
Ofenarbeit
- Die Zöpfe werden nochmals mit Ei bestrichen und ohne Dampf!! gebacken
- Frühstücksgebäck, Hörnchen sowie Knoten werden mit Schwaden gebacken
- Bis auf die Zöpfe werden alle Gebäcke nach Hälfte der Backzeit mit einem Unterblech
versehen
Veredelung
Maulschellen
- Nach dem backen aprikotieren
- Mit Fondant glasieren
Taler
- Die Füllung bzw. die Mitte aprikotieren und den Rand mit Puderzucker bestreuen
Schnecken
- Nach dem backen aprikotieren
- Eine Hälfte der Schnecke mit Tafelschokolade absprenkeln
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
23
Produkterwartungen
Produkt Form Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack
Zöpfe Konisch, hoch, gefochten
glänzend, eingestrichen
Goldgelb feinporig, weich
Süßlich, hefig
Süß, buttrig
Knoten Rund, geflochten
Glänzend Goldgelb Feinporig, weich
Süßlich, hefig
Süß, buttrig
Hörnchen Länglich, gewickelt
Glänzend Goldgelb Feinporig, weich
Süßlich, hefig
Süß, buttrig
Schnecken Rund, ansprechendes Volumen
Matt, eingestrichen
Kontrastreich, hellbraun
Weich Süßlich, aromatisch
Süß, aromatisch
Taler Rund Belegt, gezuckert
Kontrastreich Weich Fruchtig, süßlich
Süß, fruchtig, buttrig
Maulschellen Oval Glänzend, eingestrichen
Gelbgold Weich, soft
Aromatisch, fruchtig
Fruchtig, süß
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
24
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Vorteig errechnet sich aus
Weizenmehl 550 1,500 kg Brötchenaufgabe
Hefe 0,001 kg
Wasser 0,900 kg
Vorteig 2,401kg
Teigbereitung
Vorteig 2,401 kg
Weizenmehl 8,500 kg
Butter 0,200 kg
Salz 0,220 kg
Hefe 0,300 kg
Backmalz 0,200 kg
Wasser 5,200 kg
Teig 17,021 kg
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 4 Min. langsam / 6 schnell
Teigtemperatur 26°C
Teigruhe 55 Min
Ballengare 10 Min
Gare 20 Minuten bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C
Backzeit 20 Minuten
Backtemperatur 260°C OH / 230°C UH nach 6 Min. 230°C / 210°C
Beachte: Überlegen welche Brötchen schneller garen und welche langsamer, diese
auch dementsprechend aufsetzen Die Gare auf den Punkt bringen.
Schnelle Gare: Franzbrötchen, Schlesinger Semmeln, Zeilenbrötchen, Mohnzöpfe,
Baguettebrötchen
Langsame Gare: Schnittbrötchen, Rosenbrötchen, Knüppelbrötchen, gedrückte
Brötchen, Dresdner Schuster
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
25
Teigruhe
Die Teigruhe erfolgt in einer Schüssel, wobei der Teig leicht mit Weizenmehl abgestiebt und mit einer
Folie abgedeckt wird. Der Teig bekommt 55 Min Teigruhe.
Aufarbeitung
Die Pressen werden nach der Ballengare abgepresst und aufgearbeitet bei unterschiedlichen
gewünschten Gewichten pro Brötchen, müssen die Teiglinge individuell zusammen gesetzt und
nochmals kurz rund gewirkt werden.
Franzsemmeln
- Zwei Wirklinge mit Roggenmehl bestieben
- Zusammensetzen und kurz mit einer Handbewegung lang rollen
- Mit der Ausbundstelle nach unten auf den Kipprahmen setzen
Schlesinger Semmeln
- Zwei Wirklinge mit Roggenmehl abstieben
- Wirklinge werden zusammen gedrückt
- Mit dem Schluss nach oben auf den Kipprahmen setzen
Schnittbrötchen
- Den Wirkling lang rollen
- Einmal längs tief einschneiden mir RM abstieben und leicht absteifen lassen
- Die Schnittstelle wieder zusammenlegen
- Mit der Ausbundstelle nach unten auf den Kipprahmen setzen
Knüppelbrötchen
- Wirkling mit dem Schluss ins Roggenmehl tauchen
- Mehlfläche nach oben legen und etwas platt drücken
- Von oben an eischlagen und lang rollen
- Mit der Ausbundstelle nach unten auf den Kipprahmen setzen
Drückbrötchen
- Der angegarte, abgesteifte Wirkling wird mit einem Drückholz in der Mitte eingedrückt
- Die Drückstelle wieder zusammen legen
- Mit der Ausbundstelle nach unten auf den Kipprahmen setzen
Zeilensemmel
- 4 Teiglinge leicht zusammendrücken
- Die Ausbundstelle nach oben auf den Kipprahmen setzen
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
26
Rosenbrötchen
- Wirkkerbe der Wirkplatte mit Roggenmehl bestieben
- Den Wirkling auf der bemehlten Wirkkerbe nochmals zusammenwirken
- Mit dem Schluss nach unten auf den Kipprahmen setzen
3er Mohnzopf
- Drei Wirklinge leicht mit Roggenmehl bestieben
- Konisch lang rollen und flechten
- Oberfläche mit Wasser benetzen und in Mohn tauchen
- Mohnseite nach unten auf den Kipprahmen setzen
Baguettebrötchen
- 2 Wirklinge mit Roggenmehl abstieben
- Aufeinander legen und langrollen
- Mit dem Schluss nach unten auf den Kipprahmen setzen
Schustersemmeln
- Der angegarte Wirkling mit eine Drückholz 2 x eindrücken
- Die Drückstellen wieder zusammenlegen
- Mit dem Ausbundstelle nach unten auf den Kipprahmen setzen
Ofenarbeit
Die Brötchen werden von ihren Kipprahmen auf einen Abziehapparat gekippt und mit den Händen falls notwendig gerade gerückt. Beim
Stürzen sollte darauf geachtet werden, dass die Brötchen ordentlich gestürzt auf dem Blech liegen. Sollte dies nicht der Fall sein, müssen
die Brötchen gerade gerückt werden, damit keine Semmeln zusammenkleben. Achtung: Wenn die Gare sehr feucht war und Sie stürzen die
Semmeln von der Kippdiele auf ein Blech, kann es passieren, dass die Semmeln am Blech so sehr kleben, dass die Brötchen nicht mehr
zurecht gerückt werden können. Diesen Fehler können Sie unterbinden, wenn Sie die Brötchen nach der Gare kurz draußen stehen lassen.
Bitte achten Sie auch auf ein scharfes Messer, Ihre saubere Arbeit können Sie mit einem stumpfen Messer zunichte machen.
Die Brötchen werden mit Schwaden ca. 20 Minuten bei 235°C gebacken. Je nach Ofen variiert dieser Wert. In den letzten drei Minuten der
Backzeit wird der Zug geöffnet (Rösche) und nach dem Ausbacken werden die Brötchen mit Wasser oder mit einer Dextrinlösung
abgeglänzt.
Schlesinger Semmeln werden vor dem Schieben längseingeschnitten. Die Brötchen werden mit Schwaden gebacken. In den letzen 3 Min
der Backzeit wrd der Zug geöffnet und nach Ausbacken werden die Brötchen mit Wasser abgesprüht.
Knetzeiten sind aufgrund von verschiedenen
Knetsystemen, Rohstoff Qualität relativ. Daher
gilt: Den Teig immer im Blick behalten, den Teig
kontrollieren in wie weit der Kleber schon
ausgebildet ist. Weißbrote mindestens 35 Min
backen!
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
27
Produkterwartungen:
Alle Brötchen sollten eine knusprige und gut gelockerte Beschaffenheit haben, eine goldbraune
Farbe, eine weiche wattige feuchte Krume und einen kurzen Biss. Durch die individuellen
Brötchensorten werden auch dementsprechend unterschiedliche Kriterien berücksichtigt, diese
werden in der folgenden Tabelle veranschaulicht.
Weitere Bilder und Anleitungen unter: https://www.teigdesigner.de/2017/04/10/das-brötchensortiment-in-der-bäckerprüfung/
Brötchensorte Form Äußeres Qualitätsmerkmale
Franzsemmeln Doppeltes Brötchen Glatte Oberfläche Kräftiger Ausbund
Schlesinger Brötchen Doppeltes Brötchen Glatte Oberfläche Gleichmäßiger Schnitt
Schnittbrötchen Gleichmäßig ovale Form Kräftiger Ausbund Glatte Oberfläche
Knüppel Gleichmäßige annähernd rechteckige Form
Kräftiger Ausbund Glatte Oberfläche, Enden etwas stärker
Zeilensemmel 4 kleine Brötchen Gleichmäßige Größe der Wirklinge
Glatte Oberfläche
Rosenbrötchen Runde Form Ausgeprägter Ausbund Mehlige Oberfläche, Rosenähnlicher Ausbund
3er Mohnzopf Konische Form Guter Ausbund Gleichmäßige Flechtung
Drückbrötchen Gleichmäßige ovale Form Gleichmäßige Größe der beiden Hälften
Guter Ausbund
Schuster Semmeln Gleichmäßige Abstände der Druckstellen
Gleichmäßig ovale Form Glatte-Oberfläche, erkennbare Drückpunkte
Baguettbrötchen Rustikaler Ausbund Mehlige Oberfläche rustikal
https://www.teigdesigner.de/2017/04/10/das-brötchensortiment-in-der-bäckerprüfung/https://www.teigdesigner.de/2017/04/10/das-brötchensortiment-in-der-bäckerprüfung/
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
28
Aufarbeitung:
- Den Teig zu je 4 gleiche Teigstücke á 1,150 kg
- 4 gleiche Teigstücke á 0,850 kg teilen
- Die Teigstücke auf eine mit Roggenmehl bestiebte Arbeitsfäche ablegen
- Brotmulden vorbereiten
- Wie folgt aufarbeiten
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Sauerteig
Roggenmehl 997 3,600 kg 1,623kg
Wasser 3,240 kg 1,461 kg
Sauerteig 6,840kg 3,084 kg
Teigbereitung
3 Stufen Sauerteig 6,840 kg 3,084 kg
Roggenmehl 997 4,400 kg 1,984 kg
Weizenmehl 550 2,000 kg 0,901 kg
Salz 0,200 kg 0,090 kg
Wasser 4,660 kg 2,101 kg
Teig 18,100 kg 8,160 kg
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 3 Min. langsam / 4 schnell
Teigtemperatur 28-30°C
Teigruhe 45 Min
Gare 30 Minuten bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C
Backzeit 1,150 kg Brote ca. 55 Min.
0,850 kg Brote ca. 45 Min
Backtemperatur 270°C OH / 250°C UH nach 10 Min. 230°C / 220°C
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
29
2x á 1,150 kg (Glanzbrot )
Rundwirken, lang aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten in eine mit
Kartoffelstärke bestiebte lange Brotschüssel legen.
2x á 1,150 kg (bemehltes Brot)
Rundwirken, mit dem Schluss nach oben in eine bemehlte runde P.Rohr Schüssel
legen.
2x 0,850 kg (Glanzbrot)
Rundwirken, mit dem Schluss nach unten in eine mit Kartoffelstärke bestiebte runde
Brotschüssel legen.
2x 0,850 kg (bemehltes Brot)
Rundwirken, lang aufarbeiten zu ca. 40cm Länge. Die Brotlänge mit dem Schluss
nach oben auf ein mit Kartoffelstärke bestiebtes Kippbrett ablegen,
Ofenarbeit:
- Die Brote werden auf 2 Öfen verteilt. Dabei werden die Brote aus den
Brotschalen geworfen, die bemehlten Brote gekippt und für das backen
vorbereitet.
- 1,150 kg Glanzbrote werden mit Wasser abgestrichen u. geigelt
- 1,150 kg bemehlte Brote werden mit einem Drückholz am Rand gekerbelt
- 0,850 kg Glanzbrote werden mit einem Igel gestippt
- 0,850 kg bemehlte Brotlängen werden 7-8 mal schräg geschnitten
- Die Brote werden mit Dampf gebacken, Zug ziehen nach 1,5 Minuten.
- Zug schließen nach 20 Minuten, 10 Min vor Backende Zug wieder öffnen.
- Nach dem backen werden die Glanzbrote mit Wasser abgeglänzt
Produkterwartungen
Produkt Form Kruste/Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack
Roggenbrot Rund, lang, ansprechendes Volumen
Kräftig, glänzend, bemehlt
Hellbraun, bemehlt
Unregelmäßig geport, weich
Aromatisch, verlockend
Vollmundig, kräftig
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
30
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Sauerteig
Roggenmehl 997 6,657 kg 0,918kg
Wasser 6,065 kg 0,836 kg
Sauerteig 12,722kg 1,754 kg
Teigbereitung
3 Stufen Sauerteig 12,722 kg 1,754 kg
Roggenmehl 997 6,953 kg 0,959 kg
Weizenmehl 550 3,047 kg 0,420 kg
Salz 0,385 kg 0,053 kg
Wasser 8,284 kg 1,100 kg
Sonnenblumenkerne 1,450 kg 0,400 kg
Quark 1,183 kg 0,163 kg
Teig 34,024kg 4,692 kg
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 3 Min. langsam / 4 schnell
Teigtemperatur 28-30°C
Teigruhe 45 Min
Gare 30 Minuten bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C
Backzeit 1,150 kg Brote ca. 55 Min.
Backtemperatur 270°C OH / 250°C UH nach 10 Min. 230°C / 220°C
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
31
Aufarbeitung:
- Den Teig zu je 4 gleiche Teigstücke á 1,150 kg teilen
- Die Teigstücke auf eine mit Roggenmehl bestiebte Arbeitsfäche ablegen
- Brotmulden vorbereiten
- Wie folgt aufarbeiten
2x á 1,150 kg (mit Dekor )
Rundwirken, mit Wasser befeuchten und in Sonnenblumenkerne tauchen. Die Brote
mit dem Schluss nach unten in eine mit Kartoffelstärke bestiebte runde Brotschüssel
legen.
2x á 1,150 kg (mit Dekor)
Rundwirken, lang aufarbeiten mit Wasser befeuchten und in Sonnenblumenkerne
tauchen, mit dem Schluss nach unten in eine mit Kartoffelstärke bestiebte lang Brot
Schüssel legen.
Ofenarbeit:
Die Brote werden auf 2 Öfen verteilt. Dabei werden die Brote aus den Brotschalen geworfen,
die bemehlten Brote gekippt und für das backen vorbereitet.
1,150 kg Brote rund, werden mit Wasser abgestrichen
1,150 kg Brot lang, werden mit Wasser abgestrichen und 1x durch die Mitte geschnitten
Die Brote werden mit Dampf gebacken, Zug ziehen nach 1,5 Minuten.
Zug schließen nach 20 Minuten, 10 Min vor Backende Zug wieder öffnen.
Nach dem backen werden die Brote mit Wasser abgeglänzt
Produkterwartungen
Produkt Form Kruste/Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack
Spezialbr. Rund, lang, ansprechendes Volumen
Kräftig, bestreut
Hellbraun, kontrastreich
Unregelmäßig geport, weich
Aromatisch, würzig, verlockend
Vollmundig, würzig, kräftig, Sonnenblumen müssen sensorisch wahrnehmbar sein
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
32
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Sauerteig
Roggenmehl 997 2,000 kg 0,699 kg
Wasser 1,800 kg 0,628 kg
Sauerteig 3,800kg 1,327 kg
Teigbereitung
3 Stufen Sauerteig 3,800 kg 1,327 kg
Roggenmehl 997 2,000 kg 0,648 kg
Weizenmehl 550 6,000 kg 2,054 kg
Salz 0,220 kg 0,077 kg
Hefe 0,220 kg 0,077 kg
Wasser 4,700 kg 1,734 kg
Teig 16,940 kg 5,916 kg
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 3 Min. langsam / 5 schnell
Teigtemperatur 26-28°C
Teigruhe 70 Min
Gare 35 Minuten bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C
Backzeit 0,850 kg Brote ca. 50 Min.
0,600 kg Brote ca. 40 Min
Backtemperatur 260°C OH / 240°C UH nach 10 Min. 230°C / 210°C
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
33
Aufarbeitung:
- Den Teig zu je 4 gleiche Teigstücke á 0,850 kg
- 4 gleiche Teigstücke á 0,600 kg teilen
- Die Teigstücke auf eine mit Roggenmehl bestiebte Arbeitsfäche ablegen
- Brotmulden vorbereiten
- Wie folgt aufarbeiten
2x á 0,850 kg (bemehltes )
3 Teig Stücke á 0,283 kg werden rund gewirkt, zusammen gesetzt und in eine runde
mit Roggenmehl bestiebte P.Rohrschüssel legen, mit Schluss nach oben.
2x á 0,850 kg (bemehltes Brot)
Rundwirken, lang aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten in eine bemehlte
lange Schüssel legen, mit Mehl absieben wie ein Bauernbrot.
2x 0,600 kg (bemehltes)
Rundwirken, lang aufarbeiten bis ca. 48 cm und zu einem Einstrangzopf flechten, mit
dem Schluss nach unten in eine mit Kartoffelstärke bestiebte lange Brotschüssel
legen. Vor dem flechten Brotlänge in Roggenmehl wälzen damit nach dem backen ein
schöner Ausbund zu erkennen ist
2x 0,600 kg (bemehltes Brot)
Rundwirken, und mit dem Schluss nach oben in eine mit Roggenmehl bestiebte runde
P.Rohr Schüssel legen.
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
34
Ofenarbeit:
Die Brote werden auf 2 Öfen verteilt. Dabei werden die Brote aus den Brotschalen geworfen,
die bemehlten Brote gekippt und für das backen vorbereitet.
0,850 kg bemehltes Brot ( 3 Wirklinge aneinander gesetzt ) bleiben ohne Bearbeitung
0,850 kg bemehlte Brote werden 2x schräg geschnitten
0,600 kg bemehlte Brote bleiben ohne Bearbeitung ( Zopf )
0,600 kg bemehlte Brote ( lang ) werden gekerbelt
Die Brote werden mit Dampf gebacken, Zug ziehen nach 1,5 Minuten.
Zug schließen nach 20 Minuten, 10 Min vor Backende Zug wieder öffnen.
Nach dem backen werden die Glanzbrote mit Wasser abgeglänzt.
Produkterwartungen
Produkt Form Kruste/Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack
Weizenmischbr. Rund, lang, ansprechendes Volumen
Kräftig, bemehlt, erkennbare Flechtung bei Strangbrot
Hellbraun, kontrastreich
Grobporig, weich, feucht
Aromatisch, würzig, verlockend
Vollmundig, würzig, kräftig
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
35
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Sauerteig
Roggenmehl 997 1,500 kg 0,333 kg
Wasser 1,350 kg 0,299 kg
Sauerteig 2,850 kg 0,632 kg
Teigbereitung
3 Stufen Sauerteig 2,850 kg 0,632 kg
Roggenmehl 997 3,500 kg 0,776 kg
Weizenmehl 550 5,000 kg 1,109 kg
Wasser 5,800 kg 1,286 kg
Salz 0,250 kg 0,055 kg
Hefe 0,300 kg 0,067 kg
Butter 0,300 kg 0,067 kg
Backmalz 0,200 kg 0,044 kg
Weizenkleber 0,200 kg 0,044 kg
Roggenbrötchenteig 18,400 kg 4,080 kg
sdsdss
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 3 Min. langsam / 7 Min. schnell
Teigtemperatur 26°C
Ballengare 15 Min.
Teigruhe 45 Min
Gare 25 Min. bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C
Backzeit ca. 20 Min.
Backtemperatur 270°C OH / 250°C UH durchgehend
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
36
Aufarbeitung
- Die Roggenbrötchen Pressen werden gepresst.
- 30 Teiglinge werden rundgewirkt, davon werden 20 in Mohn getaucht und auf ein
Blech abgelegt. Die übrigen 10 werden lang gerollt, in Sesam getaucht und ebenfalls
auf dasselbe Blech abgelegt.
- Die zweite Presse wird nicht rundgewirkt sondern 15 in Sesam getaucht, 15 mit Mehl
bestiebt und auf ein Blech abgesetzt
- Bei ¾ Gare werden außer den Runden alle Roggenbrötchen 2x geschnitten
Ofenarbeit
- Das Blech wird auf einem Kippapparat samt Papier abgezogen
- Die Brötchen mit Dampf backen, Zug ziehen nach 1,5 Minuten
- Fünf Minuten vor Backende den Zug ziehen für mehr Rösche.
- Nach dem backen werden die Brötchen mit Wasser abgeglänzt
Produkterwartungen
Produkt Form Kruste/Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack
Roggenbrötchen Rund, oval, quadratisch
Kräftig, bemehlt, bestreut
Hellbraun, kontrastreich
Grobporig, weich, feucht
Aromatisch, würzig, verlockend
Vollmundig, würzig, kräftig
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
37
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Hefestück
Weizenmehl 405 5,000 kg 0,500 kg
Hefe 0,600 kg 0,060 kg
Wasser 3,000 kg 0,300 kg
Hefestück 8,600 kg 0,860 kg
Sultaninenquellstück
Sultaninen 2,000 kg 0,200 kg
Wasser 0,500 kg 0,050 kg
Sultaninenquellstück 2,500 kg 0,250 kg
Quellstück
Orangeat 1,000 kg 0,100 kg
Zitronat 1,000 kg 0,100 kg
Zucker 2,000 kg 0,200 kg
Mandeln,gehackt 2,000 kg 0,200 kg
Salz 0,120 kg 0,012 kg
Zitrone 0 ,200kg 0,044 kg
Milch 1,000 kg 0,100 kg
Quellstück 7,320 kg 4,080 kg
Teigbereitung
Hefestück 8,600 kg 0,860 kg
Quellstück 7,320 kg 0,732 kg
Weizenmehl 405 5,000 kg 0,500 kg
Butter 3,500 kg 0,350 kg
Eigelb 0,500 kg 0,050 kg
Sultaninenquellstück 2,500 kg 0,250 kg
Osterbrotteig 27,430kg 2,742 kg
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
38
Vorbereitung:
- Hefestück ansetzen
- Die Sultaninen in heißem Wasser einquellen
- Die Quellstück Zutaten vermischen und mind. 60 Minuten einquellen
- Den Hauptteig intensiv auskneten, das Sultaninenquellstück 2 Min vor Ende der
Knetzeit schonen im ersten Gang unterkneten
- Den Hauptteig ca. 60 Minuten stehen lassen
Verarbeitung
- 0,650 kg schwere Stücke abwiegen und zusammenstoßen
- Über Kreuz schneiden, ca. 15 Minuten entspannen lassen
Ofenarbeit
- Reformationsbrote nach ihrer Entspannphase mit Schwaden backen
- Ca. 35 Minuten fallend von 230°C auf 200°C
- Nach Hälfte der Backzeit mit Unterblech backen
Veredelung
Die Reformationsbrote werden aprikotiert und mit gehobelten Mandeln am Rand bestreut
Produkterwartungen
Produkt Form Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack
Reformationsbrot Rund, hoch
Eingestrichen, glänzend
Gelbgold Weich, feinporig
Süßlich, verlockend
Süß, abgerundet
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 3 Min. langsam / 9 Min. schnell
Teigtemperatur 26°C
Teigruhe Hefestück 60 Minuten
Osterbrotteig 60 Minuten
Gare 25 Min. bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C
Backzeit ca. 35 Min.
Backtemperatur fallend von 230°C auf 200°C
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
39
Aufarbeitung
Von dem Gesamtteig werden 1,450 kg Teig abgewogen, dieser wird im Spiralkneter mit 0,040 kg
Zuckercouleur vermischt. Der dunkle Teig wird den Rahmen ergeben und das Geäst. Die restlichen
0,850 kg Teig ergibt das Dekor, wie Trauben, Blätter, Äste!
RAHMEN:
Von dem dunklem Teig werden 7 Teiglinge zu 0,120 kg und 7 Teiglinge 0,060 kg abgewogen. Die
Teiglinge mit 0,120 kg Gewicht werden auf ca. 90 cm gelängt. Die Teiglinge mit 0,060 kg Gewicht
werden auf ca. 65 cm gelängt.
Nun werden die Stränge miteinander verflochten nach der Stuttgarter-Gittergeflecht-Technik.
Die langen Stränge mit 0,120 kg Gewicht bilden die lange Rahmenseite, die 0,060 kg Stränge die
kurzen Seitenstücke.
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Teigbereitung
Weizenmehl 550 9,000 kg 1,325 kg
Weizenstärke 1,000 kg 0,147 kg
Margarine 0,300 kg 0,044 kg
Salz 0,300 kg 0,044 kg
Wasser 5,000 kg 0,736 kg
Hefe 0,030 kg 0,004 kg
Teig 15,630 kg 2,300 kg
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 2 Min. langsam / 2 schnell, nicht auskneten
Teigtemperatur ca. 10°C Teig kühl führen
Teigruhe keine
Backzeit 35 Min anbacken, nach Dekorierung 25 Min ausbacken
Backtemperatur 210°C OH / 210°C UH, Schwaden geben
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
40
Sind die Stränge verflochten erhalten wir 2 lange Flechtstränge, einer bildet die Langenstücke und
der andere die Kurzen Rahmenseiten. Diese werden nun geteilt, die langen Seiten werden bei 45 cm
in einem Winkel von 30°C abgeschnitten.
Der Strang der die kurzen Rahmenstücke ergeben soll wird bei 32 cm abgeschnitten. Darauf achten
das alle Enden in einem 30°C Winkel geschnitten sind sodass diese schlüssig und sauber zu einen
Rahmen zusammengesetzt werden können.
Nun wird mit Hilfe einer Alu Folie ein Rahmen modelliert, auf diesem wird der Rahmen aufgesetzt &
angedrückt sodass der Rahmen nicht flach anliegt sondern an den Rundungen der Alu Folie
angepasst ist und eine plastische Form entsteht.
Nun werden 4 Blätter aus hellem Teig modelliert und auf die Eckkanten mit Stärkekleister aufgeklebt.
Der Rahmen kann nun mit Dampf gebacken werden, während dessen wird das Dekor hergestellt.
DEKOR (wird auf ein kleines Blech abgesetzt)
Ca. 350 g heller Teig wird mit der Ausrollmaschine auf 1,2 mm ausgerollt und 10 Min. kühl gestellt.
Kühler Teig lässt sich besser aufarbeiten bzw. zurechtschneiden!
Aus hellem Teig werden 3 Trauben modelliert dafür sind ca. 60 kleine Teigbällchen notwendig.
Für das Geäst werden ca. 120 g heller & 40 g dunkler Teig benötigt die zusammengedrückt und
anschließend gelängt werden auf ca. 5 mm Durchmesser.
Die Blätter werden ausgestochen aus dem ausgerollten und gekühlten Teig. Davon werden ca. 15
Stück benötigt. Die Blattkonturen werden mit einem Messer hergestellt.
Wenn der Rahmen das erste Mal
aus dem Ofen kommt nicht
abstreichen, da dieser ja nochmal
gebacken wird, sonst gibt’s
flecken. Teig der nicht gerade
verwendet wird abdecken, sodass
dieser nicht absteift und sich
schön aufarbeiten lässt!
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
41
Der Rahmen kann nach 35 Min aus dem Ofen, diesen etwas abkühlen lassen & das Dekor auflegen.
Das Dekor wird Stärkekleister befestigt
Erst das Geäst, dann die Trauben & zuletzt die Blätter auf den Rahmen setzen
Das Geäst sollte teilweise unter den Blättern verdeckt sein, Blätter sollten nicht einfach
aufgesetzt sein sondern plastisch modelliert und aufgesetzt werden
Ist das Dekor aufgesetzt wird der Rahmen für weitere 25 Min gebacken, anschließend mit
Stärkewasser abstreichen.
Nachbehandlung
Ist der Rahmen abgekühlt kann die Alufolie entfernt werden, nun wird auf der Rückseite des
Rahmens das Ölfarbenbild montiert
Produkterwartungen
Produkt Form Kruste/Äußeres Farbe
Schaustück / Flechtteig Rechteckig, geflochten Glänzend, eingestrichen
Braun, kontrastreich
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
42
Tourieren des Plunders
Das Ziehfett wird in Form gebracht, ein Backpapier nehmen, das Ziehfett drauflegen – das
Backpapier umschlagen und das Ziehfett in eine quadratische Form ausrollen.
1*3er Tour und 1*4er Tour, danach Teigruhe im Kühlschrank zum entspannen
Das ausrollen erfolgt mit dem Rollholz, darauf achten den Teig mit Gefühl ausgerollt wird
damit die Fettschichten im Teig nicht zerstört werden.
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Teigbereitung
Weizenmehl 550 10,000 kg 0,550 kg
Hefe 0,400 kg 0,022 kg
Milch 4,500 kg 0,250 kg
Zucker 0,800 kg 0,044 kg
Margarine 0,600 kg 0,033 kg
Salz 0,180 kg 0,010 kg
Vollei 2,200 kg 0,121 kg
Teig 18,180 kg 1,030 kg
Ziehmargarine 5,540 kg 0,300 kg
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 2 Min. langsam / 7Min. schnell, weich führen & intensiv auskneten
Teigtemperatur ca. 25°C
Teigruhe ca. 20 Minuten kühl lagern
Gare: 35 Minuten bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 35°C
Backzeit 20 Minuten
Backtemperatur 230°C OH / 220°C nach 8 Min. 200°C / 190°C UH, Schwaden geben
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
43
Verarbeitung
Der Teig wird ausgerollt auf die Größe 46 cm *57 cm, die benötigte Größe wäre 44 cm * 55 cm. Der
Rand muss aber sauber abgeschnittenwerden, sodass eine einwandfreie Blätterung entsteht.
Für die Aufteilung der Plundergebäcke soll folgende Skizze helfen:
Bis auf den gedrillten Plunder wird die gesamte Teigplatte auch durch die Mitte geschnitten. Hier
sehr konzentriert arbeiten damit der Plunder nicht zerschnitten wird!!
Croissants werden diagonal geteilt und am flachen Ende etwas eingeschnitten. Ein Nougat
Stück auflegen. Das flache Ende einmal einschlagen, die aus dem Schnitt entstandenen
Enden links und rechts vom Nougat einfalten und den Teig aufrollen.
Ananas Taschen werden diagonal eingeschlagen, dann mit einem Drückholz an den Enden
eingedrückt und 2 Einschnitte auf der Oberfläche schneiden
Ananas Kämme werden von oben nach unten eingeschlagen, die Enden mit einem Drückholz
angedrückt. Nun mit einem Messer zacken einschneiden, und den Kamm etwas auseinander
ziehen damit sich die Kammtypischen Abstände bilden
Die Mohnschlaufen werden zusammengerollt, jeweils einmal geteilt sodass man 4 Teile
erhält. Diese werden mit einem Drückholz in der Mitte einedrückt.
Der Drillplunder wird geteilt, das 11cm breite Teigstück wird bei 5.5 cm in der Mitte geteilt.
Eine Hälfte wird mit 100 g Füllung bestrichen ( Marzipan Marmelade ). Die ungefüllte Seite
wird nun auf das gefüllte Teigstück gelegt. Nun wird dieser 4 Mal geteilt, sodass 4 Stränge
herauskommen. Diese werden gedrillt und als Schnecke aufgesetzt.
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
44
Veredelung
Croissants werden aprikotiert und mit gehobelten Mandeln dekoriert
Ananastaschen werden aprikotiert und anschließend mit Fondant überzogen
Ananaskämme werden aprikotiert und mit Kuvertüre garniert
Mohnschlaufen werden aprikotiert & am Knickpunkt bzw. Mitte mit gehackten Mandeln dekoriert
Gedrillter Plunder wird aprikotiert und mit Fondant überzogen
Produkterwartungen
Produkt Form Kruste & Äußeres
Farbe Krume Geruch Geschmack
Croissants Ansprechendes Volumen, länglich
Gleichmäßig bestreut, ansprechendes Aussehen
Hellbraun, gelbgold
weich Aromatisch, süßlich, verlockend
süßlich
Ananastaschen Ansprechendes Volumen
Gezuckert, glänzend
Blass, gelb gold
Weich, wattig
Appetitlich, süßlich, verockend
Fruchtig, süßlich
Ananaskämme Länglich, ansprechendes Volumen
Ansprechendes Aussehen
Dunkelbraun, kontrastreich
Weich, wattig
Appetitlich, süßlich, verlockend
Fruchtig, süßlich
Mohnschlaufen oval Gleichmäßig bestreut
Kontrastreich, kräftig
Weich, wattig
Appetitlich , süßlich
Süßlich
Gedrillter Plunder
Rund, geflochten
Glänzend, eingestrichen
Kontrastreich, gelbgold
Weich Süßlich, appetitlich
Süßlich, fruchtig
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
45
Tourieren des Blätterteiges
Die Ziehmargarine in zwei 3-er und zwei 4-er Touren abwechselnd eintourieren
Zwischendurch mindestens eine Stunde den Teig entspannen lassen
Beim Tourieren den Teig drehen, den Teig ordentlich ausrollen sodass keine Ziehfettarmen
Stellen entstehen. Auch das Rollholz verwenden falls nötig
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Teigbereitung
Weizenmehl 550 10,000 kg 0,700 kg
Margarine 0,300 kg 0,021 kg
Salz 0,150 kg 0,011 kg
Zucker 0,150 kg 0,011 kg
Wasser 5,000 kg 0,350 kg
Teig 15,600 kg 1,093 kg
Ziehmargarine 10,000 kg 0,700 kg
64
Knetsystem Spiralkneter
Knetzeit 2 Min. langsam / 2 schnell, nicht auskneten
Teigtemperatur ca. 10°C Teig kühl führen
Teigruhe 15 Min
Backzeit ca. 18 – 23 Minuten ( nach Farbe )
Backtemperatur Obststücke
230°C OH / 220°C UH, nach 10 Min. 200/200
Prasselkuchen, Schweinsohren, Schillerlocken
200°C OH / 200°C UH
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
46
Ausrollen mit der Ausrollmaschine
Den gesamten Blätterteig auf die Stärke 3.5mm ausrollen, die Höhe des Blätterteiges sollte
60 cm betragen. Die Länge ergibt sich aus der Ausrollstärke..
Nun werden die Blätterteigstücke & der Prasselkuchen als eine Teigfläche rausgeschnitten,
50 cm Länge und ca. 60 cm Höhe. Den Teig auf ein Blech legen.
Die übrige Teigmenge wird auf das Maß 1.8mm ausgerollt, dies werden die Schillerlocken die
ebenfalls auf ein Blech abgelegt werden.
Aufarbeitung
Obststücke
Es werden 12 Stücke benötigt, also benötigen wir die Größe 44*33. Diese wird aus dem
Blätterteig herausgeschnitten. Die einzelnen Teile nun herausschneiden, in 11 cm Abständen
den Teig markieren und schneiden sodass 12 einzelne Stücke entstehen.
Es werden jeweils 4 Engel, Windmühlen sowie Päckchen hergestellt. 8 Teigstücke werden an
den Ecken ca. 4 cm Richtung Mitte eingeschnitten, Teig anfeuchten.
Für die Engel werden die zwei Kopfecken nach innen geschlagen sowie die beiden unteren
Flügelecken.
Bei der Windmühle wird jede zweite Ecke nach innen geschlagen & angedrückt.
Die Päckchen werden an den Ecken entlang ca. 3 cm eingeschnitten , anschließend werden
die Eckränder nach innen geschlagen.
Daran denken ein scharfes
Messer zu verwenden, sodass
beim schneiden der Teig nicht
verklebt. Nicht zu viel
Pudding aufspritzen, da
durch den feuchten Pudding
sonst Schliff auftreten kann.
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
47
Prasselkuchen
Teig austollen auf 10 - 11 cm Höhe * 48 cm Breite, nun mit dem Lineal 8 cm Punkte
markieren und 6 Prasselkuchen herausschneiden.
Diese werden mit einem Igel gestippt, angefeuchtet und mit jeweils 50 g Streusel bestreuselt.
Schillerlocken
Der Teig wird zärtlich auf das Maß 60 cm Höhe * 30 cm Länge ausgerollt.
Nun werden 10 drei cm Breite Streifen heraus geschnitten und gefeuchtet.
Die Streifen werden nun um die Schillerform gewickelt, gleichmäßig wickeln und den Teig
etwas dabei ziehen sodass die Form bis zum Ende mit Teig bedeckt ist. Die Schillerlocke wird
auf einer Seite in Kristallzucker getaucht und auf ein Blech abgesetzt.
Die Schillerlockern mind. 15 Minuten entspannen lassen, anschließend backen.
Schweinsohren
Den Teig rechteckig ausrollen, den Teig mit Zucker bestreuen und einmal einschlagen
Nun wird der Teig auf Endgröße ausgerollt wobei statt Mehl nur Zucker zum ausrollen
verwendet wird.
Ist die Endgröße von ca. 25 cm * 30 cm erreicht wird der Teig von oben & unten gleichmäßig
nach innen geschlagen. Jede Seite dürfte ca. 4 Wicklungen erfahren, nicht vollständig bis zur
Mitte einschlagen, je nachdem was an Rest rauskommt!
Beide Teigenden aufeinanderlegen und die vordere Kante etwas mit dem Handballen
eindrücken.
Aus dem Blätterteig nun Schweinsohren herausschneiden mit gleichmäßiger Größe.
Die Schweinsohren sollten mind. 20 Minuten entspannen bevor sie gebacken werden, sonst
ziehen sie sich zusammen.
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
48
Veredelung
Obststücke werden vor dem belegen mit ca. 50 g Pudding garniert, anschließend kann das
Obst belegt werden. Anschließend werden die Früchte sowie der Blätterteig an sich
aprikotiert. Darauf achten das für die Früchte etwas festere, und für den Rand flüssigere
Aprikotur zu verwenden wird.
Prasselkuchen werden aprikotiert und mit Kuvertüre ausgarniert bzw. gesprengelt.
Schillerlocken werden mit beiden Enden in Fettglasur getaucht , ist diese angezogen werden
die Schillerlocken mit 90 g Puddingkrem gefüllt, am Lockenende eine kleine Haube
aufspritzen
Bei den Schweineohren werden die Ohren bis zur Hälfte in Fettglasur getaucht.
Produkterwartungen
Produkt Form Kruste/Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack
Obststücke Gleichmäßig geblättert
Glänzend, ansprechend belegt
Kontrastreich, farblich abgestimmt
Fest Aromatisch, fruchtig
Süßlich, fruchtig
Prasselkuchen Länglich, gleichmäßig geblättert
Gleichmäßig bestreut
Gelbgold Fest Süßlich Süßlich
Schillerlocken Länglich Matt, eingestrichen
Gelbgold, kontrastreich
Fest Süßlich, verlockend
Süß, schokoladig
Schweinsohren Oval Matt, gezuckert
Gelbgold, kontrastreich
Fest Süßlich, schokoladig
Süß, schokoladig
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
49
Verarbeitung
Zucker & Butter glattrühren
Salz, Zitronenaroma & Eier dazu geben
Weizenmehl dazugeben und kurz durckneten
Den Teig auf die Stärke 4 mm ausrollen und in eine gefettete runde Form legen, anschließend
stippen.
Den Boden bei 200°C OH / 200°C UH ca. 15 Min backen
Verarbeitung
Gelatine mit Wasser aufweichen & ca. 10 Min quellen lassen, danach im Wasserbad auflösen
Wasser, Läuterzucker, Zitronensirup gut verrühren. Davon 100 g in warme Gelatine geben
und gut umrühren
Nun alles zusammengeben und durch ein sauberes Sieb passieren
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Teigbereitung Mürbeteig
Zucker 10,000 kg 1,000 kg
Butter 20,000 kg 2,000 kg
Salz, Vanillearoma 0,015 kg 0,002 kg
Vollei 3,000 kg 0,300 kg
Weizenmehl 550 30,000 kg 3,000 kg
Teig 63,015 kg 6,302 kg
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Geleebereitung
Gelatinepulver 2,300 kg 0,038 kg
Wasser 10,000 kg 0,166 kg
Wasser 25,000 kg 0,415 kg
Läuterzucker 17,000 kg 0,281 kg
Zitronensirup 6,000 kg 0,100 kg
Gelee 60,300 kg 1,000 kg
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
50
Verarbeitung
Eier und Zucker unter Zufuhr von Wärme aufschlagen ( ca. 50 °C ), danach ca. 7 Min. kalt
schlagen bis die Masse stand hat.
Mehl und Puder mischen, sieben und unter die Masse heben, anschließend das gelöste Fett
unter die Masse ziehen.
Die Masse in die gefettete in eine Runde Form geben
Den Wiener Boden ca. 30 Minuten bei 200°C OH / 200°C UH backen
Nach dem backen wird der Boden 3 mal geschnitten
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Teigbereitung Wiener Masse
Vollei 10,000 kg 0,350 kg
Zucker 5,143 kg 0,180 kg
Weizenpuder 3,143 kg 0,110 kg
Weizenmehl 550 3,143 kg 0,110 kg
Margarine, flüssig 1,429 kg 0,050 kg
Wiener Masse 22,858 kg 0,800 kg
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
51
Herstellung der Obsttorte
Mürbeteigboden auf Tortenring legen, mit Aprikosenkonfitüre einstreichen, nun
Tortenboden darauf legen. Einen Tortenring nehmen und auf den Mürbeteigboden drauf
pressen damit der überschüssige Mürbeteigboden wegbricht.
Nun den Boden mit Pudding oder Buttercreme bestreichen ( 250g – 300g, und auch den
Rand ordentlich bestreichen damit der Gelee nicht durchfließen kann.
Den inneren Rand des Tortenrings sauber abstreichen, da anschließend Gelee auf die Früchte
kommt und dieser sollte am Rand keine flecken haben.
Die Torte mit Obst belegen, darauf achten dass das Obst die gleiche Höhe hat
Gelee leicht einfließen lassen, damit der Belag nur leicht bedeckt ist, anschließend 20 – 30
Minuten den Gelee kühlen.
Anschließend, wenn die erste Gelee Schicht angezogen hat die restliche Menge Gelee
vorsichtig auf die Torte gießen damit alle Früchte bedeckt sind. Die 2te Geleeschicht muss
flüssig sein und nicht zu heiß, sonst löst sie die erste Schicht auf. Nun ca. 60 Minuten die
Torte kühlen.
Die Torte aus der Form nehmen, vorher sauber mit einem Messer den Rand entlang ziehen
damit sich die Torte vom Tortenring löst
Den Boden ( nicht den Gelee ) mit Pudding oder Butterkrem bestreichen mit einem
Buttermesser. Das Messer flach, nicht hoch halten damit der Gelee nicht verschmiert wird.
Anschließend die Torte Rändern mit Mandeln oder Kokosraspeln.
Produkterwartungen
Produkt Form Geruch Geschmack Äußeres
Obsttorte Rund, gleichmäßig Fruchtig, nach Obst
Fruchtig, süßlich Glänzender Spiegel, kontrastreich
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
52
Verarbeitung
Sämtliche Zutaten werden erst abgewogen & vorbereitet
Zuerst Eiweiß und Zucker aufschlagen bis es schmierig ist
Vollei, Eigelb und Zucker wird im Wasserbad warm geschlagen, anschließend ca. 7 Min kalt
geschlagen
Salz, Mehl & Puder sieben und mischen, kräftig unter die Volleimasse heben und
anschließend die heiße Butter dazugeben
Nun 1/3 geschlagenes Eiweiß unterrühren, danach die restlichen 2/3 Eiweiß mit Gefühl
untermelieren.
Die Masse auf einem mit Papier ausgelegten Blech verteilen
Die Masse ca. 20 Minuten bei 210 °C OH / 210 °C UH backen, anschließend auskühlen lassen
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Teigbereitung
Vollei 10,000 kg 0,175 kg
Eigelb 5,000 kg 0,088 kg
Zucker 5,000 kg 0,085 kg
Eiweiß 10,000 kg 0,190 kg
Zucker 10,000 kg 0,175 kg
Prise Salz 0,010 kg 0,001 kg
Weizenmehl 405 9,000 kg 0,150 kg
Weizenpuder 4,000 kg 0,065 kg
Butter, heiß 7,500 kg 0,125 kg
Wiener Masse 60,510 kg 1,054 kg
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
53
Herstellung der Wiener Desserts
Wenn die Kapsel abgekühlt ist, die Kapseloberfläche mit einem gerippten Ausstecher
abreiben, damit sich die Backhaut löst.
Nun beide Böden aufeinander legen, halbieren. Nun hab ich 4 Böden. Diese werden
3* mit jeweils 150 g Marmelade bestrichen, nun kommt der nächste Boden drauf,
wieder 150 g Marmelade drauf…auf den letzen Boden kommt ebenfalls eine dünne
Schicht Marmelade von ca. 100 g.
Jetzt hab ich 4 Böden aufeinander gesetzt die mit Aprikosenmarmelade gefüllt sind.
Die Ränder können etwas abgeschnitten werden damit es ordentlich aussieht.
Aus 300 g Marzipan wird nun ein Rechteck mit Rollholz ausgerollt, 30*40.
Der Marzipan wird mit einen langem Holz aufgerollt und über der Wiener Kapsel
abgerollt
Nun die Kapsel auf ein mit Puder bestäubtes Papierblech stürzen
Aus der Kapsel werden nun 25 Wiener Desserts hergestellt, es kommen aus der
Kapsel einige mehr Teile heraus. Diese ruhig ausstechen falls doch mal ein Dessert
daneben geht, der Garnierfaden reißt oder eines ausversehen herunterfällt.
- 5 Quadrate
- 5 Rauten
- 5 Herzen
- 5 Ovale
- 5 Runde
Die ausgestochenen Formen werden auf ein Blech abgelegt
Nun werden die Desserts in Fondant getaucht und auf ein Ablaufgitter abgesetzt
Hier sehr konzentriert vorgehen damit die Desserts gleichmäßig und ohne Nasen mit
Fondant überzogen werden. Jedes Dessert wird einzeln in Fondant getaucht.
Die Wiener Desserts werden jetzt noch mit Glanzspray abgesprüht, darauf achten das
dies in der Luft geschieht und nicht direkt auf das Blech gesprüht wird. Der
Restfondant auf dem Ablaufblech kann zurück in die Schüssel gekratzt werden.
Sind die Wiener Desserts abgekühlt können diese in die weißen Dekor Formen
gesetzt werden und nach folgenden Muster mit Nougat ausgarniert werden:
Produkterwartungen
Form Farbe Geruch Geschmack Krume Äußeres
Wiener Desserts
Gerade kantenfreie Konturen
Hell, kontrastreich, bunt
Süß, verlockend
Süßlich, fruchtig
Feinporig, soft
Eingestrichen, ansprechend ausgarniert
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
54
In Der Gruppe werden folgende Massen angefertigt, wobei die Sachermasse in meinen
Tätigkeitsbereich fällt .
Verarbeitung
Butter, Zucker, Aroma schaumig rühren
Eiweiß aufschlagen, Zucker nach und nach zugeben
1/3 Eiweiß in Eigelbmasse geben, gesiebtes Mehl & Puder sowie Mandeln vorsichtig
untermelieren. Nun wird das restliche 2/3 Eiweiß zärtlich unter die Masse meliert.
Die Masse wird Schichtweise aufgetragen, die erste Schicht muss dicker sein als die anderen.
Das Schichten aufstreichen wiederholt sich 10 mal.
Der Ofen muss dafür wirklich „schweineheiß“ sein, 350 °C ist eine gute Temperatur, mit
Unterblech arbeiten.
Darauf achten das die Schichten nicht zu dunkel werden, den Ofen penibel im Blick behalten
Ist die Masse nach dem backen ausgekühlt werden aus der Masse u.a. Rauten
herausgeschnitten, diese werden anschließend aprikotiert.
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Baumkuchen
Butter 10,000 kg 0,800 kg
Zucker 0,400 kg 0,400 kg
Eigelb 4,500 kg 0,550 kg
Eiweiß 0,800 kg 1,200 kg
Zucker 0,600 kg 0,800 kg
Weizenmehl 405 0,180 kg 0,350 kg
Weizenpuder 2,200 kg 0,350 kg
Salz, Vanille 0,005 kg 0,005 kg
Masse 5,950 kg 4,705 kg
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
55
Verarbeitung
Das Eiweiß aufschlagen und zwar schmierig, nicht schaumig
Marzipanrohmasse, Zucker, Zitronat & Orangeat mit der Maschine glatt rühren.
Das geschlagene Eiweiß nach und nach der Masse zugeben
Das Weizenmehl unter die Masse geben
Die Masse 15 Min bei 220°C OH / 180°C UH backen
Verarbeitung
Eiweiß mit der Maschine anschlagen und den Zucker in 3 Schritten zugeben, anschließend den Puderzucker langsam dazu geben.
Backparameter: 180°C OH- 180°C UH Unterhitze
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Makronenmasse
Marzipanrohmasse 10,000 kg 0,250 kg
Zucker 8,000 kg 0,200 kg
Zitronat, Orangeat 0,050 kg 0,001 kg
Eiweiß 2,400 kg 0,060 kg
Weizenmehl 405 1,800 kg 0,045 kg
Masse 22,350 kg 0,556 kg
Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur
Baisermasse
Eiweiß 5 ,000 kg 0,125 kg
Zucker 10,000 kg 0,250 kg
Puderzucker 3,000 kg 0,075 kg
Baisermasse 18,000 kg 0,450 kg
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
56
Verarbeitung
Mürbeteig vorbacken
Butter, Zucker, Honig, Glukose, Sahne in den Topf geben und zum kochen bringen
Gehobelte Mandeln in die kochende Masse hinein geben und leicht anrösten
Masse auf dem Mürbeteiggeben, mit Winkelpalette glattstreichen
Ist die Masse ausgekühlt werden aus dem Florentiner Runde Kreise ausgestochen und
Quadrate ausgestochen.
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Florentiner Schnitte
Mürbeteig 46,154 kg 0,600 kg
Butter 5,385 kg 0,070 kg
Zucker 9,231 kg 0, 120 kg
Honig 7,692 kg 0,100 kg
Glukose 2,307 kg 0,030 kg
Sahne 3,077 kg 0,040 kg
Gehobelte Mandeln 10,000 kg 0,130 kg
Florentinermasse 83,846 kg 1,090 kg
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Mürbeteig für Florentiner
Zucker 10,000 kg 0,095 kg
Butter 20,000 kg 0,190 kg
Salz, Vanillearoma 0,015 kg 0,001 kg
Vollei 3,000 kg 0,029 kg
Weizenmehl 30,000 kg 0,285 kg
Mürbeteig 63,015 kg 0,600 kg
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
57
Verarbeitung
Eigelb mit Butter und etwas Zucker schaumig rühren.
Weizenmehl, Kochkrempulver, Mandeln , Kuvertüre, Kakao, Zimt & Backpulver miteinander
vermischen
Eiweiß mit restlichen Zucker aufschlagen ( schmierig )
Ein Drittel des geschlagenen Eiweißes unter die Butter – Eigelb-Mischung geben,
Mehlmischung dazu geben und glatt rühren.
Zum Schluss restliches Eiweiß unterheben
Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit einer Palette glattstreichen
Die Kapsel 15 Min. bei 200°C / 200°C backen, auf blasen achten
Ist der Boden nach dem backen abgekühlt wird dieser halbiert & eine Hälfte mit 300 g
Marmelade bestrichen, beide Hälften werden wieder zusammengesetzt.
Nun wird der Boden mit Herzausstecher ausgestochen, und Quadrate mit dem Messer
herausgeschnitten 3 cm*3 cm
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Sachertortenböden
Butter 10,000 kg 0,220 kg
Zucker 8,181 kg 0,180 kg
Eigelb 10,000 kg 0,220 kg
Eiweiß 16,363 kg 0,360 kg
Weizenmehl 405 4,545 kg 0,100 kg
Kochkrempulver 3,636 kg 0,080 kg
Mandelgrieß 3,636 kg 0,080 kg
Kuvertürechips 3,636 kg 0,080 kg
Kakaopulver 2,273 kg 0,050 kg
Backpulver 0,182 kg 0,004 kg
Salz,Zimt, Vanille 0,091 kg 0,002 kg
Sacherkapsel 62,545 kg 1,376 kg
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
58
Kuvertüre Becherchen
Die Becherchen Formen werden mit Kuvertüre bepinselt und ca. 5 Min kühl gestellt, dieser
Vorgang wird 3 mal wiederholt.
Anschließend werden die Becherchen vorsichtig aus der Form gelöst.
Selbst hergestelltes Dekor für kleine Fours aus Kuvertüre
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
59
Einteilung der Fourbestandteile unter den Gruppenmitgliedern
Produkt Teigdesigner 1 Teigdesigner2 Teigdesigner3 Teigdesigner4 Teigdesigner5
Baumkuchen Quadrate
10 - 10 10 6
Baumkuchen Rauten
10 6 10 10 -
Florentiner rund 5 12 5 5 6
Florentiner Quadrate
5 6 - 5 6
Sacherboden Herzen
5 12 5 5 6
Sacherboden Quadrate
5 12 5 5 6
Makronenmasse rund
5 12 5 0 6
Makronenmasse Herzform
5 - 5 0 -
Baiser rund 5 12 - 5 12
Baiser Herzform 5 - 5 - -
Kuvertüre Becherchen
- 6 5 5 6
Kuvertüre Becherboden
- 6 5 10 22
Kuvertüre Stäbchen
6 12 20 5 20
Kuvertüre Herzen
- 6 5 10 12
Minze 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg - 0,050 kg
-
Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
60
Zusammensetzen der kleinen Fours 8 Sorten zu je 6 Stück ( Naschteller für Prüfungskommision )
Johannisbeeren
Produkterwartungen
Form Farbe Geruch Geschmack Krume Äußeres
Kleine Fours
Abwechslungsreiche Formen, sauber verarbeitet, rund, lang, eckig, Herz
Hell, kontrastreich, bunt, farblich abgestimmt
Süß, verlockend, fruchtig
Süßlich, fruchtig, herb, fruchtig
Je nach Sorte, kross, luftig, fest
ansprechend ausgarniert, sollte ein HINGUCKER sein , individuelle Vielfalt der Erscheinung
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
61
Verarbeitung
Eier Zucker unter Zufuhr von Wärme aufschlagen ( ca. 50 °C ), danach ca. 7 Min. kalt
schlagen bis die Masse stand hat.
Mehl & Puder mischen, sieben und unter die Masse heben, anschließend das gelöste Fett
unter die Masse ziehen.
Die Masse in die vorbereitete Form geben.
Den Wiener Boden ca. 35 Minuten bei 210°C OH / 200°C UH backen.
Marzipan Menge & Färbung ( 1,700 kg Marzipan )
Hellgrüne Decke: 0.550 kg Marzipan + 4 ml grüne LM Farbe
brauner Banner: 0,100 kg Marzipan + 2 ml Kakao
Geäst: 0,050 kg Marzipan + 10 g Kakao
Traubenblätter: 0,300 kg Marzipan + 10 ml grüne LM Farbe
Traubenblatter Rand: 0,300 kg Marzipan + 10 ml grüne LM Farbe
Trauben: 0,400 kg Marzipan + 100 g Kuvertüre
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Wiener Masse
Vollei 10,000 kg 0,450 kg
Zucker 5,143 kg 0,270 kg
Weizenpuder 3,143 kg 0,165 kg
Weizenmehl 550 3,143 kg 0,165 kg
Margarine, flüssig 1,429 kg 0,075 kg
Wiener Masse 22,858 kg 1,125 kg
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
62
Herstellung der Festtagstorte
Für die Torte werden 900 g Buttercreme & 300 g Aprikosenmarmelade benötigt
Der Tortenboden wird auf ein Metallblech abgesetzt, Backhaut entfernt & 2 mal geschnitten
Auf einen Boden kommen jeweils 450 g Buttercreme
Die Oberfläche des Tortenbodens wird dünn mit Buttercreme bestrichen damit der Marzipan
hält, mit dem der Wiener Boden bedeckt wird. Hier muss sehr sauber eingestrichen werden
damit später keine unebenen Stellen entstehen
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
63
Nun wird mit dem Rollholz der Marzipan auf Pergamentpapier ausgerollt
Den Marzipan mit einem schmalen Drückholz aufrollen und über dem Wiener Boden abrollen
Die Decke glattreiben und zu erst die Kanten mit Marzipan andrücken, anschließend die
Decke durch ständiges anheben gleichmäßig andrücken. Überschuss abschneiden.
Die Kanten mit einem Plastikmesser abstreichen
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
64
Das Dekor abstimmen und aufsetzen
Aus Marzipan werden ca. 66 kleine Traubenkugeln hergestellt, diese können unterschiedlich
groß sein. Die Natur ist auch nicht gleichmäßig, dies sieht auch realistisch und plastischer aus.
Die Trauben werden auf ein Ablaufgitter gelegt und mit Fettglasur überzogen, anschließend
die Fettglasur trocknen lassen und pudern mit Puderzucker.
Der braune Banner wird aus ausgerollten Marzipan herausgeschnitten und mit dem
Schriftzug Herbstzeit Weinzeit mit Kuvertüre aufdressiert.
Das Geäst wird langgerollt und auch um ein dünnes Drückholz gewickelt damit dekoratives
Geäst die Folge ist.
Traubenblätter für Belag mit großen und kleinem Blattausstecher ausstechen. Die
Traubenblätter werden mit dem Airbrush Verfahren grün abgefärbt, sodass intensive grüne
Blätter entstehen.
Die Traubenblätter für den Rand werden ebenfalls mit großen und kleinem Blattausstecher
ausgestochen und mit dem Airbrush Verfahren grün, rot, gelb abgefärbt.
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
65
Aufsetzen
Als Klebstoff dient weiße Kuvertüre.
Die Blätter für den Rand werden im Größenwechsel an den Rand angeklebt.
Vor dem aufsetzten des Dekors wird der eingedeckte Marzipanboden mit Glanzspray
abgesprüht.
Als erstes werden die Trauben zusammengesetzt
Das Geäst wird dekorativ aufgesetzt, Geäst sollte nicht über den Blätter sein.
Die Blätter werden plastisch auf dem Geäst und um die Trauben verteilt.
Der Banner wird aufgesetzt, anschließend mit Kuvertüre Text aufdressiert.
Die Bodenoberfläche wird mit dem Airbrush Verfahren mit Braun farblich abgestimmt.
Produkterwartungen
Form Farbe Geruch Geschmack Krume Äußeres
Festagstorte Rechteckig, saubere Kanten
Etwas dunkel, kontrastreich, grün
Süß, verlockend
Süßlich, fruchtig
Feinporig, soft, saftig
Eingedeckt mit Marzipan ansprechend dekoriert
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
66
Aufarbeitung
Der Holzklotz wird mit Wasser benetzt und mit 0,500 kg Margarine dünn eingestrichen und
anschließend kühl gestellt.
Nach ca. 15 Minuten Kühlung kann die zweite Schicht aufgetragen werden und glatt gestrichen
werden.
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Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X
67
Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur
Teigbereitung
Weizenmehl 550 10,000 kg 0,155 kg
Butter 2,000 kg 0,031 kg
Salz 0,120 kg 0,002 kg
Hefe 0,500 kg 0,008 kg
Zucker 1,500 kg 0,023 kg
Milch 5,200 kg 0,081 kg
Kuchenteig 19,320 kg 0,300 kg
Quarkmasse
Quark 10,000 kg 0,450 kg
Zucker 1,700 kg 0,077 kg
Vollei 1,350 kg 0,061 kg
Weizenmehl 0,900 kg 0,041 kg
Sultaninen 0,900 kg 0,041 kg
Zitronenschale 0,070 kg 0,003 kg
Salz 0,050 kg 0,002 kg
Butter, flüssig 0,900 kg 0,041 kg
Quarkmasse 15,870 kg 0,714 kg
Scheckenmasse
Milch 10,000 kg 0,350 kg
Zucker 1,450 kg 0,051 kg
Maisstärke 1,600 kg 0,056 kg
Salz 0,050 kg 0,002 kg
Eigelb 2,300 kg 0,101 kg
Butter 2,200 kg 0,077 kg
Eiweiß 4,600 kg 0,191 kg
Zucker 1,450 kg 0,051 kg
Scheckenmass