GMP und HACCP in Schulrestaurants
ComeniusSchulentwicklungsprojekt
Srednja šola Zagorje
Mikro- und Makroorganismen Gefährliche biologische Risiken für die Lebensmittelsicherheit
können sich ergeben durch: • Mikroorganismen:
– Bakterien – Pilze– Viren– Protozoen
• Makroorganismen:– Parasiten – Würmer– Nager– Insekten
Mikro- und Makroorganismen
Pilze
Würmer
Viren Protozoen
Nager Insekten
Bakterien
Vielen Dank! Das rumänische Team
Bakterien
Was sind Bakterien?
Bakterien sind einzellige Lebewesen, Prokaryonten, die überall vorkommen.
In Abhängigkeit von ihrer Bedeutung für den menschlichenOragnismus werden Bakterien eingeteilt in:
- nützliche Bakterien
- schädliche Bakterien
Salmonellen–wie werden sie übertragen? WildvögelWildvögel
RinderzuchtRinderzucht
Nagetiere Nagetiere
Schweinezucht Schweinezucht Fleisch Fleisch
Milch Milch
Eier+FleischEier+Fleisch
HausgeflügelHausgeflügel
MenschMensch
FleischprodukteSüßspeisen
FleischprodukteSüßspeisen
Falsche Behandlung Falsche Behandlung
Clostridium perfringens - Wie wird es übertragen?
MenschMensch
TiereTiere
Fleisch und Fleischprodukte
Fleisch und Fleischprodukte
Zu geringe Gartemperatur
Zu geringe Gartemperatur
Escherichia coli - Wie wird es übertragen ?
Erkrankter MenschErkrankter Mensch
MenschMensch
Kranke TiereKranke Tiere
WasserWasser
FäkalienFäkalien
BodenBoden
GemüseGemüse
FrüchteFrüchte
NahrungNahrung
Bacillus cereus – Wie wird es übertragen?
MenschMensch
ReisgerichteReisgerichte
GetreideGetreide
Falsche LagerungFalsche Lagerung
verunreinigteLebensmittelverunreinigteLebensmittel
BodenBoden
Mehl, ReisMehl, Reis
MenschMensch
Unsaubere Lagerung Unsaubere Lagerung
Vermehrung undToxinbildung
Vermehrung undToxinbildung
Erkrankter MenschErkrankter MenschInfizierte Lebens-
mittelInfizierte Lebens-
mittel
verunreinigte Nahrungverunreinigte Nahrung
Infektion von Naseund Rachen
Infektion von Naseund Rachen
Haut( entzündete Wunden)
Haut( entzündete Wunden)
HändeHände
Staphylococcus aureus – Wie wird es übertragen?
PilzeWas sind Pilze?
Es handelt sich um ein- oder mehrzellige Organismen, die sich durch Sporen vermehren.
Wie wirken sie?
Schädliche Pilze produzieren Mykotoxine, die, mit verunreinigter Nahrung aufgenommen, für Mensch und Tier gefährlich sein können.
Welches sind die schädlichen Pilze?
Die bekanntesten sind: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.
Wie können Mykotoxine in den menschlichen Organismus gelangen?
Getreide und FutterGetreide und Futter
MenschMensch
LebensmittelLebensmittel
Lagerung bei falscher Temperatur und LuftfeuchtigkeitLagerung bei falscher Temperatur
und Luftfeuchtigkeit
Bildung von MykotoxinenBildung von
Mykotoxinen
NutztiereNutztiere
Fleisch, Eier, MilchFleisch, Eier, Milch
ParasitenWas sind Parasiten?
Es sind Lebewesen ( Pflanzen oder wirbellose Tiere). Sie leben und ernähren sich von und auf anderen Tieren, sogenannten Wirten.
Wo kommen sie vor?
• Im Wasser, im Boden, auf Pflanzen, auf schmutzigen Händen; von dort gelangen sie in die Exkremente der Wirte.
Wie wirken sie?- Sie verbrauchen eßbare Substanzen vom Körper des Wirts- Sie scheiden Toxine aus und verursachen damit Allergien
Welche Parasiten werden durch Lebensmittel übertragen?
Die bekanntesten sind: - Giardia - Darmwürmer
( z.B. Trichinen, Bandwurm)
Parasiten
Entwicklung und Übertragung von Giardia
Lebenszyklus der Trichinen
Lebenszyklus des Bandwurms
Lebenszyklus des Darmwurms
VirenWas sind Viren?Sie sind mikroskopisch kleine, nicht-zelluläre Infektionserreger.
Wo kommen sie vor?Sie kommen überall vor.Sie können nur innerhalb von Zellen existieren.
Wie wirken sie?Sie lösen Viruserkrankungen bei Mensch und Tier aus.
Die am häufigsten vorkommenden Viruserkrankungen sind:1. Hepatitis Typ A2. Vogelgrippe3. Darmerkrankungen
Wie erfolgt die Übertragung?
Hepatitis Typ A• schmutzige Hände• verunreinigtes Wasser• ungewaschene Früchte und Gemüse• infizierte Insekten, • küssen infizierter Personen
Vogelgrippe• übertragung durch einen Virus, der sich durch
Mutation verändert hat• sie befällt hauptsächlich Vögel, aber auch
einige Säugetierarten, u.a. den Menschen
Darminfektionen• von Vögeln auf den Menschen durch Speichel,
Schleim und Ausscheidungen infizierter Tiere• sie können nicht von Mensch zu Mensch
übertragen werden!
InsektenWas sind Insekten? - Insekten sind wirbellose Tiere mit einem gegliederten Körper und auffallenden Beinen.Sie zählen zu
der Gruppe der Gliederfüßler. - Insekten können Lebensmittel durch Bakterien, Viren, Eier von Parasiten und Pilzsporen, die sie an
sich tragen, verunreinigen. Durch diese infizierten Lebensmittel können Krankheiten übertragen werden.
Wo kommen sie vor?- in schmutzigen, warmen, dunklen Plätzen, auf organischem Abfall u.s.w.
Welche Rolle spielen sie?- eine epidemiologische Rolle, da sie pathogene Keime in ihrem Körper, in ihren
Ausscheidungen und in ihren Innereien tragen- eine pathogene Rolle, da sie allergieauslösende und toxische Substanzen in
Lebensmitteln hinterlassen können- sie schädigen Lebensmittel
Welche sind schädlich? Die bekanntesten Insekten auf dem Lebensmittelsektor sind:
- fliegende Insekten: : Stubenfliege Schmetterlinge Mücken
- krabbelnde Insekten: Käfer Ameisen
Insekten
Nager
Es handelt sich um Lebewesen mit langen, scharfen Frontzähnen. Sie sind sehr gefräßige Tiere, die Vorratslager anlegen und sich sehr gut an veränderte Lebensbedingungen anpassen können. Sie sind äußerst fruchtbar mit hoher Vermehrungsrate.Die bekanntesten Nager sind:
Mäuse Ratten: Rattus Rattus (die schwarze Ratte) Rattus norvegius (die graue Hausratte)