Vom Korn zum BrotDr. Johannes Jaklin
HTLuVA PinkafeldMeierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld
Vom Korn zum BrotDr. Johannes Jaklin
HTLuVA PinkafeldMeierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld
Geschichte des Brotes
Vor Jahrtausenden bereits GrundnahrungsmittelFladenbrotEntdeckung des Sauerteigs - Teiglockerung(~ 5000 v. Chr.)
Verwendung von Sauerteig und Bierhefe19. Jahrhundert: Backhefe 20. Jahrhundert: Teigsäuerungsmittel, Backmittel
Geschichte des Brotes
Seit etwa 6000 Jahren sind die ältesten Getreidepflanzen als Kulturform bekannt: Emmer (eine alte Weizenart), Weizen, Gerste, und Hirse
Zwischen 6000 und 3000 v. Chr.: Verbreitung des Getreides im gesamten Orient, in Ägypten, China und Indien
Geschichte des BrotesZerkleinerung des Getreides mit Reibsteinen und MörsernBreizubereitung (mit Wasser, Milch und Fett)noch heute für ca. 60% der Weltbevölkerung Grund-bestandteil der täglichen Kost
Geschichte des BrotesBacken des Breis auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot (haltbar machen!)
Geschichte des BrotesEntdeckung der Teiglockerung (Sauerteig): Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren in Ägypten bekannt gewesen sein.
Geschichte des BrotesVon Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa.Die Römer perfektionierten die Brotherstellung (Basis des Sauerteigs: Bier- und Weinhefen); nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken.
Geschichte des BrotesDie rasch ansteigenden Bevölkerungszahlen bewirken den Übergang von der Hausbäckerei zur gewerblichen und industriellen Bäckereien
Geschichte des BrotesErst im 18. und 19. Jahrhundert nahm das Brot Form und Struktur des heutigen Brotes an (Erfindung der Bäckereihefe – Wiener Verfahren 1846).
Erste Backmittel:Herstellung von diastatischen MalzextraktenMehlförmige Backmittel auf MalzmehlbasisQuellmehle aus Kartoffeln und Getreide
Geschichte des BrotesIm 20. Jahrhundert gezielte Bäckereiforschung:
Zusätze zur Hefenahrung und Kleberverbesserung(Mineralstoffe, Ascorbinsäure)Gärungsmilchsäure und TeigsäuerungsmittelVerwendung von EmulgatorenZusatz natürlicher Enzyme
Getreide - Weizenkorn
Gesamteiweiß (ca. 26%)FettVitamine
StärkeGesamteiweiß(ca. 44%)
MineralstoffeBallaststoffeVitamine
Aleuronschicht:Vitamine,Enzyme,Gesamteiweiß ca.30%
Müllerei - Prozess
ReinigungAspirateurSteinausleserMagnetTrieur (=Kornausleser)Schälmaschine
Netzen und AbstehenMahlvorgang
WalzenstuhlPlansichter
Trennung des Korns in Schale, Keimling, Mehlkörper
MehlSchalen=Kleie Keime
Getreide-körner
Müllerei – Reinigung - Scheuermaschine
Die äußerste Schicht des Korns wird gescheuert, geschält und gebürstet; Schmutzpartikel werden an der Kornoberfläche entfernt.
Müllerei – Netzen und Abstehen
Befeuchtung des Getreides, um die Schale elastischer zu machen; sie trennt sich dann leichter vom Mehlkörper
Müllerei – Mehltypen
Aschegehalt des Mehlsunverbrennbare MineralstoffeAusmahlungsgrad
Mehle werden nach Helligkeit und Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischtdie Mehltypen geben den Aschegehalt des Mehles anje höher der Ausmahlungsgrad desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl enthaltenes wird dunkler und enthält somit auch eine höhere Mehltypenzahl
Zum Beispiel:100g Weizenmehl ergeben bei der Verbrennung 0,700g Asche = Type W 700
Weizenbrotmehl
Gebräuchliche Weizenmehltypen:
Type W 1600Koch- und BackmehlType W 700WeizenauszugsmehlType W 480
WeizenvollkornschrotWeizenvollkornmehlBackschrot (Grahamschrot)
Müllerei – Mehltypen
Müllerei – Mehltypen
Gebräuchliche Roggenmehltypen:
Schwarzroggen, sehr dunkelType R 2500RoggenbrotmehlType R 960
Vorschussmehl(Weißroggen)Type R 500
RoggenvollkornschrotRoggenvollkornmehl
Müllerei – Mahlgrad
Glattes Mehl: sehr fein vermahlenGriffiges Mehl: etwas gröber vermahlenDoppeltgriffiges Mehl: noch gröber vermahlenUniversalmehl: Mischung aus glattem und griffigem Mehl
Müllerei – Gluten
lat. gluten 'Leim'; Synonyme: Kleber, Klebereiweiß(Getreideproteine)Gluten hat für die Backeigenschaften von Weizenmehl einezentrale Bedeutung.
mit Wasser bildet Gluten so genanntes Klebereiweißdieses bildet das Teiggerüst bei Brot und GebäckenGluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kannim fertigen Gebäck bildet das geronnene Klebergerüst mit der verkleisterten Stärke die BrotkrumeZusammensetzung: Gliadine und GlutenineFeuchtklebergehalt (Weizenteige): ca. 30-35%
Müllerei – Mehlkörper – Stärkekörner
Aufquellen der StärkeVerkleisterungGebäckkrumeRetrogradation
Stärke bindet unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser (verkleistern)beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke, die Stärkekörner platzen und es entsteht Stärkekleister (Weizenstärke bei 67,5°C)verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Gebäckkrumebei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück (Retrogradation - Altbacken werden)
Amylograph
Prinzip:Eine Mehlsuspension wird in einem rotierenden Messtopf gleichmäßig mit einer Heizrate von 1,5°C/min aufgeheizt. Ein in den Messtopf ragender Messfühler wird entsprechend der Viskosität der Suspension ausgelenkt; diese Auslenkung wird als Viskosität gegen die Zeit (Temperatur) gemessen und graphisch dargestellt.
Müllerei – Mehlkörper – Teigbildung
Wasser + Gluten gequollenes KlebereiweißTeiggerüstGashaltefähigkeit des Teiges Gebäckvolumen“freigeschobene” BroteGebäckkrume
die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebendGluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werdendas Gebäck geht auf
Bäckerei
Einteilung nach Produktgruppen:Brot („Schwarzbäckerei“)Kleingebäcke („Weißbäckerei“)Feinbackwaren
(Konditorei)
Bäckerei – Zutaten - TeigMehlWasserSalzHefe/SauerteigFette und ÖleZucker………
KnetenBenetzung der MehlteilchenErhöhung der WasseraufnahmeTeig wird trockener (Mahlgrad!)die kleberbildenden Eiweißstoffevernetzen zu einem gleichmäßigem Klebernetzje intensiver die Knetung, desto feinmaschiger das Netz
Teig:Im Unterschied zu „Massen“ istTeig formbar!
Bäckerei - TeiglockerungRoggen - Sauerteigist ein aus Roggenmehl und Wasser hergestellter, biologisch gesäuerter
und gärender Teig ("Anstellsauer")durch weiteres Zukneten von Mehl und Wasser erfolgt eine Anreicherung
(Vermehrung) der im Mehl enthaltenen natürlichen Hefen sowie von Milch-und Essigsäurebakterien
Hefen dienen der TeiglockerungMilch- und Essigsäure bewirken die Backfähigkeit von Roggenteigenweiters erhöhen sie die Haltbarkeit des Brotes
Bäckerei - Teiglockerung
Weizen - SauerteigWeizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser und natürlichen Hefenoft mit einem geringen Anteil von Milchsäurebakterieneinige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Ciabatta oderPanettone
Bäckerei - TeiglockerungBackhefe (Saccharomyces cerevisiae), (Presshefe, österr. Germ)
hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefendurch Selektion werden Reinzuchthefen gewonnendiese werden meist industriell auf einem Nährboden aus MelassevermehrtBackhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Maß ankleberzerstörenden Enzymen aus
Die Hefen sind einzellige Pilze, die meist aus der Abteilung der Schlauchpilze - Klasse der Sprosshefen (Hemiascomycota) - stammen.
Bäckerei - Stückgareist die Gärzeit der aufgearbeiteten Teigstücke bis zum Backbeginndie Stückgare hat den Zweck, ein optimales Verhältnis zwischen Gasbilde- und Gashaltevermögen zu erreichen
Vorgänge im Teig: optimale CO2 - BildungKleber dehnt sichweiterer enzymatischer Abbaudes Teiges (Aromabildung)
Bäckerei - Laugengebäck
Eintauchen des Teigstücks in 4% Natronlauge
In der benetzten Teigoberfläche verändert die Lauge das Klebereiweiß und fördert die Stärkeverquellung(veränderte Maillard-Reaktion!)
Laugiger Geschmack:
Röscher, kurzer BruchWattige, saftige Krume
Brot ist gesundErnährungswissenschaftler empfehlen einen hohen Verzehr anBrot und Backwarenvor allem Vollkornprodukte enthalten komplexe Kohlenhydrate,die satt machenBrot und Kleingebäck sind wichtige Lieferanten vonpflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffender hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die Darmfunktion und den Stoffwechsel aus
Brot ist gesund
100 g Brot
42 g Wasser
43 g Kohlen-hydrate
8 g Protein
0,5 g Fett1 g Vit, Min
1,5 g Koch-salz
4 g Ballast-stoffe
Folie: DI Alfred Mar, HTL fürLebensmitteltechnologie
Brot ist gesundSalamibaguette
100g Baguette (239kcal)
20g Butter (150kcal)
50g Salami (212kcal)
50g Emmentaler (192kcal)
Gesamtnährwert: 793kcal
Brot ist gesundSalamibaguette
100g Baguette (239kcal)
20g Butter (150kcal)
50g Salami (212kcal)
50g Emmentaler (192kcal)
50g Schinken (125kcal)
50g Frischkäse (100kcal)
Gesamtnährwert: 464kcal
Schinkenbaguette
Brot macht NICHT dick! (Auf den Belag sollten Sie achten!)
Trends bei Backwaren
Salzreduktion (EU-Aktion)Zutaten aus Bio-LandbauBrot mit natürlichen funktionellen Zutaten (Gemüse, Kräuter, Traubenkernmehl………)Brot mit alten Getreidearten (Einkorn, Emmer) und Pseudogetreidearten (Buchweizen, Amaranth, Quinoa)Brot in der ReduktionsdiätGlutenfrei für Zoeliakiediät
Folie: DI Alfred Mar, HTL für Lebensmitteltechnologie
ZusatzstoffeStabilisatoren, Verdickungsmittel, Quellmehle
Guarkernmehl, Calciumacetat und Calciumsulfato Guarkernmehl: aus dem Samen der Guarpflanzeo Calciumacetat: stabilisiert, wirkt gegen Fadenzug (bacillus
mesentericus) und Schimmelo Calciumsulfat: verbessert die Brotkrume und reguliert das
QuellvermögenQuellmehle erhält man durch Dämpfen eines Mehl/Wasser-Teiges mit anschließendem Trocknen oderdurch Extrusion von Altbrot
Zutaten: Weizenvollkornmehl, Wasser, Weizenmehl, Margarine(pflanzlich), Hefe, Salz, Dextrose, Milcheiweiß, Milchzucker, Malzmehl (geröstet), Sojamehl, Emulgator E 472e, Lecithine, Stabilisator Guarkernmehl, Säuerungsmittel E 262.
ZusatzstoffeGuarkernmehl: aus der Guar-Bohne(Leguminose) gewonnener Stabilisator;Aus Galactose und Mannose aufgebautesPolysaccharid;besitzt eine extrem hohe Verdickungs-wirkung
ZusatzstoffeSäuerungsmittel
Citronensäure, Essigsäure und Milchsäureo sie unterstützen die Teiglockerungo bewirken eine Verbesserung der Backeigenschaften von
Roggenmehleno liefern bei Roggenbroten den typischen kräftigen, säuerlichen
Geschmacko durch die Senkung des pH-Wertes wirken sie auch konservierend
Zusatzstoffe
MehlbehandlungsmittelL-Ascorbinsäure (Vitamin C), L-Cysteinhydrochlorid (Aminosäure)
verbesserte Klebereigenschafteneine Verkürzung der Teigruhe
Ascorbinsäure macht den Teig stabiler, wodurch er belastbarer und leichter maschinell verarbeitbar wird
Cystein setzt den Dehnwiderstand des Klebers herab, wodurch die Teigeigenschaften und die Kleberelastizität verbessert und das Gashaltevermögen des Teiges erhöht wirdCystein sorgt außerdem für eine aromatische Kruste
ZusatzstoffeAscorbinsäure:Die Stabilität eines Weizenteigs wird vom Disulfid-Austauschzwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Kleberproteinen stark beeinflusst.
Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.
Zusatzstoffe
Emulgatorenverbessern bei Backwaren die Bindung zwischen Weizenstärke und
Weizenkleber (dadurch bessere maschinelle Verarbeitbarkeit von Teigen)
LecithinMono- und Diglyceride
ZusatzstoffeMono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Mono-acetyl- und Diacetylweinsäure, DAWE, (E 472e):
CH2
CH
CH2
OH
O C
O
C
CH
CH
COOH
OH
O
OC
O
C15H31
C
O
CH3
Lecithine (E 322): PhospholipideHerstellung aus Sojabohnen
ZusatzstoffeKonservierungsmittel
verhindern den Verderb durch Bakterien und SchimmelpilzePropionsäure, Sorbinsäure und deren Salze
Zusatzstoffe
Sorbinsäure (2,4-Di-Hexen(1)säure)wird hauptsächlich als Konservierungsstoff für Lebens- und Futtermittel eingesetzt (E 200). Zum Einsatz kommt entweder die Säure an sich, ihr Kaliumsalz oder ihr Calciumsalz, da sich ihre Salze leichter in Wasser lösen. Mit Sorbinsäure werden hauptsächlich Backwaren konserviert.
Literaturhttp://www.brotmuseum.de/backofen.phphttp://www.wissensforum-backwaren.de/files/96_bmi-aktuell_04.pdfhttp://backelt.net/download/bmi/schriftenreihe/23.pdfhttp://www.gesund.co.at/gesund/GesundeErnaehrung/ernaehrungscorner/brot.htmhttp://www.lmsvg.net/component/option,com_remository/Itemid,45/func,select/id,2/orderby,2/page,1/http://www.lmsvg.net/content/view/25/25/http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/thema.html?channel=CH0702http://de.wikipedia.org/wiki/Brothttp://www.koenig-rex.com/cms/cms.phphttp://www.reimelt.de/de/branchen/fettbackwaren/video/http://www.diebackstube.de/themen/brot.htmhttp://ipp.boku.ac.at/pz/uebungen/hg/protokoll_vfg2001/protokoll_VFG.htmlhttp://www.vfg.or.at/Brotgetreidequ.htmhttp://www.baeckerhandwerk.de/Gesunde-Ernaehrung-mit-Brot.59.0.htmlhttp://www.amapur.de/blog/250kcal/brotsorten-im-kalorienvergleich/http://www.wissensforum-backwaren.de/files/99_bmi-aktuell_01.pdf