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Lebensmittelrecht
Rechtliche Vorlagen Pflichten EU-VO 178/2002 Hygienepaket EU-VO 853/2004 EU-VO 852/2004 EU-VO 852/2004 – HACCP EU-VO 2073/2005 EU-VO 853/2004 Infektionsschutzgesetz Lebensmittel- und Futtermittel Gesetzbuch EU-VO 183/2005 Dokumentation
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In den letzten Jahren nimmt die Verantwortung des Lebens-mittelherstellers immer mehr zu.
Dieser Prozess wurde im Jahr 2000 durch das Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit durch die EU-Kommission eingeleitet.
Durch immer mehr unmittelbar gültige EU-Verordnungen wird ein europäisches harmonisiertes LM-Recht geschaffen.
Rechtliche Vorgaben
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EU-Verordnung 178/2002
Hygienepaket (EU-VO 852/2004, EU-VO 853/2004)
EU-VO 2073/2005
Infektionsschutzgesetz
Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Rechtliche Vorgaben
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Sicherheit
Verantwortung
Rückverfolgbarkeit
Transparenz
Pflichten
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Sofortmaßnahmen
Prävention
Zusammenarbeit
Pflichten
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Der Lebensmittelunternehmer ist am besten in der Lageein sicheres System der Lebensmittellieferung zu entwickeln und dafür zu sorgen, dass die von ihm gelieferten Lebens-mittel sicher sind. Er sollte daher auch die primäre rechtliche Verantwortung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit tragen.
EU-VO 178/2002
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Die VO untersagt das Inverkehrbringen nicht sicherer Lebens-mittel und schafft eine einheitliche Grundlage für die Anwendung des Vorsorgeprinzips.
Sie enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von Lebens-mittel und Zutaten sowie ein Verfahren zum Erlass von Bestimmungen zur Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmte Sektoren.
EU-VO 178/2002
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Wesentliche Neuerungen, die die Reform mit sich bringt:
die Ausdehnung der Hygienevorschriften auf die Urproduktion,
die Rechtsform der Verordnungen,
die Aufhebung der Vorrangstellung des Spezialrechts und
die Anpassung der Hygienevorschriften an die Grundsätze und Begriffe der EU-Basis-Verordnung 178/2002.
Hygienepaket EU-VO 853/2004
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Diese Verordnung stellt die generelle Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette einschließlich Urproduktion dar. Sie gilt auch für die bislang gesondert und abschließend geregelten Bereiche u. a. der Fleisch-, Fisch-, Milch- undEierverarbeitung.
EU-VO 852/2004
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Die Verordnung enthält die folgenden Bereiche:
Begriffe der Lebensmittehygiene
Hygienegebot
Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse
Allgemeine Betriebsregistrierungspflicht
EU-VO 852/2004
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Die Verordnung enthält die weiteren Bereiche:
Das Konzept zur Erarbeitung von „Leitlinien für die Gute
Hygienepraxis“
Allgemeine Bestimmungen zur Einfuhr von Lebensmitteln
Anhang I - Primärproduktion
Anhang II - Allgemeine Hygienevorschriften für alle LM-Unternehmer
EU-VO 852/2004
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Allgemeine Anforderungen an die bauliche Ausstattung von Betriebsstätten:
angemessene Reinigungsmöglichkeiten
geeignete Temperaturbedingungen
angemessene Wasserversorgung
sanitäre Einrichtungen
angemessene Beleuchtung
geeignete Schädlingsbekämpfung
Besondere Anforderungen an die Beschaffenheit bestimmter Räume: Zustand von Böden, Wänden, Decken, Fenstern und Türen
EU-VO 852/2004 – Anhang II
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Entsorgung
Wartung
Schädlings-bekämpfung
- verschimmelte Ware- Speisereste- Müll
- Kühleinrichtungen- Lagertemperaturen- Griller etc.
- Mäuse- Käfer, Ameisen- Insekten etc.
Reinigung/Desinfektion
Personal-hygiene
- Hände- Arbeitsplätze- Geschirr etc.
- Kittel- Haarnetze- Handschuhe etc.
HygieneplanHygieneplan
EU-VO 852/2004 – Anhang II
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Prozess-abläufe
Kontroll-abläufe
Arbeits-sicherheit
Organisations-plan
Organisations-plan
PrüfungsplanPrüfungsplan
HavarieplanHavarieplan
- Lebensmittelproduktion- Verpackung- Lagerung von Produkten
- Wareneingangsprüfung- Lagerkontrollen- Hygienekontrollen etc.
- Notdienste v. Ärzten- wichtige Tel.-Nr.- Löscheinrichtungen- Ersthelfer etc.
EU-VO 852/2004 – Anhang II
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HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINT
Gefahr, GefährdungAnalyse, Untersuchungkritisch, entscheidendLenkung, ÜberwachungPunkt, Stelle
.. für die Gesundheit.. der Gefährdung
.. für die Beherrschung
.. der Bedingungen.. im Verfahren
EU-VO 852/2004 – HACCP
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Im Prozeßablauf müssen die Punkte für gesund-heitliche Gefahren identifiziert werden.
phy
biochem
Angemessene Sicher-heitsmaßnahmen fest-
legen, durchführen und über-
prüfen.
EU-VO 852/2004 – HACCP
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Gefährdungen: chemische Reinigungs-, Schmiermittel,
Pestizide, Schwermetalle
physikalische feste Bestandteile
(mikro-)biologische Bakterien, Pilze, Allergene
EU-VO 852/2004 – HACCP
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RisikominimierungRisikominimierung
Ende
relevant?
Lenkung?
NEIN
JA
JA
NEIN
GefahrenbewertungGefahrenbewertung
GefahrenanalyseGefahrenanalyse
Planung und VorbereitungPlanung und Vorbereitung
Gesamtkonzept überprüfenGesamtkonzept überprüfen
Maßnahmen bestimmenMaßnahmen bestimmen
Grenzwerte festlegenGrenzwerte festlegen
1
2
4
5
CCP´s festlegenCCP´s festlegen3
6
Dokumentation erstellen *Dokumentation erstellen *
* entsprechend der Unternehmensgröße
7
EU-VO 852/2004 – HACCP
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HACCP Vorgehensweise
Stufe 1:
Stufe 2:
Stufe 3:
Stufe 4:
Stufe 5:
Stufe 6:
Zusammenstellung des HACCP-Teams
Produktbeschreibung
Festlegung des Verwendungszweckes
Erstellen eines Flußdiagrammes
Innerbetriebliche Bestätigung des Flußdiagrammes
Durchführung einer Gefahrenanalyse
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HACCP Vorgehensweise
Stufe 7:
Stufe 8:
Stufe 9:
Stufe 10:
Stufe 11:
Stufe 12:
Festlegen der kritischen Kontrollpunkte CCP
Festlegen von kritischen Grenzen von CCP
Errichten eines Monitoring-Systems für jeden CCP
Ergreifen von Korrekturmaßnahmen
Anwendung von Verifizierungsverfahren
Erstellung einer Dokumentation
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Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
Mikrobiologische Kriterien dienen auch als Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht. Die mikro-biologischen Kriterien sollten im Rahmen der Durchführung von Verfahren auf der Grundlage des HACCP-Systems und anderer Hygienekontrollmaßnahmen angewandt werden.
EU-VO 2073/2005
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Gegenstand: Festlegung mikrobiologischer Kriterien sowie Durchführungsbestimmungen
Anwendungsbereich:Gilt für alle Lebensmittelunternehmer (gemäß VO (EG) 852/2004)
Mikrobiologisches Kriterium:Lebensmittelsicherheitskriterium (Handelsstufe); Prozesshygienekriterium (Produktionsstufe)
Lebensmittelvergifter/Toxine (Risikobewertung)
EU-VO 2073/2005
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Die Verordnung enthält die folgenden Bereiche:
• Dokumentation• Handel• Besondere Garantien• Anhang I – Begriffsbestimmungen• Anhang II – Vorschriften
IdentitätskennzeichenZweck der HACCP-VerfahrenInformationen zur
Lebensmittelkette• Anhang III – Besondere Anforderungen
EU-VO 853/2004
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Das IfSG regelt, welche Krankheiten bei Verdacht,
Erkrankung oder Tod und welche
labordiagnostischen Nachweise von Erregern
meldepflichtig sind. Weiterhin legt das Gesetz fest,
welche Angaben von den Meldepflichtigen gemacht
werden und welche dieser Angaben vom
Gesundheitsamt weiter übermittelt werden.
Zusätzlich werden die Meldewege dargestellt,
Muster der Meldebögen und Informationen über
Belehrungen sind abrufbar.
Infektionsschutzgesetz
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Zweck des Gesetzes ist es:
die Gesundheit der Verbraucher zu schützen,
den Verbraucher vor Täuschung zu schützen,
die Unterrichtung der Wirtschaftsbeteiligten sicherzustellen.
Lebensmittel- und Futtermittel Gesetzbuch EU-VO 183/2005
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PER-SONAL
BASIS
- Betriebsanlage- Wasserqualität- sanitäre Einrichtungen- Betriebslage
- Gebäude- und Anlagenwartung- Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen- Reinigungs- und Desinfektionsmaß- nahmen- Kontrolle von Wasser, Raum- und Druckluft
HYGIENE
- Arbeitskleidung- Schulung des Personals - Personalhygiene- Gute Herstellpraxis
PROZESSE
- Warenannahme- Lagerung - Auslieferung- Produktion
HACCP
Bausteine der LM-Sicherheit
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HACCP-Handbuch
In reiner Textform werden Produkte, die Gefahren-analyse, Identifizierung der kritischen Punkte,Grenzwerte und Maßnahmen beschrieben
HACCP-Anweisungen
HACCP-Formulare
Spezielle Anweisungen für bestimmte Arbeits- bereiche zur Sicherstellung der korrekten Arbeitsweise (Checklisten möglich)
Nachweise für durchgeführte Prüfungen z. B.Temperatur-, Zeitmessung und Laboruntersuchung
Dokumentation
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Hygiene
Arbeits-anweisungen
AllgemeineInformationen
Schulungs-plan
Schulungs-plan
- Lebensmittelhygiene- Personalhygiene- Betriebshygiene etc.
- Wareneingangsprüfung- Lagerkontrollen- Hygienekontrollen etc.
- Fluchtwege- Sicherheitsanweisungen- Löscheinrichtungen etc.
Dokumentation