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Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher TeigeZeitrichtwert: 100 Stunden
Lernsituation:
Herstellen von Laugengebäck=> Auflösen der „alten Fächer“ in das neue Lernfeld
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Zielformulierung:
Ausgehend von der Sortimentsübersicht (DLG) und ihrem Backzettel kennen dieSchülerinnen und Schüler Grundrezepte für einfache Backwaren aus Hefeteigen,Feinteigen ohne Hefe und Massen. Sie wählen für ihre berufstypischen Produktedie Hauptrohstoffe aus, in denen die wesentlichen Inhalts- und Nährstoffe enthal-ten sind:Sowohl die Auswahl der Rezepte als auch die unterrichtliche Vertiefung der Roh-stoffe erfolgt nach berufsbezogener Schwerpunktsetzung.Die Schülerinnen und Schüler wenden geeignete Arbeitsschritte an, um die typi-schen Teig-, Massen- und Gebäckeigenschaften zu erreichen. Sie führen Berech-nungen durch und begründen das Herstellungsverfahren mit den technologischenEigenschaften der Rohstoffe und deren Inhaltsstoffen.Die Schülerinnen und Schüler bewerten die Rohstoffqualität sowie die sensorischeund ernährungsphysiologische Bedeutung der wesentlichen Nähr- bzw. Inhaltsstof-fe. Sie beurteilen die technologische Wirkung der Rohstoffe bzw. deren Inhalts-stoffe auf die Qualität von Teig, Masse und Gebäck.
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Inhalte:
- Rezept-/Rohstoffauswahl für einfache Teige/Massen;Gewichts-, Mengen-, Rezeptumrechnung
- Angebot, Qualität, Preis, Lagerung, Kontrolle, Verwendungder Hauptrohstoffe; Ausmahlungsgrad, Mehltype
- Arten und Aufbau der wesentlichen Inhaltsstoffe
- Herstellung, Arbeitsablauf und dekorative Gestaltung derProdukte; Arbeitszeitberechnung, Teigtemperatur
- Technologische Bedeutung der Hauptrohstoffe- Technologische Eigenschaften und Wirkung der wesentlichen
Inhaltsstoffe
- Beurteilung der technologischen, sensorischen undernährungsphysiologischen Bedeutung gebäcktypischerRohstoffe und ihrer Inhaltsstoffe für Teig, Masse undGebäck
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Herstellen einfacher Teige und Massen
Koh lenhydrate...
M eh lZucker
Hefeteig
Fette...
Speisefett...
M ü rbteig
E iweiß e...
E i...
Schaumm asseTeigTeig/MasseMasse
HauptrohHauptroh-stoffestoffe
InhaltsstoffeInhaltsstoffe
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Modell der „vollständigen Handlung“
1. Informieren 2. Planen 3. Entscheiden 4. Ausführen 5. Kontrollieren 6. Bewerten
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Vom Lernfeld zur Lernsituation„Projekt Laugengebäck“
Eine Lernsituationen ist eine simulierte,
didaktisch aufbereitete, exemplarische
berufliche Arbeitssituation, die theoretische
Inhalte in einen aktuellen, problemorientierten
Zusammenhang stellt.
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Projekt: Laugengebäck„Alte“ Unterrichtsfächer:Deutsch Gundstufe + Fachstufe 1
Arbeitsgestaltung Grundstufe
Biologie Grundstufe
Physik Grundstufe
Chemie Grundstufe
Fachrechnen Grundstufe Ernährungslehre Grundstufe
Fachkunde Fachstufe 1
Gestaltung Fachstufe 1
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DeutschDeutsch
Gegenstandsbeschreibung - BrezelBildbeschreibung - BäckerwappenUrsprung des BäckerwappensGedichtanalyse - Urbacher Brezelbäck
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Ursprung des Bäckerwappens Der Ursprung stammt aus der Zeit, als die Türken Wien
belagerten. In der Schlacht bei Mühldorf (1322) verhinderten u.a. die
Münchener Bäcker eine Niederlage und retteten dem Kaiser Krone und Reich. Für ihren Mut erhielten die Bäcker vom Kaiser für ihr Banner folgende Symbole:
Brezel => Symbol der Bäckerei 4 Brötchen => Symbol für den Berufsstand Krone => kaiserliche Anerkennung 2 Löwen => Mut und Stärke 2 Schwerter => Kampf
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Der Urbacher Brezelbäck
Nach einer Legende soll ein Bäcker in der schwäbischenGemeinde Urbach, am Rande der schwäbischen Alb gelegen,im Jahre 1477 die Laugenbrezel erfunden haben.
Es war einmal ein Brezelbäck, dem sprach der Graf sein Leben weg, doch weil er guten Leumunds war, bot ihm der Graf ein` Rettung dar:„Back` einen Kuchen lieber Freund, durch den die Sonne dreimal scheint, dann wirst du diesmal nicht gehenkt, das Leben sei dir frei geschenkt.“Der schlaue Bäcker bedachte sehr, drei Tage brauchte er und nicht mehr, dann brachte er mit sich`rem Schritt, dem Grafen eine Brezel mit.Er hielt sie ihm vor`s Auge hin, die Sonne dreimal dadurch schien, der Graf, der lächelte darauf, und aß die ganze Brezel auf.(Deutsche Pfadfinderschaft St. Georg, Neuhausen)
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ArbeitsgestaltungArbeitsgestaltung
Arbeitsplatzgestaltung Maschinen, Geräte Arbeitsmaterialien Arbeitsschritte
Gesetzliche Bestimmungen Sicherheitsbestimmungen/Unfallverhütung Umweltschutz
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BiologieBiologie
Hefe als Lebewesen als Lockerungsmittel
Enzyme der Hefe Saccharase, Maltase, Zymase Wirkungsweise
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PhysikPhysik
Teigbildung Quellen von Kleber und Stärke Lösen von Zucker und Salz Kleber(aus-)bildung durch Knetenergie
Kältetechnik Gärverzögerung (GV) Gärunterbrechung (GV)
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ChemieChemie
Chemische Elemente/FormelnLauge: NaOH Chemische ReaktionenNeutralisation mit
Kohlendioxid/Kohlensäure 2 NaOH + CO2 => Na2C03 + H2O
2 NaOH + H2CO3 => Na2C03 + 2 H2O
Salzbildung: Soda (Na2C03)
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FachrechnenFachrechnenProzentrechnen:
• 36 % Lauge (NaOH)• 64 % Wassergehalt
Mischungsrechnen• Maximale Konzentration 4 %
=> Anteile Lauge und Wasser
Verteilungsrechnen: • 1 : 10 => 11 Teile => 3,27 %• 1 : 9 => 10 Teile => 3,6 %
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ErnährungslehreErnährungslehre
Nährstoffe/Inhaltsstoffe Kohlenhydrate Fette Eiweiße Mineralstoffe Wasser Funktionsstoffe: Enzyme
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FachkundeFachkundeEinteilung der Backwaren
KleingebäckRezeptur/Rohstoffe
Mehl (Mehltype) Wasser, Salz, Hefe, Backmittel (Malz, Emulgator) Vorteig/Altteig
Herstellungsablauf Teigbereitung:TA, TT, TR Gären: GT, GZ, Gärbedingungen (=> GV, GU) Backen: BT, BZ, Backatmosphäre
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Kleingebäck
Kleingebäck enthält weniger als 10 Gewichtsteile
Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile
Getreide und/oder Getreideerzeugnisse (Mehl).
Das Gewicht des Einzelstücks kann bis 250 g
betragen.
Es gibt in Deutschland über 1200 Sorten
Kleingebäck.
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Rezept: Laugenbrezel
Mehl 1000 g (100 %) Wasser 500 g ( 50 %)Restteig/Vorteig 80 g ( 8 %) Hefe 50 g ( 5 %)Fett 40 g ( 4 %)Brötchenbackmittel 30 g ( 3 %) Salz 20 g ( 2 %) Teig 1720 g (172 %)
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Herstellungsablauf Abwiegen der Rohstoffe Teigtemperatur (TT) 24 ° C Knetzeit (TK) a) langsam 3 Min. b) schnell 4 Min. Abwiegen (Teigeinlage TE) 1720 g Rundwirken Teigruhe (TR) ca. 15 Min. Abpressen Zwischengare Langformen (Strang mit Bauch) Schlingen
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Gären, Nachbehandlung
Gärzeit (Stückgare) ca. 20 Min.Gärführung
Temperatur 35°C rel. Luftfeuchtigkeit) 75 %
Absteifen lassen ca. 30 Min. Temperatur um 0°C
belaugen, schneiden, salzen
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Backen
Art des Backens a) direkt auf der Herdplatte b) auf Lochblechen + Backpapier
Backtemperatur (BT) 240°CBackatmosphäre ohne Schwaden (Dampf)Zugstellung geschlossenBackzeit (BZ) ca. 12 -14 Min.
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GestaltungGestaltungGeschichte der Brezelform
(lat. Bracchium => gekreuzte Unterarme) religiöses Fastengebäck
Formgebung Brezel: Stränge formen, schlingen, schneiden Variationen:
• Knoten, Zöpfe, Kastanien, Brötchen, Stangen, Hörnchen, Mäuse,
Versuchsreihen durch Veränderung der Herstellung:• Fettmenge, Vorteig, Gärstand, Laugenkonzentration...