Carolin PEPRNY Nahrungsmittelintoleranzen BRP 2015/16 Vorw ort
Projektarbeit – Ernährung
Nahrungsmittelintoleranzen
Autorin: Carolin Peprny
Klasse: BRP
Schuljahr: 2015/16
Betreuerin: Dipl. Päd. in Brigitte Schachner
Inhaltsverzeichnis
1. Vorwort
2. Einleitung
3. Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?
4. Fruktoseintoleranz
4.1. Was ist eine Fruktoseintoleranz?
4.2. Welche Arten gibt es?
4.2.1. intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption
4.2.2. hereditäre Fruktoseintoleranz
4.3. Welche Symptome gibt es?
4.4. Wie ernähre ich mich am besten?
5. Zöliakie
5.1. Was ist eine Zöliakie?
5.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Zöliakie?
5.3. Welche Symptome gibt es?
5.4. Wie ernähre ich mich am besten?
6. Histaminose
6.1. Was ist eine Histaminose?
6.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Histaminose?
6.3. Welche Symptome gibt es?
6.4. Wie ernähre ich mich am besten?
7. Laktoseintoleranz
7.1. Was ist eine Laktoseintoleranz?
7.2. Welche Arten der Laktoseintoleranz gibt es?
7.2.1. primäre Laktoseintoleranz
7.2.2. sekundäre Laktoseintoleranz
7.2.3. angeborener Laktasemangel
7.3. Was sind die Ursachen und wie entsteht Laktoseintoleranz?
7.4. Welche Symptome gibt es?
7.5. Wie ernähre ich mich am besten?
8. Anhang
8.1. Rezepte
8.1.1. Frühstück
8.1.2. Hauptspeisen
8.1.3. Nachspeisen
9. Quellenverzeichnis
10. Abbildungsverzeichnis
11. Eigenständigkeitserklärung
Vorwort
Ich habe dieses umfangreiche Thema gewählt, da meine Mutter an mehreren
Nahrungsmittelintoleranzen leidet und ich damit aufgewachsen bin, auf die Inhaltsstoffe
verschiedener Produkte zu achten.
Diese Arbeit soll einen Überblick über die verschiedenen Nahrungsmittelintoleranzen
geben.
1. Einleitung
Unsere Ernährung ist vielseitiger geworden. Es gibt Produkte aus fernen Ländern, die
mit Flugzeugen zu uns gebracht werden und im Supermarkt ist es heutzutage
selbstverständlich eine riesige Auswahl an diversen Lebensmitteln, wie Südfrüchte,
Fische aus dem Meer und exotisches Fleisch, wie Straußenfleisch, zu erwerben.
Durch diese Produktvielfalt und auch Fertigprodukte ist in der Bevölkerung die
steigende Anzahl an Personen, die eine oder sogar mehrere
Nahrungsmittelintoleranzen haben, zu sehen.
Betroffene sind sehr eingeschränkt bezüglich fortgehen und einkaufen, auch die
Werksküche wird zum Problem.
Im zunehmenden Maße sind die Menschen an folgenden Nahrungsmittelintoleranzen
betroffen:
Laktoseintoleranz
Fruktoseintoleranz
Histaminose
Zöliakie
Diese möchte ich Ihnen nun näher bringen.
2. Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?
Nahrungsmittelintoleranzen umfassen nur Unverträglichkeitsreaktionen ohne toxischen
oder allergischen Hintergrund. Nahrungsmittelintoleranzen sind Stoffwechselstörungen,
die unter anderem durch das Fehlen eines Enzyms ausgelöst werden.
Organigramm 1: Unterschied zw ischen Nahrungsmittelintoleranz und Nahrungsmittelallergie 1
Nahrungsmittel können toxische, aber auch nicht toxische Reaktionen auslösen.
Toxische Reaktionen sind z.B. Histaminvergiftungen. Nicht toxische Reaktionen können
immunologisch bedingt (Nahrungsmittelallergie) oder nicht immunologisch bedingt
(Nahrungsmittelintoleranz) sein. Nahrungsmittelallergien können über IgEvermittelt
(Immunglobulin E = Antikörper im Blut) oder nicht IgEvermittelt werden.
Nahrungsmittelintoleranzen können enzymatisch ausgelöst werden (durch
Fehlen/Mangel eines Enzyms) oder durch eine Pseudoallergie. Pseudoallergien sind
Nahrungsmittelintoleranzen, die typische Allergiesymptome zeigen, jedoch eine
1 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/
Nahrungsmittelintoleranz sind und deswegen auch bei einem Allergietest kein positiver
Befund erzielt wird. Außerdem können Pseudoallergien durch Lebensmittelzusatzstoffe
oder pharmakologisch (medikamentös) ausgelöst werden.
Nahrungsmittelintoleranzen werden durch eine veränderte Stoffwechselsituation
ausgelöst. Bei Schilddrüsenfunktionsstörungen kann sich die Nährstoffaufnahme im
Körper verändern. Die Ursache dafür können Darmschleimhautbeeinträchtigungen
durch eine Über oder Unterfunktion der Schilddrüse bzw. ein Nährstoffmangel sein.
Bei Nahrungsmittelintoleranzen treten die Symptome meist Stunden später auf,
nachdem ein unverträgliches Nahrungsmittel gegessen wurde.
3. Fruktoseintoleranz
3.1. Was ist eine Fruktoseintoleranz?
Fruktoseintolerante Menschen haben entweder eine Störung bei der Aufnahme von
Fruktose (intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption) oder sie haben eine
Störung mit dem Abbau von Fruktose (hereditäre Fruktoseintoleranz). 2
3.2. Welche Arten gibt es?
intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption
hereditäre Fruktoseintoleranz
3.2.1. intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption
Die intestinale Fruktoseintoleranz ist die häufigste Art. Bei dieser Art treten die
Fruktosemalabsorption und eine funktionelle Darmstörung gemeinsam auf. Ein großer
Teil der konsumierten Fruktose wird durch die Dünndarmwand in den Dickdarm
transportiert. Im Dünndarm wird nicht ausreichend Fruktose abgebaut, so dass eine
größere Menge in den Dickdarm gelangt (→ Fruktosemalabsorption). Wenn der
malabsorbierte Fruchtzucker zu Problemen führt spricht man von einer intestinalen
Fruktoseintoleranz. Die Darmbakterien ernähren sich von der Fruktose, dadurch kommt
es zu den verschiedenen Symptomen.
2 Homepage der Fa. Gesundheitsportal Onmeda; http://w w w .onmeda.de/krankheiten/fructoseintoleranzdef inition237692.html
GLUT5 ist ein Transportprotein in der Dünndarmwand. Mit dessen Hilfe kann Fruktose
aus dem Darmlumen resorbiert werden. Es wird mehr GLUT5 gebildet, wenn man in
zunehmender Menge Saccharose und Fruktose zu sich nimmt.
Die verschiedenen Ursachen bei einer Fruktosemalabsorption sind:
In der Dünndarmwand befindet sich eine unterdurchschnittliche Anzahl an
GLUT5.
In der Dünndarmwand hat das Transportprotein GLUT5 eine
unterdurchschnittliche Leistung.
Im Dünndarm sind Verdauungsstörungen vorhanden, das heißt der Speisebrei
wird zu schnell weiter transportiert.
Die Fruktosemalabsorption wird allgemein in 2 Arten unterschieden:
Bei der primären Fruktosemalabsorption funktionieren das GLUT5 oder der
Dünndarmtransit von Haus aus schlecht.
Bei der sekundären Fruktosemalabsorption wird die Malabsorption durch eine
Schädigung der Dünndarmschleimhaut verursacht, wie zum Beispiel Zöliakie,
eine MagenDarmEntzündung oder Medikamente. 3
3.2.2. hereditäre Fruktoseintoleranz
Die hereditäre Fruktoseintoleranz ist durch eine erbliche Störung des
Fruktosestoffwechsels bedingt. Dabei ist der Fruktosegehalt in den Zellen erhöht,
wodurch die Verstoffwechselung der Glukose gestört ist. Dadurch kann Hypoglykämie
(Unterzuckerung) verursacht werden. 4
3.3. Welche Symptome gibt es?
3 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Intestinale_Fruktoseintoleranz 4 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Heredit%C3%A4re_Fruktoseintoleranz
Die häufigsten Symptome sind Blähungen, Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen.
Bei Betroffenen die weiterhin Fruktose essen, können sich die Anhäufung und damit die
Aufnahmefähigkeit im Dünn und Dickdarm verschlechtern. Es kann auch zu Reizmagen
oder Reizdarm kommen.
Es wird zwischen Primärsymptomen und Sekundärsymptomen unterschieden.
Primärsymptome treten nach einmaligem Einnehmen von Fruktose auf, während
Sekundärsymptome nach häufigerem Einnehmen von Fruktose auftreten.
Primärsymptome:
Bauchschmerzen, durch die Gärung im Dünn und Dickdarm
Blähungen, die durch die Gärung oftmals übel riechen
Breiiger Stuhl, der durch die Gärung oftmals übel riecht
Durchfall, durch den osmotischen Effekt, zum Teil ist er sehr wässrig
Sekundärsymptome:
Reizdarmsyndrom
Reizmagensyndrom
Reflux
Depressionen, sind als Folge der Resorptionsstörungen im Dick und
Dünndarm, daher sollten auch essentielle Aminosäuren nicht aufgenommen
werden. Da einige Stoffe fehlen, wie zum Beispiel Tryptophan, könnten Hormone
und Botenstoffe nicht synthetisiert werden.
Muskelschmerzen
reaktive Arthritis
CFS, chronisches Erschöpfungssyndrom
ADS,
AufmerksamkeitsDefizitSyndrom
erschwerte Atmung
häufiger Harndrang
Schwindel
Wetterfühligkeit
Müdigkeit 5
Fruktoseintoleranz kann auch zum metabolischen Syndrom führen, da es Adipositas,
Hypertonie, Diabetes und Dyslipidämie begünstigt.
3.4. Wie ernähre ich mich am besten?
Fruktose ist in den verschiedensten Obst und Gemüsesorten enthalten. Außerdem ist
Fruktose immer mehr in industriell gefertigten Lebensmitteln enthalten.
Diät und Diabetikerprodukte enthalten Zuckeraustauschstoffe, diese hemmen die
Aufnahme von Fruktose im Darm:
Sorbit (E420)
Mannit (E421)
Laktit (E966)
Maltit (E965)
Xylit (E967)
Diese Lebensmittel sollten gemieden werden:
Obstsorten (z.B. Weintrauben, Äpfel)
Gemüsesorten (z.B. Paprika, Kohlgemüse)
Dörrobst (z.B. Rosinen, Feigen, Datteln
Kompott
Marmelade
Honig
Fruchtsäfte, Fruchtsirupe
Süßigkeiten mit Fruktose als Süßungsmittel
industriell verarbeitete Lebensmittel
5 Homepage der Fa. Ferdinand Menzl Medizintechnik GmbH; http://w w w .menzl.com/index.php?fruktoseintoleranz
Statt Fruktose kann man Glukose zu sich nehmen bzw. zu einer fruktosehaltigen
Mahlzeit zu sich nehmen, um die Fruktoseresorption zu fördern. Das heißt, ein
Apfelkompott mit Traubenzucker ist besser verträglich. Die Verträglichkeit der
Fruktosemenge ist sehr individuell. Außerdem kann auch Xavier zum Süßen verwendet
werden. Es können Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Getreideprodukte
und Milch und Milchprodukte verzehrt werden, sofern kein Haushaltszucker vorhanden
ist.
4. Zöliakie
Zöliakie wird auch Glutensensitivität, einheimische Sprue oder
GlutenEnteropathie genannt. Sie ist eine chronische Erkrankung der
Dünndarmschleimhaut.
4.1. Was ist eine Zöliakie?
Gluten ist die Klebereiweißschicht des Getreides. Bei der Zöliakie wird dieses Protein
nicht vertragen.
4.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Zöliakie?
Durch die Überempfindlichkeit auf das in
Weizen
Roggen
Hafer
Gerste
Kamut
Dinkel
enthaltene Eiweiß, kommt es zu einer Beschädigung der Darmfalten. Die Darmfalten
vergrößern die Darmoberfläche und sind für die Aufnahme der Nährstoffe verantwortlich.
Wenn die Darmfalten jedoch beschädigt sind, können die Nährstoffe nicht mehr gut
aufgenommen werden.
Wenn Betroffene Gluten zu sich nehmen, kommt es zu einer Fehlreaktion des
Immunsystems gegen körpereigenes Gewebe. Der Körper erkennt Gluten als
Eindringling. In Folge dessen will das Immunsystem diesen abwehren. Es werden
Antikörper hergestellt um das Gluten unschädlich zu machen. 6
Bei den Betroffenen können Proteine, wie Gliadin, Hordenin,Secalinin und Avenin (=
Gluteline = bestimmte Gemische von Reserveproteinen), die Epithelzellschichten der
Darmschleimhaut passieren. Das Enzym TissueTransglutaminase (tTG) löst eine
lokale Immunreaktion aus. Infektionen, Stress, hoher Alkoholkonsum und Medikamente
können eine erhöhte Aktivität des tTG bewirken und so die Entstehung der Zöliakie
fördern. 7
4.3. Welche Symptome gibt es?
Es wird zwischen klassischen Symptomen und extraintestinalen (außerhalb des Darms)
Symptomen unterschieden.
zu den klassischen Symptomen zählen:
Gedeihstörungen bei Kindern
Durchfälle und Verstopfung
Appetitlosigkeit
Blässe
Erbrechen
Muskelschwäche
Misslaunigkeit
Müdigkeit
Wesensänderung
6 Homepage der Fa. xeomed GmbH & Co. KG; http://w w w .gluteinintoleranz.de/ 7 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Z%C3%B6liakie
zu den extraintestinalen Symptomen zählen:
neurologischpsychiatrische Krankheitsbilder, wie Depressionen,
Konzentrationsstörungen, Nervosität und Kopfschmerzen
blasenbildende AutoimmunHauterkrankung
Lebererkrankung bis Leberausfall
wiederkehrende Mundfäule
Anämie, Blutungsneigung, Hämatome, Ödeme
Muskelkrämpfe, Schwäche, Nachtblindheit 8
4.4. Wie ernähre ich mich am besten?
Viele Nahrungsmittel können von Betroffenen nicht verzehrt werden, da sie Gluten
enthalten. Es gibt auch viele Lebensmittel, die verstecktes Gluten enthalten.
ungeeignete Lebensmittel:
Weizen
Roggen
Gerste
Hafer
Dinkel
Grünkern
aus diesen Getreidesorten hergestellte Produkte
Teigwaren, wie Brot, Kuchen und Semmelbrösel
panierte oder im Teig frittierte Speisen
Müsli, Kleie, Schrot, Zwieback
Grieß
Fertiggerichte
8 Homepage des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V.; http://w w w .ugb.de/ernaehrungsberatung/zoeliakie/
Verdickungsmittel auf Weizenstärkebasis
Backtriebmittel mit Weizenstärke
Malzgetränke, Malzzuckerln, Malzkaffee, alle Biersorten
Lebensmittel, die versteckt Gluten enthalten können:
Fertigprodukte
bestimmte Wurstwaren, Fleischzubereitungen
Fischkonserven
Fruchtzubereitungen, Fruchtsaft mit Ballaststoffzusatz
Käse, Frischkäse und Schmelzkäsezubereitungen, pflanzliche Brotaufstriche
Fertiggewürze, Ketchup, Senf, Mayonnaise
verschiedene Süßwaren 9
geeignete Lebensmittel:
Mais
Reis
Hirse
Buchweizen (in zu hohen Mengen giftig!)
Quinoa (in zu hohen Mengen giftig!)
Amaranth (in zu hohen Mengen giftig!)
Kastanienmehl, Sojamehl
Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke
Maisgrieß
Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesamkerne, Kürbiskerne
naturbelassenes Fleisch bzw. selbst zubereitete Fleischgerichte
Geflügel
Fisch, Krusten und Schalentiere
naturbelassene Milch und Milchprodukte, Naturkäsesorten ohne bemehlte Rinde
Butter, Pflanzenöle
Obst, Gemüse
Zucker, Honig, Marmelade
9 Homepage des Verlagshauses der Ärzte – Gesellschaft für Medienproduktion und Kommunikationsberatung GmbH; http://w w w .medizinpopulaer.at/archiv/essentrinken/details/article/glutenintoleranz.html
Kräuter, Gewürze, außer fertige Gewürzmischungen
Kaffee, Tee, Kakao
Wein, Sekt
glutenfreie Spezialprodukte, wie Brot, Backwaren, Mehl, Teigwaren
5. Histaminose
5.1. Was ist eine Histaminose?
Bei einer Histaminose wird Histamin nicht vertragen. Histamin wird im Körper
produziert, allerdings nehmen wir auch Histamin mit der Nahrung auf. Bei einem
gesunden Menschen wird Histamin im Darm und in der Leber mithilfe des Enzyms
Diaminoxidase (DAO) abgebaut. Die Histaminose ist eine Pseudoallergie. Meistens
beginnt die Histaminose mit dem 40. Lebensjahr. Frauen leiden öfter an Histaminose
als Männer. Während der Schwangerschaft leiden eigentlich Betroffene nicht an
Histaminose, da in diesem Zeitraum eine ausreichend hohe Konzentration von
Diaminoxidase im Körper vorliegt. 10
5.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Histaminose?
Wenn der Abbauprozess von Histamin gestört ist, kommt es zu einer Anhäufung von
Histamin im Körper. Es kann auch ein Missverständnis zwischen Histamin und
Diaminoxidase vorliegen.
Es gibt 3 verschiedene Ursachen einer Histaminintoleranz:
Es kann ein angeborener DAOMangel vorliegen, er kommt sehr selten vor und
ist lebenslang.
Es kann zu einem vorübergehenden DAOMangel kommen, der durch eine
Darminfektion verursacht wird. Der DAOHaushalt normalisiert sich
normalerweise wieder nach dem Infekt.
10 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit; https://w w w .gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html
Es kann eine verminderte DAOAktivität vorliegen, durch Diaminoxidase
hemmende Substanzen.
Es gibt noch andere einzelne Ursachen einer Histaminintoleranz:
Verzehr von histaminreichen Nahrungsmitteln
Verzehr von Histaminliberatoren oder anderen biogenen Aminen, wie Tyramin,
Putrescin, Cadaverin, Spermin und Sperimidin
Einnahme von DAO Hemmern
MagenDarmInfekt
angeborener Enzymdefekt (selten)
gestörte Pankreasfunktion
Abbaustörung des 2. Enzyms HistaminNMethyltransferase (HNMT)
viele Allergien führen zu einem hohen Histaminspiegel 11
5.3. Welche Symptome gibt es?
Einige Symptome bei einer Histaminose:
Hautrötung, Nesselsucht, Ekzeme, Juckreiz
Kopfschmerzen, Hitzegefühl, Migräne, Schwindel
verengte oder rinnende Nase, Atembeschwerden, Asthma, Halsschmerzen
Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen,
Magenstechen, Sodbrennen
Hypertonie, Hypotonie
Herzrasen, Herzrhythmusstörungen
Blasenentzündung, Harnröhrenentzündung
Schleimhautreizung
Wassereinlagerungen
Gelenksschmerzen
Seekrankheit
Erschöpfungszustände, Müdigkeit, Schlafstörungen 12
11 Homepage von Fr. Jaqueline Zw eck; http://w w w .histaminbase.at/ 12 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/HistaminIntoleranz
5.4. Wie ernähre ich mich am besten?
In eiweißreichen Lebensmitteln entsteht Histamin aus der Aminosäure Histidin unter
Einwirkung von Mikroorganismen.
Dieser Vorgang passiert vor allem bei der bakteriellen Reifung von Käse, aber auch bei
der Wurst und Sauerkrautherstellung. Umso länger ein Lebensmittel, z.B. Käse, am
Reifeprozess beteiligt ist, umso mehr Histamin wird gebildet. Deswegen ist auch in
frischen Lebensmitteln weniger Histamin enthalten. Außerdem enthalten pflanzliche
Lebensmittel weniger Histamin. 13
hoher Gehalt an Histamin geringer Gehalt an Histamin
Milchprodukte
alle überreifen Käsesorten, wie
Emmentaler, Edamer, Tilsiter,
Camambert, Bergkäse, Gouda,
Cheddar, Brie, Parmesan,
Blauschimmelkäse, Harzer Käse,
Quargel, Gorgonzola, Roquefort,
Bavaria Blu, Schmelzkäse
Frischmilch
Haltbarmilch
Frischkäse, wie Mozzarella,
Topfen, Doppelrahmfrischkäse
Streichkäse
Sauermilchprodukte, wie Joghurt,
Buttermilch, Sauermilch,
Joghurtdrinks, Trinkmolke
13 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit; https://w w w .gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html
Fleisch und Wurstware
Salami
Cervelatwurst
Kantwurst
Osso collo
Westfäler Schinken
Geselchtes, Surfleisch
Bratwurst
Rohwurst, Räucherwurst,
Rohschinken
frisches oder tiefgekühltes Fleisch
Krakauer
Schinkenwurst
Wiener, Polnische, Krainer
Wiener Würstel, Frankfurter,
Weißwürste
Streichwurst
Fisch und Fischerzeugnisse
Thunfisch
Makrele geräuchert
Sardinen
Sardellen
Hering, Rollmops
Fischkonserven oder Fische in
Marinaden
frischer und tiefgekühlter Fisch
alkoholische Getränke
Rotwein
Weißwein
Champagner
Sekt
Weizenbier
obergärige Biere wie Weißbiere,
naturtrübe Biere
Spirituosen
alle antialkoholischen Getränke
untergärige Biere, wie Pils,
Ottakringer
Gemüse
Sauerkraut
Paradeiser
Melanzani
eingelegtes Gemüse
Avocado
Spinat
frische oder tiefgekühlte
Gemüsesorten
Sonstiges
Rotweinessig, Tafelessig,
Balsamico
Hefeextrakt, Sojasauce
flüssige Suppenwürze, z.B. Maggi
Ketchup, Glutamat
Essigessenz, wie Weingeistessig,
Branntweinessig)
Tabelle 1: histaminreiche und histaminarme Lebensmittel
Histaminliberatoren (Nahrungsmittel, die Histamin freisetzen):
Zitrusfrüchte
Ananas
Erdbeeren
Nüsse
Papaya
Kakao
Hülsenfrüchte
Kiwi
Paradeiser
Es gibt auch Diaminoxidase blockierende Lebensmittel:
Alkohol
Mate Tee
schwarzer und grüner Tee
Kakao
Energy Drinks 14
14 Homepage der Gesellschaft für Öffentliche Gesundheit Society for Public Health; http://nahrungsmittelintoleranz.com/histaminintoleranzinformationen/histamingehaltevonlebensmitteln.html
6. Laktoseintoleranz
6.1. Was ist eine Laktoseintoleranz?
Laktoseintolerante Menschen können Laktose nicht oder in
nicht ausreichender Menge abbauen.
6.2. Welche Arten der Laktoseintoleranz gibt es?
Es gibt 3 Arten von Laktoseintoleranz:
primäre Laktoseintoleranz
sekundäre Laktoseintoleranz
angeborener Laktasemangel
6.2.1. primäre Laktoseintoleranz
Die primäre Laktoseintoleranz ist die natürliche Form der Laktoseintoleranz. Nach dem
konsumieren von Laktose kommt es zu unterschiedlich starken Beschwerden im
Verdauungstrakt.
6.2.2. sekundäre Laktoseintoleranz
Wenn die Dünndarmschleimhaut und damit auch die Laktase produzierenden Zellen
zerstört werden, kommt es zur sekundären Laktoseintoleranz.
Die möglichen Ursachen für eine Schädigung der Dünndarmschleimhaut sind:
Infektionen des Dünndarms
Erkrankungen, wie Zöliakie
verschiedene Medikamente
Die Produktion von Laktase ist bei der sekundären Laktoseintoleranz in den meisten
Fällen nur vorübergehend eingeschränkt, d.h. dass sich die Laktaseproduktion deutlich
verbessern kann oder auch die Laktoseintoleranz vollständig bekämpft ist.
6.2.3. angeborener Laktasemangel
Der angeborenen Laktasemangel ist die schwerste Form der Laktoseintoleranz.
Aufgrund eines genetischen Defekts können die Betroffenen das Enzym Laktase nicht
ausreichend oder gar keine Laktase im Dünndarm produzieren.
Bereits nach dem ersten Stillen kommt es zu wässrigen Durchfällen, wodurch ein
Flüssigkeits und Nährstoffmangel entsteht. Heutzutage gibt es allerdings laktosefreie
Säuglingsnahrung. Meist sind Frühgeborene betroffen, da Laktase erst in den letzten
Schwangerschaftswochen produziert wird.
6.3. Was sind die Ursachen und wie entsteht Laktoseintoleranz?
Laktose ist ein Disaccharid der aus Glukose und Galaktose besteht. Bei Menschen mit
Laktasepersistenz werden die Laktosemoleküle im Dünndarm mithilfe des Enzyms
Laktase in ihre Bestandteile aufgespalten und über die Schleimhaut aufgenommen.
Bei Menschen mit Laktoseintoleranz wird nur ein Teil der konsumierten Laktose im
Dünndarm aufgespalten, wobei der unverdaute Rest in den Dickdarm gelangt. Dort
bauen die Bakterien Laktose ab. Es erfolgt ein Gärungsprozess bei den Säuren und
Basen entstehen, die zu den verschiedenen Symptomen führen.
Die Ursache für eine Laktoseintoleranz ist ein Mangel oder ein gänzliches Fehlen des
Enzyms Laktase im Dünndarm.
6.4. Welche Symptome gibt es?
Einige Menschen reagieren schon auf eine geringe Menge von Laktose, andere
vertragen Laktose in etwas größerer Menge.
Symptome:
Völlegefühl
aufgeblähter Bauch
Darmwinde
Bauchdrücken
schmerzhafte Bauchkrämpfe
Durchfälle
Übelkeit
Erbrechen
Konzentrationsstörungen
Schlafstörungen
Müdigkeit
Verstimmung
Kopfschmerzen
Die Symptome treten entweder unmittelbar nach den das Nahrungsmittel gegessen
wurde oder Stunden später, nach dem Laktose konsumiert, wurde auf.
Das Ausmaß und die Schwere der Symptome sind von mehreren Faktoren abhängig:
von der verzehrten Laktosemenge
von der Restaktivität der Laktase
von der individuellen Empfindlichkeit der betreffenden Person
von der Zusammensetzung der Darmflora
von der Magenentleerungs und Dünndarmpassagezeit
6.5. Wie ernähre ich mich am besten?
Laktose ist in Milch und Milchprodukten, sowie in zahlreichen weiteren Lebensmitteln
als Zusatzstoff enthalten.
Fermentierte Milchprodukte, wie Käse enthalten weniger Laktose als Milch. Saure, nicht
pasteurisierte Milchprodukte, wie Joghurt oder Buttermilch können aufgrund der
enthaltenen Milchsäurebakterien Laktose spalten. Sie werden besser vertragen als
reine Kuhmilch.
Im Handel sind Mandelmilch, Reismilch und Sojamilch erhältlich. Mittlerweile bieten
auch viele laktosearme bzw. laktosefreie Milch und Milchprodukte an. Diesen
Produkten sind meist auch Vitamine und Mineralstoffe beigesetzt, die ansonsten
hauptsächlich durch den Milchkonsum zugeführt werden.
Die Laktose wird mit dem Enzym Laktase (BetaGalaktosidase) in seine
Ausgangszucker (Glukose, Galaktose) gespalten. Laktosefrei deklarierte Milchprodukte
können zwar noch einen Rest Laktose enthalten, werden aber von Menschen mit einer
Laktoseintoleranz meist gut vertragen.
Die Molkereien behandeln die Milch mit dem Enzym Laktase um die Laktose in
Glukose und Galaktose zu spalten. Dadurch bekommt die Milch einen leicht süßlichen
Geschmack. Anschließend erhitzen die Molkereien die Milch, dadurch wird die Laktase
deaktiviert. Aus der laktosefreien Milch werden dann weitere laktosefreien
Milchprodukte hergestellt, wie z.B. Rahm, Joghurt, Käse.
Das Enzym Laktase wird aus Schimmelpilzen oder Hefe gewonnen. Diese können
gentechnisch verändert sein.
Laktose ist auch in anderen Produkten als Zusatzstoff enthalten:
Wurstprodukte
mariniertes Fleisch
Brot
Teigwaren
Süßigkeiten
Fertigprodukte
Betroffene mit einer primären Laktoseintoleranz müssen nicht vollständig auf Laktose
verzichten, da sie in kleinen Mengen mithilfe des Enzyms Laktase Laktose abbauen
können. 15
15 Homepage der Fa. netdoktor.at GmbH; http://w w w .netdoktor.at/krankheit/laktoseintoleranz8073
7. Anhang
7.1. Rezepte
7.1.1. Frühstück
Frühstücksbrei mit Kokosraspeln für 1 Person – fruktosefrei, glutenfrei
25 g Kokosnussraspeln (getrocknet)
30 g Amaranth (gepufft)
70 ml Reismilch
12 g Mandelmus
8 g Reissirup
1 Msp Vanille
1 Msp Zimt
Zubereitung:
Alle Zutaten (bis auf den Amaranth vermengen) und vor dem Servieren in einem Topf
erwärmen. Man kann den Frühstücksbrei auch kalt zubereiten. Danach Amaranth
einstreuen. 16
16 Homepage der Fa. kochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/f ruehstuecksbreimitkokosraspelnfructosefreiglutenfrei/
Süße WeintraubenPolenta mit Früchten für 4 Personen – histaminarm,
glutenfrei, laktosefrei
250 g Maisgrieß
400 g Weintrauben
1 L laktosefreie Milch
1 Pkg Vanillezucker
1 Msp Zimt
Zubereitung:
Milch mit 100 g Weintrauben kurz kochen.
Maisgrieß und Vanillepulver einrühren.
Polenta 68 Minuten ausquellen lassen.
Weintrauben schälen und in kleine Stücke schneiden.
Danach Masse in Schalen einfüllen – zuerst Polenta, dann Weintrauben, dann
wieder Polenta.
mit Weintrauben garnieren und mit Zimt bestreuen und in den Kühlschrank
stellen. 17
Hirsebrei mit Honig für 1 Person – histaminarm
60 g Hirse
10 g Honig
1 Msp Salz
300 ml Wasser
Zubereitung:
Hirse mit Wasser in einen Topf geben, erhitzen, unterrühren und köcheln lassen
bis eine breiartige Konsistent entsteht (ca. 12 Minuten).
Den Hirsebrei mit Meer oder Ursalz würzen und mit Honig verfeinern. 18
17 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/suessew eintraubenpolentadessertmitf ruechten/ 18 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/hirsebreimithonig/
7.1.2. Hauptspeisen
Polenta mit KarottenZucchiniRadicchioGemüse für 4 Personen – glutenfrei,
laktosefrei, histaminarm, fruktosearm
200 g Maisgrieß
30 g Mandeln gemahlen
2 Stk Eier
800 g Karotten
200 g Zwiebel
15 g Olivenöl
60 g Radicchio
15 g Marmelade
700 ml Gemüsebrühe
Zubereitung:
600 ml Wasser in einen Topf füllen, Gemüsebrühe auflösen, danach Maisgrieß
und gemahlene Mandeln unter ständigem Rühren dazugeben und aufkochen. Bei
kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen und gelegentlich umrühren. Vom Herd
nehmen.
Eier unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf ein Backblech streichen.
Abkühlen lassen.
Karotten und Zucchini waschen, Karotten schälen und beides grob raspeln.
Zwiebeln klein schneiden.
1 TL Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Karotten und Zwiebeln
andünsten. Zucchini 3 Minuten später dazugeben. Restliche Gemüsebrühe (100
ml) und Marmelade zufügen, aufkochen, bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten.
Polenta in Streifen schneiden.
2 TL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Polentastreifen pro Seite ca. 5
Minuten braten und warm stellen.
Gemüse vom Herd nehmen. Radicchio unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
19
7.1.3. Nachspeisen
PfirsichTopfenCreme für 2 Personen histaminarm, laktosefrei
250 g Pfirsiche
250 g laktosefreier Topfen
75 ml laktosefreie Milch
10 ml Apfelsaft
4 TL Holunderblütensirup
16 g Leinsamen
1 Msp Vanille
Zubereitung:
Pfirsiche schälen und in Stücke schneiden.
Topfen mit Milch, Holunderblütensirup und Vanille cremig rühren.
Pfirsiche und Leinsamen untermengen. 20
19 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/polentamitmoehrenradicchiogemuese/ 20 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/pf irsichquarkcreme/
8. Quellenverzeichnis
Homepage der Fa. KochenOHNE GbR
https://www.kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/ 2 Homepage der Fa. Gesundheitsportal Onmeda
http://www.onmeda.de/krankheiten/fructoseintoleranzdefinition237692.html 3 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.
http://de.wikipedia.org/wiki/Intestinale_Fruktoseintoleranz 4 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.
http://de.wikipedia.org/wiki/Heredit%C3%A4re_Fruktoseintoleranz 5 Homepage der Fa. Ferdinand Menzl Medizintechnik GmbH
http://www.menzl.com/index.php?fruktoseintoleranz 6 Homepage der Fa. xeomed GmbH & Co. KG
http://www.gluteinintoleranz.de/ 7 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.
http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie 8 Homepage des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V.
http://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/zoeliakie/ 9 Homepage des Verlagshauses der Ärzte – Gesellschaft für Medienproduktion und
Kommunikationsberatung GmbH
http://www.medizinpopulaer.at/archiv/essentrinken/details/article/glutenintoleranz.html 10 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit
https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html 11 Homepage von Fr. Jaqueline Zweck
http://www.histaminbase.at/ 12 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.
http://de.wikipedia.org/wiki/HistaminIntoleranz 13 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit
https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html 14 Homepage der Gesellschaft für Öffentliche Gesundheit Society for Public Health
http://nahrungsmittelintoleranz.com/histaminintoleranzinformationen/histamingehaltevo
nlebensmitteln.html 15 Homepage der Fa. netdoktor.at GmbH
http://www.netdoktor.at/krankheit/laktoseintoleranz8073 16 Homepage der Fa. kochenOHNE GbR
https://www.kochenohne.de/rezept/fruehstuecksbreimitkokosraspelnfructosefreiglute
nfrei/ 17 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR
https://www.kochenohne.de/rezept/suesseweintraubenpolentadessertmitfruechten/ 18 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR
https://www.kochenohne.de/rezept/hirsebreimithonig/ 19 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR
https://www.kochenohne.de/rezept/polentamitmoehrenradicchiogemuese/ 20 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR
https://www.kochenohne.de/rezept/pfirsichquarkcreme/
9. Abbildungsverzeichnis
Deckblatt:
1. Salami:
http://www.dallmayrversand.de/WebRoot/Store/Shops/Dallmayr/Products/4317/
Dallmayr_4317_Mailaender_Salami_201108Previewlarge.jpg
2. Hartkäse:
https://www.zugutfuerdietonne.de/fileadmin/_migrated/pics/Hartkaesephotocrew
1.jpg
3. Obst:
http://www.mitohnekochen.com/wpcontent/uploads/2012/12/Fotolia_12393717_
XS2.jpg
4. Milch und Milchprodukte:
http://img1.freundin.de/imagearticleImaged3d99cdc45874.jpg
5. Gemüse:
http://images04.asklubo.com/obstundgemuse.jpg/167.838
6. Getreide:
http://images.ichkoche.at/data/image/variations/365x283/1/verschiedenesgetrei
deimg861.jpg
7. Gebäck:
http://www.paleo360.de/wpcontent/uploads/2014/01/Getreide600px.jpg?69e06
9
selbst erstellt:
1. Organigramm 1: Unterschied zwischen Nahrungsmittelintoleranz und
Nahrungsmittelallergie (Seite 3):
https://www.kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/
2. Organigramm 2: Nahrungsmittelintoleranzen (Seite 4):
Milch:
http://thumbs.dreamstime.com/z/milchprodukteundeier12417455.jpg
Obst:
https://static.barcoo.com/images/articles/production/0478/9568/1397742930_ex
otischefruechteobst_871x551_high.jpg
Getreide:
https://www.colourbox.de/preview/1599602breadslicedacupofbuckwheatbu
ckwheatonthetablethestalksofoatswheatisolatedonawhitebackground.jp
g
Rotwein:
http://blogfarm2.medienbildungunifl.de/md/wpcontent/uploads/sites/9/2013/11/r
otwein.jpg
3. Tabelle 1: histaminreiche und histaminarme Lebensmittel (Seite 15 ff.)
Abbildung 1: Fruktose tabu!
http://www.gutekueche.at/img/artikel/1667/460x307_fructoseintoleranz.jpg
Abbildung 2: Depressionen
http://www.kostenloshoroskop.de/fotos/top/gesundheit/depressionen.jpg
Abbildung 3: Marmelade und Honig
http://www.nordpoolmedia.com/images/f/prev/ib/ibxrak00289897.jpg
Abbildung 4: Fruchtsäfte
http://images02.kurier.at/4657579874.jpg/27.184.278
Abbildung 5: Süßigkeiten
http://files.drbarbarahendel.de/files/uploads/blog/keinesuessigkeitenmehranderkas
se.jpg
Abbildung 6: glutenfrei Logo
http://oekonovanaturkost.de/wpcontent/uploads/2012/10/glutenfrei2.jpg
Abbildung 7: Getreide
http://www.heinzco.ch/tl_files/heinzco/headerbilder/Getreide.jpg
Abbildung 8: Müdigkeit
http://www.solvitallichttherapie.de/ui/images/schlaf/schlafundmuedigkeit.jpg
Abbildung 9: Appetitlosigkeit
http://www.praxisvita.de/sites/default/files/appetitlosigkeitessenkindkeinhunger.jpg
Abbildung 10: Weizen
http://www.allergiehelfer.de/content/e8/e159/e733/e773/e789/weizenausloeserheusc
hnupfen.jpg
Abbildung 11: Bier
http://www.felsenau.ch/cgibin/xcms/customers/25/images/alles_ueber_bier1(1).jpg
Abbildung 12: Gebäck
http://blog.janatuerlich.at/uploads/pics/JN_POS_BrotundGebaeck_5002495x213.jpg
Abbildung 13: Mais
http://www.symyc.de/wp/wpcontent/uploads/2013/05/mais_400.jpg
Abbildung 14: Sonnenblumenkerne
http://naturkostbar.ch/media/img/products/Sonnenblumenkerne.jpg
Abbildung 15: histaminreiche Lebensmittel
http://www.balancebeautytime.com/sites/default/files/styles/extra_big_content/public/shu
tterstock_104252720.jpg?itok=3L6a2XjK
Abbildung 16: Hartkäse
http://www.proplanta.de/web/image/Bilder/HartkaeseWeichkaese_Bild_idb135229292
3_1024.jpg
Abbildung 17: Buttermilch
http://www.essenundtrinken.de/uploads/thumbnails/3087/00000043087/1024x1024/Mi
lramFruchtButtermilchBananen_Shake_2bafccce5d760e4f345182cdcdd4584b_banan
enshake.jpg
Abbildung 18: Salami
http://images.wisegeek.com/salamionwoodenslab.jpg
Abbildung 19: Schinken
http://russianmoscowladynews.files.wordpress.com/2013/10/grand_schinken__459b8e
ef46155.jpg
Abbildung 20: Fischkonserven
http://www.paradisi.de/images_artikel/9/9481_0.jpg
Abbildung 21: Fisch
http://www.kochdoch.eu/wpcontent/gallery/fisch/fisch2.jpg
Abbildung 22: Rotwein
http://www.schwarzwaldtourismus.info/var/stg/storage/images/media/pressebilder/fotos
fuerredaktionen/essenundtrinken/gengenbacherspaetburgunderrotwein/779441ge
rDE/GengenbacherSpaetburgunderRotwein.jpg
Abbildung 23: Fruchtsäfte
http://www.heuteinform.at/storage/pic/heuteinform/diaet/laufen/704329_1_Fotolia_4732
5867_Subscription_Monthly_XXL.jpg?version=1375349847
Abbildung 24: Avocado
http://authoritynutrition.com/wpcontent/uploads/2014/09/avocadoslicedinhalf.jpg
Abbildung 25: Gemüse
http://www.wagnerfrischesysteme.de/images/gemuese.jpg
Abbildung 26: Rotweinessig
http://www.praxislamek.de/resources/mediline_essige_rgb_644x429.jpg
Abbildung 27: Essigessenz
http://src.discounto.de/pics/Angebote/201205/275933/300153_DELIKATOEssigEss
enz_xxl.jpg
Abbildung 28: laktosefrei Logo
https://www.erlenbacher.de/var/erlenbacher/storage/images/fuerprofessionals/sortimen
t/spezielleernaehrungsformen/glutenlaktosefrei/duoschokosahnenusssahneschnitte
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Abbildung 29: Milchprodukte
http://www.gefa.de/uploads/media/topBanner_milch_04.jpg
Abbildung 30: Schlafstörungen
http://www.experto.de/schlafstoerungen1116px1024px0.jpg
Abbildung 31: laktosefreie Produkte
http://www.lisafreundeskreis.de/files/redaktion/BIL_omira_produkte.jpg
10. Eigenständigkeitserklärung
Hiermit erkläre ich an Eides statt, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig und
ohne fremde Hilfe verfasst, andere als die angegebenen Quellen und Hilfsmittel nicht
benutzt und die aus den anderen Quellen entnommenen Stellen als solche
gekennzeichnet habe.
Wien, 23. November 2015
Carolin Peprny