L i e b e K o l l e g i n n e n u n d K o l l e g e n ,
nicht nur Insider wissen: In der idyllischen Pfalz
wachsen über 80 Sorten Gemüse, Obst in Hülle und
Fülle, Esskastanien, Mandeln und sogar Kiwis und
Feigen. Mit dieser Vielfalt vor der Haustür ist es nicht
verwunderlich, dass die Pfälzer Küche saisonal sehr
abwechslungsreich ist – so genießt im Frühjahr der
Spargel ebenso seinen festen Platz auf der Speise-
karte wie die Esskastanien im Herbst. Wir von der
BASF-Gastronomie kümmern uns das ganze Jahr
über um Ihr kulinarisches Wohl. Mit Professionalität
und Leidenschaft kreiert unsere gesamte Mann-
schaft – im Gesellschaftshaus und in unseren anderen
Häusern ebenso wie im Weinkeller – die passende
Bewirtung für Ihre rundum gelungene Veranstaltung.
Sie unterstützen uns dabei und das wissen wir zu
schätzen. Deshalb möchten wir Ihnen mit dieser per-
sönlichen Rezeptsammlung danken. Gehen Sie mit
unseren Kolleginnen und Kollegen aus allen Bereichen
der Gastronomie auf einen kulinarischen Streifzug
durch die Pfalz und werfen Sie einen Blick in die
privaten Kochtöpfe. Vom rosafarbenen Rote-Beete-
Süppchen über herzhafte Leberwurst-Kartoffeln oder
frische Spargel bis hin zum Zwetschgenkuchen warten
weitere heimische Gerichte darauf, von Ihnen auspro-
biert zu werden. Da zur regionalen Küche ein guter
Wein nicht fehlen darf, empfehlen unsere Profis aus
dem Weinkeller gerne den passenden Tropfen.
Wenn Sie Fragen haben, rufen Sie uns an, wir sind
gerne für Sie da.
Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen
und natürlich Guten Appetit!
Ihr Frank Stauder
Vorwort
V o r s p e i s e n & S n a c k s
Kürbissuppe 04
Pfälzer Kastaniensuppe 05
Spargel mit Schinken 06
Rote-Beete-Süppchen 08
H a u p t s p e i s e n
Kartoffelsuppe 09
Spareribs vom Wildschwein 10
Zwiebelkuchen 12
Herzhafter Linseneintopf 13
Rehkeule aus dem Bioheu 14
Pfälzer Dampfnudel 16
Leberwurst-Kartoffeln 17
Andis Hackauflauf 18
Brokkoli-Quiche 20
Pfälzer Spargel 21
Lammcarreé 22
Grieß-Apfelauflauf 24
N a c h s p e i s e n
Pfälzer Kirschkuchen 25
Mohnklöße 26
Pfälzer Rotweinkuchen 27
Pfälzer Waffeln 28
Zwetschgenkuchen 29
Weinschaumcreme 30
0302 V O R W O R T I N H A L T S V E R Z E I C H N I S
Z u b e r e i t u n g
Kürbis schälen und grob würfeln. Die Karotten, die Kartoffel und die
Zwiebel ebenfalls würfeln. Die Knoblauchzehe pressen.
Das gesamte Gemüse in Öl anrösten. Anschließend mit der Gemüse-
brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen,
bis der Kürbis weich ist.
Jetzt das Gemüse mit einem Mixstab fein pürieren, die Schlagsahne
dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker,
Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren die Suppe in Teller verteilen, mit etwas Kürbiskernöl
beträufeln und mit den angerösteten Kürbiskernen bestreuen.
Z u b e r e i t u n g
Maronen kochen und schälen oder „sous vide“ kaufen, mit Gemüsebrühe
auf kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen.
Danach die Sahne und die Milch dazugeben und nochmals 5 Minuten
köcheln lassen.
Mit dem Mixstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Servieren einen Löffel aufgeschlagene Sahne
auf die Suppe geben, ganz wenig Zimt über
das Sahnehäubchen streuen und mit
einem Holzspieß o. ä. von der Mitte
heraus nach außen feine Linien
oder Kreise ziehen.
750 g Kürbisfleisch
2 Karotten
1 Kartoffel
1 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Öl
1 l Gemüsebrühe
200 g Schlagsahne
Salz & Pfeffer
Zucker
Muskatnuss
Saft von ½ Zitrone
30 g geschälte Kürbiskerne
6 TL Kürbiskernöl
400 g Maronen
750 ml Gemüsefond
350 ml Sahne
125 ml Milch
Salz
Zucker
Zimtpulver
6 4
Kürbissuppe Pfälzer Kastaniensuppe „Pälzer Keschdesubb“
R e z e p t v o r s c h l a g R e z e p t v o r s c h l a g
Frank Stauder, Leiter Gastronomie
Heidi Vetter, Assistentin Leiter Gemeinschaftsgastronomie
Mein spezieller Tipp
Verwenden Sie einen Hokkaido-Kürbis, er muss nicht geschält
werden.
Mein spezieller Tipp
Je mehr Maronen man nimmt, um so dicker wird die Suppe. Deshalb ist sie sowohl als Vorspeise wie auch als Hauptgang geeignet. Zum Hauptgang empfehle ich
frisches Maronenbrot mit Walnüssen.
0504 V O R S P E I S E N & S N A C K S V O R S P E I S E N & S N A C K SPfälzer Kastaniensuppe Kürbissuppe
Z u b e r e i t u n g
Los geht es mit dem sorgfältigen Schälen. Die dicken Stangen bis auf 15 bis 18 cm abschneiden. Den Spargel im
Anschluss mit einem Zuckerwürfel in Salzwasser kochen. Das dauert etwa acht Minuten, sie sollen Biss haben.
Danach in Eiswasser tauchen, so bleiben sie knackig und weiß-gelb. Auf einer Platte gut abtropfen lassen und
die trockenen Stangen mit je einer Scheibe hauchdünnem Parmaschinken umwickeln. Alles beiseite stellen.
Für die Soße Schalotten fein würfeln und mit dem Essig in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis er ganz ver-
kocht ist. Mit einem kleinen Esslöffel Wasser abschrecken und einen guten Schluck Champagner oder Sekt
hinzugeben, dann die Eigelbe hinzufügen. Die Eigelb-Champagner-Masse mit dem Schneebesen verrühren, bis
sie schön gebunden ist. Ein kleiner Tipp: Leichter geht’s auf dem heißen Wasserbad. Inzwischen die Butter in
einem kleinen Topf schmelzen. Die Ei-Emulsion vom Herd nehmen und die flüssige Butter in einem dünnen Strahl
dazu geben, dabei die Masse mit dem Schneebesen weiter rühren. Im Anschluss die Soße durch ein Haarsieb
passieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Die umwickelten Spargelstangen rundum in etwas
Butter leicht anbraten. Gleichzeitig den feinen Balsamico-Essig auf 20 bis 30 Milliliter einkochen. Die Sauce
Mousseline soll schaumig-flüssig sein. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Eventuell mit ein
wenig Spargelwasser verdünnen und einen Esslöffel geschlagene Sahne hinzugeben. Dann einen Soßenspiegel
auf die leicht gewärmten Teller geben, den Spargel vor dem Servieren etwas abtupfen und genießen!
20 Stangen Spargel
Salz
1 Zuckerwürfel
20 Scheiben Parmaschinken
2 EL Butter
50 ml Balsamico
Petersilie
1 Schalotte
Für die Sauce:
1 EL Weißweinessig
5 EL Champagner oder Sekt
2 Eigelb
80 g Butter
Salz
1 TL Zitronensaft
1 EL Sahne
4
Spargel mit Schinken an Sauce Mousseline
Mein spezieller Tipp
Dazu passt ein kräftiger Wei burgunder oder Silvaner sehr gut.
R e z e p t v o r s c h l a g
Kathrin Lucas, Marketing Gastronomie
0706 V O R S P E I S E N & S N A C K S V O R S P E I S E N & S N A C K SSpargel mit SchinkenSpargel mit Schinken
Z u b e r e i t u n g
Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Suppengemüse put-
zen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles mit der Brühe in einen
Topf geben und ca. 30 Minuten kochen. Suppe pürieren, damit sie schön
cremig wird. Sahne dazugeben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen.
Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kartoffelsuppe
Z u b e r e i t u n g
Gemüsebrühe erhitzen. Petersilienwurzel schälen und mit der Roten Bee-
te in kleine Würfel schneiden, in den Topf mit der Gemüsebrühe geben und
ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Suppe mit dem Stab-
mixer fein pürieren. Sahne und Meerrettich zugeben und unterrühren.
Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Zum Anrichten pro Teller 1 Teelöffel saure Sahne und etwas frische
Kresse in die Tellermitte geben.
Rote-Beete-Süppchen mit Kresse
4
1 kg Kartoffeln
1 Bund Suppengemüse
1 l Brühe
100 g Sahne
Muskat
Salz und Pfeffer
500 g Rote Beete (gekocht, vakuumiert)
1 mittelgroße Petersilienwurzel
ca. 200 ml Gemüsebrühe
2–3 TL Sahne-Meerrettich
200 ml Schlagsahne
Salz & Pfeffer
4 TL saure Sahne
frische Kresse
4
Mein spezieller Tipp
Die Menge der Gemüsebrühe kann erhöht werden, je nachdem wie
dick man die Suppe haben möchte.
Mein spezieller Tipp
Wer möchte, kann am Ende noch Würstchen
in kleine Scheiben schneiden und
dazugeben.
R e z e p t v o r s c h l a g R e z e p t v o r s c h l a g
Iris Hildebrandt, Teamleiterin Eventmanagement
Lisa Schneider, Marketing Gastronomie
9H A U P T S P E I S E N08 V O R S P E I S E N & S N A C K SRote-Beete-Süppchen Kartoffelsuppe
Z u b e r e i t u n g
Die Spareribs in der siedenden Rinderbrühe mit einer Spickzwiebel vorgaren (ca. 30 Minuten) und abkühlen
lassen. Die Kartoffeln waschen, in Alufolie packen und mit etwas Kräuterbutter sowie Salz und Kümmel würzen.
Am Tag des Grillens werden diese erst im Ofen bei 180 °C und später auf dem Grill fertiggegart. Den Sauerrahm
mit der süßen Sahne glattrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zum späteren Garnieren den Schnitt-
lauch in feine Ringe schneiden.
Für die Marinade den Knoblauch fein hacken und mit Ketchup, Honig, Apfelessig, Sojasoße, braunem Zucker,
Tabasco, Worcestersoße, Öl und den Gewürzen eine streichfähige Marinade herstellen (Konsistenz dickflüssig).
Die Marinade soll kräftig, aber nicht zu scharf sein.
Die abgekühlten Spareribs mit der Marinade bedecken. Am besten lässt man dann das Ganze über Nacht
im Kühlschrank durchziehen. Anschließend werden die Spareribs auf dem Grill bei mäßiger Hitze fertig
gegart. Hierbei müssen sie öfter gewendet werden, damit die Marinade nicht verbrennt. (Dies kann schnell
passieren, da Sojasoße und Honig enthalten sind, darum die Spareribs nicht aus den Augen lassen,
sondern das Grillen genüsslich zelebrieren.)
Die baked potatoes werden ebenfalls auf den Grill gelegt. Zum Servieren werden die Kartoffeln über Kreuz einge-
schnitten und leicht zusammengedrückt. Dann gibt man den Sauerrahm hinzu und streut frischen Schnittlauch
darüber. Nun werden die knusprigen Spareribs dazugegeben und das Essen kann beginnen.
2400 g Spareribs
Salz
Cayennepfeffer (gemahlen)
Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
250 g Honig
3 EL Apfelessig
4 Zehen Knoblauch
125 ml Sojasoße
1 EL brauner Zucker
Tabasco geräuchert
200 g Ketchup
2 EL Öl
Worcestersoße
½ Kaffeelöffel Paprikapulver mild
1 Bund Schnittlauch
250 ml Sauerrahm
50 ml süße Sahne
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 Zwiebel
1 l Rinderbrühe
1 Rolle Kräuterbutter
1 EL Kümmel
8 mittelgroße Kartoffeln
Spareribs vom Wildschwein mit Baked Potatoes und Sauerrahm
4
Mein spezieller Tipp
Dieses Gericht passt wunderbar in die sommerliche
Grillzeit.
R e z e p t v o r s c h l a g
Thomas Gerlach, Qualitäts- und Ideenmanage-ment, Informationsschutz
1110 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NSpareribs vom Wildschwein Spareribs vom Wildschwein
10
Z u b e r e i t u n g
Mehl in eine Rührschüssel geben. Die zerbröckelte Hefe mit dem
lauwarmen Wasser verrühren, zum Mehl gießen und vermischen. Salz,
Zucker, Öl zufügen und unterkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem
warmen Ort etwa doppelt so hoch aufgehen lassen. Noch einmal
durchkneten.
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Mar-
garine erhitzen. Zwiebeln goldgelb anbraten und ca. 10 Minuten abge-
deckt bei milder Hitze im eigenen Saft weichdünsten. Sind die Zwiebeln
weich geworden, mit Salz und Pfeffer ( je nach Geschmack auch mit
Kümmel) würzen. Speck in einer Pfanne auslassen.
Eine Springform (Durchmesser: 24 cm) fetten und
den Boden und Rand mit dem Teig auslegen.
Die Zwiebeln auf den Teig geben und
glattstreichen. Die Speckwürfel darauf
verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei
200 °C (Ober- und Unterhitze)
40 Minuten backen.
Für den Teig:
500 g Mehl
125 ml lauwarmes Wasser
40 g Hefe
¼ TL Salz
¼ TL Zucker
1 EL Öl
Für den Belag:
1 kg Zwiebeln
100 g Speck
4 EL Margarine
Salz & Pfeffer (optional 1 TL Kümmel)
8
Zwiebelkuchen„Zwiwwelkuche“
Z u b e r e i t u n g
Linsen auslesen und abwaschen, Möhren putzen und würfeln, Kartoffeln
schälen und ebenfalls würfeln.
Fleisch in den Kochtopf geben, mit der Fleischbrühe und der Gemüse-
brühe gut bedecken und etwa 1 Stunde kochen lassen. Das Fleisch
herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Danach die Linsen,
Möhren, Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und nochmals eine gute
Stunde kochen lassen.
Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Butter und Mehl eine Einbrenne machen, goldgelb werden lassen
und zu den Linsen geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dazu
geben. Fertig.
Herzhafter Linseneintopf
500 g Dörrfleisch
500 g Linsen
1l deftige klare Fleischbrühe
500 ml Gemüsebrühe
2–3 Möhren
4 Kartoffeln
1–2 Knoblauchzehen
3 EL Butter
2 EL Mehl
Salz & Pfeffer
4
Mein spezieller Tipp
Den Zwiebelkuchen noch warm zu neuem
Wein servieren.
R e z e p t v o r s c h l a g R e z e p t v o r s c h l a g
Lisa Gros, Eventmanagerin
Andrea Neidhardt, Rechnungswesen & Controlling
1312 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NZwiebelkuchen Herzhafter Linseneintopf
12
Z u b e r e i t u n g
Zunächst das gewaschene und trocken getupfte Rehfleisch kross anbraten und auskühlen lassen. Den
austretenden Fleischsaft für die Soße auffangen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Reh mit Thymian
„spicken“. Danach das Fleisch in das Bioheu einwickeln und in einen Bratenschlauch geben.
Das Ganze bei 175 °C bei Umluft ca. 60 Minuten garen. Wenn fertig, das Reh vom Bioheu befreien und auf-
schneiden.
Den Rotkohl fein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Die Nelken, das Loor-
beerblatt und den Sternanis in ein Teeei geben und zum Rotkohl legen. Etwas Wasser hinzufügen und mit den
entkernten und geschälten Äpfeln köcheln lassen, bis der Rotkohl sämig ist.
Zwischendurch den Rotwein zum Rotkohl geben und mit Zimt verfeinern. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln weich-
kochen und schälen, auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die vorgekochten Maronen zerkleinern.
Die abgekühlten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und dann mit dem Weizenmehl, dem Ei, der weichen Butter,
dem Salz und der Muskatnuss zu einem Teig kneten.
Danach aus dem Teig gleich große Stücke formen und mit den Maronen füllen. Jetzt die Stücke zu Knödeln
formen und in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Knödel auskühlen lassen und später in Scheiben schnei-
den und in Butter braten. Für die Soße das Glas Pflaumen mit Saft in einen Topf füllen und zusammen mit dem
Balsamico und dem Portwein köcheln lassen.
Später die Pflaumen pürieren, mit Pfeffer und Salz würzen und die Schokolade hinzufügen.
1,2 kg Rehkeule ohne Knochen
Bioheu
1 Bratenschlauch
Pfeffer & Salz
Thymian
1 Rotkohl (ca. 750 g)
3 säuerliche Äpfel
2 Zwiebeln
Nelken
Loorbeerblatt
Sternanis
Zimt
250 ml Rotwein
500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
150 g Weizenmehl
30 g Butter (weich)
1 Ei
¼ TL Salz
Muskatnuss
250 g gekochte Maronen
1 Glas Pflaumen
1 Riegel Bitterschokolade
200 ml Portwein Rot
Ca. 1 Suppenlöffel roten alten Balsamico
4
Rehkeule aus dem Bioheu mit Apfelrotkohl, gebratenen Kastanienknödeln und einer Pflaumen-Balsamicosoße
R e z e p t v o r s c h l a g
Mein spezieller Tipp aus unserem Weinkeller
2014 Ripasso della Valpolicella Classico, Stefano Accordini,
Venetien.
Thomas Peters, Kundenbetreuung Weinkeller
1514 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NRehkeule aus dem Bioheu Rehkeule aus dem Bioheu
14
Z u b e r e i t u n g
Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung formen, in der
man die zerbröckelte Hefe, den Zucker und die lauwarme Milch ohne
das Mehl vermischt. Die Hefe etwas gehen lassen. Nun die restlichen
Zutaten mit dem Mehl kräftig verkneten. Den Teig wieder gehen
lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat, dann nochmals ver-
kneten und zu 70 g schweren Bällchen formen.
Diese auf ein Brett setzen, abdecken und erneut gehen lassen.
Einen Gusstopf oder eine tiefe Teflonpfanne mit der Margarine erhitzen,
den Boden mit leichtem Salzwasser etwa 1 cm hoch auffüllen, die Hefe-
kugeln nicht so eng einsetzen, abdecken und etwa 13 bis 15 Minuten auf
der Herdplatte bei mittlerer Hitze kochen lassen.
In der Zwischenzeit den Deckel nicht abnehmen, sonst fallen die Dampf-
nudeln zusammen. Wenn Sie ein Bratgeräusch hören, schnell den Deckel
öffnen und die Dampfnudeln, die jetzt schön braun sind, herausnehmen.
500 g Mehl
20 g Hefe
60 g Zucker
60–80 g Margarine
250 ml Milch
1 Prise Salz
1 Ei
2 4 S t k .
R e z e p t v o r s c h l a g
Kathrin Schmitt, Eventmanagerin Pfälzer Dampfnudeln
Z u b e r e i t u n g
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, nach dem Erkalten schälen und
in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln oder in Streifen
schneiden. In einer Pfanne Fett erhitzen und die Kartoffeln hineingeben,
gut würzen. Etwa zur Hälfte der Bratzeit die Zwiebeln hinzugeben,
kurz vor dem Ende die Leberwurstmasse unterrühren und mitrösten.
Abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
Salat putzen, die dicken Rippen entfernen, mehrere Blätter übereinan-
der legen und dann fein in Querrichtung schneiden. Nun waschen. Wer
den bitteren Geschmack nicht mag, kann den Salat eine halbe Stunde
in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser liegen lassen, dann nochmals
abschwenken und gut abtropfen lassen (oder trockenschleudern). In einer
Schüssel die übrigen Zutaten vermischen, den Salat unterheben und
abschmecken.
Leberwurst-Kartoffeln „Grumbeere mit Lewwerworscht“
1 kg Pfälzer Kartoffeln (fest kochende)
1 große oder 2 kleine Zwiebeln
200–250 g Leberwurst
etwas Majoran, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1–2 Knoblauchzehen (nach Belieben)
Endiviensalat
kleine Zwiebel
3 EL Essig (am besten Estragon-Essig)
4 EL Öl
Salz, Pfeffer & einige Tropfen Flüssigwürze
4
Claudia Herrmann, Eventmanagerin
R e z e p t v o r s c h l a g
Mein spezieller Tipp
Hierzu passt Kompott oder eine Weinschaumso e.
1716 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NPfälzer Dampfnudeln Leberwurst-Kartoffeln
16
Z u b e r e i t u n g
Für die Bolognese:
Zwiebeln fein und Karotte sehr fein hacken. Margarine in einem großen Topf erhitzen und zunächst die
Zwiebeln und anschließend die Karotte anschwitzen. Beides aus dem Topf nehmen. Margarine in den Topf
geben und das Rinderhack scharf anbraten. Sobald das Rinderhack fein zerkrümelt ist, mit Tomatenmark und
Rotwein ablöschen, dann zügig mit den Tomaten vermischen. Die Kräuter fein hacken und die Bolognese nach
Belieben mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Je länger die Bolognese gekocht wird, desto ausgeprägter ist
der Geschmack.
Für den Kartoffelbrei:
Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und vierteln (große Kartoffeln
achteln), in das kochende Wasser geben und kochen, bis sie eine weiche Konsistenz aufzeigen. Milch und Butter
in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln abschütten und mit dem heißen Milch-Butter-Gemisch pürieren. Hierbei
ist es wichtig, dass der Kartoffelbrei eine schöne Sämigkeit aufweist.
Nun kann geschichtet werden. Hierbei bitte beachten, dass der Kartoffelbrei und die Bolognese ausreichend
beständig sind, damit sich die Schichten nicht vermischen. Die Auflaufform mit geschmolzener Margarine
ausstreichen und die Hälfte des Kartoffelbreis auf dem Boden der Form verteilen. Darüber kommt nun die Bolo-
gnese. Das Sauerkraut bildet die dritte Schicht. Darüber die andere Hälfte des Kartoffelbreis verteilen. Zum
Abschluss den geriebenen Emmentaler darüber streuen und bei 175 bis 180 °C Umluft goldbraun anbacken.
Für die Bolognese:
750 g Rinderhack
1 Karotte
1 große Zwiebel
5–6 frische Tomaten (alternativ: 2 Dosen passierte oder gestückelte Tomaten)
Tomatenmark
100 ml Rotwein
Frischer Thymian und Oregano
1 Prise schwarzer Pfeffer, geschrotet
1 Prise Salz
Für den Kartoffelbrei:
800 g Pfälzer Kartoffeln (mehlig kochende)
250 ml Milch
100–150 g Butter
Geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen
Zusätzlich:
1 große Dose Sauerkraut
300 g geriebener Emmentaler
Margarine
4 – 5
Andis HackauflaufR e z e p t v o r s c h l a g
Andreas Schalk, Verkauf Weinfachgeschäft
Mein spezieller Tipp
Hierzu passt bestens ein Chianti Classico aus der Toskana. Mit seiner rustikalen Würze, aus-geprägten Fruchtstruktur sowie Jugendlichkeit und Frische ist der Wein die optimale Speise- begleitung. Mein Tipp aus dem
Weinkeller: 2014 Chianti Classico Fonterutoli.
1918 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NAndis Hackauflauf Andis Hackauflauf
18
Z u b e r e i t u n g
Für den Hefeteig einen Vorteig ansetzen: Dazu in einer kleinen Schüssel
die Hefe zerbröseln. Die Milch erwärmen, über die Hefe gießen, mit dem
Zucker bestreuen und so lange stehen lassen, bis die Hefe gegangen ist.
In eine Rührschüssel das Mehl mit Salz und zerlassener Butter geben
und kurz durchkneten. Den gegangenen Vorteig dazu geben und
so lange weiterkneten, bis der Teig sich von der Form wegzieht und
ein schöner Hefeteig entstanden ist. Den Teig ausrollen und in eine
mit Backpapier ausgelegte Quicheform (Ø 28 cm) geben, den Rand
hochziehen und den Boden mit einer Gabel leicht einstechen. Zum noch-
maligen Gehen in den vorgeheizten Backofen (50 °C) stellen.
Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in leicht gesalzenem Wasser etwa
5 Minuten garen. Schmand und Eier verrühren, mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Lachs in Stücke schneiden und zwischen den Brokkoliröschen auf
dem Teigboden verteilen. Eier-Schmand-Mischung darüber gießen.
Den Teigrand etwas einklappen und die Quiche im vorgeheizten Ofen
ca. 20 Minuten bei 200 °C goldbraun backen.
Für den Hefeteig:
250 g Mehl
½ Würfel Hefe
1 gestrichener TL Zucker
1 Prise Salz
50 g Butter (zerlassen)
125 ml Milch (lauwarm)
Für den Belag:
500 g Brokkoli
200 g Räucherlachs
250 g Schmand/Crème fraîche
2 Eier
1 TL Zitronensaft
Salz & schwarzer Pfeffer
R e z e p t v o r s c h l a g
Stefanie Blatsch, Assistentin Leiter Weinkeller & Kundenbetreuung Versand
Brokkoli-Quiche mit Räucherlachs
Z u b e r e i t u n g
Für den Spargel:
Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel-
stangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Salzwasser,
2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Spargelstücke
darin etwa 12 Minuten kochen. Der Spargel sollte knapp mit Wasser
bedeckt sein.
Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.
Für die Soße:
Eier trennen. Zwiebel abziehen und fein reiben. 4 Eigelb, restliche Eier,
6 EL vom Spargelsud, Zitronensaft und Zwiebel in einer großen Metall-
schüssel mit rundem Boden verrühren. Speisestärke und Weißwein glatt
verrühren und unter Rühren in die Metallschüssel gießen. Über einem
heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die
Masse dick und cremig ist. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit
einem Schneebesen unter die Weinschaumsoße ziehen. Es sollten keine
Eischneeflöckchen mehr in der Soße sein. Die Soße mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken.
Spargel abgießen und auf eine Platte geben. Weinschaumsoße darüber
geben und mit Lauchzwiebelringen bestreuen.
Pfälzer Spargel mit Weinschaumsoße
Für den Spargel:
2 kg weißer Spargel
Salz & Zucker
½ EL Zitronensaft
1 EL Butter
2 Lauchzwiebeln
Für die Soße:
6 Eier
½ Zwiebel
1½ EL Zitronensaft
40 g Speisestärke
0,5 l Weißwein (trocken)
Pfeffer (frisch gemahlen)
4
David Jarosch, Eventmanager
R e z e p t v o r s c h l a g
4
Mein spezieller Tipp
Zu dieser sommerlichen Brokkoli-Quiche passt hervor- ragend ein spritziger Wei wein.Anstelle eines selbstgemachten Hefeteigs kann man auch einen fertigen Quiche-/Tarteteig oder
Pizzateig aus dem Kühl- regal verwenden.
Mein spezieller Tipp
Dazu passt Kartoffelpüree mit Schinkenwürfeln und ein trockener Wei burgunder.
2120 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NBrokkoli-Quiche Pfälzer Spargel
20
Z u b e r e i t u n g
Lammcarreé mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und unter Zugabe von Ros-
marin, Thymian und Knoblauch im Backofen bei 160 °C 6 bis 8 Minuten fertig braten, herausnehmen und einige
Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Weißbrotscheiben (ohne Rinde) in der Moulinette zerkleinern, mit den gehackten Kräutern mischen und über das
Carreé verteilen. Einige Butterflocken darüber geben und überbacken.
Für die Polentaschnitte:
Geflügelfond mit Weißwein, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Olivenöl aufkochen und die Polenta ein-
rühren. Vom Herd nehmen und 2 Stunden zugedeckt quellen lassen. Ca. 45 Minuten bei milder Hitze in den
Backofen schieben, bis die Masse schön kompakt ist.
Polenta dünn (ca. 2 cm dick) zwischen Backpapier ausrollen, etwas beschweren und kaltstellen. In gleichmäßig
große Rauten schneiden und in wenig Olivenöl goldbraun anbraten.
Für das Bohnengemüse:
Die weißen Bohnen am Vortag in Wasser einweichen. Schalotten-Würfel in Olivenöl anschwitzen, den Speck und
angedrückten Knoblauch zugeben. Die Bohnen hinzufügen und mit dem „Einweichfond“ ablöschen. Mit Ros-
marin, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und die Bohnen weich garen. Die Keniabohnen blanchieren und
in 1 cm breite Stücke schneiden. Kurz vor dem Anrichten das Tomate concassée und die Keniabohnenstücke
zugeben.
400 g Lammcarreé oder fettfreies Lammrückenfilet mit Knochen
4 Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
Einige Butterflocken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bohnengemüse:
50 g Kenia-Bohnen
100 g weiße Bohnen (getrocknete)
1 Schalotten
20 g Speckschwarte
Knoblauch
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Tomate concassée von 2 Tomaten (Würfel ohne Haut und Kerne)
Polentaschnitte:
300 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
70 g Polenta (Maisgrieß)
Lammcarreémit Bohnengemüse und Polenta
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Mein spezieller Tipp
Das volle Aroma entfaltet Lamm, wenn es bei geringer Hitze scho-nend gekocht oder geschmort
und so gleichmä ig gegart wird. Knochen und Sehnen, die bei der
Zubereitung entfernt werden, sind eine ideale Grundlage
für So en, Suppen und Fonds.
R e z e p t v o r s c h l a g
Marko Gärtner, Teamleiter Gemeinschaftsgastronomie
Mein spezieller Tipp
Da beim Braten von Lamm Röstbitterstoffe entstehen,
empfehle ich einen kräftigen Wein mit Komplexität und Tannin- Struktur, z. B. 2015 Merlot & Cabernet Sauvignon, Rotwein-
Cuvée, Weingut Krebs, Freinsheim.
2322 H A U P T S P E I S E N H A U P T S P E I S E NLammcarreé Lammcarreé
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Z u b e r e i t u n g
Die Milch mit dem Zucker, der Zimtstange und dem Salz zum Kochen brin-
gen, dann die Zimtstange wieder herausnehmen. Den Grieß unter Rühren
einstreuen und ausquellen lassen. Anschließend die Eier unterrühren.
Eine flache Auflaufform fetten und den Grießbrei einfüllen.
Die Äpfel halbieren, schälen und auf den Grießbrei setzen. Den Auflauf mit
Mandeln und Zucker bestreuen und einige Butterflöckchen darauf geben.
Die Auflaufform 25 bis 30 Minuten bei 225 °C in den Backofen geben.
Für den Auflauf:
500 ml Milch
60 g Zucker
½ Zimtstange
1 Prise Salz
100 g Hartweizen-Grieß
3–4 Eier
4–6 säuerliche Äpfel
Zum Bestreuen:
60–80 g Mandeln (feinblättrig)
3 EL Zucker
Butterflöckchen
R e z e p t v o r s c h l a g
Jutta Roeger,Leiterin Marketing Grieß-Apfelauflauf
mit Mandelkrokant
Z u b e r e i t u n g
Die trockenen Brötchen fein schneiden, mit der warmen Milch übergießen
und ziehen lassen.
Die Butter, den Zucker und die 6 Eigelb mit 1 Teelöffel Zimt schaumig
rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und zusammen mit den
1,5 Kilogramm (entsteinten) süßen Kirschen unter die Masse heben.
In einer gebutterten Auflaufform bei 200 °C ca. 1 Stunde backen.
Pfälzer Kirschkuchen „Pälzer Kerscheplotzer“
10–12 trockene Brötchen
750 ml Milch
80 g Butter
80 g Zucker
6 Eigelb
1 TL Zimt
6 Eiweiß
Ca. 1,5 kg süße Kirschen
Julia Metzger,Versand Weinkeller
R e z e p t v o r s c h l a g
Mein spezieller Tipp
Nicht nur meine Kinder lieben diese sü e Hauptspeise.
Mein spezieller Tipp
Genie en Sie hierzu Vanilleso e!
25N A C H S P E I S E N24 H A U P T S P E I S E NGrieß-Apfelauflauf Pfälzer Kirschkuchen
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Z u b e r e i t u n g
Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Anschließend Rotwein (aus der
Pfalz wäre natürlich ideal), Kakao, Schokostreusel, Zimt, Vanillezucker
und zum Schluss das mit dem Backpulver vermischte Mehl unterheben.
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. In der gebutterten Backform
60 Minuten ausbacken.
Ein duftig, lockeres und originelles Kuchen-Erlebnis erwartet Sie.
Pfälzer Rotweinkuchen
Z u b e r e i t u n g
Den Mohn in einem Liter Milch und dem gesamten Zucker aufkochen und
dann mindestens 10 Minuten quellen lassen.
Die Brötchen in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit einem Liter
Milch tränken, etwas ausdrücken und dann abwechselnd mit der Mohn-
masse in eine große Glas- oder Porzellanschüssel schichten.
Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.
Mohnklöße
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R e z e p t v o r s c h l a g
Sylvia Dahl, Assistentin Leiter Gastronomie
6 Eier
300 g Butter
200 g Zucker
250 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
100 g Schokostreusel
1 EL Kakao
1 TL Zimt
¼ l Spätburgunder oder Portugieser
150 g Zucker
2 l Milch (laktosefrei, 1,5 %)
500 g gemahlener Mohn (Reformhaus)
10 Milchbrötchen
Regina Müller,Versand Weinkeller
R e z e p t v o r s c h l a g
Mein spezieller Tipp
Diesen Nachtisch kann man gut am Vortag zubereiten.
Geben Sie je nach Geschmack vor dem Servieren etwas erwärmte Milch darüber!
Mein spezieller Tipp
An der Südlichen Weinstrasse trinkt man dazu gerne ein paar
Gläschen jenes Weines, der ihm seine schöne Seele
eingehaucht hat.
26 N A C H S P E I S E N N A C H S P E I S E N 27Pfälzer RotweinkuchenMohnklöße
Z u b e r e i t u n g
Den Hefewürfel mit einem Teelöffel Zucker in lauwarmer Milch auflösen
und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Margarine zerlassen.
Das Mehl mit dem restlichen Zucker, dem Salz und der Zitronenschale
vermengen. Das Ei und die Hefemilch dazugeben und alles zu einem
schönen Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort bis zur doppelten
Größe aufgehen lassen.
Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Den Teig noch
einmal durchkneten und auf ein Backblech geben. Die Zwetschgen
darauf verteilen, den Puderzucker darüber geben und ein letztes Mal
gehen lassen.
Den Kuchen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 25 bis 30 Minuten backen.
Zwetschgenkuchen„Quetschekuche“
Z u b e r e i t u n g
Die Eier mit dem Zucker und der Margarine (Butter) verrühren bis eine
schaumige Masse entsteht.
Die restlichen Zutaten, bis auf das Mehl, dazu geben und zum Schluss
das gesiebte Mehl unterrühren, bis ein glatter und weicher Teig ent-
standen ist. Im Waffeleisen ausbacken, auf dem Teller anrichten und mit
Puderzucker bestreuen.
Pfälzer WaffelnR e z e p t v o r s c h l a g
Kurt Henkensmeier,Ausbilder Köche
Für den Teig:
½ Hefewürfel
75 g Zucker
180 ml Milch
60 g Margarine
375 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
Etwas abgeriebene Zitronenschale
Für den Belag:
2 kg Zwetschgen
40 g Puderzucker
500 g Zucker
500 g Margarine oder Butter (zimmerwarm)
10 Eier
2 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
1 Schuss Rum
1 l Milch
1 kg Mehl
Petra Schwind,Marketing
R e z e p t v o r s c h l a g
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Mein spezieller Tipp
Wer mag, kann aus 150 g Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanille- zucker und 200 g Mehl Streusel herstellen und diese vor dem Backen auf dem Kuchen ver- teilen. Frische Schlagsahne passt ebenfalls sehr gut
dazu.
Mein spezieller Tipp
Dazu passt auch sehr gut ein frischer Obstsalat von Pfälzer Erdbeeren
mit Rhabarber und Minze.
2928 N A C H S P E I S E N N A C H S P E I S E NZwetschgenkuchenPfälzer Waffeln
Z u b e r e i t u n g
Das Eigelb sehr sauber vom Eiweiß trennen (sonst flockt das Eiweiß beim
Kochen aus) und in einen Topf geben. Mit der Auslese verrühren, dann
das Puddingpulver und die Vanille einrühren. Die Mischung zum Kochen
bringen und einmal aufkochen lassen, dann sofort vom Herd nehmen und
beim Auskühlen zuerst noch etwas rühren.
Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, diese für mindestens 2 Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Die Schlagsahne aufschlagen. Bitte jetzt vorab die Weincreme probieren:
Wer es sehr süß mag, kann die Sahne noch etwas süßen.
Die Puddingmasse gut durchrühren und mit der Schlagsahne unter lang-
samem Rühren zu einer homogenen Crème verarbeiten. Die Crème in
„Weinrömer“ füllen, mit gehackten Pistazien oder Weintrauben verzieren
und servieren oder bis zum Servieren wieder kaltstellen.
Weinschaumcreme
1 Päckchen Puddingpulver
Bourbon-Vanille (klassisch zum Kochen)
4 Eigelb
500 ml Riesling Auslese
250 ml Schlagsahne
Renate Fleischer, Einkauf Weinkeller
R e z e p t v o r s c h l a g
Mein spezieller Tipp
Auch halbtrockener oder trocke-ner Wein kann verwendet werden.
Dann muss jedoch zusätzlich Zucker nach Geschmack hin- zugefügt werden – am besten
schon vor dem Kochen im Wein auflösen.
31N A C H S P E I S E N N O T I Z E N30Weinschaumcreme