Download - Spezialitäten der masowischen Küche
FÜR FEINSCHMECKER
Was und wo essen
Spezialitäten der masowischen
Küche
Text: Robert Sypek
Umschlagentwurf und Graphik: PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN / Paweł Panczakiewiczwww.panczakiewicz.pl
Verleger: Woiwodschaft Masowien03-719 Warschau, ul. Jagiellońska 26Telefonnummer: (+22) 5979-100, fax: (+22) 5979-290e-mail: [email protected]
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Die Publikation wurde aus Mitteln der Selbstverwaltung der Woiwodschaft Masowien $ nanziert.
Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Einwilligung des Verlegers darf kein Teil der vorliegenden Publikation vervielfältigt werden.
In der vorliegenden Publikation wurden Quellen aus folgenden Sammlungen verwendet:Karczma Kurpiowska Ostoja (Ostrołęka)Jaworowy Dwór (Trębki Nowe)Zajazd przy Gościńcu (Garbatka)Restaurant U Dekerta (Warschau)Restaurant Kuźnia Królewska (Warschau)Restaurant Stary Dwór (Krze Duże)Schenke Pohulanka (Sierpc)
ISBN 978-83-62082-11-7Warschau 2010
Guten appetit!
Einleitung ... 7
VorspeisenBauernbrot ... 8
Brotschmalz ... 9
SuppenSaure Mehlsuppe ... 10
Altpolnische Hühnerbrühe ... 12
Parzybroda ... 14
Graupensuppe aus Hirsegrütze ... 16
Kaltschale ... 17
Czernina - Schwarzsauer genannt ... 18
Pilzsuppe ... 19
FischHecht auf Butter ... 20
Gebratene Forelle ... 21
Karpfen aus Orońsko ... 22
Karpfenpastete ... 24
Krebse nach Warschauer Art ... 25
Fleisch und ge% ügelWacholdersoße ... 26
Rebhühner, Wachteln ... 26
Gebratener Fasan ... 27
Wildente auf altpolnische Art ... 28
Wildschweinziemer auf Kurpen-Art ... 30
Schweinskotelett aus Różan ... 31
Schweinsrücken von Radziejowice ... 32
Eisbein im Kohl ... 33
Rind< eischfrikadellen ... 34
Rührei auf masowische Art ... 36
Leber mit Speckseite ... 37
Delikatesse der Kurpen: gebackene Karto= eln ... 38
Bigos ... 40
Rejbak-Braten aus Ostrołęka ... 41
Birnen in Rotwein ... 42
Karto& elspeisenKarto= elklöße mit Quark und Grieben ... 44
Karto= elwurst aus Liwiec ... 45
Napfkuchen auf Siedlce-Art ... 46
Piroggen und pilzePiroggen (Teigtaschen) von der Narew ... 48
Piroggen (Teigtaschen) mit Sauerkraut
und Pilzen ... 49
Teigtasche aus Klepisko ... 50
Reizker in Butter ... 51
GetränkeBrotkwass ... 52
Kwass aus roten Rüben ... 52
Kompott aus frischem Obst ... 53
Piwo kozicowe (Wacholder-Bier) ... 54
Inhaltsverzeichnis
7
Die in Mittelpolen gelegene Woiwodschaft Masowien zeichnet sich durch her-
vorragende touristische und landeskundliche Vorteile aus. Hier sind sowohl
Waldgebiete, schöne Flusstäler als auch Ortschaften mit reicher Geschichte und
zahlreichen bezaubernden Denkmälern zu ? nden. In dem im Nordosten, an der
Narew gelegenen Teil, in der Gegend um Ostrołęka und Łomża, auf dem Gebiet
des Weißen und des Grünen Urwaldes, liegt Kurpien (Kurpiowszczyzna), wo Sitten,
Bräuche und die traditionelle regionale Küche mit großer Sorgfalt gep< egt wer-
den. Dies ist ein außergewöhnlicher Teil Masowiens. Hier können wir ausgezeichnet
schmeckende Speisen ? nden, die seit Jahrhunderten im Grenzgebiet der drei
Landschaften Masowien, Masuren und Podlachien verzehrt werden.
Die vorliegende Verö= entlichung stellt eine Auswahl an masowi-
schen Speisen vor, die Sie in Gasthäusern und Schenken an den
touristischen Wanderpfaden unserer Region ? nden können. Die Be-
zeichnungen vieler Speisen, wie z.B. Rejbak-Braten, Karto= elwurst
(kiszka ziemniaczana) oder Czernina klingen für viele von uns
exotisch…sie sind jedoch empfehlenswert.
Müde und hungrig legen wir hier sicherlich eine Rast
ein, um uns auszuruhen und zu speisen. Hier sind
besonders die Plätze empfehlenswert, wo regionale Kü-
che angeboten wird. In Masowien werden die meisten
traditionellen Speisen der polnischen Küche angeboten.
Hier ? nden wir Gerichte, die seit Jahrhunderten auf den
Tischen des polnischen Adels, der Bürger und Bauern
serviert wurden. In der Verö= entlichung tauchen also
sowohl exquisite Speisen auf, die in Palästen, z.B. in
Jabłonna, Wilanów oder im Schloss in Pułtusk verzehrt
wurden, als auch typisch altpolnische Gerichte, die in
zahlreichen Adelshöfen und den masowischen Dörfern
des Kleinadels aufgetragen wurden. Bäuerliche Speisen,
die vor allem auf den Zutaten Mehl, Kohl und Zwiebeln
basierten, haben hier ebenfalls ihren Platz gefunden.
Obwohl in der Verö= entlichung eine Beschreibung von
40 Speisen enthalten ist, stellt sie ganz bewusst nicht
den gesamten Traditionsreichtum der masowischen Küche dar.
Wir möchten, dass Sie sich durch den Zauber des Geschmacks
der masowischen Küche verführen lassen. In den zahlreichen
Schenken, Gasthöfen und Restaurants Masowiens erwarten die
Gäste noch viele kulinarische Überraschungen.
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE
EINLEITUNG
8
VORSPEISEN SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE
Hefe mit Milch anrühren (sog. Starter). Zum ge-
siebten Mehl Leinsamen, Sonnenblumenkerne,
Kleie und den gut aufgegangenen Starter hinzuge-
ben. Teig sorgfältig anrühren. Den gesamten Teig in
eine geölte Schüssel umfüllen, mit einem Leinen-
tuch abdecken und für ca. 1,5 Stunde abstellen. Der
Teig muss sein Volumen verdoppeln. Nachdem der
Teig gut aufgegangen ist, ist er gründlich zu durch-
walken (d.h. mit der Faust mehrmals kräftig auf den
aufgegangenen Sauerteig einschlagen). Danach
nehmen wir den Teig aus der Schüssel und teilen
ihn in zwei Stücke. Auf einem mit Mehl bestreuten
Küchenbrett einen < achen Fladen aufklopfen und
mit Mehl umhüllen. Danach den Teig zu einer Rol-
le wickeln, in eine Backform legen und mit einem
Leinentuch abdecken. Den Teig abstellen und auf-
gehen lassen. Der Teig muss erneut sein Volumen
verdoppeln.
Die auf diese Weise vorbereiteten Bleche schie-
ben wir in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen.
Brot ca. 15 Minuten lang backen.
BauernbrotVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
ZUTATEN:
0,5 kg Mehl
1 Glas Weizenkleie
50 g Hefe
1 Glas Leinsamen
1 Glas Sonnenblumenkerne
1/2 Glas Milch
1,5 Glas Wasser
ein Teelö# el Salz
Öl
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VORSPEISENSPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE
Speck waschen, trocknen und in kleine Würfel
schneiden. Analog ist das Gänsefett vorzubereiten,
das getrennt ausgebraten wird. Danach 3 Lö= el
Schweinefett in eine Pfanne geben (ohne Grieben)
und die gehackten Zwiebeln anbräunen. Einen
grob geriebenen Apfel hinzugeben. Unter Rühren
dünsten lassen, bis eine einheitliche Masse entsteht.
Danach die zwei Fettsorten und die mit Äpfeln an-
gebratene Zwiebeln verbinden. Salzen, mit etwas
Zucker und Gewürzen abschmecken und mischen.
Dann vom Feuer nehmen und in einen Steintopf,
ggf. Glas umgießen. Während der Schmalz erstarrt,
die Masse ab und zu umrühren.
Schmalz schmeckt am besten mit frischem Bau-
ernbrot.
BrotschmalzVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
ZUTATEN:
200 g Gänsefett
100 g Speck
1 großer Apfel (Goldene Renette oder Antonovka)
3 Zwiebeln
Majoran- und Thymian-Pulver
Zucker und Salz
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SUPPEN SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE
Aus Suppenkraut einen Gemüsesud kochen. Die
Weißwurst im Gemüsesud bei recht kleiner Flamme
30-45 Minuten lang kochen lassen. Danach das ge-
kochte Suppenkraut und die Wurst aus dem Topf
herausnehmen und den Sauerteig hinzugeben, mit
Gewürzen abschmecken und kochen. Danach Sah-
ne hinzugeben. Die in Portionen geteilte Wurst und
die zerstückelten Eier auf die Teller legen und mit
der vorbereiteten Suppe übergießen.
Saure mehlsuppeVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
1/4 l Sauerteig aus Vollkornmehl
250 g Suppenkraut
2,5 l Wasser
1 Esslö# el geriebener Meerrettich
3 Lö# el Sahne
ein paar Stückchen Weißwurst
2-5 hart gekochte Eier
Salz
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Majoran
11
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE SUPPEN
12
SUPPEN SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE
Sorgfältig geputzte und gewaschene Pilze in
wenig Kochwasser einweichen lassen. Das gewa-
schene Rind< eisch in einen Topf legen, mit zwei
Litern Wasser übergießen und aufkochen. Wenn
es kocht, die Flamme reduzieren und ungefähr 30
Minuten lang kochen. Nach und nach das geschäl-
te und gewaschene Gemüse, Thymian, die einge-
weichten Pilze, Hühner< eisch und Petersilie hin-
zugeben. Weitere 30-45 Minuten lang kochen und
danach durchseihen.
In der Zwischenzeit die Leber herrichten und in
kleine Würfeln schneiden. In einen tiefen Topf le-
gen und mit der vorher zubereiteten Hühnerbrühe
übergießen. Erneut aufkochen und das in dünne
Streifen geschnittene Hühner< eisch und die Pilze
hinzugeben. Mit Pfe= er und Salz abschmecken.
Abhängig von der Region wird die Hühnerbrühe
mit Klößen, Grütze oder Nudeln aufgetragen.
Altpolnische hühnerbrüheVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
ZUTATEN:
0,5 kg Rind' eisch (am besten Rippenstück)
100 g Hühnerleber
1/2 Huhn
Möhren
Petersilie
Zwiebeln
1/2 Sellerie
2 Gewürznelken
Pfe# er
Nelkenpfe# er
Thymianzweig
ein paar getrocknete Steinpilze
Salz
Pfe# er
13
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE SUPPEN
14
SUPPEN SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE
Kohl waschen und fein schneiden. Karto= eln schä-
len und in für eine Suppe geeignete Würfel schneiden.
In einen großen Topf ein wenig Wasser gießen,
zuerst Kohl und darüber eine Schicht Karto= eln
au< egen. Nicht umrühren! Damit das Wasser frei
verdampfen kann, müssen die Karto= eln an der
Ober< äche liegen. Lorbeerblatt und ein paar Pfe= er-
körner dazugeben. Kochen, bis das Gemüse weich
ist. Ab und zu prüfen, ob auf dem Topfgrund noch
genügend Wasser übrig geblieben ist. Weiterhin
nicht rühren. Nachdem der Kohl und die Karto= eln
weich geworden sind, die geschnittenen Zwiebeln
auf einer großen Pfanne anbraten lassen. Zum Ende
des Bratvorgangs Sahne in die Pfanne eingießen
(dabei ist darauf zu achten, dass die Sahne nicht ge-
rinnt). Nachdem der Kohl und die Karto= eln weich
geworden sind, alles verrühren und Sahne mit Zwie-
beln in den Topf schütten. Mit Pfe= er und Salz ab-
schmecken.
Die Speise ist heiß und pikant zu servieren!
Interessant:
Der Name des Gerichts (parzybroda heißt auf
Deutsch „Kinnverbrenner“) ist darauf zurückzufüh-
ren, dass diese Speise so lecker ist, dass keiner war-
ten kann, bis sie abgekühlt ist und man sich daher
beim Essen leicht das Kinn verbrennt.
ParzybrodaVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
1 mittlerer Kohlkopf
Karto# eln – im gleichen Verhältnis
Sahne (Fettgehalt 32 %)
2 große Zwiebeln
Salz
Pfe# er
Lorbeerblatt
Öl oder Olivenöl
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE SUPPEN
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SUPPEN SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE
Aus den Zutaten einen Fleischsud kochen (vgl.:
Altpolnische Hühnerbrühe). Das geschälte Gemüse,
Fleisch und Petersilie mit kaltem Wasser im Topf über-
gießen, Pfe= er hinzugeben (erst am Ende salzen). Bei
mittlerer Flamme kochen. Nach dem Aufkochen die
Flamme so weit senken, dass die Speise nur sehr mä-
ßig und langsam siedet. Nach 1,5 Stunden das Ge-
müse, Ge< ügel< eisch, die Petersilie und die Zwiebeln
herausnehmen und rohe, gewürfelte Karto= eln einle-
gen. Ein Glas Hirsegrütze hinzugeben und ankochen.
Die Pute und das Gemüse in Würfel schneiden und
wieder in den Topf legen. Ankochen, mit Salz und et-
was Zucker abschmecken.
Allgemeine Hinweise:
Der Zucker verändert den Gesamtgeschmack
ein wenig, deswegen sollte ein Schuss Soße,
Suppe o.Ä. beigemischt werden.
Unzerstückeltes Gemüse kann dem Gericht einen
lang anhaltenden Geschmack verleihen, deswe-
gen wurde in der Vergangenheit der Gemüsesud
immer aus ganzem Gemüse, das erst dann in
Stückchen geschnitten wurde, zubereitet.
Graupensuppe aus hirsegrützeVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
ZUTATEN:
Puten- oder Hähnchenkeule
ein paar Karotten
Zwiebeln
Petersilienwurzel (oder 2, 3 Stück)
grüne Petersilie
1 Glas Hirsegrütze
ein paar Karto# eln
Salz
Pfe# er und eine Prise Zucker
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE SUPPEN
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schale
legen, salzen und zerreiben. Dazu klein zerstückelte
Gurken und Radieschen hinzugeben, mit Wasser
übergießen (wir können hierfür stilles Mineralwasser
verwenden), mit Zitronensaft oder Essig würzen, Sah-
ne und fein gehackten Dill dazugeben. Mischen und
kosten.
In kleinen Schalen, Kompottschalen oder Be-
chern als Erfrischungsgetränk servieren. Kaltschale
schmeckt am besten ca. 2 Stunden nach der Zube-
reitung. Man kann in die Kaltschale auch ein hart
gekochtes Ei legen.
KaltschaleVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
1 große Zwiebel
ein Teelö# el Salz (am besten Grobsalz)
2-3 Gurken(optimal große Bodengurken)
ein Bund Radieschen
Dill
1/2 Glas Sahne (Fettgehalt 22 %)
Zitronensaft oder Essig
1,5 l Wasser
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SUPPEN SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE
In 3-4 l Wasser ½ Ente, Suppenkraut, Lorbeerblatt,
Salz, Nelkenpfe= er, getrocknetes Obst und getrock-
nete P< aumen hinzugeben. Alles zusammen aufko-
chen, bis das Ge< ügel< eisch weich wird. Danach das
durch ein feines Sieb durchseihte Blut hinzugeben
und mit einem Esslö= el Mehl verrühren. Nach dem
Ankochen mit Zucker und Essig (oder Zitronensaft)
abschmecken. Die Suppe sollte einen süß-sauren
Geschmack haben.
Mit Karto= eln oder Klößen servieren.
Czernina – Schwarzsauer genanntVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
1/2 Ente
kandierte P' aumen
eine Handvoll getrocknete Äpfel und Birnen
Lorbeerblatt
Suppenkraut
Gewürze: Salz, Pfe# er, Nelkenpfe# er, Zucker zum
Abschmecken
ca. 1 Esslö# el Essig zum Abschmecken
150-200 g Entenblut
Weizenmehl zur Verdickung
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE SUPPEN
PilzsuppeVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
Eine Handvoll getrocknete Pilze
5 l Wasser
1 Würfel Pilzbrühe
Zwiebeln
Sahne
Mehl
Salz
Pfe# er
10 Karto# eln
Für die Zubereitung der Pilzsuppe können wir das
Rezept für die altpolnische Brühe verwenden. Erst
werden der Brühe Pilze hinzugegeben. In die Sup-
pe passen ausgezeichnet Steinpilze, Maronenpilze
und Butterpilze, die in Hülle und Fülle in den maso-
wischen Wäldern zu ? nden sind. Sie sind zunächst
sorgfältig zu waschen und danach mit warmem
Wasser zu übergießen. Ca. 30 Minuten lang im
Wasser stehen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit das
Wasser mit Pilzen auf kleiner Flamme kochen. Den
Pilzsud mit der Brühe vermischen und ca. 45 Minu-
ten kochen lassen. Klein geschnittene Zwiebeln und
Karto= eln hinzugeben.
Suppe mit einer Mischung aus Sahne und einem
Teelö= el Mehl abziehen und mit Pfe= er und etwas
Salz abschmecken. Die Suppe kann mit Nudeln (am
besten mit Nudel< ecken) serviert werden.
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFISCH
Den entschuppten, sorgfältig gewaschenen und
ausgenommenen Fisch zerstückeln und stark sal-
zen. Wenn der Fisch die Nacht über im Salz bleibt,
schrumpfen die Stücke beim Braten nicht. In einem
solchem Fall ist der Hecht vor dem Kochen noch-
mals zu waschen.
In einen Schmortopf legen wir das zerstückelte
und gut gewaschene Gemüse (Möhren schneiden
wir in dünne Scheiben, Zwiebeln in Ringe). Erst den
Fisch auf das Gemüse legen und genügend Was-
ser zugeben, bis alle Zutaten davon bedeckt sind,
dann salzen. Während des Kochvorgangs den ent-
stehenden Schaum sorgfältig aufsammeln und ab
und zu ein paar Tropfen Weinessig hinzuschütten.
Der Hecht muss ziemlich lange auf starkem Feuer
kochen. Ab und zu Soße probieren und falls der Ge-
schmack zu mild ist – nachsalzen.
In der Zwischenzeit ein Stück Butter in der Pfan-
ne zergehen lassen, zerkleinerten Pfe= er und ein
Häufchen fein geschnittene Petersilie einschütten
und die aus mit Sahne verrührtem Mehl bestehen-
de dick< üssige Soße eingießen. Die Soße mit dem
während des Kochvorgangs gesammelten Saft des
Fisches verdünnen.
Danach beide Soßen zusammenschütten und
aufkochen. Das vorbereitete Fleisch mit der Soße
übergießen und in einer heißen Schüssel servieren.
Hecht auf butterVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
ZUTATEN:
Ein ausgewachsenes Prachtexemplar Hecht
Möhre
Petersilie
Sellerie
Porree und Zwiebeln
Butter
100 g Mehl
1 Prise Salz
Pfe# er
etwas Milch
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FISCH
Bevor wir mit der Fischzubereitung beginnen, ist
zunächst der geschälte Knoblauch klein zu hacken.
Butter verrühren und mit Zitronensaft, Knoblauch
und Dill vermischen. In den Kühlschrank abstellen,
um die Zutaten frisch zu halten.
Hergerichtete Fische mit Salz bestreuen. In das
Fischinnere kann je eine Knoblauchzehe eingelegt
werden. Fische mit der vorher zubereiteten Soße
übergießen. Sorgfältig im Mehl panieren und die
Fische auf sehr heißem Fett goldbraun braten.
Die auf solche Weise zubereiteten Forellen
schmecken am besten mit Pommes oder gekoch-
ten Karto= eln.
Gebratene forelleVORBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
ZUTATEN:
3-4 Forellen
einige Knoblauchzehen
2-3 Esslö# el Mehl
3 Esslö# el Butter
3-4 Teelö# el Zitronensaft
gehackter Dill
Salz
Pfe# er und Öl
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFISCH
Für die Zubereitung der Speise ist ein Räuchero-
fen, evtl. ein Rost notwendig.
Ausgenommene und hergerichtete Fische tran-
chieren. Nach genauem Abspülen mit Pfe= er, Ve-
geta oder Fischgewürz, zerdrückten Nelkenpfe= er-
körnern, Lorbeerblatt und Zitronensaft anmachen.
Für 3- 4 Stunden stehen lassen.
Auf den Boden eines speziell vorbereiteten Räu-
cherofens feuchtes Erlenholz legen, das nach dem
Anzünden einen spezi? schen Geruch und dicke
Rauchwolken ausströmt. Auf den Rost des Räu-
cherofens sind frisch gerupfte Meerrettichblätter
aufzulegen. Auf den Blättern die ziemlich nahe bei-
einander liegenden Karpfenstücke verteilen. Den
Räucherofen dicht abdecken und in das angezün-
dete Feuer legen. Je nach Feuerstärke und Porti-
onsgröße ist der Fisch 20-40 Minuten zu räuchern.
Nach dem Räuchern den geschlossenen Kasten
für 3-5 Minuten vom Feuer nehmen. Der Karpfen
schmeckt am leckersten mit Brot, mit Branntwein
oder kaltem Bier.
Karpfen aus OrońskoVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZUTATEN:
3 mittelgroße Karpfen (1,5 kg)
grobes Salz
Pfe# erkörner
Nelkenpfe# er
Lorbeerblatt
Zitrone
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FISCH
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFISCH
Getrocknete Pilze säubern, auf ein Sieb legen und
mit Kochwasser aufbrühen. Nach dem Abkühlen in
einen tiefen Topf legen, mit Wein besprengen und
zur Seite stellen. Danach die Kaisersemmel zer-
schneiden und mit Sahne übergießen. Etwa eine
halbe Stunde stehen lassen.
Die Karpfen? lets mit Salz einreiben und für etwa
fünfzehn Minuten stehen lassen. Inzwischen die
Champignons in Stücke schneiden und mit Essig
(oder Zitrone) bespritzen, danach für eine Viertel-
stunde beiseite stellen. Die P< aumen sind ähnlich
vorzubereiten. Fisch? lets auf erhitzter Butter anbra-
ten. Danach alle Zutaten zwei Mal umrühren, Ge-
würze hinzugeben und Eier aufschlagen. Die Masse
in eine mit Butter bestrichene Bratpfanne einlegen.
Im erhitzten Ofen ca. 40 Minuten lang braten
lassen.
KarpfenpasteteVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZUTATEN:
1,5 kg Karpfen6 lets
200 g Ge' ügelleber
100 g getrocknete P' aumen
2 Esslö# el trockener Weißwein
200 g Champignons
altbackene Kaisersemmel
1/2 Glas dick' üssige Sahne
3 Esslö# el Butter
2 Lö# el Weinessig
2 Eier
Salz
Pfe# er
1 Esslö# el Semmelbrösel
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FISCH
Alle Zutaten sorgfältig säubern. Danach die Pe-
tersilie fein hacken und die Möhren, Porree und
Zwiebeln in Scheiben schneiden. In einem großen
Topf zuerst das Gemüse und dann die Krebse auf-
schichten. Reichlich mit Pfe= er und Salz bestreuen.
Die Krebse können je nach Anzahl in einige Lagen
geschichtet werden. Eine so vorbereitete Speise mit
einem Deckel abdecken und auf niedriger Flamme
dünsten.
Nachdem die Krebse rot werden, Weinessig zuge-
ben und kochen. Nach dem Kochen die Krebse auf
eine heiße Schale umlegen und mit abgegossener
Soße übergießen.
Krebse nach warschauer artVORBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
ZUTATEN:
Etwa fünfzehn frische Krebse
ein Bund Dill
ein Bund Petersilie
Porree
Zwiebeln
2 Möhren
Salz
Pfe# er
200 g Butter
¼ Glas Weinessig
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
Sobald das Gemüse etwas angebräunt ist, ein
Glas Brühe zugeben und auf kleiner Flamme eine
Stunde lang kochen lassen. Danach eine Mehl-
schwitze aus Butter mit einem Zusatz von Gemüse
und Wacholder zubereiten. Alles durch ein Sieb
drücken. Zur Soße ½ Glas trockenen Weißwein zu-
geben.
Die Wacholdersoße ist in der polnischen Kü-
che universal anwendbar. Sie wird als Beilage zu
Federwildbraten, Wildbret und heißen Pasteten
serviert.
WacholdersoßeVORBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
ZUTATEN:
2 Esslö# el Wildbretreste
50 g Geräuchertes
1 klein gehackte Zwiebel
1 Esslö# el getrocknete Wacholderbeeren,
1/2 klein geschnittene Möhre
1/4 im Schmortopf angedünsteter Sellerie,
etwas Brühe
30 g Butter
1/2 Glas trockener Weißwein
Gewaschenes und abgetrocknetes Ge< ügel
mäßig von innen und von außen salzen. Danach
das Fleisch mit feinen Speckstreifen umwickeln
und mit einem aufgebrühten Baumwollfaden zu-
sammenbinden. In jede der Hälften kann man 2-3
Salbeiblätter einlegen, was den Fleischgeschmack
verbessert. Auf einem Spieß oder im Backofen bra-
ten und ab und zu mit einem Teelö= el zerschmol-
zener Butter übergießen. Das gebratenes Ge< ügel
auf den warmen, auf Butter angebräunten Weiß-
brot-Toasts verteilen.
Rebhühner, wachtelnVORBEREITUNGSZEIT: 2 GODZ.
ZUTATEN:
2-3 Ge' ügel
200 g Butter
200 g Speck
Salbeiblätter
Salz
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
Den erjagten Fasan 5 Tage lang hängen lassen,
so dass das Fleisch mürbe wird. Nach dieser Zeit
den Vogel trocken rupfen, ausnehmen und schnell
ausspülen. Leber und Herz in kleine Stückchen
zerschneiden und mit Butter cremig rühren. Die
Creme mit Salz abschmecken (man kann einen
Teelö= el Zitronensaft hinzugeben). Nach altpol-
nischem Brauch sind der Creme im Mörser zu Pul-
ver zerstoßene Wacholderbeeren zuzugeben. Den
Vogel mit der Creme von innen bestreichen.
Den mit Salz eingeriebenen Fasan mit dünnen
Speckstreifen umwickeln, in die Bratpfanne mit
zerschmolzener Butter legen und im Backofen ba-
cken, bis das Fleisch anbräunt. 10 Minuten vor Ende
des Backvorgangs den Speck entfernen, damit die
Haut des Fasans schnell eine schöne Tönung be-
kommt. Die Soße in der Bratpfanne mit Brühe und
Weißwein verdünnen. Den in Viertel zerteilten Fa-
san mit Soße übergießen.
Gebratener fasanVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
ZUTATEN:
1 Fasan
50 g Butter
5 getrocknete Wacholderbeeren
5-6 Scheiben Speck
2 Teelö# el Gemüse- oder Fleischsud
1 Glas Weißwein
Salz
1 Teelö# el Zitronensaft
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
Die gerupfte Ente am Feuer bräunen, ausneh-
men, waschen und das Wasser abgießen. Die
Entenhälfte in einen Topf legen, mit dem Ein-
machessig übergießen. Das Gefäß abdecken und
an einem kühlem Ort für zwei Tage stehen lassen.
Innerhalb dieser Zeit ist die Ente einige Male um-
zuwenden.
Nach dem Herausnehmen der Ente aus dem
Einmachessig ist sie abzugießen, mit Salz, gerie-
benem Knoblauch und Gewürzen einzureiben
und für 3 Stunden an einer kalten Stelle abzule-
gen. Gewaschene, trockene P< aumen in kaltem
Wasser einweichen, Kerne beseitigen und in Wür-
fel schneiden. Ente mit Rauchspeckscheiben be-
legen, mit Zahnstocher zusammenheften, in eine
Bratpfanne legen und mit Fett übergießen. Den
restlichen Speck, geschälte Zwiebeln und Wurst
in kleine Stückchen schneiden, anbraten und (zu-
sammen mit den P< aumen) der fast weichen Ente
hinzugeben (früher sind die Speckseitenscheiben
abzunehmen und auch in kleine Würfel zu schnei-
den). Mit der Soße übergießen.
Die fertige Ente in Portionen teilen. Lebkuchen
reiben, der Soße zugeben und mit Salz und Gewür-
zen abschmecken, danach einige Minuten schmo-
ren lassen. Entenportionen in die Soße legen und
gut erwärmen. Mit Buchweizengrütze, Gersten-
grütze, polnischen Karto= elklößen (Pyzy), haus-
gemachten Klößen (Schnitten), gebratenen roten
Rüben oder gebratenem Kohl mit Kümmel und in
Warschau mit Pfannkuchen servieren.
Wildente auf altpolnische artVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZUTATEN:
1 Ente
100-150 g geräucherter Speck oder Rauchspeck
50 g Margarine
100-150 g getrocknete P' aumen (man kann
20 g Rosinen hinzugeben)
100 g Wacholderwurst (man kann auch eine andere Wurstsorte
nehmen, dann sind während des Bratens 1-2 zerquetschte
Wacholderkörner zuzugeben)
50 g Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
100 g Lebkuchen
Salz
Pfe# er
Thymian
Basilikum
Majoran
Einmachessig:
100 ml Essig
400 ml Wasser
50 g Möhren
Petersilie und Sellerie
100 g Zwiebeln
3 Nelkenpfe# erkörner
Lorbeerblatt
Gemüse waschen, in Scheiben
schneiden, ankochen, Essig und
Gewürze hinzugeben.
29
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
Ziemer putzen, Häutchen beseitigen. Mit Ingwer
und geriebenem Knoblauch einreiben. Danach in
einen Steintopf legen, mit geriebenem Gemüse be-
legen, mit abgekühlter Marinade übergießen und
an einem kühlen Ort für 3-4 Tage stehen lassen. In-
nerhalb dieser Zeit oftmals wenden.
Nach 4 Tagen den Ziemer aus der Marinade her-
ausnehmen, ausspülen, abtrocknen, mit Salz ein-
reiben, auf heißem Fett anbräunen und in einen
Schmortopf geben. P< aumen und Gemüse aus der
Marinade und in Streifen geschnittene Zwiebeln
hinzugeben. Mit ? ltrierter Marinade beträufeln. Den
Schmortopf abdecken, in heißen Backofen stellen
und braten, dabei oftmals mit der Marinade begie-
ßen. Nach ca. 1,5 Stunden den Deckel abnehmen,
Braten mit Mehl bestreuen und noch eine Weile
backen lassen. Den weich gebratenen Braten her-
ausnehmen, in Scheiben schneiden, auf eine Schale
legen und warm halten.
Den Bratensaft durch das Sieb durchschlagen.
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten.
Die restliche Marinade mit Zimt und Hagenbut-
tenkon? türe vermischen, mit durchgesiebter Soße
verbinden und erhitzen. Die Soße ist in einer Soßen-
schüssel zu servieren.
Wildschweinziemer auf kurpen-artVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZUTATEN:
Ziemer (Lendenschinken) vom Wildschwein
1 Esslö# el Schmalz
2 Zwiebeln
1 Esslö# el Mehl
2 Knoblauchzehen
¼ Teelö# el Ingwer
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
ein Stückchen Sellerie
Marinade:
1 Glas Rotwein
Zitronensaft und eine geriebene Schale aus 1 Zitrone
je 10 Nelkenpfe# er- und Pfe# erkörner
20 Wacholderkörner
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
10-12 trockene P' aumen
Soße:
3-4 Esslö# el Hagebutten- oderHeckenrosenmarmelade
Prise Zimt
1 Esslö# el Butter
1 Teelö# el Mehl
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
Das gewaschene Schweine< eisch auf ein Sieb
legen, mit Kochwasser aufbrühen und mit Salz,
Pfe= er und Salbei einreiben. Danach in dicke Schei-
ben schneiden und mit einem Fleischklopfer zer-
schlagen. Das Fleisch mit Pfe= er und Salz würzen
und dann in die Pfanne geben (ohne Panierung).
Getrennt die geräucherten Speckscheiben anbräu-
nen und auf das Fleisch legen. Nach dem Braten auf
die heißen Koteletts dicke Scheiben Hartkäse legen
und schmelzen lassen. Das so zubereitete Kotelett
mit fein gehackten Möhren, roten Rüben oder Kohl
servieren.
Schweinskotelett aus RóżanVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
800 g Schweinsrücken ohne Knochen
2 Gläser Gemüsesud
2 Esslö# el Schmalz
ein paar Scheiben geräucherter Speck
Salz
Pfe# er und ½ Esslö# el Salbei
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
P aumen-Pilzsoße:
Die Pilze im milden Gemüsesud schmoren. Am
Ende des Schmorvorgangs Rosinen und 2-3 P< au-
men je nach Geschmack hinzugeben. Mit Salz und
Pfe= er würzen.
Schweinsrücken:
Das Fleisch von allen Seiten auf erhitztem Schmalz
anbräunen lassen. In eine Bratpfanne umlegen und
im Bratofen anbraten. Während des Bratens mit der
Brühe oder dem Rotwein begießen. Das weiche,
gebratene Fleisch in Scheiben schneiden und mit
Soße übergießen. Die Speise schmeckt am besten
mit Karto= eln, roten Rüben und jungem Kohl.
Schweinsrücken von RadziejowiceVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
0,5 kg Schweinsrücken
100 g Schmalz
2-3 getrocknete P' aumen
ein Esslö# el Honig
einige Pilze (Maronenpilze, Steinpilze),
einige Rosinen
Fleischgewürz
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
Erbsen abspülen und einen Tag früher im Was-
ser einweichen. Am nächsten Tag die Erbsen im
Einweichwasser kochen. Die Erbsen dabei nicht
zerkochen lassen. Das Sauerkraut spülen, in kleine
Stücke schneiden und schmoren. Zwiebeln in Hal-
bringe schneiden, Äpfel reiben und Zutaten mit
dem Kraut vermischen. Die gewaschenen Eisbeine
auf erhitztem Schmalz von allen Seiten goldbraun
anbraten. Mit Wasser begießen und ca. 30 Minuten
lang schmoren.
Eine kleine Bratpfanne vorbereiten und auf deren
Boden das mit Zutaten vermischte Kraut und die
Erbsen verteilen. Lorbeerblatt und 2-3 Nelkenpfef-
ferkörner hinzugeben, die angedünsteten Eisbeine
auf das Sauerkraut geben, mit gemahlenem Pfe= er
abschmecken, mit ein wenig Wasser begießen, ab-
decken und in den Backofen einschieben.
Ca 1-2 Stunden braten. Mit Karto= eln oder Brot
servieren.
Eisbein im kohlVORBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN
ZUTATEN:
2 eingepökelte Eisbeine
500 g Sauerkraut
100 g Erbsen
2 mittlere Zwiebeln
1 saurer Apfel
150 g Schmalz
natürlicher Pfe# er
Salz
Lorbeerblätter
Nelkenpfe# er
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
Das von Haut und Talg gesäuberte Fleisch quer
über die Fasern in ? ngerdicke Scheiben mit einem
Durchmesser von ca. 10 cm schneiden. Jede der
Scheiben mit einem Fleischklopfer bearbeiten und
die Ober< ächen abgleichen. Leicht mit Gewürzen
bestreuen. Auf die so vorbereiteten Scheiben den
in Raspeln geschnittenen Speck, die in Sticks ge-
schnittenen Sauren Gurken und Zwiebeln legen.
Zu einer engen Rolle wickeln und auf den Seiten
abschließen. Die Rollen mit Stäbchen zusammen-
binden oder mit Baumwollfaden umwickeln. Die
Rollen mit Mehl panieren und auf siedeheißem
Fett in der Pfanne anbräunen. Frikadellen in den
Schmortopf umlegen, mit Zitronensaft besprü-
hen, die in Halbringe geschnittenen Zwiebeln
hinzugeben, mit Salz und Pfe= er bestreuen und
mit Bouillon oder Brühe angießen. Alles auf kleiner
Flamme kochen lassen, bis das Fleisch weich wird.
Inzwischen den fein gehackten Knoblauch, Sahne,
Schnittlauch und Gewürze hinzugeben. Mit Salz
und Pfe= er abschmecken.
Frikadellen in eine Schale umlegen, Stäbchen
herausnehmen und die Fäden geschickt aufbinden.
Mit Karto= eln oder Gerstengrütze und Rohkost ser-
vieren. Die Frikadellen präsentieren sich e= ektvoll in
einem ausgehöhlten Vollkornbrotlaib.
Die Frikadellen auf dem Teller mit dem beim
Schmoren gewonnenen Fleischsaft übergießen. Sie
können mit frischen Gartenminzblättern verziert
werden.
Rind% eischfrikadellenVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZUTATEN:
500 g Rind' eisch oder Lendenschinken
100 g geräucherter Speck
1 Esslö# el Schmalz
1 Esslö# el Mehl
1 Viertel Zitrone
1-2 Knoblauchzehen
Prise Salbei
2-3 Zwiebeln
Brühe oder Bouillon
2 Esslö# el dick' üssige Sahne (18%-22%)
gehackter Schnittlauch
2 Esslö# el geriebener Gelbkäse (scharf)
Saure Gurke
Salz und Pfe# er und geriebenes
trockenes Roggenbrot
35
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
Einige Löffel sehr fein gehacktes Fleisch mit
Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu die in kleine
Stückchen geschnittenen Zwiebeln hinzugeben
und auf einer Pfanne mit ein klein wenig Fett, am
besten Butter, anbräunen. 6 Eier schlagen und
zum Fleisch hinzugeben. Die Pfanne auf kleine
Flamme stellen und unter ständigem Rühren
braten, bis die Eier erstarren. Danach die Eierspei-
se in eine heiße Salatschüssel auslegen und mit
Weißbrot-Toasts servieren. In Kurpien wird diese
Eierspeise auch im heißen Topf auf warmem Sau-
erkraut mit Wurst serviert.
Rührei auf masowische artVORBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
ZUTATEN:
6 Eier
6 dag Hack' eisch
10 g Zwiebeln
10 g Butter
Pfe# er
Salz
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
Die Leber in sehr dünne Stückchen schneiden.
Öl in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln mit der
Speckseite anbraten. Danach alles von der Pfanne
nehmen. Flamme aufdrehen, etwas Öl hinzugeben
und die Leber 2 Minuten auf jeder Seite anbraten.
Die Leber darf nicht zu lange gebraten werden, da
sie sonst zu hart wird.
Feuer senken und den früher zubereiteten Speck
mit Zwiebeln zur Leber hinzugeben. Mit Mehl be-
streuen und mischen, um es gleichmäßig zu vertei-
len. Allmählich Bouillon zugeben und bis zur Verdi-
ckung der Soße rühren. Mit Salz und Pfe= er würzen.
Die Speise mit Karto= elbrei und Gemüse oder mit
Brot servieren.
Leber mit speckseiteVORBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
ZUTATEN:
0,5 kg Leber
150 g Speckseite
geschnitten in Streifen
1 große Zwiebel
2 Esslö# el Öl
1 Esslö# el Mehl
0,3 l Hühner- oder Rindsbouillon
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
Karto= eln sorgfältig säubern. Eine breite Scheibe
von einer Seite von jeder Karto= el abschneiden, so
dass man sein Inneres leicht aushöhlen kann. Es
ist bloß eine dünne Schicht Karto= elmark an der
Schale zu lassen.
Die fein geschnittenen Zwiebeln auf dem Öl
anbräunen. Dazu das zerkleinerte Karto= elmark,
gehackte Leber, zerkleinerten Knoblauch und
Schweinehack< eisch hinzugeben. Alles nicht län-
ger als 5 Minuten braten. Am Ende Schnittlauch
hinzugeben und mit Pfe= er und Salz würzen. Mit
der vorbereiteten Farce die Karto= eln füllen.
Danach die Karto= eln auf die mit Öl bestri-
chenen Aluminiumfolienstückchen auslegen. Von
oben mit Hartkäse bestreuen und mit Butterstück-
chen belegen. Die Karto= eln in Folie einwickeln
und auf das Backblech legen. Für eine Stunde im
stark erhitzten Backofen lassen.
Die auf diese Art zubereiteten Karto= eln gelten
als Vorspeise. Zusammen mit einer Rohkostbeilage
können größere Karto= eln auch als Hauptgang ge-
gessen werden.
Delikatesse der kurpen: gebackene karto& elnVORBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN
ZUTATEN:
ein paar gleich große Karto# eln
150 g Schweinehack' eisch
100 g Schweineleber
große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfe# er
100 g Gelbkäse
Öl und Butter
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
Sauerkraut schneiden und mit Gewürzen kochen,
bis es weich wird. Weißkohl schneiden, mit Koch-
wasser aufbrühen und mit dem Sauerkraut kochen.
Auf stark erhitztem Schmalz die gewürfelte Speck-
seite, geschnittene Zwiebeln und das zerstückelte
Fleisch anbräunen, inzwischen mit dem Fleischsaft
und bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. Das rest-
liche gewürfelte, gebratene Fleisch mit der Soße,
die in der Nacht im Wasser eingeweichten und in
Streifen geschnittenen P< aumen, die in der Nacht
im Wasser eingeweichten und in Streifen geschnit-
tenen Pilze, die in Scheiben geschnittene Wurst
und ggf. Schinkenstücke hinzugeben. Alle Zutaten
gut vermischen, mit Pfe= er und Salz abschmecken.
Danach sind sie auf kleiner Flamme mindestens 2-
3 Stunden unter ständigem Rühren, da die Speise
leicht anbrennt, zu schmoren.
Bigos ist ein paar Tage vor der geplanten Bewir-
tung vorzubereiten und jeden Tag mindestens 1-2
Stunden zu erhitzen. Vor dem Servieren kann man
dem sehr heißen Bigos ein Glas Rotwein hinzuge-
ben. Bigos ist eine sehr lange haltbare Speise. Wenn
Reste von Bigos nach einer Feier übrig bleiben soll-
ten, ist die Speise in einen Steintopf umzufüllen und
an einem kühlen Platz aufzubewahren. Für bessere
Konservierung ist Bigos alle 2-3 Tage zum Kochen
zu bringen und eine Stunde zu schmoren. Wenn die
Speise systematisch aufgewärmt wird, gewinnt sie
an edlem Geschmack.
Man sagt, dass „Bigos am besten ist, wenn im Topf
fast gar nichts mehr übrig geblieben ist“.
BigosVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZUTATEN:
1,5 kg Sauerkraut ½ kg (kleiner Kopf) Weißkohl
ca. 1-1,5 kg gebackene oder gedünstete Fleischsorten:
Rind' eisch, Schweine' eisch, Schweinsrücken usw.
200 geräucherte Speckseite
3 große Zwiebeln
ein wenig in Stücke geschnittenes Enten' eisch
(Bigos gewinnt durch Wildbretzusatz an Geschmack)
250 g Wurst und gewürfelten Schinken (den Schinken kann
man auch weglassen)
100 g getrocknete P' aumen
50 g getrocknete Pilze
50 g Schmalz
durch Braten und Schmoren gewonnener Fleischsaft
3-4 Lorbeerblätter
8-10 Schwarzpfe# er- und Nelkenpfe# erkörner
2 gehäufte Esslö# el Kümmel
Pfe# er und Salz
gegebenenfalls ein Gläschen trockener Rotwein
41
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
Rohe Karto= eln reiben, dazu Mehl und Eier hin-
zugeben. Gekochtes Fleisch, Rauch< eisch, Wurst
und Zwiebeln in kleine, feine Stückchen schneiden
und auf einer Pfanne braten. Die solchermaßen
vorbereitete Masse zu den geriebenen Karto= eln
hinzugeben, mit Gewürzen abschmecken und gut
durchmischen. Die zubereitete Masse in eine mit
Schmalz bestrichene und mit Semmelbrösel be-
streute Backform eingießen und in heißen Back-
ofen einstellen. Die Speise ca. 40 Minuten lang
überbacken.
Den Rejbak-Braten warm mit angebratener ge-
räucherter Speckseite oder mit Salat aus Weißkohl
oder Sauerkraut servieren. Eine ausgezeichnete Bei-
lage zu dieser Speise ist kalte Buttermilch oder saure
Milch.
Rejbak-bratenaus OstrołękaVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDEN
ZUTATEN:
3 kg Karto# eln
0,5 kg gekochtes Schweine' eisch
0,5 kg Rauch' eisch
300 g gewöhnliche Wurst
1 große Zwiebel
3 Eier
100 g Mehl
1 Esslö# el Karto# elstärke
Semmelbrösel und Schmalz
Salz
Pfe# er
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEFLEISCH UND GEFLÜGEL
Füllung:
Die geputzten und getrockneten Lebern klein
schneiden. Analog die Zwiebeln waschen und
schneiden und danach auf geschmolzener Butter
(1 Esslö= el) glasig anschwitzen. Den Zwiebeln Leber
hinzugeben und unter ständigem Rühren anbraten.
Nachdem die Leber fertig gebraten ist, zwei Eigelb
hinzugeben und mit der Leber verrühren. Die Spei-
se ist dabei auf niedriger Flamme zu braten. Eiweiß
steif schlagen und zur Leber hinzugeben. Die Speise
mit fein gemahlenen Semmelbröseln bestreuen.
Die Knoblauchzehen zerreiben. Birne schälen,
vom Kerngehäuse befreien und mit Weinessig
bespritzen. Ausgehöhlte Birnen mit geriebenem
Knoblauch bestreichen und die Füllung auftragen.
Die vorbereiteten Birnen in ein feuerfestes Gefäß
umlegen. Mit Rotwein begießen und im heißen
Backofen ca. 30 Minuten lang backen.
Birnen in Rotwein können als Vorspeise serviert
werden.
Birnen in rotweinVORBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
ZUTATEN:
4 große
harte Birnen
ein Teelö# el Weinessig
1 Gläschen Rotwein
1 Prise Zucker
2 Knoblauchzehen
8-10 Hühnerleber
Zwiebeln
2 Esslö# el Butter
ein Esslö# el Semmelbröseln
2 Eier
Salz
Pfe# er
je ein Teelö# el Basilikum und Estragon
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE FLEISCH UND GEFLÜGEL
44
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEKARTOFFELSPEISEN
Die Karto= eln reiben und mit Mehl vermischen.
Die Wirte sagen, dass die Konsistenz der Masse so
dick sein soll, dass man sie gegen die Wand wer-
fen kann, ohne sie später abwischen zu müssen.
Danach die Masse ? ngerdick auf dem Küchen-
brett auftragen und mit einem Lö= el abreißen. Die
Teigstücke ins kochende Wasser werfen und war-
ten, bis sie auf der Ober< äche erscheinen.
Die heißen mit Fett überzogenen Klöße mit
Weißkäse bestreuen und servieren. Sie können
auch mit Bigos, gebratenen Eiern oder Pilzsuppe
aufgetragen werden. Karto= elklöße mit Czernina
waren ein typisches Gericht zum sonntäglichen
Mittagsmahl in den masowischen Bauernhöfen.
Karto& elklöße mit quark und griebenVORBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
ZUTATEN:
1 kg Karto# eln
3/4 kg Weizen- oder Roggenmehl
200 g Käse
gebratene Speckseite
Salz
45
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE KARTOFFELSPEISEN
Die Kartoffeln fein reiben. Den Speck in Wür-
fel schneiden und mit den Zwiebeln anbräunen.
Nach dem Braten mit geriebenen Kartoffeln ver-
rühren, Eier und Mehl hinzugeben, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Mit dieser zubereiteten Fül-
lung die Därme füllen. Eine Stunde lang im heißen
Wasser aufbrühen. Mit Rohkost und Schmalzbrot
servieren.
Karto& elwurst aus LiwiecVORBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
ZUTATEN:
2 kg Karto# eln
0,5 kg Speck
1 Zwiebeln
2 Eier
2 Esslö# el Mehl
Salz
Pfe# er
46
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEKARTOFFELSPEISEN
Die Karto= eln waschen, schälen und reiben
(überschüssiges Wasser abgießen). Die Speck-
seite fein würfeln. Zwiebeln schälen und hacken,
geschälten Knoblauch durchpressen. Auf einer
erhitzten Pfanne die Speckseite mit Zwiebeln an-
bräunen lassen. Nach dem Braten die Grieben in
zwei gleich große Teile aufteilen. Einen Teil abstel-
len. Den anderen Teil samt Fett der Karto= elmas-
se hinzugeben, Eier einschlagen, Knoblauch hin-
zugeben, mit Salz und Pfe= er abschmecken und
anschließend alles sorgfältig mischen. Die Masse
in eine gefettete Backform einlegen. Die Napfku-
chenschicht soll 5 cm dick sein.
Die Backform im heißen Backofen für ca. 1-2
Stunden Zeit stellen und backen, bis der Kuchen
von oben braun wird. Die Backzeit ist von der Di-
cke des Napfkuchens abhängig. Den gebackenen,
noch heißen Kuchen in Portionen schneiden, mit
den übrigen Grieben bestreuen und mit Sahne
übergießen.
Zur Speise kann kühlsaure Milch oder Buttermilch
gereicht werden.
Napfkuchen auf Siedlce-artVORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZUTATEN:
2 kg Karto# eln
0,5 kg Speckseite (oder 300 g Speckseite und 200 g
Rauchwurst)
3 Eier
1 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Glas Sahne 22%
Pfe# er und Salz
Fett zum Einfetten der Backform
47
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE KARTOFFELSPEISEN
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEPIROGGEN UND PILZE
Die Gerstengrütze weich kochen. Die Karto= eln
fein reiben. Die Speckseite oder Wurst fein schnei-
den und anbräunen. Nachdem die Grütze ziemlich
abgekühlt ist, mit geriebenen Karto= eln, gebra-
tene Speckseite oder Wurst (mit dem Bratfett) ver-
rühren und mit Salz und Pfe= er abschmecken. Die
Füllung dann auf einer Pfanne mit ein wenig Fett
anbraten, bis sich die Masse verdichtet (so, dass die
Karto= eln nicht mehr roh sind). Die fertige Füllung
abkühlen lassen.
Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten und
Maultaschen formen. Die Füllung auftragen und
kochen.
Mit Fett und gebratener Wurst übergießen. Die
Teigtaschen schmecken auch mit Sauerkraut oder
saurer Milch gut.
Piroggen (Teigtaschen) von der NarewVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
Füllung:
1/2 Glas mittelgrober Gerstengrütze
6 große Karto# eln
150 g geräucherte Speckseite oder Rauchwurst
Pfe# er
Salz
Teig:
1/2 kg Mehl
1 Glass Warmwasser
1 Prise Salz
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE PIROGGEN UND PILZE
Die gewaschenen Pilze mit ein wenig Wasser
angießen und weich kochen. Nach dem Kochen
abgießen und fein schneiden. Zum Pilzsud fein ge-
hacktes Sauerkraut hinzugeben und schmoren, bis
das Wasser abgedampft ist. Zu der geschnittenen
und gebratenen Zwiebel Pilze und Sauerkraut hin-
zugeben. Alles leicht anbraten. Aus den Zutaten
einen gut durchgekneteten Teig herstellen und
diesen ausrollen. Aus dem Teig Kreise ausstechen
und auf die Kreise Füllung auftragen. Die Ränder
der Kreise zu einem Halbmond verschließen. Pirog-
gen im gesalzten Wasser kochen.
Piroggen werden mit zerschmolzener Butter ser-
viert. Man kann sie auch nach dem Kochen in der
Pfanne anbräunen.
Piroggen (Teigtaschen) mit sauerkraut und pilzenVORBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
ZUTATEN:
Füllung:
900 g Sauerkraut
2 Haufen getrockneter Pilze
50 g Zwiebeln
Olivenöl
Salz und Pfe# er
Teig:
350 g Mehl
1 Ei
1 Glas lauwarmes Wasser
50
SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEPIROGGEN UND PILZE
Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und kne-
ten (wie einen klassischen Hefekuchen vorbe-
reiten), aufgehen lassen. Aus den getrockneten
Steinpilzen und dem Sauerkraut eine Füllung vor-
bereiten. Die Pilze im Wasser einweichen und da-
nach säubern. Das Sauerkraut abgießen und mit
Pilzen kochen, bis es weich wird. Mit den gebra-
tenen Zwiebeln, Kräutern, dem Lorbeerblatt, Salz
und Pfeffer verrühren.
Nach dem Kochen die Füllung abgießen und
abkühlen lassen. Sobald der Hefeteig aufgegan-
gen ist, noch mal durchkneten, aufrollen und
desserttellergroße Fladen formen. Die Füllung
schneiden. Füllung in den Teig einwickeln und zu
einer Teigtasche formen. Im tiefen Fett goldbraun
braten. Mit Grieben oder gebratener Speckseite
servieren.
Teigtasche aus KlepiskoVORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZUTATEN:
350 g Mehl
1 Ei
1 Glas lauwarmes Wasser
getrocknete Steinpilze
Sauerkraut
Zwiebeln
Kräuter
Lorbeerblatt
Salz
Pfe# er
Speckseite
Olivenöl zum Braten
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE PIROGGEN UND PILZE
Reizker haben viele Vorteile und nur einen
Nachteil: sie können nur sehr schlecht Transport
vertragen. Deswegen werden sie nur sehr selten
aufgetragen und dafür gelten sie als eine Rarität.
Am leckersten sind die auf Butter gebratenen
Reizker direkt von der Pfanne.
Die Pilze von Stielen befreien. Gewaschene
und auf dem Sieb abgegossene Pilze mit
Blättern nach oben auf die Pfanne mit er-
hitzter Butter auflegen. Nach ein paar Minu-
ten umwenden und die andere Seite anbraten.
Zu Beginn des Bratvorgangs entsteht Pilzsaft,
aber nachdem die Butter wieder klar wird und
eine intensive, orange Farbe erhält, die Pilze mit
Salz bestreuen und direkt von der Pfanne auf den
Tisch auftragen.
Reizker in butterVORBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN
ZUTATEN:
1 kg Reizker
1/4 Würfel Butter
Salz
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEGETRÄNKE
Getrocknetes und zerbröckeltes Brot mit Koch-
wasser angießen und für ein paar Stunden abstel-
len. Nach dem Abkühlen das Getränk auf einem
Sieb abseihen, dazu ausgelöste Hefe und Zitronen-
saft hinzugeben. Alles für 24 Stunden abstellen,
nach dieser Zeit die Flaschen mit dem Kwass ab-
füllen und dicht verschließen. Die Flaschen für drei
Tage kalt stellen.
BrotkwassVORBEREITUNGSZEIT: 24 STUNDEN
ZUTATEN:
250 g Vollkornbrot
0,50 g Hefe
1 Zitrone oder Zitronensäure
4 l Wasser
200-250 g Zucker
Gewaschene und geschälte Rüben in dünne
Scheiben schneiden, in ein großes Glas legen und
mit Wasser übergießen. Dazu die Brotscheiben
und klein geschnittene Knoblauchzehen hinzu-
geben. Das Glas mit Gaze überdecken und für 4-5
Tage warm stellen. Inzwischen ist der entstandene
Schaum von der Ober< äche zu beseitigen. Dann
das Getränk mit dichter Gaze abseihen, die Fla-
schen abfüllen und dicht verschließen.
Kwass aus roten Rüben wird als Getränk hoch
geschätzt, da er ausgezeichnet den Durst stillt und
für die Gesundheit sehr wichtige Elemente und
Vitamine enthält. Vor dem Verzehr kann man dem
Getränk einen Teelö= el frischen Dill hinzugeben.
Kwass aus roten rübenVORBEREITUNGSZEIT: 24 STUNDEN
ZUTATEN:
1 kg rote Rüben
2 Anschnitte vom Vollkornbrot
2 Knoblauchzehen
2,5 l gekochtes lauwarmes Wasser
1 Bund Dill
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE GETRÄNKE
Die Getränkzubereitung ist sehr einfach. Für das
Kompott ist reifes Obst zu wählen, weil es dann
einen besonders guten Geschmack und beson-
ders gutes Aroma entfaltet. Das Obst sorgfältig
waschen, alle Blattstiele, Stängel usw. beseitigen.
Sauerkirschen, Kirschen und P< aumen auskernen,
aus den Äpfeln oder Birnen das Kerngehäuse be-
seitigen. Wasser mit Zucker und Nelkenpfe= er
kochen, dazu das Obst hinzugeben und weiter
kochen. Dabei ist darauf zu achten, dass das Obst
nicht komplett zerkocht, solche Obstarten, wie z.B.
Äpfel, Birnen sind kürzer und Kirschen, Rhabarber,
getrocknete P< aumen länger zu kochen. Im Winter
kann man tiefgekühltes Obst verwenden.
Am leckersten ist Kompott aus gemischten
Obstsorten. Dann verbinden wir am besten dunkle
Obstarten mit hellen, wie z.B. Stachelbeeren und
Erdbeeren. Ein so vorbereitetes Kompott kann den
ungesunden, kohlensäurehaltigen, übermäßig ge-
trunkenen Getränken Konkurrenz machen.
Kompott aus frischem obstVORBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
ZUTATEN:
300 g frisches Obst
viel Zucker
ein Topf Wasser
ein Stück Vanille
Nelkenpfe# erkorn
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHEGETRÄNKE
I. Version des Wacholder-Biers:
Das Wasser kochen und abkühlen lassen. Die
Wacholderbeeren mahlen oder im Mörser zer-
schlagen, mit Wasser angießen, dazu Hopfen hin-
zugeben und ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme
köcheln lassen. Die entstandene Suspension absei-
hen, dazu abgekühltes und gesüßtes Wasser hin-
zugeben. Am Ende Honig und Hefe hinzugeben.
Das Getränk in Flaschen abfüllen, mit einem Kor-
ken dicht verschließen und für 24 Stunden warm
stellen. Danach sollte Bier abgekühlt werden. Kalt
servieren.
II. Version des Wacholder-Biers:
Die Wacholderbeeren mahlen und mit ko-
chendem Wasser aufbrühen. Für etwa fünfzehn
Stunden abstellen. Danach abseihen und mit
9 Litern Wasser und Zucker vermischen. Alles auf-
kochen und dabei ab und zu den entstehenden
Schaum beseitigen. Mit dem Absud aus getrock-
netem Hopfen verbinden, abkühlen lassen, Hefe,
Honig und Rosinen hinzugeben. Für 2-3 Tage ab-
stellen und nach dieser Zeit abkühlen lassen.
Bier in gut gekühlten Krügen mit Henkeln servieren.
Dieses originelle Getränk wird als „kozicak“ oder
in der Sprache der Kurpen als „psiwo kozicowe“ be-
zeichnet.
Piwo kozicowe (wacholder-bier)VORBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZUTATEN:
I. Version des
Wacholder-Biers:
1 l Honig
0,5 kg getrocknete Wacholderbeeren,
1,5 Glas Zucker
300 g Hefe
Hopfen
10 l Wasser
II. Version des
Wacholder-Biers:
1 kg getrocknete Wacholderbeeren
9 l Wasser
1 kg Zucker
Absud aus getrocknetem Hopfen (10 g pro 1 l Wasser)
Hefe
Bienenhonig
Rosinen
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SPEZIALITÄTEN DER MASOWISCHEN KÜCHE GETRÄNKE
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Notizen