PEKT INE I N DER SÜßWARENHERSTE L LUNG 4
THEORET I S CHE GRUNDLAGEN 5
GEL I E RMECHAN I SMEN 6
GEL I E RBERE I CH HOCHVERESTERTER P EKT INE 8
TEXTUR , G E L I E R Z E I T UND GE L I E RT EMPERATUR – GEZ I E LT B E E IN F LUSSEN 9
TEXTUR UND AROMA 10
GE L I E RT EMPERATUR UND GE L I E R Z E I T 11
E IN F LUSS VON ROHSTOF F UND VERESTERUNGSGRAD 12
E INSATZ VON PUF F ERSALZEN ( R E TARDATOREN ) 13
E IN F LUSS DES H -WERTES 14
KONZENTRAT ION UND ART DER LÖS L I CHEN TROCKENSUBSTANZ 15
KOMB INAT ION VON P EKT IN M I T GE LAT INE 16
STANDARD I S I E RUNG DER P EKT INE 17
HERSTE L LUNG VON GUMMI - UND GE L E EART I K E LN 18
HOCHVERESTERTE H&F C LASS I C P EKT INE FÜR D I E H ERSTE L LUNG VON GUMMI -
H&F AM ID P EKT INE FÜR SÜßWAREN M I T WEN IG SÄURE ODER HOHEN PRODUKT-
I ND IV IDUAL I TÄT I S T UNSERE S TÄRKE 22
VERSCH I EDENE R E Z E P TUREN 23
P RODUKTÜBERS I CHT – H&F - P EKT INE FÜR SÜßWAREN 35
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
3
I n h a l t
21
20UND GE L E EART I K E LN
H -WERTEN
P
P
4
SüßwarengeleesaufPektinbasissind,inenger
Abstimmung mit der Rezeptur und den Ver-
fahrensparametern,sehrrationellherzustellen.
Der technologischeVorteilvonH&F-Pektinen
gegenüberanderenHydrokolloidenliegtdarin,
dass sie eine standardisierte Gelierkraft be-
sitzen,schnelllöslichundauchbeitieferenpH-
Werten hitzebeständig sind. H&F-Pektine ge-
statteneineausreichendlangeGießzeit,gelieren
dannaberrelativschnell.
DieProduktekönnennachrelativkurzenStand-
zeiten schnell weiterverarbeitet werden, wo-
durcheineoptimaleNutzungvorhandenerPro-
duktionskapazitätengewährleistetwird.
Gelees,diemitH&F-Pektinenhergestelltwer-
den, zeichnen sich darüber hinaus durch
eineaußergewöhnlicheTexturaus,dieindivi-
duelleingestelltwerdenkannundvonfest-elas-
tisch bis zart-viskos reichen kann.Aufgrund
dieserTextursowiederGeschmacksneutralität
derH&F-PektinekommendernatürlicheFrucht-
geschmack oder das zugesetzte Aroma be-
sondersgutzurEntfaltung.
AlstexturgebendeGelier-undVerdickungsmittelhabenPektineaufgrundihrervielseitigenVer-
wendungsmöglichkeitenundtechnologischen
VorteileimmergrößereBedeutunginderSüß-
warenindustriegewonnen.
DerSüßwarenbereichumfassteineVielzahlver-
schiedensterProdukte,diesichganzwesentlich
inihrerTexturunterscheiden.
DenweitausgrößtenEinsatzbereichderPektine
bieten die sogenannten Gummi- und Gelee-
artikel.HierzuzählenvorallemGeleefrüchte,
Fruchtgummi,PâtesdeFruitsundPastillen.Für
dieseAnwendungenbietetHerbstreith&Fox
eine Reihe standardisierter Pektine an, mit
welchen neben dem gewünschten Gelierver-
haltenganzspezifischeTexturenerzieltwerden
können.
Auch in Produkten wie z. B. Keksauflagen,
Dominosteinen,Müsliriegeln,Turkish-Delight,
FüllungenfürKekse,SchokopralinenundBon-
bons, Schaumzuckerwaren und Zefir werden
H&F-Pektineerfolgreicheingesetzt.
PektIne
in der Süßwarenherstellung
OO
OO
OCH3
C=O O
HO
H
HO
OCH3
C=O O
HO
H
HO
C=O O
HO
H
HO
NH2C=O O
HO
H
HO
OHC=O O
HO
H
HO
OH
O
O
C=O
HO
OH
OOOOO
O HHH
HOHOHOHOHOHOHOHOHOHOHOOOO
Abb. 1: Poly-D-Galakturonsäure partiell verestert (Pektin) und amidiert (amidiertes Pektin)
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
Struktur von Pektin
Pektin isteinwichtigesStrukturelement aller
pflanzlichenZellwände.Chemischbetrachtetist
PektineinemakromolekulareVerbindung,deren
HauptbestandteildiePolygalakturonsäureist.
DieCarboxylgruppensindteilweisemitMethanol
verestertoderliegenalsAmidgruppevor(ami-
dierte Pektine).DiesekundärenAlkoholgruppen
könnenteilweiseacetyliertsein.BeieinemVer-
esterungsgradvonüber50%sprichtmanvon
hochverestertemPektin,unter50%vonnieder-
verestertem Pektin.DiePektinkettensinddurch
Rhamnose unterbrochen und mit Neutral-
zuckernwieArabinose,GalaktoseundXylose
verknüpft. Die Zusammensetzung ist jedoch
vomRohstoffabhängig.
Die Gewinnung von Pektin
ZurHerstellungqualitativhochwertiger,hoch-
molekularerPektineeignensichvielepflanzliche
RohstoffemiteinemhohenPektingehalt.Hierzu
zählenApfeltresteroderdieSchalenvonCitrus-
früchten, auchZuckerrübenschnitzelsindzur
Herstellung spezieller Pektinsorten geeignet.
Das indenRohstoffen in einerwasserunlös-
lichenFormvorliegendePektinwirddurcheine
milde, saure Extraktion löslich gemacht. Der
Pektinextraktwirddanachmechanischgereinigt
und unter schonendenBedingungen aufkon-
zentriert.
DaskonzentrierteFlüssigpektinmithohemVer-
esterungsgradwird unter exakter Einhaltung
vonpH-WertundTemperaturweiterverarbeitet,
wobei sich imsaurenMedium laufendEster-
gruppenvomPektinmolekülabspalten.Diese
sogenannteEntesterungkannsehrgezieltge-
steuertwerden.WirdanStelle vonSäureAm-
moniakzurEntesterungverwendet,entstehen
amidierte Pektine, beiwelcheneinTeilderMe-
thylestergruppen durchAmidgruppen ersetzt
wird.
DurchdieEntesterungerhältmanPektintypen
mitexaktdefiniertenVeresterungsgraden.So-
balddergewünschteVeresterungsgraderreicht
ist,wirddasPektininAlkoholausgefällt,danach
gepresst,schonendgetrocknet,zueinemPulver
vermahlenundhomogengemischt.
DadiePektineinfastunveränderterFormaus
natürlichen,pflanzlichenRohstoffenextrahiert
werden,besitzensie,abhängigvonderQualität
derRohware,unterschiedlicheEigenschaften.
DieQualitätskontrolleunddieStandardisierung
derPektinesinddahersehrwichtigeKriterien.
PektinefürdieAnwendunginSüßwarenwerden
mitZuckerartenundggf.mitPuffersalzenauf
gleichbleibende Verarbeitungseigenschaften
standardisiert.
theoretISche
Grundlagen
5
Ein exakt defin ierter Veresterungsgrad und
eine homogene Veresterungsgradverteilung
ge währleisten beste Verarbeitungseigen-
schaften.
6
DasZusammenlagernhochveresterterPektin-
kettenerfolgtnachdenmodernenGelbildungs-
theorienüberzweiMechanismen:
•ZumeinenversuchendieMethylestergruppen,
diedenhydrophobenAnteilderPektinebilden,
sich immersozusammenzulagern,dasssie
eine möglichstgeringeKontaktflächezumWas-
serbilden.Siesindverantwortlichfürdieerste
ZusammenlagerungderPektinkettenimheißen
Produktansatz und bestimmen die Gelier-
temperaturderhochveresterten Pektine.
•ImzweitenSchrittwerdendannWasserstoff-
brückenzwischendenfreien,undissoziierten
Carboxylgruppengebildet,diedieAggregate,
die durch das Zusammenlagern der Methyl-
estergruppen gebildet wurden, zusammen-
haltenundstabilisierenkönnen.
JegeringerderAnteilandissoziiertenCarbo-
xylgruppenist,d. h.,jetieferderpH-Wertim
System,destobegünstigteristdieBildungvon
Wasserstoffbrücken.
GelIermechanISmen
1. Gelbildung hochveresterter Pektine
AssoziationenvonPektinkettenführenzurAus-
bildungeinesdreidimensionalenNetzwerkes,
d.h.zurGelbildung.ZweiodermehrKettenab-
schnittelagernsichzusammenundtretenmit-
einander inWechselwirkung.Eshandeltsich
umlangeAbschnitteregelmäßigerSequenz,die
durchdenEinbauvonRhamnoseundVerzwei-
gungeninderKetteunterbrochen werden.Die
räumlicheAssoziationderKettenabschnittezu
HaftzonenwirdbeihochverestertenPektinen
durchzweiwesentlicheFaktorenbegünstigt:
A. ZugabevonNeutralzuckernwiez.B.Saccha-
rosedehydratisiertdiePektinmoleküle,wasdie
AnnäherungderPolymerkettenaneinanderer-
leichtertunddieVernetzungüberWasserstoff-
brückenermöglicht.
B.AbsenkendespH-WertesimMediumdrängt
dieDissoziationderfreienCarboxylgruppenzu-
rück. Dadurch wird die elektrostatische Ab-
stoßungdersonstnegativgeladenenPektin-
ketten weitgehend verhindert, sodass eine
räumlicheAnnäherungmöglichwird.
Abb. 2: Haftzonen im Gelnetzwerk Abb. 3: Geliermechanismen hochveresterter Pektine
O�
COOH
2H O
2H O2H O 2H O
2H O
2H O
2H O
HOOC
COO Na+- Na OOC+ -
COO K+- K OOC+ -
HO�
O� O�
H H H
H H
H COOC33COOCH
Hydrathülle
Hydrathülle
COO– OOC–
7
2. Gelbildung niederveresterter Pektine
Niederveresterte Pektine, die im Bereich der
Gummi-undGeleeartikelwenigBedeutungbe-
sitzen,gelierenebenfallsnachdembeschriebe-
nen Mechanismus. Sie können aber auch
zusätzlich relativ unabhängig von löslicher
TrockensubstanzundpH-WerteinGelausbilden,
wennmehrwertigeKationenanwesendsind.
DieAneinanderlagerungderPektinkettenerfolgt
hier durch die Reaktion mit mehrwertigen
Kationen,wiez.B.Calciumionen.Aufgrundder
geknickten Form der Ketten entstehen Hohl-
räumezwischenihnen,diemitCarboxyl-und
Hydroxylgruppenbesetztsind.Carboxyl-und
HydroxylgruppenbegünstigendieAssoziation
derPektinkettendurchChelatisierungderCal-
ciumionen.
3. Gelbildung amidierter Pektine
PrinzipiellkanndieGelierungvonamidierten
Pektinenwiebeidennichtamidierten,hochver-
esterten Pektinen nach dem Zucker-Säure-
Mechanismuserfolgen.
DieAmidgruppenimMolekülführenimhydrati-
siertenZustandzunächstzueinersterischen
Behinderung,d.h.dasssichdiePektinkettenin
derHitze langsameralsbeinichtamidierten,
hochverestertenPektinen zusammenlagern.Die
Amidgruppen tragen anschließend über die
BildungvonWasserstoffbrückenzusätzlichzur
StabilisierungdesGelnetzesbei,woraussehr
feste Gele mit elastisch-viskoser Geltextur
resultieren.
H
COOCH3O
OH
O
OH
OOH
OH
O
O
COOCH 3
O
OH
O
OH
OOH
OH
O
O
C
C
Abb. 4: Dissoziation der Carboxylgruppen
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
Abb. 5: Gelierbereich von hochveresterten Pektinen (modifi-
ziert nach Pilnik, 1980)3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 pH-Wert
80
75
70
65
60
55
°Brix
flüssig
geliert
vorgeliert
lösl
iche
Tro
cken
subs
tanz8
HoheTrockensubstanzgehalteumca.78%,wie
siebeiGummi-undGeleeartikelnüblichsind,er-
fordernrelativhohepH-Werte,umVorgelierung
zuvermeidenundausreichendlangeGießzeiten
zuermöglichen.DainSüßwareneinhoherPro-
dukt-pH-WerthäufigausgeschmacklichenGrün-
denunerwünschtist,technologischabermeist
relativlangeGießzeitenverlangtwerden,setzt
man bei Produkten mit sehr hohem Trocken-
substanzgehaltundklassischempH-Wertent-
wedereinPektinmitsehrtieferGeliertemperatur
bei gleichzeitig geringer Heißviskosität wie
Pektin AmidCS005oderspezielleGelierzeitver-
zögerer,sogenannteRetardatoren,ein.Retarda-
torensindPuffersalze(meistSalzederGenuss-
säuren Citronen- oder Weinsäure), die es er-
möglichen,ohneGefahreinerVorgelierungbei
tieferenpH-Wertenzuarbeiten.Sokönnenauch
inKombinationmiteinemPuffersalz,welchesdie
Geliertemperatur verringert (Retardator), die
GeliertemperaturunddieGelierzeitgenaufest-
gelegtundaufdieHerstellungstechnologieabge-
stimmtwerden.JenachRezepturanforderungen
werdenH&FClassicPektine sowohlmitalsauch
ohne Retardatorenstandardisiertangeboten.Die
untereGrenzederGelierungfürhochveresterte
PektineisteinTrockensubstanzgehaltvonca.
55%. IntieferenTrockensubstanzbereichenge-
lierenhochverestertePektinenichtmehrausrei-
chend, hier werden niederveresterte Pektine
unterVerwendungvonCalciumsalzeneingesetzt.
DieGelierunghochveresterterPektineerfolgtin
AbhängigkeitvonlöslicherTrockensubstanzund
pH-WertimProdukt.HierkönnendreiBereiche
unterschiedenwerden:
•Ein Bereich, in welchem mangels ausrei-
chenderVerknüpfungspunktenochkeineGe-
lierung eingesetzthatunddieGelzubereitung
nochflüssigbzw.viskosangeliertist.
• Ein Bereich, in welchem pH-Wert und lös-
licherTrockensubstanzgehaltsoaufeinander
abgestimmtsind,dassmangutgeliertePro-
dukteerhält.
• Ein Bereich, in welchem so viele Ver-
knüpfungspunkte vorhanden sind, dass die
GelierungschonbeiTemperaturenoberhalb
derGieß-/Dosierungstemperatureinsetzt.Das
sichausbildendeGelgefügewirddannbeim
Abfüllenwiederteilweisezerstört,dieTextur
solcher Produkte ist musig-viskos. Diesen
EffektbezeichnetmanalsVorgelierung.
DieAbbildungmachtdeutlich,dasssichZucker
undSäureinnerhalbgewisserGrenzeninihrem
Beitrag zur Gelbildung gegenseitig ersetzen
können.EingeringererZuckergehalterfordert
tieferepH-WertezurGelierung,höherepH-Werte
sindbeihöherenZuckergehaltenmöglich.
GelIerbereIch
hochveresterter Pektine
Das spezielle Herstellungsverfahren und der
ausgewählte Rohstoff der H&F- Pektine ermög-
lichen die Einhaltung exakt definierter Gelier-
eigenschaften.
9
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
AnGummi-undGeleeartikelwerdenvomVer-
braucherganzunterschiedlicheAnforderungen
bezüglichderTexturgestellt.SowirdvonGe-
leefrüchteneinesprödeundbrüchigeTexturer-
wartet,währendvonFruchtgummi(z.B.Gummi-
bärchen)ehereinetypischegummiartigeTextur
gefordertwird. Produktewie Pâtes de Fruits
sindelastisch-viskos.
DieTextureinesGelsträgtentscheidendzum
sensorischenEmpfindenbei,dasmanbeimBei-
ßen,KauenundSchluckenhat.
DaGummi-undGeleeartikelüblicherweisemit
sehr hohen Trockensubstanzgehalten herge-
stelltwerden,bedientmansichdertechnologi-
schenVorteilevonPektinenundderenBeein-
flussbarkeitderGelierzeitundGeliertemperatur.
Sowirdeinerseitseineausreichendlange Gieß-
zeit und andererseits eine rascheWeiterver-
arbeitungderProdukteermöglicht.
Änderungen der Rezepturparameter wie bei-
spielsweise löslicher Trockensubstanzgehalt,
Zuckerarten, pH-Wert,Art undDosierung der
Puffersalzeetc.beeinflussendieGelierzeitund
dieGeliertemperaturunddamitauchdierheo-
logischenundsensorischenEigenschaftender
Produkte.BeidersensorischenBeurteilungvon
Gummi-undGeleeartikelnunterscheidetman
dieKonsistenzderGeleunddenAufbaudes
Gelgefüges,alsodieGelstruktur.BeiderVer-
kostungsindaberbeideKriteriengemeinsam
zubetrachten,umeineGesamtbewertungder
Gele machenzukönnen.
DerBegriffKonsistenz beschreibtdieDichte,
FestigkeitundViskositäteinerProbe.Senso-
risch werden diese Eigenschaften beim Zer-
drückenundZerstreichenwahrgenommenund
häufig allgemein als Festigkeit beschrieben.
DasVerhaltenwährendeinerVerformung(Zer-
drückenetc.)kannrheologischz.B.durchPe-
netrationsmessungbestimmtwerden.Hierbei
wird eine Prüfsondemit einer vorgegebenen
GeschwindigkeitbiszueinergewissenTiefein
dasGelgedrückt.Gemessenwirddiedazunot-
wendigeKraft.
Der BegriffStruktur bedeutet Gefüge, er be-
schreibtdenZusammenhalt,dasGelgefügeund
dieHomogenitäteinerProbe.DieGelstrukturer-
kenntmananderOberflächeeineszerstörten
Gels.Sodeutet eineraue,sprödeOberfläche
aufeineeherinhomogeneGelstrukturhin,wäh-
rendeineglatte,geschmeidigeOberflächeauf
einehomogeneStrukturschließenlässt.
KonsistenzundStrukturprägengemeinsamdie
Textur gelierterProdukte.
TexTur, GelierzeiT und GelierTemPeraTur
– gezielt beeinflussen
Abb. 6: Oberflächenstruktur von Gelen, hergestellt mit Apfelpektin (links) und Citrus-
pektin (rechts)
H&F bietet mit den Classic und Amid Pektinen
Lösungen für jede gewünschte Textur.
10
Konsistenz und Struktur ergeben zusammen
betrachtetdiesogenannteTextur.DieTexturist
dasGesamtbilddessensorischenEmpfindens
undbeschreibtinsbesonderedieEigenschaften,
dieimMundwahrgenommenwerden,wiez.B.
dieWeichheitbeimBeißen,dieArtdesZerfalls
inBruchstücke,ZartheitunddasBelegender
ZungebeimKauen.
EinewichtigeRollebeidersensorischenBeur-
teilungvonGelenspieltdieFreisetzungderGe-
schmacks-undAromastoffebeimVerzehr.Die
TexturderProbebeeinflusstentscheidenddie
EntfaltungdieserStoffe.GeschmeidigeGele,
wiesiebeispielsweisemitH&FClassicApfelHV-
Pektinen und amidierten Süßwarenpektinen
hergestelltwerdenkönnen,wirkendurchihre
höherenviskosenAnteilearomatischeralsGele
mitgeringerenviskosenAnteilen,daaufgrund
derbesserenFließfähigkeitdasAromalänger
imMundwahrgenommenwird.
Rheologisch kann über die Bestimmung der
Viskoelastizität eine Aussage über die Gel-
strukturgetroffenwerden.Gelesindaufgrund
ihresrelativstarrenGelgerüstesüberwiegend
elastischeKörper.Durchleichtverschiebbare
BindungeninnerhalbderGelstrukturenthalten
sieaber immergewisseviskoseAnteile.Das
VerhältnisderstarrenBindungenzudenver-
schiebbarenBindungeninnerhalbeinesGelge-
fügesbestimmtdieGelstruktur.Jehöherdie
elastischenAnteileimGelsind,destobrüchiger
undspröderistdieGelstruktur.
BeisteigendenviskosenAnteilenimGelwird
dieGelstrukturzunehmendgeschmeidig.Wird
in Geleeartikeln Fruchtpulpe eingesetzt, ent-
stehen durch die Fruchtfasern weniger elas-
tischeGelstrukturen.
DieKonsistenzlässtsichüberwiegendüberdie
PektindosierungundingewissenGrenzenüber
die lösliche Trockensubstanz steuern (z. B.
durchNachtrocknenimPuderbett).
textur
und aroma
H&F Classic Apfelpektine gewährleisten eine
optimale Freisetzung des Aromas.
DieKenntnisvonGeliertemperaturbzw.Gelier-
zeitistfürdenAnwendervongroßerBedeutung.
SiesindeinMaßdafür,wievielZeitmanzum
Gießen einesProdukteshat,ohnedasseszur
Vorgelierung kommt und wie schnell an-
schließend die Gelierung eintritt, damit ein
zügigerProduktionsablaufgewährleistetist.
AusdiesemGrundwurdenschonseitlangem
sehrspezielle,mehroderwenigergenaueMe-
thodenzurBestimmungvonGeliertemperatur/
Gelierzeit entwickelt (z.B. Methode zur Be-
stimmungderGelierzeitnachJoseph&Baier,
Reagenzglasmethode).PrinzipallerMethoden
ist,dieAusbildungderElastizitätzumessen,die
währendderGelierungentsteht,alsodenÜber-
gang vom viskosen Solzustand in den elas-
tischenGelzustand.
Herbstreith&FoxhatzurBestimmungvonGe-
liertemperaturundGelierzeiteineMethodeent-
wickelt,beidermiteinemschubspannungsge-
steuertenRheometeroszillierendderÜbergang
vom Sol in den Gelzustand gemessen wird.
Dabeiwirddie Probezwischenzweiparallelen
PlattenmiteinersinusförmigenSchwingungde-
formiert.
AlsMessgrößeerhältmaneineebenfallssinus-
förmigeAntwortbewegung,diejenachAnteilan
Viskositätzeitlichverschobenist.DerMaßstab
fürdiesezeitverzögerteAntwortbewegung ist
der sogenannte Phasenverschiebungswinkel
Delta,derbeieinerreinviskosenSubstanz90°
undbeieinerreinelastischenSubstanz0°be-
trägt.
DieGeliertemperaturbzw.dieGelierzeitwirdan
dem Punkt abgelesen, an dem gleich viele
viskose(G’’)wieelastische(G’)Anteileinder
Probevorhandensind,dasheißt,eswirdder
PhasenübergangvomSolzustandindenGelzu-
stand (δ = 45 °) gemessen.DerVorteil dieser
Methodeliegtdarin,dassessichumeineAb-
solutmessunghandelt,dienichtdurchsubjek-
tiveEindrückebeeinflusstwird.
Die Geliertemperatur und die Gelierzeit von
PektingelenwerdenvonverschiedenenFaktoren
beeinflusst.HiersindnebendemZeit-Temperatur-
ProfilwährenddesProduktionsprozesses im
WesentlichenderVeresterungsgraddesPek-
tins,derverwendeteRohstoff,dieverwendeten
Zuckerarten, der Produkt-pH-Wert und die
PufferionenkonzentrationundPufferionenartzu
nennen.
11
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
Abb. 7: G´ = elastischer Anteil (Speichermodul) G´´ = viskoser Anteil (Verlustmodul)δ = Phasenverschiebungswinkel
90 °C 65 °C 20 °C
G’,
G’’
(Pa)
Temperatur
80 °
60 °
20 °
45 °Gelierpunkt
G’
G’’
Delta
Del
ta [
]
Eine exakt definierte Geliertemperatur er-
möglicht optimales Gießverhalten.
GelIertemPeratur
und Gelierzeit
12
DerGrundhierfürist,dassandenStellen,an
denenblockweisefreieCarboxylgruppenvor-
handensind,zusätzlicheVerknüpfungspunkte
durchlonenreaktionenmitzweiwertigenKatio-
nen,z.B.ausdemWasseroderderFrucht,ge-
schaffenwerden.
Diesbedeutet,dassCitruspektineimVergleich
zuApfelpektinenmitgleichemVE°einehöhere
Geliertemperaturbzw. einekürzereGelierzeit
besitzen.DerVeresterungsgradbestimmt,wie
starkdieAneinanderlagerungderPektinketten
durchAggregatbildungderEstergruppenaus-
geprägt ist. Je höher der Veresterungsgrad,
destomehrEstergruppensindvorhanden,die
sichzusammenlagernkönnen,waswiederum
eineErhöhungderGeliertemperaturbzw.eine
VerkürzungderGelierzeitzurFolgehat.
MitsinkendemVeresterungsgradnimmtdieGe-
liertemperaturabunddieGelierzeitsolangezu,
bisderVeresterungsgradsotiefist,dassReak-
tionenmitzugesetzten,fruchteigenenoderaus
demWasserstammendenKationeneinengenü-
gendstarken EinflussaufdieGelierunghaben,
sodass die Geliertemperatur wieder ansteigt
unddieGelierzeitverkürztwird.Dieniedrigste
Geliertemperatur bzw. die längste Gelierzeit
wirdbeieinemVeresterungsgradumca.60%
erreicht.
FürSüßwarenverwendetmandaherlangsam
gelierendePektinemiteinemVE°um60%.Je
nachRezepturkannesaberauchbeidiesen
Pektinenmöglichsein,dassdieGelierungzu
rascheinsetzt.DannistderEinsatzvonGelier-
zeitverzögerern, sogenannten Retardatoren,
notwendig.
DieAuswahlunddieBehandlungdesRohstoffes
zurPektingewinnungbeeinflusstunteranderem
dieGeliertemperaturunddieGelierzeit.AlsRoh-
stoffewerdenprimärApfeltresterunddieScha-
lenvonCitrusfrüchtenverwendet.Pektine,die
ausApfeltrestergewonnenwerden,habeneine
sehr gleichmäßige Verteilung der Carboxyl-
gruppenüberdasPektinmolekül.FürdieGel-
bildungbedeutetdies,dasssichdiePektinketten
sehrgleichmäßiginregelmäßigenAbständen
annähernkönnen.
Pektine,dieausCitrusschalengewonnenwer-
den, weisendiese gleichmäßigeVerteilungder
Carboxylgruppen nicht auf, da bereits in der
Citrusschale einTeil derEstergruppendurch
dasEnzymPektinesteraseabgespaltenwerden.
DieseEntesterunggeschiehtblockweise,wo-
durchsichdiePektinkettenschnellerzusam-
menlagernkönnenalsvergleichsweisePektine
ausApfeltrestermitgleichemVE°.
45 % 50 % 55 % 60 % 65 % 70 % 75 %
Geliertem
peratur
Veresterungsgrad
eInfluSS
von rohstoff und Veresterungsgrad
Abb. 8: Abhängigkeit der Geliertemperatur vom Veresterungsgrad der H&F
Classic Pektine
Die Veresterungsgradverteilung ist vom Roh-
stoff abhängig und be einflusst die Textur der
Süßwaren.
AlsRetardatorenwerdenjenachBedarfdieNa-
trium- bzw. Kaliumsalze von Citronensäure,
Weinsäure,MilchsäureundPhosphorsäurever-
wendet.DerUnterschieddieserSalze liegt in
ihrem Molekulargewicht, Säuregrad und Ge-
schmack.
SalzederCitronensäureundWeinsäurewerden
wegenihrerMolekülgrößeeingesetzt,Salzeder
Phosphorsäure, insbesondere längerkettige
Phosphate, werden wegen ihrer Komplexbil-
dungeingesetzt.
DurchdenZusatzdieserRetardatorenwirddie
Annäherung der Pektinmoleküle in der Hitze
sterischgestört,indemsichdieKationenandie
dissoziierten Carboxylgruppen anlagern. Da-
durchkönnensichdiePektinkettenzunächst
nicht nahe genug zusammenlagern und Ver-
knüpfungspunkte ausbilden. Die Ausbildung
desGelnetzeserfolgtzeitverzögert,wennsich
ein neues Dissoziationsgleichgewicht einge-
stellt hat. Die Puffersalze erhöhen außerdem
denpH-WertvorderSäuredosierung,wodurch
keinevorzeitigeGelierungeintretenkann.Diese
pH-Wert-ErhöhungwirddurchdieSäurezugabe
anschließend wieder reguliert. Je höher die
Abb. 9: Chemische Daten von Genusssäuren (Belitz, Grosch)
13
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
KonzentrationanPuffersalzenbzw.Retardatoren,
destotieferliegtdieGeliertemperaturunddesto
längeristdieGelierzeit.WerdenzurGelierzeit-
verzögerungoderausgeschmacklichenGrün-
denPuffersalzeeingesetzt,diedenpH-Wertim
Produktansatzdeutlicherhöhen(z.B.Natrium-
citrat, Kaliumcitrat, Phosphate), kann es auf-
grundderpH-Wert-Erhöhungbeigleichzeitiger
Hitzeeinwirkung ab bestimmten Puffersalz-
konzentrationen zu einemAbbau der Pektin-
kettendurchβ-Eliminationkommen.Dadurch
könnenimEndproduktgeringereGelfestigkeit
resultieren. Dieser Kettenabbau kann weitge-
hendverhindertwerden,indemeingewisserTeil
derzurEinstellungdesgewünschtenProdukt-
pH-Wertes benötigten Säuremenge dem Pro-
duktansatzbereitszuBeginnundnichterstam
EndederKochungzugegebenwird.
DieGeliertemperaturundGelierzeit,aberauch
dieTextur, könnendurchdieAuswahldieser
Puffersalzeentscheidendverändertwerden.Bei
gleicherDosierungerhältmanmitKaliumcitrat
beigleichzeitighöhererGeliertemperatur(+++)
(sieheAbb.10)Gelemithöherenelastischen
Anteilen (spröde Gele) als mit Natriumcitrat
(viskose,geschmeidigeGele).
eInfluSS
von Puffersalzen (retardatoren)
Kaliumcitrat Seignettesalz Natriumlaktat Natriumcitrat
E-Nummer E 332 E 337 E 325 E 331
Gelier- +++ ++ ++ +
temperatur höher niedriger
Textur elastisch- elastisch- elastisch, geringe elastisch-
spröde spröde viskose Anteile viskos
Abb. 10: Einfluss der Retardatoren auf die Geliertemperatur und Textur (bei gleicher
Dosierung)
Retardatoren ermöglichen eine lange Gieß-
zeit und beeinflussen die Textur der Gelee-
artikel.
Citronensäure Weinsäure Milchsäure
E-Nummer E 330 E 334 E 270
Summenformel C6H8O7 C4H6O6 C3H6O3
Mol-Gewicht 192 150 90
Dissoziations-
konstante
pka 1 3,09 2,98 3,86
pka 2 4,74 4,34
pka 3 5,41
pH-Wert 2,2 2,2 2,8
(0,1 n Lösung)
14
IstderProdukt-pH-Wertzuhoch,trittdergegen-
teiligeEffektein.DieGeliertemperaturnimmt
ab,dieGelierzeit verlängert sich,dieGefahr,
dassdasProduktnichtzurGelierungkommt,
nimmtzu.
Aus geschmacklichen Gründen wird bei der
Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln
meisteinpH-Wertvon3,2– 3,6imEndprodukt
gewählt. Dies ist für den hohen Trockensub-
stanzgehaltderfürdieGelierungoptimalepH-
Bereich von hochveresterten H&F Classic
undhochverestertenAmidPektinen.Esresul-
tierenProduktemitfesterelastischerTextur.
SenktmanbeidiesenTrockensubstanzgehalten
denpH-Wertunter3,0ab, könnenvorgelierte
Geleresultieren,d.h.Gele,beidenendieGelie-
rungsofortnachderSäuredosierungeinsetzt.
DieZeitzumAbfüllendesProduktesistzukurz,
unddaszumTeilschonaufgebauteGelwirdir-
reversibelzerstört.DieseGeleerkenntmanan
einerinhomogenen,schwächerenGelierung.
DerProdukt-pH-WertwirdüberdieSäuredosie-
rungreguliertundhateinensehrstarkenEin-
flussaufdieGelbildung.So ist einegewisse
Protonenkonzentrationerforderlich,umdieGel-
bildungzuermöglichen.
DieSäuremengeistabhängigvon
•derverwendetenPektintype
•derPektinkonzentration
•demlöslichenTrockensubstanzgehalt
•derMengeundArtderanwesenden
Puffersalze
DurchdasAbsenkendespH-WertesimMedium
wirddieDissoziationderfreienCarboxylgruppen
zurückgedrängt,wodurchdieelektrostatische
AbstoßungzwischendenPektinkettenverringert
wird und sich Wasserstoffbrücken zwischen
nichtverestertenCarboxylgruppenbildenkönnen.
ErhöhtmanbeikonstantenRezepturparametern
dieSäuremenge,soerhöhtsichaufgrundder
größerenNeigungderPektinketten,sichzusam-
menzulagern,dieGeliertemperatur,dieGelier-
zeitverkürztsich,dieGefahrderVorgelierung
nimmtzu.
eInfluSS
des pH-Wertes
Typische Zusammensetzung einiger Glukosesirupe
Typ Glukose- Maltosehaltiger Fruktosehaltiger Glukose-Fruktose-
Sirup Sirup Sirup Sirup
DE 40 – 43 49 66 – 70 80 – 82
Glukose (%) 17 3 30 41
Fruktose (%) – – 9 28
Maltose (%) 14 49 38 20
Maltotriose (%) 12 22 3 3
Polysaccharide (%) 57 26 20 8
Ein exakt eingestellter pH-Wert sorgt für eine
optimale Gelierung und für die gewünschte
Säurenote.
Abb. 11: Häufig verwendete Glukosesirupe
15
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
Zuckerarten und Konzentration an löslicher
TrockensubstanzbeeinflussenebenfallsdieGe-
liereigenschaftenderPektine.Mitzunehmendem
TrockensubstanzgehaltsteigtdieGeliertempe-
ratur bzw.verkürztsichdieGelierzeitderPro-
dukte.DieelastischenAnteilederGelesteigen
und die Textur der Endprodukte wird fester,
spröderundbrüchiger.DerGrunddafürist,dass
derZuckerdiePektinkettenteilweisedehydrati-
siert,wodurchdiePektinkettenzuHaftzonen
assoziierenkönnen.JenachZuckerartwirdauf-
grundderunterschiedlichenWasseraktivitäten
dasAusmaßderDehydratisierungbeeinflusst
unddamitauchdieGeliertemperatur/Gelierzeit
unddieFestigkeitderEndprodukte.
Bei der Herstellung der Süßwaren wird der
TrockensubstanzgehaltinderRegeldurchVer-
wendungvonSaccharoseundGlukosesiruper-
reicht.Aufgrund seinesGehaltes an reduzie-
rendenZuckerndientderGlukosesirupinerster
Liniedazu,einAuskristallisierenderSaccharose
zuvermeiden.JenachZusammensetzungdes
SirupswirddurchdieAuswahlaberauchdie
TexturderEndproduktebeeinflusst.
SohabenGele,diemitfruktosehaltigemGluko-
sesiruphergestelltwerdeneine tiefereGelier-
temperaturundeinelängereGelierzeitalsver-
gleichbare Gele, welche mit herkömmlichem
Glukosesirupproduziertwerden.DieGelfestig-
keitdieserProdukteistgeringerunddieTextur
derGele ist im Vergleich zu den elastischen
Glukosesirupgeleneherlangundviskos.DieGel-
festigkeit kann durch Erhöhung der Pektin-
dosierungwiederausgeglichenwerden.
Süßwaren, diemitmaltosehaltigemGlukose-
siruphergestelltwerden,sindsehrgutgießbar
und zeigen eine kurze, elastische Textur.
AllgemeinsindbeimAustauschvonSaccharose
durchandereZuckeroderZuckeralkoholederen
Eigenschaftenzubeachten.Einganzentschei-
dendesKriterium ist die Löslichkeit bzw. die
NeigungzurRekristallisation.EinTeilanredu-
zierendenZuckernentstehtauchwährenddes
KochprozessesdurchInversionderSaccharose.
DieInversionderSaccharosewirddurchhohe
TemperaturenundtieferepH-Wertebegünstigt.
EinzuhoherGehaltanreduzierendenZuckern
führtzuweicherenGelen,diezumNässenneigen.
konzentratIon
und art der löslichen Trockensubstanz
Glukose-Sirup
maltosehaltiger
Sirupfruktosehaltiger
Glukose-Fruktose-Sirup
Gel
fest
igke
it
Sirup
Abb. 12: Gelfestigkeit einer Geleefruchtmasse, hergestellt
mit Glukosesirupen unterschiedlicher Zusammensetzung
(siehe S. 14)
50 60 70 80 90 100 °C
100
80
60
40
20
0
inve
rtier
te S
acch
aros
e (%
)
pH 3
pH 3,5
pH 4
Temperatur
pH 5
10 20 30 40 50 Minuten
50
40
30
20
10
0
inve
rtier
te S
acch
aros
e (%
)
pH 3
pH 3,5
pH 4
Zeit
Abb. 13: Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-
Werten in Abhängigkeit von der Temperatur nach 60 min.
Abb. 14: Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-
Werten in Abhängigkeit von der Zeit bei 90 °C
16
EinenweiterenpositivenEffektderZugabevon
Pektin stellt eine Verkürzung der Gelierzeit
gegenüber einem reinenGelatinesystem dar.
HierausergebensichkürzereVerweilzeitenin
der Mogulanlage und somit höhere Produk-
tionskapazitäten.
AbeinerPektindosierungvon0,7%steigtdie
Schmelztemperaturaufüber50°Can.DieTex-
turenderProduktewerdenmehrundmehrvon
Pektindominiert,sodassabeinerPektindosie-
rungvon1,2%kaumnochetwasvondergum-
miartigenTexturzuerkennenist,dieFestigkeit
hingegensteigtmitzunehmenderPektindosie-
rungstetigan.
Gummisüßwaren vor und nach der Lagerung
bei 50 °C für 24 Stunden
Reines Gelatine-Produkt
Vor der Lagerung Nach der Lagerung
Gelatine-Pektin-Kombination
Vor der Lagerung Nach der Lagerung
InderPraxishabensichvorallemdreiGelier-
mittelfürdenkombiniertenEinsatzmitPektinen
inGummi-undGeleeartikelnbewährt.Hierbei
handeltessichumGelatine,StärkeundAgar-
Agar.
Kombination von Pektin mit Gelatine
GelatinewirdfastausschließlichinSüßwaren
eingesetzt,indenenlange,zähe,gummiartige
Texturenerwünschtsind.FürdieseProdukte
benötigtmanca.7– 10%Gelatine,umeineaus-
reichende Festigkeit zu erzielen. In einigen
GummiartikelnwerdensogarDosierungenvon
15%benötigt,umdieentsprechendeFestigkeit
zuerhalten.
BeiausschließlicherVerwendungvonGelatine
kannsichdieniedrigeSchmelztemperaturder
Produkte als Nachteil auswirken. Durch die
Kombinationmit Pektin kanndieserNachteil
kompensiertwerden.DabeiwirdeinTeilderGe-
latinedurcheinen wesentlichgeringerenAnteil
an Pektin ersetzt. Die Produkte sind stabiler
gegenüberhöherenTemperaturen,dieLager-
stabilitätderSüßwarenerhöhtsich.
ÜberdasMischungsverhältnisGelatine/Pektin
könnendie Textur unddasKauverhalten ge-
steuertwerden.JenachMischungderbeiden
GeliermittelüberwiegtderEinflussdesPektins
oderderEinflussderGelatine.Mitsteigendem
Pektinanteil wird die Textur der Gummi-
artikeletwaskürzerundzarter,mitsteigendem
Anteil anGelatinewerden die Produkte eher
längerundzäher.
kombInatIon
von Pektin mit Gelatine
Abb. 15: Gummisüßwaren vor und nach der Lagerung bei
50 °C für 24 Stunden
17
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
AlsinternationalerHandeIsstandardfürPektine
gilt die Standardisierung nach der USA-Sag-
Methode.BeidieserMethodewirdeinZucker-
Wasser-Gelbei65%TSundeinempH-Wertvon
ca.2,2hergestellt.NacheinerdefiniertenAb-
kühlzeitundAbkühltemperaturwirddieprozen-
tualeSackungunter Eigengewichtnacheiner
definierten Zeit gemessen und in °USA-Sag
umgerechnet.DieStandardgelfestigkeitbeträgt
150°USA-Sag.
BeiPektinen,dieschonvonvornhereinmitPuffer-
salzenaufeinebestimmteGeltexturstandardi-
siertwerden,istdieBestimmungderGrädigkeit
nachderUSA-Sag-Methodenichtsinnvoll,da
dieseMethode nur geringeSchlüsse auf das
Verhalten desPektins in derAnwendung zu-
lässt. Besser geeignet zur Beurteilung der
PektinesindMessungenanGelennachpraxis-
bezogener Testrezeptur. Die so hergestellten
GelekönnenentwederübereineBruchfestig-
keitsbestimmungoderübereinePenetrations-
messungbeurteiltwerden.
Bei der Bestimmung der Bruchfestigkeit mit
Hilfe des Herbstreith-Pektinometers wird die
innere Gelfestigkeit zum Beispiel von einem
Standardtestgelmit65%TSundeinempH-Wert
von3,0gemessen,indemeineindasGeleinge-
liertegenormteZerreißfigurmitdefinierterGe-
schwindigkeitausdemGelgezogenwird.Die
dazu notwendige Kraft wird über einen Deh-
nungsmessstreifenermittelt.DieBestimmung
derBruchfestigkeiteignetsichzumBeispielals
Wareneingangskontrolle.BeiderPenetrations-
messungmiteinemPenetrometerbzw.Texture
AnalyzerwirddieGelfestigkeitz. B.einerGelee-
fruchtmassebestimmt,indemeinePrüfsonde
mit vorgegebener Geschwindigkeit eine be-
stimmteStreckeindasGeleindringt.Diedazu
notwendigeKraftwirdgemessenund istdas
MaßfürdieFestigkeitderGelzubereitung.
DieStandardisierungaufdieGeliertemperatur
erfolgt mit einer Absolutmessung an einem
schubspannungsgesteuerten, oszillierenden
Rheometer.DieGelierzeitwirdhäufigauchnach
derMethodevonJoseph &Baierbestimmt.Bei
dieserMethodewirddieGelierungeinesStan-
dardgels(65%TS,pH2,2– 2,4)währendderAb-
kühlungbeobachtet,indembestimmtePartikel
(z.B.geschrotetePfefferkörner)indieGelzube-
reitunggegebenundderenBewegungenbeim
DrehendesUntersuchungsgefäßesbeobachtet
werden.SobalddieGelzubereitungzugelieren
beginntundelastischwird,folgendiePartikel
nicht mehr der Drehbewegung, sondern
schwingen nach Beendigung der Drehbewe-
gungvorundzurück.DieZeitbis zudiesem
Verhalten wird gemessen und als Gelierzeit
definiert.DievomHerstellergeforderteGelier-
temperatur und Gelierzeit sind für H&F das
Standardisierungskriteriumfürdie H&FClassic
Pektine.
StandardISIerunG
der Pektine
Abb. 16: Texture Analyzer zur Bestimmung der Gelfestigkeit
18
RezepturbestandteilewieWasser,Fruchtsaftoder
FruchtmarkwerdenimKochkesselvorgelegt,
unddieVormischungwirdunterRühreneinge-
bracht. Ein Entmischen bei Verwendung von
Pektin-Zucker-Mischungen sollte vermieden
werden.DerAnsatzwirdzumSiedenerhitztund
so lange gekocht, bis dasPektin vollständig
gelöstist.DanacherfolgtdieZugabedesrest-
lichenZuckers.Eswirdaufdengewünschten
Trockensubstanzgehaltausgekocht,welcherin
derRegelbei77– 80%liegt.DerAnsatzwird
aufca.95°Cabgekühlt,Farb-undAromastoffe
zugesetzt,dieSäurezudosiertund raschge-
gossen.
Nach der Säurezugabe stellt sich nach einer
gewissenZeiteinDissoziationsgleichgewicht
zwischendenzugesetztenPuffersalzenundder
Genusssäureein.DadurchsinktderpH-Wert
langsamab.JenacheingesetztenRetardatoren
istderfürdieGelierungdesPektinsnotwendige
pH-WertnachunterschiedlichenZeitenerreicht.
NachdemdieGenusssäurezugesetztist,setzt
derGelierprozessirreversibelein.DerKochan-
satzsolltenunzügigindiegewünschteForm
gegossenwerden,uminRuheausgelierenzu
können.SinktdieGießtemperaturzutiefaboder
istdieZeitnachderSäurezugabebiszumGießen
desProdukteszulang,kanneszueinerVorge-
lierungkommen,welchedieQualitätdesEnd-
produktesstarkbeeinträchtigt.
2. Die kontinuierliche Herstellung
ZurkontinuierlichenHerstellungvonGummi-
undGeleeartikelnempfiehltessich,miteiner
PektinlösungstattmiteinerTrockenmischung
zuarbeiten,dasoEntmischungenvermieden
DieHerstellungvonGummi-undGeleeartikeln
kannprinzipiellnachzweiVerfahrenerfolgen.
Zum einen kann die Geleeherstellung batch-
weiseerfolgen,zumanderenkontinuierlich,z.B.
miteinemDruckauflöser.
DieheißeGeleemassewirddannüblicherweise
inFormpudergegossen.Esistaberaucheben-
somöglich,dasProduktinMetall-oderSilikon-
formenzugießen.
Das Kochverfahren
1. Die batchweise Herstellung
Für die batchweise Herstellung von Gelee-
artikelnwird dasPektinmit ca. der 5-fachen
MengeantrockenenRezepturbestandteilenge-
mischt.MeistwirdhierzueinTeildesRezeptur-
zuckersverwendet.Werdenbereitsgepufferte
Pektine eingesetzt, kann auf die Zugabe von
Retardatoren verzichtet werden. Bei der Ver-
wendungvonungepuffertenPektinensollteder
PufferstoffzurPektin-Zucker-Mischungzuge-
gebenwerden.Wichtigist,dassdasPektinim
Zuckerhomogenverteilt ist,umeinKlumpen
beimEinrühren indenProduktansatzzuver-
hindern.
WirdmitZuckersirupenoderFruchtsaftkonzen-
tratengearbeitet,kanndasPektinauchinder
10-fachen Menge Zuckersirup/Fruchtsaftkon-
zentratunter langsamemRührensuspendiert
werden.Es isthierbei zubeachten,dassder
Trockensubstanzgehalt der Lösungen nicht
unter60%liegt,dasonstdasPektinimSirup
klumpen würde und somit eine vollständige
LöslichkeitdesPektinsnichtmehrgewährleistet
wäre.DieweitereVerarbeitungbeiderVormi-
schungerfolgtdannnachdemselbenPrinzip.
herStellunG
von Gummi- und Geleeartikel
19
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
werdenundeinekonstanteKonzentrationan
PektinimEndproduktgegebenist.Esistwiebei
derchargenweisenHerstellungratsam,diePuf-
ferstoffezurGelierzeitverlängerungzurPektin-
lösungzuzugeben.JenachverwendeterPektin-
typeundvorhandenerLöseapparaturkönnen
Lösungenmit bis zu 10%Pektin hergestellt
werden.
Beim kontinuierlichen Herstellungsverfahren
mittelseinesDruckauflöserswirddiePektin-
lösungmitZucker,Glukosesirup,Wasserund
FruchtsaftoderderFruchtpulpevermischtund
unterGegendruckvonbiszu2bar,abhängig
vom Produkt, während des kontinuierlichen
Durchlaufs durch Rohrschlangen ohne Ver-
dampfungsvorgang erhitzt und gelöst. Dem
Druckauflöser nachgeschaltet ist die soge-
nannteVakuumstation,inderdieMasseentlüftet
wird.DurchHerabsetzungderSiedetemperatur
kommteszueinerNachverdampfung,welche
die fertige Grundmasse auf Gießtemperatur
abkühltunddabeinochzueinergeringenEr-
höhung des Trockensubstanzgehaltes von
2– 3%führt,wasbeiderErstellungderRezep-
turberücksichtigtwerdensollte.VonderVaku-
umstationwirddieMasse,ohneweiterabzu-
kühlen,übereinenPuffertankindieGießanlage
weiterbefördert.DieZugabevonSäure,Farbe
undAromenerfolgtkurzvorderGießanlage,be-
vorzugtkontinuierlichüberstatischeMischer.
DanachwirddasProduktdenDosierpumpen
zugeführt.
3. Das Gießverfahren
AlsGießformenkönnenStärkeundMetall-bzw.
Silikonformenverwendetwerden.DasGießenin
StärkeerfolgtinsogenanntenMogulanlagen.In
einer Mogulanlage werden Puderkästen mit
StärkebefülltunddiegewünschteFormmittels
einesStempelseingedrückt.
DiesesVerfahrenhatdenVorteildergrößtmög-
lichenFlexibilität.WichtigbeidiesemGießver-
fahrenistdieoptimaleKonditionierungunddas
AlterderverwendetenStärke.Sowirdz.B.bei
guterKompaktheiteinklarer,scharferAbdruck
desStempelsgarantiert.DieheißeGeliermasse
wirdindieFormengegossen.BeimGießeninMo-
gulanlagenerfolgthierbeieineNachtrocknung
durchdiekonditionierteStärkeunddieTrocken-
kammern. Dadurch kann die Gieß-Trocken-
substanz reduziert und die Gießbarkeit be-
günstigtwerden.NachdemGelierprozesswer-
den die Geleeartikel wieder von der Stärke
getrennt.
UmeinKlebenanderOberflächederGeleepro-
dukte zu vermeiden, werden diese dragiert,
gezuckert,beöltodermitKuvertüreüberzogen.
Abb.17: Aufbau einer kontinuierlichen Herstellung
1Heizbarer
Wägebehälter
2 Heizbarer
Vorratsbehälter
3 Druckauflöser
4 Vakuumbehälter
5 Vakuumpumpe
6 Puffertank
7 Gießanlage
20
PektinClassic AS 501 eine elastisch-viskose
undmitPektinClassic CS 501 eineelastisch-
sprödeTexturmitglattem,brillantemBruchauf.
Werden Pektine gewünscht, die bereits mit
einemRetardatoraufeinkonstantesGelierver-
haltenstandardisiertsind,sobietetH&Fhierfür
ebenfalls fertige Problemlösungen für unter-
schiedlicheTexturenundGeliertemperaturenan.
PektinClassic AS 502 isteingepuffertesPektin,
welches beispielsweise in einer Standard-
rezepturmitca.78– 83%TSundeinempH-Wert
von3,1–3,3eingesetztwerdenkann.DieTextur
derGeleistelastisch-viskosmitglattemBruch.
SollenGelemitelastischerTexturhergestellt
werden,könnenzumBeispieldiePektineClas-
sic AS 507,Classic CS 502 oderClassic CS 509
verwendetwerden.
BeiderHerstellungvonSüßwarenistzurErzie-
lungdergewünschtenGeliereigenschaftenund
bestimmterGeltexturen neben der optimalen
PektinauswahldieAuswahleinesgeeigneten
Retardatorseinerderwichtigstenqualitätsbe-
stimmendenFaktoren.
ImFallederPektineClassic AS 501 bzw.Classic
CS 501 kannderSüßwarenherstellerselbstdie
ArtunddieMengedesRetardatorsbestimmen.
VoraussetzungzurHerstellungeinesoptimalen
ProduktesistdieKenntnisderWirkungsweise
undDosierungdereingesetztenPufferstoffe.
DiesgibtdemAnwenderdieMöglichkeit,über
die geeignete Auswahl und Menge an zuge-
setztenPuffersalzendasProduktindividuellan
seineTechnologieanzupassen.Sowerdendie-
sePektinehäufigzusammenmitdemRetarda-
torNatriumcitratangewendet.
DiesohergestelltenGeleefrüchteweisenmit
hochvereSterte h&f claSSIc PektIne
für Gummi- und Geleeartikel
21
ÜberdietypischensaurenProduktewieGelee-
früchteundGummiartikelhinausgehörenauch
säurearmeGeleeartikelmitVanille-,Kaffee-oder
Karamellaroma,TurkishDelight(SadeLokum)
sowie pH-neutrale Schaumzuckerwaren und
MilchgeleeszudieserProduktpalette.
PektinAmid CS 005 kannzurHerstellungvon
SüßwarenbeipH-Wertenzwischen3,2und3,6
eingesetztwerden ebensowiediebekanntenun-
gepufferten bzw. gepufferten H&F Classic
Pektine.
Die Geliertemperatur von Gelzubereitungen
mit Pektin Amid CS 005 liegt tiefer als bei
gleichen Zubereitungen, die mit H&F Classic
Pektinenhergestelltwerden.Daherkannaufdie
Verwendung von Puffersalzen, die bei H&F
Classic Pektinen durch Zugabe von Säure zu
neutralisierensind, verzichtetwerden. DiePro-
dukte enthalten somit bei gleichem pH-Wert
(pH < 3,6) weniger Säure und schmecken
wenigersauer;einVorteilfürProduktemitz.B.
Bananen-oderVanillegeschmack.
Produkte, die aufgrund ihres Geschmackes
keinerleiSäurenotevertragenundeinenhöheren
pH-Werthaben,könnenjedochnichtmit Pektin
Amid CS 005 hergestellt werden, da dieses
beipH-Werten>3,6nichtausreichendgelieren
würde.
Für diese spezielle Anwendung hat H&F das
SüßwarenpektinAmid CS 025-B entwickelt,das
gerade bei diesen relativ hohen Produkt-pH-
Werten ohne die Zugabe von Lebensmittel-
säurenelastischgeliert.PektinAmid CS 025-B
isteinniederverestertesamidiertesPektin,das
bereitsmitPuffersalzenstandardisiert istund
sichdurcheinesehrguteGießbarkeitundGe-
schmacksneutralität auszeichnet. Die Gelier-
temperatur von Pektin Amid CS 025-B liegt
dabei imBereich unserer H&FClassicAS/CS
Pektine,wodurcheinesehrlangeVerarbeitbar-
keit und eine sichere Herstellungstechnologie
garantiertwerden.
MitPektinAmid CS 025-B könnenjenachden
gewünschten Anforderungen sowohl säure-
arme,transparenteGeleefruchtmassen,Turkish
Delight-ProdukteoderMilchgeleesmitelastisch-
viskoser Textur hergestellt werden. Schaum-
zuckerwarenmitPektinAmid CS 025-B sindje
nachverwendeterSchaumdichtesehrgutgieß-
bzw. dressierbar und weisen eine sehr hohe
Formstabilitätauf.
H&F AMID PEKTINE FÜR SÜßWARENmit wenig Säure oder hohen Produkt-pH-Werten
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
sichernodergibt Ihnenggf.Aufschlussüber
eine mögliche Verbesserung Ihres Endpro-
duktes.NeueunderfolgversprechendeProdukt-
ideensollennichtanrezeptur-oderfertigungs-
technischenProblemenscheitern.Dafürtreten
wirein.ImSinnedesHerstellers,desProduktes
unddesVerbrauchers.
PektinevonHerbstreith&Foxsindseitüber
75JahrenweltweiteinBegriff.AusgereiftePro-
duktionsverfahren und ein verlässlich hoher
Qualitätsstandardhabenmaßgeblichzuunserem
heutigenErfolgamWeltmarktbeigetragen.Die-
seEntwicklungwardabeistetsvoninnovativem
DenkenundweitsichtigerForschunggeprägt.
HeutekönnenwirdemMarktPektine für alle
derzeitdenkbarenAnwendungsmöglichkeiten
zur Verfügung stellen. Konsequente Produk-
tions-undQualitätskontrollenmitmodernsten
analytischen Geräten garantieren die gleich-
bleibendhoheQualitätunsererPektine.
NebendenHerausforderungen,diesichunsere
MitarbeiterinForschungundEntwicklungim-
merwiederselbststellen,habennatürlichauch
dievielfältigstenAnforderungenderAnwender
zudieserpositivenundkontinuierlichenWeiter-
entwicklungbeigetragen.
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Anwenderngehörtselbstverständlichauchun-
serKnow-how-Transfer.BereitsimBereichder
Rohstoffbewertungund-kontrollekannIhnen
unsereAnalysewertvolleHilfegeben.
DarüberhinausbietenwirdemAnwenderauch
RezepturenundFertigungslösungenzurHer-
stellung hochwertiger Süßwaren an. Hierbei
werdendieerforderlichenPektinebeiderZu-
sammenstellungundOptimierungderRezep-
turenindervorteilhaftestenWeisevonunseren
Technologenintegriert.
AuchdieAnalyse IhresFertigproduktes trägt
dazubei,einehoheundbeständigeQualitätzu
IndIvIdualItät
ist unsere Stärke
Die Pektin-Fabrik in Neuenbürg fungiert als Stammhaus und
Schaltzentrale der gesamten Unternehmensgruppe.
Die Produktionsstätte in Werder wurde 1990 übernommen.
Dort befindet sich auch der Sitz der Herbafood Ingredients
GmbH und der agro Food Solution GmbH.
Rotenbach, Rohstoff- und Fertigwarenlager auf einer Fläche
von 15.000 m2.22
GeleefrüchtemitPektinClassicAS501
DienachdieserRezepturmitPektinClassicAS501her-
gestelltenGeleefrüchteweiseneineelastisch-viskose
TexturmiteinemglattenBruchauf.
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
23
13 g Pektin(=1,3 %)
500 g Saccharose
330 g MaltosehaltigerGlukosesirup
(3 %Dextrose,49%Maltose,
22%Maltotriose)
220 g Wasser
Farbe,Aroma
4 g tri-Natriumcitratx2H2O
ca.15ml Citronensäurelösung50%ig
(zurEinstellungdespH-Wertes)
Einwaage: ca.1080g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.78%
pH-Wert: ca.3,2– 3,4
Herstellung:A PektinundNatriumcitratmitca.100g
Saccharose(ausderGesamtmenge)
mischen.
B Mischung„A”inWassereinrührenund
unterRührenaufkochen,bisdasPektin
vollständiggelöstist.
C RestzuckermengeundGlukosesirupzu-
gebenundaufEndtrockensubstanz-
gehaltauskochen.
D FarbeundAromazudosieren.
E CitronensäurelösungzurEinstellungdes
pH-Werteszudosieren.
F Gießtemperaturca.95°C.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt GeleefruchtmitPektinClassicAS501
Geleefrucht
verSchIedene
rezepturen
13 g Pektin(=1,3 %)
500 g Saccharose
330 g MaltosehaltigerGlukosesirup
(3 %Dextrose,49%Maltose,
22%Maltotriose)
220 g Wasser
Farbe,Aroma
2,5 g tri-Natriumcitratx2H2O
ca.11ml Citronensäurelösung50%ig
(zurEinstellungdespH-Wertes)
Einwaage: ca.1080g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.78%
pH-Wert: ca.3,2– 3,4
Herstellung:A PektinundNatriumcitratmitca.100g
Saccharose(ausderGesamtmenge)
mischen.
B Mischung„A”inWassereinrührenund
unterRührenaufkochen,bisdasPektin
vollständiggelöstist.
C RestzuckermengeundGlukosesirupzu-
gebenundaufEndtrockensubstanz-
gehaltauskochen.
D FarbeundAromazudosieren.
E CitronensäurelösungzurEinstellungdes
pH-Werteszudosieren.
F Gießtemperaturca.95°C.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt GeleefruchtmitPektinClassicCS501
24
Geleefrucht
GeleefrüchtemitPektinClassicCS501
DienachdieserRezepturmitPektinClassicCS501her-
gestelltenGeleefrüchteweiseneineelastisch-spröde
TexturmiteinemglattenBruchauf.
SäurearmeGeleefruchtmitPektinAmidCS005
Geleefruchtmassen,diemitPektinAmidCS005herge-
stelltwerden,besitzenauchohneseparatenZusatzvon
RetardatoreneinegeringeGeliertemperatursowieaus-
15g Pektin(=1,5 %)
500g Saccharose
330g MaltosehaltigerGlukosesirup
(3 %Dextrose,49%Maltose,
22%Maltotriose)
220g Wasser
Farbe,Aroma
ca.4,5ml Citronensäurelösung50%ig
(zurEinstellungdespH-Wertes)
Einwaage: ca.1070g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.78%
pH-Wert: ca.3,2– 3,4
Herstellung:A Pektinmitca.100g Saccharose
(ausderGesamtmenge)mischen.
B Mischung„A”inWassereinrührenund
unterRührenaufkochen,bisdasPektin
vollständiggelöstist.
C RestzuckermengeundGlukosesirupzu-
gebenundaufEndtrockensubstanz-
gehaltauskochen.
D FarbeundAromazudosieren.
E CitronensäurelösungzurEinstellungdes
pH-Werteszudosieren.
F Gießtemperaturca.95°C.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt GeleefruchtmitPektinAmidCS005
25
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
Geleefrucht
reichendlangeGießzeiten.DieGeleefrüchtezeichnen
sichaußerdemdurcheinesehrglatteundfesteGel-
texturaus.
Pektin-BärchenmitPektinClassicAS507
Gummibärchen,welchenachdieserRezeptur
mitPektinClassicAS507hergestelltwerden,
könneneinerseitsausreichendlangegegossen
und andererseits bereits nach relativ kurzer
Standzeitausgeformtwerden.DieProdukteha-
ben eine feste gummiartig elastische Textur.
25 g Pektin(=2,5 %)
370 g Saccharose
50 g Fruktose
475 g Glukose-Fruktose-Sirup
(28%Fruktose,41%Dextrose,
20%Maltose)
200 g Wasser
Farbe,Aroma
1 g tri-Natriumcitratx2H2O
ca.15ml Citronensäurelösung50%ig
(zurEinstellungdespH-Wertes)
Einwaage: ca.1090g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.78%
pH-Wert: ca.3,4– 3,5
Herstellung:A PektinundNatriumcitratmitca.100g
Saccharose(ausderGesamtmenge)
mischen.
B Mischung„A”inWassereinrührenund
unterRührenaufkochen,bisdasPektin
vollständiggelöstist.
C RestzuckermengeundGlukosesirupzu-
gebenundaufEndtrockensubstanz-
gehaltauskochen.
D FarbeundAromazudosieren.
E CitronensäurelösungzurEinstellungdes
pH-Werteszudosieren.
F Gießtemperaturca.95°C.
Pektin-BärchenmitPektinClassicAS507
26
Pektin-Bärchen
Pektin-BärchenmitPektinClassicAS507
Pektin-Bärchen, welche nach dieser Rezeptur mit
PektinClassicAS507hergestelltwerden,könnenein-
erseitsausreichendlangegegossenundandererseits
bereits nach relativ kurzer Standzeit ausgeformt
werden.DieProduktehaben eine festeundgummi-
artigelastischeTextur.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt
27
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
40g Pektin(=4,0 %)
360g Saccharose
475g Glukose-Fruktose-Sirup
(28%Fruktose,41%Dextrose,
20%Maltose)
200g Wasser
Farbe,Aroma
2g tri-Natriumcitratx2H2O
ca.17ml Citronensäurelösung50%ig
(zurEinstellungdespH-Wertes)
Einwaage: ca.1090g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.78%
pH-Wert: ca.3,4– 3,5
Herstellung:A PektinundNatriumcitratmitca.100g
Saccharose(ausderGesamtmenge)
mischen.
B Mischung„A”inWassereinrührenund
unterRührenaufkochen,bisdasPektin
vollständiggelöstist.
C RestzuckermengeundGlukosesirupzu-
gebenundaufEndtrockensubstanz-
gehaltauskochen.
D FarbeundAromazudosieren.
E CitronensäurelösungzurEinstellungdes
pH-Werteszudosieren.
F Gießtemperaturca.95°C.
Pektin-PastillenmitPektinClassicCS502
Pektin-Pastillen
Pektin-PastillenmitPektinClassicCS502
Pektin-Pastillenverfügentypischerweiseübereinesehr
festeundelastischeTextur,wodurchsichauchderEin-
druckbeimKauensensorischvonherkömmlichenGe-
leefrüchtenunterscheidet.DiebesondereFestigkeitwird
durcheinehöherePektindosierungerreicht.DieGelee-
massekannrelativlangegegossenwerdenundistnach
verhältnismäßigkurzerZeitausformbar.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt
28
13g Pektin(=1,3 %)
200g Fruchtmark(ca.10%TS)
480g Saccharose
330g MaltosehaltigerGlukosesirup
(3 %Dextrose,49%Maltose,
22%Maltotriose)
ca.10ml Citronensäurelösung50%ig
(zurEinstellungdespH-Wertes)
Einwaage: ca.1030g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.78%
pH-Wert: ca.3,2– 3,4
Herstellung:A Pektinmitca.100g Saccharose(aus
derGesamtmenge)mischen.
B Mischung„A”inFruchtmarkeinrühren
undunterRührenaufkochen,bisdas
Pektinvollständiggelöstist.
C RestzuckermengeundGlukosesirupzu-
gebenundaufEndtrockensubstanz-
gehaltauskochen.
D CitronensäurelösungzurEinstellungdes
pH-Werteszudosieren.
E Gießtemperaturca.95°C.
GeleefruchtmitFruchtmarkundPektinClassicAS502
Geleefrucht mit Fruchtmark
GeleefruchtmitFruchtmarkmitPektin ClassicAS502
IndieserRezepturmusskeinRetardatormehrzuge-
setztwerden.AufgrunddeseingesetztenFruchtmarks
ist die Textur der Endprodukte mit denen der vor-
herigenRezepturennichtvergleichbar.DieFruchtfasern
lassendasProduktwenigerelastischerscheinen.
DasFruchtmarkkanndurchFruchtsaftunterentspre-
chenderAnpassungderPektindosierungausgetauscht
werden.Aufgrund ihrer französischenHerkunftsind
dieseProdukteauchalssogenanntePâtesdeFruits
bekannt.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt
29
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
Pektin-BärchenundWeingummis.DurchdieGelatine-
Pektin KombinationwirddieSchmelztemperaturauf ca.
50°Cerhöht.
6g Pektin(=0,6 %)
400g Saccharose
440g Glukose-Fruktose-Sirup
(28%Fruktose,41%Dextrose,
20%Maltose)
54g Gelatine
220g Wasser
Farbe,Aroma
ca.25ml Citronensäurelösung50%ig
(zurEinstellungdespH-Wertes)
Einwaage: ca.1120g
Auswaage: ca.1095g
TS: ca.81– 82%
pH-Wert: ca.3,2– 3,5
Herstellung:A Pektin,Gelatineund20gSacharose
mischenundinheißesWasser(95°C)
einrührenundbei(80°C)fürca.30Mi-
nutenheißhalten.
B RestmengeWasser,Saccharoseund
GlukosesirupmischenundzumKochen
bringen.
C Zuckermasseauf126°C(825g)aus-
kochenundauf100°Cabkühlen.
D Pektin-GelatineLösungunterRührenzu-
geben,ergibtca.1095g(74,5%TS).
E FarbeundAromazudosieren.
F CitronensäurelösungzurEinstellungdes
pH-Werteszudosieren.
G IngetrockneteFormpuderstärkegießen.
H Gießtemperaturca.95°C.
I Für24StundeninFormpuderstärkebei
20°Causgelierenlassenbis81– 82%TS
erreichtsind.
FruchtgummimitPektinClassicCS502undGelatine
FruchtgummimiteinerKombinationausPektinClassic
CS502undGelatine
DienachdieserRezepturhergestelltenProduktewei-
seneinefeste,langeTexturauf,wiesietypischistfür
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt
Fruchtgummi
30
12g Pektin(=1,2 %)
200g Apfelpulpe(10%TS)
670g Saccharose
140g MaltosehaltigerGlukosesirup
(3 %Dextrose,49%Maltose,
22%Maltotriose)
70g Eiweißlösung(ca.12%TS)
50g Wasser
Farbe,Aroma
3g tri-Natriumcitratx2H2O
10ml Citronensäurelösung50%ig
(zurEinstellungdespH-Wertes)
Einwaage: ca.1155g(=72%TS)
Auswaage: ca.1000g(=82%TS)
TS: ca.82%
pH-Wert: ca.3,5– 3,8
Herstellung:A Pektin,Natriumcitratund50gSaccharose
(ausderGesamtmenge)mischen.
B Mischung„A“inApfelpulpeeinrührenund
überNachtquellenlassen.
C Eiweißlösungmit270gSaccharose(aus
derGesamtmenge)mischen.
D Zuckerlösungaus350gSaccharose,140g
Glukosesirupund50gWassererhitzen.
ZurbesserenLöslichkeitdesZuckerskann
mehrWassereingesetztwerden,Massemuss
auf540g(=85%TS)ausgekochtwerden.
E Mischung„B“undMischung„C“mischen
undkaltaufschlagen.
F HeißeZuckerlösung„D“unterlangsamen
RührenderaufgeschlagenenMassezugeben.
G FarbeundAromazugeben.
H CitronensäurelösungunterRührenzu-
geben.
I Massebeica.55°Caufdressieren.
RezepturZefirmitPektinClassicAS401
Zefir isteinosteuropäischesSchaumzuckerprodukt,
dastraditionellmitPektinhergestelltwird.DasPektin
erfüllthierbeidieFunktionder Schaumstabilisierung
undgewährleistetdennotwendigenAufschlag.Häufig
wirdinder RezepturApfelpulpeeingesetzt,waseinen
fruchtig,säuerlichenEiweißschaumergibt.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt ZefirmitPektinClassicAS401
Zefir
31
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
25g Pektin(=2,5%)
275g Saccharose
45g Sorbit
40g Fruktose
360g MaltosehaltigerGlukosesirup
(3 %Dextrose,49%Maltose,
22%Maltotriose)
10g Trockeneiweißpulver
160g Wasser
Farbe,Aroma
Einwaage: ca.1015g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.78%
pH-Wert: ca.4,5– 5,0
Herstellung:A Eiweißpulvermitder4-fachenMenge
Wasser(ausderGesamtmenge)mischen.
B Pektinmitder5-fachenMengeSaccha-
rose(ausderGesamtmenge)mischen.
C Mischung„B”inRestmengeWasserein-
rührenundauf90°Cerhitzen.
D RestmengeSaccharose,Fruktose,Sorbit
undGlukosesirupzugebenundauf95°C
erhitzen.
E FarbeundAromazudosieren.
F Eiweißlösung„A” zugebenundunter-
rühren.
G MasseinbeheiztenVorlagebehälterder
Druckaufschlagmaschinefüllen.
H GeschäumteMassedressierenbzw.in
Formpudergießen.
Gießtemperaturca.65°C
SchaumzuckerwaremitPektinAmidCS025-B
Schaumzuckerware
SchaumzuckerwaremitPektinAmidCS025-B
MitPektinAmidCS025-BkönnenSchaumzuckerwaren
ohneZusatzvonSäurenhergestelltwerden.DiePro-
duktesindsehrgutdressierbarundhabeneinehohe
Formstabilität.PektinAmidCS025-Beignetsichaber
auchfürinPuderoderFormgegossene,geschäumte
Süßwarenmitüblichem,geringerem Aufschlag.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt
32
GeleefruchtmitPektinAmidCS025-B
PektinAmidCS025-Bisteinniederverestertes,ami-
diertesPektin,das inProduktenmiteinemlöslichen
Trockensubstanzgehaltvonca.78%undbeiProdukt-
pH-Wertenvonca.4,5transparenteGelemitelastisch-
viskoserTexturausbildet. AufeinezusätzlicheSäure-
25g Pektin(=2,5 %)
360g Saccharose
475g MaltosehaltigerGlukosesirup
(3 %Dextrose,49%Maltose,
22%Maltotriose)
220g Wasser
Farbe,Aroma
Einwaage: ca.1080g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.78%
pH-Wert: ca.4,2– 4,5
Herstellung:A Pektinmitca.50gSaccharose(ausder
Gesamtmenge)mischen.
B Mischung„A”inWassereinrührenund
unterRührenaufkochen,bisdasPektin
vollständiggelöstist.
C RestzuckermengeundGlukosesirupzu-
gebenundaufEndtrockensubstanzgehalt
auskochen.
D FarbeundAromazudosieren.
E Gießtemperaturca.90°C.
Geleefrucht
dosierungkannverzichtetwerden.Dadurcheignensich
dienachdieserRezepturmitPektinAmidCS025-Bher-
gestellteProduktebesondersfürdieVerwendungvon
Aromen, bei denen aus geschmacklichenGründen
eineSäurenotenichterwünschtist.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt GeleefruchtmitPektinAmidCS025-B
33
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
Milchgelee/KaramellgeleemitPektinAmidCS025-B
EinbesondererVorteilvonPektinAmidCS025-Bliegt
darin, dass natürliche Zutaten mit verhältnismäßig
hohempH-WertohneeinezusätzlicheSäuredosierung
verwendetwerden können.Beispielsweise kannmit
25g Pektin(=2,5 %)
270g Saccharose
475g MaltosehaltigerGlukosesirup
(3 %Dextrose,49%Maltose,
22%Maltotriose)
150g gezuckertebzw.karamellisierte
Kondensmilch(70%TS)
200g Wasser
Farbe,Aroma
Einwaage: ca.1120g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.79– 80%
pH-Wert: ca.4,5– 5,0
Herstellung:A Pektinmitca.50gSaccharose(ausder
Gesamtmenge)mischen.
B Mischung„A”inWassereinrührenund
unterRührenaufkochen,bisdasPektin
vollständiggelöstist.
C RestzuckermengeundgezuckerteKon-
densmilchzugebenundaufEndtrocken-
substanzgehaltauskochen.
D FarbeundAromazudosieren.
E Gießtemperaturca.95°C.
Milchgelee/KaramellgeleemitPektinAmidCS025-B
Milchgelee/Karamellgelee
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt
PektinAmidCS025-BeinMilchgeleemitgezuckerter
oderauchkaramellisierterKondensmilchhergestellt
werden.DieProduktedieserRezepturverfügenüber
einesehrglatteundelastischeTextur.
34
GeleefruchtauflagefürBisquitmitSchokoladenüberzug
mitPektinClassicAS501
Eine Gelzubereitung, die nach dieser Rezeptur
hergestelltwird,ergibteinviskoses,guthandhabbares
170 g Pektinlösung5%ig(=0,85%)
25 g Orangensaftkonzentrat(ca.65%TS)
340 g Saccharose
470 g Glukose-Fruktose-Sirup
(28%Fruktose,41%Dextrose,
20%Maltose)
50 g Wasser
3 g tri-Natriumcitratx2H2O
Einwaage: ca.1060g
Auswaage: ca.1000g
TS: ca.75%
pH-Wert: ca.4,0imHalbfabrikat/
3,0imFertigprodukt
Herstellung:A HerstellungPektinlösungsiehe„An-
wendungstechnischeInformation”.
B Fruchtsaftkonzentrat,Saccharose,
Glukosesirup,WasserundNatriumcitrat
mischenundaufca.90°Cerhitzen.
C HeißePektinlösungzugebenundauf
Endtrockensubstanzgehaltauskochen.
D Masseabkühlenlassen.
HerstellungdesEndproduktes:KaltesHalbfabrikataufmindestens75°Cer-
hitzen. Zu 1000 g Halbfertigprodukt 15 ml
Citronensäurelösung(50%ig)zudosierenund
gut unterrühren. Masse zügig weiterverar-
beiten,dadurchdieSäuredosierungdieGe-
lierungirreversibeleingeleitetwird.
GeleefruchtauflagefürBackwarenmitPektinClassicAS501
Geleefruchtauflage
Halbfabrikat,welchessichnachdemAnsäuernbeica.
75°Causreichendlangegießenlässt,dannaberrelativ
schnellzueinemProduktmitelastischerTexturgeliert.
Herbstreith & Fox KG Rezeptur
Produkt
Süßwaren Gummi- und Geleeartikel
35
ProduktüberSIcht – H&F-Pektine für SüßwarenPektintype VE°
[%]
A°
[%]
Standardisierungmit
Neutralzuckernund
Zusammensetzung
Charakteristikund
Eigenschaftender
hergestelltenSüßwaren
Haupteinsatzgebiet
ClassicAS401 61 – 64 – 150 °/- 5 °USA-Sag
konst. Bruchfestigkeit,
konst. Gelierzeit
E 440
Apfelpektin,
mittelschnell gelierend,
Zusatz von Puffersalzen
in der Regel erforderlich
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
geschäumte Produkte
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)
ClassicAS 501 55 – 61 – 150 °/- 5 °USA-Sag
konst. Bruchfestigkeit,
konst. Gelierzeit
E 440
Apfelpektin,
langsam gelierend,
Zusatz von Puffersalzen
in der Regel erforderlich
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
Dominosteingelee
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)
ClassicAS502 56 – 60 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 331
Apfelpektin,
langsam gelierend
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
Dominosteingelee
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)
ClassicAS 507 58 – 65 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 452
Apfelpektin,
mittelschnell gelierend,
feste, kurze elastische
Textur, glatter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen, Pastillen,
Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)
ClassicAS509 56 – 62 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 331
Apfelpektin,
sehr langsam gelierend,
zarte Textur,
glatter, brillianter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen
Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,4)
ClassicCS401 61 – 65 – 150 °/- 5 °USA-Sag
konst. Gelierkraft
konst. Gelierzeit
E 440
Citruspektin,
mittelschnell gelierend,
Zusatz von Puffersalzen
in der Regel erforderlich
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
ClassicCS501 55 – 61 – 150 °/- 5 °USA-Sag
konst. Gelierkraft,
konst. Gelierzeit
E 440
Citruspektin,
langsam gelierend,
Zusatz von Puffersalzen
in der Regel erforderlich
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
ClassicCS502 58 – 65 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 452
Citruspektin,
mittelschnell gelierend,
feste elastisch-spröde
Textur, glatter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
Pastillen, Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
ClassicCS509 56 – 63 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 452
Citruspektin,
sehr langsam gelierend,
zarte elastisch-spröde
Textur, glatter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen, Pastillen
Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
ClassicCS510 58 – 64 – konst. Gelierkraft,
konst. Geliertemperatur
E 440, E 337, E 452
Citruspektin,
langsam gelierend,
mittelfeste, elastische
Textur, glatter Bruch
• Geleefrüchte,
Geleefüllungen,
Gummiartikel
(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)
AmidCS005 51 – 59 4 – 9 konst. Gelierkraft,
konst. Gelierzeit
E 440
amidiertes Citruspektin,
sehr langsam gelierend,
Zusatz von Puffersalzen nicht
erforderlich,
niedriger Säuregehalt möglich,
geringere Heißviskosität,
geeignet für hohe TS-Gehalte
• Geleefrüchte,
Gummiartikel,
Pastillen
(TS 68 – 85 %, pH 2,8 – 3,6)
AmidCS025-B 16 – 24 20 – 25 konst. Gelierkraft,
konst. Gelierzeit
E 440, E 450,
E 452, E 327
amidiertes Citruspektin,
hohe Calciumreaktivität,
geeignet für hohe pH-Werte
• Süßwaren mit erhöhtem pH-Wert
ohne Zusatz von Säure
(z. B Turkish Delight)
(TS 70 – 85 %, pH 4,0 – 5,5)
VE° = Veresterungsgrad A° = Amidierungsgrad
Unternehmensgruppe
Herbstreith & Fox KG · Turnstraße 37 · 75305 Neuenbürg/Württ. · GermanyTelefon: +49 7082 7913-0 · Fax: +49 7082 202 81
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