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Von der Bohne zum Kaffee
Mögliche Eintragswege für Kontaminanten und
andere unerwünschte Stoffe
Dr. Katrin Hoenicke Eurofins Analytik GmbH
10.10.2018
Definitionen
Kontaminanten sind… … Substanzen, die dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt werden, jedoch infolge der Gewinnung, Fertigung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung oder infolge einer Verunreinigung durch die Umwelt im Lebensmittel vorhanden sein können. (Verordnung (EWG) Nr. 315/93) Abgrenzung zu Rückständen: Als Rückstände bezeichnet man Reste von Stoffen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden (z.B. Pflanzenschutzmittel).
2 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtsvorschriften zu Kontaminanten
Grundprinzipien des
Europäischen Kontaminantenrechts
sind in der
Verordnung (EWG) Nr. 315/93 (Festlegung von gemeinschaftlichen
Verfahren zur Kontrolle von Kontaminanten in Lebensmitteln)
beschrieben
3 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtsvorschriften zu Kontaminanten
Verordnung (EWG) Nr. 315/93: Es darf kein Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, das
Kontaminanten in gesundheitlich und insbesondere toxikologisch nicht vertretbarer Menge enthält
Es gilt das Minimierungsgebot (ALARA-Prinzip): „As low as reasonable achievable“ Durch gute Herstellungspraxis auf allen Stufen ist der Gehalt an
Kontaminanten in Lebensmitteln auf so niedrige Werte zu begrenzen, wie sinnvoll erreicht werden kann
4 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtsvorschriften zu Kontaminanten
Höchstgehalte für Kontaminanten in der EU: Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (konsolidierte Fassung 2018)
Höchstgehalte für Kontaminanten in Deutschland: Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln
(Kontaminanten-Verordnung - KmV) vom 19.03.2010
5 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Spezielle Rechtsvorschriften zu Kaffee
Ochratoxin A:
Acrylamid:
6 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Grenzwert (µg/kg)* Röstkaffee 5,0 Löslicher Kaffee 10,0
* Gemäß Verordnung (EG) Nr. 1881/2006
Richtwert (µg/kg)* Röstkaffee 400 Instant-Kaffee 850 Kaffeemittel a) ausschließlich aus Getreide b) aus einer Mischung von
Getreide und Zichorie c) ausschließlich aus Zichorie
500 entsprechend dem relativen Anteil 4000
* Gemäß Verordnung (EU) Nr. 2017/2158
Weitere relevante Kontaminanten
7 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
• Schwermetalle • Aflatoxine Umwelt
• Mineralöle Migration
• Furan • PAKs Prozess
Allgemeine Rechtsvorschriften
Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch LFGB § 5: Es ist verboten, Lebensmittel für andere derart herzustellen oder
zu behandeln, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich im Sinne des Artikels 14 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist
§44: Besteht Grund zur Annahme, dass ein Lebensmittel einem Verkehrsverbot nach Artikel 14 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 unterliegt, hat der Lebensmittelunternehmer unverzüglich die zuständige Behörde zu unterrichten
8 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Allgemeine Pflichten des Lebensmittelunternehmers
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 „Basisverordnung Lebensmittelsicherheit“ Art. 14: Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr
gebracht werden. Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie
- gesundheitsschädlich sind - für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind
9 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Allgemeine Pflichten des Lebensmittelunternehmers
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 „Basisverordnung Lebensmittelsicherheit“ Art. 14: Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr
gebracht werden. Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie
- gesundheitsschädlich sind - für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind
Art. 17: Lebensmittelunternehmer sorgen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass Lebensmittel die Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen und überprüfen die Einhaltung dieser Anforderungen
10 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Allgemeine Pflichten des Lebensmittelunternehmers
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 „Basisverordnung Lebensmittelsicherheit“ Art. 14: Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr
gebracht werden. Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie
- gesundheitsschädlich sind - für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind
Art. 17: Lebensmittelunternehmer sorgen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass Lebensmittel die Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen und überprüfen die Einhaltung dieser Anforderungen
Art. 19: Entspricht ein Lebensmittel nicht den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit werden unverzüglich Verfahren eingeleitet, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen und die zuständigen Behörden unterrichtet
11 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Was ist OTA und wie entsteht es?
Schimmelpilzgift durch Aspergillus- und Penicilium-Arten
gebildet Typisches Lagertoxin Nesterbildung, kann lokal in hohen
Konzentrationen vorhanden sein Warme und feuchte klimatische Verhältnisse
bei Ernte, Trocknung, Verarbeitung, Transport und Lagerung begünstigen die Bildung
15 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Was ist OTA und wie entsteht es?
Leitfaden Codex-Alimentarius zur Vermeidung der OTA Bildung während Reife, Ernte, Trocknung, Lagerung und Transport „Code of Practice for the Prevention and
Reduction of Ochratoxin A Contamination in Coffee“
Durch Präventionsmaßnahmen konnte das Vorkommen von OTA in Kaffee in den letzten Jahren deutlich reduziert werden
Mittlere Konzentration an OTA in Röstkaffee liegt bei 0,8 µg/kg
Relativ hitzestabil, bleibt beim Röstprozess weitestgehend erhalten
16 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Toxikologische Bewertung
Tierstudien zeigen eine mögliche krebserzeugende Wirkung Tolerierbare wöchentliche Aufnahme (TWI): 120 ng/kg Körpergewicht Annahme:
- Röstkaffee mit 5 µg/kg OTA - 5 Tassen am Tag (8 g Kaffee / Tasse) -> 280 g Kaffee / Woche - 60 kg schwerer Mensch
23 ng OTA pro kg Körpergewicht und Woche durch Kaffee
17 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung von OTA
Verordnung (EG) Nr. 1881/2006
Empfohlen wird die Prüfung des Rohkaffees, da OTA beim Röstprozess weitestgehend erhalten bleibt und in den wässrigen Kaffeeextrakt übergeht
18 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Probenahme
Mykotoxine können lokal in sehr hohen Konzentrationen vorhanden sein
Probenahme ist entscheidend für die Beurteilung der Ware
Vorschrift für die Probenahme zur amtlichen Kontrolle: Verordnung (EG) Nr. 401/2006
Anhang I, Abschnitt G
19 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Quelle: http://vnfoodco.com/images/042012/IMG_2239.jpg
Probenahme
Verordnung (EG) Nr. 401/2006 Röstkaffee
- Anzahl Einzelproben abhängig vom Gewicht der Partie (10 – 100 Stück)
- Einzelprobe à 100 g (ergibt 1 – 10 kg)
Vakuumverpackungen - 25% der üblichen Anzahl Einzelproben (3 – 25
Stück)
Einzelhandel - Sammelprobe von mind. 1 kg
20 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018 20
Quelle: http://vnfoodco.com/images/042012/IMG_2239.jpg
Probenahme
Entnahme von bis zu 100 Einzelproben à 100 g Sammelprobe von bis zu 10 kg Vermahlung der Kaffeebohnen Slurry-Verfahren („Wasseraufschlämmung“)
zur Herstellung einer homogenen Gesamtprobe Analyse einer Teilprobe von 50 - 75 g im Labor
22 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Was sind Aflatoxine und wie entstehen sie?
Schimmelpilzgift durch Aspergillus-Arten gebildet („A. flavus toxin“)
Für Lebensmittel relevant sind Aflatoxin B1, B2, G1, G2 Feuchtwarmes Klima, unhygienische Ernte-, Transport-
und Lagerbedingungen fördern die Bildung Hitzestabil Nesterbildung Kaffeebohnen sind nur selten betroffen
24 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Toxikologische Bewertung
Toxisch am relevantesten ist Aflatoxin B1 Tierstudien zeigen eine mögliche krebserzeugende Wirkung, es gibt
keine Festlegung von tolerierbaren Aufnahmemengen
25 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung von Aflatoxinen
Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung – KmV)
Für Kaffee gilt ein allgemeiner Grenzwert für Aflatoxin B1 von 2,0 µg/kg bzw. für die Summe B1, B2, G1, G2 von 4,0 µg/kg
Kaffee weist in der Regel keine oder nur Spuren von Aflatoxinen auf
26 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Schwermetalle
Können u.a. über den Anbau auf belasteten Böden oder Bewässerung mit kontaminierten Wasser in pflanzliche Lebensmittel gelangen
Toxikologisch relevant sind vor allem Belastungen mit Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen
In der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 werden Höchstgehalte für bestimmte Lebensmittel geregelt
Kaffee gehört nicht zu den potentiell belasteten Lebensmitteln, daher sind auch keine Höchstgrenzen festgelegt
28 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Quecksilber
Verbot quecksilberhaltiger Pflanzenschutzmittel Ende 70er Jahre Verordnung (EG) Nr. 396/2005 („Pestizidverordnung“):
allgemeine Höchstmenge von 0,01 mg/kg Quecksilbergehalte sind, wenn vorhanden i.d.R. auf eine Kontamination
durch die Umwelt zurückzuführen, kann in einigen Lebensmitteln die allgemeine Höchstmenge von 0,01 mg/kg überschreiten
Verordnung (EU) Nr. 2018/73 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 Kaffeebohnen: max. 0,02 mg/kg Quecksilber
29 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Quelle: Federico Rostagno, www.ecowoman.de
Quecksilber
Verordnung (EU) Nr. 2018/73 zur Änderung Verordnung (EG) Nr. 396/2005 Kaffeebohnen: max. 0,02 mg/kg Quecksilber
Kaffee weist in der Regel keine Kontamination mit Quecksilber auf
30 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Quelle: Federico Rostagno, www.ecowoman.de
TRANSPORT Von der Bohne zum Kaffee
31 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Quelle: http://vnfoodco.com/images/042012/IMG_2239.jpg
Was sind Mineralöle?
Werden durch Destillation von Rohöl gewonnen Eingesetzt z.B. als Treibstoffe, Heizöl, Schmierstoffe
oder Lösungsmittel Gemische unterschiedlicher Kohlenwasserstoff-
verbindungen Man unterscheidet im wesentlichen 2 Gruppen: MOSH = Mineral Oil Saturated Hydrocarbons (gesättigte
Kohlenwasserstoffe) - Chemisch sehr ähnlich: POSH = Polyolefin Oligomeric Saturated
Hydrocarbons (Kunststoff-Oligomere, z.B. aus Polyethylen, Polypropylen)
MOAH = Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons (aromatische Kohlenwasserstoffe, überwiegend 1 – 4 Ringsysteme und hoch alkyliert; hochkomplexe Mischungen)
33 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Toxikologische Bewertung
Toxikologische Bewertung von Mineralölen nicht abschließend möglich Mögliches krebserzeugendes Potential von MOAH kann nicht
ausgeschlossen werden (EFSA 2012) Vorhandensein von Mineralölen in Lebensmitteln ist grundsätzlich
unerwünscht (BfR)
34 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Mögliche Eintragswege in der Erzeugung
35 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Feinstaub
Schmieröle
Abgase Pestizide
Kraftstoffe
Staubbinder
Schmieröle
Glanzmittel Kartonagen
Jutesäcke (batching oil)
Mögliche Eintragswege beim Transport
36 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Mögliche Kontaminationswege
WAS Quelle MOSH MOAH Benzin / Diesel Umwelt / Ernteeinflüsse + +/-
Pestizide Rückstände + +/- Trennöl (batching oil) in Jute / Sisal Säcken Transport, Lagerung + +
Polypropylen Bags Transport, Lagerung POSH - Wellpappe / „Dressing“ Transport, Lagerung + +
Maschinen-Schmiermittel Schmierstellen, defekte Lager + +
Paraffin / Paraffinöle Schmiermittel + +/- Druckfarben-Lösemittel Verpackung + +
Karton aus Altpapier Verpackung + + Polyethylen / Polypropylen Verpackung POSH -
37 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung
Keine spezifischen rechtlichen Regelungen! Empfehlung (EU) Nr. 2017/84: Datensammlung 2017 - 2019 zu
Mineralölkontaminationen in Lebensmitteln inklusive der Ermittlung von potentiellen Quellen
Neue Konzepte auf nationaler Ebene: „Orientierungswerte“
38 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung
Anlehnungswerte: MOSH: Übergänge von MOSH sollten so weit wie technisch möglich
minimiert werden BfR-Richtwert für Lösemittel, die MOSH enthalten: max. 12 mg/kg
(C10-C16) bzw. 4 mg/kg (C16-C20) für den Übergang auf Lebensmittel
MOAH: Aufgrund des potenziell krebserregendem Potential sollte es in Lebensmitteln nicht nachweisbar sein Entwurf einer Nationaler Mineralölverordnung, 2017:
max. 0,5 mg/kg für den Übergang aus Papier- und Karton-verpackungen auf Lebensmittel
39 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung
Aber: Mineralöle scheinen beim Aufbrühen nicht in das Kaffeegetränk
überzugehen!
40 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Was ist Acrylamid und wie entsteht es?
Produkt der sog. Maillard-Reaktion („Bräunungsreaktion“) Bildet sich bei Erhitzung (> 120 °C) aus natürlich
vorkommenden Bestandteilen: Asparagin (Aminosäure) Reduzierende Zucker (z.B. Fructose)
Gut wasserlöslich Entsteht hauptsächlich in gebackenen, gebratenen,
frittierten oder gerösteten kohlenhydratreichen Lebensmitteln, wie beispielsweise Kartoffeln oder Kaffeebohnen
44 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Toxikologische Bewertung
Tatsächliche Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist nach wie vor nicht abschließend geklärt
EFSA Bewertung 2015: Ausgehend von Ergebnissen aus Tierversuchen erhöht Acrylamid
potentiell das Krebsrisiko für den Menschen Gegenwärtiger Grad der Exposition gegenüber Acrylamid durch
Lebensmittel ist für alle Altersgruppen mit Blick auf seine karzinogene Wirkung bedenklich
45 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Bildung von Acrylamid im Röstkaffee
Acrylamidbildung durchläuft ein Maximum während der Röstung
von Kaffeebohnen
46
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0 50 100 150 200time in process / sec
Acr
ylam
ide
/ µg/
kg
Acrylamide
Final product
Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Studies on acrylamide levels in roasting, storage and brewing of coffee. Lantz, I., Ternité, R., Wilkens, J., Hoenicke, K., Guenther, H., van der Stegen, G.H. Mol Nutr Food Res. 2006 Nov; 50(11):1039-46
Bildung von Acrylamid im Röstkaffee
47
Dunkle Röstgrade und lange Röstzeiten führen tendenziell zu geringen Acrylamidgehalten
Während der Lagerung nimmt die Acrylamidkonzentration im Röstkaffee wieder ab
Arabica weist tendenziell geringere Acrylamidgehalte auf als Robusta, was mit höheren Gehalten an Asparagin im Rohkaffee im Zusammenhang stehen könnte
Eine enzymatische Behandlung des Rohkaffees mit dem Enzym Asparaginase baut den Precursor Asparagin ab und verringert so die Bildung von Acrylamid Nachteil: Verändert das Geschmacksprofil Akzeptanz beim Verbraucher?
Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung
Verordnung (EU) Nr. 2017/2158 legt Richtwerte und Minimierungsmaßnahmen für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln fest
Richtwerte für Kaffeeprodukte:
Gelten als Leistungsindikatoren zur Überprüfung der Wirksamkeit von Minimierungsmaßnahmen
48 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung
Zusätzlich müssen Minimierungsmaßnahmen und Kontrollen in das Hygienekonzept / HACCP-Konzept eingebunden und deren Wirkung durch Analyse des Acrylamidgehalts überprüft und dokumentiert werden (ausgenommen sind Kleinunternehmen) Rezeptur: Arabica vs. Robusta Optimierung Röstbedingungen (Temperatur und Zeit) und
Sicherstellung der Kontrolle Wenn möglich Anwendung einer Behandlung mit Asparaginase
testen
49 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Was ist Furan und wie entsteht es?
Leicht flüchtige Substanz mit einem Siedepunkt von 31°C Schlecht wasserlöslich Als Bestandteil des Kaffeearomas bereits seit 1938 bekannt Bilde sich beim Erhitzen von Lebensmitteln z.B. aus Kohlenhydraten (inkl. Vitamin C) ß-Carotin Aminosäuren ungesättigten Fettsäuren
Weitere relevante Furan-Verbindungen: 2- und 3-Methylfuran 2,5-Dimethylfuran
51 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Bildung von Furan im Röstkaffee
Hellere Röstung oder kürzere Röstzeiten führen zu geringeren Furangehalten - andererseits aber auch zu einer Erhöhung der Acrylamidkonzentration!
Eine Reduzierung der Furankonzentration erfolgt: Während der Lagerung im geöffneten Paket Durch die Kaffeezubereitung Während des Warmhaltevorgangs des aufgebrühten
Kaffees Bisher wenig Studien zu den Methylfuranen Konzentrationen von 2-Methylfuran im Kaffee scheinen
bis zu 4 mal höher zu sein als die von Furan
52 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018 52
Toxikologische Bewertung
Ausgehend von Ergebnissen aus Tierversuchen zeigt Furan eine leberschädigende Wirkung und erhöht potentiell das Krebsrisiko
Laut EFSA und JECFA könnte die Exposition gegenüber Furan aus Lebensmitteln Anlass zu gesundheitlichen Bedenken geben
Zur Ableitung eines toxikologischen Grenzwertes sind weitere Studien erforderlich, es sei möglich dass der derzeit gewählte Bewertungsansatz das gesundheitliche Risiko überschätzt
53 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung
Keine gesetzlichen Höchstmengen oder Richtwerte EFSA, 2016: Aufruf zur Einreichung von Daten zu Furan und seinen
Methylanalogen in Lebensmitteln vor dem Hintergrund der Erarbeitung einer Risikobewertung
Höchste Gehalte wurden in geröstetem Kaffee ermittelt, welches am meisten zur Exposition bei Erwachsenen beiträgt
Erarbeitung einer Furan-Toolbox unter Federführung von FoodDrinkEurope
54 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
PAK Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe
55 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Was sind PAKs und wie entstehen sie?
„Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe“ Ubiquitär vorkommende Umweltkontaminanten, die bei
Verbrennungsvorgängen gebildet werden Entstehen bei Herstellungs- und Behandlungsverfahren, bei denen
Lebensmittel stark erhitzt werden oder mit Verbrennungsgase / Rauch in Kontakt kommen
Substanzklasse mit etwa 250 verschiedenen Verbindungen Einige Vertreter weisen krebserregende Eigenschaften auf Leitsubstanz Benzo(a)pyren Wird zur Beurteilung des PAK-Gehalts in Lebensmitteln
herangezogen wird. Plus zusätzlich drei weitere „Marker-Vertreter“ (sogenannte PAK 4)
56 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Rechtliche Bewertung
In der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 werden Höchstgehalte für bestimmte Lebensmittel geregelt
Kaffee gehört nicht zu den potentiell belasteten Lebensmitteln, daher sind auch keine Höchstgrenzen festgelegt
57 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Zusammenfassung
Kontaminanten sind unerwünschte Stoffe, die während der Reife, Ernte, Trocknung, Lagerung, Transport, Verpackung und des Herstellungsprozesses in den Kaffee gelangen können
Relevant für Kaffee und mit Grenz- bzw. Richtwerten hinterlegt sind Ochratoxin A und Acrylamid
„Upcoming issues“ sind Furan und Mineralöle Ochratoxin A sollte bereits im Rohkaffee untersucht werden Prozesskontaminanten (Acrylamid, Furan) und Mineralöle sollten im
Endprodukt (Röstkaffee) untersucht werden Es darf kein Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, das
Kontaminanten in gesundheitlich nicht vertretbarer Menge enthält Lebensmittelunternehmer ist dafür verantwortlich, dass ihre
Lebensmittel die Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen und die Einhaltung dieser Anforderungen überprüft wird
59 Dr. Katrin Hoenicke, COTECA 2018
Kontakt
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