SALUX
Ein Europäisches Netzwerk zum Thema Rezepturumstellung in
Lebensmitteln
-
Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen unter
Berücksichtigung der Bedürfnisse von KMUs und Konsumenten
Endbericht der Arbeitsgruppe 5
Erfolgreiche Maßnahmen im Rahmen von
Rezepturänderungen
Alle Arbeitsschritte sowie der vorliegende Endbericht entsprechen den Vorgaben der
verantwortlichen Arbeitsgruppe 5 (Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen)
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
1
Arbeitsgruppe Nr. 5
Leitung SFVS
Mitwirkende
Partnerorganisationen
TECNOGRANDA; IBA; CANRI; UHOH; CCFRA;
TUB.LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL; CBHU;
MTT; CODACONS; UIB; ISES
Fertigstellung Oktober 2013
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
2
Inhalt
Inhalt ................................................................................................................................................................ 2
Danksagung ..................................................................................................................................................... 3
Abkürzungsverzeichnis .................................................................................................................................... 5
1. Einleitung .............................................................................................................................................. 6
2. Definition von “erfolgreichen Maßnahmen” im Zusammenhang mit Rezepturänderungen ................ 8
3. Überblick über die ermittelten spezifischen Maßnahmen der letzten 5 Jahre, die als besonders
„erfolgreich“ bewertet wurden ....................................................................................................................... 10
3.1. Die Produkte hinter den identifizierten „erfolgreichen Maßnahmen“: ............................................... 16
4. Überblick über die ermittelten Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre, die als besonders „erfolgreich“
bewertet wurden ............................................................................................................................................. 21
4.1. Die einzelnen „erfolgreichen Begleitmaßnahmen“ im Detail ............................................................. 25
5. SWOT Analyse (Stärke-Schwächen-Analyse) .......................................................................................... 32
5.1. Stärken .................................................................................................................................................... 32
5.2. Schwächen .............................................................................................................................................. 34
5.3. Möglichkeiten ......................................................................................................................................... 35
5.4. Risiken .................................................................................................................................................... 35
6. Allgemeine Rückschlüsse .......................................................................................................................... 37
7. Abschlussbetrachtung ................................................................................................................................ 38
8. Abschließende Empfehlungen ................................................................................................................... 41
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
3
Danksagung
Der vorliegende Endbericht über „erfolgreiche Maßnahmen im Rahmen von
Rezepturänderungen“ sowie alle dem Bericht zugrunde liegenden Arbeitsschritte entsprechen
den Vorgaben der verantwortlichen Arbeitsgruppe 5 (Ermittlung und Austausch bewährter
Maßnahmen). Mittverantwortlich für die erfolgreiche Umsetzung waren alle 15
Partnerorganisationen des Projektes SALUX. Die Finanzierung des Projektes erfolgt durch die
„Exekutivagentur für Gesundheit und Verbraucher“ der Europäischen Kommission im Rahmen
der Finanzierungsvereinbarung 2010 12 10.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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Partnerorganisationen
• Universität für Bodenkultur Wien (BOKU), ÖSTERREICH
• Canning Research Institute (CANRI), BULGARIEN
• MTT Agrifood Research FINNLAND
• Critt Agro-Alimentaire de Haute-Normandie
(AGRO-HALL), FRANKREICH
• Universität Hohenheim (UHOH), DEUTSCHLAND
• Technische Universität Berlin (TUB), DEUTSCHLAND
• Campden BRI Magyarorszag (CBHU), UNGARN
• TECNOGRANDA SpA (TECNOGRANDA), ITALIEN
• Coordinamento delle Assoc. per la difesa dell’
ambiente e dei diritti degli utenti e dei consumatori
(CODACONS), ITALIEN
• Instituto Europeo per lo Sviluppo Socio
Economico (ISES), ITALIEN
• State Food and Veterinary Service of the Republic
of Lithuania (SFVS), LITAUEN
• National R&D Institute for Food Bioresources
(IBA), RUMÄNIEN
• Emona Nutrition Research and Development
Department (JATA-EMONA), SLOWENIEN
• University of the Balearic Island (UIB), SPANIEN
• Campden Technology Ltd, (CCFRA), ENGLAND
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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Abkürzungsverzeichnis
A Österreich
BG Bulgarien
D Deutschland
E Spanien
FIN Finnland
F Frankreich
H Ungarn
I Italien
LT Litauen
RO Rumänien
SLO Slowenien
GB England
EK Europäische Kommission
EU Europäische Union
SFZ Salz, Fett und Zucker
KMU Kleine und mittlere Unternehmen
TFS Transfettsäuren
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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1. Einleitung
Aktuelle Ernährungsempfehlungen zielen meist auf eine gesunde, vollwertige Ernährung ab.
Voraussetzung dafür ist ein entsprechendes Angebot an Nahrungsmitteln, die in ihrer
Zusammensetzung sowie hinsichtlich der Portionsgröße entsprechend optimiert wurden.
Das EU Weißbuch „Ernährung, Übergewicht, Adipositas: Eine Strategie für Europa“ vom
30.05.2007 erläutert ein integriertes Konzept um die schnell wachsende Zahl
ernährungsbedingter Erkrankungen einzudämmen. In diesem Konzept wird die besondere
Bedeutung des Privatsektors bei der Bereitstellung einer gesunden Wahlmöglichkeit zu
erschwinglichen Preisen wie folgt hervorgehoben: „Die Lebensmittelindustrie (vom Erzeuger bis
zum Einzelhandel) könnte deutliche Verbesserungen in der Zusammensetzung von Lebensmitteln
vornehmen (z.B. Gehalt an Salz, Fett, Zucker, gesättigten Fetten, Transfettsäuren) sowie nach
Möglichkeiten suchen um die Verbraucherakzeptanz der adaptierten, gesünderen Produkte zu
fördern“.
Das Projekt SALUX untersucht in 12 europäischen Ländern inwiefern die aktuelle Situation mit
diesem Konzept harmoniert und versucht in Folge durch maßgeschneiderte Empfehlungen und
Hilfestellungen für Produzenten und Konsumenten dessen weitere Implementierung zu fördern.
Aufbauend auf einer Analyse der Aktivitäten, die im Zusammenhang mit Rezepturanpassungen
stehen und eine Reduktion von Salz, Fett, Zucker und Transfettsäuren bewirken, sollen
erfolgreiche Maßnahmen herausgearbeitet und international ausgetauscht werden.
Aufgabe der Arbeitsgruppe 5 war die Identifikation und der Austausch solch erfolgreicher
Maßnahmen bei der Implementierung von Rezepturumstellungen in Lebensmittelbetrieben. Zu
diesem Zweck wurde in einem ersten Schritt nach einer allgemeinen Definition für erfolgreiche
Maßnahmen bei Rezepturumstellungen gesucht. Im Anschluss erfolgte eine Auflistung von
erfolgreichen Maßnahmen, welche während der letzten 5 Jahre im Zusammenhang mit
Rezepturumstellungen durchgeführt wurden. Dabei wurden alle Maßnahmen berücksichtigt, die
entweder zur allg. Förderung von Rezepturumstellung beitrugen (= Begleitmaßnahmen) oder im
Rahmen einer speziellen Rezepturumstellung angewendet wurden (= spezifische Maßnahmen).
Die Informationsbeschaffung (Literaturrecherche, Fragebogen an KMUs und andere
Schlüsselorganisationen) und die darauf folgende Auswahl optimaler Vorgehensweisen anhand
festgelegter Kriterien durch ein nationales Expertenpaneel erfolgte gemäß den Vorgaben der
Arbeitsgruppenleitung (siehe Anhang 1). Die Informationserhebung wurde unabhängig
voneinander in allen 12 am Projekt teilnehmenden Ländern (A, BG, D, E, FIN, F, H, I, LT, RO,
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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SLO, GB) durchgeführt. Das nationale Expertenpanel eines jeden Landes nominierte mindestens
2 herausragende Maßnahmen und leitete diese an die Arbeitsgruppenleitung weiter.
Entsprechend der geplanten Arbeitsschritte wurden folgende Ergebnisse erzielt:
• Definition , was eine „erfolgreiche Maßnahmen“ im Zuge von Rezepturumstellungen
ausmacht
• Identifikation erfolgreicher spezifischer Maßnahmen
• Identifikation erfolgreicher Begleitmaßnahmen zur allg. Förderung von
Rezepturänderungen (v.a. bei Produzenten und Konsumenten)
Der auf diesen Daten beruhende und hier vorliegende Endbericht ist allen Projektsprachen
erhältlich und kann interessierten KMUs, Behörden, Konsumentenvertretern sowie weiteren
Interessensgruppierungen zugänglich gemacht.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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2. Definition von “erfolgreichen Maßnahmen” im Zusammenhang mit
Rezepturänderungen
Für den Begriff „erfolgreiche Maßnahmen“ gibt es keine einheitliche, allgemein gültige
Definition. Daraus resultierende Unterschiede in der Begriffsdeutung wirken sich negativ auf die
Kooperationsbereitschaft von KMUs und damit auf die Ziele des europäischen Weißbuches aus.
Erstes Ziel der Arbeitsgruppe 5 war es daher unterschiedliche Vorstellungen von einer
„erfolgreichen Maßnahme“ zu sammeln. Als Ausgangspunkt für diese Erhebung diente folgende
Definition: „Eine erfolgreiche Maßnahme ist eine Aktivität der vergangenen 5 Jahre, welche
einen positiven Einfluss auf spezifische Probleme bei der Rezepturänderung selbst hatten, die
Bereitschaft von KMUs zu Rezepturänderungen erhöhte oder die Akzeptanz adaptierter Produkte
seitens der Verbraucher erhöhte“. Um eine möglichst strukturierte und einheitliche Suche in
allen Ländern zu gewährleisten wurden folgende Charakteristika als Teil einer „erfolgreichen
Maßnahme“ festgelegt:
1. Begleitmaßnahmen: Projekte mit Industrie und Forschung, Öffentlichkeitsarbeit mit
einer der folgenden Zielsetzungen:
1.1. Information der offiziellen Stellen und insbesondere der politischen
Entscheidungsträger über die gesundheitlichen Vorteile von gesünderen Rezepturen
1.2. Schärfung des Konsumentenbewusstseins hinsichtlich gesünderer Rezepturen
1.3. Ansporn der Produzenten solche Rezepturumstellungen vorzunehmen
1.4. Ansporn der Konsumenten zum Kauf derartiger Produkte
2. Spezifische Maßnahmen für die betriebliche Umsetzung von Rezepturumstellungen
(technologische Maßnahmen, Marketing, etc.)
Relevante Informationen (inklusive Quellenangabe) sollten von allen Partnern gesammelt und
entsprechend einer vom Arbeitsgruppenleiter angefertigten Vorlage (siehe Anhang 1, Abbildung
1) aufbereitet werden. Wie aus den gesammelten Daten ersichtlich wird, existieren eine Vielzahl
von unterschiedlichen, teils länderspezifischen Auffassungen von einer „erfolgreichen
Maßnahme“.
Im weiteren Projektverlauf wurde aus dieser umfassenden Datensammlung eine allgemeine
Definition für den Begriff „erfolgreiche Maßnahme“ kondensiert und diese während eines
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
9
Projektmeetings in Paris zur Diskussion gestellt, in deren Verlauf sich das Konsortium auf
folgende Definition einigte:
Als “erfolgreiche Maßnahmen bei Rezepturumstellungen” gelten: „Aktivitäten, die über
einen längeren Zeitraum erfolgreich die gesundheitlichen Vorteile (z.B. verbessertes
Nährstoffprofil) der abgeänderten Rezeptur gegenüber vergleichbaren, konventionellen
Konkurrenzprodukten bei gleichbleibend hochwertigen Eigenschaften hinsichtlich Sensorik
(Textur, Geschmack, Aussehen), Lebensmittelsicherheit, Haltbarkeit und Preis propagieren“.
Weiterführende Diskussionen per E-Mail führten zu folgender Version:
„Erfolgreiche Maßnahmen bei Rezepturumstellungen” sind „Alle erfolgreichen Aktivitäten
der letzten 5 Jahre, welche Förderung, Produktion, Marketing oder Gesetzgebung von
rezepturveränderten Lebensmittel betrafen, insbesondere wenn es sich bei den betroffenen
Produkten um populäre, zum täglichen Verzehr bestimmte, handelt“. Produkte mit adaptierter
Rezeptur sollten eine verbesserte, v.a. gesündere Alternative darstellen und müssen daher im
Vergleich zu konventionellen Produkten ein optimiertes Nährstoffprofil aufweisen, ohne dabei
Einbußen in Punkto Geschmack, Textur, Aussehen, Sicherheit, Haltbarkeit, oder Preis zu
erleiden.
Die endgültige, von allen Partnern unterstütze Definition lautet schließlich:
„Erfolgreiche Maßnahmen bei Rezepturumstellungen zur Reduktion von Salz, Zucker,
gesättigten Fetten und Transfettsäuren tragen deutlich zu einer gesünderen Ernährung der
Zielgruppe bei, ohne die Lebensmittelsicherheit, das Nährwertprofil oder die
Verbraucherakzeptanz zu beeinträchtigen“
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
10
3. Überblick über die ermittelten spezifischen Maßnahmen der letzten 5
Jahre, die als besonders „erfolgreich“ bewertet wurden
Um Beispiele für erfolgreiche, spezifische Maßnahmen im Rahmen von Rezepturumstellungen
zu identifizieren, wurde in jedem Partnerland ein Fragebogen (siehe Anhang 1, Abbildung 3)
zum Hintergrund der jeweiligen Rezepturumstellung ausgefüllt. Dabei wurde v.a. auf folgende
Aspekte eingegangen:
• Produktbezeichnung, Hersteller, Absatzmarkt, Zielgruppe, Verzehrshäufigkeit
• Wer entwickelte/optimierte entscheidende Schritte bei der Herstellung und wird diese
Technologie auch von anderen Produzenten genutzt?
• Wann wurde das Produkt in Verkehr gebracht?
• Welcher Bestandteil war von der Rezepturumstellung betroffen und in welchem
Ausmaß?
• Wurden einzelne Komponenten durch neue ersetzt?
• Ist das adaptierte Produkt in verschiedenen Sorten erhältlich?
• Kann sich das Produkt am Markt gegen vergleichbare Alternativen behaupten?
Die gesammelten Maßnahmen wurden im Anschluss von einem nationalen Expertenpanel
begutachtet und anhand folgender Kriterien (siehe Anhang 1, Abbildung 5) in mehr und weniger
erfolgreiche Maßnahmen eingeteilt:
• Verzehrshäufigkeit
• Größe der Zielgruppe
• Größe des Absatzmarktes
• Wie lange ist das Produkt bereits erhältlich
• Anzahl der von der Rezepturumstellung betroffenen Komponenten (zwei oder mehr)
sowie deren relativer Anteil am Gesamtprodukt
• Marktposition
• Wettbewerbsfähigkeit verglichen mit konventionellen Konkurrenzprodukten
Die beiden erfolgreichsten Maßnahmen wurden an den Arbeitsgruppenleiter übermittelt.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
11
Insgesamt konnten 27 erfolgreiche spezifische Maßnahmen (siehe Abbildung 1) im
Rahmen von Rezepturumstellungen identifiziert werden.
Abbildung 1. Erfolgreiche, spezifische Maßnahmen sortiert nach Partnerland
Des Weiteren zeigt Abbildung 1, dass erfolgreiche, spezifische Maßnahmen (und damit in
Zusammenhang stehende Rezepturumstellungen) in 10 Partnerländern ermittelt wurden. Die
Anzahl pro Land schwankte hierbei von 1 Beispiel (FIN, F, LT, SLO, GB) bis hin zu 8 (H).
Die 27 Maßnahmen wurden im Rahmen von Rezepturänderungen verschiedenster Produkte
durchgeführt, wobei Gebäck, Süßwaren, Fleisch, Fleischprodukte, Obst/Gemüseprodukte und
Getränke am häufigsten betroffen waren (siehe Abbildung 2).
Abbildung2: Anzahl Rezepturumstellungen per Produktkategorie
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
12
Die betroffenen adaptierten Produkte bedienen in den meisten Fällen den nationalen Markt (17
von 27). Auf den lokalen Raum begrenzte Absatzmärkte (2 von 27) aber auch eine internationale
Vermarktung (2 von 27) bildeten eher die Ausnahme (siehe Abbildung 3).
Abbildung 3. Absatzmärkte der betroffenen Produkte
Abbildung 4 gibt einen Überblick darüber welche und wie viele Komponenten von der
jeweiligen Rezepturumstellung betroffen waren. Salz - und Zuckerreduktionen waren mit je 8
von 27 Fällen der häufigste Grund für eine Rezepturumstellung, dicht gefolgt von Fett (7 von 27
Fällen). In insgesamt 4 Fällen waren von der Rezepturumstellung mehr als eine Komponente
betroffen. Bei 2 Produkten erfolgte eine gleichzeitige Reduktion von Fett und Salz während bei
2 weiteren Produkten zusätzlich zu Fett und Salz auch noch Zucker reduziert wurde.
Abbildung 4: Art und Anzahl der in den Rezepturumstellungen betroffenen Komponenten
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
13
Im Falle von Salz erfolgte meist eine Senkung des Salzanteiles. In Ausnahmefällen wurde ein
reduzierter Salzgehalt durch vermehrten Einsatz von Gewürzen ausgeglichen.
Rezepturumstellungen betreffend der Zuckergehalte beinhalteten entweder eine einfache
Reduktion des Zuckergehaltes oder den Einsatz von Süßstoffen bzw. von
Zuckeraustauschstoffen. Bei den verwendeten Süßstoffen handelte es sich meist um Cyclamat,
Saccharin, Acesulfam K oder Aspartam. In einem Fall wurde Apfelsaftkonzentrat als
Zuckerersatz verwendet.
Rezepturumstellungen hinsichtlich der Fettkomponente eines Lebensmittels bedienten sich
folgender Methoden:
1. Senkung des Anteils an gesättigten Fettsäuren bei gleichzeitiger Erhöhung des
Omega-3-Fettsäurengehaltes
2. Ersatz von tierischen Fetten durch pflanzliche Öle oder Proteine
3. Senkung des Gehaltes an Transfettsäuren
4. Senkung des gesamten Fettgehaltes (z.B. Einsatz von Magermilch).
Ein Großteil (16 von 27) der Rezepturumstellungen wurde von den gewerblichen Betrieben
initiiert. In 2 Fällen wurden Rezepturumstellungen auf Betreiben der Konsumenten
vorgenommen (siehe Abbildung 5).
Abbildung 5. Initiatoren von Rezepturumstellungen
Des Weiteren wurde ersichtlich, dass die Hersteller Rezepturumstellungen meistens nicht nur
selbst initiierten sondern auch selbständig die nötigen Anpassungen im Herstellungsverfahren
vornehmen (siehe Abbildung 6). In 5 Fällen unterstützten wissenschaftliche Einrichtungen den
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
14
Hersteller bei der Adaption des Produktionsverfahrens und in 2 Fällen wurden notwendige
verfahrenstechnologische Adaptionen an die geänderte Rezeptur durch externe
Forschungsstellen umgesetzt.
Abbildung 6: Implementierung der Rezepturumstellung
Mit zunehmender Verzehrshäufigkeit steigt auch der Gesundheitsnutzen des adaptierten
Produktes. Tabelle 7 zeigt wie häufig Produkte, die Gegenstand einer Rezepturumstellung
waren, durchschnittlich konsumiert werden.
Abbildung 7. Verzehrshäufigkeit von Produkten mit geänderter Rezeptur
Knapp die Hälfte (12 von 27) der in dieser Studie berücksichtigten Produkte sind zum täglichen
Verzehr bestimmt. 6 Produkte werden nur gelegentlich und 5 Produkte 1- 2mal wöchentlich
verzehrt. In 4 Fällen konnte keine Information über die Verzehrshäufigkeit ermittelt werden.
Die Ergebnisse dieser Studie zeigen dass sich die aus Rezepturumstellungen hervorgegangen
Produkte meist auf dem Markt behaupten können (siehe Abbildung 8). Ergänzend soll hierzu
erwähnt werden, dass zum Zeitpunkt der Untersuchung einiger der Produkte noch nicht oder erst
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
15
seit kurzer Zeit auf dem Markt erhältlich waren und Aussagen über deren Erfolg nur bedingt
getroffen werden konnten.
Abbildung 8: Können sich die adaptierten Produkte auf dem Markt behaupten?
In einem Großteil der untersuchten Fälle war das Produkt mit neuer Rezeptur zum Zeitpunkt der
Studie bereits zwischen 1 und 5 Jahren am Markt erhältlich. Bei 9 Produkten lag die
Markteinführung nicht länger als 1 Jahr zurück und in 2 Fällen war die Marktreife noch nicht
erreicht. Bei 10 Produkten lag die Markteinführung bereits mehr als 10 Jahre zurück (siehe
Abbildung 9).
Abbildung 9. Wie lange liegt die Markteinführung zurück?
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
16
3.1. Die Produkte hinter den identifizierten „erfolgreichen Maßnahmen“:
1. Erzeugnisse aus Schweinefleisch (HP Rypsiporsas); Finnland
Hersteller: HKRuokatalo
Durch die Fütterung von Schweinen mit Rapsschrot konnte der Anteil an gesättigte Fettsäuren
im Schweinefett um 17% gesenkt werden, während es zu einem Anstieg der mehrfach
ungesättigten Omega-3-Fettsäuren kam. Der Gesamtfettgehalt blieb dabei unverändert. Im
Februar 2011 kamen die ersten Produkte auf den schwedischen und finnischen Markt. Die
Produktpalette ist seit der Markteiführung auf über 130 Artikel angewachsen. Die
durchschnittliche Verzehrshäufigkeit wird auf 1- 2 Mal wöchentlich geschätzt.
2 Erzeugnisse aus Schweinefleisch; Frankreich
Hersteller: Butcher French
Bei den fraglichen Produkten soll es zu einer Salzreduktion um bis zu 15% kommen. Zum
Zeitpunkt der Studie war die Rezepturumstellung noch nickt völlig abgeschlossen. Die
Markteinführung der Produkte (Schinken, Pökelwaren, Rohwürste; Brühwürste) wird für das
Jahr 2013 erwartet. Die durchschnittliche Verzehrshäufigkeit wird auf 1-2 Mal wöchentlich
geschätzt.
3.Lebensmittelkonserven; Bulgarien
Hersteller: Bulcons Parvomai Ltd.
Es erfolgte eine Reduktion des Salzgehaltes. Zielgruppe sind Kinder ab einem Alter von 3
Jahren. Des Weiteren können die Produkte auch von Gluten sensitiven Personen konsumiert
werden. Die durchschnittliche Verzehrshäufigkeit wird auf 1-2 Mal wöchentlich geschätzt.
Die Markteinführung wird für das Jahr 2014 erwartet.
4. Fertigsalate – “Schneewittchen Salat” und “Russischer Salat”; Bulgarien
Hersteller: Reton Ltd. Plovdiv.
Es erfolgte eine Reduktion des Salzgehaltes um 40%. Markteinführung fand 2013 statt. Die
Produkte sind zum gelegentlichen Verzehr gedacht.
5. Hartbonbons “ohne Zucker”; Bulgarien
Hersteller: ALPI COMMERCE LTD.
Vollständige Entfernung von Kristallzucker und Glucosesirup. Die Produkte sind seit 2011
erhältlich. Die durchschnittliche Verzehrshäufigkeit wird auf 2-3 Mal wöchentlich geschätzt.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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6. Süßgebäck aus Mehl; Ungarn
Hersteller: Ungarische KMUs
Rezepturumstellung aufgrund folgender Komponenten: Transfettsäuren (Reduktion von 5% auf
1%), Zucker (Reduktion von 30% auf 25%), Salz (Reduktion von 2-4% auf 1%). Besagte
Produkte sind zum täglichen Verzehr bestimmt.
7, 8, 9. Saucen und Toppings wie z.B. Ketchup, Senf, Mayonnaise (Ungarn)
Hersteller: Ungarische KMUs
Die Produkte sind seit 2012 erhältlich. Bei Ketchup (Senkung von 16% Zucker auf 0%) und Senf
(Senkung von 7% Zucker auf 0%) war der Austausch von Zucker, im Falle von Mayonnaise eine
Reduktion des Fettgehalts (von 50% auf 25%, 20% oder 15%) Ziel der Rezepturumstellung.
Besagte Produkte sind zum gelegentlichen Verzehr bestimmt.
10. Tiefkühlbackwaren (Ungarn)
Hersteller: Ungarische KMUs
Rezepturumstellung aufgrund folgender Komponenten: Zucker (Reduktion um 30%) Die
Produkte sind seit 2012 erhältlich und zum gelegentlichen Verzehr bestimmt.
11. Tiefkühlteigwaren (Ungarn)
Hersteller: Ungarische KMUs
Rezepturumstellung aufgrund folgender Komponenten: Transfettsäuren (>1%, durch Änderung
der Margarine), Salz (Senkung um 0,8% durch Ersatz mit Gewürzen). Die Produkte sind seit
2012 erhältlich und zum gelegentlichen Verzehr bestimmt.
12. Aromatisierte, kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke (Ungarn)
Hersteller: Ungarische KMUs
Zuckeraustauschdurch künstliche Süßstoffe (Mix aus Natriumcyclamat, Saccharine und
Acesulpham K). Die Produkte sind seit 2009 erhältlich und zum täglichen Verzehr bestimmt.
13. Fleischprodukte (Ungarn)
Hersteller: Ungarische KMUs
Bei den Produkten handelte es sich um Brühwürste (z.B.: Frankfurter). Es wurde eine Reduktion
des Salzgehaltes auf durchschnittlich 1,7% vorgenommen. Produkte sind seit 2008 erhältlich
und der durchschnittliche Verzehr wird auf 1-2 Mal/Woche geschätzt.
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14. Fleischprodukte - Wurst (Deutschland)
Hersteller: Greifen – Fleisch GmbH
Das Produkt ist noch nicht am Mark erhältlich. Durch den Einsatz von Pflanzenproteinen konnte
jedoch der Anteil an tierischen Fetten um 40 % reduziert werden.
15. Zuckerreduzierte Schokolade (Deutschland)
Hersteller: Confiserie Dengel
Durch den Austausch von Zucker mit Xylitol/Stevia konnte der Zuckergehalt um 98-100%
gesenkt werden. Zur Verzehrshäufigkeit liegen keine Angaben vor. Die Markteinführung
erfolgte 2012.
16. Getreideprodukte (Deutschland)
Hersteller: Peter Koln KGaA.
Markteinführung: 1995 – 2000. Rezepturumstellung aufgrund folgender Komponenten: Salz
(Reduktion um 100%), Zucker (Reduktion um 7%), Trifluoressigsäure (TFA) (Reduktion um
100%). Verzehrshäufigkeit: 1- 2 Mal/Woche
17. Pflanzliche Sahne (Deutschland)
Hersteller: Peter Koln KGaA
Markteinführung erfolgte bereits zu Beginn der 90er Jahre. Trifluoressigsäure wurde vollständig
durch ungehärtete Fette und Öle ersetzt. Zur Verzehrshäufigkeit liegen keine Angaben vor.
18. Brat- und Frittierfett (Deutschland)
Hersteller: Peter Koln KGaA.
Markteinführung neuer Produkte erfolgte von 1958 – 2005. Trifluoressigsäure wurde vollständig
durch ungehärtete Fette und Öle ersetzt. Zur Verzehrshäufigkeit liegen keine Angaben vor.
19. Zuckerfreie Kekse und Kleingebäck (Italien)
Hersteller: Cavanna Artisan wares.
Die Produkte sind bereits seit Ende der 90er Jahre erhältlich und erfreuen sich in den letzten
Jahren steigender Beliebtheit. Im Rahmen der Rezepturumstellung kam es zu einer Reduktion
des Fettgehalts um 15-40% (Verwendung von Margarine anstelle von Butter) und zu einer
vollständigen Reduktion von Rohrzucker (Austausch mit Maltit und Apfelmus).
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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20. Käse (Italien)
Reduktion des Salzgehaltes in Pecorino Käse (Hartkäse aus Schafmilch) um 80% bei
gleichzeitiger Senkung des Fettgehaltes um 20%. Markteinführung erfolgte 2012.
Durchschnittlicher Verzehr: Täglich
21. Salzreduzierte Cacciatore Salami (Italien)
Hersteller: Salamiproduzenten in Parma.
50% Natriumreduktion. Markteinführung fand 2010 statt.
22. Teegebäck mit Kleie angereichert “Oty” (Rumänien)
Hersteller: SC SPICUL ETAP SA
Markteinführung: Juli 2007. Salzreduktion um 0,25 %. Durchschnittlicher Verzehr: Täglich
23. Pflaumenmus “TOPOLVENI” (Rumänien)
Hersteller: SC SONIMPEX TOPOLVENI SRL
Dabei handelt es sich um ein traditionelles, bereits seit 1914 erhältliches Produkt.
Zucker wurde vollständig durch natürliches Apfelsaftkonzentrat ersetzt. Produkt ist zum
täglichen Verzehr geeignet
24. Konfitüren “Topoloveana” (Rumänien)
Hersteller: SC SONIMPEX TOPOLVENI SRL
Zucker wurde vollständig durch natürliches Apfelsaftkonzentrat ersetzt.
25. Weißbrot (Vaški beli kruh) (Slowenien)
Hersteller: Pekarna Pečjak d.o.o
Es erfolgte eine Salzreduktion um 25%. Datum der Markteinführung war 2010. Produkt ist zum
täglichen Verzehr geeignet.
26. Streichfette (tepus riebalų mišinys „Saulutė“) (Litauen)
Hersteller: „Žemaitijos pienas“.
15% der gesättigten Fette wurden durch Canola Öl ersetzt. Das Produkt ist seit 1995 erhältlich.
Zum täglichen Verzehr geeignet.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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27. Brot (England)
Hersteller: Ein Großteil der Produzenten in England erfüllen die freiwilligen Richtlinien der
„Food Standard Agency“ zur Salzreduktion (Salzreduktion im Endprodukt um 1,3% bzw. 1%).
Markteinführung erfolgte in den Jahren 2010 – 2012. Produkte sind zum täglichen Verzehr
bestimmt.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
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4. Überblick über die ermittelten Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre, die
als besonders „erfolgreich“ bewertet wurden
Hinsichtlich gesundheitlicher Aspekte adaptierte Lebensmittel stehen in direkter Konkurrenz zu
den am Markt befindlichen konventionellen Produkten. Erfolgreiche Rezepturumstellungen
berücksichtigen daher nicht nur spezifische Maßnahmen im/rund um den Produktionsprozess,
sondern beinhalten auch Begleitmaßnahmen der involvierten Stellen (Politik, Behörden,
Produzenten, Konsumenten bzw. deren jeweilige Vertreter oder Dachorganisationen) mit
folgenden Zielen:
• Information der verantwortlichen Behörden über die Möglichkeit durch
Rezepturänderungen die Gesundheit der Verbraucher positiv zu beeinflussen
• Bewusstsein und Interesse der Verbraucher wecken
• Anregung der Produzenten, ihre Rezepturen entsprechen anzupassen
• Allgemeine Förderung des Konsums derartiger Produkte
Zur Erhebung der Daten wurden von der Arbeitsgruppenleitung wiederum ein vorgefertigter
Fragebogen (siehe Anhang 1, Abbildung 2) an alle Partner versandt. Damit sollten die nötigen
Informationen zu den jeweiligen Begleitmaßnahmen gesammelt werden. Der Fragebogen
beinhalteten insgesamt 12 Fragen zu folgenden Aspekten der Begleitmaßnahme: Titel und kurze
Beschreibung, Ziele, Evaluierung der erwarteten Ergebnisse, Zielgruppe, Umfang der
Kampagne, betroffenes Produkt bzw. Produktkomponente, Umsetzung der Kampagne,
Verantwortlichkeiten, Zeit und Dauer, tatsächliche Ergebnisse.
Die gesammelten Daten wurden im Anschluss von einem nationalen Expertenpanel begutachtet
und entsprechend nachfolgender, vom Arbeitsgruppenleiter vorgegebener, Kriterien (siehe
Anhang 1, Abbildung 4), in mehr und weniger erfolgreiche Maßnahmen eingeteilt:
• Ziel der Kampagne wird durch eine Kombination verschiedener Aktivitäten und in
mehreren Schritten erreicht
• Reichweite der Kampagne (je größer desto besser)
• Die Kampagne bewirbt mehr als einen positiven Aspekt der adaptierten Rezeptur
• Neben der verbesserten Rezeptur beinhaltet die Kampagne noch weitere
Gesundheitsaspekte
• Dauer und Intensität der Kampagne
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
22
• Die Ziele werden erreicht und evaluiert
• Ausreichende Planung
• Definierte Zielgruppe
• Nötige Ressourcen sind vorhanden
Die erfolgreichsten Maßnahmen wurden wiederum an den Arbeitsgruppenleiter übermittelt.
Insgesamt konnten auf diese Weise 21 erfolgreiche Begleitmaßnahmen identifiziert werden
(siehe Abbildung 10). Die identifizierten Begleitmaßnahmen behandeln gesunde Ernährung
allgemein (z.B.: diverse Ernährungsprogramme in Schulen sowie die „5 am Tag“ Kampagne)
genau so wie speziellen Nahrungskomponenten (z.B.:“LeguAN“ Studie)
Abbildung 10: Erfolgreiche Begleitmaßnahmen sortiert nach Partnerland
Wie aus Abbildung 10 ersichtlich wurden von den einzelnen Partnerländern je zwischen 1 und 3
erfolgreiche Begleitmaßnahmen als besonders erfolgreich bewertet. Bei diesen insgesamt 21
Maßnahmen handelte es sich ausschließlich um nationale Programme, die meisten davon zur
Salzreduktion. In 4 Fällen waren 3 Komponenten (Fett, Salz, Zucker) gleichzeitig Gegenstand
der Kampagne (siehe Abbildung 11).
Bei den identifizierten Begleitmaßnahmen handelt es sich meist um gesetzliche Interventionen
oder um Aufklärungs- und Informationskampagnen. Betreiber dieser unterschiedlichen
Aktivitäten waren der Staat, Unternehmerverbände und auch einzelne Produzenten.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
23
Abbildung 11: Anzahl erfolgreiche Begleitmaßnahmen/Zutat
Beispiele für eine gesetzliche Regelung wären die Transfettsäuren Verordnung in Österreich, das
Programm zur Schulspeisung in Finnland sowie die litauischen Ernährungsprogramme für
Vorschuleinrichtungen, Schulen und Kinderheime. Neben diesen 3 gesetzlichen Maßnahmen
konnten 14 weitere landesweite Programme (oftmals eine Kooperation der Behörden und
Herstellerverbänden) ermittelt werden. 4 der identifizierten Begleitmaßnahmen wurden jeweils
von einer Firma ins Leben gerufen (siehe Abbildung 12).
Abbildung 12: Arten von Begleitmaßnahmen
0
2
4
6
8
10
12
14
Gesetzliche
Maßnahmen: FIN, A, LIT
Herstellerbetrieb: BG(3),
E
Nationale Programme: F,
FIN, E, H, I, RO(3), SLO, A.
GB, D
34
14
In etwas mehr als 50% der Fälle handelte es sich um allgemeine Kampagnen die
Rezepturumstellung generell propagierten (12 von 21). Bei den restlichen Kampagnen war eine
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
24
spezielle Produktgruppe Gegenstand der Initiative (Brot/Backwaren in 4 Fällen, Fleisch,
Süßwaren, Obst, Gemüse in je 1 Fall). Siehe auch Abbildung 13 für Details.
Abbildung 13: Anzahl erfolgreiche Begleitmaßnahmen/Produktkategorie
Das Mitwirken von Vertretern aus der Wirtschaft ist essentiell um Rezepturumstellungen
effektiv zu fördern. Dementsprechend waren gewerbliche Vertreter bei 12 Begleitmaßnahmen
für die Umsetzung verantwortlich oder zumindest teilverantwortlich. In 7 Fällen lag die alleinige
Verantwortlichkeit bei den Behörden. Eine Kooperation von Behörden und Gewerbe fand in 4
Fällen statt. Unternehmensvertreter sowie einzelne Hersteller setzten je 4 Begleitmaßnahmen
um. Eine detaillierte Auflistung findet sich in Abbildung 14.
Abbildung 14: Verantwortliche Stellen
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
25
4.1. Die einzelnen „erfolgreichen Begleitmaßnahmen“ im Detail
Heart symbol (Finnland)
Markenzeichen dieser Kampagne ist ein symbolisiertes Herz auf Lebensmittelverpackungen,
welches die Konsumenten auf „gesunde“ Produkte aufmerksam machen soll. Produkte die
hinsichtlich der Menge an enthaltenem Fett und Salz sowie der Qualität des enthaltenen Fettes
bestimmte Kriterien erfüllen dürfen dieses Zeichen tragen. Das Projekt wurde im Jahr 2000 vom
Ministerium für Gesundheit und Soziales in Kooperation mit der finnischen Herzstiftung ins
Leben gerufen. 50% der befragten Konsumenten geben an, dass das Herzsymbol einen Einfluss
auf ihre Kaufentscheidung hat. Der Bekanntheitsgrade veranlasst viele Produzenten spezielle
Nahrungsmittel zu entwickeln, die den Kriterien des Herzlabels entsprechen. Oftmals wird der
präventive Charakter des Herzsymbols missverstanden und derartig gekennzeichnete Produkte
mit Nahrungsmittel für kranke Menschen verwechselt.
Schulspeisungen (Finnland)
Die staatlich geförderte, kostenlose und bereits auf eine 100-jährige Tradition zurückblickende
Schulausspeisung in Finnland soll durch einen geregelten Tagesablauf und gesunde Ernährung
einen positiven Einfluss auf den Lernprozess haben. Daneben wird mittels diverser
erzieherischer Maßnahmen auch das Bewusstsein für und das Wissen über gesunde Ernährung
gefördert. Die Rahmenbedingungen unterliegen gesetzlicher Regelungen und gelten in ganz
Finnland. Die Mahlzeiten werden von Experten, basierend auf den aktuellen
Ernährungsempfehlungen zusammengestellt.
Reduktion von Zusatzstoffen und Salz in traditionellen Schweinefleischprodukten
(Frankreich)
Ziel ist eine Reduktion des Salzgehaltes in gekochten Schweinefleischprodukten (Kochschinken,
Pastete, Kochwürste) auf max. 1,7%. Zusätzlich sollen verstärkt natürliche Farbstoffe und
weniger Geschmacksverstärker sowie Polyphosphate eingesetzt werden.
Fett- und Salzreduktion in Konserven der Firma Bulcons Parvomai Ltd. (Bulgarien)
Bulgariens führender Hersteller von Obst- und Gemüsekonserven konnte nach 2-jähriger Arbeit
salzreduzierte Produkte nicht nur am Markt positionieren sondern deren Marktanteil auch noch
erhöhen.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
26
Reduktion des Salzgehaltes in RTE Salaten (Bulgarien)
Diese 1 jährige Kampagne (01.2012 – 02.2013) richtet sich an spezielle Zielgruppen in der
Bevölkerung und wurde von diesen überwiegen positiv aufgenommen.
Förderung des Handels mit Süßwaren veränderter Rezeptur (Bulgarien)
Ziel der 2-monatigen Kampagne ist es den Konsumenten über die Medien auf die neuartigen
Produkte aufmerksam zu machen und in Folge den Marktanteil zu erhöhen. Es handelt sich um
eine landesweite, von den Herstellern selbst betriebene Initiative.
Salzreduktion in Produkten der Marke “EROSKI” (Spanien)
Auf Initiative spanischer Supermärkte wurde bei insgesamt 41 Produkten der Marke „EROSKI“,
eine Senkung des Salzgehaltes vorgenommen. Der Salzgehalt sollte dabei so weit reduziert
werden, wie dies ohne Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften möglich ist. Bei der
Vermarktung dieser Produkte wird speziell auf den gesundheitlichen Nutzen hingewiesen.
Dabei wird auf eine Kombination aus Werbeschaltungen in Massenmedien, Vorträgen auf
Konferenzen und auf ein spezielles Informationsangebot in den Supermärkten selbst gesetzt. Die
Kampagne lief in den Jahren 2010 – 2011 und führte zu einer jährlichen Einsparung von 6500kg
Salz bei den betroffenen Produkten. Dieser Erfolg wurde auch von der spanischen Agentur für
Lebensmittelsicherheit und Ernährung anerkannt, die die Kampagne als erfolgreichste
industrielle Initiative im Bereich Ernährung auszeichnete.
Plan zur Reduktion des Salzkonsums (Spanien)
Als Teil der spanischen „Strategie zur Ernährung, körperlichen Bewegung und Vermeidung von
Übergewicht“ soll der Salzkonsum der spanischen Bevölkerung innerhalb von 5 Jahren (2010 –
2014) um 20% reduziert werden. Zuerst erfolgt eine Erhebung des aktuellen Salzkonsums sowie
des Salzgehaltes in Lebensmittel. Anhand dieser Daten werden in Folge zulässige Höchstmengen
für bestimmte Lebensmittel definiert. Bei der Umsetzung der neuen Höchstmengen setzte man
auf freiwillige Abkommen mit der Industrie und versuchte eine negative Stigmatisierung von
einzelnen Produkten zu vermeiden. Parallel werden Verbraucher verstärkt über die Folgen von
Salzkonsum sowie die gesundheitlichen Vorteile von salzreduzierten Produkten informiert. Die
Inhalte und Ziele der Kampagne werden mittels Massenmedien, Internet, eigenen
Informationsbroschüren sowie bei diversen Versammlungen der betroffenen Interessenvertreter
kommuniziert. Kontrollmaßnahmen zur Überwachung des Fortschrittes runden das Programm
ab. Verantwortlich für die Umsetzung ist die „Spanische Agentur für Lebensmittelsicherheit und
Ernährung“.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
27
.
Salzreduktion in der Backwarenindustrie (Ungarn)
Ziel dieses Programmes ist eine schrittweise Reduktion des Salzgehaltes in Backwaren. In einem
ersten Schritt soll der Salzgehalt von derzeit 2,8% auf 2,5% im Jahre 2015 gesenkt werden. Im
zweiten Schritt dann auf 2,34 bis zum Jahr 2018. Das Programm beinhaltet spezielle Schulungen
für das Personal der Backwarenproduzenten („Bäcker Akademie“). Zuständige Stelle ist die
ungarische Bäckerinnung mit wissenschaftlicher Unterstützung des ungarischen „Instituts für
Lebensmittel und Ernährungswissenschaften“. Zur Teilnahme aufgefordert sind alle
Backwarenproduzenten Ungarns. Zurzeit nehmen etwa 1200 Bäckereien an dem Programm teil.
„Gesundheit zuerst“ und “MINISAL-GIRCSI“: Natrium und Kalium im Italienischen
Speiseplan – Wie Ernähre ich mich richtig? (Italien)
Die landesweite Initiative „Gesundheit zuerst“ möchte seit 2007 eine Reduktion der Salzgehalte
in Brot und Backwaren erreichen und somit nachhaltig den Salzkonsum in Italien beeinflussen.
Öffentliche Information – und Bildungskampagnen in Verbindung mit akkurater Datenerhebung
(Salzkonsum der unterschiedlichen italienischen Bevölkerungsgruppen) und analytischen
Untersuchgen (Salzgehalt von Lebensmittel) sollen die erwünschten Ergebnisse bringen. Ein
zwischen Bäckerinnung und Gesundheitsministerium getroffenes Abkommen sorgt für die
gesetzlichen Rahmenbedingungen rund um die schrittweise Salzreduktion. Obwohl der
Schwerpunkt der Kampagne auf dem Salzgehalt von Brot und Backwaren liegt können zum Teil
auch Snackprodukte („Merendine“) oder Aufschnittware und deren Gehalte an gesättigten
Fetten, Transfetten und Salz in der Kampagne berücksichtigt werden
„Gesundheit zuerst“ ist eine vom Gesundheitsministerium geführte, überregionale Allianz aus
Gemeinden, Lebensmittelindustrie, Verbraucherorganisationen und Vertriebspartner.
“MINISAL-GIRCSI“: Natrium und Kalium im Italienischen Speiseplan – Wie Ernähre ich mich
richtig? ist eine 2008, von der interdisziplinären Arbeitsgruppe zur “Reduktion des Salzkonsums
in Italien” (GIRCSI), ins Leben gerufene Initiative welche Kalium- und Natriumzufuhr über die
Ernährung auf ein gesundheitlich unbedenkliches Maß bringen soll. Unterstützt wird das Projekt
von Gesundheitsministerium.
Österreichische Transfettsäuren Verordnung (Österreich)
Die "Österreichische Transfettsäuren Verordnung" verbietet Lebensmittel mit einem Gehalt von
mehr als zwei Prozent künstlichen Transfettsäuren im Gesamtfett herzustellen oder in Verkehr
zu bringen. Bei zusammengesetzten Lebensmitteln mit einem Fettgehalt von weniger als 20
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
28
Prozent ist ein Transfettsäuregehalt von bis zu vier Prozent erlaubt. Die Verordnung gilt nicht für
Transfettsäuren, die aus Fetten tierischen Ursprungs stammen.
Österreichische Salzinitiative (Österreich)
Ziel der österreichischen Salzinitiative ist eine Reduktion des Salzgehaltes von 2,0% auf 1,7%
(bezogen auf 1kg Mehl) bis zum Jahr 2015. Die Kampagne richtet sich insbesondere an
mittelständische Bäckereien (ca. 1500 in Österreich). Die Kampagne wirbt in Massenmedien
genau so wie auf Tagungen oder in Fachzeitschriften. Außerdem wurde ein spezielles Logo
kreiert („Weniger Salz is g´sünder). Die 5-jährige Kampagne (2011 – 2015) steht unter der
Leitung des österreichischen Gesundheitsministeriums.
Senkung der Salzaufnahme über Nahrungsmittel (Rumänien)
Das zu Beginn (2010) auf Salzreduktion beschränkte Abkommen zwischen dem
Gesundheitsministerium und dem rumänischen Verband der Lebensmittelindustrie
(ROMALIMENTA) wurde im Jahr 2012 ausgeweitet und beinhaltet nun auch die Reduktion
von Gesamtfett, gesättigten Fetten sowie Transfetten. Durch verstärkte Anstrengungen im
Bereich Rezepturumstellungen sollen die gesteckten Ziele innerhalb von 5 Jahren erreicht
werden.
Freiwillige Senkung des Salzgehaltes in verarbeiteten Lebensmitteln (Rumänien)
Rumänische Firmen haben im Rahmen dieses Programmes die Möglichkeit auf freiwilliger Basis
eine Vereinbarung mit dem Gesundheitsministerium hinsichtlich der Salzreduktion in ihren
Produkten zu treffen. Dadurch sollen Firmen vermehrt dazu gebracht werden Änderungen in
ihren Rezepturen vorzunehmen. Parallel dazu werden Bürger mittels Öffentlichkeitskampagnen
(hauptsächlich über das Fernsehen) für das Thema sensibilisiert. Nach Ablauf der ursprünglichen
Projektdauer (2009 – 2011) wurde das Projekt auf unbestimmte Zeit verlängert.
Schulausspeisungen (Litauen)
Ausspeisungen in Kindergärten, Vorschulen, Schulen oder anderen
Kinderbetreuungseinrichtungen sind in Litauen seit 1. Juli 2012 gesetzlich verankert. Für die
Einführung war das Gesundheitsministerium verantwortlich. Durch dieses Programm soll
gewährleistet werden, dass Kinder gesunde und ihren Bedürfnissen entsprechende Ernährung
serviert bekommen. Es wird daran gedacht für Kinder spezielle Lebensmittel mit geringeren
Zucker- und Salzgehalten herzustellen. Des Weiteren wird jegliche Form von Tafelsalz aus den
Ausspeisungsräumen entfernt, um das individuelle Nachsalzen von Speisen zu unterbinden. Die
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
29
gesetzlichen Vorschriften selbst, sowie die dafür verantwortliche Ansprechpartner bei den
Behörden wurden über Printmedien, Fernsehen und Internet am 19.11.2011 publik gemacht.
Kampagne “Verzichte auf Salz” (Slowenien)
„Verzichte auf Salz“ (“Ne soli si”) ist die wichtigste staatliche Kampagne im Bereich
Rezepturumstellung. Die geplante Laufzeit von 13 Jahren endet im Jahr 2020 und versucht die
Salzaufnahme um 40% zu verringern. An der Umsetzung beteiligt sind das „Slowenische Institut
für Gesundheitsschutz“, der slowenische Konsumentenvereine, das slowenische
Gesundheitsministerium sowie das „Jožef Stefan Institut“. Der Fortschritt des Programmes wird
mittels Fragebogenmethode, Lebensmittelanalytik und klinischen Untersuchungen
(Natriumgehalt in Blutplasma und Harn) verfolgt. Der Salzgehalt soll v.a. in Brot sowie Fleisch
– und Milchprodukten gesenkt werden. Im Rahmen des Programmes werden Vortragsreihen für
öffentlich Bedienstete (Gesundheitsbeamte, Lehrer,..), Studenten und Lebensmittelhersteller
angeboten. Massenmedien wie Fernsehen, Radio und Tageszeitungen werden ebenfalls benutzt
um die breite Bevölkerung auf das Thema zu sensibilisieren. Die Leitung obliegt dem
„Slowenischen Institut für Gesundheitsschutz“.
Maßnahmen zur Salzreduktion (England)
Die staatliche Initiative zur Salzreduktion findet unter Leitung der britischen „Food Standards
Agency“ statt und hat folgende Ziele:
1) Zusammenarbeit mit allen Bereichen der Lebensmittelindustrie (Zulieferer,
Hersteller, Einzelhandel, Handelsverbände, Gastronomie) um den Salzgehalt in
verarbeiteten Lebensmitteln zu senken.
2) Aufklärung der Konsumenten über die Folgen eines zu hohen Salzkonsums sowie
das Aufzeigen von Möglichkeiten wie man den Salzkonsum reduzieren kann.
Zur Erreichung dieser Ziele werden folgende Maßnahmen gesetzt:
1) Landesweite Untersuchung der Salzaufnahme über den im Harn gemessenen Natriumgehalt
2) Erstellung einer Datenbank für das permanente Monitoring der Salzgehalte in verarbeiteten
Lebensmittel
3) Etablierung eines betriebsinternen Kontrollsystems, um den Fortschritt der
Lebensmittelindustrie bzgl. Salzreduktion verfolgen und dokumentieren zu können.
Obwohl prinzipiell alle Lebensmittel in die Initiative einbezogen waren, lag der Fokus v.a. bei
besonders häufig konsumierten Lebensmitteln wie Brot und Fleischprodukte.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
30
Die öffentliche Aufklärungskampagne richtete sich hauptsächlich an Frauen im Alter von 35 –
65 und wurde in 3 Phasen durchgeführt: 1) Sensibilisierung der Bevölkerung auf die Risiken zu
hohen Salzkonsums 2) Konsumenten verstärkt auf Lebensmitteletiketten und darin enthalten
Informationen hinweisen 3) Kommunikation der Tatsache, dass 75% der Salzzufuhr über
verarbeitete Lebensmittel erfolgt und dementsprechend der Kauf von Produkten mit geringeren
Salzgehalten von gesundheitlichem Vorteil ist.
Die 2003 gestartete Initiative endete im Jahre 2012, als sie vom „Public Health Respnsibility
Deal“ abgelöst wurde. England ist heute das Industrieland mit dem geringsten Salzkonsum. Die
Aufnahme sank von 9,5g/Tag im Jahr 2005 auf aktuelle 8,1g/Tag.
“Innovationsservice für Ernährung und Gesundheit ” (England)
Unter der Leitung von Campden BRI unterstützt das „Innovationsservice für Ernährung und
Gesundheit“ Schottische Lebensmittel- und Getränkehersteller, die in den wachsenden Markt für
gesunde Lebensmittel einsteigen wollen. Hilfe wird Angeboten bei Fragestellungen bzgl.
natürlicher, gesunder Lebensmittel, bei der Entwicklung vielversprechender, funktioneller
Lebensmittel oder aber auch bei Änderungen bereits bestehender Rezepturen. Ziel ist es bis zu
400 schottische Betriebe mit jeweils maßgeschneiderten Strategien bei der Entwicklung von
neuen und v.a. gesunden Produkten zu unterstützen. Dabei werden gesetzliche und
technologische Aspekte genau so berücksichtigt, wie ein optimiertes Marketingkonzept. Das
„Innovationsservice für Ernährung und Gesundheit“ beschränkt sich auf nationale (Schottland)
Aktivitäten und ist vorerst auf eine 5-jährige Laufzeit ausgelegt.
Homepage: www.foodhealthinnovation.com.
“LeguAN” Leguminosen Anbau und Nutzung“ Studie (Deutschland)
Dabei handelt es sich um ein vom BMELV (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft
und Verbraucherschutz) gefördertes Verbundforschungsvorhabens zu „Leguminosen - Anbau
und Nutzung“. Um eine Steigerung bei Anbau und Nutzung von Leguminosen zu erreichen,
werden speziell am Beispiel von Erbsen neue Aufbereitungsverfahren zur Gewinnung
hochproteinhaltiger Fraktionen entwickelt und erprobt. Das 3-jährige Projekt startete im Oktober
2011 und läuft noch bis September 2014.
“5 am Tag” Kampagne (Deutschland)
5 am Tag ist eine internationale Kampagne, die sich die Verbesserung der Gesundheit der
Bevölkerung durch einen gesteigerten Verzehr von Obst und Gemüse (5 Portionen am Tag) zum
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
31
Ziel gesetzt hat. Der Organisator in Deutschland ist der Verein 5 am Tag e. V., der dabei von der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung unterstütz wird.
Reduktion des Salzgehaltes in Backwaren (Rumänien)
Dabei handelte es ich um ein landesweites Programm zur Salzreduktion in Backwaren.
Organisator war der „Rumänische Verband der Müller und Bäcker“ (ROMPAN). Über eine
Laufzeit von 3 Jahren (2010 – 2013) sollte der Salzgehalt in 3 bestimmten Brotsorten um 0,3%
gesenkt werden.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
32
5. SWOT Analyse (Stärke-Schwächen-Analyse)
Im Rahmen des Arbeitsprogrammes 5 wurden von den SALUX Partner Maßnahmen
identifiziert, die direkt zu einer erfolgreichen Implementierung (siehe Kapitel 3) oder auch zur
Förderung von Rezepturumstellungen im Allgemeinen (siehe Kapitel 4) beitragen. Ausgehend
von diesen Maßnahmen wurde die nachfolgende SWOT Analyse durchgeführt.
Stärken:
• Erfahrung
• Markentradition
• Marktpotential
• Verzehrshäufigkeit
• Forschung und Entwicklung
Schwächen:
• Unterschiedliche Definitionen
• Technologische Probleme
• Kompetenz
• Mangelendes Wissen
• Geschmacksveränderungen
• Nachfrage
• Kosten
Möglichkeiten:
• Nachfrage
• Internationale Politik
• Staatliche Mittel
• Erweiterter Absatzmarkt
• Vertrieb
• Einsparungen im Gesundheitswesen
Risiken:
• Konventionelle Konkurrenzprodukte
• Kosten
• Lebensmittelsicherheit
• Marketing
• Verbraucherakzeptanz
• Missfallen des Verbrauchers
5.1. Stärken
Erfahrung: Als Stärke wurde v.a. die Tatsache genannt, dass Rezepturumstellungen in vielen
Teilen Europas bereist seit über 10 Jahren ein Thema sind und man daher bereits viel Erfahrung
sammeln konnte.
Markentradition: Führende Marken genießen einen hohen Bekanntheitsgrad sowie das Vertrauen
des Verbrauchers und wirken sich damit auch positiv auf die Vermarktung von Produkten aus,
die einer Rezepturänderung unterzogen wurden.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
33
Marktpotential: Viele Firmen stehen Rezepturänderungen positiv gegenüber und tragen daher
viel zur Entwicklung und Vermarktung von neuen Rezepturen bei.
Verzehrshäufigkeit: Rezepturänderungen von Lebensmittel zum allgemeinen und täglichen
Verzehr wirken sich besonders effektiv auf die Ernährung der Bevölkerung aus. Darunter fallen
Produkte der unterschiedlichsten Kategorien wie z.B. Brot, Gebäck oder Fleischprodukte.
Forschung und Entwicklung: Förderung von Forschung und Entwicklung im Bereich
Rezepturumstellung durch verstärktes Einbinden der Behörden, Forschungseinrichtungen und
Konsumentenverbände
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
34
5.2. Schwächen
Unterschiedliche Definitionen des Begriffs „erfolgreiche Maßnahme“. Ein effektiver Beitrag zu
einer gesunden Ernährung ist Grundvoraussetzung um eine Rezepturumstellung als erfolgreich
anzusehen. Wurde die Rezeptur von einem Nischenprodukt geändert, bringt dies für einen
Großteil der Bevölkerung keinerlei Nutzen. Leitlinien für Lebensmittelunternehmer sollten daher
unbedingt darauf hinweisen, dass vorzugsweise häufig konsumierte Produkte in ihrer Rezeptur
geändert werden.
Technologische Probleme: Bei der Änderung von Rezepturen treten auch technologische
Schwierigkeiten auf. Know-how, innovative Technologien und Forschung sind daher von
größter Bedeutung
Kompetenz: Schulung und Weiterbildung rund um das Thema Rezepturänderung sollten
verstärkt betrieben werden
Mangelendes Wissen der Hersteller und Konsumenten über die gesundheitlichen Vorteile von
entsprechend adaptierten Lebensmittelrezepturen wirken sich hemmend auf Initiativen zu
Rezepturumstellung aus.
Geschmacksveränderungen in Folge einer Reduktion von Salz, Fett oder Zucker können oftmals
zu einer Ablehnung der Konsumenten führen.
Nachfrage: Mangelnde Information der Konsumenten über die gesundheitlichen Vorteile, ein
hoher Preis sowie die bereits erwähnten geschmacklichen Änderungen können die Nachfrage
nach Produkten mit veränderter, gesünderer Rezeptur negativ beeinflussen.
Kosten: Finanzielle Anreize für die Umsetzung von Rezepturumstellungen sind wünschenswert
um Mehrkosten in den Bereichen Personal, Technologie, Entwicklung und Sicherheit
entsprechend abfedern zu können.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
35
5.3. Möglichkeiten
Nachfrage: Um die steigende Nachfrage nach adaptierten Produkten decken zu können muss die
Produktpalette entsprechend erweitert werden.
Internationale Politik: Internationale Vorgaben wie z.B. das am 30 Mai 2007 von der
Europäischen Kommission veröffentlichte Weißbuch "Ernährung, Übergewicht, Adipositas:
Eine Strategie für Europa" oder die 2004 gestartete „Globale Strategie zur Ernährung,
körperlicher Bewegung und Gesundheit“ der WHO unterstreichen nicht nur die Bedeutung einer
Salz-, Fett- und Zucker reduzierten Diät sondern auch den Vorteil von breiten Kooperationen der
öffentlichen und privaten Interessensgruppen.
Staatliche Mittel zur Unterstützung/Förderung von Aufklärungskampagnen in Kooperation mit
den Herstellern erhöhen das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung und fördern daher die
Nachfrage nach Produkten mit gesünderer Zusammensetzung. Die Schaffung von Steueranreizen
wäre eine weitere Möglichkeit um einen Anreiz für freiwillige Rezepturumstellungen zu
schaffen. Letztlich kann natürlich auch der Gesetzgeber eingreifen und durch entsprechende
Gesetzgebung eine Rezepturumstellung erzwingen.
Erweiterter Absatzmarkt. Durch die Herstellung von (neuen) Produkten für eine möglichst breite
Zielgruppe kann der Absatz erhöht werden.
Vertrieb: Spezieller Vertrieb der adaptierten Produkte über Reformhäuser und Bioläden
Einsparungen im Gesundheitswesen als Folge einer gesünderen Ernährungsweise durch den
Konsum von Salz,- Fett- und Zucker reduzierten Lebensmitteln.
5.4. Risiken
Konventionelle Konkurrenzprodukte zu kleineren Preisen sind eine Gefahr für den Erfolg von
Produkten mit gesünderen Rezepturen.
Lebensmittelsicherheit kann im Rahmen der Rezepturumstellung negativ beeinflusst werden.
Entsprechende Vorkehrungen in der Technologie sowie im Management sind zu treffen.
Marketing von adaptierten Produkten erfordert einen Mehraufwand
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
36
Verbraucherakzeptanz ist von größter Wichtigkeit. Das Hauptziel einer jeden Rezepturänderung
ist daher eine gesündere Produktzusammensetzung, ohne die sensorischen oder technologischen
Eigenschaften merklich zu verändern.
Verlust des Konsumentenvertrauens tritt meist in Folge von zu starken geschmacklichen
Änderungen, hohen Preisunterschieden oder einer mangelhaften Kommunikation der
gesundheitlichen Vorteile auf.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
37
6. Allgemeine Rückschlüsse
Die im Rahmen von Rezepturänderungen durchgeführten sind sehr unterschiedlich. Dies liegt
zum einen an der sehr großen Produktpallette (und somit unterschiedlichen
Grundvoraussetzungen) und zum anderen an den vielfältigen Ansätzen, die gesetzliche
Regelungen, staatliche Programme, und Initiativen der Produzenten beinhalten können.
Es ist schwierig relevante Informationen von den betroffenen Interessenvertretern zu
bekommen. Bereitgestellte Informationen waren oft nicht eindeutig.
Produkte mit reduzierten Salz-, Fett- oder Zuckergehalten sind in Europa bereits seit über 10
Jahren erhältlich. In den letzten Jahren ist die Nachfrage jedoch stetig gestiegen und mit ihr auch
die Anzahl der am Markt erhältlichen Produkte.
Für den Begriff „erfolgreiche Maßnahmen“ gibt es keine klare, allgemein gültige Definition. Ob
eine Rezepturumstellung Erfolg hat oder nicht ist stark von den nationalen Gegebenheiten
abhängig.
Hintergrundinformationen zu den jeweiligen Rezepturumstellungen halfen bei der Beschreibung
und Identifikation „erfolgreicher Maßnahmen“.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
38
7. Abschlussbetrachtung
• Rezepturänderungen im Sinne einer Reduktion von Salz, Zucker oder Fetten müssen klar
von anderen Maßnahmen wie die Herstellung funktioneller Lebensmittel oder auch
Anreicherung abgegrenzt werden. Bei der Planung von Rezepturänderungen sollen
neben den technologischen Aspekten auch ernährungsphysiologische, gesundheitliche,
wirtschaftliche, wissenschaftliche und gesetzliche Aspekte berücksichtigt werden.
• Für den Begriff „erfolgreiche Maßnahmen“ gibt es keine klare, allgemein gültige
Beschreibung und dementsprechend unterschiedlich sind auch die Fokusse der
jeweiligen Rezepturumstellungen.
• Das SALUX Team konnte insgesamt 27 erfolgreiche spezifische Maßnahmen im
Rahmen von Rezepturumstellungen (und daraus resultierende Produkte) identifizieren.
Pro Partner wurden zwischen 1 und 8 Beispiele genannt.
• Der Begriff Rezepturumstellung ist keine klar umrissene Tätigkeit sondern umschreibt
viele verschieden Tätigkeiten (z.B. Reduktion, Austausch..) die letztlich alle zur Senkung
einer bestimmten Nahrungsmittelkomponente führen sollen.
• Bei den rezepturveränderten Lebensmitteln handelte es sich in den meisten Fällen um
Backwaren und Süßigkeiten (7 Produkte), dicht gefolgt von Fleischwaren (5 Produkte).
• Mehr als die Hälfte der rezepturveränderten Produkte (17 Produkte) dieser Erhebung
wurden landesweit vertrieben.
• Salz (8 von 27 Produkten)- und Zuckerreduktion (6 von 27 Produkten) waren der
häufigste Grund warum eine Rezepturänderung angestrebt wurde.
• Zuckerreduktion wurde in vielen Fällen durch den Einsatz von künstlichen Süßstoffen
erreicht
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
39
• Bei Rezepturumstellungen bzgl. der Fettkomponente zeigte kam es meist zu einer
Änderung der Fettsäurezusammensetzung, ohne dabei den Gesamtfettgehalt wesentlich
zu beeinflussen.
• 15 der 27 rezepturveränderten Produkte entstanden auf Betreiben des Produzenten selbst.
• Technologische Schwierigkeiten wurden meist (bei 19 der 27 Produkten) vom Hersteller
selbst gelöst. Bei der Entwicklung von 7 Produkten waren wissenschaftliche
Organisationen beteiligt.
• Meist (in 12 von 27 Fällen) war ein zum täglichen Verzehr vorgesehenes Produkt
Gegenstand der Rezepturänderung.
• In fast allen Fällen konnte sich das Produkt mit neuer Rezeptur auf dem Markt
behaupten.
• Die Produkte mit neuartiger Rezeptur sind teilweise schon bestens am Markt etabliert,
andere stehen noch kurz vor der Marktreife. 6 der 27 Produkte sind bereits seit mehr als
10 Jahren erhältlich. In weiteren 10 Fällen lag die Markeinführung nicht länger als 5
Jahre. 9 Produkte wurden vor ca. 1 Jahr auf den Markt gebracht und 2 befinden sich noch
in der Entwicklungsphase.
• Erfolgreiche Beispiele für Begleitmaßnahmen zur allgemeinen Förderung von
Rezepturänderungen konnten in allen 12 Partnerländern identifiziert werden. Insgesamt
wurde von den SALUX Partnern 21 solcher Maßnahmen ermittelt. Darin spiegelt sich die
Bandbreite an Möglichkeiten und die Vielzahl unterschiedlicher Herangehensweisen
wieder. Gesetzliche Maßnahmen wurden besonders oft angewendet. Behörden, Innungen
und auch einzelne Hersteller waren verantwortlich für die Umsetzung der Maßnahmen.
Teilweise auch in Kooperation miteinander.
• Vertreter der Wirtschaft spielen bei der Förderung und Umsetzung von
Rezepturumstellungen eine wichtige Rolle. Bei 12 der identifizierten 21
Begleitmaßnahmen waren sie für die Durchführung verantwortlich während staatliche
Behörden nur 7 Begleitmaßnahmen durchführten.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
40
• Die Begleitmaßnahmen zur allg. Förderung von Rezepturänderungen betrafen meist
Salzreduktion und wurden landesweit durchgeführt
• Begleitmaßnahmen zur Förderung von Rezepturänderungen waren in den meisten Fällen
(12 von 21) von allgemeiner Natur und betrafen nur selten eine einzelne
Produktkategorie.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
41
8. Abschließende Empfehlungen
Basierend auf den ermittelten Daten können hinsichtlich der guten Praxis bei
Rezepturumstellungen folgende Empfehlungen an die betroffenen Interessensgruppen (KMUs,
Behörden und wissenschaftliche Einrichtungen in allen EU Mitgliedsstaaten sowie in
Kandidatenländer) gegeben werden:
• Eine „erfolgreichen Maßnahme“ im Zuge von Rezepturumstellungen wurde wie folgt definiert: „Erfolgreiche Maßnahmen im Zuge von Rezepturumstellungen zur
Reduktion von Salz, Zucker, gesättigten Fetten oder Transfettsäuren tragen deutlich
zu einer gesünderen Ernährung der Zielgruppe bei, ohne die Lebensmittelsicherheit,
das Nährwertprofil oder die Verbraucherakzeptanz zu beeinträchtigen“
• Verwendung einer harmonisierten Begriffsdefinition sowohl auf staatlicher Ebene als
auch auf EU Ebene
• Für eine Rezepturänderungen vorgesehene Produkte sollten immer eine definierbare
Zielgruppe ansprechen, zum täglichen Verzehr bestimmt sein und auf einem möglichst
großen Absatzmarkt erhältlich sein.
• Im Rahmen einer Rezepturumstellung sollten gleichzeitig zwei oder mehr der
gesundheitlich bedenklichen Komponenten berücksichtigt werden, sofern dies nötig bzw.
ohne Qualitätseinbußen und Sicherheitsrisiken möglich ist.
• Bei Rezepturumstellungen immer prüfen ob bereits Erfahrungen vorliegen und diese
nicht auch auf das aktuelle Produkt angewendet werden könnten.
• Eine Rezepturumstellung kann nur dann als erfolgreich angesehen werden, wenn das
fertige Produkt am Markt besteht. Dafür ist es aber notwendig, dass das neue Produkt
hinsichtlich des Preises und der organoleptischen Eigenschaften im Vergleich zu
konventionellen Konkurrenzprodukten zumindest gleichwertig ist.
SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
42
• Landesweite Programme zur Förderung von Rezepturumstellungen erhöhen die
Bereitschaft der Produzenten ihre Produkte durch verbesserte Rezepturen an aktuelle
Ernährungsempfehlungen anzupassen und fördern die allgemeine Wahrnehmung sowie
den Konsum derartiger Produkte. Durch Einbindung der Produzenten selbst, kann die
Effektivität derartiger Kampagnen noch erhöht werden. Maßnahmen, die in regelmäßigen
Abständen wiederholt wurden zeigten sich ebenfalls als besonders erfolgreich. Neben
dem zentralem Thema Rezepturänderung, kann es mitunter auch vorteilhaft sein
verwandte, gesundheitsbezogen Aspekte in die Kampagne miteinfließen zu lassen.
• Gesetzliche Vorgaben bei der Bezeichnung sind wichtig, um rezepturveränderte Produkte
klar von anderen Produkten (z.B. konventionelle Lebensmittel, funktionelle
Lebensmittel, angereicherte Lebensmittel,..) abzugrenzen.
Anhang 1
SALUX Ein Europäisches Netzwerk zum Thema Rezepturumstellung in Lebensmitteln
- Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen unter Berücksichtigung
der Bedürfnisse von KMUs und Konsumenten
“Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen” Arbeitsplan und Ziele
Arbeitsgruppe Nr. 5
Leitung SFVS
Mitwirkende
Partnerorganisationen
TECNOGRANDA; IBA; CANRI; UHOH; CCFRA;
TUB.LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL; CBHU;
MTT; CODACONS; UIB; ISES
Fertigstellung
1
Inhalt
1. Einleitung ......................................................................................................................................... 2
2. Zielvorgaben..................................................................................................................................... 3
3. „Erfolgreiche Maßnahmen“ im Zuge von Rezepturänderungen – Begriffsdefinition...................... 3
4. Durchführung ................................................................................................................................... 4
4.1. Erstellung eines Arbeitsplanes inklusive Identifikation und Bereitstellung aller nötigen
Dokumente für die Informationsbeschaffung und -analyse ............................................................. 4
4.2. Informationsquellen – Adressaten der Fragebögen .......................................................................... 5
4.3. Ablauf der Datenerhebung: .............................................................................................................. 5
4.4. Fragebögen zu den erfolgreichen Maßnahmen ................................................................................ 6
4.4.1. Fragebogen A – Erfassung von Daten zu allg. Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre, die
erfolgreich zur allgemeinen Förderung von Rezepturumstellungen beitrugen: ............................... 6
4.4.2. Fragebogen B – Erfassung von Daten zu spezifischen Maßnahmen der letzten 5 Jahre, die
erfolgreich zur betrieblichen Umsetzung von Rezepturumstellungen beitrugen: ............................ 7
4.5. Kriterienkataloge ............................................................................................................................. 8
4.5.1. Kriterien für die Bewertung der allg. Begleitmaßnahmen: ........................................................... 8
4.5.2. Kriterien für die Bewertung der spezifischen Maßnahmen: ......................................................... 9
4. Abschließende Bemerkungen an die Partnerorganisationen .......................................................... 10
2
1. Einleitung
Der rasante Anstieg im Bereich der nicht übertragbaren Krankheiten, insbesondere bei
ernährungsbedingten Erkrankungen wie Übergewicht und Fettleibigkeit, stellt ein zunehmendes
Problem in vielen Ländern rund um den Globus dar. Nicht übertragbare Krankheiten sind
mittlerweile die häufigste Krankheits- und Todesursache in Europa. Falsche Ernährung ist in den
meisten Fällen maßgeblich an der Ausbildung derartiger Krankheiten beteiligt. Die Folgen sind
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, ein Erhöhtes Risiko bei bestimmten Krebsarten,
Fehlentwicklungen des Bewegungs- und Stützapparates und psychische Beschwerden.
Im Rahmen der globalen Strategie zu Ernährung, körperlicher Bewegung und Gesundheit erteilt
die WHO folgende Ratschläge:
Ausgeglichene Energiebilanz und gesundes Körpergewicht
Energieaufnahme über Fett limitieren, vermehrter Konsum ungesättigter Fettsäuren
sowie Vermeidung von Transfettsäuren und gesättigter Fettsäuren
Verstärkter Konsum von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkorngetreide und
Nüssen
Zufuhr freier Zucker limitieren
Generelle Einschränkung des Salz- bzw. Natriumkonsums; Nur jodiertes Salz
verwenden
Diese Empfehlungen sind leicht im Rahmen einer gesunden, vollwertigen Ernährung
umzusetzen, sofern die Lebensmittel selbst und die Portionsgrößen entsprechend gewählt
werden. Adaptierte Lebensmittel, die aufgrund von Rezepturänderungen diesen gesundheitlichen
Anforderungen entsprechen, stellen eine zusätzliche Unterstützung bei der Einhaltung der
Empfehlungen dar.
Ein anhaltender Gesundheitstrend in der Bevölkerung generell sowie öffentliche Kampagnen zu
speziellen Gesundheitsthemen haben zu einer ständig wachsenden Nachfrage nach gesünderen
Lebensmitteln geführt. Bei der Herstellung derartiger Lebensmittel kommt dem privaten Sektor
eine tragende Rolle zu. Offizielle Stellen sollten den Produzenten durch die Schaffung attraktiver
Rahmenbedingungen unterstützend sowie beratend zur Seite stehen und so die Anreize für
Rezepturumstellungen zu schaffen. Derartige Änderungen in den Rezepturen können die
Reduktion von Salz, Fetten und Zucker, oder aber die Zugabe von gesundheitsfördernden
Komponenten wie z.B. Ballaststoffen beinhalten.
3
Bei der Änderung von Rezepturen sollten auch damit in Zusammenhang stehende Konsequenzen
auf Bevölkerungsgruppen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen (wie z.B. Kinder) bedacht
werden. Generell ist es ratsam Rezepturumstellungen an Grundnahrungsmittel vorzunehmen, die
von einem Großteil der Bevölkerung täglich konsumiert werden. Neben dem primären Ziel, der
Schaffung eines gesundheitlichen Mehrwertes, sollten auch sensorische Aspekte sowie die
Lebensmittelsicherheit beachtet werden. Letztlich spielt auch der Preis eine wichtige Rolle, ob
das neue Produkt von der breiten Bevölkerung angenommen wird.
2. Zielvorgaben
Aufgabe von Arbeitsgruppe 5 war es erfolgreiche Maßnahmen zu identifizieren, die zu einer
Förderung von Rezepturumstellungen in der EU beitrugen und diese Informationen für
interessierte Gruppen (z.B. Lebensmittelproduzenten, Behörden, Konsumenten) zugänglich zu
machen. Dafür musste zuerst eine gemeinsame Definition des Begriffes „erfolgreiche
Maßnahme“ gefunden werden, bevor gemäß dieser Definition Beispiele gesammelt werden
konnten.
3. „Erfolgreiche Maßnahmen“ im Zuge von Rezepturänderungen –
Begriffsdefinition
Ziel war es zu definieren was eine „ erfolgreiche Maßnahme“ im Zuge von Rezepturänderungen
eigentlich ausmacht. Dafür sollten in jedem Partnerland verschiedensten Quellen
(Wissenschaftliche Fachliteratur, Branchenzeitungen, etc.) nach Techniken oder Strategien
durchsucht werden, die im Laufe von Rezepturänderungen zum Einsatz kamen. Um eine
möglichst strukturierte und einheitliche Suche zu gewährleisten wurde folgende Definition als
Ausgangspunkt gewählt: : „Eine erfolgreiche Maßnahme ist eine in den letzten 5 Jahren
durchgeführte Maßnahme, welche zur Lösung von Problemen bei der Implementierung der
neuen Rezeptur selbst beitrug, die Bereitschaft von KMUs zu Rezepturänderungen erhöhte oder
die Akzeptanz von Produkten mit neuen Rezepturen bei den Verbraucher erhöhte“.
Je nach Ziel/Bereich können „erfolgreiche Maßnahmen“ wie folgt gegliedert werden:
1. Allg. Begleitmaßnahmen: zur allg. Förderung von Rezepturumstellungen; Projekte mit Industrie
und Forschung, Öffentlichkeitsarbeit mit einer der folgenden Zielsetzungen:
4
1.1. Information der offiziellen Stellen und insbesondere der politischen Entscheidungsträger über
die gesundheitlichen Vorteile von gesünderen Rezepturen
1.2. Schärfung des Konsumentenbewusstseins hinsichtlich gesünderer Rezepturen
1.3. Ansporn der Produzenten solche Rezepturumstellungen vorzunehmen
1.4. Ansporn der Konsumenten zum Kauf derartiger Produkte
2. Spezifische Maßnahmen für die betriebliche Umsetzung von Rezepturumstellungen
(technologische Maßnahmen, Marketing, etc.)
Relevante Informationen (inklusive Quellenangabe) wurden von allen Partnern gesammelt und
entsprechend einer vom Arbeitsgruppenleiter angefertigten Vorlage (siehe Abbildung 1) aufbereitet .
Nr. Quelle Beschreibung/Definition
Abbildung 1: Vorlage für die korrekte Aufbereitung von Informationen im Rahmen der Begriffsdefinition
4. Durchführung
4.1. Erstellung eines Arbeitsplanes inklusive Identifikation und Bereitstellung aller
nötigen Dokumente für die Informationsbeschaffung und -analyse
1. Erstellung einer Vorlage für die korrekte Aufbereitung der, im Rahmen der
Begriffsdefinition gesammelten, Informationen (siehe Abbildung 1)
2. Fragebogen A (Abbildung 2; siehe Kapitel 4.1.1) für die genauere Erläuterung von
allg. Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre (zur allg. Förderung von Rezepturumstellungen)
3. Fragebogen B zur genaueren Erläuterung von spezifischen Maßnahmen
(Rezepturumstellung eines best. Produktes im Betrieb), die während der letzten 5 Jahre zur
Umsetzung von Rezepturänderungen beitrugen (Abbildung 3; siehe Kapitel 4.2.2)
4. Erstellung eines Kriterienkatalogs zur Evaluierung der gesammelten allg.
Begleitmaßnahmen (Abbildung 4)
5. Erstellung eines Kriterienkatalogs zur Evaluierung der gesammelten spezifischen
Maßnahmen (Abbildung 5)
5
4.2. Informationsquellen – Adressaten der Fragebögen
Um ein möglichst umfassendes Bild von den Rezepturumstellungen und den damit verbundenen
Maßnahmen zu erhalten, sollen alle Partnerorganisationen in den jeweiligen Ländern
verschiedene Stellen kontaktieren. Fragebogen A (nach allgemeinen Begleitmaßnahmen zur
Förderung von Rezepturumstellungen) soll an folgende Stellen verschickt werden:
Behörden, öffentliche Einrichtungen, Lebensmittelkontrollstellen,
Private und/oder staatliche Forschungseinrichtungen
Nichtregierungsorganisationen
Herstellerverbände/Innungen
Fragebogen B (hinsichtlich spezifischer Maßnahmen) soll v.a. an die Produzenten selbst und an
die Herstellerverbände/Innungen geschickt werden.
4.3. Ablauf der Datenerhebung:
Übermittlung der beiden Fragebögen (Fragebogen A zur genaueren Erläuterung von
Begleitmaßnahmen die während der letzten 5 Jahre zur allgemeinen Förderung von
Rezepturänderungen beitrugen; Fragebogen B zur genaueren Erläuterung von spezifischen
Maßnahmen, die während der letzten 5 Jahre zur erfolgreichen Umsetzung von
Rezepturänderungen beitrugen) an die jeweiligen Adressaten (siehe 4.2).
Jedes im Projekt vertretene Land bildet eine 3-4 köpfige Sachverständigengruppe welche für die
Auswertung der Fragebögen und die Evaluierung der gesammelten Daten zuständig ist. Mittels
Fragebogen A gewonnene Informationen werden dabei anhand des Kriterienkataloges A
(Abbildung 4) evaluiert. Evaluierung der Daten aus Fragebogen B erfolgt anhand des
Kriterienkatalogs B (Abbildung 5).
Die beiden erfolgreichsten Maßnahmen (höchste Punktezahl bei der Evaluierung) werden an den
Arbeitsgruppenleiter übermittelt. Es ist nicht zwingend notwendig aus jeder Kategorie ein
Beispiel zu übermitteln.
6
4.4. Fragebögen zu den erfolgreichen Maßnahmen
4.4.1. Fragebogen A – Erfassung von Daten zu allg. Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre,
die erfolgreich zur allgemeinen Förderung von Rezepturumstellungen beitrugen:
Abbildung 2: Fragebogen A – Allg. Begleitmaßnahmen
7
4.4.2. Fragebogen B – Erfassung von Daten zu spezifischen Maßnahmen der letzten 5
Jahre, die erfolgreich zur betrieblichen Umsetzung von Rezepturumstellungen beitrugen:
Abbildung 3: Fragebogen B – Spezifische Maßnahmen
8
4.5. Kriterienkataloge
4.5.1. Kriterien für die Bewertung der allg. Begleitmaßnahmen:
Für jede identifizierte allg. Begleitmaßnahme sollen folgende Kriterien mit 1 -5 (1 – trifft t nicht
zu, 2 – trifft eher nicht zu, 3 – Weder/noch, 4 – trifft eher zu, 5 – trifft zu) bewertet werden. Je
höher die Gesamtpunktezahl, desto erfolgreicher war die all. Begleitmaßnahme.
Nr. Kriterium Wertung
1. Ziel der Kampagne wird durch eine Kombination verschiedener
Aktivitäten (Öffentlichkeitskampagnen, Konferenzen,
Publikationen, Massenmedien,….) und in mehreren Schritten
erreicht
1 – 2 – 3 – 4 – 5
2. Reichweite der Kampagne (je größer desto besser)
1 – 2 – 3 – 4 – 5
3. Die Kampagne bewirbt mehr als einen positiven Aspekt der
adaptierten Rezeptur
1 – 2 – 3 – 4 – 5
4. Neben der verbesserten Rezeptur beinhaltet die Kampagne noch
weitere Gesundheitsaspekte 1 – 2 – 3 – 4 – 5
5. Dauer und Intensität der Kampagne
1 – 2 – 3 – 4 – 5
6. Ziele wurden erreicht und evaluiert 1 – 2 – 3 – 4 – 5
7. Ausreichende Planung (Ressourcen, Zielgruppe, Umsetzung) 1 – 2 – 3 – 4 – 5
Gesamtpunktezahl: 1 – 2 – 3 – 4 – 5
Abbildung 4: Evaluierungskriterien für die allg. Begleitmaßnahmen
9
4.5.2. Kriterien für die Bewertung der spezifischen Maßnahmen:
Für jede identifizierte spezifische Maßnahme sollen folgende Kriterien mit 1 -5 (1 – trifft t nicht
zu, 2 – trifft eher nicht zu, 3 – Weder/noch, 4 – trifft eher zu, 5 – trifft zu) bewertet werden. Je
höher die Gesamtpunktezahl, desto erfolgreicher war die spezifische Maßnahme.
Nr. Kriterium Wertung
1. Produkt wird jeden Tag konsumiert 1 – 2 – 3 – 4 – 5
2. Produkt wird von einer Mehrheit der Bevölkerung konsumiert 1 – 2 – 3 – 4 – 5
3. Produkt hat einen sehr großen Absatzmarkt 1 – 2 – 3 – 4 – 5
4. Produkt ist bereits lange am Markt 1 – 2 – 3 – 4 – 5
5. Im Rahmen der Rezepturänderung wurden 2 oder mehr
Komponenten verändert
1 – 2 – 3 – 4 – 5
6. Es erfolgte eine größtmögliche Reduktion der betroffenen
Komponenten
1 – 2 – 3 – 4 – 5
7. Marktposition konnte auch nach der Rezepturänderung gesichert
werden
1 – 2 – 3 – 4 – 5
8. Das adaptierte Produkt ist gegenüber vergleichbaren,
konventionellen Produkten konkurrenzfähig
1 – 2 – 3 – 4 – 5
Gesamtpunktezahl:
Abbildung 5: Evaluierungskriterien für die spezifische Maßnahmen
10
4. Abschließende Bemerkungen an die Partnerorganisationen
Jeder Partner wird ersucht folgende Informationen an den Arbeitsgruppenleiter zu übermitteln:
1. Vorschläge für die Definition einer „erfolgreichen Maßnahme“ sowie Beispiele
aus der Literatur (siehe Abbildung 1)
2. Pro Partner mindestens 2 Beispiele für erfolgreiche Maßnahmen (entweder allg.
Begleitmaßnahmen oder spezifische Maßnahmen) aus der Praxis. Die Ermittlung dieser
Maßnahmen erfolgte mittels Fragebögen A+ B und anschließender Evaluierung der Ergebnisse.
Anhang 2
Erfolgreiche Maßnahmen im Zuge von Rezepturumstellungen – Definitionen und Ansätze
Land
(Partner)
Quelle Definition
Bulgarien
(CANRI)
k.A. Spezielles Regelwerk für die Entwicklung und Produktion von sensorisch
einwandfreien Produkten mit gesundheitlichem Nutzen.
Eine wiederholbare Maßnahme, die mit möglichst geringem Aufwand den
größten Nutzen erzielt und die bereits für diverse Produkte erfolgreich
getestet wurde.
Finnland The Finnish Heart
Association (in Finnish:
Suomen Sydänliitto ry)
www.sydanliitto.fi
Das von der “Diabetiker Vereinigung” und der “Herzgesellschaft“
gemeinsam entwickelte „Herz“ Label ist das einzige in Finnland, das von
der EU im Rahmen der „Healh Claims“ Regulierung (EC 1924/2006)
zugelassen wurde. Lebensmittel mit dem “Herz” Label sind bzgl.
Fettqualität und Salzgehalt gesünder als vergleichbare Produkte ohne
Label.
Kriterien für die Vergabe des “Herz” Labels:
Gesamtfettgehalt, Fettqualität (Verhältnis gehärtete/ungehärtete
Fette)
Kein Natrium
Kein Zucker (bei best. Produktgruppen)
Keine Ballaststoffe (bei best. Produktgruppen)
Cholesterin (bei best. Produktgruppen)
Fettkriterien: Senkung der Gesamtfettaufnahme (insbesondere
durch Reduktion von gehärtetem Fett) quantitatives Kriterium,
Erhöhung des Anteils von ungehärtetem Fett aus z.B.
pflanzlichen Ölen qualitatives Kriterium. Aufgrund der hohen
Energiedichte sollte Fett immer nur in Maßen konsumiert werden.
Kriterien f. Cholesterin: Es wird der Gesamtcholesteringehalt
beurteilt. Verwendung hochqualitativer Fette ermöglicht
Einhaltung der Grenzwerte. Als Angabe reicht der vom Hersteller
errechnete Cholesteringehalt
Kriterien bzgl. Salz: Limitierender Faktor ist der gesamte
Natriumgehalt eines Produktes (natürlich vorhanden und
künstlich zugegeben).
Frankreich
(Agro-Hall)
Agro-Hall Eine optimale Maßnahme im Rahmen von Rezepturumstellungen sorgt für
ein ausgeglichenes Nährwertprofil
Ungarn k.A. _
Italien
Technogranda
“Erfolgreiche Methoden
zur
Die Rezepturumstellung sollte auch dazu genutzt werden um den Anteil an
natürlichen Zutaten zu erhöhen. Daraus dürfen sich jedoch keinen
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
1
Gesundheitsförderung“ -
Konferenz zur Förderung
der Gesundheit, Venedig
22 Juni 2012
Nachteile hinsichtlich Sensorik, Sicherheit, Haltbarkeit oder Preis ergeben.
Eine optimale Vorgehensweise bei Rezepturumstellungen führt zu einem
Produkt, dass bei den Konsumenten ein höheres (oder zumindest
gleichwertiges) Ansehen genießt als die Konkurrenz. Die Kosten sollen
sich langfristig nicht negativ auf den Profit auswirken. Um einen
größtmöglichen Nutzen zu erzielen sollen bevorzugt Produkte zum
täglichen Verzehr adaptiert werden und diese auf einem möglichst großen
Absatzmarkt angeboten werden.
Spanien
(UIB)
Schlussfolgerungen des
AESAN Workshops
über den “Plan zur
Reduktion des
Salzkonsums”;
La Granja de San
Ildefonso, 19-20
November 2009
http://www.eurocarne.co
m/informes/pdf/aesan-
reduccion-sal.pdf
Eine generelle Reduktion des Salzgehaltes in allen Produkten ist
erstrebenswert. Dadurch würden Konsumenten an weniger salzige
Lebensmittel gewöhnt und es erfolgt keine Stigmatisierung einzelner
Produktgruppen.
Freiwillige Übereinkommen mit der Industrie sind zu bevorzugen.
Ausgehend vom durchschnittlichen Salzgehalt der einzelnen
Produktgruppen sollte jeweils ein Ziel für die Salzreduktion definiert
werden.
Bei der Festlegung von Zielen für die Salzreduktion sollte neben dem
durchschnittlichen Salzgehalt einer best. Produktgruppe auch deren
durchschnittliche Verzehrshäufigkeit berücksichtigt werden.
Produkte mit reduziertem Salzgehalt sollten als solche klar erkennbar sein.
EROSKI Reduktion des Salzgehaltes in der gesamten Produktpalette des Hauses
EROSKI anstelle der Herstellung von Produkten für spezielle
Personengruppen.
EROSKI Durch graduelle Senkung des Salzgehaltes und jeweils im Anschluss
stattfindender Verkostungen soll ermittelt werden, ab welchem Wert
sensorische Veränderungen feststellbar sind. Danach folgen chemische
Analysen und Verbrauchertests.
Germany
Bundesministerium für
Ernährung,
Landwirtschaft und
Verbraucherschutz
(Deutschland)
LeguAN - Innovative funktionelle Lebensmittel basierend auf
Leguminosen unter spezieller Berücksichtigung der gesamten
Lebensmittelversorgungskette.
H.J. Heinz Reduktion des Salzgehaltes in Ketchup um 15 %
DFG, Deutsche
Forschungsgemeinschaft
Einfluss von PEF auf Massentransport in Hefe (in Planung)
Bundesministerium für Einsatz von Plasmaverfahren zur schonenden Haltbarmachung
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
2
Ernährung,
Landwirtschaft und
Verbraucherschutz
(Deutschland)
verderblicher Lebensmittel in der Nachernte-Kette (in Planung)
Europäische Union - 7
Rahmenprogramm
Gesteigerte Ausbeute und Qualität bei der Gewinnung von nativem
Olivenöl durch den Einsatz der Pulsed Electric Field Technologie (PEF) in
Ölmühlen (in Planung)
Europäische Union - 7
Rahmenprogramm
Entwicklung eines Hochleistungsultraschallsystems für die billige,
schnelle, effektive und schonende Trocknung von Obst und Gemüse (in
Planung)
Europäische Union - 7
Rahmenprogramm
Sensoren und Simulationen für die Minimierung und Eliminierung von
Prozesskontaminanten bei der Herstellung von qualitative hochwertigen
Lebensmitteln (in Planung)
Nestlé Deutschland AG Reduktion des Zuckergehaltes in Nesquik Kakao unter Beibehaltung des
Geschmacks
Nestlé Deutschland AG Reduktion des Zuckergehaltes in Frühstückscerealien
EDEKA Zentrale AG &
Co KG
Gentechnikfreie Milch
Campbell's Germany
GmbH
Entfernung von Geschmacksverstärker aus dem “ERASCO Hotpot”
The Lorenz Bahlsen
Snack-World GmbH &
Co KG Germany
Reduktion des Fettgehaltes in Kartoffelchips um 30%
Peter Kölln KGaA Reduktion des Zuckergehaltes in schokoladehaltigen Cerealien um 30%
Unilever Deutschland
GmbH
Reduktion des Fettgehaltes in Margarine
Mars Holding GmbH Optimierte Fettzusammensetzung diverser Schokoladeriegel
Bahlsen GmbH & Co.
KG
Reduktion des Zuckergehaltes in Mürbegebäck um 30 %
Bel Deutschland GmbH Reduktion des Fettgehaltes in Käse um 50 %
Carl Kühne KG Reduktion des Fettgehaltes in Joghurt-Dressing
Deutsche SiSi-Werke
Betriebs GmbH
Reduktion des Zuckergehaltes in Erfrischungsgetränken für Kinder um 30
%
Wilhelm Reuss GmbH Reduktion des Zuckergehaltes in Haselnusscreme um 30%
IDB Deutschland GmbH Reduktion des Fettgehalts in Baguettes um 50%
BOKU Raaij J.v. et al. (2008)
Potential for
improvement of
population diet through
reformulation of
commonly eaten foods.
Die Autoren definieren Rezepturumstellungen mit einem gesundheitlichen
Mehrwert wie folgt:
„Änderungen in der Rezeptur von bestehenden Produkten um den Anteil
einzelner Komponenten entweder zu reduzieren (z.B. Zucker, Salz,
gesättigte Fettsäuren) oder ganz zu entfernen (z.B. Transfettsäuren) ohne
dabei Produkteigenschaften wie Geschmack, Textur oder Haltbarkeit
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
3
Public health nutrition
12(3): 325 - 330
merkbar zu verändern. Im Fokus stehen dabei meist die Reduktion von
Nährstoffen mit gesundheitsbedenklichen Eigenschaften (Transfettsäuren,
Zucker, Salz, gesättigte Fettsäuren). Im gegenteiligen Ansatz wird
versucht gesundheitsfördernde Nährstoffe (Ballaststoffe, Vitamine,
Mineralstoffe), die normalerweise im Laufe des Herstellungsverfahren
abgetrennt werden (z.B. Entfernung von Kleie während der
Getreidevermahlung) verstärkt im Produkt zu belassen“.
Rezepturumstellung nicht verwechseln mit
Angereicherten Lebensmittel
Nahrungsergänzungsmittel
Rezepturumstellungen selbst oder begleitende Initiativen sollten:
“vorzugsweise Grundnahrungsmittel betreffen, die von allen
Bevölkerungsgruppen konsumiert werden. Darunter fallen insbesondere
Produkte der folgenden Kategorien: Getreide und Getreideprodukte, Obst
und Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte, Fette, Öle
und Getränke“.
Rezepturumstellung nicht anwendbar auf
unverarbeitete Produkte wie Obst, Gemüse, Fisch
Einschränkungen
Verbraucherakzeptanz (Abhilfe durch schrittweise Salzreduktion
über längeren Zeitraum)
Lebensmittelsicherheit (ev. technologische Neuerungen im
Herstellungsverfahren notwendig um die Produktsicherheit zu
gewährleisten)
Technologische Schwierigkeiten (Abpackung,
Prozessgliederung,.)
Gesetzgebung (z.B. kann die Definition von Lebensmitteln lt.
“Codex Alimentarius Austriacus” im Konflikt mit geplanten
Rezepturänderungen stehen)
Raaij J.v. et al. (2008)
Potential for
improvement of
population diet through
reformulation of
commonly eaten foods.
Public health nutrition
Inwiefern beeinflusst eine Rezepturänderung die Aufnahme von
Hauptnährstoffen?
Es ist darauf zu achten ob durch Veränderungen in der Rezeptur auch
Hauptnährstoffe betroffen sind und dies im Einklang mit
Ernährungsempfehlungen steht.
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
4
12(3): 325 - 330
CTAC (2009)
Reformulation of
products to reduce
sodium: Salt reduction
guide for the food
industry.
http://www.foodtechcana
da.ca/siteimages/Salt%2
0reduction%20guide%20
for%20the%20food%20i
ndustry.pdf ; seen
December 2012
Beispiel einer Methode zur Salzreduktion
1. Entwicklung einer Positivkontrolle (Salzgehalt entspricht dem von
gewöhnlichen Produkten; Alle anderen Zutaten entsprechen bereits der
angestrebten Rezeptur)
2. Zielsetzung (Menge an zu reduzierendem Salz) anhand aktueller
Ernährungsempfehlungen oder entsprechend den Vorgaben in staatlichen
Programmen
3. Feststellen über welche Komponenten das Salz eingebracht wird ,
welche Funktion diese haben und ob bei einer Änderung der Rezeptur ein
erhöhtes mikrobielles Risiko entsteht.
4. Auswahl der geeigneten Methodik/ Ersatzsubstanz
5. Herstellung eines Prototypen und Vergleich mit der Positivkontrolle
sowie Negativkontrolle (weniger Salz, aber ohne der Ersatzsubstanz)
durch ein internes Panel
Windhab E.J. (2011)
Food structuring and
process engineering
approaches –
Opportunities for
healthier food
reformulation.
http://www.foodhealthdi
alogue.gov.au/internet/fo
odandhealth/publishing.n
sf/Content/D59B2C8391
006638CA2578E600834
BBD/$File/Opening%20
presentations.pdf ; seen
on December 2012
S-PRO2 Schema (Structure, Process, Properties)
Prozess (Prozess): Weiterentwicklung der Grundverfahren mit Hilfe von
physikalischen, chemischen und biologischen Methoden
Properties (Eigenschaften): verbraucherbbezogene Charakterisierung
(PAN Profile), technologisch-funktionelle Eigenschaften, ökologische
Aspekte/Nachhaltigkeit, Ökonomische Aspekte
Structure (Struktur): Hierarchische Struktur (Molekular-, Meso- und
Makroebene
PAN Verbraucherprofil: Richtlinie für ein globales Konzept zur
Entwicklung von Produkten/Prozessen im Rahmen einer personalisierten
Gesundheitsvorsorge. Auf die Bedürfnisse der Verbraucher abgestimmt;
personalisierte Ernährung
P=Preference : Sensorik, Komfort, Haltbarkeit
A= Acceptance: Sicherheit, ökologische Nachhaltigkeit, ethische Aspekte
N=Need: Gesundheits- und Ernährungsaspekte,
Watson E. (2010) New
ice cream definition
would boost
reformulation work.
Die derzeit in England geltende Definition von Speiseeis müsste an die
europäische Norm angepasst werden, bevor Produzenten Änderungen
bzgl. der Inhaltsstoffe vornehmen können.
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
5
http://www.foodmanufac
ture.co.uk/Regulation/Ne
w-ice-cream-definition-
would-boost-
reformulation-work ;
seen on February 2012
Real costs of food
reformulation.
http://www.heartfoundati
on.org.nz/uploads/Real%
20Cost%20of%20Food
%20Reformulation.pdf ,
seen December 2012
Kosten einer Rezepturumstellung hängen größtenteils von folgenden
Faktoren ab:
Art der betroffenen Produkte
Anzahl der betroffenen Produkte
Größe des Herstellerbetriebes
Zeitplan der Rezepturumstellung
Folgende Faktoren sind zu berücksichtigen:
Neue Verpackung
Neue Etikettierung
Erweiterung der Produktlinie
Analytik
Adaptierung des Rezeptes
Rolle der Zutatenhersteller
Viele Lebensmittelproduzenten haben nicht die nötigen Ressourcen um
mögliche Konsequenzen von Rezepturänderungen entsprechend evaluieren
zu können. Die Hersteller der in Frage kommenden Zutaten besitzen
hingegen das nötige Know-how und stehen meist gerne beratend zur
Verfügung.
Real costs of food
reformulation.
http://www.heartfoundati
on.org.nz/uploads/Real%
20Cost%20of%20Food
%20Reformulation.pdf ,
seen December 2012
Unbemerkte Änderung der Rezeptur von bestehende Produkten:
Kleine, stufenweise Veränderungen (stealth approach)
sensorische Prüfungen
Berücksichtigung aller relevanten Aspekte am besten in einem
Schritt
Die meisten Kosten entstehen erst, wenn der Konsument das adaptierte
Produkt nicht annimmt und zu Konkurrenzprodukten greift.
Katan M.B. (2006)
Regulation of trans fats:
teh gap, the Polder, and
McDonalds French fries.
Atherosclerosis
Supplements 7: 63 - 66
Das Poldermodell
Unter dem Poldermodell wird in den Niederlanden die organisierte
Zusammenarbeit zwischen Arbeitgebern, Gewerkschaften und
unabhängigen, von der Regierung ernannten, Mitgliedern im
Wirtschaftsrat an einem Thema (z.B. Transfettsäurenzufuhr) verstanden.
Dadurch konnte in den Niederlanden die durchschnittliche Aufnahme von
Transfettsäuren auf ein Viertel gesenkt werden.
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
6
Tarrago-Trani M.T. et al.
(2006) New and existing
oils and fats used in
products with reduces
trans-fatty acid content.
Journal of the American
Dietetic Association
106: 867 - 880
Bei Maßnahmen zur Entfernung von Transfettsäuren müssen strukturelle
und sensorische Eigenschaften (Mundgefühl, Geschmack, Plastizität) des
Produktes erhalten bleiben.
Liem D.G. et al. (2011)
Reducing sodium in
foods: teh effect on
flavor. Nutrients 3: 694 -
711
Der “stealth approach”, bei dem es ohne Wissen der Konsumenten zu
einer stufenweisen Salzreduktion und damit zu einer Adaption an
geringere Salzgehalte kommt, wird im Allgemeinen als die beste
Vorgehensweise angesehen.
Grenzen der Salzreduktion
Verlust der Schmackhaftigkeit, Verbraucherakzeptanz, Textur oder
anderer Qualitätsmerkmale; Konservierung und mikrobielles Wachstum,
wirtschaftliche Faktoren (NaCl ist billig Verwendung von Alternativen
und der Einsatz von Bitter-Blocker können Preis in die Höhe treiben)
(EC) European
Commission (2006)
Commission regulation
1924/2006 of the
European parliament and
of the council of 20
December 2006 on
nutrition and health
claims made on foods.
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriSer
v/LexUriServ.do?uri=OJ
:L:2007:012:0003:0018:
EN:PDF ; seen
December 2012
„Sehr geringe“ Natrium/Salzgehalte
Die Angabe „sehr geringer“ Gehalt an Natrium/Salz darf nur für Produkte
erfolgen, die max. 0,04g Na oder die entsprechende Menge NaCl pro 100g
bzw. 100ml aufweisen. Des Weiteren ist der Begriff für natürliche
Mineralwässer und andere Wässer nicht zulässig.
Frei von Na/Salz
Produkte dürfen nur dann als Na/Salz frei bezeichnet werden, wenn sie
max. 0,005 g Na oder die entsprechende Menge NaCl pro 100g oder ml
aufweisen.
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
7
Johnson M.E. et al.
(2009) Reduction of
sodium and fat levels in
natural and processed
cheeses: Scientific and
technologicla apsects.
Comprehensive reviews
in food science and food
safety Vol. 8
Herstellung von fettreduziertem Käse – Erhöhung des Wasseranteils
(Käsebruch in größere Stücke schneiden, geringere Kochzeiten und
Temperaturen, Käsebruch mit kaltem Wasser waschen)
Herstellung von fettreduziertem Käse – Kontrolle der Säurebildung
Besonders effektiv gegen Übersäuerung wirken: Verdünnung der Molke
mit Wasser, Bruch mit Wasser waschen um Laktose zu entfernen, hoher
pH beim Brennen des Bruches
Herstellung von fettreduziertem Käse – Kontrolle der
Calciumlöslichkeit
Der Anteil an Casein gebundenem Calcium soll in fettreduziertem Käse
gesenkt werden (z.B. durch Ansäuern der Milch vor Labung).
Herstellung von fettreduziertem Käse- Verbesserung der Textur:
Homogenisierung von Mikropartikeln (Proteinmikropartikeln,
mikropartikuliertes Molkenprotein) in Öl-in-Wasser-Emulsionen um die
Textur des Käses zu beeinflussen.
Käsereikulturen, die eine große Menge an Polysachariden in Form einer
Kapsel rund um das Bakterium produzieren.
Herstellung von fettreduziertem Käse – Zugabe von Nanopartikel
Makromoleküle als Fettaustauschstoffe (Carrageen,, Gelatine, Saccharose,
Polyesterverbindungen, …)
Herstellung von fettreduziertem Käse - Zugabe von Amphiphilen
(z.B. Lecithin)
Änderung der Proteinmatrix um Wasserbindungsvermögen des Käses zu
gewährleisten und die Textur zu erhalten
Herstellung von fettreduziertem Käse - Proteolyse
Fettreduzierter Käse weist aufgrund weniger Fetteinschlüsse ein viel
einheitlicheres Eiweißnetzwerk auf. Der Grad der Proteolyse hat daher
einen entscheidenden Einfluss auf die Textur
Salzreduktion in Naturkäse – Verwendung von Alternative zu Salz
z.B. Kaliumchlorid (KCl)
Noort M.W.J. et al.
(2012) Saltiness
enhancement by taste
contrast in bread
prepared with
encapsulated salt.
Einkapselung von Salz Geschmackskontraste weniger Salz in Brot
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
8
Journal of cereal science
55: 218-225
Day L. (2011) Technical
challenges: more fruit
and veg fibre in bread
and cereals.
http://www.foodhealthdi
alogue.gov.au/internet/fo
odandhealth/publishing.n
sf/Content/food-inno-
wkshop-grains-toc~day ,
seen December 2012
Einsatz von gesunden Fetten in Brot und Getreideerzeugnissen:
Öle mit geringem Anteil gesättigter Fettsäuren
Fettaustauschstoffe/Fettersatzstoffe
Backen statt Braten
Getreideprodukte –Zuckerreduktion
Natürliche Süßstoffe (Agavenektar, Ahornsirup, Stevia)
Reduktion von Zucker
Warner R. And Spencer
K. (2011) Overview of
the Australian meat
industry.
http://www.foodhealthdi
alogue.gov.au/internet/fo
odandhealth/publishing.n
sf/Content/food-inno-
wkshop-meat~warner-
spencer ; seen December
2012
Reduktion von Fett in der Viehzucht
Erhöhung der Muskelmasse und Senkung des Fettanteils
Erhöhung des Anteils an magerem Körpergewebe auf Kosten von
Fett: genetische Selektion, verbesserte und gezielte Ernährung,
Beeinflussung der Stoffwechselvorgänge
Entwicklung von Verfahren für die Produktion innovativer und
gesunder Fleischprodukte zur Sicherung der Gesundheit und
Wirtschaftlichkeit sowie zur Gewährleistung sozialer und
ökologischer Nachhaltigkeit.
Bestmögliche Verwertung des Schlachtkörpers inklusive aller
Nebenprodukte
Assimilation von Nährstoffen aus Fleischprotein
Verwendung der anfallenden Nebenprodukte:
z.B. Blut- Darin enthaltene Glutaminase könnte als Bindemittel in
salzreduzierten Produkten eingesetzt werden
El S.N. and Simsek S.
(2012( Food
technological
applications for optimal
nutrition: an overview of
opportunities for the
food industry.
Comprehensive reviews
in food science and food
safety Vol. 11, 2012: 2 -
12
Kalorienreduktion durch spezielle Strukturierung:
Herstellungsverfahren (kleinere Blasen, Tropfen, etc.,
Nanostrukturierung)
Kalorienreduktion durch Austausch der Kohlenhydrate:
Ersatz von Zucker durch Süßstoffe (Acesulfam-K, Aspartam,
Neotam, Saccharin, Sucralose) und Füllstoffe wie Zucker-
alkohle (Sorbitol, Mannitol, Maltitol,….) oder komplexe
Kohlenhydrate (Agarose, Alginate, Carrageen, Zellulose,
Pektin,…)
Austausch von Zucker durch Steviosid
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
9
Resistente Stärke als alternativer Füllstoff oder als Ersatz für
Kohlenhydraten und Fetten
Kalorienreduktion durch Fettaustauschstoffe/Fettersatzstoffe:
Fettaustauschstoffe = Protein und/oder Kohlenhydrat basierende
Füllstoffe, die für ein ähnliches Mundgefühl sorgen wie Fett und
dabei aber weniger Kalorie aufweisen. Es gibt kalorienfreie
Imitate (Johannesbrotkernmehl, Pektin, Gummi-Arabicum, Guar)
und kalorienhaltige Imitate (Stärke, Maltodextrin).
Marken: Simplesse, Simplesse 100, LITA, Trailblazer,
N-Flate, EPG, TACTA,..
Fettersatzstoff = besitzen sehr ähnliche Eigenschaften wie Fette
und Öle. Können Fett bezogen auf das Gewicht ein zu eins
ersetzen. Marken: Caprenin®, Olestra/Olean®, Salatrim®
Senkung des Energiegehaltes durch die Inaktivierung von Enzymen
des Kohlenhydrat- und/oder Fettstoffwechsel
Pflanzeninhaltsstoffe wie z.B. Polyphenole, Terpene oder Saponine
werden auf enzymhemmende Wirkungen (z.B. Lipase, Glucosidase,
Amylase) gescreent.
Tarrago-Trani M.T. et al.
(2006) New and existing
oils and fats used in
products with reduces
trans-fatty acid content.
Journal of the American
Dietetic Association
106: 867 - 880
Reduktion von Transfettsäuren:
Durch Änderungen im Chemismus der Fetthärtung konnte der
Anteil an Transfettsäuren gesenkt werden (Elite Vream RighT,
Elite Vreamay RighT, Elite Victor RighT)
Entwicklung neuer Ölsaaten mit veränderter
Fettsäurezusammensetzung durch Zucht oder Gentechnik
(Trisun, Natreonn canola oil, NuSun, …)
Tarrago-Trani M.T. et al.
(2006) New and existing
oils and fats used in
products with reduces
trans-fatty acid content.
Journal of the American
Dietetic Association
106: 867 - 880
Reduktion von Transfettsäuren:
Verwendung von tropischen Ölen (Palmöl, Palmkernöl, Kokosöl) oder
fraktionierten tropischen Ölen (Sans Trans, Sans Trans Liquid Fry, Flake
shortenings, Nutreolin,..)
Reduktion von Transfettsäuren:
Umesterung von gemischten Fetten (Enova, Neobee MCT, Vivola,
Novalipid line, Benefat Salatrim)
Toldra F. and Barat J.M.
(2009) Recent patents
for sodium reduction in
Strategien für Salzreduktion:
Salz Mix mit weniger Natrium (NaCl in Kombination mit
anderen Chloridsalzen, Carbonaten oder Sulfaten; Verwendung
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
10
foods. Recent patents on
food, nutrition and
agriculture 1: 80 - 86
von Geschmacksstoffen zur Maskierung des metallischen
Nachgeschmacks)
Produkte pflanzlichen Ursprungs wie z.B. Salicornia oder
Eucheuma Pflanzen
Verwendung von Geschmacksverstärker
Noort M.W.J. et al.
(2010) Saltiness
enhancement in bread by
inhomogeneous spatial
distribution of sodium
chloride. Journal of
cereal science 52: 218-
225
Inhomogene Verteilung des Salzes zur Steigerung der Salzigkeit
Kurt L and Tobin A.
(2011) Technical
challenges – Controlling
texture when reducing
salt and fat in processed
meat products.
http://www.foodhealthdi
alogue.gov.au/internet/fo
odandhealth/publishing.n
sf/Content/food-inno-
wkshop-meat~kurth-
tobin ; seen December
2012
Fettersatz in Frankfurter
Mageres Fleisch
25% bis 41% Wasserzugabe
Ballaststoffe zur Bindung des Wassers (binden die 25 fache
Menge des Eigengewichts, einige geben ähnliches Mundgefühl
wie Fett
Stärke
Carrageen
Methoden zur Salzreduktion
Reduktion (entweder über Zutaten oder Technologien wie z.B.
Hochdrucktechnologien)
Austausch von NaCl mit KCl
Hefeextrakt (imitieren Fleischgeschmack)
Zetzl A.K. et al. (2012)
Mechanical properties of
ethylcellulose oleogels
and their potential for
saturated fat reduction in
frankfurters. Food Funct.
3: 327 - 337
Reduktion gesättigter Fettsäuren
Verwendung von Ethylzellulose als Organogelator für pflanzliche Öle. Die
Gele behalten das ursprüngliche Fettsäureprofil bei, können aber aufgrund
der festeren Struktur als Ersatz von gesättigten Fetten verwendet werden.
Slowenien Ms. Snežana Salavec
Slekovec; Techniker bei
“PROCONI”
Senkung des Salzgehaltes in RTE Produkten schlug fehl, da Konsumenten
die Produkte mit veränderter Rezeptur nicht annahmen.
Ms. Tatjana Zagorc;
Direktor der Industrie-
und Handelskammer in
Slowenien
Staatliche Kampagne zur Reduktion des Salzkonsums (erfolgreich
beendet)
SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen
11
Ms. Ivica Arvaj;
Manager bei
“MESARSTVO
ARVAJ”
Senkung des Salzgehaltes in Fleischprodukten (beendet)
England http://www.worldactiono
nsalt.com/news/saltnews
/2012/78091.html
England ist weltweit führend im Bereich Salzreduktion. Vorzugsweise
handelt es sich um freiwillige Maßnahmen der Industrie im Rahmen des
„Responsibility Deal“
http://www.fdf.org.uk/sp
eeches/FDF_transfat_pre
sentation_291009.pdf
Durch freiwillige Maßnahmen sank der Anteil an Transfettsäuren auf ca.
1% der täglichen Energieaufnahme (entspricht den Vorgaben der WHO)
https://responsibilitydeal.
dh.gov.uk/sugar-and-
calories-cut-in-soft-
drinks/
Die Gesundheitsministerin Anna Soubry verkündete am 22.01.2013 die
Zusage von weiteren 8 Firmen die Regierung bei der Bekämpfung von
Übergewicht zu unterstützen. Führende Soft Drink Marken wie Lucozade
und Ribena senken den Zuckergehalt und den Gesamtenergiegehalt um bis
zu 10%.
Rumänien Anmerkungen zu der vorgeschlagenen Definition einer „erfolgreichen
Maßnahme“:
a) Es wird darauf hingewiesen, dass ein Zeitraum von 5 Jahren für viele
Länder nicht applikabel ist. Es wird daher eine etwas flexiblere
Formulierung vorgeschlagen: …“erfolgreiche Maßnahmen der letzten
Jahre…“
b) Es wird angemerkt, dass der Begriff “erfolgreich” sehr relative ist. Eine
alternative dazu wäre z.B. „Maßnahme die zu messbarem Erfolg führten“