Für die nächste Ausgabe von'Praxis-Tipps' steht ein ganzanderes Thema auf demProgramm: „Vom Mahlen undvon der Oberfläche“. Da erfahren Sie mehr darüber,welche Bedeutung die Zer-kleinerung von Substanzenfür unsere Produkte, aberauch für Produkte unsererKunden hat. Wir würden uns freuen, Siedann wieder unter unserenLesern begrüßen zu dürfen. Apropos: Sollten Sie die vorherigen Ausgaben unseresNewsletters verpasst haben,können Sie die bei uns an-fordern oder ganz leicht aufunserer Website ansehen undrunterladen: www. extrakta.de.

Mit freundlichen GrüßenIhr Extrakta-Strauss-Team

EXTRAKTA STRAUSS GmbHHans-Böckler-Ring 18-2022851 NorderstedtTelefon 040 / 529 877-0Telefax 040 / 529 877-50E-Mail: info@extrakta.deInternet: www.extrakta.de

Wie der 'Trick mit der Hülle' bei unseren beschichteten Pro-dukten funktioniert und welche Vorteile das bringt, haben Sie in unseren 'Praxis-Tipps' schon anersten Beispielen kennengelernt. Heute wollen wir uns das beim Thema 'Süßwaren' mal etwas genauer ansehen.

Werden in der Lebensmittel-industrie verwendete Genuss-säuren, wie Äpfelsäure, Wein-säure, Zitronensäure u.a.m. miteiner feinen Beschichtung z.B.aus Hartfett versehen, kommtdie Säurekomponente erst beiAuflösung der geschmacklichneutralen hauchdünnenBeschichtung im Mund zur Geltung. Ihre Wirkung kann also je nach Absicht des Produkt-designers und Modifikation der eingesetzten Substanzen besonders gut dosiert und zeitlich gesteuert werden. –Außerdem lässt sich durchBeschichtung die spezifischeCharakteristik der eingesetztenGenusssäure modifizieren, z.B. durch Abmilderung desbesonders 'spitzen' Geschmacksder Zitronensäure.

Genusssäuren sind alle mehr oder weniger hygroskopisch.

Würden sie ohneUmhüllung als Pulver für die Füllung oder Bestäubung der zahlreichen 'sauren Süßigkeiten'(Geleeprodukte, Lakritzspezialitäten, Brausedrops u.a.m.) eingesetzt, hätte man schnell ein Problem: Durch Hygroskopie angezogenesWasser würde das saure Dekorabschwemmen, bzw. die Füllungverdünnen. Bestreut man dagegen z.B. die beliebtenGummibärchen mit beschich-teter Äpfelsäure, wird dasZerfließen der Säure und das

Klebrigwerden durch

Invertieren des Zuckers

gekonnt verhindert. Die ge-wünschte saure Geschmacks-komponente bleibt erhalten; die Lagerfähigkeit wird erhöht.Außerdem schützt Verkapselungdie Gelatine, die ansonstendurch die Säure angegriffen und weich werden würde.

Mehr Beispiele? Gern: Hagel- und Puderzucker, der zur Dekoration von Süß- undBackwaren verwendet wird,kann durch Feuchtebildung, wiesie durch Hygroskopie und beimUnterschreiten des Taupunktes entsteht, zerfließen und abschwemmen. Beschichtungdes Zuckers verhindert das. –

Schutz vor Feuchtigkeit bietet Produkt-

beschichtung natürlich auch für

viele andere Streusel, die

als Dekoration oder Füllung von

Süßigkeiten lange frisch undknackig statt weich und klebrigbleiben sollen: Schokoflocken,Keks- und Nussstreusel und vieles mehr. – Bei buntemDekorzucker und weiteren ge-färbten Streuseln kann durchhygroskopische Effekte die eingesetzte Lebensmittelfarbeverwässern oder ausbluten – natürlich nicht, wenn eine Beschichtung schützt.

Alternativ zu Fetten sind übri-gens Wachse für die Umhüllungbesonders gut geeignet. Die Schicht wird härter und sieist im Vergleich zu Hartfetthochschmelzend – klare Vorteile bei Transport und Lagerung.Wachse enthalten weder Trans-fettsäuren noch gesättigte Fett-säuren und sind als Lebensmittelnicht deklarationspflichtig.Allerdings sind Wachseteurer als Fette und siebrauchen speziellesKnow-how für dieVerarbei-tung –doch wirkennen uns da aus.

So vielfältig der Nutzen ist –möglich wird die Umhüllung feiner Substanzen erst durchspezielle, von uns entwickelte

Verfahren. Deren Ansätze kommen übrigens aus der

Pharmazieproduktion. Für die Produktion großer

Mengen mussten diese Verfahren aber

ganz neu konzipiert und

umgesetzt werden.

Marmelade neigt bei derProduktion zu unerwünschterSchaumbildung. Fett ent-schäumt, muss aber als nichtwasserlösliche Substanz extremfein in der dickflüssigen Masseverteilt werden. Und so funktio-niert's: Ein absichtlich „löcheriger“Fettmantel auf jedem Körnchender ohnehin zugesetzten Genuss-säure wird bei deren Auflösungfrei und so in der hochviskosenMasse feinstverteilt. – In gleicherWeise wird mit beschichteterZitronensäure bei Milchspeisendurch feinste Verteilung vordem Auflösen lokale Übersäue-rung und damit unerwünschteEiweißkoagulation verhindert. –Produktbeschichtung hältBrausepulvermischungen

streufähig und lagerstabil. – Verbesserte Rieselfähigkeit durch Fettbeschichtung erhöht außerdem die Maschinen-gängigkeit der so behandelten Substanzen und… und… und.

Weitere Einsatzmöglichkeitenkönnten sich hier anschließen. Viele davon wurden und werden

in guter Zusammenarbeit mit unseren Kunden aus den Anforderungen der Praxis entwickelt. Demnächst auch

für Ihre Produkte?

Produktbeschichtung. optimiert das Geschmackserlebnis. schützt vor

Feuchtigkeit. entschäumt Marmelade. bremst Säure-

Koagulation