ferien zu hause
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Asiatische LeichtgerichteTRANSCRIPT
Ärgern Sie sich nicht über den ersten Kratzer –
in 20 Jahren werden Sie ihn lieben.
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Ferien zu Hause AsiAtische Leichtgerichte
Diese Kampagne wird finanziell durch die Europäische Union unterstützt
Das neue Bio Label von Globus.
editorial
Wer Gerichte abändert oder ergänzt, bewegt sich auf einem schmalen Grad, denn natürlich hat sich je-mand beim Kreieren Gedan-ken gemacht. Handkehrum ist beim Kochen nicht viel sakrosankt. Fragen Sie ihre drei Lieblingsköche nach ein und demselben Gericht,
und Sie werden drei verschiedene Rezepte erhalten. Für diese Ausgabe, es ist übrigens die elfte in der Serie unserer kleinen Kochfreuden, wollten wir uns einfach und unverkrampft der asiatischen Küche nähern. Nicht mit dogmatischer Rezepttreue, sondern gut gelaunt, aus dem Bauch und der Lust heraus und im-mer aus dem Blickwinkel eines anderen Kulturkreises. Entstan-den ist ein bunt duftendes Potpourri. Eines, das auch ein Rezept enthält, das man getrost als Kulturcrash bezeichnen könnte. Oder als die asiatische Form der italienischen Insalata Caprese. Ein Wagnis? Probieren Sie es und bleiben Sie uns gewogen, Ihr
Andrin c. WiLLiChefredaktor marmite
Bunte Mischungen
am Vortag in einem Topf aufkochen.8 Min. darin kochen. Danach in kaltem Wasser ab- schrecken. Schalen mit einem Löffel unter flies-sendem, kaltem Wasser aufklopfen, bis die Schale mit feinen Sprüngen überzogen ist. Eier 10 Min. im kalten Wasser liegen lassen. Abtropfen lassen.
(eine Gewürzmischung aus China),
(oder Zimtstangen) undin einen Topf geben, zum Sieden bringen. Eier hinein-legen und 10 Min. sieden. Sie müssen komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein. Topf vom Herd ziehen, Eier in der Teemischung über Nacht kühl stellen.
(geschält, tiefgefroren) in gut anziehen unddazugeben. Ablöschen mitund mit aufkochen. Ein ca. 2 cm langes Stückschälen, raffeln und ebenfalls dazugeben. Bohnen weich kochen, 2 EL als Einlage herausnehmen, den Rest pürieren und passieren.dazu geben und mit
und dem Saft vonabschmecken. Eier halbieren, mit der marmorierten Seite nach oben in die Mitte des Tellers legen. Darum herum die Suppe anrichten.
Marmorierte Tee-Eier:1 l Wasser
2 eier
900 ml Wasser,6 eL schwarztee,
4 eL dunkle sojasauce,1 eL Fünf-gewürze-Pulver
1 tL gemahlene szechuan-Pfefferkörner,
2 tL salz,3 chinesische Zimtrinden
3 sternanise
Edamame-Suppe: 300 g edamame-schoten
50 g Butter1 tL Zucker
500 ml geflügelfond100 ml soja-Bohnen-Milch
frischen ingwer
2 eL sauerrahmszechuan-Pfeffer,
2 Msp. Wasabipulver,salz
1 Limette
Vorspeise (einfach, Vorbereitung 24 Std., Zubereitung 45 Min.)
edAMAMe-schAuMsuPPe Mit MArMorierteM tee-ei
Dazu passt: Domaine Saint-Rémy – Crémant d‘Alsace Brut Cuvée Prestige, CHF 16.90, wy-vom-wyhuesli.ch
mit etwas aufkochen.rautenförmig zuschneiden und 1 bis 2 Min. im kochenden Wasser blanchieren und abschrecken.
in dünne, runde Stücke schneiden und im kochenden Wasser 1 bis 2 Min. garen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
säubern und längs in Streifen schneiden. Getrock-nete Judasohren vorher ggf. in Wasser einlegen.
von Köpfen und Därmen befreien, kurz ins kochende Wasser geben. Herausnehmen, abschrecken, trockentupfen. Die Schale bis auf den Schwanzfächer entfernen.von der Schale befreien.in Schnitze schneiden.in dünne Streifen schneiden.
(oder Hühnerbouillon) langsam erhitzen, etwas
(geschält) und ein 2 cm langes, ganzes schälen, zugeben und aufkochen. dazugeben. Ziehen lassen.
Je ¼ der vorbereiteten Einlagen in vier kleine Teekannen verteilen.
darüber giessen. Bei mittlerer Temperatur aufkochen. Vom Herd nehmen und mit jeauf dem Deckel servieren.
Vorspeise (mittelschwer, 60 Min.)
suPPe Aus der teekAnne
Dazu passt: Josmeyer – Riesling d’Alsace «Le Kottabe» 2007, CHF 22.90, globus.ch
Für die Einlagen:1 l Wasser
salz8 kefen
250 g hühnerfilet
2 mittelgrosse Matusake (japanische Wildpilze),
ersatzweise getr. Judasohren
4 riesengarnelen (in der schale)
12 gingkonüsse (vorgekocht)1 Limette
1 getr. nori seetangblatt
Für die Suppe: 550 ml dashi
salz,1 chilischote (Bird-eye),
½ Zitronengrasstangestück ingwer
1 eL helle sojasauce (shoyu)
suppe (ohne Zitronengras, chili und ingwer)
1 Limettenschnitz
in eine Pfanne geben.
undhinzufügen, aufkochen und anschliessend abkühlen lassen.
zugeben.
aufkochen.dazugeben und 5 Min. köcheln lassen, abgiessen und die Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken.schälen (Zebramuster) und in hauchdünne Scheiben schneiden, diese halbieren.längs halbieren, in Streifen schneiden und in blanchieren. Inabschrecken, trocknen.
In einer Schüssel die geschnittenen Gurken, den Pak Choi mit der Sauce und den Nudeln gut vermischen. Mit
(in Streifen geschnitten) undabrunden.
Für die Sauce:
3 tL honig (oder Zucker)6 eL sojasauce,
3 tL reisessig3 tL Mirin
3 eL sesamöl,salz und Pfeffer
Für die Nudeln:
1 topf mit Wasser200 g soba-nudeln
1 kleine gurke
1 Pak choiheissem Wasser
kaltem Wasser
geräuchertem speck aus dem südtirolschwarzem salz
Vorspeise (einfach, 20 Min.)
soBA-nudeL-sALAt
Dazu passt: Marquis d’Alsace – Riesling d’Alsace Cuvée Réserve 2009, CHF 14.00, moevenpick-wein.com
auf der Längsseite halbieren, gitterförmig bis zur Schale einschneiden, Schale umstülpen Würfel abschneiden und in ein Schüsselchen geben.
ebenfalls in Würfel schneiden und dazugeben. Mit
undanmachen. Mit würzen und servieren.
6 reife Mangos
2 Mozzarella di Bufala
Pompelmo-olivenöl (nicola di capua)
Aceto Balsamico tradizionale rosa Pfeffer
Vorspeise (sehr einfach, 10 Min.)
MAngo-cAPrese
Dazu passt: Hugel et Fils – Pinot Gris d’Alsace Cuvée Tradition 2008, CHF 23.80, moevenpick-wein.com
undvermischen.
Die Hühnerflügel dazugeben und darin wenden, sodass sie rundherum mit Marinade überzogen sind. Mit Frischhaltefolie 4 Std. im Kühlschrank marinieren.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
in einer Lage auf ein Backofengitter legen und mit einem Tropfblech darunter 45 Min. backen. Nach der halben Garzeit wenden. Die Flügel sollen schön karamellisiert sein.
Tipp: Servieren Sie dazu Jasminreis mit Koriander.
1½ kg hühnerflügel
Für die Marinade:
1 tL salz,75 ml hoisinsauce,
2 eL flüssigen honig,2 tL sesamöl,
50 ml tomatensauce,1½ eL sesamkörner
1 cm frischen, geriebenen ingwer,
3 gepresste knoblauchzehen 1 ½ eL sambal oelek
Marinierte hühnerflügel
Hauptspeise (sehr einfach, Vorbereitung 4 Std., Zubereitung 70 Min.)
kArAMeLLisierte hühnerFLügeL
Dazu passt: Domaine Zind-Humbrecht – Pinot Gris d’Alsace «Rotenberg» 2008, CHF 49.90, globus.ch
in einer Schüssel leicht verquirlen.
undzu den Eiern geben und gut verrühren. 4 kleine Souffléförmchen mit ausstreichen. Die Mischung in den Förmchen verteilen.in einem Topf erhitzen. Die Souffléförmchen auf einem Dampfeinsatz über dem kochenden Wasser während 15 bis 20 Min. im Dampf garen lassen. Immer wieder den Gargrad kontrollieren. Flan herausnehmen, erkalten lassen,gegebenenfalls stürzen.rösten und grosszügig über die Kokosflans streuen.
3 eier400 ml kokosmilch,
4½ eL Palmzucker, gerieben (oder rohrzucker) 1 tL Vanillezucker
Butter
Wasser
5 eL kokosraspeln
Dessert (einfach, 40 Min.)
kokosFLAn
Dazu passt: Léon Baur – Alsace Grand Cru Pfersigberg Gewurztraminer 2009, CHF 24.90, sante.ch
Eine runde Springform mit Backpapier auslegen.
mit
fein zerdrücken und in eine Schüssel geben.schmelzen, zur Löffelbiskuit-Sesam-Mischung geben und zu einem Teig zusammenfügen. Die Springform mit dem Teig auslegen und 20 Min. kühl stellen.klein würfeln und auf dem Teigboden verteilen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
undzu einer glatten Masse verrühren.leicht verquirlen und unter die Masse ziehen. Dabei nur kurz rühren, sonst fällt die Masse nach dem Backen zusammen. Die Frischkäsemasse auf den Teigboden verteilen und 45 Min. backen.
mit glattrühren. Mit
undvermischen. Guss auf dem heissen Kuchen glatt-streichen, 7 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und 2 Std. auskühlen lassen. Dann 20 Min. in den Kühlschrank stellen, damit der Kuchen fest wird.
Ingwerkuchen:
125 g Löffelbiskuits2 eL sesamsamen
(getrocknet und geröstet)60 g Butter
100 g kandierten ingwer
500 g Quark (oder Philadelphia-Frischkäse),
160 g Zucker,1 tL Vanilleextrakt
1 eL Zitronensaft4 eier
Grünteeguss:
2 tL Matcha (grünteepulver) 1 eL warmem Wasser
250 g sauerrahm,½ tL Vanilleextrakt
2 eL Zucker
Dessert (einfach, 95 Min., Abkühlzeit 2.5 Std., ergibt 6-8 Portionen)
ingWerkuchen Mit Frischkäse und grüntee
Dazu passt: Willm – Gewurztraminer d’Alsace – Vendanges Tardives Cuvée Emile Willm 2006, CHF 39.90, manor.ch
iMPressuMRezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 3/12
herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
044 450 29 48 | [email protected] redaktion: Andrin C. Willi
rezeptkreation: Andrin C. Willi und Salome In-AlbonFotos: Pia Grimbühler
grafik: Sandra SchwarzenbergerAnzeigenleitung: Daniel Pauletto
Foodsponsoring: Globus Delicatessageschirr: Globus
Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen
und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.
Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch
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Für neuABonnenten
[ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) für CHF 54.00 und erhalte dazu kostenlos ein weiteres Jahresabo zum Verschenken. Mail: [email protected] [ ] Die globus ***delicatessa interessiert mich. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse. [ ] Die exklusiven Kücheneinbaugeräte von gaggenau interessieren mich. Bitte senden Sie mir eine Gaggenau-Dokumentation zu. [ ] Ich interessiere mich für elsässer Weine. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse.
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