geschmackserlebnisse mit sous-vide...3 einführung sous-vide-garen 4 vorspeisen lachs mit senfgurke...
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Geschmackserlebnisse mit Sous-vide
3
EinführungSous-vide-Garen 4
Vorspeisen
LachsmitSenfgurke 9
Vitellotonnato 10
OrientalischeLinsensuppe 11
Fischsuppe 12
BurgermiteingelegtenTomaten 13
Beilagen
Kartoffelpüree 15
Orangen-Ingwer-Karotten 16
OrientalischeRoteBete 17
InhaLTSVERzEIchnIS
Hauptspeisen
LachsmitPaprikagemüse 19
Dorade 20
GefülltesSchweinefilet 21
Gulasch 22
Kalbstafelspitz 23
hähnchenbrustimParmaschinkenmantel 24
Rinderhüfte 25
Entenkeule 26
Spitzkohlwickel 27
Desserts & Backwaren
Schokobirnen 29
Pflaumenstreusel 30
Milchreis 31
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Das Sous-vide-Garen ist eine Variante des niedertemperaturgarens (scho-
nende zubereitung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen), jedoch
ineinemWasserbadoder in temperaturgeregeltemDampfbeinahezukon-
stanterTemperatur.
BeidieserMethodebietensichvielfältigeMöglichkeiten,Fleisch,Fischoder
GemüseineinemVakuumbeutelbeirelativniedrigenTemperaturenvonunter
100°cschonendzugaren.
VORGEhEnSWEISE
DieSpeisenwerdenineinemVakuumbeuteleingeschweißtundanschließend
bei konstanter Wasser- oder Dampftemperatur im Bereich zwischen 50°c
und85°czubereitet.
Vorbereiten der Speisen
Gewünschte zutaten (roh und gekühlt) säubern, evtl. klein schneiden und
ineinengeeignetenVakuum-Kochbeutelfüllen.Geschmackgebendezutaten,
wiez.B.Öl,Kräuter,Gewürze,zufügen.anschließenddenBeutelmiteinem
SOuS-VIDE-GaREn–EInzIGaRTIGEGESchMacKSERLEBnISSE
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Vakuumiergerätverschließen,sodassermöglichstwenigLuftenthält.DieBeutel
müssengekühlt gelagertwerden,wenn sie nicht sofort gegartwerden.Vaku-
umierte Beutel können auch über nacht zum Marinieren in den Kühlschrank
gelegtwerden.
Zubereitung
Den Vakuum-Kochbeutel aus dem Kühlschrank nehmen und im Wasserbad
oderWasserdampfgaren.DabeimussdieTemperaturdesWasserbadesbzw.
Dampfeskonstantgehaltenwerden.EinmöglicherEinsatzz.B.istdasGarenim
Dampfgareroder auchaufdemKochfeldmitden vorprogrammierten „festen“
Kochstufen (Warmhaltestufe – Schmelzstufe – Pastastufe). nach dem Garen
wirdderBeutelgeöffnetunddiefertigenSpeisenwerdensofortserviert.
Bei Bedarf
WennderGarvorgangabgeschlossen ist,kann, fallsgewünscht,Fleischnoch
kurzangebratenwerden,damiteseineschöneKrusteundBräunungbekommt.
Garzeiten
DieGarzeitensindnurEmpfehlungen.Diesekönnenentsprechenddereigenen
Vorliebenabweichenundangepasstwerden.
Anmerkung
DieRezeptesindfürdenalltäglichenhaus-
gebrauchangepasstundoptimiert.Beider
zubereitung der vakuumierten Gerichte in
einem Dampfgarer muss zu den angege-
benenGarzeitennocheineaufheizzeitvon
5Minutenhinzugerechnetwerden.
Perfekte Geschmacksentfaltung durch geschmacksintensive,
schonende Zubereitung
DurchdasVakuumierenistdieGeschmacksbeeinflussungoder-übertragung
derzugefügtenzutaten,wiez.B.Gewürze,KräuteroderÖl,intensiver.nichts
kann aus dem Gargut austreten. Geschmacksstoffe, aromen und Wasser
bleiben durch das Vakuumieren weitestgehend erhalten. Da keine Luft im
Vakuumbeutelenthaltenist,wirddieOxidationdesLebensmittelsundseiner
aromen vermindert.Dieses verbessert dieQualität desGerichtes,Mineral-
stoffeundVitaminebleibenbessererhalten.
Kochergebnissse auf höchstem Niveau
MitdiesersanftenGarmethode treffenSie immergenaudenGarpunktund
bereiten die Gerichte bei schonend niedrigen Temperaturen zu. Dadurch
bleibtz.B.FleischundFischsaftigundzart.
VORTEILEDESSOuS-VIDE-GaREnS
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Zeitmanagement besser im Griff
Sind beispielsweise Gäste zum Essen eingeladen, können die Gerichte
schonfrühzeitigvorbereitetwerden.EinenTagvorhereinfachdasFleisch
oder den Fisch mit den geschmackgebenden zutaten zum Marinieren in
einenVakuumbeutelfüllen,vakuumieren,indenKühlschranklegenundbei
Bedarfdaraufzurückgreifen.SohatmanbeimEintreffenderGästekeinen
zeitdruckmehr.
Bei dieser schonenden zubereitungsmethode mit den Gartemperaturen
unter 100°c kannnichtsmehr anbrennenoder überkochen. Deshalb ist
eine ständigeBeaufsichtigungnicht erforderlichunddieGarzeit kann für
andereDingegenutztwerden.
Geringe Garverluste
SaftaustrittundVerdampfenvonWasserausdemFleischverringernsich
durchdieniedrigenGartemperaturen.DieGerichtebleibensaftigundge-
schmacksintensiv–einVerkochenistausgeschlossen.
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8 VORSPEISEn
Vorspeisen
VORSPEISEn 9
LachSMITSEnFGuRKE
Zutaten:
300gLachsfilet1ELSalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer2ELahornsirup2ELÖlzumanbraten
Senfgurken:1Gemüsegurke(etwa300g)5ELzucker200mlWeißweinessig1TLchiliflocken2ELgroberSenf1ELgehackterDillMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer
Weiterezutaten:1rotezwiebel,feingewürfelt4TLcrèmefraîcheDillspitzen
1.LachsmitSalz,PfefferundahornsirupineinenVakuumbeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.ÜbernachtzumMarinierenindenKühlschranklegen.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung1(Schmelzstufe42°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemLachshineingebenunddarinfür35Minutengaren.
4.nachdemGarendenLachsausdemBeutelnehmenundtrockentupfen.IneinerheißenPfannemitetwasÖlkurzscharfanbraten.DasFischfiletausderPfannenehmen,ineineSchüsselgebenundmitzweiGabelnauseinanderzupfen.
5.DieGurkeschälen,derLängenachvierteln,entkernenundineinenVakuumbeutelgeben.DieübrigenzutatenfürdieSenfgurkenineinerSchüsselgutvermischen,zudenGurkengebenundaufhöchsterStufevakuumieren.DieGurken1–2Stun-denindemBeutelmarinieren.
6.anschließendherausnehmenundinfeineWürfelschneiden.MitetwasGarflüssig-keit,denzwiebelwürfelnunddenLachsstückenvermengen.MitSalzundPfefferabschmecken.
7.DenLachsaufTellernanrichten,jeweilseinenTeelöffelcrèmefraîchezugebenundmitDillgarnieren.MitknuspriggeröstetemWeißbrotservieren.
10 VORSPEISEn
VITELLOTOnnaTO
Zutaten:
1kgKalbshüftefrischerPfeffer1ELMeersalz4ELOlivenöl1StängelPetersilie2zweigeThymian200ggemischtesWurzelgemüse2gerösteteKnoblauchzehenmitSchaleÖlzumanbraten
Sauce:1DoseThunfischfiletsinOlivenöl(140g,abgetropft)1ELkleineKapern2Sardellenfilets2EigelbeinigeSpritzerzitronensaftMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfefferMarinadeausdemVakuumbeutel(ohneKräuterundKnoblauch)100mlSauerrahm
1.FleischvonFettundSehnenbefreienundinzweigleichgroßeStückeschnei-den.MitSalzundPfefferwürzen.IneinerheißenPfannemitetwasÖlvonbeidenSeitenscharfanbraten.anschließendherausnehmenundvollständigabkühlenlassen.nachdemabkühlenzusammenmitdemÖlausderPfanne,demWurzelgemüse,denKräuternunddenKnoblauchzehenineinenVakuum-beutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemKalbfleischhineingebenunddarinfür35Minutengaren.
4.DasFleischentwedersofortausdemBeutelnehmen,dünnaufschneidenundservierenoderimVakuumbeutellassen,inEiswasserabkühlenundbiszurweiterenVerwendungimKühlschrankaufbewahren(maximal3Tage).
5.FürdieSauceallezutatenineinenMixergebenundfeinpürieren.
6.DieFleischscheibenmitderThunfischsaucebeliebiganrichtenundmithalbier-tenKapernäpfelndekorieren.
VORSPEISEn 11
ORIEnTaLISchELInSEnSuPPE
Zutaten:
280groteLinsen3Knoblauchzehen1zwiebel1StückIngwer(3cm)1Prisegemahlenerzimt1TLnelken2Kardamomkapseln,zerdrückt4Lorbeerblätter10Stck.schwarzerPfeffer1ELKurkuma½TLPaprikapulver1lGeflügelbrühe
Topping:2Knoblauchzehen2Lauchzwiebeln1rotezwiebel30ggeklärteButter1TLKreuzkümmel(Kumin)
1.Knoblauch,zwiebelundIngwerschälenundinfeineWürfelschneiden.zusammenmitdenanderenobenaufgeführtenzutatenfürdieSuppeineinenSous-vide-BeutelfüllenundaufhöchsterStufevakuumieren.DenBeutelmitderSuppezumMarinierenübernachtindenKühlschrankstellen.
2.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelausdemKühlschranknehmenundgutdurchschütteln,damitdieLebensmittelsichverteilen.
3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pastastufe94°c)einstellen.
4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitderSuppehineingebenunddarinfür70Minutengaren.
5.InderzwischenzeitdasToppingzubereiten.DafürLauchzwiebelnputzen,waschenundinfeineRingeschneiden.KnoblauchundzwiebelschälenundinfeineWürfelschneiden.ButterineinerPfanneerhitzenunddenKreuzkümmelkurzdarinanrösten.Dierest-lichenzutatenzufügenundkurzgaren.
6.WenndieLinsensuppefertiggegartist,denBeutelöff-nen,dieSuppeinTellerfüllen,etwasvondemToppingzurDekorationdaraufgebenundsofortservieren.
12 VORSPEISEn
aSIaTISchEFISchSuPPE
Zutaten:
300gKabeljaufilet300gSeeteufelfilet500gGarnelen,geschältoderungeschält12Grünschalenmuscheln1lKokosmilch1ELbraunerzuckerSaftvoneinerLimette10Mini-Maiskolben100gSellerie(inkleineWürfelgeschnitten)4ELthailändischeFischsaucefrischerKoriander(nachGeschmack)2FrühlingszwiebelnSojasprossenzumDekorieren2ELgrünecurrypaste
1.FischfiletsinmundgerechteStückeschneiden,zusammenmitdenGarnelenunddenGrünschalenmuschelnineineSchüsselfüllen.currypastezufügenundallesgutvermischen.DievermengtenzutatenineinenVakuumbeutelfüllen,Kokosmilch,zuckerundLimettensaftdazugeben.MaiskolbenundSellerieindünneScheibenschneidenundebenfallsindenBeutelgeben.alleszusammenaufhöchsterStufevakuumierenundmindestens4Stundenmarinieren,ambestenübernachtindenKühlschranklegen.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenFischfiletshineingebenunddarinfür1Stundeund25Minutengaren.
4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddieBrühedurcheinSiebineinenTopfgießen.DieSuppeeinmalaufkochen,nachGeschmackmitFischsauce,zuckerundLimettensaftnachwürzen.Fischstücke,Garnelen,MuschelnundGemüseinSuppentellernanrichtenundmitderheißenBrüheübergießen.MitKoriander-blättern,denfeingeschnittenenFrühlingszwiebelnundSojasprossendekorieren.
VORSPEISEn 13
BuRGERMITEInGELEGTEnTOMaTEn
Zutaten:
1kgRib-Eye-Steak2zwiebelnMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfefferOlivenöl
EingelegteTomaten:6Tomaten1zwiebel,feingewürfelt1ELOlivenöl2ELTomaten-oderWeißweinessig2Lorbeerblätter1ELbraunerzuckerMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer
Weiterezutaten:12ScheibenPancettaoderFrühstücksspeckRapsölzumBraten4großeBurger-Brötchen1Romanasalatherz4–8ScheibenEmmentaler1ELMayonnaise
1.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
2.DasFleischzusammenmitdengeschältenzwiebelndurcheinenFleischwolfdrehen,ineinerSchüsselmitSalzundPfefferabschmecken.Vierrundeausstechformen(Ø12cm)mitÖleinstreichen.DasFleischgleichmäßigaufdieFormenaufteilenundetwasflachdrücken.JedePortioneinzelnineinemVakuumbeutelaufhöchsterStufevakuumieren.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,dieBeutelmitdemFleischhineingebenunddarinfür15Minutengaren.nachdemGarendieBurgerausdemBeutelnehmenundausdenFormenlösen.IneinerheißenPfannemitetwasÖlvonbeidenSeitenetwa1Minutescharfanbraten.
4.DieTomatenaufderunterseitekreuzweiseeinritzenund20SekundeninkochendesWassertauchen.herausnehmenundinkaltemWasserabschrecken.anschließendhäuten,viertelnunddieKerneentfernen.
5.DiezwiebelwürfelinOlivenölanschwitzen.EssigunddierestlichenzutatenfürdieTomatendazugebenundeinmalaufkochen,anschließendvollständigabkühlenlassen.DiezwiebelmassemitdenTomatenfiletsineinenVakuumbeutelfüllenundaufhöchsterStufevakuumieren.Tomatenmindestens2Stundenmarinieren.zumFertigstellendenBeutelmitdenTomatenfüretwa2MinutenzumFleischindenTopfgeben.
6.DenSpeck(Pancetta)ineinerheißenPfannemitetwasÖlgoldbraunanbraten.DieBrötchenaufschneidenundunterdemBackofengrillbei200°cvonallenSeitenleichtrösten.anschließenddieSchnittflächenmitMayonnaisebestreichen.DenBrötchen-bodenmitSalatblätternundeingelegtenTomatenfiletsbelegen.
7.DiegebratenenBurgermitSpeckundKäsebelegenundfür2MinutenimBackofenmitderFunktionheißluft200°cerhitzen,damitderKäseschmilzt.DanachaufdieTomatenlegenunddieobereBrötchenhälfteaufsetzen.Sofortservieren.
Beilagen
BEILaGEn 15
KaRTOFFELPÜREE
Zutaten:
800gKartoffeln,mehligkochend270gSahne60gButter½TLSalzeineMesserspitzeMuskat
1.Kartoffelnputzen,waschenundin2cmdickeWürfelschneiden.alleobenaufgeführtenzutatenineinenSous-vide-BeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pastastufe94°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenKartoffelnhineingebenunddarinfür50Minutengaren.
4.DenBeutelnachdemGarenausdemWasserherausnehmenund10Minutenabkühlenlassen.anschließenddieKartoffelnausdemBeutelineineSchüsselgebenundpürieren.
16 BEILaGEn
ORanGEn-InGWER-KaROTTEn
Zutaten:
6Karotten,geschältundingleichmäßigeStäbchengeschnitten20gIngwer,infeineScheibengeschnitten3Sternanis½StangezimtSaftvon3Orangen2ELButterMeersalzfrischgemahlenerPfeffernachGeschmack
1.allezutatenineinenVakuumbeutelgebenundaufhöchsterStufevaku-umieren.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pastastufe94°c)einstellen.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenKarottenhineingebenunddarinfür35Minutengaren.
3.nachdemGarendenBeutelaufschneidenunddieKarottenaufTellernnachWunschanrichten.
BEILaGEn 17
ORIEnTaLISchEROTEBETE
Zutaten:
6mittelgroßeRoteBete200mlRote-Bete-Saft1ELhellerEssig1TLzerstoßenerKreuzkümmel½TLgemahlenerzimt2ELÖl1TLMeersalzfrischgemahlenerPfeffer
1.DieRoteBeteschälen,BlattansatzundWurzelentfernen.DieKnollenachtelnundineinenVakuumbeutelfüllen.DieübrigenzutatenineinerSchüsselvermengenundzurRotenBeteindenBeutelgeben.DenBeutelaufhöchsterStufevakuumieren.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufge-legtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pasta-stufe94°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitderRotenBetehineingebenunddarinfür1Stundeund20Minutengaren.
4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddieRoteBetesofortservieren.WirddieRoteBetenichtgleichverwendet,denBeuteldirektnachdemGareninkaltemWasserabschreckenundbiszurweiterenVerwendungimKühlschrankaufbewahren.
18 VORSPEISEn
Hauptspeisen
hauPTSPEISEn 19
LachSMITPaPRIKaGEMÜSE
Zutaten:
200gLachs1TLOlivenöl1zweigThymian1ScheibezitroneSalzfrischgemahlenerPfeffer
Paprikagemüse:2rotePaprika2gelbePaprika4zwiebeln,inWürfelgeschnitten1zweigRosmarin1zweigThymian2Knoblauchzehen,inScheibengeschnitten1ELOlivenöl1TLButterSalzfrischgemahlenerPfeffer
1.Lachsabbrausen,trockentupfenundmitSalzundPfefferwürzen.ThymianundzitronenscheibeaufdenLachslegenundzusammenmitdemOlivenölindenVakuumbeutelgeben.DasGanzeaufhöchsterStufevakuumieren.DenVakuumbeutelfürmindestens2StundenindenKühlschranklegenzumMarinieren.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung1(Schmelzstufe42°c)einstellen.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemLachshinein-gebenunddarinfür45Minutengaren.
3.nachderGarzeitdenBeutelöffnen,Thymianundzitroneentfernen.an-schließend,wenngewünscht,denLachsineinerheißenPfanneinRapsölvonbeidenSeitenkurzanbraten.
Zubereitung Paprikagemüse
1.DiePaprikain4x4cmgroßeStückeschneiden.
2.Paprika,Kräuter,Knoblauch,ButterundOlivenölindenVakuumbeutelgebenundmitSalzundPfefferwürzen.allesaufhöchsterStufevakuumieren.DenVakuumbeutelübernachtindenKühlschranklegenzumMarinieren.
3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemGemüsehineingebenunddarinfür55Minutengaren.nachderGarzeitdenBeutelöffnenunddasGemüsenachGeschmackmitgehackterPetersilieverfeinern.
20 hauPTSPEISEn
DORaDE
Zutaten:
1DoradeproPerson
FürjedeDorade:1Scheibezitrone1StückKnoblauch1Lorbeerblatt1zweigRosmarin1zweigThymian1TLOlivenölSalzfrischgemahlenerPfeffer
1.Doradeschuppenundausnehmen.
2.DierestlichenaufgeführtenzutatenindenBauchraumderDoradefüllen.JedeDoradeineinenVakuumbeutelgebenunddiesenaufhöchsterStufevakuumieren.DenBeutelübernachtzumMarinierenindenKühlschranklegen.
3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung1(Schmelzstufe42°c)einstellen.
4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitderDoradehineingebenunddarinfür1Stundenund30Minutengaren.
5.nachdemGarendieDoradeausdemBeutelnehmenundtrockentupfen.BeiBedarfineinerheißenPfannemitetwasÖlkurzscharfanbratenoderohneanbratensofortservieren.
hauPTSPEISEn 21
GEFÜLLTESSchWEInEFILET
Zutaten:
800gSchweinefilet100gOlivenohneKerne100ggetrockneteTomaten1zweigRosmarin(nurdienadeln,gehackt)1zweigThymian(nurdieBlätter,gehackt)50ggeriebenerParmesan10BlätterBasilikum(inStreifengeschnitten)
1.SchweinefiletvonKopf,KetteundderSilberhautbe-freien.MiteinemWetzstahlderLängenacheinLochindasFiletbohren.allerestlichenaufgeführtenzu-tatenineinemMixerzerhackenunddasSchweinefiletdamitfüllen.
2.SchweinefiletineinenVakuumbeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.DenBeutelmitdemFiletübernachtimKühlschrankmarinierenlassen.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelausdemKühlschranknehmen.
3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemFilethineingebenunddarinfür40Minutengaren.
5.anschließenddasFiletausdemBeutelnehmen,trockentupfenundineinerPfannerundherumanbraten.
22 hauPTSPEISEn
GuLaSch
Zutaten:
400gRindfleisch,inca.3x3cmgroßeStückegeschnitten100gMöhre,gewürfelt100gzwiebeln,gewürfeltje100groteundgelbePaprika,gewürfelt200gKartoffeln,gewürfelt1ELOlivenöl2ELTomatenmark50mlRotwein1zweigRosmarin200mlBrüheSalzfrischgemahlenerPfeffer
1.allegenanntenzutatenineinenSous-vide-BeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.DenBeutelübernachtimKühlschrankmarinierenlassen.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelausdemKühlschranknehmenunddurchschütteln,damitdieLebensmittelsichverteilen.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemGulaschhineingebenunddarinfür3Stundenund30Minutengaren.
4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddasGulaschineineSchalegeben.allesmiteinandervermengenundbeiBedarfnachwürzen.
hauPTSPEISEn 23
KaLBSTaFELSPITzMITSPEcKBOhnEn
Zutaten:
1,5kgKalbstafelspitzMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer1zweigThymian2Lorbeerblätter2ELnussbutter(dafürButtersolangebraten,bissiebraunwird)geklärteButterzumanbraten
Speckbohnen:300gKeniabohnen,infeineScheibengeschnitten100gSpeck,gewürfelt1zwiebel,feingewürfelt2ELButterMeerrettich,nachGeschmack
1.VomTafelspitzdieSilberhautentfernen.DasFleischmitetwasSalzundPfefferwürzenundzusammenmitThymian,LorbeerblätternundnussbutterineinenVaku-umbeutelgeben.DasGanzeaufhöchsterStufevakuumierenundübernachtindenKühlschranklegenzumMarinieren.
2.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelmitdemTafelspitzausdemKühl-schranknehmen.
3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskoch-feldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemTafelspitzhineingebenunddarinfür2Stundenund20Minutengaren.
4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddenTafelspitzherausnehmen.DasFleischtrockentupfenundkurzvordemServierenineinerheißenPfannemitgeklärterButtervonbeidenSeitenscharfanbraten.
5.BohneninkochendemSalzwasserblanchierenundinkaltemWasserabschrecken.DanachdurcheinSiebabgießen.DenSpeckineinerheißenPfannescharfan-braten.zwiebelkurzmitrösten.BohnenundButterunterhebenundmitSalz,PfefferundMuskatabschmecken.
6.BohnenmittigaufeinenTellerlegen.zweibisdreiScheibenTafelspitzdaraufanrichtenundzusammenmitdemMeerrettichservieren.
24 hauPTSPEISEn
hähnchEnBRuSTIMPaRMaSchInKEnManTEL
Zutaten:
6ScheibenParmaschinken2zweigeRosmarin2hähnchenbrüsteSalzPfefferÖlzumBraten
1.3ScheibenParmaschinkennebeneinander(etwasüber-lappend)ausbreiten.EinehähnchenbrustmitSalzundPfefferwürzenundzusammenmiteinemzweigRosmarinindenSchinkeneinwickeln.DiesenVorgangnocheinmalwiederholen.DieeingewickeltenhähnchenbrüsteineinenSous-vide-BeutelgebenundaufhöchsterStufevaku-umieren.
2.DenBeutelindenKühlschranklegenundübernachtmarinierenlassen.
3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKoch-stufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenhähnchenbrüstenhineingebenunddarinfür50Minutengaren.
5.nachdemGarendiehähnchenbrustausdemBeutelnehmenundtrockentupfen.BeiBedarfineinerheißenPfannemitetwasÖlkurzscharfanbratenoderohneanbratensofortservieren.
hauPTSPEISEn 25
RInDERhÜFTEMITPaPaya-SaLSa
Zutaten:
1,5kgRinderhüfte(ausdemMittelstück)300gPapaya4ELhelleSojasauce2ELbraunerzucker1TLMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfefferÖlzumanbraten
Papaya-Salsa:400gPapaya,feingewürfelt1rotezwiebel,feingewürfeltSaftvon1Limette1ELOlivenölSalzundPfeffer
1.FleischvonSehnenundSilberhautbefreien.FürdieMarinadePapayamitSoja-sauce,zucker,SalzundPfefferimMixerfeinpürieren.DasFleischzusammenmitderMarinadeineinenVakuumbeutelgeben,aufhöchsterStufevakuumieren.ÜbernachtzumMarinierenindenKühlschranklegen.
2.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelmitdemFleischausdemKühl-schranknehmen.
3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemFleischhineingebenunddarinfür75Minutengaren.nachdemGarendasFleischausdemBeutelnehmenundtrockentupfen.IneinerheißenPfannemitetwasÖlvonallenSeitenscharfanbraten.
5.FürdieSalsadieobenaufgeführtenzutatenmiteinandervermengenundabschmecken.
6.zumServierendasFleischin2cmdickeScheibenschneidenundzusammenmitderSalsaanrichten.DazupasstsehrgutfrischesBaguette.
26 hauPTSPEISEn
EnTEnKEuLEMITPORTWEInFEIGEn
Zutaten:
4Entenkeulen250gzimmerwarmesEntenschmalzodergeklärteButter2zweigeRosmarin2zweigeThymian2gerösteteKnoblauchzehen(mitSchale)MeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer
Portweinfeigen:16kleineFeigen500mlroterPortwein3Lorbeerblätter4Langpfefferschoten,grobzerstoßen
1.DieEntenkeulenwürzen,mitdenrestlichenzutatenineinenVakuumbeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.SollteeinBeutelnichtausreichen,kanndieMengeauchaufmehrereBeutelaufgeteiltwerden.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskoch-feldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenEntenkeulenhineingebenunddarinfür8Stundengaren.
4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddieEntenkeulenaufeinBackblechlegen.BackofenmitderFunktionGrillenauf200°cvorheizen.BackblechindenBackofeneinschiebenunddieEntenkeulenca.5Minutenknusprigrösten.
Zubereitung Portweinfeigen
1.DieFeigenwaschen,halbierenundmitdenübrigenzutatenineinenVakuumbeutelfüllen.DenBeutelnurleichtvakuumieren.FeigenübernachtzumMarinierenindenKühlschranklegen.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskoch-feldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenFeigenhineingebenunddarinfür20Minutengaren.
4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddieFeigenherausnehmen.DenSudineinenTopffüllenundaufderKochstellemitmittlererKochstelleneinstellungein-kochenlassen,bisersirupartigist.anschließendbeiseitestellen.
5.DieknusprigenEntenkeulenaufeinenTellergeben,dieFeigendazuanrichtenundmitdemPortweinsirupübergießen.
hauPTSPEISEn 27
SPITzKOhLWIcKELMIThÜhnchEnFÜLLunG
Zutaten:
8großeSpitzkohlblätter2Knoblauchzehen,infeineScheibengeschnitten2ELButterschmalzzumanbraten1kleinezwiebel,feingewürfelt300ghühnerbrustfilets,feingehackt2zweigeThymian,feingehackt1zweigRosmarin,feingehackt1ELfeingehacktePetersilieMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer
1.DieSpitzkohlblätterineinemTopfmitkochendemSalzwasser2–3Minutenblan-chieren.DanachinkaltemWasserabschreckenunddieBlätteraufeinemKüchen-tuchausbreiten.MiteinemzweitenKüchentuchbedecken.Mithilfeeinesnudel-holzeskräftigdarüberrollen,umdenStrunkflachzudrücken.
2.Pfanneerhitzen,ButterschmalzhineingebenunddenKnoblauchdarinknuspriganbraten.
3.zwiebelzufügenundmitrösten.hühnerfleischundKräuterzufügenundallesgutmiteinandervermengen.MitSalzundPfefferabschmecken.
4.DieSpitzkohlblätteraufderarbeitsflächeausbreiten.FleischmassemithilfeeinesEsslöffelsgleichmäßigdaraufverteilen.DieSeitenränderetwaseinschlagen,danndieBlätterfestaufrollen.SpitzkohlwickelineinenVakuumbeutelgebenund40Sekundenvakuumieren.
5.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskoch-feldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenSpitzkohlwickelnhineingebenundfür30Minutendaringaren.
6.nachdemGarendieSpitzkohlwickelausdemBeutelnehmenundservieren.DazupassensehrgutSalzkartoffeln.
28 hauPTSPEISEnDesserts & Backwaren
DESSERTS&BacKWaREn 29Desserts & Backwaren
SchOKOBIRnEn
Zutaten:
4Birnen(nichtzuweich)300mlWeißwein8clWilliamsgeist5ELbraunerzucker4dünneScheibenIngwer2SternanisVanilleschote,aufgeschlitztundausgekratzt
Schokoladenglasur:500mldunkleKuvertüre(Kakaoanteilmindestens60 %)300mlSahne100gButter
1.DieBirnenschälenundmitdenübrigenzutatenineinenVakuumbeutelfüllen.DenBeutelnurleichtvakuumieren,damitdieBirnennichtzerdrücktwerden.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduk-tionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenBirnenhineingebenunddarinfür60Minutengaren.anschließenddenBeutelinkaltemWasserabkühlenunddieBirnenzumMarinierenübernachtindenKühlschrankstellen.
4.Kuvertüre,SahneundButterineinenTopfgeben.TopfaufeinKochfeldstellenundbeiderEinstellung1(Schmelzfunktion)unterständigemRührenschmelzen.Masseglattrührenundabkühlenlassen.
5.DieBirnenausdemVakuumbeutelnehmen.VanilleschoteundSternanisentfernen.DenSudineinenTopfgießenundsirupartigeinkochenlassen.
6.DieBirnentrockentupfen,miteinemKerngehäuseausstecherdasKern-gehäuseentfernenunddieFrüchteetwasaushöhlen.Dieunterseiteflachschneiden,damitdieFrüchtestehenkönnen.
7.DiekaltenBirnenindielauwarme,dunkleSchokoladenglasurvollständigeintauchen.anschließendabtropfenlassenundaufeinGittersetzen.DasGitterindenKühlschrankstellenunddieBirnenmindestens4Stunden,ambestenübernacht,durchkühlenlassen.zumSchlussdieBirnenaufTellernanrichtenundmitetwaseingekochtemSuddekorieren.
30 DESSERTS&BacKWaREn
PFLauMEnSTREuSEL
Zutaten:
700gPflaumen5ELbraunerzucker300mlRotwein40mlzwetschgenwasser½Vanilleschote,aufgeschlitzt1TLgrobgehacktezimtstange(ineinenTeefilterverpackt)
Streusel:50gButter,zimmerwarm50gzucker50gMehl50ggehackteMandeln
1.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.
2.Pflaumenwaschen,entkernenundvierteln.DieFrüchteineinenVakuumbeutelfüllen,übrigezutatenzugebenund20Sekundenvakuumieren.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenPflaumenhineingebenunddarinfür45Minutengaren.
4.nachdemGarendenBeutelinkaltemWasserabschrecken.anschließenddenBeutelaufschneidenunddiePflaumenübereinemSiebabgießen.hierbeidieGarflüssigkeitauffangen.zimtbeutelundVanilleschoteentfernen.DieGarflüssigkeitineinenTopfgebenundeinkochen,bissiesirupartigist.PflaumenzufügenundalleszusammenineineofenfesteFormfüllen.
5.BackofenmitderFunktionOber-/unterhitzeauf200°cvorheizen.
6.DiezutatenfürdieStreuselmiteinandervermengenundaufdenPflaumenverteilen.DieFormindenvorgeheiztenBackofenschiebenund10–12Minutengoldbraunbacken.nachdemBackennochwarmservieren.
DESSERTS&BacKWaREn 31
MILchREIS
Zutaten:
300mlMilch100gMilchreis100mlSahne1TLButter½TLzitronenabriebvoneinerunbehandeltenzitrone80gzucker1VanilleschoteunddasMark
1.allezutatenineinenSous-vide-BeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.
2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitauf-gelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pastastufe94°c)einstellen.
3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemMilchreishineingebenunddarinfür60Minutengaren.
4.nachdemGarendenBeutelöffnen,dieVanilleschoteentfernen,denMilchreisinkleineSchälchenfüllenundsofortservieren.
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