gwr 0413 gesamt 02

Für

GEWÜRZREPORTER

Mit freundlichen Grüßen von

Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Die Generation 50plus ist eine wichtige Zielgruppe für den Einzelhandel

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Aquafarming gewinnt in der Fischbranche immer mehr an Bedeutung

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Eine Grillspezialität aus den USA hat auch in Deutschland Fans: Pulled Pork

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Feiertage genießenAn Festtagen verbringt die Familie viel Zeit beim gemeinsamen Essen. Ob Wild oder Fisch aufgetischt wird, ist dabei Geschmackssache.

WINTER

Die kalte Jahreszeit ist da. Wenn es im Herbst und Winter am Abend früh dunkel wird, verbringen die Menschen wieder mehr Zeit gemeinsam in ihren Häusern und beim Essen. Um die besinnlichen und harmoni-schen Stunden, insbesondere während der Feiertage, abzurunden, gehört häufig auch ein aufwendiges und deftiges Gericht auf den Esstisch. Obwohl es vor Neujahr oder Heilige Drei Könige zumeist ein wenig hektisch zu-geht, weil letzte Einkäufe gemacht und das Essen zubereitet werden muss, legen die Menschen dabei so viel Wert auf exklusive Produkte wie zu keinem anderen Zeitpunkt im Jahr. Viele Verbraucher lockt es einzig zu diesen besonderen Anlässen vor die Theken der Metzgereien.

Das Weihnachtsgeschäft in den Monaten November und Dezember gilt im Einzelhan-del als die umsatzstärkste Zeit des ganzen Jahres. 2012 lag der Umsatz in Deutschland in dieser Phase bei knapp 79 Milliarden Euro. Ein Großteil der Ausgaben entfällt auf den Kauf von Lebensmitteln und Geschenken. Wenn dann an den Feiertagen die Familien zusammenkommen, wollen die wenigsten Menschen heutzutage noch stundenlang ko-chen. Über küchenfertige Gerichte, Rezept-vorschläge und Beilagenempfehlungen freu-en sich die Verbraucher deshalb in der Weih-nachtszeit ganz besonders. Hier bietet sich auch die Möglichkeit, sie bei der Wahl ihres Festtagessens zu beeinflussen. Gewöhnlich wird an Heiligabend ein bodenständiges Mahl serviert. Erst am ersten und zweiten Feiertag wird das Essen festlicher und deut-lich aufwendiger zubereitet. Um jeden Ge-schmack zu treffen, sollte neben Kartoffel-salat mit Würstchen und dem klassischen Gänsebraten deshalb auch eine große Aus-wahl an Wild und Fisch einen festen Platz in der Theke einnehmen. SEITE 6

Ausgabe 4 /2013 * 2,20 Euro

Gewürze für Südamerika-LiebhaberFür seine neuen Marinaden, Würzmischungen und Deko-Würzungen hat sich FRUTAROM Savory Solutions in Brasilien umgeschaut. Die entwickelten Kompositionen eignen sich nicht nur für Fisch-, Fleisch- und Wurstspezialitäten. Auch Dips, Salatdressings und Kräuterbutter erhalten durch die Produkte CARIOCAS, CHIMI-CHURRI, COPACABANA, CHURRASCO, CEVICHE und PERI PERI eine südamerikanische Geschmacksnote. SEITE 8

Koriander SEITE 12Koriander SEITE 12

Neue Gerichte ausprobieren: Hasentopf mit Gewürzkirschen

Spezialität des HausesDie Thüringer Rostbratwurst ist eines der beliebtesten Produkte des Fleisch-markts Aschara.

02 BRANCHE

EDITORIAL

stellung “ in Erfurt drei Goldmedaillen für die geografisch geschützten Produkte Thüringer Rostbratwurst, Thüringer Leberwurst und Thüringer Rotwurst. Für diese Erfolge wurde der Fleischmarkt Aschara außerdem mit dem Thüringen-Pokal 2013 ausgezeichnet.

Impressum

Ronald Fernschild ist Geschäftsführer des

Fleischmarkts Aschara

Fleischkenner schätzen die Duroc-Schwei-nerasse für ihre gute Bemuskelung und den höheren Fettanteil gegenüber dem Pietrain. Der Fleischmarkt Aschara in Thüringen hat bereits 2008 seine komplette Zucht auf das Duroc umgestellt. „Das Fleisch besitzt bes-sere Brateigenschaften als das Pietrain und hat einen einzigartigen Geschmack “, sagt Geschäftsführer Ronald Fernschild. Jährlich

Gold für das DurocDer Fleischmarkt Aschara hat sich auf die Mast von Duroc-Schweinen spezialisiert.

KUNDENPORTRÄT mästet Aschara mehr als 20.000 Schweine. Um die gute Qualität seiner Wurst- und Schinken-spezialitäten zu garantieren, stellt Aschara 90 Prozent des Tierfutters selbst her und baut dafür auf mehr als 1000 Hektar Getreide, Soja und Raps an. „Die Qualität der Wurst fängt bei uns auf dem Feld an “, sagt Fernschild.

Den Fleischmarkt gibt es seit über 20 Jah-ren. Begonnen hat das Unternehmen Aschara mit der wöchentlichen Verarbeitung von etwa einer Tonne Schweinefleisch zu Wurst- und Fleischwaren. 1996 entstand das neue Pro-duktionsgebäude in Bad Langensalza. Hier finden alle Produktionsschritte statt. Im Stammwerk und in den 20 Filialen in Thürin-gen arbeiten insgesamt 200 Mitarbeiter.

Bei der Herstellung der Waren verwendet der Fleischmarkt Aschara auch Produkte von FRUTAROM Savory Solutions. So wird für die Brühwürste das Bierschinkengewürz und für die feine Kalbfleischleberwurst die Ba-tavia Perle genutzt. Im März erhielt das Un-ternehmen im Rahmen der „Thüringen Aus-

GEWÜRZREPORTER 4/2013

Liebe Leserin, Lieber Leser,mehr als zwei Milliarden Men-schen auf der ganzen Welt feiern im nächsten Monat das Weihnachtsfest. Viele von Ihnen kommen mit ihren Familien zu-sammen, um das Jahr gemein-sam ausklingen zu lassen. Im Mittelpunkt des Festes steht dabei das Essen. Verbraucher vertrauen bei diesem besonde-ren Anlass gern auf die viel-fältige Auswahl in den Metzge-reien. Wir empfehlen Ihnen, Ihre Kunden aus einer großen Bandbreite an modernen und traditionellen Fisch- und Fleisch-gerichten wählen zu lassen.

Ich wünsche Ihnen und Ihren Familien im Namen der FRUTAROM Savory Solutions GmbH besinnliche Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Herzliche Grüße

Nick RussellVice President Vertrieb

Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbHSiemensstr. 1, 70825 Korntal-MünchingenV. i. S. d. P. GeschäftsleitungProjektverantwortung: Ingeborg Kreutzer

Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart GmbHRotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart

Der Gewürzreporter erscheint viermal im Jahr mit einer Druckauflage von 8500 Exemplaren.

Credits Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1), P. Kamin (2), shutterstock (1), PR (1); Seite 4 – 5: J. Keith (5), Privat (2), think-stock (1), Glow Images (1), shutterstock (1); Seite 6 – 7: B. Huber (1), J. Keith (6), shut-terstock (2); Seite 8 – 9: privat (1), J. Keith (6); Seite 10 – 11: FRUTAROM (3), J. Keith (1), Mauritius Images (1), PR (1); Seite 12: Glow Images (2); Illustrationen: B. Schiffer-decker (4)

BRANCHE 03

FRUTAROM Savory Solutions

änderungen im Produktbereich, den Dienst-leistungen, der Kundenansprache oder der Ladengestaltung ausreichen. Die Generation 50plus mag Fleisch- und Wurstwaren weni-ger salzig. Verpackungen wünschen sie sich klein und wiederverschließbar.

Wer auf mögliche körperliche Einschrän-kungen wie eine Sehschwäche Rücksicht nimmt, kann mit einer größeren Schrift auf der Angebotstafel mehr Kundennähe schaf-fen. Einkaufsläden sollten genug Platz bieten

und auch für Menschen mit Gehhilfen oder Rollstuhl zugänglich sein. Bei einer ange-messenen Kundenansprache sollte der Be-griff „Senior “ vermieden werden, denn der schreckt die Generation 50plus meistens ab. Angebote wie „Seniorenteller “ sollten daher durch Bezeichnungen wie zum Beispiel „klei-ne Portion “ ersetzt werden. Bei der Bildaus-wahl für Marketingmaterialien ist zu be-achten, dass sich ältere Menschen oft zehn Jahre jünger fühlen, als sie tatsächlich sind. Der Webauftritt des Unternehmens sollte den Grundsätzen für ein barrierefreies Inter-net entsprechen, eine übersichtliche Struktur und eine ausreichend große Schrift haben.

Für Betriebe ist es wichtig, ihre Kunden zu kennen. Mit einer Umfrage zu Service und Produktvorlieben können sie gleich doppelt punkten: Die Generation 50plus freut sich, wenn ihre Meinung gefragt ist, und die Un-ternehmen erfahren mehr über Altersstruk- turen, was den Kunden schmeckt und in welchen Bereichen noch Verbesserungspoten-zial besteht.

sich die Konsumenten immer mehr über-fordert fühlen. In Zusammenarbeit mit der Lebensmittel Zeitung beantwortet Rützler Fragen wie „Welche Erwartungen haben Konsumenten in einer Rund-um-die-Uhr-Gesellschaft an Nahrungsmittel und ihre Lieferanten? “ und „Wie beeinflussen Food-Trends die Gastronomie? “. Rützler präsen-tiert auch das steigende Bewusstsein für ge-sunde und nachhaltige Ernährung anhand

neuer Esstypen. Der Food Report um-fasst 96 Seiten und ist erhältlich un-ter www.zukunfts-institut.de. Preis: 125 Euro.

nach Ansicht jedes zweiten Teilnehmers aus der beworbenen Region stammen. 70 Pro-zent der Teilnehmer der test.de-Umfrage sind der Meinung, dass die Herstellung und Verarbeitung der Produkte ausschließlich in der Region ablaufen soll. 88 Prozent der Befragten achten bei frischem Obst und Ge-müse auf die regionale Herkunft. Bei Fleisch und Wurstwaren sind es 58 Prozent.

Im „Food Report“ erhält der Leser Einblick in aktuelle Ernährungstrends

Jeder Verbraucher hat eine andere Vor-stellung davon, wo ein regionales Lebens-mittel herkommt. Stiftung Warentest und test.de haben insgesamt 6000 Menschen dazu befragt, was der Begriff Region für sie bedeutet. Für fast ein Drittel der Befragten handelt es sich dabei um einen bestimmten Naturraum wie das Allgäu. Auch Landkrei-se oder Bundesländer bezeichnen Verbrau-cher sehr oft als Region. Die Frage, ob sich eine Region über Kilometer definieren lässt, hat fast jeder zweite Teilnehmer der Umfra-ge verneint. Die übrigen halten einen Um-kreis von bis zu 50 Kilometern und von bis zu 100 Kilometern für angemessen. Die Zu-taten für ein regionales Lebensmittel sollten

Die Zukunft der ErnährungDer klassische Einkaufszettel hat ausge-dient – der Kunde von morgen erwartet, im Supermarkt und Feinkostgeschäft passende Koch- und Esslösungen präsentiert zu bekommen. Auch die Techno-logie spielt in Zukunft eine immer größere Rolle im alltäglichen Leben. Apps sollen helfen, Einkäufe zu orga-nisieren oder den Konsumenten in Ernährungsfragen zu beraten.

Im „Food Report 2014“ beschreibt die Ernährungsexpertin Hanni Rütz-ler diesen und fünf weitere Ernäh-rungstrends. Schwerpunkte des Werks sind die Warenvielfalt und die Unüber-sichtlichkeit des Angebots, von denen

Was ist eine Region?

Die deutsche Bevölkerung altert. Fast die Hälfte der Einwohner soll laut einer Studie des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2030 über 50 Jahre alt sein. 2005 waren es noch 38 Prozent. Für Unternehmen bedeutet der de-mografische Wandel nicht nur ein höheres Durchschnittsalter der Belegschaft und we-niger junge Nachwuchskräfte, auch die Kauf-kraft der Generation 50plus wird immer mehr die Nachfrage im Einzelhandel bestimmen. Schon heute stammt jeder zweite privat aus-gegebene Euro aus ihrem Portemonnaie. Die Gesellschaft für Konsumforschung schätzt in einer Studie von 2008 die Kaufkraft der über 50-Jährigen in Deutschland auf mehr als 600 Milliarden Euro.

Wer sie als Zielgruppe gewinnen will, muss ihre Bedürfnisse kennen. Das Bundes-ministerium für Familie, Senioren, Frauen und Jugend hat gemeinsam mit dem Bundes-ministerium für Wirtschaft und Technologie eine Informationsbroschüre herausgegeben. In dieser stellt es die Generation 50plus als selbstbewusst, konsumerfahren und kritisch dar – und als eine Käuferschicht, die Qualität und einen guten Service schätzt. Um als Unter-nehmen ein positives Bild bei älteren Kunden zu hinterlassen, können schon kleinste Ver-

Der Kunde 50plusIn den kommenden Jahrzehnten werden die über 50-Jährigen die Hälfte der deutschen Bevölkerung ausmachen. Der Einzelhandel muss sich darauf einstellen.

KUNDENSTRUKTUREN

Verbraucher kaufen gerne regionale Lebensmittel

Die Bezeichnung „Seniorenteller “ schreckt die

Generation 50plus ab

Die über 50-Jähri-gen sind eine wich-

tige Zielgruppe im Einzelhandel

QualitätszeichenDer Handelsverband Deutschland ver-leiht das Qualitätszeichen „Generatio-nenfreundliches Einkaufen“ an Einzel-händler. Dafür überprüft er die Leistungs-angebote, Zugangsmöglichkeiten, Aus-stattung und das Serviceverhalten im Betrieb in Bezug auf die Zielgruppen Eltern mit Kinderwagen, Rollstuhlfahrer und Senioren. www.generationen-freundliches-einkaufen.de

04 BRANCHE

Nach einem Jahr Verhandlungen haben sich Handel, Fleischindustrie und Land-wirtschaft auf die „Initiative Tierwohl “ geeinigt, um die Nutztierhaltung weiter zu verbessern. Das Projekt soll 2014 in der Schweine- und Geflügelzucht starten. Es ist geplant, einen Fond zu errichten, um den Tierhaltern zukünftig einen finan-ziellen Ausgleich zu bezahlen, wenn sie über die gesetzlichen Vorgaben hinaus Maßnahmen ergreifen, um das Tierwohl zu fördern. Die Teilnahme an dem Pro-jekt ist für die Züchter freiwillig. Noch ist die Initiative nicht verbindlich vereinbart, zunächst müssen die Inhalte mit der zu-ständigen Beschlussabteilung abgestimmt und dem Bundeskartellamt vorgestellt werden.

übernommen. Gemeinsam mit seiner Frau Stefanie, die verantwortlich für Einkauf, Ver-kauf und Qualitätsüberwachung ist, führt er die Fleischerei in der vierten Generation. Das Ehepaar kann inzwischen auf 111 Jahre Unternehmensgeschichte zurückblicken.

2010 ist der Familienbetrieb vom Magazin „Der Feinschmecker “ zur besten Fleischerei in Sachsen-Anhalt gekürt worden. Zu ver-danken war das auch Spezialitäten wie der

„Harzer Pottsuse “. Nach einem alten Fami-lienrezept werden für diesen Brotaufstrich Bauch-, Backen- und Nackenfleisch einen hal-ben Tag lang in einem großen Pott aufgekocht und anschließend in Schalen abgefüllt.

Für die Herstellung seiner Waren wie Sülzen und Rotwürsten nutzt Münch ver-schiedene Produkte von FRUTAROM Savory Solutions. Eines davon begeistert ihn ganz besonders: „Die ,Spitzenklasse Rotwurst ‘ trifft genau den richtigen Geschmack, da gibt es für mich nichts Vergleichbares.“ Zukünftig möchte Münch im Aufschnittbereich ein Er-zeugnis ohne allergene Stoffe und Glutamat produzieren, dafür hat er schon das Produkt „Aufschnitt ohne Gluten “ im Auge.

Frau Günther, womit lockt ein Metzger Sie in der Adventszeit vor die Theke?Mit einem küchenfertigen Gericht wie einer gefüllten Hirschroulade. Ich fühle mich auch wohler, wenn das Geschäft weihnachtlich ge-schmückt ist. Generell empfehle ich zu jeder Jahreszeit eine passende Dekoration, um ein besonderes Einkaufserlebnis zu bieten.

Worauf ist bei den Angeboten zu achten?Es sollte für jeden Geschmack etwas dabei sein. Deshalb sollten Metzgereien Klassiker wie Rehgulasch und Modernes wie Feldha-se in Schokolade und Chili anbieten. Gerade Laufkundschaft freut sich über ausgefallene Produktvariationen.

„Klassiker und Modernes anbieten“ In der Adventszeit strömt viel Laufkundschaft in die Metzgereien. Wie Betriebe versuchen können, sie zu binden, und welcher Service auch für die Stammkunden nicht fehlen sollte, erklärt Diplom-Betriebswirtin Iris Günther im Interview.

KUNDENBINDUNG

Initiative Tierwohl startet 2014

Thomas Münch leitet den Betrieb in vierter Generation

Whisky, Schoko-Chili, Marzipan – Kun-den, die Salami mit außergewöhnlichen Ge-schmacksrichtungen schätzen, sind bei der Fleischerei Münch an der richtigen Adresse. Meister Thomas Münch tüftelt auch schon an einem neuen Produkt: „Kaffeesalami – in An-lehnung an die Fußballweltmeisterschaft im kommenden Jahr in Brasilien “.

Münch hat den Betrieb in Bad Suderode im Harz 2005 von seinen Schwiegereltern

Marzipan in der ThekeDer Familienbetrieb Münch entwickelt kreative Fleischprodukte.

KUNDENPORTRÄT

„Die ,Spitzenklasse Rotwurst‘ trifft genau den

richtigen Geschmack“


Was kommt bei den Kunden besonders gut an?Weihnachtlich verpackte Präsente von klei-nen Gutscheinen bis hin zu Geschenkkörben sind beliebt. Auch vorweihnachtliche Spezia-litäten mit verschiedenen Gewürzen wie Le-berpastete mit Trüffel sollten unbedingt da-bei sein. Wer viele Gäste erwartet, freut sich außerdem über eine vielfältige Auswahl an Convenience-Produkten, denn die wenigsten Menschen wollen heute noch einen Großteil ihrer Festtage in der Küche verbringen. Welche Serviceangebote sollten nicht fehlen?Da Kunden und Mitarbeiter in der Advents-zeit viel zu tun haben, bietet sich ein Vorbe-stellservice an. Der Kunde muss dann nur noch seinen Einkauf beim Metzger abholen. Gibt es genügend Personal, sollte auch län-ger als gewöhnlich geöffnet sein. Auf diese Weise lassen sich unbeliebte Warteschlangen im Geschäft vermeiden. Die meisten Kunden freuen sich auch über Rezeptideen. Wer sie per E-Mail als Newsletter verschickt, bringt sich bei den Kunden auch nach dem Einkauf wieder in Erinnerung.

Iris Günther (45)ist seit 21 Jahren als Unternehmens-beraterin für Metz-ger tätig und erprobt ihre Marketingideen regelmäßig in der el-terlichen Metzgerei.

Wie kann der Metzger neue Kunden binden?Er sollte den Einkäufen immer Handzettel beilegen. So kann er die Kunden vorab über die Angebote in den kommenden Monaten informieren. Auch kleine Präsente wie ein vergünstigter Wareneinkauf im Januar oder ein Gewinnspiel mit Preisverleihung im neuen Jahr locken wieder in den Laden.

Und wenn es mit der Bindung nicht auf Anhieb klappt?Es gibt Kunden, die zieht es einfach nur zu be-sonderen Gelegenheiten und an Festtagen ins Fachgeschäft. Der Metzger sollte versuchen, sein Angebot so attraktiv zu gestalten, dass die Kunden auch unter dem Jahr an ihn den-ken. Mit etwas Glück kommen sie dann auch für ihre Alltagseinkäufe wieder.

BRANCHE 05


und etwa 19.600 Tonnen Fisch in Aqua-kulturen gezüchtet. Karpfen und Forellen machen dabei den größten Anteil bei den Fischen aus.

Für die Zucht wurden verschiedene Me-thoden entwickelt. Manche davon sind für bestimmte Arten besser geeignet als ande-re. In der Teichwirtschaft werden beispiels-weise Karpfen und Pangasius in natürlichen oder künstlich angelegten Teichen aufgezo-gen. Durchflussanlagen bestehen aus meh-reren hintereinanderliegenden Becken, durch die das Wasser zirkulieren kann. Sie eignen sich deshalb für Arten wie den Wolfsbarsch, der an strömendes Wasser ge-wöhnt ist. Netzgehegeanlagen, in denen un-ter anderem Kabeljau herangezogen wird, lassen sich in natürlichen Gewässern wie Flüssen oder dem offenen Meer verankern. Im Gegenteil dazu wird in geschlossenen Kreislaufanlagen das Abwasser immer wie-der aufbereitet und in die Zuchtbecken zu-rückgeführt und macht sie so unabhängig von natürlichen Wasserquellen. In Deutsch-land werden so vor allem Welse gehalten.

Europäische Produzenten züchten vor allem Lachse, Aale, Regenbogenforellen und Karpfen. Der wichtigste Lieferant ist Norwe-gen. 2012 wurden hier mehr als eine Million Fische gezüchtet. Der Anteil von Aquakul-turen am weltweiten Fischkonsum ist seit 1990 von 18 Prozent auf 48 Prozent im Jahr 2010 gestiegen. Bis 2020 soll er mit 56 Prozent mehr als die Hälfte ausmachen.

Berufsanfänger sehen ihren Arbeitsplatz aus einem unvoreingenommenen Blickwin-kel und sind von Betriebsblindheit noch weit entfernt. Diese Tatsache möchte sich die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) im Hinblick auf Arbeits-sicherheit und Gesundheitsschutz zu Nutze machen. In diesen Bereichen sieht sie bei den Auszubildenden das Potenzial, mit ihren Ideen Verbesserungen zu bewirken.

Die BGN hat deshalb einen Förderpreis ausgeschrieben, für den die Berufsanfänger kreative Ideen zu den Themen Unfallpräven-tion und Arbeitsschutz einreichen können. Zum Beispiel Vorschläge zur Verbesserung der Arbeitssicherheit, zu neuen Möglich-keiten beim Lärmschutz, zum richtigen Um-gang mit Gefahrenstoffen oder zu rücken-schonendem Heben und Tragen von Lasten. Durch die Teilnahme an dem Förderprojekt sollen die neuen Mitarbeiter sich mehr über die Risiken und Probleme des Arbeitsalltags bewusst werden.

Mitmachen können Auszubildende aller Fachrichtungen, die in den Mitgliedsbetrie-ben der BGN beschäftigt sind. Der Förderpreis wird im Rahmen des BGV-Präventionspreises verliehen, bei dem es insgesamt 50.000 Euro zu gewinnen gibt. Anmelden können sich die Teilnehmer unter www.praevention.portal.bgn.de. Einsendeschluss für die Beiträge ist der 31. Dezember 2013.

Schlussspurt im Weihnachtsgeschäft? Nur eine der sieben umsatzstärksten deut-schen Städte des Einzelhandels liegt nicht in Bayern: Laut der Prognose der Gesell-schaft für Konsumforschung (GfK) für 2013 beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch inTrier im Einzelhandel 9541 Euro. Zum Einzelhandel zählt die GfK auch Fleische-reien sowie Bäckereien und Konditoreien. Kfz-Handel, Kraft- und Brennstoffe sowie Versandhandel sind ausgeschlossen.

Jedes Jahr engagieren sich 3000 Experten der Lebensmittelbranche ehrenamtlich bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), um mit ihrem Fachwissen die Qualität von Lebensmitteln aktiv zu fördern. Die DLG bietet dafür jedes Jahr verschiedene Senso-rikseminare aus der Lebensmittel- und Er-nährungswirtschaft an. In diesen Seminaren können die Studenten und Fachschüler das fachliche Grundwissen aus dem Bereich der Lebensmittelsensorik lernen. Mehr Informa-tionen unter: www.dlg-akademie.de

Die Sinne kann man schulen

Alaska Seelachs, Hering, Lachs, Thunfisch und Pangasius – wenn es um Fisch geht, ha-ben die Deutschen eine klare Vorliebe für die Arten aus dem Meer. Von den 1,2 Milli-onen Tonnen Fisch und Fischerzeugnissen, die im vergangenen Jahr hierzulande ge-gessen wurden, deck-ten die genannten rund zwei Drittel des Bedarfs ab. Nach An-gaben des Fischin-formationszentrums lag der Pro-Kopf-Verbrauch für Fisch und Meeresfrüchte 2012 bei rund 15 Kilogramm und das, obwohl ihr Preis um 4,9 Prozent gestiegen war. Die hohe Nachfrage ist auf Grund der weltweiten Überfischung und

Aus der Zuchtauf den TellerDie Verbraucher essen gerne Fisch, und zahlten dafür 2012 so viel wie nie zuvor. Aquafarming hilft den hohen Bedarf zu decken und die Meere zu entlasten.

AQUAFARMING

EU exportiert weniger Rindfleisch

Von 2010 bis 2012 hat die EU mehr Rind-fleisch exportiert als importiert. Mehr als 1,5 Millionen Tonnen Fleisch verließen in die-sem Zeitraum die EU. Importiert wurden etwa eine Million Tonnen. Für 2013 erwarten die Marktexperten der EU-Kommission eine geringere Erzeugung von Rind- und Kalb-fleisch. Im ersten Quartal 2013 fielen allein die Exporte in die Türkei mit 2619 Tonnen um 90 Prozent kleiner aus als im Vorjahr. Bleibt der Verbrauch stabil, rechnet die Kommission 2013 mit einem höheren Einfuhrbedarf.

Azubis mit Ideen gesuchtDie Berufsgenossenschaft Nahrungs-mittel und Gastgewerbe vergibt einen Förderpreis für Auszubildende.

FÖRDERPROJEKT

Wird hier am meisten eingekauft?Prognose für den Einzelhandelsumsatz je Einwohner, Angaben in Euro

Die umsatzstärksten Städte Deutschlands

Fangquoten längst nicht mehr durch den Wildfang allein zu decken. Deshalb sind Aquakulturen, in denen Fisch kontrolliert gezüchtet wird, in den letzten Jahren im-mer wichtiger geworden. Jeder zweite

Fisch auf deutschen Tellern stammt in-zwischen aus einer Zucht.

Mit einer jähr-lichen Wachstumsra-te von zehn Prozent sind Aquakulturen

der am schnellsten wachsende Bereich in der Lebensmittelproduktion. Laut dem Sta-tistischen Bundesamt wurden 2012 in mehr als 5000 deutschen Betrieben knapp 21.000 Tonnen Muscheln, sieben Tonnen Krebse

Azubis bringen einen frischen Blick und gute

Ideen mit

Mit Netzgehegean-lagen können Fische in natürlichen Gewässern gezüchtet werden

Etwa jeder zweite Fisch auf deutschen Tellern stammt

aus einer Zucht

11.155Straubing

Schweinfurt

Rosenheim

Kempten (Allgäu)

Trier

10.230

9972

9779

9541

Weiden i. d. OPf. 10.690

Passau 10.893

06 PRODUKTE

Mit knapp zwei Gramm Fett pro 100 Gramm Muskel hat ein Winterreh aber immer noch etwa 20 Prozent weniger Fett als ein Nutztier. Wildfleisch ist nicht nur sehr mager, sondern auch reich an Omega-3-Fettsäuren, Eisen und B-Vitaminen.

Die meisten Verbraucher beziehen Wild direkt vom Jäger oder Metzger. Frisches Wild erkennt man an seiner dunk-len Färbung. Wenn es nicht so-fort verzehrt wird, kann man es über Nacht in eine Marinade mit verschiedenen Gewürzen einle-gen, die das Fleisch geschmack-lich abrundet. Bei minus 18 Grad kann luftdicht verschlossenes Wild auch für etwa zwei Jahre tiefgekühlt lagern. „Die Zuberei-tungsarten von Wild sind vielfältig “, erklärt Sommer. Von Hirschroulade über Rehgulasch bis zu Wildentenbrust sei vieles möglich. Zu Wild schmecken vor allem süß-säuerliche Beilagen wie Birne, Preiselbeere, Quitte und Apfel. „Ich empfehle, auch Steinpilze, Wir-sing und Spätzle zu servieren “, sagt Sommer.

Ob Wildschwein, Lamm, Gans oder Pute, der Klassiker an Feiertagen ist ein Braten. Mit genügend Flüssigkeit schonend im Ofen gegart, behält das Fleisch seine Saftigkeit. Als Beilagen zu deftigen Speisen empfiehlt


Der Herbst neigt sich dem Ende zu und der Winter und zahlreiche Feiertage stehen vor der Tür. Viele Familien machen sich jetzt Gedanken zu den passenden Speisen. Wer sich inspirieren lassen möchte, dem eröffnet sich eine Vielfalt an Möglichkeiten. „Metzger sollten ausreichend verschiedene Gerichte anbieten, damit für jeden Geschmack etwas dabei ist “, empfiehlt Rolf Sommer, Leiter Ent-wicklung bei FRUTAROM Savory Solutions am Standort Korntal-Münchingen.

80 Prozent der Verbraucher sehen in Wild-bret, wie Wildfleisch in der Fachsprache ge-nannt wird, ein gesundes und natürliches Lebensmittel. Das Fleisch gilt als unbelastet, es stammt meistens von frei lebenden heimi-schen Tieren. Im Winter ist Wild besonders

hochwertig, weil die Tiere für die kalte Jah-reszeit mit dem Futter viele Nährstoffe auf-genommen haben. Die Muskeln haben einen höheren Fettgehalt als im Sommer, was den Geschmack des Fleisches positiv beeinflusst.

Herbstlich: Frisch-lingskeule gefüllt mit Aprikosen, Cran-berries und Feigen

Wildfleisch ist sehr mager und reich an Omega-3-Fettsäuren,

Eisen und B-Vitaminen

Im Herbst und Winter können Verbraucher aus einer großen Vielfalt an aufwendig zubereiteteten Köstlichkeiten wählen. Vor allem deftige Bratengerichte und Wild oder Fisch sind an den Feiertagen beliebt. Mit den passenden Beilagen serviert, ist für jeden Geschmack etwas dabei.

TITELTHEMA

Sommer Klöße, Rote Beete und Rot- oder Rosenkohl. „Als Bratenfüllung eignen sich Kalbsbrät und Kastanien “, sagt der Experte.

An den Feiertagen Fischgerichte zu servie-ren – wie zum Beispiel Lachspralinen oder Weihnachtsmatjes –, ist eine gesunde Alter-native zu schweren Festtagsgerichten. Fisch liefert viele Nährstoffe wie Eiweiß und Ome-

ga-3-Fettsäuren, dazu mit Jod und Selen wichtige Spurenele-mente. Der bekannteste Fisch an Weihnachten ist der Karpfen. Er hat in Mittel- und Osteuro-pa eine lange Tradition. Sie geht auf den christlichen Brauch zu-rück, den Advent als Fastenzeit zu begehen. Fisch bietet viele klassische Kombinationen zum

Beispiel mit Salzkartoffeln oder Kartoffel-salat mit frischen Zitronenscheiben. Zum Füllen eignen sich Kartoffeln oder Gemüse. Neben dem Karpfen sollten weitere Fischar-ten wie Kabeljau, Zander oder Lachs ange-boten werden. FRUTAROM Savory Solutions bietet zum Würzen von Fisch verschiedene Kräutermischungen an. Neben dem Haupt-gang spielt auch das Dessert eine große Rolle. „Die Verbraucher freuen sich auch über Ideen zum Nachtisch, der das Festessen abrundet “, sagt Sommer.

Deftig und lecker: Schweinebraten ge-füllt mit schnittfester Soße (links) Leichter Klassiker: das Weihnachts-Matjesfilet (rechts)

Süß-scharfe Gaumenfreude:

Feldhase mit Schoko-lade und Chili

Festtagsküche mit Fisch, Wild und Braten

Rolf Sommer

PRODUKTE 07


Diese fünf Wildtierarten landeten zwischen April 2011 und März 2012 am häufigsten auf deutschen Tellern.

TOP FÜNF

Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.

Jetzt wird es wild

WILDSCHWEIN Wildschweinbraten steht ganz oben auf

der Liste der beliebtesten Wildgerichte. Knapp 9500 Tonnen des saftigen und aroma-tischen Fleisches wurden von April 2011 bis März 2012 in Deutschland verzehrt.

REHOb Rehrücken, Keule oder als Gulasch –

Rehfleisch ist mild im Geschmack und ver-spricht kulinarische Hochgenüsse. Auch Schinken und Pastete vom Reh sind beliebt.

WILDTAUBENDie Ringeltaube ist der größte Vertreter

der Spezies. Sie gilt wegen der feinen Textur und dem intensiven Geschmack ihres Flei-sches als Höhepunkt in der Wildküche.

DAMWILDDas rotbraune Fleisch hat eine zarte

Struktur und schmeckt leicht würzig. Das Oberfilet des Damwilds als Karree geschnit-ten ist eine Exklusivität der Gourmetküche.

HIRSCHHirsche können bis zu 250 Kilogramm

schwer werden. Die Keule eignet sich be-sonders gut für Braten, als Steak oder für die Verarbeitung zu Schinken.

Zutaten: 1 kg Rehgulasch Salz, PFEFFER SCHWARZ GRIFFIG GEMAHLEN, Art.-Nr. 481500530.001 150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten 80 g Heidelbeer-Konfitüre 200 ml Rotwein 800 ml Wasser 50 g LUCULLUS PLUS SAUCEN-

PULVER BRAUN, Art.-Nr. 481410620.009

10 g WAIDMANNS GLÜCK WILD-WÜRZUNG OG, Gewürzsalz, Art.-Nr. 481408250.002

Speiseöl

RAFFINIERT UND WÜRZIG: REHPFEFFER

Herstellung:Rehgulasch mit Salz und Pfeffer würzen und in Speiseöl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen, die Zwiebel-streifen zugeben und diese goldgelb rösten. Dabei immer wieder mit dem Rotwein ablöschen, damit der Braten-satz nicht anbrennt. Anschließend die Heidelbeer-Konfitüre zugeben und unter stetigem Rühren leicht karamelisieren. Rehgulasch zugeben, mit Wasser auf-füllen und ca. 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, diesen mit LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER BRAUN ab-binden und WAIDMANNS GLÜCK WILD-WÜRZUNG OG abschmecken. Falls ge-wünscht, abschließend durch ein feines Sieb über das Fleisch passieren.

Vorschläge für die Beilagen:Zum Gericht passen Edelkastanien, Waldpilze, Rosenkohlblätter, Servietten-knödel und die klassische Preiselbeer-birne. Auch moderne Variationen wie Orangen-Cranberry-Confit, Mango Chut-ney oder Ingwer-Muskattrauben sind eine Alternative.

Zutaten: 4 Hirschrouladen à 180 g 2 TL Orangensenf 240 g rohes Gemüse in Balken

(z.B. Karotten, Pastinake, Sellerie) 200 g Zwiebeln, gewürfelt Salz, PFEFFER SCHWARZ GRIFFIG GEMAHLEN, Art.-Nr. 481500530.001 200 ml Rotwein 500 ml Wasser 40 g LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER

BRAUN, Art.-Nr. 481410620.009 15 g WAIDMANNS GLÜCK WILD-

WÜRZUNG OG, Gewürzsalz, Art.-Nr. 481408250.002

Speiseöl Rouladenklammern oder

Schinkenkordel

DEFTIGER GENUSS:GEFÜLLTE HIRSCHROULADE

Herstellung:Das Gemüse in 0,5 cm große Balken schneiden. Die Hirschrouladen plattie-ren, ausbreiten, mit Orangensenf be-streichen und mit dem Gemüse bele-gen, Die Rouladen zusammenrollen und klammern oder mittels Schinkenkordel binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Die Rouladen heraus-nehmen und den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln zuge-ben und unter regelmäßigem Rühren so lange rösten, bis sie eine goldgelbe Far-be haben. Dabei mit Rotwein ablöschen, damit der Bratensatz nicht anbrennt.Die Rouladen in einen Schmortopf ge-ben, mit dem restlichen Rotwein und Wasser auffüllen und zugedeckt ca. 60 Minuten schmoren lassen. Anschlie-ßend die Rouladen herausnehmen, den Fond mit LUCULLUS PLUS SAUCEN-PULVER BRAUN abbinden und mit WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG OG abschmecken.

Vorschläge für die Beilagen:Zum Gericht passen Kürbis-Pastinaken-Gemüse, Kartoffel-Apfel-Gratin und Prei-selbeerbirnen. Es schmeckt auch mit Orangen-Cranberry-Confit, Mango Chut-ney oder Ingwer-Muskattrauben.

08 PRODUKTE

Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.


Brasilien liegt mit knapp 200 Millionen Ein-wohnern auf Platz fünf der bevölkerungs-reichsten Staaten der Welt. Zu den Indios, den Ureinwohnern, mischten sich in der Vergan-genheit Portugiesen und weitere Zuwanderer aus Europa, Asien und Afrika. Die verschie-denen Bevölkerungsgruppen und ihre unter-schiedlichen Bräuche machen das Land zu

Brasilianische Aromen heizen dem Winter einFRUTAROM Savory Solutions hat sich bei seinen neuen Marinaden, Würzmischungen und Deko-Würzungen CARIOCAS, CHIMICHURRI, COPACABANA, CHURRASCO, CEVICHE und PERI PERI von der Vielfalt Südamerikas inspirieren lassen.

GEWÜRZE

Einen Teil ihrer nationalen Identität macht für die Brasilianer das Grillen aus. Beim traditionellen Churrasco werden da-bei verschiedene Fleischsorten auf langen Spießen über dem Feuer gegrillt. Dafür ge-hen die Brasilianer üblicherweise in die zahl-

reichen Steakhäuser, die sogenannten Churrascarias. Der

Grillmeister, der Chur-rasquiero, schneidet den

Gästen das Fleisch direkt am Tisch von den Spießen und liefert so lange

Nachschub, bis man ihm signalisiert, dass man satt ist. Die Beilagen gibt es an einem großen Büfett.

Auch hierzulande muss man während der kalten Jahreszeit nicht auf ein saftiges Steak vom Grill verzichten. FRUTAROM Savory So-lutions hat verschiedene Marinaden, Würz-mischungen und Dekorwürzungen mit süd-amerikanischen Aromen entwickelt. Für die Produktpalette hat sich das Unternehmen von landestypischen Gerichten und Gewürzen Brasiliens inspirieren lassen. Die Produkte

bieten viele Anwendungsmöglichkeiten und sind für die Bratwurstherstellung, für Fisch- und Fleischmarinaden, Salate, Dips und Kräu-terbutter geeignet. Jede Kreation für sich liefert ihre ganz eigene brasilianische Ge-schmacksvielfalt von scharf bis fruchtig-frisch. Die Komposition CARIOCAS ist nach den Ein-wohnern Rio de Janeiros benannt. Sie hat eine würzige Note, enthält einen Hauch Chili und ist mit Honig gesüßt. Sie bietet die passenden Aromen für Fisch, Schweine- und Hühner-fleisch oder Kräuterbutter.

Das Produkt CHIMICHURRI lehnt sich an eine südamerikanische Soße an, die traditio-nell zu gegrilltem Rindfleisch serviert wird. Es enthält grob gehackte Kräuter, Korianderblät-ter und Zitrone. COPACABANA ist für Schwein und Fisch geeignet. Die Variante passt auch zu Geflügelwurst oder Chicken Wings, denn sie verleiht dem Essen ein fruchtig-frisches Aroma und eine Orangennote. Die Mischung CHURRASCO hat ein dunkles, rauchiges Aro-ma und ist mit rosa Pfefferbeeren verfeinert. CEVICHE ist nach einem traditionellen süd-amerikanischen Fischgericht benannt, bei dem frischer Zitrussaft mit Korianderblättern und Zwiebeln kombiniert wird. Die Mischung

kann als Dip mit Schmand, Tomaten und Avo-cado kombiniert oder als Salatgewürz verwen-det werden. Die Mischung PERI PERI ist nach einer afrikanischen Chilisorte benannt und hat eine scharf-würzige Note. Sie besteht aus Chili, Senf, Koriander und Pfeffer.

Die brasilianische Küche ist so vielfältig wie die Menschen,

die sie beeinflussen

einem Schmelztiegel der Kul-turen. Auch die brasilianische Küche ist

so vielfältig wie die Menschen, die sie be-einflussen. Sie reicht von Fleisch- und Fisch-gerichten über exotische Früchte bis hin zu weltweit bekannten Cocktails wie Caipirinha.

Material: 150 g gekochte Garnelen 1 mittelgroße rote Zwiebel,

in Würfel geschnitten 2 Tomaten, in Würfel geschnitten 140 g CEVICHE COMPOUND,

Art.-Nr. 481414360.001 1 l Wasser frischer Limettensaft

Herstellung: Dressing aus CEVICHE COMPOUND und Wasser herstellen und nach Bedarf mit frischem Limettensaft abschmecken. Garnelen mit Zwiebel- und Tomaten-würfeln mischen. Das Dressing über den Salat geben.

ERFRISCHEND:SALAT NACH CEVICHE ART

Materialzusammensetzung:20 % S II / III, 20 % S VI, 10 % Eis, 25 % S II (Einlage), 25 % S V (Einlage)

Zutaten je kg Gesamtmasse:10 g Kochsalz 1,5 g BULLIFOS LL, Kutterhilfsmittel

Art.-Nr. 481487220.003 8 g BRATWURST FEIN DELITOP,

GewürzzubereitungArt.-Nr. 481157460.002

20 g CHIMICHURRI WÜRZUNG OG, Gewürzzubereitung Art.-Nr. 481414620.001

WÜRZIG:CHIMICHURRI-BRATWURST

Darmmaterial:Schweinedarme oder Saitling

Vorbereitung: S II / III und S VI getrennt durch die 3-mm-Scheibe wolfen. Das Einlagematerial durch die 4-mm-Scheibe wolfen und alles gut kühlen.

Herstellung: Das S II/III mit dem Eis und den Zutaten (außer CHIMICHURRI WÜRZUNG OG) in den Kutter geben und alles einige Runden laufen lassen. Ca. ein Drittel der Eismenge zufügen und auf guten Ver-band weiterkuttern. Bei einer Brättem-peratur von ca. 5 °C das Fettmaterial zugeben und auf ca. 12 °C hochkuttern. Danach das restliche Eis im Kutter bis ca. 8°C kuttern. Das Einlagematerial mit CHIMICHURRI WÜRZUNG OG unter-mengen und auf die gewünschte Körnung zerkleinern.Die Masse in die entsprechen-den Därme füllen. Die Bratwürste bei 70 - 72 °C brühen. Anschließend unter der Dusche gut auskühlen lassen.

Zutaten je kg Gesamtmasse:20 g Kochsalz 1,5 g BULLIFOS LL, Kutterhilfsmittel

Art.-Nr. 481487220.003 6 g BRATWURST FEIN DELITOP, Gewürzzubereitung Art.-Nr. 481157460.00210 g CHILLIES-TOP, Gewürzzubereitung

Art.-Nr. 481151100.00240 g Schokolade, 70 Prozent Kakao

Materialzusammensetzung und Vor-bereitung siehe CHIMICHURRI-Bratwurst.

Herstellung: Das S II / III mit dem Eis und den Zutaten (außer CHILLIES-TOP und der Schoko-lade) in den Kutter geben und alles eini-ge Runden laufen lassen. Ein Drittel der Eismenge zufügen und auf guten Verband weiterkuttern. Bei einer Brättemperatur von 5 °C das Fettmaterial zugeben und auf 12 °C hochkuttern. Das restliche Eis in den Kutter geben und bis 8°C kuttern. Das Einlagematerial mit dem CHILLIES-TOP und der Schokolade untermengen und auf die gewünschte Körnung zer-kleinern. Die Masse in die Därme füllen. Die Bratwürste bei 70 – 72 °C brühen. Anschließend unter der Dusche gut aus-kühlen lassen. (Bild S. 9 rechts oben)

PRICKELND:MOLE POBLANO-BRATWURST

PRODUKTE 09


Von feurig-scharf bis fruchtig-frisch: würzen Sie Ihre Wintergerichte mit einer Prise Brasilien!

In diesem Beutel steckt Geschmack!

Würziges Schweinesteak mit Cariocas Marinade und Kräuterbutter

Exotisch: Mole Poblano-Brat-wurst mit Chili und Schokolade

Putenbrust mit fruchtiger

Copacabana Marinade

Geschmackliche Vielfalt: Produktübersicht Brasilien

CARIOCAS MARINADE Art.-Nr. 481411930.001WÜRZUNGEN Art.-Nr. 481414610.001DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481414420.001

CEVICHE WÜRZUNGEN Art.-Nr. 481414560.001DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481414570.001COMPOUND Art.-Nr. 481414360.001

CHIMICHURRI MARINADE Art.-Nr. 481411950.001WÜRZUNGEN Art.-Nr. 481414620.001DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481414410.001

CHURRASCOMARINADE Art.-Nr. 481411940.001WÜRZUNGEN Art.-Nr. 481414590.001DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481414430.001

COPACABANAMARINADE Art.-Nr. 481411440.001WÜRZUNGEN Art.-Nr. 481414580.001DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481414440.001

PERI PERIWÜRZUNGEN Art.-Nr. 482039267.002DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 482030152.001

10 UNTERNEHMEN

Josef Schirgi betreut von Unterpremstät-ten bei Graz die Steiermark, Kärnten und Wien sowie weitere Industrie- und Schlüssel-kunden im ganzen Land. Schirgi hat 2000 als Fachberater bei Gewürzmüller angefangen. Später beriet er als Verkäufer Kunden in Süd-Ost-Österreich. Seit 2011 ist er als Verkaufs-leiter für FRUTAROM Savory Solutions in Österreich tätig. Zusammen mit seinem Team kümmert er sich dort um den Verkauf und die Kundenpflege.

tätig. Zuletzt war Niederkofler Produktions-leiter einer österreichischen Handelskette mit eigenen Fleischwerken. Damals gehörte er zu Josef Schirgis Kunden und lernte FRUTAROM Savory Solutions von der ande-ren Seite kennen. Diese Erfahrung kommt ihm heute bei der Betreuung seiner eigenen Kunden zugute. Da jeder der drei Männer im Jahr viele Kilometer quer durch Österreich fährt, findet ein Treffen meistens nur ein bis zwei Mal pro Monat statt. Doch das Team steht täglich miteinander in Kontakt, meis-tens per Telefon oder E-Mail. Die drei Au-ßendienstmitarbeiter tauschen regelmäßig ihre Erfahrungen und Ideen aus. Schirgi un-terstützt seine Kollegen bei wichtigen Jahres-gesprächen und dem strategischen Erreichen von Verkaufszielen. Zudem steht er in engem Kontakt mit Nick Russell, dem Vice President Vertrieb und den deutschen Kollegen von FRUTAROM Savory Solutions.

Schirgi ist von dem kreativen Aspekt der Arbeit angetan. Wenn er mit den Kunden über neue Ideen für ihre Produkte spricht, kann es passieren, dass er anschließend bei ihnen in der Produktion eine Salami mit der passenden Gewürzmischung herstellt. „Ich

habe meistens schon im Gefühl, was mei-ne Kunden suchen “, sagt Schirgi. Neue Mischungen fallen ihm spontan ein. „Manchmal kommt mir beim Abendessen

der zündende Einfall.“ Gute Ideen helfen auch dabei, mit den Kunden zusammenzu-wachsen. „Der Erfolg zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind “, sagt Schirgi. Wenn er im Supermarkt Produkte entdeckt, die er in der Vergangenheit mitentwickelt hat, macht ihn das besonders stolz. „.Dann freue ich mich schon auf meinen nächsten Geistesblitz.“

Weiterführende Informationen zum Au-ßendienst Österreich und die Kontaktdaten der Ansprechpartner gibt es beim Haupt-sitz von FRUTAROM Savory Solutions in Korntal-Münchingen unter der Telefonnum-mer 0049 7150 20900 und im Internet unter: www.frutaromsavory.com


Ein Männer-Trio für Österreich Verkaufsleiter Josef Schirgi betreut gemeinsam mit seinen Kollegen Anton Renner und Martin Niederkofler die Kunden von FRUTAROM Savory Solutions in Österreich und Südtirol.

AUSSENDIENST

FRUTAROM Savory Solutions ist interna-tional im Einsatz. Auch in Österrreich und Südtirol hat das Unternehmen zahlreiche Kunden. Drei Mitarbeiter sind im dortigen Außendienst tätig. Josef Schirgi, Anton Ren-ner und Martin Niederkofler sind in ihren Wohnorten der Steiermark, in Oberösterreich und Südtirol im Einsatz, um ihre Kunden bei der Produktwahl zu unterstützen oder bei auftretenden Schwierigkeiten beratend zur Seite zu stehen.

Anton Renner ist seit zehn Jahren als Kun-denfachberater für FRUTAROM Savory So-lutions tätig. Das Metzgerhandwerk kennt er von der Pike auf. Nach seiner Meisterprü-fung absolvierte er in Berlin eine zweijäh-rige Ausbildung zum Fleischtechniker. An-schließend arbeitete er in Führungspositi-onen bei namhaften Fleischverarbeitungs-betrieben im In- und Ausland. Inzwischen betreut der 49-Jährige Industrie- und Hand-werkskunden in Oberösterreich, Salzburg, Niederösterreich, der Steiermark und im Burgenland.

Im August 2013 hat das Team Zuwachs von Martin Niederkofler erhalten. Der Drit-te im Team berät Kunden in der Region Vor-arlberg, Nord- und Südtirol. Niederkofler wohnt mit seiner Familie im Grödnertal in Südtirol. Der 44-Jährige ist gelernter Metz-germeister und hat mehrere Jahre den elter-lichen Fleischbetrieb geleitet. Außerdem war er lange in der Speckherstellung und im Au-ßendienst eines Nordtiroler Industriebetriebs

Das Team ist geografisch günstig in Österreich und Südtirol verteilt

Anton Renner

Josef Schirgi

Martin Niederkofler

und Entwicklung in den verschiedenen Wis-sensdisziplinen in die Praxis der fleischver-

arbeitenden Betriebe zu ermög-lichen. Andererseits sollen die Wissenschaftler aber auf die-

sem Wege auch erfahren, wo der Schuh in der Praxis

noch drückt, um so neue For-schungsziele zu definieren.

Die erste Veranstaltung dieser Art hat am 17./18. Oktober

2013 am Deutschen Institut für Le-bensmitteltechnik e.V. (DIL) in Qua-kenbrück stattgefunden. 60 Exper-ten aus Praxis und Wissenschaft haben die Möglichkeit ergriffen, sich durch 15 Fachvorträge und in-

tensive Diskussion einen Überblick über den neuesten Stand auf dem Gebiet der Herstellung von Rohwurst und Rohschinken zu verschaffen. Abgerundet wurde die Veran-staltung durch eine Besichtigung der Labore und Entwicklungsbereiche des DIL, welche von den Teilnehmern als ausgesprochen be-reichernd angesehen wurde. Das nächste Fo-rum Rohwurst und Rohschinken wird 2015 stattfinden – wir werden frühzeitig darüber informieren.

Forum „Rohwurst und Rohschinken “FRUTAROM Savory Solutions startet Zusammenarbeit mit der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.

WISSENSAUSTAUSCH

Die Herstellung der breiten Palette hoch-qualitativer Rohwürste und Rohschinken ge-hört zu den kompliziertesten Prozessen so-wohl in der handwerklichen als auch in der industriellen Fleischverarbeitung. Obwohl durch das komplexe Zusammenwirken mi-krobiologischer, chemischer, physikalischer und technologischer Faktoren während der Fermentation die Reifung dieser Produkte völlig spontan ablaufen und dabei zu hervor-ragenden Produkten führen kann, kann deren Herstellung als eine ausgesprochene Kunst betrachtet werden. Da heute angesichts der modernen Anforderungen an die Qualität der Produkte einerseits und deren Sicherheit an-

beobachten, ist dem Einzelnen angesichts der vielfältigen Auf-gaben in der Praxis nicht möglich.

FRUTAROM Savory Solutions hat deshalb mit der Gesellschaft Deutscher Lebensmit-teltechnologen e.V. (GDL) eine Zusammen-arbeit begonnen, um zukünftig in regelmä-ßigen Abständen ein Update der aktuellen Entwicklungen im Bereich der Herstellung von Rohwürsten und Rohschinken in Form von zweitägigen Tagungen zu ermöglichen. Ziel ist es, Wissenschaftler, Entwickler und Anwender an einen Tisch zu bringen und so einen Wissenstransfer von der Forschung

dererseits nichts mehr dem Zufall überlassen werden darf, ist die Herstellung von Rohwür-sten und Rohschinken nicht nur eine Kunst, sondern vielmehr eine multidisziplinäre Wis-sensdisziplin. Das heißt, dass sich Wissen-schaftler unterschiedlicher Disziplinen von den Agrarwissenschaften über die Lebensmit-teltechnologie, die Ernährungswissenschaf-ten, die Mikrobiologie und Veterinärmedizin sowie den Maschinenbaun bis hin zur Verpa-ckungstechnologie mit unterschiedlichen As-pekten der Produktion auseinandersetzen, um die Herstellung dieser Produkte immer besser, sicherer und letztlich auch kostengünstiger zu machen. Alle diese Wissensgebiete ständig zu

UNTERNEHMEN 11


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zeitung halten. Bitte füllen Sie dafür diesen Fragebogen aus und schicken Sie ihn per Fax an 0711/900 51 101 oder per

Post an KircherBurkhardt Stuttgart GmbH, c/o: Gewürzreporter, Postfach 150320, 70076 Stuttgart. Als Dankeschön

verlosen wir unter allen Teilnehmern Gutscheine sowie LUCULLUS-Gewürzsets. Um zu gewinnen, einfach das

folgende Adressfeld ausfüllen. Mitarbeiter, deren Verwandte und Rentner von FRUTAROM Savory Solutions sowie

Mitarbeiter von KircherBurkhardt sind von der Teilnahme ausgeschlossen.

Für US-Amerikaner ist Pulled Pork neben Brisket und Spareribs eine der Königsdiszipli-nen des Barbecue. Wird es auf die klassische Art zubereitet, gart man ein gewürztes Stück Schweinefleisch über viele Stunden schonend im Barbecue-Smoker, einem speziellen holz-oder kohlebefeuerten Grill. Das Fleisch ist an-schließend innen saftig und weich und außen kross. Es schmeckt rauchig und nach Gewür-zen und ist so zart, dass es in kleine Stücke zer-fällt, wenn man daran zupft. Daraus entstand auch der Name: Das englische „to pull “ heißt auf Deutsch ziehen, „pork “ ist das Schwein.

Seinen Ursprung hat Pulled Pork in den Südstaaten der USA. Im 17. Jahrhundert wil-derten die ersten Siedler dort Schweine aus, weil sich das feuchte, subtropische Klima nicht zur Zucht von Rindern eignete. Schwei-nefleisch wurde fortan die Grundlage zahl-reicher Barbecue-Rezepte und Pulled Pork ein typisches Gericht des Südens. Traditio-nell gehörte es zur Küche der Ureinwohner der USA, die es nur zu besonderen Anlässen servierten. Das Zusammenspiel von Garzeit, Würzung und Temperatur zu beherrschen, galt schon ihnen als hohe Kochkunst.

Auch in Deutschland wird Pulled Pork immer beliebter. Doch nicht jeder will dafür lange in der Küche stehen. Stattdessen wün-schen sich viele eine schnelle Zubereitungs- und Kochzeit. Das Ergebnis soll geschmacklich trotzdem etwas Besonderes sein. Als weltweit agierendes Unternehmen hat FRUTAROM Savory Solutions den Trend aufgenommen

20 Stunden im Ofen zu garen. Der Schrumpf-beutel verringert während des Vorgangs die Aussaftung. Durch die Temperatur und die lange Garzeit löst sich Eiweiß im Binde-gewebe des Fleisches auf, sodass es später leicht in kleine Stücke zerfällt.

Ist der Garvorgang beendet, kann das Pul-led Pork in den Verkauf gegeben werden. Zur Fertigstellung solte es vom Verbraucher noch

etwa 25 Minuten im Ofen gebacken wer-den. „So kommt der Verbraucher schnell zu einem einmaligen Geschmackserleb-nis “, sagt Höffmann. Vor dem Servieren

wird das Fleisch auseinandergerupft, wenn es noch nicht zerfallen ist. „Ideales Pulled Pork ist sehr zart, hat eine fasrige Struktur und ein rauchiges Aroma “, sagt Höffmann. Als Beilagen empfiehlt er Weiß- und Rotkraut. Auch auf die klassische amerikanische Art ist Pulled Pork ein Geschmackserlebnis: als Hamburger.

Spezialität aus den Südstaaten US-Amerikaner mögen Pulled Pork – kräftig gewürztes, über lange Zeit ge-gartes Schweinefleisch. Auch in Deutschland wird das Gericht immer beliebter. FRUTAROM Savory Solutions hat Produkte für die Zubereitung entwickelt.

PRODUKTNEUHEIT

„Ideales Pulled Pork ist sehr zart, hat eine fasrige Struktur

und ein rauchiges Aroma “

Richtlinien. Damit verfügt es über höchste Qualitäts- und Sicherheitsstandards im Le-bensmittelbereich. Am Stand von FRUT-AROM Savory Solutions in Halle 9 kann sich

das Fachpublikum über das breite Bio-Sortiment, das von Rohgewürzen über Starterkulturen bis

hin zu Marinaden reicht, informieren. In derselben Halle findet für die Einzel-

händler auch ein Fachhandelstreff mit zahl-reichen Kongressveranstaltungen, Gesprä-chen und Vorträgen über die Zukunft des Bio-Segments statt. Geöffnet ist die Messe vom 12. bis 15. Februar 2014 täglich von 9 bis 18 Uhr, Samstag bis 17 Uhr. Weiterführen-de Informationen zur Messe gibt es unter:www.biofach.de

Die Biofach wird 25 Jahre alt. Zum Jubi-läum im kommenden Jahr werden mehr als 2400 Aussteller und etwa 40.000 Fach-besucher im Messezentrum in Nürnberg erwartet. Als Welt-leitmesse für Bio-Lebensmittel ist die Veranstaltung der größte Treffpunkt der Branche. Fachhändler können sich hier für ihre eigenen Betriebe inspirieren lassen und bei den zahlreichen Experten über neue Produkte informieren.

FRUTAROM Savory Solutions ist mit der Marke GewürzMühle Nesse seit mehr als 30 Jahren in der Bio-Branche aktiv. Das Werk in Bramstedt produziert Gewürzmischungen in Bio-Qualität, ist IFS (International Food Standard) zertifiziert, und erfüllt die EU-Bio-

Bio-Branchentreff in NürnbergVom 12. bis 15. Februar 2014 findet in Nürnberg die Messe Biofach statt. Auch FRUTAROM Savory Solutions ist vor Ort.

MESSETIPP

ginn wird das Spritzmittel SCHIADIT PUL-LED PORK 0813 (Art.-Nr. 481497010.100) in das Bratenstück injiziert. Es enthält Gewürz-extrakte und Zuckerstoffe. „Dadurch wird Pulled Pork zarter und saftiger “, sagt Konrad Höffmann, Technical Business Manager bei FRUTAROM Savory Solutions. Im Anschluss wird die Pulled Pork Würzung PULLED P 256513 (Art.-Nr. 481409370.001) eine halbe Stunde lang in das Fleischstück einmas-siert. Sie ist unter an-derem aus Kräutern, Gewürzen, Paprika und schwarzem Pfef-fer zusammengesetzt, die dem Fleisch den typischen Charakter und eine frische Schär-fe verleihen. Nach Belieben kann mit Honig oder Rauch nachdosiert werden, um die BBQ-Note zu unterstreichen. Höffmann empfiehlt, für eine saubere Verpackung einen Vakuum- oder Schrumpfbeutel über das Fleischstück zu ziehen und es bei 80 Grad Celsius für 18 bis

Viel Lob für den GewürzreporterInformativ, aktuell und praxisnah: Die Leser stellen dem Gewürzreporter ein gutes Zeugnis aus.

LESERUMFRAGE

Die Meinung unserer Leser ist uns wich-tig. Deshalb wollten wir von ihnen wissen, welche Inhalte des Gewürzreporters ihnen besonders gefallen und was wir noch besser machen können. Die Leser lobten in einem Fragebogen vor allem die informative, aktu-elle und stets praxisnahe Themenauswahl sowie den übersichtlichen Aufbau des Ge-würzreporters. Am beliebtesten sind die Rezepturen und Herstellungsanleitungen, die Brancheninfos und die Produktvorstel-lungen.

Die positive Resonanz hat uns gezeigt, dass wir mit dem Gewürzreporter auf einem guten Weg sind. Wir bemühen uns, auch in

Zukunft Lesens- und Wissenswertes über Branchentrends und die Produkte von FRUTAROM Savory Solutions zu berichten.

Die Teilnehmer der Umfrage sollten auch belohnt werden. Deshalb haben wir unter den Lesern verschiedene Preise ver-lost. Einen Gutschein der Firma Amazon im Wert von 100 Euro gewinnt die Metz-gerei Siegmund Pfannes in Tann. Ein wei-terer Gutschein im Wert von 65 Euro geht an die Firma Franz Wolf in Beratzhausen. Den dritten Preis, eine Gewürzbox mit ver-schiedenen Gewürzmischungen aus unserer LUCULLUS-Serie, erhält Herr Robert Leiß aus Limburg.

Nicht nur in den USA beliebt:

Pulled Pork

und Gewürzmischungen entwickelt, mit de-nen Pulled Pork in bester „Slow Cooking “-Manier, also mit viel Zeit, im Betrieb zuberei-tet und dann küchenfertig an den Endkun-den weiterverkauft werden kann. Der kommt dank der Vorbereitung schnell in den Genuss seines Pulled Pork.

Für die Zubereitung eignen sich Schwei-neschulter oder -nacken am besten. Zu Be-

WISSEN 12


Produkte mit Koriander


KANADA


Curry ohne Koriander? Für die asiatische Küche wäre das unvorstellbar. In pulverisier-ter Form sind die Samen des Korianders je-doch nicht nur eine wichtige Zutat von Curry-mischungen, auch vielen Chutneys verleiht das Gewürz ein süßliches Aroma. Hierzu-lande ist der Koriander besonders in der Weihnachtszeit unverzichtbar. Kein Lebku-chenrezept kommt ohne ihn aus, und er ist ein gängiges Brotgewürz.

In der Küche gibt es für Koriander zahl-reiche Verwendungsmöglichkeiten. Die Sa-men sollten dabei erst direkt vor ihrem Ge-brauch zermahlen oder zerstoßen werden, da sie sonst sehr schnell ihr Aroma verlieren. Samen, die in einer Pfanne kurz angeröstet werden, entwickeln zudem einen ganz be-sonders intensiven Geschmack. Ganze Kori-andersamen gibt man zu Fischmarinaden und Fleischbeizen dazu. Die Blätter des Kori-anders verleihen Fisch, Fleisch, Salaten, Sup-pen oder Reisgerichten eine frische Würze. Sie haben ein süßes, zitronenähnliches Aro-ma und einen kräftigen Nachgeschmack. Die frischen Blätter eignen sich daher auch zum Verfeinern von Soßen und Dips.

Die thailändische Küche verwendet auch die gehackten Wurzeln des Korianders, zum Beispiel um Suppen zu würzen. Beim Ko-

chen sollten frische Korianderblätter im-mer erst am Ende des Garprozesses dazuge-geben werden, da sie sehr hitzempfindlich sind und sonst ihr Aroma verloren gehen würde. Auch bei der Herstellung von schar-fen Schnäpsen und Kräuterlikören wird Ko-riander als Zutat genutzt. Aus den Samen wird außerdem ein ätherisches Öl für die Parfümherstellung gewonnen.

Schon vor mehr als 3000 Jahren war Ko-riander ein fester Bestandteil in der Küche und der Medizin. Vermutlich brachten ihn arabische Händler zu den Ägyptern, die das Gewürz vor allem als Heilpflanze nutzten. Noch heute hilft Koriander gegen Appetit-losigkeit, wirkt krampflösend und durch-blutungsfördernd. Außerdem würzten die Ägypter ihre Gerstenfladen damit und legten den Koriander in Wein ein, um die berau-schende Wirkung des Alkohols zu verstärken. Die Griechen würzten mit ihm ihre Fisch- und Fleischgerichte und der Römer Apicius ver-öffentlichte im 1. Jahrhundert nach Christus ein Kochbuch mit 70 Korianderrezepten.

Der Name Koriander leitet sich vom grie-chischen Wort „kòris “ ab, das Wanze bedeu-tet. Viele Menschen scheint der Geruch der frischen Blüten an das ungeliebte Insekt zu erinnern. Deshalb trägt das Gewürz auch den Spitznamen Wanzenkraut. Koriander ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütengewächse und wird 60 bis 90 Zentimeter hoch. Er mag warme, mäßig trockene Standorte sowie leichte, kalkhal-tige und sandige Böden. Seine Blütezeit ist von Juni bis Juli. Ab August sind die Samen erntereif.

Ein Klassiker im GewürzregalSeit mehr als 3000 Jahren nutzen die Menschen die Samen und die frischen Blätter des Korianders zum Würzen und in der Medizin. Besonders als Zutat vieler Fleisch- und Fischgerichte ist die Pflanze nicht mehr wegzudenken.

GEWÜRZKUNDE

Ganze Koriandersamen gibt man zu Fischmarinaden

und Fleischbeizen

a: PflanzeSie hat zahlreiche feine, verzweigte Triebe und wird bis zu 90 Zentimeter hoch.

b: BlätterDie grundständigen Blätter haben eine breite Form, die obe-ren sind feingefiedert.

c: BlüteDie Blüten des Kori-anders sind weiß bis rötlich und ein bis zwei Zentimeter lang.

d: SamenSie sind kugelig bis eiförmig. Wenn sie sich braun färben, sind sie erntereif.

CEVICHE COMPOUNDDas Produkt enthält Korianderblätter, Zwiebeln und Zitronenöl und ist für die Herstellung von Ceviche Salat geeignet.Art.-Nr. 481414360.001

CHIMICHURRI MARINADEDie Marinade besteht aus frischen Korianderblättern, Tomaten, Pfeffer und Zitronenöl. Art.-Nr. 481411950.001

ROSCHI LAND FEINDie grobe braune Mischung mit Pfeffer und Koriandersamen wird für die Her-stellung von Rohpökelwaren verwendet.Art.-Nr. 481496080.002

Die größten Erzeuger von Koriander

Der Koriander – ein Doldenblütler

Eine Korianderpflanze gehört in jeden KräutergartenRUSSLAND

INDIEN

MAROKKO

RUMÄNIEN

UKRAINE

Koriandersamen sind zwei bis fünf Millimeter groß

Koriander stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Inzwischen ist die Pflanze auf der ganzen Welt verbreitet. Die Karte zeigt die größten Erzeugerländer: Indien, Marokko, Kanada, Rumänien, Russland und die Ukraine.

a

b

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c

BACON-GRILLEREine Mischung für die Bratwursther-stellung, die aus Kümmel, grob gemah-lenem Koriander und Paprika besteht. Art.-Nr. 481151040.002

gwr 0413 gesamt 02

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