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Handbuch

Combi-Dämpfer CCC

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Zu Ihrer Sicherheit

Wir gewähren 12 Monate Garantie nach Datum der Rechnungstellung.Ausgenommen sind Glasschäden, Glühbirnen und Dichtungsmaterial.

Technische Änderungen vorbehalten!

Sollten Sie weitere Unterstützung benötigen, rufen Sie uns einfach an: Telefon (0 81 91) 32 70.

Für alle anwendungstechnischen Fragen wählen Sie den „heißen Draht“: Telefon (0 81 91) 32 73 00.

Unseren technischen Kundendienst erreichen Sie an 7 Tagen in der Woche unter (0 81 91) 32 73 33.

Bei allen Rückfragen angeben:

Gerätetyp:

Geräte-Nr.:

Ihr Gerät hat geprüft:

RATIONAL Combi-Dämpfer CCC

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Bedienungselemente 5

Funktionsteile 6

Beschicken und Entnehmen 7

Sicherheitshinweise 8

Die Gartechnik des Combi-Dämpfers CCC 9

Garmedium: Dampf 11

Garmedium: Dampf, Garverfahren: Vario-Dämpfen 13

Garmedium: Dampf, Garverfahren: Forciertes Dämpfen 16

Garmedium: Heißluft 18

Garmedium: Combi-Dampf 21

Garmedium: Combi-Dampf, Garverfahren: Regenerieren 24

ClimaPlus 27

Arbeiten mit Kerntemperatur 29

Zusatzfunktion: Beschwaden 32

Zusatzfunktion: Cool down 34

Zusatzfunktion: Takten Gebläserad 35

Zusatzfunktion: 1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit 38

Zusatzfunktion: 1/2 Energie 39

Zusatzfunktion: Delta-T-Garen 40

Echtzeiteinstellung und Startzeitvorwahl 41

Programmieren 42

Zubehör 46

Garbeispiele 52

Reinigen 70

Entkalken 71

Wichtige Installationshinweise 72

Haustechnik 76

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Inhalt

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wir gratulieren Ihnen zum Kauf Ihres RATIONAL Combi-Dämpfers.

Sie verfügen über das Spitzengerät des Marktes. Es ist die aus engstem Kontakt mitunseren Kunden entstande-ne Entwicklung für den anspruchsvollen Koch, ein multifunktionales Gargerät der beinahe unbegrenztenMöglichkeiten.

Unser besonderes Augenmerk haben wir neben solider Verarbeitung und höchster Funktionssicherheit vorallem auf einfache, praxisbezogene Handhabung gelegt.

Dennoch empfehlen wir dieses Handbuch der RATIONAL-Küchenchefs Ihrem intensiven Studium.Nur so können Sie die vielfältigen Möglichkeiten und Vorteile des RATIONAL Combi-Dämpfers wirklich aus-schöpfen.

Wir empfehlen Ihnen, dieses Handbuch in greifbarer Nähe aufzubewahren.

Lassen Sie uns und unsere Kunden dann auch teilhaben an Ihren praktischen Erfahrungen, an IhrenAnregungen und Ideen.

Und nun viel Freude mit Ihrem neuen RATIONAL Combi-Dämpfer.

IhreRATIONAL Großküchentechnik GmbH

Sehr geehrter Kunde

Bedienungsblendeund Erklärungbitte umblättern A

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Bedienungselemente

Ein-/Ausschalter

Grüne Betriebsanzeige

Funktionsanzeige• Wassermangel, Wasserzufuhr überprüfen • Anzeige Klappenstellung • Fehler

Garmedien-Druckschalter (Leuchtrahmen zeigen die angewählte Funktion an)Dampf (30 °C bis 130 °C). • Vario-Dämpfen, Dämpfen, forciertes Dämpfen • Voreinstellung: 100 °C.• Rahmen blinkt, wenn Garraumtemperatur um mehr als 10 °C überschritten wi

Combi-Dampf (30 °C bis 300 °C).• Voreinstellung: 160 °C und 100% Feuchtigkeit.• Garklima frei wählbar • Feuchtigkeit wird geregelt bis zum eingestellten

Heißluft (30 °C bis 300 °C).• Voreinstellung: 160 °C und 100% Feuchtigkeit.• Garklima frei wählbar • Feuchtigkeit wird begrenzt bis zum eingestellten

„ClimaPlus“ • 6 frei wählbare Feuchtigkeitsstufen.• Combi-Dampf: Regelung der Feuchtigkeit • Heißluft: Begrenzung der Feucht

EinstellenGarraumtemperatur-Einstellung. Zum Aktivieren antippen und mit PfeiltastenSollwert eingeben. Bei längerem Drücken wird die aktuelle Garraumtemperatuangezeigt. Symbol leuchtet während des Heizens.

Garraumtemperatur-Anzeige

Zeitschaltuhr (0 Min. bis 24 Std.).Zum Aktivieren antippen und mit Pfeiltasten (16) Sollwert eingeben.

Zeitanzeige. Stunden und Minuten sind durch Punkt getrennt. Bei Betrieb blPunkt. Bei Echtzeitangabe Doppelpunkt.

Kerntemperatur (20 °C bis 99 °C). Zum Aktivieren antippen und mit PfeiltasSollwert eingeben. Zeitschaltuhr (10) ist außer Betrieb. Beim Erreichen deSolltemperatur ertönt ein Signal und das Gerät schaltet automatisch ab.

Ist-Kerntemperatur

Soll-Kerntemperatur

Dauerbetrieb

Eingabetasten für Temperatur, Zeit und Kerntemperatur

Programmieren (Antippen zum Sichtbarmachen)Programmiertaste Antippen, um mit Programmen zu arbeiten.Zum Programmieren und Speichern.

Programmnummer (1 bis 99) – 99 = Reinigungsprogramm.

Programmschritte (1 bis 9).

Programmstarttaste

Programmwahltasten

Zusatzfunktionen (Antippen zum Sichtbarmachen)Beschwaden. Schlagartige Dampfzufuhr nur in Heißluft von 120 °C bis 250 °C

Gebläserad takten. Beim Niedertemperaturgaren und Warmhalten.

1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit

Cool down. Herrunterkühlen des Garraums, Gebläserad läuft bei geöffneter TEine Betriebsart muß gewählt sein.

Delta-T-Garen

1/2 Energie

GerätenummerBitte im Servicefall immer angeben!

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a Geräte-Nummer.

b Clima-Kanälemit Sicherheitsventil gegen Über- undUnterdruck.Das Sicherheitsventil ist gegen unbeabsichtigtesBlockieren durch einen Bügel geschützt.

c Garraumbeleuchtung(temperatur- und schocksicheres Ceran-Flachglas und Halogen-Beleuchtung).

d Gerätetür mit Doppelglasscheibe.

e Türgriff(Tischgeräte: Einhandbedienung mit Rechts-Links-Funktion,Standgeräte und 10 x 2/1 GN: Einhandbedienung mitZuschlagfunktion).

f Entriegelung zum Öffnen der Doppelglasscheibe.

g Integrierte, selbstentleerende Türtropfwanne.

h Gerätetropfwanne mit direktem Anschluß an denAbfluß.

i Berührungsfreier Türkontakt-Schalter.

j Gerätefüße(höhenverstellbar).

k Typenschild(mit allen wichtigen elektrischen Daten wieLeistungsaufnahme, Spannung, Phasenanzahl undFrequenz, sowie Gerätetyp und Geräte-Nummer).

l Bedienblende(siehe Seite 5).

m Abdeckung des Elektroinstallationsraumes.

n Servicetür(alle wichtigen Serviceteile von vorn zugänglich).

o Schlauchbrause(mit Rückhol-Automatik).

Funktionsteile

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Combi-Dämpfer CCC 61, bei CCC 101 identisch.

Combi-Dämpfer CCC 201, bei CCC 202 identisch.

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Beschicken

• Gargut auf Original RATIONAL GN-Roste legen oderin Behälter geben und in den Hordengestellwageneinschieben.

• Den Hordengestellwagen bis zum Anschlag einfah-ren.

• Wir empfehlen: Zur Beschickung von größerenMengen, Hordengestellwagen aus dem Gerät neh-men.

• Zum Transport zwischen Combi-Dämpfer undArbeitsplatz, Hordengestell-Transportwagen ein-setzen.

• Zusätzliche RATIONAL Hordengestellwagen undHordengestell-Transportwagen erhöhen dieGarleistungen und machen die Arbeitsweise ratio-neller und den Chargenwechsel schneller.

Entnehmen

• Gerätetür langsam öffnen.• Vorsicht! Dampf!• Beim Öffnen schaltet das Gerät automatisch ab.• Das Gebläserad läuft noch nach.• Kein Wasser in den heißen Garraum einsprühen.

GN-Behälter-Arretierung.

Beschicken und Entnehmen

Beispiel: Combi-Dämpfer 10 x 1/1 GN.

Beispiel: Combi-Dämpfer 20 x 1/1 GN.

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Sicherheitshinweise/Allgemeines

Entnehmen

• Gerätetür langsam öffnen.• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter sind heiß!• Beim Öffnen schaltet das Gerät automatisch ab.• Das Gebläserad läuft noch nach.• Kein Wasser in den heißen Garraum einsprühen.

Arbeiten mit Kerntemperatur

• Kerntemperatur-Fühler kann heiß sein.• Kerntemperatur-Fühler bei Nicht-Verwendung immer in die Halterung stecken.

• Kerntemperatur-Fühler nicht aus dem Garraumheraushängen lassen.

• Vor Entnahme der Beschickung, Kerntemperatur-Fühler aus dem Gargut entnehmen.

Arbeiten mit Hordengestell-Transportwagen bei Tischgeräten(Option)

• Hordengestell-Transportwagen muß ordnungs-gemäß durch Halterung am Gerät fixiert sein.

• Zum Herausziehen des Hordengestellwagens ausdem Gerät den mitgelieferten Griff verwenden.

• Beim Transport des Hordengestellwagens aufHordengestell-Transportwagen auf Einrasten inTransportsicherung achten.

• Bei Hordengestellwagen und Hordengestell-Transportwagen Rollenfeststeller betätigen.

Zusatzfunktion „Cool down“

• Vorsicht! Während des „Cool down“ läuft dasGebläserad bei geöffneter Tür!

• „Cool down“-Funktion nur bei vorschriftsmäßigverriegeltem Luftleitsystem einschalten.

• Handbrause nicht zum Abkühlen des Garraumesverwenden, da es zu extremen Materialspannungenkommen kann.

Allgemeines

• Die Temperaturerhöhung des Türglases kanngrößer als 60 Kelvin sein.

• Bei langen Betriebspausen ist der bauseitigeWasserabsperrhahn zu schließen.

• Beachten Sie bitte, daß der Hordengestellwagen vollständig ins Gerät eingeschoben und dieVeriegelung eingerastet ist.

• GN-Behälter-Arretierung bei Standgerätenschließen – für sicheres Beschicken undEntnehmen.

• Wassermangelanzeige blinkt – Wasserzufuhrüberprüfen.

• Zur Abfrage der ursprünglich eingestellten Zeit,die Zeitschaltuhr ein zweites Mal drücken.

Reinigen

• Reiniger mit Original RATIONAL-Sprühpistoleeinsprühen.

• Keine Hochdruckreiniger verwenden!• Gerät nicht mit Säuren behandeln oder Säure-dämpfen aussetzen, da sonst die Passivschicht desChromnickelstahls verletzt wird und die Gerätesich eventuell verfärben können.

• Beachten Sie die Hinweise auf dem Reiniger-Kanister(Reiniger nur einsprühen, wennGarraumtemperatur unter 60 °C).

Entkalken

• Durch die SC-Automatik (self-clean) wird das„laufende“ Entkalken des Dampfgenerators über-flüssig.

• Bei normaler Wasserhärte und -zusammensetzung(Trinkwasserqualität) muß der Dampfgeneratoreinmal alle 12 Monate eine Grundreinigung er-halten. Diese ist durch den Kundendienst vorzu-nehmen.

Haustechnik

• Inspektionsarbeiten, die von Elektrofachkräftendurchführbar sind: Achtung! Vor Öffnen derServicetüre und Arbeiten an spannungsführendenTeilen ist der Combi-Dämpfer spannungsfrei zuschalten!

Fixierung des Hordengestelltransportwagens am Gerät

Bild fehlt noch!!

Einsetzen des Hordengestellwagen-Griffs

Bild fehlt noch!!

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Die Gartechnik des RATIONAL Combi-Dämpfers CCC

Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCC verfügt über

zwei Garenergien:

feuchte Hitze trockene Hitze+

+

Dampf Heißluft+

Diese zwei Garmedien können wahlweise

• einzeln• nacheinander oder• kombiniertangewandt werden.

Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCC bietet die Möglichkeit,

fast alle Garprozesse der traditionellen Küche in nur einem Gerät

durchzuführen!

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Drei Garmedien stehen zur Verfügung

Garmedium „Dampf“ =feuchte Hitze

Der Hochleistungs-Frischdampfgenerator erzeugthygienischen Frischdampf. Dieser wird drucklos inden Garraum eingespeist und mit hoherGeschwindigkeit vom Gebläserad umgewälzt. Das pa-tentierte Regelsystem sorgt dafür, daß immer dieMenge Dampf eingespeist wird, deren Energie vomGargut tatsächlich aufgenommen werden kann. DieGarraumtemperatur in dieser Betriebsart kann von30 °C bis 130 °C individuelleingestellt werden.Die Temperaturtoleranz beträgt +/-1 °C.Voreinstellung: 100 °C.

Garmedium „Heißluft“ =trockene Hitze

Leistungsstarke Heizkörper erhitzen die trockeneLuft. Das Gebläserad verteilt diese Heißluft gleich-mäßig im gesamten Garraum. Die Temperatur kannwahlweise von 30 °C bis 300 °C eingestellt werden.

Garmedium „Combi-Dampf“ =feuchte Hitze + trockene Hitze

Die beiden Garmedien Dampf (feuchte Hitze) undHeißluft (trockene Hitze) werden durch einRegelsystem miteinander kombiniert. DieseKombination bewirkt ein heiß-feuchtes Klima füreine besonders intensive Garung. Die Temperaturkann wahlweise von 30 °C bis 300 °C eingestelltwerden. Dabei ist im Garraum immer die optimaleFeuchtigkeit, die ein Austrocknen des Garguts ver-hindert.

In Verbindung mit den Zusatzfunktionen und derClimaPlus-Automatik sind der individuellenGarvielfalt keine Grenzen mehr gesetzt.

Je nach Art der gewünschten Zubereitung wählenoder kombinieren Sie die entsprechenden Garmedieneinzeln, nacheinander oder kombiniert.

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1. Dampf = 100 °C

Ihre Vorteile

• Extrem kurze Aufheizzeiten.• Exzellente Speisenqualität.• Vitaminerhaltung.• Farberhaltung.• Fettersparnis.• Keine Verkochmengen.• Gleichzeitiges Garen unterschiedlicher Produkte.• Keine Geschmacksübertragung.• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglichà la carte/à la minute.

Gargutbeispiele

• Mise en placeTomates concassèes, Garnituren (Gemüse,Früchte), Pilze, Blanchieren von Julienne undBrunoise, Blanchieren von Gemüse für Füllungen,Rouladen usw., Zwiebel schälen, Kastanienschälen, Hülsenfrüchte quellen.

• VorspeisenRührei, pochiertes Ei im Förmchen, hartgekochteEier, Gemüsepastete, gedämpfte Salate, Spargel,Gemüseflans, gefülltes Gemüse (Zwiebel,Kohlrabi, Lauch, Sellerie usw.), Canneloni.

• SuppeneinlagenLeberknödel, Spinatklöße, Maultaschen, Ravioli,Gemüseroyale.

• Rôti/Hauptgerichtegekochtes Rindfleisch, Kasseler, Eisbein, Zunge,Suppenhuhn, Truthahnkeulen, Sulzenfleisch,Kochfisch.

• BeilagenReis, Knödel (Semmel, Böhmische, Servietten),Klöße, Teigwaren (Spaghetti), Gemüse frisch undTiefkühlware (TK), Gemüsepudding,Kartoffelroulade, Kartoffelgeschält/ungeschält/tourniert.

• DessertsFrüchte frisch oder TK (z. B. heiße Himbeeren),Kompotte, Milchreis.

Garungsarten

Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Pochieren,Garziehen, Quellen, Vakuumgaren, Auftauen,Regenerieren (Wiedererwärmen), Konservieren.

Garmedium Dampf feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C

Keine Geschmacksübertragung bei gleichzeitigem Garen von un-terschiedlichen Produkten.

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Dampf = 100 °C

So arbeiten Sie

• Garmedium „Dampf“ wählen.

• Vorheizen, bis Heizungskontrolleuchte erlischt.Temperatur ist auf 100 °C voreingestellt.

Beschicken …

… Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-stellen.

Ändern …

… Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.

Entnehmen …

… Sie die Behälter nach Erreichen des gewünschtenGarungsgrades. Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach.

Kontrolle …

… des Gargutes ist jederzeit möglich durch:

• Ablesen der Werte am Display.• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck).• Einsatz der Kerntemperatur-Automatik.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung desHordengestellwagens achten!

Tips

• Überprüfen und überlegen Sie täglich aufs Neue,welche Komponenten Sie in dem Garmedium„Dampf“ gemeinsam garen können, um so einenhohen Auslastungsgrad des Combi-Dämpfers zuerreichen. Machen Sie sich bewußt, daß Fisch,Fleisch, Gemüse, Beilagen und Obst, sofern siederselben Zubereitungsart entsprechen, auchgleichzeitig gegart werden können.

• Kartoffeln immer in gelochten GN-Behälterngaren, die Dampfdurchdringung und Garung istdurch die Perforierung schneller und intensiver.

• Gemüsefond kann in einem Behälter, der in denuntersten Einschub geschoben wurde, aufgefangenwerden.

• Besser zwei flachere Behälter verwenden als einenhohen => die Schütthöhe ist niedriger und dieLebensmittel liegen nicht so schwer aufeinander.

• Klöße oder Knödel nicht zu dicht in einen flachengeschlossenen Behälter legen.

• Reis und Getreide als einzige Lebensmittel mitWasser ansetzen: 1 Teil Körner, 1,5 bis 2 TeileWasser.

• Tomaten können sehr einfach abgezogen werden:für 30 bis 60 Sek. in das Garmedium „Dampf“geben und anschließend in kaltem Wasser ab-schrecken.

/ oder

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2. Garverfahren „Vario-Dämpfen“30 °C bis 99 °C

Ihre Vorteile

• Extrem kurze Aufheizzeiten.Ihre Vorteile durch das „Sanfte Garen“:

• Excellente Speisenqualität.• Erhaltung des typischen Eigengeschmacks.• Hervorragende Konsistenz und Elastizität beiFleisch-und Fischpräparationen. VerbesserteHandhabungbei der Ausgabe.

• Ausflocken und Brüchigwerden wird verhindert.• Keine Blasenbildung => glatte Schnittflächen.• Großbratstücke und Schaustücke werden schonendgegart und der Gewichtsverlust wird reduziert, dasFleisch behält sein Volumen.

• Fettersparnis.• Temperaturgenaues Garen ohne ständige Kontrolledurch Sie.

• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellenGargeräten.

• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglichà la carte/à la minute.

Gargutbeispiele

• Mise en placeSpeck blanchieren, Schinken blanchieren,Fischeinlagen pochieren, Suppen, Saucen, Fonds,Fumets etc. pasteurisieren (Außer-Haus-Verkauf).

• VorspeisenGalantinen, Hechtklößchen, Terrinen,Fischfarcenockerl, Mousselines, Vakuumgerichte(z. B. Coquilles St. Jaques), Leberfilet.

• SuppeneinlagenFarcen, Knödel, Klöße, Eierstich, Royale.

• Rôti/HauptgerichteFisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Geflügel,Diätgerichte, Vakuumgerichte (Hühnerbrust,Tafelspitz, Kalbszunge, Leberfilet), Truthahnfilet,Hühnerbrüstchen, Rinderfilet, Würste„Hausmacher Art“.

• Beilagen: Flan, Gemüsepudding.

• DessertsFrüchte, Creme Caramel, Kabinettpudding,Grießpudding.

Garungsarten

Brühen, Simmern, Garziehen, Pochieren,Blanchieren, Quellen, Vakuumgaren, Auftauen,Regenerieren (Wiedererwärmen), Konservieren,Pasteurisieren.


Besonders empfindliche Produkte gelingen ganz ohne Risiko undMühe.

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Garverfahren „Vario-Dämpfen“30 °C bis 99 °C

So arbeiten Sie

• Garmedium „Dampf“ anwählen.

• Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bisHeizungskontrolleuchte erlischt.

Beschicken …


• Gartemperatur einstellen.


Ändern …


Entnehmen …


Kontrolle …


• Ablesen der Werte am Display• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck)• Kerntemperatur-Automatik.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf!• Vorsicht! Behälter sind heiß!• Vorsicht! Verbrühungsgefahr!• Das Gebläserad taktet nach einer bestimmten Zeit, um die Wärme langsam an das Gargut abzugeben.

• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!


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/ oder

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Garverfahren „Vario-Dämpfen“30 °C bis 99 °C

Tips

• Garzeiten „Vario-Dämpfen“Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten desGarmediums „Dampf“.Generell: Je niedriger die Gartemperatur gewähltwird, umso länger die Garzeit.

• Garraumtemperatur-Richtwerte „Vario-Dämpfen“:Suppeneinlagen: 75 bis 90 °CFisch, Schalen- und Krustentiere: 65 bis 90 °CFleisch- und Wurstwaren: 72 bis 75 °CWeißes Fleisch: 75 bis 85 °CSchwarzes Fleisch: 80 bis 90 °CGeflügel: 80 °CDesserts: 65 bis 90 °C

• WürzungVorsichtig würzen. Durch die niedrigen Gar-temperaturen wird der typische Eigengeschmackintensiviert.Achten Sie auf genaue Dosierung von Alkohol,Fumets, Essenzen und Reduktionen!

• Konservieren von Früchten/GemüsenJe nach Festigkeit des Rohproduktes und demgewünschten Konservierungsergebnis, Gargut mitheißer oder kalter Flüssigkeit bedecken.Der Durchmesser der verwendetenKonservierungs-Behälter (Gläser) sollte 100 bis120 mm nicht überschreiten. Die Gartemperaturrichtet sich nach der Art des Produktes(Reifegrad, Schnitt). Temperatur-Richtwerte: 74 °C bis 100 °C.

• BrühenGeschieht sehr schonend, ohne Gewichtsverluste.

• Vorteile gegenüber dem Kochen im Kessel:– Feste Struktur der Füllungen.– Intensiveres Aroma und intensiverer Geschmack der Produkte.

– Der Brühverlust ist bei fettem Material sehr gering.– Platzer, besonders bei Naturdärmen mitbeschädigter Darmwand, werden vermieden.Temperatur-Richtwerte: 72 °C bis 80 °C.

• Garen direkt im Serviergeschirr, z. B. Fisch.

Vakuumgaren

• Das Vakuumkochen bzw. -garen ist durch dieAbleitung aus der Methode desVakuumkonservierens entstanden. Die wichtigsteVoraussetzung für das Vakuumgaren ist, daß dasRohprodukt hundertprozentig vakuumiert wird.


Das Gargut wird in Siegel- und/oderSchrumpfbeutel eingeschweißt. Nach demVakuumgaren werden die Produkte rasch auf +2 °C abgekühlt.

• Als Garzeiten-Richtwerte dienen die Garzeitenbeim Garmedium „Dampf“.

Praxiserkenntnis:• Je höher das Vakuum (Voll-Vakuumieren), umsokürzer ist die Garzeit.

Anwendungstechniken:• Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Beilagen undFrüchte werden wie in der traditionellen Küchevorbehandelt. Dabei können diverse Garniturenund spezielle Füllungen mit besonderer Sorgfaltausgefertigt werden.

• Beim Vakuumgaren das Gargut auf Roste legen!

Vakuum-Garen:Fisch, Farcen, Gänseleber: 70 °CWeißes Fleisch: 80 °CGemüse, Pilze, Früchte: 90 °CSchwarzes Fleisch, Beilagen: 100 °C

Hinweis:Bitte fordern Sie unser Spezial-Handbuch überVakuumgaren an!

Auch Wurstwaren gelingen hervorragend in der Betriebsart „Vario-Dämpfen“.

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3. Garverfahren„Forciertes Dämpfen“101 °C bis 130 °C

Ihre Vorteile

• Das Gargut wird intensiv gedämpft.• Die Garzeit verkürzt sich.• Beachten Sie auch die Vorteile des Garmediums„Dampf“.

Gargutbeispiele Forciertes Dämpfen

• BeilagenKartoffeln, festkochendes Gemüse, z. B. Kohlrabi,Möhren …

So arbeiten Sie

• Garmedium „Dampf“ anwählen.


Beschicken …




Ändern …


Entnehmen …



+

/ oder

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Garverfahren „Forciertes Dämpfen“101 °C bis 130 °C

Kontrolle …


• Ablesen der Werte am Display• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck)• Kerntemperatur-Automatik.

Tips

Garraumtemperatur-Richtwerte„Forciertes Dämpfen“:Sellerie: 110 °CGefrorener Kohlrabi: 120 °CKartoffeln: 115 °C

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!

Notizen

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Ihre Vorteile

• 300-°C-Leistungsreserven – besonders beiVollbeschickung.

• Extrem kurze Aufheizzeiten.• Exzellente Speisenqualität.• Gleichmäßige, allseitige Bräunung, ohne Drehenund Wenden der Produkte – in jedem Einschub.

• Fettersparnis.• Garen auf allen Ebenen gleichzeitig.• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellenGargeräten.


Gargutbeispiele

• Mise en placeSpeck schwitzen, Knochen rösten, Naturjus anset-zen, Teig (Hefe) gehen lassen.

• VorspeisenMeatballs, Vollwert-Aufläufe, überbackenesGemüse, Gemüsepastete, Pasteten, Roastbeef,Chicken Wings, Finger food, Fast food, Entenbrust,Quiches, Mürbteig-Gebäck, Tortelettes,Blindbäckerei.

• SuppeneinlagenBiskuitschöberl, Schinkenschöberl, Profiteroles,Käse-Croûtons, Käse-Stangen.

• Rôti/HauptgerichteSteak, Rumpsteak, T-Bone, Porterhouse,Leberfilet, Frikadellen, Hühnerbrust,Hühnerkeulen, halbe/ganze Hähnchen, Pute,Fasan, Wachteln, Paniertes (Achtung auf Panade),pan. Convenience, Backhuhn, Bratlinge,Entenbrust, Kotelett, Wurst im Naturdarm, Pizza.

• BeilagenKartoffelpuffer, Bratkartoffeln, Kartoffel-Gratin,Rösti, Folienkartoffeln, Idaho-Potatoes, Kartoffel-Souffle, Macaire-Kartoffel, Duchesse-Kartoffel.

• DessertsBiskuit, Rührmassen, Sandmassen, Feingebäck,Blätterteig, Fleurons, Croissants, Brot, Brötchen,Baguettes, Mürbteig, Tiefkühl-Apfeltaschen.

Garungsarten

Braten, Grillen, Backen, Gratinieren.

Garmedium Heißluft trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Gleichmäßige, allseitige Bräunung ohne Drehen und Wenden derProdukte.

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So arbeiten Sie

• Garmedium „Heißluft“ wählen.

• Vorheizen: grundsätzlich auf Betriebstemperatur(mind. bis zum Erlöschen der Heizungs-kontrolleuchte)

• bei Kurzgebratenem• bei Tiefkühl-Produkten auf 300 °C• bei Gratins.

Beschicken …




Hinweis:Vor dem Öffnen der Garraumtür den Stillstand desGebläserades abwarten (Hitzestau).

Ändern …


Entnehmen …


Kontrolle …



Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heiße Wrasen (Verbrennungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!


J

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Tips

• GarzeitenDie Garzeiten richten sich nach Qualität, Gewicht und Höhe desBratgutes.Roste oder Behälter nicht zu dicht belegen, damit eine gleichmäßi-ge Luftzirkulation gewährleistet wird.

• Allgemeines- Vorheizen auf möglichst hohe Temperaturen

(300 °C), um genügend Wärmepuffer aufzubauen.- Tür des vorgeheizten Gerätes erst dann öffnen, wenn die

Ventilatoren zum Stillstand gekommen sind, damit möglichstwenig Hitze während der Beschickung durch die Türöffnung entwei-chen kann.

- möglichst schnelle Beschickung, um den Temperaturabfall imGarraum niedrig zu halten.

- während des Garvorganges (bei Vollbeschickung) ClimaPlus einset-zen, um überschüssige Feuchtigkeit aus dem Gerät herauszulas-sen.

- bei Kurzbratstücken und Bratprodukten, die sehr viel Feuchtigkeitabgeben (z.B. Hähnchenkeulen), die Beschickungsmengen ggf. auf75 bzw. bis maximal 50% der theoretischen Höchst-Menge redu-zieren.

• KurzgebratenesPaniertes Bratgut möglich mit jeder Art von Panade. Zur intensivenBräunung bräunungsunterstützende Fette oder eine Paprika-Öl-Mischung verwenden. Panade fest anklopfen, mit flüssigem Fett be-handeln und das Gerät nicht zu voll beschicken.Faustregel: 1 cm Fleisch-Stärke erfordern ca. 8 bis 10 MinutenGarzeit.Vorheizen: auf 300 °C (mindestens bis Heizungskontroll-Leuchte er-lischt).Optimale Schnittstärken: 1,5 bis 2 cm.Das Fleisch nicht steaken oder klopfen(nicht mehlieren).Behälter: Roste für gleichmäßige Bräunung auf Ober- undUnterseite, auf gleichmäßige Schnitthöhe achten und gleicheGrößen auf denselben Rost legen.


• Gratinierenvon Suppen, weißen und dunklen Fleischgerichten, Fischen undMuscheln, Spargel, Chicorée, Broccoli, Fenchel, Tomaten, Toasts.Vorheizen: auf 300 °C (mindestens bis Heizungskontroll-Leuchte er-lischt). Nach Beschickung gewünschte Temperatur einstellen.Behälter: Roste oder Behälter (20 mm) zum Überbacken von Toast,Steaks und Suppen.Ist zu viel Feuchtigkeit im Garraum, „ClimaPlus“einsetzen.

• Fisch-ZubereitungNicht mehlieren.Bei ganzen, großen Fischstücken (Hecht, Zander), dieSchwanzflosse mit Alu-Folie umwickeln und mit rohenKartoffelstücken unterlegen.Behälter: Granit-emaillierte verwenden, evtl. vorheizen.

• BackenVorheizen: auf Backtemperatur, bei Vollbeschickungen evtl. einehöhere Vorheiztemperatur wählen.Backtemperatur: ca. 20 °C bis 25 °C niedriger als imherkömmlichen Backofen.Bei Brot und Brötchen nur jeden zweiten Einschub verwenden.Formen, höher als 70 mm, nicht verwenden.Bei zu viel Feuchtigkeit im Garraum „ClimaPlus“einsetzen, die Feuchtigkeit entweicht bis zu demeingestellten Wert.Zur optimalen Wärmeübertragung granit-emaillierteBehälter/Bleche einsetzen.

Bei Tiefkühl-Convenience-Produkten auf 300 °Cvorheizen – nicht auftauen lassen.

Brötchen-Teigling/Brezel auftauen lassen und kurz gehen lassen(Bleche: Alu und Backpapier).Beachten Sie bitte auch die Zusatzfunktionen „Beschwaden“ und„1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“.

Fischzubereitung in granit-emaillierten Blechen. Kurzgebratenes auf Roste legen.

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Ihre Vorteile

• Extrem kurze Aufheizzeiten.• Exzellente Speisenqualität.• Kein Austrocknen und Verkrusten der Oberfläche.• Automatisches Begießen – Reduzierung desGewichtsverlustes.

• Braten sind saftig und haben die richtigeKonsistenz.

• Intensive, schonende Zubereitung.• Fettersparnis.• Gleichmäßige Garung auch großer Bratenstücke.• Die Schnittfestigkeit der Braten gewährleistet einoptimales Portionieren.

• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellenGargeräten.


Gargutbeispiele Combi-Dämpfen

• Mise en placeKnochen rösten.

• VorspeisenQuiche Lorraine, Gemüseauflauf, Flans, Moussaka,Lasagne, Canneloni, Paella, Nudelauflauf.

• Rôti/HauptgerichteBraten (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel,Wild), Rouladen, gefülltes Gemüse (Paprika,Aubergine, Kraut, Zwiebel, Kohlrabi), überb-ackenes Gemüse (Blumenkohl), Truthahnkeulen,gefüllte Kalbsbrust, Schinkennudeln, Getreideflan,Schweinshaxen, Schweinebauch, Omelette in ver-schiedenen Variationen.

• BeilagenKartoffelgratin, Tiefkühlprodukte(Kartoffeltaschen gefüllt, …), Kartoffelauflauf.

• DessertsHefeteig, Brandteig, Windbeutel, Apfelstudel.

• VerschiedenesBrot, Brötchen, Brezel (Tiefkühl-Teiglinge,Rohlinge).

Garungsarten

Combi-Dämpfen, Combi-Braten, Combi-Backen,Glacieren, Gratinieren, Backen mit Beschwaden,Braten mit Begießen.

Garmedium Combi-Dampf feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Gleichmäßige Garung auch großer Bratenstücke.

2 2

So arbeiten Sie

• Garmedium „Combi-Dampf“ wählen.


Beschicken …




Ändern …


Entnehmen …


Kontrolle …



Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf und Wrasen (Verbrennungsgefahr)!

• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!


Braten sind saftig und erhalten eine optimale Konsistenz.

+

/ oder

2 3

Tips

• Bratenstücke nicht zu dicht aneinanderlegen, damitdie Garung gleichmäßig erfolgt.

• Fleischfaser parallel zur Luftströmung legen =>bessere Wärmeaufnahme und Verkürzung derGarzeit.

• Braten mit Schwarte oder größere Bratenstückeca. 1/3 der Garzeit andämpfen.

• Kondensat in einem unten eingeschobenen Behälterauffangen und damit die angerösteten Knochen fürdie Sauce ablöschen.

• Saucen-Zubereitung– In den untersten Einschub einen geschlossenen Behälter einschieben.

– Knochen, Mire poix, Gewürze in Behälter gebenund unter dem Fleisch mitrösten.– Ablöschen.– Während der gesamten Garzeit schmoren lassen.– Sehr konzentrierter Basisfond für Saucen.

• Rouladenin geschlossene Behälter setzen, mit heißer Saucebedecken und mit Blech bedecken.

• BackenHefeteige, Blätterteige, Brandteige auf granit-emaillierten Blechen zubereiten.


Notizen

Saucenzubereitung in granit-emaillierten Behältern.

2 4

Regenerieren

Ihre Vorteile

• Keine Warmhalteverluste.• Qualitätserhaltung und -verbesserung, da Ihnenmehr Zeit zum Anrichten der Teller und Plattenzur Verfügung steht („Auge ißt mit!“).

• Sämtliche Speisen können offen regeneriert wer-den ohne Clochen oder Abdeckungen.

• Zeitliches Entzerren des eigentlichen Garens undRegenerierens/Servierens.

• Einsatz bei Bankett, Großveranstaltungen, Reise-gesellschaften à la carte, Beschickung für freeflow, Convenience, Relaisküchen.

• Einsatz überall möglich, obGemeinschaftsverpflegung oder Gastronomie.

• Wirtschaftlicher Einsatz des Personals.

Gargutbeispiele

• VorspeisenSpaghetti aller Art, Canneloni, Lasagne,Gemüseteller, Käse- und Krautspatzen, QuicheLorraine, Frühlingsrollen, Vollwertbratlinge,Zwiebelkuchen.

• SuppeneinlagenLeberknödel, Fritatten (Flädle), Spinatnockerl,Markknödel, Grießknödel, Speckknödel,Vermicelli, Nudeln, Maultaschen, Risi-Pisi.

• Rôti/HauptgerichteBraten aller Art, Fleischkäse, Aufläufe, Tiefkühl-Fleisch, -Fisch, -Gemüsefrikadellen,Schweinshaxen, Kalbshaxen, Fertigmenüs,Krustenbraten (mit Bier), Rouladen, gefülltesGemüse.

• BeilagenReis, Kartoffelpuffer, gefüllte Kartoffeltaschen,Teigwaren, Gemüse, Kartoffeln (Pürree, Gratin,Pommes, Auflauf).

• DessertsApfelstrudel, Quarkkuchen, heiße Früchte,Kompotte.

Einsatzmöglichkeiten

Statt bisher Aufwärmen und Warmhalten. ZumRegenerieren beim cook & chill. Zum Regenerierenvon Speisen auf Tellern, Platten und in GN-Behältern.


Regenerieren in unterschiedlichen Behältern/Geschirr.

2 5

Regenerieren

So arbeiten Sie

• Garmedium „Combi-Dampf“ und „ClimaPlus“anwählen (Einstellung: Stufe 3 bis 5).

• Vorheizen: Grundsätzlich auf Betriebstemperatur,mindestens bis Heizungskontrolleuchte erlischt.

Beschicken …


• Temperatur einstellen.Im Durchschnitt haben sich die Temperaturenzwischen 120 °C und 140 °C bestens bewährt, dieTemperatur kann aber je nachProduktbeschaffenheit variabel verändert werden.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperaturwählen.Ca. 5 bis 8 Minuten einstellen – dieRegenerierdauer ist je nach Produkt,Produkttemperatur, Teller/Plattenanzahl,Füllhöhe und gewünschter Verzehrtemperatur,unterschiedlich.

Ändern …


Entnehmen …

… Sie die Behälter nach Erreichen der Verzehr-temperatur. Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach.

Kontrolle …

… des Gargutes ist jederzeit möglich.

• Optimale Verzehrtemperatur: 75 °C – auch mitder Kerntemperatur-Automatik zu kontrollieren.

• Ändern Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.


1 2 3 4 5 6

/ oder

+

+

2 6

Regenerieren

Tips

• RegeneriergeschirrPorzellanteller, Ton, Glas, Silberplatten, Kupferpfannen,Messingbecher, Aluminium, Chromnickelstahl, Chrom.

• Beim Bankettservice/ReisegesellschaftenTeller-Regenerieren im Teller-Hordengestellwagen für CCC 61, CCC101 und CCC 201.– Große Mengen in kürzester Zeit.– Schneller Chargenwechsel.– Kürzeste Servierzeiten ermöglichen hohen

Stundendurchsatz, schnellen Tischwechsel, mehr Umsatz.

• Sonderhordengestellwagen: Zum Regenerieren von Servierplattenbis zu 375 mm.

• Warmhaltehaube: Zum Überbrücken von kurzen Wartezeiten oderfür Transportwege.

• Serviergeschirr miterhitzen: Wärmespeicher fürlängere Ausgabewege.

• Die Speisenkomponenten nach Möglichkeit gleichmäßig und nichtzu dicht auf den Tellern bzw. Platten anrichten/dressieren.

• Mise en place: gewürzte und gebutterte Speisen ersparen dasButterpinseln während des Services.

• SoßenGrundsätzlich nach dem Regenerieren nappieren bzw. über das be-treffende Produkt gießen.

• Großvolumige Komponenten brauchen mehr Zeit zum Erwärmen.

• Wiederkehrende Regenerierabläufe können individuell program-miert werden.

• „ClimaPlus“: Individuelle Regelung der Feuchtigkeit imGarraumklima – gewährleistet optimale Anpassung an unterschied-lichste Produkte.Die Feuchtigkeitseinstellung kann jederzeit, auch während desGarprozesses, verändert werden.

• Variables RegenerierenIn jedem Garmedium des RATIONAL Combi-Dämpfers können SieIhr individuelles, produktbezogenes Regenerierprogramm wählen.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung desHordengestellwagens achten!


Regenerieren von Tellern in speziellen Tellerregeneriergestellen, beiTisch- und Standgeräten.

Warmhaltehauben für Hordengestellwagen, bei Tisch- undStandgeräten.

2 7

Ihre Vorteile

• Intensive Bräunung.• Optimierte Gleichmäßigkeit.• Einfache Bedienung.• Alle Produkte servierfähig (Teil- und Vollbeschickung).• Qualitätsgewinn.• Schnittgewinn.• Kürzere Garzeiten bei vielen Produkten.• Krosse Krusten und Saft zum Braten.

Per Tastendruck entscheidet der Endanwender über:• Krossheit (krosse Kruste, knusprige Haut).• Saftigkeit (Fleisch, Auflauf, Hackfleisch).• Konsistenz (lockere Backwaren, nicht speckig).• Oberfläche (schmackhafte Krume, typischerBratengeschmack, appetitliches Aussehen).

• Trieb (diverse Teige: Hefe, Blätterteig usw,Brötchen, Croissants usw.).

Funktion von ClimaPlus

„ClimaPlus“ ist eine patentierte technologischeEinzigartigkeit, die es dem Koch erlaubt, nebenTemperaturen, Garzeiten und Garmedien dieFeuchtigkeit im 30 °C – 300 °C heißen Garklimaprozentgenau zu messen und zu regeln.„ClimaPlus“ kontrolliert den über Garmedien ein-gestellten Feuchtigkeitsgrad und regelt ihn vollauto-matisch.

Feuchte zu

wie z. B.:• Begießen • Beschwaden • Angießen • Glacieren usw.

Feuchte ab

wie z. B.:• Backrohrtür kippen – Kochlöffel • Schieber öffnen.• Behälter abgießen • Feuchtigkeit einreduzieren.• Unter- und/oder Oberhitze erhöhen.

Diese Aufgaben übernimmt ab jetzt„ClimaPlus“ per Tastendruck!

Für die Regelung der Feuchtigkeit und den Eingriff inden laufenden Garprozeß gibt es beim CCC sechsStufen. Mit den sechs „Feuchtestufen“ wird ent-sprechend des eingestellten Wertes vollautomatischgemessen und geregelt. Für den Praktiker: be- oderentfeuchtet.

Mit „ClimaPlus“ wird der Feuchtigkeitsgrad imGarraumklima:• produktbezogen• feinfühlig und• vollautomatisch geregelt.

ClimaPlus

1

2

3

4

5

60%

100%

„ClimaPlus“, messen und regeln desFeuchtigkeitsgrades im Garraumklima insechs Stufen.

1 2 3 4 5 6

Optimal geregeltes Garraumklima – auch bei empfindlichenProdukten.

2 8

ClimaPlus1 2 3 4 5 6

Beispiele

Aufläufe, Strudel, Quiche, Brandteig, Biskuit,Blätterteig, Braten aller Art, Kurzbratstücke,Kruste, Geflügel aller Art, Tiefkühl-Convenience(Beilagen, Rôti, Desserts).Also immer dann, wenn besonders hohe Ansprüche andie Qualität und das Aussehen des Produktes gestelltwerden bzw. gefordert sind.

Garmedium

In „Heißluft“ und „Combi-Dampf“ wählbar.

So arbeiten Sie

• Garmedium anwählen.

• Feuchtigkeitsstufe in „ClimaPlus“ anwählen.

• In der Funktionsanzeige wird die Klappenstellungangezeigt.

• Gewünschte Temperatur und Zeit oderKerntemperatur eingeben.

Feuchtigkeitsabfrage

Drücken Sie die Feuchtigkeitsanzeige – in derFunktionsanzeige erscheint der aktuelle Feuchtig-keitsgehalt.

Tips

• Bei hohem Eigenfeuchtigkeitsanteil des Produktes.• Wenn hohe Gleichmäßigkeit gefordert wird.• Wenn die Garraumfeuchtigkeit individuell demProdukt angepaßt werden muß – besonderswährend des Garprozesses.

• Wenn das Gargut „schwitzt“.• Wenn an den Behälter-Unterseiten starkesKondensat sichtbar ist.

• Wenn z. B. Geflügel im Kern noch gefrostet ist.• Bei Gefrierfleisch mit „ClimaPlus“ verbessertesAroma und Krustenbildung.

• Immer dann, wenn Sie auch mit traditionellen„Tricks“ Feuchtigkeit aus dem Garraum entfernenwollten.

• Kein Umdenken erforderlich, sondern nur agierenauf die Reaktionen der Produkte – individuell undproduktgerecht.

/ /

oder

zu auf

oder

z. B: BiskuitHeißluft: 180 °C, Backzeit: 12 Minuten.„ClimaPlus“: die letzten 4 Minuten, 40%.Vorteil: Blasenvermeidung, kein Ankleben aufdarüberliegenden Backblechen, gleichmäßigesBackergebnis.

Combi-Dampf:Rinderbraten, Hefeteig, Blätterteig.

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

Optimale Gleichmäßigkeit auf allen Ebenen – Bäckerqualität.

z. B.

2 9


Ihre Vorteile

• Exaktes Garen auf den Punkt.• Verringert den Gewichtsverlust.• Verhindert ein Übergaren der Bratenstücke.• Vereinfacht die Kontrolle über den Garverlauf –Digitalanzeige.

• Keine personelle Bindung während der Produktion.• Verhindert Fehlbeurteilung durch herkömmliche,traditionelle Garverlaufproben (Nadel-, Finger-,Lippen-, Gabel- und Schnittprobe).

Funktion

Messung der Temperatur im Kern des Gargutes zurSteuerung des Garprozesses. Für risikoloses Garen.

Garmedium

In jedem Garmedium anwendbar.

So arbeiten Sie

Die gereinigte, kalte Spitze des Temperaturfühlersan der stärksten Stelle des Gargutes bis zur Mitteeinstechen.



• Kerntemperatur einstellen– vorgewählteTemperatur wird im Display angezeigt.

• Zeitschaltuhr ist außer Funktion.

• Bei Erreichen der vorgewählten Kerntemperaturertönt ein Summsignal. Das Gerät schaltet automa-tisch ab.

Mit Kerntemperatur garen Sie „auf den Punkt genau“. Fühler mittigpositionieren.

Gleichgroße Stücke gemeinsam auf einen Rost legen.

3 0

Tips

• Bei Bratenaufschnitt die Kerntemperatur ca. 5 °Cniedriger wählen, der Braten zieht während derAbkühlphase noch nach.Beispiel: „Braten“, Verhältnis Kerntemperatur –Garzeit.– Gewünschte Vollgare 80 °C Kerntemperatur.– Nach 60 Minuten sind 60 °C im Kern erreicht.– Für die restlichen 20 °C Kerntemperatur be-trägt die Restgarzeit die Hälfte der bereitsabgelaufenen Garzeit – also noch 30Minuten.– Gewünschter Anstieg der Kerntemperatur(noch um 10 °C, 20 °C, 30 °C mehr).

– Zusätzliche Verlängerung der Bratdauer im Verhältnis zur Zeitspanne: 20% mehr (ca.

1/5),50% mehr (ca. 1/2), 80% mehr (ca. 4/5).

• Zur Vermeidung von Löchern (Eiweißgerinnung)im Produkt kühlen Sie den Kerntemperatur-Fühler vor der Benutzung.

• Die eingestellten Temperaturwerte undBetriebsarten können Sie jederzeit verändern.

• Kerntemperatur-Messung: Ermittlung der opti-malen Verzehrtemperatur beim Regenerieren.

• Die Kerntemperatur ist programmierbar.

Sicherheitshinweise

• Kerntemperatur-Fühler kann heiß sein.• Kerntemperatur-Fühler bei Nicht-Verwendung immer in die Halterung stecken.

• Kerntemperatur-Fühler nicht aus dem Garraumheraushängen lassen.

• Vor Entnahme der BeschickungKerntemperatur-Fühler aus demGargut entnehmen.


Gleichmäßige Garung „auf den Punkt“ und Verringerung desGewichtsverlustes. Der Braten bleibt saftig.

Gleichzeitiges Arbeiten mit Kerntemperatur und Zeitschaltuhr

1. Arbeiten mit Kerntemperatur

a. Dauer des Kerntemperaturprozesses

drücken und im Uhrendisplay erscheint die abgelaufene Zeit

b. Anzeige der RestzeitWird vor dem Arbeiten mit der Kerntemperatur-Automatik die Zeitschaltuhr eingestellt, läuft dieUhr im Hintergrund mit, steuert den Garprozeßaber nicht.

drücken und gedrückt halten

gleichzeitig drücken

im Uhren-Display erscheint dieRestzeit

2. Arbeiten mit Zeitschaltuhr

Abfrage der aktuellen KerntemperaturVoraussetzung: der Rahmen der Garraumtemperatur leuchtet.

drücken und gedrückt halten

gleichzeitig drücken

im Kerntemperatur-Display erscheintdie aktuelle Kerntemperatur

3 1


Allgemeine Informationenzur Kerntemperatur im Fleisch

Fleisch Kern- Farbetemperatur im Fleischkern

Rindfleisch

stark blutig 45 °C tief blutrotbleurare

blutig 50 °C fleischrotsaignant Saft blutrotmedium rare

halb-mittel 55 – 60 °C hellrosa, nacha point außen zu insmedium graubraune ver-

blassend

durch 75 – 85 °C einheitlichbien cuit graubräunlichwell done

Kalbfleisch

vollgar über 77 °C rötlich braungrau-weißerFleischsaft

Allgemeine Informationenzur Kerntemperatur im Fleisch

Schweinefleisch

halbgar 65 °C hellrosa medium

vollgar 75 – 80 °C gelblich braun,grau-weißerFleischsaft

gepökelt 65 °C blaßrot,Saft bräunlichoder fast farblos

Lammfleisch

vollgar 79 °C grau, etwasleicht blaßrot

Hammelfleisch

vollgar 82 °C grau, Saftleicht blaß-rötlich

Geflügel

vollgar 85 °C gelblich-weiß,Saft fast farblos

Notizen

3 2


Kerntemperatur-Richtwerte

Garzustand Kern- temperatur

Rindfleisch

Rinderfilet/Lende medium 55–58 °C

Roastbeef medium 55–60 °C

Rindsrose vollgar 85–90 °C

Rinderbraten vollgar 80–85 °C

Tafelspitz vollgar 90 °C

Schweinefleisch

Keule/Schlegel vollgar 75 °C

Keule/Schlegel hellrosa 65–68 °C

Schweinerücken leicht hellrosa 65–70 °C

Schweineschulter vollgar 75 °C

Schweinebauch/gefüllt vollgar 70–75 °C

Schweinebauch/ vollgar 80–85 °CWammerl

hintere Schweine- vollgar 80–85 °Chaxe gebraten

Eisbein vollgar 80–85 °C

Kochschinken sehr saftig 64–68 °C

Kasseler 65–70 °C(Aufschnitt-Buffet) 55–60 °C

hintere Haxen gepök. vollgar 75–80 °C

Kasseler Rippchen vollgar 65 °C

Schinken im Brotteig 65–70 °C

Schweinezunge vollgar 85–90 °C

Schweinsköpfe 75–82 °C

Kalbfleisch

Kalbsrücken hellrosa 65–70 °C

Kalbskeule, Kalbs- vollgar 78 °C schlegel und Oberschale, Nuß, Frikandeau

Nierenbraten vollgar 75–80 °C

Kalbsbraten/Schulter vollgar 75–80 °C

Kalbsbrust (meist ge- vollgar 75–78 °Cfüllt oder ausgelöst)

Kerntemperatur-Richtwerte

Garzustand Kern- temperatur

Hammelfleisch

Hammelrücken leichtrosa 70–75 °C

Hammelrücken vollgar 80 °C

Hammelkeule leicht rosa 75–78 °C

Hammelkeule vollgar 82–85 °C

Lammfleisch

Bei vollgarem Garzustand beträgt dieKerntemperatur zwischen 79 °C und 85 °C. DieFarbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot.Der Fleischsaft ist klar.

Geflügel

Hähnchen vollgar 85 °C

Gänse rosa 75–80 °C

Gänse vollgar 90–92 °C

Truthahn, Ente vollgar 80–85 °C

Pasteten u. dergl.

Pasteten 72–74 °C

Fleischkäse 70 °C

Terrinen, stabil 60–70 °C

Galantinen 65 °C

Ballotinen 65 °C

Foie gras 45 °C

Salm 60 °C

Hecht 63 °C

Mousse de Poisson 65 °C

3 3

Tips

• Backwaren kurz nach Garungsbeginn beschwaden.

So programmieren Sie

• Programm-Nr. anwählen.• Wie gewohnt programmieren.• Beachten Sie auch das Kapitel „Programmieren“.

In allen Schritten, in denen Beschwaden gewählt ist,wird im Standardintervall von 120 Sekunden fürjeweils 4 Sekunden beschwadet.Grünes LED leuchtet nur, wenn einTemperaturbereich von 120 °C bis 250 °C imGarraum erreicht ist und z. Z. beschwadet wird.

Zusatzfunktion „Beschwaden“

Ihre Vorteile

• Besonders „gutes Aufgehen“ des Backgutes durchrasche Zuführung von Feuchtigkeit.

• Leichter Glanz des Backgutes.• Schlagartige Feuchtigkeitszufuhr.

Funktion

Schlagartige Feuchtigkeitszufuhr.

Gargutbeispiele Beschwaden

• Mise en placeBlindbäckerei (Tartletts etc.), „jour-Gebäck“.

• VorspeisenProfiteroles, Vol-au-Vent, Baguette, Flûtes,Fleurons.

• SuppeneinlagenProfiteroles.

• Rôti/HauptgerichteSchinken in Brotteig, Kasseler in Sauerteig,Rinderfilet in Hefeteig.

• DessertsEclair, Windbeutel, Blätterteigpastetchen,Croissantes, Hefeteig-Gebäck, Nußstrudel,Mohnkuchen, Schnecken.

Garmedium

Heißluft.

Temperaturbereich

120 °C bis 250 °C Garraumtemperatur.

So arbeiten Sie

• Zusatzfunktion aktivieren.

• Taste „Beschwaden“ drücken.

• Beschwadungsdauer: Die Feuchtigkeitszufuhr er-folgt nur so lange, wie die Beschwadungstaste ge-drückt wird, bzw. ist auf vier Sekunden begrenzt(rote Leuchtdiode zeigt die Aktivierung dieserTaste an).

Perforierte Alubeleche leiten die Wärme schnell und gleichmäßigan die Unterseite des Backgutes.

3 4

Ihre Vorteile

• Rasches und materialschonendes Absenken derGarraumtemperatur.

• Ohne personelle Bindung.

Funktion

Materialschonende Schnell-Abkühlung desGarraums.

Garmedium

Bei jedem Garmedium wählbar.

So arbeiten Sie

• Türe schließen.

• Garmedium wählen.

• Zusatzfunktionen aktivieren.

• Taste „Cool down“ anwählen.

• Tür öffnen.–Grüne Leuchtdiode zeigt die Aktivierung der Funktion an, aktuelle Garraumtemperatur wirdangezeigt, Temperatur blinkt.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht!Während des „Cool down“ schaltet das Gebläserad beim Öffnen der Tür nicht ab.

• „Cool down“-Funktion nur bei vorschriftsmäßiggeschlossenem Luftleitsystem einschalten.

• Achtung!Vor Anwählen der Zusatzfunktion„Cool down“ – Türe schließen.

•Die „cool down“-Funktion ist nicht programmier-bar.

Zusatzfunktion „Cool down“

3 5

Ihre Vorteile

• Ruhiges Garraumklima.

• Geringer Gewichtsverlust.

• Geringer Energieverbrauch.

Funktion

Das Lüfterrad taktet in einem bestimmtenZeitintervall.

Garmedium


Gargutbeispiele „Takten Gebläserad“

• Vorspeisen

Roastbeef (kalt/warm), Rehrücken,Hirschrücken, Kalbsrücken, Schweinekarree,Truthahnbrust, Entenbrust, Gänseleber,Geflügelbrust.

• Rôti/Hauptgerichte

Lammkeule, Roastbeef (kalt/warm), Truthahn,Kasseler, Burgunder Schinken, Oberschale,Rinder-, Kalbs- und Schweinekeule wie gewach-sen (Schaustück).

So arbeiten Sie


• Gewünschte Temperatur und Zeit oderKerntemperatur eingeben.

• Zusatzfunktionen anwählen.

• Taste „Takten Gebläserad“ drücken (grüneLeuchtdiode zeigt die Aktivierung der Funktion an).

Zusatzfunktion „Takten Gebläserad“

➤

50 °C

100 °C

150 °C

z. B.: Bratenzubereitung mit „Setzzeit“

0h Garzeit➤

konstante Garraumtemperatur

Anstieg Kerntemperatur

10 °C20 °C30 °C40 °C50 °C60 °C70 °C80 °C90 °C

Kerntemmperatur

Takten

/ / oder

Takten Gebläserad.

Die Zusatzfunktion „Takten Gebläserad“ eignet sich in Verbindungmit der Kerntemperatur-Automatik hervorragend für dieRoastbeef-Produktion.

3 6

NT-Garen (Niedertemperatur-Garen)

Ihre Vorteile

• Ein ruhiger Garprozeß, in dem das Fleisch lang-sam gart (reift) und seinen typischenEigengeschmack erhält.

• Weniger Gewichtsverlust: Der Fleischsaft wird imGargut gehalten, das Fleisch bleibt saftig, und derGewichtsverlust wird weiter reduziert.

• Eine Übergarung der Randzonen ist nicht möglich.Die Farbe der Schnittfläche ist einheitlich.

• Eine Kontrolle des Gargutes während der Garphaseist nicht erforderlich, da ein Übergaren durch dieniedrigeren Garraumtemperaturen ausgeschlossenist.

• Geringer Saftverlust bei der Portionierung.

So arbeiten Sie

• Vorheizen auf Betriebstemperatur.

Der Garprozeß teilt sich in mindestens 2 Phasen:

1.Angaren bei Temperaturen über 100 °C(120 °C bis 180 °C).

2.Reifen bei niedrigen Temperaturen (50 °C bis 90°C) und „Takten Gebläserad“.

• Evtl. Einsatz von „1/2 Energie“ und „1/2Gebläserad-Geschwindigkeit“ (siehe auchBeschreibung dieser Zusatzfunktionen).

• Das Fleisch kann anschließend im gleichenGarmedium warmgehalten werden, eventuell unterzusätzlichem Einsatz von „1/2 Energie“ und„1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ und „TaktenGebläserad“.

/

+

+ +


➤

0 °C

120 °C

160 °C

Temperaturbereich

0h

Garraumtemperatur

Kerntemperatur

65 °C

0,5h bis 24 Std.

Angaren (cook and hold)

➤

Reifen Warmhalten

Geringer Saftverlust bei Großbratstücken und anschließenderPortionierung.

3 7

Tips

• Braten-Zubereitung:z. B.: Combi-Dampf 150 °C, KT 80 °C – Vollgare.Nach Erreichen der KT 60 °C ist es nicht mehrnotwendig, die Wärmezufuhr mit vollerGebläserad-Geschwindigkeit zu steuern – dieStauwärme im Gargut ist ausreichend, um dasProdukt mit„getaktetem Gebläserad“ zu garen. Der Bratenkann sich „setzen“, der Fleischsaft wird bessergebunden und der Gewichtsverlust reduziert.

• Garen über NachtVollautomatische Steuerung überwacht denGarprozeß selbständig und gibt Ihnen Zeit für an-dere Arbeiten oder Sie können die Nachtstunden fürden Garprozeß nutzen.

• Die Garraumtemperatur richtet sich nach dem ge-wünschten Garungsgrad.

• Faustregel:Garraumtemperatur = Soll-Kerntemperatur + 5 °C,

z. B.: Soll-Kerntemperatur 52 °C+ 5 °C

Garraumtemperatur <= 57 °C

Garraumtemperatur beim Warmhalten =Kerntemperatur

Beispiele:kg gewünschte einzustellende Richtwerte

Kern- Garraum- für dietemperatur temperatur Garzeit*

Roastbeef 3 52 °C 57 °C 5 Std.Oberschale 7 55 °C 60 °C 11 Std.Kalbsbraten 4 70 °C 75 °C 4 Std.Schweinerollbraten 43 75 °C 80 °C 4,5 Std.

* max mögliche Garzeiteinstellung: 24 Stunden

• Bei zu hohem Feuchtigkeitsanteil im Garraum„ClimaPlus“ einsetzen.

• „Takten Gebläserad“ ist programmierbar.

• Um einen noch ruhigeren Garverlauf zu gewähr-leisten, kann „Takten Gebläserad“ mit „1/2Gebläserad-Geschwindigkeit“ kombiniert werden.


➤

➤

➤57 °C

Temperatur

0h Garzeit➤

konstante Garraumtemperatur

Garphase

52 °C5 °C

Haltephase

3 8

Ihre Vorteile

• Ruhiger Garverlauf.• Kein Verwirbeln von leichten Backwaren.• Leichte und empfindliche Produkte, wieKäsekuchen, gehen gleichmäßig auf.

Funktion

Gebläserad dreht sich mit halber Geschwindigkeit

Garmedium


Gargutbeispiele

Leichte Massen wie Biskuit, kleine Gebäckteile(z. B.: Profiteroles, Käsekuchen, Meringe, Baiser).Käsestangen, Blätterteigteilchen, Soufflés, Farcen,Füllungen (z. B.: gefüllte Seezungen, gefülltes Filetde Boeuf etc.).

So arbeiten Sie


• Gewünschte Temperatur, Zeit oderKerntemperaturanwählen.

• Zusatzfunktionen aktivieren.

• „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ wählen(grüne Leuchtdiode zeigt die Aktivierung derFunktion an).

Tips

• „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ ist programmierbar.

• Durch die Kombination „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ und„Takten Gebläserad“ kann ein noch ruhigeres Garraumklima er-zeugt werden.

• Backen von schweren Brotlaiben.

Zusatzfunktion „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“

/ / oder

Kein Verwirbeln von „leichten“ Backwaren.

3 9

Ihre Vorteile

• Vermeidung von Stromspitzen durch Reduzierungder Leistungsaufnahme.

Funktion

Braucht nur noch 50% der Anschlußleistung.

Garmedium


So arbeiten Sie

• Aktivieren der Zusatzfunktionen.

• „1/2 Energie“ anwählen.

Tips

• Achtung!Die Garzeit kann sich durch die Zusatzfunktion„1/2 Energie“ verlängern.

Zusatzfunktion „1/2 Energie“

Notizen

4 0

Ihre Vorteile

• Besonders schonende Art, Schinken und größere,marinierte Fleischstücke (Rinderoberschale) zuproduzieren.

• Dadurch wird schon zu Garbeginn dasFleischeiweiß abgestockt, doch die Fleischfaser hatweiterhin die Möglichkeit des Quellverhaltens. Das verhindert den Austritt des Eiweißes, da indiesem Verfahren keine Oberflächenspannungdurch eine vorzeitige Bratenkruste auftritt.

Funktion

Durch das langsame Ansteigen derGarraumtemperatur mit konstanter Differenz zurjeweiligen Kerntemperatur, wird das Fleisch einemlängeren Garprozeß unterzogen.

Delta-T = Differenztemperatur zwischen Kern- undGarraumtemperatur.

Garmedium


So arbeiten Sie

• Wählen Sie das gewünschte Medium.

• Zusatzfunktionen anwählen.

• Delta-T-Taste drücken.

• Kerntemperatur-Sollwert einstellen.

• Temperaturtaste drücken und Delta-Temperaturim Garraumtemperatur-Display eingeben.

➤

50 °C

100 °C

150 °C

200 °C

Temperaturbereich

0h Garzeit➤

Garraum-temperatur

Kern-temperatur

Delta-T-Temperatur

Zusatzfunktion „Delta-T-Garen“

Die Delta-T-Temperatur ergibt sich aus der Differenz der beidenWerte Kerntemperatur und Garraumtemperatur.

Saftige Schinken – besonders schonend gegart.

Tips

• Erfahrungsgemäß liegt die Delta-T-Temperaturzwischen 25 °C und 120 °C.

• „Delta-T“ ist programmierbar.

Beispiel:

Beispiel:

4 1

1. Echtzeiteinstellung

So arbeiten Sie

• Uhrzeitsymbol drücken.

• Uhrzeit einstellen auf gewünschte Echtzeit.

• Zeitschaltuhrtaste gedrückt halten, dabei Gerätaus- und sofort wieder einschalten.

Die Echtzeit ist gespeichert.

2. Startzeitvorwahl

Eingeben der Startzeit

Wenn es Ihre Küchenorganisation erfordert, könnenSie den Combi-Dämpfer selbständig starten lassen.

• Garmedien und Programm-Modus ausschalten.

• Zeitschaltuhr solange drücken, bis der Punkt inder Anzeige von oben nach unten hin- und her-springt.

• Einstellen der gewünschten Startzeit mit denEingabetasten.

• Zeitschaltuhr drücken, zur Bestätigung Gerät aus-schalten und nach 4 Sekunden wieder einschalten. Die Startzeit ist gespeichert.

So arbeiten Sie

• Garprozeß wie gewohnt eingeben.• Durch gleichzeitiges Drücken der beidenEingabetasten wird die Startzeitvorwahl aktiviert,d. h. beim Erreichen der eingegebenen Zeit beginntder Combi-Dämpfer zu arbeiten.

• Während der Standzeit bis zum Start erscheint inder Anzeige abwechselnd die aktuelle Zeitangabeund die Startzeit.

Tip

• Automatisch gestartet werden können sowohl ma-nuell eingegebene Betriebsarten, als auchexistierende Programme.

• Die Einstellung der gewünschten Startzeit bleibtgespeichert und muß nicht täglich neu eingegebenwerden.

Echtzeiteinstellung und Startzeitvorwahl

Sicherheitshinweise

Achtung! Wir möchten Sie darauf hinweisen, daß dasAufbewahren von Lebensmitteln in nicht gekühltemoder nicht geheiztem Garraumüber längere Zeit hygienisch fürsehr bedenklich gehalten werden muß!

Beispiel:

Beispiel:

Starten v. gespeicherten Programmen

1. Schritt des Programmes wählen und die beidenEingabetasten gleichzeitig drücken bis in der Anzeige abwechselnd die aktuelle Zeitangabe und die Startzeiterscheint.

4 2

Programmieren

99 Programme mit je 9 Schritten …

… stehen Ihnen zur Verfügung. Der Programmplatz99ist durch ein Reinigungsprogramm (siehe„Reinigen“) belegt.

1.Combi-Dämpfer einschalten – Gerätetür auf.

2.Programmiertaste drücken– Programmierspeicher ist geöffnet.

3.Programm-Nummer (1–98) mit Pfeiltasten an-wählen.

4.Geben Sie den ersten Garschritt ein durch Auswahlvon:

– Garmedium

– gegebenenfalls „ClimaPlus“

– Gartemperatur

– Garzeit oder Kerntemperatur

– gegebenenfalls Zusatzfunktionen.

Die nächsten Schritte in der gleichen Reihenfolgeeingeben.

5.Programmspeicher schließen.

Kontrolle

des Programmes durch mehrmaliges Drücken derStarttaste, bis im Display keine Anzeige mehr er-scheint und der Summer ertönt.

1 2 3 4 5 6

oder oder

oder

oder gleichzeitig drücken

Programm-Nr:z. B..

Programm-Schritte:

4 3

Ihre Vorteile

• Zeitersparnis, da die Programme jederzeit abruf-bereit sind.

• Keine Personalbindung während des Garprozesses.

• Das Garprogramm läuft vollautomatisch ab.

• Sicherung des Qualitätsstandards für kalibrierteProdukte und Convenience-Produkte.

• Standardisierte Garprozesse können auch vonungelernten Kräften exakt nach Ihren Vorgabendurchgeführt werden.

So arbeiten Sie mit einemgespeicherten Programm

1.Gewünschte Programm-Nummer mit Pfeiltastenanwählen.

2.Starttaste drücken.

• Die Garschritte laufen automatisch nacheinanderab.

• Bei Programmende ertönt ein akustisches Signalund das Gerät schaltet automatisch ab.

Tips

• Freie Programmpläzte werden durch Blinken der Programm-Nr. an-gezeigt.

• Sie können auch alle 9 Schritte eines Programmesmit einem Garmedium und unterschiedlichen Temperaturen durch-führen.

• In ein laufendes Programm können Sie eingreifen und – Gartemperatur,– Garzeit oder Kerntemperatur,– Feuchtigkeitsregelung und– Zusatzfunktionen jederzeit ändern.

Das gespeicherte Programm bleibt unveränderterhalten.Sie können diese Änderungen speichern durch drücken derProgrammiertaste – Taste leuchtet eine Sekunde zur Bestätigung.

• Programmieren von Dauerbetrieb nicht möglich.

• Für Ihre individuelle Programmierung kopieren Sie dieProgrammierhilfen auf den nächsten Seiten.

Programmieren

Programm-Nr:z. B..

4 4

Programmieren

Programmiersperre

Unkontrolliertes Programmieren und Überschreibenvon Programmen wird verhindert. Eine Programmier-berechtigung kann somit auf bestimmte Personen be-schränkt werden.

Sperren:

• Garmedium abwählen

• drücken

• drücken

• Minuten einstellen

• drücken, sperrt Programmierung

• erscheint in der Funktionsanzeige

Sperre aufheben:

• drücken

• drücken

Minuten einstellen

drücken,löscht Sperre

erscheint in derFunktionsanzeige

Bei eingeschalteter Programmiersperre können be-stehende Programme aufgerufen werden und ablau-fen.Gesperrt sind:– Programmierung– Änderung eines bestehenden Programmes– Kontrolle über – freie Programmplätze werden nicht angezeigt.

Löschen eines Programmplatzes:

Programme können durch folgenden Prozeß gelöschtwerden und brauchen nicht überschrieben zu wer-den.

entsprechende Programm-Nr. wählen

Betriebsarten wählen

einstellen

speichern (Programm-Nr. blinkt wieder beimAnwählen)

auf

oder

z. B.

,, …

,

4 5

Programmnummer:

Programmierhilfe

Produkt: Schweinebauch

1 2 3 4 5 6

1. Schritt

Eiweißbinden

Damp Comb Heißl

– – 6

100 160 220

30 73 78

Garen Kruste

2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt

Garmedium

Programmnummer: Produkt:

1 2 3 4 5 6

1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt

Garmedium

4 6

Programmierhilfe


1 2 3 4 5 6


Garmedium


1 2 3 4 5 6


Garmedium

4 7

Original RATIONAL Zubehör

AusstattungsbeispieleGröße Artikel Höhe Abbildung Einsatzbeispiele RATIONAL Combi-Dämpfer CCM

mm 61 101 102 201 202

1/3 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und

325 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 3 6175 von diversen Speisen, Auftauen, Po-m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen

für Gemüse, Beilagen, Knödel,Hackbraten, Königsberger Klopse,

40 Frikadellen, Bratfisch, gedünsteten 3 6Fisch, Pochierten Fisch, Backwaren,Gemüseauflauf, Enten, Gänse

für Kohlrouladen, Paprikaschoten,Schmorgerichte, Reis, Eierstich,

65 Gemüse, Sauerkraut, diverses Obst, 3 6Kompotte, Nudeln, Jus, Rinderbraten,Rindsrouladen

1/2 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und

325 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 2 4265 von diversen Speisen, Auftauen, Po-m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen





Behälter für Gemüse ohne Fond,gelocht sämtliche Beilagen,CNS 55 z. B. Böhmische Knödel, 1 2

Hefeklöße etc.

für Gemüse (Blanchieren,z. B. Spinat), Salzkartoffeln,

90 Pellkartoffeln, Eier 1 2

für Kartoffeln

140 1 2

1/1 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und530 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 6 10 5 20 10325 von diversen Speisen, Auftauen, Po-m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen


40 Frikadellen, Bratfisch, gedünsteten 3 5 10Fisch, Pochierten Fisch, Backwaren,Gemüseauflauf, Enten, Gänse


65 Gemüse, Sauerkraut, diverses Obst, 4 5 5 10 10Kompotte, Nudeln, Jus, Rinderbraten,Rindsrouladen

zum Fond sammeln, zurSaucenzubereitung, für gekochten

100 Schinken, Auffangen von Kondensat 1 2 2 4u. ä.

Chromnickelstahl (CNS):• Rostfrei• Bessere Stabilität durch doppelte Bördelung!• Bessere Griffsicherheit• Lange Lebensdauer

Chromnickelstahl (CNS) gelocht:• Perforation auch in den Radien! – bessere Dampfdurchlässigkeit• Größere Lochdurchmesser – bessere Garqualität• Perforation auch seitlich

Gastronorm-Behälter

4 8


mm 61 101 102 201 202

1/1 Behälter für Gemüse ohne Fond, sämtlicheGN gelocht Beilagen, z. B. Böhmische Knödel,

530 x CNS 55 Hefeklöße etc. 3 5 6 10 10325m m

für Gemüse (Blanchieren, z. B.Spinat), Salzkartoffeln,

90 Pellkartoffeln, Eier 3 5 3 5 6

für Kartoffeln

140 2 3 6 5 12

Behälter zum Backen von Sandmassen, Rühr-granit- teigen, Pizzas, Kleingebäck frisch od.emailliert 20 gefroren, Braten, Gratinieren (Fleisch, 6 10 6 20 10

Fisch, Gemüse), für Aufläufe, Schmor-gerichte, Frikadellen, Saucenprodukt.

40 3 5 6 10 10

65 3 5 4 10 10

Behälter sämtliche BackwarenAluminium (Plunder, Blätterteig, Croissantes,gelocht 20 Brezel, TK-Convenience) 6 10 20

Roste für Langzeit- und GroßbratstückeCNS oder (Schwein, Kalb, Rind, Wild, Lamm),hochglanz- Kurzgebratenes, Toastzubereitungen, 6 10 6 10vernickelt zum Gratinieren, für Hähnchen,

Enten, Gänse, Haxen, Kasseler,zum Garen im Serviergeschirr,Auftauen, Backen in Kasten- oderSpringformen, Vakuumgaren,Konservieren.

Granitemaillierte Behälter (GN):• Bessere Wärmeleitung• Bessere Backqualität – keine speckigen Böden• Kein Ankleben• Minimaler Fettverbrauch• Kein Portionierverlust – Ecken sind voll ausgeformt• Besserer Trieb (Krume, Kruste)

Aluminium gelocht:• Beste Wärmeleitfähigkeit• Hervorragender Trieb (Krume)

Roste hochglanzvernickelt:• Guter Wärmeübergang


Gastronorm-Behälter undGastronorm-Roste

4 9


mm 61 101 102 201 202

2/1 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und650 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 10 20530 von diversen Speisen, Auftauen, Po-m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen





zum Fond sammeln, zurSaucenzubereitung, für gekochten

100 Schinken, Auffangen von Kondensat 1 1u. ä.

Behälter für Gemüse ohne Fond,gelocht sämtliche Beilagen,CNS 55 z. B. Böhmische Knödel, 2 5

Hefeklöße etc.

für Gemüse (Blanchieren,z. B. Spinat), Salzkartoffeln,

90 Pellkartoffeln, Eier 1 2

Behälter zum Backen von Sandmassen, Rühr-granit- teigen, Pizzas, Kleingebäck frisch od.emailliert 20 gefroren, Braten, Gratinieren (Fleisch, 5 10

Fisch, Gemüse), für Aufläufe, Schmor-gerichte, Frikadellen, Saucenprodukt.

40 2 5

65 5 10

Behälter sämtliche BackwarenAluminium (Plunder, Blätterteig, Croissantes,gelocht 20 Brezen, TK-Convenience) 10 20

Roste für Langzeit- und GroßbratstückeCNS oder (Schwein, Kalb, Rind, Wild, Lamm),hochglanz- Kurzgebratenes, Toastzubereitungen, 7 15vernickelt zum Gratinieren, für Hähnchen,

Enten, Gänse, Haxen, Kasseler,zum Garen im Serviergeschirr,Auftauen, Backen in Kasten- oderSpringformen, Vakuumgaren,Konservieren.

Granitemaillierte Behälter (GN):• Bessere Wärmeleitung• Bessere Backqualität – keine speckigen Böden• Kein Ankleben• Minimaler Fettverbrauch• Kein Portionierverlust – Ecken sind voll ausgeformt• Besserer Trieb (Krume, Kruste)

Aluminium gelocht:• Beste Wärmeleitfähigkeit• Hervorragender Trieb (Krume)

Roste hochglanzvernickelt:• Guter Wärmeübergang


Gastronorm-Behälter undGastronorm-Roste

5 0

Original RATIONAL Zubehör – Tischgeräte

Das umfangreicheLeistungsangebot derRATIONAL Combi-Dämpferwird durch ein abgerunde-tes Zubehörprogrammsinnvoll ergänzt. Dadurchkann der RATIONALCombi-Dämpfer den je-weiligen Erfordernissenoptimal angepaßt werden.

Die RATIONALUntergestelle undUnterschränke sind ausChrom-Nickel-Stahl ge-fertigt. Sie gewährleisteneine standsichere undzweckmäßige Aufstellungder RATIONAL Combi-Dämpfer.

RATIONAL-Untergestelle

Komplett aus Chrom-Nickel-Stahl, mit 6 Paar bzw. 10Paar Einschubleisten und Laufrollen, U-Profile,Kippsicherungder GN-Behälter im Hordengestellwagen(2/8, 1/3, 1/2, 2/3, 1/1 GN), Arretierung imGarraum und Hordengestellwagen-Kippsicherung.

RATIONAL-Hordengestellwagen

RATIONAL UntergestellUG IRahmengestell komplettmit Ablageboden undhöhenverstellbaren Füßen.

RATIONAL UnterschrankUS IIIRahmengestell komplettmit Ablageboden, höhen-verstellbaren Füßen, drei-seitig geschlossen, mit 14Paar Auflageschienen für1/1-GN-Behälter(Hygieneausführung).

RATIONAL UntergestellUG IIRahmengestell komplettmit Ablageboden undhöhenverstellbaren Füßen;zusätzlich 14 PaarAuflageschienen zurAufnahme von Rosten undverschiedenen GN-Behältern.

RATIONAL UnterschrankUS IVRahmengestell komplettmit Ablageboden, höhen-verstellbaren Füßen,Ausführung wie Unter-schrank US III, jedochfrontseitig mit zwei dop-pelwandigen Flügeltüren.

Typ Maße in mm

CCC 61/101 Tiefe Breite Höhe

UG I 638 900 720

UG II 638 900 720

US III 640 902 720

US IV 700 902 720

CCC 102 Tiefe Breite Höhe

UG I 775 1260 720

UG II 775 1260 720

UG I – niedrig 775 1260 340

RATIONAL-Sonder-Hordengestellwagenfür Servierplatten bis 375 mm

Arbeitssicherheit

RATIONAL Untergestelle UG I und UG II undHordengestellwagen haben eine Kippsicherung fürGN-Behälter durch U-Profilschienen.Das leichte Beschicken und Entnehmen derGN-Behälter wird durch Ausklinkungen derU-Profilschienen gewährleistet.

Maße der Untergestelle:

Typ Maße in mm

CCC Tiefe Breite Höhe

61 545 368 485

101 545 368 745

102 662 580 745

Maße der Hordengestellwagen:

Typ Maße in mm


61 545 410 485

101 545 410 745

102 662 580 745

Maße der Sonderhordengestellwagen:

5 1


Unterstützt den leichten Transport und raschen Wechselder Chargen. Komplett aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl, an das Gerät ankoppelbar, mit vier leichtgängigenLenkrollen (davon zwei feststellbar), Hordengestell-Arretierung und Kippsicherung.

RATIONAL-Hordengestell-Transportwagenfür Tischgeräte

Typ Maße in mm


61 785 725 993

101 785 725 993

102 1010 730 1017

102/niedrig 1010 730 681

RATIONAL-Hordengestellwagenfür Standgeräte

Komplett aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl inkl.Griffbügel, mit 20 Paar Einschubleisten, vier leichtgän-gigen Lenkrollen (davon zwei feststellbar) und GN-Behälter-Verriegelung zum beidseitigen Beschicken undEntnehmen. Auffangwanne mit Ablaßventil unterhalb desHordengestellwagens, U-Profile, Kippsicherung, ver-schiedene GN-Größen:

Typ Maße in mm


201 730 540 1790

202 902 730 1790

Maße der Hordengestell-Transportwagen:

Maße der Hordengestellwagen:

RATIONAL-Arbeitshilfen

RATIONAL Handdruck-SprühpistoleDie zweckmäßige Reinigungshilfe.Stabiler Druckbehälter mitPistolengriff und verstellbarerSprühdüse mit separaterVerlängerung. Füllmenge 1,5 Liter.

RATIONAL SpezialreinigerLöst ohne mechanische Einwirkungselbsttätig die Verschmutzungen undVerkrustungen. Einfach in derAnwendung, geruchsneutral, materialschonend und biologisch ab-baubar. Behälter 11 kg.

Für Bankette, zum schnellen Regenerieren von aufTellern angerichteten Speisen. Die Teller werdenexakt auf Ringe positioniert und können einen Ø bis zu300 mm haben. Die Teller-Hordengestellwagen sindkomplett aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl ge-fertigt. Teller-Hordengestellwagen für CCC 61, CCC101 u. CCC 102 (6 x 1/1, 10 x 1/1 u. 10 x 2/1) können nur in Verbindung mit dem Hordengestell-Transportwagen benutzt werden.

RATIONAL-Teller-Hordengestellwagen

* für Teller mit Clochen, die Höhe von Teller plus Cloche kann bis zu 72 mm betragen

Typ Anzahl der Aufnahmeringe Maße in mm


61 19 630 410 481

101 31 630 410 741

101* 25 630 410 741

102 50 805 610 750

201 62 730 540 1790

202 100 902 730 1790

Maße für die Teller-Hordengestellwagen:

Regenerierte Tellergerichteauf dem Teller-HGW könnenmit passenden RATIONALWarmhaltehauben bis zu 20Minuten aufVerzehrtemperatur gehaltenwerden.

5 2

Leistungsbeispiele Rind- und Kalbfleisch

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Filetsteak würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 ca. 3 cm hoch, medium 20 x 1⁄1 40 x 1⁄1

Rumpsteak würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 ca. 2 cm hoch, medium, nicht plattieren 20 x 1⁄1 40 x 1⁄1

Roastbeef würzen, leicht einölen, medium Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄120 mm granit.

Roastbeef*** würzen, leicht einölen, medium Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄120 mm granit.

Prime Rib*** würzen, medium Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄120 mm granit.

Rinderbraten flache Stücke bevorzugen 65 mm 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Schmorbraten) Ø 80–100 mm, abgelagert ungelocht

Rinderbraten*** evtl. leicht würzen Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rost40 mm ungelocht 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2

1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm

Rindsrouladen würzen, mit heißer Sauce angießen 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 1⁄1

Rinderleber in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1vorheizen 300 °C 20 mm granit.

Filet Filet markieren 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Wellington

Filet Colbert Kohlblätter im Combi-Dämpfer 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1blanchieren, Filet in Heißluft angaren

Tafelspitz Vakuum gegart, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Reifung im BT 106

Kalbsfilet würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Kalbskoteletten kurz vor der Beschickung würzen, Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 einhacken, vorheizen 300 °C

Kalbsbraten würzen, trockene Teile (Frikandeau) Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rostspicken, Behälter für Sauce 65 mm ungelocht 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 Rost 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Kalbshaxe evtl. spicken, Behälter für Fond Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rost40 mm ungelocht 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm

Osso bucco marinieren, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1gleichmäßige Scheiben schneiden

Kalbsbrust Füllung nicht zu prall, Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rostab und zu glacieren 65 mm ungelocht 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Kalbsfrikassee Gewürze und Gemüse dem Fleisch 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1beifügen

Ragout fin warm in Kokotten abgefüllt, mit Sauce Rost oder 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 RostHollandaise übergießen, gratinieren 20 mm granit.

Weißes Fleisch nach Bedarf mit 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1bouquet-garni ansetzen

Kalbsrücken ab und zu glacieren Rost 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1 oder NT-Garen

Kalbsschulter spicken Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 RostBehälter für Glace 40 mm ungelocht 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm

Kalbszunge evtl. Fond in Beutel dazugeben Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (Vakuum)

Kalbsbries 3x kalt schrecken, neu ansetzen 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(Vario-Dampf)

NT = Niedertemperaturgaren (Heißluft unter 100 °C + „Takten Gebläserad“). KT = Kerntemperatur. HL = Heißluft.

5 3

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202

12 Stück 24 Stück 250–270 7 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück

10 Stück 20 Stück 260 8–10 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

6 kg 12 kg 140–160 25–30 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

6 kg 12 kg HL 140 HL 15 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kgNT 58 KT 53 °C

1 Stück 2 Stück HL 140 HL 20 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 StückNT 60 KT 55 °C

6–8 kg 12–16 kg 130–140 90–120 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

6–8 kg 12–16 kg HL 140 HL 15–20 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kgNT 85 KT 80

20–25 40–50 130–140 60–80 75 Stück 125 Stück 250 Stück 250 Stück 500 StückStück Stück


6–8 kg 12–16 kg 160–180 KT 52 °C 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

6–8 kg 12–16 kg HL 150 HL 15 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kgNT 60 KT 44 °C

6–8 kg 12–16 kg 85 165 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

8 Stück 16 Stück 180 KT 68 24 Stück 40 Stück 80 kg 80 Stück 160 Stück

10 Stück 20 Stück 220–240 10–12 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

8 kg 16 kg 140–160 KT 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg75–80


15 Stück 30 Stück 130–140 ca. 90 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 Stück


3–4 kg 6–8 kg 75–80 35–40 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg

nach Ø nach Größe 250 6–8 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück10–12 Stück

6–8 kg 12–16 kg 80 KT 75 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

1 Stück 2 Stück 160–180 KT 72 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück

6–8 kg 12–16 kg 150–170 80–90 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

3–4 kg 6–8 kg 80 1⁄2 x mehr 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kgals normal

10–14 20–28 85 8–10 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 StückStück Stück

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

5 4

Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- und Lammfleisch



Schweinemedaillon würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 ca. 70 bis 80 g, nicht plattieren

Schnitzel natur, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Schweinekotelett ölen oder Bräunungsfett, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(paniert) achten, daß Panade trocken oder Alu perforiert

Schweinekarbonaden marinieren, heißer Saucenansatz 40 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(geschmort)

Frikadellen vorheizen 300 °C 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Meatballs auf gleiche Größe achten, 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Masse gut abdrehen

Schweinerücken ab und zu glacieren Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 Rost 6 x 2⁄1 Rost(dunkles Bier und Glace) 20 mm granit.

Nacken kräftig würzen, evtl. spicken mit Gemüse Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 RostSchweinebraten 65 mm ungelocht 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Krustenbraten erst Schwarte schwellen, portionsgerecht Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rost(gefüllter Schw.-Bauch) einschneiden, gut würzen 40 mm ungelocht 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm

Kasseler Nacken ausgelöst, gleiche Größe auf gleichen Rost Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rostsetzen, Behälter für Fond 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Eisbein Fond auffangen, evtl. für Sauerkraut Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rost65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Schweinshaxen erst dämpfen, Schwarte ziselieren, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 würzen, nicht fetten

Knochenschinken Delta-T-Garen (∆) Rost 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1

Lachsschinken Delta-T-Garen (∆) Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Schinken in Brotteig schlagen (Bäcker) 20 mm granit. 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1in Brotteig oder Alu perforiert

Hackbraten Oberfläche glatt verstreichen, 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 3 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1evtl. in Formen füllen (Rost)

Leberkäse in Alu-Schalen abgefüllt Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Sparribs Barbeque, marinieren, vorheizen 300 °C, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Gewürz gut einreiben 20 mm granit.

Schweinekeule NT-Langzeitgaren Rost 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1 (Nachtgarung)

Schweineschulter mit Schwarte (Schaustück) Rost 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1 Schwarte andämpfen, ziselieren

Hammelrücken wie gewachsen auf RATIONAL- Drehspieß 1 Spieß 2 SpießeDrehspieß

Lammkeule hohl ausgelöst Rost 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1

Baronstück ab und zu glacieren Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄120 mm granit.

Lammkeule Vakuumgaren Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Lammrückenfilets Gewürz gut einreiben, Behälter mit Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1vorheizen 300 °C 20 mm granit.

KT = Kerntemperatur. HL = Heißluft. CD = Combi-Dampf. ∆ = Delta-T-Garen.

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45 Stück 90 Stück 180 15 135 Stück 225 Stück 450 Stück 450 Stück 900 Stück

8 kg 16 kg 150–180 KT 72 °C 16 kg 24 kg 48 kg 48 kg 96 kg

8 kg 16 kg 140–160 85–100 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

5–7 kg 10–14 kg HL 220 HL 12 21 kg 35 kg 70 kg 70 kg 140 kgCD 160 KT 78 °C

6–8 kg 12–16 kg 80 KT 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg65–70 °C


6–8 12–16 150–170 70 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 StückStück Stück HL 200

1 Stück 2 Stück ∆ – 40 °C KT 65 °C 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück

5–7 kg 10–14 kg ∆ – 30 °C KT 60 °C 21 kg 35 kg 70 kg 70 kg 140 kg

ca. 6 kg ca. 12 kg 170 90–120 12 kg 18 kg 36 kg 36 kg 72 kg

6 kg 12 kg 150–170 70 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kgHL 200

4–6 kg 8–12 kg CD 130 KT 70 °C 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kgHL 160

3 kg 6 kg 180–190 30 9 kg 15 kg 30 kg 30 kg 60 kg

9 kg 18 kg HL 120 KT 65 °C 18 kg 27 kg 54 kg 54 kg 108 kgNT 70

8 kg 16 kg 140–160 KT 75 °C 16 kg 24 kg 48 kg 48 kg 96 kgHL 180

140–180 KT 60 °C 2 Stück 3 Stück 6 Stück 12 Stück

3 Stück 6 Stück HL 130 KT 54 °C 6 Stück 9 Stück 18 Stück 18 Stück 36 StückNT 60

1 Stück 2 Stück 140–180 KT 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück54–58 °C

6–7 kg 12–14 kg 70 doppelt 21 kg 35 kg 70 kg 70 kg 140 kgals normal

8 Stück 16 Stück HL 160–180 KT 50 °C 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 StückNT 70

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Leistungsbeispiele Würste und TK-Convenience



Hausmacherwurst Darm gleichmäßig füllen, Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 nicht zu strengabbinden 20 mm ungelocht

Weißwurst brühen 2 Fleischhaken, Eisenstab und Rost Rost 2 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 als Einhängevorrichtung

Würste regenerieren Kerntemperatur-Automatik, 20 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Referenzzeit

Blutwurst in Scheiben kein Braten, nur servicegerecht erhitzen, 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Farcennockerl für mise en place, mit Folie abdecken 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Leberknödel sauber abformen, Behälter leicht fetten 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1oder mit Folie auskleiden

Halbkonserven Füllgewicht 200 g Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄120 mm

Wurst in Gläsern Gläser auf Wärmeeinwirkung und Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(250 g) Kühlung prüfen 20 mm

TK-Convenience:Hähnchen Unter- und vorgebraten, vorheizen 300 °C Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Oberkeule 20 mm

Cordon bleu vorgebraten, vorheizen 300 °C 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Fischstäbchen paniert, vorheizen 300 °C 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Quiche Lorraine vorgebacken in Alu-Formen ø 8 cm, 20 mm oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄12 cm hoch, vorheizen 300 °C Alu perforiert

KT = Kerntemperatur.

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ca. ca. 77 KT 72 °C 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück30 Stück 60 Stück

80 Paar 160 Paar 80 18 160 Paar 400 Paar 800 Stück 800 Paar 1600 Paar

30 Stück 60 Stück 80 KT 75 °C 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück


50 Stück 100 Stück 80 10–15 300 Stück 500 Stück1000 Stück1000 Stück2000 Stück

30 Stück 60 Stück 100 15 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück



30 Stück 60 Stück 180 20–25 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück


50 Stück 100 Stück 200–220 20–25 300 Stück 500 Stück1000 Stück1000 Stück2000 Stück


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Leistungsbeispiele Wild, Geflügel und Pasteten



Rehrücken spicken, Rückenmark mit Spieß versehen Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄120 mm granit.

Rehkeule hohl auslösen, würzen, bardieren, binden Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄165 mm

Rehschulter spicken, marinieren 65 mm 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Rehragout Vakuumgaren, ca. 2 kg pro Beutel, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 z. B. in beruhigten Zeiten

Hasenrücken spicken, würzen, vorheizen 300 °C Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄120 mm granit.

gespickte marinieren, würzen, heiße Sauce 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Hasenkeule angießen

Hirsch, Hirschkuh, Vakuumgaren, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Gemse mise en place für Spitzenzeiten

Rehbraten geschmort, mit GN-Behälter oder 100 mm 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1mise en place, für Spitzenzeiten

Fasan spicken, bardieren, würzen, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1vorheizen 300 °C 20 mm granit.

Wildente würzen, spicken Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄120 mm granit.

Schnepfe, Vakuumgaren Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Wachtel, Fasan

Geflügel für Chaud-froid, Salate, Vorspeisen etc. 20, 40 oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄165 mm

Truthahn evtl. füllen, Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1ab und zu glacieren 40 mm ungelocht

Truthahn evtl. mit grünem Speck würzen, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(ausgelöst) oder mit Ananas und Nelken spicken 20 mm granit.

Gans gegebenenfalls füllen, würzen, glacieren Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄140 mm granit.

Entenbrust NT-Garen, rasch anbraten, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(NT) NT-Weitergaren 20 mm granit.

Entenbrust ausgelöst, scharf markieren, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (Vakuumgaren) stark vakuumieren

Hähnchen trocken, Gewürze kräftig einreiben, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (ganz) binden, vorheizen 300 °C

Hähnchen gleichmäßig auf Rost legen, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (1/2) vorheizen 300 °C

Hähnchenkeule Keulen in Form auf Roste legen, Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 vorheizen 300 °C

Pastete à la die Formen sauber ausstreichen Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Maison

Wildterrine NT-Garen, Formen à 2 kg Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

gebackene Pastetenform sauber abdecken Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Leberpastete

Hühnerpastete oberste Farcemasse sauberst Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 glattstreichen

Gänseleber- vor dem Garen formen Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Galantine

KT = Kerntemperatur. NT = Niedertemperaturgaren (Heißluft unter 100 °C + „Takten Gebläserad“. HL = Heißluft.

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5–6 kg 10–12 kg 140–160 60–70 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

6 kg 12 kg 140–150 80–100 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

4 kg 8 kg 75 doppelt 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kgals normal



6–8 kg 12–16 kg 75 doppelt 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kgals normal

8 kg 16 kg 130–150 90–120 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg



6–8 12–16 80 1⁄4 mehr 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 StückStück Stück als normal

6 kg 12 kg 85 KT 78 °C 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg


4 Stück 8 Stück HL 140 HL 15 12 Stück 20 Stück 40 Stück 40 Stück 80 StückNT 80 KT 72 °C


8 Stück 16 Stück HL 160 HL 5 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 StückNT 55 KT 48–50

10 Stück 20 Stück 70 1⁄4 mehr 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stückals normal



10–12 20–24 220 18 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 StückStück Stück

6–8 kg 12–16 kg 78 KT 72 °C 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

4 Stück 8 Stück 75 KT 70 °C 12 Stück 20 Stück 40 Stück 40 Stück 80 Stück

6 kg 12 kg 130 40 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

6 kg 12 kg 140–150 90–120 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

5 kg 10 kg 73 120 15 kg 25 kg 100 kg 50 kg 100 kg

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Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- und Krustentiere



Lachs Lachs, evtl. mit Kartoffeln stützen, Bauch- 20 mm ungelocht 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1(ganze Schaustücke) lappen nach außen stellen, KT einsetzen oder 40 mm

Lachsforellenfilet, im Serviergeschirr, Fumets oder Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Lachssteak Wein zugeben 20 mm ungelocht

Lachssoufflée Dariolen, Kokotten, Tinbales, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Materialleitfähigkeit beachten

Steinbutt evtl. Gemüsejulienne 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(ganz) Materialleitfähigkeit beachten

Heilbutt Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter, 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(portioniert) Vin blanc

Seezungenröllchen würzen, bouquet poisson etc. zufügen 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 40 mm 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Schollen helle Unterseite oben, vorheizen 300 °C, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 20 mm 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1auf befettetem Behälter braten

Forellen gebraten würzen, leicht ölen, 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1vorheizen 300 °C

Forelle blau innen evtl. leicht würzen, 20 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Bauchlappen seitlich ausstellen 40 mm ungelocht

Goldbarsch Julienne vorher blanchieren 40 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(auf Gemüsejulienne)

Muscheln Wein, Gemüsejulienne etc. zufügen 40 oder 65 mm 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1gelocht/ungelocht

Fischklößchen sauber ausformen, 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1mit Folie abdecken

Fischterrine exakt ausstreichen, abdecken Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Lachs-Mousseline mit flachem GN-Behälter abdecken Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Shrimps-Dariolen mit flachem GN-Behälter abdecken Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Hummer, auf gleichmäßige Einlage achten 20 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Ballotinen

Vakuumgaren:Seezunge Vakuumgaren Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Scampi Vakuumgaren Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

TK-Convenience:Fisch, überbacken in TK 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Alufolie, Mehrportionen vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Vorgebratener, TK 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1panierter Goldbarsch vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Überbackener TK 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Portionsfisch vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Dorschfilets TK 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(vorgebraten) vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

KT = Kerntemperatur.

6 1



1 Stück 2 Stück 75 KT 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück62–65 °C

20 Stück 40 Stück 75 6–8 120 Stück 200 Stück 400 Stück 400 Stück 800 Stück15 Stück 30 Stück 80 8–10 90 Stück 150 Stück 300 Stück 300 Stück 600 Stück



15 Port. 30 Port. 75 12 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.


4–5 Stück 8–10 Stück 250 15 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück




1–2 kg 2–4 kg 78 10–15 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

50 Stück 100 Stück 75 8–10 300 Stück 500 Stück1000 Stück1000 Stück2000 Stück






80 Stück 160 Stück 76 12 480 Stück 800 Stück1600 Stück1600 Stück3200 Stück





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Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen



Broccoli TK (frisch, gelochter Behälter, Eiswasser 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1schocken) oder gelocht

Blumenkohl frisch, geviertelt, Strunk ausschneiden 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder gelocht

Rosenkohl TK, gefroren würzen, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1buttern erst bei Ausgabe oder gelocht

Spinat frisch 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Kohlrabi TK-Waren, gestiftelt, frisch 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder gelocht

Pariser Karotten TK-Ware, auf lose Frostung achten 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder gelocht

Junge Erbsen TK-Ware, auf lose Frostung achten 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder gelocht

Spargel gebündelt im Fond, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1lose mit oder ohne Fond oder gelocht

Tomaten blanchieren für z. B. Tomates concessèes, 20 oder 40 mm 5 x 1⁄1 20/40 10 x 1⁄1 20/4010 x 2⁄1 20/4020 x 1⁄1 20/40 20 x 20/40

Salat oder 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 65 mm 5 x 1⁄1 65 mm 5 x 2⁄1 65 mm10 x 1⁄1 65 mm 10 x 2⁄1 65m m

Bohnen TK-Ware, ganz oder gestiftelt, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1frisch blanchieren, Eiswasser oder gelocht

Pilze mit Zitrone beträufeln, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1evtl. Weißwein zugeben

Wirsing Strunk ausschneiden 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(blanchieren)

Paprikaschoten mit der Öffnung nach unten in den 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(gefüllt) Behälter schichten

überbackener jeder 2. Einschub, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Blumenkohl vorheizen 20 mm

Gemüseplatten vorgefertigt, nappieren mit Butter oder Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Serviergeschirr) ähnlichem erst bei Ausgabe 20 mm

Gemüsekonserven auf Durchmesser der Gläser achten, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Füllmenge 1 Liter 20 mm

Gemüseauflauf Gemüseeinlage gleichmäßig verteilen 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 20 x 2⁄165 mm granit.

Gemüsepudding Formen gut einfetten, Beschickung mit Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Folie oder GN-Behälter abdecken 20 mm

Kohlrouladen Kohlblätter gut blanchieren, 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(TK-Ware, vorheizen 300 °C)

Bauernomelette Masse gleichmäßig verteilen, 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 10 x 2⁄1 10 x 1⁄1 20 x 2⁄1ca. 1- bis 2 cm unter Rand füllen 65 mm granit.

Getreide quellen kalt ansetzen und stehen lassen verkürzt 40 mm oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1die Garzeit 65 mm granit.

Vollwertauflauf Quellzeit der Körner beachten 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 10 x 2⁄1 10 x 1⁄1 20 x 2⁄165 mm granit.

Moussaka 2 cm unter Oberkante füllen 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 10 x 2⁄1 10 x 1⁄1 20 x 2⁄165 mm granit.

Vakuumgaren gestiftelt, tourniert, gewürfelt, Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 Karotten, Fenchel Einzel- oder Mehrportionsbeutel

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5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

ca. 4 ca. 8 100 18 12 Köpfe 20 Köpfe 40 Köpfe 40 Köpfe 80 KöpfeKöpfe Köpfe

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

2 kg 4 kg 100 8 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

2–3 kg 4–6 kg 100 15–20 9 kg 15 kg 30 kg 30 kg 60 kg

45 Stück 90 Stück 100 1–2 225 Stück 450 Stück 900 Stück 900 Stück1800 Stück135 Stück 225 Stück 450 Stück 450 Stück 900 Stück

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

2 kg 4 kg 100 10–12 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2–3 4–6 100 6–8 9 Köpfe 15 Köpfe 30 Köpfe 30 Köpfe 60 KöpfeKöpfe Köpfe

20–25 40–50 160–180 45 75 Stück 125 Stück 250 Stück 250 Stück 500 StückStück Stück

30 Port. 60 Port. 250 8–10 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.



30 Port. 60 Port. 140–160 45 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

15–20 30–40 90–95 20 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 StückStück Stück



2 kg 4 kg 80–100 10–20 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg



3–9 kg 6–18 kg 100 15–25 30 kg 45 kg 80–90 kg 80–90 kg 180 kg

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

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Leistungsbeispiele Eier, Beilagen



Eier Zeitnehmung nach dem Beschlagen der 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(hartgekocht) Sichtscheibe (weich 7 Minuten)

Ei in der Kokotte Beschickung evtl. mit Folie oder GN- Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (pochiertes Ei) Behältern abdecken

Royal in Formen oder GN-Behältern Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Eierstich 65 mm ungelocht

Eierstich im Darm auf Roste knüpfen und in HGW hängen Rost oder20 mm

Eiersouffles Milch aufkochen, danach Eier einmengen, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1mit Folie abdecken

Rührei Eier einschlagen, Milch oder Sahne 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1verquirlen, abdecken

Schwedischer Behälter einfetten, Masse kompakt 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Pfannkuchen halten, vorheizen

Quiche Speck, Zwiebel, Käse, Gemüse, Eierguß, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Boden vorgebacken, vorheizen oder Alu perforiert

Salzkartoffeln quer geviertelt, salzen, 100–150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100m m

gut durchmengen gelocht 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm

Pellkartoffeln große Kartoffel können auch als „Idaho 100–150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100m m

Potatoe” auf Rost gegart werden gelocht 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm

Klöße/Knödel Wasserzugabe und Quellzeit beachten 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Bratkartoffeln auf Punkt gegart, auf lose Schüttung 40 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1achten, vorheizen 300 °C

Kartoffeln in Folie Kartoffeln in Folie einhüllen (evtl. die Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Kartoffel vorher andämpfen), vorh. 300 °C 20 mm

Kartoffelgratin auf gleichmäßige Schnittstärke achten, 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1vorheizen

gefüllte TK-Ware, nicht zu dicht aneinander 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Kartoffeltaschen legen, vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Pommes Macaire TK-Ware, gleichmäßig auf Behälter 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1verteilen, vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Vakuumgaren geviertelt, tourniert Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 Kartoffeln

Reis Langkorn, Fond – Wasser – Brühe: 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Verhältnis 2:1, quellen verkürzt Garzeit

Wildreis Verhältnis 3:1, gut quellen lassen, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Verkürzung der Garzeit

Milchreis 3 Teile Milch, 1 Teil Rundkorneis, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Zimtstange, Zucker, Vanille

Teigwaren heißes Wasser und etwas Öl 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Hartweizengrieß) eingießen

Teigwaren Spaghetti, Spätzle, Bandnudeln usw. 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(regenerieren)

Canneloni mit Sauce eben bedecken 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Lasagne bis ca. 2 cm unter Behälterrand 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Nudelauflauf Eiermasse gut eingießen bzw. 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Schnee gut untermengen 65 mm granit.

abhängig von der Darmdicke und Länge

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60–100 120–200 100 10–12 300 Stück 500 Stück1000 Stück1000 Stück2000 StückStück Stück


4 Liter 8 Liter 85 30 12 Liter 20 Liter 40 Liter 40 Liter 80 Liter

85 30 ca. 15 Liter 30 Liter 60 Liter 60 Liter 120 Liter



2 Liter 4 Liter 200 20–25 6 Liter 10 Liter 20 Liter 20 Liter 40 Liter


8–14 kg 16–28 kg 100 25–30 24 kg 42 kg 80–90 80–90 160–180kg kg kg

6–12 kg 14–24 kg 100–130 30–40 18 kg 36 kg 60–72 60–72 120–154kg kg kg


2 kg 4 kg 230 15 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg


30 Port. 60 Port. 150–170 35–40 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.


40 Stück 80 Stück 200–220 15–18 240 Stück 400 Stück 800 Stück 800 Stück1600 Stück

4–4,5 kg 8–9 kg 100 25–30 20–25 kg 40–45 kg 80–90 kg 80–90 kg 180 kg

2 kg 4 kg 100 25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 kg 4 kg 100 45 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 kg 4 kg 90–100 35–40 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 kg 4 kg 100 20–25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 kg 4 kg 100 10 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg




1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

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Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil 1



Apfelstrudel Ei, Milch oder Zuckerwasser bestreichen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Strudelteig) oder Alu perforiert

TK-Apfeltaschen evtl. mit Liaison bestreichen, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1vorheizen 20 mm Alu perforiert

Biskuitboden sauber ausstreichen, vorheizen 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(Biskuitrouladen) auf Backtemperatur

Biskuit-Böden Ø 26 cm, jeder 2. Einschub, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Ring vorheizen

Blätterteig, exakt mit Ei bestreichen, 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Pasteten, Fleurons vorheizen oder Alu perforiert

Blätterteig,* in den ersten Minuten für 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Pasteten, Fleurons 10–30 Sekunden beschwaden oder Alu perforiert

Blätterteig- jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Teilchen oder Alu perforiert

Blätterteig- jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Teilchen* je nach Wunsch beschwaden oder Alu perforiert

Blätterteigbackwerk* gleichmäßig auflegen, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1mit Füllung (Käse etc.) evtl. mit Ei bestreichen oder Alu perforiert

Blechkuchen jeder 2. Einschub 20 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄140 mm

Brandteig frisch, jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Windbeutel)

Brandteig* gleichmäßig aufspritzen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Windbeutel)

Christstollen in Hauben gesetzt, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 gut ausgekleidet

Croissants Gären „Dampf“ 34 °C takten, 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1bei Alu perforiert auf Backpapier oder Alu perforiert

gestürzter schwerer Biskuit (für 1⁄1 GN), 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Obstkuchen (7 Eier, pro Ei 30 g Zucker, 40 g Mehl)

Kompotte Früchte gleichmäßig schneiden, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1nach dem Dämpfen nachziehen lassen

Obst-Garnituren Äpfel, Birnen, etc. tournieren oder 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1ausstechen

Heiße Früchte TK-Ware, Himbeeren, Erdbeeren, Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 Brombeeren, im Serviergeschirr

Obst-Konserven Ø 10–12 cm, z. B. Birnen, Rost oder 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Gläser) Füllmenge 1 Liter 20 mm

Kabinettpudding Kastenformen auskleiden Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (Folie oder Backpapier)

Creme Caramel Dariolen, Kokotten, Timbales etc. Rost oder 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Gläser) 20 mm

*Bei frischen Backwaren generell auf Backtemperatur vorheizen. Bei TK-Produkten auf 300 °C vorheizen.

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1 kg 2 kg 180–200 12 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 Formen 4 Formen 160–180 30–40 6 Formen 10 Formen 20 Formen 20 Formen 40 Formen



je nach je nach 200 15–20Größe Größe






2 kg 4 kg 160 55 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg









1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

nach Größe des Backgutes

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Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil 2



Hefekuchen jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Hefezöpfe 500 g, während des Backens mit 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Zuckerwasser bestreichen oder Alu perforiert

Käsekuchen Masse sauber ausstreichen 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Quarkschnitten Mürbeteigboden vorbacken, apricotieren, 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Früchte, Quark

Marmorkuchen Formen exakt ausstreichen Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Mischbrot gut ruhen lassen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Mischbrot in den ersten Minuten beschwaden 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder Alu perforiert

Mürbteig und auf gleichmäßige Stärke achten 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Spritzgebäck

Plundergebäck Backtemperatur je nach Füllung 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1oder Alu perforiert

Sandgebäck Formen auf Roste Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Savarin Formen sauber auskleiden, Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 vorheizen

Stollen leichte Masse Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Streuselkuchen Streusel gleichmäßig verteilen 20 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄140 mm granit.

Wiener-Boden Masse gleichmäßig verteilen 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Brötchen je nach Beschickung 2. Einschub Alu perforiert 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Semmel beschwaden, vorheizen

Weißbrot jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(700 g) oder Alu perforiert

Aufbacken Baguettes, in Form bringen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Brötchen, Jour-Gebäck oder Alu perforiert

Toast gegebenenfalls leicht buttern Rost 6x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Vakuumgaren Früchte Wein, Likör etc. zugeben Rost 6x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Zimtschnecken Gären „Dampf“ 35 °C 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Zwetschgendatschi Früchte gleichmäßig belegen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Bei frischen Backwaren generell auf Backtemperatur vorheizen. Bei TK-Produkten auf 300 °C vorheizen.

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2 kg 4 kg 160–180 20–25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg




4 Formen 8 Formen 160 45 12 Formen20 Formen 40 Formen 40 Formen 80 Formen

3 Stück 6 Stück 160-180 75–85 9 Stück 15 Stück 30 Stück 30 Stück 60 Stück






4 Formen 8 Formen 160 50–70 12 Formen20 Formen 40 Formen 40 Formen 80 Formen


180 10–12





4 kg 8 kg 80–100 20–30 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg


30 Port. 60 Port. 160 35 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

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1 2 3 4 5 6

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1 2 3 4 5 6

7 0

Reinigen C-Linie

Aus hygienischen Gründen und zur Vermeidung von Betriebsstörungenist die tägliche Reinigung des Combi-Dämpfers zum Betriebsschluß un-erläßlich.

Verwenden Sie

• RATIONAL Spezialreiniger• RATIONAL Handddrucksprühpistole

Reinigungsablauf

• Hordengestell, Roste und Behälter im Garraum belassen• Garraum abkühlen (unter 60 °C).• Spezialreiniger einsprühen - auch die Tür, die Türdichtung und hinter

dem schwenkbaren Luftleitblech• Reiniger ca 20 Min. einwirken lassen• Betriebsarten-Wahlschalter auf „Dämpfen” stellen• Zeitschaltuhr auf 15 Min. stellen• anschließend mit der Schlauchbrause gründlich ausspülen• nach der Reinigung muß der Garraum für 10 Min. bei Heißluft 150 °C

getrocknet werden.Alternativ (nur bei CCM und CCC)• nach dem Einsprühen des Reinigers• Prog 99 starten (Dauer 40 Min)

• nach Ablauf des Programms mit der Schlauchbrause gründlich aus-spülen und den Garraum trocknen

Tips

• Bei starker Verschmutzung vor der Reinigung die Rückstände mitDampf für 10 Min. aufweichen lassen und evtl. Reinigungsvorgangwiederholen.

• Nach der Reinigung die Garraumtür nicht schließen, sondern leichtgeöffnet lassen.

• Auch wenn der Combi-Dämpfer ausschließlich in der BetriebsartDämpfen eingesetzt wird, muß eine tägliche Reinigung erfolgen.

• Garraum, Hordengestell und der Boden des Garraums müssengründlich mit Wasser nachgespült werden, so daß alle Salzresteentfernt werden.

• Anschließend trocknen wie oben beschrieben.• Das Luftleitblech von Zeit zu Zeit zum Reinigen herausnehmen.• Außen reinigen Sie den Combi-Dämpfer am besten

mit einem weichen, feuchten Tuch.• Rückstände auf Rosten und Behältern, die zuvor

aufgeweicht, aber mit dem Ausspülen nicht entfernt wurden, in derSpülmaschine reinigen.

• Aluminium-Bleche nicht mit Säuren oder ätzenden Mitteln behan-deln, da dies zu Materialschäden (Verfärbungen) führen kann.

Sicherheitshinweise

• Keine Hochdruckreiniger verwenden!• Gerät nicht mit Säuren behandeln oder Säuredämpfen aussetzen, da sonst diePassivschicht des Chromnickelstahls verletzt wirdund die Geräte sich eventuell verfärben können.

• Beachten Sie die Hinweise auf dem Reiniger-Kanister.

Einspritzen des Garraums mit dem RATIONAL Spezialreiniger.

Öffnen des Luftleitbleches, z.B. mit einem Schraubenzieher.

Schwenken desLuftleitbleches.

Gründlich ausspülen mit der Schlauchbrause.

Zum Reinigen zwischen denScheiben (Tür öffnen!) dieTüraußenscheiben durchZurückziehen der Verriegelungöffnen.

7 1

Entkalken/Reinigen

RATIONAL-Dampfgeneratormit SC-Automatik

Durch SC-Automatik ist laufendes Entkalken überflüssig.

SC - Self clean

Der Dampfgenerator wird in bestimmten Zeitintervallen automatischentleert und gespült. Der angefallene Kalk wird dabei heraustranspor-tiert, bevor er sich ablagert.Bei normaler Wasserhärte und -zusammensetzung (Trinkwasserqualität)muß der Dampfgenerator mindestens einmal alle 12 Monate eine Grundreinigung erhalten. Diese ist durchden Kundendienst vorzunehmen.

Bitte beachten Sie

Bei Störung an der SC-Automatik blinkt die Anzeige „Wassermangel“.Bitte prüfen Sie, ob bauseitig der Wasserhahn geöffnet oder das Siebam Eingang des Magnetventils verstopft ist. Sobald diese Mängel beseitigt sind, schaltet sich das Gerät automatisch ein. Sollte dies nach 3 Minuten nicht der Fall sein, ist der örtliche Kundendienst zu verständigen.

Tips

Bei längeren Stillstandzeiten (z. B. Urlaubszeiten)Dampfgenerator wie folgt entleeren:

• Türe schließen.

• Betriebsart „Heißluft“ anwählen.

• Temperatur auf 32 °C einstellen.

• Tür öffnen.

• Betriebsart „Dämpfen“ anwählen.

• Dampfgenerator wird jetzt entleert.

• Entleeren beendenBetriebsartenschalter auf „0“ stellen.

O

Schiene für linke Seite: Mit Hülse für den Kern-temperaturfühler, die Hülse zeigt beim Einbau in Richtung Luftleitblech.

Schiene für rechte Seite: Ohne Kerntemperaturhülse.

Der Arretiermechanismus für denHordengestellwagen wird mit der rechten Schienebefestigt.

Aus- und Einbau der Schienen für denHordengestellwagen

Wichtige Installationshinweise – Tischgeräte

Aufstellort/Platzbedarf

• Auf Original RATIONAL Untergestell oder waagerechter und stabilerArbeitsplatte (Höhe: 720 mm).

• Beachten Sie: das Gewicht des Combi-Dämpfers beträgt: 6 x 1/1 GN: 134,5 kg 10 x 1/1 GN: 158kg 10 x

2/1 GN:252,5 kg

• Bodenunebenheiten bis +/- 10 mm können mit den höhenverstellbaren Füßen ausgeglichen werden.

• Der Combi-Dämpfer muß waagerecht einjustiert sein.• Mindestwandabstand

links: 50 mm rechts/hinten: 50 mm empfohlen • Bei der Planung Platz für Hordengestelltransport-

wagen (Option) auf der linken Seite des Gerätes vorsehen 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN : 730 mm Breite 10 x 2/1 GN : 810 mm Breite.

• Arbeitsplatzbezogener Schallemissionswert:6 x 1/1 GN: 47 dB (A) 10 x 1/1 GN: 57 dB (A)10 x 2/1 GN: 57 dB (A)

Bedienblende öffnen (Bild 2)

• 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN unten an der Bedienblende Werkzeug: 8 mm Sechskantschlüssel

• 10 x 2/1 GNoben an der BedienblendeWerkzeug: 8 mm Imbusschlüssel

• Vorgehensweise:Öffnen der Blende: Mit Schlüssel 8mm entgegen dem Uhrzeigersinndrehen, bis die Tür sich öffnet.

• Schließen der Blende: Tür andrücken, Tür muß parallel schließen. Mit 8 mm Schlüssel im Uhrzeigersinn drehen, bisdie Tür geschlossen ist.

Bild 1

Bild 2 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN

Bild 4 z. B. 6 x 1/1 GN

Achtung!Ansaugfilter im unteren Bereich der Bedienblende alle 3 Monate (s. Bild 3) mit Seifenlauge auswaschen oder austau-schen (Ersatzteil-Nr. 5214.1208).

Elektroanschluß

Vor Elektroanschluß bitte Angaben auf Typenschild beachten!VDE-Vorschriften und Vorschriften des örtlichen Energie-Versorgungsunternehmens beachten!Die Geräte dürfen nur durch einen vom Energie-Versorgungsunternehmen zugelassenen Elektroinstallateur ange-schlossen werden.

6x1/1GN 10x1/1GN 10x2/1GNAnschluß: 9,6 kW 18,6 kW 31,5 kWAbsicherung: 3 x 16 A 3 x 35 A 3 x 50 ASpannung: 3N AC 400V 3N AC 400V 3N AC 400V

• Sonderspannungen auf Anfrage. Stromlaufplan hinter der Bedienblende.

• 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN wird mit ca 2 m langemAnschlußkabel ausgeliefert (Leitungstyp H07RN-F).

• 10 x 2/1 GN mit Kabelleitungstyp H07RN-Fanschließen (nicht im Lieferumfang enthalten).1. Bedienblende öffnen.2. Linke Seitenwand abnehmen (nur 6 x 1/1 GN

und 10 x 1/1 GN). • Bauseits: zugängliche allpolige Trennvorrichtung mit min. 3 mm

Kontaktabstand vorsehen. • Eigene abgesicherte Zuleitung für jedes Gerät.• Gerät an Potentialausgleich anschließen.• Bei Option „Energieoptimierungsanlage“:

bauseitige zusätzliche Steuerleitung vorsehen, die auf geräteseitigeSteuerklemmen (Option) im Gerät aufgelegt wird.

EA

N

N

Bild 3

➚

7 2

7 3


Wasserzulauf (Bild 1)

• nur an kaltes Wasser in Trinkwasserqualitätanschließen

• Sicherungskombination (Rohrbelüfter +Rückflußverhinderer) serienmäßig integriert.

• Anschluß 1/2” Druckschlauch mit R 3/4”Verschraubung.

• Bauseits Wasserhahn für jedes Gerät.

• Wasserdruck: 150 - 600 kPa (empfohlener Druck: 300 kPa)

• Wasserverbrauch bei 300 kPa:6 x 1/1 10 x 1/1 10 x 2/1

CCM: 0,3 l/min 0,4 l/min 0,8 l/min

• Geltende Norm: DIN 1988, T4

• Option Weichwasseranschluß (WZ 2) (siehe Anschlußplan) mit 2 Wasseranschlüssen:1. Normalwasser fürAblöschung/Dampfgeneratorspülung

2. Enthärtetes Wasser für Dampfgenerator/Beschwaden/Handbrause

Theoret. Wasserverbrauch des Dampfgenerators: 6x1/1 GN: 0,2 l/min 10x1/1 GN: 0,42l/min

10x2/1 GN: 0,69 l/min

Wasserablauf (Bild 2)

• Dampftemperaturbeständiges Rohr - keinSchlauch!

• Ein Festanschuß mit Geruchsverschluß ist mög-lich; belüftete Auslaufstrecke ist integrierterBestandteil des Gerätes.

• Rohr DN 50 mit konstantemGefälle (min. 5% bzw3°).

• Abflußdimensionierung beachten: kurzzeitigeAbpumpmenge des Dampfgenerators 0,7 l/sec.

• Abwassertemperatur: ca. 65°C

• Geltende Norm: DIN 1986, T1

Abluft

Eine Dunstabzugshaube ist nicht zwingend notwen-dig.

Falls eine Dunstabzugshaube angebracht werden soll:

* Haube sollte 300 - 500 mm über dieGerätevorderseite hinausragen.

* Fettfilter im überragenden Bereich der Haube.

* Wärmemenge:

6 x 1/1 10 x 1/1 10 x 2/1latent: 2.300 kJ/h 3.800 kJ/h 6.000 kJ/h

fühlbar: 2.930 kJ/h 5.000 kJ/h 8.500 kJ/h

3/4" Schmutz-sieb

Aktiv-Kohlefilter

300kPa

3/4"

Bild 1

Bild 2

WZ1

WA

Rational empfiehlt die folgenden Vorschaltungen imWasserzulauf (siehe Bild):

• Einen Sedimentfilter (0,08mm) bei starkenVerunreinigungen des Trinkwassers;

• Einen Druckminderer mit sekundärseitigerEinstellung 300kPa (3 bar) bei Druckspitzenüber 600kPa (6 bar);

• Einen Aktivkohlefilter bei einerChlorkonzentration des Trinkwassers von über30mgr/lt;

min. DN 50

min. 5% / 3°

7 4


CCC 61

CCC 101

7 5


CCC 102

Aufstellort / Platzbedarf

• Aufstellung auf waagerechtem und tragfähigem Boden.• Beachten Sie: das Gewicht des Combi-Dämpfers beträgt: CCC 201:

346,5 kg CCC 202: 483,5 kg.• Das Gerät muß in allen Richtungen waagerecht ausgerichtet sein.• Bodengefälle können durch die höhenverstellbaren Füße

(Verstellbereich +/- 15 mm) ausgeglichen werden.• Der HGW muß im Gerät senkrecht stehen.

Dies kann erreicht werden durch:a) bauseitige Begradigung des Fußbodens im Bereich der HGW-Standfläche.

• Geräte am Boden fixieren. • Mindestabstände:

links 50 mm, rechts/hinten 50 mm, empfohlen.• Bei der Planung, Platz (CCC 201: 730 mm Breite,

CCC 202: 810 mm Breite) für zweiten Hordengestellwagen vorsehen.• Arbeitsplatzbezogener Schall-Emissionswert:

CCC 201: 49 dB(A) CCC 202: 49 dB(A).

Abluft

Eine Dunstabzugshaube ist nicht zwingend notwendig.Falls eine Dunstabzugshaube angebracht werden soll:• Haube sollte 300 bis 500 mm über Gerätevorderseite

hinausragen.• Fettfilter im überragenden Bereich der Haube.• Wärmemenge

latent: CCC 201: 7.670 kJ/h CCC 202: 13.350 kJ/hfühlbar: CCC 201: 9.600 kJ/h CCC 202: 15.340 kJ/h

• Option:Anschluß an Dunstabzugshaube (Montage siehe Beiblatt).

Elektroanschluß

Vor Elektroanschluß bitte Angaben auf Typenschildbeachten! VDE-Vorschriften und Vorschriften des örtlichenEnergieversorgungsunternehmens beachten!

CCC 201 CCC 202Anschluß: 37,2 kW 63 KWAbsicherung: 3 x 63 A 3 x 100 A Spannung: 400 V 3N AC 400 V 3N AC

• Sonderspannungen auf Anfrage, Stromlaufplan im Gerät.• Elektroanschluß hinter der ausschwenkbaren Servicetür.

Leitungstyp z. B. H07RN-F.• Bauseits: zugängliche allpolige Trennvorrichtung mit min. 3 mm

Kontaktabstand vorsehen.• Eigene abgesicherte Zuleitung für jedes Gerät.• Gerät an Potentialausgleich anschließen.

• Bei Option „Energieoptimierungsanlage“ zusätzliche Steuerleitung vor-sehen.

Die Geräte dürfen nur durch einen vomEnergieversorgungsunternehmen zugelassenen Elektroinstallateur ange-schlossen werden.

Wasserablauf

• Dampftemperaturbeständiges Rohr – kein Schlauch!• Ein Festanschluß mit Geruchsverschluß ist möglich; belüftete

Auslaufstrecke ist integrierter Bestandteil des Gerätes.• Rohr DN 50 mit konstantem Gefälle (min. 5% bzw 3 °).• Abflußdimensionierung beachten: kurzzeitige Abpumpmenge des

Dampfgenerators 0,7 l/sec.• Abwassertemperatur ca. 65 °C.• Geltende Norm: DIN 1986, Teil 1

Wasserzulauf

• Nur an kaltes Wasser in Trinkwasserqualität anschließen. • Sicherheitskombination (Rohrbelüfter + Rückflußverhinderer) serien-

mäßig integriert.• Anschluß

1⁄2“ Druckschlauch mit R

3⁄4“ Verschraubung.

• Bauseits Wasserabsperrhahn für jedes Gerät.• Wasserdruck: 150 bis 600 kPa

empfohlener Druck: 300 kPa• Wasserverbrauch: CCC 201 CCC 202

ca. 0,9 l/min ca. 1,2 l/min[l/min bei 300 kPa)

• Geltende Norm: DIN 1988, Teil 4Option Weichwasseranschluß (Dampfgenerator/Beschwaden)• 2 Wasserzuläufe:

1. Enthärtetes Wasser für Dampfgenerator, Handbrause, Beschwaden.

2. Normalwasser für Ablöschung,Dampfgeneratorspülung.• Enthärtetes Wasser:

Temperatur unter 60 °C.Theoretischer Wasserverbrauch des Dampfgenerators:CCC 201: 0,83 l/min CCC 202: 1,0 l/min

Geltende Normen

• Elektro: DIN VDE 0700, EN 60335-1• Wasserablauf: DIN 1986, Teil 1• Wasserzulauf: DIN 1988, Teil 4

7 6

Wichtige Installationshinweise – Standgeräte

min. DN 50

min. 5% / 3°

3/4"

falsch richtig

EA

WA

WZ

7 7

Wichtige Installationshinweise – Standgeräte

CCC 201

CCC 202

Wasserzulauf *

Wassserablauf

WZ1

WA

EA

EAP

Elektroanschluß

Potentialausgleich

Mindestabstand

* Option Weichwasser

WZ 1 = enthärtetesWasser

WZ 2 = Normalwasser

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Inspektionsarbeiten die vonElektrofachkräften durchführbar sind

Achtung! Vor Öffnen der Servicetüre und Arbeiten anspannungführenden Teilen ist der Combi-Dämpferspannungsfrei zu schalten!

1. Auswechseln derGarraumbeleuchtung

Bei Ausfall der Garraumbeleuchtung ist dieHalogenlampe auszutauschen.Schalten Sie zuerst das Gerät spannungsfrei!Decken Sie den Geräteablauf im Garraum mit einemTuch ab und entfernen Sie mit einem 8-mm-Schlüsseldie 4 Schrauben des Glashalterahmens.Nehmen Sie den Rahmen mit Glas und Dichtungen ab.Ersetzen Sie die Halogen-Glühlampe durch eine neue12 Volt, 10 W, 300 °C Glühlampe (ET Nr.3024.0201).Bitte achten Sie darauf, daß die Glühlampe nicht mitden Fingern berührt werden darf.Schrauben Sie den Halterahmen mit Glas undDichtungen wieder fest und schalten Sie das Gerätein.

2. Auswechseln der Türdichtung

Die Türdichtung besteht aus einem fertig vulkani-sierten Rahmen und ist in eine Führung auf der Türgesteckt, nicht geklebt.Sollte eine Dichtung ausgewechselt werden müssen,ziehen Sie die alte Dichtung aus der Führung heraus.Reinigen Sie mit Seifenlauge die Führungsschienevon Verunreinigungen.Achten Sie beim Einbau der neuen Dichtung darauf,daß beide Lippen vollständig in ihrer Führungstecken.Bei der Montage ist vorheriges Anfeuchten derHaltelippen mit Seifenwasser empfehlenswert.

Türdichtung CCC 61 ET Nr.5105.1001Türdichtung CCC 101 ET Nr.5105.1004Türdichtung CCC 102 ET Nr.5110.1074Türdichtung CCC 201 ET Nr.5105.1007Türdichtung CCC 202 ET Nr.5105.1008

Haustechnik

Garraumbeleuchtung kpl. (Schrauben, Rahmen, Dichtung Glas,Dichtung, Reflektor Lampe).

Einsetzen der Halogen-Glühlampe.

Türdichtung mit Führung.

7 9

Die Wrasenablöscung ist für den korrektenFunktionsablauf des Combi-Dämpfers nicht erforder-lich, denn der Combi-Dämpfer funktioniert auch ohneAblöschung.

Die Ablöschtemperatur kann deshalb variabel in 3Stufen eingestellt werden.

Stufe 1 der Wasserverbrauch wird reduziert, dieTemperatur des Ablöschwassers wird er-höht

Stufe 2 werksseitige Einstellung, Temperatur desAblöschwassers ~65 °C

Stufe 3 der Wasserverbrauch wird erhöht, dieTemperatur des Ablöschwassers wird ge-senkt

Einstellmodus

für ca. 10 Sek. gleichzeitig drückendie Programm-Nummernanzeigeleuchtet

die Programm-Nummernanzeigeleuchtet und es erscheint die einge-stellte Ablöschstufe (z. B. 2) in derAnzeige

mit den Pfeiltasten die Ablöschstufe auswählen

drücken zur Bestätigung

Ablöschtemperatur verändern

Notizen

+

RATIONAL Großküchentechnik GmbH Niederlassung Kronberg/Ts Niederlassung Hamburg Niederlassung Berlin

Iglinger Straße 62 bei Frankfurt/Main Borsteler Chaussee 85–99a, Hs.-Nr. 7 Rapsweg 53, Haus 3

86899 Landsberg a. Lech Westerbachstraße 23 22453 Hamburg 12683 Berlin

Telefon (0 81 91) 32 70 61476 Kronberg/Taunus Telefon (0 40) 5 11 50 09 Telefon (0 30)

5 60 0110

Telefax (0 81 91) 2 17 35 Telefon (0 6173) 69 43 Telefax (0 40) 5 11 50 00 Telefax (0 30)

5 61 1160

Telefax (0 61 73) 69 47

05/94-2-H – deutsch. Irrtum und technische Änderungen vorbehalten.

handbuch combi-dämpfer ccc - rational ag · pdf fileder rational combi-dämpfer ccc...

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