13Luzern, den 11. Januar 2017 HGZ No 1 A spekte

VOLL INS SCHWARZE GETROFFEN Der Einsatz von Aktivkohle in Lebensmitteln boomt. Ist das schwarze Pulver nur eine kosmetische Angelegenheit oder doch ein zauberhafter Jungmacher? Oder schadet es dem Körper letztlich sogar?

Sie ist pechschwarz und doch lupenrein – Aktivkohle ist das umjubelte Wundermit-

tel in der Lebensmittelindustrie. Sie soll entgiften, entschlacken und von innen reinigen. Gerade als Vorsatz fürs neue Jahr boomen Aktivkohle-Produkte für einen gesunden Körper und eine schlanke Linie. Hollywood-Stars schwören auf Smoothies mit Ak-tivkohle. Vitamine und Entschla-ckung in einem – das klingt erst mal vielversprechend. Und Gast-ronomiebetriebe profitieren von

diesem Hype. Unternehmen wie Hitzberger und Spettacolo nah-men Gipfeli und Smoothies mit Aktivkohle ins Sortiment auf. Auch der Backwaren-Produzent Délifrance bietet eine pech-schwarze Focaccia an. Und in der Spirituosenherstellung gilt die Filtration durch Kohle schon fast als Reinheitsgebot.

Doch was ist dran an dem My-thos? Aktivkohle kannte man bis vor kurzem nur in konzentrierter Tablettenform, um Verdauungs-beschwerden zu lindern. Und nun

soll der Kohlenstoff ein trendiges Schönheitselixier sein? Oder han-delt es sich doch nur um einen weiteren kurzfristigen Hype?

Wirkung ist nicht belegt

«Die reinigenden und entgiften-den Eigenschaften von Pflanzen-kohle werden seit der Antike ge-schätzt», erzählt Thomas Staub, Geschäftsleiter von Délifrance. Seit einigen Monaten wird dort Kohle im Focaccia-Teig verarbei-tet. Auch Andy Schwarzenbach,

Aktivkohle ist nichts anderes als poröser, feiner Kohlenstoff und wird meist durch das Verkohlen von Holz, Torf oder Kokosnussschalen hergestellt.

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Geschäftsführer von Hitzberger, propagiert die heilende Wirkung in ihren Smoothies. Neben Gur-ken, Rucola, Spinat, Äpfeln und Zi-tronensaft ist auch das schwarze Pulver zu einer niedrigen Konzen-tration von 0,4 Gramm pro 250 Milliliter enthalten. Dass die Kohlepartikel durch ihre Struktur Schadstoffe und Gifte an sich bin-den und herausspülen, ist eine Tatsache. «Aber jetzt kommt’s: Sie binden auch lebenswichtige Mine-ralstoffe, Vitamine und Spuren-elemente und spülen diese ebenso

heraus», erklärt der diplomierte Ernährungsberater Tommaso Cimeli. «Aktivkohle ist wie ein Schwamm. Sie saugt alles auf. Egal ob Schad- oder Wirkstoff.» Nicht umsonst wird diese Eigenschaft bei Vergiftungen oder Darm- erkrankungen genutzt. Hochdo-siert legt sich ein Schutzfilm über den Darm und legt ihn lahm. Was bei Infektionen und Giften be-rechtigt ist. Jedoch nicht bei einem gesunden Menschen, der funktionstüchtige Organe besitzt, die den Körper reinigen.

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«Wer sich über Monate und Jahre eine hohe Dosis Aktivkohle zu-führt, verliert einen Teil lebens-wichtiger Nährstoffe», hält Cimeli fest. Die Konzentration in Lebens-mitteln mit Aktivkohle sei jedoch derart niedrig, dass bisher keine gesundheitsfördernde Wirkung belegt werden konnte. Es existie-ren keine Studien für kleine Mengen. «Wir machen beim Kon-sum solcher Produkte sozusagen Selbstversuche mit unserer Ge-sundheit», merkt Cimeli an.

«Aktivkohle bindet Gift-

stoffe an sich und spült sie heraus. Aber leider auch

Nährstoffe.» TO M M A SO CI M ELI ,

DI P L. ER N Ä H RU N GSB ER ATER H F

Zu untersuchen, welchen Effekt die 0,4 Gramm Aktivkohle im Fruchtsmoothie oder die 0,8 Gramm in der Olivenfocaccia und

im Gipfeli haben, würde Jahre dauern. Andy Schwarzenbach: «Wir sind keine Ärzte. In Japan kennt man Aktivkohle bereits seit vielen hundert Jahren als Heil- und Pflegemittel. Unsere Gäste sind von der Wirkung dieses Na-turstoffes überzeugt. Genauso wie wir gewissen Teekräutern eine wohltuende Wirkung zuschreiben. Wir haben es als Trend aufgenom-men. Und jetzt zu Beginn des Jah-res ist es zwecks gesunder Vor-sätze wieder stärker nachgefragt.» Auch Thomas Staub von Déli- france bestätigt: «Die Einführung hatte definitiv einen Überra-schungseffekt bei den Gästen.»

Reinheit in Spirituosen

So umstritten wie die Wirkung in Lebensmitteln ist, so bewährt ist der Einsatz von Aktivkohle in der Spirituosenherstellung. Die Fil-tration von Trinkalkohol mit Kohle wird als gängiges Verfahren seit Dutzenden von Jahren in der Wodka- oder Tequilaherstellung eingesetzt. Bei der Destillation entstehen oft unerwünschte Ne-benprodukte, die Verfärbungen oder Gerüche verursachen. Die Kohlemoleküle binden diese Stoffe an sich, die im Granulat des Filters haften bleiben.

Besonders Wodka hat den An-spruch, möglichst rein zu sein und neutral zu schmecken. Daran

misst sich auch für Mathias Friedli und Yves Bütikofer die Qualität. Seit einem halben Jahr produzieren die beiden Berner ih-ren «Hanz-Vodka» in einer klei-nen Manufaktur. Zusätzlich zur Aktivkohle wird Silber in der Fil-teranlage verwendet. Es verstärkt die reinigende Wirkung und hat den Vorteil, dass die Kohle zwischen den Chargen nicht austrocknet.

«Wir produzieren Kleinstmengen von maximal hundert Litern pro Charge. So einen Filter kann man jedoch für mehrere tausend Liter verwenden. Es wäre verschwen- derisch, die Kohle nach jedem Durchlauf auszutauschen und wir wären dadurch preislich nicht konkurrenzfähig», erzählt Yves Bütikofer.

36 Gastronomiebetriebe und acht Getränkehändler beliefern die beiden Wodka-Liebhaber mittlerweile. «Die Wodka-Kultur ist hier in der Schweiz nicht im-mens gross. Der Alkohol wird

oft mit Säften oder Softgeträn- ken gemischt, die die feinen Nuan-cen überdecken. Ich würde es schätzen, wenn man den Gästen Wodka pur anbieten würde», so Bütikofer.

Vorsicht vor Nebenwirkungen ist geboten

Die einzigartigen Eigenschaften von Aktivkohle haben dem Stoff einen guten Ruf beschert. Jedoch gilt es, sorgsam zu beachten, in welchem Bereich und welcher Do-sierung die Kohle eingesetzt wird. Ohne eingehende Forschung lässt sich über Wirkung und Risiko nur spekulieren. Im besten Fall ist das schwarze Pulver ein zauberhafter Jungbrunnen und die Quelle der Reinheit. Im schlimmsten jedoch entzieht die Kohle dem Körper lebenswichtige Nährstoffe und könnte bei Frauen unter Umstän-den sogar die Aufnahme der Pil-len-Wirkstoffe verhindern, so die Expertenmeinung. Ein gesunder Körper ist jedenfalls bestimmt nicht auf Aktivkohle als Lebens-mittelzusatz angewiesen. Aber als Highlight fürs Auge, als Kennzei-chen für einen trendigen Betrieb und zum Erzählen einer durchaus attraktiven Verkaufsgeschichte trifft der Gastronom mit dem Ein-satz von Aktivkohle voll ins Schwarze. A N N A SH EMYA KOVA

U N D B EN N Y EPSTEI N

Die Wirkung der Aktivkohle in Getränken und Backwaren ist wenig belegt. Bei Spirituosen ist Filtration durch Aktivkohle jedoch ein gängiges Mittel. Z VG

Zahlen und Fakten zum Thema Aktivkohle

UrsprungAktivkohle wird seit Jahr-tausenden als Heilmittel angewendet. Durch die feine Molekülstruktur werden Schadstoffe, aber auch Nährstoffe gebunden und ausgeschieden. Zur Behandlung von Vergiftun-gen oder Darmbeschwerden wird Aktivkohle heute immer noch eingesetzt.

Aktivkohle ist geschmacks- und geruchsneutral.

HerstellungSie wird für die Anwendung in Lebensmitteln meist durch Verkohlen von Holz, Torf oder Kokosnuss- schalen hergestellt.

Die reinigende Wirkung wird auch «von aussen» auf den Körper ange-wendet. So gibt es Zahnpasta und Kosmetikprodukte mit Aktivkohle.

Auch in der Abwasser- behandlung sowie Lüftungs- und Klimatechnik findet sie Verwendung.

In der Landwirt-schaft kann man mit Kompost ange-reicherte Pflanzen-kohle zusetzen, damit die Pflanzen-wurzeln die Nähr-stoffe im Boden besser aufnehmen können.

Tommaso Cimeli ist diplomierter Ernäh-rungsberater und sieht den Einsatz von Aktivkohle im Essen kritisch.