hygiene als qualitätsmerkmal in der schädlingsbekämpfung vfös e. v. deula kempen 30. januar 2010
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Hygiene als Qualitätsmerkmal in der Schädlingsbekämpfung
VFöS e. V.
DEULA Kempen
30. Januar 2010
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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Ihre Referentin
Meike Glaß Qualitätsmanagement (QM),betriebsinterne Audits (EFQM), LM-Hygiene-Schulungen, Schiffshygienekonzepte…
Staatl. gepr. ländliche Hauswirtschafterin
Studium der • Lebensmittelchemie• Lebensmittelmikrobiologie• Ernährungsphysiologie• Ergonomie• Haushaltstechnik• Wirtschaftswissenschaften• Germanistik• Berufspädagogik
TQM-/ EFQM-Assessorin („interne Auditorin“ für Wirtschaft und
öffentliche Institutionen).
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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Zum Thema …
1. Definitionen: Hygiene + Qualität
2. Hygienebereiche im Betrieb
3. „Blinde Flecken“ entdecken
4. Qualitätsmanagement
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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1. Was ist Hygiene?
Hygiene beschreibt den Zustand eines
Umfeldes, in dem Infektionen und Verderb
(= Gefahren / Risiken, engl. Hazards)
• gedeihen können (= schlechte Hygiene)
oder
• beinahe unmöglich sind (= gute Hygiene).
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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1. Was ist Hygiene?
Der hygienische Zustand kann also • klar definiert und • gemessen, d. h.• nachgewiesen und • bewertet werden.
Hygiene erfüllt damit alle Kriterien für einQualitätsmerkmal.
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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1. Was ist Qualität?
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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1. Was ist Qualität?
Im Original heißt es:
„Qualität bedeutet, dass der Kunde und
nicht die Ware zurück kommt.“Hermann Tietz (1837 - 1907), dt. Kaufmann
(„Hertie“)
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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Betriebswirtschaftliche Sicht:
Normen
Be-wertungs-systeme
Standards
Kunden-anforde-rungen
Hygiene
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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NormenNormen
ISO 9001:2008
(Zertifizierungs- + QM-Basis)
ISO 9001:2008
(Zertifizierungs- + QM-Basis)
TRNSTech. Richtl. + Normen
in der SBK(Leitlinienstatus)
TRNSTech. Richtl. + Normen
in der SBK(Leitlinienstatus)
DIN 10523: SBK in der
Lebensmittelbranche(Leitlinienstatus)
DIN 10523: SBK in der
Lebensmittelbranche(Leitlinienstatus)
DIN EN ISO 22000
(LM-Hygienestandards)
DIN EN ISO 22000
(LM-Hygienestandards)
TRGS 523Tech. Richtl. für
Gefahrstoffe
TRGS 523Tech. Richtl. für
Gefahrstoffe
EU-VO 178:2002Basishygiene
EU-VO 178:2002Basishygiene
DIN EN ISO 14001(Umweltnorm)
DIN EN ISO 14001(Umweltnorm)
LM-Unternehmen:EU-VO 852/2004
(HACCP)EU-VO 853/2004
(Zulassungsplficht. Betriebe)
LM-Unternehmen:EU-VO 852/2004
(HACCP)EU-VO 853/2004
(Zulassungsplficht. Betriebe)
LM-Überwachung:EU-VO 882/2004
(amtliche Kontrollen)EU-VO 854/2004
(u. a. EU-Zulassungsnr.)
LM-Überwachung:EU-VO 882/2004
(amtliche Kontrollen)EU-VO 854/2004
(u. a. EU-Zulassungsnr.)
DIN EN ISO 18001(Arbeitssicherheit)
DIN EN ISO 18001(Arbeitssicherheit)
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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(Selbst-)Bewertungs-
systeme
(Selbst-)Bewertungs-
systeme
TQMTotal Quality Management(Umfassendes
Qualitätsmanage-ment)
TQMTotal Quality Management(Umfassendes
Qualitätsmanage-ment)
KTQ(Umfassendes QM
in der Krankenpflege)
KTQ(Umfassendes QM
in der Krankenpflege)
HACCP(Hazard Analysis
of Critical Control Points = Gefährdungsanalyse
durch kritische Kontrollpunkte)
HACCP(Hazard Analysis
of Critical Control Points = Gefährdungsanalyse
durch kritische Kontrollpunkte)
EFQM(European Foundation for Quality
Management =Europäische
Stiftung für QM)
EFQM(European Foundation for Quality
Management =Europäische
Stiftung für QM)
qu.int.as(Bewertungssystem
für Arbeitssicherheit
der BG Gesundheit)
qu.int.as(Bewertungssystem
für Arbeitssicherheit
der BG Gesundheit)
arbeiten alle mit Dokumentationen
arbeiten alle mit Dokumentationen
Cross
Compliancefür den
Agrarsektor
Cross
Compliancefür den
Agrarsektor
sind erforderlich für interne Audits
sind erforderlich für interne Audits
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StandardsStandards
IFSInternational Food Standard
Version 5.0
IFSInternational Food Standard
Version 5.0
BRCBritish Retail Council,
Global Food Standard(in GB und dortige Importeure)
BRCBritish Retail Council,
Global Food Standard(in GB und dortige Importeure)
Hygienestandards u. a. in § 11 Heimgesetz
in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen
Hygienestandards u. a. in § 11 Heimgesetz
in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen
IFS logisticIFS logisticBRC / IoP
(globaler Verpackungsmittel-Standard für LM, Arzneien
+ Aromen)
BRC / IoP(globaler Verpackungsmittel-Standard für LM, Arzneien
+ Aromen)
Empfehlungen der DGKH (Deutsche Gesellschaft
für Krankenhaushygiene)
Empfehlungen der DGKH (Deutsche Gesellschaft
für Krankenhaushygiene)
EUREPGAP / QSHandelsstandards für
Obst+Gemüse / LM-Handel
EUREPGAP / QSHandelsstandards für
Obst+Gemüse / LM-Handel
Mono-Kundenstandardsz. B. Coca-Cola, McDonalds
Mono-Kundenstandardsz. B. Coca-Cola, McDonalds
Alle verlangen Dokumentation +
Alle verlangen Dokumentation + Zertifizierungen
incl. externe Audits
Zertifizierungen incl. externe Audits
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Kunden-anforderun-
gen
Kunden-anforderun-
gen
Wahr-nehmung
Wahr-nehmung
Fach-kompetenz
Fach-kompetenz HygieneHygiene
Höflichkeit,Pünktlichkeit
Höflichkeit,Pünktlichkeit BeratungBeratung DurchführungDurchführung
Gewerblicher Kunde
Gewerblicher Kunde PrivatkundePrivatkunde(Bekämpfungs-)
Erfolg(Bekämpfungs-)
Erfolg
Ausstattung, Fahrzeuge,
Lager
Ausstattung, Fahrzeuge,
Lager
Eigene (oft zertifizierte)
Kundschaft
Eigene (oft zertifizierte)
Kundschaft
Externe Audits +Kontrollen
Externe Audits +Kontrollen Leumund!!!Leumund!!!
Äußeres Erscheinungs-
bild
Äußeres Erscheinungs-
bild
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Was bedeutet das?
Kundenkriterien stehen ganz oben!
Besonders in großer Mitbewerberdichte entscheidet der Kunde nach hygienischemAuftreten und sauberer Ausführung der Arbeit.
Ein unsauber wirkender Betrieb gibt nicht selten einen Hinweis auf bevorstehende Insolvenz!
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Daher gilt:
Je höflicher, kompetenter und hygienischer
jeder Auftritt aller Mitarbeiter beim Kunden
und in der Öffentlichkeit,
desto glaubwürdiger erscheint der gesamte
Betrieb.
Für viele Kunden sind dies k.o.-Kriterien – für den Betrieb ggf. auch!
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Wer beurteilt das Merkmal Hygiene?
• Hauswirtschafts- / Küchenleitungen• Hygiene- / Qualitäts- / Sicherheitsbeauftragte• Auditoren / Zertifizierungsstellen• Versicherer / BG• Mitbewerber• Kontrollbehörden (Ordnungsamt / LMÜ)• Polizei / Gerichte• Die Presse • Die kritische Kundin! (Entschuldigung, Männer sind in Hygienefragen leider meist zu „tolerant“).
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2. Hygienebereiche im Betrieb
Die EU-Vo 178:2002 definiert vier (LM-Verderbs-)
Risiken (= Gefahren):
1. Biologischer = Mikroorganischer (MO)
2. Mechanischer
3. Chemischer Verderb und
4. Ekel.
Diese Risiken werden von Auditoren auch auf die
SBK-Arbeitsfelder übertragen.
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2. Hygienebereiche im Betrieb
Fachlich unterscheidet man
a) Produkt-
b) Betriebs-
c) Personal- und
d) Prozesshygiene.
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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2. Hygienebereiche im Betrieb
Die Beachtung dieser Hygienefelder ist
zulassungsrelevant
für bestimmte Betriebe,
die LM tierischen Ursprungs =
Fleisch, Fisch, Eier und Milch verarbeiten.
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2a) Produkthygiene
Von Materialien und Rohstoffen dürfen
keine Kontaminations- (= Verunreinigungs-)
risiken auf Betrieb, Menschen und
Bearbeitungsprozesse ausgehen.
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2a) Produkthygiene
Kontamination (Verunreinigung) z. B. durch verunreinigte Oberflächen und Fremdstoffe• Kotpartikel• Verschleppung von Insekten / Parasiten• Stäube• Schmierstoffe• Lockere Verpackungsbestandteile… auf denen MO´s oder Chemikalien anhaften.
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2a) Produkthygiene
Betroffen in der SBK:
Alle einzusetzenden Wirkstoffe und deren
Verpackungen.
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2a) Produkthygiene
Umkehrschluss:
Nehmen Sie Ihre Hersteller und Zulieferer in
die Pflicht, was einwandfreie und saubere
Verpackungen betrifft.
Reklamieren Sie lieber einmal zu oft – ruhig
auch beim Transporteur Lieferscheinvermerk wirkt Wunder!
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2b) Betriebshygiene
Vom Betriebsflächen, -räumen und den dort
befindlichen Geräten und Arbeitsmitteln
dürfen keine Kontaminationsrisiken auf
Produkte, Menschen und
Bearbeitungsprozesse ausgehen.
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2b) Betriebshygiene
• Saubere Außenanlagen (keine unbefestigten Höfe, zerstörte Regenwasserabflüsse, schmutzige Müllplätze o. ä.)
• Intakte Lager- und Arbeitsräume• Raumhygiene (besonders Personal- und
Sanitärräume)• Fachgerechte Reinigung und Desinfektion• Fahrzeughygiene (außen und innen)• Sprühgeräte / Nebelgeräte• Saubere Köderstationen u. a. Arbeitsmittel.
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2c) Personalhygiene
Vom Eigen- und Fremdpersonal dürfen
keine Kontaminationsrisiken auf Produkte,
Betrieb und Bearbeitungsprozesse
ausgehen.
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2c) Personalhygiene
Nicht akzeptabel:• Unsachgemäße, kaputte, schlecht riechende,
verschmutzte oder fleckige Schuhe, Arbeits- und Schutzkleidung
• Rauchen (u. a. wegen des Abhustens)• Das Mitführen von Tieren aller Art• Beschäftigung erkrankter MA entgegen dem
Infektionsschutzgesetz IfSG (besonders im Lebensmittel- und im Pflegebetrieb).
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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2c) Personalhygiene
Verboten:• Ungewaschene Hände• Schlechte Manieren wie Kratzen, Nasebohren,
öffentlich Pinkeln, Ausspucken• Mangelnde Körperhygiene (besonders der
Kundin „stinkt´s“ leicht mal!)• Offene und eitrige Wunden oder Pickel• Verschmutzte Verbände und Pflaster.
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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2c) Personalhygiene
Was tun?• Schulen Sie Ihr Personal regelmäßig, z. B. so
wie heute.• Hygieneschulungen sind eine gute Ergänzung
zur Arbeitssicherheitsschulung. • Anregungen gibt u. a. die DIN 10514
(Hygieneschulung im Lebensmittelbetrieb)/ div. Broschüren der BG (dort oder im Universum-Verlag erhältlich).
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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2c) Personalhygiene
Chefsache:• Halten Sie im Betrieb stets einwandfreie
Schutzkleidung und Trikothandschuhe (gegen Schweißbildung in Gummihandschuhen) vor.
• Machen Sie hygienisches Arbeiten und Verhalten zur Grundlage aller Arbeitsverträge.
• Seien Sie ein Vorbild im Betrieb.
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2d) Prozesshygiene
Vom (Bearbeitungs-) Prozess dürfen keine
Kontaminationsrisiken auf Produkte, Betrieb
und Menschen ausgehen.
Hier ergänzen die Hygieneanforderungen
die Arbeitssicherheitsvorschriften.
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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2d) ProzesshygieneBesonders beachten:• Umverpackungs- und Anmischvorgänge• Vermeidung von Luftverwirbelung bei Gasen,
Nebeln und Stäuben (Zu- und Abluftanlagen beachten)
• Einwandfreier Zusammenbau von Arbeitsgeräten nach der Reinigung / Desinfektion
• Staubfreie Unterbringung und Lagerung von Arbeitsmitteln und Wirkstoffen - auch im Fahrzeug.
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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2d) Prozesshygiene
• Unzugänglichkeit zu Wirk- und Lockstoffen für Kinder und Tiere (besonders kritisch in der großräumigen Rattenbekämpfung)
• Den Einsatzort sauber betreten• Arbeitsreihenfolge: Von rein nach unrein• Den Einsatzort aufgeräumt und ggf. gereinigt
hinterlassen
– die Kundin ist nicht Ihre Putzfrau!
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3. „Blinde Flecken“ entdecken
Das "Johari-Fenster" (nach denSozialpsychologen Joseph Luft + Harry Ingham, University ofCalifornia) zeigt ein Modell der Selbst- und Fremdwahrnehmung.
Der Bereich B ist danach der„gefährlichste“, denn je größer die „Hygiene-Blindheit“ im Betrieb ist, desto wahrscheinlicher sind
die betrieblichen Nachteile. Diesen Bereich sollte man
verkleinern.
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3. „Blinde Flecken“ entdeckenDenken Sie daran:„Im Falle eines Falles sieht die Kundin ;-) wirklich alles!“
Daher ruhig mal die Kundensicht einnehmen:
Wenn ich mein eigener Kunde wäre, was würde mir sofort auffallen?
Wenn ich mein eigener Kunde wäre, was würde ich erwarten?
Wie müsste meine Betriebshygiene „laufen“, damit ich mein zufriedener Kunde wäre?....
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3. „Blinde Flecken“ entdecken
Stärken und Verbesserungsbereiche (n. EFQM):
Wenn mein Kunde meinen Betrieb von innen kennen würde, dann würde er…,
wiederkommen, weil … mich weiter empfehlen, weil …(= Sie und Ihr Betrieb haben viele Stärken)- mich nicht in seine Nähe lassen, weil …- mich anzeigen, weil …(= Sie sollten dringend irgendetwas verbessern).
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3. „Blinde Flecken“ entdecken
Wenden Sie die „Kopfstand-Methode“ an:
Was müssen Sie unternehmen, damit Ihr betrieblicher Hygienestatus unmittelbar sinkt?
Wie müssen Sie arbeiten, damit Sie so schlecht sind, wie Ihr schlechtester Mitbewerber?...
Schreiben Sie Ihre Antworten ruhig auf und listen Sie dann auf, was Sie tun, damit diese Szenarien nicht eintreten!
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3. „Blinde Flecken“ entdecken
Machen Sie eine Betriebsbegehung mit Fotos:Was entdecken Sie, wenn Sie auf a) Produkt-b) Betriebs-c) Personal- und / oderd) Prozesshygiene Ihres Betriebes schauen?
Was entdecken Ihre Mitarbeiter?
Führen Sie regelmäßig Mitarbeitergespräche / Teambesprechungen zum Thema Hygiene.
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4. Qualitätsmanagement
Wie der Begriff schon sagt, stellt und löst das
Management, also die Leitung eines
Betriebes, alle Fragen zur Qualität.
Aber nicht allein, sondern mit Hilfe von Experten.
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4. Qualitätsmanagement
Füh-rung /
Betriebs-leitung
Mitarbeiter/-innenHygienebeauftragte/-rQualitätsbeauftragte/-r
Sicherheitsbeauftragte/-r
Interne/-r Auditor/-in
Externe Beratung durch„Kritische Freunde“
Verbände und StandesvertretungenGewerbeaufsicht / BG / LM-Kontrolle
Kom
mun
ikat
ion
und
Um
setz
ung B
eratung und Unterstützung
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Fazit
Hygiene ist ein lästiges, aber marktrelevantes Qualitätsmerkmal.
Ihre Werbung hinsichtlich Hygiene muss sich an Ihrer Praxis messen lassen.
Werben Sie nicht mit Dingen, die Sie nicht erfüllen, Ihre Kunden wissen es längst besser.
Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK
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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit