initiation à la dégustation des absinthes · 2018. 2. 14. · alambic 5 l’alambic est fabriqué...
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Changins | Route de Duillier 50 | Case postale 1148 | 1260 Nyon | Suisse+41 22 363 40 50 | [email protected] | www.changins.ch
haute école de viticulture et œnologie | école supérieure de technicien/ne vitivinicole | école du vin
Initiation à la dégustation des Absinthes
• La fabrication des absinthes• Reconnaissance des principales plantes
• Introduction à la dégustation• Test saveur/odeur
• La typicité des Absinthes du Val-de-travers• Influence du verre sur la dégustation• Dégustation de 3 absinthes au caractères différents
Julien DUCRUET
Changins | Route de Duillier 50 | Case postale 1148 | 1260 Nyon | Suisse+41 22 363 40 50 | [email protected] | www.changins.ch
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La fabrication des absinthes
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Grande absinthe ou absinthe officinale(Artemisia absinthium)
petite absinthe ou absinthe pontique(Artemisia pontica)
mélisse ou céline ou citronelle(Melissa officinalis)
angélique officinale(Angelica archangelica)
badiane ou anis étoiléou anis de la Chine
(Illicium verum)Hysope(Hyssopus officinalis)
anis vert(Pimpinella anisum)
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Alambic
5
L’alambic est fabriqué en cuivre.
Der Brennapparat ist aus Kupfer hergestellt.
Le chapiteaupermet un reflux.
Im Hut erfolgt einRückfluss.
L’allonge à distiller permet de récupérer les 1ère gouttes
condensées.Im Geistrohr bilden sich die
ersten kondensierten Tropfen Le condenseur à eau permet de transformer les
vapeurs en eau-de-vie.Im Wasserkühler werdendie Dämpfe zu Alkohol
verflüssigt .
Brennerei
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% vol. purée % vol. Maische
% v
ol. d
istil
lat %
vol.
Des
tilat
Evolution de la distillation
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Coeur
Queues
Tête
Mécanisme de vieillissement des eaux-de-vie
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Evaporation
Evaporation
Diffusions
Respiration
O2
Respiration
O2
La réduction
• Ajout d’eau pure (distillée).• Faire calcul des d° totaux et ajuster ou utiliser la tabelle et vérifier.
• Trouble dût aux alcools supérieurs.• Attention mélange eau‐alcool réaction :
• Exothermique.• Contraction.
« Les boissons distillées » J. DUCRUET 8
50 mLEthanol
50 mLEau
+ ?Correction Réduction
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La dégustation
Pureté et typicitéL’élément essentiel de l’évaluation de la qualité d’une eau-de-vie est l’expression pure du fruit
dont elle est issue
Déguster c’est mettre ses sens en éveil
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VISION
OLFACTION TOUCHER
GUSTATION
AUDITION
Test Saveur/Ordeur
• Se boucher le nez• Mettre en bouche
• Retenir les sensations
• Se déboucher le nez• Retenir les sensations
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L’olfaction
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1)Impression globale
2) Intensité du bouquet
5) Odeurs
4) Famille(s) d’odeurs(s)
3) Complexité du bouquet
Deuxième nezanalyse du bouquet en allant du plus
général au plus précis
Premier nezperception de certaines odeurs très volatiles qui partent après agitation
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Les 5 saveurs
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Coupe d’une papille
-Sucré
-Salé
-Acide
-Amer
-umami
Les sensations trigéminales
• Correspond aux sensations perçues dans la bouche ou dans le nez, mais pas par les bulbes olfactifs ou les cellules olfactives. Ces sensations regroupent des sensations d'ordre tactile, thermique, mal, kinesthésique ou liées à la douleur
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Technique de dégustation
Déroulement classique:
• Observer
• Sentir
• Prendre en bouche
couleur/teinte limpidité / trouble
odeurs
saveurs arômes autres perceptions (trigéminales:
tactiles, thermiques, pseudo-thermiques, chemesthésiques)
© EIC - Christian Guyot
La dégustationDescriptif• Œil
• Limpidité pure• Intensité du trouble après réduction
• Nuance de couleur• Nez
• Intensité• Description vague• Equilibre absinthe/anis• Complexité et autre plantes
• Défauts
• Bouche• Saveur (doux, acide, amère, salé)
• Corps (chaleureux, piquant, mordant, brulant,…)
• Equilibre absinthe/anis• Complexité / retro nasal• Longueur / persistance
• Harmonie
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Principaux défauts• Visuels non réduit
• Trouble• Couleur artificielle• Voltigeurs
• Visuels réduit• Manque de trouble• Couleur artificielle
• Microbiologiques :• Acidité volatile (acide acétique et acétate d’éthyle)
• Levure gout de réduction• Moisis terreux• Putride• Acroléine
• Techniques :• Soufre• Tête• Queues
• Exogène :• Gomme• Médicament• Savon• Viandé• Etc…
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Entrainement plantes et défauts• Faire voir et sentir les différentes plantes en gobelet
• Faire sentir les 4 défauts identifiés dans les absinthes
• Faire sentir les 5 différents verres avec une blanche et une verte
• Retour aux tables : faire circuler les stylo plantes pour retrouver qui est quoi ?
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Service de l’Absinthe
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La typicité des Absinthes du Val-de-travers
« Les boissons distillées » J. DUCRUET 22
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Réputation
TERROIR
Originalité
un lieu
Val de Travers
des hommesdes pratiques
des paysagesdes absinthes
une identité culturelle
Cahier des charges IGP Absinthe• Aire géographique = Val‐de‐Travers (NE)• Boisson à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, eau + plantes (liste)
• Teneur en alcool entre 45% et 80%• 1 mg/kg < Thuyone < 35 mg/kg• 1 mg/kg < Fenchone < 35 mg/kg
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Cahier des charges IGP Absinthe
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Œil: Absinthe pure est transparente et peut être soit incolore, soit verte ou jauneTrouble doit être fort et laiteuxOdeur d’anis, de fenouil et d’absinthe (grande ou petite) est équilibréeEn bouche, les goûts d’anis et de fenouil sont dominants mais n’éclipsent pas les autres, équilibre anis / absintheAu final, une amertume due aux plantes d’absinthe est perceptible – absence d’acidité ou d’astringence
Projet : Evaluation de la typicité sensorielle des Absinthes du val de Travers
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Evaluation visuelle
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0 1 2 3 4 Défaut particulier : ................................................................................................................................................................ ...............................................................................................................................................................................................
Absinthe pure : l’absinthe est‐elle limpide et transparente et incolore ?
Non Oui Le trouble se forme‐t‐il avec l’ajout d’eau ?
Non Oui Non Trouble léger Trouble moyen Trouble fort et laiteux (on lit à travers) et laiteux (nuances bleutées) (vision légère au travers) (aucune vision)
0 1 2 3 4
Evaluation olfactive au nez
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Percevez‐vous des défauts ou des odeurs ne provenant pas des plantes autorisées ?
Oui Non Equilibre Absinthe / Anis
Nombreuses Peu nombreuses Non, déséquilibre Oui, équilibre et intenses et/ou faibles Complexité des odeurs
0 1 2 Simple Complexe
3 4
0 1 2 3 4 Défaut particulier : ................................................................................................................................................................
Evaluation des saveurs
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Percevez‐vous TROP d’acidité, d’astringence ou de piquant ?
Oui, trop Non (ou faible) Quelle est l’intensité de l’amertume ?
Dominant Fort mais pas dominant Trop faible Forte Moyenne
Trop forte (équilibre douceur/amertume)
0 1 2 3 4
0 1 2 3 4 Défaut particulier : ................................................................................................................................................................ ...............................................................................................................................................................................................
Evaluation de l’arôme en bouche
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Percevez‐vous des défauts ou des arômes ne provenant pas des plantes autorisées ?
Oui Non Equilibre Absinthe / Anis mbreuses Peu nombreuses Non, déséquilibre Oui, équilibre ntenses et/ou faibles Complexité aromatique
0 1 Déséquilibre Déséquilibre fort faible Simple Complexe
Longueur en bouche / persistance 2 4 Court Long Court Long 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Remarque : ............................................................................................................................................................................
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