Kalkulation im Verpflegungs- und BeherbergungsbereichKostenträgerrechnung

Kosten (betriebswirtschaftl. „richtige“ Ansätze) lt. BetriebsÜberleitungsBogen

„Zurechnen“(Voll- oder Teilkosten)

Woentstehen Kosten? Was kostet die betriebl.

Leistung? (Marktleistung,innerbertriebl. Leistung)Betriebsabrechnungs-

bogen (BAB)

KostenträgerKostenstellen

Küc

he

Logi

s

Res

taur

ant

Ver

wal

tung

Kel

ler

Kalkulation von Speisen

WareneinsatzGemeinkostenSelbstkostenGewinnGrundpreisBedienungsgeldZwischensumme10 % UStVerkaufspreis(Abgabe-, Karten-oder Inklusivpreis

+

+

+

+Nettorohaufschlag (NRA)

Kalkulation von Getränken

WareneinsatzGemeinkostenSelbstkostenGewinnGrundpreisBedienungsgeldZwischensumme... % UStVerkaufspreis(Abgabe-, Karten-oder Inklusivpreis)

+

+

+

+Nettorohaufschlag (NRA)

Kalkulation im Beherbergungsbereich

Selbstkosten / NächtigungGewinnGrundpreisBedienungsgeldZwischensumme10 % UStZwischensummeOrtstaxedurchschnittlicher Nächtigungspreis

+

+

+

+

Brutto-rohaufschlag

(BRA)

Nettorohaufschlag

in EUR:

in %:

GrundpreisWareneinsatzNRA in EUR

-

NRA in EUR * 100Wareneinsatz

Wareneinsatz

Gemeinkosten

Gewinn

NRA

= Grundpreis

Kalkulationen mit Schankverlust / Schwund

Schankverlust / Schwund = man geht davon aus, dass man beim Einschenken nicht genau ist bzw. etwas verschüttet.

• WES aufgrund der Rezeptur berechnen• Schankverlust berücksichtigen

WES * 100(100 – Schankverlust in %)