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Dezember 11

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Editorial und Inhalt 407

Kneipp-Journal 12/2011

120. Jahrgang 12/2011

Titelbild: MEV

Allgemeines | Information | Kur / Erholung

Editorial� 407

Sebastian-Kneipp-Akademie� 419Mehr Gesundheit durch Bildung

Kneipp-Journal� 422Verbandsarbeit, Personalien, Nachrichten, Gesundheitspolitik, Programme

Vorschau� |� Bildnachweis� |� Impressum� 438

Gesundheit | Körper & Geist

Sinfonie�der�Sinne� 408Geschmack und Genuss beim Essen

Kaffee�–�Volksgetränk�Nummer�Eins� 412vom geschmähten Genussmittel zum gesunden Wachmacher

Jahresübersicht� 426Alle Artikel dieses Jahres

Duftende�Weihnachtszeit� 432Sternanis

Ernährung

Rohköstliche�Genüsse� 434...nicht nur zur Weihnachtszeit

Kinder & Jugend

Ab�auf�die�Piste� 424...aber bitte mit Rücksicht

Marion Caspers-Merk Präsidentin des Kneipp-Bundes

Von der Forschung in die Praxis

Bewegung�als�wichtiger�präventiver�Faktor�� 428der�Lebensverlängerung.�

Geben und nehmen

Am 5. Dezember ist der internationale Tag des Ehrenamts und ein willkommener Anlass, Ihnen allen wieder einmal ganz herzlich für Ihr

Engagement zu danken. Sie sind der Motor der Kneipp-Bewegung und Ihre Arbeit ist unverzichtbar. Nicht selten löst sich ein Kneipp-Verein auf, weil sich nie-mand für die ehrenamtlichen Aufgaben findet. Sicher, sie kosten viel Zeit und Energie. Doch der Einsatz ist bestimmt nicht umsonst: Neue Herausforderungen führen zu neuen Kompetenzen und verschüttete oder versteckte Talente kommen zum Vorschein. Sie können Ihre Erfahrungen einbringen und ernten soziale Aner-kennung. Deshalb nicht nur mein Dank an unsere ehrenamtlichen Mitglieder, sondern eine Einladung auch an die anderen, sich einzubringen. Zu Jubiläen, einem besonderen Event oder auch dem Sebastian-Kneipp-Tag suchen viele Kneipp-Vereine nach Helfern für die eine oder andere Aufgabe. Eine Möglichkeit, es mal mit einem kleinen Amt zu versuchen. Und vielleicht ein Weg zu einem lohnenden Ehrenamt. Machen Sie mit und gestalten Sie mit – an Ihrer Kneipp-Bewegung.


Das Thema Ernährung wird meist unter den Gesichtspunkten der Nährstoffversorgung, Diäten oder

Krankheiten betrachtet. Von Genuss und Geschmack beim Essen ist nur wenig die Rede. Doch Essen dient nicht nur der Er-nährung des Körpers, sondern auch der

Seele und zählt zu

den schönsten Genüssen des Lebens, weckt Lust und Freude.

Eine wichtige Voraussetzung für das Genießen sind gut trainierte Sinne. Ob uns ein Lebensmittel schmeckt oder nicht, hängt vom Gesamteindruck unse-rer fünf Sinne Riechen, Schmecken, Se-hen, Fühlen und Hören ab. Der steigende

Konsum industriell gefertigter Nahrungsmittel hat zu einer Entfremdung von ursprüngli-chen Lebensmitteln geführt. Bei vielen Menschen ist daher die Sensibilität der Sinne einge-schränkt und sie geben sich mit dem Einheitsgeschmack indus-trieller Lebensmittelerzeugnisse zufrieden. Deshalb ist es beson-ders bei Kindern wichtig, schon frühzeitig die Sinnlichkeit und Genussfähigkeit zu aktivieren und auszubilden.

„Die Geschmäcker sind verschieden“

Zur Entwicklung des Menschen gehört auch die Entfaltung der Sin-

ne. Es gibt wohl keine Alltagserfahrung, die alle Sinne gleichzeitig so intensiv an-spricht wie Essen und Trinken. Wie stark die Sinne mit dem Essen verbunden sind, zeigt sich in vielen Sprichwörtern „Das Auge isst mit“ oder „Mir läuft das Wasser im Munde zusammen“. Und wie heißt es so schön: „Über Geschmack lässt sich streiten“.

Geschmack ist sehr individuell. Ge-schmack lässt sich lernen und trainieren, aber er lässt sich nicht normieren.

Das, was wir unter „Geschmack“ ver-stehen, ist ein Zusammenspiel verschie-dener Sinneseindrücke. Da unsere Nah-rung aus einer Vielfalt von Stoffen mit unterschiedlichen Eigenschaften zu-sammengesetzt ist, werden auch alle sensorischen Systeme angesprochen. Wir riechen und schmecken mit der Na-se und der Zunge, wir sehen mit den Au-gen, fühlen mit Händen, Zunge und Mundhöhle und hören mit den Ohren.

Nicht nur die Sinne beeinflussen un-seren Geschmack. Es spielen unter ande-rem auch psychische Momente eine Rol-le. Der „Urlaubswein“, den wir an einem

408 Ernährung

Schauen, riechen, schlürfen, schmecken – hier isst eine kleine Genießerin.

Brotbelag für jeden Geschmack


SINFONIE der SinneGeschmack und Genuss beim Essenlauen Sommerabend in Italien genießen, schmeckt meist besser, als der gleiche Wein, den wir nach einem gestressten Arbeitstag zuhause trinken.

Auch kulturelle und familiäre Ge-wohnheiten oder die Zugehörigkeit zu einer sozialen Gruppe prägen unseren Geschmack. Der Anblick gekochter Ma-den wirkt bei einigen Menschen appetit-anregend, während andere sich davor ekeln.

Essen mit den fünf Sinnen „Das Auge isst mit“

Das Auge vermittelt uns den ersten Eindruck von einem Lebensmittel. Wir beurteilen vor allem Farben, Formen und den Frische- oder Reifegrad der Lebens-mittel.

Die kräftigen, bunten Farben von Obst und Gemüse wirken appetitanregend. Gelungene Farbkontraste können das Appetitverhalten positiv beeinflussen, z. B. im höheren Lebensalter, wenn das Ge-schmacksempfinden nachlässt. Nudeln mit Tomatensauce, garniert mit Basili-kum sprechen das Auge mehr an als Nu-

deln mit einer weißen Sauce. Die Farbe eines Lebensmittels gibt Auskunft über den Reifegrad. Eine kräftig rote Tomate wird als reif, eine grüne Banane als unreif eingestuft. Auch den Verderb, etwa brau-ne Stellen beim Obst, können wir über die Farbe erkennen. Mit den Augen su-chen wir eine Bestätigung unserer Er-wartungen. So stufen wir einen grünen Apfel eher säuerlich, einen roten Apfel eher süßlich ein.

Die Lebensmittelindustrie nutzt den Einfluss des Sehsinns auf unsere Kauf-entscheidung reichlich aus. Die Vielfalt der Farben, Formen und Größen der an-gebotenen Produkte wächst ständig. Ge-rade im Bereich der Süßigkeiten, Geträn-ke und Milchprodukte setzt die Industrie Farbstoffe zu. Die intensiven Farben wer-den von Kindern als „normal“, natürliche Farben dagegen als „abweichend“ einge-stuft. Es entwickelt sich eine Entfrem-dung von der natürlichen Farbgebung frischer Lebensmittel.

Kinder, aber auch manche Erwachse-ne müssen wieder lernen, die natürli-chen Farben und Formen der Natur zu

sehen. Eine bunte Vielfalt von fri-schem Obst und Gemüse auf dem Teller, hübsch garniert mit Kräutern oder essbaren Blüten, ein schön dekorierter Tisch mit Blumen sind Blickfänger und demonstrieren die Vielfalt der Natur an Farben und Formen.

„Der Geschmack liegt auf der Zunge“Mit der Zunge nehmen wir vier

Grundgeschmacksrichtungen wahr: süß, sauer, salzig und bitter. Die Vielfalt der Geschmackseindrücke entsteht durch sogenannte Mischqualitäten, die sich durch Kombinationen der Grundge-schmäcker ergeben: süß-sauer (Orange), süß-sauer-bitter (Grapefruit), süß-salzig-bitter (Emmentaler) oder süß-bitter (Schokolade).

Japanische Forscher meinen mit „um-ami“ eine weitere Geschmacksqualität entdeckt zu haben. Diese Geschmacks-richtung wird durch Anwesenheit von Glutamat wahrgenommen und ist vor-wiegend in eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch zu finden.

Die Geschmacksknospen sind die ei-gentlichen Geschmacksorgane und sind auf der ganzen Zunge verteilt. Ein Säug-ling besitzt etwa 10.000 Geschmacks-knospen, ein Erwachsener nur noch etwa 4.000. Kinder, die abwechslungsreich er-nährt werden, lernen die Geschmacks-vielfalt der Lebensmittel kennen. Bei ei-ner einseitigen Ernährung werden den Kindern viele Geschmackserlebnisse vor-enthalten. Die Ausbildung unseres Ge-schmacks hängt stark davon ab, welche Lebensmittel wir im Laufe des Lebens probieren.

Unsere heutige Ernährung ist durch einen übermäßigen Zucker- und Salzver-zehr gekennzeichnet. Das führt zu einem Gewöhnungseffekt für diese Ge-schmacksrichtungen. Wer gern süß oder salzig isst, braucht immer größere Men-gen, um die Speise als süß oder salzig wahrzunehmen. Beruhigend ist aller-dings, dass sich Geschmackswahrneh-mungen wieder ändern können. Der sparsame Umgang mit Zucker und Salz und frische Lebensmittel anstelle von Fer-

Ernährung 409

Manche pflanzlichen Produkte bieten einen besonderen Augenschmaus.


tigkost, machen uns wieder empfänglich für den Eigengeschmack natur belasse-ner Lebensmittel.

„Einen guten Riecher haben“Wie eng unsere Schmeck- und Riech-

empfindungen miteinander verknüpft sind, wird uns bei einem Schnupfen be-wusst. Das Essen schmeckt dann fade.Während die Geschmacksknospen der

Zunge nur die grobe Geschmacksrich-tung ermitteln, erschließt die Nase die feinen Geschmacksnuancen. Das, was wir als „Geschmack“ bezeichnen, ist also ein gelungenes Zusammenspiel von Ge-ruchs- und Geschmackssinn.

Der Mensch verfügt über etwa drei Millionen Riechzellen, mit denen er schätzungsweise 10.000 Grundduftno-ten unterscheiden kann. Durch die Kom-

bination dieser Duftnoten ent-stehen neue Gerüche, so dass die Zahl der wahrnehmbaren Düfte unvorstellbar hoch ist.Das Riechzentrum ist Teil ei-ner Funktionseinheit im Ge-hirn, die für Gefühle und Erin-nerungen zuständig ist. So erklärt sich, warum Geruchs-wahrnehmungen oft von starken Emotionen begleitet werden. Düfte werden mit Erinnerungen an bestimmte Situationen und Gefühle abgespeichert. Der Duft von Zimt erinnert uns an Weih-nachten, der Geruch von Thymian an einen schönen Urlaub in Italien.

Der Geruch eines Lebensmittels kann auch negative Empfindungen wie Ekel, z.B. bei verdorbenen Lebensmitteln her-vorrufen und übt so eine körpereigene Schutzfunktion aus.

Ausgereifte, frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse verfügen über einen typischen Eigengeruch, der auch als Qualitätsmerkmal zu werten ist. Ge-wächshaustomaten im Winter riechen kaum, während in der Sonne gereifte Freilandtomaten herrlich duften.

Kinder, die häufig Kinderlebensmittel oder andere industriell gefertigte Nah-rungsmittel verzehren, kennen den typi-schen Eigengeruch frischer Lebensmittel kaum noch. Kein Wunder, nehmen sie doch damit reichlich Aromastoffe auf, die den Geruch und Geschmack verfäl-schen.

Es ist daher eine wichtige Aufgabe, Kindern ein Gespür für frische, qualitativ hochwertige Nahrung zu vermitteln.

„Lebensmittel fühlen“Der Tastsinn befähigt unseren Körper,

sich mit der Umwelt in Beziehung zu setzen und gehört zu den grundlegends-ten Sinneserfahrungen des Menschen.

Das Knuspergeräusch signalisiert: Mmmh, frisch!

410 Ernährung

Schon mal im Rohzustand naschen, was nach der gemeinsamen Zubereitung auf den Tisch kommt.


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Mit der Haut und der Schleimhaut in Mund und Speiseröhre werden vielfälti-ge Informationen wahrgenommen. Hän-de und Mund haben für das Essen und Trinken eine besondere Bedeutung.

Befühlen wir Lebensmittel mit den Händen, erhalten wir Informationen über die Form (runde Orange, längliche Gurke), die Oberfläche (haarige Kiwi, glatte Aubergine) und die Beschaffen-heit (harte Nüsse, puderiges Mehl).

Im Alltag ermitteln wir damit auch den Reifegrad von Obst und Käse oder prüfen die richtige Teigkonsistenz. Beim Essen erweitert sich das Tasten auf die Zunge und die Mundschleimhaut. Wir stellen zunächst die Textur fest. Ist ein Nahrungsmittel cremig (Pudding), pri-ckelnd (Sekt), knusprig (Zwieback) oder klebrig (Honig). Mit dem Tastsinn neh-men wir wahr, wie heiß oder kalt ein Le-bensmittel ist. Sehr kalte oder heiße Speisen rufen Schmerzen hervor. Der Schmerzsinn schützt uns damit vor Ver-letzungen.

Durch gezieltes Tasten und Fühlen lernen wir Lebensmittel zu erkennen und qualitativ einzustufen.

„Ganz Ohr sein“Was hat der Gehörsinn mit dem Es-

sen zu tun? Für viele Menschen spielt der Gehörsinn beim Essen und Trinken schein-bar eine Nebenrolle. Meist werden die Geräusche des Essens nicht bewusst wahrgenommen.

Dabei geben uns Geräusche Auskunft über den Reife- oder Frischegrad eines Lebensmittels. Das Klopfen auf eine Me-lone verrät uns den Reifegrad. Frisch ge-backenes Brot erzeugt knusprige Geräu-sche beim Biss in die Kruste. Bestimmte Geräusche erwarten wir beim Essen, wie

z. B. das Knacken von Chips. Bleibt es aus, wirkt sich das negativ auf den

Genuss aus. Kochgeräusche aus der Küche wie klappernde Töpfe oder das Zischen beim Braten wecken Er-wartungen an bevorstehende Gau-menfreuden.

Qualität bringt GenussBeim Essen und Trinken sind alle fünf Sinne gleichermaßen aktiv beteiligt.Unsere Sinnessysteme arbeiten eng

zusammen und erst ihr Zusammenspiel ermöglicht uns, ein Lebensmittel in sei-ner Gesamtheit zu beurteilen. Dabei werden immer auch die Erfahrungen, Gefühle und Empfindungen des Men-schen mit angesprochen und beein-flusst. Zur Entfaltung der Sinne müssen Kinder an die Vielfalt natürlicher Lebens-mittel und deren Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen herangeführt werden. Nur so kann sich ein sensori-sches Gedächtnis ausbilden.

Qualität statt Quantität lautet hier die Devise.

Das Einkaufen frischer Lebensmittel auf dem Markt, das Einbinden der Kinder beim Kochen und ein abwechslungsrei-cher Speiseplan sind wichtig, damit Kin-der ihre Sinne schulen und ein Qualitäts-bewusstsein für Lebensmittel entwi-ckeln können.

Entscheidend ist auch die Atmosphä-re beim Essen. Gerüche werden mit Erin-nerungen abgespeichert und bestim-men mit, was zukünftig schmeckt oder abgelehnt wird. Das Essen in fröhlicher Runde und entspannter Atmosphäre wird in guter Erinnerung bleiben.

Industriell gefertigte Lebensmittel sind heute weitgehend in Geruch, Ge-schmack, Farbe und Konsistenz verein-heitlicht. Der häufige Konsum dieser Pro-dukte kann zu einer reduzierten Sensibi-lität der Sinne führen, was wiederum die Genussfähigkeit einschränkt. Das sollte vermieden werden, denn genussvolles Essen erhöht die Bekömmlichkeit der Speisen und trägt damit auch zur Ge-sundheit bei.

Ursula Lenz, Dipl.-Oecotrophologin, Mitarbeiterin der Sebstian-Kneipp-Akademie

„Lass mal sehen, ob dein Pausenbrot auch so appetitlich aussieht wie meines!“


Information428

Von der Forschung in die Praxis

BEWEGUNG als wichtiger präventiver Faktor der Lebensverlängerung - Wenig ist besser als nichts!

Mittlerweile ist wissenschaftlich gut belegt, dass sich sportliche Aktivität in der Freizeit positiv

auf die Gesundheit auswirkt. Die emp-fohlenen Werte mit 150 Minuten pro Woche oder 30 Minuten am Tag an fünf Tagen in der Woche werden allerdings von vielen Personen nicht erreicht. Inte-ressant ist, dass die Bevölkerung Ostasi-ens seltener und weniger intensiv aktiv ist als die westlicher Länder: Ein Drittel der US-amerikanischen Erwachsenen befolgen diese Bewegungsempfeh-lungen, gegenüber nur einem Fünftel in ostasiatischen Ländern wie China, Japan oder Taiwan. Inwieweit das Maß an Be-wegung im Zusammenhang mit unserer Lebenserwartung steht, war bislang weitgehend unklar.

Wo liegt die Untergrenze?

In einer jüngst im renommierten Wis-senschaftsmagazin „Lancet“ veröffentli-chten Studie aus Taiwan wurde dies

über zwölf Jahre innerhalb einer pro-spektiven Kohortenstudie untersucht. Gewünscht war es, eine „Untergrenze“ für Bewegungsaktivität zu finden; ge-sucht war somit das Mindestmaß, das noch einen positiven Gesundheitseffekt hat. Dies ist vor allem für die Motivation von Patienten wichtig: Niedrig gesteckte Bewegungsziele scheinen Patienten häufig leichter erreichbar und werden daher eher befolgt als Bewegungsziele, die als unerreichbar gelten. Fast eine halbe Million StudienteilnehmerInnen (199.262 Männer und 216.910 Frauen) nahmen im Durchschnitt acht Jahre an standardmäßigen medizinischen Vor-sorgeuntersuchungen in Taiwan teil. Sie dokumentierten ihre wöchentliche Akti-vität mit Hilfe von Fragebögen. Die Teil-nehmer wurden anhand ihrer Bewe-gungshäufigkeit folgenden fünf Kategorien zugeteilt: inaktiv, wenig aktiv, mittelaktiv, hochaktiv und sehr hochaktiv. Berechnet wurde das Verhältnis des Sterblichkeitsrisikos der aktiven Gruppen jeweils zu dem der inaktiven Gruppe.

Deutliches Ergebnis

Das Studienergebnis: Die Lebenser-wartung der wenig aktiven Gruppe (15 Minuten am Tag bzw. 92 Minuten Be-wegung pro Woche) war drei Jahre hö-her als die der inaktiven Gruppe, die Ge-samtmortalität um 14 Prozent geringer. Jede weitere Viertelstunde Bewegungs-aktivität reduzierte die Gesamtmortali-tät um weitere 4 Prozent sowie die Ge-samtkrebssterblichkeitsrate um 1 Prozent. Diese Ergebnisse ließen sich in sämt-lichen Gruppen der Teilnehmer feststel-len, ob Mann oder Frau, in allen Alters-gruppen und auch bei Teilnehmern mit

bestehendem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Es zeigte sich eine nahe-zu lineare Abhängigkeit der allgemeinen Sterblichkeitsrate in Prozent und der täglichen Bewegungsaktivität in Minu-ten nach dem Motto, wenig Bewegung am Tag reduziert die Sterblichkeitsrate wenig, viel Bewegung am Tag reduziert sie stärker.

Besser als nichts

Für die Bevölkerung Taiwans schätzen die Autoren, dass – wenn sich alle inakti-ven Menschen 15 Minuten am Tag mit moderater Intensität bewegen würden – einer von sechs Sterbefällen hinausge-schoben werden könnte.

Es ist wichtig festzuhalten, dass auch schon kleine Schritte einen positiven Einfluss auf die Lebenserwartung haben können. Nicht immer muss gleich das Bewegungsoptimum erfüllt werden, sondern für einen inaktiven Menschen kann schon ein wenig Bewegung am Tag einen großen Effekt haben. Wichtig ist nach dieser Studie, dass man überhaupt etwas tut, gemäß dem Motto „wenig ist besser als nichts“...

Prof. Dr. Benno BrinkhausInstitut für Sozialmedizin, Epidemiologieund Gesundheitsökonomie, Charité – Universitätsmedizin Berlin

Judith Rennkamp, M.Sc.Kneipp-Bund e. V. Bundesverband fürGesundheitsförderung und PräventionLiteraturWen C., Wai J., Tsai M., Yan Y., Cheng T., Lee M., Chan H., Tsao C., Tsai S., Wu X.: Minimum amount of physical activity for reduced mortality and extended life expectancy: a prospective cohort study. The Lancet, Published online August 16, 2011 DOI:10.1016/S0140-6736(11)60749-6.

15 Minuten Bewegung am Tag erhöhen die Lebenserwartung gegenüber inaktiven Personen – darauf weist eine große epidemiologische Studie aus Taiwan hin.

428 Wissenschaft & Forschung



Information 429

BEWEGUNG als wichtiger präventiver Faktor der Lebensverlängerung - Wenig ist besser als nichts!

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