Kostformen und Qualitätsansprüche bei Krankenhausernährung

Vollkost und Leichte Vollkost für

Krankenhauspatienten

ernährung 200406. 08. Mai 2004

Fehlernährung in Krankenhäusern istinternational ein aktuelles Thema.

Deshalb: seit 1995 Entwicklung von

Vollkost und Leichter Vollkost nach

Empfehlungen der DGE für die GV im

Städt. Klinikum St. Georg, Leipzig

• Transparenz des Produktionsprozesses;• genaue Festlegung der Teilprozesse des

Produktionsvorganges;• letztlich : Festlegung von Maßnahmen

zur Qualitätssicherung !

Welchen Weg sind wir gegangen?Also: wie können die Vorgaben der DGEin das fertige Menü umgesetzt werden?Durch Quantifizierung und Standardisierung der Speisen-Pro-duktion, also durch Messen + Wiegen !

Welchen Weg sind wir gegangen?Also: wie können die Vorgaben der DGEin das fertige Menü umgesetzt werden?Durch Quantifizierung und Standardisierung der Speisen-Pro-duktion, also durch Messen + Wiegen !

Rezep-te

Produktions-prozess

Portion.Anrichten Prüfung Verteilung

Inform./Motiv.Mitarbeiter

Anrichterezept. mit FotosProdukt.verf

KellenplanBeschaff./Def.der Lebensm

Tagesrezep-turen (8 Wo)

Produktions-prozess

Vorgaben DGE für die GV

ProdiBLS II.2

Ergebnisevon

Befragungen

Ernährungs-gewohnheiten

( regionale)

Erfahrungen+ Kreativität des Koches

Audit(Firma; DGE)

Brennwert 1850 kcalBrennwert 1850 kcal

Eiweiß 15 (≤ 69g)Fett 30 (≤ 62g)Kohlenhydrate 55 (≥ 254g)

Nährstoffrelation (Energie%) Vitamin A-Äq 1,0 mg

Vitamin B1 1,2 mgVitamin B2 1,4 mgVitamin B6 1.6 mgVitamin B12 (DGE1991) 3 µgFolsäure 400 µgVitamin C 100 mgVitamin D (DGE1991) 5 µgVitamin E 14 mg

Vitamine

Magnesium 350 mgCalcium 1000 mgZink 15 mgEisen 15 mgJod 200 µgSelen (RDA) 70 µg

Mineralst., Spurenel.

Ballaststoffe > 30 gCholesterin < 300 mg

Weitere Inhaltsstoffe

Nährstoffempf. für die Gemeinschaftsver-verpfl.(19 - 65 Jahre) ( DGE; Ref. Gem.sverpfl. 07/2000 : rot)

Tagesrezep-turen (8 Wo)

Produktions-prozess

Vorgaben DGE für die GV

ProdiBLS II.2

Ergebnissevon

Befragungen

Ernährungs-gewohnheiten

( regionale)

Erfahrungen+ Kreativität des Koches

Audit(intern; ext.:DGE)

Rezep-te

Produktions-prozess

Portion.Anrichten Prüfung Verteilung

Beschaff./Def.der Lebensm.

Anrichterezept. mit Fotos

Kellenplan

Produkt.verf.

Inform./Motiv.Mitarbeiter

Beschaffung der Lebensmittel: • nur gelistete Lieferanten (region.)

Definition der Lebensmittel:

• Herkunft, Frischegrad,

• Nährstoff-,z.B. Fettgehalt;

• Vorgabe Portions- , Schnittgröße;

• Vorgabe von Rezepturen ( Brot-,

Kuchen, Wurstwaren)

Rezepte Produktions-prozess

Portion.Anrichten Prüfung Verteilung

Beschaff./Def.der Lebensm.

Anrichterezept. mit Fotos

Kellenplan

Produktions-verfahren

Inform./Motiv.Mitarbeiter

Exakte schriftlich fixierte Produktions-anweisungen zur Standardisierungdes Produktionsprozesses.

Ziel : Erhalt von Geschmack, Geruch, Aussehen, Gehalt an Vitaminen etc.

Maßnahmen:• spezielle Garverfahren, • Tabellen für Gar-Zeit, Gar-Temperatur,• Festlegung des Kochgeschirrs,• Festlegung der Lebensmittelmengen,• Produktionsbesprechungen.

Speisenproduktionhohe Anforderungen !

Rezep-te

Produktions-prozess

Portion.Anrichten Prüfung Verteilung

Beschaff./Def.der Lebensm.

Informat./Motiv.Mitarb.

Anrichterezept.mit Fotos

Kellenplan

Produkt.verf.

• Grundsätze der DGE für eine

gesunde Ernährung

• moderne Produktionsverfahren

Abschlusszertifikat !

Wesentlich : Information – Schulung + Motivation der Mitarbeiter der Küche

Rezep-te

Produktions-prozess

Portion.Anrichten Prüfung Verteilung

Beschaff./Def.der Lebensm.

Anrichterezept.mit Fotos

Kellenplan

Produkt.verf.

Inform./Motiv.Mitarbeiter

Speisenverteilung mit einem Portioniersystem: Kellenplan

Kellenplan

Komponente Kelle/Gerät

Spinat Kelle 0,15Suppe Kelle 0,20Apfelsoße Kelle 0,07

.

Rezep-te

Produktions-prozess Prüfung Verteilung

Beschaff./Def.der Lebensm.

Anrichterezept.mit Fotos

Kellenplan

Produkt.verf.

Portion.Anrichten

Inform./Motiv.Mitarbeiter

Anrichterezepturen+ Photos

Anrichterezept

SuppentasseTeller flachTeller flachTeller flach

Tellerflach

Anrichte-Geschirr

2Suppeauf FleischSoßeuFleischrSpinat

1Kartof-feln

Anrichte-position

Komp.

Damit war garantiert, soweit das in

einer Großküche möglich ist, daß

der vorgesehene Nährstoffgehalt

auch in den Endprodukten vorhan-

den, damit der Produktionsprozeß

transparent war.

Ergebnisse

Vergleich : DGE – kalkulierte Tageskost(Verzehrsstufe)

Energie Eiweiß Fett KH(kcal) (%) (%) (%)

DGE 1850 15 30 55kalkuliert 1850 15 31 54

Kochsalz 6g /d Ballaststoffe 37 g/d

Vergleich Ist und Soll für einzelne Nährstoffe(Prof. Peinelt - Fachhochschule Niederrhein)

Zertifikat:5/1998

ØTag 1-7

5040302010

Tag 1 Tag 2 Tag 3 Tag 4 Tag 5 Tag 6 Tag 7

% Gesamt-energieangebot

Empfehl.DGE

EiweißFettKohlenhydr.

Auch bei Kurzaufenthalten werden die Empfehlungen der DGE zur Nährstoffrelation

eingehalten

Tagesgenaue Einhaltungder DGE-Empfehlungen

%

Wahl und Verordnung von Vollkost-Kostformen für das Mittagessen

Klinikum St. Georg Leipzig

Juli 2002

Mai 2000

Unt.such.-Zeitraum

31%

31%

Stand.kost

11%

11%

veg.

24%

22 %

LVK

34 %

35 %

VK

9%

49%

11%

49%

27%

0% 35% 70%

Angaben in %

ärztliche Verordnung

eigenesErnährungsinteresse

neugierig durch Info

Menü sagte mir zu

sonstige Gründe

Aus

sage

n

Problem: Wahl der kalkulierten Frühstück-

und Abendbrot-Komplettmenüs.

Daher weitere Variante: das Ampelkonzept

Studie zur Komponentenwahl:

was wird erreicht, wenn der Patientfrüh und abends einzelne

Lebensmittelkomponenten wähltund zwar

1. ohne Farbmarkierung 2. mit Farbmarkierung

Patient wählt zu Mittag + als Zwischenmahlzeit

ein kalkuliertes Menü (70 %!),

zum Frühstück und Abendbrot aus der Speisekarte

einzel. Komp. ohne Farbmarkierung einzel. Komp. mit Farbmarkierung

20 24

70

16 21

70

18 19

99

0

20

40

60

80

100

120

Kohlenhydrate (g) Eiweiß (g) Fett (g)

balance Vollkost

Wahl (1)

Wahl (2) Ampel

Ergebnisse der Studie 2002 St.Georg, LeipzigVergleich Nährwerte: Frühstück ( in g )

kalkuliertes Frühstück versusfreie Komponenten- und Ampelwahl

52

2428

44

2226

46

2326

0

10

20

30

40

50

60

KH (g) Eiweiß (g) Fett (g)

balance VollkostWahl (1)Wahl (2) Ampel

Ergebnisse der Studie 2002 St.Georg, LeipzigVergleich Nährwerte: Abendbrot ( in g )

kalkuliertes Abendessen versusfreie Komponenten- und Ampelwahl

1971ges. Tageskost kalkuliert

1850DGE-Empfehlung für die GV 2000

1760Mittag + Zwischenmahlz. kalkuliert+ freie Komp.wahl F/A mit „Ampel“

1749Mittag + Zwischenmahlz. kalkuliert+ freie Komp.wahl F/A ohne „Ampel“

Energiegehalt des Tageskost (kcal/d; VK)

67

68

72

≤ 62

Fett

75

71

77

≤ 69

ProteinKHNährstoffe d. Tages-kost (g /d; Vollkost)

248ges. Tageskost bilanziert

≥ 254DGE-Empfehlung für die GV 2000

212Mittag + Zwischenm. kalk. + freie Komp.wahl F/A mit „Ampel“

209Mittag + Zwischenm. kalk. + freie Komp.wahl F/A ohne „Ampel“

26

25

31

≥ 30(mg)

Ballast-stoffe

7.2

6.7

7.7

≤ 6 (g)

NaClChole-sterol

Nährstoffe d. Tages-kost (mg - g /d; VK)

197ges. Tageskost bilanz.

≤ 300 (mg)

DGE-Empfehlung für die GV 2000

273Mittag + Zw.m. kalk.+ freie Komp.wahl F/A mit „Ampel“

248Mittag + Zw.m. kalk.+ freie Komp.wahl F/A ohne „Ampel“

18

17

25

33

MUFS

35

35

33

33

EUFSGFSNährstoffe d. Tages-kost (%; Vollkost)

42ges. Tageskost bil.

33DGE-Empfehlung für die GV 2000

47Mittag + Zw.m. kalk.+ freie Komp.wahl F/A mit „Ampel“

48Mittag + Zw.m. kalk.+ freie Komp.wahl F/A ohne „Ampel“

„ Beratung zum Essen basiert nicht auf Informationen, sondern auf Training.Das Ampelprinzip soll nicht Wissenvermehren, sondern die Auswahltrainieren!“Dr. Thomas Ellrott, Universität Göttingen

Die Studie zeigt, dass das kalkulierte Mittagessen eine Pufferfunktion hat+ das Ampelkonzept ist vorrangigeine Beratung zum richtigen Essen

Krankenhausdirektor

Ärzte

Pflege-leitung

+ Schwes-tern

Diät-assisten-

tinnen

Küchen-leiterin

+ Mitarb.

Wirt-schafts-leitung

Arbeitskreise+

Leitung : Board/Ernährungsteam

bei Bedarf

• 10 Informat.veranstalt. bei der Produkt-

einführung im St. Georg

für ärztl. und pfleg. Dienst

• Information und Einbeziehung der

Patienten ( über Beliebtheits- und

Akzeptanzbefragungen)

• eigenes Servicepersonal !

Wesentlich : Information und Information des Personals und der Patienten

VollkostVollkost Leichte VollkostLeichte Vollkost

energiedefinierte Diäten

energiedefinierte Diäten

eiweiß- + elektro-lytdef. Diäten

eiweiß- + elektro-lytdef. Diäten

SonderdiätenSonderdiäten

Auswirkungen auf d. Diätkatalog

Kost- und Diätformen

Klinische Ernährung

künstlichenterale

Ernährung

künstlichparent.

Ernährung

Ernährungsprogramme

LeichteVollkost DiätetikVollkost

Weitere Entwicklungen bisher: • für Senioren „balance vital“• für mangelernährte Senioren„balance vital plus“

• für Kinder „balance kids“

vorgesehene Entwicklungen:• für den postop. Kostaufbau,

(+ GLN ?)•

Ist die Einführung einer gesundheitsfördernden Kost

nach denEmpfehlungen der DGE für die GV

sinnvoll

bei der doch enorm verkürzten Krankenhausverweildauer?

Ja, denn gesundheitsfördernde Kostim Krankenhaus ist eine wichtige Botschaft an unsere Patienten !