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Krups Schulung
Grundlagen Kaffee
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1. Kaffee-Welt
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Kaffee - Pro-Kopf-Verbrauch
Kaffee Wasser Bier*Quelle: Deutscher Kaffeeverband, "Durchschnittskonsum pro Person 2008"
Kaffee ist nach wie vor das beliebteste Getränk der Deutschen*
Deutschland ist der drittgrößte Kaffeemarkt der Welt.
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2. Espresso-Zubereitung
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5 wichtige und untrennbare Faktoren für ein perfektes Ergebnis:
Idealvoraussetzungen für einen guten Espresso
6 bis 9 GrammKaffeemehl
Wasser Optimale Extraktionszeit
Köstlicher Espresso15 bar
PumpendruckAngepassteTemperatur
90°
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Um einen Espresso zuzubereiten:Heißes Wasser => Das Aroma soll sich entfalten, ohne
den Kaffee zu “verbrennen”
Wasser unter Druck => Kaffee/Espresso mit einer geschlossenen Schaumhaube ("Crema")
Idealvoraussetzungen für einen guten Espresso
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Unterschiedliche Brühverfahren -Basis der verschiedenen ProduktkonzepteNicht nur durch die Rohstoffe - auch durch die spezielle Art der Zubereitung unterscheidet sichEspresso deutlich vom klassischen Filterkaffee. Vom jeweiligen Gerät hängt es ab, ob die folgenden Idealbedingungen bei der maschinellen Zubereitung erfüllt werden.
Besonderheit des Espresso-Zubereitung:Aroma- und Geschmacksstoffe werden beim halbminütigen Hochdruck-Brühvorgang extrahiert -Koffein, Gerbsäure und Bitterstoffe bleiben weitestgehend ungelöst im verbrauchten Kaffeemehl zurück. Trotz anregender Wirkung und vollem Geschmack ist Espresso deshalb äußerst bekömmlich und enthält weniger Koffein als Filterkaffee.
lockerleicht verdichtet / angepresstVolumen Kaffeemehl
mittelfein bis fein / 0,3 - 0,5 mmsehr fein / 0,2 mmMahlgrad / Kornstärke
—9 - 15 bar | 25 - 30 mlDruck (Extraktionsdruck)
4 - 6 Minuten25 bis max. 30 SekundenBrühzeit (Extraktionszeit)
92 - 96 °C90 - 94 °CBrühtemperatur
Schwallbrühverfahren: klassischer Filterkaffee
Druckbrühverfahren:Espresso
Zubereitung
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3. Die Produktsysteme
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Espresso-Kaffee-VollautomatenNespresso-System (19 bar)Kapselmaschinen PadmaschinenTraditionelle Kaffeemaschinen
Die wichtigsten ProduktsystemeEspresso & Kaffee:
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1. Espresso-Kaffee-VollautomatenAllrounder für Espresso, Kaffee, Kaffee-Milch-Spezialitäten.Typische Merkmale
Integriertes Mahlwerk für frisch gemahlenen Kaffee bei jeder ZubereitungMilchschaumbereitung (verschiedene Systeme)Heißwasserfunktion (für Instantgetränke, Tee)Getränkezubereitung auf Knopfdruck
FunktionsweiseEine Hochleistungspumpe transportiert kaltes Wasser mit mind. 15 bar Druck in das HeizsystemNach Erhitzung (90-94°C) wird das Wasser mit 7 - 9 bar Druck durch das Kaffeemehl gepresstDas verbrauchte Kaffeemehl (Kaffeekuchen) wird automatisch aus der Brühgruppe
ausgeworfen und in einem speziellen Fach (Tresterbehälter) gesammelt
BesonderheitenJe nach Gerät individuell einstellbar/programmierbar: Mahlgrad, Kaffeestärke (Kaffee-/
Wassermenge pro Zubereitung), Wassertemperatur, Härtegrad des Wassers
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HauptunterscheidungsmerkmaleBrühgruppe: offen/geschlossenMahlwerkstyp: Scheibenmahlwerk/KegelmahlwerkExtra: Milchschaumsystem
PreisspektrumAb ca. 400,- Euro UVP
1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten
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Nach Umsatzvolumen der wichtigste Gerätetyp im Markt (51,4 % Marktanteil*).
Trend: wachsend
> Intensiv-Konsumenten > Komfort-Bewusste> Statusbewusste Kunden> Trend und Lifestyle-
orientierte Kunden
- Relativ hoher Anschaffungspreis
+ Getränkevielfalt+ Ergebnisqualität + Automatik-Komfort+ Geringe Folgekosten
MarktbedeutungZielgruppeNachteileVorteile
1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten
*Quelle: GfK, Umsatz 2009
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Gute Geräte zeigen an, wenn Reinigung nötig ist: dann einfach Reinigungstablette ins Pulverfach, Programm starten, fertig.
Eine konstante, sorgfältige Reinigung ist Pflicht.Bewegliche Teile müssen hin und wieder geölt werden
Fehler beim Einsetzen/Beschädigung möglich, z.B. fallen lassen
Kein manueller Reinigungsaufwand, stattdessen automatische Reinigungsprogramme
Wöchentliches Herausnehmen/gründliches Abspülen empfohlen
(u.a. Krups, Jura, Siemens, Bosch, z.T. AEG)(u.a. Saeco, Spidem, Melitta, DeLonghi)
Geschlossenes System (fest installiert)Offenes System (herausnehmbar)
1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten
Brühgruppe
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Robuster, langlebigerEmpfindlicher (Steinchen im Mahlgut)
Aus Stahl oder KeramikAus Stahl oder Keramik
Kegelmahlwerk (z.B. Krups)Scheibenmahlwerk (z.B. Saeco)
1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten
Mahlwerkstyp
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1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten
Milchschaumsystem
Anschluss per Schlauch aus Kunststoff oder Metall
Reinigungsaufwand für Milchbehälter entfällt
Milch wird mit Hilfe der Dampfdüse automatisch geschäumt, Ausgabe über Dampfdüse
Milch wird manuell geschäumt, etwas Übung erforderlich
Reinigung: Milchbehälter, Schlauch, Aufschäumdüse
Reinigung der Dampfdüse manuell oder automatisch, je nach Gerät
Empfehlenswert: Milchschaumzubehör aus Metall (Hygiene, bessere Isoliereigenschaften)
Externer Milchbehälter aus Kunststoff oder Metall
Milch aus Kühlschrank wird direkt im Trinkgefäßgeschäumt
Auto-Cappuccino-SystemDampfdüse
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2. Nespresso-Maschinen (Kapsel)Das klassische Einportionssystem für Espresso und Kaffee.
Typische MerkmaleAluminium-Portionskapsel mit exquisiter Kaffeequalität. Perfekt dosiert. Aromaversiegelt16 Kaffeesorten (hochwertige Grand Crus) + jährliche SondereditionenAlle Nespresso-Geräte arbeiten mit 19 bar PumpendruckMilchschaumbereitung, Heißwasserfunktion (produktabhängig)
FunktionsweiseDie eingelegte Portionskapsel wird durch Schließen des Kapselhalters entsiegelt/geöffnetDas 86 - 91°C heiße Wasser wird mit hohem Druck durch die Kapsel gepresstDie verbrauchte Nespresso-Kapsel wird automatisch aus dem Kapselhalter entfernt (Sammlung im Leerkapselcontainer) und ist danach recycelbar
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BesonderheitenKapseln exklusiv über den Nespresso-Club erhältlich (Internet/Telefon-Bestellung),max. 48 Stunden Lieferzeit oder in Nespresso-Boutique (8 x in Deutschland)
PreisspektrumAb ca. 150,- Euro UVP bis ca. 1.000,- Euro
2. Nespresso-Maschinen (Kapsel)
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Nespresso-Maschine Padmaschine
> Haltbarkeit (Alu-Kapsel hermetisch verschlossen)
> Kaffee in einer "Filtertüte"
> 19 bar Druck -> Crema > Bis max. 3 bar Dampfdruck
> Spezialisiert auf Espresso -Geniesser - Vielfalt
> Vielfalt an Getränken: Espresso über Tee bis Kakao
Unterschied Nespresso-Maschinen zu Padmaschinen:
2. Nespresso-Maschinen (Kapsel)
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> Kapselmaschinen (10,0 % Marktanteil*).
Trend: weiter steigend
> Kaffee-Gourmets, die Exklusivität und Qualität über alles schätzen> Kaffee-Experten, die höchste Ansprüche an Geschmack und Qualität stellen.
- Etwas höhere Verbrauchskosten
+ Gleichbleibender, erstklassiger Kaffeegenuss
+ sehr hohe gleichbleibende Kaffeequalität
+ umfassender Service durch Nespresso-Club
+ lange Haltbarkeit der Kapseln
MarktbedeutungZielgruppeNachteileVorteile
2. Nespresso-Maschinen (Kapsel)
*Quelle: GfK, Umsatz 2009
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Marktanteile der wichtigsten Gerätetypen
Tendenz:weiter steigend!
*Quelle: GfK, Umsatz 2009
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Dankeschön für Ihre Aufmerksamkeit THANKS FOR YOUR ATTENTION