F R A N K F U R T E R A L L G E M E I N E S O N N T A G S Z E I T U N G , 2 0 . D E Z E M B E R 2 0 0 9 , N R . 5 1 R E I S E V 5

„Bologna, la grassa.“ Bologna istfett – zumindest laut einem ihrerBeinamen. Besonders wohlgenährtscheint die Stadt in den Gassennahe der Piazza Maggiore zu sein,wo Parmaschinken, Parmesanlei-ber und Tortellini die Bologneserund Touristen mit ihrem Geruchbenebeln. Dort schiebt sich auchLuisa Mambelli durchs Gedrängezu ihrem Metzger, um ein KiloHackfleisch und dreißig Eier zukaufen. Vor der Tür warten ihreSchüler – heute sind es zehn Deut-sche – und ekeln sich vor demSchweinekopf im Schaufenster.

Eigentlich ist Signora MambelliVerlegerin, aber heute betreibt sieBrauchtumspflege. Sie ist eine cesa-rina, eine von über 400 Italienerin-nen und Italienern, die das kulina-rische Erbe des Landes mithilfevon Kochkursen und Gastmahlenerhalten. 2004 wurde der Kultur-verein „Home Food – i mangiaridi casa“ gegründet, und seitdem la-den die cesarine Fremde zu sichnach Hause ein, um ihnen dort dieSpezialitäten der Region und dieitalienische Esskultur näherzubrin-gen. Als „Cäsarinnen“ bezeichneteman früher all die Großmütterund Mütter, die im Haus und dortvor allem in der Küche das Sagenhatten.

Bei Signora Mambelli gibt esheute Tortelloni, Farfalle, Tagliatel-le al Ragù und Schokoladenku-chen – in einem Wohnviertel au-ßerhalb der Mauern, wo sich dieAnwohner noch über Touristen-grüppchen wundern. ZwischenHochzeitsfotos, dem „Grande Di-

zionario della Lingua Italiana“ undvon einer italienischen nonna sorg-fältig beäugt – Mambellis Mutter–, wird gelernt, dass sich die Teigdi-cken der Nudeln in den verschiede-nen Regionen unterscheiden. Inder Emilia sei der Teig dünner, inder Romagna dicker. Spätestensam nächsten Tag wissen auch Sig-nora Mambellis Schüler, dass Bo-logna in der Emilia liegt: Muskel-kater im Unterarm, denn der dün-ne Teig verlangt mehr Finesse undvor allem Kraft beim Ausrollen.

In ihrem Wohnzimmer, wo dieArbeitsplatten stehen, rennt Signo-ra Mambelli hektisch von einemSchüler zum nächsten und be-gutachtet die Teigausrollkünste:„Troppo grosso, troppo duro“ –zu dick, zu fest, bei ganz hoff-nungslosen Fällen verwendet siedie Vergrößerungsform grossone.Signora Mambelli erklärt die tradi-tionelle Tortelloni-Wickeltechnik,bereitet gleichzeitig die Soße inder Küche vor und verflucht ne-benbei den Putzwahn ihrer Mut-ter, die mit dem Besen zwischenden Beinen der Schüler herum-kehrt und so versucht, das edleParkett vom Mehl zu säubern.

Signora Mambelli hetzt freiwil-lig zwischen Küche und unbegab-ten Schülern hin und her. Sie be-kommt dafür nur eine Aufwands-entschädigung, da die cesarine kei-ne kommerziellen Ziele verfolgen.Wenn sie Lust und Zeit hat, gibtdie Verlegerin ihrem Verein Be-scheid, und dieser vermittelt ihrdie Gäste – neunzig Prozent vonihnen sind Ausländer, aber auch ei-nige Bologneser sind darunter.

Christian, ein besonders eifrigerKochschüler, betont beim Rührenim ragù, dass die Deutschen ja garkeinen Nachhilfeunterricht in derKüche nötig hätten. Bei ihnen hie-ße das Ganze nur anders: Spaghettibolognese. „Ma nooo, die Spaghet-ti isst man doch nicht mit Fleisch-sauce, nur mit Tomatensauce!“,ruft die Oma entrüstet aus demHintergrund und greift nun auchin die Brauchtumspflege ein. DieNudeln müssen al dente sein –„nicht so verkocht wie bei den Ame-rikanern“ –, nach dem Essen trinktman caffè und keinen Cappuccino,wie es die Deutschen immer ma-chen. Und später, als alle am Tischunter dem Leuchter aus Murano-glas sitzen, isst die nonna alleine inder Küche. Eine weitere Regel: Mitihr wären es 13 Personen am Tisch,eine Unglückszahl – in Italien un-denkbar. SUSANNE HÖRRAnreise Aus Deutschland fliegen German-wings (www.germanwings.com), Ryanair(www.ryanair.com) und Lufthansa(www.lufthansa.de) den Flughafen in Bo-logna an. Von dort aus brauchen die Shutt-lebusse etwa zwanzig Minuten in die Stadt.

„Le Cesarine“ Wer bei einer cesarina an ei-nem Kochkurs teilnehmen oder bei ihr re-gionale Spezialitäten essen will, muss beimKulturverein „Home Food“ Mitglied werdenund sich vorher anmelden. Für einen Mo-nat kostet die Mitgliedschaft 3,50 Euro, einKochkurs etwa 150 und ein Abendessenum die 40 Euro. An einem Kurs, der aufEnglisch oder Italienisch ist, nehmen meistbis zu fünf Personen teil. Die Anmeldungund weitere Informationen findet man un-ter www.homefood.it, Telefon 00 39/0 51/22 07 97, info@homefood.it.

Weitere Informationen über Bologna gibtes beim Fremdenverkehrsamt der RegionEmilia-Romagna unter www.original-italie-nisch.de, Telefon 0 89/17 91 90-20.

Der Eintritt kostet nur einenEuro. Doch der Duft im Zelt istüberwältigend, als sei er ein Vermö-gen wert. Die Halle gleicht einemmittelgroßen, bayerischen Bierzelt,umhüllt von einer weißen Plastik-plane, nur dass sich hier Reihenvon Lebensmittelständen durchden Raum ziehen.

Man erblickt Berge von getrock-neten Steinpilzen. Wenn ein Ver-käufer mit der Hand in den Hau-fen greift, um die Tüte zu füllen,steigt eine Wolke von Wohlgeruchhoch. Daneben gibt es luftgetrock-neten Schinken und Würste, eben-so Käse und Süßigkeiten. Abernichts duftet umwerfender als dieweißen Trüffeln, die wie Edelstei-ne in verschlossenen Vitrinen lie-gen. Jedes Mal, wenn der Trifolao,der Trüffelsucher, oder sein Ver-käufer die Glastüre öffnet, dringtein neuer Schwall von Parfüm indie Nase.

Es ist von der Trüffelmesse inAlba die Rede, dem eigentlichenHauptort des südlichen Piemonts.Das Messezelt liegt in der Altstadt,etwas versteckt in einem größerenHof: im Cortile delle Maddalenaan der Via Vittorio Emanuele II.Der Markt findet jährlich vonEnde September bis Mitte Novem-ber statt und zieht Touristen oderGourmets aus ganz Europa an, wiezur kulinarischen Wallfahrt. Ne-ben Italienern sind es vor allemSchweizer, Österreicher, Deutscheund Holländer, als gäbe es nochdas transalpine Heilige RömischeReich, das alle verbindet. Aber essind heute längst die Genüsse, diedie Menschen unterschiedlicherZunge zusammenführen: in die-

sem Fall die weißen Piemont-Trüf-feln, auch Alba-Trüffeln genannt,die bis Dezember gefunden wer-den, daneben hier auch die schwar-zen Sommertrüffeln. Ab Januargibt es dann in Südfrankreich dieschwarzen Périgord-Trüffeln – undjust an Silvester erhält man häufigbeides: die honigfarbenen Pie-mont-Trüffeln und die dunkel fun-kelnden Périgord-Trüffeln; Erstereprunken eher mit dem Duft, Letz-tere eher mit dem Geschmack.

Um Alba herum verdichten sichdie lukullischen Schätze des südli-chen Piemonts, als habe sich dieNatur dort einen Lieblingsplatzeingerichtet. Während das nördli-che Piemont von der gleichförmi-gen Poebene geprägt wird, reihensich südlich malerische Hügel undKämme, kalkige Hänge, die denTrüffeln und dem Weinbau zuspre-chen. Südwestlich von Alba fängtdas Barolo-Gebiet an, nordöstlichdie Barbaresco-Gegend, wo jeweilsdie edle rote Rebe des Nebbiolo an-gebaut wird, die im Glücksfall sobetörend seidige, mineralische Wei-ne hervorbringt, oft mit einemHauch von verwesendem Laubund Morbidezza, umschmeicheltvom Aroma roter und schwarzerFrüchte, um Wild zu begleiten.Südlich von Alba erhebt sich dieBurg von Grinzane Cavour inmit-ten von Weinbergen. Es gibt hiersowohl eine regionale Önothekdes Piemonts als auch eine Tratto-ria, um am richtigen Ort zuschmausen.

Es macht aber auch Spaß, sichdem touristischen Fokus zu entzie-hen. Am nördlichen Beginn dessüdlichen Piemonts schlängeln

sich kaum befahrene Straßen undSträßchen durch die kleinen Tälerund die Hügel hinauf. Überallwechseln Laubwäldchen, Felderund Weingärten. Zumal es in derHerbst- und Winterzeit, wenn eshäufig neblig und nasskalt ist, dortwie verwunschen und ganz still ist,als sei man irgendwo jenseits dermodernen Welt: so wundersamentspannend. Vielleicht ist dies daseigentlich Reizvolle der Region:die Melange zwischen Schlichtemund Feinem. Man kommt durch ge-wöhnliche Bauerndörfer, aberoben auf dem Hügel liegt oft einHerrenhaus oder Schloss aus altenTagen, heute in ein Hotel verwan-delt: wie das „Relais Canonica diCorteranzo“, auf halbem Weg zwi-schen Turin und der hübschen ehe-maligen Residenzstadt Casale Mon-ferrato. Dieses kleine Hotel wurdeim 17. Jahrhundert als adliges Jagd-haus erbaut, um weit ins Land zuschauen. Eine Treppe führt zum er-hobenen Erdgeschoss, wo in ei-nem tonnengewölbten Raum derEmpfang ist, daneben reihen sichein Lesezimmer mit offenem Ka-min und Ohrensesseln und einRaucherzimmer mit Kartenspiel-tisch. Man kann sich nach wie vorwie ein Landedelmann oder einenoble Signora fühlen oder einfachwie ein Liebespaar.

Nur einen Katzensprung davonentfernt entdeckt der Gast das Res-taurant „Cascina Martini“, wo dasGemüse aus dem eigenen Gartenstammt und hauptsächlich Warenaus der Region verwendet werden;teils klassisch-traditionell, teils mo-dern-minimalistisch zubereitet. Na-türlich gibt es in der Saison die wei-

ßen Trüffeln. Man bekommt sieetwa auf einer Kartoffel serviert,die ihrerseits in Asche gegart wur-de und nun halbiert auf dem Tellerliegt. Der Kern der Kartoffel wur-de ausgehöhlt, um einen Kartoffel-schnee mit Eigelb zu machen undihn wieder in den Kern zu füllen;darüber hobelt der Kellner die wei-ßen Trüffeln, die sich zart wie Flo-cken darauflegen. Der Duft desEdelpilzes ist schon das Allerbeste,mit ätherischen Anklängen vonHonig und Knoblauch – von Sa-chen, die man nicht unbedingt zu-sammen denkt, die aber umsomehr bezirzen. Der milde Kartof-felbrei lässt der Trüffel auch amGaumen noch genügend Spiel-raum, um selbst da eine bezaubern-de Wirkung zu erzielen. EinfacheKost, die Kartoffel, und sündhaftExquisites, die Trüffel, gehen einegöttliche Liaison ein – vielleicht so-gar am Gaumen mit leichten Vor-teilen für den Kartoffelbrei mit Ei-gelb. ERWIN SEITZAnreise Turin wird täglich von der Lufthan-sa und Alitalia angeflogen. Mit dem Autodauert die Fahrt nach Alba circa 1,5 Stun-den, der Zug kostet 4,80 Euro (www.tren-italia.it).

Essen Burg von Grinzane Cavour, Telefon00 39/01 73/26 21 59 oder Cascina Marti-

ni, Telefon 00 39/01 41/69 30 15, www.cas-cinamartini.com

Übernachten Relais Canonica di Corteran-zo, Doppelzimmer ab 125 Euro, Telefon00 39/01 41/69 31 10, www.canonicadicor-teranzo.it

Mehr Information zur Trüffel bei der Asso-ciazione per il Centro Nazionale Studi Tartu-fo, Telefon 00 39/01 73/22 81 90, www.tu-ber.it.

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*) Preise verstehen sich pro Doppelzim-mer und gelten für Aufenthalte von2 oder 3 Nächten am Wochenende,inklusive einer Samstag Nacht.Gültig bis 31. Mai 2010.

Rostock ab 71 €Stralsund ab 78 €Dresden ab 87 €Lübeck ab 98 €Berlin ab 111 €

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Falten und Knolle: Die honigfarbenen Alba-Trüffeln sind besonders für ihren Wohlgeruch bekannt. Foto AFP

Im SpaghettighettoBei „Cäsarinnen“: In Bologna wird Kochkunst gelehrt

Es gibt ein mexikanisches Dorf,dessen Namen zwar nicht einmaldie Mexikaner beim ersten Malrichtig aussprechen können, abertrotzdem ist „Tlalpujahua“ Men-schen, die im Weihnachtskugelge-schäft tätig sind, ein Begriff. InTlalpujahua im Bundesstaat Mi-choacán werden Christbaumku-geln hergestellt – für den einheimi-schen Markt, aber auch für den Ex-port, vor allem für die VereinigtenStaaten.

Es ist Sonntag – Markttag – imDezember, und auf dem Haupt-platz ist Weihnachtsmarkt: Es gibtKugeln in allen Farben, einige sindglatt, andere matt, für die Jungsgibt es Fußbällchen, für die Mäd-chen kleine grinsende Chinesen.Hier kennt die Kreativität keineGrenzen: Einige der Kugeln sindnicht einmal richtige Kugeln, son-dern eckige Päckchen, wie Ge-schenke, es gibt Spiralen, glasigeHaarlocken und natürlich auchKitsch und Glitter überall.

Jaime Castillo betreibt einenkleinen Laden am Gemüsemarktund findet es schon bemerkens-wert, dass das Dorf wieder erwachtist. Das war nicht immer so: „Hiergab es einst eine Goldmine, dievon Franzosen verwaltet wurde“,erzählt er. „Als diese Minen ausge-beutet waren, fehlte den Leutendie Arbeit – als der damalige Präsi-dent zu Besuch kam, wurde er mitSteinen beworfen. Der Präsidentließ die Mine sofort schließen, unddie Leute mussten emigrieren.“ Jai-me Castillo auch. Nur 300 Men-schen seien damals geblieben.

In den sechziger Jahren eröffne-te María Elena Muñoz zu Hauseeine kleine Werkstatt für Christ-baumschmuck aus Glas. Sie hattein Mexiko-Stadt das Kugelmachen

gelernt, ihr Mann hatte in den Ver-einigten Staaten in einer Christ-baumfabrik gearbeitet. „Der Er-folg kam ziemlich schnell“, sagt Jai-me Castillo, der auch in sein Hei-matdorf zurückkehrte und einenLaden für Kunstgewerbe eröffne-te. Die Firma „Adornos Navide-ños“ der Familie Muñoz stellt mitt-lerweile fast vierzig Millionen Ku-geln her. Firmen aus aller Welt ha-ben inzwischen Verträge mit denlokalen Werkstätten in Tlalpuja-hua abgeschlossen, wobei sich fürdeutsche Firmen der aufwendigeImport der zerbrechlichen Wareaus dem fernen Mexiko nichtmehr lohnt.

Tlalpujahua ist längst ein belieb-tes Wochenendziel für Mexikaneraus der Hauptstadt geworden, vorein paar Jahren wurde es vom staat-lichen Fremdenverkehrsamt zumpueblo magico, zum zauberhaftenDorf, gekürt, was nicht nur an derbarocken Kirchenpracht, sondernauch am Erbe der Otomí liegt, indí-genas, deren Kleidung in beson-ders strahlenden Farben leuchtetund die, wie kaum ein anderer in-dianischer Stamm im Lande, ihreLiebe zu den Farben pflegen. InTlalpujahua kann man Mexikonoch erleben, wie es auch seinkann: langsam, bunt und ohne Dro-genbandenkrieg auf den Straßen.

ENRIQUE G DE LA GAnreise In Mexiko-Stadt fahren im 30-Minu-ten-Takt die Busse „Pegaso“ nach Tlalpuja-hua ab U-Bahn-Station Observatorio. Fahr-karten kosten 97 Pesos, etwa 4 Euro. Mitdem Auto dauert die Fahrt ab Mexiko-Stadt(Bezirk Santa Fe) etwa 2,5 Stunden.Übernachtung Das Hotel „Plaza Mayor“liegt direkt am Hauptplatz, wo auch derWeihnachtsmarkt im November und Dezem-ber stattfindet. Doppelzimmer ab 600 Pe-sos, etwa 32 Euro (www.hplazamayor.com).Weitere Informationen im Internet unterwww.tlalpujahua.com

Von Duft und LiebeEine Reise zu den Trüffeln des südlichen Piemonts

Kneten und falten: In der Emilia wird der Nudelteig besonders dünn ausgerollt. Foto Schapowalow/Atlantide

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Schickt ihnen ein paar Kugeln!Im mexikanischen Dorf Tlalpujahua entsteht Baumschmuck für die Welt

Tlalpujahuas Weihnachtsbaum gdlg

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Musical „Ein Sommernachtstraum“· 1 Übernachtung im DZ inkl. Frühstück im 3***Hotel · 1 Eintrittskarte 1. PK im Gartentheater der Herrenhäuser Gärten· 3 Gänge-Menü in der Schlossküche Herrenhausen um 18 Uhr· 1 HannoverCard für einen Tag und Stadtplan Buchungszeitraum vom 31.07. - 05.09.2010

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