LANDRATSAMT AUGSBURG

- Lebensmittelüberwachung -

MUSTER

Informationsbroschüre über die Dokumentationspflicht

des Eigenkontrollsystems für Lebensmittelunternehmer

die gemäß den Grundsätzen des HACCP nach

Art. 5 VO (EG) 852/2004 einzurichten sind.

Herausgeber im Sinne des Bayerischen Presserechts: Landratsamt Augsburg, Prinzregentenplatz 4, 86150 Augsburg

Folgende Dokumentationen des Eigenkontrollsystem sind zu führen

Eigenkontrollsystem: HACCP

Reinigungs- und Desinfektionsplan Schädlingsbekämpfung Betriebspläne Temperaturüberwachung Personalschulung Rückverfolgbarkeit / Havariekonzept Personalgesundheit /

Infektionsschutzgesetz

Zusatzstoff- / Allergenkennzeichnung Kennzeichnung auf der Speisekarte, Speiseplan, Aushang gem. § 9 Abs. 1 Satz 5 ZZulV

Getränkeschankanlagen:

Gefährdungsbeurteilung

Sämtliche Dokumente sind mindestens 2 Jahre aufzubewahren!

T ä g l i c h e R e i n i g u n g : z . B . : G e n u t z t e A r b e i t s f l ä c h e n , M a s c h i n e n ,

G e g e n s t ä n d e ( M e s s e r , S c h n e i d e b r e t t e r … ) s i n d h i e r n i c h t a u f g e f ü h r t !

R e i n i g u n g s p l a n / K o n t r o l l p l a n

Reinigung wöchentlich Bemerkung / Vorgaben

01 Abfallbehälter innen und außen

02 Fußböden, Bodenabläufe

03 Arbeitsgeräte, Maschinen (…)

04 LM-Behälter (Gewürzdosen, Kisten, Transportbehälter…)

05 Arbeitstische, Theken, Arbeitsgeräte

06 Sozialräume, Personal-WC

07 Häufige Kontaktflächen ( Griffe, Oberflächen…)

08

09 Warenbestände (Mindesthaltbarkeit/Qualität/Verpackung)

10

Reinigung 14-tägig

30

Türen, Fußböden, Toiletten, Waschbecken

31 Lieferfahrzeuge

32 Außenbereich, Anlieferung, Abfall – und Wertstofflager

33

34

Reinigung monatlich

50 Kühlräume und -einrichtungen (Regale, Türen, Oberflächen…)

Kühlschränke, -schubladen, Innenraum Taschenlampe

51 Abzugshauben, Filter, Lüftungsgitter

52 Trockenlager auch Gespinnste entfernen!

53 Schubladen, Fächer… aufräumen, auswischen

54

55

Reinigung vierteljährlich

70 Oberseite Einrichtungsgegenstände (Hängeschränke, Regale,

Rohrleitungen…)

71 Fensterbänke, Transportwägen, Lichtschächte…

72

73

Reinigung halbjährlich

90 Lampenabdeckungen, Lichtschalter und Steckdosen,

Kabel und Stecker

91 Spülmaschine

92 Silikonfugen,

Rand- und Eckbereiche, unter Einrichtungen, Schränken…

Wenn möglich Einrichtung und

Maschinen wegrücken

93 Tiefkühler / Tiefkühltruhen abtauen, Grundreinigung

94 Kühlaggregate (Lamellen, Schutzgitter...) Taschenlampe

Reinigungslappen täglich tauschen. Kochwäsche!

Schwämme, Topfreiber, Bürsten täglich gründlich auswaschen und luftig (Gitter, Haken…) ablegen!

Lappen / Tücher unter Schneidebretter täglich wechseln. Schneidebretter nach Reinigung aufstellen!

T ä g l i c h e R e i n i g u n g : z . B . : G e n u t z t e A r b e i t s f l ä c h e n , M a s c h i n e n ,

G e g e n s t ä n d e ( M e s s e r , S c h n e i d e b r e t t e r … ) s i n d h i e r n i c h t a u f g e f ü h r t !

R e i n i g u n g s p l a n / K o n t r o l l p l a n

Reinigung wöchentlich Bemerkung / Vorgaben

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

Reinigung 14-tägig

30

31

32

33

34

35

36

37

Reinigung monatlich Bemerkung / Vorgaben

50

51

52

53

54

55

56

57

Reinigung vierteljährlich

70

71

72

73

74

75

76

Reinigung halbjährlich

90

91

92

93

94

95

96

97

Reinigungslappen täglich tauschen. Kochwäsche!

Schwämme, Topfreiber, Bürsten täglich gründlich auswaschen und luftig (Gitter, Haken…) ablegen!

Lappen / Tücher unter Schneidebretter täglich wechseln. Schneidebretter nach Reinigung aufstellen!

Nachweis / Unterschrift über durchgeführte Reinigung Kalenderjahr: __________________

Woche 10 11 12 13 14 15 16 17 18

wöchentlich 14-tägig monatlich

Woche 19 20 21 22 23 24 25 26 27

wöchentlich 14-tägig monatlich

Monat Januar Feb. März April Mai Juni Juli August Sept. Okt. Nov. Dez.

3-monatl. Halbjährl.

BEMERKUNG:

Woche 01 02 03 04 05 06 07 08 09

wöchentlich 14-tägig monatlich

Nachweis / Unterschrift über durchgeführte Reinigung Kalenderjahr: __________________

Woche 37 38 39 40 41 42 43 44 45

wöchentlich 14-tägig monatlich

Woche 46 47 48 49 50 51 52

wöchentlich 14-tägig monatlich

Monat Januar Feb. März April Mai Juni Juli August Sept. Okt. Nov. Dez.

3-monatl. Halbjährl.

BEMERKUNG:

Woche 28 29 30 31 32 33 34 35 36

wöchentlich 14-tägig monatlich

Temperaturanforderungen und -empfehlungen für Lebensmittel

I. Allgemeine Grundsätze *Beim Herstellen, Behandeln, dem Transport, der Lagerung sowie dem Inverkehrbringen von

Lebensmitteln spielt die Einhaltung der Temperatur eine entscheidende Rolle, um eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zu vermeiden bzw. zu verlangsamen.

*Leichtverderbliche Lebensmittel sind Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderben und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann. Es sind damit solche Lebensmittel gemeint, die ohne ausreichende Kühlung nach kurzer Zeit verderben und zu einer gesundheitlichen Gefahr für den Verbraucher werden können.

Mangelhafte Kühlung ist der Hauptgrund für Lebensmittelinfektionen! Höchsttemperaturen für leichtverderbliche Lebensmittel, die in keinem Fall überschritten werden dürfen. Eine kühlere Lagerung gewährt in jedem Fall eine höhere Produktsicherheit.

Lebensmittel, frisch Temperatur

max. °C

Fisch, frisch +2

Krebs- und Weichtiere, gekocht +2

Frische Innereien (Schlachtnebenprodukte) +3

Hackfleisch und Hackfleischzubereitung +4

Geflügel, Geflügelfleisch +4

Federwild +4

Hasen, Kleinwild +4

Eiprodukte, vorbehandelt oder nicht vorbehandelt +4

Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse +7

roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen, Tiramisu +7

Feinkost, Obst- und Gemüsesalate +7

Konditorwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen oder Auflagen

+7

Räucherfisch, Marinaden, Fischerzeugnisse +7

Hühnereier ab dem 18. Tag nach dem Legen Eier immer in geschlossenen Behältnissen lagern.

+8

Milch, frisch (Vorzugsmilch) +8

Käse, Butter, Milcherzeugnisse +10

Muscheln, lebend +10

Tiefgefrorene Lebensmittel -18

Speiseeis bei loser Abgabe -10

II. Temperaturkontrolle *Kühl- und Tiefkühleinrichtungen müssen mit Thermometern ausgestattet sein. *Die Temperaturen müssen regelmäßig kontrolliert werden. *Werden die Grenztemperaturen überschritten, sind die erforderlichen Maßnahmen (Temperatur

nachregeln, Kundendienst anfordern o.a.) durchzuführen. *Die einzuhaltenden Temperaturen können den Verpackungen, Lieferscheinen oder Begleitpapieren

entnommen werden. III. Was ist bei der Kühlung von Lebensmitteln zu beachten? *Die vom Hersteller eines Lebensmittels mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum vorgegebene

Temperatur ist einzuhalten. *Die Kühlung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern, aber auch von einigen

Krankheitserregern nur verlangsamen, nicht aber verhindern. *Die Vermehrung von Mikroorganismen ist ebenfalls abhängig von der Lagerdauer. *Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65°C und +10°C innerhalb von drei

Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung so gering wie möglich zu halten. Dabei spielen Kühlbedingungen wie Lufttemperatur und -geschwindigkeit, Produktgewicht, Produktvolumen sowie die Art der Verpackung eine entscheidende Rolle.

IV. Temperaturempfehlungen für heiß zu haltende Lebensmittel *Bei verzehrfertigen, heiß zu haltenden Speisen sollte eine Produkttemperatur von mindestens +65°C eingehalten werden. Um einerseits z. B. das Auskeimen von Sporenbildnern oder die Vermehrung thermophiler Keime zu verhindern und andererseits Nachgareffekte (weiteres Erweichen der Zellstrukturen, Geschmacks-, Vitamin- und Farbverluste vor allem bei Gemüse) sowie Austrocknungserscheinungen zu vermeiden, sollte die Dauer der Heißhaltung auf etwa 3 Stunden begrenzt werden. Weitere Informationen erhalten Sie in der DIN (1) 10508 über Temperaturen für Lebensmittel und in den deutschsprachigen Suchmaschinen. (1) DIN Deutsches Institut für Normen e.V.

Dokumentation der Temperaturkontrollen

Raum/Gerät ___________ _____________ _____________ _____________

Solltemperatur _______°C ________°C ________°C ________°C

========================================================================

Datum ___________ __________ ____________ __________

Unterschrift

Datum und Maßnahmen bei abweichender Temperatur:

Wareneingang/Rückverfolgbarkeit Die Wareneingangkontrolle auf

- Vollständigkeit - Frische - Beschädigung - Lieferung der bestellten Menge - Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsdatum - Einhaltung der spezifischen Produkttemperaturen

Erfolgt üblicherweise auf dem Lieferschein. Zusätzlich hierzu ist noch die Liefertemperatur der kühlpflichtigen Lebensmittel zu erfassen. Dies ist auf dem Lieferschein neben der Unterschrift durchzuführen. Der Lieferschein ist mindestens 2 Jahre in der Betriebsstätte aufzubewahren und dient auch der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Stichprobenartig ist auch die Sauberkeit des Lieferfahrzeuges zu überprüfen.

Beispiel Lieferschein der Firma XY __________________ Ware/Verpackung Temperatur bei Anlieferung in °C __________ Zustand der Ware ______________________ Wenn das MHD/Verbrauchsdatum, die Verpackung oder Temperatur nicht in Ordnung sind, sollte die Annahme verweigert und dies vermerkt werden. Eingeleitete Maßnahmen _____________________________________________

__________________________________________________________________

Datum und Unterschrift

Personalschulung/Personalunterweisung

Datum: _______________________________ Dauer: _______________________________ Die Unterweisung erfolgte durch: _______________________________ Inhalte: ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

An der Unterweisung nahmen teil:

Name Unterschrift (Teilnehmer)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Datum: ______________ Unterschrift des Durchführenden: ____________________

Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz

Datum: ________________________________ Dauer: ________________________________ Die Belehrung erfolgte durch: ________________________________

An der Belehrung nahmen teil:

Name Unterschrift (Teilnehmer)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Datum: _______________ Unterschrift des Durchführenden: _____________________

Schädlingsbekämpfung / Schädlingskontrolle Abhängig von Betriebsgröße, den baulichen Strukturen und den vorhandenen Lebensmitteln, ist in regelmäßigen Abständen, durch eine verantwortliche Person eine Durchsicht sämtlicher Betriebsräume auf möglichen Schädlingsbefall (Motten, Nager, Schaben usw.) durchzuführen. Bei Schädlingsbefall sind Gegenmaßnahmen einzuleiten, z. B. Beauftragung einer Schädlingsbekämpfungsfirma. Ausbringen von Giftködern und eine Schädlingsbekämpfung mit Giften darf nur durch eine Fachfirma erfolgen.

Schädlingskontrolle und Bekämpfung Verantwortliche Personen:

Kontrolle auf Schädlingsbefall Schädlingsbekämpfung

Datum Betriebs-bereich

Wenn ja, was? Kot, Insekten Fraßstellen …

Datum Wer? Firma

Maßnahme: Köder, Fallen, …

Unterschrift

Bemerkung:___________________________________________________________________________________________________________________________

Kenntlichmachung einzelner Zusatzstoffe (nach § 9 Abs. 1 bis 5 ZZulV)

auf Speisekarten und Speiseplänen.

Das müssen Sie angeben: Diese Zusatzstoffgruppen müssen in den Speisekarten wie folgt angegeben werden:

Art der Zusatzstoffe E-Nummer

Kenntlichmachung bei loser Ware

Beispiele für Lebensmittel, die diese Zusatzstoffe enthalten können

Farbstoffe E 100 – E 180

„mit Farbstoff“ Alkoholfreie Getränke, Speiseeis, Desserts, Lachsersatz, Obstsalat, Backwaren mit Füllungen/Verzierungen

Konservierungsstoffe E 200 – E 219, E 230 – E 235, E 239, E 249 – E 252 E 280 – E 285, E 1105 Bei ausschließlicher Verwendung von E 249 – E 250 E 251 – E 252 oder einem Gemisch

„mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ auch zulässig: „mit Nitritpökelsalz“ “mit Nitrat“ “Mit Nitritpökelsalz und Nitrat“

Lachsersatz, Feinkostsalate (Fleischsalat, Kartoffelsalat), Mayonnaisen, Sauerkonserven (Essiggurken, Oliven) Kartoffelklöße, Käse, Anchosen, Fleischerzeugnisse

Antioxidationsmittel E 310 – E 321

„mit Antioxidationsmittel“ Trockensuppen, Brühen, Würzmittel, Schinken, div. Getränke

Geschmacksverstärker E 620 – E 635

„mit Geschmacksverstärker“ Gewürzmischungen, Aromazubereitungen, Trockensuppen, Fleischerzeugnisse, Soßen

Schwefeldioxid / Sulfite E 220 – E 228 ab 10 mg /kg !!!

„geschwefelt“ Essig, Trockenobst (z.B. Rosinen), Kartof-felerzeugnisse (Klöße), Meerrettich

Eisensalze E 579, E 585

“geschwärzt” Schwarze Oliven

Stoffe zur Oberflächenbehandlung E 901, E 904, E 912, E 914

„gewachst“ Citrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen

Süßstoffe E 950 – E 952, E 954, E 955, E 957, E 959, E 960

“mit Süßungsmittel(n)”,

bei Aspartam (E 951) und Aspartam- (wieso Bindestrich?) Acesulfamsalz (E 962) zusätzlich:

“enthält eine Phenylalaninquelle“

Süß-saure Konserven, Soßen, Senf, Feinkost-salate, brennwertverminderte Lebensmittel (z.B. Joghurt, Cola-Getränke), Diabetiker Back- und Süßwaren (z.B. in Cafés)

Andere Süßungsmittel (Zuckeralkohole) E 420, E 421, E 953, E 965 – E 967

Bei Zuckeralkoholen mit mehr als 10 % Gehalt zusätzlich: „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“

Anmerkung: Wenn Sorbit (E 420) als Stabili-sator verwendet wird, ist eine Kenntlichmachung nicht erforderlich!

Phosphate E 338 – E 341, E 450 – E 452

“mit Phosphat”

Brühwürste, Kochschinken, Anmerkung: Eine Kenntlichmachung ist nur bei Verwendung in Fleischerzeugnis-sen vorgeschrieben.

Weitere Regelungen für Zutaten, die den Zusatzstoffen in der Kenntlichmachung gleichgestellt sind (ohne E-Nummer):

Coffein /Koffein „coffeinhaltig“/“koffeinhaltig“ Alkoholfreie coffeinhaltige Erfrischungsge-tränke

Chinin, Chininsalze „chininhaltig“ Bitter-Lemon, Tonic Water

Kennzeichnungsregelungen für gentechnisch veränderte Lebensmittel oder Zutaten aus gentechnisch veränderten Le-bensmitteln: Nach der Verordnung (EG) 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel sind alle Lebensmittel zu kennzeich-nen, die:

- gentechnisch veränderte Organismen (GVO) enthalten - aus GVO bestehen - aus GVO hergestellt werden oder Zutaten enthalten, die aus GVO hergestellt werden.

Zutaten mit gentechnisch veränderten Organismen

„gentechnisch verändert“, (?) „aus gen-technisch verändertem......... herge-stellt“

Soja, Mais

Gentechnisch veränderte Organismen „enthält Sojaöl, aus gentechnisch ver-änderten Sojabohnen hergestellt“

Salat- oder Fritieröl aus gentechnisch verän-derten Sojabohnen

Kenntlichmachung der allergenen Zutaten:

Eine Kennzeichnung der aufgelisteten Allergene ist seit 2015 bei allen Lebensmitteln vorgeschrieben.

Neu ist, dass auch bei unverpackter Ware (z.B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant) eine Information über Allergene verpflichtend ist. Die Information kann schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht erhältlich sein. Diese kann auf Grundlage der von den Verbänden entwickelten Anregungen z.B. als Kladde, Informationsblatt, Re-zeptangaben oder Ähnlichem erfolgen - wie schon jetzt bei angabepflichtigen Zutaten. In der Verkaufsstätte muss es darauf einen deutlichen Hinweis geben

Quelle(BMEL Startseite gesunde Ernährung, sichere Lebensmittel Lebensmittel-Kennzeichnung

So sieht eine Musterspeisekarte aus!

(Diese ist jedoch weder vollständig noch rechtsverbindlich)

Bezeichnung Menge Preis Bemerkungen

Die in dieser Musterspeisekarte genannten Zusatz-stoffe müssen nicht in den von Ihnen verarbeiteten Produkten enthalten sein. Fragen Sie deshalb bei Ihrem Metzger, Bäcker, Konditor, Lieferant nach!

ist bei Ge-tränken

anzugeben

Suppen

Nudelsuppe (4) 2,28 €

Kartoffelsuppe mit 1 Paar Wiener Würstel (4; 7;15)

4,35 €

Gulaschsuppe mit Brot (2) 3,58 € im Brot könnte ein Konservierungsstoff sein

Kalte Gerichte und Vorspeisen

Weinbergschnecken mit Kräuterbutter und Toast (2)

2,56 € Achatschnecken sind keine Weinbergschnecken, Etikett beachten!

Gefüllte Tomaten und Fleischsalat (2 ;4; 7) 2,56 €

Wurstplatte mit Schinken, Gewürzgurke (Sü-

ßungsmittel) 4,35 €

Wenn kein Hinterschinken, dann angeben: Vorderschinken, Formfleischvorderschinken usw.

Schweizer Wurstsalat (aus Regensburgern) mit

Gewürzgurke (Süßungsmittel) und Allgäuer

Emmentaler (2; 4;7, 15) (Absatz weg)

4,10 €

Lachsbrot mit Zwiebel und Ei garniert 2,05 € Lachsersatz angeben

Würste

Bockwurst mit Kartoffelsalat (1; 2; 4; 5; 7; 15) 2,05 €

2 Paar Wiener mit Brot (2; 4; 7; 15) 2,82 €

Pizza

Pizza Salami (1; 2; 3; 4; 15) 4,56 € Keine Plockwurst

Pizza Schinken (2; 4; 15) 4,71 € Wenn kein Hinterschinken, dann in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angeben: Vorderschinken, Form-fleischvorderschinken, Formvorderschinken usw.

Hauptgerichte

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

(2; 5) 11,52 € Kalbfleisch, sonst Tierart angeben

Rahmgeschnetzeltes mit Spätzle (1;

5) (Zahl hinters Komma – Absatz weg) 12,29 € Kalbfleisch, sonst Tierart angeben

Scampi 13,82 € Großgarnelen? Etikett beachten!

Bezeichnung Menge Preis Bemerkungen

Dessert

Eisbecher (1; 11) 3,43 € Speiseeissorten angeben !!!

z.B. Fruchteis, Milcheis, Einfacheiscreme

Fruchtsalat (1; 2; 11) 2,56 €

Kuchen 2,30 € Zusatzstoffe erfragen und angeben

Getränke

Bier vom Fass hell, XY-Brauerei

0,5 l 2,30 € Angaben: Art, Brauerei, Menge, Preis

Pils vom Fass, XY-Brauerei 0,3 l 1,64 € Bier mit der Angabe "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" darf keinen Farbstoff und keine Süßungsmittel enthalten.

Puma Bier, XY-Brauerei, Mexiko (1 ; 11)

0,33 l 2,05 € Ausländische Biere können Zusatzstoffe enthalten, Angabe erforderlich

Radler (11) 0,5 l Biermischgetränk

Wein Farbe, Herkunft, Sorte, Qualitätsstufe angeben

Spirituosen

Bols blau (1) 2 cl 2,30 € Bei Spirituosen den Alkoholgehalt mit angeben

Campari (1) 2 cl 2,30 € z.B. alc. ....% vol

Cognac 2 cl 4,10 € "Cognac" geschützte Herkunftsmarke sonst Weinbrand

Heißgetränke

Kaffee / Tee Mengenangabe Glas, Tasse, Kännchen ist ausreichend

Glas Tee mit Rum 1,79 € Rumverschnitt angeben

Glas Glühwein 1,54 € Weinhaltiges Getränk, nicht Wein

Nicht alkoholische Getränke Die mit * gekennzeichneten Getränke sind nicht teurer, als das bil-ligste alkoholische Getränk in gleicher Menge (Bier hell). Diese Anga-be ist nicht vorgeschrieben, wäre aber Service am Gast.

Fanta (1; 3) 0,3 l 1,28 €

Cola (1; 3; 9) 0,2 l 1,02 €

Cola light (1; 3; 9; 12) * 0,2 l 1,02 €

Bitter Lemon (10) 0,2 l 1,54 €

Apfelsaft * 0,2 l 2,05 € Qualität angeben! Saft

Apfelfruchtsaftgetränk * 0,4 l 1,79 € Qualität angeben! Fruchtsaftgetränk

Orangennektar * 0,2 l 1,54 € Qualität angeben! Nektar

Red Bull (10; 14) 0,2 l 2,30 €

1) mit Farbstoff, 2) mit Konservierungsstoff, 3) mit Antioxidationsmittel, 4) mit Geschmacksverstärker, 5) geschwefelt, 6) geschwärzt, 7) mit Phosphat, 8) mit Milcheiweiß (Absatz weg) (9) koffeinhaltig, 10) chininhaltig, 11) mit Süßungsmittel, 12) enthält eine Phenylalininquelle, 13) gewachst,

14) mit Taurin, 15) mit Nitritpökelsalz

Hinweise zum Betrieb einer Getränkeschankanlage

2005 wurden die rechtlichen Vorgaben für Schankanlagen grundlegend geändert. Um Ihnen einen Überblick über die seither geltenden Bestimmungen zu geben, wurde dieses Faltblatt erstellt.

DOKUMENTATION Das bis 2005 notwendige „Betriebsbuch“ ist in der Form zwar nicht mehr vorgeschrieben, es ist aber weiterhin eine entsprechende Dokumentation notwendig. Diese soll enthalten:

- Anlagenbeschreibung - Sicherheitsüberprüfung vor Erstinbetriebnahme - Gefährdungsanalyse - Wiederkehrende Prüfung - Änderungen - Mitarbeitereinweisung - Reinigung

WER MACHT WAS ?

Errichter der Anlage

- Anlagenbeschreibung - Sicherheitsüberprüfung vor Erstinbetriebnahme - Änderungen

Betreiber - Gefährdungsanalyse (evtl. zusammen mit befähigter Person) - Dokumentation der Reinigung - Mitarbeitereinweisung

Befähigte Person - Wiederkehrende Prüfung

Eine befähigte Person ist eine Person, die durch ihre Berufsausbildung, ihre Berufserfahrung und ihre zeitnahe berufliche Tätigkeit über die erforderliche Fachkenntnis zur Prüfung der (jeweiligen) Arbeitsmittel verfügt. Beispiel: Ein Sachkundiger, der sich aufgrund von Weiterbildungen auf dem Laufenden gehalten hat.

WAS SIND DIE JEWEILIGEN AUFGABEN?

Anlagenbeschreibung Enthält eine Beschreibung der installierten Anlage.

Sicherheitsüberprüfung Hier wird überprüft, ob die Anlage betriebssicher ist und keine technischen Mängel aufweist.

Gefährdungsanalyse Ziel der Gefährdungsbeurteilung ist es, die notwendigen sicherheitstechnischen Maßnahmen für das Betreiben einer Schankanlage zu ermitteln und festzulegen. Hier kann sich der Betreiber auch der Hilfe einer befähigten Person bedienen. Eine Getränkeschankanlage birgt mehrere Risiken und Gefahren hinsichtlich chemischer, mikrobiologischer und physikalischer Art, z.B.:

1) Erstickungs- und Vergiftungsgefahren durch Kohlendioxidanreicherung oder Sauerstoffmangel in Druckgas- und/oder Getränkelagerräumen

2) Explosionsgefahren durch die Überschreitung des zulässigen Betriebsdruckes infolge des Einbaues fehlerhafter, beschädigter oder falscher Bauteile für Getränkeschankanlagen

3) Unsachgemäß installierte Elektrik

4) Fehlende Handläufe

5) Verunreinigte schimmelige Räume

Im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung ermittelten Gefahren ist durch geeignete Maßnahmen/Abhilfen nach dem

TOP-Prinzip (Arbeitsschutzprinzip) entgegen zu wirken.

T = 1. Technische Gefahrenvermeidung z.B. Gaswarnanlage, technische Lüftung O =2. Organisatorische Gefahrenvermeidung z.B. Warnschild P = 3. Personelle Gefahrenvermeidung z.B. unabhängige Sauerstoffversorgung, jährliche Schulung der

Mitarbeiter in sicherheitsrelevanten Fragen. Der Betreiber / Unternehmer oder die befähigte Person haben die Ergebnisse der Gefährdungsbeurteilung und der Prüfungen aufzuzeichnen und jederzeit aktuell zur Verfügung zu halten.

Mitarbeitereinweisung

Der Betreiber einer Schankanlage ist verpflichtet, alle Mitarbeiter, die mit der Schankanlage arbeiten, entsprechend zu unterweisen.

Wiederkehrende Prüfung

Schankanlagen sind in einem regelmäßigen Turnus auf ihre Sicherheit zu überprüfen. Bis 2005 war ein 2-jähriger Zyklus vorgeschrieben, jetzt wird der zeitliche Abstand der Überprüfung durch die Gefährdungsanalyse festgelegt. Die Beibehaltung eines 2-jährigen Turnus wird empfohlen.

Änderungen:

Alle Änderungen an der Schankanlage (auch Austausch von Teilen) darf nur von einer befähigten Person durchgeführt werden und ist zu dokumentieren.

Reinigung

Die bisherige 14-tägige Reinigung wird nicht mehr als ausreichend angesehen. Auch wenn der Betreiber die Reinigung der Schankanlage vergibt, ist er für das Ergebnis der Reinigung verantwortlich.

Besondere Intervalle:

vor Inbetriebnahme vor und nach Unterbrechungen von mehr als einer Woche Wechsel der Getränkeart: z.B. Bier auf Spezi täglich mit Luft in Berührung kommende Teile (wie bisher) Leitungsanschlussteile und Zapfkopf bei Fasswechsel

Allgemeine Intervalle:

Bier: 7 Tage Fruchtsäfte und -nektare: täglich

Stilles Wasser, AfB (alkoholfreies Bier): 1-7 Tage Wein, AfG (alkoholfreie Getränke) mit CO2: 7-14 Tage Grundstoff (Postmix), Spirituosen: 30-90 Tage

Wie erfolgt die Reinigung? Die reine Schwammkugelreinigung ist nach DIN-Norm 6650-6 nicht ausreichend! Eine chemische, besser eine chemisch-mechanische Reinigung und ggf. Desinfektion ist erforderlich.

Der BETREIBER einer Getränkeschankanlage ist verantwortlich für die Hygiene, die Sicherheit der Anlage, die

durchgeführten Prüfungen und die ordnungsgemäße Führung der Dokumentation.