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Bayerisches Landesamt fürGesundheit und Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelhygienische Untersuchungvon

lebensmittelbedingten Ausbrüchen

Dr. Ute Messelhäußer,Labor für Lebensmittelmikrobiologie (S5)

Dienststelle Oberschleißheim

Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 2

Ausgangssituationen

Nachweis eines Erregers imLebensmittel (bisher) ohne

Erkrankungsfall

Erkrankungsfälle inVerbindung mit dem Nachweisdes Erregers im Lebensmittel

Erkrankungsfälle ohne Nachweisdes Erregers im Lebensmittel

Verdacht auf einenlebensmittelbedingten Ausbruch

aufgrund epidemiologischerUntersuchungen


Hinweise auf die Art der Kontaminationsquelleanhand des beteiligten Erregers

1. Lebensmittelintoxikations- und -toxiinfektionserreger:

• Staphylococcus aureus:

Personal

• Clostridium perfringens, Clostridium botulinum

Lebensmittel (z. B. Gewürze, Gemüse, Fleisch)

• Bacillus cereus

Lebensmittel (z. B. Reis, Kartoffeln)

Fehler in der Zubereitung/Technologie!


2. Lebensmittelinfektionserreger:

• Salmonella spp.:

Lebensmittel (z. B. Geflügel, Gewürze, Eier)

(symptomlose) Ausscheider

• Thermophile Campylobacter spp.:

Lebensmittel (z. B. Geflügel, Muscheln)


• Shiga Toxin-bildende Escherichia coli (STEC)/EHEC:

Lebensmittel (z. B. Rindfleisch)


Hygienefehler, Fehler in der Zubereitung/Technologie oderKontamination des Ausgangsmaterials


Status quo -Erhebung:

Mögliche Kontaminationsquellen

Betriebsinhaber/

Mitarbeiter:Stuhlproben

Ausgangsmaterial/

Zutaten:

Lebensmittelproben

Räumlichkeiten/Gerätschaften:

Tupfer-/Abklatschproben


Betriebsinhaber/Mitarbeiter:

• Betriebshygiene (HACCP-Konzept)

Hygienebelehrung der Mitarbeiter

Überprüfung der sanitären Einrichtungen

Rohware/Zutaten:

• Überprüfung der Zubereitung/Technologie

• ggf. Änderungen in der Rezeptur (Austausch von Zutaten)

Räumlichkeiten/Gerätschaften:

• Betriebshygiene (HACCP-Konzept) Ausstattung und Eignung der Räumlichkeiten (Anhang I, Kap. I u. II VO (EG)

852/2004)

Reinigung und Desinfektion


Beispiel aus der Praxis


STEC in einem fleischverabeitendenBiobetrieb

Ausgangssituation:

• Nachweis von Shiga Toxin-bildenden Escherichia coli (STEC) in

einer langgereiften schnittfesten Rohwurst (Verfolgsprobe) aus einem

fleischverarbeitenden Biobetrieb (Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung)

Weiteres Vorgehen:

• Untersuchung der Stuhlproben aller Mitarbeiter (Gesundheitsamt):

Betriebsinhaber und Angestellter EHEC-positiv

• Betriebsbegehung mit Probenentnahme (unabhängiges Privatlabor):

Überprüfung des HACCP-Konzeptes


• Nachweis von STEC im Rohmaterial (Schlachtung)

• Überprüfung der Reifungsbedingungen

Vermutete Ursache der Kontamination:

• STEC-Eintrag durch Rohmaterial oder Mitarbeiter in Kombination

mit einer mangelhaften/fehlerhaften Rohwurstreifung

Konsequenzen/Verbesserungen:

• Mitarbeiterhygieneschulungen

• Verbesserung der allgemeinen Betriebshygiene (HACCP-

Konzeptes)

• Erarbeitung eines mikrobiologischen Untersuchungsplans für die

“Risikoprodukte”


Salmonella spp. in einerGroßbäckerei

Ausgangssituation:

• Nachweis von Salmonella spp. in zwei Torten aus einer Konditorei (Ver-

dachtsproben aufgrund eines Erkrankungsfalles)

• Betrieb (Bäckerei und Konditorei)

Filialen in der näheren Umgebung,

Versandgeschäft

• weitere Erkrankungsfälle (epidemiologischer Studien) als Auslöser: Lebensmittel aus dem betreffenden Betrieb


Weiteres Vorgehen:

• Untersuchung von Stuhlproben der Mitarbeiter (Gesundheitsamt):

zwei Mitarbeiter Salmonella-positiv

• Betriebsbegehung (zuständiges Veterinäramt/Lebensmittelüber-

wachung):

Überprüfung des HACCP-Konzeptes

Untersuchung sämtlicher Zutaten

Kontrolle der Herstellung

Vermutete Ursache der Kontamination:

Rohei für Tortencremes


Konsequenzen/Verbesserungen:

• Mitarbeiterhygieneschulungen

• Verbesserung der allgemeinen Betriebshygiene (HACCP- Konzept)

• Änderung der Rezepturen z.B pasteurisiertes Vollei

• Mikrobiologischen Untersuchungsplans für die “Risikoprodukte”

Ein Jahr später:

• auffallende Häufung von Salmonella Infantis-Fällen, Vermutung: epidemiologischer Zusammenhang mit der Großbäckerei

Nachweis von Salmonella infantis in einerSchwarzwälderkirschtorte


Weiteres Vorgehen:

• Untersuchung von Stuhlproben aller Mitarbeiter:

zwei Mitarbeiter Salmonella-positiv (Salmonella Entertidis und

Salmonella Infantis)

• Untersuchung der verwendeten Zutaten (kein Salmonellennachweis)

Vermutung:

• Salmonella-positive Mitarbeiter

Weiteres Vorgehen:

• intensive Hygieneschulungen

• evtl. strengere Überwachung der (Basis)Hygiene

Bayerisches Landesamt fürGesundheit und Lebensmittelsicherheit

Herzlichen Dank für IhreAufmerksamkeit!

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