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Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung Candida stellata Folie 1 Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle, Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik Ausgangsmost, Objektiv 40x Kloeckera apiculata In gut geklärtem Most findet man nur wenige Zellen

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Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung

Candida stellata

Folie 1 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,

Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik

Ausgangsmost, Objektiv 40x

Kloeckera apiculataIn gut geklärtem Most findet

man nur wenige Zellen

Kloeckera apiculata

Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung

Folie 2 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,

Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik

Ausgangsmost , Objektiv 40x

Weinsteinkristalle

Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung

Kloeckera apiculata

Folie 3 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,

Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik

Most nach 3 Tagen, Objektiv 40x

Zuerst vermehren sich die zitronenförmigen Kloeckera-Hefen und

unterdrücken durch CO2 –Entwicklung negative Mikroorganismen

Page 4: Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung · Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung Folie 5 Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau VOENMILEI

Saccharomyces cerevisiae

Im Laufe der Gärung ver-

mehren sich die alkohol-

bildenden Hefen parallel:

einige zitronenförmige

Kloeckera, runde

Torulaspora und große

ovale Saccharomyces

Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung

Folie 4 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,

Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik

Most nach 6 Tagen, Objektiv 40x

Kloeckera apiculata

Torulaspora delbrueckii

Page 5: Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung · Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung Folie 5 Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau VOENMILEI

Saccharomyces cerevisiaemit großen ovalen Zellen

Torulaspora delbrueckii

mit runden Zellen

Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung

Folie 5 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,

Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik

Most nach 6 Tagen, Objektiv 100x

Kloeckera apiculatamit zitronenförmigen Zellen Bei der höchsten Ver-

größerung (1000x) er-kennt man die Zellunter-

schiede sehr gut

Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung

Folie 6 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,

Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik

Most nach 13 Tagen, Objektiv 40x

Wenn die Alkoholkonzentration steigt, sterben die zitronenförmigen Kloeckera-

Zellen ab und es bleiben runde und ovale Saccharomyces-Zellen übrig

Page 7: Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung · Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung Folie 5 Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau VOENMILEI

Alle Kloeckera-Zellen

sind stark geschädigt:

unregelmäßige Form und

„körniger“ Inhalt

Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung

Folie 7 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,

Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik

Most nach 13 Tagen, Objektiv 100x

Die meisten

Saccharomyces-Zellen

sind noch intakt und aktiv

(glatt, hell)

Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung

Folie 8 Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,

Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik

Gärende nach 15 Tagen, Objektiv 100x

Am Ende der Gärung sind nur noch Saccharomyces-Zellen zu sehen

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